Tema 8.

Tehnologia de valorificare a nucilor

8.1. Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă

Nucile au o valoare alimentară şi dietetică deosebită, dată de conţinutul

lor în glucide (11-14%), în protide (14-16%) reprezentate de aminoacizi esenţiali
şi în lipide (62-65%, din care 44-48% sunt acizi graşi polinesaturaţi). Cu un
conţinut în substanţe minerale de 1,4-2% (K,P, Mg, Ca, Fe etc.) se clasează pe
primul loc între toate produsele horticole. Sunt de asemenea bogate în vitamina E
(4,1 mg/00 g), complexul B şi vitamina PP, care măresc valoarea nutriţională a
nucilor.
Fructele verzi cu coaja (endocarpul) neîntărită au un conţinut ridicat de
taninuri hidrolizabile, vitamina C (500-800 mg/100 g), precum şi o aromă
specifică, fiind folosite la prepararea unor dulceţuri şi lichioruri fine.
Din nucile de calitate inferioară sau din miezul sfărâmat se poate extrage
ulei, cu un randament de 50-60%, iar din turtele rămase se fabrică halva.
Recoltarea nucilor se poate efectua când mezocarpul crapă, iar nucile
încep să cadă din pom. Maturarea nucilor nu are loc odată pe toţi pomii din
plantaţie şi nici odată pe acelaşi pom, astfel că şi recoltarea se va face în 2-3
reprize.
Ca indici orientativi privind declanşarea recoltării se menţionează:
căderea primelor fructe, apariţia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) şi
începutul crăpării în zona apicală, greutatea şi volumul fructelor, culoarea etc.
În anii sau în zonele cu toamne ploioase şi reci se efectuează teste practice
astfel: la 3-4 zile se iau câteva nuci şi se taie mezocarpul pe secţiunea
transversală, iar dacă acesta se desprinde uşor în două cupe verzi, se consideră că
s-a atins momentul optim de recoltare. Pentru verificare, înainte de recoltare se
iau 50-100 fructe din diferite zone ale coroanei, care se ţin în apă 12-24 ore, iar
dacă după acest interval de timp, 80-90% din ele se decojesc, recoltarea poate
începe.
Recoltarea manuală, de pe sol, a nucilor căzute, în urma scuturării
ramurilor cu ajutorul prăjinilor prevăzute cu cârlige se recomandă a se efectua în
2-3 reprize, la interval de câteva zile.
Recoltarea nucilor prin batere cu prăjina este total nerecomandată,
deoarece se rup ramurile de rod, fiind afectată astfel producţia anului următor.
Pentru mărirea randamentului şi îmbunătăţirea calităţii la recoltare se sapă
şi se înlătură buruienile de sub pomi şi facultativ, pentru uniformizarea maturării
şi scuturarea mai uşoară, se poate încerca un tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm,
cu 2-4 săptămâni înaintea recoltării.
Recoltarea mecanică se poate realiza eficient în plantaţii cu nuci altoiţi, de
talie medie, folosind un scuturător vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP, urmat
de dispozitivele de strâns şi adunat nucile căzute.
Nucile căzute pe sol în urma scuturării manuale sau mecanice, nu trebuie
lăsate mai mult de 1-2 zile şi nu trebuie adunate în vrac, deoarece există riscul
deprecierii calitative rapide.
Precondiţionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea şi spălarea.
a. Curăţarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuată cât mai
rapid, prin umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la
cufundarea în bazine cu apă rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu
apă călduţă din 2 în 2 ore a nucilor întinse pe un strat, cu menţiunea că un
contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea
cojii poate fi favorizată şi printr-un tratament, în spaţii închise, cu etilenă
0,1%, la temperatura de 24°C, timp de 36-84 ore, având grijă ca după
fiecare 12 ore să se aerisească spaţiul de tratament, timp de 20-60 minute;
b. Spălarea se realizează imediat după decojire, cu apă potabilă, pentru a se
evita pătarea lor şi a le da un aspect mai atrăgător. Operaţia se efectuează
manual prin frecarea nucilor cu o mătură în coşuri din nuiele sau butoaie,
timp de 2-3 minute, sau mecanic, în curent de apă, cu perii de diferite
tipuri (sârmă de oţel, nailon). După spălare se întind în strat subţire,
pentru a se usca.
Uscarea nucilor decojite şi spălate este necesară, deoarece ele conţin 30-
40% apă, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativă, în momentul introducerii
la păstrare, conţinutul în apă nu trebuie să depăşească 8-12%.
a. Uscarea naturală direct în aer, se practică pentru nucile destinate
consumului intern, pe termen scurt sau mediu, prin aşezarea lor pe stelaje situate
la 50 cm deasupra solului, sau pe tărgi din şipci care se stivuiesc una peste alta.
Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm şi se vor amesteca de câteva ori pe zi
cu o greblă. Uscarea durează 2-3 săptămâni, până când au pierdut 30% din
greutatea iniţială, nucile se pot sparge uşor, iar pereţii despărţitori din interior nu
se mai îndoaie, ci se rup cu zgomot, semn că au atins umiditatea de echilibru
(12%).
Nu este deloc indicată uscarea directă la soare, deoarece determină
crăparea (desfacerea pe linia de sudură).
b. Uscarea în cuptoare cu circulaţie naturală a aerului se face la 32-35°C,
timp de circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la spălat, în zona unde
temperatura este cea mai ridicată urmată de transferul lor în zonele cu temperatură
moderată.
c. Uscarea în instalaţii cu ventilaţie mecanică a aerului cald este mai
eficientă, permiţând obţinerea unui produs de calitate. Durata deshidratării în
aceste instalaţii este de 2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-45°C, care asigură
aerului cald necesar, o umiditate relativă de 40%. Ca sursă de încălzire se poate
folosi un arzător de gaz, o rezistenţă electrică sau un schimbător de căldură cu
elemenţi. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoacă pierderi de ulei şi
râncezirea ulterioară a miezului.
Înălbirea nucilor are rolul de a le face mai atrăgătoare, ele căpătând o
culoare galben-aurie. Operaţia se aplică mai ales la loturile pentru export. Nu vor
fi înălbite fructele cu coaja prea pătată, cu umiditatea de peste 12% sau cele care
prezintă coaja foarte groasă (pietroase). De asemenea nu vor fi înălbite nucile la
care sutura carpelară şi locul de inserţie a pedunculului nu sunt bine închise.
Înălbirea se face într-un cilindru în rotaţie, în care nucile sunt transportate
cu ajutorul unei spirale fără sfârşit. Cilindrul este alimentat permanent cu un
amestec preparat în momentul utilizării, din 2 soluţii păstrate în bazine separate:
- 15 părţi soluţie decantată de 5,8%hipoclorit de calciu şi 1,36% carbonat de
sodiu;
- 1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 + H2SO4 concentrat, la 100 l apă)
Cantitatea optimă de soluţie, care asigură o bună înălbire a fructelor este
aceea care permite nucilor să înceapă să plutească, durata contactului cu soluţia
fiind de 3-4 minute.
De menţionat că la unele fluxuri tehnologice, înălbirea nucilor este
intercalată între spălare şi uscare, însă realizarea ei după uscare este mult mai
eficientă.
Sortarea nucilor după înălbire se face semimecanic la bandă, sau manual
pe o masă de control, îndepărtând nucile pătate, mucegăite, bolnave, crăpate, cu
fisuri etc. Au fost realizate în sisteme moderne de sortare mecanică sau
electronică, menite să mărească randamentul de lucru.
Calibrarea nucilor sortate se efectuează mecanic cu ajutorul unor
calibroare tip sită vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforaţi.
Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28
mm, calitatea I şi 24-26 mm calitatea a II-a.
Ambalarea nucilor în coajă se face în saci sau săculeţi cu o capacitate de
5,10 sau 12 kg (plasă textilă) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din
acelaşi an de producţie, cu menţinerea soiului pentru categoriile superioare de
calitate.
Păstrarea nucilor în coajă se poate face în poduri răcoroase şi aerisite sau
în camere aerisite, în vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau în saci şi lăzi.
Temperatura spaţiului de păstrare nu trebuie să depăşească 10°C, umiditatea
relativă a aerului să aibă valori cuprinse între 60-80%, iar lumina solară să nu
poată pătrunde.
Nucile în coajă se pot păstra şi ambalate în lăzi stivuite pe 10-12 nivele
sau paletizate. Există în unele ţări şi sisteme de depozitare în vrac de 30-150 cm
înălţime, în funcţie de tipul ventilării. Pentru evitarea contaminării şi dezvoltarea
insectelor în nuci, se tratează spaţiile de depozitare, preventiv cu insecticide
organofosforice de contact, iar după introducerea nucilor, cu produse de
fumigaţie care nu lasă reziduuri (bromură de metil, hidrogen fosforat),
respectându-se cu stricteţe normele de protecţie a muncii şi securitate alimentară.
Durata de păstrare a nucilor în coajă în condiţii optime de mediu este de
1-2 ani.
Comercializarea nucilor în coajă se face sub formă preambalată în pungi
sau săculeţi cu capacitatea de 0,5-1-2 kg care se introduc în lăzi de lemn sau
carton.
 8.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă

Miezul uscat de nucă se obţine din nucile a căror coajă uscată (endocarp)
a fost înlăturată prin procedee mecanice sau manuale.
Ca materie primă se folosesc nucile cu umiditatea cojii de maxim 12% şi
a miezului de maxim 8%. Umiditatea mai ridicată (14-15%) sau mai scăzută (sub
8-9%) determină sfărâmarea miezului.
Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din
lemn dur, fără a crăpa miezul. Randamentul este de regulă de 1-1,5 kg miez/3 kg
nuci/oră.
Spargerea mecanică este mai dificilă datorită neuniformităţii nucilor şi
afectează miezul în raport de până la 30-40%.
Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectuează manual
sau semimecanic la bandă. Separarea se realizează mai uşor dacă spargerea
nucilor s-a făcut manual.
Odată cu separarea se efectuează o presortare pe 3 categorii de miez:
- miez plin, de culoare galben-aurie;
- miez de culoare brună;
- miez alterat.
Ultimele două categorii nu corespund valorificării ca miez uscat de nucă
şi se folosesc în scopuri industriale.
Sortarea după formă, este de fapt o calibrare care se poate face şi
mecanic (500-600 kg/oră), la jumătăţi, după calibrul 17-22 mm (400-600
buc./kg.).
Etuvajul sau uscarea miezului, se face în etuve la 45°C timp de o oră, prin
aşezarea acestuia pe suporturi perforate, etajate pe cărucioare. Temperaturile peste
50°C determină modificarea gustului şi culorii miezului, care devine casant. La
finalul uscării, miezul se transferă într-o cameră de răcire (2-3 secunde), pentru
reducerea gradului de spargere a miezului.
Ambalarea se face în funcţie de destinaţia produsului. Astfel, pentru
prelucrarea industrială, miezul de nucă se ambalează în vrac, în folie sub vid, la
capacităţi de 12,5 kg sau 6,25 kg x 2 (dublu). Pentru consum, livrarea se face în
cutii de carton cu o capacitate de 12,5 kg, urmând ca ulterior să fie preambalate în
unităţi mai mici (100 g; 125 g; 250 g) din material plastic.
Păstrarea miezului de nucă este mai dificilă decât cea a nucilor în coajă.
Pentru o păstrare mai îndelungată se recomandă ca miezul să aibă o umiditate
minimă de 4%.
Păstrarea înaintea condiţionării pentru consum se face în stare ambalată,
la 4-7°C şi 60-70% umiditate relativă a aerului pentru durată scurtă şi la 0-3°C şi
60-65% U.R. pentru o durată mai lungă.
Protecţia antiparazitară a spaţiului de păstrare se poate realiza cu bromură
de metil sau hidrogen fosforat.
 8.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspăt de nucă

În ultimii ani, în ţările cu tradiţie în cultura nucului (Franţa, Belgia,

Germania, Italia etc.) s-a diversificat modalitatea de valorificare a fructelor
acestor specii, prin comercializarea miezului proaspăt de nucă.
Recoltat pentru consumul în stare proaspătă, miezul de nucă are un
conţinut ridicat în apă (30-40%), ceea ce facilitează curăţirea de coajă, moment ce
constituie un motiv de satisfacţie pentru consumatori.
Valorificarea miezului de nucă în stare proaspătă necesită respectarea
riguroasă a unor cerinţe legate de alegerea momentului optim de recoltare,
condiţiile de calitate şi condiţiile de păstrare şi comercializare.
În vederea valorificării ca miez proaspăt, fructele trebuie recoltate când
mezocarpul s-a crăpat la polul apical.
Pentru curăţarea de coajă (mezocarp) se procedează aşa cum s-a
prevăzut la valorificarea nucilor în coajă.
Dacă sun recoltate mai devreme, miezul nucilor se desprinde greu din
endocarp, iar dacă se întârzie, miezul se depreciază calitativ, înnegrindu-se. După
îndepărtarea mezocarpului, nucile sunt sparte manual sau mecanic.
Condiţiile de calitate pentru miezul proaspăt de nucă prevăd:
- calibrul, minim 30 mm;
- umiditatea miezului, minim 33%;
- miez consumabil, după scoaterea din endocarp, peste 92%;
- o bună stare fitosanitară;
- culoarea miezului, galben-aurie.