Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentar Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentaiei Publice

LUCRARE DE AN
La disciplina: !r"ani#area deservirii$

Te%a: !r"ani#area lucrului &eciei Carne Pete. Semifabricate i cile de per'ecionare$

Conducator: lector superior Morari Lilia

E(ecutat:

studena "r) TA*+,-.

Chiinu .,/,

Cuprins
Introducere.. Compartiment teoretic. !. "azele teoretice de organizare a lucrului in #.C.P.#.$ !.!.%estinaia seciei...& !.'.Amplasarea seciei in planul intreprinderii si legatura ei cu alte subdi(iziuni..& !. .)laborarea programului de producere a seciei.#tructurarea materiei prime *n +uncie de tipul ,i destinaia semi+abricatelor....!.$.#chema procesului tehnologic de prelucrare a crnii. psrilor ,i pe,telui.#ortimentul ,i Caracteristica semi+abricatelor.Condiii ,i regimuri de pstrare....! !./.Cerine pri(ind organizarea sectoarelor de producere ,i locurilor de munc.Operaiile tehnologice e+ectuate.'! !.&.Cerine +a de plani+icarea seciei ,i de amplasarea utila0ului' !.-.Organuzarea muncii *n secie...'/ !.1.)(idena documentelor *n secie..'-

Compartiment analitic. '. Analiza organizrii lucrului *n #.C.P.#...'1 '.!.Caracteristica general a *ntreprinderii'2 '.'.Analiza indicilor tehnico3economici de baz ai *ntreprinderii.. 4 '. .)5aminarea amplasrii #.C.P.#. *n planul *ntreprinderii de producere ,i legtura ei cu alte sudi(iziuni.. ' '.$.Analiza programului de producere a #.C.P.#.. ' './.Analiza respectrii procesului tehnologic de prelucrare primar a crnii. psrilor ,i a pe,telui. dup sortiment. Analiza respectrii condiiilor ,i regimurilor de pstrare a semi+abricatelor *n secie.. / '.&.)5aminarea di(izrii seciei *n sectoarele de producere6locuri de munc7. )5aminarea dotrii #.C.P.#. #emi+abricate cu utila0. in(entar ,i ambala0. amplasarea ,i utilizarea lor. Planul seciei6# !8!44.. &

Lucrare de an
Mo Coal d a Efectuat Verificat Nr.Document Semnat . Data

9Organizarea lucrului *n Morari ;ilia secia Carne3Pe,te. #emi+abricate:

Litera

Coala

Coli

<TM gr. TAP34&'

Aprobat

'.-.)5aminarea plani+icrii seciei ,i amplasarea utila0ului.... 2 '.1.Analiza organizrii lucrului *n secie. =ra+icul de lucru al buctarilor. 2 '.2.Analiza e(idenei documentare *n secie$4 Compartimen de proiectare. . Optimizarea organizrii lucrului *n #.C.P.#. #emi+abricate la *ntreprinderea baz3 practic ..$! .!.Propuneri pri(ind amplasarea sectiei *n grup +uncional de producere..$' .'.Per+ecionarea organizrii procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime dup sortiment. condiiilor ,i regimurilor de pstrare a semi+abricatelor$ . .Propuneri pri(ind plani+icarea seciei ,i amplasarea utila0ului...$$ .$.Propuneri pri(ind per+ecionarea organizrii lucrului *n secie..$/ Concluzii.$Bibliografie....$1

Lucrare de an
Mo Coal d a Efectuat Verificat Nr.Document Semnat . Data

9Organizarea lucrului *n Morari ;ilia secia Carne3Pe,te. #emi+abricate:

Litera

Coala

Coli

<TM gr. TAP34&'

Aprobat

Co%parti%ent teoretic) /) 0a#ele teoretice de or"ani#are a lucrului 1n &ecia Carne+*ete)&e%i'abricate) Locul de %unc pentru operaiile de pre"tire 6decongelarea.*nlturarea ,tampilelor de marcare. splarea. uscarea carcaselor7 se doteaz cu dispoziti( cu bare ,i cu cngi. de care se at*rn carnea *ngheat netiat. %urata decongelrii crnii !$3'$ ore. ;a *ntreprinderile de prelucrare primar ,i *n seciile specializate de pregtire a semipreparatelor se amena0eaz o *ncpere. *n care se e+ectuiaz decongelarea crnii prin ridicarea treptat a temperaturii de la 4 p*n la >1?C. #plarea crnii se e+ectuiaz cu a0utorul unei perii3du,. Pentru respectarea e5igenilor sanitare ,i de igien. locul unde se spal carnea se pre(ede cu podea *nclinat spre si+on ,i bordur. %up splare. carcasa se usuc cu a0utorul (entelatoarelor. *n lipsa acestora. uscarea se realizeaz *n decurs de ' ore. Locul de %unc pentru tranarea crnii 6tierea. curarea. sortarea. mrunirea oaselor7 se doteaz cu un trunchi sau mas3trunchi pentru tierea crnii. con+ecionate din lemn tare 6ste0ar. +ag. carpen7 ,i cu topoare speciale pentru carne. %up tierea *n tran,e. carnea este trecut pentru dezosare pe mesele de lucru. *n dreapta crora trebuie s se a+le cu(e sau czi mobile pentru oase. %up dezosare. carnea se cur sau se de+la5eaz ,i. concomitet. se sorteaz. *n +uncie de destinaia culinar. @n seciile cu o capacitate mai mare de /44 Ag. pentru transportarea crnii sortate la locurile de pregtire a semipreparatelor se utilizeaz czi mobile. crucioare sau alte (ase pentru mrunirea oaselor3concasor de oase. La locul de %unc pentru pre"tirea se%ipreparatelor porionate2 trecute prin pes%ei i a celor din buci %ici trebuie s se a+le mese de lucru. numrul crora se determin *n +uncie de (olumul semipreparatelor realizate *n schimbul cu cea mai mare durat. A+*narea crnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu a0utorul unei mecanism uni(ersal.

Coala Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata $

Locul de %unc pentru pre"tirea se%ipreparatelor din carne tocat: trebuie s +ie dotat cu8mas de lucru. ma,in de tocat carne. mecanism uni(ersal pentru seciile de prelucrare a crnii. czi mobile pentru toctur gata. mese pentru pregtirea Controlul @nlturarea calitii capului. dup indicii ,i organoleptici picioarele ,i termic culinar Pentru tratament Tierea #plarea Cu piele ,i g*tului Fr @nlturarea cartila0elor Flambarea )(iscerarea Prepararea semi+abricatelor semipreparatelor ,i stela0 cu containere pentru producia +init. care trebuie s +ie piele ,i Tran,area carcaselor Pregtirea semipreparatelor Fierbere cu piele Curirea locurilor contaminate Fi5area seciilor prin legare #plarea cu ap cald ,i cu ap rcit Prepararea semi+abricatelor %econgelarea c*ntrirea %econgelarea crnii congelate Pr0ire +r piele Panare @n *ntregime Tratare termic culinar <scare @nlturarea Cecepionarea ,tampilei