OBȚINEREA

SEMIPREPARATELOR ȘI
A PREPARATELOR CU
GRAD REDUS DE
COMPLEXITATE
 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

VERIFICAREA CALITĂȚII MATERIILOR PRIME:

în momentul recepției, cât și înainte de prelucrarea
primară;
Calitatea se verifică organoleptic (ambalaj,
produs);
Verificarea organoleptica furnizează informații
despre prospețime, defecte, clasa de calitate.
 Prelucrarea primară a materiilor prime:

• LEGUME:
• SORTARE (după calitate, formă, mărime)
• SPĂLARE (legume fructoase-numai înainte de curățare;rădăcinoase-
înainte și după curățare)
• CURĂȚARE (rădăcinoase=răzuire; tuberculi=eliminare coji;
bulbifere=detașare foi; frunzoase=detașare frunze degradate; legume cu
fruct=îndepărtare coajă, peduncul, pieliță, coajă)
• TĂIERE (crestat, rondele, cubulețe, butoiașe, pai, mărunt, peștișori,
julien, sferturi..)
CARNE PĂSĂRI, PEȘTE
• SPĂLARE (întreagă sau porționată; înainte și după curățare)
• CURĂȚARE
• CARNE – înlăturarea părților grase, oase, tendoane
• PĂSĂRI – opărire, deplumare, flambare, eviscerare,spălare
• PEȘTE – curățare solzi, piele, spălare, eviscerare, spălare
• TĂIERE (tranșare pe categorii și specialități)
PEȘTE
Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat consta in curatarea
de solzi, eviscerarea si apoi spalarea in apa rece.
Se transeaza si se trece repede le prelucrarea termica.
Nu se va păstra tranșat la frigider mai mult de 8 ore. Păstrarea se
face numai la frigider.
Pestele congelat se dezgheata în apă rece, timp de 2-3 ore, în
funcție de mărime.
OUĂ
SPĂLARE
DEZINFECTARE
CLĂTIRE

CEREALE
CURĂȚARE (îndepărtarea impurităților, boabe cu defecte)
SPĂLARE
OUA
Folosirea oualor de rață este interzisă.
Spargerea cojii oualelor necesită o atenție deosebită. La toate
operațiile se folosesc vase curate, de obicei două, iar dacă se separă
galbenusul de albuș sunt necesare două vase: primul vas este acela
deasupra căruia se sparge oul și se examinează atent; vasul al doilea
este cel în care se varsă conținutul oului. Când dorim să separam
albușul de gălbenuș folosim două vase separate.
Ouale sparte nu vor fi păstrate mai mult de 1-2 ore.
La prelucrarea preliminara a alimentelor, pentru reducerea
pierderilor unor principii nutritive, vitamine, se recomanda
urmataorele:
- pregatirea preliminara va avea loc cu foarte putin timp
inainte de pregatirea culinara propriu-zisa;
- evitarea fragmentarii alimentelor in bucati prea mici si a
mentinerii lor in aceasta forma in apa de spalare;
- reducerea la minium a partilor exterioare indepartate la
unele legume sau a cojilor de la tuberculi sau fructe.
 PROCESE TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A
SEMIPREPARATELOR CULINARE CU GRAD REDUS DE
COMPLEXITATE
OBȚINEREA DEPINDE DE:
Respectarea riguroasă a normelor de igienă personală și la locul de muncă;
Utilizarea de materii primede calitate și în cantitățile specificate în rețete;
Respectarea tehnologiei de obținere;
Folosirea unor procedee care afectează cât mai puțin valoarea nutritivă a
materiilor prime;
Păstrarea acestora conform prescripțiilor de pe etichete;
Prezentarea într-o manieră cît mai atrăgătoare.
TRATAMENTE TERMICE FOLOSITE:
• FIERBEREA
• SOTAREA
• ÎNĂBUȘIREA
• PRĂJIREA
• FRIGERE
• COACERE
 DICȚIONAR GASTRONOMIC
• A FIERBE = mod de a prepara un aliment într-un lichid care fierbe
(apă, supă, lapte, zeamă);
• A fierbe la foc mic, foc potrivit, foc puternic, în clocot, fără
clocot=a poșa
• A fierbe înăbușit=cu puțin lichid, în vas cu capac;
• A fierbe în aburi=într-o oală sub presiune;
• A OPĂRI=A BLANCHIZA=introducerea pentru timp foarte scurt
în apă clocotită a alimentelor, pentru a păstra culoarea și textura;
• A SOTA=a prepara legume prin prăjire rapidă în puțină grăsime, fără
lichid, la foc;
FIERBEREA - reprezintă metoda cea mai simplă de
preparare a alimentelor, prin care se întelege expunerea
alimentului de origine animală sau vegetală în contact
cu energia calorică propagată prin apă, vapori sau în
apă și vapori. Fierberea se aplică la legume, pește,
carne, paste făinoase, crupe ș.a.
 DICȚIONAR GASTRONOMIC
• A FRIGE= mod de a prepara, în special carne, prin expunerea directă la
radiații calorice;
• A PRĂJI=mod de a prepara un aliment prin introducerea în grăsime încinsă.
 FRIGEREA - reprezintă metoda de preparare
termică prin care alimentul este expus direct la
radiațiile calorice (la grătar, frigare sau proțap) sau
prin intermediul unei plăci metalice (tigaie de
teflon încinsă neunsă). La suprafața alimentului se
formează o crustă care va suferi un fenomen de
coacere.
Frigerea la grătar - este metoda cea mai simplă
și mai rapidă, fapt pentru care este practicată
din ce în ce mai mult în bucătaria modernă.
Acest procedeu constă în expunerea directă a
produsului la radiații fierbinți, emanate de jarul
de cărbuni încinși sau de raze inflaroșii.
Grătarul trebuie să fie bine încins .
 Frigerea la frigare - folosită de strămoși ca prima
metodă de pregătire a cărnii, a fost reconsiderată
de bucătăria modernă. Se realizează rotind
frigarea în care este prinsă carnea (pui, pește,
berbec, carne de vită, porc s.a.) deasupra jarului
încins, a flăcărilor sau în radiații de inflaroșii.
Acest procedeu tehnologic se realizează și prin
frigere la rotisor.
 SCOPUL PRELUCRĂRII TERMICE
• Îmbunătățirea gustului și a aromei;
• Creșterea digestibilității;
• Reducerea considerabilă a încărcăturii microbiene.

CELE MAI DIGERABILE SUNT ALIMENTELE

FRIPTE, COAPTE, FIERTE, PRĂJITE.
TERMENI SPECIFICI FOLOSIȚI ÎN BUCĂTĂRIE

Avelină - decor realizat cu șprițul în formă de spirală

A asezona - a introduce diverse ingrediente intr-o mancare.
Bain-marie - sistem de incalzire in care preparatele se mentin
la cald, in vederea servirii, intr-un vas plasat in alt vas mai
mare plin cu apa fierbinte. Serveste, de asemenea, pentru
prepararea unor sortimente in baie de ape.
Bait - o compozitie pregatita din legume, condimente, vin si
otet pentru marinare.
Bradt - amestec de carne de vita tocata.
Caramel - o solutie de zahar ars.
A carameliza - a topi zaharul pana capata culoarea
auriu-roscat, fare a se arde.
A coace - a prelucra termic alimentele in atmosfere
de aer cald, in cuptor incins.
A condimenta - a da mancarii gust, prin adaugarea
de condimente (piper, cimbru s.a.).
A decora - a infrumuseta si a aranja estetic
preparatele cu diferite legume, maioneze
A fezanda - a tine carnea la rece, pentru fragezire.
A finisa - a da aspectul definitiv preparatului culinar.
A gratina - ultim tratament termic in cuptor, de maximum 10 minute, al
preparatelor acoperite cu sos sau cu cascaval ras.
A impana- a introduce in masa unor produse (de obicei carne) bucăţi de
legume, costiţă afumată sau alte produse.
A inabusi - procedeu terrnic care constă in incălzirea grăsimii cu apă, într-
un vas acoperit cu capac, in care se adaugâ diferite materii prime (legume,
carne ş.a.).
A marina - a ţine diferite cărnuri, in special vănat, in baiţ.
A monta - a aseza cât mai estetic componentele unui produs sau preparat
pe diferite suporturi.
A napa - a acoperi cu aspic sau cu diferite sosuri un preparat.
A orna - a "infrumuseţa şi aranja preparatele cat mai estetic, cu maioneză,
frişcă, cremă, cu ajutorul poşului prevăzut cu şpriţ.