Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere…………………………………………………………………………………..3
Compartiment teoretic.
1. Bazele teoretice de organizare a lucrului in S.C.P.S…………………………………….4
1.1.Destinaţia secţiei……………………………………………………………………...…6
1.2.Amplasarea secţiei in planul intreprinderii si legatura ei cu alte subdiviziuni…………..6
1.3.Elaborarea programului de producere a secţiei.Structurarea materiei prime în funcţie de
tipul şi destinaţia semifabricatelor……………………………………………………………....7
1.4.Schema procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, păsărilor şi peştelui.Sortimentul şi
Caracteristica semifabricatelor.Condiţii şi regimuri de păstrare……………………….…...13
1.5.Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de muncă.Operaţiile
tehnologice efectuate……………………………………………………………………….21
1.6.Cerinţe faţă de planificarea secţiei şi de amplasarea utilajului…………………………23
1.7.Organuzarea muncii în secţie…………………………………………………………...25
1.8.Evidenţa documentelor în secţie………………………………………………………..27
Compartiment analitic.
2. Analiza organizării lucrului în S.C.P.S………………………………………...…28
2.1.Caracteristica generală a întreprinderii……………………………………………29
2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai întreprinderii……………………..30
2.3.Examinarea amplasării S.C.P.S. în planul întreprinderii de producere şi legătura ei cu
alte sudiviziuni……………………………………………………………………..32
2.4.Analiza programului de producere a S.C.P.S……………………………………..32
2.5.Analiza respectării procesului tehnologic de prelucrare primară a cărnii, păsărilor şi a
peştelui, după sortiment. Analiza respectării condiţiilor şi regimurilor de păstrare a
semifabricatelor în secţie……………………………………………………………..35
2.6.Examinarea divizării secţiei în sectoarele de producere(locuri de muncă).
Examinarea dotării S.C.P.S. Semifabricate cu utilaj, inventar şi ambalaj, amplasarea şi
utilizarea lor. Planul secţiei(S 1:100…………………………………………………..36
Lucrare de an
Mo Coal Nr.Document Semnat Data
d a .
Efectuat Litera Coala Coli
Verificat Morari Lilia
“Organizarea lucrului în UTM gr. TAP-062
Aprobat
secţia Carne-Peşte.
Semifabricate”
Lucrare de an
Mo Coal Nr.Document Semnat Data
d a .
Efectuat “Organizarea lucrului în Litera Coala Coli
Verificat Morari Lilia secţia Carne-Peşte.
Semifabricate” UTM gr. TAP-062
Aprobat
Compartiment teoretic.
Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi îndeletniciri ale omului.
Procedeile tradiţionale de tratare a produselor alimentare şi reţetele preparatelor s-au
format în rezultatul evoluţiei de secole, pentru a corespunde cu-n mod corect de viaţă a
omului în urma consumării bucatelor gata din această secţie.
Preparatele culinare sunt indicate anume şi gramajul pentru o porţie, deasemenea este
remarcat pentru fiecare specie de carne denumirea preparatului din care face parte.
Coala
Tabelul 1.
48 ore pînă la
8°C
Se uneşte capul şi
Muşchi, antrecot, Se acoperă cu
codiţa muşchiului
Rostbif un strat de
Vrăbioară şi se leagă,ceilalţi
slănină
muşchi aşa rămîn
Semipreparate porţionate
Se leagă
împreună cu
Partea de mijloc a Grosimea 4-5 36 ore pînă la
File sfoară pentru a
muşchiului cm 4-6°C
preveni
deformarea
Tăiere unghi
drept,forma
Din antrecot şi 36 ore pînă la
Antrecot ovală alungită Se bate uşor
vrăbioară 4-6°C
cu grosimea
1,5-2cm
Muşchi,antrecot, Bare cu
vrăbioară părţile lungimea 3-4 Batere înainte 24ore pînă la
Bestroganov
superioare şi interioare a cm şi masa 5-7 de tăiere 8°C
pulpei g
Forma arbitrară
24 ore pînă la
Friptură Antrecot,vrăbioară cu masa de 10-
8°C
15g
Coala
Fig.2
Carne de porc.
Tabelul 2.
Carne de
24 ore pînă
porc prăjită, Partea coxală
la 8°C
bujenină
Semif bucăţi
porţionate
Grosimea 1-
1,5cm,forma 36 ore pînă
Escalop Antricot
ovală,cîte 1-2 la 8°C
buc.la porţie
Batere,afînare,înlăturar
Forma ovală
ea tendoanelor şi 24 ore pînă
Şniţel Partea coxală alungită,cu
cuticulilor,înmuierea în la 8°C
grosimea de 2-3cm
liezon şi panarea
Coala
Tabelul 3
Semifabricatele preparate
Denumirea
În bucăţi
În bucăţi mari În bucăţi mici
porţionate
Bucăţile superioare
şi interioare a tranşei Brezare Prăjire Prăjire
coxale
Brezare
Bucăţile laterală şi
exterioară a tranşei Brezare Prăjire
coxale
Bletul carcaselor de
Fierbere Fierbere
categoria I-a
Coala
File se taie din partea de mijloc a muşchiului cu grosimea de 4-5cm, uneori se leagă de
jur împrejur cu sfoară, pentru a preveni deformarea lui la tratarea termică.
Langhetul se taie sub unghi din codiţa muşchiului cîte două bucăţi la
porţie. Semifabricatul se bate uşor.
Romstecul se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a
pulpei. Semifabricatul se taie sub unghi asciţit cu grosimea de pînă la 1,5-2cm, se bate, se
înmoaie în liezon şi se panează cu pesmeţi.
Friptura se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei.
Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în bucăţele de formă arbitrară cu masa de
10-15g.
Semifabrcatul în bucăţă mare- carne de bovină înăbuşită- se prepară din tranşă coxală
cu masa pînă la 2kg.
Zraze bătute. Din partea laterală şi cea exterioară a pulpei se taie straturi subţiri de
carne de-a curmezişul fibrelor, se bat, se plasează în centru umplutura şi se răsucesc în
formă de cîrnăciori mici. Pentru umplutură ceapa se taie şi se rumeneşte în ulei, se uneşte
cu pesmeţi măcinaţi, cu ciuperci şi ouă fierte şi mărunţite, cu verdeaţă tocată de mărar sau
pătrunjel.
Recepţionarea
Înlăturarea ştampilei
Uscare
Tranşarea carcaselor
Prepararea semifabricatelor
Coala
Carcasele se usucă cu şerveţele curate din pînză de bumbac, sau cu aer. La întreprinderi
specializate aerul exterior folosit pentru uscare se infectează şi trece prin filtre. Temperatura
este de +16ºC. La întreprinderile mici se aplică uscarea în mediul pe plase instalate
deasupra cuvelor. Ştampilele se îndepărteză pînă la spălare.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Tăieturile obşinute nu
trebuie să depăşească 10mm.
La divizarea sferturilor sunt obţinute aşa specialităţi din carnea de mînzat şi vită adultă
(vezi fig.1,tb.1).
Tranşarea cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care se poate sorta pe
următoarele categorii:
Din carnea tranşată pot fi obţinute semipreparate bucăţi mari, porţionate şi mici cu
destinaţia culinară diversă, în dependenţă de conţinutul, cantitatea şi structura ţesutului
conjunctiv.
Decongelarea
Flambarea
Eviscerarea
Spălarea
Pregătirea semipreparatelor
Coala
Desolzare
Înlăturarea înnotătoarelor
Decapitarea
Eviscerarea
Spălarea
În întregime
Tranşarea
Nefiletat File
Prepararea semifabricatelor
În funcţie de mărime şi utilizare culinară peştele poate fi tranşat prin diferite moduri,
preparînd astfel de semifabricate ca peşte întreg sau decapitat, tranşat în file cu piele şi cu
oase, file cu piele şi fără oase, şi file fără piele şi fără oase. Înafară de aceasta peştele se
pregăteşte şi pentru umplut.
Coala
Decongelarea
Îndepărtarea coardei
Filetare
Clătire
Tăierea
semifabricatelor
Blanşare
Panare
I mod. Coarda se agaţă din interiorul peştelui cu ajutorul acului de bucătărie, apoi se
apucă cu mîna şi se scoate.
Al II-lea mod. După decapitare carnea se taie circular lîngă coadă, păstrînd întegritatea
coardei, apoi se extrage coarda împreună cu coada.
Coada poate fi înlăturată şi după filatarea peştelui însă în acest caz ea poate fi vătămată.
După înlătirarea coardei peştele se filetează în secţii, tăind carcasa la mijocul stratului de
grăsime de pe spinare în direcţia longitudinală în două părţi egale. Secţiile mari ale
sturionilor se taie în 24 bucăţi în direcţie transversală. Masa bucăţilor nu trebuie să de
păşească 4kg , iar lungimea 50-60cm.
Secţia este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secţia prezintă o parte izolată a
unităţii, în care se fabrică o producţie sau alta, se desfăşoară o anumită etapă de fabricare a
producţiei. Secţia este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci şi administrativ.
Lucrul secţiei e condus de o persoană- şeful Secţiei Carne-PeşteSemifabricate., care conduce
colectivul de lucrători subordonaţi lui, avînd drept de conducător unic şi purtînd
responsabilitate personală şi totală pentru organizarea activităţii subdiviziunii sale.
Coala
La întreprideri mici de A.P. în primul rînd este nevoie de carne şi peşte care pot fi
prelucrate în această secţie, dar pe lîngă aceasta trebuie să fie divizate în sectoare de
prelucrare primară pentru a evita orice miros în contaminarea subproduselor şi implicarea
microorganismelor.
La linia de prelucrarea cărnii se instalează o vană cu una sau două dispărţituri (cuve),
buturuga pentru dispicarea carcaselor. De asupra venei sunt fixate cîrlige pentru a pune
carnea în ele la o distanţă de 2m de la podea. Alături se pune o masă pentru a sorta partea
pentru semifabricate cu instalarea la maşina de tocat. Deasemenea în S.C.P.S. se
amplasează instalaţia ПМ-1,1 cu o maşină completă, maşină de tocat MC-2-150, maşină de
tocat carne MC-8-150; maşină de tăiat coastele MC-15-30, maşină de panat MC-12-15,
maşină de omogenizat MC-19.1400, maşină de curăţat peşte MC-17-40.
Pe masa de lucru se instalează cîntar electric PH-2-Ц13, o ladă pentru condimente, dar
pe perete pînă la masă se fixează o listă cu semifabricate prelucrate. Lîngă masa de lucru se
amplasează un stilaj pe care se pune tavele cu semifabricate şi un dulap frigorific pentru
păstrarea acestor semifabricate.
Pentru curăţirea peştelui se foloseşte cuţit cu zimţi, acele manuale pentru înlăturarea
solzilor, cuţitul bucătarului cu trei părţi şi maşina universală PO-1M.
Coala
Tot pe această masă se pregăteşte masa tocată folosindu-se maşina de tocat amplasată pe
masă de lucru. Pentru îndeplinirea diferitor operaţii de producere la prelucrarea cărnii-peşte
se instalează aceste mase de lucru:
Sortatrea peştelui;
Curăţarea mecanică şi porţionarea peştelui;
Tăierea pe porţii şi amplasarea;
Îndeplinirea operaţiilor prin lipsirea separării muncii.
Tot inventarul se foloseşte amănunţit pentru destinaţie şi se păstrează în speciale
dulapuri. În întreprinderi mari lucru în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate este organizat de
şeful secţiei, dar în întreprinderi mijlocii de către bucătari.
Compartiment analitic.
Cantina îşi începe activitatea la ora 7.00 şi o finisează la ora 22.00. În cantină activează
13 persoane dintre care 7 salariaţi şi 6 studenţi la practică. Cantina posedă 32 de mese. La
masă pot mînca pînă la 5 persoane.
- sala mare
- secţia fierbinte
- secţia de bucate reci
- secţia de carne, peşte
- secţia de patiserie
- secţia de legume
- secţia de spălare a veselei
- încăperi de depozit
- încăpere administativă
- încăperi de igienă a personalului.
Secţiile date sunt aranjate simetric legate cu coridoare între ele.
Structura organizatorică :
a.) administrator-2
b.) contabil-1
d.) expeditori-2
g.) chelneri-4
Coala
În secţia dată este organizat şi prevăzut locuri de lucru pentru prelucrarea cărnii şi
subproduselor din carne, a păsărilor, a peştelui. Insă este doar o masă de lucru ceia ce nu e
admisibil pentru secţia Carne-Peşte.
Tabelul 4.
Gram
Nr.reţ Denumirea preparatului Cantitatea pt.o zi(kg)
aj (g)
File hering Kg 2
Pulpe prăjite Kg 2
Pîtjoale Kg 3
Şniţel Kg 2,5
Pilaf Kg 1
Chifteluţe Kg 0,500
Gulaş de vită Kg 1
Coala
Friptura se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei.
Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în bucăţele de formă arbitrară cu masa de
10-15 g.
Gulaş. Din carnea spatei sau a părţii de sub spată, din carnea pieptului şi a bletului
carcaselor de categoria a I-a se taie cubuşoare cu n’masa de 20-30 g.
Analizînd procesul tehnologic de tratare primară a cărnii putem menţiona că, personalul
respectă cerinţele de tratare conform etapelor (recepţionarea, controlul calităţii după indicii
organoleptici şi cîntărirea, decongelarea cărnii congalate, curăţarea locurilor contaminate,
înlăturarea ştampilei, spălarea cu apă caldă şi cu apă răcită, uscarea, tranşarea carcaselor,
prepararea semifabricatelor).
Tabelul 5.
Caracteristica
Nº- Denumirea utilajului Imaginea tehnologică a
utilajului
Utilaj mecanic
Marca-MHM-300
1.Maşină de tocat
II. Anul:2000
carne
Cantitatea:7kg/zi
2.Cîntar
Coala
Utilaj nemecanic
C-7A,anul:2005;
1.Masă cu cuvă
III.
2.Lavoar
3.Masă de producere
C-2A,anul:2005
Pentru dotarea şi funcţionarea secţiei sînt necesare: maşina de tocat carne, frigider,
masă de lucru cu cuvă, buturugă pentru tranşat carne, fierăstrău pentru oase, dulapuri şi
camere frigorifice etc.
Secţia dată este planificată conform organelor de stat. Secţia poate avea acces la o
curăţare comodă şi adecvată conform planificării ei. Proiectarea secţiei este bine asigurată
cu temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic şi a produselor. Încăperea
corespunde normelor şi cerinţelor securităţii tehnice de construcţie sigură şi de menţinere
în stare de bună funcţionare. Spaţiile de prelucrare preliminară a produselor alimentare
(tocare) sunt spaţii cu circuit separat pentru carne, peşte, găini.
Compartiment de proiectare.
Din punctul meu de vedere aş propune întreprinderii să organizeze lucru în S.C.P.S. prin
mai multe persoane lucrătoare, deoarece să nu acţioneze mult la starea organizmelor sale.
Ţinînd cont de docomentaţia normativă a unui plan pentru construcţie, putem propune
amplasarea S.C.P.S. în funcţie de volumul estimat al activităţii. Numărul, mărimea şi
destinaţia încăperilor se vor stabili în funcţie de volumul estimat al activităţii unităţii.
Cunoaşterea după starea termică carnea poate fi răcită moderat (pînă la temperatura
mediului ambiant); refrigerată (cu temperatura în grosimea muşchilor de la 0 pînă la 4ºC);
congalată (temperatura cu grosimea muşchilor nu depăşeşte -6ºC).
Să fie cunoscut faptul că cea mai înaltă valoare nutritivă are carnea răcită moderat şi
cea refrigerată, însă duratele lor de păstrare sînt reduse şi deaceea întreprinderilor li se
livrează cu preponderenţă carne în stare congelată.
Semifab.bucăţi mici :Azu-24 ore pînă la 8ºC, Gulaş-24 ore pînă la 8°C.
Semifab.bucăţi porţionate- Escalop, Cotlet natural-36 ore pînă la 8°C. Cotlet bătut,
Şniţel-24 ore pînă la 8°C.
Semipreparate din carne tocată natural: Biftec tocat, Cotlet natural tocat, natural
tocat- t=4-8°C nu mai mult de 14 ore.
Semipreparate din carne tocată cu pîine- Pîrjoală, Bitocuri, Şniţel, Chiftele, Ruladă,
Zraze- t=4-8°C, nu mai mult de 14 ore.
Pentru a îndeplini aceste prelucrări sunt necesare operaţiile tehnologice care sunt
efectuate de către utilaje tehnologice. Alegerea raţională a utilajului pentru asigurarea
tehnică a proceselor tehnologice este necesar de ţinut cont de indicii cantitativi şi calitativi
a utilajelor.
Coala
Concluzii
Bibliografie: