CALITATEA, IN VIZIUNEA UNUI MANAGER DE RESTAURANT

A manca diferit este unul dintre principalele motive pentru care un client impinge usa unui restaurant. A
deschide un restaurant inseamna a da dovada de curaj, perseverenta, inventivitate.
A fi managerul unui restaurant presupune sa dispui de o mare capacitate de munca si organizare, de simt al
marketingului, de notiuni de gestiune si in special de gust pentru gastronomie.
In spatele masinilor de gatit, ca si in sala de restaurant, rigoarea, calificarea si calitatea sunt cele care se impun.
Probleme apar tot timpul; prima dificultate incepe sa se faca simtita: alimentatia publica se confrunta cu o scadere importanta a
mainii de lucru. Zilele prelungite de lucru, conditiile uneori grele de munca si oportunitatea de a pleca foarte simplu peste hotare
explica aceasta situatie.
Premizele afacerii
Pentru a te lansa cu incredere, este obligatorie o conditie: aceea de a realiza cat mai bine si mai atent cercetarea pietei.
O amplasare buna nu inseamna totul. Prin tintirea clara a clientelei se evita neplacerile, spiritul inovator permite anticiparea
efectelor modei (produsele bio sunt un bun exemplu). Legislatia trebuie respectata; niciun aspect al activitatii restaurantului nu
trebuie neglijat. Factori economici, precum starea turismului sau indicele de consum nu trebuie ignorati.
Deschiderea unui restaurant este o afacere scumpa. Cifrele de afaceri previzionate se calculeaza in functie de pretul mediu
al unui meniu, numarul zilelor de deschidere, profitul inregistrat, frecventa clientilor. Achizitionarea materiilor prime si salariile
angajatilor reprezinta 50 % din cifra de afaceri.
Esenta produsului
Ajungem, in sfarsit, la un aspect deloc de neglijat: calitatea. Dar... ce este calitatea?
Calitatea unui produs vandut este o combinatie de proprietati care contribuie la acceptarea sa de
catre consumator. Ea este data de totalitatea caracteristicilor in virtutea carora un produs detine
atribute specifice, se distinge si se diferentiaza de altele similare, conferindu-i capacitatea de a
satisface nevoile exprimate sau implicite ale consumatorului.
Calitatea se raporteaza la:
utilitate
aptitudini de utilizare
satisfacerea clientului
conformitatea cu cerintele
Asigurarea calitatii se face prin:
acoperirea completa a cerintelor clientului
verificarea permanenta, in cadrul ciclului de productie, a respectarii manoperelor, tehnicilor si materiilor prime folosite,
pentru a fi conforme cu cele prestabilite.
Pentru consumator, corespunde calitativ acel produs care furnizeaza acelasi nivel de satisfactie, cumparat la perioade
diferite. Producatorul trebuie sa cunoasca, sa inteleaga si sa indeplineasca cerintele de calitate ale consumatorului pentru produsul
respectiv, indiferent care sunt ele. Trebuie sa se realizeze o asociere corecta intre valoarea estetica, caracteristicile nutritive si
inocuitatea preparatului culinar.
Controlul calitatii in sectorul de restauratie este foarte important, deoarece calitatea include si calitatea serviciului oferit,
ceea ce suplimenteaza criteriile de apreciere ale consumatorilor cu alte caracteristici ca: incredere, competenta, comunicare,
cunoasterea si intelegerea clientilor. Masurarea pierderilor firmei, ca rezultat al non-calitatii produselor livrate, este o cale de a
stimula interesul managerului pentru imbunatatirea calitatii.
Iata inca o serie de aspecte care arata legatura dintre calitate si succesul afacerii: furnizarea de preparate cu caracteristicile
dorite de consumatori asigura repetarea cumpararii lor, pe cand livrarea de produse cu calitate variabila va determina pierderea
consumatorilor fideli, prin urmare unul dintre scopurile importante ale controlului calitatii este constientizarea sigurantei
preparatului comercializat.
Rezistenta in piata
Un restaurant poate ramane in top doar mentinand calitatea - tocmai de aceea trebuie inteles in amanunt acest concept.
Cum intrunim insa acest vector de o importanta vitala pentru business? Cum angrenam in proces intregul
mecanism?
Calitatea unui produs vandut este o combinatie de proprietati care contribuie la acceptarea sa de
catre consumator. De multe ori, investitorii angreneaza intr-o afacere sume imense, insa nu genereaza si
o stabilitate financiara pentru a asigura ingrediente de standarde inalte. Ei cred ca totul poate fi facut
doar de personalul lucrator! De aceea, trebuie accentuat ca asigurarea calitatii se face prin verificarea
permanenta, in cadrul ciclului de productie, a respectarii manoperelor, tehnicilor si materiei prime
folosite, pentru a fi conforme cu cele prestabilite. Reusita unor preturi de productie echilibrate sta in
aceasta ecuatie! Mai trebuie tinut cont de faptul ca adevarata calitate nu este exprimata printr-o singura
caracteristica, ci printr-un ansamblu de caracteristici. Pentru a avea succes si constanta, calitatea trebuie
sa fie continua si evidenta.
Prin urmare, a te lansa pe piata restaurantelor nu este un exercitiu lejer, trebuie foarte multa
perseverenta, pentru a rezulta un produs in favoarea ambilor parteneri: oaspete si gazda.
Nu uitati nici ca un bucatar nu este doar o unealta de gatit, trebuie privit ca un PR bun, trebuie
incurajat sa gandeasca, nu doar sa gateasca. Este bine de constientizat ca de valoarea profesionistilor in turism depinde soarta
economica a multor regiuni. Sectorul turistic este unul din cele mai importante segmente ale economiei nationale si ale pietelor din
toata lumea. In conformitate cu datele publicate de Organizatia Mondiala a Turismului, sectorul turistic este cel care furnizeaza
cele mai multe locuri de munca din lume. Datorita efectelor sale pozitive asupra produsului intern brut, a crearii de joburi si
venituri din schimburi valutare si din taxe, sectorul turistic joaca un rol important in economia fiecarei tari.

Unul dintre motivele pentru care sectorul turistic este atat de important este si faptul ca acesta are o influenta secundara
pozitiva asupra unui numar de alte sectoare, interconditionandu-se reciproc, si anume: transporturile, vanzarile cu amanuntul,
constructiile, sectorul bancar, telecomunicatiile, cultura si sporturile. Cateva studii internationale au demonstrat ca sectorul turistic
are un efect pozitiv asupra a mai mult de 20 de sectoare ale economiei, asa-numitii sateliti sau beneficiari sectoriali ai turismului.
Sectorul turistic joaca un rol pozitiv in economie prin faptul ca stimuleaza cresterea in regiunile sarace sau afectate din punct de
vedere structural. Efectul multiplicator al activitatilor care au o legatura cu turismul face posibila pastrarea sau crearea de locuri de
munca si asigura resurse financiare sigure pentru dezvoltarea regionala. In plus, sectorul turistic contribuie la stabilizarea din punct
de
vedere
social
si
cultural
a
regiunii,
intareste
identitatea
culturala
si
traditiile
locale.
De-a lungul timpului a crescut interesul pentru acest sector, devenind din ce in ce mai clar ca acesta
necesita o planificare riguroasa la nivel national, regional si local.
Va rog asadar pe toti sa militati pentru un turism de calitate!
Chef Cezar Munteanu Consulting
ROMANIA +40(733)926466
RUSSIA +7(929)9939419
www.chefcezarm.com