Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Fig.1
Principalele metode de
preparare a alimentelor
sunt:
• metode mecanice;
– curăţirea;
– tăierea;
– sfărâmarea;
– zdrobirea;
– stoarcere (fig.1)
• metode termice;
– fierberea;
– coacerea (fig.2); Fig.3
– prăjirea (fig.3); Fig.2
– frigere;
– înnăbuşire;
• metode biochimice;
– fermentarea
brânzeturilor, berii Fig.4
(fig.3) , pâinii, vinului;
2
1. Preparate la rece
Gustările reci :
• sunt sandviciurile cu caşcaval, brânză, salată de icre, mezeluri, peşţe, ouă;
3
Preparatele la cald
• Ciorbele şi supele conţin o cantitate mare de lichid; se servesc
calde; se pot face din legume, zarzavaturi şi/ fără carne. Ele
încălzesc tubul digestiv, dilată vasele şi-l pregăteşte pentru a putea
servi felul II.
4
PREPARATE
Preparate Preparate la
la rece cald
Ciorbe
Supe
Gustări
reci
Fripturi
Salatele
Deserturi
Deserturi
Aluaturi
5
Conservarea alimentelor
• Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei
de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut
încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite:
uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne;
sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi
conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă ; în
palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum
cca.4000 de ani . Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor,
condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în
soluţie slab acidifiată. Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în
Turcia de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice, bere, vin,
cidru; şi la fructe, când se depozitau în vrac.
• Din momentul în care este strânsă recolta iar animalele sunt sacrificate,
materia primă de origine vegetală sau animală este supusă unei
deteriorări progresive, care se poate desfăşura lent (in cazul nucilor,
spre exemplu) sau atât de rapid (la peşte sau la lapte) incât poate
provoca alimentului realmente inutilizări in numai câteva ore. În ceea ce
priveste rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele
si rozatoarele se află intr-o constantă şi directă „competiţie” cu omul.
Produsele alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii
variabile a factorilor naturali.
6
• Temperatura înaltă sau joasă, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa
vaporilor de apă precum si enzimele naturale , proprii alimentului, in
timp, tind să le deterioreze. Controlul proceselor de prelucrare si
conservare, de păstrare-depozitare, are rolul de a elimina sau
minimaliza riscurile implicate de existenţa acestor factori de natură
microbiologică, biologică, chimică sau fizică.
In functie de perioada de timp in care pot fi menţinute natural, fără a
suferi alterări si degradări calitative, produsele alimentare pot fi
clasificate in: produse perisabile, semiperisabile si neperisabile.
Metode de conservare
7
• Pasteurizarea constă în încălzirea alimentelor la temperaturi pînă la
100 grade, fiind o metode de păstrare pe o periodă mai scurtă (sucuri,
lapte, semiconserve de peşte, de carne);
Vase de Aparate de
Cuptorul cu Tigăi de teflon
Friteusa inox, vacumat
microunde
Zepter
9
Bucătăria românească
Mâncărurile româneşti se pot încadra in următoarele grupe :
• Gustari calde si reci: sunt preparate culinare care se servesc la inceputul
mesei. Au rolul de a stimula apetitul ,fiind picante si variat prezentate;
• Antreuri: pot substitui primul sau al doilea serviciu in cadrul unui meniu ,in
cazul in care nu se servesc gustari,ciorbe,supe,preparate din peste etc.
10
Bucătăria românească
11
• Prin formarea sa daco-romană cultura gastronomică a poporului
român a moştenit numeroase obiceiuri culinare: de la romani vine
plăcinta, turcii au adus ciorba de perişoare, grecii musaca, de la
bulgari există o largă varietate de mâncăruri cu legume, cum ar fi
zacusca, iar şniţelul vine de la austrieci. Unul dintre felurile de
mâncare tipic româneşti este mămăliga. Aceasta este o fiertură de
făină de porumb, cu sare şi uneori poate avea adaosuri ca zer, unt,
brânză în funcţie de preparatul final obţinut. Ea era folosită foarte des
în alimentaţia ţăranilor agricultori şi a crescătorilor de animale şi
înlocuia pâinea care în perioada istorică pre-industrială era obţinută în
gospodărie prin prelucrarea manuală. Foarte des în bucătăria
românească se foloseşte carnea de porc, dar se consumă şi carnea
de vită, pui, oaie sau miel precum şi carne de vânat.Specifice
praznicelor sunt mâncăruri precum: cârnaţi, caltaboşi, piftia,
cozonacul, sarmale.
12
Mesele principale sunt micul dejun, prânzul şi cina.
• Micul dejun poate fi alcătuit din produse lactate: lapte, brânză, iaurturi,
brânzeturi proaspete sau fermentate, cereale sau pâine; produse din
carne: salam, suncă, slănină; ouă preparate fierte, omletă, ochiuri sau în
diverse combinaţii cu legume şi carne, fructe proaspete sau preparate sub
formă de gemuri sau dulceţuri.
• Prânzul obişnuit este alcătuit din trei feluri de mâncare: ciorbă sau supă,
din carne şi legume, sau numai din legume mai ales pentru zilele de post,
sau salate de legume, carne; felul doi mâncare alcătuit din legume, sau
legume şi carne în diferite moduri de preparare, soteuri, mâncăruri, fripturi,
etc.; felul trei, desertul, alcătuit din prăjituri, plăcinte, fructe, tarte sau
preparate din aluaturi şi fructe. Pentru zilele de sărbătoare, diminica şi
praznicele creştine, se adaugă la masa de prînz aperitive cum ar fi salate
de legume sau carne însoţite de diverse sosuri, mezeluri, pateuri de carne,
brânzeturi sau preparate cu brânză, plăcinte, merdenele, pateuri, şi se
adaugă un desert mai bogat, cozonaci, prăjituri, torturi, brânzeturi cu
fructe. Pentru copii în perioada de creştere (1-10 ani), adolescenţi (14-17
ani) şi persoanele în vârstă (60-100 plus) conţinutul meselor de peste zi se
suplimentează cu o gustare la ora 10 dimineaţa constând dintr-un pahar
cu lapte, un iaurt mic, un pahar de suc de fructe, un fruct sau o felie de
pâine cu carne sau brâză, şi se adaugă încă o gustare la ora 17 alcătuită
dintr-un ceai sau un pahar cu lapte, 1-2 felii de pâine cu unt, gem, cu
preparate uşoare din aluaturi, lapte, carne sau fructe.
13
• Cina: mîncăruri usor digerabile; gustări reci sau calde din peşte, din
carne de pasăre, legume, produse lactate, brânzeturi, paste cu
brânză, salată de fructe, deserturi de cofetărie sau patiserie.
Specific naţional
• Ardei umpluţi · Cârnaţi · Caltaboşi· Ciulama · Chiftele · Ciorbă
Ciorbă de burtă · Ciorbă ţărănească · Ciorbă de peşte
Colivă · Drob· Ghiveci · Iahnie · Limbă cu măsline · Mămăligă · Mititei
· Musaca· Ostropel · Papricaş · Pârjoale · Pilaf · Piftie
Plachie· Rasol · Saramură · Sarmale· Slănină· Soté de morcovi
Tochitură · Varză călită · Zacuscă
Condimente şi salate
• Ardei copţi · Borş · Murături · Mujdei · Salată de boeuf · Salată de
vinete · Salată de cartofi · Salată de sfeclă
Brânzeturi
• Brânză de burduf · Brânză topită · Caşcaval · Telemea · Urdă
Dulciuri
• Clătite · Cremă de zahăr ars · Cozonac · Gogoşi · Plăcinte · Lapte de
pasăre · Lipii
• Băuturi
• Afinată · Caisată· Cireşată · Cornată · Pălincă· Rachiu · Socată
Ţuică · Vişinată · Zmeurată
14