C UP R I N S

INTRODUCERE C AP I TO L U L I . C A R A C T E R I S T I C A G R U P E I D E B U C AT E 1 . 1 Va l o a r e a c a l or i c i c o m p o z i i a c h i mi c a c r n i i 1 . 2 C a r a c t e r i s t i c a g e n er a l a c r n i i d e p a s r e 1 . 3 C a n t i t a t e a d e v i t a mi n e i s r ur i m i n e r a l e n c a r n e a d e p a s a r e 1 . 4 C l a s i f i c a r e a c r n i i d e v n a t C AP I TO L U L I I . S O RT I M E N T U L I C A R A C T E R I S T I C A M E R C E O L O G I C A M AT E R I E I P R I M E 2 . 1 M a t e r i a p r i m d e b a z i a u i l i a r C AP I TO L U L I I I . F I E T E H N O L O G I C E A L E P R EPA R AT E L O R 3.1 niel 3 . 1 . 1 ! c h e ma t e h n o l o g i c a p r e p a r a t u l u i 3.2Carne de pui cu legume 3 . 2 . 1 ! c h e ma t e h n o l o g i c a p r e p a r a t u l u i 3.3 "ievs#aia de pui 3 . 3 . 1 ! c h e ma t e h n o l o g i c a p r e p a r a t u l u i 3.4 $ntricot ca la % &istru' 3 . 4 . 1 ! c h e ma t e h n o l o g i c a p r e p a r a t u l u i

3 . ( ) e p ur e p r * i t n s o s d e t o ma t e c u c i u p e r c i 3 . ( . 1 ! c h e ma t e h n o l o g i c a p r e p a r a t u l u i 3.+ ,ilaf din pasre sau iepure 3 . + . 1 ! c h e ma t e h n o l o g i c a p r e p a r a t u l u i C A P I TO L U L I V. C O N D I I I L E D E C A L I TAT E I R E G I M U R I DE PSTRARE A PRODUSULUI FINIT 4 . 1 C e r i n e l e f a d e c a l i t a t e a pr e p a r a t e l o r d i n c a r n e d i n p a s r e i vnat. -e r me n i i d e p s t r a r e C AP I TO L U L V. C O N D I T I I L E S A N I TA R I G I E N I C E P E N T R U P R O C E S E L E T E H N O L O G I C E D E P R E PA R A R E A B U C AT E L O R D I N C A R N E D E PA S R E I V NAT C O N C L U ZI E SURSE BIBLIOGRAGICE

)&./01C2.2 , r o b l e m a a l i m e n t a i e i p u b l i c e e s t e u n a di n c e l e m a i i mp o r t a n t e pr o b l e m e e l e l u mi i c o n t e m p o r a n e . $ s t z i 3 ma i m u l t c a o r i c n d 3 s e v i z e a z c a l i t a t e a p r o d u s e l o r a l i me n t a r e 4 a s i g u r a t p e n t r e g f l u u l t e h n o l o g i c5 . , r e p a r a t e l e d n c a r n e s e s i t u e a z p e l o c u r i f r u n t a e i n c e e a c e pr i v e t e n e c e s a r u l e n e rg e t i c n r a i i l e a l i m e n t a r e 3 e l e a v n d v a l o a r e e n e rg e t i c cr e s c u t . 6 n s e n s u l s p i r i t u a l c a r n e a e s t e c o n s i d e r t a f i o s u b s t a n ' f l u c t u n a t ' s a u 7 n v e l i ul n e c u n o s c u l t u l u i ' 3 e c t . 6 n s e n s s t r i c t m a t e r i a l u l b i o l o g i c i t e h n i c 3 p r i n c a r n e s e n e l e g e e s u t u l m u s c u l a r a l a n i ma l u l u i t i a t 3 m u s c u l a t u r a s t r i a t a c a r c a s e i c u t o a t e e s u t u r i l or c u c a r e v i n n l e g t ur a n a t u r a l 3 a d i c mp r e u n c u t o a t e e s u t u r i l e c u c a r e s e a f l n c o e z i u n e a n a t ur a l 8 o s o s 3 g r a s 3 c o n * u n c t i v3 t e n d o a n e 3 a p o n e v r o z e 3 v a s e d e s n g e 3 n e r v i 3 g a n g l i o n i l i mf a t i c i .

C AP I TO L U L I . C A R A C T E R I S T I C A G R U P E I D E B U C AT E 1 . 1 Va l o a r e a c a l o r i c i c o m p o z i i a c h i m i c a c r n i i

C a r n e a c o n s t i t u i e o s u r s i m p o r t a n t d e p r o t e i n e c a r e s e a p r o pi e m u l t d e pr o t e i n e l e di n s t r u c t u r a e s u t u r i l o r3 d i n c o r p u l o me n e s c 3 i d e a c e e a e s t e c o n s i d e r a t u n a l i me n t d e b a z c u r o l e s e n i a l p l a s t i c . 6 n a c e a s t gr u p d e a l i m e n t e s e n c a d r e a z c a r n e a d e m c e l r i e 3 d e pasre i vnat. Carnea de mcelrie este carnea animalelor sacrific ate in abatoare i anu me de 8ovine3bovine3caprine 3porcin

C o mp o z i i a

! i mi " a

" # $ i i e s t e d e t er m i n a t d e t r e i f a c t o r i

g e n e t i c i 8 s p e c i e 3 v r s t 3 s t a r e d e n g r a a r e . C o mp o z i i a c h i m i c m e d i e a c r n i i 3 pr o v e n i t e d e l a s p e c i i d e a n i ma l e 3 e s t e r e d t a n t a b e l u l n r. 1 . 2 . C o n i n u t l d e a p n c a r n e e s t e a p r o i ma t i v i n v er s pr o p o r i o n a l c u c o n i n u t u l d e gr s i me i v a r i a z n f u n c i e d e s t a r e a d e n gr a r e . , r o t e i n e l e s u n t r e pr e z e n t a t e d e 8 proteinele stromei 4colagen3elastin3reticulin5 p r o t e i n e l e m i o f i b r i l a r e4 m i o z i n a 3 a c t i n a 3 t r o p o m i o z i n a 3 mi g l o b i n a 5 p r o t e i n e l e s a r c o p l a s t i c e 4 mi o g e n u l 3 m i g l o b i n a 3 g l o b u l i n a 5 p r o t e i n e l e g r a n u l e l or d i n

s a r c o p l a s m 4 a l b u m i n 3 g l o b u l i n 3 l i p o p r ot e i n e 5 6 n c a r n e p e l n g pr o t e i n e 3 s e g s e s c s u b s t a n e e t r a c t i v e a z o t a t e i neazotate.!ubstante e tractive azotate3ca de e e mp l u 4 c r e a t i n a 3 f o s f o c r e a t i n a 3 c a r n o z i n a 3 e c t 5 . . .9 9 9 9 9 c o n i n f o s f o r i c o n f e r u n g u s t d e o s e b i t s u p e l o r. 0 i n s u b s t a n e l e e t r a c t i n e n e a z o t a t e f a c p a r t e 4 g l i c o g e n u l 3 a c i d u l l a c t i c 3 a c i d u l f o r mi c 3 g l u c o z a 5 . C o n i n u t u l d e l i p i d e n c a r n e v a r i a z n f u n i e d e n gr a a r e a a n i ma l e l o r.2 l e s e g s e s c s u b f o r m d e gr s i m e d e p u s l a s u p r a f a t a c o r p ul u i a n i m a l e l o r g r a s e 3 n * u t u l o rg a n e l o r i n t e r n e i n c a n t i t a t e mai mic n muchi. :ipidele crnii snt constituite n cea mai mare parte din lipidele neutre4291; <5 =i3n cantit>i mai mici 9fosfolipidele4?3(9 ? 3 ; (< 5 3 p r e c u m = i c o l e s t e r o l ul 4 ? 3 2 ? 9 ? 3 ; ?< 5 .

@lucidele snt reprezentate mai ales de glicogen3care se gse=te n ficat3mu=chi sau viscere. ! r u r i l e m i n e r a l e s n t p r e z e n t e n p r o p or > i e d e ? 3 A9 1 3 ; < 3 f i i n d r e pr e z e n t a t e m a i a l e s d e f o s f o r. 6 n c a r n e d e a f l 1 < d e v i t a mi n e 3 m a i a l e s di n g r u p u l B 4 B 1 3 B 2 3 , ,3 B + 5 3 a c i d f o l i c 3 a c i d p a n t o t e n i c 3 e c t . . 1.2 Caracteristica general a crnii de pasre C a r n e a d e p a s r e u n l o c i m p o r t a n t n a l i me n t a i a o mu l u i d a t o r i t calitii sale. 6 n c o mp a r a i e c u c e l e l a n t e a n i m a l e d o me s t i c e p r o d u c a t o a r e d e c a r n e 3 p a s r e a pr e z i n t a v a n t a * u l d e a f u r n i z a 3 d a t o r i t g r e u t i i s a l e c o r p or a l e . Carnea de pasre se pr e p a r u o r3 i n are n u me r o a s e i n s u i r i in o rg a n o l e p t i c e nutritive8este srac calorii bogat

pr o t e i n e 4 c a r n e a a l b a

d e p u i d e g i n a ar e u n c o n i n ut r i d i c a t d e

pr o t e i n e d e 2 19 2 2 < 3 i a r c e a r o i e d e p u i 1 C9 2 ? < 5 0 a t o r i t s t r u c t u r i i s a l e f i n e e s t e u or d e m e s t e c a t i d i g e r a t 3 f i i n d u n a l i me n t i d e a l p e n t r u t o a t e v r s t e l e 3 i a r p e n t r u n s u i r i l e s a l e d i e t e t i c e este recomandat mica de n a l i me n t a i a de c o p i i l o r3 b a t r n i l o r pasre c o n i n e i t o i c o v a l e s c e n i l o r. 0 e a s e m e n e a g r s i me a di n c a r n e d e p a s r e a r e o cantitate colesterol.Carnea a mi n o a c i z i i e s e n i a l i n e c e s a r i n a l i m e n t a i a o m u l u i 3 i n u a r e gr s i me n i n t e r i o r u l s a u nt r e f i b r e l e m u s c u l a r e . 6 n p l u s c a r n e a d e p a s r e c i n s t i t u i e o s u r s i m p o r t a n t d e s r u r i m i n e r a l e i v i t a mi n e . ,r i n c a r n e d e p a s r e se i n e l e g e mu s c u l a t u r a sc h e l e t i c mp r e u n c u esuturile de legtur natural8osos3gras.tendoane3aponevroze3vase s a n g v i n e i l i m f a t i c i 3 n e r v i i p i e l e . ! pr e puin deosebire de mamifere3carnea depus de cu pasre ar e bobul n mai f i n 3 i r i g a i a c u s i n g e e s t e m a i r e d u s 3 i a r e s u t u l c o n * u n c t i v e s t e m a i dezvoltat.@rsimea p r e d i l e c i e e s u t u l

c o n * u n c t i v s u b c u t a n a t 3 p e p i p o t 3 p e i n t e s t i n e 3 i p e p er e i i i n t e r n i a i c a v i t a i i a b d o mi n a l e . :a speciile de gina i c u r c se ntilnesc doua t i p ur i de m u s c u l a t u r 8 a l b n z o n a pi e p t u l u i i r o i e n r e s t u l c o r p ul u i . 6 n c o mp o z i i a c h i mi c a c r n i i d e p a s r e e i s t d e f e r e n e d e s t u l d e m a r i c u s e a m n f u n i e d e s p e c i e i d e s t a r e a d e n gr a r e .

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12/3 1./. 75/1 71/. 33/3 33/1 4./2 34/5

S' ( ) * a $ S ' ( ) * a $ S " # ' # i C a , o # i i , a % % mi $ % # a , % - . . p #o * % i % + # a ) % & & + / p #o 0 ' ) & o m% ) * i ( i , 22/. 4/4 -/-54/.4 -6/. -./. -/. -78/6. -8/. -1/5 -/. 25-/35 25/3 8/3 -/. -15/1. 2-/. 22/3 -/. 26./83 -1/. 27/5 -/. 5.8/-5 -7/5 42/8 ./1 437/5-8/. 27/7 -/5-3/87

1 . 3 C a n t i t a t e a d e v i t am i n e i s r u r i m i n e r a l e n c a r n e a d e p a s a r e . S p % i : i a #% G"i$a C'# " ./-2 . / -8/.. !"" 571 25 28 5/./2 -8. -25 G9) " ./-3 ; ; 2 42. -. ; 2 ./-5 -8. -2. R a " ./.6 ./52 7/6. 82 283 -. ; -/1 ; -8. 83

Vi * a mi $ % B ./-8 m+ / & B2 ./2. PP 1/.. Sruri Sodiu 8 m i n e r a l e P o* a ) i ' 5 3 . m g,% Ca, i' -. M a + $ % z i '2 8 Fi%# 2 C'p#' ; Fo):o# 25. C,o# 7.

6 n a f a r a d e v i t a m i n e l e m e n i o n a t e n t a b e l 3 s 9 a u m a i p u s n e v i d e n a a c i d u l f o l i c 4 2 3 ; m g 9 3 3 1 m g D 1 ? ? g c ar n e r o i e 3 r e s p e c t i v a l b a 5 3 a c i d u l p a n t o t e n i c 4 ( 3 ?9 C ? ? m g D 1 ? ? g 5 3 i b i o t i n 4 ( 3 1 ? m g D 1 ? ? g5 . E i c a t u l ar e u n c o n i n u t r i d i c a t d e v i t a m i n a $ i , ,. 1.# Clasi$icarea crnii de vnat 6 n a r a n o a s t r v n a t u l c u p r i n d e u n s o r t i m e n t v a r i a t i e s t e p er m i s n u ma i n a n u mi t e p e r i o a d e . 0 i n c a r n e d e v n a t s e o b i n e pr e p a r a t e c u a s p e c t i s a v o a r e n e n t r e c u t 3 a p r e c i a t d e g ur m a n z i . C l a s i f i c a r e a c r n i i d e v n a t s e f a c e d u p s p e c i a a n i m a l u l u i 3 n d o u a gr u p e 3 c u p r i n z n d v n a t d e p e n e i v n a t c u p r. Mi%#,a Co ) i +"i$" P o # ' m( % i Faza$ Si*a# P #% p % , i * " P o* 9 # $ i ! % D #o p i % R a* " ) " , ( a * i " G9) " )",(a*i " B% a*a I % p ' #% , % 0 % 9 mp Cap#ioa#" C%#( M i ) * #% Cap#" $%a+#" U#) C AP I TO L U L I I . S O RT I M E N T U L I C A R A C T E R I S T I C A M E R C E O L O G I C A M AT E R I E I P R I M E

D % p a 0 ' #%

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2 . 1 % a t e r i a p r im d e & a z i a u ' i l i a r M a t e r i a pr i m 0ocumentaie n o r ma t i v e 9 t e h n i c @/!- 21A;49A+ Caracterizarea merciologic

M a t e r i a p r i m d e b a z Carnea de pasre $ s i g u r a pr e p a r a t e l o r o valoare nutritiv r i d i c a t 3 d a t o r i t pr o t e i n e l o r complete n aminoacizii eseniali i slabei dezvoltri a e s u t u l u i c o n * u n c t i v3 a c i z i g r a i n e s a t u r a i i v i t a mi n a $. Carnea trebuie s fie proaspt cu pielea i n t a c t 3 f e r m i e l a s t i c 3 n se ciune s fie lucioa s3u or u m e d 3 c u l o ar e d e l a r o z pn la rou. Carea de vnat este apreciat se caracterizeaz p r i n t r9 u n c o n i n u t mar e de proteine3sub stan e e tractive3 cu azot i coninut sczut de lipide 1ntul de calitate superioara trebuie s aibgust i miros plcut3caracteristice pentru t i pul dat de unt 3f r mi r os i gust strin.Consi sten a la temperaturi de 1?....12FC este dens3omegen3n seciune are un luciu caracteristicii luciului de ap.Culoarea untului este alb9glbuie3pna glbui deschis. 6 n f u n i e d e t er m e n u l d e p s t a r e pr e c u m i d e c a l i t a t e i masa olelor se

Carnea de vnat

1nt

@/!- 3A9C1

/u

@/!- (212192??3

deosebesc 8ou dietetice i oua de buctrie./ule dietetice sunt oule foarte proaspete4pna la ( zile5.iar cele de buctrie !e pstreaz mai mult de ( zile./ule trebuie sa aiba camera nu mai mare de A mm. 1miditatea relativ este de ;(9 ;; <.Marcarea oulelor se face pe ambala* i pe ou. M a t e r i e pr i m a u i l i a r ,trun*el verde @/!- 1+A329A1 Consistena9 frunzele elastise ! e p e r mi t e o u o a r elasticita 9te.@ust i miros specific , a t r u n * e l u l l u i 3 c u l o ar e v er d e . Culoare9 alb3sau alb cu nu9 9an de crem.Miros caracte9 9 r i s t i c f i n i i d e gr i u 3 f r mirosuri strine.@ust specific finii3fr gust strin. 1miditate de 1(3?<. @luten 3?3?<

Eina

@/!- 2+(A49;(

,esmei

@ r s i m e c u l i n ar

Mirosul i gustul este p u r3 s p e c i f i c gr s i mi i deodorate3fr miros i gust strin.Culoarea depinde de t i p u l g r s i mi i 3 o m o g e n a n toat masa3de la alb pina la galben.Consisten a la temperatura de 2? C trebuie

1lei de floarea soarelui

@/!- 1;;4A9A3

s f i e o mo g e n 3 f o r m a e s t e solid sau sub forma de past .6n stare topit trebuie s fie transparent. -r a n s p a r e n a 9 transparent3fr particule de sediment. Culoare9nuane de galben. Miros9de floarea soarelui.

: m i e

Cartofi

Capere

Ceapa

@/!- 1A239;+

$ s p e c t e t e r i or intregi3curate3 f r v t m t u r i mecanice.@ust i m i r o s s p e c i f i c s o r t ul u i . $ s p e c t e t e r i o r9 p r o a s p t n t r e g 3 n e v t ma t . f r e c e s de umiditate. @ust i miros spe ci fi c sor t ul ui 3fr nuan e strine. @ u s t i mi r o s 9 n corespundere cu adau suri.Consi sten a i a s p e c t u l e t e r i or 3 l a t G 2 ? F C 3 p l a s t i c 3 o mo g e n 3 d e n s 3

Morcovi

@/!- 1A219;(

M a rg a r i n

@/!- (21A;92??3

suprafa cu pu in luciu. Culoare9de la galben deschis3 1niform n toat masa. $rdei dulce

Vi n e t e

@/!- 13C?A9;+

1sturoi

@/!- 2A(+C9;A

Ciuperci

@/!- 2;+4+9C?

$ s p e c t e t e r i or H p r o a s p e t e 3 curate3 tipice sortului3 fr d e f e c t e m e c a n i c e . ! t r u c t ur a intern H suculent3 elastic3 f r c a v i t > i 3 f r s e mi n > e n e d e z v o l t a t e . M r i me a 3 d u p lungime H 1?cm. $ s p e c t e t e r i or H t a r e 3 s n 9 9tos3 curat3 ntreg3 fr vtmri3 dup form =i colora>ie tipic sortului. Miros =i gust H caracteristice sortului biologic. $ s p e c t e t e r i or H n t r e g i 3 u n i f o r m e d u p m r i me 3 f r vtmri mecanice3 fr pete = i ar s u r i . @ u s t = i m i r o s H n a t u r a l 3 s p e c i f i c s o r t ul u i dat. Consisten>a H dens.

Vi n @/!- +2C39C? /rez $ s p e c t e t e r i or H r a p o r t ul d i n t r e l > i me = i l u n g i m e 3 3 ( nu mai mult. Consisten>a H suprafa> virtoas. Culoare H nuan>e de alb. $ s p e c t e t e r i or H s u b f o r m de cristale3 fr impurit>i mecanice. @ust H srat3 fr nuan>e strine. Culoare H alb. Miros H lipse=te

!are

@/!- 12;3?9;(

,iper

@/!- 12;3?9;(

$ s p e c t e t e r i or H d e f o r m r o t u n d 4 39 ( m m 5 3 p e n t r u c e l n t r e g = i n f o r m d e pr a f pentru cel mcinat. Culoare H n e a g r 3 c u n u a n > br u n . Miros H specific piperului negru. @ust H picant.

C AP I TO L U L I I I . F I E T E H N O L O G I C E A L E P R EPA R AT E L O R

E i t e h n o l o g i c & r. 1 n i e l

Materia pr i m

1.M

C a n t i t a t e a @r a m a * p e n t r u brut 1 p or i e d e pentru 1 pr o d u s f i n i t porie 1+; 1D( 22 12

Carne de pui 4piept5 /u ,esmei @rsime

g buc. g g

24C

Capere : m i e @arnitur 1nt

g g g g

1+ C 1?? 2 P #o % ) * %! $ o , o + i

O p e r a i i p re g a t i t o a re Carnea se spal3 se por ioneaz3se bate3i se d o for m oval./ul e s e s p a l 3 s e d e z i n f e c t e a z 3 s e c l t e s c n a p r e c e i s e b a t . , e s m e i i s e c e r n 3 l a m i a s e s p a l 3 s e t a i e 3 s e c ur d e c o a * . C a p e r u l s e s p a l 3 s e alege i se nclze te. Te h n i c a p re p a r r i i C a r n e a s e t r e c e p r i n o u s p u m a t i p e s m e i 3 s e p r * e s c pi n l a rumenire P re z e n t a re a i s e r v i re a , r e p a r a t u l s e pr e z i n t p e p l a t o u s a u f a r f u r i e c u g a r n i t u r 3 or n a t c u l m i e i c a p e r e . ! e p o a t e s e r v i c u g a r n i t u r d i n c a r t o f i 3 l e g u me br e z a t e n gr s i me 3 v i n e t e 3 b o s t n e i . ! e s e r v e t e c a l d . S ! % ma * % ! $ o , o + i " 5 . - . -

E i a t e h n o l o g i c & r 2 Carne de pui cu legume

Materia pr i m Carne de pasre4piept 5 Ceap Morcovi M a rg a r i n $r d e i d ul c e Vi n e t e .oii M a rg a r i n 1sturoi Ve r d e a

1.M g g g g g g g g g g

Cantitea @ r ma * u l p e n t r u 1 b r u t a p e n t r u p o r i r e d e pr o d u s 1 porie finit 323 3+ 3? 2? ;+ +A ;4 1? ( ( P #o % ) * %! $ o , o + i Carne 91(? g ! o s c u l e g u me 9 1(?g

O p e r a i i p re g t i t o a re C a r n e a s e s p a l 3 s e p o r i o n e a z c t e 29 3 b u c i l a o p o r i e 3 s e s r e a z 3 s e p i p r e a z . C e a p a s e c u r 3 s e s p a l 3 s e t a i e m r u n t . M o r c o v u l s e s p a l 3 s e c ur 3 s e t a i e m r u n t . $ r d e i u l s e c u r 3 s e s p a l 3 s e t a i e m r u n t . Vi n t e l e s e c u r d e c o a * 3 s e s p a l 3 s e t a i e c u b u r i . . o i i l e s e c ur 3 s e s p a l . s e t a i e f e l i i . Ve r d e a a s e a l e g e 3 s e s p a l i s e m r u n e t e . 1 s t u r o i u l s e c u r 3 s e s p a l i s e pizeaz. Te h n i c a p re p a r r i i C a r n e a p o r i o n t s e p r * e t e c u c e a p a i m o r c o v i i . $ p a r t e l e s e pr * e s c r o i i l e 3 ar d e i u l v i n e t e l e . -o t u l s e a a z n ul c e l e n s t r a t ur i 3 s e a d a u g v e r d e a i s e n b u . C u (9 1 ? m i n n a i n t e d e a f i g a t a 3 s e adauga usturoiul. P re z e n t a re a i s e r v i re a , r e p a r a t u l s e s e v e t e n ul c e l e s a u f a r f u r i i . ! e s e r v e t e c a l d . S ! % ma * % ! $ o , o + i " 5 . 2 . -

E i a t e h n o l o g i c & r 3 "ievs#aia de pui

Materie pr i m ,iept de pui cu os 1nt Ein /u , e s me t ,ine alb 1lei ! ar e :amie Cartofi pai

1.M

g g buc. g. g g ml. g g g

Cantitate @r m a * u l br u t p e n t r u p e n t r u 1 1 p or i e p or i e d e pr o d u s f i n i t 2(? 3? I 3( 3? 1?? 4? 3 ( 1?? "ievscaia9 3??g Cartofi pai9 1?? g

P #o % ) * %! $ o , o + i O p e r a i i p re g t i t o a re ,ieptul de pui se spal3se dezoseaz3lasnd osul mic de la a r i p . C a r n e a s e c u r d e t e n d o a n e 3 s e i n d e p r t e a z p i e l e a i s e b a t e p u i n 3 s e s r e a z . 1 n t u l s e a l i f i a z 3 s e a d a u g s a r e i s e p or i o n e a z n f o r m c l i n d r i c 4 b a s t o n a e 5 3 a s t f e l n c t s p o a t f i r u l a t e n b u c e l e d e c a r n e . / u l e s e s p a l 3 s e d e z i n f e c t e a z i s e t r e c pr i n * e t d e a p r e c e . E i n a i p e s me t u l s e c e r n . , i n e a s e c u r a

d e c o a * 3 s e t a i e n c r u t o a n e c o n i c e . : m i a s e s p a l i s e t a i e rondele. Te h n i c a p re p a r r i i B a t o n a e l e d e u n t s e a a z p e b u c e l e l e d e c a r n e 3 s e r u l e a z a v i n d gr i * c a o s u l s r m n a f a r . . u l o u r i l e o b i n u t e s e t r e c pr i n o u 3 f a i n i p e s me t 3 o p e r a i a s e r e p e t n c o d a t i a p o i s e pr * e s c n u l e i .6 n u l e i u l r ma s 3 s e p r * e s c cr u t o a n e l e d e p i n e d a t e p r i n o u l ramas. P re z e n t a re a s i s e r v i re a , r e p a r a t u l s e pr e z i n t p e p l a t o u s a u f a r f u r i e 3 c u g a r n i t u r d e c a r t o f i p a i i f e l i i d e l a m i e . ! e s e r v e t e c a l d . S ! % ma * % ! $ o , o + i " 5 . 5 . -

E i a t e h n o l o g i c & r 4 $ntricot ca la % &istru'

Materia pr i m

1.M

Cantitate @ r ma * p e n t r u 1 brut pentru porie de produs 1 porie finit

Carne de pasare4piept 5 @r s i me 1sturoi Ve r d e a @arnitur

g g g g g

21+ $ntricot91??g @ a r n i t u r 9 1 ? ? g 1? 4 ( 1?? P #o % ) * %! $ o , o + i

O p e r a i i p re g t i t o a re C a r n e a s e s p a l 3 s e p o r i o n e a z c u gr o s i m e a d e 2 ? 9 3 ? m m 3 s e b a t e 3 s e s r e a z 3 s e p i p r e a z . 1 s t u r o i u l s e c u r 3 s e s p a l 3 s e p i s e a z . Ve r d e a a s e a l e g e 3 s e s p a l . Te h n i c a p re p a r r i i ! e mi p r e p a r a t u l s e pr * e t e 1 ( mi n p e t a v n gr s i me n c i n s 3 l a sf r i t se a d a u g u st u r o i p i sa t i se g r a t i n e a z . P re z e n t a re a i s e r v i re a , r e p a r a t u l s e pr e z i n t p e p l a t o u s a u f a r f u r i e c u g a r n i t u r d e l e g u me 3 s u c o b t i n u t d e a s u p r a i v e r d e a m a r u n i t . S ! % ma * % ! $ o , o + i " 5 . 4 . -

E i a t e h n o l o g i c & r ( ) e p ur e p r * i t n s o s d e t o ma t e c u c i u p e r c i

Materia pr i m

1.M

,asre3 sau g Curc3 sau g @sc 3sau g ) e p ur e g M a rg a r i n d e g mas 1sturoi g !os din g t o ma t c u ciuperci Te h n i c a p re p a r r i i

Cantitatea br u t t o pentru 1 p or i e 21+ 1C2 2+1 143 ( 1 9

Cantitatea @r m a * netto pentru pentru 1 1 porie p or i e d e pr o d u s f i n i t 14C 141 3(? g 1A2 13+ ( ?3; 1??

, a s r e a s a u i e p u r e l e p r * i t s e p o r i o n e a z . S e r v i re a

! e s e r v e t e c u g a r n i t u r 3 s e a d a u g s o s u l d e t o ma t e c u c i u p e r c i 3 s e pr e s o a r c u u s t u r o i m a r u n i t a m e s t e c a t c u p t r u n * e l . Garnitura 0 i n g a r ni t u r p o a t e f i 8 o r e z f i e r t 3 c a r t o f i p r * i i 3 d o v l e c e i 3 v n t pr * i t .

,repararea sosului cu ciuperci M a t e r i a p r i m 1.M Cantitatea br u t t o pentru 1 p or i e 9 1AC 1(; 1( (? 4 C a n t i t a t e a @ r ma * netto pentru pentru 1 1 p or i e portie de produs finit. ;?? 1(? 1??? 12? 1( (? 3

! o s d i n t o ma t e ml Ceapa g Ciuperci albe g pr o a p e t e 4 a m p i n i o ni5 M a rg a r i n g Vi n ml 1sturoi g Te h n i c a p re p a r r i i

C e a p a t i a t m a r u n t s e p a s e a z 3 s e a d a u g c i u p e r c i l e pr o a p e t e c l i t e i s e pr * e t e t i m p d e 3 9 ( m i n . . $ p o i s e a d a u g s o s d e t o ma t e i s e n b u 1 ?9 1 ( m i n . : a s f r i t u l f i e r b e r i i s e a d a u g u s t u r o i p i s a t 3 v i n i m a rg a r i n s a u u n t .

S ! % ma * % ! $ o , o + i " 5 . 3 . -

E i a t e h n o l o g i c & r + ,ilaf din pasre sau iepure

Materia p r i m ,asre3sau ,ui3sau Curcan3sau .a3sau @sc3sau )epure M a rg a r i n Ceapa Morcov -o ma t Ca de orez

1.M

g g g g g g g g g g g

Cantitatea brutto pentru 1 porie 2+( 2+1 23( 3?? 31; 1A+ 2? 24 2( 1? 99

Cantitatea @ r ma * netto pentru pentru o 1 p or i e porie de produs finit 1;1 1;1 32( 1A1 1C2 2?; 1+A 2? 2? 2? 1? 2??

Te h n i c a p re p a r r i i , a s r e a d e v n a t s a i i e p u r e s e p or i o n e a z 4 1 b u c . 9 1 p o r i e 5 . ! e pr * e J e p n l a a p a r i i a u n e i c o * i e i pr * i t e . ! e a d a u g s a r e 3 p i p e r3 s e p u n e i n t r9 u n v a s 3 u n d e s e a d a u g c e a p i m o r c o v i m r u n t c l i i 3 s e a d a u g p i r e u l d e t o ma t e i s e a d a u g b u l i o n f i e r b i n t e s a u a p 3 i s e l a s s d e a n c l o c o t 4 s e a d a u g a p p e n t r u p r e g t i r e a u n e i c a e f r m i c i o a s e 5 . $ p o i s e a d a u g c r u p a d e o r e z i s e f i e r b e p n l a n d e n s a r e a a c e s t e i a . 0 u p a c e a s t a v a s u l c u p i l a f s e l a s a 4 ? 9 ( ? mi n n rol. S ! % ma * % ! $ o , o + i " 5 . 7 . -

Eia tehnologic &rA Friptura de iepure cu legume

Materia pr i m Carne i e p ur e morcov patrun*el ciapa

1.M

Cantitea 1 p or i e 2?? (? 29 3 3?

@r m a * u l p e n t r u 1 finit

br u t a p e n t r u p or i r e d e p r o d u s de @ @ @ @

Carne 91(? g !os cu legume9

$rdei capia @ sau gogosari $r d e L i i ut i usturoi Vin alb .osii

3(

1(?g

@ @ ml @

2 1? 1?? 2??

-e h n i c a p r e p a r ar i i Curatam legumele3 le taiem bucati mai mari3 ungem o tava cu putin ulei si le asezam amestecate. 1sturoiul nu l9am mai curatat 3 cateii i9am pus intregi3 zdrobiti putin cu lama cutitului. )epurele il impartim in + bucati pe care le asezam peste legume. $mestecam restul ingrendientelor si ungem carnea. $daugam vinul si o *umatate de pahar de apa3 punem o folie deasupra si coacem la foc mic 1 1D2 ora. $poi luam folia si lasam sa se rumeneasca. ,rezentarea si servirea Preparatu se serveste in farfurii.Se serveste la temp.65grade. Eia tehnologic &rA Friptura de iepure cu smantana si usturoi 1

Materia

1.M

Cantitate

@r m a * u l

pr i m a

br u t p e n t r u p e n t r u 1 p or i e p or i e

1 de

pr o d u s f i n i t ) e p ur e 1sturoi !lanina afumata 1nt ! mi n t i n a ! ar e , i p er Eaina Meama in care a fiert iepurele

@ @ @ @. ml @ @ G ml

2+( 4? 1?? 2? 3?? 3 2 30 3??

) e p ur e 9 1(?g Smintina150g

,roces tehnologic Operatii pregatitoare Iepurele sse spala se sareaza, usturoiul se urate se spala. -e h n i c a p r e p a r ar i i ,entru :#ip*'#a 0% i%p'#% ' )ma$*a$a )i ')*'#oi se frige iepurele la tava. Cand este gata3 se scoate din tava si se tine la cald3 acoperit. !e scurge untul care a servit la fript3 in tava ramanand numai sosul pe care l9a lasat friptura. $cesta se subtiaza cu putina zeama de carne si se lasa sa dea in fiert. !e adauga smantana amestecata cu faina si se fierbe la foc mic3 amestecand mereu ca sa se ia toata rumeneala din fundul tavii. !e trece sosul prin sita si se toarna in farfurie3 peste friptura. 0upa dorinta se poate adauga3 inainte de a pune smantana3 si zeama strecurata de la marinata. P r e z e n t a r e a s i s e r vi r e a Eriptura de iepure cu smantana si usturoi se serveste calda.

Eia tehnologic &r; Curcan vanatoresc

Materia pr i m Carne curcan !lanina afumata Ceapa Morcov Vi n a l b Cimbru 0afin ,iper !mintina Mustar Eaina sau amidon Meama de lamie !are 3 piper

1.M

Cantitate 1 p or i e 2(? (? +? (? 2(? 1( 1 2 2?? ( (? 2? 2 ,roces tehnologic

@r m a * finit

pentru de

br u t p e n t r u p or i e de @ @ @ @ Ml @ @ @ Ml @ @ @ @

pr o d u s

$ntricot91??g @arnitur91??g

Operatii pregatitoare !arnea se spala , se portioneaza, se sareaza si pipareaza.!eapa, mor ovul se urate se spala.

-e h n i c a p r e p a r ar i i

!e curata aripile si se condimenteaza3slanina se pra*este cubulete cu ceapa tocata si morcovul taiat bucatele. !e adauga carnea si se pra*este 293 minute3apoi se toarna vinul3cimbru 3sarea3piperul3dafinul si se fierbe la foc mic. !e scoate carnea gata facuta 3se scoate dafinul si apoi se mi eaza legume . !mantana se freaca cu mustarul faina si zeama de lamaie si se toarna peste legumele mi ate. P re z e n t a re a i s e r v i re a , r e p a r a t u l s e pr e z i n t p e p l a t o u s a u f a r f u r i e s e s e r v e s t e c a l d e .

Eia tehnologic &rC F#ip*'#a;ma$ a#i a 0% :aza$ 1

K
Materia prim 1.M Cantitatea 1 porie ,asre3 @ 21+ Cantitatea 1 porie 14C @rma* 1 de porie brutto pentru netto pentru pentru produs finit

4fazan5 Ceapa

4?

3(

,iureu g Carne

2?? de

Morcov -e l i n a

@ @

3?
15

2( 1?

fazan91(?g

U s t u ro i Foi de dafin S a re p i p e r

G G G

15 2 2

10 2 2

P ro c e s t e h n o ! o g i c O p e r a t i i o re g a t i t o a re ,asrea se portioneaza.1sturoiul3 ceapa3 morcovul se curata se spala.

Te h n i c a p re p a r r i i

C a r n e a d e f a z a n s e t a i e bucatele. / punem in apa cu putin otet pt cca 1? min. )ntr9o tigaie3 am pus toate verdeturile3 alaturi de usturoi si 2 din cele 3 bucatele de slanina taiate maruntzel. $m pus la calit putin. $m luat de pe foc3 am pus carnea deasupra3 boiaua3 sarea3 piperul3 cele 2 frunze de dafin3 boabele de ginepro si inca una feliuta de slanina3 taiata bucatele mici3 am adaugat si cimbrul. $m pus din nou pe foc putin. $m adaugat un deget de tuica de la bunica de data asta. $m lasat sa se evapore3 apoi am adaugat cate o canita de apa pana cand carnea s9a copt.
P re z e n t a re i s e r v i re ,reparatul se prezinta pe platou sau farfurie alaturi de pireu.

Eia tehnologic &r1?

Materii prime

1.M .

Cantitatea brut pentru o porie 2?? A? 3? 2? 2? 2 2 ?.??2 ?.?2(

@rama* pentru o porie de produs finit

Eazan Mandarina :amie Ciapa 1sturoi Eoi de dafin Busuioc ,iper !are

@ @ @ @ @ @ @ @ @

Carne912?g

Vin rosu $pa

ml ml

3?? 3??

,roces tehnologic
Operati pregatitoare "azanul se urate se flam#eaza, se spala se portioneaza, !iapa, usturoiul se spala.$amiia, mandarina se urate.

-ehnica prepararii ,entru :aza$ a#oma* ,a 'p*o# se amesteca toate ingredientele si am si se puine la marinat fazanul pentru 24 ore. 0up ace s9a marinat se unge tava cu ulei si se pune fazanul si se mai adauga citiva catei de usturoi4pe care nu i9am inclus la ingrediente5.!e toarna 2?? ml apa si se da la cuptor ptr cca 3 ore. )n primele 2 ore

fazanul se acopera cu cu o folie de staniol.

P re z e n t a re i s e r v i re , r e p a r a t u l s e p r e z i n t p e u n p l a t o u . ! e s e r v e t e c a l d .

C A P I TO L U L I V. C O N D I I I L E D E C A L I TAT E I R E G I M U R I DE PSTRARE A PRODUSULUI FINIT C a # $ % a 0 % p a ) " #% 9 9 9 9 Va l o a r e a c r n i i e s t e r i d i c a t d a t or i t c o n i n u t u l u i d e pr o t e i n e i v i t a m i n e d i n e s u t u l c o n * u n c t i v. " o n d i i i ! e d e c a ! i t a t e a l e c r n i i d e p a s r e i n d i f e r e n t d e s t a r e a t er m i c pr e c i z e a z u n a s p e c t c u r a t 3 f r r e s t u r i d e p e n e s a u f u l g i 3 c u c a p u l i c u p i c i o a r e l e b i n e c u r a t e . , s r i l e t i a t e pr o s p e t e t r e b u i e s p r e z i n t e c i o c u l l u c i o s 3 o c h i i s u mp l e n t r e a g a or b i t 3 p i e l e a c u s u p r a f a u s c a t d e c u l o a r e a l b 9 g l b u i e 3 g r s i me a s t r l u c i t o a r e d e a l b 9 g l b u i e 3 f r g u s t i mi r o s s t r i n . C u l o a r e a c r n i i d e p e p i e p t e s t e a l b 3 i m a i n c h i s l a c a r n e a d e p e p i c i o a r e i ar i p i . P a s t r a re a s e a c e n f u n c i e d e s a t r e a t e r mi c . , s r i l e r e f r i g e r a t e s e p s t r e z n c a m e r e f r i g or i f i c e l a t e m p e r a t u r i l e d e ?9 1 4 F C 3 i s e l i vr e a z c e l m u l t 4 z i l e d e l a t i e r e . C a # $ % a 0 % = 9 $ a* 9 9 9 C a r n e a d e v n a t ar e c u l o ar e r o i e n c h i s 3 e s t e b o g a t n s u b s t a n e p r o t e i c e 3 i s r a c n gr s i m i . e s u t u l m u s c u l a r e s t e m a i d e n s 3 e s u t u l a d i p o s i e s u t u l c o n * u n c t i v i n t er s t i i a l e s t e m a i p u t i n d e z v o l t a t . C a r n e a d e v n a t a r e u n c o n i n u t m a r e d e s u b s t a n e p r ot e i c e i e t r a c t i v e . C a r n e a d e v n a t f i i n d m a i t ar e i f r c a l i a t i g u s t a t i v e 3 n u s e p o a t e c o n s u m a i m e d i a t 3 d e aceea necesit un timp pentru fezendare sau maturare pr e l u n g i t . , r i n f e z e n d a r e a u l o c t r a n s f o r m r i c a r e p r o d u c

m o d i f i c a r e a c o n s i s t e n e i 3 d e v e n i n d m a i a s i m i l a b i l i c u u n g u s t specific. P s t a re a v n a t u l u i s e f a c e n s t a r e n e * p u i t p r i n a t r n ar e n c i r l i g e . ) e p u r i i r e f r i g er a i s e p s t r e a z l a t e mp e r a t ur a d e ? F C 3 u mi d i t a t e r e l a t i v d e A ( 9 ; (< 3 m a . 3 d e z i l e . 0 e p o z i t a r e a d u p c o n g e l a r e s e f a c e l a 9 1 ; F C 3 i a r d ur a t a a c e s t e d e p o z i t r i e s t e d e ; l u n i p e n t r u v n a t u l m i c 3 i + l u n i p e n t r u v n a t u l c u p e n e . 4.- C%#i$%,% :a" 0% a , i * a * % a p #% p a # a * % , o # 0 i $ a#$% 0i$

p a ) " #% i = 9 $ a * . T% # m% $ i i 0 % p " ) * # a #% , or i i l e d e p a s r e f i a r t c o n s t a u d i n o p a r t e d e t r u n c h i i o p a r t e d e p u l p . C u l o a r e a d e l a s u r 9 a l b p n a l a c r e m d e s c h i s 3 c o n s i s t e n m o a l e 3 s u c u l e n t . @ u s t u l p e m s u r e s t e s r a t 3 c u a r o m pr o p r i e a psrii n cauz. P a s re a p r # i t t r e b u i e s a a i b o c o * i r u m e n 3 c u l o a r e a f i l e u l u i d e gin i curc s fie alb3cea a pulpisoarelorNsursau cafenie d e s c h i s 3 mu s c h i u l d e g s c i r a N c u l o a r e c a f e n i e d e s c h i s i nchis3consisten a moale3suculent.,ielea curat3fr resturi de pene i snge cuagulat. P $ r # o a ! e ! e d i n f i ! e d e g i n d a t e p r i n p e s me i a u o c u l o a r e a u r i e 3 g u s t u l f i n 3 s u c u l e n t 3 c o n s i s t e n m o a l e 3 c u o c o * i r u m e n . , e s me i i n u t r e b u i e s s e c o * e a s c . P $ r # o a ! e ! e t o c a t e d i n g i n t r e b u i e s a i b l a s u p r a f a o c o * i a u r i e 9 d e s c h i s 3 c u l o a r e n s e c i u n e s u r d e s c h i s 9 cr e m d e s c h i s . C o n s i s t e n a a f n a t 3 s u c u l e n t 3 p o r o a s . & u s e a d mi t e nr o s i r e a c r ni i i g u s t u l s p e c i f i c d e p i n e . , s r i l e p r * i t e n t r e g i s e p s t r e a z f i e r b i n i c e l m u l t 1 or . , e n t r u o p s t r a r e n d e l u n g a t e l e s e r c e s c 3 i a r n a i n t e d e n t r e b u i n a r e s e t a i e p or i i i s e n c l z e s c . , r e p a r a t e l e c u l i n a r e d i n f i l e d e p a s r e i di n

v n a t c u p e n e m r u n t s e pr e g t e s c l a c o m a n d 3 d e o a r e c e l a p a s t r a r e s e n r u t a e t e c a l i t a t e a a c e s t o r f a b r i c a t e . , r e p ar a t e l e d i n t o c t ur de pr*oale se pstreaz n stare fierbinte cel mult 3? min.3cele n b u i t e9 c e l m u l t 2 o r e .

C AP I TO L U L V. C O N D I T I I L E S A N I TA R I G I E N I C E P E N T R U P R O C E S E L E T E H N O L O G I C E D E P R E PA R A R E A B U C AT E L O R DIN CARNE ) g i e n a s i s e c u r i t a t e a m u n c i i i n i n d u s t r i a a l i m e n t a r a e p e pr i m u l l o c s i t u a t e i n d e z v o l t a r e a r a m u r i i a a l i me n t a t i e i p u b l i c e 3 d e o a r e c e a c e s t a e s t e pr o c e s u l d e b a z a c e s t a l a c a l i t a t e a i n a l t a a b u c a t e l o r. ) m b u n t i r e a c o n d i i i l o r d e m u n c t r e b u i e s a r e p r e z i n t e o pr e o c u p a r e c o mu n a 3 d i c t a n t a d e c o n s i d e r e n t e a t i t u ma n i t a r e c i t s i e c o mo m i c e . 2 s t e f o a r t e b i n e c u n o s c u t f a p t u l c a pr e o c u p a r e a s i o b i e c t i v u l or i c a r u i m a n a g e r e s t e o b t i n er e a u n u i pr o f i t e d o a s a e m e n e a m a r i me 3 i n c i t s a p e r mi t a o p er m a n e n t a a d a p t a r e l a c o n d i t i i l e e c o n o mi c e d i f i c i l e a c t u a l e . Modaliti de realizare a msurilor ce trebuie luate n toate s i t u a i i l e l e g a t e d e m u n c 3 c u s c o p u l pr o t e * r i i v i e i i i s n t a i i a n g a * a i l o t s u n t u r m t o a r e l e 8 1 . a s i g u r a r e a n p e r ma n e n t a v e n t i l a i e i c o r e s p u n z t o a r e i a l u mi n r i i u n i f o r m e s u f i c i e n t e l a l o c u l o d e m u n c . 2 . pr e z e n t a r e a l a v i z i t a m e d i c a l l a a n g a * a r e i l a e a me n u l m e d i c a l periodic.

3 . u t i l i z a r e a i n t e gr a l a e c h i p a me n t u l u i i n d i v i d u a l d e p r ot e c i e a muncii. 4 .r e s p e c t a r e n o r me l o r d e i g i e n p er s o n a l . (.ntreinerea cur eniei i igienei la locul de munc. + . p s t a r e a c u r e n i e i n s l i l e i p e c u l u o a r u l d e a c c e s 3 p e s c r i l e i n gr u p u r i l e s a n i t a r e c o m u n e . , er s o n a l u l e s t e o b l i g a t s d e i n c a r n e t d e s n t a t e 3 i u n c e r t i f i c a t d e a b s o l v i r e a u n u i c u r s d e n o i u ni f u n d a me n t a l e d e i g i e n . 0 e a s e me n a v a p u r t a u n e c h i p a m e n t d e pr o t e c i e s a n i t a r c a r e s a c o p e r e i mb r a c m i n t e a i p r u l . . e s t u r i l e d e m n c a r e s e v o r d e p o z i t a n r e c i p i e n t e e t a n s e c u c a p a c 3 d i n m a t e r i a l e u o r d e s p a l a t i d e z i n f e c t a t . $ l i m e n t e l e n e a l t e r a b i l e s e v or d e p o z i t a p e r a f t u r i r e z i s t e n t e l a c o r o z i u n e 3 p e n t r u a n u f a v o r i z a c o n t a mi n a r e a m i c r o b i a n . ! a l i l e d e m e s e v or f i c u r a t e n p e r m a n e n 3 i a r v e s e l a v a f i sterilizat nainte de folosire. 2 s t e i n t er z i s f u m a t u l n z o n a d e p r e p a r ar e a hr a n e i . @ u n o i u l i r e s t u r i l e m e n a * e r e v o r f i ar u n a c t e d u p a f i e c a r e m a s 3 i a r pr o s o a p e l e i e c h i p a m e n t u l m u r d a r s e v a s p l a d u p f i e c a r e ntrebuinare.

C O N C L U ZI E ) n u l t i mi i 1 2 a n i a l i me n t a t i a p u b l i c a a r e o v a s t a e t i n d e r e s i a n u m e i n a c e a s t a p e r i o a d a a u c r e s c u t c o n s i d e r e n t n u ma r u l r e t a u r a n t e l o r3 c a f e n e l e l o r3 # e b a b 9 u r i l o r3 p i z e r i i l o r3 v o r b i n d l a g e n e r a l p u t e m s p u n e ca alimentatia publica este un factor foarte important ce duce la dezvoltarea economiei in .epublica Moldova./data cu marirea n u ma r u l u i d e i n t r e p r i n d er i a a l i m e n t a t i e i p u b l i c e s 9 a p e r f e c t i o n a t f o a r t e m u l t i n i n d o me n i u l a c e s t a s i a n u m e a cr e s c u t c a l i t a t e a

s e r v i c i i l o r3 t e h n i c a s e r v i r i i pr e p a r r i i d i n c a r n e d e p a s r e i v n a t pr e s u p u n e 8 p r e p a r ar e a m e n i u l u i 3 a r a n * a r e a m e s e i . 6 n e c o n o m i a d e p i a d e m o c r a t i c t o t u l s e c a l c u l e a z 3 p r i n u r ma r e d a t e l e l u a t e i n i i a l n l e g t u r c u n u m r u l p ar t i c i p a n i l o r i m e n i u l a l e s s u n t e s e n i a l e . $ c e a s t a a v n d r o l u l d e a a t r a g e c l i e n i i c u pr e p a r a t e l e m o d e r n e 3 g u s t o a s e 3 s o i o a s e i ar a n * a t e d i n c a r n e a d e pasre i vnat. , e n t r u p r e g t i r e a p r e p ar a t e l o r d i n c a r n e d e p a s re s e u t i l i z e a z c a r n e a d e p u i 3 c u r c i 3 g t e 3r a e 3 m di f e r i t e t i p ur i d e p r e l u c r a r e s a u c l a s e d e c a l i t a t e c o n f o r m n or m a t i v e l o r n v i g o ar e . C a r n e a d e p a s r e a s i g u r p r e p a r a t e l o r o v a l o ar e n ur t i t i v m a i r i d i c a t d e c i t c a r n e a a n i m a l e l o r d e m c e l r i e 3 d a t o r i t pr o t e i n e l o r c o mp l e e b o g a t e n a m i n o a c i z i e s e n i a l i i s l a b e i d e z v o l t r i a e s u t u l u i c o n * u n c t i v. @ r s i me a d e p a s r e e s t e v a l o r o a s a t t di n p u n c t d e v e d e r e c a l o r i c c t i o rg a n o l e p t i c . Va l o a r e a e i cr e t e pr i n p r e z e n a a c i z i l o r g r a i n e s a t u r a t i 3 u or d e d i g er a t i a c o n i n ut u l u i d e v i t a m i n a $ . , e n t r u p r e g t i r e a pr e p a r a t e l o r d e b a z d e c a r n e s e p o a t e a p l i c a p r o c e s u l t e h n o l o gi c g e n e r a l a l pr e p a r a t e l o r d i n l e g u m e i c a r n e . C a m a t e r i e p r i m 3 l a pr e p a r a r e a b u c a t e l o r3 e s t e i c a r n e a d e v $ n a t . Carnea de vnat provine de la psrile8 fazan3prepeli3porumbel3ect.Carnea vnatului se caracterizeaz pr i n t r9 u n c o n i n ut m a r e d e p r o t e i n e 3 s u b s t a n e e t r a c t i v e 3 i u n c o n i n u t s c z u t d e l i p i d e . M i r o s u l i g u s t u l s p e c i f i c a l c r n i i d e v n a t 3 pr e c u m i e s u t u l f o b r o s d e z v o l t a t 3 i mp u n o p er a i i t e h n o l o g i c e speci fice de fezendare i marinare.0in carne de vnat se poate pr e p a r a u r ma t o a r e l e b u c a t e 8 p i l a f 3 p a p r i c a s 3 s a r m a l e 3 c h i f t e l u e 3 p r * o a l e .

SURSE BIBLIOGRAGICE

1 . ' -e h n o l o g i a p r o d u s e l o ' r a l i m e n t a t i e i p u b l i c e D . e c e t a r p e n t r u pr e p a r a t e c u l i n ar e 3 p a r t e a ) ) D : . M o r a r u 3: . C o s c i u g 3 / . 0 e s e a t n i # o v 9 C h i s i n a u 8 1 . -. M . 2 . O P Q R S T U R V W V X YZ R P[ \] T UZ[ TS ^ R S _ ` T a] V [ T b 8 ] [ c X R V] X R T c Y T b Q P d V e Y f V S S Q gQ X T Y ^ S T c 3 2 ? 1 ? 3 7 -e h n o l o g i a p r e p ar a r i i b u c a t e l o r hh 8 " o v a l i o v & . ) 3 ! al n i # o v a : . " . 2 d i t u r a 3 3: u m i n a hh 3 C h i s i n a u 3 1 C C ? 4hh B i b l i o t e c a & a t i o n a l a a . e p u b l i c i i M o l d o v a