Cuprins:

Introducere
Compartiment teoretic.
1.Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Bucate Calde

1.1. Destinaţia secţiei.................................

secţiei........................................................
..............................................
.........................................
..................
1.2. Amplasarea Secţiei
Secţiei Bucate Calde în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte
subdiiziuni
.............................................
....................................................................
..............................................
..................................................................
...............................................
1.!. "laborarea programului de producere a secţiei. #ra$icul de realizare a bucatelor........ bucatelor........

1.%. Sc&ema procesului te&nologic

te&nologic de preparare a bucatelor calde. Condiţii şi termene
de realizare a preparatelor în Secţia Bucate Calde ....................................................

1.'. Cerinţe priind serirea bucatelor calde şi gustărilor calde.......................................

calde.......................................
1.'.....................................
1.'............................................................
..............................................
..............................................
..............................................
............................
.....
Cerinţe priind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de muncă. (peraţiile
te&nologice e$ectuate. Dotarea cu utila)* inentar şi eselă..............................................
eselă..............................................
1.+.Cerinţe $aţă de plani$icarea secţiei şi de amplasare a utila)ului........................................
1.,. (rganizarea muncii în secţie

1.-. "idenţa documentară

documentară în secţie....................................
secţie...........................................................
.................................................
.............................
...
Compartiment analitic.
2. Analiz
Analizaa organ
organiză
izării
rii lucru
lucrului
lui în Secţia Bucate Calde la întreprinderea bază
 practică................................
 practică.......................................................
..............................................
..............................................
..............................................
...........................
....
2.1. Caracteristica generală
generală a întreprinderii...........................................
întreprinderii.............................................................................
..................................
2.2. Analiza indicilor te&nicoeconomici
te&nicoeconomici de bază
bază a întreprinderii

2.!. Analiza
Analiza amplasării
amplasării Secţiei Bucate Calde în planul întreprinderii de producere şi
legătura ei cu alte subdiiziuni.............................
subdiiziuni....................................................
..............................................
.....................................
..............
2.%.Analiza programului de producere a Secţiei Bucate Calde.............................................. .
2.5. Analiza respectării procesului te&nologic de preparare a bucatelor în Secţia Bucate
Calde. Analiza respectăm condiţiilor şi regimurilor de realizare a preparatelor în secţie
2.6. Analiza organizării
organizării procesului de desrire a bucatelor şi gustărilor calde.............
calde......... ..............
..........
2.7. "/aminarea plani$icării secţiei în sectoare de producere. Analiza dotării secţiei cu
utila)* inentar şi eselă* amplasarea şi utilizarea lor. Planul secţiei 0S13
2.8. "/aminarea plani$icării secţiei şi amplasarea utila)ului...................................................
utila)ului...................................................
2.9. Analiza organizării lucrului în secţie. #ra$icul de lucru al bucătarilor.............................
Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 2.1. Analiza eidenţei documentare.........................
documentare................................................
..............................................
..................................
...........
Compartiment de proiectare.
!.(ptimizarea organizării
organizării lucrului în Secţia Bucate Calde la întreprinderea bazăpractică
!.1. Propuneri priind amplasarea
amplasarea secţiei în grup $uncţional de producere....................
producere...........................
.......
!.2.
!.2. Per$
Per$ec
ecţi
ţion
onar
area
ea prog
progra
ramu
mulu
luii de prod
produc
ucer
eree a secţ
secţie
ieii şi gra$
gra$ic
icul
ului
ui de real
realiz
izar
aree a
 bucatelor.....................
 bucatelor............................................
..............................................
...............................................
...............................................
.......................................
................
!.!. Per$ecţionarea organizării
organizării procesului te&nologic
te&nologic de preparare a bucatelor în
Secţia Bucate Calde, condiţiilor şi regimurilor de realizare a preparatelor în secţie......
!.%. Per$ecţionarea organizării
organizării procesului de deserire a bucatelor şi gustărilor calde..........
!.'. (ptimizare
(ptimizareaa structurii
structurii Secţiei Bucate Calde. Dotarea cu utila)* inentar şi eselă...
!.4. Propuneri priind plani$icarea secţiei şi amplasarea utila)ului

!.+. Propuneri priind per$ecţionarea organizării lucrului

lucrului în secţie......................
secţie..................................
...............
.......
!.,. Propuneri priind per$ecţionarea eidenţei
eidenţei documentare în secţie.................................
secţie.................................

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Introducere:

Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric

organizatoric
die
diers
rs** care
care se ocup
ocupăă de prod
produc
ucer
erea
ea** come
comerc
rcia
iali
liza
zare
reaa şi orga
organi
niza
zare
reaa cons
consum
umul
ului
ui
 produselor culinare.
culinare.
5nităţile de Alimentaţie Publică pot $i prezente ca cantină* ca$enea* bar*
restaurant. Acesta
Acesta clasi$icare poate $i e$ectuată după
1. sortim
sortiment
entul
ul produ
produse
selor
lor culi
culina
nare6
re6
2. $orm
$ormaa de dese
deser
rir
ire6
e6
!. lista sericiilo
sericiilorr acorda
acordate
te consumato
consumatorului
rului..
7n ultimii ani 5nităţile de Alimentaţie Publică au cunoscut o dezoltare continuă*
acestea şiau lărgit s$erele de in$luenţă* o dezoltare esenţială au cunoscut şi sericiile
acordate. Astăzi
Astăzi 5nităţile de Alimentaţie Publică au deenit accesibile pentru o mare parte
a pop
popula
ulaţie
ţiei*i* acest
acestee unităţ
unităţii sunt
sunt clasi$
clasi$ica
icate
te în di$eri
di$erite
te categ
categori
orii*i* ast$el
ast$el consum
consumato
atorii
rii
 potenţiali pot $ace o alegere în arietatea unităţilor ce satis$ac neoile acestora la di$erite
niele.
Studierea lucrului Secţiei Bucate Calde este importantă deoarece această secţie
reprezintă o secţie în care are loc tratamentul temic a produselor alimentare* la această
secţie
secţie cerinţ
cerinţele
ele sunt
sunt $oarte
$oarte mari
mari deoar
deoarece
ece spre
spre deoseb
deosebire
ire de celel
celelate
ate secţii
secţii aceast
aceastaa
 prelucrează o cantitate mai mare de materie primă* şi timpul petrecut de către bucătari în
acesta secţie este mult mai mare.
8ntrebarea cu priire la studierea organizării lucrului în secţia Bucate Calde este
$oarte actuală deoarece unităţile de alimentaţie publică trebuie săşi per$ecţioneze mereu
 procesul de producere pentru a putea $ace $aţă cerinţelor consumatorilor*
consumatorilor* care dein tot
mai e/igenţi. Satis$acerea cerinţelor consumatorilor este $uncţia de bază a unităţilor de
alimentaţie publică* un interier modern şi un sortiment de bucate atracti este un $actor 
care contribuie la atragerea consumatorilor.
consumatorilor. Per$ecţionarea include modernizarea periodică
a utila)
utila)ulu
uluii şi a inent
inentaru
arului
lui** precu
precum
m şi per$ec
per$ecţio
ţiona
narea
rea seri
sericii
ciilor
lor presta
prestate*
te* ridica
ridicarea
rea
 periodică a cali$icării
cali$icării personalului.
Scopul acestei lucrări este alnaliza întreprinderii bazăpractică* adică analiza
condiţiilor de lucru* determinarea stării actuale a unităţii* elaborarea unor propuneri cu
 priire la per$ecţionarea procesului de lucru. 8n lucrare este analizată secţia Bucate Calde*
sunt date unele sugestii cu priire la per$ecţionarea lucrului şi a condiţiilor de muncă.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Compartimentul teoretic

l. Bazele teoretice de organizare a lucrului in Secţia Bucate Calde.

l.l. Destinatia secţiei

Secţia Bucate Calde este destinată pentru tratamentul termic a produselor şi a
semi$abricatelor deasemenea
deasemenea în secţia dată se mai prepară bulioane* supe* sosuri* garnituri*
 bucate de $elul 2* şi deasemenea
deasemenea aici se e$ectuează tratamentul termic pentru produsele
destinate secţiei rece şi a bucatelor dulci.
8n secţia Bucate Calde se tratează termic atît produsele culinare ce se prepară
nemi)locit în Secţia Caldă cît şi semipreparatele ce au $ost preparate iniţial în alte secţii.
5n lucru
lucru import
important
ant pentru
pentru orga
organiz
nizare
areaa lucrul
lucrului
ui în secţia
secţia Bucate
Bucate Calde
Calde este
este
specializarea lucrătorilor la prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai răspîndită
specializare esteprepaparea $elului l şi $elului 2. Din această cauză în secţia Bucate Calde
sunt prezente 2 sectoare
1. pentru
pentru pregă
pregătire
tireaa supelo
supelor6
r6
2. pentru
pentru pregătirea
pregătirea bucatelo
bucatelorr de baza* a sosurilo
sosurilorr si garniturilor
garniturilor..

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 1.2. Amplasarea
Amplasarea secţiei Bucate calde in planul interprinderii si legătura ei cu alte
subdiviziuni.

Secţia Bucate Calde reprezintă secţia de $inisare* şi este necesară amplasarea

acesteia în cadrul înterprinderii ast$el încît ca să se asigure comunicarea comoda între
secţii şi sălile de comerţ. 9egătura cu secţii este necesară deoarece
deoarece secţia Bucate Calde are
neoie de un contact permanent şi cît mai $acil cu celelalte secţii pentru a uşura lucrul în
orele de îr$.
Cerinţele sanitaroigienice $aţă de secţia Bucate Calde sunt deosebite* deoarece
aici are loc procesul de $inisare a procesului de pregătire a bucatelor* urmînd $aza directă
de serire a consumatorului.
consumatorului.
Se interzice $lu/ul de materie primă* semipreparate şi eselă $olosită prin aceasta
secţie.
Secţia Bucate calde se plani$ica in ecinătatea secţiei Bucate :eci* iar în unităţi
mici 0pîna +' locuri3 se admite înbinarea acestor secţii întro încăpere diizată în sectoare
de prod
produc
ucer
ere*
e* asig
asigur
urat
atee cu sist
sistem
emee de ent
entil
ilar
are*
e* pent
pentru
ru me
menţ
nţin
iner
erea
ea cond
condiţ
iţii
iilo
lorr de
temperatură anumita pentru $iecare secţie.
9a unităţile cu deserire de către c&elneri secţia Bucate Calde se organizează
ast$el ca să se asigure comunicarea directă cu secţiile bucate Bucate :eci si Secţia de
Distribuire* cu bu$etul intern* cu încăperile pentru tăierea pîinii* cu secţia de Spălare a
;eselei.
"liberarea preparatelor din secţia Bucate Calde la comanda c&elnerilor se asigură
din secţiuni la care parametrii se calculează reişind din normatiul .2'm<loc din sala.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 1..!laborarea programului de producere a secţiei. "ra#icul de realizare a bucatelor.

Programul de producere a secţiei se e$ectuează con$orm programului de lucru

 pentru o zi. Din programul de lucru pentru
pentru o zi se aleg preparatele lic&ide* bucate
bucate calde de
 bază* sosurile* garniturile* băuturile calde* deasemenea
deasemenea se introduc componentele
componentele
gustărilor reci ce necesită tratament termic.
Din lista preparatelor se $ormează gra$icul de comercializare a bucatelor* gra$icul
de comercializare se completează con$orm unor coe$icienţi de comercializare* care di$eră
în $uncţie de oră.
Din
Din gra$
gra$ic
icul
ul de come
comerc
rcia
iali
liza
zare
re se obţi
obţine
ne in$o
in$orm
rmaţ
aţia
ia cu pri
priir
iree la numă
număru
rull
apro/imati de bucate necesar la o oră anumită* ast$el de in$ormaţie este $oarte utilă
deoarece termenul de realizare a bucatelor din secţia caldă în general nu depăşeşte 2 ore.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 1.$. Sc%ema organizării procesului te%nologic in Secţia Bucate Calde

9ocuri de munca (peratii te&nologice "c&ipament

pentru procese

Pregătirea Spălare ?asă de

 produselor =ăiere lucru cu cuă
 pentru >asonare de spălat
 prelucrarea Pasare ?ecanism
termica Strecurare uniersal de
Cernerea acţionare
5mplere cu
tocatura
?odelare

Pregătirea 8ncărcarea Cazane de

 bulionurilor  >ierberea $ierbere
Strecurarea Plite
?ese de lucru

Pregătirea 8ncărcarea Cazane de $ierbere

 bucatelor  >ierberea =igaie
lic&ide Călirea electrică
ingredientelor  Plite
Pasarea ?ese de lucru
Condimentarea ?ecanism
uniersal de
acţionare
Dulap $rigori$ic

Pregătirea >ierberea Plite

 bucatelor de baza*
baza* Pră)irea Cuptor 
a sosurilor si Sotarea Cazan de $erbere
garniturilor  Brezarea =igaie
0 prelucrare
 prelucrare 8nabu@ire electrică
termica3 Coacere >riteoza

>inisare Portionarea ?ese de lucru

 produselor  Aran)area pe Cuă pentru
dupa  platou sau spălarea
 prelucrarea $ar$urie componentelor
termica Decorarea garniturilor 
Dulap $rigori$ic

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Condiţii &i termene de realizare a preparatelor 'n Secţia Bucate Calde.

Bucatele realizate în Secţia Caldă reprezintă bucatele ce au $ost tratate termic şi

în ma)oritate
ma)oritateaa cazurilor
cazurilor se seresc
seresc la temperaturi
temperaturi ridicate
ridicate 04'C3. Acest
Acest regim termic de
serire se utilizează pentru a sublinia
sublinia calităţile gustatie şi aroma preparatului în 5.A.P.
5.A.P.
nu se recomandă păstrarea produselor pentru a 2a zi* pentru a asigura ino$ensabilitatea
 preparatelor şi calitatea acestora. Pentru păstrarea calităţilor gustatie şi temperatura de
serire preparatele se păstrează la distribuţie pe mormite.
 u se admite păstrarea
păstrarea preparatelor
preparatelor la distribuţie mai mult decît 2 ore.
ore.
=oate preparatele trebuie serite în eselă corespunzătoare*
corespunzătoare* trebuie respectat
grama)ul şi este bineenită utilizarea ornamentului bucatelor.
bucatelor.
Bucatele serite trebuie aran)ate în $ar$urie ast$el ca să se $ormeze un aspect plăcut.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 1.(. Cerinţele privind servirea bucatelor calde si gustărilor calde )temperatura bucatelor

servite* vesela elemente de decor+.

Supele contribuie la apariţia apetitului. "le sunt incluse în meniu şi se recomanda

sa se sereasc după gustări reci. :egimul de serire a supelor depinde de tipul supei şi
temperatura de serire. 8n dependenta de temperatura de serire supele se diizează in 2
grupe
 calde t +' C6
 reci t11% C.
8n dependenţă de tipul supei ele pot $i serite în $ar$urii adînci cu capacitatea '
ml cu suport şi la ceaşca ! % ml cu suport la = +' C* pe $ar$urii încălzite. 8nainte de
serire se decorează cu erdeaţă @i se seresc cu smîntînă. Supele pireu sunt $olosite în
alimentaţia curatia* se seresc la ceaşca* la serire se adaugă 2<! unt topit.
Bucatele de baza se seresc la = 4' C pe $ar$urii încăzite cu diametrul 2mm
decorate cu erdeaţă* di$erite legume sau $ructe.
Sosurile calde 0sosul brun* cu arietăţile lui* sosul alb* sos de lapte* sos de
smîntînă* olandez* polonez şi cu arietăţile lui3 se seresc la = ++' C separat sau
împreuna cu di$erite garnituri.
Sosurile reci 0 sos de otet* de &rean* de usturoi* de lamîie* maioneza şi deriatele
sale3 se seresc la = 11% C.
#arniturile se seresc la temperatura de = 4' C pe $ar$urii încălzite cu diametrul
de 2mm* garnitura se aran)ează întro moilită deasupra se stropeşte cu sos sau unt.
#arnitura ca şi orice alt preparat nu trebuie să iasă din marginea interioară a
$ar$uriei* ceea ce este o cerinţă estetică.
=oate bucatele menţionate în meniu trebuie serite con$orm grama)ului stabilit în $işa
te&nologică* şi să cuprindă lista matriei prime care deasemenea este menţionată în $işa
te&nologică.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 1.,. Cerintele privind organizarea sectoarelor de producere si locurilor de munca.

-peratiile te%nologice e#ectuate.

e#ectuate. Dotare cu utila* inventar &i vesela.
Pentru e$ectuarea unui lucru de producere mai e$icient Secţia Caldă se diizează
în mai multe sectoare de producere şi locuri de muncă* cum ar $i
Sectorul pentru pregătirea produselor la prelucrarea termica
Care se dotează cu masa de lucru
lucru cu cuă de spălat*
spălat* recordata la reţelele
reţelele de apa rece şi
şi
apă caldă pentru e$ectuarea operaţiilor de pregătirea produselor 0taiere* $asonare* cernut*
 pasarea* strecurarea3.
strecurarea3.
-Locul de munca prevăzut pentru pregătirea bulioanelor.
9a acest loc de muncă se prelucrează primar produsele necesare pentru prepararea
 bulioanelor.
 bulioanelor. Bulioanele preparate din carne şi oase* peşte* pui* ciuperci* de obicei se $ierb
din timp. "ste raţional ca ele sa $ie preparate concentrate şi păstrate în $rigider.
-Locul de munca prevăzut pentru pregătirea supelor 
Acest
Acest loc de mun
muncă
că este
este preă
preăzut
zut pentru
pentru prepa
preparar
rarea
ea supelo
supelorr. Princi
Principa
palel
lelee
ec&ipamente pentru pregătirea supelor sunt cazanele staţionare de $ierbere şi cele ce se
instalează pe plita. Pentru $iertul supelor pot $i utilizate aceleaşi cazane staţionare* în care
se prepara bulionuri* sau cazane pe plita.
Pentru pregătirea bulioanelor* supelor* terciurilor şi garniturilor* în $uncţie de
cantitate* se utilizează cazane de $ierbere de dierse tipuri electrice* cu gaze* cu aburi etc.
Pentru calire* inabusirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităţi mari* se
utilizează tigai electrice. 9a înterprinderile mici legumele se călesc în ase* pe plita.
9a acest loc de munca se recomanda sa se preadă instalarea unei mese cu dulap
$rigori$ic* unde se păstrează perioade scurte* grăsimile* smîntînă* erdeţurile.
/a sectorul de pregătire
pregătire a bucatelor de baza* sosurilor si garniturilor
Se preăd
preăd locuri
locuri de munca pentru
pentru pregăt
pregătire
ireaa prudus
pruduselo
elorr supus
supusee preluc
prelucrăr
rării
ii
termic
termice6
e6 pentru
pentru preluc
prelucrar
rarea
ea termic
termicăă a produ
produsel
selor6
or6 pentru
pentru $inisa
$inisarea
rea produs
produselo
elorr dup
dupăă
 prelucrarea termică.
-Locul de munca pentru pregătirea produselor supuse prelucrării
prelucrării termice
Acest loc de muncă se dotează cu masa de lucru cu cua de spălat. Aici se
instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocatura şi $asonare a preparatelor.
-Locul de munca prevăzut pentru prelucrarea termica a produselor.
9a acest loc de muncă se preede dotarea cu ec&ipamente te&nologice respectie
 pentru $ierbere<brezare
$ierbere<brezare se instalează plite*
plite* pentru pra)ire tigăi* $riteuze*
$riteuze* cuptor de pră)it.
Pentru $ierberea legumelor* terciurilor* compoturilor etc. Se utilizează cazane de
 plită sau staţionare. Pentru pră)irea produselor se recomandă utilizarea tigailor electrice*

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 cuptoarelor de pră)it* $riteuzelor. Pentru pregătirea ucropului e necesar să se preadă
$ierbatoare* tipul cărora depinde de cantitatea necesară de ucrop.
-Locul de munca pentru finisarea produselor dupa prelucrare termica
Aici
Aici neap
neapăr
ărat
at se pre
preed
edee inst
instal
alar
area
ea me
mese
selo
lorr de lucr
lucruu pent
pentru
ru porţi
porţion
onar
area
ea**
aran)area pe platou a bucatelor. Pentru spălarea componentelor garniturilor se preede o
cuă. Se amena)ează în apropierea aparatelor termice.
7n secţia Bucate Calde este necesară dotarea cu robot uniersal şi dulap $rigori$ic.

1.0. Cerintele #ata de plani#icarea secţiei si de amplasarea utilaului.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Amplasarea raţională a utila)ului este necesar să asigure
 organiz
organizarea
area estetică
estetică a interi
interiorulu
oruluii încăpe
încăperii
rii pentru
pentru consumat
consumatori6
ori6
 utiliz
utilizare
areaa e$icien
e$icienta
ta a încăpe
încăperilo
rilorr de depozi
depozitar
taree a produse
produselor
lor66
 organ
organiza
izarea
rea prog
progres
resia
ia a proce
procesul
sului
ui de
de produ
produce
cere6
re6
 respe
respecta
ctarea
rea ceri
cerinţe
nţelor
lor secu
securit
rităţi
ăţiii muncii
muncii** sanita
sanitarie
rieii de produ
produce
cere
re şi a ceri
cerinţe
nţelor 
lor 
antiincendiare.
9iniile te&nologice de prelucrare a materiei prime şi de pregătire a bucatelor se
aleg în $uncţie de capacitatea secţiei. >iecare linie te&nologică se completează cu utila)
specia
specializ
lizat*
at* mecan
mecanism
ism de sc&im
sc&imb*
b* unelte
unelte** esela
esela.. u se admit
admitee inters
intersec
ecţia
ţia liniil
liniilor 
or 
te&nologice şi re$lu/ul de linie. Procesul te&nologic se realizează pe distanţe şi spaţii
minime.
8n Secţia
Secţia Caldă
Caldă este
este necesa
necesarr ca utila)
utila)ul
ul să $ie aran)a
aran)att com$or
com$orm
m sc&eme
sc&emelor 
lor 
te&nologice de prelucrare a di$eritor tipuri de materie prime. "ste necesară respectarea
consecutiităţii procesului te&noligic şi gradul de mecanizare al unor operaţii aparte.
8n Secţia Bucate Calde* ca regulă utila)ul te&nologic se amplasează în parte*
insular sau liniar.
5tilizarea unui sau altui mod de amplasare depinde de caracterul producţiei şi
capacitatea secţiei. 9a unităţile mari cazanele se recomanda să se amplaseze în centrul
încăperii în două rînduri* ast$el incît sa $ie asigurat accesul la ele din ambele parti.
Amplasarea liniara a utila)ului permite micşorarea supra$eţei productie a secţiei.
Amlasarea insulară sau liniară a utila)ului poate $i realizata atit dea lungul
 pereţilor încăperii* cît şi în centrul
centrul ei.
7ndi$erent de modul de amplasare al utila)ului in Secţia Bucate Calde este necesar 
de respectat unele recomandări practice
 alimentarea cu apa laoarele* cuele se amplasează dea lungul peretelui*
ast$el ca surplusul de apa sa $ie uşor înlăturat prin ţeile de scurgere erticală6
erticală6
 iluminarea naturală cuptoarele* cazanele* tigăile şi alte utila)e cu camere de
lucru trebuie
trebuie amplasate
amplasate in asa mod* încît la desc&ide
desc&iderea
rea uşii să se adă bine
inte
interi
rior
orul
ul.. Pent
Pentru
ru a nu redu
reduce
ce e$ic
e$icac
acit
itat
atea
ea ilum
ilumin
inăr
ării
ii natu
natura
rale
le în urma
urma
condensării aburilor pe geam* nu se recomanda amplasarea în apropierea
geamurilor a aparatelor termice6
 utila)ul te&nologic poate $i instalat pe podea sau poate $i suspendat.
9ocurile de munca şi de amplasare a utila)ui te&nologic trebuie sa $ie ales în
corespundere cu consecutiitatea îndeplinirii operaţiilor te&nologice.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Sunt elaborate cerinţe cu caracter normati* care se re$era la distanţele minime
admisibile dintre unităţi de utila)e* ditre utila)e şi pereţii incaperii. Aceste dimensiuni
trebuie sa cunstituie
 distan
distanta
ta de
de .-
.- m între
între marm
marmite
itele
le şi
şi mase
masele
le de
de lucru
lucru66
 distan
distanta
ta de
de .%
.% m într
întree util
utila)
a) mec
mecani
anicc şi
şi peret
perete6
e6
 distan
distanta
ta de
de 1.,
1., m într
întree marm
marmite
ite amplas
amplasate
ate parale
paralel6
l6
 distan
distanta
ta de
de 1.'
1.' m între
între cent
centrel
relee caza
cazanel
nelor
or elec
electric
trice6
e6
 distan
distanta
ta de
de .+
.+ m într
întree di$er
di$erite
ite unit
unităţi
ăţi de
de utila
utila)) mecani
mecanic6
c6
 distanta
distanta de .' m între
între utila)ele
utila)ele termice
termice specializ
specializate
ate 0tigai*$rite
0tigai*$riteoze36
oze36
 dist
distan
anta
ta de
de . 1 m înt
între
re uti
utila
la)e
)e au/
au/il
ilia
iare
re..

1.. -rganizarea
-rganizarea muncii in secţie

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 (rganizarea raţionala a locului de munca permite sa $ie asigurata stabilitate a
 procesului te&nologic* un niel e$icient de productiitate* suplimentar $iind redusa
oboseala psi&ica si $izica a lucratorilor.
7n secţia bucate calde se amena)ează doua sectoare de munca
1. pentru
pentru pregăt
pregătire
ireaa supelo
supelor6
r6
2. pentru
pentru pregătirea
pregătirea bucate
bucatelor
lor de baza*
baza* a sosurilor
sosurilor si garnit
garniturilo
urilorr.
Pentru un lucru mai e$ecti 0producti3 este necesar ca $iecare lucrător a secţiei
săşi cunoască $uncţiile* şi să elaboreze tot lucrul $ără implicare persoanelor ce sunt
implicate în e$ectuarea altor $uncţii. u se admite ca lucrătorii să se implice în alte sarcini
deoarece aceasta poate prooca un dezec&ilibru în lucrul secţiei.
Pentru un proces de producere e$ecti în secţie este necesar de asigurat un lucru
organ
organiza
izatt pentr
pentruu eitar
eitarea
ea creări
creăriii &aosul
&aosului*
ui* care
care poate
poate aea
aea ca urmări
urmări mari
mari pierde
pierderi
ri
$inanciare.

1.. !videnta documentară 'n secţie

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 8n secţi
secţiaa Bucate
Bucate Calde
Calde întotd
întotdea
eauna
una este
este prezen
prezenta
ta docume
documenta
ntaţia
ţia te&nol
te&nologi
ogica
ca
 precum
 me
meni
niul
ul cor
cores
espu
punz
nzăt
ător
or66
 $isele
$isele te&nolo
te&nologice
gice pentru
pentru $iecare
$iecare preparat
preparat în
în parte.
parte.
>işele te&nologice ca documentaţie te&nologică se alcătuiesc pentru lucratorii
unităţii* cu scopul de a asigura un proces te&nologic corect şi $ără eroare. Datorită acestor 
$işe cu uşurinţă poate $i determinată cantitatea de materie primă necesară* acest lucru se
e$ectuează prin înmulţirea numărului de porţii necesare la masa brutto pentru o porţie.
>ise
>isele
le te&n
te&nol
olog
ogic
icee conţ
conţin
in reţe
reţeta
ta prep
prepar
arat
atul
ului
ui pent
pentru
ru o porţ
porţie
ie** gram
grama)
a)ul
ul**
descrierea procesului te&nologic* şi modul de o$ormare a preparatului gata. Acesta $işă
cuprinde deasemenea şi in$ormaţia care prieşte te&nologia preparării bucatelor este
descrisa minuţios* este indicată temperatura* durata tratării termice* deasemenea modul de
ornare şi de serire a preparatelor.
9a şe$a de producere se completează >işe de Calcul în care se indică preţul
materiei prime* preţul pentru o porţie a produsului $inal şi preţul pentru porţiile preparate
în ziua indicată.

Comportamentul analitic

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 2. Analiza organizării lucrului in Secţia Bucate Calde la interprinderea
interprinderea
baza 3pactica.

2.1. Caracteristica generala a interprinderii.

:est
:estau
aura
rant
ntil
il EPic
EPicas
asso
soEE este
este o inte
interp
rpri
rind
nder
eree am
ampl
plas
asat
atăă în oraş
oraşul
ul C&is
C&isin
inau
au..
:estau
:estauran
rantul
tul coresp
corespund
undee cerinţ
cerinţelo
elorr acest
acestei
ei categ
categori
orii.i. 7nteri
7nterioru
orull restau
restauran
rantul
tului
ui este
este
amena)at cu gust* în stil modern* ambianţa este plăcută* con$ortabilă.
Deserirea este realizată de către c&elneri. Consumatorii enind în sală găsesc Sala
mare este dotata cu mese la , de locuri*
locuri* iar sala pentru banc&ete
banc&ete cu ! locuri. Sala este
dotata cu mese si scaune moderne* moi. "a este înzestrata cu 2 condiţionere ce reglează
temperatura în încăpere* aceasta
aceasta permite menţinerea temperaturii
temperaturii constante* ceea ce
asigura igiena încăperii si prospeţimea aerului.
Spaţiul de producere este alcătuit din următoarele secţii
 Secţia
Secţia legume6
legume6
 Secţia
Secţia carnepe
carnepeste6
ste6
 Secţia rece6
Secţia caldă.
8n secţia legume are loc prelucrarea
prelucrarea primară a legumelor*
legumelor* în secţia carnepeste are loc
 pregătirea semipreparatelor
semipreparatelor din carne şi peşte*
peşte* în secţia rece
rece are loc prepararea
prepararea gustărilor
reci si o$ormarea preparatelor $inite* în secţia calda are loc pregătirea preparatelor lic&ide
si preparatelor de baza si distribuirea lor consumatorilor.
5nitatea este dotata cu ! depozite
 depo
depozi
zitt pent
pentru
ru pro
produ
duse
se usca
uscate
te66
 depozi
depozitt $rigori
$rigori$ic
$ic si pent
pentru
ru băutu
băuturi
ri alcool
alcoolice
ice si
si nealco
nealcoo&c
o&ce6
e6
 depo
depozi
zitt $ri
$rigo
gori
ri$i
$icc car
carne
nep
pes
este
te** pro
produ
duse
se lact
lactat
ate.
e.
Secţiile sunt înzestrate cu utila) şi inentar modern.

 umărul lucrătorilor şi clasi$icarea

clasi$icarea lor

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
  în s$e
s$era
ra ad
admin
ministr
istrat
ati
iă
ă
1. Se$a
Se$a de prod
produc
ucer
ere6
e6
2. Contabil.
 în s$e
s$era de prod
roduce
ucere
re
1. Bucăta
Bucătarr de categ
categori
oriaa '1 perso
persoan
ana6
a6
2. Bucăta
Bucătarr de categ
categori
oriaa %1 perso
persoan
ana.
a.
 în s$e
s$era de deser
serir
ire
e
1. C&elneri 2 persoane.
 în s$era au/iliară
ră
1.Deridicatoare % persoane6
2. "lectric l pe
persoana6
!. =împlar1 persoana.
Programul
Programul de lucru a bucătarilo
bucătarilorr si c&elnerilor
c&elnerilor este lucrul pe sc&imburi
sc&imburi** orele de lucru
sunt de la ,.2..
Alimentarea restaurantului cu materie prima este centralizata* se realizează de bazele
angro. 7n cadrul unităţii sunt organizate nunţi* banc&ete la un niel inalt. Contingentul de
consumatori este di$erit. Aici se alimentează copii* cît şi persoane adulte* delegaţii* seminarişti*
care
care sunt
sunt din alte
alte ţări
ţări şi dores
dorescc să degust
degustez
ezee bucat
bucatee din bucătă
bucătăria
ria moldo
moldoene
eneasc
ascăă cum
sunt E#ustare DoinaE* E=ocana
E=ocana cu mămăligaE* EPlăcinte cu carto$i*arza* brinzaE. Consumatorii
ramîn entuaziasmaţi şi $ascinaţi de preparatele noastre.

2.2.Analiza indicilor te%nico3economici

te%nico3economici de baza ai interprinderii.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 :estaurantul EPicassoE este o interprindere construita recent * in care sa instalate
utila)e moderne de cea mai inalta per$ormanta. :estaurantul dispune de $rigidere mari*
moderne F5#5:E congelator FConersaE.
8n secţia Bucate Calde sunt instalate ! plite de gaz si o tigaie electrica $abricate in
#ermania.
Practi
Practicc tot utila)
utila)ul
ul este
este nou
nou** ma)ori
ma)oritat
tatea
ea utila)
utila)ulu
uluii este
este mod
modern
ern** cu e/cep
e/cepţia
ţia
mormitei care este un model mai ec&i.
7nent
7nentaru
arull precum
precum tacîmu
tacîmurile
rile şi $ar$ur
$ar$uriil
iilee deasem
deasemene
eneaa sunt
sunt noi*
noi* cu un dizain
dizain
caracteristic pentru acest restaurant cu inscriptia GPicassoH.

2.. Analiza amplasării Secţiei Bucate Calde in planul interprinderii.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Secţia Bucate Calde
Calde în cadrul restaurantului
restaurantului FPicassoE este
este amplasată în apropierea
sălii de comerţ* şi are legătura directa cu distribuţia şi sala de comerţ. Secţia bucate calde
are legătura cu secţia de spălare a eselii din sala* şi cu secţia de spălare a cazanelor.
cazanelor.
Deasemenea secţia Bucate Calde are legătura cu Secţia :ece. Secţia Bucate Calde
este bine amplsată în cadrul unităţii în ceea ce prieşte contactul cu celelalte secţii de
 producere* prin amplasarea sa în modul acesta este asigurată o comunicare $oarte comodă
şi $oarte productiă.
5n nea)uns ceea ce prieşte amplasarea secţiei în cadrul unităţii este lipsa accesului
dire
direct
ct la lumi
lumina
na natu
natura
rală
lă** însă
însă aces
acestt $act
$actor
or se comp
compen
ense
seaz
azăă tota
totalm
lmen
ente
te cu lumi
lumină
nă
arti$icială* şi un acces indirect a luminii din sala de comerţ.
Secţia Bucate Calde nu se intersectează cu torentul de materie prima* semipreparate*
esela $olosita.

2.$. Analiza programului

programului de producere
producere a Secţiei Bucate Calde.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Programul de lucru se organizeaz
organizeazăă com$orm planului de producere
producere în secţiile de
 bază a unităţii
unităţii
 secţia ca
caldă6
 secţia rece6
 secţia ca
carne
rnepe
peste6
 secţia legume.
Programul de lucru a secţiei Bucate Calde include pregătirea materiei prime pentru
 prepararea produselor
produselor $inite.
Programul de lucru al lucrătorilor unităţii începe la orele ,* adică cu două ore
înainte de serirea micului de)un. "ste alcătuit un ast$el de program pentru ca lucrătorii să
 poată prepara un mic de)un proaspăt
proaspăt şi pentru a începe
începe pregătirele pentru prînz.

"ra#icul de lucru a lucrătorilor activi )gra#ic liniar+

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 2.5. Analiza respectării procesului te%nologic de preparare a bucatelor 'n
Secţia Bucate Calde. Analiza respectării
respectării condiţiilor &i regimurilor de
realizare a preparatelor 'n secţie.
8n secţia
secţia Bucate
Bucate Calde
Calde din cadrul
cadrul restau
restauran
rantul
tului
ui FPica
FPicasso
ssoEE und
undee am petrec
petrecut
ut
 practica inginerte&nologica*
inginerte&nologica* nu am obserat încălcări în procesul te&nologic de preparare
a bucatelor.
9egumele prelucrate primar în Secţia 9egume sunt aduse în Secţia Caldă unde
erau spălate* tăiate* spălate* şi apoi trătate termic 0$ierte*
0$ ierte* pasate* inabusite* pră)ite3. Crupele
înainte de trătare termică se alegeau manual de impurităţi* şi se spălau minuţios. Ast$el şi
legumele* erdeaţa se alegeau* se spălau* se mărunţeau inainte de tratare termică. Se
respectă cu stricteţe ordinea operaţiilor te&nologice. 5neltele de muncă şi a inentarul
$olosit după $iecare utilizare este spălat minuţios şi se pun la locul unde sunt păstrate* iar 
înainte de $iecare $olosire aceste sunt trecute sub un get de apă* aceste procedee se
e$ectuează pentru a reduce gradul de in$ectare cu microorganisme iar în rezultat pentru a
obţine produse culinare de înaltă calitate.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 9a rest
restau
aura
rant
nt nu se admi
admite
te prel
preluc
ucra
rare
reaa prim
primar
arăă a legu
legume
melo
lorr pent
pentru
ru ziua
ziua
următoare
următoare** legumele mereu
mereu erau prelucrate
prelucrate primar în ziua în care erau trătate
trătate termic.

2.,. Analiza organizării procesului de deservire a bucatelor &i gustărilor calde

)temperatura preparatelor
preparatelor servite* vesela* elemente de decor+.

Procesul de deserire a bucatelor şi gustărilor calde în cadrul restaurantului FPicassoE*

se realizează de către c&elneri.
Procesul de deserire la restaurant are loc în modul următor
/a deservirea Deunului:  pe masă la mi)loc se amplasează
amplasează căna cu ceai sau ca$ea*
alături se amplasa $ar$uria cu pîine* $ar$uria cu unt şi $ar$uria cu caşcaal* în $aţa oaspetului
se amplasează $ar$uria cu terciul comandat din meniu* pe masă erau prezente suportul

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
  pentru şereţele* za&ăr şi setul de tacîmuri* toate aceste obiecte se amplasau la mi)locul
mesei.
/a deservire
deservirea 4r'nzului::  pe masă în $aţa $iecărui oaspete se amplasa $ar$uria cu
a 4r'nzului
gustare în $aţa $iecărei $ar$urii cu gustare se amplasau $ar$uriile cu preparatul de bază şi
garnitură* la $el la mi)loc se amplaseaza $ar$uria cu pîine şi o $ar$urie cu tacîmuri* $iecare
set de tacîmuri se înelea cu un şereţel* deasemenea pe masă era prezent setul de
condimente.
/a dese
deserv
rvir
irea
ea Cinei: la mi)locul mesei se amplasau $ar$uria cu pîine* setul de
Cinei:
condimente* suportul pentru şereţele şi o $ar$urie cu tacîmuri* $iecare set de tacîmuri se
înelea cu un şereţel* în $aţa $iecărui oaspete se amplasau $ar$riile cu preparatul comandat
din meniu.
=emperatura de serire a preparatelor lic&ide +' C. Supele se seresc portionate cu
olumul de !ml. Preparatele de baza se seresc în $ar$urii cu diametrul de 2mm* la
temperatura de 4'C. Bucatele şi gustările calde se decorează cu erdeaţă* legume s.a.
Prepar
Preparate
atele
le sunt
sunt mereu
mereu serit
seritee mereu
mereu con$or
con$orm
m cerinţ
cerinţelo
elorr ce satis$
satis$ac
ac atît
atît cerin
cerinţel
ţelee
organoloptice
organoloptice cît şi cele nutritie.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 2.0.!5aminarea
2.0.!5aminarea divizării secţiei 'n sectoare de producere )locuri de munca+.
Analiza dotării secţiei cu utila* inventar* vesela* amplasarea si utilizarea lor.
lor.
4lanul
4lanul secţ
secţiei
iei ) S 1:166+
1:166+..

7n secţi
secţiaa bucate
bucate calde
calde in cadrul
cadrul restau
restauran
rantul
tului
ui F Picass
PicassoH
oH und
undee am petrec
petrecut
ut practi
practica
ca
inginer  te&nologică sunt amena)ate doua linii te&nologice principale
Sectorul destinat pregătirii supelor* si al doilea sector destinat pregătirii bucatelor de baza* a
sosurilor si garniturilor. Secţia este dotata cu esela necesara corespunzătoare.
Secţia bucate calde este dotata cu termic 
 ! pli
plite
te de gaz 12
12/
/12
1266
 1 tigaie el
electric
rică6
 Cazan electric6
 >ierbator6
 Dulap de copt6
 ?ormită 2/+.
 Deasemenea cu utila) nemecanic ca
 !mese de
de pro
prodducere6
re6
 1 stela) 1'/'6
 1 cin
cinta
tarr PI
PIl(
l(J
J 1! J6
 Suport '/'6
 Cua '/'6
 9auar.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Amplasarea
Amplasarea utilaului in sectia Bucate Calde

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 2.. !5aminarea plani#icării secţiei &i amplasării utilaului.
Secţia Bucate Calde în cadrul unităţii este amplasată ast$el încît să se asigure contactul
cît mai $acil cu secţiile de producere au/iliare. "ste bine asigurat contactul cu secţia
Spălarea Cazanelor şi Distribuţia.
Amlasarea utila)ului în secţie este liniară* adică atît utila)ul termic* cît şi utila)ul
nemecanic
nemecanic este situat
situat paralel
paralel pereţilor
pereţilor.. 9uînd
9uînd în considera
consideraţie
ţie planul
planul secţiei
secţiei amplasare
amplasareaa
liniară este $aorabilă.
7n secţie nu sunt determinate sectoare de producere* acesta de$aorizează procesul de
 producere* timpul nu poate $i utilizat e$icient.
e$icient.
Practic tot utila)ul temic este situat pe o linie* cu e/cepţia cuptorului care este situat
la peretele opus* cuele sunt situate pe aceeaşi linie cu lauarul* lîngă cuptor sunt amplasate
2 mese de producere* $rigiderul şi un stela). 5n nea)uns în ceea ce prieşte dotarea cu utila)
 poate $i$ii menţionată lipsa robotului
robotului uniersal.
Pentru simpli$icarea lucrului pot $i e$ectuate modi$icări priind amplasarea utila)ului
în secţie* adică amplasarea utila)ului ast$el încît să $ie asigurate cele cinci sectoare de
 prodecere necesare
necesare pentru un lucru
lucru e$icient şi producti
producti..

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 2.. Analiza organizării
organizării lucrului 'n secţie. "ra#icul de lucru al bucătarilor.
bucătarilor.

7n Secţia Bucate Calde lucrau doi bucătari* 7 bucator se ocupa de prepararea supelor*
supelor* iar al 77
 bucătar era responsabil de prepararea bucatelor de baza* sosurilor* si garniturilor. Kiua de lucru a
 bucătarilor din secţia bucate calde se incepea la orele
orele ,..

Calcularea
Calcularea numărului de lucrători

Denumirea preparatelor r. de L 1

 porţii
Carne de pasăre 1 1.2 *%1
Pireu de carto$i 1 *, *2+
Keamă cu tăieţei de casă 1 1*2 *%1
Sos de smîntînă 1 *' *1+
Budincă din brînză de aci 1 1.' *'2
Compot de mere 1 .% *1!
Ca$ea cu lapte 1 .2 *4
Ceai cu lamiie 1 .2 *4
Paste $ăinoase cu unt 1 .' *1+
=otal 1 2.2

5nde 1 numărul acti de lucrători

5nde n numărul de bucate de acelaşi $el pentru o zi6

L coe$icientul de comple/itate 0Berdicesc&i ane/a 1- pag. 14,36
 =durata
 =durata sc&imbului în ore 0+ ore36
M coe$icientul de creştere a productiităţii muncii 0 M1*1%3.

 12 lucratori

Calculăm numărul total de lucrători 72

728 719 

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 5nde 1numărul acti de lucrători6
L coe$icientul de recalculare* caz de boală* concediu 0Ll*!236
 2numărul total de lucrători.
 22N1*!2 2*4% 0persoane36

"ra#icul de lucru a lucrătorilor activi

Pentru a $ace anumite concluzii cu priire la procentul de utilizare productiă a utila)ului şi

timpul de lucru e$ectuăm unele masurari care ulterior se introduc în tabel
Plita de gaz

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 -peraţiile e#ectuate ;imul necesar* min <
?ontare* pregătire pentru lucru ' %*1
5tilizare productiă 1 ,!*!
Spălare 1' 12*'
=otal 12 1

;igaie electrică

-peraţiile e#ectuate ;imul necesar* min <

?ontare* pregătire pentru lucru 1, 2
5tilizare productiă '2 '+*,
Demontare* spălare 2 22*2
=otal - 1

5tilizarea timpului de lucru

-peraţii e#ectuate ;impul necesar*min <
(peraţii de iniţiere
Plani$icarea zilei de lucru !' +*2
Distribuirea materiei prime 2' %.4
(peraţii te&nologice
Pregătirea prealabilă a produselor alimentare 12' 24*%
Pregătirea produselor culinare + 1!*'
(rnare* realizare 4 12*,
(peraţii au/iliare
Curăţenie* spălare , 1,*1
Aşteptare % ,*%
Control* etc. %!*2 -*
=otal %, 1

Din rezultatele obţinute $ormăm diagrame

Diagrame supra#ata ocupată de 'ncapere de producere

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Diagrama utilizări utilaului 'n sec=ie
4lita

;igaie electrica

Diagrama de utilizare a timpului de lucru

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Compartimentul de proiectare
Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 .-ptimizarea
.-ptimizarea organizării lucrului in Secţia Bucate Calde la interprinderea baza3
practica.

.1. 4ropuneri privind amplasarea secţiei 'n grupul # uncţional de producere.

producere.

Secţia Bucate Calde în cadrul înterprinderii bazapractica este amplasată corect con$orm
normelor igienicosanitare şi de producere. 5n nea)uns care poate $i menţionat în ceea ce
 prieşte de amplasarea secţiei Bucate Calde în grupul $uncţional de producere este $aptul că
secţia nu are acces direct la sursa de lumina naturala* ceea ce este o încălcare serioasă în
 proiectarea secţiei corespunzătoare*
corespunzătoare* corectarea acestui nea)uns la etapa actuală nu este
 posibilă deoarece acesta ar implica pierderi $inanciare $oarte mari* adică o reparaţie
costisitore* care ar necesita reconstrucţii în planul unităţii. Această modi$icare în planul
unităţii nu sar re$eri doar la secţia Bucate Calde ci ar implica şi madi$icări cu priire la
amlasarea secţiei de tăiere a pîinii* amplasarea o$iciului de mena) precum şi amplasarea
secţiilor de spălare a eselei din sală şi spălare a cazanelor.
Secţia Bucate Calde este proiectată ast$el încît este asigurat un contact mai $acil cu alte
secţii de producere.
8n lucrare or $i e/puse propuneri cu priire la modi$icările care ar putea $i e$ectuate în
 planul unităţii care ar rezola
rezola problema iluminării
iluminării naturale.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 .2. 4er#ecţionarea programului de producere a secţiei &i gra#icul de realizare
abucatelor.
#ra$icul de producere a restaurantului după cum sa menţionat mai sus se începe la
orele , .
8n secţie lucrează doi bucătari sc&imbul $iecăruia $iind de ,ore care includ şi o oră de
repaus. #ra$icul de lucru se sc&imbă săptămînal adică $iecare bucătar lucrează o săptămînă
în sc&imbul de dimineaţă* iar a doua săptămînă în sc&imbul de după masă. Pentru eliminarea
acestui nea)unsunitatea
nea)unsunitatea ar putea anga)a un lucrător în plus* acesta ar permite $ormarea zilelor 
libere pentru $iecare bucătar.
bucătar.
Aînd în edere sortimentul preparatelor şi e$ectuînd calcule ne putem coninge că doi
lucrătri în ziua de muncă pot $ace $aţă lucrului.

.. 4er#ecţionarea organizării procesului te%nologic de

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 prepararea
prepararea bucatelor 'n Secţia Bucate Calde* condiţiilor &i regimurilor
 de realizare a preparatelor 'n secţie.

Preparatele în secţia bucate

bucate calde* în cadrul
cadrul înterprinderii bazapractica*
bazapractica* din punct
punct de
edere al procesului te&nologic nu au nea)unsuri.
Pentru a $ace $aţă progresului continuu ce are loc în unităţile de alimentaţie publică este
necesară in$ormarea permanentă a şe$ului unităţii cu priire la metodele noi de organizarea
 procesului de producere* utila)ul nou ce poate $ace $aţă cerinţelor ce sunt puse în $aţa unei
unităţi de alimentţie publică.
Per$ec
Per$ecţio
ţionar
narea
ea lucrul
lucrului
ui nu includ
includee doar
doar a utila)
utila)ulu
uluii ci şi dezo
dezolta
ltarea
rea contin
continuă
uă a
cunoştinţelor lucrătorilor.
lucrătorilor.
Calitatea lucrului e$ectuat în secţiile de producre depinde $oarte mult şi de $ormarea
sectoarelor de producere bine determinate* un lucru e$ecti poate $i asigurat prin asigurat
 prin crearea sectoarelor de producere. 9a unitatea bază practică nu sunt bine determinate
sectoa
sectoarel
relee de produc
producere
ere am
ampls
plsare
areaa utila)
utila)ulu
uluii în ordine
ordineaa e/ecu
e/ecutăr
tării
ii operaţ
operaţiil
iilor
or ar pute
pute
contribui la crearea unor condiţii de muncă mult mai $aorabile* la economia timpului şi la
reducerea oboselei lucrătorilor.
lucrătorilor.
Deşi pentru asigurarea satis$acerii cerinţelor consumatorilor* adică bucatele realizate
trebuie să $ie prepareate la un niel $oarte înalt.
Preparatele să $ie estetic ornate* ast$el săi bucure priirea consumatorului* şi săi ridice
 po$ta de mîncare.
mîncare.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 .$. 4er#ecţionarea organizării procesului de deservire a bucatelor &i gustărilor calde
)temperatura preparatelor
preparatelor servite* vesela* elemente de decor+.

Pentru a progresa în procesul de deserire ar $i necesar ca deserirea de către c&elneri să $ie

completă* c&elnerii să prezinte amabilitate* atenţie şi bineoinţă $aţă de consumatori. Pentru a trezi un
interes mai mare $aţă de consumatori preparatele trebuie sa $ie serite din eselă $ină aleasă cu gust estetic
şi să corespundă tipului de preparat consumat. Bucatele sa $ie serite la temperaturile cuenite. Preparatele
sa $ie estetic ornate* ast$el sai bucure priirea consumatorului* si sai ridice po$ta de mîncare.
Aspectul
Aspectul bucatelor depinde nu doar de calitatea
calitatea produselor
produselor iniţiale*
iniţiale* un $actor important
important îl
constituie şi esela din care este serit preparatul dat* esela prezentă la restaurantul este nouă* însă la
aspect e/terior nu prezintă nici un interes* acestea ar putea $i înlocuite cu altele ce au un aspect e/terior 
mai plăcut. Acest lucru se re$eră şi la tacîmuri care deasemenea ar putea $i înlocuite cu altele ce au un
aspect e/terior mai plăcut.

?esele pentru un aspect mai plăcut ar putea $i acoperite cu $aţă de masă colorate cu un design
deos
deoseb
ebitit** şere
şereţe
ţele
lele
le ind
indi
iid
idua
uale
le ar putea
putea $i tot
t ot de un design deosebit care ar ridica dispozitia
dispoziti a
consumatorului.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Bucatele şi gustările calde trebuie serite la o temperatură destul de mare 0++'C3*
acest regim temic terbuie respectat deoarece la răcire bucatele date pierd din calităţile
gustatie în unele cazuri are de su$erit şi aspectul e/terior al bucatelor* din acesta cauză
regimul termic trebuie respectat cu stricteţe.
Ca elmente de decor pot $i utilizate legume proaspete* erdeaţă mărunţită* caşcaal ras.
"lementele de decor trebuie să se combine cu preparatul ornat* atît din punct de edere
izual cît şi gustati*
gustati* adică să completeze gustul preparatului.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 .(.6ptimizarea
.(.6ptimizarea structurii Secţiei Bucate Calde. Dotare cu utila* inventar si vesala.

Secţia Bucate Calde in cadrul interprinderii bazapractica* este dotata cu utila)* inentar 
modern* de cea mai inalta per$ormanta. Deaceea nu e/ista necesitatea de carea esela şi utila).
( e/cepţie ar putea $i mormita care poate $i înlocuită pe una de un model mai nou care
sar încadra $oarte bine în cadrul secţiei care este dotată cu utila) nou.
?ormita din imaginea de mai )os ar putea înlocui mormita din secţie

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Deasemenea pentru a completa interirul am putea înlocui tigaia de)a e/istentă cu una
mai per$ormantă. Cazanele pentru un aspect mai plăcut deasemenea pot $i înlocute cu un
model ce este mai atracti.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 .,.4ropuneri
.,.4ropuneri privind plani#icarea
plani#icarea secţiei &i amplasarea utilaului.

Secţia Bucate Cade este secţia de producere* deaceea ea trebuie asigurată cu lumină
naturala directă. 9ipsa iluminării naturale este un minus $oarte mare* o greşeală ce a $ost
comisă la proietarea unităţii* unde nu sa luat în consideraţie acest $apt* însă acesta greşeală
se compensează cu prezenţa unei iluminări arti$iciale $oarte bune.
Amplasarea utila)ului este satis$ăcătoare* utila)ul termic este situat liniar* nu a $ost
 practicată amplasarea insulară a utila)ului deoarece gabaritele secţiei nu permit acest lucru.
Amplasarea liniară este e$ectuată reuşit* după cum sa menţionat mai sus utila)ul termic
 precum plitele şi tigaia electrică sunt situate paralel la un perete* izai se a$lă cuele*
laoarul. Cuptorul electric nu este situat pe aceeaşi linie cu plitele* însă necătînd la aceea că
acesta este situat pe aceeaşi parte cu reţelele de apă* cuptorul este situat întrun sector aparte.
Pentru a aea mereu un enit şi un număr stabil de consumatori orice întreprindere
trebuie să tindă spre per$ecţiune şi pe măsura posibilităţilor să reînoiască utila)ul* deoarece
apare $oarte mult utila) per$ormant ce contribuie la simpli$icarea lucrului bucătarilor şi
contribuie la obţinerea unor produse de o calitate mai bună.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Sc%imbări posibele e#ectuate in amplasar tilaului.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Amplasarea
Amplasarea utilaului 'n sec=ia Bucate Calde 'n cazul e#ectuării modi#icărilor.
modi#icărilor. Divizarea
sec=ia Bucate calde 'n sectoare de producere.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 0. 4ropuneri privind per#ecţionarea
per#ecţionarea organizării lucrului 'n secţie.

Pentru simpli$icarea lucrului şi pentru sporirea productiităţii secţia trebuie dotată cu un utila)
$oarte per$ormant. După cum am menţionat mai sus cantina este dotată cu utila) nou* însă
inentarul precum cuţitele pot $i înlocuite cu altele* deoarece de calitatea cuţitelor depinde şi
calitatea produsului $inal* deasemenea un cuţit calitati contribuie la
l a un lucru mai uşor.
uşor.

Deasemenea
Deasemenea pentru per$ecţionarea lucrului pot $i e$ectuate modi$icări priind amplasarea
utila)ului în secţie* adică pentru a diminua deplasările lungi a bucătarului de la plită la masa de

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
  producere* masa ar putea $i amplasată
amplasată lînga plită.

.. 4ropuneri privind per#ecţionarea evidenţei documentare 'n secţie.

8n Secţia Bucate Calde din cadrul restaurantului F PicassoE se copletează lista de

documente necesare pentru secţia dată. Din aceste documente $ac parte
 >işă te&nologică6
 >işă de calcul6
 ?eniul.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Concluzii:
"laborînd această lucrare am $ăcut cunoştinţe mai pro$unde în domeniul lucrului şi
organizării lucrului întro unitate de alimentaţie publică. Am analizat amplasarea secţiei
Bucate
Bucate Calde
Calde în cadrul
cadrul întrep
întreprin
rinder
derii*
ii* am $ăcut
$ăcut conclu
concluzie
zie că la elabor
elaborare
areaa planul
planului
ui
întreprinderii sau comis unele greşeli* una din aceste greşeli se re$eră la lipsa ilumunării
naturale
naturale în secţia
secţia Bucate
Bucate Calde*
Calde* analizînd
analizînd proiectul
proiectul am $ăcut
$ăcut unele
unele propuneri
propuneri cu priire
priire la
modi$icări
modi$icările
le posibile
posibile ce pot $i e$ectuate
e$ectuate în planul
planul întreprind
întreprinderii*
erii* însă aceste modi$icări ar 
implica c&eltuieli $inanciare $oarte mari.
Deasemenea am analizat utila)ul şi inentarul prezent în secţie* în urma analizei am
$ăcut concluzia că utila)ul $ace $aţă cerinţelor* deoarece este un utila) nou. 8nsă orice unitate
de alimentaţie publică trebuie să se per$ecţioneze mereu iar această per$ecţionare implică* şi
înoirea periodică a utila)ului. 8n lucrare au $ost aduse propuneri priind utila)ul şi inentarul
ce ar putea $i sc&imbat.

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Bibliogra#ie:
1. (. Dese
Deseatn
atnico
ico* . ?i)a
?i)a** ?.Ber
?.Bernic
nic F(rgan
F(rganiza
izarea
rea şi dota
dotarea
rea te&nic
te&nicăă a unită
unităţil
ţilor
or de
alimentaţie publică.E C&işinău* "d. A99 B"CL1---%!2p.
2. C. (uatu
(uatu F(r
F(rgan
ganiza
izarea
rea acti
actiit
ităţi
ăţiii unităţ
unităţilo
ilorr de alime
alimenta
ntaţie
ţie publ
publică
ică.E
.E Bucu
Bucureş
reşti*
ti* "d.
"d.
Didactică şi pedagogică 1--4*22-p.
!. OOO.resteurator.ru
%. OOO.dina.md..
OOO.dina.md
'. OOO.mgm.md..
OOO.mgm.md
4. OOO.restoed.ru

Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data
 Coala

Proiect de an Coala
Mod
Mod Coal
Coala
a N. Docu
Docume
ment
nt Semn
Semnat
at Data
Data