MANUALUL OSPTARULUI

Suport de curs

Trainer:
Ing. Constantin Valentina

Capitolul 1
TIPURI DE UNITI DE ALIMENTAIE

Activitatea de servire a clienilor este asigurat printr-o varietate de uniti de

alimentaie, specializate pentru aceasta: restaurante, braserii, baruri, berrii, cofetriipatiserii, rotiserii, cafenele, ceainrii, pizzerii etc.
De asemenea, exist uniti specializate care ofer masa unui numr mare de clieni
fie avnd caracter social (cantina-restaurant de ntreprindere, n nvmnt, spitale etc.), fie
de tip fast-food, cu servire rapid (restaurant cu autoservire, bufet-expres, bistrou, pizzerie,
snack-bar, etc.)
n Romania exist o delimitare a activitii acestor uniti, n funcie de forma de
organizare: structuri de alimentaie pentru turism (uniti de alimentaie ncorporate unui
hotel) i uniti de alimentaie public neincluse n structurile de primire turistice (uniti
independente).

I. STRUCTURI DE ALIMENTAIE PENTRU TURISM

Ordinul Ministerului Turismului nr. 510/2002 pentru aprobarea Normelor
metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice, la art. 5 prevede c n
conformitate cu prezentele norme metodologice, n Romania pot funciona urmtoarele tipuri
de structuri de alimentaie pentru turism.

Nr.
crt.
1.

T
ipul de unitate

Stele

Restaurant
1.1. Clasic
1.2. Specializat
1.2.1. Pescresc
1.2.2. Vntoresc
1.2.3. Rotiserie
1.2.4. Zahana
1.2.5. Dietetic
1.2.6. Lactovegetarian
1.2.7. Familial/pensiune
1.3. Cu specific
1.3.1. Cram
1.3.2. Cu specific local
1.3.3. Cu specific naional
1.4. Cu program artistic
1.5. Braserie
1

5
x

4
x

3
x

2
x

1
x

x
x
-

x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x

x
x
x
x
x

x
x
x
x
x

x
x
x
x
x

x
x
x
-

2.

3.

4.
5.

1.6. Berrie
1.7. Grdin de var
Bar
2.1. Bar de noapte
2.2. Bar de zi
2.3. Caf-bar/cafenea
2.4. Disco-bar (discotec, videotec)
2.5. Bufet-bar
Fast-food
3.1. Restaurant-autoservire
3.2. Bufet tip expres/bistrou
3.3. Pizzerie
3.4. Snack-bar
Cofetrie
Patiserie, plcintrie, simigerie

x
x

x
x

x
x

x
x
x
x
-

x
x
x
x
-

x
x
x
x
x

x
x
x
x

x
-

x
-

x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x

Capitolul 2
AMENAJAREA (FLUXUL) UNITILOR DE ALIMENTAIE

Pentru realizarea unui flux de servire optim, unitile de alimentaie trebuie

amenajate astfel nct s rspund exigenilor clienilor, firete difereniat n funcie de
categoria acestora.
Pentru servirea clienilor, o unitate de alimentaie trebuie s dispun de:
- spaii pentru primirea i servirea acestora;
- spaii de producie, anexe i depozitarea mrfurilor;
- spaii pentru activiti manageriale i adminstrativ-gospodreti.
Din totalul suprafeei format din saloane, hol oficii, grupuri sanitare, buctrie,
estimativ se recomand a fi:
- 50% saloane (spaii de servire);
- 20% buctrie (spaii de producie);
- 30% spaii pentru depozitare (stocaj) i servicii auxiliare.
n spaiile de servire, la 100 de locuri,15-20% din suprafa trebuie s fie prevzut
pentru degajare i circulaie.

I. SPAII PENTRU PRIMIRE I SERVIRE

n funcie de amplasarea unitii, ntr-un complex hotelier sau independent, intrarea
poate fi comun cu a hotelului sau separat.
Holul poate fi doar pentru restaurant sau comun cu cel al hotelului. Mrimea i
dotarea acestuia este n funcie de categoria unitii.
n hol pot fi plasate mese joase, fotolii, canapele, scaune pentru mesele respective.
Decorul este completat cu candelabre, lustre, plante decorative, vaze cu flori, mochet,
perdele i draperii, oglinzi etc.
Garderoba i grupurile sanitare pentru clieni sunt plasate n hol i n imediata
apropiere a intrrii n salon.
La garderob sunt pstrate n siguran obiecte personale ale clientului (palton,
pardesiu, cciula, umbrela, pachete etc.) . Este dotat cu cuiere de metal sau de lemn i fise
care se dau clientului pentru timpul ct st n unitate.

La garderob se pot pune la dispoziia clienilor i produse din tutun, amintiri, vederi
etc.
Grupurile sanitare sunt dimensionate corespunztor numrului de locuri, cabine
separate pentru brbai i femei. Au n dotare: suporturi pentru hrtie igienic sau prosoape,
savoniere basculante cu spun lichid, oglinzi, chiuvete cu ap curent cald i rece, pisoare,
scaune WC, aparate cu aer cald pentru uscarea minilor, pubele sau couri pentru hrtii etc.
n aceste spaii curenia i condiiile de igien trebuie s fie perfecte i meninute pe
tot timpul funcionrii unitii.
Salonul/saloanele pentru servirea clienilor trebuie s fie n primul rnd funcionale
(s asigure condiii optime pentru servirea preparatelor i buturilor) i apoi s ofere condiii
de confort.
Salonul se afl plasat n apropierea oficiului, a buctriei i a celorlalte secii.
Sunt preferate saloanele cu numr mic de locuri, intime, n dauna celor mari, gen
teren de sport; dac, totui, saloanele sunt ceva mai mari, se recomand compartimentarea
acestora, astfel nct s creeze un cadru intim, plcut, o ambian deosebit, reconfortant.
Pardoseala este de regul mochetat, dar poate fi i din mozaic, marmur, parchet
etc.
Pereii sunt tapisai n culori luminoase, cu gust.
Ferestrele trebuie s fie mari, luminoase, cu vedere spre grdini, parcuri, pduri,
plaj, strad, perdele fine, transparente i draperii din materiale care s se armonizeze cu
celelalte dotri etc.
Iluminatul trebuie s fie odihnitor, folosind surse directe (lustre, candelabre, lmpi
etc.) sau indirecte (dirijate ctre plafon, aplice etc.).
nclzirea se realizeaz de la reeaua urban, prin centrala termic proprie, folosind
diferite feluri de combustibili (crbuni, gaze naturale, derivate din petrol). Se mai poate
realiza prin mijloace electrice (foarte costisitoare), sobe cu gaze sau lemne (uniti mai vechi,
cabane, cu specific etc.).
Aerisirea prin mijloace moderne creeaz o stare de confort care se realizeaz prin
aparate adaptate sau instalaie prevzut din proiectare. Firete, se apeleaz i la aerisirea
natural.
n unitile care ofer program artistic, se instaleaz podium pentru orchestr, ring de
dans, proiectoare, staii de amplificare, jocuri de lumini.
Dotarea se face n funcie de categoria i profilul unitii.
Capacitatea unui salon se adapteaz la specificul i gradul de confort; sunt preferate
saloanele cu numr mic de locuri, intime, unde s nu existe o circulaie prea mare a
personalului i a clienilor. Culoarele de circulaie a clienilor i a personalului sunt astfel
calculate nct acetia s se poat deplasa uor n direciile dorite i s asigure un flux optim
pentru servire.
4

II. SPAII DE PRODUCIE, ANEXE I DE DEPOZITARE A MRFURILOR

Oficiul este ncperea care face legtura ntre salon i secii i celelalte spaii anexe.
n oficiu se intr prin uile batante, care sunt lovite cu piciorul n partea de jos
(acoperit de tabl), iar la nivelul ochilor poate avea un geam mic.
Seciile sunt astfel plasate n oficiu, nct s se evite ncruciarea circuitului salubru cu
cel insalubru.
Buctria este considerat secia cea mai important a unui restaurant, avnd
compartimente separate pentru preparate calde i reci, spaii de pregtiri preliminare, spaii
pentru pstrarea mrfurilor, spltoare pentru vase etc.
Buctria trebuie dimensionat corespunztor categoriei i specificului unitii i
dotat la nivelul exigenelor actuale.
Tot n oficiu se afl i barul de serviciu, de unde osptarii preiau buturile cu care
servesc clienii.
De asemenea, poate exista ca secie distinct bufetul; n unitile noi, moderne, acesta
fiind ncorporat buctriei i specializat n preparate reci.
Spltoarele pentru vesel i pahare trebuie astfel plasate, ca s se asigure un flux
optim de curenie i ntreinere a obiectelor de inventar care sunt readuse n circuitul de
servire.
Magaziile pentru materiale de ntreinere i obiecte de inventar, depozite pentru
mrfuri i pentru ambalaje, camera pentru ghea i pentru colectarea i depozitarea resturilor
menajere, sunt plasate n afara oficiului sau chiar la subsol.

III. SPAII PENTRU ACTIVITI MANAGERIALE I ADMINISTRATIVGOSPODRETI

ntr-o unitate de alimentaie mai ntlnim birourile directorului i ale efului de sal,
garderoba i grupurile sociale pentru personal (n nici un caz nu vor fi folosite grupurile
sanitare pentru clieni).
n unitile cu specific bar de noapte, cabaret, program folcloric, etc. sunt
necesare garderobe i grupuri sociale pentru cei care susin programul artistic.
Sunt prevzute i saloane pentru servirea mesei personalului.
Dac unitatea nu are spltorie proprie, va fi organizat un spaiu pentru lenjerie; aici
se pstreaz lenjeria curat i se pregtete cea care trebuie predat la spltorie n afara
unitii.
De asemenea, mai pot fi i birourile sectorului financiar-contabil, mai ales n cadrul
unor uniti independente.

Capitolul 3
PERSONALUL DE DESERVIRE DIN UNITILE DE
ALIMENTAIE I LA SEDIUL FIRMELOR SAU LA DOMICILIUL
CLIENILOR

I. FUNCIILE I PROFESIILE DIN RESTAURANT

Directorul de hotel - realizeaz managementul unitii n cadrul bugetului i conform
directivelor stabilite de managerul general sau proprietar.
Asigur controlul i bunul mers al unitii, ncepnd cu recrutarea personalului, pn
la relaiile cu clienii, furnizorii i autoritile locale. Se preocup de dezvoltarea activitii
unitii, de respectarea regulamentelor n vigoare i de securitatea turitilor.
Ca poziie ierarhic, directorul de hotel se afl sub autoritatea directorului general.
Dirijeaz toate formaiile de personal din hotelul respectiv.
Fiind o funcie deosebit de activ necesit disponibilitate permanent, cere o bun
rezisten fizic i nervoas, o prezentare excelent, autoritate, diplomaie, spirit de iniiativ,
sim comercial, aptitudini pentru relaiile umane.
Directorul departamentului de alimentaie (restauraie) - dirijeaz unul sau mai
multe servicii de alimentaie (restauraie) att n plan administrativ, ct i tehnic, organizeaz
aciuni de protocol att n unitate, ct i la sediul firmelor sau la domiciliul clienilor.
Are responsabilitatea de ansamblu asupra unitilor de alimentaie din hotel:
restaurante, baruri, serviciul banchete.
Colaboreaz cu serviciul comercial i cu efii de sal n privina creterii vnzrilor i
atragerea clienilor. mpreun cu buctarul ef stabilete meniurile i controleaz preturile.
Dac este proprietarul unitii sau ef de restaurant, ndeplinete adesea funciile de gestionar
i buctar-ef sau efectueaz doar o parte din activiti: aprovizionare, evidena stocurilor,
elaborarea meniurilor i stabilirea preurilor, controlul produciei.
Ca poziie ierarhic, depinde de directorul general sau de responsabilul de alimentaie
(restauraie) de la sediul central, dac hotelul este integrat ntr-un lan.
Fiind o funcie activ, impune o rezisten fizic mare i o personalitate puternic. De
asemenea, necesit aptitudini deosebite n relaiile cu clienii i de conducere a resurselor
umane. Se impune s fie un bun gestionar.
Directorul de restaurant (ef de unitate) rspunde de organizarea ntregii activiti
din unitate. Particip la recrutarea personalului, se preocup de formarea i perfecionarea
acestuia. Se ocup de comercializare, desfacere (vnzare) i atragerea clienilor. mpreun cu
buctarul- ef i eful de sal, ntocmete meniurile i preurile acestora.
Ca poziie ierarhic este controlat de directorul de alimentaie (restauraie) sau al
societii i i exercit autoritatea asupra ansamblului personalului restaurantului.

Responsabilitatea saloanelor i contactul permanent cu clienii impune o prezen

ndelungat n unitate, o inut fizic i vestimentar ireproabil, rezisten fizic,
personalitate puternic. De asemenea, se cere ndemnare (pricepere) n activitatea practic,
spirit de iniiativ i caliti de gestionar. Sunt necesare cunotine de limbi strine, cel puin
dou la unitile de 3, 4, 5 stele, din care una limba englez. La unitile cu capital privat,
aceast funcie este ocupat de patron sau de o persoan numit n aceast funcie.
Matre d'htel (ef de sal). n activitatea practic din restaurant funcia de matre
d'htel este una din cele mai importante, fapt ce impune prezena acestuia n organigrama
tuturor unitilor de categoria 5, 4 i 3 stele.
Activitatea sa zilnic cere o prezen activ, mult mobilitate (se lucreaz mult n
picioare), prezentare fizic i inut vestimentar ireproabil. Trebuie s posede aptitudini
de conducere (organizarea brigzilor), sim comercial, diplomaie, amabilitate, o bun
memorie vizual (s recunoasc foarte uor clienii).
Funcia necesit cunotine temeinice de gastronomie (producie culinar), oenologie,
limbi strine (cel puin dou).
n unitile obinuite, funcia este ndeplinit de un singur lucrtor ntr-o tur, dar n
marile uniti exist i aceea de prim-matre-d'htel care coordoneaz activitatea din toate
saloanele, precum i a celorlali efi de sal.
Matre-d'htel-de-care rspunde de organizarea i efectuarea serviciilor n dou sau
trei raioane, de asemenea, preia o serie de sarcini specifice, mai ales cele referitoare la
efectuarea serviciilor.
Somelierul se ocup n special cu servirea vinurilor i a altor buturi. Aceast profesie
este una din cele mai vechi din lume, toi somelierii buni avnd un lucru n comun: dragostea
lor pentru vin.
Trebuie s cunoasc toate detaliile vinurilor din list i s fie pregtit s rspund
oricnd, oricror ntrebri n legtur cu acestea.
n afar de vinuri, alte buturi alcoolice i nealcoolice, somelierul se poate ocupa i de
trabucuri i igri.
Una din ndatoririle distins i important a somelierului este degustarea.
La restaurantele de 5 i 4 stele, somelierul particip la aprovizionarea cu vinuri i
celelalte buturi i la ntocmirea listelor. Pentru servirea clienilor, ia comenzile de buturi,
recomand vinurile care se asociaz cu preparatele alese i le servete respectnd regulile
consacrate.
Activitatea zilnic presupune transportul sticlelor cu buturi, ceea ce implic robustee
fizic. Prezentarea fizic i vestimentar trebuie s fie ireproabil, iar natura muncii impune
s fie sobru. Trebuie s posede cunotine solide de oenologie, de geografie viticol, de
degustarea vinurilor, iar cunoaterea preparatelor i permite s fac asocierea perfect a
acestora cu vinurile. De asemenea, sunt absolut necesare temeinice cunotine de limbi
strine.

Barmanul din barul de zi sau de noapte asigur prepararea buturilor n amestec,

pregtirea celor care se servesc ca atare i servirea clienilor de la tejgheaua bar i, n
anumite situaii, de la mese.
La unitile de categoria 3, 4 i 5 stele, trebuie s posede certificat de absolvire a
cursului de specializare pentru meseria de barman, la aceste cursuri putnd participa cei care
au calificare de osptar sau barman.
De asemenea se ocup de aprovizionarea cu mrfuri, depozitarea i conservarea
acestora. Rspunde gestionar de buturile i celelalte mrfuri pe care le are n unitate (secie),
precum i de ambalaje.
Trebuie s cunoasc bine tehnica preparrii amestecurilor de bar, buturile alcoolice i
nealcoolice i celelalte mrfuri cu care lucreaz.
Calitile fizice, morale i intelectuale necesare sunt aceleai ca i la osptar, trebuind
s cunoasc regulile de servire i s le aplice corect, limbi strine, din care una limba
englez.
Barmanul din barul de serviciu - livreaz (elibereaz) buturile solicitate de
osptari. Are aceleai rspunderi gestionare ca i cel din barul de zi.
La hotelurile mari, cu mai multe baruri, poate exista funcia de barman-ef
(coordonator), care dirijeaz o echip de barmani i ajutorii acestora , pentru ndeplinirea
sarcinilor lor.
Barmanul este n subordinea directorului de alimentaie (restauraie) sau a celui de
restaurant. Barmanul din unitile mici este sub autoritatea direct a responsabilului din
unitatea unde lucreaz (patron).
Osptarul (ef de rang) - asigur serviciul n raionul repartizat, respectnd regulile
de primire i servire a clienilor; particip mpreun cu ntreaga brigad la activitatea de
curenie i ntreinere i la aranjarea saloanelor din restaurant; trebuie s cunoasc
coninutul listelor de preparate i buturi, s poat da relaii clienilor cnd acetia le solicit;
s efectueze corect operaiile de servire i debarasare, conform regulilor consacrate; s
respecte permanent regulile igienico-sanitare, precum i cele referitoare la P.S.I.; particip cu
ntreaga brigad la careul personalului de servire.
Osptarul este plasat sub autoritatea efului de sal sau a celui de unitate, iar, la rndul
su, dirijeaz i coordoneaz munca ajutorilor, dac brigada i cuprinde.
Demi-ef de rang aspirant la funcia de ef de rang, efectueaz serviciul la un raion
cu un numr redus de mese (n general la jumtate).
Ajutorul de osptar (comis de rang) - ajut pe eful de rang la efectuarea
serviciului, asigurnd legtura dintre oficiu i salon. Particip la aciunea de curenie i
ntreinere i la organizarea salonului, efectund operaiuni simple, legate de servirea
clienilor.
n funcie de categoria i profilul unitii, superiorul su ierarhic poate fi patronul,
eful de unitate, eful de sal sau osptarul.

Comis debarasor - transport obiectele de inventar de la masa de serviciu la oficiu;

este la nceputul activitii profesionale, neavnd acces la mesele cu clieni.
Evident c aceast componen complet a brigzii, valabil la unitile de elit, poate
fi diminuat corespunztor la cele de categorie medie. n acestea exist doar un ef de sal,
osptarii servesc i buturile, avnd i ajutor. Mai pot fi ntlnite i alte funcii i profesii, n
funcie de categoria i profilul unitii: casier de restaurant, contabil/calculator, garderobier,
lenjereas, portar, muncitor necalificat etc.
Evoluia n carier
Lucrtorul din alimentaia public (restauraie) trebuie s parcurg ierarhic
urmtoarele funcii i meserii, pentru a putea accede la funcia de matre d'htel (ef de sal):
AJUTOR
OSPTAR

OSPTAR
(CHELNER)

MATRE
DHOTEL

BARMAN
Dup angajarea n funcia de ajutor osptar (picolo), acesta se orienteaz spre o form
de pregtire (curs) care s-i permit obinerea calificrii n meserie: coal profesional de
profil, curs de calificare de scurt durat, organizat de un furnizor de pregtire acreditat (care
elibereaz certificat de calificare recunoscut la nivel naional) sau liceu de alimentaie.
Desigur, doar cei mai capabili i dornici de a progresa n profesie, se vor nscrie la
cursurile de specializare organizate de aceiai furnizori de pregtire, n dorina de a ocupa
funcia de matre d'htel. Pentru a putea participa la aceste cursuri trebuie ndeplinite,
cumulativ, o serie de condiii: studii liceale sau 10 clase, calificare n meseria de osptar
(chelner) recunoscut la nivel naional, vechime n activitate de 3 5 ani (ajutor osptar,
osptar, barman).

II. CALITI NECESARE I CONDIII IMPUSE PERSONALULUI DE

SERVIRE
Activitatea practic din restaurant impune ca personalul de servire s posede anumite
caliti fizice, morale i intelectuale care s-i permit s fac fa exigenelor funciei sau
meseriei respective.
Caliti fizice. Pentru practicarea meseriilor specifice activitii de servire n restaurant,
personalul trebuie s posede robustee, for n brae, rezisten la efort fizic prelungit; talia
s fie mijlocie (nici prea nalt, nici prea scund), un fizic plcut, agreabil, alur i inut
ngrijit; s nu aib defecte fizice vizibile (pielea excesiv pigmentat, plgi, cicatrice
respingtoare, defect vizibil la un picior, lipsa total sau parial a unui deget, lipsa unuia sau
mai multor dini, carii dentare netratate etc.); vedere normal (de preferin fr ochelari), la
fel i auzul. Pentru perceperea calitii preparatelor oferite trebuie ca gustul i mirosul s fie
9

dezvoltate normal; igiena i curenia corporal trebuie s fie impecabile; vorbirea s fie
clar, fr defecte (este de neconceput un lucrtor blbit n restaurant); s nu aib
transpiraie abundent, platfus i nici predispoziie pentru varice i hernie; pentru un serviciu
elegant i eficient trebuie, de asemenea, rapiditate i mobilitate n micri.
Caliti morale. Cinstea (este la fel de important pentru personalul de servire att fa
de clieni, ct i fa de conducere), amabilitate, calm, politee, discreie, sobrietate, sim al
disciplinei, autoritate, integritate, inclinare natural pentru relaii sociale, etc.
Personalul de servire trebuie s fie politicos, dar nu slugarnic, s dea dovad de calm,
indiferent de situaia dificil n care se afl (este greu de imaginat un dialog ntre un client
iritat, nervos, irascibil i un osptar aflat n aceiai stare).
Integritatea este una din calitile morale ale personalului de servire. Dar bunele maniere
nu nseamn c trebuie s treci peste integritatea ta ca persoan.
Dac unui lucrtor i se cere de ctre un client s fac ceva care nu este bine, trebuie
refuzat, dar politicos. De asemenea, anumite atenii nedorite pot fi refuzate politicos (ex.
invitaia de a bea mpreun).
Dac lucrtorul respectiv crede c nu poate face fa felului agresiv i nepotrivit al unui
client, cere scuze i se retrage discret n oficiu, apoi raporteaz superiorului su cele
ntmplate.
Caliti intelectuale i de pregtire. Pentru a putea realiza servicii la nivelul actual al
exigenelor, personalul de servire din restaurant trebuie s posede cunotine de cultur
general, s fie capabil s poarte discuii cu clienii pe teme profesionale, istorice, geografia
zonei etc.
Memoria este, de asemenea, important n aceast activitate pentru a permite reinerea
comenzilor, fizionomiilor, cifrelor. Un client va aprecia mult dac cel care l servete i
amintete unde i place s stea, ce preferine are (preparate sau buturi).
Sunt indispensabile cunotine solide de limbi strine (cel puin dou, de circulaie
internaional).
Personalul trebuie s dea dovad de promptitudine n rezolvarea dificultilor.
Nu trebuie s se certe cu clientul, pentru c aceasta ar agrava situaia. Orice
nemulumire trebuie raportat superiorului din sectorul respectiv.
De asemenea, trebuie s fie ordonat i s aib metod n munca prestat.

III. INUTA FIZIC I VESTIMENTAR

inuta fizic i vestimentar a lucrtorilor din brigada de servire constitue o cerin de
baz a activitii acestora.
inuta fizic trebuie s fie plcut, atrgtoare.

10

Lucrtorii din alimentaie (restaurant) trebuie s acorde o atenie deosebit meninerii

unei inute corecte prin practicarea exerciiilor fizice, micarea n aer curat i organizarea
raional a somnului (odihnei) i repaosului.
De asemenea, se va acorda o mare atenie regimului alimentar, evitnd excesul care
poate dispune la obezitate, iar alcoolul i tutunul, pe lng faptul c sunt duntoare sntii,
las i un miros neplcut.
Astfel, ziua de lucru ncepe cu un du (cei care transpir abundent vor face i n pauzele
dintre mese), recomandndu-se acelai lucru i la ncheierea zilei.
Se recomand deodorantele cu mirosuri suave, uoare, discrete, plcute.
O atenie deosebit se acord capului; brbaii se vor brbieri zilnic i ori de cte ori este
nevoie, tunsoarea va fi clasic, fr perciuni, pieptnat, femeile vor avea o coafur ngrijit,
fr exagerri (coc, coad, zulufi), machiaj discret.
Dinii se vor spla dimineaa, seara i dup fiecare mas, folosind i ap de gur.
Fumtorii vor acorda un plus de atenie pentru a evita nglbenirea dinilor.
Se recomand efectuarea controlului medical stomatologic i clinic general, de cel puin
dou ori pe an, pentru a combate tendinele de obezitate, astm, varice, etc.
Minile trebuie s fie n permanen curate, ngrijite, se vor spla de mai multe ori pe zi
(obligatoriu dup folosirea grupului sanitar), cu ap i spun, folosind dac este cazul i
peria; unghiile se vor tia ct mai scurt, s fie curate, iar la femei se admite doar lacul
incolor.
Avnd n vedere efortul fizic mare pe care-l depun lucrtorii i n special statul n
picioare, o atenie deosebit trebuie acordat igienei acestora.
Abuzul de fard, lacul de unghii strident, ntrebuinarea unor parfumuri cu miros
puternic, uneori de o calitate ndoielnic, trebuie evitate, deoarece diminueaz sobrietatea i
seriozitatea inutei.
inuta vestimentar a lucrtorilor din alimentaie (restaurant) impune ca garderoba
fiecruia s fie completat, pe lng lenjeria de corp i mbrcminte pentru strad, cu
mbrcmintea-uniform (echipament de prezentare).
Imbrcmintea trebuie s fie elegant, de bun calitate, uor de ntreinut. Personalul se
va simi bine i va lucra cu plcere ntr-o uniform elegant i curat.
Uniforma este diferit n funcie de tipul unitii, sezon, felul mesei servite, loc de
munc, sex.
Aceasta trebuie s fie croit pe corpul lucrtorului, fie la comand, fie prin ajustare, fr
defecte (descusut, ptat, nasturi de culori diferite sau lips), complet i asortat.
n completare, se recomand ca toate accesoriile s fie n perfect stare i n armonie cu
costumul; cmile albe i cu guler tare, bluzele pentru femei apretate, albe, cravata uni de
culoarea costumului, papion negru, nur negru pentru femei.

11

Dac n anumite situaii, n sezonul estival, la unitile cu specific sau pe litoral se

lucreaz fr sacou, osptarele (chelneriele) nu vor avea bluza fr mneci.
mbrcmintea-uniform va fi folosit numai n timpul efcturii serviciului, nu i la
aciunile de curenie i ntreinere, aranjarea salonului sau activiti gospodreti.
nclmintea trebuie s fie comod, uoar, fr tocuri nalte, talp groas, fr
blancheuri, catarame, permanent curat i lustruit.
Se recomand pantofi negri, simpli, iar la femei nchii la clci (nu cu baret).
Nu sunt recomandate cizmele, pantofii-papuc, sandalele, papucii etc.
Sunt de neneles situaiile cnd osptarele se prezint n salon n papuci i fr ciorapi,
mai ales n sezonul estival. Acest fapt denot lips de respect fa de client i pentru profesia
practicat.
Pentru brbai se recomand ciorapi negri sau bleumarin, iar pentru femei ciorapi de
nylon de culoarea pielii, bine ntini pe picior, fr model.
Este o lips de respect pentru sine prezena n sala de servire a osptoarelor fr ciorapi
sau cu ciorapi deirai (fire trase).
Pentru restaurantul clasic uniforma de prezentare este compus din:
- pantofi negri cu tocul jos, ciorapi de culoarea pielii, fust neagr de lungime normal, bluz
alb care se ncheie la gt, papion sau nur negru, sacou sau vest, la femei.
- pantofi negri simpli , ciorapi negri sau bleumarin, pantalon negru, cma alb, papion
negru sau cravat uni de culoarea costumului, sacou sau vest, smoching, la brbai.
Firete c, de la caz la caz, conducerea unitii poate adopta i alte variante n special la
culori, n funcie de dotarea i decorarea saloanelor. Se recomand culorile discrete, plcute,
nu cele stridente.
La unitile cu specific, uniforma de prezentare va fi cea care se armonizeaz cel mai
bine cu ambiana i interiorul acesteia (colib, ur, cram, han etc.).
La barurile de noapte, cabarete, cazinouri se lucreaz i n frac.
n timpul desfurrii activitii profesionale nu se recomand purtarea bijuteriilor n
exces (cercei mari, ghiuluri, brri, inele pe mai multe degete), ci numai a verighetei i,
eventual, a unor cercei mici i a unui inel discret la femei.
Pentru osptar este important s aib asupra sa ustensilele de lucru i alte accesorii
necesare serviciului.
Ustensilele de lucru i accesoriile de serviciu necesare osptarului: ervet de serviciu
(ancr), tirbuon, pix sau creion, carnet de luat comenzi, bonier sau cheie de la casa de
marcat, note de plat, batist (de preferin alb), pieptene, chibrit, ecuson.

12

La garderob va avea un costum de rezerv, cma, crem de pantofi, perii de haine i

de pantofi, ac cu a, etc.
Petele de grsime pe hain, lipsa unui nasture, pantaloni neclcai, hain descusut,
manetele i gulerul cmii murdare, petele de transpiraie, ciorapii rupi, pantofi deteriorai
i murdari dovedesc lips de bun cuviin, lips de respect fa de sine i semeni.

IV. COMPORTAMENTUL PROFESIONAL

n Filozofia gustului, Brillat-Savarin spunea c a invita pe cineva la mas nseamn ai lua responsabilitatea fericirii sale pentru tot timpul ct este sub acoperiul tu.
Parafrazndu-l pe Brillat-Savarin, putem spune c a primi un client nseamn a fi
responsabil de confortul i buna sa dispoziie pentru tot timpul ct se afl n restaurant.
Pentru a asigura confortul i buna dispoziie a clientului, nici unul din cele 5 simuri ale
sale nu trebuie s fie ocate i anume: vzul, auzul, mirosul, gustul, pipitul. O ambian
rafinat i discret invit nervii la repaos.
Vzului trebuie s i se ofere un decor plcut, o inut fizic i vestimentar agreabil,
armonioas, o gestic impecabil, manipularea corect a obiectelor de inventar, un serviciu
elegant, degajat, fr exteriorizarea efortului n aciunile mai grele.
Auzului trebuie s i se ofere numai o muzic discret i fraze politicoase.
Mirosul trebuie s fie mbiat de aroma preparatelor care se servesc i de un vag parfum
al florilor de pe mas.
Gustul trebuie s fie ncntat de savoarea preparatelor, iar simul tactil trebuie s fie
agreabil surprins de curenia tuturor obiectelor de inventar pe care clientul le atinge.
Chatilon-Plessis, n Viaa la mas la sfritul secolului al XIX-lea, scrie c o stare
plcut, la mas, se compune din numeroase condiii de confort. Adevratului amator de
mncruri bune nu i este suficient s i se ofere numai preparate savuroase, ci este nevoie ca
ele s fie prezentate nconjurate de un anumit confort.
Astfel, salonul de restaurant este un teatru n care buctria constituie culisele, iar masa
este scena. Acestui teatru i trebuie o amenajare, scenei i trebuie decoruri, iar buctriei i
trebuie un mecanism. Nici un detaliu nu trebuie neglijat, cci ludabilul scop final este de a
stimula pofta de mncare a clientului, de a-l reine i de a-l face s revin.
Punctualitatea trebuie s fie o caracteristic esenial a personalului de servire. n
cazul n care personalul de servire ntrzie des la locul de munc arat lips de respect fa de
conducere i lips de interes fa de munca sa.
Politeea reprezint una din cerinele elementare ale comportrii civilizate; aceasta nu
are nimic cu atitudinea de ploconeal i servilism, care n majoritatea cazurilor este neplcut
pentru client. Prin politee se nelege arta de a fi plcut celor din jur, amabilitatea,
atitudinea binevoitoare, atent, potrivit cerinelor bunei cuviine.

13

Principalele reguli care trebuie respectate de lucrtorii din activitatea de servire n

relaiile cu clienii se refer la salut, amabilitate, mod de prezentare, conversaie, mimic,
tact, calm, gestic etc.
Salutul constituie prima manifestare de politee fa de client, fiind obligatoriu cnd
acesta este primit n unitate (salon).
Indiferent de regulile consacrate pentru alte situaii, lucrtorii din sectorul de servire
salut ntotdeauna primii fr a ine cont de vrst, sex, funcie i gradul acestuia.
Gestica profesional se deosebete de cea obinuit prin aceea c trebuie s fie
ntotdeauna sub control i adecvat activitii desfurate ntr-un loc public, sub privirea
clienilor, trebuind s devin o a doua natur. Nu trebuie uitat c prin gesturile noastre
realizm o a doua comunicare, cea nonverbal, care este descifrat de clieni, chiar gesturi
mrunte putnd s trdeze comportament negativ (lips de amabilitate, nervozitate, iritare,
delsare, neatenie, etc), aa cum i micile gesturi de amabilitate sunt recepionate pozitiv de
cei din jur.
Mersul trebuie s aib un ritm vioi, cu pai mruni, fr ns a alerga sau a se legna.
Se circul totdeauna pe partea dreapt , acordndu-se prioritate clienilor, precum i colegilor
care transport diverse obiecte de inventar.
Poziia corpului trebuie s fi dreapt, neforat, capul n poziie normal, uor aplecat n
fa.
Braele au un rol important n activitatea practic din restaurant; stngul cel care poart
obiectele de inventar, iar dreptul va fi folosit pentru a para un eventual obstacol i pentru a se
ajuta. Cnd nu se transport obiecte de inventar, n micare, braul stng va fi ndoit la 900,
cu ancrul pe antebra, iar dreptul se leagn uor pe lng corp, cu pumnul uor nchis.
n poziie de repaos, stngul la fel ca la aliniatul precedent, iar dreptul lsat lejer pe lng
corp cu pumnul uor nchis.
Privirea trebuie s fi discret, limpede, neinsistent, mai ales asupra anumitor persoane.
Mimica. Indiferent de starea psihic de moment, expresia feei trebuie s evidenieze
bunvoin, bun dispoziie, s fie natural (fa necrispat), cu zmbetul profesional specific
(zmbet care, chiar i n momente dificile, provoac relaxare i celui care l ofer).
Expresia fizionomiei nu trebuie s trdeze enervare, uitare ori vreo greeal de serviciu.
Exprimarea lucrtorilor din alimentaie (restaurant) trebuie s fie clar, corect,
concis, respectoas.
La sosirea clienilor se folosesc formulele de salut consacrate: Bun dimineaa, Bun
ziua, Bun seara, formule nsoite ntotdeauna de apelativul Domnule, Doamn,
Domnioar.
La plecare, pe lng formulele de salut consacrate, se mai pot aduga: S v fie de
bine, Drum bun i cltorie plcut.
La alegerea mesei: Ce mas preferai?, V place aceast mas?.
14

La luarea comenzii: Poftii lista, Ce dorii ca aperitiv?... ca fel principal?...ca

desert? etc.
Dac un preparat lipsete sau s-a epuizat: Regret (mi pare ru, scuzai-ne) nu mai
avem...nu mai este.
Se va evita formula Ce servii?, deoarece nu clientul servete, ci ia, mnnc, bea,
consum. Verbul a servi nu poate nlocui nici unul din verbele de mai sus, el se potrivete
numai pentru a denumi aciunea osptarului, deci verbul a servi poate figura numai n
ntrebarea acestuia Cu ce v servim?. De asemenea, se vor evita formulele Ai servit?,
Mai servii? care se ncadreaz n aceeai greeal de exprimare. nlocuirea verbelor a
bea, a mnca, care par unora vulgare, cu a servi, nu reprezint o exprimare elegant,
politicoas, ci o incorectitudine provenind din insuficienta cunoatere a limbii romne.
n timpul efecturii serviciului se cere permisiunea:
Pot s...; V rog s-mi permitei s...; Permitei....
n cazul unor mici incidente se cere permisiunea:
V rog s m scuzai; Scuzai-m, am greit; Scuzai ntrzierea, v rog.
La ntocmirea i prezentarea notei de plat:
Dorii nota de plat?; Poftii nota, v rog.
Nu se va uita s se rspund la scuze cu Nu face nimic, Nu-i nimic, precum i la
mulumiri: Cu plcere, N-avei pentru ce.
Formulele de refuz trebuie s fie nsoite de formule de scuze: mi pare ru (regret), dar
nu depinde de mine (nu este posibil).
De asemenea, dac un client nu are dreptate, se vor evita formulele categorice,
recurgndu-se la formule atenuate de tipul: Nu cred, este puin probabil, n locul unei
formule dezagreabile: Nu-i adevrat (nu-i aa, n nici un caz).
Tactul profesional trebuie s caracterizeze pe fiecare lucrtor din restaurant. Prin tact
profesional se nelege simul msurii n comportare care determin adoptarea unei atitudini
abile, corecte i convenabile n orice mprejurare.
Pentru un lucrtor din restaurant este foarte important s tie s se stpneasc, s asculte
cu atenie, s rspund cu calm la toate ntrebrile, s nu-l mpiedice pe client s spun ce
gndete, dar s-i impun clar punctul de vedere. Lipsa de tact are repercusiuni negative att
asupra aprecierii lucrtorului, ct i asupra prestigiului unitii.
Cscatul este o consecin a oboselii sau plictiselii i este bine s nu se lase aceast
impresie. Reprimndu-l se evit comiterea unui act de impolitee, de jignire la adresa celor
din jur. Atunci cnd nu se poate evita o asemenea manifestare se va face fr zgomot, ct mai
discret, cu gura nchis i cu mna la gur.
Dac n timpul serviciului, n salon, osptarul tuete sau strnut, va face acest lucru
ct mai discret posibil, ntotdeauna n dosul batistei (strnutul putnd fi evitat inhibnd

15

reflexul prin simpla apsare cu degetele a aripilor nazale). Dac acest lucru se ntmpl
clientului, osptarul trebuie s dea dovad de discreie, se va face c nu a observat. Este de
prisos ca n cazul n care clientul strnut s i se spun noroc.
Dac un client se intereseaz de grupul sanitar nu este recomandat s-i artm direcia
cu gesturi largi sau cu voce tare. n aceast situaie l vom ndruma cu voce sczut.
Este nepoliticos i cu desvrire interzis:
- servirea preferenial a unor clieni i neglijarea altora; toi clienii trebuie servii la fel i cu
aceeai atenie, indiferent de valoarea consumaiei;
- s se discute n grup, pe la coluri, n timp ce clienii nu sunt primii la intrare sau ateapt
s fie servii;
- s se aeze pe scaun, s fumeze, s mnnce, s bea (la mese cu clienii) sau n faa
clientului;
- s mnnce n salon sau s mestece mncare, gum, etc.;
- consumul de ceap sau usturoi nainte de a se prezenta la serviciu sau n timpul serviciului;
- prezentarea n stare de ebrietate la serviciu sau consumul de buturi alcoolice n timpul
serviciului;
- intervenia n discuiile clienilor chiar dac acetia sunt cunoscui (admis numai n msura
n care i se solicit anumite informaii, dnd rspunsuri scurte, cu amabilitate i buncuviin);
- s fac comentarii jignitoare la adresa clienilor, s persifleze, s zmbeasc ironic, cu
subneles cnd acetia fac anumite greeli de exprimare la darea comenzii, la consumarea
unor preparate i buturi, n tot timpul ct acetia sunt la mas i dup plecarea lor;
- pieptnatul, aranjatul prului cu mna, machiajul, tierea i curatul unghiilor n salon, n
prezena clienilor;
- suflatul nasului cu zgomot i n mod repetat n salon;
- s fumeze n salon sau bar de zi (dac fumeaz n oficiu, este bine ca atunci cnd poart
dialogul s nu se apropie prea mult de client); n timpul serviciului este recomandabil ca
lucrtorii s se abin pe ct posibil de la fumat.
Convorbirea telefonic. Cnd sun telefonul, receptorul trebuie ridicat ct mai repede
posibil. Lucrtorii din alimentaie (restaurant) au obligaia ca la ridicarea receptorului s
salute primii, i s spun numele restaurantului. De exemplu: Bun ziua, restaurantul
Intim. La dispoziia dvs., v ascult etc.
n cazul formrii unui numr greit, cel deranjat trebuie s dea dovad de politee, s se
abin de la comentarii sau invective mpotriva apelantului, iar acesta are datoria s se scuze.
n cazul n care este chemat un coleg de serviciu, nu se ntreab cine-l caut, doar dac
acesta lipsete n momentul respectiv din unitate i se dorete transmiterea unui mesaj.

16

Convorbirea telefonic se ncheie, ca i cea direct, prin cuvinte de rmas bun de ambele
pri. Cel care va ncheia primul convorbirea va fi cel cruia i se datoreaz mai mult respect,
iar n cazul unei egaliti, va ncheia cel care a fcut apelul.
Niciodat nu se va nchide telefonul nainte de a fi auzit cuvntul de rmas bun din
partea cealalt. A nchide telefonul, pentru a tia o convorbire, este o jignire mai grav dect
de a ntoarce spatele cuiva care ne vorbete.
Mici incidente. n timpul efecturii serviciului se pot ntmpla mici incidente care
trebuie rezolvate operativ, ntotdeauna spre satisfacia clientului i fr a deranja prea mult:
Oferirea focului pentru aprinderea igrii de la chibrit trebuie s se efectueze cu
ndemnare, evitndu-se incidente neplcute care ar putea s apar: scntei de la fosfor care
sare pe haine, mas sau mochet, aducerea bului n apropierea igrii cnd are nc fum i
flacr ceva mai mare.
Uneori se poate pta faa de mas cu diverse preparate, sosuri sau buturi din vina
osptarului sau altui lucrtor. ntr-o asemenea situaie, se cer scuze, n mod politicos, i se
iau msuri imediate de remediere: se schimb faa de mas sau se acoper pata cu un napron,
se nlocuiesc imediat tacmurile, paharele, erveelele etc., dac este necesar. Aceleai msuri
operative se iau dac incidentul s-a produs din vina clientului (de ex. a unui copil), fr a
face vreun repro.
Dac se ntmpl osptarului s pteze hainele clienilor, se cer scuzele de rigoare i se
propun imediat mijloace de scoatere sau tergere a petei (ex.: ap cald, talc, neofalin etc.),
iar dac pata persist i este vina osptarului, unitatea se angajeaz s dea haina sau rochia la
curat, costul fiind suportat de cel vinovat.
Astfel de msuri de prim urgen se impun i cnd pata s-a produs din neatenia
clientului.
n ambele cazuri personalul trebuie s dea dovad de maniere deosebite.
n cazul altor accidente (spargerea unuia sau a mai multor pahare cu sau fr butur,
vesel etc.) n salon, se vor lua imediat msuri de remediere. Totul trebuie efectuat n linite,
rapid, fr reprouri la adresa celui care a greit.
Sunt situaii cnd osptarul este solicitat s traneze i s porioneze anumite preparate
oferite copiilor sau invalizilor.
Astfel, carnea de pasre se taie n cuburi mici, fileurile de pete se debaraseaz de oase,
fructele se cur de coaj cu cuitul i furculia, se taie n sferturi i se ndeprteaz
smburii.
n cazul invalizilor, totul trebuie efectuat cu sobrietate, fr a lsa impresia de mil fa
de acetia. De asemenea, lucrtorii se vor abine de la aprecieri cu voce tare, gesturi, zmbete
comptimitoare sau glume la adresa infirmitii clientului, pentru a nu-l leza i a nu-l face s
se simt stingherit. O atitudine jignitoare fa de un infirm poate umbri un serviciu corect i
poate ndeprta clienii.

17

Capitolul 4
DOTAREA SALOANELOR DE RESTAURANT CU MOBILIER I
INVENTAR DE SERVICIU

Pentru realizarea unor servicii de calitate, unitile de alimentaie trebuie s fie dotate
cu mobilier i inventar de serviciu, la nivelul exigenelor actuale i viitoare.
Dotarea trebuie s fie corespunztoare profilului acesteia, dar trebuie s-i respecte
normele privind dotarea unitilor conform criteriilor de clasificare.

I. MOBILIERUL SALOANELOR DE RESTAURANT

Dotarea cu mobilier trebuie s asigure confortul i ambiana necesare, care s
satisfac gusturile clienilor. Mobilierul ales pentru unitatea respectiv trebuie s se
armonizeze cu celelalte elemente constructive i decorative ale saloanelor, iar dimensiunile i
dispunerea acestuia s permit circulaia clienilor i a personalului de servire. De asemenea,
trebuie realizat din materiale rezistente, uor de ntreinut i de exploatat.
Mobilierul este format din mese, scaune, taburete, canapele.
Mesele pot fi de form rotund, oval, ptrat, dreptunghiular, hexagonal. Se
recomand ca 50% din mese s fie rotunde, ovale i hexagonale, 30% dreptunghiulare i
20% ptrate. Pot fi confecionate din lemn, fier, material plastic sau combinaii din acestea.
De regul, blatul este plasat la 75 cm de pardoseal.
Sunt necesare 1-2 mese avnd blatul la nlimea mai mare de 75 cm, pentru a
permite persoanelor cu nevoi speciale care se deplaseaz n crucior rulant s se instaleze
confortabil fr a fi nevoie s l prseasc.
Blatul meselor care nu se acoper cu fa de mas, trebuie s fie rezistent la cldur,
ap, alcool i s fie uor de ntreinut.
La materialele menionate, la blat se pot aduga i marmur (bistrouri, cofetrii) sau
sticl groas (baruri), iar la unitile cu specific (cram, ur, colib), acesta este masiv,
aparent nefasonat, dar poate fi dat cu un lac negru lucios.
Mrimea blatului este stabilit n funcie de numrul celor care urmeaz a lua loc la
masa respectiv. Pentru mesele rotunde se recomand urmtoarele dimensiuni:4 persoane
100 cm diametru, 6 persoane 125 cm, 10 persoane 175 cm, 12 persoane 200 cm. Pentru
cele ptrate: 4 persoane 100/100 cm la unitile de categorie superioar, 80/80 cm la cele
modeste. Pentru mesele dreptunghiulare: 4 persoane 125/100 cm, 6-8 persoane
175/100cm, 8-10 persoane 250/100 cm, 10-12 persoane 300/100 cm. Mesele de form
ptrat i dreptunghiular prezint avantajul realizrii unor combinaii n form de I, T, U, E,
etc., la aciuni comune, mese oficiale. Pentru realizarea acestor forme sunt preferate mesele
al cror blat este fixat (montat) pe un piedestal (picior) central.

18

n dotarea marilor restaurante ntlnim mese rotunde (de 90 cm diametru) i ptrate

(cu latura de 75-76 cm) pentru dou persoane. Se ntlnesc i mese cu blatul mai mic: n
baruri, bistrouri.
Se recomand folosirea meselor de forme diferite n acelai salon, o prea mare
simetrie ar putea conferi slii un aspect prea auster.
Scaunele sunt confecionate din acelai material ca mesele i au n general
urmtoarele dimensiuni: blatul la 44-46 cm i nlimea sptarului la 86-92 cm fa de
pardoseal. Sptarul trebuie s aib o uoar nclinare spre spate, iar ezutul (blatul) s
asigure o repartizare proporional a greutii, s fie deci comod, funcional. n unitile de
categorie superioar se folosesc demifotolii i scaune tapiate cu material, iar pentru cele
netapiate se asigur perne.
Taburetele sunt confecionate din acelai material ca mesele, avnd urmtoarele
dimensiuni: nlimea ntre 42-46 cm, iar diametru de 34-40 cm, dar pot fi i de form
ptrat. Sunt folosite n baruri de zi, discoteci, uniti cu frecven mare de clieni.
Canapelele sunt plasate de regul la pereii saloanelor, dar i n interior, n funcie de
categoria unitii; ele asigur confortul i comoditatea necesare.
Mai sunt folosite i cuiere mobile i umbrele (pe terase, n grdini)

II. MOBILIERUL AJUTTOR SERVICIULUI

Masa de serviciu (consola) face legtura ntre oficiu i salonul de servire. Este
confecionat din aceleai materiale ca restul mobilierului, fiind de forme i mrimi diferite.
Se amplaseaz la coluri, la perei sau lipit de stlpii de susinere, astfel nct s nu
deranjeze circulaia clienilor i a personalului de servire.
Se recomand o consol la 1-2 raioane. Se folosete la pstrarea rezervei de inventar
i depunerea obiectelor de inventar cu preparate i buturi, precum i la debarasare. Exist
tendina lucrtorilor de a folosi excesiv consola la debarasare, abuz ce trebuie evitat n mod
hotrt, deoarece prezena ndelungat pe aceasta a obiectelor de inventar folosite ar putea
deranja clienii de la mesele alturate. Masa de serviciu trebuie meninut n permanen
curat i ordonat.
Gheridonul este confecionat din acelai material ca i restul mobilierului cu care
trebuie s se armonizeze. Se recomand s fie de aceeai nlime cu mesele, iar dimensiunile
blatului sunt, de regul, jumtate dintr-o mas ptrat (dac masa are 100/100 cm, gheridonul
va avea 100/50 cm), dar pot fi i mai mici.
Se folosete la realizarea sistemului de servire la gheridon, precum i pentru
operaiuni de tranri, flambri, filetri etc. care se efectueaz n salon. Poate avea rotile
pentru a fi mai uor prin salon.
Se consider suficiente unul sau dou gheridoane la un raion.

19

n cazuri extreme, de aglomeraie, gheridonul poate fi folosit i pentru mrirea

meselor, n special n capetele fileurilor, cu condiia s nu fie prevzut cu policioar n partea
de jos, i nici cu rotile.
n marile restaurante se ntlnesc i gheridoane pentru vinuri, ale somelierului.
Crucioarele de prezentare i servire sunt utilizate pentru transportul, prezentarea
i servirea diferitelor preparate i buturi. Pentru a fi deplasate mai uor prin salon, sunt
prevzute cu rotile care se pot fixa (bloca) atunci cnd se lucreaz la acestea.
Sunt cunoscute mai multe tipuri:
- Crucior pentru aperitive-digestive prevzut cu alveole pentru sticle i loc (recipient)
pentru cuburile de ghea, iar n partea de jos, pe un blat (poli), se afl paharele curate,
necesare diferitelor buturi care vor fi servite. Sunt i modele cu masa plat, pentru lucru.
- Crucior pentru gustri reci, montate i prezentate n salatiere ptrate sau dreptunghiulare;
la partea superioar cruciorul este prevzut cu un capac de plexiglas care se poate ridica.
Exist modele diferite, unele rulante, care ofer posibilitatea clienilor s-i aleag
sortimentul preferat. Pot avea 2 sau 3 etajere, cele pentru cruditi fcnd parte din animaia
din restaurant.
- Crucior pentru brnzeturi i deserturi . Brnzeturile, n sortiment variat, sunt aezate pe
un platou de alpaca argintat acoperit cu ervet sau pe o planet de lemn special pentru
acest serviciu. Compartimentul superior este ceva mai mare (nalt) pentru a putea fi aezate
diferite piese de cofetrie i produse de patiserie. Permite efectuarea unui serviciu deosebit
de agreabil a brnzeturilor i deserturilor.
- Crucior pentru flambat prevzut cu butelie de gaz, ochi de aragaz, blat (loc special
pentru lucru), compartiment pentru sticlele cu buturi. Prezint mai mult siguran n
exploatare dect reoul care poate cdea de pe gheridon. Sunt rare cazurile cnd se lucreaz
n acelai timp la mai multe crucioare, deoarece ocup mai mult loc.
- Crucior pentru tranat, decupat prevzut cu un mic bazin (rezervor) cu ap cald de
mrimea suprafeei interioare, deasupra cruia se afl o plac groas din metal inoxidabil pe
care se efectueaz operaiunile respective. Se acoper cu un capac semicilindric din argint
masiv sau metal inoxidabil argintat care se manevreaz uor. Apa se menine cald cu
ajutorul unui reou plasat sub rezervorul respectiv. Pe crucior se traneaz piesele mari,
servite calde (pulp de miel, berbec, de cprioar; spinare de miel, viel, cprioar, careu de
viel etc.). Utilizarea acestuia este foarte apreciat de clientel, fiind considerat deosebit de
spectaculoas.
- Crucior multifuncional de prezentare i servire, dotat, de obicei, cu termostat reglabil
de la 0o C la + 15oC, n funcie de preparatele ce sunt servite, cu planet rabatabil i cupol
transparent de protecie peste suprafaa superioar, precum i diverse compartimente sau
polie inferioare, utilizate pentru inventarul necesar serviciului.
nclzitorul de vesel (loverator) este confecionat din metal inoxidabil, cu una sau
dou alveole n care se pun farfuriile. Alveolele sunt prevzute cu o platform culisant care
este acionat de un arc-spiral ridicnd farfuriile deasupra odat cu scderea numrului

20

acestora. Prin conectarea la reeaua electric se menine o temperatur constant, n jur de

60oC, cu ajutorul unui termostat. Se pot plasa n oficiu.
Plcile ofante sunt confecionate din aluminiu cromat sau nichelat. Aparatul propriuzis este compus dintr-o carcas metalic izolat termic, prevzut cu spaii speciale pentru
plci. Se conecteaz la reeaua electric, avnd o rezisten de reglare care asigur realizarea
i meninerea temperaturii dorite. Fiecare plac este fixat pe un suport metalic, bine izolat
termic, fiind uor de manipulat i oferind siguran. Placa respectiv se scoate cu atenie din
baterie, se aeaz pe gheridon, iar pe aceasta se pune platoul sau alt obiect de inventar, pentru
a pstra calde preparatele.
Chafing-dish ( aparat pentru pstrarea la cald a preparatelor) este constituit dintr-unul
sau mai multe recipiente adecvate ca form (rotund, oval, dreptunghiular, ptrat) i
dimensiune pentru pstrarea anumitor preparate (supe, gustri calde, ou fierte etc.),
acoperite cu un capac rabatabil (la 90osau 180o ), poziionate pe un suport (tip mas cald)
meninut cald printr-un bain-marie nclzit electric (Fig. 4.1), o plac electric (cu termostat)
ncorporat sau printr-o spirtier ataat (cu combustibil solid) sub aparat (Fig. 4.2).
Confecionate din material inoxidabil, cu capace (clopote) din acelai material sau din sticl
transparent, cu mnere adesea aurite, ele confer serviciului un aspect de elegan i
maxim igien, fiind utilizate, mai ales, la sistemul de servire tip bufet.

Fig. 4.1

Fig. 4.2

III. INVENTARUL DE SERVICIU

Obiectele de inventar de serviciu folosite n unitile de alimentaie sunt grupate, din
punct de vedere al utilitii, astfel: vesela, tacmurile, sticlria, lenjeria, accesorii de
serviciu i diverse.
Materialele din care se confecioneaz acestea pot fi:
- metal: argint, alpaca argintat, inox argintat, inox, cupru argintat sau cositorit, alam, fier
forjat;
- porelan, faian, ceramic;
- material textil;
- cristal, semicristal, sticl;

21

- lemn, material plastic, hrtie cerat.

1. Vesela.
Aceasta cuprinde: platouri, tvi, farfurii, supiere, salatiere, sosiere, legumiere,
timbale (tambale), raviere, ceti, cni, ceainice, boluri.
Obiectele de inventar din porelan i faian pot avea emblema unitii plasat vizibil.
Platourile se folosesc la transportul, prezentarea i servirea preparatelor. Se
confecioneaz din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl. Sunt
de form rotund, oval, dreptunghiular, oval alungit (pescreti) i de mrimi diferite,
pentru 1-2, 4-6 pn la 8-10 porii.
Tvile se folosesc pentru transportul diferitelor obiecte de inventar, a buturilor
porionate, precum i pentru debarasarea obiectelor de inventat mrunt.
Sunt confecionate din alpaca argintat, material inoxidabil, aluminiu, material plastic.
Pot fi de form rotund, oval.
Farfuriile se folosesc pentru transportul i servirea preparatelor culinare, precum i ca
suporturi pentru alte obiecte de inventar. Sunt confecionate din porelan alb, faian (uniti
modeste), ceramic (la unitile cu specific naional).
n unitile de alimentaie exist urmtoarele tipuri de farfurii:
- suport mare directoire (Fig 4.3) cu diametrul cuprins ntre 28-34
cm, cu care se marcheaz locul; exist i suport de inox argintat cu
diametrul 30-32 cm;
- farfuria suport egouttoires, de un rafinament deosebit, foarte
ntins, din argint aurit, care se aeaz sub cea ntins obinuit, pe
care o depete uor ca dimensiune;
- farfurie ntins mare, cu diametrul de circa 26-30 cm, folosit la
servirea preparatelor din pete, preparatelor de baz, a gustrilor
asortate mai consistente, precum ca i suport pentru transportul
supierelor, timbalelor, tacmurilor etc. (Fig. 4.4) ;
Fig 4.3 farfurie
suport mare

- farfurie gastronomic, de form rotund, cu diametrul cuprins ntre 28-32 cm, oval sau
cu mai multe laturi;
- farfurie oval pentru porii mari (steak, muchiule) i pete ntreg, de 25-30 cm (lungime)
(Fig. 4.5 i 4.6);
- farfurie pentru pizza mare, cu diametrul de 31-34 cm (Fig. 4.7);
- farfurie adnc, cu diametrul de circa 24 cm, folosit la servirea preparatelor lichide (Fig.
4.8);

22

- farfurie de desert, cu diametrul de circa 19-21 cm, folosit la servirea gustrilor mai puin
consistente, a brnzeturilor, deserturilor, fructelor i ca suport la servirea supelor la ceac, a
gustrilor sub form de cocteil (montate la cup), a deserturilor montate la cup, la servirea
copiilor (Fig. 4.9);
- farfurie ntins mic (jour), cu diametrul de circa 16 cm, folosit la servirea pinii (Fig.
4.10);
- farfurie pentru resturi/oase, avnd forma de semilun, folosit pentru depunerea resturilor
care rezult din consumarea diferitelor preparate din carne i pete (Fig. 4.11);
- suport mic, cu diametrul de circa 11 cm, folosit pentru a servi untul i lmia;
- suport pentru ceac (de ceai, i de cafea).
Un serviciu de mas complet cuprinde, n ordinea mrimii descresctoare, farfurii
ntinse i adnci, de brnzeturi, de desert, de fructe, de pine. De asemenea, sunt i farfurii
speciale pentru melci i stridii (cu alveole pentru o duzin sau jumtate de duzin) sau
compartimentate, pentru gustri (Fig. 4.12).

23

Supierele se folosesc pentru transportul i servirea preparatelor lichide (supe, creme,

ciorbe, boruri). Sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil, porelan. Cele din
metal au dou toarte plasate simetric la partea superioar, iar cele din porelan au i capac
prevzut cu un orificiu prin care trece mnerul luului, dar pot fi i fr. Pot fi pentru o porie,
dou i patru porii.
Deseori, n limbaj neprofesional, se folosete termenul bol pentru a desemna supiera.
Salatierele se folosesc la montare, transportul i servirea salatelor n asociere cu
preparatele de baz.
Pentru uniformitate se recomand s fie confecionate din acelai material ca farfuriile.
De regul, este pentru o porie, dar poate fi i pentru patru porii (salat asortat, murturi
asortate). Pot fi rotunde (Fig. 4.13) sau ptrate.
Sosierele se folosesc pentru transportul i servirea sosurilor, care se asociaz cu diferite
preparate culinare. Sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil (Fig. 4.14) sau
porelan, avnd forma specific i fiind de mrimi diferite.

Timbalele (tambalele) sunt folosite la preluarea i servirea preparatelor cu sos bogat, a

crenvurtilor. Sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Sunt prevzute cu
dou toarte la partea superioar, plasate simetric, i cu capac detaabil din acelai material.
Legumierele sunt folosite la preluarea i servirea legumelor drept garnituri sau a
anumitor preparate din legume. Sunt confecionate din alpaca argintat i au, de asemenea,
dou toarte la partea superioar.
Ravierele sunt folosite la montarea i servirea diferitelor gustri reci i a salatelor sub
forma gustrilor. Sunt confecionate din porelan, faian sau sticl, avnd forma
dreptunghiular (Fig. 4.15) sau romboidal, tip banana split (Fig. 4.16). De regul,
preparatele respective se consum direct din acestea, n special la unitile modeste (cantin,
autoservire, expres).

24

Cetile sunt folosite la servirea buturilor calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao etc.), a
preparatelor lichide (supe, creme, ciorbe, consomeuri), precum i a buturilor alcoolice calde
sau reci, la unitile cu specific (cram, ur, colib).
Sunt confecionate din porelan, faian sau ceramic fiind ca modele i capaciti,
difereniate astfel:
- pentru servirea cafelei, cu capacitatea de100-125 ml (Fig. 4.17);
- pentru servirea buturilor calde nealcoolice (exclus cafea), cu 200-capacitatea de 300 ml
(Fig. 4.18);
- pentru consomeu (cu una sau dou tortie), cu capacitatea de 250-300 ml (Fig. 4.19);
- pentru buturi alcoolice reci sau calde (uic fiart), cu capacitatea de 75-150 ml;
- pentru preparate lichide (supe, creme, ciorbe), cu capacitatea de 400-500 ml.

De regul, sunt realizate set complet, fiecreia i corespunde farfurioara- suport care are
o adncitur egal cu diametrul bazei cetii.
Cnile i ceainicele sunt folosite la transportul i servirea buturilor calde nealcoolice:
lapte dulce fiert (laptiere), cafea (cafetiere), lapte pasteurizat sau fric lichid (picuri); cele
din sticl sunt utilizate la transportul i servirea apei potabile reci, a anumitor buturi
rcoritoare i mai rar a vinurilor.
Sunt confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil argintat, metal inoxidabil,
porelan, faian i sticl. Au o toart de care se prind, iar n partea opus orificiul de
scurgere a lichidului.
Ceainicele de metal au capac care este fixat de corpul acestuia, iar cele de porelan au
capacul detaabil.

25

Capacitile acestora sunt ntre 50 ml pentru picuri i 500-1000-2000 ml pentru

celelalte.
Bolurile sunt folosite la servirea supelor, cremelor, ciorbelor, borurilor ori pentru
cltirea degetelor cnd s-au consumat preparate specifice (pete, pui, fructe de mare,
sparanghel etc.) sau diverse fructe. De asemenea, cele de dimensiuni mai mari se folosesc n
general la prepararea punciului i a vinului fiert. Cele de dimensiuni mai mici sunt fr
toarte, de form rotund la partea superioar, ca o semisfer (Fig. 4.20).
Sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil, porelan, faian, cristal,
semicristal, sticl.

2. Tacmurile.
Sunt folosite n principal de ctre clieni pentru a tia componentele preparatelor oferite,
dar i de ctre osptari pentru anumite operaiuni de servire (Fig. 4.22).
Sunt confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil argintat (Fig. 4.21), oel
inoxidabil, iar la unitile cu specific (cram, ur, colib etc.), mnerele pot fi din os, corn,
lemn etc.

(De la dreapta la stnga: lingur/cutit/furculi mare; cuit/furculi gustare;

lingur/cuit/furculi desert; cuit/furculi pete; cuit/furculi fructe; furculi pentru
lmie; lingur consomeu/linguri iaurt/de ceai/pentru ngheat/mocca)
Se cunosc urmtoarele tipuri de tacmuri:
Tacmul mare ( lingur, cuit, furculi) se folosete la consumarea ciorbelor, supelor,
cremelor, borurilor din farfurie (lingura), a preparatelor de baz (cuitul i furculia), a
spaghetelor (lingura i furculia).

26

Lingura mare poate avea lungimea de 19-21,5 cm, cuitul 21-25 cm, iar furculia 1921,5 cm. Furculia are 4 furchei i 3 spaii ntre acetia, de aceleai dimensiuni.
De asemenea, lingura i furculia formeaz tacmul de serviciu.

Tacmurile pentru gustri (cuit i furculi); intermediar ntre cel mare i cel de
desert, se folosete pentru consumarea diferitelor sortimente de preparate i gustri sau
anumite preparate intermediare. Cuitul poate avea 21-23 cm, iar furculia 18-19 cm.
Tacmul pentru desert (lingur, cuit, furculi) se folosete la consumarea supelor i
cremelor servite la ceac (lingura), a anumitor gustri sub form de cocteil (lingura i
furculia), a diferitelor deserturi (lingura i furculia), a brnzeturilor i a fructelor (cuitul i
furculia), n lipsa celor speciale, a gustrilor mai puin consistente; tacmul de desert se

27

folosete i la servirea copiilor. Lingura de desert poate avea lungimea de 17,5-18 cm, cuitul
20-21 cm, iar furculia 17,5-18 cm.
Tacmul pentru pete (cuit i furculi) se folosete la consumarea preparatelor din
pete. Cuitul poate avea 20-21 cm, cu lama mai lat, ascuit la vrf, iar furculia 18-19 cm,
cu 4 furchei, iar despritura din mijloc mai mare.
Tacmul pentru fructe (cuit i furculi) se folosete la consumarea fructelor. Cuitul
are lama mai ngust i ajunge la 17-18 cm, iar furculia are doar 3 furchei i lungimea de
15-16 cm.
Tacmuri speciale (Fig. 4.22 si 4.23)

(De la dreapta spre stnga: lingur/furculi pregtit salata; cuit/furculi filetat pete; cuit
pepene; furculi melci; furculi homar; cuit/furculi raci; furculi stridii; foarfec struguri;
foarfec tranat psri)
- pentru raci: cuit cu lama lat prevzut cu un orificiu n care se prind (rup) cletii racului
i furculi cu 2 furchei;
- pentru homari: clete cu care se sparg cletii i furculi cu care se scoate carnea din
acetia;
- pentru melci: clete i furculi cu 2 furchei;
- pentru stridii: furculi special;
- pentru lmie: furculi cu 2 furchei mai mici;
- pentru unt: cuit avnd de regul aceeai mrime cu cel de desert dar cu lama mai lat,
rotunjit la vrf;
- pentru caviar: cuit, de asemenea, cu lama mai lat;
- pentru sardele: furculi cu orificii (spaii) pentru scurgerea uleiului;
- pentru sparanghel: palet-lingur sau clete folosit de client la servirea acestuia;

28

- pentru prjitur, tort: furculi cu 3 furchei, avnd n jur de 15 cm lungime;

- pentru pepene: cuit cu lama ascuit, iar la vrf cu trei furchei scuri ascuii, cu care
clientul consum acest fruct;
- pentru fondue: furculia lung cu doi furchei.
Tacmuri ajuttoare serviciului:
- pentru tranat: cuit i furculi cu doi furchei scuri, distanai;
- pentru filetat pete: cuit i furculi;
- pentru pregtit salat: lingur i furculi avnd aceeai form i mrime;
- pentru sos: lingur avnd un cu cu care se servesc sosurile;
- pentru zahr: clete folosit de osptar sau client pentru servirea zahrului cubic;
- pentru ghea; clete folosit de osptar sau client pentru servirea gheii;
- pentru tort: palet folosit de osptar la servire;
- pentru tranat psri: foarfec folosit de osptar sau client la aceste operaii;
- pentru struguri: foarfec folosit de osptar sau client la tierea ciorchinilor mari;
- pentru brnzeturi: cuit cu dou proeminene la vrf, folosit de osptar la porionarea i
servirea acestora.
Lingura este ustensila format dintr-o parte scobit i o coad mai mult sau mai puin
.lung, utilizat pentru a lua, a manipula, a servi sau a degusta alimente, cel mai adesea
lichide.
n afara lingurilor de mas i de desert, au existat i mai exist i altele folosite cu o
frecven mai mic sau mai mare: de consomm, de grepfrut (cu margine dinat), de stridii
(pe care unii o prefer furculiei), de ou fierte moi, pentru msline (din lemn, perforat).
Linguriele pot fi:
- de ceai cu o lungime de 13-14 cm;
- de ngheat cu cu aplatizat, rotunjit la vrf, cu lungimea de 16 cm;
- de iaurt rotunjite la vrf;
- pentru prjituri cu cuul uor aplatizat, rotunjit la vrf, cu lungimea de 16 cm;
- de bar cu coada lung, rsucit n form de spiral, cu lungimea de 23-24 cm;
- de buturi rcoritoare (mazagran) cu lungimea de 21 cm.

29

Cuitul este un instrument tios compus dintr-un mner i o lam. Cuitul de tiat
carnea/pizza (Fig. 4.24), de servit petele, de servit brnza (vrf bifid, curbat) i cuitele de
prjituri fac parte din serviciul clasic.

Cuitul pentru tartinat, special conceput pentru servirea untului, posed o lam
neascuit, cu vrf rotund.
Furculia este ustensila de mas sau de serviciu n form de furc mic cu 2, 3 sau 4
furchei.

3. Sticlria.
Cuprinde paharele, cnile i carafele.
Paharele sunt folosite la transportul i servirea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt
confecionate din cristal, semicristal i sticl, de regul incolore cu sau fr picior.
Principalele tipuri de pahare sunt:
- pentru aperitive, cu capacitate ntre 75 i 150 ml (Fig. 4.25);
- pentru vin alb, cu capacitatea ntre 100 i 125 ml (Fig. 4.26);
- pentru vin rou, cu capacitatea ntre 125 i 150 ml (Fig. 4.27);
- pentru ap, cu capacitatea ntre 150 i 250 ml (Fig. 4.28);
- pentru vin spumant i ampanie: fluta, cu capacitatea ntre 150 i 175 ml (Fig. 4.29), i
cupa, cu capacitatea ntre 150 i 200 ml (Fig. 4.30);

30

- pentru buturi digestive: baloane mai mici pentru lichioruri i mai mari pentru vinars,
coniac, cu capacitatea ntre 300 i 500 ml (Fig. 4.31);
- pentru buturi rcoritoare: tumbler (pahar drept) mare, cu capacitatea ntre 250 i 400 ml
(Fig. 4.32);
- pentru ap mineral, buturi rcoritoare: tumbler mijlociu, cu capacitatea ntre 200 i 300
ml (Fig. 4.34);
- pentru whisky: tumbler mic (Fig. 4.33) sau tumbler cu baza mai groas (old fashioned);
- pentru pregtirea i servirea buturilor n amestec (Fig. 4.35);
- pentru bere, cu capacitatea de 200 i 500 ml (Fig. 4.36).

31

Cnile de sticl au fost prezentate la sub capitolul Vesel.

Carafele sunt folosite la aducerea i servirea vinurilor roii, de regul tinere i de
consum curent (Fig. 4.37), precum i la operaiunea de decantare.
Sunt confecionate din cristal, semicristal i sticl, cu sau fr toart, cu dop din
acelai material. Cele pentru decantare au forme atipice (Fig. 4.38).

4. Lenjeria.
Cuprinde fee de mas, naproane, ervete, moltoane, crpe de ters, oruri.
32

Dotarea cu lenjerie se face difereniat, n funcie de categoria i profilul unitii, dac

are sau nu caracter sezonier, cu clientel permanent sau n trecere, dac se spal sau nu n
unitate. Se poate marca numele restaurantului sau iniialele n textur (desen, sigl,
monogram).
Lenjeria de mas din fibre naturale, n general damasc, de o mare finee, de la alb la
lejer colorat, trebuie s fie rezistent la uzur, uor de desprins (detaat) i de splat.
Fibra sintetic sau artificial prezint mari caliti: soliditate, uor de splat,
neifonabil, uscare rapid. Se spal uor i nu pretinde exigene la clcat; se folosesc
frecvent pentru restaurantele de trecere sau sezoniere, unde afluena clienilor este mare.
Prezint o mare diversitate de culori care le face apreciate n casele cu caracter rustic, la ar,
la munte sau la mare.
Feele de mas, naproanele i erveele sunt confecionate din damasc, in sau esturi
n amestec.
Feele de mas au forma i dimensiunile meselor la care se folosesc, fiind, de regul
cu 60 cm mai mari dect blatul mesei.
La mesele rotunde, n anumite situaii faa de mas ajunge pn la pardoseal.
Naproanele sunt mai mari cu 10 cm dect blatul mesei, dar cele folosite cu rol
decorativ pot fi mai mici.
ervetele pot fi de mas, pentru mic dejun, pentru tvi i de serviciu (ancr), cu
dimensiuni difereniate n funcie de utilizarea fiecruia.
ervetul individual este pies de lenjerie care servete la protejarea hainelor i la
tergerea la gur i pe mini, la mas. Se pune pe genunchi, incomplet desfcut.
Moltonul se folosete pentru acoperirea blatului mesei, avnd rolul de a amortiza
zgomotul produs de obiectele de inventar folosite, fixarea feei de mas (s nu alunece),
precum i protejarea acesteia (se uzeaz n special, la marginile blaturilor). Dimensiunile
sunt n funcie de mrimea blatului mesei, dar, n general, trebuie s l depeasc cu 40 cm
pentru a putea fi fixat.
Crpele de ters trebuie confecionate din materiale care nu las scame.

5. Articole de menaj, accesorii de serviciu i diverse.

Serviciul de ulei-oet clasic (oliviera) se folosete pentru a oferi clienilor ulei i oet
pentru asezonarea diferitelor preparate sau salate, dup gust. Se compune din dou flacoane
de sticl cu dop din acelai material pe un suport metalic (Fig. 4.39). Se ntlnesc i seturi n
care sunt incluse, alturi de olivier, i presurtoarea de sare i cea de piper pe acelai suport.
Mutarierele sunt folosite la servirea mutarului la mas. Sunt confecionate din
porelan , faian sau ceramic, avnd trei pri componente: dozatorul, linguria i capacul
prevzut cu un orificiu prin care trece coada linguriei. Exist i modele din sticl cu capac
de inox, cu linguri de sticl.
33

Presrtorile (Fig. 4.40) sunt folosite pentru a oferi clienilor diverse ingrediente:
sare, piper, boia, zahr pudr etc. Sunt confecionate din porelan, cristal, sticl sau material
plastic. Cele de cristal i sticl pot avea capacul cu orificii din alpaca argintat, metal
inoxidabil sau material plastic.

Pe capacul celor de sare i piper, indiferent de material, apare litera S, i respectiv P.

Coincidena face ca n limbile: romn, francez, italian, englez i german, termenii
respectivi, sare i piper, s nceap cu aceeai liter.
Solniele se folosesc, n unitile modeste, pentru a oferi sare la mas. Sunt
confecionate din porelan, faian, ceramic, sticl sau material plastic.
Exist mai multe tipuri, dar cel mai utilizat este cele cu dou alveole rotunde n care
se pune sare i un loca n care se pun scobitorile.
Rniele pentru piper i sare. Cele pentru piper sunt folosite pentru a oferi piper
proaspt rnit la mas. Sunt de forme diferite, confecionate din alpaca sau lemn, cu loc prin
care se pun boabele i o mic manivel cu care se rnete piperul. Prezint avantaj fa de
presurtoare, deoarece piperul proaspt rnit este mai savuros, n schimb n presurtori
acestea i pierd dup un timp aroma.
Suporturile de scobitori sunt folosite pentru a le oferi la mas, la cerere. Sunt
confecionate din alcapa argintat, metal inoxidabil sau material plastic.
Scrumierele sunt folosite de client pentru a depune scrumul i resturile de igri,
precum i pentru aezarea, pentru scurt timp, a igrilor aprinse. Sunt confecionate din
alpaca argintat, material inoxidabil, porelan (Fig. 4.41).

34

Cpcelele se folosesc la pregtirea preparatelor din ou (ochiuri: simple, cu

cacaval, cu unc, cu costi), din creier sau cacaval. Sunt confecionate din alpaca
argintat sau metal inoxidabil, prevzute cu dou tortie de care se prind.
Cocotierele se folosesc la preluarea i servirea oulor fierte n coaj. Au forma unor
pahare mici cu picior, diametrul cupei permind aezarea unui ou. Sunt confecionate din
alpaca argintat, metal inoxidabil, porelan sau ceramic (Fig. 4.42).
Clourile sunt folosite pentru acoperirea platourilor sau farfuriilor cu preparate. Sunt
de form oval sau rotund, confecionate tradiional din alpaca argintat sau metal
inoxidabil argintat, prevzute cu un buton (adesea aurit) sau mner pentru a putea fi ridicate
(Fig. 4.43).

Cupele pentru ngheat folosite pentru montarea, transportul i servirea

ngheatei; sunt confecionate din alpaca sau metal inoxidabil.
n dotarea unitilor de categorie superioar se folosesc adesea cupe de semicristal
sau sticl (Fig. 4.44), de forme atipice, n care se servesc salata de fructe, cupe Jacques,
ngheat asortat sau profiterol. Au talpa groas, piciorul scurt i gros, apoi cupa care poate
fi dreapt sau nclinat, cu pereii nu prea nali.

Fructierele sunt folosite pentru transportul i servirea fructelor. Sunt confecionate

din alpaca argintat, metal inoxidabil, cupru argintat, sticl cu mbrcminte metalic, cupru,
alam, sticl sau cristal. Sunt de diferite forme: rotunde cu picior, ovale fr picior, etajate
etc.

35

Vazele de flori au rol de ornamentare a meselor. Sunt confecionate din alpaca

argintat, metal inoxidabil, porelan, faian, ceramic, cristal, sticl. Se recomand s nu fie
prea nalte i mari.
Frapierele sunt utilizate pentru rcirea, la mas, a buturilor mbuteliate i pentru
fraparea vinului spumant i ampanie. Sunt confecionate din alpaca argintat sau metal
inoxidabil, au form cilindric cu pereii drepi sau nclinai, cu dou toarte la partea
superioar (Fig. 4.45).

Obiecte de inventar mrunt sau accesorii folosite n unitile de alimentaie:

- suport pentru numere i numere de mas, bristoluri pentru rezervat;
- suport pentru lumnri (Fig. 4.46), suport pentru fanioane (drapele naionale), suporturi de
pahare, suport pentru toast sau pine prjit.

- tasuri pentru sticle sau halbe, suport pentru frapiere;

- pahare pentru ou;
- pahare (cupe) speciale pentru caviar/cocktail fructe de mare (Fig. 4.47);

36

- zaharnie/doze pentru zahr (Fig. 4.48), dozator pentru zahr tos (Fig. 4.49);
- doze pentru mujdei/gem/parmezan (Fig. 4.50);

- compotiere,
- gletue pentru ghea;
- coulee de rchit pentru vin rou;
- couri de pine, couri de rchit pentru fructe;
- storctor de lmie;
- filtru de cafea, toaster;
- clopote de sticl pentru acoperit platourile cu pateuri i brnzeturi cu mirosuri puternice,
penetrante (Fig. 4.51);

37

- tigi de cupru pentru flambat;

- planete de lemn pentru decupat, planete de lemn mai mici pentru servit (pastram, fripturi
etc.), la unitile cu specific;
- reouri sau spirtiere;
- frigrui de metal sau de lemn;
- musoar - baton pentru agitat vinul spumant/ampania pentru a degaja bulele;
- perie i fra pentru curat firmituri, raclet de metal (ram curbat) pentru curat
firmiturile;
- aspiratoare mici, silenioase, pentru curat firmiturile;
- cleme/agrafe de plastic pentru fixat feele de mas pe terase i n grdini de var, n special
cnd bate vntul.

38

Capitolul 5
PREGTIREA SERVICIILOR

I. CURENIA N SPAIILE DE SERVIRE I A OBIECTELOR DE

INVENTAR
Activitatea de curenie i ntreinere este tot att de important ca i efectuarea
corect a serviciilor. Servirea clienilor n saloane aerisite, curate, cu obiecte de inventar de
asemenea curate, este, n primul rnd, dovada respectrii normelor igienico-sanitare impuse
unitilor de alimentaie public i face ca acetia s se simt bine i s aprecieze pozitiv
serviciile care li se ofer. Dimpotriv, lipsa cureniei de la grupurile sanitare (deranjeaz
foarte mult), saloane neaerisite, cu miros persistent de tutun, obiecte de inventar de o
curenie aproximativ (tacmuri care alunec printre degete, pahare i ceti cu vagi urme de
ruj), nu pot satisface nici clienii mai puin exigeni.
Curenia n spaiul de servire, anexe, oficii i a obiectelor de inventar se realizeaz
zilnic, astfel nct la sosirea clienilor ambiana s fie plcut, odihnitoare.
Membrii brigzii de servire care particip la aceast activitate (osptarii i ajutorii)
vor purta or albastru (brbaii) i halat (femeile) pentru a-i proteja mbrcmintea
personal.
Materiale pentru realizarea cureniei
Este lesne de neles c realizarea unei curenii perfecte nu se poate face dect de
ctre lucrtori contiincioi, dar care s foloseac materialele i echipamentele tehnice
adecvate acestor operaiuni.
Gama variat de substane de curat ofer posibiliti multiple de utilizare a acestora
Se folosesc: detergeni, spunuri, substane dezinfectante, substane speciale pentru
ntreinerea pardoselilor, substane de curat geamurile etc.
Detergenii se dizolv n ap n anumite proporii, n funcie de caracteristicile
fiecruia i de obiectele curate. Substanele de curat se folosesc n funcie de destinaia
lor special.
Substanele dezinfectante sunt folosite pentru distrugerea bacteriilor sau a altor
microorganisme.
Spunurile (calupuri, tablete, lichid) vor fi utilizate difereniat pentru personal, de
cele pentru clieni.
Obiecte pentru curenie
Pentru realizarea acestei aciuni se folosesc: mturi-perii, perii, spltoare, burei,
obiecte textile i din hrtie, obiecte de colectare i depozitare (frae, cutii metalice cu capac
i pedal, bidoane etc.).

39

Folosirea mturilor din sorg este admis doar n curile interioare, n nici un caz n
saloanele de servire. n general se folosesc mturi-perii, perii din pr sau fire sintetice pentru
perei, pentru parchet, perii cu suport pentru W.C., perii cu coad, mop (lavet cu coad) i
gleata adecvat ( de recomandat cea cu vas dublu pentru ap cu detergent i ap curat
separat ) etc.
Echipamente tehnice
Aspiratoarele sunt destinate ngrijirii i cureniei pardoselii mochetate. De
asemenea, pot fi folosite i pentru aspirarea draperiilor i chiar a fotoliilor, canapelelor
(aplicnd duza subire i ngust).
Personalul care folosete aspiratorul trebuie instruit, astfel nct s aib o frecven
sporit n exploatare, siguran i evite accidentele poteniale.
Maini pentru splat, ceruit i lustruit pardoseli, avnd n componen corpul
propriu-zis, mnerul, motorul electric, discul cu diferite perii. Se recomand atenie n
exploatare, la fel ca la aspiratoare.
Maini de splat vesela i paharele. Exist la ora actual o gam variat de asemenea
maini care au o fiabilitate sporit, uureaz munca personalului i asigur curenia perfect
a obiectelor de inventar, dac sunt utilizate (exploatate) corect. De asemenea, personalul de
execuie din acest sector trebuie instruit cu privire la utilizarea corect, n siguran i cu
eficien sporit a acestora.
Efectuarea lucrrilor de curenie
Realizarea practic a lucrrilor de ntreinere i curenie nseamn efectuarea
cureniei n spaiile de primire i servire (garderob, hol, grupuri sanitare, saloane de
restaurant i bar), n anexe (oficii, spaii de depozitare etc.), precum i curarea inventarului
de servire.
Curenia se realizeaz zilnic i se ntreine permanent pe tot timpul funcionrii
unitii. n principal, se efectueaz de personal special angajat n acest scop, dar n anumite
situaii pot participa i cei din brigada de servire.
Curenia spaiilor de servire
Se au n vedere spaiile propriu-zise de servire i inventarul de servire.
Marile restaurante apeleaz la firme specializate pentru a realiza curenia n spaiile
de servire i anexe (n mod particular, pentru ntreinerea i curenia geamurilor mari, att n
exterior, ct i n interior).
Se efectueaz zilnic urmtoarele operaiuni:
- aerisirea;
- curenia blatului meselor i scaunelor;
- ridicarea scaunelor pe blatul meselor sau, n cazuri speciale, degajarea spaiului ce urmeaz
a fi curat;

40

- tergerea prafului de pe tavan, perei, draperii;

- aspirarea sau mturarea (dup caz) a pardoselilor;
- tergerea prafului de pe mobilier, plante ornamentale, aplice, lambriuri;
- tergerea oglinzilor i a geamurilor;
- ordonarea sumar a mobilierului;
- pulverizarea de substane plcut mirositoare.
ndeprtarea prafului de pe tavan, perei, draperii, se face cu ajutorul aspiratorului,
adaptat la condiiile concrete, sau cu perii din pr de cal, cu coad lung. Operaiunile se
execut de sus n jos.
Aspirarea mochetei se face cu aspiratorul, iar mprosptarea culorilor se face prin
frecarea cu o soluie din ap cu oet; eventualele pete se scot cu substane speciale.
tergerea prafului de pe mobilier se face cu ajutorul unei crpe moi att a suprafeelor
vizibile, ct i la ncheieturi, poriuni de sub blatul meselor. n acelai mod se terg
lambriurile i aplicele. Geamurile mari se ntrein de personal specializat, din afara unitii.
Cele mici, ca i oglinzile, se ntrein cu ap cald i detergeni specifici, folosind o raclet cu
lam de cauciuc, iar la sfrit se terg cu o crp moale care nu las scame.
Curenia n holuri i spaiile de folosin comun
Holurile i grupurile sanitare se ntrein de personalul special angajat. Important este ca
aceast curenie s fie meninut permanent, pe toat durata funcionrii (s existe n
permanen spun, hrtie prosop, hrtie igienic etc.).
Curenia inventarului de servire
Operaiunea se efectueaz de brigada de servire stabilit prin grafic (osptari, ajutori de
osptari, personal necalificat), mbrcat adecvat acestei activiti.
Curent, curarea obiectelor de inventar se face prin spunad. Etapele realizrii
acesteia sunt:
- curarea obiectelor de inventar de eventualele resturi alimentare cu un paclu sau o
lopic de lemn;
- sortarea acestora pe tipuri;
- degresarea sumar a obiectelor prin trecerea lor sub un jet de ap fierbinte sau scufundarea
ntr-un bazin cu ap fierbinte;
- splarea n soluie de spunad (ap cald de 40-45 grade Celsius n care se dizolv
detergeni anionici 1-2%);
- limpezirea cu ap cald;

41

- dezinfecia cu soluie de bromocet, prin scufundarea obiectelor de inventar ntr-un bazin

sau pulverizarea lor cu ajutorul unei pompe n care se afl soluia (se ateapt 10 minute
pentru ca soluia s-i fac efectul);
- cltirea cu mult ap rece;
- uscarea (zvntarea).
Splarea veselei se face prin spunad, manual sau mecanic.
tergerea farfuriilor se face astfel: se aeaz teancul n stnga, circa 15 buci, se ia n
mna stng o farfurie i se trece n dreapta n care se afl crpa de in. Prins cu ambele
mini, ca volanul, farfuria se terge pe ambele pri, insistnd la ndoituri. Se aeaz cu mna
dreapt, cu ajutorul ervetului la dreapta, continund cu celelalte. Se pun toate cu emblema
n acelai loc pentru a fi mai uor la aranjarea salonului.
Cnile, cetile, supierele, solniele se ntrein, de asemenea, prin spunad, acordnd o
atenie n plus la locurile de mbinare, ncheieturi, cute etc. Dac n aceste locuri exist
depuneri, se scot cu ajutorul unei achii ascuite de brad.
Obiectele din metal se ntrein (att nainte de prima utilizare, ct i dup) tot prin
spunad, tergndu-le cu o crp moale.
La obiectele de metal pot aprea, dac nu se ntrein corect, anumite pete de oxizi, care
se elimin cu ajutorul electrolizei sau prin frecare cu praf de cret i alcool.
Tacmurile se spal n spunad pe tipuri, furculiele necesitnd o atenie special.
tergerea se face, de asemenea, pe tipuri de tacmuri, prinznd ervetul (crpa) n mna
stng i cu acesta piesele respective; apoi se terg cte una cu mna dreapt i se pun pe
tav n sertare. Se insist ntre furchei, deoarece aici pot rmne resturi.
Paharele se spal la spltorul special pentru acestea, manual sau mecanic. Apa nu
trebuie s fie prea fierbinte, deoarece se risc spargerea paharelor.
Dac se spal manual, se recomand s se ia fiecare pahar n parte i s se lucreze cu o
crp sau cu un burete, insistnd n special la partea superioar. Se pun la scurs pe tvi sau
grtare de lemn.
Se terg (lustruiesc) cu crpe moi, uscate care nu las scame.
Paharul se ridic de picior cu mna stng n lumin pentru a observa dac este bine
ters (lustruit) i nu are defecte (ciobit, ptat, crpat). Dac este cazul, se continu tergerea,
iar paharele defecte sunt scoase din uz.
Lenjeria folosit se pred la spltorie de ctre personalul special angajat (lenjereas).
Mobilierul ajuttor (consol, crucioare de prezentare) se cur n exterior prin
tergere cu crp moale, uscat, iar dac are pete, cu o crp sau burete nmuiate n soluie de
ap cald cu detergeni. n final se terge cu o crp moale.
Accesoriile de serviciu se cur n funcie de materialul din care sunt confecionate.

42

Olivierele, mutarierele, presrtorile de sare i piper, rniele de piper se spal prin

spunad, apoi se pun la scurs, la uscat sau se terg.
Spirtierele (reourile cu alcool) se cur, n fiecare diminea, la fel ca i celelalte
obiecte din inox prezentate i se umplu dup fiecare ntrebuinare cu alcool (spirt).
Plcile ofante se ntrerup mai nti de la sursa de alimentare electric. Se scot plcile
din carcas i se terg cu o crp moale, uscat sau, dac au pete de sosuri, cu un burete de
plastic mbibat cu soluie de ap cald i detergeni, iar apoi se terg cu o crp moale,
uscat. Carcasa se terge n acelai mod.
Vazele de flori se schimb zilnic apa, se spal cu peria pentru sticle, apoi se terg cu o
crp uscat.
Frapierele se spal zilnic cu peria, cu o soluie de detergent i se cltesc cu mult ap
rece.

II. MANIPULAREA I TRANSPORTUL OBIECTELOR DE INVENTAR

Pentru efectuarea unor servicii de calitate este foarte important modul cum osptarii
realizeaz manipularea i transportul obiectelor de inventar att la aranjarea salonului, ct i
n prezena clienilor.
Tava se transport pe palma i antebraul minii stngi, n funcie de mrime i de ceea
ce se afl pe aceasta.
Ancrul se va purta la fel ca n poziia de repaos sau, n anumite situaii, chiar desfcut.
Pentru stabilitate i siguran se desfac i se ndoaie uor degetele, ncepnd aezarea
obiectelor de inventar din partea dinspre bra.
Tava mare nu se poart perpendicular fa de bust, ci puin oblic pentru a putea fi tras
ctre sine n cazul unui obstacol neprevzut.
Tava mic se prinde de latura mare avnd degetul mare deasupra i arttorul, mijlociul
i inelarul dedesubt, n special n baruri. ntotdeauna tvile vor fi acoperite cu ervet pentru
amortizarea zgomotului, stabilitatea obiectelor transportate, fiind i mai estetic.
Tvile nu se transport pe vrful degetelor i nici la nivelul umrului, fiind inestetic i
nesigur (instabilitate); de asemenea, nu se prind de una din laturile mici sau de coluri.
Platoul se transport, de asemenea, pe palma i antebraul minii stngi, avnd ancrul
mpturit pe lung, indiferent de natura preparatului (cald sau rece).
Dou platouri de aceeai mrime se transport astfel: se desface ancrul, se acoper
mna i o parte din antebra, se ia primul platou i se prinde cu degetul mare deasupra, pe
margine, iar arttorul i mijlociul dedesubt, apoi se ia al doilea platou i se aeaz pe podul
palmei, degetul mare i antebra, sprijinit dedesubt cu degetele inelar i mic. n plan,
platourile trebuie s fie paralele. Dac sunt de mrimi diferite, se ia nti cel mic i apoi cel
mare (dar nu cel mic de dou porii i cel mare de opt porii).

43

Un platou oval sau pescresc mai mare trebuie aezat cu captul dinspre bra n afar
(n exterior), pentru a putea trage antebraul ctre sine n cazul unor situaii dificile (un coleg
neatent, un client, o u batant).
La fel ca i tvile, platourile nu se poart pe vrful degetelor, la nivelul umrului (din
aceleai considerente) i nu se prind de unul din capete.
Farfuriile se transport, la aranjarea salonului, astfel: se mpturete ancrul pe lung,
aducnd unul din capete sub ultima farfurie. Se ridic teancul (ancrul fiind ntre corp i
farfurii) i se sprijin de corp (old) n partea stng; mna dreapt sprijin farfuriile
deasupra, dac este nevoie, iar braul stng le susine din lateral.
n prezena clienilor se acoper teancul cu un ervet sau napron mpturit, aducnd
capetele sub ultima farfurie. Se prinde cu ambele mini de dedesubt i se transport puin
lateral stnga fr a le sprijini de corp. Se depun la consol i apoi se duc la mas, n funcie
de necesitile serviciului.
Farfuria se prinde cu degetul mare circular pe margine, iar cu arttorul, mijlociul i
inelarul de dedesubt. Nu se prinde cu degetul mare mult n interiorul acesteia.
De asemenea, nu se recomand purtarea teancului cu ambele mini fr ancr n faa
corpului: Nu se iau deodat prea multe (peste 16) farfurii ntinse sau de desert, mai ales n
prezena clienilor, deoarece solicit un efort fizic sporit, este inestetic i se pot ntmpla mici
accidente.
Tacmurile se transport, la aranjarea salonului, pe tava acoperit cu ervet sau n
mna stng, nfurate n ervet (pe tipuri linguri, cuite, furculie etc.).
n prezena clienilor, tacmurile se transport pe tav sau n farfurie (pentru mai puine
persoane), n funcie de nevoile serviciului. n farfurie se aeaz un ervet mpturit i se
prinde furculia de mner cu degetul mare de la mna stng, aeznd cuitele cu lama sub
furculi i cu mnerele spre osptar. Celelalte furculie i lingurile (dac este cazul) se
aeaz paralel cu prima furculi. Lingura i furculia se prind cu trei degete de partea
curbat- cel mare de o parte, arttorul i mijlociul de cealalt parte, iar cuitul, n acelai fel,
de la limita mnerului cu lama.
Tacmurile nu se transport niciodat n mn, fr ervet; cuitele nu se prind de lam,
iar lingurile i furculiele de partea care intr n contact cu alimentele.
Paharele se transport pe tava acoperit cu ervet, fr a se atinge ntre ele; unul singur
pe farfurie cu erveel. La aranjarea salonului se transport pe tav cu gura n jos, iar n
prezena clienilor cu gura n sus. Se prind de picior sau ct mai aproape de baz (la tumbler),
cu trei degete, cel mare de o parte, arttorul i mijlociul de cealalt parte, iar la cele cu
picior mijlociul poate fi sub cel mare.
Paharele nu se prind cu toate degetele de partea superioar i nu se transport niciodat
n mn (cu sau fr buturi; unul sau mai multe). Nu se introduc degetele n acestea, chiar
dac au fost folosite.
Se va evita transportul a dou sau mai multa tvi suprapuse, cu pahare, precum i
aezarea paharelor unul n altul pe tav.

44

Presurtorile de sare, rniele (presurtorile) de piper, scrumierele, numerele de

mas se transport, la aranjarea salonului, pe tav acoperit cu ervet, pe tipuri de obiecte.
Presurtorile se prind cu trei degete de corpul propriu zis, evitnd atingerea orificiilor de pe
capac.
n prezena clienilor, obiectele respective se pot transporta deodat, n funcie de
nevoile serviciului.
Olivierele, mutarierele i flacoanele cu condimente se transport pe tava acoperit
cu ervet, mpreun cu suporturile lor. Se depun la consol.
Vazele cu flori de transport de la oficiu la consol pe tav, iar de aici la mas, cte una
n mn.
Cnile se transport n mn, prinzndu-le de toart.
Masa se poate muta de la un loc la altul, dac necesitile serviciului o impun , astfel:
se prinde cu ambele mini de blat, pe sub faa de mas, de ctre doi lucrtori, se ridic i se
trece la locul dorit. Nu se recomand prinderea acesteia cu ambele mini i ridicarea
deasupra capului sau tragerea pe pardoseal.
Scaunul se prinde de sptar cu o mn, se ridic puin i se transport la locul dorit. La
fel ca i masa, nu se ridic mult n sus i nu se trage pe pardoseal.
ervetele de mas se transport, la aranjarea salonului, pe palma i antebraul stng i
se repartizeaz la fiecare loc de mas. n prezena clienilor, se transport pe tav acoperit
cu ervet sau pe farfurie ntins (unul singur).
Ancrul (ervetul de serviciu) se poart, n poziia de repaos sau cnd nu se transport
obiectele de inventar, astfel: se mpturete pe lung, se aeaz pe antebra cu pliurile spre
osptar, avnd partea apropiat de corp mai jos fa de cealalt.
Ancarul se aaz mpturit pe lung pe palma i antebraul stng, pentru transportul
platourilor, n acelai mod se aaz i la prezentarea vinurilor prin stnga clientului.
Ancrul se desface, i acoper palma i antebraul stng, cnd se transport trei farfurii
cu preparate, la debarasare (n special la 3 farfurii), cnd se transport 2 platouri fierbini, la
o tav mare pentru a proteja sacoul. Cnd se lucreaz la gheridon cu ambele mini, ancrul se
poate aeza ntre cot i bust, dar nu mai sus.
Ancrul nu se folosete pentru tergerea obiectelor de inventar (pahare, tacmuri,
vesel), n nici un caz tergerea transpiraiei, sau a minilor; de asemenea nu se poart n
buzunar, sub bra (la subioar), pe umr etc.
Mnuirea tacmului de serviciu
Tacmul de serviciu este format, de regul, din lingura i furculia mare i se folosete
la trecerea preparatelor din obiectele de inventar, n care au fost montate la secie, n farfuria
clientului.
Se fixeaz mnerele lingurii i furculiei n podul palmei drepte (lingura fiind dedesubt,
iar furculia deasupra), degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt.
45

Pentru a prinde preparatul, se deplaseaz furculia spre dreapta cu ajutorul degetului

mare, sprijinind-o dedesubt cu degetul arttor. Se introduce lingura sub preparat i se aduce
furculia cu degetul arttor dedesubt i cel mare deasupra, n dreptul lingurii. Se trage
degetul arttor i se apas uor cu cel mare pe mnerul furculiei i celelalte sub lingur
pentru a fixa bine preparatul n clete.
Se trece preparatul n farfuria clientului slbind cletele cu degetul arttor sub
mnerul furculiei i cel mare deasupra, deplasnd-o puin spre dreapta.
Se formeaz cletele ca n poziia iniial, se aaz pe platou i se trece la cellalt
client procednd la fel.
La anumite fructe (mere, pere, portocale, piersici, mandarine) i la pinea casei sau
chifle crocante, se poate forma tacmul de serviciu din dou linguri mari aezate cu partea
concav fa n fa, dar se poate folosi tacmul clasic, aezndu-le la fel. Cnd se servesc
fructele cu gletua cu ghea (ciree, viine, prune, caise mici) se ofer tacm de serviciu
format din lingur i furculi de desert.

III. ARANJAREA ( MISE-EN-PLACE-UL) SALONULUI DE RESTAURANT

Mise-en-place-ul reprezint ansamblul operaiunilor ce se efectueaz pentru
pregtirea i aranjarea mobilierului i a obiectelor de inventar pentru serviciu, destinate
meselor principale (mic dejun, dejun, cin), a grupurilor de turiti, meselor oficiale.
Obiectele de inventar care se folosesc la servirea clienilor trebuie s fie curate, fr
defecte i toate cu acelai model.
Etapele aranjrii salonului (mise-en-place-ului) sunt urmtoarele:
1. Alinierea i fixarea meselor
La restaurantele de 3, 4 i 5 stele se recomand folosirea meselor de forme diferite,
dar s predomine ( 50% ) cele rotunde i ovale. Este recomandat utilizarea meselor de forme
diferite n acelai salon, o prea mare simetrie ar putea conferi slii un aspect foarte auster.
Mesele rotunde sau ovale au urmtoarele caracteristici:
- sunt preferate, permind tuturor clienilor s se vad direct;
- sunt mai estetice;
- sunt frecvent utilizate n restaurantele de nalt clas;
- necesit ns o suprafa mai mare de ocupare a solului.
Mesele ptrate sau dreptunghiulare:
- sunt mai puin estetice;
- se ncadreaz mai facil n configuraia slii (de obicei, dreptunghiular);

46

- ocup mai puin loc;

- se pot uni foarte rapid; o dat plasate, aceste mese dau impresia de prea mare simetrie.
Mesele hexagonale sunt puin folosite, deoarece ocup mai mult spaiu n salon.
Alegerea schemei de plasare n saloane revine directorului de restaurant sau efului
de sal. Fiecare mas va fi poziionat n salon n funcie de mai muli parametri:
- suprafaa i configuraia salonului;
- forma i dimensiunea meselor;
- numrul de locuri prestabilit;
- polul de atracie din restaurant;
- tipul i categoria restaurantului.
Este prudent s existe mese de aceeai form i mrime una lng alta , pentru a le
uni rapid, dac sosesc clieni care nu au rezervare. Poziionarea exact a meselor este
necesar pentru a nu fi obligai de a le deplasa (muta) dup ce au fost acoperite cu feele de
mas.
Nu se recomand plasarea meselor foarte aproape de intrarea n salon sau n oficiu,
deoarece clienii pot fi deranjai de frecvena deplasrii personalului de servire i a altor
persoane.
Mesele se aaz, de regul, pe locurile dinainte stabilite, lund ca reper prima i
ultima mas, celelalte aliniindu-se dup acestea. Dac se observ o uoar instabilitate, se
regleaz dispozitivele de la picioare sau se adaug pene din dop de plut.
Dei alinierea se va face la sfrit, acum se poziioneaz scaunele la locul fiecruia.
2. Fixarea (aezarea) moltonului
Mesele se acoper cu molton care se confecioneaz dup forma i dimensiunile
acestora i are rolul de a amortiza zgomotul diferitelor obiecte de inventar, de a proteja feele
de mas, n special la marginile blatului, i pentru a le fixa mai bine (s nu alunece)
Moltonul se prinde cu elastic sau cu un cordon de picioarele meselor; nu se
recomand utilizarea pionezelor sau a cuioarelor, deoarece acesta trebuie scos i curat.
3. Aezarea feelor de mas
Pentru fiecare salon se folosesc fee de mas de aceeai culoare i cu acelai desen
pentru a fi estetic. Se nltur cele ptate, rupte, ifonate etc. Se aduc pe braul stng n teanc
(sau pe crucior) i se mpart pe fiecare mas cu mna dreapt. Se prind cu vrful degetelor
de coluri (1i 4 sau 2i3) i se arunc peste blatul mesei.
La mesele ptrate, se trage uor ctre sine n jos, astfel ca dungile rezultate de la
clcat s cad pe mijlocul fiecrei laturi a blatului, iar interseciile acestora n mijlocul

47

blatului mesei. Colurile vor acoperi picioarele mesei n mod egal, iar marginile vor fi la
acelai nivel pe toate laturile. Vrful ascuit al unghiului format va fi n colul mesei,
operaiune ce se va face la fiecare col, cu ambele mini. Dac se formeaz cute, acestea se
vor netezi cu vrful degetelor de la centru ctre margini. La mesele rotunde (de 4 persoane)
dungile de la clcat vor trebui aezate n dreptul scaunului.
La mesele pentru 4 persoane, se poate aranja faa de mas i prin depliere.
Nu este obligatoriu de a folosi fee de mas rotunde la mesele rotunde. Pot fi utilizate
i feele de mas ptrate, desigur, aceasta fiind o chestiune de politic intern a unitii. Este
de preferat s se utilizeze o fa de mas ptrat la o mas rotund cu 4 picioare, iar una
rotund la o mas cu picior central.
Se prevede ca faa de mas s depeasc blatul mesei cu circa 40-50 cm (unii autori
de specialitate susin chiar 6o cm) pe toate laturile, respectiv circumferinei.
Pentru o mas rotund cu blat de 1 m diametru, o fa de mas de 1,80m (cu latur,
respectiv diametru) este considerat ideal, colurile feei de mas ptrat trebuie s acopere
picioarele mesei.
Pentru mese mai mari, feele de mas se ntind de mai muli lucrtori. La mese
comune, dac nu exist n dotare fileuri, se pun fee de mas obinuite, dar cu mare atenie,
astfel dunga rezultat s aib continuitate, iar locurile unde se petrec s nu fie observate de la
intrare.
4. Utilizarea naproanelor
Cnd avem de servit un numr mare de clieni, mai ales copii, sau feele de mas nu
sunt chiar impecabile, precum i din considerente economice (de a preveni degradarea
acestora) se folosesc naproane.
Acestea se aaz peste faa de mas n aceeai poziie, depind laturile cu 5-10 cm.
Dac au rol decorativ, se pot aeza n coluri (pot fi de culori diferite). Nu este obligatorie
prezena naproanelor de la nceput.
5. Marcarea locului se face cu farfurie-suport sau ervet. Manipularea i transportul
obiectelor de inventar se face conform celor descrise.
Farfuriile-suport se aaz pe mas cu mna dreapt, n dreptul fiecrui scaun. Sunt
autori de specialitate care susin c aceast operaiune s fie realizat de lucrtor stnd n
spatele scaunului, pentru a poziiona mai bine farfuria. Putem fi de acord, cu condiia ca
scaunul s fie foarte aproape de mas; la nceputul aranjrii farfuriilor ar putea fi ns mai
dificil, avnd n vedere numrul mare al acestora sprijinite de oldul stng i susinute cu
acelai bra.
Se introduc degetele sub prima farfurie din teanc, se ridic puin n sus i se trage
spre podul palmei. Se prinde ntre podul palmei, ncheietura degetului mare i cu degetele
dedesubt; se sprijin pe mas n partea opus i se retrag uor degetele. Se aaz iniial la
marginea blatului mesei, dar apoi cu dosul degetelor de la mna dreapt sprijinite de margine
se mpinge circa 1 cm n interior. Emblema trebuie plasat ctre centrul mesei. Suportul
trebuie aezat simetric (exact n dreptul celui de vis-a vis).

48

Se poate marca locul i cu ervetul aezat n form de val, triunghi sau pliat.
6. Aranjarea tacmurilor
Reguli de baz:
- cuitele i lingurile se aaz n dreapta, iar furculiele n stnga farfuriei suport (primele la
circa 1 cm de aceasta);
- tacmurile de desert se aaz n faa farfuriei suport, ctre centru mesei, n ordinea: cuit,
furculi, lingur (linguri); cuitul i lingura cu mnerul spre dreapta, furculia cu mnerul
spre stnga;
- cuitele se aaz cu tiul spre interior, furculiele cu furcheii n sus, lingurile cu
concavitatea n sus;
- tacmurile se aaz n dreapta i n stnga, de la interior ctre exterior, n ordinea invers a
servirii preparatelor (primul lng farfurie va fi cel pentru preparatul de baz, iar la exterior
cel pentru gustare);
- mnerele se aliniaz pstrnd aceeai distan ca la farfurie, circa 1 cm, dar furculiele se
pot alinia i la vrful furcheilor, se las o mic distan, civa milimetri ntre ele pentru a fi
prinse uor.
Excepii:
- cuitul pentru unt se aaz n stnga, pe farfuria pentru pine;
- furculia pentru stridii se aaz n dreapta, oblic;
- pentru consumarea spaghetelor, lingura mare se aaz n stnga, iar furculia mare n
dreapta;
- pentru melci, cletele special se aaz n stnga, iar furculia n dreapta;
- pentru homari, cletele n stnga, furculia n dreapta.
Numrul maxim de tacmuri pentru un client este de zece; cte trei n dreapta, n
stnga i n faa farfuriei suport, iar cuitul pentru unt n stnga, pe farfuria pentru pine.
Dac sunt mai multe servicii, tacmurile se aduc succesiv, n funcie de preparatele care se
ofer.
7. Aranjarea paharelor
Acestea se aaz ncepnd de la vrful cuitului mare ctre centrul mesei, de la mic la
mare, n urmtoarea ordine: aperitiv, vin alb, vin rou, ap mineral (nu trebuie s depeasc
emblema farfuriei). Paharele se aaz n linie dreapt, sau curb, n funcie de spaiul
existent. Un singur pahar se aaz la vrful cuitului mare. La aranjarea salonului (mise-enplace), paharele se aaz cu gura n jos i se vor ntoarce nainte de sosirea clienilor.
Numrul maxim de pahare pentru un client este de patru, i niciodat nu se pun dou de
aceeai capacitate.

49

Anumii autori menioneaz c ntre pahare se las un spaiu de circa 1 cm; putem fi
de acord doar cnd avem numai 2 pahare, la un numr mai mare spaiul disponibil este prea
mic.
8. Aranjarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt
Se aaz n stnga, astfel nct marginea superioar a farfuriei pentru pine s fie la
acelai nivel cu cea a suportului, cu emblema spre interioul mesei; n cazuri de excepie
poate fi aezat spre interior; cuitul pentru unt se aaz pe farfuria pentru pine, oblic sau
paralel cu celelalte tacmuri, cu tiul lamei spre interior.
9. Aranjarea obiectelor de menaj i de inventar mrunt
Presurtorile de sare i piper (sau rniele), scrumierele (doar n raioanele pentru
fumtori) i numerele de mas se aaz n centrul mesei pentru a fi uor de utilizat (primele
trei). Presrtorile de sare i piper (rniele) nu se vor aeza pe dunga feei de mas rezultat
de la clcat:
Vazele de flori joase (pentru flori cu tija scurt) se aaz n centrul mesei sau la una din
laturile libere pentru a nu deranja clienii. Acestea se aduc la mas cu puin timp nainte de
sosirea clienilor, pentru ca florile s fie proaspete.
10. Aranjarea ervetelor se face cnd locul este marcat cu farfurie. Se recomand
formele simple, care nu necesit o manipulare prelungit din partea osptarului.
Se pot aeza n form de trunchi de con, val, cilindru, pliate pe farfuria suport, triunghi
la farfuria de pine. Nu se recomand formele care necesit manipulare prelungit (coif,
tiulete), lucru care deranjeaz pe turitii exigeni.
Dac s-a oferit ervet, nu se mai aduc la mas erveele. Sunt lucrtori care asociaz
ervetul cu erveele de alt culoare, aduc suportul de inox cu erveele i chiar mai pun
erveele i n pahar. Nu putem agrea acest exces, dar putem fi de acord cu aducerea
erveelelor la solicitarea expres a clienilor (de ex. sunt cliente care se terg de ruj pe
erveel nainte de a ncepe s consume alimentele sau n alte mprejurri, evitnd s
foloseasc pentru aceasta ervetul). Prezena erveelelor diferit colorate dispuse n pahare,
cnd sunt la mas ervete, i descalific profesional pe cei care procedeaz astfel.
11. Alinierea scaunelor se face la sfrit (deoarece ar fi deranjate n timpul aranjrii
meselor), la limita feei de mas, fr a fi trecute sub aceasta, n poziie normal de stat a
clientului la mas.

IV. FORME (TIPURI) DE MISE-EN-PLACE

Pentru micul dejun ntlnim formele n funcie de tipul acestuia: complet
(continental) sau englezesc (breakfast), att pentru serviciul a la carte, ct i pentru cel
comandat (Fig. 5.1.).
Pentru micul dejun complet (continental): fa de mas (eventual napron), farfurie de
desert, cuit de desert, farfurie-suport pentru ceac i linguri de ceai, pahar pentru ap,

50

ervet pentru mic dejun, presrtoare pentru sare, rni (presurtoare) pentru piper,
scrumier, numr de mas, vaz de flori.

Pentru mic dejun englezesc (breakfast) a la carte: fa de mas (eventual napron),

farfurie-suport, cuit mare, furculi mare, farfurie-suport pentru ceac i linguri de ceai,
pahar pentru ap, ervet pentru mic dejun, farfurie pentru pine i cuit pentru unt,
presrtoare de sare, Rni (presrtoare) de piper, scrumier, numr de mas , vaz de
flori.
Pentru micul dejun englezesc comandat se folosesc, la aranjare, obiectele de inventar
prezentate mai sus, la care se adaug: lingura de desert pentru ou ochiuri, fulgi de porumb
sau de ovz, tacmul de fructe sau de desert pentru compot i bristolul pentru rezervat.
Pentru dejun i cin se cunosc dou forme de mise-enplace la serviciu a la carte:
simplu i clasic, precum i cel pentru serviciu comandat (Fig. 5.2.).

51

Mise-en-place simplu: fa de mas (eventual napron), marcarea locului cu farfuriesuport sau ervet, cuit mare i furculi mare, paharul pentru ap, presrtoare de sare,
rni (presrtoare) pentru piper, scrumier, numr de mas, vaza cu flori.
Mise-en-place clasic: se aaz, n plus fa de cel simplu, pahar de vin alb, farfurie
pentru pine i cuitul pentru unt.
Pentru dejun i cin, n cazul serviciului comandat, se aranjeaz mesele n funcie de
meniul stabilit, adugnd i bristolul pentru rezervat.
Pentru servirea grupurilor de turiti, aranjarea meselor se face respectnd regulile
generale descrise, cu anumite particulariti: pot fi puse pe mese suporturile cu drapelele

52

naionale ale rilor de unde provin turitii, pot fi aranjate mese individuale sau comune (n
special la masa de adio), pentru copii se aduc perne care se vor aeza pe scaune etc.

V. MISE-EN-PLACE-UL MOBILIERULUI AJUTTOR

Masa de serviciu (consola)
Pe aceasta se aranjeaz rezerva de tacmuri, pahare, farfurii, scrumiere, lenjerie. De
asemenea, se aduc olivierele, suporturile pentru scobitori, mutarierele, flacoanele cu
condimente care nu se pun de la nceput pe mas; se ofer la cerere.
Presrtorile de sare se umplu cu sare uscat i se adaug cteva boabe de orez,
pentru ca sarea s nu se solidifice n interior.
Pentru piper se recomand rniele, dar n lipsa acestora se pot folosi presrtorile,
ns acestea prezint dezavantajul deprecierii calitii prin pierderea mirosului proaspt,
specific.
Olivierele se umplu n permanen cu ulei, respectiv cu oet (care trebuie diluat).
Mutarierele se golesc de coninut ntr-o salatier, se adaug mutar proaspt, se
amestec bine coninutul, se adaug puin oet sau vin alb sec, apoi se umplu circa 2/3 cu
acest amestec i se adaug deasupra puin ulei. Nu se recomand utilizarea lingurilor de inox
la servirea mutarului.
Tot la masa de serviciu se depun i listele de preparate i buturi.
Dac masa este prevzut cu sertare pentru tacmuri, acestea se vor aranja ntr-o
ordine de la dreapta la stnga care va trebui respectat n permanen, pentru a se crea
automatisme. Se aaz n urmtoarea ordine: linguri, cuite, furculie mari, linguri, furculie
de desert, cuite de pete, cuite de fructe, furculie de fructe, lingurie.
Gheridonul
Fa de mas (eventual napron), spirtiera (reou) n stnga, tacm de serviciu.
Loveratoarele (nclzitoare de farfurii)
Se pun farfurii ntinse sau adnci n alveolele respective, se conecteaz la reeaua de
energie electric.
Crucioarele de tranare i flambare
Se verific existena n cantitate suficient a gazului utilizat, se asigur inventarul
necesar acestor operaii: planete, cuite, erveele, flacoane cu condimente, sticle de buturi.
Dup ncheierea mise-en place-ului osptarii i ajutorii merg la garderob, mbrac
uniforma, mnnc i se prezint la careu.

53

Careul reprezint aciunea de instruire a ntregii brigzi de serviciu (osptari i

ajutori) sub controlul i ndrumarea directorului de restaurant i a efului de sal. Acetia
verific prezena lucrtorilor conform graficului, inuta fizic i vestimentar, ustensilele de
lucru. Se aduc la cunotina brigzii eventualele deficiene constatate la mise-en-place, se
verific cunoaterea coninutului listelor de preparate i buturi. n anumite situaii, dac sunt
preparate noi, buctarul gestionar este chemat s le prezinte i, de asemenea, se prezint i
sortimentele noi de buturi. Se aduc la cunotin anumite lipsuri aprute, fcndu-se
recomandri s nu se mai repete. Cu aceast ocazie se pot face modificri n graficul de
lucru, n funcie de anumite aciuni speciale. Se ncheie cu splarea pe mini a ntregii
brigzi sub supravegherea efului de unitate i a efului de sal. n continuare, fiecare
lucrtor merge n raionul repartizat, fcnd remedierile necesare, ntoarce paharele i
ateapt sosirea clienilor.

54