UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT

N INDUSTRIA ALIMENTAR

Tema:

Organizarea deservirii turitilor i

cile de perfecionare

A EFECTUAT:

BALANESCU V.
St.gr.TMAP-092 f/red
A VERIFICAT:
DESEATNICOV O.
dr.conf.

CHIINU 2014

Introducere
Caracteristica ramurii. Starea actual i perspectivele de dezvoltare. Actualitatea
temei, obiectivele lucrrii de an.
Compartiment teoretic
1 .Principiile de baz privind organizarea deservirii turitilor.

Compartiment analitic
2.Analiza organizrii deservirii turitilor la ntreprinderea baz-practic.
Compartiment de proiectare
3.Propuneri privind organizarea deservirii turitilor strini la ntreprinderea bazpractic.
Concluzii
Bibliografie

INTRODUCERE
n ara noastr se practic de mult vreme, dar n mod sporadic i
neoficial, cazarea la ceteni a vizitatorilor ocazionali ai unor aezri rurale.
Moldova beneficiaz de un potenial turistic bogat i complex care se cere
ocrotit, conservat i protejat, n scopul obinerii de rezultate pe termen lung.
Turismul are, din acest punct de vedere o perspectiv destul de
promitoare. i va fi promitor, atta timp ct ne vom respecta ca
motenitori ai unei culturi rneti impresionante pe de o parte, iar pe de alt
parte, ct vom respecta aceast motenire, acest tezaur pentru generaiile ce
urmeaz, pentru c nu trebuie s uitm niciodat natura.
Turismul se dovedete a fi una din cele mai potrivite modaliti de a face
cunoscut potenialul turistic al Moldovei. Climatul i peisajele, etnografia i
folclorul, ceramica i artizanatul, fondul cinegetic i piscicol, fondul viticol i
pomicol etc., existente n mediul rural, fac ca Moldova s dispun de multiple
posibiliti pentru desfurarea turismului i dezvoltarea lui.
Moldova a fost odinioar o parte frumoas de lume unde tradiia era n
fruntea i inima tuturor. ncet, dar sigur, obiceiurile strvechi, cultura popular,
att de limpede i bogat, se pierd n timpul modern i rece al vremurilor
contemporane. Puine mai sunt locurile unde oamenii tiu s-i respecte
originea, unde primeaz respectul fa de valorile autentice, care ne dau
identitate ca neam.
n ara noastr s-a constituit Asociaia Naional de Turism care pune
accentul pe iniiativele i curajul ntreprinztorilor particulari i ncearc s
evite greelile marilor firme profesionale de turism, care au distrus peisajul,
practicnd turismul n mas, fr a ine seama de modul n care aceasta
afecteaz mediul.
De asemenea un element asupra cruia se insist este legat de faptul c
satul moldovenesc

n general i cel turistic n special reprezint un produs

turistic inedit pe piaa naional, dar i pe cea mondial.

Aceasta prin activitatea de agroturism poate contribui la descoperirea rii
noastre ca posibil destinaie turistic, crend interesul fa de Moldova ca loc
ce ofer o larg gam de experiene de vacane de calitate i chiar
oportuniti de afaceri.
3

Turismul este considerat pe plan international ca unul dintre cele mai

importante si dinamice sectoare economice cu o evolutie ascendenta care este
demonstrata de mai multi indicatori a carui valoare evidentieaza importanta in
economia Mondiala.
Mai multe studi in domeniu au consemnat ca principalele tendinte
europene au compotrament contra dictoriu si o politica specifica marfurilor
alimentare.Se apreciaza ca gusturile alimentare au tendinta de a se uniformiza
de la inceput.
Stuedierea si cunoasterea gastronomiei popoarelor in etapa actuala
constituie una dintre principalele sarcini ale celor ce lucreaza in sectorul de
turism si,in mod special in sectorul public de alimentatie .
Cunoastere diversitati preparatelor culinare,a bauturilor cunoscute de
fiecare popor,apare ca o necesitate organizatorica economica si ca un mijloc
de cunoastere a obiceiurilor si a felului de trai al diferitelor popoare.
Servirea turistilor straini se va face cu respectarea operatiilor de
transport,prezentare,si servire a preparatelor si a bauturilor consumate.
Preferintele culinare ale popoarelor sint foarte diferite,chiar in cadrul
aceleasi tari, existand deosebiri de la o regiune la alta,mai ales daca sunt
sitate la distante mari.
Pentru turismul international,se impune cunoasterea gastronomiei unor
popoare

cu

mari

traditii

culinare,cum

sunt:englezi,francezi,americani,bulgari,arabi etc.
Gastronomia romaneasca,este foarte mult apreciata de toti turistii
straini,are nevoie sa cunoasca si sa satisfaca diverse gusturi,supunindu-se
regulilor generale de primire si de servire ale acestor turisti, sa-i faca sa se
simta ca la ei acasa.Sa se bucure de toata solicitudinea unei ospitalitati
deosebite.

Compartiment teoretic

Principiile de baz privind organizarea deservirii

turitilor.
TIPURILE I FORMELE DE TURISM
Noiunea

de

tip

de

activitate

turistic,

nseamn

reprezentarea

esenializat a unui lucru, fenomen, proces, menit s defineasc prin expresia

sa o nsuire sau un ansamblu de nsuiri cu caracteristici dominante, iar n
sens restrains indiviualizat, tipul de practic turistic apare ca un exemplu
reprezentativ al fenomenului turistic,

printr-o expresie sau form de

prezentare. Pe baza tipizarii se ajunge la tipologie, ceea ce inseamna

diferentieri in planul unei structuri cu scopul de a studia analitic, dar mai ales
sintetic.
Tipul de activitate turistic ne ajut s difereniem structural organizarea
intern a acestui fenomen socio-economic i s nelegem apariia i
dezvoltarea acestui fenomen n concordana cu dezvoltarea societii ntru-un
anumit timp, pe un teritoriu concret.
Tipurile de turism au la baz un anumit suport criterial: scop, destinaie,
durat, dinamic, iar n

esena sa, un mod de productie cu un tip de

economie, o practic turistica, un habitat, o comunitate uman cu specifitatea

sa, sub aspect motivaional, dar pot fi i alte criterii n schemele de tipizare.
Forma de turism dup natura sa de manifestare marcheaz caracteristicile
tipului de turism i nu coninutul su. Astfel, n literatura de specialitate se
disting mai multe criterii. Criteriul principal find actul motivational Bernecker
(1962) considera ca tipurile de turism reflecta deosebirile ce apar in esenta
interna a turismului deosebiri determinante

de motivatii. Swizewski C. si

Oancea D., (1977) disting trei categorii mari de tipuri de turism:

-structural (montan, sportiv, cultural, comercial);
-dinamic (drumetie, de circulatie, de tranzit);
-stationar (cu sejur scurt, mediu, lung).
Dupa libertatea de alegere al locului de destinatie turismul poate fi divizat
an doua tipuri:
-conditionat (medical, sportiv);
5

-voluntar cand alegerea locului de destinatie este pur subectiv.

Turismul in calitate de manifestare umana (psihofiziologic, financiar si
dorinte) Ion Mac, (1992) il tipizeaza in felul urmator:
-Turism de timp liber ce cuprinde:
1. turismul de recreere (primblari, drumetii, excursii vacante);
2. turismul de recreere si ingrijirea sanatatii (de recreere, de tratament
medical, medical, balnear);
3. turism de vizitare (cultural, social, familial, religios);
4.turism de distante mici;
-Turism de tranzit (tranzit voluntar si conditionat);
-Turism cultural (manifestari folclorice, festivaluri);
-Turism sportiv (concursuri sportive, olimpiade etc.);
-Turism profesional (stiintific, cultural, tehnic, afaceri etc.)
Mihaela Dinu (1996) tipurile de turism le clasifica:
-Turismul de recreere si agrement ;
-Turismul balnear curativ ;
-Turism cultural ;
-Turismul educational ;
-Turism complex (polivalent) ;
-Turismul pentru cumparaturi (comercial).

Tipurile de turism
1.TURISM DE AER LIBER
Turismul de recreere si agrement. Scopul practicarii este satisfacerea
nevoilor psihofiziologice a populatiei in general, dar indeosebi il practica
6

persoanele antrenate in munci solicitante, cu mare consum de energie psihica,

sau locuind in habitate stresante (urban).
Acest tip de turism antreneaza un numar mare de persoane din statele
dezvoltate-urbanizate, populatia urbana, participand toate tipurile de varsta,
dar mai ales copii si maturii.
Recreerea si agrementul are un caracter sezonier de iarna (montan) si de
vara

(heliomarin).

Predominand

durata

scurta

(week-end)

sau

medie.

Distantele in practicile turistice depind de potentialul financiar a turistului in

parte. Iar dupa tipul de resurse turistice valorifica calitatile peisajelor naturale.
In context a eficientei economice a ofertantului este tipul cel mai profitabil,
daca infrastructura satisface cerintele recreative a tipului de turist antrenat in
procesul recreativ in conformitate de potentialul financiar si dorintele
personale.
Turismul recreativ si agrement dupa ponderea participantilor se lanseaza
in circuitul in turistic in etapa turismului de masa devenind, o moda, o traditie
la nivel individual si familial indeasebi

la populatia urbana cu un potential

superior si mediu financiar.

Turismul balneo-curativ (de ingrijire a sanatatii). Se considera cel mai vechi
tip de practica turistica ce isi are origini din timpurile antice. Efectele
tamaduitoare ale apelor minerale, termale, ale namolului sapropelic si curei
heliomarine in refacerea organizmului se adresa populatiei in varste, care si in
prezent apartine populatiei de peste 60 de ani. Specificul acestui tip turistic
spre deosebire de cel recreativ-agrement este:
-numarul mai redus de participanti;
-numarul mai mare de persoane coditionate spre acest domeniu din
motive de sanatate, sau prevenirea unor maladii;
-durata actului recreativ este dictata de natura afectiunii si eficacitatea
actului curativ, in multe cazuri prezentadu-se ca factor limitativ;
-distanta la care se practica depinde de natura afectiunii si de pozitia
geografica in raport cu domiciliul, fiind factori indepedenti de vointa turistului;
-eficienta economica a turismului curativ depinde de potentialul natural
existent si

de dotarile necesare in desfasurarea activitatilor de refacere

(saune, bai de namol si diverse proceduri medicale). Acest tip de turism este
cel mai scump si conditionat de necesitatea refacerii sanatatii a turistului ce
7

depinde de profilul fondului turistic si nu in ultimul rand

de calitatea

infrastructurii existente.
Turismul cultural (de vizitare). Numit turism de vizitare deoarece la propriu
prezinta o vizita a unui obiectiv sau o grupa de obiective, cu efect de recreere
si cunoastere. Fiind practicat in cea mai mare parte de populatie urbana cu un
anumita pregatire intelectuala, dea aceea si este un turism aparut mai recent,
corespunzand in evolutia sa cu curba ponderei populatiei cu studii superioare
si medii. Populatia cu o pregatire mai redusa intelectuala referandu-ne la
populatia rurala ce are un caracter de shoping urban.
Spre deosebire de cele doua tipuri de turism tratate anterior turismul de
vizitare (cultural) se caracterizeaza printr-o participare mai redusa. In afara de
ponderea persoanelor cu cultura generala si dorinta de a-si largi orizontul cu
cunostinte noi, un factor important ce a favorizat dezvoltarea acestui tip de
turism este nu numai

fondul turistic antropic cu potential cultural, dar si

dezvoltarea parcului de masini inclusiv a autoturismelor ca mijloc de transport.

Turismul

de

vizitare

(cultural)

predomina

in

mediul

urban

unde

concentrarea obiectivelor este mai mare. In general durata este mai redusa
comparativ cu tipurile descrise anterior. Se practica mai mult in perioada
concediilor si vacantelor de vara si iarna.

Practicandu-se la sfarsitul

saptamanii si mai des are un caracter itinerant.

Distanta locurilor vizitate depinde de timpul liber a turistului, de
potentialul financiar a solicitantului si nu in ultimului rand de insusirele
atractive al obiectivelor turistice.
Eficienta economica a turismului cultural este cea mai redusa dintre toate
tipurile analizate anterior. Fenomenul se explica prin caracterul sau de transit
si se apeleaza la infrastructura turistica in cazuri de exceptie. In acelasi timp
ingrijirea si conservarea obiectivelor turistice culturale sunt costisitoare.
Turismul polivalent (complex) reuzulta prin asocierea pe acelasi teritoriu a
celorlalte tipuri. In practicarea turismului. Acest tip de turism, in cadrul
pachetului de servicii turistice dispune de o paleta ma larga de oferte. In
acelasi timp si eficienta economica creste in practica turistica. Diversitatea
ofertei turistice implica un numar mai mare de turisti si de toate varstele. In
special acest tip de turism se practica in perioada concediilor-vacantelor. In
8

acelasi timp acest tip de turism necesita o infrastructura diversificata adapta

la tipul de turism determinant practicat in teritoriu. In general tipul de turismul
polivalent

creaza un turism echilibrat (mixt), taxonomic teritorial

se

delimiteaza sub forma de complexe, zone, regiuni turistice cu un anumit flux

touristic, diversificat social, varsta etc. Se practica cu predilectie in perioada
concediilor si vacantelor. Cea mai reprezentativa forma de turism mixt este
cel estival din zonele temperate, axat pe recreere si agrement (montal, de
litoral). Inbina valente economice a unui fond complex cu o rentabilitate
majora.
In cadrul turismului polvalent este inclus si turismul profesional practicat
ocazional si intermitent de catre de catre o categorie de persoane antrenate
in activitatii economice sau sociale (oameni de afaceri, oameni de stiinta,
sportivi, studenti) in alte locuri decat cele de resedinta.
In categoria turismului polvalent se incadreaza turismul alternativ ca:
turismul rural ce este raspandit indeosebi in statele dezvoltate economic in
regiunile cu potential turistic natural si antropic, unde satele in evolutia
economica au recapatat functii tertiare cu profil turistic.
Agroturismul cuprinde o paleta mai larga a serviciilor turistice rurale, unde
un obiectiv determinant prezinta potentialul agrar cu servicii autohtone
gastronomie si alte oferte cu caracter cultural educatv ce deriva din practicile
agricole.
Tipurile de agroturism se stabilesc pe criteriul motivaiei, n corelare cu
locul de destinaie, deoarece turistul se orienteaz condiionat spre acele
locuri unde obiectivul deplasrii poate fi realizat, prin urmare destinaia poate
fi un anumit habitat rural cu dotri specifice i cu anumite produse
gastronomice. Astfel poate fi creat n viziunea economic a operatorului
turistic, un pachet de servicii cu caracter agroturistic.
n general, potenialul agroturistic exprim factorii genetici, astfel putem
defini mai multe tipuri de agroturism: gastronomic, vantoresc-sportiv,
cultural-educativ, de tranzit, tiinific, ecologic, care se poate exprima sub
diverse forme: agrement i recreere, curativ, cultural, iar dup locaie se
manifest i se realizeaz n ferme, gospodrii rneti sau se poate realiza
ntr-un anumit tip de habitat rural.

In conformitate cu funcionalitatea teritorial a factoriilor genetici, ne

permitem clasificarea agroturismului n trei grupe mari:
-economico-istoric sau determinant;
-etno-cultural sau derivat;
-complex-turistic.
n realitate, conform funcionrii factorilor genetici ai agroturismului
criterial, analiznd grupele de tipuri analizate anterior, conform criteriilor
motivaionale i dinamico-teritoriale, putem defini o mulime de subtipuri de
agroturism:
a) economico-istoric, la baz fiind criteriul gradului dezvoltrii economice,
definindu-se n urmatoarele subtipuri:
-agroturism avansat, prezint o agricultur multifunional (productivist),
predominnd formele de agrement i recreere;
-agroturism de tranziie, specific statelor industriale i foste socialiste;
-agroturism itinerant, specific statelor slab dezvoltate.
Agroturismul, dup modul i randamentul produciei agricole poate fi
clasificat:
-agroturism agro-industrial intensiv;
-agroturism multifuncional intensiv i extensiv;
-agroturism itinerant extensiv.
Agroturismul, dup tipurile de agricultur: vegetal (legumicol, viticol,
pomicol etc), animalier (pastoral, piscicol, cinegetic etc.)
b) Social, la baz fiind criteriul organizrii sociale a societii, care uneori
se manifest sub diverse modaliti: etnic, religioas etc.
Tipuri dup produsele agricole, sau agroturism gastronomic, care se
difereniaz n doua grupe mari: animalier i vegetal. Poate avea un caracter
de practicare:
-permanent (cum ar fi consumul crnii i brnzeturilor, buturilor etc);
-periodic sau sezonier (activitai turistice sub form de vntoare i
pescuit, culesul fructelor, cositul fnului etc.)
Tipuri de turism gastronomic:
-buturi (vin, trii);
-produse culinare animaliere: lactate, brnzeturi, afumturi din carne i
pete;
10

-produse n stare natural vegetal: struguri, caise, ciree, pere, portocale

etc.
Tipuri de agroturism dup modul de producie cu caracter derivat:
-mulsul oilor, prepararea lactatelor;
-prelucrarea strugurilor sau mustuirea i prepararea diverselor buturi;
-prelucrarea peilor, diverselor tipuri de artizanat, esut, tbcitul pieilor
sau cnepii etc;
-prelucrarea lemnului i lutului, cositul fneelor, echitaie etc. Aceste
tipuri au mai mult un caracter de curiozitate, dar care, poate fi i tiinific.

Tipuri de agroturism dup potenialul derivat provin din acele produse sau
activiti agricole propriu-zise, dup modul lor de prelucrare zonal sau
regional, care exprim diverse practici agricole, dar pot avea i un caracter
cultural- istoric sub forma tradiional de buctrii, obiceiuri etc:
-culinare: buctrii (moldoveneasc, olteneasc etc);
-tradiii, obiceuri, festivaluri: bine cunoscutele srbtori rurale sub numele
de hramul satului, festivalul plcintelor etc.

PREFERINTELE CULINARE ALE TURISTILOR STRAINI SI TEHNICA SERVIRII

ACESTORA

Primirea si servirea turistilor straini

Studierea si cunoasterea gastronomiei popoarelor, in etapa actuala, constituie
una din principalele sarcini ale celor ce lucreaza in sectorul de turism si, in
mod special, in sectorul public de alimentatie.
Cunoasterea diversitatii preparatelor culinare, a bauturilor consumate de
fiecare popor, apare, pe de o parte ca o necesitate organizatorica economica,
iar pe de alta parte, ca un mijloc de cunoastere a obiceiurilor si a felului de
trai al diferitelor popoare.
Preferintele culinare ale popoarelor sunt foarte diferite, chiar in cadrul
aceleiasi tari existand deosebiri de la o regiune la alta, mai ales daca sunt
situate la distante mari.
11

Pentru turismul international, se impune cunoasterea gastronomiei unor

popoare cu mari traditii culinare, cum sunt francezii, englezii, italienii,
germanii, rusii etc.
Gastronomia romaneasca, foarte mult apreciata de toti turistii straini, are
nevoie sa cunoasca si sa satisfaca diverse gusturi, supunandu-se regulilor
generale de primire si de servire ale acestor turisti, sa-i faca sa se simta ca la
ei acasa, sa se bucure de toata solicitudinea unei ospitalitati deosebite.
Turistii sositi in unitati, in grup sau individual, sunt primiti de patronul
localului, de seful de unitate sau de catre seful de sala, adresandu-li-se urarea
de bun venit. Este de preferat ca salutul sa se faca in limba tarii din care
provin turistii sau in una din limbile de uz international.
Dupa primire, turistii sunt condusi la masa preferata. Cei sositi in grup, la
mesele dinainte rezervate, aducandu-li-se lista pentru alegerea meniului. In
acest moment, contributia ospatarului principal, prin recomandarile facute,
este de mare importanta.
La mesele turistilor organizati, cu meniul stabilit, este indicat ca in dreptul
fiecarui tacam, sa existe cate o lista pentru meniu, in forma de pliant, avand o
grafica corespunzatoare si cuprinzand printre altele si mentiunea ca masa
este oferita in cinstea turistilor din tara respectiva.
Aceasta masura constituie un gest de politete, comesenii putand retine
pliantul ca o amintire.

Alcatuirea meniurilor

Pentru a putea intocmi meniuri corespunzatoare, lucratorii din turism si

alimentatie trebuie sa cunoasca bine preferintele si gastronomia fiecarui
popor in parte, acestea fiind influentate de clima, productie agricola, mod de
viata, traditie, obiceiuri si religie.
Pe langa celelalte considerente de baza, care stau la alcatuirea meniurilor, se
va tine seama de urmatoarele particularitati specifice astfel:
supele cele m-ai apreciate sunt cele concentrate iar ciorbele cele

mai putin acidulate;

cantitatile de carne si de grasimi sa fie reduse pe seama cresterii
cantitatilor de legume si a sortimentelor de garnituri;
12

sa se evite preparatele care au in continut cantitati mari de

maioneza;

ordinea preferintelor preparatelor cu carne, de catre turistii vest

europeni este urmatoarea:

miel,

batal,

vanat,

vitel,

vita,

porc,

pasare.

Coninutul in grame a alimentelor intr-un meniu turistic, destinat unei zile,

pentru o persoana, orientativ, se prezinta astfel :

carne, peste, oua, 200 g ;

cartofi, legume in preparate, 100 g ;

paste fainoase si piure, 150 g ;

legume proaspete si fructe, 300 g ;

produse zaharoase, 120 g ;

grasimi, 30 g ;

branzeturi asortate, 50 g.

Aceste cantitati in special reci sporesc cu 20%.

Servirea turistilor straini

Modul de organizare si desfasurare a operatiilor de transport, prezentare si

servire a preparatelor si a bauturilor se vor efectua cu respectarea regulilor de
tehnica servirii cunoscute, diferentiate numai de preferintele culinare, de
obiceiurile si traditia in alimentatie, de componenta meniurilor, de timpul pe
care il au la dispozitie pentru masa etc.
Se vor avea in vedere urmatoarele :
13

timpul servirii micului dejun si dejunului sa fie mai scurt deoarece

turistii doresc sa foloseasca din plin timpul ramas la dispozitie, in

vederea efectuarii vizitarii localitatii in care se afla, a obiectivelor
turistice, culturale, economice, pentru tratament sau distractii;
aranjarea meselor sa se faca din timp, mai ales cand se cunosc

meniurile, sau masa de serviciu sa fie aprovizionata cu un numar

suficient de obiecte de inventar, pentru servirea si consumarea
preparatelor si a bauturilor;

comenzile sa se ia imediat, dupa ce turistii s-au asezat la masa;

transmiterea comenzilor la sectie si aducerea preparatelor si a

bauturilor sa se faca in mod operativ;

la servirea preparatelor, sa se foloseasca sistemul cel mai potrivit,
tinandu-se seama de obiceiurile popoarelor respective, de
caracteristicile preparatelor, de structura grupului (in varsta,
adolescenti, copii etc.).

14

Modalitati de Plata a Serviciilor Turistice

Sistemul de plata a serviciilor turistice a evoluat foarte mult in ultima

perioada.
Cazarea la hotel, servirea mesei la restaurant de catre oamenii de afaceri,
functionarii si agentii comerciali sunt achitate printr-o nota de comanda, a
carei plata se face la sfarsitul lunii de catre societatile unde sunt angajate
persoanele respective.
O alta modalitate de plata a serviciilor turistice este prin intermediul cartii
de credit, situatie in care detinatorii de carti de credit se amana pana in
momentul reglementarii bancare.
Principalele instrumente de plata in turism sunt:
1. Cecul de calatorie (Travellers Cheque);
2. Cartea de credit (Credit Card);
3. Voucher-ul.

15

Serviciile de alimentaie public.

Penrtru o pensiune turistic produsul este cazarea i serviciile de
alimentaie public. Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in
unitatile de alimentatie, constituie un element de evaloare a gradului de
civilizatie a unei societati. Asigurarea unei baze tehnico-materiale,
necesare pregatirii si servirii hranei in unitati specializate, permite
realizarea unei productii culinare, diversificate, care sa satisfaca cele
mai exigente gusturi ale

populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii

cat mai rationale, stiintific determinate, respectarea normelor igienicosanitare si ceea ce este mai edificator creaza timp liber membrilor
societatii, pe care sa-l foloseasca in scopuri cultural-educative, social
politice sau de odihna pentru obtinerea sau refacerea sanatatii.
Funcia de alimentaie public va fi organizat n dou compartimente :
-

o sal amenajat n stil vntoresc cu rspectivul meniu;

o sal pentru pelerini cu un meniu ieftin.

16

Cartea de vizit a oricrei ntreprinderi este meniul. Meniul

reprezint totalitatea preparatelor culinare i a buturilor servite
succesiv,dup reguli gastronomice bine stabilite. Consumatorul i
formeaz prima impresie privind calitatea serviciilor oferite , n primul
rnd, prin modul n care a fost primit n salonul restaurantului i n al
doilea rnd, pe baza listei de preparate i buturi care i se ofer spre
consultare.
Lista de preparate i buturi are urmtoarele funciuni:
-

este un instrument de promovare;

reprezint oferta de preparate, buturi i servicii ;

ofer informaii privind preurile practicate;

reprezint o modalitate de educare a consumatorilor pentru

adoptarea unei alimentaii sntoase.

Elaborarea listelor are un caracter multidisciplinar, mbinnd cunotine
i competene profesionale din domeniul marketingului, gestiune economic,
gastronomie, oenologie, design. Bine ntocmite listele pot contribui la
creterea cifrei de afaceri,n condiii de eficien economic. Vntoarea este
considerat un lux i a devenit deja o afacere profitabil, mai ales c turitii
strini se dau n vnt dup carnea de mistre i de cprioar i cerb, preparat
n buctria
moldoveneasc.
Frigruile de cprioar, crnciorii de mistre sau pulpa de urs sun
rafinamente culinare pentru care consumatorii pltesc bani grei.
Tehnologii specifice de preparare a crnii din vnat
Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare
provine de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepelia, fazan, ra
etc.) i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre, urs etc.).
Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare
celor din carne de mcelarie sau pasre, sau preparate speciale, care pot
constitui piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate pentru
calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate

17

18

Din carne de vnat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas,

tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc.
Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de
legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor
din vnat este ase-mnator cu cel de
realizare a preparatelor din carne i legume, cu re-comandarea ca n timpul
prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge
sau vin.
Operatii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se
efectueaz urmatoarele operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau
penaj, nlturarea penajului i a blnii, marinarea (ndepartarea mirosului
neplcut specific vnatului), porionarea dup necesitai.
Fezandarea natural este procesul de mturare mai ndelungat,
care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan
sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncapere
racoroas (sau expunere n vnt) timp de 25 zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural,
avnd ca scop, pe lng fragezirea crnii, nlaturarea mirosului neplacut,
specific vnatului, mbunatairea gustului i aromatizarea crnii. Se poate
realiza n urmatoarele variante:
Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se porioneaz n bucai
mari, se aaz ntr- un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe,
cuioare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, elina, dou pari vin i o parte
oet, diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la temperatura de 10. .. 15C, n funcie
de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 23
ore.
Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente,
oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de

5 6 min, se

retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care

carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se poate turna cald peste
vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare
se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pastrndu-se la
rece, n vasul acoperit (fr s inghee).

Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va

avea miros neplacut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va
ntri i va fi greu de digerat.
Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros
puternic (raa, gsca salbatic),
Unele specii de vnat, ca prepelita, potrnichea, fazanul i chiar
iepurele se prepar fr o prealabil fezandare.
Vnatul poate fi conservat n blan sau n pene cu ajutorul frigului,
prin refrigerare i congelare. Refrigerarea se realizeaz la tem-peraturi de
2 4C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atin-gnd temperaturi
ntre 25 i 30C. Se pstreaz timp de

610 luni

n depozite frigorifice la temperaturi de 18, 23C i la umiditate relativ a

aerului de 95
100%.
Vnatul cu puina grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de
unc. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se
adaug n interiorul psrii.
Modificri ale crnii de vnat sub influena diferitelor tratamente
Prin tratarea termica pot avea loc, cu o intensitate mai mica sau mai
mare, o serie de modificri. Aceste modificri depind de temperatura la
care este supus carnea. n general tratamentul termic determin
mbunatirea proprietailor organoleptice (textura, gust, aroma),
mbunatirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea
crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului i greutaii, mbrunarea
(caramelizarea) produsului. Totodata continu procesul de frgezire din timpul
maturrii, prin absorbia grsimii adaugate, se continu procesul de formare
a gustului, aromei i suculenei crnii prin formarea de compui volatili.
Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat. Preparatele
din carne trebuie s corespund urmatorilor indici:
s aiba un aspect placut, decor specific;
carnea s fie bine patruns, fraged, s-i menina forma dat

 preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea

necorespunztoare;
cantitate mica de sos, influennd neplacut aspectul.
Meniul Vntoresc (specialitatea
casei)

SALAT DIN PTRUNGEL I CIMBRU DE PDURE

Ingrediente:
- un sfert de cana de ulei de masline
- o lingura de otete de vin rosu
- o ceapa rosie mica, tocata marunt
- un catel de usturoi, tocat marunt
- o lingurita de mustar
- un sfert de lingurita de sare
- un varf de piper negru
- 2 manunchiuri de patrunjel (cam 5 cani de frunze)
- 2 manunchiuri de hasmatuchi (care este doar un alt sortiment de patrunjel
"cret")
- 1 manunchi de cimbru
- un sfert de cana de arpagic proaspat
Preparare:
Agita uleiul, otetul, ceapa, usturoiul, mustarul, sarea si piperul intr-un
borcan sigilat pana s- au combinat aromele. Pune deoparte, la temperatura
camerei.
Spala frunzele de patrunjel si hasmatuchi, cimbru se usuca bine si se
amesteca cu arpagic.
Se stropeste cu sosul preparat anterior pentru o delicioasa salata de
patrunjel, verde si pline de vitamine si arome!

Ingrediente:

Sos de ciuperci cu vin pentru friptura de caprioara la cuptor

Intre timp, pune putin ulei intr-o tigaie si adauga ceapa pe care ai tocato deja, pentru a se cali. Vei sti ca ceapa este gata atunci cand va prinde o
culoare aurie. Se adauga ciupercile si putina supa de la osul de caprioara pe
care l-ai fiert in apa. Pentru un sos mai rafinat, poti adauga si o jumatate de
pahar de vin alb. Vinul se potriveste foarte bine cu friptura de caprioara la
cuptor. Se lasa sosul sa fiarba putin dupa care da-l la o parte de pe foc. Cand
carnea este aproape gata, scoate tava din cuptor, toarna sosul peste carne si
mai da friptura la cuptor pentru cateva minute.

FRIPTURA DE RA LA CUPTOR
Ingrediente:
- o rata
- 150 gr ciuperci (de preferat pleurotus)
- 2 cepe
- 2 morcovi
- 5 catei de usturoi
- 1 pahar vin rosu sec
- 6 linguri de ulei
- sare
- piper
- boia
- cimbru
- suc de portocala

Pasul 1:
Reteta originala se face cu rata salbatica dar este la fel de gustoasa si cu
carne de rata domestica. Se spala bine carnea si se condimenteaza cu sare,
piper, boia si cimbru uscat.
Se lasa separat la rece pentru 30 de minute.

Aceasta reteta de friptura de rata la cuptor este de complexitate medie

si necesita destul timp pentru a fi preparata.

FRIPTURA CAPRIOARA N SOS ALB

Ingredient
e:
un kg carne de caprioara
2 cepe
2 morcovi
500 gr ciuperci
100 gr slanina
4 catei de usturoi
telina
8 linguri smantana
1 lingura faina
2 linguri
ulei sare
piper
- Carnea de caprioara se impaneaza cu slanina si cu usturoi si se
condimenteaza cu sare si piper, dupa gust.
- Intr-o tava se pune uleiul, carnea, ceapa tocata marunt, morcovul si telina rase
si ciuperciiile.
- Peste se pune 50 ml apa si 50 ml vin alb sec si se da la cuptor, la foc
mic, pana ce carnea se patrunde si se rumeneste.
- Cand friptura de caprioara este gata se scoate din tava impreuna cu legumele.
- In sosul ramas se adauga smantana si faina si se amesteca bine pana

cimbru
o legatura
patrunjel sare
piper
4

linguri ulei

Carnea de mistret e bine sa fie tinuta minim 24 de ore intr-un bait pentru a se
fragezii!
1. Ceapa si ardeiul se taie rondele, telina si morcovul se dau prin razatoare iar
usturoiul se piseaza.
2. Toate acestea se amesteca cu vin, apa si otet. Se condimenteaza cu
sare, piper si cimpru dupa gust. In aceasta zeama se pune bucata de carne.
3. Castronul se acopera si se lasa la rece pentru minim 24 de ore (ideal ar fi 3
zile).
4. Dupa ce carnea a fost tinuta la bait se pune intr-o tava cu ulei si se
impaneaza cu slanina. Zeama in care a stat se pune si ea in tava.
5. Se adauga patrujelul se pune la cuptor avand grija sa mai turnam sos peste
tot preparatul.

IEPURE CU SOS
VANATORESC

Ingrediente:
1,5 kg iepure (pulpa si spinare),
2 linguri de ulei,
1 legatura de zarzavat pentru supa,

se fierbe 10 minute.
2. Carnea de iepure se curata de pielite, apoi se asaza in tava, se toarna
peste ea marinata fierbinte si se lasa la racit. Se pune la frigider cel putin 12
ore, iar carnea se intoarce din cand in cand.
3. Se scoate apoi carnea, se impaneaza cu slanina afumata si se frige in
ulei pe toate partile. Zarzavatul se aseaza de jur imprejurul carnii si se
fierbe inabusit, adaugand, de cate ori este necesar, marinata pana se
inmoaie carnea.
4. Zaharul se caramelizeaza si se stinge cu marinata, iar cand carnea este
moale, se adauga si sosul de zahar. Se scoate carnea si se taie felii. In sosul
din tava, se presara faina amestecata bine cu smantana,vinul, gemul de
fructe si mustarul,pentru ca sosul sa fie picant. Se fierb impreuna pana
se obtine un sos dens, pe care il punem in blender pentru a deveni ca o
smantana nu prea groasa.
5. Carnea taiata felii se pune in sos si se lasa la fiert 3-4 minute. Se serveste
cu crochete de cartofi, orez sau paste fainoase si un vin rosu sec.

MENIU
Gustri calde i reci
Gustare rapid
(legume la grtar, salam, unc, cacaval,
parmezan, ulei masline) Pine cu usturoi i
mozzarella
Conopida cu sos de smntn i parmezan
Salata greceasca cu feta
Salata cezar
Salata ton
Salata asortata de
vara Salata de

Supa-crema cu ciuperci

Preparate din pete

Somon la gratar cu sos de lamaie
Ton la gratar
Pastrav la
gratar
alu copt

Mncruri
Piept de pui cu branzeturi aromate, la
cuptor Piept de pui cu sos de smintina,
ciuperci, vin alb Piept de pui cu
smantana, ciuperci si parmezan. Piept
de pui aromat la gratar
Ficat de pui in coniac cu sos de mere cu vin
Friptura de vitel in sos de vin alb
Muschi de vita feliat, tras la tigaie cu masline verzi, ardei iute, sos vin alb
Muchi de vita cu usturoi, ardei capia si vin rosu
Muchi de vita la grtar
File de porc cu ciuperci, msline verzi, ardei gras i sos de roii
File porc aromat la grtar
Pastrama de berbecu cu mmliga i mujdei
Costie picante de miel
Friptur de miel la cuptor

Penne quattro formaggi

(Gorgonzola, parmezan, mozzarella,
cascaval) Penne ai pomodori sechi
(Rosii uscate, ciuperci, mozzarella, sos rosu
Desert
Tort de nuci
Salata de fructe cu ngheat
Gogoele cu dulcea
de Vinurilor
viine i miere
Cartea

Clasificarea dupa pret

Cartea de
Denumirea si tipul vinului

Producatorul
vinurisi anul
imbutelierii

Tuic de la Nisporeni

Pretul pentru 1 sticla

10 lei-100gr

Vin de cas (alb, rosu)

10 lei 200gr

VINURI ALBE
Seci

Sauvignon

Chateau Vartely 2005

300 lei

Pinot Gris

Chateau Vartely 2005

300 lei

Chardonnay

Chateau Vartely 2005

300 lei

Sauvignon Blanc

Chateau Vartely 2007

250 lei

Chardonnay

Chateau Vartely 2007

250 lei

Feteasca alba

Chateau Vartely 2007

250 lei

Traminer

Miletii Mici 1988

160 lei

Sauvignon

Miletii Mici 1988

150 lei

Traminer

Miletii Mici 1989

150 lei

Pinot

Miletii Mici 1990

150 lei

Chardonnay

Miletii Mici 1991

150 lei

Pinot

Miletii Mici 1991

150 lei

Et Cetera 2007

130 lei

VINE HOUSE BULBOACA

2008

100 lei

Moldova de Lux

Miletii Mici 1986

150 lei

Cricova demi/sec

Cricova 2006

100 lei

Moldova demi/sec

Cricova 2007

100 lei

Miletii Mici 986

150 lei

Chardonnay

Aligote

Demiseci

Demidulci
Moldova de Lux

Dulci

Gratiesti

Miletii Mici 1986

500 lei

Trandafirul Moldovei

Miletii Mici 1986

350 lei

Auriu

Miletii Mici 1986

300 lei

Muscat

Chateau Vartely 2005

250 lei

Miletii Mici 1986, 1987

320 lei

Cabernet Sauvignon

Chateau Vartely 2005

320 lei

Merlot

Chateau Vartely 2005

300 lei

Chardonnay

Chateau Vartely 2005

280 lei

Pinot Noir

Chateau Vartely 2005

270 lei

Codru

Miletii Mici 1987

250 lei

Codru

Miletii Mici 2000

200 lei

Cabernet

Miletii Mici 1986, 1987

200 lei

Cabernet

Miletii Mici 1986

200 lei

Rosu de Purcari

Miletii Mici 1987

200lei

Codru

Miletii Mici 2002

200lei

Vinuri Rosii
Seci
Negru de Purcari

Chardonnay

Miletii Mici 1992

200lei

Merlot

Miletii Mici 2002

170 lei

Merlot

Cricova 2005

150 lei

Cabernet Sauvignon

Equinox 2007

150 lei

Shiraz

Equinox 2007

150 lei

Carmnre 2008

Equinox 2008

150 lei

Purpuriu de Purcari

Miletii Mici 1987

150lei

Merlot

Miletii Mici 1989

150lei

Sauvignon

Miletii Mici 1992

150lei

Cabernet-Sauvignon

Miletii Mici 2002

150lei

Cabernet

Miletii Mici 2003

150lei

Et Cetera 2007

130 lei

Cricova 2007

100 lei

Miletii Mici 1986

500 lei

Cabernet Sauvignon

Chateau Vartely 2005

250 lei

Cahor

Chateau Vartely 2005

250 lei

Cabernet-Sauvignon

Cabernet

Dulci
Cahor Ciumai

Kagor Bulboaca Pastoral

VINE HOUSE BULBOACA

2007

160 lei

Kagor Bolboa

VINE HOUSE BULBOACA

2003

150 lei

Meniul inclus n pachet pentru

turitii cazai.

Mic
Dejun.
I Varianta :
Omleta
simpla
- Cascaval
- Rosii si castraveti
-Unt sau
gem Ceai
sau cafea II
Varianta
ochiuri
Crenvusti cu mustar
- Rosii si castraveti
- Unt sau gem
- Ceai sau cafea

-Placinta cu
brinza
-Apa minerala sau plata

Meniu pentru
pelerini
Salata de telina cu maioneza de post
Ingrediente:
6 cartofi
2 radacini telina
50 g marar verde, tocat fin
200 g maioneza vegetala
2 linguri otet de mere
1 lingura suc de lamaie
2 linguri mustar de
Dijon apa, pentru
fiert
sare si piper, dupa gust
Preparare:
Se curata cartofii de coaja, se taie bucati si se pun la fiert intr-o cratita
cu apa impreuna cu telina taiata cubulete. Cand incep sa se inmoaie,
se scurg de apa si se lasa la racit. Se adauga intr-o salatiera, se
presara mararul, se stropeste cu otet de mere, sucul de lamaie,
mustarul si se omogenizeaza bine.
Se incorporeaza maioneza, se condimenteaza totul cu sare si piper.
Salata se lasa putin la rece si se poate servi.

Bor de post

Mod Coal
a

Nr.

Semnt Data

Document

2 manute de fideluta fara ou

1 l bors

Tocam ceapa si morcovul marunt, le calim in ulei, adaugam 1.5 l de apa

fierbinte, telina si pastarnacul curatate dar intregi (eu le scot la sfarsit
in cazul acestui bors) si cartofii taiati cubulete, le lasam sa fiarba timp
de 20 de minute. Intre timp punem si borsul la fiert, separat
Adaugam loboda spalata si taiata marunt si fideluta, adaugam borsul
fiert (daca e foarte acru puneti mai putin) si mai lasam sa fiarba 5
minute (sau in functie de ce paste de ciorba folositi).

Sarmale cu crupe
Boabele de porumb se zdrobesc in rasnita
si se fac crupe. Crupele se pun la inmuiat
in apa calduta si, separat, se curata ceapa
si se toaca marunt. Se pune ceapa la calit
in ulei si, cand s-a calit ceapa se adauga
morcov ras. In acest amestec se pun
crupele si
patrunjel frunze tocat. Aceasta compozitie se infasoara in frunze de
varza sau vita de vie. Foarte important, in compozitie nu se pune
bulion, pentru ca se intaresc crupele. In vasul in care fierbem
sarmalele se aseaza, pe fund, frunze de varza, peste care se pun
crengute de cimbru si leustean, precum si 2-3 foi de dafin. Se aseaza
sarmalele si, deasupra lor, se pune bulion. Sarmalele se fierb la foc mic
circa 15 minute, dupa care se dau la cuptor.

Mancare de bob
Bobul se pune in apa seara, la umflat. A
doua zi se opareste si se cojeste de

2 cani de mere rase

2 cani de zahar
1 praf de sare
2 cani faina de grau
1 praf de copt
Se amesteca merele cu zaharul, apoi
se adauga praful de copt, sarea si faina.
Se unge o tava cu ulei, apoi se
tapeteaza cu faina si se coace la foc
potrivit 40 de
minute. Prajitura se taie bucati si se insiropeaza cu un amestec
format din litru de apa,
100 grame de margarina si 2 linguri de cacao. Se serveste rece.

Managementul i personalul firmei

Unitile de alimentaie public -i desfoar activitatea n urmtoarele

direcii:
-

producere,

realizarea

organizarea consumului

Din aceste direcii apar i grupele de lucrtori n alimentaia public:

1.

Aparat administrativ de conducere

2.

Lucrtori din producie

3.

Lucrtori din comer

fi supui unor examinri medicale amnunite pentru a se verifica dac

sunt api pentru munca solicitat i pentru a se asigura protecia
celorlali angajai, i a produselor realizate.

Instruirea personalului

admis, dac este necesar, v-a fi efectuat n pensiunele din Romnia.

ndatoririle i responsabilitile fiecruia dintre angajai vor

fi

prevzute n fia postului astfel:

admin
istrato
r:

execut aprovizionarea;

primete i recepioneaz mrfurile;

pune la punct planul-meniu;

iniiaz introducerea unor sortimente noi;

execut prezena i efectueaz instructajul profesional;

verific inuta zilnic i vestimentaia;

controleaz zilnic aparatele de cas, obiectele de inventar;

ntreine discuii cu consumatorii (persoanele cror le

sunt livrate produsele), recomand unele preparate;

solicit prerea acestora asupra calitii preparatelor;

Politica de salarizare v-a avea la baz o analiz a factorilor ce

influeneaz nivelul salariilor: cererea i oferta de munc, legislaia
(valoarea minim a salariului), fluctuaia costului vieii, posibilitile de
plat ale firmei, salarii acordate de concuren.
Pentru a-i forma o imagine pozitiv i a-i pstra prestigiul, firma
v-a adopta o politic de salarii ridicate, peste nivelul mediu de
salarizare. Fondul de salarii nu va fluctua n funcie de profitul obinut
i se v-a garanta un salariu de baz, corectat n funcie de inflaie, de
costul vieii, salariu corectat indiferent de veniturile firmei. Planul de