Sunteți pe pagina 1din 49

Cuprins

Introducere…………………………………………………………………………………..3
Compartiment teoretic.
1. Bazele teoretice de organizare a lucrului in S.C.P.S…………………………………….4
1.1.Destinaţia secţiei……………………………………………………………………...…6
1.2.Amplasarea secţiei in planul intreprinderii si legatura ei cu alte subdiviziuni…………..6
1.3.Elaborarea programului de producere a secţiei.Structurarea materiei prime în funcţie de
tipul şi destinaţia semifabricatelor……………………………………………………………....7
1.4.Schema procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, păsărilor şi peştelui.Sortimentul şi
Caracteristica semifabricatelor.Condiţii şi regimuri de păstrare……………………….…...13
1.5.Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de muncă.Operaţiile
tehnologice efectuate……………………………………………………………………….21
1.6.Cerinţe faţă de planificarea secţiei şi de amplasarea utilajului…………………………23
1.7.Organuzarea muncii în secţie…………………………………………………………...25
1.8.Evidenţa documentelor în secţie………………………………………………………..27
Compartiment analitic.
2. Analiza organizării lucrului în S.C.P.S………………………………………...…28
2.1.Caracteristica generală a întreprinderii……………………………………………29
2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai întreprinderii……………………..30
2.3.Examinarea amplasării S.C.P.S. în planul întreprinderii de producere şi legătura ei cu
alte sudiviziuni……………………………………………………………………..32
2.4.Analiza programului de producere a S.C.P.S……………………………………..32
2.5.Analiza respectării procesului tehnologic de prelucrare primară a cărnii, păsărilor şi a
peştelui, după sortiment. Analiza respectării condiţiilor şi regimurilor de păstrare a
semifabricatelor în secţie……………………………………………………………..35
2.6.Examinarea divizării secţiei în sectoarele de producere(locuri de muncă).
Examinarea dotării S.C.P.S. Semifabricate cu utilaj, inventar şi ambalaj, amplasarea şi
utilizarea lor. Planul secţiei(S 1:100…………………………………………………..36

Lucrare de an
Mo Coal Nr.Document Semnat Data
d a .
Efectuat Litera Coala Coli
Verificat Morari Lilia
“Organizarea lucrului în UTM gr. TAP-062
Aprobat
secţia Carne-Peşte.
Semifabricate”

2.7.Examinarea planificării secţiei şi amplasarea utilajului………………………....39


2.8.Analiza organizării lucrului în secţie. Graficul de lucru al bucătarilor………….39
2.9.Analiza evidenţei documentare în secţie…………………………………………40
Compartimen de proiectare.
3. Optimizarea organizării lucrului în S.C.P.S. Semifabricate la întreprinderea bază-
practică …………………………………………………………………………..41
3.1.Propuneri privind amplasarea sectiei în grup funcţional de producere…………..42
3.2.Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei
prime după sortiment, condiţiilor şi regimurilor de păstrare a semifabricatelor………43
3.3.Propuneri privind planificarea secţiei şi amplasarea utilajului…………………...44
3.4.Propuneri privind perfecţionarea organizării lucrului în secţie…………………..45
Concluzii…………………………………………………………………………………….…47
Bibliografie…………………………………………………………………………………....48

Lucrare de an
Mo Coal Nr.Document Semnat Data
d a .
Efectuat “Organizarea lucrului în Litera Coala Coli
Verificat Morari Lilia secţia Carne-Peşte.
Semifabricate” UTM gr. TAP-062
Aprobat
Compartiment teoretic.

1. Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate.

Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea,înlăturarea ştampilelor


de marcare, spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de
care se atîrnă carnea îngheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La
întreprinderile de prelucrare primară şi în secţiile specializate de pregătire a
semipreparatelor se amenajează o încăpere, în care se efectuiază decongelarea cărnii
prin ridicarea treptată a temperaturii de la 0 pînă la +8°C.

Spălarea cărnii se efectuiază cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţilor


sanitare şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon
şi bordură.

După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventelatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se


realizează în decurs de 2 ore.

Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, curăţarea, sortarea, mărunţirea


oaselor) se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea cărnii, confecţionate
din lemn tare (stejar, fag, carpen) şi cu topoare speciale pentru carne. După tăierea în
tranşe, carnea este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, în dreapta cărora trebuie
să se afle cuve sau căzi mobile pentru oase. După dezosare, carnea se curăţă sau se
deflaxează şi, concomitet, se sortează, în funcţie de destinaţia culinară. În secţiile cu o
capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire
a semipreparatelor se utilizează căzi mobile, cărucioare sau alte vase pentru mărunţirea
oaselor-concasor de oase.

La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor porţionate, trecute prin


pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se
determină în funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare
durată. Afînarea cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu
ajutorul unei mecanism universal.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 4

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată: trebuie


să fie dotat cu:masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile
de prelucrare a cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea
semipreparatelor şi stelaj cu containere pentru producţia finită, care trebuie să fie
amplasate succesiv.

Locul de muncă pentru prelucrarea vînatului, păsărilor şi subproduselor se


organizează reieşind din specificul prelucrării lor.

Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos a


instalaţiei pentru a fi pîrlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se
curăţă de măruntaie, se spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuoarea
acestor operaţii, locul de muncă se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată
şi stelaj. Deasupra instalaţiei de flambre se prevede ventelare locală, care trebuie să fie
separată şi să nu fie unită cu sistemul general de ventalare.

La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor


şi a semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în
acelaşi bloc cu secţia de carne.

Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor


trebuie să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor -1,2 m pentru un
lucrător în schimbul cu cea mai mare durată.

Locul de muncă pentru prepătirea semipreperatelor din peşte. Procesul


tehnologic de prelucrare a peştelui include următoarele operaţii:decongelarea, curăţarea
de solzi şi înlăturarea înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea.
Pentru decongelarea peştelui cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea
peştelui cu schelet cartilaginos, precum şi a fileului de pe peşte congelat în brichete, e
necesar să se prevadă stelaje mobile sau masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea
peştelui e necesară o masă de lucru cu un bord în spate, avînd suprafaţa închiată spre
bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv electromecanic.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 5

Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se


instalează masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţit.
Lungimea mesei de lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m pentru un
lucrător care activează în schimbul cu cea mai mare durată.

Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se prevăd


stelaje, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.

Semipreperatele fabricate în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se depozitează în


dulapuri frigorifice pentru păstrarea lor pînă la tranportarea în secţia de finisare.

1.1. Destinaţia secţiei.

Secţia Carne-Peşte.Semifabricate are drept scop o gamă largă de cunoştinţe teoretice


şi totodată aplicarea lor în practică, pentru rezultate bune. Organizarea lucrului în Secţia
Carne-Peşte. Semifabricate tinde spre îmbunătăţirea bucatelor şi schimbarea lor zi de zi
pentru a atrage consumatori.

Calitatea semipreparatelor îşi întinde aripele de a da un gust delicios şi arome


deosebite.

Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi îndeletniciri ale omului.
Procedeile tradiţionale de tratare a produselor alimentare şi reţetele preparatelor s-au
format în rezultatul evoluţiei de secole, pentru a corespunde cu-n mod corect de viaţă a
omului în urma consumării bucatelor gata din această secţie.

1.2. Amplasarea secţiei în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte subdiviziuni.

Amplasarea secţiei şi legătura ei cu alte subdiviziuni se face cu avizul organelor


serviciului sanitaro-epidemiologic de stat. Nivelul zgomotului şi a vibraţiei nu vor
depăşi limitele maxime admise şi nu vor crea incomodităţi pentru celelalte secţii.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 6

Secţia se proiecteză, încît, accesul în ea să poată fi controlat, să permită curăţarea


comodă şi adecvată şi să faciliteze supravegherea corectă a igienei produselor culinare,
să asigure temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic şi a produselor.

Secţia Carne-Peşte.Semifabricate este amplasată în apropierea secţiei de păstrare a


produselor şi a Secţia Bucate Calde. Din secţia de păstrare a produselor se aduce materia
primă pentru prepararea diverselor bucate. Din secţia dată semifabricatele pregătite se
duc în Secţia Bucate Calde pentru a fi coapte, unele semifabricate, chear şi bucate gata
pregătite se transferă în magazinul culinar din cadrul intreprinderii sau în alte încăperi.

1.3. Elaborarea progamului de producere a secţiei. Structura materiei prime în


funcţie de tipul şi destinaţia semifabricatelor.

Programul de producere a secţiei se îndeplineşte conform, activităţilor pentru a începe


lucru, în timpul lucrului şi după finisarea lucrului este inclus în compartimentul 3
subpunctul 3.5.

Programul de producere include numărul reţetei, denumirea preparatului, gramajului


(g). cantitatea pentru o zi (kg,g) şi lista de semipreparate este specificată pentru fiecare
tip de carne şi caracteristic animalului.

Preparatele culinare sunt indicate anume şi gramajul pentru o porţie, deasemenea este
remarcat pentru fiecare specie de carne denumirea preparatului din care face parte.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 7

Tabelul 1.

Semipreparate din bovină pentru prăjire.

Semipreparate bucăţi mari

48 ore pînă la
8°C
Se uneşte capul şi
Muşchi, antrecot, Se acoperă cu
codiţa muşchiului
Rostbif un strat de
Vrăbioară şi se leagă,ceilalţi
slănină
muşchi aşa rămîn

Semipreparate porţionate

Se leagă
împreună cu
Partea de mijloc a Grosimea 4-5 36 ore pînă la
File sfoară pentru a
muşchiului cm 4-6°C
preveni
deformarea

Tăiere unghi
drept,forma
Din antrecot şi 36 ore pînă la
Antrecot ovală alungită Se bate uşor
vrăbioară 4-6°C
cu grosimea
1,5-2cm

Semipreparate bucăţi mici

Muşchi,antrecot, Bare cu
vrăbioară părţile lungimea 3-4 Batere înainte 24ore pînă la
Bestroganov
superioare şi interioare a cm şi masa 5-7 de tăiere 8°C
pulpei g

Forma arbitrară
24 ore pînă la
Friptură Antrecot,vrăbioară cu masa de 10-
8°C
15g
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 8

Fig.2

Carne de porc.

Tabelul 2.

Semipreparate de porcină pentru prăjire.

Semifabricate bucăţi mari

Carne de
24 ore pînă
porc prăjită, Partea coxală
la 8°C
bujenină

Carne de 24 ore pînă


Spată Răsucire în ruladă
porc prăjită la 8°C

Semif bucăţi
porţionate

Grosimea 1-
1,5cm,forma 36 ore pînă
Escalop Antricot
ovală,cîte 1-2 la 8°C
buc.la porţie

Batere,afînare,înlăturar
Forma ovală
ea tendoanelor şi 24 ore pînă
Şniţel Partea coxală alungită,cu
cuticulilor,înmuierea în la 8°C
grosimea de 2-3cm
liezon şi panarea
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 9

Semifabricate bucăţi mici

Antrecot,partea Bucăţi de masa 30- 24 ore pînă


Frigărui Marinare
coxală 40g la 8°C

Antricot,partea Forma arbitrară cu 24 ore pînă


Friptură
coxală masa de 10-15g la 8°C

Tabelul 3

Destinaţia culinară a semifabricatelor în bucăţi mari din carnea de bovine.

Semifabricatele preparate
Denumirea
În bucăţi
În bucăţi mari În bucăţi mici
porţionate

Muşchi Prăjire Prăjire Prăjire

Antricot Prăjire Prăjire Prăjire

Vrăbioară Prăjire Prăjire Prăjire

Bucăţile superioare
şi interioare a tranşei Brezare Prăjire Prăjire
coxale

Brezare
Bucăţile laterală şi
exterioară a tranşei Brezare Prăjire
coxale

Spata şi partea de Brezare


Fierbere
sub spată

Carnea pieptului Fierbere Fierbere

Bletul carcaselor de
Fierbere Fierbere
categoria I-a
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 10

Semifabricate pentru prăjire.

Semifbricatele în bucăţi mari-rostbifii se prepară din muşchi, antrecot şi vrăbioară.


Ultimile se curăţă de cuticulele superficiale,iar muşchiul-de tendoane. În scopul asigurării
încălzirii uniforme la prăjire semifabricatul se fasonează din doi muşchi, se uneşte capul cu
codiţa şi se leagă cu sfoară. Uneori semifabricatul se înveleşte cu un strat subţire de slănină,
ceea ce conferă preparatului suculenţă.

Semifabricatele porţionate se taie de-a curmezişul fibrelor musculare.

Biftecul se taie sub unghi drept din partea îngroşată a


muşchiului cu grosimea de 2-3cm şi se bate uşor.

File se taie din partea de mijloc a muşchiului cu grosimea de 4-5cm, uneori se leagă de
jur împrejur cu sfoară, pentru a preveni deformarea lui la tratarea termică.

Langhetul se taie sub unghi din codiţa muşchiului cîte două bucăţi la
porţie. Semifabricatul se bate uşor.

Antricotul se taie din antrecot şi vrăbioară sub un unghi


drept. Bucăţile au formă oval-alungită cu grosimea de 1,5-2cm; se admite un strat de
grosime pînă la 1cm.

Romstecul se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a
pulpei. Semifabricatul se taie sub unghi asciţit cu grosimea de pînă la 1,5-2cm, se bate, se
înmoaie în liezon şi se panează cu pesmeţi.

Biftecul cu incizie reprezintă o bucăţică de carne de formă ovală cu grosimea de 2-


3cm. El se taie din partea superioară şi cea interiopară a pulpei, pe suprafaţă se face o
incizie cu cuţitul sau se trece prin maşina de afînat.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 11

Semifabricatele în bucăţi mici se taie perpendicular faţă de amplasarea fibrelor


musculare din semifabricatele în bucăţi mari, la care ţesutul conjunctiv intermuscular şi
pliculeţe superficiale subţiri nu sunt înlăturate. Forma de tăiere şi masa bucăţelelor sînt
determinate pentru fiecare semifabricat, însă se admit devieri ale formei la 10% din
bucăţele.

Befstroganov se taie din muşchi,antrecot şi vrăbioară, din părţile superioară şi


interioară a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat şi se taie
bare cu lungimea de 3-4cm şi masa de 5-7g.

Friptura se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei.
Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în bucăţele de formă arbitrară cu masa de
10-15g.

Semifabricate pentru înăbuşire.

Semifabrcatul în bucăţă mare- carne de bovină înăbuşită- se prepară din tranşă coxală
cu masa pînă la 2kg.

Pentru carnea împanată de bovină părţile coxale se împanează cu ajutorul acului de


împanat cu morcov, pătrunjel sau slănină tăiate în bare lungi. Împunsăturile se fac de-a
lungul fibrelor şi în cavităţile formate se introduc barele de slănină sau legume.

Semifabricate porţionate. Carnea de bovină la rolă reprezintă bucăţi de formă


patrulateră neregulată şi cea exterioară a pulpei necurăţite de pelicula superficială. Se
servesc cîte una sau cîte două bucăţi cu masele aproximativ egale.

Zraze bătute. Din partea laterală şi cea exterioară a pulpei se taie straturi subţiri de
carne de-a curmezişul fibrelor, se bat, se plasează în centru umplutura şi se răsucesc în
formă de cîrnăciori mici. Pentru umplutură ceapa se taie şi se rumeneşte în ulei, se uneşte
cu pesmeţi măcinaţi, cu ciuperci şi ouă fierte şi mărunţite, cu verdeaţă tocată de mărar sau
pătrunjel.

Semifabricate în bucăţi mici.


Azu. Din partea laterală şi cea exterioară a pulpei se taie bare cu lungumea de 3-4cm şi
masa de 10-15g.
Gulaş. Din carnea spatei sau a părţii de sub spată, din carnea pieptului şi a bletului
carcaselor de categoria a I-a (cuticula superficială nu se curăţă) se taie cubuşoare cu masa
de 20-30g. Conţinutul grăsimii nu trebuie să depăşească 10%.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 12

Semifabricate pentru fierbere. Pentru prepararea cărnii fierte se foloseşte carnea


pieptului, spatei, a marginii de vrăbioară de la carcasele de categoria a I-a. Carnea de bovină
destinată fierberii, se taie în bucăţi cu masa de pînă la 2kg. Carnea spatei se răsuceşte în formă
de ruladă şi se leagă cu sfoară.

1.4.Schema procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, păsărilor şi peştelui.


Sortimentul şi caracteristica semifabricatelor. Condiţii şi regimuri de păstrare.

Schema procesului tehnologi de tratare primară a cărnii.

Recepţionarea

Controlul calităţii după indicii organoleptici şi


cîntărirea

Decongelarea cărnii congelate

Curăţirea locurilor contaminate

Înlăturarea ştampilei

Spălarea cu apă caldă şi cu apă răcită

Uscare

Tranşarea carcaselor

Prepararea semifabricatelor
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 13

Decongelarea cărnii. Cărnea congelată se decongelează în aer. Decongelarea în apă


este interzisă, deoarece este însoţită de mari pierderi de substanţe nutritive şi este admisă
de legislaţia sanitară.

Se aplică decongelarea lentă şi rapidă. În cazul decongelării lente carcasele,


semicarcasele sau sferturile se agaţă, în cîrlige în camere speciale astfel, ca să nu se atingă
între ele, de pereţi şi podea. Umiditatea în camere se menţine la nivelul de 90-95%.
Temperatura aerului se ridică treptat de la 0°C pînă la +6+8°C, pînă cînd temperatura în
grosul cărnii va atinge la -1°C. Procesul durează 3-5 zile. În aceste condiţii cristalele de
gheaţă se topesc lent şi umiditatea care formează reuşeşte să se infiltreze în fibrele
musculare, care se hidratează şi îşi restabilesc în mare parte proprietăţile. Însă acest
procedeu durează mult, necesită încăperi speciale şi poate fi plicate numai la
întreprinderile mari.

În cazul decongalării rapide carnea în carcase, semicarcase şi sferturi se plasează în


camere în care se înjectează aer cu t=+20-25°C şi umidatatea de 85-95%. În aceste
condiţii decongelerea durează doar 12-24 ore. Decongelarea rapidă poate fi aplicată
nemijlocit în secţia de tratare a cărnii. Sucul de carne,care rezultă la topirea cristalelor de
gheaţă nu reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare şi la tăierea semifabricatelor se
scurge, ceea ce conduce la pierderi mari de substanţe nutritive. Deaceea după decongelare
rapidă carnea se plasează în camere frigorifice cu temperatura de la 0 pînă la +6ºC şi
umiditatea relativă de 80-85%, unde se ţine aproximativ 24 ore.

Spălarea, uscarea. Spălarea cu apă caldă (tº=+20+30ºC) reduce încărcătura


microbiană de suprafaţa cu 95-99%. Utilizarea aceleiaşi ape pentru spălarea repetată nu se
admita. Carnea se suspendează în cîrlige şi se spală cu apă curgătoare din furtun, sau cu o
perie-duş special. Carnea poate fi spălată în cuve cu ajutorul periilor de carbon sau de
iarbă. Temperatura apei nu trebuie să depăşească 20-30ºC în scopul răcirii carcaselor
spălate se clătesc cu apă rece (t=12-15ºC), iar apoi se usucă, deoarece suprafaţa umedă a
cărnii fiind lunecoasă complică tranşarea.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 14

Carcasele se usucă cu şerveţele curate din pînză de bumbac, sau cu aer. La întreprinderi
specializate aerul exterior folosit pentru uscare se infectează şi trece prin filtre. Temperatura
este de +16ºC. La întreprinderile mici se aplică uscarea în mediul pe plase instalate
deasupra cuvelor. Ştampilele se îndepărteză pînă la spălare.

Tranşarea carcaselor. Tranşarea reprezintă separarea cărnii în tranşe, în corespundere


cu schema de tranşare acceptată.

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Tăieturile obşinute nu
trebuie să depăşească 10mm.

Deflaxarea este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă,


denumirea flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi
nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi. Aceste operaţii se execută în încăperi speciale
amenajate în care se realizează condiţionarea aerului (t=8-10ºC,umiditatea 80%). Ca
rezultat se obţin semifabricate în bucăţi mari, care constau din unul sau mai mulţi muşchi,
ce posedă proprietăţi tehnologice determinate, carne pentru tocături, oase, cartilaje şi
tendoane.

a. Tranşarea, dizosarea şi alesul cărniii de vită se execută separat, pe sferturi.


Sferturi anterior (linia de divizare trece pe ultima coastă şi printre a 13 şi a 14 vertebră) se
transează în două sferturi-anterior şi posteror (partea coxală).

La divizarea sferturilor sunt obţinute aşa specialităţi din carnea de mînzat şi vită adultă
(vezi fig.1,tb.1).

Tranşarea cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care se poate sorta pe
următoarele categorii:

- calitatea I –cu maxim 6% ţesut conjunctiv;


- calatatea a II-a-cu 6-20% ţesut conjunctiv;
- calitatea a III-a –cu peste 20% ţesut conjunctiv.
Din carnea de bovină tranşată pot fi obţinute semipreparate bucăţi mari, bucăţi porţionate şi
mici cu destinaţie culinară diversă în dependenţă de conţinutul, cantitatea şi structura ţesutului
conjunctiv (vezi tb.1).
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 15

Carnea în bucăţi mari reprezintă muşchi întreg curăţat de cuticulile superficiale şi


tenpoane, în bucăţi cu masa 1,5-2kg. Carnea bucăţi mari conţine cantităţi minime de colagen,
cu rezistenţă hidrotermică scăzută. Aceste semifabricate pot fi supuse prăjirii.

b.Tranşarea, dezosarea şi alesul carnii de porcină,ovină,vitelor mici se execută de-a


curmezişul în partea anterioară şi cea posterioară.
La tranşarea sferturilor sunt obţinute aşa specialităţi din carnea de porc (vezi fig.2;tb.2).

Din carnea tranşată pot fi obţinute semipreparate bucăţi mari, porţionate şi mici cu
destinaţia culinară diversă, în dependenţă de conţinutul, cantitatea şi structura ţesutului
conjunctiv.

Carnea poate fi temperată-interiorul carcasei nu depăşeşte 12ºC, refrigerată-temperatura


variază în interior 0-4ºC şi îngheţată-nu mai mare de -8ºC.

Schema procesului tehnologic de prelucrare a păsărilor.

Decongelarea

Flambarea

Înlăturarea capului, gîtului şi picioarele

Eviscerarea

Spălarea

Pregătirea semipreparatelor
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 16

Decongelarea-se execută în încăperi speciale,la t=8-10ºC, umeditatea 80-85%, timp de


10-20 ore.Carcasele se aşează pe stelaje astfel încît să nu se atingă una de alta, sau se
suspendează.

Flambarea se execută în scopul înlăturării penelor şi pîrului cu ajutorul arsătorului de


gaz, astfel încît să nu fie efectată coaja şi grăsimea de sub coajă.

Înlăturarea capului, gîtului şi a picioarelor. Capul se înlătură între a II-a şi a III-a


vertebră, gîtul se înlătură prin lăsarea piliţei gîtului pe carcasă. Carcaselor de pui li se taie
toată pielea. Capetele aripelor păsărilor cu excepţia puilor se taie pînă la articulaţia
cotului, iar picioarelor pînă la prima articulaţie.

Eviscerarea. În scopul eviscerării depline carcaselor se face o secţiune de la capătul


osului pectoral pînă la orofociu anal, prin gaura formată se înlătură viscerile şi grăsimea.
Prin gaura de la găt se înlătură guşa împreună cu esofagul şi traheea. Uneori păsările se
eviscerează tăind carnea de sub aripă şi înlăturînd viscerile prin gaura formată. Păsării
eviscerate i se înlătură, renichii şi plămînii, vînatul mare se tratează în acelaşi mod ca şi
păsările din carne neviscerate, pentru vînatul mic se înlătură rănza, intestinele, ficatul,
inima, plămînii, guşa şi esofagul.

Spălarea se efectuează cu apă rece înlăturînd murdăria, aglomerările de sînge unele


resturi.

Pregătirea semipreparatelor-pregătirea carcasei pentru prelucrarea culinară:pentru


aceasta pieliţa de la gît se întroduce în gaura care sa format la înlăturarea guşii cu esofagul
şi traheia, aripile se răsucesc spre spinare, apoi carcasa se pune pe spinare, se taie pereţii
cavităţii abdomenale mai jos de osul pectoral şi gaura formată se întroduce articulaţiile
pulpelor preventiv supuse presiunii. Astfel de fasonare se numeşte”în buzunar”.

Semipreparate în formă de carcase se păstrează la t=4ºC nu mai mult de 48 ore.

Semipreparate porţionate naturale:pulpe-24 ore; pîrjoale-12 ore.


Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 17

Schema procesului tehnologic de tratare a peştelui cu scheletul osos.

Peştele cu schelet osos

Viu Refrigerat Congelat (t=6-80C)

Decongelarea (t= 200C, timp 3h)

Desolzare

Înlăturarea înnotătoarelor

Decapitarea

Eviscerarea

Spălarea
În întregime
Tranşarea

Nefiletat File

Cu piele şi Cu piele fără Fără piele şi


oase oase oase

Prepararea semifabricatelor

Tratare culinară termică


Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 18

Acest proces cuprinde următoarele operaţii: curăţirea solzilor, eviscerarea, spălarea,


tranşarea, spălarea secundară şi uscarea (vezi schema). La tratarea peştilor fără solzi,
operaţia curăţirii solzilor se înlocuieşte cu curăţirea suprafeţei peştelui de mucozitate. La
tranşarea sălăului şi a bibanului de mare în primul rînd se înlătură înotătoare a
dorsală,deoarece împunsătura ei cauzează purulenţa locului afectat.

Peştele se curăţă de solzi fie manual,fie cu maşini macanice de curăţit peşte.

Peştele se spală în apă rece pînă la înlăturarea definitivă a cheagurilor de sînge,


mucozităţii şi a resturilor de viscere. Peştele spălat se usucă pe stelaje timp de 20-30 min.

În funcţie de mărime şi utilizare culinară peştele poate fi tranşat prin diferite moduri,
preparînd astfel de semifabricate ca peşte întreg sau decapitat, tranşat în file cu piele şi cu
oase, file cu piele şi fără oase, şi file fără piele şi fără oase. Înafară de aceasta peştele se
pregăteşte şi pentru umplut.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 19

Schema procesului tehnologic de tratare a peştelui cu scheletul cartilaginos.

Peşte cu schelet cartilaginos

Decongelarea

Decapitarea şi înlăturarea înotătoarelor

Retezarea plăcilor osificate dorsale

Îndepărtarea coardei

Filetare

Blanşare şi înlăturarea plăcilor osificate

Clătire

Pentru prepararea semifabricatelor Pentru tratament termic culinar


prin tăiere al secţiilor

Înlăturarea cartilajelor Fixarea secţiilor prin legare

Tăierea
semifabricatelor

Fierbere cu piele Prăjire fără piele

Blanşare

Panare

Tratare termică culinară


Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 20

Ca regulă întreprinderilor alimentaţiei publice li se livrează peşte congelat şi eviscerat.

La tratarea nisetrului, moronului mai întîi se înlătură capul cu înotătoarele pectorale şi


oasele humerale, făcînd tăieturi oblice de-a lungul capacelor branhiilor. După aceasta se
retează înotătoarea dorsală şi fîşia de piele cu plăcile osoase dorsale; se retează înotătoarea
abdominală şi cea anală după linia bazei lor nivelul lor la nivelul pielii, iar coada se taie
perpendicular faţă de coloana vertebrală la nivelul pielii, iar coada se taie perpendicular faţă
de coloana vertebrală la nivelul începutului razelor şi se extrage coada (vezi schema).
Există două moduri de extragere a coardei.

I mod. Coarda se agaţă din interiorul peştelui cu ajutorul acului de bucătărie, apoi se
apucă cu mîna şi se scoate.

Al II-lea mod. După decapitare carnea se taie circular lîngă coadă, păstrînd întegritatea
coardei, apoi se extrage coarda împreună cu coada.

Coada poate fi înlăturată şi după filatarea peştelui însă în acest caz ea poate fi vătămată.
După înlătirarea coardei peştele se filetează în secţii, tăind carcasa la mijocul stratului de
grăsime de pe spinare în direcţia longitudinală în două părţi egale. Secţiile mari ale
sturionilor se taie în 24 bucăţi în direcţie transversală. Masa bucăţilor nu trebuie să de
păşească 4kg , iar lungimea 50-60cm.

1.5. Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de muncă.


Operaţiile tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar şi ambalaj.

Secţia este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secţia prezintă o parte izolată a
unităţii, în care se fabrică o producţie sau alta, se desfăşoară o anumită etapă de fabricare a
producţiei. Secţia este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci şi administrativ.
Lucrul secţiei e condus de o persoană- şeful Secţiei Carne-PeşteSemifabricate., care conduce
colectivul de lucrători subordonaţi lui, avînd drept de conducător unic şi purtînd
responsabilitate personală şi totală pentru organizarea activităţii subdiviziunii sale.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 21

În Secţia Carne-Peşte.Semifabricate este necesar să fie organizate trei sectoare- pentru


prelucrarea cărnii şi subproduselor din carne; a peştelui, a păsărilor. Suplimentar poate fi
organizat sectorul pentru preparate din carne tocată.

Organizarea raţională a locului de muncă permite să fie asigurată o anumită stabilitate a


procrocesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplinentar fiind redusă
oboseala psihică şi fizică a lucrătorilor.

Factorii care influenţează organizarea raţională a locului de muncă sunt:

 Instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare


şi cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
 Amplasarea corectă a zonei materialelor auxiliare de lucru în corelaţie cu alte
elemente structurale ale secţiei;
 Planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime,a materialelor
auxiliare spre locul de muncă;
 Amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru.
Pentru înălţimea medie a lucrătorului la loc de lucru pe şezute sunt convenabile
următorii parametri ai suprafeţei de lucru: lăţimea-1, 0m, adîncimea-nu mai puţin de 0,6m.
Alegerea corectă a poziţiei de lucru este influenţată de caracterul procesului tehnologic şi
de modul de organizare a locului de lucru. În plan fiziologic, schimbarea poziţiei de lucru
pe parcursul schimbului influenţează favorabil starea de sănătate a lucrătorului. O poziţie a
corpului incovinabilă măreşte cheltuielile de energie, cauzează apariţia stării de oboseală.

Operaţiile tehnologiei în unităţile de Alimentaşie Publică, ca regulă, sunt efectuate de


către utilaje tehnologice. Alegerea raţională a utilajului pentru asigurarea tehnică a
proceselor tehnologice la întreprindere este posibilă în urma unei minuţioase analize a
clasificării indicilor cantitativi şi calitativi ai lui.

Utilajul tehnologic pentru Secţia Carne-Peşte.Semipreparate poate fi efectuat în funcţie


de următorii indici:
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 22

În funcţie de modul de acţionare asupra materiei prime, caracteristic pentru secţia


dată sunt: maşini şi aparate.

În funcţie de numărul operaţiilor executate de utilaj, utilajul tehnologic poate fi


divizat în utilaj şi acţionări de altă natură (termice, chimice, biologice).

Conform ciclului de lucru al utilajului, el poate fi cu acţiune discontinuă (periodică) şi


cu acţiune continuă (în flux continuu).

În dependenţă de gradul de automatizare al utilajului, sunt utilaje tahnilogice


nemecanizate (operaţii manuale), utilaj tehnologic macanizat (operaţii îndeplinite de cître
maşină), utilaj tehnologic automatizat (operaţiile principale şi secundare sunt îndeplinite de
maşină) şi utilajul tehnologic complex automatizat (program computerizat).

În funcţie de destinaţia funcţională utilajul tehnologic se clasifică în mecanic (utilaj de


prăjit şi de copt, de amestecare, de curăţare, de spălare), termic ( sursa de căldură utilizată)
şi frigorific.

În funcţie de sursa de căldură:utilaj electric, cu vapori de apă şi cu combustibil.

În funcţie de metoda de prelucrare termică utilajele se deosebesc:prin suprafaţă (prin


mecanism de transfer), în volum (sub acţiunea cîmpurilor electromagnetic) şi combinată.

În funcţie de rezolvarea constructivă utilajul se divizează în:nesecţionat. Secţionat,


nemodelat, modulat şi secţionat modulat.

1.6. Cerinţe faţă de planificarea secţiei şi de amplasarea utilajului.

Pentru planificarea unei secţii trebuie să se ţină cont de cerinţele şi normele de


construcţie aprobate de Comitetul de Stat al R.Moldova pentru construcţii, şi anume de
aproteja secţia contra prafului, zgomotului şi pentru crearea unei microclime favorabile.

Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandări


practice:
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 23

 Iluminarea naturală-utilajele să fie amplasate în aşa mod,încît să se vadă bine


interiorul la deschidere;
 Alimentarea cu apă-lavoarele şi cuvele să fie amplasate de-a lungul peretelui,
astfel ca surplusul de apă să fie uşor înlăturat prin ţevile de scurgere verticală;
 Instalaţii frigorifice-aceste instalaţii nu se recomandă să fie amplasate în
apropierea surselor de căldură (aparate termice) sau în zona de influenţă a razelor
solare (în apropierea geamurilor);
Amplasarea utilajului trebuie să fie alese în corespundere cu consecutivitatea îndeplinirii
operaţiilor tehnologice. O importanţă mare o are desfăşurarea procesului tehnologic: de la
dreapta la stînga şi invers.

Amplasarea raţională a utilajului trebuie să asigure:

 Organizarea progresivă a procesului de producere;


 Utilizarea eficientă a încăperilor de păstrare a produselor pentru Secţia Carne-
Peşte.Semifabricate.
 Organizerea estetică a interiorului secţiei;
 Respectarea cerinţelor securităţii muncii,sanitariei de producere şi a cerinţelor
antiincendiare;
Indiferent de natura sa, utilajul folosit în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate trebuie să
corespundă următoarelor cerinţe tehnice:

 Să fie moderne şi rezistente la o utilizare intensivă;


 Să aibă o capacitate mare de producţie;
 Să fie multifuncţionale;
 Să aibă un design atrăgător.
Deci, planificarea Secţie Carne-Peşte.Semifabricate trebuie să se ţină cont de dimensiuni
conform planului ingineresc pentru adaptarea spaţiilor şi condiţiilor de prelucrare într-un
cadru normal.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 24

1.7. Organizarea muncii în secţie.

La întreprideri mici de A.P. în primul rînd este nevoie de carne şi peşte care pot fi
prelucrate în această secţie, dar pe lîngă aceasta trebuie să fie divizate în sectoare de
prelucrare primară pentru a evita orice miros în contaminarea subproduselor şi implicarea
microorganismelor.

În această secţie se programează linii în părţi separate a prelucrării cărnii, peştelui,


instalîndu-se în direcţiile planificate atît într-o parte cît şi în cealaltă parte a secţiei.

La linia de prelucrarea cărnii se instalează o vană cu una sau două dispărţituri (cuve),
buturuga pentru dispicarea carcaselor. De asupra venei sunt fixate cîrlige pentru a pune
carnea în ele la o distanţă de 2m de la podea. Alături se pune o masă pentru a sorta partea
pentru semifabricate cu instalarea la maşina de tocat. Deasemenea în S.C.P.S. se
amplasează instalaţia ПМ-1,1 cu o maşină completă, maşină de tocat MC-2-150, maşină de
tocat carne MC-8-150; maşină de tăiat coastele MC-15-30, maşină de panat MC-12-15,
maşină de omogenizat MC-19.1400, maşină de curăţat peşte MC-17-40.

Pe masa de lucru se instalează cîntar electric PH-2-Ц13, o ladă pentru condimente, dar
pe perete pînă la masă se fixează o listă cu semifabricate prelucrate. Lîngă masa de lucru se
amplasează un stilaj pe care se pune tavele cu semifabricate şi un dulap frigorific pentru
păstrarea acestor semifabricate.

Pentru tăierea şi mărunţirea peştelui se amplaseză o cuvă cu două dispărţituri. Peştele se


pune în cuvă metalică pentru casă se scurgă apa ce s-a format la congelare. Peştele se curăţă
şi se desface, apoi se pune pe mesele de lucru speciale cu găuri în ţeavă prin care se scurge
lichidul în urma prelucrării. Lîngă masă se pune un vas la eviscerarea peştelui, în cealaltă
parte este amplasat stelaj pentru semifabricate.

Pentru curăţirea peştelui se foloseşte cuţit cu zimţi, acele manuale pentru înlăturarea
solzilor, cuţitul bucătarului cu trei părţi şi maşina universală PO-1M.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 25

Pentru tăierea semifabricatelor se instalează o masă de producere,pe care trebuie să fie


un cîntar, fund cu două părţi,complet de cuţite,pe perete trebuie afişată elaborarea
programului de lucru a semifabricatelor cu ieşirea caracteristică subprodusului.

Tot pe această masă se pregăteşte masa tocată folosindu-se maşina de tocat amplasată pe
masă de lucru. Pentru îndeplinirea diferitor operaţii de producere la prelucrarea cărnii-peşte
se instalează aceste mase de lucru:

Operaţii de prelucrarea a cărnii:

 Extragerea cărnii de pe oase;


 Sortarea şi curăţarea cărnii;
 Tăierea semifabricatelor şi oformarea cotletului;
 Îndeplinirea operaţiilor prin lipsirea separării muncii

Operaţii de prelucrarea peştelui:

 Sortatrea peştelui;
 Curăţarea mecanică şi porţionarea peştelui;
 Tăierea pe porţii şi amplasarea;
 Îndeplinirea operaţiilor prin lipsirea separării muncii.
Tot inventarul se foloseşte amănunţit pentru destinaţie şi se păstrează în speciale
dulapuri. În întreprinderi mari lucru în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate este organizat de
şeful secţiei, dar în întreprinderi mijlocii de către bucătari.

Şeful de secţie pregăteşte graficul de ieşire la lucru a personalului, elaborarea


programului de lucru a producerei în secţie stabileşte (volumul) cantitatea în secţie de
lucru, înzestrarea cu inventar, urmăreşte de funcţionarea utilajului şi cerinţele sanitaro-
igienice să fie la nivelul şi normele de stat.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 26

1.8.Evidenţa documentară în secţie.

Documentele care se păstrează la întreprinderi de Alimentaţie Publică în Secţia Carne-


Peşte Semifabricate sunt certificate de conformitate, igienic şi veterinar.

Principalele elemente ale documentelor sunt:

1.Denumirea părţilor contractelor;


2.denumirea şi cantitatea mărfurilor cu indicarea preţurilor;
3.termeni de livrare;
4.ordinea decontării;
5.afişarea ştampilelor şi semnăturile ambelor părţi;
Lista certificatelor incluse în secţie:

1. certificat de conformitate-expertiza valităţii produselor;


2. certificat igienic-referitor la animale;
3. factură fiscală-se completează de către furnizori, plătitori de TVA.
4. factura de expediţie se completează de către furnizori care sunt scutiţi de plăţi TVA.
5. certificat veterinar-anul sexul, vîrsta animalului.
Aceste documente să fie păstrate în mape speciale cu folii aranjate conform dalelor
calindaristice, numerilor, anului şi păstrate în mai multe exemple:I-pentru secţie II-la şef.
de producere. III- în contabilitate.

După modul de îndeplinire a lucrărilor, locurile de muncă pot fi executate mecanice şi


manuale.

Aşadar, locul de muncă reprezintă veriga principală în divizarea încăperii în sectoare.


Sectoarele de producere sunt componente elementară a structurii de producere.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 27

Compartiment analitic.

2.Analiza organizării lucrului în Secţiei Carne-Peşte Semifabricate la


întreprinderea bază-practică.

Organizarea lucrului în secţia dată se efectuează astfel:

 pentru operaţiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea ştampililor, spălarea).


Durata decongelării cărnii 14-24 ore. După spălare carnea se usucă în decurs de 2
ore.
 Pentru tranşarea cărnii ( tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortarea, mărunţire
oaselor) este amplasat un trunchi pentru tăierea cărnii.
 Locul de muncă pentru pregătirea semifabricatelor naturale porţionate,
trecute prin pesmeţi şi a celor din bucăţi mici unde sunt amplasate mase de
lucru în funcţie de volumul semifabricatelor realizate.
 Pentru pregătirea semifabricatelor din carne tocată întreprinderea este dotată cu
mese de lucru, maşină de tocat carne, căntar, stelaj.
 Pentru pregătirea semifabricatelor din carne de pasăre şi a subproduselor
(dezgheţarea, flambarea, aviscerarea, spălarea, tranşarea, porţionarea, modelarea), pentru
flambare, masă de lucru cu cuvă de spălat,s telaj;
 Pentru pregătirea semifabricatelor din peşte (dezgheţarea, curăţarea, eviscerarea,
spălarea, tăierea, filetarea, porţionarea) sunt necesare în proces de muncă instalaţie pentru
curăţarea peştelui, cuvă pentru decongalare, masă de lucru cu cuvă de spălat, dulap
frigorific.
Semifabricatele fabricate se depozitează în dulap frigorific pentru păstrarea lor pînă la
transportarea în secţia de finisare.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 28

2.1.Caracteristica generală a întreprinderii.

Baza de odihnă “Политехник” este situată în zona centrală a


staţiunii Zatoka, în partea cea mai populată, aglomerată şi plină de
viaţă a acesteia. Baza este situată la 30 de paşi de malul mării.

Pe teritoriul bazei sînt amplasate 2 clădiri din piatră: una- cu


3 etaje, cea de a doua – cu 2 etaje. În ambele, toate camerele sînt
prevăzute cu facilităţi moderne. Toate camerele sunt dotate cu
frigider, cablu TV, aer condiţionat, mobilier, baie. O mare parte
din clădirea cu 2 etaje este ocupată de o sală de biliard, de o
cafenea cu terasă şi o sală de banchet.

Pe teritoriul bazei, de asemenea sunt amplasate cîteva căsuţe


din lemn cu facilităţi minime şi la un preţ destul de convenabil.

Pentru vehicule este prevăzută o parcare spaţioasă. La plajă


turiştii pot dispune de şezlonguri, umbrele, teren de volei, sporturi
de apă (roller coaster, scuter). În apropierea bazei există un număr
mare de magazine, cafenele, restaurante, pieţi, discoteci şi alte forme de divertisment.

Conform Nomenclatorului – Tip al unităţilor de alimentaţie publică (Anexa Nr.2 la


Hotărîrea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007 ) cantina este definită ca fiind unitate
destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină.

Cantina “ Боцман “de pe teritoriul bazei de odihnă “ Политехник” posedă săli


comerciale pentru servirea consumatorilor, încăperi de producţie, depozite, încăperi
administrative. În cantină funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu
punerea în prealabilă a mîncărurilor pe masă, în funcţie de contingentul ce urmează să fie
servit.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 29

2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai întrepriderii.

Cantina îşi începe activitatea la ora 7.00 şi o finisează la ora 22.00. În cantină activează
13 persoane dintre care 7 salariaţi şi 6 studenţi la practică. Cantina posedă 32 de mese. La
masă pot mînca pînă la 5 persoane.

Cantina se divizează în:

- sala mare
- secţia fierbinte
- secţia de bucate reci
- secţia de carne, peşte
- secţia de patiserie
- secţia de legume
- secţia de spălare a veselei
- încăperi de depozit
- încăpere administativă
- încăperi de igienă a personalului.
Secţiile date sunt aranjate simetric legate cu coridoare între ele.

Structura organizatorică :

a.) administrator-2

b.) contabil-1

c.) şef de producere-1

d.) expeditori-2

e.) bucătar de categoria a-III-2

f.) spălători de veselă-1

g.) chelneri-4
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 30

Cantina funcţionează doar în perioada estivală a verii de pe data de 15 iunie pînă pe


30 septembrie.

Furnizorii de materie primă şi semifabricate sunt:

1. legume şi fructe- oraşul Belgorod-Dnestrovsc.


2. pîine- firma O.A.O „Хлеб завод- Судак”
3. semifabricate din carne- firma „Гурман”
4. semifabricate din făină- firma „Хлеб завод Судак”
5. crupe şi paste făinoase- „завод Союз”
6. carne şi peşte- firma „Привоз”
7. lactate- firma O.A.O „Молоко u.a”
8. dulciuri- O.A.O „Радуга”
În cantină funcţionează 2 expeditori care asigură descărcarea materiei prime în
încăperile depozitului.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 31

2.3.Examinarea amplasării Secţiei Carne-Peşte Semifabricate în planul


întreprinderii de producere şi legătura ei cu alte subdiviziuni.

Secţia Carne-Peşte Semifabricate este unitatea productivă de bază a cantinei “Боцман“,


este o secţie aparte cu o fereastră ce-i dă o lumină naturală pentru fabricarea producţiei.
Lucrul secţiei este condus de însuşi de lucrător de categoria a 5-a-şef.bucătar, care conduce
colectivul de lucrători din cadrul cantinei, purtînd responsabilitate personală şi totală pentru
organizarea activităţii subdiviziunii sale.

În secţia dată este organizat şi prevăzut locuri de lucru pentru prelucrarea cărnii şi
subproduselor din carne, a păsărilor, a peştelui. Insă este doar o masă de lucru ceia ce nu e
admisibil pentru secţia Carne-Peşte.

Secţia Carne-Peşte nu a fost dotată cu mese pentru fabricarea diverselor semipreparate


din carne şi peşte.

2.4.Analiza programului de producere a Secţiei Carne-Peşte Semifabricate.

Tabelul 4.

Analiza programului de producere.

Gram
Nr.reţ Denumirea preparatului Cantitatea pt.o zi(kg)
aj (g)

I. Semipreparate din carne

1.Tocătură din carne de vită Kg 2

2.Tocătură din carne de porc Kg 5

3.Carne porţionată bucăţi mici şi bucăţi mari Kg 1

II. Semipreparate din carne de pasăre

1.Fileu din carne de pasăre Kg 3

2.Pulpe de Broiler refrigerat Kg 2

3.Aripi de Broiler congelate Kg -


Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 32

III. Semipreparate din carne de peşte

Peşte porţionat panat congelat Kg -

Peşte porţionat pentru prăjit Kg 5

Tocătură din carne de peşte Kg 1

File hering Kg 2

IV. Bucate din carne de pasăre

Pulpe prăjite Kg 2

Ficat de pasăre kg 1,5

V. Bucate din carne de peşte

Peşte prăjit în ou Kg 2,5

Pîrjoale din peşte kg 0,500

VI. Bucate din carne de porc

Gulaş de porc Kg 0,500

Pîtjoale Kg 3

Şniţel Kg 2,5

Pilaf Kg 1

VII. Bucate din carne de vită

Pîrjoală ca acasă Kg 2,5

Pîrjoală asobaia Kg 1,5

Chifteluţe Kg 0,500

Zraze cu ceapă şi ouă Kg 2,5

Gulaş de vită Kg 1
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 33

Semifabricate din carne tocată cu pîine.

Bitocuri-preparate de formă rotundă-plată cu grosimea de


2-2,5cm, diametrul-6cm.

Pîrjoale-preparate de formă ovală cu un capăt ascuţit, lungimea-


11cm, lăţimea-5cm, grosimea-2,5cm.

Şniţele-preparate de formă ovală-plată cu grosimea de 1cm.

Chiftele-preparate în formă de bile cu diametrul de 3cm, se panează


cu făină.

Semifabricate în bucăţi mici.

Befstroganov se taie din muşchi, antricot şi vrăbioară,


din părţile superioare şi interioară a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare
fibrelor, se bat şi se taie bare cu lungimea de 3-4cm şi masa de 5-7g.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 34

Friptura se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei.
Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în bucăţele de formă arbitrară cu masa de
10-15 g.

Gulaş. Din carnea spatei sau a părţii de sub spată, din carnea pieptului şi a bletului
carcaselor de categoria a I-a se taie cubuşoare cu n’masa de 20-30 g.

2.5.Analiza respectării procesului de prelucrare primară a cărnii, pasărilor şi a


peştelui, după sortiment. Analiza respectării condiţiilor şi regimurilor de păstrare a
semifabricatelor în secţie.

Analizînd procesul tehnologic de tratare primară a cărnii putem menţiona că, personalul
respectă cerinţele de tratare conform etapelor (recepţionarea, controlul calităţii după indicii
organoleptici şi cîntărirea, decongelarea cărnii congalate, curăţarea locurilor contaminate,
înlăturarea ştampilei, spălarea cu apă caldă şi cu apă răcită, uscarea, tranşarea carcaselor,
prepararea semifabricatelor).

Procesul de dezgheţare pentru carne:

1. Se dezgheaţă în frigider la temperatura de 0-+ºC,timp de 3 zile;


2. sau la temperatura camerei de +4-+16ºC, timp de 18-24 ore, pînă la temperatura
camerei este de +3-+4ºCCaracteristic procesului tehnologic de prelucrare a păsărilor este
faptul că este respectat conform regulilor de prelucrare primară şi anume (decongelarea,
flambarea, înlăturarea capului, gîtului şi a picioarelor, eviscerarea, spălarea, pregătirea
semifabricatelor).

Decongelarea se execută la t=8-10ºC, umeditatea 80-85%, timp de 10-20 ore.

În urma analizării procesului tehnologic de tratare a peştelui cu schelet osos putem


menţiona următoarele:s-a păstrat tratarea procesului tehnologic conform etapelor (pentru
peşte viu de exemplu): desolzarea, înlăturarea înotătoaralor, decapitarea, eviscerarea,
spălarea, tranşarea: în întregime, nefiletat, file; prepararea semifabricatelor.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 35

Procesul de dezgheţare pentru peşte:

1. se dezgheaţă în frigider la t=0-+6ºC, timp de 3 zile;


2. la temperatura camerei de 20ºC, la 1kg de peşte în 2l de apă, adăugarea a 7-10g de sare
iodată la 1l de apă.
Notă :Fileul de peşte în apă nu se dezgheaţă.

2.6. Examinarea divizării secţiei în sectoarele de producere (locuri de


muncă). Examinarea dotării Secţiei Carne-Peşte Semifabricate cu utilaj,
inventar şi ambalaj, amplasarea şi utilizarea lor.

Secţia este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci şi administrativ. Se


deosebesc următoarele tipuri de secţii: de bază, auxiliare, de servire suplimentare.

În secţia de bază se fabrică producţia care corespunde specificului de bază a


întreprinderii: semipreparate din carne, peşte etc. De obicei aici se organizează de la
început pînă la sfărşit fabricarea produselor finite.

În secţia de prelucrare primară se organizează sector de producere, în dependenţă de


grupele de materii prime prelucrate şi capacitatea secţiei.

În S.C.P.S.sunt organizate 3 sectoare de lucru pentru prelucrarea cărnii şi subproduselor


din carne, a peştelui, a păsărilor, mai este organizat sector pentru preparate din carne tocată.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 36

Tabelul 5.

Caracteristica utilajului folosit în secţia Carne Peşte Semifabricate

Caracteristica
Nº- Denumirea utilajului Imaginea tehnologică a
utilajului

Utilaj frigorific Marca:G-202


I.
1.Dulap frigorific Anul:1999

Utilaj mecanic
Marca-MHM-300
1.Maşină de tocat
II. Anul:2000
carne
Cantitatea:7kg/zi
2.Cîntar
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 37

Utilaj nemecanic
C-7A,anul:2005;
1.Masă cu cuvă
III.
2.Lavoar

3.Masă de producere
C-2A,anul:2005

Dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi ambalaj se realizează corespunzător


desfăşurate (de protecţie, desfacerea sau prestări servicii).

Pentru dotarea şi funcţionarea secţiei sînt necesare: maşina de tocat carne, frigider,
masă de lucru cu cuvă, buturugă pentru tranşat carne, fierăstrău pentru oase, dulapuri şi
camere frigorifice etc.

Amplasarea secţiei este îndepărtată de surse de mirosuri neplăcute, de fum, de praf şi


alţi contaminanţi. Construcţia secţiei s-a făcut conform organelor serviciului sanitaro-
epidemiologic de stat.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 38

2.7.Examinarea planificării secţiei şi amplasării utilajului.

Secţia dată este planificată conform organelor de stat. Secţia poate avea acces la o
curăţare comodă şi adecvată conform planificării ei. Proiectarea secţiei este bine asigurată
cu temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic şi a produselor. Încăperea
corespunde normelor şi cerinţelor securităţii tehnice de construcţie sigură şi de menţinere
în stare de bună funcţionare. Spaţiile de prelucrare preliminară a produselor alimentare
(tocare) sunt spaţii cu circuit separat pentru carne, peşte, găini.

Pavimentul este suficiemt de înclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor. Geamurile,


uşile sunt construite încît să se evite acumularea prafului, ele se deschid şi sunt acoperite cu
plase antiinsecte.

Secţia este dotată cu spaţii suficiente de lucru, produselor culinare şi semipreparatelor,


precum şi a ambalajelor, încît să nu se permită degradarea, impurificarea sau contaminarea
produselor culinare.

Amplasarea utilajului este ales în corespundere cu consecutivitatea îndeplinirii


operaţiilor tehnologice, de la dreapta spre stînga şi invers. Utilajul este amplasat la o lumină
naturală ca să se vadă bine şi cînd desfacem drept maşina de tocat carne, la deschiderea
dulapului frigorific şi alte etape.

2.8.Analiza organizării lucrului în secţie.Graficul de lucru al bucătarilor.

La baza organizării lucrului în secţie stau următoarele obiective de bază ce le-am


observat:

 asigurarea calităţii şi securităţii producţiei;


 eficientizarea consumului materiilor prime în urma reducerii pierderilor
tehnologice;
 micşorarea consumului energiei electrice;
 raţionalizarea utilizării suprafeţelor de producţie;
 asigurarea securităţii şi sănătăţii în muncă.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 39

Ceriţele faţă de bucătar sunt:

 Să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;


 Să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a
bucatelor;
 Să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produselor
servite;
 Să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de
păstrare a produselor culinare;
 Să cunoască mecanizmul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurînd
securitatea consumatorilor în timpul servirii.

2.9.Analiza evidenţei documentare în secţie.

Analizînd documentele din această secţie putem caracteriza următoarelr documente:

 Certificat de conformitate include data, anul, lista produselor concrete asupra


cărora se extinde acţiunea certificatului de conformitate, ştampila unităţii,
ştampila de către expert şi semnăturile lor.
 Certificat igienic include data, anul, denumirea agentului economic, adresa,
telefonul, denumirea materiei prime, cantitatea, firma producătoare,
caracteristica igienică a producţiei, condiţii de depozitare, ştampilele
întreprinderii care solicită, semnăturile.
 Certificat veterinar:s eria, numele, prenumele agentului economic, timpul
produselor, greutatea, starea producţiei, tipul ambalajului, provenienţa, unde se
expediază producţia,termenul de păstrare, ştampilele şi semnăturile.
 Factura fiscală şi f. de expediţie:indică cine a expediat marfa,la cine este
transportată şi toate informaţiile despre marfă.
Toate aceste certificate sunt păstrate pentru S.C.P.S. în caz de un control sau în cazul
necorespunderii calităţii, aceste documente confirmă nerespectarea calităţii
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 40

Compartiment de proiectare.

3.Optimizarea organizării lucrului în S.C.P.S. la întreprinderea bază-practică.

Din punctul meu de vedere aş propune întreprinderii să organizeze lucru în S.C.P.S. prin
mai multe persoane lucrătoare, deoarece să nu acţioneze mult la starea organizmelor sale.

Organizarea locului de muncă să asigure o anumită stabilitate a procesului tehnologic,


un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redusă oboseala psihică şi fizică a
lucrătorilor.

Factorii de bază care ar influenţa organizarea locului de muncă sunt:

1. instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare şi


cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
2. amplasarea corectă a zonei de lucru în corelaţie cu alte elemente structurale ale
secţiei;
3. planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime, a materialelor
auxiliare spre locul de lucru;
4. amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru.
În scopul reducerii mişcărilor şi pierderii de timp, toate obiectele de la locul de muncă
trebuie să fie împărţite în obiecte de uz permanent şi temporar şi să aibă locuri permanente
de păstrare şi să se păstreze într-o anumită ordine.

Instrumentele, echipamentele şi obiectele de prelucrat, utilizate mai des ca altele, este


necesar să fie amplasate mai aproape de lucrător (pe cît e posibil-la nivelul mîinelor). De
exemplu, materia primă, semipreparatele urmează să fie amplasate în stănga, instrumentele
şi inventarul-în dreapta sau în faţa lucrătorului.

Aş menţiona că nu este respectat folosirea ustensilelor şi a inventarului după marcajul


indicat, pentru anumitele procese tehnologice.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 41

3.1.Propuneri privind amplasarea secţiei în grup funcţional de producere.

Ţinînd cont de docomentaţia normativă a unui plan pentru construcţie, putem propune
amplasarea S.C.P.S. în funcţie de volumul estimat al activităţii. Numărul, mărimea şi
destinaţia încăperilor se vor stabili în funcţie de volumul estimat al activităţii unităţii.

Amplasarea secţie de producţie se poate efctua luîndu-se înconsideraţie crearea unei


microclime favorabile la întreprindere,

Pentru evacuarea apei spre sistemul de canalizare, în podea se montează sifoane de


pardoseală sau chiuvete de scurgere, şi se poate de acoperit cu graţii la acelaş nivel cu
podeaua.

Temperatura aerului în perioada rece a anului trebuie să fie respectată ca 18-20ºC.


Totodată ar fi bine să fie utilate sisteme de ventilaţie prin refulare şi aspiraţie.

Un mod corect de planificare pentru S.C.P.S. ar fi propus prelucrarea subproduselor de


carne, anume: carne bovine, păsări, subproduse (ficat, rinichi), peşte.

Rezultate bune de prelucrare a unei game largi de semipreparate ca: semip.porţionate,


semip.bucăţi mici, semip.bucăţi mari, semip.bucăţi tocate, semip.fierte, semip.prăjite.
Pentru aceste semipreparate să fie instalate linii de prelucrare separată a acestora, conform
componenţei procesului tehnologic de prelucrare primară a fiecărui produs finit.

Angajaţii să se impună în faţa consumatorilor prin intelegenţă, capacitatea de lucru,


eficienţă şi răbdare, acesta va duce la un grup funcţional de producere şi sănătos.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 42

3.2.Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de prelucrare primară a


materiei prime după sortiment, condiţiilor şi regimurilor de păstrare a
semifabricatelor.

Propuneri noi pentru organizarea procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei


prime după sortiment caracteristic S.C.P.S. ar fi ca de exemplu:respectarea regulelor şi igiena
din încăpere. Deoarece proprietăţile cărnii diferă în funcţie de tipul ei, de starea de îngroşare
şi de starea termică.

Respectarea procesului tehnologic a materiei prime după sortiment în funcţie de starea de


îngroşare trebuie să se cunoască bine că carnea de bovină şi de ovină se împarte în două
categorii; iar carnea de porc poate fi grasă, semigrasă sau slabă. Starea de îngrăşare depinde
cantitatea oaselor în carcasă, randamentul cărnii la tranşarea carcaselor în întregime şi în
părţi separate, cantitatea grăsimii.

Cunoaşterea după starea termică carnea poate fi răcită moderat (pînă la temperatura
mediului ambiant); refrigerată (cu temperatura în grosimea muşchilor de la 0 pînă la 4ºC);
congalată (temperatura cu grosimea muşchilor nu depăşeşte -6ºC).

Să fie cunoscut faptul că cea mai înaltă valoare nutritivă are carnea răcită moderat şi
cea refrigerată, însă duratele lor de păstrare sînt reduse şi deaceea întreprinderilor li se
livrează cu preponderenţă carne în stare congelată.

La congelare carnea îi schimbă substanţial proprietăţile. Ţesutul muscular conţine de la


48 pînă la 80% de apă, în care sînt dizolvate diferite substanţe. O parte din apă se conţine în
interiorul fibrelor musculare (celulele polinucleare), iar alta-alcătuieşte lichidul tisular, care
se află între celule.

O altă propunere caracteristică condiţiilor de păstrare a semifabricatelor, de exemplu:


Semipreparate din bovină pentru prăjire;

semipr. porţionate:File-partea de mijloc a muşchiului cu grosimea 4-5cm, 36 ore pînă


la 8ºC; Langhetul-din codiţa muşchiului, se taie sub unghi cîte 2 bucăţi la porţie, 36 ore
pînă la 8ºC; Antrecotul- 36 ore pînă la 8ºC
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 43

Semipr.bucăţi mici-Befstroganov, friptura- 24 ore pînă la 8ºC.

Semipreparate din bovină pentru înăbuşire; semifab.bucată mare- carne de bovină


înăbuşită, carne înpanată-48 ore pînă la 8ºC.

Semifab.porţionate-Carne de bovină în rolă-36 ore pînă la 8ºC, Zraze bătute-24 ore


pînă la 8ºC.

Semifab.bucăţi mici :Azu-24 ore pînă la 8ºC, Gulaş-24 ore pînă la 8°C.

Semipreparate de porcină pentru prăjire; semifab.bucăţi mari-Carne de porc


prăjită, Bujenină-24 ore pînă la 8°C.

Semifab.bucăţi porţionate- Escalop, Cotlet natural-36 ore pînă la 8°C. Cotlet bătut,
Şniţel-24 ore pînă la 8°C.

Semifab.bucăţi mici- Frigărui, Friptură-24 ore pînă la 8°C.

Semipreparate de porcină pentru brezare; semifab.bucăţi mici- Carne de porc şi


împanată-24 ore pînă la 8°C.

Semifab. porţionate-Carne la rolă, Friptură ca acasă, Carne înăbuşită cu ceapă-36 ore


pînă la 8°C.

Semifab. bucăţi mici-Ragu, Pilaf-24 ore pînă la 8°C.

Semipreparate din carne tocată natural: Biftec tocat, Cotlet natural tocat, natural
tocat- t=4-8°C nu mai mult de 14 ore.

Semipreparate din carne tocată cu pîine- Pîrjoală, Bitocuri, Şniţel, Chiftele, Ruladă,
Zraze- t=4-8°C, nu mai mult de 14 ore.

3.3.Optimizarea structurii S.C.P.S. şi dotării ei cu utilaj,inventar şi ambalaj.

Respectatea sectoarelor pentru prelucrarea cărnii şi subproduselor din carne, a peştelui, a


păsărilor, preparate din carne tocată.

Pentru a îndeplini aceste prelucrări sunt necesare operaţiile tehnologice care sunt
efectuate de către utilaje tehnologice. Alegerea raţională a utilajului pentru asigurarea
tehnică a proceselor tehnologice este necesar de ţinut cont de indicii cantitativi şi calitativi
a utilajelor.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 44

Clasificarea utilajului tehnologic poate fi efectuat de următorii indici:

 Modul de acţionare asupra materiei prime;


 Numărul de operaţii executate;
 Ciclul de lucru al utilajului;
 Gradul de automatizare;
 Destinaţia funcţională;
 Rezolvarea constructivă.
Dotarea cu utilaje, inventar şi ambalaje se va realiza ţinînd seama de o serie de elemente
ca:numărul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate,
obţinerea unor produse de calitate superioară.

Modelul utilajului, felul, caracteristicile şi numărul pieselor se determină în funcţie de mai


mulţi parametri, precum tipul şi categoria unităţii, sistemul de vînzare practicat, mărimea,
amplasamentul şi specificul preparatelor oferite la vînzare.

3.4.Propuneri privind perfecţionarea organizării lucrului în secţie.

Mai întîi muncitorii trebuie să cunoască mecanizmul de instalare şi funcţionare a utilajelor


tehnologice, asigurîndu-şi sănătatea proprie şi totodată asigurînd securitatea consumatorilor
în timpul servirii. Să respecte gramajul conform fişelor indicate şi proporţia de materie
primă.

Cu altele angajaţii trebuie să îndeplinească următoarele activităţi pentru a începe lucru:

1. Personalul trebuie să se prezinte la locul de muncă în uniforma corespunzătoare;


2. să respecte normele şi igiena personalului;
3. să verifice dacă totul este pregătit pentru a începe lucru, în secţia dată;
4. să aducă locul de muncă după fiecare tehnologie culinară în ordine.
În timpul lucrului:

1. Să respecte toate regulile de igienă;


2. să respecte toate instrucţiunile tehnologice;
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 45

3. să respecte toate regulile sanitare pentru a evita apariţia diferitor infecţii.


După finisarea lucrului:

1. să spele toate utilajele şi echipamentele cu care s-a lucrat;


2. să aducă masele în ordine:spălarea cu detergenţi alimentari şi să se clătească cu apă
fierbinte, să se dezinfecteze şi să se lese timp de 15-20 min. Pentru a se usca;
3. după uscare să fie prelucrate cu soluţie de oţet de 1-2%;
Notă: Toate soluţiile dezinfectate să fie preparate cu ajutorul paharelor gradate.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 46

Concluzii

Referitor la compartimentul teoretic putem menţiona că, carnea este un produs


indispensabil omului datorită componentelor nutritive şi rolul acestora pentru organism.
Carnea constituie o sursă importantă de proteine, care se apropie mult de proteine din
structura ţesuturilor din corpul omenesc şi de aceea este considerată un aliment de bază cu
rol esenţial plastic.

Analiza materialelor practice ne îndreaptă spre tehnologia preparării bucatelor, pe


experienţa bucătarilor şi dezvoltarea structurală a secţiei în cadrul unităţii.

Am luat cunoştinţe de aplicare în practică a tehnicilor de organizare a secţiei Carne-


Peşte semifabricate cu restul secţiilor a întreprinderii şi a procesului propriu zis din această
secţie.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 47

Bibliografie:

1. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de A.P.-O.Deseatnicova, N.Mija,


M.Bernic-Chişinău, 2005.
2. Covaliov, Salniciva”Tehnologia preparării bucatelor”-Chişinău. Lumina, 1990.
3. Hotărîrea cu privire la pretarea serviciilor de A.P. nr.1209 din 08.11.07. Monitorul
Oficial nr. 180-183/1281 din 23.11.07.
4. A.Vavilin”Protecţia muncii la întreprinderile de A.P.”-Chişinău. Lumina. 1990.
5. J.Ciumac”Merciologia produselor alimentare”Tehnica. Chişinău. 1995.
6. G.Pîrjol, G.Panţu, D.Dumitraşcu-Nicu, C.Brumar”Tehnologia culinară”. Bucureşti.
1996.
7. Îndrumaruri metodice privind elaborarea lucrărilor de an, nr.1465. Chişinău, 2006.
8. В.Х.Бердичевский, В.И.Карсекин» Технологическое проектирование
предприятий общественногщ питания». Кисвб. 1979.
9. Организация проиводства и обслуживания в общественном питаний.
Москва»Экономика», 1986ю
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП / под редакциеи
А.Распутного /М.Экономика, 1981.
Coala

Mod. Coala Nr.document. Semnat. Data 48