U.S.A.M.V.B.

"REGELE MIHAI I AL ROMANIE" DIN

TIMIȘOARA
FACULTATEA DE MANAGEMENT ȘI TURISM RURAL
PROGRAMUL DE STUDIU : ,,Management în
alimentație publică și agroturism”

Titular Disciplină:
Prof. dr. Petroman Ioan

DISCIPLINA: ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Tipologia unităţilor de alimentaţie publică -

Restaurantul

STUDENT:
CIURCEA LAURENTIU VASILE
Ciclul : MASTER
Forma de învățământ : IF Anul I 2019/2020
 CUPRINS

1. Introducere

2. Restaurantul

3. Serviciile de alimentaţie publică

4. Autoservirea

5. Particularităţile constructive şi funcţionale

6. Tipuri de mobilier

7. Amenajarea barului

8. Model de determinare a capacităţii sălii de

consumaţie

9. Amenajarea unui fast - food

10. Bibliografie
 Ca activitate economică, alimentația publică este deosebit de complexă, ea nerezumându-se
la satisfacerea în exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimentație
publică este influențată de mai mulți factori, dar mai ales de evoluția circulației turistice, acest lucru
justificând de fapt asocierea lui și activităților de turism, putând fi considerat drept o componentă
importantă a prestației turistice.
Pe de altă parte, alimentația publică este o importantă ramură a circulației mărfurilor, având
un rol de bază în organizarea producției de preparate culinare și de cofetărie și în desfacerea
acestora către populație, atât pentru consumul pe loc, în unitatea de alimentație publică, cât și la
domiciliu ( ca activitate complementară de servicii ). Alimentația publică reprezintă o ramură a
comerțului cu amănuntul și are ca scop producția și distribuția de mâncare și băuturi, respectiv după
caz pregătirea preparatelor culinare și a produselor de cofetărie-patiserie, distribuția lor și a altor
mărfuri alimentare cât și crearea unei ambianțe favorabile pentru consumul produselor în cadrul
firmei.
Firmele care au ca obiect de activitate alimentația publică se ancadrează în cadrul structurii
economice în sectorul serviciilor. În cadrul raportărilor statistice activitatea se înregistrează,
analizează și raportează pe 2 grupe distincte:
- Restaurante;
- Baruri, cantine și alte unități de preparare a hranei.
Prin modul de organizare în profil macro și microteritorial, generat de mecanismele
economiei de piață, alimentația publică capătă o deosebită importanță în transformarea modului de
viață al oamenilor, participând direct la îmbunătățirea aprovizionării populației cu produse și
preparate culinare, într-o gamă sortimentală corespunzătoare și variată, din punct de vedere
cantitativ și calitativ, răspunzând celor mai exigente cerințe. Pe de altă parte, alimentația publică
oferă multiple condiții de folosire a timpului liber, cu atât mai mult în condițiile creșterii
dimensiunilor acestuia, pe lângă funcția fiziologică propriu-zisă ea îndeplinind o serie de funcții de
agrement, odihnă și recreere, în general, de petrecere agreabilă a timpului liber. În zilele noastre ,,
produsul turistic este o realitate din ce în ce mai prezentă și a generat o forma nouă de vacanță,
cunoscută sub denumirea de vacanța gastronomică, cu activitate unanim recunoscută''.
Restaurantul este o unitate de alimentație publică, care îmbină activitatea de producere a
produselor de alimentație publică cu cea de servire, oferind clienților o gamă diversificată de
preparate culinare, produse de patiserie-cofetărie, băuturi alcoolice și nealcoolice.
Pot exista 7 tipuri de restaurante: clasic, specializat, cu specific național sau local, cu program artistic,
braserie, berărie, terasă de vară:
restaurant clasic - unitate de alimentație publică cu un larg sortiment de preparate culinare
(gustări calde și reci, preparate lichide calde, produse de cofetărie, patiserie, înghețată, fructe,
băuturi nealcoolice și alcoolice, produse din tutun), iar pentru crearea unei atmosfere distractive
poate avea și o formație muzicală. Prestează servicii suplimentare de organizare a banchetelor,
recepțiilor etc.
Categorii de clasificare: 1,2,3,4,5 stele;
restaurant specializat - unitate de alimentație publică cu un sortiment specific permanent
aflat în meniu, amenajat si dotat adecvat.
Pot exista 7 tipuri de restaurante specializate: pescăresc, vânatoresc, dietetic, lacto-vegetarian,
rotiserie, zahană, familial sau pensiune:
- restaurant pescăresc - unitate de alimentație publică ce propune un sortiment larg din preparate
culinare din pește, salate, băuturi, decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit.
 Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;
- restaurant vânătoresc - unitate de alimentație publică ce propune un sortiment larg din preparate
culinare din vânat (iepure, căprioara, mistreț, gâște, rațe sălbatice etc.), salate, băuturi, decorat cu
elemente specifice de vânatoare, inclusiv prezentarea personalului.
Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;
- restaurant dietetic - unitate de alimentație publică ce oferă clienților sortimente de preparate
culinare dietetice, pregătite sub îndrumarea unui specialist medical, și băuturi nealcoolice.
Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
- restaurant lacto-vegetarian - unitate de alimentație publică ce oferă sortimente de preparate
culinare pe bază de lapte și produse lactate, ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, dulciuri,
lactate proaspete, produse de patiserie, înghețate, băuturi nealcoolice calde și reci.
Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
- restaurant-rotiserie - unitate de alimentație publică de mică capacitate, care propune carne la
frigare-rotisor (pui, mușchi de vacă și de porc etc.), gustări reci, salate, băuturi răcoritoare, cafea, vin
și un sortiment redus de băuturi alcoolice. Spațiul de producție se află în interiorul sălii de
consumație.
Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
- restaurant-zahana - unitate de alimentație publică care servește, la comandă, produse (carne de
porc, vacă, miel) și subproduse de carne (ficat, rinichi, splină etc.), mici, cârnați pregătite la grătar și
alese de client din vitrine. Mai poate oferi ciorba, friptura, salate, murături, dulciuri etc.
Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
- restaurant familial sau pensiune - unitate de alimentație publică ce oferă mai multe variante de
meniuri complete la preț accesibil. Poate funcționa pe bază de abonament.
Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
- restaurant cu specific local sau național - unitate de alimentație publică care oferă sortimente de
preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (cramă, colibă) sau naționale (chinezesc,
arabesc, mexican etc.), tradiționale sau specifice unor anumite zone.
Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;
- restaurant cu program artistic - unitate de alimentație publică care, prin dotare și amenajare,
asigură derularea unor programe de divertisment (muzică, bălet, circ etc.).
Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;
- braserie - unitate de alimentație publică ce oferă pe parcursul zilei preparate reci, sortiment
restrâns de bucate, cofetarie-patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice de calitate,
bere.
Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;
-berarie - unitate de alimentaţie publică specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, în
recipiente specifice, şi a unor produse şi preparate culinare care se asociază cu berea.
Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;
grădina de vară (terasa) - unitate de alimentaţie publică în aer liber, amenajata, dotată şi decorată cu
specific de "grădină" şi care oferă un sortiment diversificat de preparate culinare, băuturi alcoolice şi
nealcoolice, cafea, fructe etc.
Restaurante cu specific italian
Quadri Ristorante : se defineşte prin savoare ,fascinaţie şi elegantă.
Quadri este un restaurant ce oferă plăcerile unui rafinament culinary, cu îmbinări între
tradiţie , graţie şi eleganță , special create pentru clienţii ce cauta servicii de cea mai bună calitate.

Terasa Quadri este liniştită , aranjată simplu şi cu gust , interiorul rafinat şi

liniştitor.Denumirea restaurantului provine din caracteristicul locului.Din sensul italienescului
“Quadri”(rame), veţi fi întâmpinaţi doar de rame goale de tablou- ce permit oricărui vizitator să-şi
dea frâu liber imaginaţiei. Meniul este specific bucătăriei de provenienţă veneţiană , o îmbinare
perfectă între bucate bine alese şi o prezentare spectaculoasă. La acestea contribuie din plin şi
bucătarul şef , pasionat de arta culinară şi posesor al unui talent artistic folosit din plin la prezentarea
preparatelor.
În cadrul select al Quadri Ristorante , cu un număr de locuri de până la 220(inclusiv terasă) se pot
organiza nunţi ,botezuri şi petreceri .
Tehnologia comercială a unităţilor de alimentaţie publică
Activitatea de alimentaţie publică se încadrează în sfera serviciilor comerciale prestate
populaţiei şi constă în producţia şi (sau) comercializarea preparatelor culinare şi a băuturilor.
Serviciile de alimentaţie publică sunt activităţi destinate satisfacerii nevoii de hrană a clienţilor
care apelează la unităţile specializate în acest sens. În ultimul timp aceste servicii au rolul de a asigura
şi nevoia de divertisment şi socializare a clienţilor prin ambianta specifică care se crează cu aceste
ocazii.
Serviciile de alimentaţie publică se caracterizează prin următoarele trăsături:
- activităţi imateriale şi intangibile. Serviciile nu au existenţa de sine stătătoare (fizică) deci nu pot fi
apreciate, examinate cu ajutorul organelor de simţ. Acest aspect va determina o permanentă
neîncredere a clientului în legatură cu nivelul calitativ al prestației de care va beneficia și pe care de
regulă o platește în avans;
- serviciile nu pot fi depozitate în vederea unui consum ulterior; oferta odată făcută şi neutilizată
reprezintă o pierdere din punctul de vedre al prestatorului,
- oferta de servicii este rigidă în raport cu cererea, adică nu se poate adapta la oscilaţiile nivelului
cererii;
- producţia şi consumul acestor servicii coincid;
- serviciile sunt inseparabile de persoana prestatorului; calitatea serviciilor depinde caracteristicile
prestatorului: profesionalism, amabilitate, disponibilitate, bun simţ, bun gust, etc;
- prestaţiile sunt unice, adică nu se repetă niciodată în acelaşi mod deşi în aparenţă condiţiile spatio -
temporale sunt aceleasi;
- serviciile sunt eterogene;
- preţul serviciilor este un preţ al cererii.
Tipologia unităţilor de alimentaţie publică (UAP)
1. După caracterul activităţii:
- unităţi permanente
- unităţi sezoniere
2. După gradul de confort:
- unităţi de categoria "lux";
- unităţi de categoria I;
- unităţi de categoria a ll-a;
3. După locul de amplasare:
- unităţi în localuri fixe situate în proximitatea punctelor de mare atracţie, magazine, hoteluri, pieţe,
gări, porturi, teatre, cinematografe, şcoli, întreprinderi şi instituţii, zone de agrement;
- unităţi mobile, organizate în: tonete, furgonete, vagoane de cale ferată, nave fluviale şi maritime,
nave aeriene, etc
4. După formă de vânzare:
- unităţi cu vânzare clasică (vânzători, ospătari);
- unităţi cu autoservire;
- automate comerciale.
5. După profilul activităţii:
a) - restaurant clasic;
- restaurant specializat: pescăresc, vânătoresc, lacto-vegetarian, braserie, dietetic, rotiserie,
zahana, pensiune (familial) ;
- grădina de vară;
- berărie;
- restaurant cu specific local, regional, naţional (crama, sura, coliba, han);
- baruri (de zi, de noapte, snack - bar, disco-bar)
- unităţi fast - food (restaurant cu autoservire, bufet tip expres, bistro, pizzerie);
- cafetarie, cofetărie;
- patiserie, plăcintărie, simigerie.
b) unităţi de alimentaţie publică cu servire preponderenţă a preparatelor culinare: restaurante,
unităţi fast - food, etc
c) unităţi pentru desfacerea unor preparate culinare în completarea meniului de bază: berărie,
braserie, etc.
Clienţii unităţii de alimentaţie publică
Clienţii unei unităţi de alimentaţie publică sunt persoane care cumpără serviciile oferite de
acestea în scopul satisfacerii în principal nevoii de hrană.
Calitatea serviciilor oferite şi satisfacţia personală este obiectivul fiecărui client . Satisfacţia
rezultă din coincidenţă dintre aşteptările clienţilor în legătură cu serviciile prestate şi realităţile
constatate în mod real în timpul consumului acestor servicii.
Calitatea serviciilor de alimentaţie este determinată de un ansamblu de factori:
- calitatea dotărilor
- calitatea preparatelor culinare servire
- calitatea personalului.

În funcţie de cerințele manifestate se poate stabili o tipologie a clienţilor unităţilor de

alimentaţie şi turism:
- clientul exigent care manifestă cerinţe ridicate în cea ce priveşte calitatea serviciilor şi se
informează atent în prealabil. Aprecierile acestui client vor fi cu atât mai severe cu cât serviciile
prestate nu vor fi în conformitate cu satisfacţiile promise. În faţa unui asemenea client, ospătarul va
trebui să facă dovadă unui real profesionalism.
- clientul credul este persoana care apreciază în primul rând bunele relaţii pe care le stabileşte cu
personalul unităţii. Un asemenea client trebuie tratat cu gentileţe şi curtoazie pentru că dacă se va
simţi lezat, (furat) el va replica puternic.
- clientul indiferent este persoana care se limitează la nevoia de a mânca şi bea în cadrul bugetului
de care dispune. El evită pe cât posibil contactul cu personalul unităţii. Acest tip de client este
obişnuitul restaurantelor cu autoservire sau al unităţilor fast-food.
Elemente ale comunicării profesionale în unităţile de alimentaţie publică.
În relaţiile personalului cu clienţii comunicarea poate fi verbală sau nonverbală.
Comunicarea verbală se realizează prin mesaje transmise cu ajutorului limbajului articulat.
Comunicarea nonverbala vehiculează mesaje exprimate cu ajutorul limbajului trupului (poziţia
corpului, privire, mimică, gesturi).
Cercetările în acest domeniu au demonstrat că majoritatea mesajelor sunt transmise prin
intermediul comunicării nonverbale.
Principalele mijloace de comunicare client - personalul de servire:
Surâsul este cel mai eficient mod de întâmpinare a clientului. Se crează automat un climat de
bună dispoziţie şi încredere. Bineînţeles că "surâsul comercial" forţat, crispat nu da acelaşi rezultat.
Surâsul trebuie să fie natural şi spontan pentru a fi perceput ca atare
 Privirea este un canal de comunicare care stabileşte contactul între persoane încă din primul
moment. A privi un client înseamnă a-l recunoaşte şi de a-i transmite un mesaj de genul: "v-am văzut,
voi face tot posibilul pentru a vă servi în cel mai scurt timp".
Gesturile traduc şi întăresc mesajele pe care o persoană vrea să le exprime; ele trebuie să fie
naturale, spontane, pentru a convinge.
În prezenţa clienţilor trebuie să se evite braţele încrucişate care marchează o atitudine rezervată sau
pumnii strânşi care denotă iritare, mânie. Sunt preferate gesturile largi cum sunt braţele deschise,
uşor întinse, semnificând disponibilitatea de a face un serviciu.
Vocea este caracterizată prin:
- timbru care trebuie să se adapteze circumstanţelor pentru primirea clientului; vocea trebuie să
fie caldă, amicală, naturală; se utilizează un ton pentru a crea un climat de încredere, pentru a
convinge;
- debit care condiţionează bună înţelegere a mesajului; el trebuie de asemenea adaptat
circumstanţelor şi clienţilor; o persoană în vârsta va aprecia un debit mai lent permiţându-i să
înţeleagă mai bine:
- articularea cuvintelor permite o pronunţie corectă a cuvintelor.
Vocabularul. Limbajul uzual va fi combinat cu cel profesional, sobru, tehnic, scopul nefiind acela
de a şoca clientul ci de a se face înţeles în mod clar.
Se recomanda evitarea anumitor cuvinte:
- cuvintele negative: "Nu..."; "Este imposibil..."; "Nici o dată în viaţă...". Ele crează un climat
tensionat şi negativ pentru client. Este preferabil de a pune întrebări suplimentare pentru a înţelege
mai bine clientul şi a-l face să spună "da": "Vă gândiţi că ar fi posibil...?"; "Preferaţi această masă...?".
- cuvintele agresive pentru a se evita disputele. Formule de adresare cu efect pozitiv: "Personal eu
estimez că..."; "Credeţi în experie mea..."; "Eu vă voi demonstra că...".
- cuvintele diminutive sau fără valoare: "Un mic aperitiv..."; "O mică masă"; "Scuzaţi-mă că vă
deranjez pentru a lua comanda...".
-cuvintele exagerat tehnice. Clientul va înţelege greu şi se va simţi neajutorat în alegerea să.
De reţinut:
- Cele şase cuvinte cele mai importante: "Ce pot să fac pentru dumneavoastră?"
- Cele cinci cuvinte cele mai importante: "Am făcut eu o eroare?"
- Cele patru cuvinte cele mai importante: "Care este părerea dumneavoastră?"
- Cele trei cuvinte cele mai importante: "Ce doriţi dumneavoastră?"
- Cele două cuvinte cele mai importante: "Mulţumesc mult!"
- Cuvântul cel mai important: "Dumneavoastră!"
- Cuvântul cel mai puţin important: "Eu".
Ţinuta vestimentară şi corporală a personalului face parte din primele impresii ale clientului
atunci când intră într-o unitate de alimentaţie publică.
În acest sens, se recomanda:
- îmbrăcăminte adaptată funcţiei şi stilului unităţii;
- îmbrăcăminte funcţională agreabilă de purtat şi de servit;
- îmbrăcăminte uşoară de întreţinut şi totodată curata;
- încălţăminte în bună stare şi curata;
- mâinile şi unghiile curate şi îngrijite;
- pârul cu aspect curat şi aranjat pe toată perioada serviciului;
- pentru bărbaţi, obrazul ras proaspăt; barba este incompatibilă cu meseria de ospătar într-un
restaurant;
- un machiaj foarte discret, punând în valoare persoană;
- părţile vizibile ale picioarelor epilate, dresuri discrete;
- purtarea bijuteriilor în limita decentei (verighetă, ceas).
Organizarea interioară a unităţilor de alimentaţie publică
Planul de organizare interioară a unităţilor de alimentaţie publică se diferenţiază în funcţie de
profilul şi capacitatea unităţilor, gradul de confort asigurat, preţurile practicate.
Organizarea interioară modernă şi eficientă a unităţilor de alimentaţie publică are în vedere
comasarea pe cât posibil a funcţiilor în spaţii unice în scopul reducerii compartimentărilor, a
suprafeţelor şi volumelor construite, respectarea unor prescripţii de ordin general referitoare la
structură pe destinaţii, dimensionarea spaţiilor comerciale, organizarea circuitelor (fluxurilor) de
circulaţie, formelor şi sistemelor de servire, dotarea cu mobilier şi utilaje, etalarea gamei de preparat
culinare şi a băuturilor.
Structurarea pe destinaţii a suprafeţei comerciale
a) Spaţii pentru consumatori:
- spaţii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba);
- spaţii pentru servire (sala de consumaţie, terase);
- grupuri sanitare pentru consumatori.
b) Spaţii pentru producţie:
- spaţiul pentru prelucrarea primară a materiilor prime (curăţare, spălare, tranşare etc.);
- spaţiul pentru prepararea la cald (bucătăria caldă);
- spaţiul pentru pregătirea preparatelor ce se servesc reci (bucătăria rece);
- spaţiul pentru prepararea produselor pentru cofetărie şi patiserie.
c) Spaţii pentru secţii de distribuţie:
- bar;
- bufet.
d) Spaţii de depozitare:
- spaţii pentru primirea şi recepţia mărfurilor;
- spaţiul pentru păstrarea articolelor de băcănie (faină, zahăr, paste făinoase etc.);
- spaţiul pentru păstrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete etc),
dotate cu utilaje frigorifice;
- spaţiul pentru păstrarea legumelor şi fructelor proaspete şi conservate;
- spaţiul pentru păstrarea băuturilor;
- spaţiul pentru depozitarea ambalajelor;
- spaţiul pentru păstrarea obiectelor de inventar de rezervă şi a hainelor de protecţie;
- spaţiul pentru păstrarea utilajelor şi a mobilierului de rezervă;
- alte spaţii de păstrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deşeuri alimentare
etc.
e) Spaţii pentru acces: oficiul de legătură între sala de consumaţie şi bufet, bar, spălător de veselă,
bucătărie.
f) Spaţii pentru personalul unităţii:
- biroul şefului de unitate;
- vestiare;
- grup sanitar (WC-uri, duşuri, lavoare).
g) Spaţii tehnice:
- tabloul electric general;
- centrală pentru producerea aburului tehnologic;
- camera hidroforului şi a pompelor;
- camera agregatelor frigorifice;
- turnul pentru lift;
- instalaţia de aer condiţionat s.a..
h) Spaţii auxiliare:
- spălătorie;
- garaje şi atelier pentru autovehiculele unităţii;
- ateliere pentru întreţinerea şi repararea utilajelor, instalaţiilor, mobilierului, obiectelor de inventar
şi ambalajelor.
Amplasarea acestor spaţii în cadrul suprafeţei comerciale trebuie să urmărească satisfacerea
într-o măsură cât mai mare a necesitaţilor tehnologice şi funcţionale, caracteristice fiecărui tip de
unitate.
Organizarea spaţiilor se va realiza ţinând seama de:
- necesitatea utilizării integrale a suprafeţei comerciale;
- păstrarea diferenţiată a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, după natura şi
caracteristicile de conservare ale fiecăruia, asigurându-se temperaturile corespunzătoare de
păstrare, ca şi respectarea condiţiilor igienico-sanitare în vigoare;
- prelucrarea materiilor prime în spaţii separate, ţinând seama de vecinătăţile admise, dotarea cu
instalaţiile necesare prelucrărilor respective (carne, pasăre, peste, legume şi fructe, ouă,etc);
- realizarea producţiei de preparate culinare în secţii distincte (bucătărie caldă, bucătărie rece,
produse de cofetărie şi patiserie) cu respectarea următoarelor principii:
a. vecinătatea activităţilor care au o relaţie comună, vizând realizarea de drumuri scurte;
b. neinterferarea circuitelor;
c. gestiune unică şi posibilitatea de cuprindere în aria vizuală a bucătarului şef a întregii activităţi ce
se desfăşoară în bucutârie;
d. verificarea mărfurilor şi a personalului;
- organizarea în spaţii separate a preparării produselor de cofetărie şi patiserie, asigurându-se
prepararea, coacerea şi finisarea produselor, păstrarea corespunzătoare a acestora, dotarea separată
cu utilaje şi mobilier a laboratorului;
- asigurarea de fronturi către oficiu, pentru bucătăria caldă, bufetul rece, barul de băuturi şi
spălătorul de veselă; în cazul unităţilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face
direct din bucătărie, lipsind oficiul;
- spaţiile pentru spălarea veselei şi a vaselor pot fi organizate separat sau înglobate în secţiile pe care
le servesc;
- dotarea fiecărui spaţiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalaţii de
spălare cu apa caldă şi rece;
- colectarea deşeurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, în pubele amplasate într-un spaţiu
cu acces din exterior şi cu ventilaţie directă;
- accesul către grupurile sanitare în folosinţă consumatorilor, cât şi către cele ale personalului
unităţii, nu este admis direct din sala de consumaţie şi respectiv din spaţiile de lucru; grupurile
sanitare pentru consumatori se vor amplasa în apropierea spaţiilor de primire a publicului şi retrase
faţă de fluxul principal de circulaţie a acestuia,
- dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) în funcţie de profilul, categoria şi
mărimea unităţii, aceasta fiind obligatorie numai în cazul unităţilor cu peste 80 de locuri la mese;
garderoba se amplasează în afara fluxului principal de intrare şi ieşire din local.
Organizarea fluxurilor de activităţi
Organizarea interioară a unităţii de alimentaţie publică presupune stabilirea unor fluxuri
tehnologice optime, astfel încât activitatea sa se poată desfăşura în bune condiţii şi în spaţii minime.
Pentru aceasta se vor organiza cel puţin următoarele circuite:
- al materiilor prime de la recepţie şi depozite la secţiile de preparare;
- al servirii preparatelor culinare şi debarasării meselor;
- al evacuării deşeurilor;
- al personalului de servire (oficiu - sala de consumaţie; sala de consumaţie - oficiu şi spre grupul
sanitar);
- al consumatorilor (acces în unitate - garderoba - sala de consumaţie - grup sanitar).
În stabilirea acestor circuite se urmăreşte:
- flux continuu şi unisens;
- neinterferarea diferitelor circuite;
- trasee scurte şi directe;
- respectarea circulaţiei pe dreapta.
În acest scop se vor respecta unele reguli:
- comunicarea directă (prin oficiul ospătarilor) între sala de consumaţie şi spaţiile de producţie;
- organizarea circuitului de servire şi debarasare în jurul oficiului, astfel încât distanţă de parcurs
pentru un ospătar să nu depăşească 30 m (în mod excepţional, 40 m);
- dimensionarea corespunzătoare a spaţiilor de circulaţie:
- culoar principal între mese de 1,50-2,00 m;
- culoare secundare între mese de 0,90-1,10 m;
- uşi late de cel puţin 1,50 m, îndeosebi în spaţiile de producţie şi batante în locurile cu o circulaţie
foarte mare;
- accesul ospătarilor în sala de consumaţie să se facă din direcţia opusă accesului consumatorilor;
- asigurarea de accese separat pentru intrarea şi ieşirea ospătarilor, în procesul de servire a
consumatorilor;
- în circuitul materiilor prime de la locul de păstrare şi de la acesta la secţia de pregătire şi preparare,
ca şi în circuitul semipreparatelor şi de evacuare a deşeurilor, trebuie să se evite încrucişările,
asigurându-se cele mai scurte trasee;
- pentru grupurile sanitare în folosinţă personalului nu se admite accesul direct din spaţiile de lucru;
- circulaţia la garderobă, ca şi la grupul sanitar în folosinţă consumatorilor, trebuie să se facă din
holul de primire, pe un traseu retras faţă de fluxul principal de intrare şi ieşire;
- circulaţia consumatorilor în sala de consumaţie spre mese trebuie să se facă evitând traversarea
sălii de consumaţie;
- în cadrul unităţilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distribuţie să se facă fără
traversarea sălii de consumaţie, cât mai direct, iar mesele să fie amplasate în zone cât mai retrase.
Circuitele de debarasare să fie stabilite la capătul opus zonei de acces al consumatorilor la
linia de autoservire.
Sisteme de servire
Formă de servire practicată în unităţile de alimentaţie publică trebuie să asigure bună servire a
consumatorilor şi obţinerea rentabilităţii dorite.
 Autoservirea se practică în restaurante cu autoservire, cofetării (cu autoservire totală sau
parţială), unităţile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unităţilor, prin
intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipată sau ulterioară consumaţiei.
Servirea de către ospătari se utilizează în mod deosebit în restaurantele clasice. Practicarea
acestei forme de servire presupune profesionalism din partea personalului de servire.
În mod concret se practica sistemul de servire direct (ospătarul efectuează toate operaţiile
procesului servire, direct la masa consumatorilor), sistemul de servire indirect (produsele porţionate
se aduc la masa de către ospătari, iar consumatorii se autoservesc), servirea la bol, la platou sau
servirea la gheridon (respectiv cu realizarea pe o masă specială în fața consumatorilor a unor open
finale de pregătire a preparatelor comandate).
Servirea prin vânzător se utilizează în cofetarii, patiserii cu posibilitatea consumului pe loc
sau la domiciliu.
Servirea pe bază de comandă prealabilă cu aducerea preparatelor (de regulă fast - food-uri)
la domiciliul consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe unităţi, preparatele fiind
destinate servirii individuale sau colective (organizarea de mese în afara unităţii).
Dotarea cu mobilier şi utilaje a unităţii de alimentaie publică UAP sunt dotate cu mobilier
comercial, utilaje sau alte obiecte de inventar în funcţie de profil, categorie, volumul desfacerilor,
structura şi caracteristicile operaţiilor pe care le desfăşoară.
Aceste echipamente sunt destinate în principal producţiei şi desfacerii - consumului
preparatelor.
Aspecte generale în legătură cu particularităţile constructive şi funcţionale ale mobilierului:
A) Mobilierul din sala de consumaţie şi de pe terase:
- să se armonizeze cu elementele constructive şi decorative ale sălii de servire;
- să asigure folosirea cât mai raţională a suprafeţei ce se mobilează;
- prin dimensiuni şi dispunere să permită o circulaţie lesnicioasă atât a consumatorilor cât şi a
personalului de serviciu;
- să fie adaptat sistemului de vânzare practicat în unitatea respectivă, caracterul unităţii şi
frecventei consumatorilor;
- să fie confecţionat din materiale rezistente care să-i asigure o durabilitate îndelungata;
- să fie uşor de întreţinut şi igienic,
- să fie uşor de exploatat;
- să corespundă concepţiei moderne despre confort.
Mobilierul sălilor de consumaţie şi al teraselor este alcătuit din mese, scaune, canapele,
taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru terase).
Mesele pentru servit se diferenţiază în ceea ce priveşte forma, dimensiunile şi aranjarea lor
în sala de servire, în raport de profilul unităţii. Materialul din care se confecţionează poate fi lemn,
metal sau combinaţie lemn-metal-material plastic. Forma poate fi pătrată, dreptunghiulară, rotundă
sau ovală. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi următoarele;
- înălţimea 75 cm sau 115-125 cm (tip bar);
- mărimea blatului; la mese pătrate, 50 x 50 cm, 55 x 55 cm, 60 x 60 cm, 70 x 70 cm, 90 x 90 cm
sau 100 x 100 cm; la mesele dreptunghiulare, 175 x 100 cm (pentru 6-8 persoane), 250 x 100 cm
(pentru 8-10 persoane), 300 x 100 cm (pentru 10-12 persoane); la mesele rotunde, diametrul 100 cm
(pentru 4 persoane), 175 cm (pentru 10 persoane) şi 200 cm (pentru 12 persoane). Pentru unele
tipuri de unităţi (bar de zi, discoteci) se pot utiliza mese cu înălţimea mai mică.
 Amplasarea meselor se face în funcţie de mărimea, forma şi poziţia sălii de servire,
urmărindu-se o aliniere perfectă şi o combinaţie estetică şi funcţională. Între mese se creează culoare
principale, de 1,50-2,00 m pentru fluxul consumatorilor şi al lucrătorilor din procesul servirii şi
culoare secundare, de 0,90-1,20 m destinate trecerii consumatorilor şi lucrătorilor printre mese. Se
va evita apropierea de uşile de acces în sală şi la grupurile sanitare.
Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile se aleg în funcţie de tipul şi categoria unităţii.
Scheletul trebuie să fie din acelaşi material precum cel de la structura meselor, iar la tapiţerie, în
general, se folosesc ţesături din fibre textile sau materiale sintetice.
Dimensiuni indicate: înălţimea propriu-zisă 45-46 cm, 42-45 cm (taburete), 75-85 cm (bar),
înălţimea spătarului 80-90 cm; înclinaţia spătarului 10-15°.
Mesele de serviciu (console) destinate păstrării inventarului de servire pot fi sub formă de
dulapuri închise prevăzute cu rafturi şi casete pentru tacâmuri, sub formă de vitrine. Dimensiunile
uzuale sunt: înălţimea până la 1,20 m, lăţimea cea 80 cm (prevăzută cu două uşiţe de câte 40 cm).
Numărul consolelor este condiţionat de numărul meselor de servire şi de categoria unităţii. În
general pentru o servire rapidă se prevede la 20-25 mese o masă consola, plus o consolă mai mare
pentru întreg salonul şi încă una la dispoziţia şefului de unitate.
Amplasarea consolelor se face la îndemâna ospătarilor, pe lângă stâlpii de rezistenţă ai sălii sau pe
marginea pereţilor, astfel încât să nu incomodeze consumatorii la mesele de servire.
Mesele gheridon destinate operaţiunilor de prezentare, preparare, tranşare şi servire la masa
consumatorilor, în special în unităţile reprezentative şi de categoria I, au dimensiunile unei jumătăţi
de masă obişnuită. Numărul lor este stabilit în funcţie de compartimentarea sectoarelor de mese, în
general fiecare lucrător trebuie să aibă în raion cel puţin o masă gheridon. Amplasarea gheridoanelor
se face cât mai estetic, aliniate pe culoarele principale, la colţurile meselor.
B) Dotarea cu utilaje se realizează ţinând seama de:
- tipul de unitate;
- numărul de locuri la mese;
- sortimentul şi volumul de preparate ce urmează să desfacă unitatea;
- asigurarea nevoilor de producţie şi desfacere ale unităţii;
- necesitatea de a se amortiza într-un termen cât mai scurt;
- realizarea unor consumuri scăzute de energie, combustibil, apa etc;
- obţinerea unor produse de calitate superioară;
- uşurinţă în manipulare, demontare şi montare zilnică pentru întreţinere;
- silenţiozitate;
- întreţinere uşoară, revizii şi reparaţii necostisitoare;
- durată mare de serviciu.
Felul, caracteristicile şi numărul utilajelor se determina în funcţie de tipul, caracterul, mărimea
şi amplasamentul unităţii, preparatele şi băuturile ce se desfac, orarul de funcţionare etc.
Lista utilajelor necesare se întocmeşte numai după stabilirea amănunţită a întregii tehnologii a
fabricării produselor şi cunoaşterea exactă a caracteristicilor şi performanţelor utilajelor.
Cele două mari grupe de utilaje necesare în alimentaţia publică (de producţie şi de servire) se
pot diviza astfel:
1) Utilaje de producţie pentru prelucrarea materiilor prime:
- maşina de curăţat cartofi;
- maşina de tocat carne;
- malaxor pentru coca şi carne;
- fierăstrău electric pentru tăiat oase;
- maşina de şpriţat cârnaţi;
- cuter;
- laminor pentru coca;
- maşina de fabricat fondant;
- maşina menajeră universală de bucătărie (robot).
2) Utilaje tehnice (de pregătire la cald):
- maşina de gătit;
- friteuza;
- tigaie basculantă;
- marmita;
- cazanele basculante;
- cotlon pentru cazan;
- cuptor
- grătar;
- rotisor.
3) Utilaje frigorifice:
- vitrina frigorifică (adaptată tipului de unitate);
- bar de bere;
- bar de răcit sticle;
- dulap frigorific pentru carne;
- camera frigorica demontabila;
- maşina de fabricat şi distribuit îngheţată moale;
- conservatoare de îngheţată.
4) Mobilier tehnologic:
- mese de lucru (de diferite tipuri);
- spălătoare (pentru alimente, vase, veselă eto);
- dulapuri (calde şi neutre);
- cuier pentru carne;
- butuc de tranşat carne;
- etajera.
5) Mijloace manuale de transport:
- mijloace de transport în interiorul unităţii (liza, cărucior cu patru roţi, cărucior pentru
transportul preparatelor în unitate, cărucior pentru debarasat, cărucior pentru servit, cărucior pentru
flambat etc);
- utilaje pentru comerţul mobil (cărucior pentru vânzarea diferitelor preparate de bucătărie şi
cofetărie, cărucior pentru desfacerea îngheţatei, cărucior cu autosaturatoare pentru debitarea
siropului);
- utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de producţie la unitatea de desfacere (capsuri
pentru prăjituri, tăvi pentru transportul cărnii, containere izoterme, cutii pentru mititei, casolete
izoterme).
6)Utilaje auxiliare:
- maşina de tăiat mezeluri;
- maşina de tăiat pâine;
- maşina de porţionat unt;
- cântare;
- maşina de spălat veselă;
- maşina de spălat pahare;
- boiler (la unităţile fără apă caldă din instalaţii centrale sau pentru rezervă);
- dezintegrator de deşeuri.
7) Utilaje de desfacere:
- linii de autoservire;
- utilaje de desfacere rapidă tip carusel;
- linie de desfacere tip snack-bar;
- linie de bar;
- vitrina frigorifică.
În desfăşurarea procesului de producţie un rol însemnat îl au ustensilele, dispozitivele, vasele
de gătit care trebuie să facă parte din dotarea bucătăriilor şi a laboratoarelor de producţie,
respectându-
se numărul şi structura impuse de operaţiunile ce urmează a fi executate, potrivit tipului şi categoriei
unităţii.
Obiectele de inventar (veselă, articole de sticlă, tacâmuri etc.) necesare în sălile de
consumaţie contribuie la asigurarea unei bune desfăşurări a procesului de servire. Alegerea lor se va
face în funcţie de tipul, categoria de preţ a unităţii şi formă de servire.
Particularităţi ale tehnologiei comerciale în unele tipuri de unitatide alimentaţie publică
Experienţă practică a determinat validarea unor modele de organizare interioară a unităţilor
de alimentaţie publică. Aceste soluţii sunt adaptabile şi perfectibile tuturor tipuri de unităţi în funcţie
de particularităţile constructive şi natura clientelei de servit.

- Amenajarea restaurantului clasic

Amplasarea acestor unităţi se face în zonele centrale a localităţilor urbane, în cadrul
centrelor comerciale pentru mai multe ansambluri de locuinţe sau în zonele de agrement.
Restaurantul clasic dispune de bază proprie de producţie pentru consumul în unitate dar
există şi posibilitatea livrării de preparate pentru alte unităţi.
Elementul constructiv de bază este sala (salonul) de servire cu o capacitate de cca 80 - 200
locuri la mese.
 Sala de servire prin modul de concepţie, dotare, decorare şi ambient trebuie să corespundă
celor mai înalte cerinţe de calitate formulate de către clienţi. Calitatea serviciului depinde de
calitatea preparatelor culinare, a echipamentelor utilizate şi profesionalismul personalului.
Calitatea echipamentelor folosite este în concordanţă cu caracteristicile tehnico - funcţionale,
ergonomice, estetice pe care le posedă. Piesele de mobilier din sala de servire sunt realizate din
materiale de calitate superioară şi sunt preferate de regulă cele aparţinând stilului clasic, caracterizat
prin eleganta şi sobrietate.
Tipuri de mobilier:
- mese pentru servire, de preferat de formă pătrată (90 x 90 cm) sau/şi dreptunghiulară (80 x 120
cm); pentru restaurantele de categorie superioară se pot folosi şi mese rotunde sau ovale. Între mese
se crează culoare principale de 1,50-2,00 m şi culoare secundare de 0,90-1,10 m;
- scaune de dimensiuni uzuale, cu finisaje diferite, în funcţie de categoria unităţii; în restaurantele
de categorie superioară se folosesc fotolii sau semifotolii; în unităţile cu frecvenţă mai mare a
clienţilor şi de categoria a Il-a şi a lll-a se pot utiliza şi tabureti executaţi din materiale care să se
armonizeze cu restul mobilierului;
- mese de serviciu (console), pentru rezerva de obiecte de inventar. În restaurantele de categorie
superioară trebuie să existe o consolă la 2-3 raioane. Numărul acestor mese nu trebuie să fie prea
mare, pentru a nu diminua estetica salonului. Se interzice utilizarea meselor de serviciu pentru
depunerea vaselor utilizate;
- gheridoane care se utilizează îndeosebit, în restaurantele de categorie superioară pentru cazul în
care unele preparate solicitate de consumatori necesită pregătirea, tranşarea, porţionarea, filetarea,
flambarea în faţa acestora. În restaurantele în care se practică servirea la gheridon se recomandă ca
în fiecare raion să existe 1-2 gheridoane de rezervă; fiecare ospătar trebuie să aibă la dispoziţie în
raionul sau o masă gheridon.
Restaurantul clasic oferă clienţilor un serviciu de înalta ţinută prin intermediul unui personal
extrem de bine pregătit.
Meniul este format dintr-un sortiment foarte variat de preparate care reflectă bucătăria
naţională şi internaţională, cât şi dintr-o mare varietate de băuturi indigene şi străine.

- Amenajarea barului
Suprafaţa comercială a unui bar are ca elemente constructive principale oficiul, tejgheaua-
bar, sala de consumaţie, terasa (în funcţie de posibilităţi), dependinţe.
Tejgheaua-bar - caracteristici
- forme diferite - lineara, curbată, în formă de L;
- înălţime de cca 1,50 m şi lungime variabilă, amplasată paralel cu un perete al încăperii;
- funcţionează ca loc de consumaţie pentru clienţii grăbiţi fiind dotată cu scaune înalte;
- interiorul tejghelei (poate) conţine următoarele dispozitive: distribuitor de băuturi, instalaţie de
apă rece şi caldă, spaţiu adaptat pentru sticle şi veselă, cuptor cu microunde, maşina de cafea-
expresso, maşina de fabricat gheaţă, mixer electric, storcător de fructe pentru prepararea sucurilor
naturale, maşina de spălat pahare, etajere şi sertare, casa de marcat. Pe peretele din spatele
tejghelei sunt amenajate vitrine frigorifice deasupra cărora sunt ridicate rafturi pentru prezentarea
băuturilor destinate vânzării.
Oficiul (în situaţia în care este prezent) este o încăpere adiacentă destinată pentru
amplasarea congelatorului, frigiderului, depozitarea unor produse, păstrarea veselei şi a altor obiecte
de inventar.
- Sala de consumaţie
Decorarea şi amenajarea sălii trebuie să dea impresia de confort şi intimitate.
Se recomanda a se acorda o atenţie deosebită următoarelor elemente:
alegerea culorilor, iluminatului, încălzirea şi climatizarea, acustica sălii, ambianta muzicală.
Figurile următoare prezintă dimensiunile recomandate de către specialişti pentru
amenajarea localurilor destinate funcţionării unui bar.
- Amenajarea restaurantelor - cantina
Restaurantele - cantina sunt unităţi care asigura desfacerea unui număr relativ redus de
preparate culinare şi băuturi nealcoolice la preţuri accesibile în sistem autoservire. Se considera că
rentabilitatea nu poate să fie asigurată dacă numărul de consumatori este sub 500 pe zi.
Numărul acestor unităţi de alimentaţie a înregistrat o creştere continuă odată cu extinderea
obiceiului unei părţi a populaţiei de a lua masa în afara căminului, chiar în cadrul locului de muncă.
Programul de funcţionare a acestor unităţi este adaptat în funcţie de specificul activităţii desfăşurate
de categoria principală de clienţi (elevi, studenţi, muncitori, etc) cu posibilitatea de a se servi 2 sau
chiar 3 mese pe zi. Programul de lucru poate fi continuu pe durata unei zile de lucru sau fracţionat în
anumite intervale orare (de exemplu 11,45 - 14,00 şi de aici necesitatea de a pregăti şi servi masa
într-un interval foarte scurt de timp; timpul mediu de care dispune un client pentru a -si alege meniul
şi a lua masa cca 30 de minute).
Suprafaţa totală a sălii de consumaţie se determina urmărindu-se respectarea numărul de
mp care revin la un loc de masă. Se are în vedere suprafaţa ocupată de: scaune, mese, acces la masă,
culoare de circulaţie principale, degajamente.
Se recomanda alocarea a 1,00 mp % loc pentru un confort minim, 1,20 mp / loc pentru
confort mediu, 1.30 mp / loc pentru confort normal şi 1,40 mp / loc pentru confort adecvat.
- Culoarele de circulaţie
Circulaţia clienţilor trebuie să se efectueze, ţinând seama de următoarele cerinţe:
- a evita aglomerările: se prevăd alei de circulaţie de 1,50 m lăţime;
- a nu deranja consumatorii aşezaţi: aleile secundare vor avea 1 m latine;
- direcţiile de circulaţie ale clienţilor trebuie să ţină seama de circuitele de debarasare; în aceste
unităţi se practica frecvent varianta în care clienţii debarasează ei înşişi platoul la sfârşitul mesei.
Pentru rapiditatea serviciului, este indispensabil că traseul de intrare în sala de consumaţie să
se deschidă cât mai rapid posibil spre linia de autoservire, ieşirea trebuie să se situeze cât mai
aproape posibil de circuitul de debarasare a platourilor.
Mobilierul se alege în funcţie de natura materialului, forma, colorit, rezistența la uzură,
confort, talie, posibilităţi de întreţinere.
Dimensiunile unei mese pentru 4 persoane trebuie să fie calculate în funcţie de suprafaţa a
4 platouri şi de nevoia de a avea un spaţiu liber în mijloc pentru a păstra o carafă cu apă şi alte
accesorii.
Utilizarea meselor pentru 2, 4 sau 6 persoane se efectuează în funcţie de cerinţele clientelei.
Totuşi, pentru o mai bună rotaţie a locurilor la mese este recomandat a fi utilizat raportul:
80% mese cu 4 locuri şi 20% mese cu 2 locuri. Există posibiitatea de a obţine mese de 8 locuri
apropiind 2 mese de 4 locuri. Mesele rotunde pot fi utilizate, dar ocupa mai mult loc decât cele
rectangulare.
Alegerea scaunelor va ţine seama de modul de manipulare (uşor şi fără zgomot când clientul
îşi apropie scaunul de masă), rezistenta la utilizare îndelugata.
 Acustica unei săli care va primi cca 250 de persoane la masă în acelaşi timp trebuie abordată
cu multă atenţie mai ales cu cât în unităţile moderne destinate clienţilor tineri se preferă folosirea
unui fond muzical pentru crearea unui ambient plăcut în timpul servirii. Astfel, trebuie redus la minim
nivelul sonor datorat circulaţiei persoanelor, zgomotelor de paşi pe sol, zgomotelor liniei de
autoservire, a veselei, a conversaţiei etc. În acest scop se pot utiliza diverse soluţii constructive:
pereţi izolanţi, învelişuri absorbante de zgomot, paravane de separare a locurilor dintre sala de
consumaţie şi spaţiile tehnice.
Asigurarea temperaturii optime şi a ventilaţiei sunt probleme care determină în mod direct
funcţionalitatea sălii. Acestea sunt aspecte foarte importante în special pentru perioadele călduroase
ale anului în intervalele orare aglomerate. Aceşti parametrii d emicroclimat se asigura atât prin
metode naturale (deschiderea geamurilor, uşilor) cât şi cu ajutorul instalaţiilor de climatizare.
Temperatura optimă în cadrul sălii este de cca 18 -22 grade Celsius iar viteza de circulaţie a aerului de
0,3 - 0,5 m/s.
- Model de determinare a capacităţii sălii de consumaţie
Se va lua ca exemplu o cantină - restaurant care trebuie să asigure hrana zilnică pentru 600
persoane între orele 12,00-14,00.
O linie de autoservire poate să asigure un debit de 7-8 clienţi pe minut; durata mesei de 30
minute.
Calcului numărului de locuri la mese:
- număr de consumatori: 600;
- timpul de ocupare pe un client în sala de consumaţie: 30 de minute;
- numărul de clienţi prevăzuţi a fi serviţi în 30 minute: 7 x 30 = 210 clienţi;
- rotaţia maximă = 90 /30 = 3 (ultimii clienţi sunt serviţi la 1330 deci amplitudinea serviciului este de
90 minute).
- rotaţia prevăzută a unui loc la masa este de 600 /210 = 2,85
Concluzie: este nevoie de 210 locuri la mese pentru a satisface cererea manifestată din partea
consumatorilor.
Determinarea suprafeţei de consumaţie:
- suprafaţa acceptată pe un loc la masă: 1,30 mp;
- suprafaţa obţinută: 210 x 1,30 = 273 mp.
Concluzie: pentru a spori confortul şi pentru o eventuală creştere a numărului de
consumatori se poate prevede o suprafaţă a sălii de consumaţie de 300 mp.
Linia de autoservire include vitrină de prezentare (uneori de autoservire) a preparatelor,
grătarul suport pentru platourile de servire şi tacâmuri, culoarul delimitat pentru circulaţia clienţilor
spre casă. Pe o lungime de 9-15 m vitrina prezintă preparatele în ordinea următoare: gustări şi salate,
preparate reci, preparate calde prezentate pe dispozitiv de încălzire, brânzeturi, fructe şi deserturi,
băuturi îmbuteliate plasate în vitrine frigorifice, pâine şi biscuiţi, şerveţele de hârtie.
Din punct de vedere tehnologic există trei soluţii de organizare a fluxului de autoservire:
- flux linear;
- fluxuri disociate;
- fluxuri tip "carusel".
Autoservirea lineară - clientul deplasează platoul pe o glisieră şi trecând prin faţa vitrinelor îşi
procură paharele şi tacâmurile de care are nevoie şi apoi preparatele pe care le va consuma; la
sfârşitul traseului parcurs plăti la casa meniul ales.
Avantaje:
- permite servirea unui număr mare de clienţi, care îşi aleg singuri produsele;
- asigură o reducere a numărului de personal, de servire, comparativ cu serviciul clasic de
alimentaţie publică;
- viteza medie de servire este de 7-8 clienţi pe minut.
Dezavantaje:
- sortiment de preparate limitat; în caz contrar (posibilităţi mari de alegere) ar creşte timpul de
aşteptare şi s-ar dezorganiza sistemul datorită ezitărilor şi indeciziei consumatorilor.
- posibile inconveniente de ordin psihologic; consumatorul se teme de reacţia persoanelor care îl
urmează în legătură cu alegerea făcută;
- timp redus de gândire asupra alegerii de preparate.
Linia de autoservire disociată (tip scramble sau free flow) - lanţul de distribuţie se prezintă
sub formă de linii întrerupte datorită dispunerii mobilierului de prezentare (mese) în mod separat,
fiecare piesă oferind (într-o anumită ordine şi în mod grupat) anumite tipuri de preparate: aperitive,
preparate reci, îngheţată, băuturi, brânzeturi, patiserie, fructe, preparate calde pe plite încălzite, etc.
Astfel, clientul poate să efectueze alegerea în toată libertatea, în ordinea care-i onvine, fără
să fie împiedicat de către alţii.
Avantaje:
- prezentare optimă a preparatelor;
- libertate totală de alegere a clienţilor;
- libertate totală de circulaţie a clienţilor;
- posibilitatea de a se oferi o mai largă varietate de preparate, întrucât se reduce riscul aparatiei
blocajelor clientelei;
- evitarea aglomeraţiei şi a timpilor de aşteptare.
Dezavantaje:
- necesita un personal de servire mai numeros decât în alte sisteme;
- ocupa o suprafaţă mai mare, deci necesita investiţii mai mari.
Linia de autoservire rotativă tip carusel - clientul nu se deplasează în lungul unei linii de autoservire
întrucât se amenajează galerii de prezentare a preparatelor care defilează prin rotaţie în fața
clienţilor aşezaţi în dreptul a 6 ghişee de distribuţie.
Avantaje:
- o suprafaţă redusă cu cca. 35-50% faţa de suprafaţa cerută în sistemul de autoservire lineară; un
carusel cu 2 m diametru echivalează în desfăşurare cu o linie de autoservire de 6,28 m pe 4 nivele de
expunere;
- clientul nu trebuie să circule pentru alegerea preparatelor, acestea fiindu-i prezentate prin rotirea
caruselului;
- ezitarea clientului nu stopează debitul de desfacere.
Dezavantaje:
- necesita o educaţie a clientelei şi mare disciplina;
- suprafaţa de prezentare permiţând vizualizarea ansamblului preparatelor nu este foarte
satisfăcătoare din cauza fenomenului de rotaţie;
- formula nu permite să se observe nemulţumirea sau satisfacţia clientelei.
- Amenajarea unui fast - food
Unitatatile fast-food asigura servicii rapide în sistem autoservire sau clasic fiecare fel comandat
trebuind să fie livrat într-un timp de aşteptare nedepăşind, în medie, un minut (exceptând pizzeria).
Durata medie a timpului de consumaţie pe loc este de 20 de minute, ceea ce reprezintă o rotaţie
medie orară a unui loc la masa de 3. Produsele pot fi oferite şi la pachet, timpul petrecut de un client
în unitate fiind de 3 minute.
Într-un fast-food clasic suprafaţa comercială se repartizează astfel:sala de consumaţie - cca 50,0
%, bucătărie - cca 20,0 %, spaţii anexe - cca 30,0 % (tarifele ridicate pentru închiriierea spaţiilor în
care se amenajează acest tip de unitate limitează suprafaţa destinată stocării. Cu excepţia câtorva
produse de lungă conservare - lapte praf, cartofi congelaţi şi a băuturilor, aprovizionarea cu materii
prime de bază se efectuează zilnic).
Dotări comerciale şi amenajările specifice:
Bucătăria va fi dotată cu echipamente de calitate şi într-un număr suficient afluxului de clienţi:
durabile, automatizate, multifuncţionale, performante, fiabile şi uşor de igienizat. Utilajele de
bucătărie cu posibilităţi de programare şi control electronic garantează timpii de preparare (coacere,
prăjire, fierbere). Veselă utilizată este în general de folosinţă unică, adaptată alimentelor consumate
în mare parte cu ajutorul degetelor (hamburgeri, sandvişuri);
Relaţia client / personal de servire se derulează în exclusivitate la tejghea în sistemul autoservire:
luarea comenzii, oferirea platourilor cu preparate, plata consumaţiei.
Luarea comenzii este asigurată de un vânzător care este în acelaşi timp şi casier; comandă este
transmisă bucătăriei cu ajutorul unui sistem informatic încorporat în casa de marcat, ceea ce
determina flueta fluxului de fabricaţie a preparatelor.
Distribuţia platourilor se face de aceeaşi persoană care se aprovizionează din locuri special
amenajate, situate în spatele tejghelei. Plata se efectuează la predarea platoului.
În zona tejghelei se găsesc elementele accesorii specifice fiecărui tip de restaurant: distribuitor de
platouri, de şerveţele, de naproane, a sucului de fructe, băuturi carbogazoase, sos, aparate pentru
menţinerea temperaturii preparatelor, încălzitor.
Sala de consumaţie asigura cadrul în care se derulează serviciul propriu - zis.
Ambianţa specifică sălii este determinată de modul de mobilare, nivelul iluminării, decorurile şi
ornamentele, fondul muzical.
Mobilarea sălii se face în funcţie de suprafaţa disponibilă: într-un spaţiu redus se poate
organiza servirea în picioare la mese de 1,20 - 1,50 m înălţime, fixate pe un picior central; dacă
suprafaţa permite se utilizează mese mici (0,50 x 0,70), instalate în spaţii compartimentate;
Gradul de iluminare asigura o bună vizibilitate deci un confort sporit pentru clienţi. Pentru
iluminatul de fond se pot utiliza becuri cu incandescentă, tuburi cu neon. Se pot folosi cu moderaţie
şi efecte de lumini pentru a crea o atmosferă mai specială mai ales pe perioada de seară.
Sala de consumaţie se decorează şi se ornamentează cu bun gust, evitându-se încărcarea excesivă cu
obiecte, desene, picturi, etc care ar putea crea senzaţia de supraaglomerare. Se poate folosi şi
varianta sălilor decorate minimal, dat fiind timpul scurt pe care îl petrec clienţii în unitate.
Pentru completarea într-un mod adecvat a ambiantei se recomanda un fond muzical discret,
în concordanţă cu preferinţele clientelei preponderent tinere.
Asigurarea parametrilor de microclimat se face într-un mod asemănător celorlalte unităţi de
alimentaţie publică.
Sala de consumaţie va fi dotată cu pubele pentru colectarea resturile lichide şi deşeurile
solide. Pe înălţime, deasupra acestor pubele sunt amplasate etajere pentru depunerea platourilor
goale.
BIBLIOGRAFIE:

1. C. Florea, Îndrumar Pentru Unitățile De Alimentație Publică, Ed. Tehnică,

București 1988

2. Steven J. R. Ellis (2004): The Distribution Of Bars At Pompeii:

Archaeological, Spatial And Viewshed Analyses. In: Journal Of Roman
Archaeology, Bd. 17, S. 371–384 (374 F.).

3. Bran Florina, Dinu Marian, Şimon Tamara - “Economia Turismului Şi Mediul

Înconjurător”, Ed. Economică, Bucureşti,1998.

4. Enea Constanţa – „Gestiune Hotelieră Şi De Restaurant”, Vol.I Şi Ii, 2008,

Editura Academica Brâncuşi, Tg – Jiu

5. Johns Ted - “Relaţii perfecte cu clienţii”, Ed. Naţional, Bucureşti, 1998

6. Nicolescu Ovidiu, Verboncu Ion - “Management”, Ed. Economică, Bucureşti,

2003

7. Stănciulescu Gabriela - “Tehnica operaţiunilor de turism”, Ed. All, Bucureşti,

1998.

8. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova Cu privire la prestarea serviciilor

de alimentaţie publică nr. 1209 din 08.11.2007. În: Monitorul Oficial al
Republicii Moldova, 2007, nr.180- 183, art.1281.

9. Crackwell H.I., Hanfman R.J., Practical professional catering management.

Macmillan Press, Londra 2000.

10. Stanescu D., Tehnologie culinară, Editura Sylvi, București, 1992.

11. Nicolescu R. „ Tehnologia restaurantelor” -Editor InterRebs Bucuresti-2006