Organizarea lucrului Secţiei Carne –

Peşte
1. Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate.

Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea,înlăturarea ştampilelor

de marcare, spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de
care se atîrnă carnea îngheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La
întreprinderile de prelucrare primară şi în secţiile specializate de pregătire a
semipreparatelor se amenajează o încăpere, în care se efectuiază decongelarea cărnii
prin ridicarea treptată a temperaturii de la 0 pînă la +8°C.

Spălarea cărnii se efectuiază cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţilor

sanitare şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon
şi bordură.

După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventelatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se

realizează în decurs de 2 ore.

Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, curăţarea, sortarea, mărunţirea

oaselor) se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea cărnii, confecţionate
din lemn tare (stejar, fag, carpen) şi cu topoare speciale pentru carne. După tăierea în
tranşe, carnea este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, în dreapta cărora trebuie
să se afle cuve sau căzi mobile pentru oase. După dezosare, carnea se curăţă sau se
deflaxează şi, concomitet, se sortează, în funcţie de destinaţia culinară. În secţiile cu o
capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire
a semipreparatelor se utilizează căzi mobile, cărucioare sau alte vase pentru mărunţirea
oaselor-concasor de oase.

La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor porţionate, trecute prin

pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se
determină în funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare
durată. Afînarea cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu
ajutorul unei mecanism universal.
Semnat Data
.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată: trebuie

să fie dotat cu:masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile
de prelucrare a cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea
semipreparatelor şi stelaj cu containere pentru producţia finită, care trebuie să fie
amplasate succesiv.

Locul de muncă pentru prelucrarea vînatului, păsărilor şi subproduselor se

organizează reieşind din specificul prelucrării lor.

Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos a

instalaţiei pentru a fi pîrlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se
curăţă de măruntaie, se spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuoarea
acestor operaţii, locul de muncă se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată
şi stelaj. Deasupra instalaţiei de flambre se prevede ventelare locală, care trebuie să fie
separată şi să nu fie unită cu sistemul general de ventalare.

La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor

şi a semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor,
în acelaşi bloc cu secţia de carne.

Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor

trebuie să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor -1,2 m pentru un
lucrător în schimbul cu cea mai mare durată.

Locul de muncă pentru prepătirea semipreperatelor din peşte. Procesul

tehnologic de prelucrare a peştelui include următoarele operaţii:decongelarea, curăţarea
de solzi şi înlăturarea înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea.
Pentru decongelarea peştelui cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea
peştelui cu schelet cartilaginos, precum şi a fileului de pe peşte congelat în brichete, e
necesar să se prevadă stelaje mobile sau masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea
peştelui e necesară o masă de lucru cu un bord în spate, avînd suprafaţa închiată spre
bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv electromecanic.
Semnat Data
.
 Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se
instalează masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţit.
Lungimea mesei de lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m pentru un
lucrător care activează în schimbul cu cea mai mare durată.

Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se prevăd

stelaje, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.

Semipreperatele fabricate în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se depozitează în

dulapuri frigorifice pentru păstrarea lor pînă la tranportarea în secţia de finisare.

1.1. Destinaţia secţiei.

Secţia Carne-Peşte.Semifabricate are drept scop o gamă largă de cunoştinţe teoretice

şi totodată aplicarea lor în practică, pentru rezultate bune. Organizarea lucrului în Secţia
Carne-Peşte. Semifabricate tinde spre îmbunătăţirea bucatelor şi schimbarea lor zi de zi
pentru a atrage consumatori.

Calitatea semipreparatelor îşi întinde aripele de a da un gust delicios şi arome

deosebite.

Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi îndeletniciri ale omului.
Procedeile tradiţionale de tratare a produselor alimentare şi reţetele preparatelor s-au
format în rezultatul evoluţiei de secole, pentru a corespunde cu-n mod corect de viaţă a
omului în urma consumării bucatelor gata din această secţie.

1.2. Amplasarea secţiei în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte

subdiviziuni.

Amplasarea secţiei şi legătura ei cu alte subdiviziuni se face cu avizul organelor

serviciului sanitaro-epidemiologic de stat. Nivelul zgomotului şi a vibraţiei nu vor
depăşi limitele maxime admise şi nu vor crea incomodităţi pentru celelalte secţii.
Semnat Data
.

Secţia se proiecteză, încît, accesul în ea să poată fi controlat, să permită curăţarea

comodă şi adecvată şi să faciliteze supravegherea corectă a igienei produselor culinare,
să asigure temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic şi a produselor.

Secţia Carne-Peşte.Semifabricate este amplasată în apropierea secţiei de păstrare a

produselor şi a Secţia Bucate Calde. Din secţia de păstrare a produselor se aduce
materia primă pentru prepararea diverselor bucate. Din secţia dată semifabricatele
pregătite se duc în Secţia Bucate Calde pentru a fi coapte, unele semifabricate, chear şi
bucate gata pregătite se transferă în magazinul culinar din cadrul intreprinderii sau în
alte încăperi.

1.3. Elaborarea progamului de producere a secţiei. Structura materiei prime în

funcţie de tipul şi destinaţia semifabricatelor.

Programul de producere a secţiei se îndeplineşte conform, activităţilor pentru a

începe lucru, în timpul lucrului şi după finisarea lucrului este inclus în compartimentul 3
subpunctul 3.5.
Programul de producere include numărul reţetei, denumirea preparatului, gramajului
(g). cantitatea pentru o zi (kg,g) şi lista de semipreparate este specificată pentru fiecare
tip de carne şi caracteristic animalului.
Preparatele culinare sunt indicate anume şi gramajul pentru o porţie, deasemenea este
remarcat pentru fiecare specie de carne denumirea preparatului din care face parte.
Semnat Data
.
 Tabelul 1.
Semipreparate din bovină pentru prăjire.

Semipreparate bucăţi mari

48 ore pînă la
Se uneşte capul şi 8°C
Muşchi, antrecot, Se acoperă cu
codiţa muşchiului
Rostbif un strat de
Vrăbioară şi se leagă,ceilalţi
slănină
muşchi aşa rămîn

Semipreparate porţionate

Se leagă
împreună cu
Partea de mijloc a Grosimea 4-5 36 ore pînă la
File sfoară pentru a
muşchiului cm 4-6°C
preveni
deformarea

Tăiere unghi
drept,forma
Din antrecot şi 36 ore pînă la
Antrecot ovală alungită Se bate uşor
vrăbioară 4-6°C
cu grosimea
1,5-2cm
Semipreparate bucăţi mici
Muşchi,antrecot, Bare cu
vrăbioară părţile lungimea 3-4 Batere înainte 24ore pînă la
Bestroganov
superioare şi interioare a cm şi masa 5-7 de tăiere 8°C
pulpei g
Forma arbitrară
24 ore pînă la
Friptură Antrecot,vrăbioară cu masa de 10-
8°C
15g
Semnat Data
.

Fig.2
Carne de porc.

Tabelul 2.
Semipreparate de porcină pentru prăjire.

Semifabricate bucăţi mari

Carne de
24 ore pînă
porc prăjită, Partea coxală
la 8°C
bujenină

Carne de 24 ore pînă

Spată Răsucire în ruladă
porc prăjită la 8°C

Semif bucăţi
porţionate
Grosimea 1-
1,5cm,forma 36 ore pînă
Escalop Antricot
ovală,cîte 1-2 la 8°C
buc.la porţie

Batere,afînare,înlăturar
Forma ovală
ea tendoanelor şi 24 ore pînă
Şniţel Partea coxală alungită,cu
cuticulilor,înmuierea în la 8°C
grosimea de 2-3cm
liezon şi panarea
Semnat Data
.
 Semifabricate bucăţi mici

Antrecot,partea Bucăţi de masa 30- 24 ore pînă

Frigărui Marinare
coxală 40g la 8°C

Antricot,partea Forma arbitrară cu 24 ore pînă

Friptură
coxală masa de 10-15g la 8°C

Tabelul 3

Destinaţia culinară a semifabricatelor în bucăţi mari din carnea de bovine.

Semifabricatele preparate
Denumirea

În bucăţi
În bucăţi mari În bucăţi mici
porţionate
Muşchi Prăjire Prăjire Prăjire
Antricot Prăjire Prăjire Prăjire
Vrăbioară Prăjire Prăjire Prăjire

Bucăţile superioare
şi interioare a tranşei Brezare Prăjire Prăjire
coxale

Brezare
Bucăţile laterală şi
exterioară a tranşei Brezare Prăjire
coxale

Spata şi partea de Brezare

Fierbere
sub spată

Carnea pieptului Fierbere Fierbere

Bletul carcaselor de
Fierbere Fierbere
categoria I-a
Semnat Data
.

Semifabricate pentru prăjire.

Semifbricatele în bucăţi mari-rostbifii se prepară din muşchi, antrecot şi vrăbioară.
Ultimile se curăţă de cuticulele superficiale,iar muşchiul-de tendoane. În scopul asigurării
încălzirii uniforme la prăjire semifabricatul se fasonează din doi muşchi, se uneşte capul cu
codiţa şi se leagă cu sfoară. Uneori semifabricatul se înveleşte cu un strat subţire de
slănină, ceea ce conferă preparatului suculenţă.
Semifabricatele porţionate se taie de-a curmezişul fibrelor musculare.

Biftecul se taie sub unghi drept din partea îngroşată a

muşchiului cu grosimea de 2-3cm şi se bate uşor.
File se taie din partea de mijloc a muşchiului cu grosimea de 4-5cm, uneori se leagă de
jur împrejur cu sfoară, pentru a preveni deformarea lui la tratarea termică.

Langhetul se taie sub unghi din codiţa muşchiului cîte două bucăţi la
porţie. Semifabricatul se bate uşor.

Antricotul se taie din antrecot şi vrăbioară sub un unghi

drept. Bucăţile au formă oval-alungită cu grosimea de 1,5-2cm; se admite un strat de
grosime pînă la 1cm.
Romstecul se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a
pulpei. Semifabricatul se taie sub unghi asciţit cu grosimea de pînă la 1,5-2cm, se bate, se
înmoaie în liezon şi se panează cu pesmeţi.
Biftecul cu incizie reprezintă o bucăţică de carne de formă ovală cu grosimea de 2-
3cm. El se taie din partea superioară şi cea interiopară a pulpei, pe suprafaţă se face o
incizie cu cuţitul sau se trece prin maşina de afînat.
Semnat Data
.
 Semifabricatele în bucăţi mici se taie perpendicular faţă de amplasarea fibrelor
musculare din semifabricatele în bucăţi mari, la care ţesutul conjunctiv intermuscular şi
pliculeţe superficiale subţiri nu sunt înlăturate. Forma de tăiere şi masa bucăţelelor sînt
determinate pentru fiecare semifabricat, însă se admit devieri ale formei la 10% din
bucăţele.
Befstroganov se taie din muşchi,antrecot şi vrăbioară, din părţile superioară şi
interioară a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat şi se
taie bare cu lungimea de 3-4cm şi masa de 5-7g.

Friptura se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a
pulpei. Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în bucăţele de formă arbitrară cu
masa de 10-15g.

Semifabricate pentru înăbuşire.

Semifabrcatul în bucăţă mare- carne de bovină înăbuşită- se prepară din tranşă coxală
cu masa pînă la 2kg.

Pentru carnea împanată de bovină părţile coxale se împanează cu ajutorul acului de

împanat cu morcov, pătrunjel sau slănină tăiate în bare lungi. Împunsăturile se fac de-a
lungul fibrelor şi în cavităţile formate se introduc barele de slănină sau legume.

Semifabricate porţionate. Carnea de bovină la rolă reprezintă bucăţi de formă

patrulateră neregulată şi cea exterioară a pulpei necurăţite de pelicula superficială. Se
servesc cîte una sau cîte două bucăţi cu masele aproximativ egale.

Zraze bătute. Din partea laterală şi cea exterioară a pulpei se taie straturi subţiri de
carne de-a curmezişul fibrelor, se bat, se plasează în centru umplutura şi se răsucesc în
formă de cîrnăciori mici. Pentru umplutură ceapa se taie şi se rumeneşte în ulei, se uneşte
cu pesmeţi măcinaţi, cu ciuperci şi ouă fierte şi mărunţite, cu verdeaţă tocată de mărar sau
pătrunjel.
Semifabricate în bucăţi mici.
Azu. Din partea laterală şi cea exterioară a pulpei se taie bare cu lungumea de 3-4cm şi
masa de 10-15g.
Gulaş. Din carnea spatei sau a părţii de sub spată, din carnea pieptului şi a bletului
carcaselor de categoria a I-a (cuticula superficială nu se curăţă) se taie cubuşoare cu masa
de 20-30g. Conţinutul grăsimii nu trebuie să depăşească 10%.
Semnat Data
.

Semifabricate pentru fierbere. Pentru prepararea cărnii fierte se foloseşte carnea

pieptului, spatei, a marginii de vrăbioară de la carcasele de categoria a I-a. Carnea de bovină
destinată fierberii, se taie în bucăţi cu masa de pînă la 2kg. Carnea spatei se răsuceşte în
formă de ruladă şi se leagă cu sfoară.

1.4.Schema procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, păsărilor şi peştelui.

Sortimentul şi caracteristica semifabricatelor. Condiţii şi regimuri de păstrare.

Schema procesului tehnologi de tratare primară a cărnii.

Recepţionarea

Controlul calităţii după indicii organoleptici şi

cîntărirea

Decongelarea cărnii congelate

Curăţirea locurilor contaminate

Înlăturarea ştampilei

Spălarea cu apă caldă şi cu apă răcită

Uscare

Tranşarea carcaselor

Prepararea semifabricatelor
Semnat Data
.
 Decongelarea cărnii. Cărnea congelată se decongelează în aer. Decongelarea în apă
este interzisă, deoarece este însoţită de mari pierderi de substanţe nutritive şi este admisă
de legislaţia sanitară.

Se aplică decongelarea lentă şi rapidă. În cazul decongelării lente carcasele,

semicarcasele sau sferturile se agaţă, în cîrlige în camere speciale astfel, ca să nu se
atingă între ele, de pereţi şi podea. Umiditatea în camere se menţine la nivelul de 90-95%.
Temperatura aerului se ridică treptat de la 0°C pînă la +6+8°C, pînă cînd temperatura în
grosul cărnii va atinge la -1°C. Procesul durează 3-5 zile. În aceste condiţii cristalele de
gheaţă se topesc lent şi umiditatea care formează reuşeşte să se infiltreze în fibrele
musculare, care se hidratează şi îşi restabilesc în mare parte proprietăţile. Însă acest
procedeu durează mult, necesită încăperi speciale şi poate fi plicate numai la
întreprinderile mari.

În cazul decongalării rapide carnea în carcase, semicarcase şi sferturi se plasează în

camere în care se înjectează aer cu t=+20-25°C şi umidatatea de 85-95%. În aceste
condiţii decongelerea durează doar 12-24 ore. Decongelarea rapidă poate fi aplicată
nemijlocit în secţia de tratare a cărnii. Sucul de carne,care rezultă la topirea cristalelor de
gheaţă nu reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare şi la tăierea semifabricatelor se
scurge, ceea ce conduce la pierderi mari de substanţe nutritive. Deaceea după decongelare
rapidă carnea se plasează în camere frigorifice cu temperatura de la 0 pînă la +6ºC şi
umiditatea relativă de 80-85%, unde se ţine aproximativ 24 ore.

Spălarea, uscarea. Spălarea cu apă caldă (tº=+20+30ºC) reduce încărcătura

microbiană de suprafaţa cu 95-99%. Utilizarea aceleiaşi ape pentru spălarea repetată nu
se admita. Carnea se suspendează în cîrlige şi se spală cu apă curgătoare din furtun, sau
cu o perie-duş special. Carnea poate fi spălată în cuve cu ajutorul periilor de carbon sau
de iarbă. Temperatura apei nu trebuie să depăşească 20-30ºC în scopul răcirii carcaselor
spălate se clătesc cu apă rece (t=12-15ºC), iar apoi se usucă, deoarece suprafaţa umedă a
cărnii fiind lunecoasă complică tranşarea.
Semnat Data
.

Carcasele se usucă cu şerveţele curate din pînză de bumbac, sau cu aer. La întreprinderi
specializate aerul exterior folosit pentru uscare se infectează şi trece prin filtre.
Temperatura este de +16ºC. La întreprinderile mici se aplică uscarea în mediul pe plase
instalate deasupra cuvelor. Ştampilele se îndepărteză pînă la spălare.

Tranşarea carcaselor. Tranşarea reprezintă separarea cărnii în tranşe, în corespundere

cu schema de tranşare acceptată.

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Tăieturile obşinute nu
trebuie să depăşească 10mm.

Deflaxarea este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă,

denumirea flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi
nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi. Aceste operaţii se execută în încăperi speciale
amenajate în care se realizează condiţionarea aerului (t=8-10ºC,umiditatea 80%). Ca
rezultat se obţin semifabricate în bucăţi mari, care constau din unul sau mai mulţi muşchi,
ce posedă proprietăţi tehnologice determinate, carne pentru tocături, oase, cartilaje şi
tendoane.

a. Tranşarea, dizosarea şi alesul cărniii de vită se execută separat, pe sferturi.

Sferturi anterior (linia de divizare trece pe ultima coastă şi printre a 13 şi a 14 vertebră) se
transează în două sferturi-anterior şi posteror (partea coxală).
La divizarea sferturilor sunt obţinute aşa specialităţi din carnea de mînzat şi vită adultă
(vezi fig.1,tb.1).
Tranşarea cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care se poate sorta pe
următoarele categorii:
- calitatea I –cu maxim 6% ţesut conjunctiv;
- calatatea a II-a-cu 6-20% ţesut conjunctiv;
- calitatea a III-a –cu peste 20% ţesut conjunctiv.
Din carnea de bovină tranşată pot fi obţinute semipreparate bucăţi mari, bucăţi porţionate
şi mici cu destinaţie culinară diversă în dependenţă de conţinutul, cantitatea şi structura
ţesutului conjunctiv (vezi tb.1).
Semnat Data
.
 Carnea în bucăţi mari reprezintă muşchi întreg curăţat de cuticulile superficiale şi
tenpoane, în bucăţi cu masa 1,5-2kg. Carnea bucăţi mari conţine cantităţi minime de colagen,
cu rezistenţă hidrotermică scăzută. Aceste semifabricate pot fi supuse prăjirii.

b.Tranşarea, dezosarea şi alesul carnii de porcină,ovină,vitelor mici se execută de-a

curmezişul în partea anterioară şi cea posterioară.
La tranşarea sferturilor sunt obţinute aşa specialităţi din carnea de porc (vezi fig.2;tb.2).

Din carnea tranşată pot fi obţinute semipreparate bucăţi mari, porţionate şi mici cu
destinaţia culinară diversă, în dependenţă de conţinutul, cantitatea şi structura ţesutului
conjunctiv.

Carnea poate fi temperată-interiorul carcasei nu depăşeşte 12ºC, refrigerată-temperatura

variază în interior 0-4ºC şi îngheţată-nu mai mare de -8ºC.

Schema procesului tehnologic de prelucrare a păsărilor.

Decongelarea

Flambarea

Înlăturarea capului, gîtului şi picioarele

Eviscerarea

Spălarea

Pregătirea semipreparatelor
Semnat Data
.

Decongelarea-se execută în încăperi speciale,la t=8-10ºC, umeditatea 80-85%, timp

de 10-20 ore.Carcasele se aşează pe stelaje astfel încît să nu se atingă una de alta, sau se
suspendează.

Flambarea se execută în scopul înlăturării penelor şi pîrului cu ajutorul arsătorului de

gaz, astfel încît să nu fie efectată coaja şi grăsimea de sub coajă.

Înlăturarea capului, gîtului şi a picioarelor. Capul se înlătură între a II-a şi a III-a

vertebră, gîtul se înlătură prin lăsarea piliţei gîtului pe carcasă. Carcaselor de pui li se taie
toată pielea. Capetele aripelor păsărilor cu excepţia puilor se taie pînă la articulaţia
cotului, iar picioarelor pînă la prima articulaţie.

Eviscerarea. În scopul eviscerării depline carcaselor se face o secţiune de la capătul

osului pectoral pînă la orofociu anal, prin gaura formată se înlătură viscerile şi grăsimea.
Prin gaura de la găt se înlătură guşa împreună cu esofagul şi traheea. Uneori păsările se
eviscerează tăind carnea de sub aripă şi înlăturînd viscerile prin gaura formată. Păsării
eviscerate i se înlătură, renichii şi plămînii, vînatul mare se tratează în acelaşi mod ca şi
păsările din carne neviscerate, pentru vînatul mic se înlătură rănza, intestinele, ficatul,
inima, plămînii, guşa şi esofagul.

Spălarea se efectuează cu apă rece înlăturînd murdăria, aglomerările de sînge unele

resturi.

Pregătirea semipreparatelor-pregătirea carcasei pentru prelucrarea culinară:pentru

aceasta pieliţa de la gît se întroduce în gaura care sa format la înlăturarea guşii cu
esofagul şi traheia, aripile se răsucesc spre spinare, apoi carcasa se pune pe spinare, se
taie pereţii cavităţii abdomenale mai jos de osul pectoral şi gaura formată se întroduce
articulaţiile pulpelor preventiv supuse presiunii. Astfel de fasonare se numeşte”în
buzunar”.

Semipreparate în formă de carcase se păstrează la t=4ºC nu mai mult de 48 ore.

Semipreparate porţionate naturale:pulpe-24 ore; pîrjoale-12 ore.

Semnat Data
.
 Schema procesului tehnologic de tratare a peştelui cu scheletul osos.

Peştele cu schelet osos

Viu Refrigerat Congelat (t=6-80C)

Decongelarea (t= 200C, timp 3h)

Desolzare

Înlăturarea înnotătoarelor

Decapitarea

Eviscerarea

Spălarea
În întregime
Tranşarea

Nefiletat Cu piele şi Cu piele fără Fără piele şi

oase oaseFile oase

Prepararea semifabricatelor

Tratare culinară termică

Semnat Data
.

Acest proces cuprinde următoarele operaţii: curăţirea solzilor, eviscerarea, spălarea,

tranşarea, spălarea secundară şi uscarea (vezi schema). La tratarea peştilor fără solzi,
operaţia curăţirii solzilor se înlocuieşte cu curăţirea suprafeţei peştelui de mucozitate. La
tranşarea sălăului şi a bibanului de mare în primul rînd se înlătură înotătoare a
dorsală,deoarece împunsătura ei cauzează purulenţa locului afectat.

Peştele se curăţă de solzi fie manual,fie cu maşini macanice de curăţit peşte.

Peştele se spală în apă rece pînă la înlăturarea definitivă a cheagurilor de sînge,

mucozităţii şi a resturilor de viscere. Peştele spălat se usucă pe stelaje timp de 20-30 min.

În funcţie de mărime şi utilizare culinară peştele poate fi tranşat prin diferite moduri,
preparînd astfel de semifabricate ca peşte întreg sau decapitat, tranşat în file cu piele şi cu
oase, file cu piele şi fără oase, şi file fără piele şi fără oase. Înafară de aceasta peştele se
pregăteşte şi pentru umplut.
Semnat Data
.
 Schema procesului tehnologic de tratare a peştelui cu scheletul cartilaginos.

Peşte cu schelet cartilaginos

Decongelarea

Decapitarea şi înlăturarea înotătoarelor

Retezarea plăcilor osificate dorsale

Îndepărtarea coardei

Filetare

Blanşare şi înlăturarea plăcilor osificate

Clătire

PentruÎnlăturarea
prepararea cartilajelor
semifabricatelor Pentru tratament termic culinar
Fixarea secţiilor prin legare
prin tăiere al secţiilor

Tăierea
semifabricatelor

Fierbere cu piele Prăjire fără piele

Blanşare

Panare

Tratare termică culinară

Semnat Data
.

Ca regulă întreprinderilor alimentaţiei publice li se livrează peşte congelat şi eviscerat.

La tratarea nisetrului, moronului mai întîi se înlătură capul cu înotătoarele pectorale şi

oasele humerale, făcînd tăieturi oblice de-a lungul capacelor branhiilor. După aceasta se
retează înotătoarea dorsală şi fîşia de piele cu plăcile osoase dorsale; se retează înotătoarea
abdominală şi cea anală după linia bazei lor nivelul lor la nivelul pielii, iar coada se taie
perpendicular faţă de coloana vertebrală la nivelul pielii, iar coada se taie perpendicular
faţă de coloana vertebrală la nivelul începutului razelor şi se extrage coada (vezi schema).
Există două moduri de extragere a coardei.

I mod. Coarda se agaţă din interiorul peştelui cu ajutorul acului de bucătărie, apoi se
apucă cu mîna şi se scoate.

Al II-lea mod. După decapitare carnea se taie circular lîngă coadă, păstrînd întegritatea
coardei, apoi se extrage coarda împreună cu coada.

Coada poate fi înlăturată şi după filatarea peştelui însă în acest caz ea poate fi vătămată.
După înlătirarea coardei peştele se filetează în secţii, tăind carcasa la mijocul stratului de
grăsime de pe spinare în direcţia longitudinală în două părţi egale. Secţiile mari ale
sturionilor se taie în 24 bucăţi în direcţie transversală. Masa bucăţilor nu trebuie să de
păşească 4kg , iar lungimea 50-60cm.

1.5. Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de muncă.

Operaţiile tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar şi ambalaj.

Secţia este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secţia prezintă o parte izolată a
unităţii, în care se fabrică o producţie sau alta, se desfăşoară o anumită etapă de fabricare a
producţiei. Secţia este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci şi administrativ.
Lucrul secţiei e condus de o persoană- şeful Secţiei Carne-PeşteSemifabricate., care conduce
colectivul de lucrători subordonaţi lui, avînd drept de conducător unic şi purtînd
responsabilitate personală şi totală pentru organizarea activităţii subdiviziunii sale.
Semnat Data
.
 În Secţia Carne-Peşte.Semifabricate este necesar să fie organizate trei sectoare- pentru
prelucrarea cărnii şi subproduselor din carne; a peştelui, a păsărilor. Suplimentar poate fi
organizat sectorul pentru preparate din carne tocată.

Organizarea raţională a locului de muncă permite să fie asigurată o anumită stabilitate a

procrocesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplinentar fiind redusă
oboseala psihică şi fizică a lucrătorilor.

Factorii care influenţează organizarea raţională a locului de muncă sunt:

 Instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare

şi cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
 Amplasarea corectă a zonei materialelor auxiliare de lucru în corelaţie cu alte
elemente structurale ale secţiei;
 Planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime,a materialelor
auxiliare spre locul de muncă;
 Amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru.
Pentru înălţimea medie a lucrătorului la loc de lucru pe şezute sunt convenabile
următorii parametri ai suprafeţei de lucru: lăţimea-1, 0m, adîncimea-nu mai puţin de 0,6m.
Alegerea corectă a poziţiei de lucru este influenţată de caracterul procesului tehnologic şi
de modul de organizare a locului de lucru. În plan fiziologic, schimbarea poziţiei de lucru
pe parcursul schimbului influenţează favorabil starea de sănătate a lucrătorului. O poziţie a
corpului incovinabilă măreşte cheltuielile de energie, cauzează apariţia stării de oboseală.

Operaţiile tehnologiei în unităţile de Alimentaşie Publică, ca regulă, sunt efectuate de

către utilaje tehnologice. Alegerea raţională a utilajului pentru asigurarea tehnică a
proceselor tehnologice la întreprindere este posibilă în urma unei minuţioase analize a
clasificării indicilor cantitativi şi calitativi ai lui.

Utilajul tehnologic pentru Secţia Carne-Peşte.Semipreparate poate fi efectuat în

funcţie de următorii indici:
Semnat Data
.

În funcţie de modul de acţionare asupra materiei prime, caracteristic pentru secţia

dată sunt: maşini şi aparate.

În funcţie de numărul operaţiilor executate de utilaj, utilajul tehnologic poate fi

divizat în utilaj şi acţionări de altă natură (termice, chimice, biologice).

Conform ciclului de lucru al utilajului, el poate fi cu acţiune discontinuă (periodică) şi

cu acţiune continuă (în flux continuu).

În dependenţă de gradul de automatizare al utilajului, sunt utilaje tahnilogice

nemecanizate (operaţii manuale), utilaj tehnologic macanizat (operaţii îndeplinite de cître
maşină), utilaj tehnologic automatizat (operaţiile principale şi secundare sunt îndeplinite de
maşină) şi utilajul tehnologic complex automatizat (program computerizat).

În funcţie de destinaţia funcţională utilajul tehnologic se clasifică în mecanic (utilaj de

prăjit şi de copt, de amestecare, de curăţare, de spălare), termic ( sursa de căldură utilizată)
şi frigorific.

În funcţie de sursa de căldură:utilaj electric, cu vapori de apă şi cu combustibil.

În funcţie de metoda de prelucrare termică utilajele se deosebesc:prin suprafaţă (prin

mecanism de transfer), în volum (sub acţiunea cîmpurilor electromagnetic) şi combinată.

În funcţie de rezolvarea constructivă utilajul se divizează în:nesecţionat. Secţionat,

nemodelat, modulat şi secţionat modulat.

1.6. Cerinţe faţă de planificarea secţiei şi de amplasarea utilajului.

Pentru planificarea unei secţii trebuie să se ţină cont de cerinţele şi normele de

construcţie aprobate de Comitetul de Stat al R.Moldova pentru construcţii, şi anume de
aproteja secţia contra prafului, zgomotului şi pentru crearea unei microclime favorabile.

Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandări

practice:
Semnat Data
.
  Iluminarea naturală-utilajele să fie amplasate în aşa mod,încît să se vadă bine
interiorul la deschidere;
 Alimentarea cu apă-lavoarele şi cuvele să fie amplasate de-a lungul peretelui,
astfel ca surplusul de apă să fie uşor înlăturat prin ţevile de scurgere verticală;
 Instalaţii frigorifice-aceste instalaţii nu se recomandă să fie amplasate în
apropierea surselor de căldură (aparate termice) sau în zona de influenţă a razelor
solare (în apropierea geamurilor);
Amplasarea utilajului trebuie să fie alese în corespundere cu consecutivitatea
îndeplinirii operaţiilor tehnologice. O importanţă mare o are desfăşurarea procesului
tehnologic: de la dreapta la stînga şi invers.

Amplasarea raţională a utilajului trebuie să asigure:

 Organizarea progresivă a procesului de producere;

 Utilizarea eficientă a încăperilor de păstrare a produselor pentru Secţia Carne-
Peşte.Semifabricate.
 Organizerea estetică a interiorului secţiei;
 Respectarea cerinţelor securităţii muncii,sanitariei de producere şi a cerinţelor
antiincendiare;
Indiferent de natura sa, utilajul folosit în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate trebuie să
corespundă următoarelor cerinţe tehnice:

 Să fie moderne şi rezistente la o utilizare intensivă;

 Să aibă o capacitate mare de producţie;
 Să fie multifuncţionale;
 Să aibă un design atrăgător.
Deci, planificarea Secţie Carne-Peşte.Semifabricate trebuie să se ţină cont de
dimensiuni conform planului ingineresc pentru adaptarea spaţiilor şi condiţiilor de
prelucrare într-un cadru normal.
Semnat Data
.

1.7. Organizarea muncii în secţie.

La întreprideri mici de A.P. în primul rînd este nevoie de carne şi peşte care pot fi
prelucrate în această secţie, dar pe lîngă aceasta trebuie să fie divizate în sectoare de
prelucrare primară pentru a evita orice miros în contaminarea subproduselor şi implicarea
microorganismelor.

În această secţie se programează linii în părţi separate a prelucrării cărnii, peştelui,

instalîndu-se în direcţiile planificate atît într-o parte cît şi în cealaltă parte a secţiei.

La linia de prelucrarea cărnii se instalează o vană cu una sau două dispărţituri (cuve),
buturuga pentru dispicarea carcaselor. De asupra venei sunt fixate cîrlige pentru a pune
carnea în ele la o distanţă de 2m de la podea. Alături se pune o masă pentru a sorta partea
pentru semifabricate cu instalarea la maşina de tocat. Deasemenea în S.C.P.S. se
amplasează instalaţia ПМ-1,1 cu o maşină completă, maşină de tocat MC-2-150, maşină de
tocat carne MC-8-150; maşină de tăiat coastele MC-15-30, maşină de panat MC-12-15,
maşină de omogenizat MC-19.1400, maşină de curăţat peşte MC-17-40.

Pe masa de lucru se instalează cîntar electric PH-2-Ц13, o ladă pentru condimente, dar
pe perete pînă la masă se fixează o listă cu semifabricate prelucrate. Lîngă masa de lucru se
amplasează un stilaj pe care se pune tavele cu semifabricate şi un dulap frigorific pentru
păstrarea acestor semifabricate.

Pentru tăierea şi mărunţirea peştelui se amplaseză o cuvă cu două dispărţituri. Peştele se

pune în cuvă metalică pentru casă se scurgă apa ce s-a format la congelare. Peştele se
curăţă şi se desface, apoi se pune pe mesele de lucru speciale cu găuri în ţeavă prin care se
scurge lichidul în urma prelucrării. Lîngă masă se pune un vas la eviscerarea peştelui, în
cealaltă parte este amplasat stelaj pentru semifabricate.

Pentru curăţirea peştelui se foloseşte cuţit cu zimţi, acele manuale pentru înlăturarea
solzilor, cuţitul bucătarului cu trei părţi şi maşina universală PO-1M.
Semnat Data
.
 Pentru tăierea semifabricatelor se instalează o masă de producere,pe care trebuie să fie
un cîntar, fund cu două părţi,complet de cuţite,pe perete trebuie afişată elaborarea
programului de lucru a semifabricatelor cu ieşirea caracteristică subprodusului.

Tot pe această masă se pregăteşte masa tocată folosindu-se maşina de tocat amplasată
pe masă de lucru. Pentru îndeplinirea diferitor operaţii de producere la prelucrarea cărnii-
peşte se instalează aceste mase de lucru:

Operaţii de prelucrarea a cărnii:

 Extragerea cărnii de pe oase;

 Sortarea şi curăţarea cărnii;
 Tăierea semifabricatelor şi oformarea cotletului;
 Îndeplinirea operaţiilor prin lipsirea separării muncii

Operaţii de prelucrarea peştelui:

 Sortatrea peştelui;
 Curăţarea mecanică şi porţionarea peştelui;
 Tăierea pe porţii şi amplasarea;
 Îndeplinirea operaţiilor prin lipsirea separării muncii.
Tot inventarul se foloseşte amănunţit pentru destinaţie şi se păstrează în speciale
dulapuri. În întreprinderi mari lucru în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate este organizat de
şeful secţiei, dar în întreprinderi mijlocii de către bucătari.

Şeful de secţie pregăteşte graficul de ieşire la lucru a personalului, elaborarea

programului de lucru a producerei în secţie stabileşte (volumul) cantitatea în secţie de
lucru, înzestrarea cu inventar, urmăreşte de funcţionarea utilajului şi cerinţele sanitaro-
igienice să fie la nivelul şi normele de stat.
 1.8.Evidenţa documentară în secţie.

Documentele care se păstrează la întreprinderi de Alimentaţie Publică în Secţia Carne-

Peşte Semifabricate sunt certificate de conformitate, igienic şi veterinar.

Principalele elemente ale documentelor sunt:

1.Denumirea părţilor contractelor;

2.denumirea şi cantitatea mărfurilor cu indicarea preţurilor;
3.termeni de livrare;
4.ordinea decontării;
5.afişarea ştampilelor şi semnăturile ambelor părţi;
Lista certificatelor incluse în secţie:

1. certificat de conformitate-expertiza valităţii produselor;

2. certificat igienic-referitor la animale;
3. factură fiscală-se completează de către furnizori, plătitori de TVA.
4. factura de expediţie se completează de către furnizori care sunt scutiţi de plăţi TVA.
5. certificat veterinar-anul sexul, vîrsta animalului.
Aceste documente să fie păstrate în mape speciale cu folii aranjate conform dalelor
calindaristice, numerilor, anului şi păstrate în mai multe exemple:I-pentru secţie II-la şef.
de producere. III- în contabilitate.

După modul de îndeplinire a lucrărilor, locurile de muncă pot fi executate mecanice şi

manuale.
Aşadar, locul de muncă reprezintă veriga principală în divizarea încăperii în sectoare.
Sectoarele de producere sunt componente elementară a structurii de producere.
Semnat Data
.

Compartiment analitic.
2.Analiza organizării lucrului în Secţiei Carne-Peşte Semifabricate la
întreprinderea bază-practică.

Organizarea lucrului în secţia dată se efectuează astfel:

 pentru operaţiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea ştampililor, spălarea).

Durata decongelării cărnii 14-24 ore. După spălare carnea se usucă în decurs de
2 ore.
 Pentru tranşarea cărnii ( tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortarea, mărunţire
oaselor) este amplasat un trunchi pentru tăierea cărnii.
 Locul de muncă pentru pregătirea semifabricatelor naturale porţionate,
trecute prin pesmeţi şi a celor din bucăţi mici unde sunt amplasate mase de
lucru în funcţie de volumul semifabricatelor realizate.
 Pentru pregătirea semifabricatelor din carne tocată întreprinderea este dotată cu
mese de lucru, maşină de tocat carne, căntar, stelaj.
 Pentru pregătirea semifabricatelor din carne de pasăre şi a subproduselor
(dezgheţarea, flambarea, aviscerarea, spălarea, tranşarea, porţionarea, modelarea), pentru
flambare, masă de lucru cu cuvă de spălat,s telaj;
 Pentru pregătirea semifabricatelor din peşte (dezgheţarea, curăţarea, eviscerarea,
spălarea, tăierea, filetarea, porţionarea) sunt necesare în proces de muncă instalaţie pentru
curăţarea peştelui, cuvă pentru decongalare, masă de lucru cu cuvă de spălat, dulap
frigorific.
Semifabricatele fabricate se depozitează în dulap frigorific pentru păstrarea lor pînă la
transportarea în secţia de finisare.