TEMA 1: CALCULUL CANTITĂŢII SUBSTANŢELOR USCATE ŞI A UMIDITĂŢII A

MATERIEI PRIME

Pentru calculul reţetei de producţie este necesară cunoaşterea conţinutului substanţelor uscate şi
a umidităţii făinei şi materiei prime.
Masa substanţelor uscate:
Gs u =(Gm pr ·a )/100
unde: Gm pr – cantitatea materiei prime, kg;
a – conţinutul substanţelor uscate în materia primă, %.
Masa umidităţii:
Gum = Gm pr -Gs u
Sau
Gum = (Gm pr W)/100
unde: W – umiditatea materiei prime, %.

Exemplul 1: Calculaţi cantitatea substanţelor uscate şi a umidităţii în 40 kg de făină cu

umiditatea de 12,5 %.
Conţinutul substanţelor uscate în materia primă: a = 100-Wf = 100-12,5 = 87,5 %.
Masa substanţelor uscate:
Gs u = (40·87,5)/100 = 35 kg.
Masa de umiditate:
Gum = 40-35 = 5 kg sau
Gum = (40·12,5)/100 = 5 kg.
Exemplul 2: Calculaţi umiditatea drojdiilor lichide dacă în 30 kg de drojdii lichide se conţin 27
kg de umiditate.
Wdr lich = 100·27/30 = 90 %

PROBLEME PENTRU REZOLVAREA

1.1. Determinaţi masa substanţelor uscate şi a umidităţii în 15 kg de zahăr şi 12 kg de sare.
1.2. Determinaţi masa substanţelor uscate şi a umidităţii în 36 kg de făină de secară cu o
umiditate de 12 %.
1.3. Determinaţi masa substanţelor uscate şi a umidităţii în 12 kg de soluţie de zahăr cu o
concentraţie de 50 %.
1.4. Determinaţi masa substanţelor uscate şi a umidităţii în 4 kg de suspensie de drojdii cu o
umiditate de 94 %.
1.5. Determinaţi masa substanţelor uscate în 50 kg de materie primă, constituită din 48 kg de
făină cu umiditatea de 15 %, 0,5 kg de sare cu umiditatea de 3,5 %, 1,5 kg de margarină cu umiditatea de 16
%.
1.6. Determinaţi masa umidităţii în 25 kg de drojdii lichide cu umiditatea de 78 %.
1.7. Determinaţi umiditatea făinei dacă în 80 kg de făină, masa umidităţii este de 10,4 kg.
1.8. Determinaţi masa umidităţii în 25 kg de soluţie de sare cu concentraţia de 24 %.
1.9. Determinaţi umiditatea drojdiilor activate în cantitate de 18 kg. Masa substanţelor uscate
este de 3,6 kg.
1.10. Determinaţi umiditatea maielei constituită din 50 kg de făină, 25 kg de drojdii lichide cu
umiditatea de 75 % şi 66 l apă.
1.11. Determinaţi cantitatea de făină consumată la procesul de frământare dacă cantitatea
substanţelor uscate este de 25 kg şi are o umiditate de 13 %.
1.12. Calculaţi cantitatea de zahăr cu umiditatea de 0,14 % care s-a consumat la pregătirea
aluatului, dacă masa substanţelor uscate constituie 2,5 kg.
1.13. Calculaţi cantitatea de sare cu umiditatea de 3,5 % necesară pentru frământarea aluatului,
în care se conţin 1,5 kg de substanţe uscate.
1.14. Calculaţi cantitatea de soluţie de zahăr cu umiditatea de 50 % necesară pentru frământarea
aluatului a cărui masa de umiditate este de 3,0 kg.

ANEXA 1. Conţinutul de umiditate în materia primă şi semifabricate în producerea cofetăriei

Materia primă şi semifabricatele Umiditatea, %

Zahăr tos 0,15

Zahăr pulbere 0,15
Melasă 22,0
Sirop invertit pentru producţia de biscuiţi 30,0
Glucoză 9,0
Miere 22,0
Rezerve de fructe şi legume 40,0
Fierturi de fructe şi legume 31,0
Dulceaţă, fructe din dulceaţă 28,0
Gem 28,0
Magiun 31,0
Stafide 20,0
Unt 16,0
Unt topit 1,0
Margarină 16,0
Grăsime solidă 0,3
Grăsime topită 0,3
Grăsime de cofetărie 0,3
Ulei de floarea soarelui rafinat şi nerafinat -
Unt de cacao -
Cacao fărîmiţat 2,6
Cacao praf 5,0
Lapte integral
 - proaspăt 88,0
- condensat cu zahăr 26,0
- uscat 5,0
Lapte degresat
- condensat cu zahăr 30,0
- uscat 5,0
Smîntînă 63,0
Frişcă uscată 6,0
Frişcă
- 20% grăsime 70,0
- 30% grăsime (conventional) 63,0
- 35% grăsime 52,7
- condensată cu zahăr 26,0
- uscat cu zahăr 6,0
Mac 4,5
Făină de grîu
- calitate superioară 14,5
- calitatea 1 14,5
- calitatea 2 14,5
Amidon
- de cartof 20,0
- de mais 13,0
Ouă
- de găină 73,0
- melanj îngheţat 73,0
- albuş de ou 88,0
- albuş de ou uscat 7,0
Gălbenuş de ou
- îngheţat 54,0
- uscat 6,0
Praf de ou 6,0
Sare alimentară 3,5
Acid ascorbic (condiţionat) 2,0
Extract de malţ 25,0
Drojdii uscate 7,5
Drojdii comprimate 75,0
Vanilină, etilvanilină, arovanilon (condiţionat) 100,0
Scorţişoară (condiţionat) 0,0
Chimen 11,0