Universitatea Transilvania din Bra$ov

Facultatea de Alimentalie gi Turism

Prof.univ.dr.ing. Rom ul us GRU IA
.
UZ INTERN -
zatz
DEFINIREA SI LOCUL INGINERIEI GASTRONOMICE
" ACTUL AI-IMENTAR
IN
---1-BEF-|N|T++-91-+NTERPRETAR|-SE+#Ai'Sil
Moto
Statisticile mondiale arati c:
7Ac/o din nevoiie omeniri
sunt de ordin ALIMENTAF
GASTRONOMIA ca gtiinli a prelucririi alimenielor primare
9i
industriale, e
preparerii gi aprecierii mAncdrurilor, prin productia culinari publici sau familiali
reaiizate zi cu zi, are poezia gi misterul sdu in via{a noastre cotidianS. Legdture
sacrosantd a omului cu hrinirea sa face ca activitatea gtiinlifici gi tehnico-
economicd si
pund gastronomia pe un piedestal mult mai inalt fald de imaginee
curentd pe
care o avem falri de acest domeniu de activitate. lngineria
gastronomici
reprezint5 de fapt acest demers. De aceea ni se
pare foarte
potriviti pentru ingineria gastronornici exprimarea lui A. Einstein:
,,Lucrul
cel ma,
frumos pe care ii puiem experimenta este misterul. Acesta esfe sursa a tot ce
inseamnd adevdr in artdt gi gtiinfa". Descoperind misterele gastronomiei ne
indreptim de fapt spre gtiinli
9i
artd.
ln actul alimentar ingineria
gastronomici are locul sdu distinct, iar
prir
componentele sale
gtiinfifico-tehnice (gastrotehnice, gastronomie moleculard.
nutrigenomici etc.)
9i
cele ce se insumeazd in arta culinari, fac din prcducerea
de mdncdruri (sau alimente compczlte, curn le vom desci-ie ulterior) cel mai
irnportant pas spre satisfactia alimentari gi sinitatea preventivi a onnului.
Modul de a
giti a evoluat de-a lungul timpului. Gusturile gi cerin{ele s-au
schimbat. Au apirut ingrediente noi, refete noi, uneie tot rnai compiicate,
lr
acelagi timp gititul mincirurilor s-a diferen{iat in
,,bucdtdritul"
casnic cotidian
9
1. Definilii gi interpretiri semaniice
1.1. De la gastronomia clasicd la ingineria gastronomici
2. Locul si roiul ingineriei gastronomice in actui alimentar
3. Bazeie procesuale ale ingineriei gastronomice
. {,
Dqzyoltarea ingineriei gastronomice si realizarea alimentelor ccrnpozite
4.1. Conceptul de aliment compozit
5. Eiemente privind cadruljuridic susiinitor al ingineriei gastronornice
5.1. Conceptul de securitate alimentard
5.2. Elemente legislative privind siguranta alimenielor si a productiei culinare
5.3. Protectia consumatorului
5.4. Orqanizatii
profesionaie
cjin cjomeniul inqineriei
qastronomice
pi'eparai'ea hi'anei, ca pi'ofesie, ?n alimeniaiia public5. Dineolo de aceste evoiufii,
de altfel cunoscute, considerim ci mai sunt multe ?ntrebiri la care gastronomia
trebuie si rispundS, intrebdri care conduc la ideea cd producfia culinai'i este in
esenta ei atAt tehnicd
9i
tehnologie, cAt mai ales gtiin!5 pe care acestea se
bazeazd si care nu esfe suficient de bine
pusi
in' evidenti. De aceea vom
enumera o serie cie astiel de Tntrebiri care duc inevitabil spre rezolvarea
gtiintiflcd gi prin cercetare a problemelor culinare, impunAnd demersul gtiintific al
inc ineriei
qastronomice:
".
Cari este efectul mAncdrurilor realizale asupra organismului
consumatorilor ? Care sunt parametri urmdrili gi care este capacitatea
sanogeni a hranei"din perspectiva,preventiei in sdndtate-sau a nutrifi'ei
comunitare ?
'
Care este compatibilitatea intre structura moleculari a mAncirurilor
9i
cea
a patrimoniului genetic al fieciruia (nutrigenomica) ?
:
r
Care sunt efectele psiho-senzoriale fata de calitatea
,si
designul
minciruriior ?
r
Care sunt diferentierile in actul culinar Tn funclie de felul gi tipul
consumatorului (copii, bitrini, femei gravide, sportivi, suferinzi de cjiferite
maiadii etc.) ?
'.
=
'
Se poate combina orice aliment cu orice aliment cind gitim ?
Se
line
cont numai de noutate. de diversificarea continui a meniurilor si
respectiv a mAncirurilor ?
in-ro n f nrmai-de 6ust, a r
.
Care sunt elementele fizico-chirnice rdspunzitoare de insugirile
organoleptice ale mAncdrurilor'gi bduturilor alese ? Ce se intdrnpld la nivel
rnacromolecular in di,rersele conrbinalii posibile ale alimentelor
gi
ingredientelor de adaos (gastronomia moleculard) ? Ce se int6mpld cu
aceste insugiri ori cu calitatea hranei la presiuni sau la temperaturi diferite,
la congelare gi decongelare ? etc.
'
Ce se intAmpld din punct de vedere structural (ca texturi) atunci cAnd se
combini ingredientele r.efetelor culinare ? Sunt sinergice sau se anihileaz5
reciproc anumite ?nsugiri ale hranei ?
' $i
aga mai departe... ... Deci chiar vorbim despre o gtiinti intreagd !
Citeva definitii:
Alimentologia (alimentology)
=
este un termen din medicinS, care deiinegte
gtiinta nutritiei.
Alimente compozite
=
constituie produseie culinare sau mAncirurile
preparate;
reprezinid componentele unui meniu,
Alimente functionale
=
sunt produse (supiimente, energizante, nutraceutice
etc.) sau componente ale acesiora, care determini, la niveiul organismului, un
rispuns fiziologic pozitirr, cu efecte benefice asupra sinititii.
.Alimente functionale compozite
=
preparatele culinare sau mdncErurile cu
efect sanogen sustinute de mecansimele
gastronomiei moleculare si de
principiile
stiintifice ale sano-culinoioqiei.
Arte culinari (culinary ari;
=
miiestria de a pregdti mAnciruri.
Culinologie (culinology)
=
este gtiinta integrata si holista a artelor culinare,
metodologica si aplicativa, care implici principiile ingineriei gastronomice si aie
gastrotehniei, dar de asemenea bani gi comunicare, brend gi marketing.
Maestru bucitar (culinarian)
=
persoani priceputi
in prepararea
hranei.
Gastronomie (gastronomy) - gastronom, gastronomist
subsf., gastronomic ad7.
=
arla sau gtiinla mAncdrurilor bune; activitatea de a giti gi de a aprecia
ffi
::'X;:'";ffi ;i;?Ji;tl,?oJ"Jo":Xffi :ffi i!:L??:lfi:?;#,3ru".?ilf,?,,i"i
omului.
Gastrotehnie (gastrotechnie)-
=
cerceteaza rapodwiie^ intre - prtr-parare
9i
prezentare
a alimenielor gi a cjigesiibiiii5iii acesiora; siuciiui modificdrilor suferite
de alimente in timpul' preparirii lor culinare; gtiinli care studiazd transformarile
fizico-chimice ale alimentelor prin raporturile dintre preparatele
culinare
g
d igestibilitatea a limentelor.
Sano-culinologie (culinologie sanogena)
=
este stiinta integrata a producerir
preparatelor culinare, care, in baza mecansimeloi' gasti'onomiei mclecuiai'e (nive,
de nanoparticule), au efect asupra metaboiismului, rezultand de facto alimentele
Ju,,Jctionale*-c _anumee4o.aeitate sano_gena-
Trofologie (trophology)
=
este un termen din nredicind, care ca
9i
alimentologia
definegte gtiinla nutri{iei, in sensul de gtiinfd a asocierii (cornbinirii) alimentelor.
Actul alimentar
=
este inlinluirea de procese care acoperi in intregime
aiimentafia oameniloi', dai'gi a animaleloi', ?ncepSnd cu pi'oducei'ea de materie
primd de bazd (produse agricole), continuAnd cu prelucrarea acestora
g
fab,ricarea de produse alimentare industriale (industria alimentard gi, respectiv
industria de furaje combinate) gi termindnd+u-pFocesarea alimentelor agricole
g
industriale gi cu realizarea pr-in ingineria gastronomicd
a unor mdnciruri
gi bdutur
alese (alimente compozite), pentru populalia umani, respectiv cu furajarea cL
ratii alimentare specifice pentru diversele specii de animale (reprezinta si sensu
larg al termenului de
,,alimentatie").
fnginerie
=_
profesie de calificare superioari, care organizeazd
gi conduce
procesele tehnoiogice dintr-o Tntreprindere.
Toate cele menlionate face posibiid o primd punere de problemi legatd de
gastronomie la nivel gtiintific, integrati Tn sistemu[ complex al
,,alimenta(iei"
dir
persoectivd operationald sau al
,,alimenticii"
din perspectivd
conceptuald.
Pe de
alti parte, ingineria gastronomici este anaiizatd in raporl cu celelalte
componente ale actului alimentar (fig.1) sau din perspectiva nivelului
de
elaborare a hranei (fi9.2).
Domeniul
lngineriei alimentare
A'fimenti ,:
:-c:onP?zlt?
tli;i5i!'i"!,',"',:,:ii;,
r:l :.,,r:lii'rr.;.,i.,':t ::li::,:
.1':
Fig.1.
-
Componente structurale ale actului alimentar
Alimente
industriale
llqi Hli-LTillmllrluiii
,A'liniEhtEAi
ill,rr,,i.r::ljiruailu:is!,:9,:il
lpE mate;ti].11"\til
Iiiltiil{l$xfi'fi +ffi l;rirrx,ilit
jrlui:;lliilrlllll{iillliiilT!idiiriiil,lii
,
inrr(i&i;f ipNuntilrf;iri
"
Hrinire cu alimente primare
D-^---^-^
^"ti- r rvPqq.w yuLrrr
elaborat6.
(ex.nivei famiiial)
HrSnire cu produse alimentare semi-preparate
Prepararea hranei ca hobby (familiali sau pentru cunoscuti)
jlr{rt!'n4$ntf.4nHmn$[i!tIlffirlEiE]-''qf
!$i.rliinEfi!!1t]r[\i:ii],t5mti
,,P
iiitiu Ct i iiiidiil;i iid-rHiiiilipmilt'l,lllllilri;i;ui
rlliirllfffilHi;;fiiiililfr]tilii{iXH]islr*Hii[rr;;#rtifLr!]lli,tifiill5ifl;ifriliri;l;it-ii]l
Fig.2 - Niveluri de activitate in tehnicile operafionale ale ingineriei gastronomice
1.1. DE L,A GASTRONOMIA CLASICA LA,INGINERIA
GASTRouonnrcA
Gastronomia clasici reprezinti in esenEd studiul relatiei dintre culturd g
alimentatie. Deseori se gregegte considerSnd ci termenul
"gastronomie"
s
referi exclusiv la arta de a gdti, aceasta fiind doar o mici parle
a acestei
gtiinte
de rafinament al gustului.
Prin urmare, gastronomia studiazi diverse componenie culturale ce aL
alimentalia
9i
mAncarea, in general, ca element de bazi. Astfel, ea este
Pe scurt, gastronomia inseamnd cunoagterea rafionald a tot ce are legdturi cr-
modul de a se hrini al oamenilor. Scopul siu este de a susf,ine viala prin hran'E
li de a veghea sinitafea oanrenilor,.eu qiutoruf cdei-pnai,bc.me hrane-posibile. i
revine rolul de a propaga anumite principii, elaborate de cercetitori, furnizeazE
sau prepari lucruri ce se pot converti in alimente. Astfel, ea este aceea care, intr-
adevir, pune in migcare cultivatorii, viticultorii, pescarii,
vAnitorii gi numeroasa
familie a bucdtarilor, indiferent de titlul sau calificarea sub care igi desfSgoard
activitatea de procesare a alimentelor tri de producere
a hranei. Gastronomia
ii
tradilionali
(etnogastronomia) ili extide de fapt aria de acoperire printr.o
-'
flffi:ffirF,ffirffi#"ffiffFH;5
pe care o face substinfelor alimentare; de fizici, prin exarnenul compoziliei
alimentelor gi al calititilor acestora; de chimie, prin diverse analize
gi
descompuneri pe care aiimenteie ie pot suferi; de bucitdrie, prin arta de a
prepara mdncdruri
9i
a le da un gust pldcut; de comer!, prin cunoagterea
mijloacelor de a cumpira ceea ce se consumi de pe cea mai buni
piald posibild
9i
de a furniza cdt mai avantajcs ceee ce-se vinde; de econornia
poiftjee, prin
resursele pe care le prezinti la import gi mijioaceie de schimb siabilite inti'e
naliuni.
Cunogtintele gastronomiei ciasice sunt necesare tuturor oamenilor, cici eie
sunt cele care le furnizeazi pl5cerea ce le este destinati; aceasti utilitate cregte
cu cit elas'ele sociale sunt mai instirite;"in sfAr'git, ele sunt indispensabile celui
care se bucuri de un venii foarte mare, primegte multd lume, fie ci face un act
necesar de reprezentare, fle ci igi urmeazi inclinatiile, fie ci vrea sd fie la mod5,
chiar dacd de felul in care se pregitegte masa se ocupd un personal calificat;
poate
supraveghea acest personal, chiar daci este de inci'edere,
poate dirija
operatiunile in numeroase ocazii.
Atunci cdnd ne referim la perspectiva unei stiinte ingineresti,
gastronomia
presupune cunostinte si competente adresate profesionistilor ?n dorneniu. Aceste
cunostinte constituie pentru ei un avantaj special, un suport stiintific importani
)
care concjuce spre activitatea de tehnoiog in productia cuiinara, in aiimentatia
publici,
ori in inovarea din domeniul alimentelor compozite.
in idea celor prezentate, pornind de la general la particular consiatam
faptul cd Ingineria alimentard este parte a ingineriei industriale care furnizeazl
concepte gi metodologii pentru proiectarea gi fabricarea produselor gi serviciilor
alimentare, a sistemelor de fabricafie
9i
distribu{ie, a sistemelor de organizare gi
conducere ale acestora, iar gasfrofiotrria este arta de a prepara mAncdruri alese
gi de a le aprecia, incluz6nd aici gi vinul gi biuturile nealcoolice
9i
alcoolice,
pentru a evita un termen mai complicat, cel de
,,oenogastranomie".
Pe de alta parte, culinologia este stiinta care are
'ca
dimensiune
operationala"o latura'tehnica. reprezentata de ingineria'gastronomi'ca r'
Pornind de [a cele mentionate considerim cd, din perspectivi conceptualS,
ingineria gastronomicd este un demers gtiintifico-tehnic
ai
o activitate in sine, care
in esenti eombini cele doui noliuni componente, ceea ce se poate sintetiza
astfel: INGINERIA G.a.STRONOMICA este partea ingineriei alinnentare integrate
care furnizeazd concepte
9i
metodologii pentru tot ceea ce inseamni
gtiinta
inteligenti a alimentaliei umane, in
privinla proceselor de
preparare a
mAncirurilor gi ;:bEuturilor alese, a aprecierii lor, inclusiv a irnpactului asupra
sanatatii'consumatorilor, a prezentirii estetice gi igienice, precum gi a distribuirii
lor irr sistemul de alimentatie
publici.
Din p e rspectivi mfi,ffii'ml-E-iltr I N G I N ER IA G ASTR o N o M I cA este p rofes i a
de calificare superioari care organizeazi gi conduce procesele tehnologice
AN
r,ea de hrand sau de biuturi din unitilile de produc{ie cuiinari
(cantine, fast-food-uri, unitdli de catering, pensiuni, pldcintirii, piz.erii, localii cu
specific etnogastronomic sau cu un anumit stil alimentar, cafe-baruri, bodegi gi,
nu Tn ultimul rAnd, restaurante de toate categor!!le
-
economice, self-sen,ice, de
lux etc.).
Pentru a preciza foarte clar
,,culoarul"
pe care se dezvolti ingineria
gastronomici
vom face (tabelul 1) o paraleli privind perspectivele din care
poate
fi privita
alimentalia, tinand cont si de literatura de specialitate
(mai aies
amerieana).
AXELE EVOLUTIEI ACTULUI ALIMENTAR
Tabelul
'
a
perspectivi a actuiui aiimenrar
cu rol activ
9i
profilactic
grupurilor de oameni;
asupra populaliei gi a sdniii{ii
consumato'rilor:
de orevenii'e ?n actul alimenta
la nivel stiintific se structureazd,:
INGINERIA
GASTRONOMICA
deosebire de medicul dietetician care printr-o terapie adecvati rezolvi
problemele patologice ale fiecdrui individ (pacient).
2. LOCUL
9r
ROLUL |NGINERTET GASTRONOMTCE tN LANTUL
ALIMENTAR
TinAnd cont de sistemul integrat gi cuprinzitor al alimentaliei,
precum gi
de complexitatea actului
.alimentar;'ap'rofundat
printr-o cuprindere
'a'
tuturor
conceptelor in
,,metagtiinta"
integratoare alimentica (Niculescu, N,1., 1983),
constatim cd
gtiin{ele
ingineregti in diversitaiea lor le regisinn Tntr-o egalonare
logicd. lncepdnd cu agricultura, continuAnd apoi cu industria alirnentard
9i
in final
cu gastroncrnia, t'oate aceste domenii alcdtuiesc de fapi ceca ce in mod cui'ent
este descris de sintagma
,,de
Ia furcd la furcuii!i". Dacd ingineria agricold este
responsabild cu baza de vegetale gi animale, respectiv de
alifnentele
iprimare"
(sau agricole):S"L^_ngineria alimentard prin industria
alimentard este responsabili cu
ilm-ffim1i-m#
acestora gi
,r'ealizarea
de alinrente
"indudtr!a!e", considerim ci procesarea in bucitirie e celor doui tipuri de
af *ente, pentru realizarea de
ffiffij
(mAncdruri gi biutu ri alese), ridicd
gastronomia la nivelul gtiintific
Ei
tehnic al elabcrir!i alirnentelor
"comqozite"
(compozit
=
alcatuit din elemente sau materiale diferite, in cazul de fata din
alimente agricole si alimente industriale). Cu alte cuvinte, gastronomia gi
produc{ia culinari vor ti-ebui privite similar ca gi domeniile agricoi gi al industrei
alinnentare, tot ca un lan! de prccese ingineregti. Astfel, ingineria
gastranomicd,
ca element final al actului alimentar (fig,3), trebuie si devind o reald punte de
legiiuri (de inaltd
!inutd
gtiintifici) cu consumatoru[, fiind responsabil5 de
echilibrul nutritiv in produc{ia cuiinari, respectiv un echiiibru dinamic intre apoft
gi
trebuin,te. Adici pe masa noastri sd ajungd hrana in cele mai bune conditii, atAt
cantitativ, cdt mai ales calitativ (substanfe nutritive, energie, vaiori senzoriale
gi
informationale etc.), adica o mancare igienica gi sanatoasa.
Materii
prime
(alimente
primare)
- la nivei tehnic si
operationai de
productie:
.
FERMIERII
(terqni
ziiieri
!r^.v^
^
t
intreprinzatori s.a.)
- la nivei stiintific si
tehnologic:
INGIT.IERIE
AGRI.COLA
Procesare
alimentara
(alimente
industriale)
- la nivel tehnic si
operational de
'produetie:
-PRODUCATORII
/intrenrinzofnri
\!r
u lPr u&4lv^ rt
muncitoi, teirnicieni
)
Productia
culinara /
hrana
(alimente
compozite)
Fig.3 - Locul ingineGi gaatr;nomice intre eleme limentai
Se constath cd devine rnai mult decdt oportun ca in oferta educa{ionali
universitari din Uniunea Europeand sd fie prezente gi ingineria
gastronomicA
modelul sau veriga lipsd la nivel gtiinlific
ai
tehnic din lantul alimentar.
3. BAZEI.E PROCESUALE ALE INGII.JERIEI GASTRONOMICE
Hrdnirea oameniior in ziieie noastre demonstreaze la modul
general cd ir
prezent ave,q1,.,m,ulle
,altmefi.te,
dar':,nu.:gtl'|'r1 sa, ie m,an,c-am. IJupa ce cu greu sun
obtinute prin agriculturd
9i
procesaie prin industria alimentara, preEdiirea hrane
prin metodele culinare actuale pot duce la dezechilibre (in raoort cu efortul
I
activitatea umand, cu cerintele fizioiogice
Si
nutrilionaie, legate de caliiatei
fabricatiei, de igiend etc.) gi pot avea ca rezultat numeroase
probleme cjt
sindiate. Se constatii arAt o malnutritie
proteinocalorici, precurn gi abuzul cit
alimente. Ca orice abuz, imoactul
produselor
culinare asuora oroanismull
expune la riscuri imporiante, comparabile cu efectele unei alimentatii
insuficiente
Cele mentionate arate importanfa ridicirii la nivel de gtiint- a anei culinar
clasice, respecriv de a reaiiza o hrand care si tind cont de echilibrul
nutritiv c
factor ecologic gi bioiogic. de o aiimentatie cu rol activ
9i
profilactic.
Exemplul clasic al celor mentionate il reprezintd dislipideniiile al cdi'or nivel
depinde nu numai de aportul global cie grasimi, ci mai ales cje naiura
grdsimilor
aiirnentare
gi de condiliile activitilii frzice (nivel rnai crescut la sedentari), lati de
ce calea
gtiinlificd pentru pregdtirea hranei este importanti, Mocjeiul
propus,
adici
gastronomia ca activitate din domeniul gtiintelor ingineregti. impune
modaiitatea de a fi inleleasi ca o complexitate sistemici bazatA pe o inlintuire
rip nrnncqe Asffgl
nU pUtem vorbi deSpre,,inginerie gaStrOnOmici" fird si tinem vv
H,
cont de toate componentele tehnice, bioiogice, manageriale etc. care sunt
impuse de realititile actului alimentar.
Fird pretenlia de a epuiza subiectul facem o trecere in re'visti , a
etementelor-care-'pot ridica gastronornia traditionali"[a'rrivel de gtiinti. in acest
sens, i nQin gyia,,QQqtron;o,mi,cd,prsupu
complexe
$i
mai,:avan,-qete,p-e mflsuid ce
pfod:uclia
culinard se
,,industrializeaz1"
9i
intrd Tn domeniul,alimentaliei publice. Ne referim aici nu numai la procesele
specifice ale
Eastronomiei,
ci
9i
ia mijioaceie cje reaiizare
9i
vaiorificare e
productiei culinare: - elementele constructive gi de arhitecturi ale bucitdriilor gi
sdlilor de servire ale restaurantelor sau pensiunilor, - procesele legate de utiiaje gi
echipamentele specifice, de consumuriie
gi optimizirile energetice, - de reparalii
gi intrelinere, - de aprovizionare
9i
transporturi, - apticaliile sistemului
informa{ional,,'- pt'ocesele de management opei'ational, - de markeiing, - de
resurse umane, - privind cadrul
juridic
9i
economic
A,a.
?#,1#tffi;fr#f*H$ftfrfffi-
ca gi inginerie a realizdrii proceselor biotehnologice. Din aceastd perspectivd, in
figura 4 ingineria gastronomici poate fl considerati simbioza dintre bioingineria
gastrononicd gi biotehnolagia gastranomicd, prinra viz6nej sisiemeie tehnice
(echipamente, instalalii, aparaturd specifice bucitEriilor) gi secunda vizAnd
sistemeie tehnologice (procesarea alimentelor primare gi industriaie ca materii
prime
in retete, procesul de fabricatie gi de realizare a hranei).
10
INGINERIA
,-:'
cAsrRoNowttcA
BIOTEHNOLOGIA
GASTRONOMICA
--..._:l_:::,.,
BIOINGINERIA
3- .'r:.:.
-;:.r -
:.r':i
:.:r.-.,ii. :-: .: i : j,, e:
+
_GJSTR_oN.o ic4i
:5lsteme lennICg1
;:.:r:::
::
'
Echipamenteie
bucitdriilor
.
lnstaia{iiie
'
Aparatura
specificd
l^,,^x+x-i:l^
uuL;aitaililor
-
Mentenanta
-- F igr,4
-_Bazele-proces
il ale a la !.=gii:,e rie rg astro no:'nie
$i
nu ?n uitimui rind, ridicarea gastronomiei
la nivel de gtiintd, impune
-l',,J;^-^^ ^^.^f"^.J^+:
l^^ Aa a.-,4:nl'r la n!.-,-! :.-l-^.'!-.\
^-^-l--
---.^..-;5.-..-
tUUiel eA aPiUiuiiucltd
\ud
uE sAslilPlu la lllvEl lllUlEUUldl
)a Pl
L/Ug>lUl sPeulllUE
tehnicilor gastronomice, ale artei culinare, precum
Fi
procesele biologice legate
de transformdriie alimentelor (fizice, chimice, mecanice etc) gi de irnpactul hranei
asupra siniti{ii
populatiei gi a satisfactiei psiho-senzoriale
(cum sunt recentele
demersuri gtiinlifice: gastronomia moleculare, nutrigenomica etq la sare vom face
referiri ulterioare).
Aplicatiile ingineriei gastronomice au doud componente fundamentale,
9i
anume, legate de alimentalia publicd
9i
de alimentatia privati. Conceptele,
principiile gi reguiile da bazi sunt identice pentru ambeie componente, deoarece
congtientizarea
$
rationalitatea productiei culinare reprezintd ideea conruni atdt
pentru hrana din mediul public, din societate, cAt gi pentru
hrana
gi bucdtdria din
familie. De aceea modelui de inginerie gastronomicd
are o acoperire foarte mare
gi impune o educatie a populatiei, atAt in gcoaid,
cat mai ales, ?n afara ei, o
educatie profesionaid gi o educatie in familie. De ce nu, modelul de inginerie
gastronomic5, poate fl considerai unul de culturd generali, cu aprofundare
pentru
nivelul profesionai.
II
4. DEZVOI.TAREA INGINERIEI GASTRONOMlCE S!
REALIZAREA ALIM ENTELOR COMPOZITE
lnventia sau tehnologia este rezultatul natural al cercetirii gtiintifice gi acest
lucru trebuie impdrtigit. Dorim si avem profesionigti
de clasd. precurn gi clienti gi
cetdteni inforrnati, sau preferdm
sd restrictiondm educarea indivizilor gi sd-i lSsam
vulnerabiii la manipuldrile intereselor specializale care ar putea include si
industria alimentara? O educalie satisficitoare a ciientului nu este posibili gi
observim in zilele noastre o infricogiioare pandemie
de obezitate, dupi cunn
remarca profesorul american Manfred Kroger. Este necesard o educatie
alimentari, inclusiv prin'dezvoltarea unor noi modele,
-curn'este-
gi"modelul de
inginerie gastronomicd.
Pe de alti parte, este limpede
pentru
toatE lumea cd in viitor preDararea
hranei va evolua gi va cdpdta noi valen{e gtiinfifice. Recentele realizAri giiinlifice
din
procesarea
alimeniai'd' au dus la intei'esui ianiui-iioi- cie restaui-anie si aie
maegtrilor in arta culinari clasica de a aplica principiiie gtiintiflce si tehnoiogice
pentru a realiza in esenld o ramuri distinctd in cadrul domeniului inE'ineriei
alimentare, gi anume ingineria gastronomici (Gruia, R,, 2008).
Pentru inlelegerea corecti a ceea ce reprezinti ingineria gastronomicd
reamintim defini{iile ternnenilor cornpcnenfi, conform litei'aturii de specialitaie gl
dictionarelor. Astfel, ingineria alimentard este parte
a ingineriei industriale care
funtaeazi concepte gi met
lpejiiu-piq]ectareajjlabriearee
prod_use-Lol$r
serviciilor alimentare, a sistemelor de fabricatie
Si
distributie, a sistenrelor de
organizare gi conducere ale acestora, iar gastronomra
este arta de a prepara
rnAnciruri alese
9i
de a le aprecia, incluzind aici gi vinui gi biuturiie neaicooiice
-g!
alcoolice (pentru a evita un tei'men mai complicat, cel de,,aenogastrononie"').
Pornind de la aceste definilii considerim ci ingineria gastrcnomicd esie un
demers gtiinfifico-tehnic
ai
o activitate in sine, care in esentd combind cele doud
nofiuni, dupi cum s-a mai precizat, ceea ce se poate sintetiza in deflnitia
urmitoare
lngineria gastronomica urmareste si sustine alimentatia rationaia si de
proieciie prin toate componentele de productie si cieservire, care alcatuiesc ce
facto industria gastronomica. Atai ingineria gastronomica, cat si industria
aferenta au in prezent o puternica baza stiintifica si tehnica (fi9.5).
1l
-STIINTE DE BIOLOGIE
APLICATA
(genetica, nutritie, culinologie,
"ecoiogie,
biologie s.a.)
STIINTE FUNDAMENTALE
(chimie, fizica s.a.)
-STIINTE MULTIDISCIPLINARE
(management, marketing s.a.
)
.STIINTE
SOCIOUMANE SI
ECONOMICE
'
(sociologie, psihologie, drept,
econornie s.a.)
.TEHNOLOGII
DE PRODUCTIE
CULINARA
ASTROTEHNIE
-ARTA CULINA,RA
.CREATIVITATE
SI'lNOVARE
-EUCATARIE INALTA
(hatrte cuisine)
-ECHIPAMENTE BUCATARiI
-MOBILIER BUCATARII
-DESIGN SI ARHITECTUR,C
+AENTENANTA SPECIFIC-A
.
.TEHNICA
INFORMATIONALA
-TRANSPORTURI etc.
Fig.S
-
Pilonii si eomponentele de baza care sustin ingineria gastronomica
Pentru
va trebu[, in'
urrnereasce
a se putea ridica la
opinia noastre, si-gi
o serie de directii
cote de maxim interes
impund cel pu{in
de dezvoltare
neria aastronomice
V'e esentl?l. i;3l} S?
de inalti
!inuti
giiinlifica in
n pun e vedere nutritiv realizarea
echilibrului dinamic al hranei
Si
design a hranei preparate cu
(sanogeneza alimentari).
Hrana, ?n urma proceserii diverselor alimente, contribuie la mentinerea
echiilbrului biologic al omului atAt prin efdffii p,sihpLdenZgFiai,
cat gi prin caliiatea
'r;..:jiI.::= j:;1,r
. .
j;.:::
ii i::: j::
"-.::
de a fi
nl$fjtlv Si
SaFF:U. Practic, majoritatea alimentelor ce lntri in hrana ornului
nu sunt consumate ca atare, ci numai dupd o prelucraFe preabbiii care are ca
rezultat cregterea sapidiiitii (gustului, savorii) gi a digestibiliteiii. De aceea
qastronomia
trebuie sA se ridice de la nivel empiric siisau de artd, la nivel de
gt!ntificotehnicd specifici qi gastrotehnia, adicd gtiinla
care stucjiazd toate
transformiriie suferite de aiimente in cursul preparirii prin diverse tehnici culinare
gi impactul acestora asupra sindtilii umane (Mincu,l.,1993). Cele trei etape
specifice ale ei sunt: (a) problema igienei aiimentare prin cercetarea stdrii de
salubritate; (b) preiucrarea culinari
primari (trangare, prelucrare la rece,
realizarea de semipreparate etc.) gi (c) prelucrarea fizico-chirnicd
(ceea ce ?n
ultimul timp este reprezentat de gastronomia moleculard).
;t_9J
Sa Compleieze
insugirea de a fi
calitatea de gust, arome gi
aanara*aara
-,1^
^xFx+^+^ uEt tgi cttudt E uu Dor taLdLg
13
l-:'j
Din
per-spectivi
,rtiinlifici
se detageazi de gasiroiehnia clasici. dupi anul
1gg0, dezvoltarea
gastronomiei moieculare,
pe ce o parie
9i
rafinarnentul iot i'i'lat
accentuat
al arteloi culinare. De aceea, fird a intra in detalii in ceea ce privegte
conceptele
gi metodologiile, ori obiectivele
propuse, vorn face referiri la aceste
doui aspecte eseniialL. Esie vorba practic despre dezvoltarea unitard a
ingineriei
gastronomice pe clirecfie
gtiintificd, prin integrarea Iargi a
cJnceptugi ae gastronomie moleculard, ca ramurd a gtiinlei aiimentare,
9i
pe
directie tehnologici,
prrn impiementarea metodologiiior moderne aie artelor
culinare
(fig.6).
Fig.6
-
Direcliile de dezvoltare ale ingineriei
gastronomice
Dupd cum se poate constaia din figura 6, atit perspectiva giiinlifici,
c6t gi cea tehnoiogici constituie de fapt un ansamblu de demersuri
gtiintifice.ort
tehnlce si tehnologice. Diversificarea
este continud, ceea ce subiiniazi dinarnica
de dezvoltare a ingineriei
gastronomice, ca domeniu fundarnental al actuiui
alimentar si al stiintei integratoare
care o sustine. culinologia.
Ingineria
gastronomicd este responsabiiS de transformarea aiimentelor
,,primare;
(de l; niveiul agricuiiurii),
sau a ceior
,,industriale"
(de la ni'relul
industriei alimentare), in hrani
(adicd in productie cuiinara. respectiv in aiirnente
r:nmnnzite"\ Este de asemenea
responsabiid C'e madui de seruire ai hi'anei
9i
rrvvrrrt/v&rL
O. impactul mAncdruriior si ai meniuriior asupra organismului. Din aceasii
l4
perspectiv5 este evident ci biogtiinlele de granita, reprezintd un
jalon gtiintific al
alimentatiei secolului XXl, care
presupune implicit un sistem gi un model clar pe
linie profesionald, de inalti calificare, cum este ingineria gastronomici,
Pe de altd
parte dezvoltarea culinologiei impune prin ingineria
gastronomica evolutia tehnologica pi'in
,,construirea"
emotiei consumatorului Ia
contactul cu platourile elaborate de maegtrii in arta culinarS, ceea ce duce catre
noua disciplind a constructivismului culinar, ce poate culmina cu
,,colecliile"
de
,,haute Eastronomie"
bazale pe rneniuri elaborate luni de zile gi prezentate apoi in
marile restaurante, mancaruri de mare rafinament, bazate pe principii stiintifice,
cum sunt procesele specifice gastronomiei moieculare (This, H., 1995,2002,2005,
Gruia, R., 201 0, 2012)."
4.1. CONCEPTUL DE.AIMENT COMPOZTT-
Mancarea conventionala si
,,prozaica",
atat de mult cunoscuta si folosita de
omenire din toate timpurile, trece in prezent printr-o serie de noi abordari, care
sunt in concordanta cu descoperirile stiintifice si tehnologice conternporane. ln
acest context, se deschide. si acest al treilea culoar major de actiune in actul
alimentai', pe ianga ingineria agricola si ingineria alimeniara,. si anume, ingineria
gastronomica (Gruia, R., 2008).
Rezuliatul concret-al-;ctivitatilor din lngineria-gpstronorniea-cs!e
reprezentat de catre producerea mancarurilor tot mai diversificate si sofisticate,
precurn si a bauturilor alese, adica a unor alimente complexe, respectiv a
ALIMENTELOR COMPOZITE.
Aceasta categoi-ie de alimenie utiiizeaza la concepereaiinovarea si
fabricarea lor, alimJntele primare (agricole) si cele industriale (produse de
industria alimentara), dupa cum s-a precizat anterior, folosire care se face in baza
unor recepturi (retete). In alimentatia
publica, sustinuta de principiile, conceptele
si tehnicile ingineriei gastronomice, atimeniele compozite (mancarurlle, bauturile)
sunt calculate cantitativ si calitativ in raport cu meniul fixat pentru ziua respectiva,
astfel ca productia culinara (tehnologia) este complernentara stiintei
gastronomice. Dupa cum reise din figura 5 rezulta, tehnoiogic, aiimente
compozite sofisticate si complexe si, stiintific, avand valente sanogene (alimente
functionale compozite).
Nu a fost aleasa intamplator aceasta sintagma de alimente compozite
deoarece materialele compozite in ansamblul lor au devenit in ultimele decenii o
categorie de produse noi, foarte importante tehnic si econornic. Ele reprezinta
sisteme de corpuri solide, ce au in componenta o combinatie de mai multe
materiale, cu scopul obtinerii de caracieristici superioare (Stefanescu, F. si col.,
1996). Definitii asemanatoare sunt si cele aie lui A.P. Schnie'nrind si coi. (1989),
M.C, Barbu (1999) s.a., asa incat vom adapia o cjefinitie si
pentru materialeie
compozite de tipul alimentelor si/sau a bauturilor.
I5
ALIMENTELE COMPOZITE reprezinta structuri alimentare produse de om,
realizare artificiala din combinarea a doua sau mai multe rnaier-iale soiide
siisau lichide, care in urma proceselor de prelucrare cuiinara pot realiza prin
sinergie anumite produse (mancaruri sau bauturi complexe) cu proprietati
noi, care nu pot fi aiinse de elementele originare (materiile prime), insusiri
finale in pricipiu superioare elementelor din care sunt alcatuite si pe care nici
un component initial, luat separat, nu le
poseda.
Structura de principiu a alimentelor compozite este aceea a unui material
compozit nou; foimat*din doua grupe de componbntd=d'6'6d2e drstincte de natura
organica'. matricea suporl si elementele de insertie.
Matricea suport constituie materialul suport, cu caracteristici reduse sau
medii, suport care este ales in functie de scopul urmarit si de posibiliiatile cje
realizare a alimentului compozit respectiv. Matiicea poate fi vascoasa, lichida sau
sof ida, fiind rreprezentata practic de anumite semrpre parate culinare suporl
pentru
procesarea culinara derulata in vederea producerii hranei.
Semipreparatele culinare, in afara suportului necesar in procesai'ea
gastronomica, constituie un grup de elemente componente ale structurii unor
alin+ente compoziie care coniribuie atat lit crestera valorii nutritive, cat si la
imbunatatirea gustului (Sgander, St., Brumar Constanta,20OO), Dintre
semipreparatele-zulinar*are -srvese
rdrepi-matriee,--eele-+naLeune*se
ut+-su+.it-
asa-numitele
,,fonduri",
adica suportul pentru prepararea sosurilor. Fondurile pot fi
albe (fond alb de vitel, de pasare, de peste) sau brune (de vitel, brezier).
Cbtinerea lor nu este simpla si nici foarte cunoscuta, dar calitatea lor contribuie la
a imprima siruciurii'finale aie aiimenteior compozite gust, aroma, miros, culoare,
alaturi de elemenentele oe insertie. De aceea sunt adaugate si o serie Ce
ingrediente, cum ar fi mirodeniile, condimentele, vinurile, lichiorurile etc. Ceie
precizate sunt valabile penru toate tipurile de semipreparate culinare care se
pot
folosi ca suport in pi'ocesarea
Easti'onomica
si gastrctehnica.
Elementele de insertie sau materialele complementare sunt
ingredientele (solide, vascoase, lichide) utilizate pentru inducerea unor proprietaii
si insusiri speciale alimentului compozit rezuitat in final, componente care difei'a
- intre ele prin natura biochimica, biofizica, organoleptica si prin configuratie. Din
perspectiva
operationala, confiouratia componentelor alimentare are un rol
important, ea fiind de regula sub forma de fibre de forme si dimensiuni extrem oe
variate sau de fractiunicu dimensiuni macroscopice.
Precizam ca nivelu! microsconic presupune o alta abordare, ceea ce
constituie cercetarea avansata bazala pe eiementeie stiintifice sustinute de
. gastronomia moleculara, de ingineria metabolica, nutrigenomica s.a. ln acest caz
matricea se refera Ia matricea genetica, respecti'r alta notiune fata de matricea
suport a alimentului compozit, desigur cu raporturile specifice dintre ele. De
asemenea vorbirn de
particule la nivel molecular.
16
Revenind la nivel macromolecular, constatam ca varietatea maierialelor
complementare (adica elementele de insertie) este extrem de mare, ceea ce este
in raport direct cu diversitatea la fel de mare a alimentelor compozite (mancaruri
complexe si bauturi sofisticate).
La prepararea sosurilor, pentru a continua exemplul, retetele sunt foade
diferite in functie de categoria de sos (calde sau reci) si de tipul de sos (ia ceie
calcje: sos Bechamel, Merney, Supreme, sos alb cu vin pentru peste, sos de
agrise, sos Bernez, sos Spaniol etc., fiind pesie 40 de feluri de sosuri uzuale; Ia
cele reci: sos alb, sos brun, sos a la grec, sos maioneza etc., fiind circa 20 de
feluri de astfel de sosuri).
-*"'"
*'De
"remarcat
ca in structura 'a'limentelor"'compozite,
tinand'""cont'-de
multitudinea retetelor culinare, intra practic extrem de nnulte alirnente
compiementare, atat primare (agricole) cat si industriale (produse de industria
alimentara), ceea ce sustine atat var-jetateafcart.-,rnare a-alimenleiar compoziie,
cat si valoarea biologica a acestora.
Fibrele siisau fractiunile aiimentare pot fi legate fizic,chimic sau mecanic
intr-o structura compozita multidimensionala formand un element structural; mai
mult sau mai puiin difuz, ai elementeior compozite, care poate fr considerat ca o
Iamind in sensul clasic al configuratiei laminare inglobate in structura metrialelor
compozite (Barbu M.C., 1999).'Aceasta
,,lamind
alimentari" poate constitui
amestecul compozif ce poaie fi analizat in diferiie investigatii, specifice cercetarii
---
-
--avansate. D9-- asemenea- poate -apta-la-=lirCidarga-afnesi'cui'iloi' eulir-'are:
amestecuri binare, ternare si mai ales in amestecurile cu mai multi componenti
care sunt specifice procesarii culinare, dar si ia calcularea bilantului de materiale
in ingineria gastronomica.
5. ELEMENTE PRIVIND CA,DRUL JURIDIC SUSTINATOR AL
INGINERIEI GASTRONOMICE
v +;r rii .r'r i. l
aiiiilEitJ lD I d Ll d
iji;il;iTi;;;!i r;,::!:ii j;; :'ili;iii:iiti';,.;,1
ilil:llstoLJnanta
illi:iil:-i:.- ra"ra: rii:il:il f:i :': ii:.
lj,lJ tlvtld
t?l
l:;l
+t
5.1. CONCEPTUL DE SECURITATE ALIMENTAR,A
Principalele organisme mondiale implicate in monitorizarea securitilii
aiimeniare sunt: FAO, CE, USDA. Conform FAO, o definilie de principiu
privind
securitatea alimentari ar fi cea relatata nnai
ios.
LI
lati ci acest concept este legat direct de alimentatie. Alimentatia este un
proces
voluntar si constient, si de aceea educabil. Aceasta depinde de o
decizie liberi a individului. De aceea, aderarea la obiceiurile alimentare mai
parte necesiti un profesionalism desiv6rsit pentru producitor. Alimentatia
este fir.i indoiald, obiceiul care influenteazd cel mai mult sinitatea oai'neniloi-,
ceea ce face ca ingineria gastronomicd si devini un factor de nraximi
impoi-tanii ?n socieiate.
Pentru a trii omul are nevoie de putere, forti vitaii, de energie. Una din
nnodalititiile de a dob6ndi energie penti'u viati este, dupd cum s-a mai
precizat, alimentatia. Hrana, sau-alimentele compozite (mdncarea) rezultate
din productia culinari, pe care o inEerim constituie
"combustibilul"
care face
sE functio-ne4e masinii'ia atAt de complexi'a fiiniei.umang. Asa cum ni-i este
totuna dacd unei masini construiti si meargd pe benzind i se pune motorind,
iaietqnnulul
jleeuresa_Lsrolererin-c-o,mbrrsdbillpoiriviLaeea-ce
jacedaf
api-
ingineria gastronomici. Constatim faptul ci este o puternicd relatie intre
alimentaiie si alimente, raport care sti la baza intelegerii complexitdtii
problematicii aiimentare, ceea ce a fost prezentat anterior Tn cadrul structurii
actului alimentai', dai' cai'e duce la Tnieiegerea concepr'uiui cje securitaie
alimentari.
Securitatea alimentard este influentatd de 4
qrupe
de factori:
TinAnd cont de acelti factori, dupi cum se precizeazd in anumite
documente oficiale, in ultimii ani existi probleme
de insecuritate alimentard
in 86 de tdri, 43 din Africa, 24 din Asia, 9 din America Latind si Caraibe, 7 din
Oceania, 3 din Europa. De asemenea, in baza "conceptului de securitate
alimentari", in anul 2004, de exemplu, 35 de tiri au primit ajutoare de urgentd
din cauza crizelor alimentare. Cauzele au fost: conflictele nnilitare si civiie.
situatiile dificile post conflict, refugiatii, zonele economice si problemele
climatice.
Tn ceea ce
priveste RomAnia. odati cu intrarea in Uniunea Europeani.
impiicit cu acjoptarea si impiementarea aquis-ului comunitar,
pe langd
armonizarea domeniului legislativ, s-au adoptat standardele europene in toate
18
domeniiie si in special cele care privesc sindtaiea si siguranta oamenilor.
Aplicarea sistemului HACCP la toate unitilile care alcatuiesc lantul alirnentar
este obligatorie conform legislatiei rom6ne, care prevede ca toate firrnele din
indusria alimentar:d si din alirnentatia
publici
si se conformeze principiilor
acesiui sistem.
Standardele care contribuie la implementarea sistennului HACCP,
elaborate de Comisia Codex Alimentarius si adoctate si in Romdnia sunt
urmatoarele:
.
SR 13462-1:2001-lgiena agroalimentara
Frincip'ii-'generale:-"'
':""-" ' ''"-"- "'".'""-'''''"
Acest standard urmareste drumul parcurs de aliment de la faza
primara
de producere pana la cea finala, cand ajunge la consumator si stabileste
conditiile.de igi.-na necesar-e in vedei'ea prcducerilunulaliment sigur si
adecvat consumului:
.
SR 13462-2:2002-lgiena agroalimentara
Sistemul de analiza a riscului si punctele critice de control(HACCP) si
ghidul de aplicare al acestuia. Standardul stabileste principiile de analiza
a riscului si a puntelor critice de control si reda modul de identificare a
asicurarii siourantei alimentului :
=--_o-S+l-+34+2-3:2
0+2-+gf enaa
g rea tirneniara .
Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente la orice
punct din lantul alimentar, de la productia primara pana la consumul
final. Acest standard specifica principiile de stabilire si aplicare a
criteriilor microbiologice
pentru ali mente, asi gura rea securitati i
alimentului in principal prin controlul la sursa, controlul procesului si
aplicarea
pr:acticilor adecvate de igiena in timpul,productiei,
prelucrarii(inclusive etichetarea), rnanipularii" distribuit-ii, depozitarii,
' comercializarii.
Aplicarea legislatiei este deci esentiali si pentru productia
culinard, care
constituie elementul de impact asupra organisr-nului uman, poaie cel mai
important din inireg lantul alimentar. lngineria gastronornici
?nseamni,
prin
urmare, c activitate de rnare responsabilitate si de mare profesionalism.
5.2. ELEMENTE LEGISLATIVE PRIVIND SIGUR.ANTA ALIMENTELOR SI A
PRODUCTIEI CULINARE
Daci securitatea alimentard este un concept legat de alimentatie
ca
notiune vasti si complexi la nivel
"macro",
siouranta alimentelor este mai
punctualS,
fiind legati direct de aliment. ln baza acestui din urmd concept,
prin
alimeii' 5e
';'inn,e-ie$!
,,,odce
substantr6 sau pro-dus, indiferent dgc_a estg
proceSat lnteg;bi;rpamiai sbu neprocesat; destinat sau preconizat a fi destinat
T7
consurnului uman. l'Je referim at6t la al!mentele aEriccle (pr-ir-nare), Ia
alimentele industriale (cele procesate in industria aiimentard), cii si la
alimentele compozite
(cele realizaie de industria gastronom'ica, adica
mAnciruriie diverse ale productiei culinare sau bauturiie cornplexe).
Trebuie remarcat cd siguranta alimentelor constituie o preocupare Ce prim
ordin in Uniunea Europeand si in lume, ceea ce a dus la o vastitate programe,
activititi actiunI si actiuni. in RomAnia se distinge "Legea
privind siguranta
alimentelor" (publicati in Monitorul Oficial, Partea l, nr.482124.05.2001).
Aceasti lege urmdretrte sd protejeze inieresele consumatorilor si si le
furnizeze informaliile necesare ,pentru a alege, in cunoltinld de cauzA,
'p'rodusele,, pe care le consumi; de asemena*,1e9'ea vizeazd prevenireal (a) '""
practicilor frauduloase sau inseiStoare,
(b) falsificarea alimentelor, (c) orice alte
praciici care pot sd duci in eroare consurnatorul. Legea pentru siguranta
alimentelor se adreseazd in primul rdnd industriei alimentare si industriei
pi'ivind hrana pentrtr animaie. Dar aplicind conceptui trasabilitEtii alinentelor,
adresabiiitatea legii se extinde atAt pentru alimentele agricole, ca punct de
plecare din ferme, cdt si la alirnentele compozite, ca punct final de servire a
mAnc5rurilor cdtre consu matori.
Firi a intra Tn detalii, in tabelul 2 menlionim complexitatea abordirii
acestei prpblematici, atdt din perspectivd tehnic6 cdi si
juriciici (vezi sursa
Intemet).
SINTEZA A PREOCUPARILOR LA NIVEL INTERNATIONAL
ii.i
pRrvtitrA
STGURANTET ALTMENTARE
'
DESCRIERE
Viziunea integrati europeand cu privire
la aspecte legate de siguranla alimen*.ari
Activitatea de evaluare a sigurantei
afimentelor
9i
a hranei pentru animale
desfdgurati de Autoritatea Europeana
pentru Sigu ranta,Alimenta ri
Activitatea comitetelor de reglernentare
responsabile de legislatia ?n domeniul
siguranfei alimentelor
9i
a hranei pentru
animale, sprijinite de grupul consultativ
gi de comitetele gtiintifice
Sectorul european sanitar 9i
fitosanitar
Tabelul 2
2A
9i
obliga!i!!e intei"nallonaie cu pi'ivire la
misurile de proteclie in materie de
alimente
Agriculturi europeani - siguranla
alimentari, durabilitate economici,
sociali gi de mediu, etc.
Legislalia europeani in rnaterie de
siguranli chimici a produselor
alimentare
;-u. n -,,..:!,/-ci :.1? rrlli::
Medisys este un sistem de alertare in
timp real pentru probleme rnedicale gi
care
lin
de sdnitate._Se axeazi pe boli,
'bioterorism,
factori nucleari si
chimici-'
Legislalie UE meniti si ofere
cons umatoril or inforrnalii com plete
privind con{inutul
9i
eompozilla
produselor alimentare
Politica UE de combatere a riscurilor
biologice cauzate de bacieriile, vii'ugii
sau prionii din produsele alimentare
Reglementirile gi misurile UE destinate
siguranti cit mai mare a
produselor din pegte
Criterii UE de promovare a calititii
validitilii datelor oblinute in urma
testelor chirnice
Legislalie europeani in domeniul
alimentelor modificate oe netic
Legislalie europeani in domeniul
alimentelor noi
Programe europene de cercetare
care
incurajeazS progresul
9i
inovalia
in
sectorul alimentar
si caranteze c
9l
21
,i sigure
I
de calitate
Programe europene de cercetare
orientate citre imbunititi rea calititii
integrititii producfiei de alirnente
Rezultatele cercetirii europene in
matene de srguranta a organrsmelor
modificate genetic
Activititile UE de creare a unei baze
gtiintifi ce gi tehnologice-integ rate pentru
realizarea unui lan! de productie gi de
distributie a unor produse alimentare
mai sigure gi mai sinatoase
l-)in nala
Drezentate se constati ce sunt cel pulin patru rnari grupe de
vrrr vvrv
F
alimente din perspectiva siguranr,ei alimentare, grupe de care trebuie
rinut
cont si in ingineria gastronomici :
1^ainte
de 15 mai +997- F.eguiatlon Ee 258/9V
;
exernplu cjin- l.l lcl f fr fl
categoria fosfolipidelor, fitosteroiziior s.a.)
5.3. PROTECTIA CONSUMATORULUI
Problematica
protectiei consumatorilor priveste indeosebi, aspecie
referitoare la sistemul de relatii creat Tn cadrul pietei, generat cje confruntai'ea
consumului cu obiectul sau, respectiv cu produsul oferit de producetor, ia care
se adarrna r:adrul
cje cjes;isurare a relatiilor oferlant - consurnator, i"esoecliv
gradul de libertate ?n care are loc derularea fenomenelor de
piati -
jocul
oferlei si cererii, liberalizarea preturilor, publicitatea comerciaie,
comporiamentul personalului comercial, calitatea produseior etc. (Aiexancira
Coconoiu,2009),
Odata cu adoptarea setului de "Principii directoare pentru protectia
consumatorului" de citre Adunarea Generalii a Organizatiei Natiunilor Uniie,
pr:in Rezolutia 391248/1985, protectia consumatorului a devenit o problemi de
anverguri mondiaid, principiiie respective oferind un cadru utiiizabil in
elaborarea si consolidarea politiciior si iegislatiei nationale a oricarei tari,
i'efei'iioai-e la protectia consumatoi-iior, incurajAnd, concomitenl. cooperarea
internaiionaii in domeniul resoeciiv,
a.l
Tot in acest context, economiei de piati ii este asociaiS si nciiunea de
corectiiudine. O asemenea notiune are in vedere, pe de o parte, concurenta,
iar, pe de alta parte, consumatorul ca principal beneficiar al activitatii
concurentiale.
lindnd seama de mutaliite intervenite in societate, crelterea continui a
exigentelor
publicului
consumator si a apariliei unor fenomene care
avertizeazi asupra faptului ci este Tn curs formarea unei noi societili care
anunld un alt tip de armonie sociali, specialiltii subliniazi faptul ci in cacjrul
Uniunii Europene si in tirile membre ale acestei comunitdti s-a trecut la o noud
conceptualizare a problematicii privind consumalorul si protectia sa. Astfel, se
incearcd.
"inlocuirea 'notiunii
de
'iproieitid":';i
::'6s1'lsumatorilor",
considei'ati
restl[ctivi cu
]o
notiune mai
globalS, de
aceasti inlocuire considerdndu-se ci respectivul consumator va derreni un
inierlocutor activ de oiaIA.
Un pas ?n aceasta privinti Tl constituie foi'mai'ea Ce competenie si
cdstigarea unor cunostinte solide
(tabeiul 3).
FORMAFTE S! INFORM.ARE PE DIRECTIA PROTECTIEI CONSUMATORULUI
c1-
Competente
privind
legisla!ia
privind protectia
consumatoruiui
C2- Comptenie
privind
aplicarea
principiilor
nrntcntiei
consumatorului
in activitatea de
nrnr{r rnfio
^,,ti^^-x
-i
.J^
uuilr rat d
ir
us
^^J^+:-i^ uuttrLclt tg-
naticoric
Tabelul 3
Leoislatie:
- legi, decrete, H.G. care asiguri respecia rea intereselcr
^^^^' 'a^{^.ilar uut l-uil tatul ltul
I nformarea colaboratorilor:
- dezbateri
privind: principiile protectiei consumatoruiui
9i
dispozitiile
legale pentru respectarea intereseior consumatorilor.
Produse care
proteieazi
sindtatea:
- produse corespunzitoare calitativ; obtinute din nraterii
prime
corespunzitoare; in termen de vaiabiiitate
9i
pasrate in conoitii oE
igiend
gi parametri tehnici specifici.
Dreptul de a decide asupra
produselor
cumpirate:
- necondi{ionarea cumpirdrii gi a altor produse
aiSturi de cel cjortt.
lnformarea consumatorilor
(metode):
- scris, oral cu informatii privind: ingredientele preparatelor, valoarea
nutritivi, regimul alimentar indicat, digestibilitatea, termen
9l
conditii oe
pdstrare.
Misuri:
- folosirea cie materii
nnnriiiiiinr ria nralr t.a2re
:-:^^x
^,,F:+^^;^ ^Xar.a luleild. uutdrcr ile. udlU d
prime ccrespunzitoare caiitativ,
primard
9i
iermici, respectarea
-^
^;
i^
conoiiiiior de
uc-
1^nmnofonto
?^{^,i+^^.^ I^
prevenirea gi
rezolvarea
nrnhlamalnr
l^^^+^ l^
rcudtc utr
Pr
urcl/ud
consumatorului
Reciamaiii
privind:
-
nelitafoa nrnr{rrcolnr nr=tr rrilo i6i16ly'1i'iri
- Wqtt!q!vg
Pt
VWUJWTVt
I l./l
9LUl ll9. ll t lWVll lqVll I
Ana lizarea reciamatiiior:
- Ciscutarea cu organele de control, cu mas-media, persoanele
i-
^ti^^+^ il | tpiluatg,
.;
Rezolvarea
problemelor;
- achitarea daunelor/pretentiilor consumatoriior lezati, revocarsa unor
comenzr; fenuntarea ia furnizorii care au iivrat materii prime
necorespunz5toare, reaiizarea sisremului cie sigurantd a aiimenreior
'
-
' Din tabeiul 3 reiese imolicit corecti'tudinea si niveiul
'de
calitate
pe
care il
'
'presupuhe
;i
produ:clia
culinarS. lngineria'gastrononnici este legatd direct de
probiematica protecliei consumatorului . sau
.
mai nou de promovarea
consumatorului. De aceea tori orofesionistii si toale cateqoriile de orqanizatii
profesionale din gastronomie' vor trebui sd aibi in straiJg,ia lor"cunJagterea
iemeinici a legislJliei in domeniu.
5,4. ORGANIZAIii PROFESIONALE DIN DOMENIUL INGINERIEI
GASTRONOMICE
Trebuie precizat ci in momentul de fa$ organizaliile profesionale din
domeniul gastronomiei existi in toate
priie
europene si un numai, ele fiind
constituite pe diverse meserii (bucdtari, cofetari etc.), sau pe anun''lite teritorii.
La nivei uiniversitar si cie acaciemii orofesionaie in ciomeniu urnneaza a se crea
noi structuri internationale si/sau nationale . Obiectivele tuturor ?Sr propun
calitatea si excelenta in domeniu. Firi a intra in detalii, prezentern doar una
dintre aceste asocialii, care considerim ce este reprezentativi pentru
Rominia, atAt pi-in amploai'ea activita;ilcr, cAt, mai aies prin rezuiiateie
obflnute la concursurile internagionale.
* Asocia{ia Nalionali a Bucdtarilor gi Cofetarilor cjin Turism ciin
Rominia (ANBCT)
n
^^^i^ri^
Nt-
/lDU,vicrLrcr rrationali a Bucdtarilor si Cofetarilor din Turism-Rornania este o
asociatie profesionali privatS, persoand juridica
Romdnd, non-profit
9i
fari
scopuri politice in care sunt asociati meser!agii specialiqti din sectorul de
proouctie
culinard gi oe produse cje cofetdrie-paiiserie (gastrononrie), create in
scopul asocierii, sprijinirii gi dezvoltirii meseriilor din domeniul productiei culinare
din restaurante
9i
a organizirii unor acliuni profesionale, dedicate meniinerii gi
ameiiorarii principiilor cuiinare ia nivel nationai gi international. precum gi
atragerea tinerei generatii spre formare gi dezvoltare profesionali. ANBCT este
.A
membru cu drepturi depline in WACS
-
FederaDia mondialS a Asociafiilor de
Bucitari.
Desi ANBCT are un statut nou din anul 2010 (Presedinte
-
Stefan Bercea,
Secretar General - Petrisor Tanase, Trezorier - Mariana Rusu, Dii'ector regional
Transilvania: Cornelia Ghisoi, Director regional Moldova: Marius Tifachi, Director
regional Dobrogea: Silviu Miron, Director regional Muntenia: Silviu Scornea f .a.),
asocialia se bazeazdpe o tradiDie insemnati. Astffel, incepand cu ani 1962 si
1968 Romania a pafticipat la evenimente internationale, iar din 1972 a fost
prezenta la Olimpiada Frankfurt au Main, continuand cu participari la evenimente
arnanizeta.rla
wACS'..'Pr.ima
pariicipare a Romaniei
,la,Competitia
Mondiala,a
"'
:t
-'
Tinerilor Bucatari, Cofetari si Patiseri s-a desfasurat in anui 2000 la Maastricht,
Olanda. Echipa era formata din: Bercea Stefan-capitan de echi,pa; Rosu Nicusor-
bucatar, Radu Liliana-cofetar, Vafafu Gheorghe-junie."--
.:-.
In perioada 28 iunie - 1 iulie 2001, a avut loc Forumul, Crans Montana,
Geneva. La aceasta actiune, delegatia Romaniei a fost formata din: Burtea
Dumitru-sef delegatie, Todea Grigore-capitan de echipa, Draghiciu Nicolae-
bucatar, Marinescu Nicolae-bucatar, Ungureanu Constantin-sef laborator, Stoleru
Doi"el-bucatai'.
*
-
ln
perioada
anilor 1 972:2008, echjpeie lalionale-,ate-ABC--si-ANBC.T
Romania au participat la 10 Olimpiade de Gastronomie din Germania (Frankfurt
au Main, Berlin, Eriurt).
,Ascclatia a participat la o pcrte dinconcui'suriie or-ganizate de
'iiACS:
Cupa
Mondiala, Expogast Luxemburg; Salonul Mondial Bassel, Elvetia; Concursuri
Regionale Europene, etc.
De-a lungul anilor delegatia Romaniei a fost si va fi prezenta la Congresele
WACS, astfel: 1976 Frankfuri au Ma[n,'1984 Lubljana, lggZ Fi'ankfuit au [r4ain,
1994 Stavanger, 1996 lerusaiim, 1998 Melbourne, 2000 Maastricht, 20OZ Kyoto,
2004 Dublin, 2006 New Zeeland, 2008 Dubai, 2010 Santiago de Chiie, 2012
Seul.
ln 12 februarie 2008, in cadrul Adunarii Generale a Euro-Toques
International de la Luxemburg, Romania a fost primita in marea famiiie
europeand de profesionilti care i-a dat acordul de a infiinta familia Euro-Toque
Romania. ln asociatie s-au inscris pana in prezent 21 de membri - maestri in arta
culinara, specialisti in industria ospitalitilii. Toti acestia au
participat activ la
maiari*araa
^venimentelor
gastronomice organlzate la nivel
national si
il raj\JltLclrccl u
international. Comitetul Director al Euro-Toques Romania: Burtea Dumitru
presedinte,
Urs Nicoiae
-
Comisar, Tureanu Nicolae
-
Comisar,
Nejloveanu
Nicolae
-
Comisai'. Membrii: Sercea Stefan, Chiriac Nusa, Pop Acjrian, Fiorescu
loan, Ghisoi Cornelia, Rusu Mariana, Ginghina Maria, Berechet Gabriela, Todea
25
Grigore, Constantin Gheorghe, Popescu Alexandrina, Tisu Stefania, Draghiclu
Nicolae, Bozdoc Elena, Dumitrescu Andrei, Marin Sabau, Florin Tudoran, Liviu
liiescu.
Atat ANBCT c6t [i alte organizalii editeazd numeroase reviste de
specialitate. Sunt in general
de tip magazine, urmdnd ca pe viitor, pe misuri ce
cercetarea ltiinlific6 in domeniul ingineriei gastronomice si se dezvolte mai
mult, p^robabil ce.yo1 apare nrai nrulte revisie ltiin!ifice.
rn perspecilva:
Un ait aspect care considerim a fi important este stabilirea formirii
profesionale in industria turismului si a ospitalititii pe niveiuri distincte, << de la
trcolile
prafesionale pdna Ia scolile doctoral'e")
j" '
:
/o
BAZELE CONCEPTUALE ALE INGINERIEI
GASTRONOMICE (l)
1. Evoiu{ia conceptuald
9i
istoricd privind modulde hrdnire ai omenirii
1.1. Aiimentafia preagriccld
1.2. Hrdnirea la inceputurile agriculturii
1.3. Agricultura gi alimentalia zilelor noasti'e
1.4. Agricultura gi alimenta{ia in viitor
2. Hrdnirea stiihtificd si dezvoltarea gastronomiei
2.1. Relatia om
-
aliment
2.2- Eiemente privind evolutia gastronomiei
2.2.1. Gastrotehnia, elementul dinamic al evolutie; gastronomiei
3. Conceptul fundamentai din atimentatie. raportul nutritie - geneticd
3.1. Sinteza proteinelor conform informatiei genetice
3.2. Sincronizarea sistemului genetic in metabolismui celular
3.3. Aspecte privind genetica biochimicd gi factorii de influenJd
3.4. Mecanisme privind raportul dintre mediui inconjurdtor
9i
genotipul
individului
3.5. Anomalii induse de rlediq asupra genotipul individului
3.6. Variabilitatea fenotipici apanaj al impaciului de mediu asupra
notioul individului
d6 nr r?rrnannmra2
i. EVOLUTIA CONEEPTUALA SI ISTORIGA PRIVIND MODUL DE
HRANIRE AL OMENIRII
Cornplexitatea actului alimentar
,,de-
[a furci Ia furcuiilAl.' i9i baz=aza
existenta
9i
evoiutia pe baza a numeroase concepte, care apar toi mai
frecvent in ultimul timp. Eie se refere atdt ia aspecieie tehnice. cie
procesa13 in
bucdtirie sau cele legate oe ana cuiinara, clar gi ia aspecteie gtiin!!fice privino
oomeniiie de bioiogie aplicaid. de optimizare a iehnoiogiiior, cje echipamenle.
de lT, de design, de brend
gi marketing, de management gi legislatie etc.
O alti ciireclie se referd la noliunea de
,,alimentafie"
pe axa agricuiturd
incjustria alimentard
prociuciia cuiinard. in raporl cu nnecjiul naturai
inconjurdtor gi cu evolutia demografici in urmetoarele decenii. Toati aceasia
compiexiiate poate fi sistemarizatd asffel inc3i, o irecere in revisti a acestor
concepte poate sustine icjeatic noul model Ce inginerie gastronomice. Sunt
pat!'u modele de bazi: (a) alimentaf,ia preagricold, (b) hrinirea la
inceputurile agriculturii, (c) agricultura
-i
alimenla-ia zilelor noastre
-i (d)
agricultura Ii aiimeniailia in viitoarele ecopoiis-uri.
LJ
1,1I ALIME N'T"A'TIA PREAG RIC OLA
Deseori este pusa
comparativ
problema dintre modul modern de
hrinire si cei al incepuiurilor noasire, privind influenia asupra sinitilii
9i.
Strimogii nogiri preistorici valorificau arealul silvopastoral pentru oblinerea
hranei intr-un mod, dupi cum suslin nutrilionigtii, benefic pentru organism: nu
existau obezitatea, diabetul, bolile cardiovascuiard*, cancereie
9i
aite
asemenea boli nerransmisibile. Desigur ci gi condiliile geoclimatice erau
r{iforito aa da ovomnlt r nirrolt tl rlocnnmnrlnarii
nAmnr rl'i 5a66^*in
^l
\.ilrgr rLE, uq. uE E/\EI ilplrJ .r ilvErLr, ,, uallllJulul I lldul iEtlt/ dl
pdmintului, presiunea atmosfericd dinainte de potop (acum 5000 de ani) ei'a
de 2 ori mai mare, iar ponderea oxigenului era de 30 % fa\d de 20 % cit este
?'
in prezent. lnainte de poiop orice radialie era filtratd cle apa ciin atmosferi,
crednd condiliiie"pentru o sdndtate perfecta, mutaliile,rnalig.ne fiind inexistente.
Aceste ipoteze au fost confirmate de bulele de aer prinse in chihlimbarul din
fosilele de dinaintea potopului. Deducem de aici cd toate la un lcc conduc spre
ideea'cd erau condiliile optime pentru viald, precum
9i,
in opinia noastrd, cd
asistinr la c
,,Cezumflare"
a condiliiior de viatE ale Tei'i'ei (asemSniioare unui
baion)
pe misurd ce Tnaintim in timp.
a0,5o/o la un milion de ani (Dr. Boyd Eatort, Atlanta, SUA). Prin urmare
genele
noasti'e sunt extrem de apropiate de cele ale strimogilor nogtri din paleolitic
]aeunn+0e-ni-).+laturi-de-tnedifearile-gi'esciit-i'raticsrceea-cs
s-a-scirimbai--_-
radical este alirnentafia, mai ales prin intermediul agriculturii, incepAnd cu circa
10.000 de ani in urmd, gi desigurcu revolulia industriali din ultimii 200 de ani.
Mai mult, situalia este aseminiioare in mare parte gi in nutrilia animald. Este
evideni ci nici oamenii gi niei animaieie nu s-au aciaptat genetic-la rnociul cie
alimenta.tie actual. In acest sens, aiimentatia
preaqricoli.
sau oaleolitici,
poate fumiza o serie de modele
pentru nutri{ia modernd, pentru a evita
neajunsurile grave care afecteazd sdndtatea umand gi animat5-.
Ca o primi constatare este ci nuirilia animaid s-a indepSftat Tn multe
situa{ii de silvopastoral gi ci nutrelurile combinaie cu con{inut bogat in fdinuri
animale au dus la aparitia unor boli necrutitoare, care probabil se transmit in
anumite forme gi la om. in hrana omului au fost abandonate produsele culese
din silvopastoral: fructeie, legumele, piantele gi baceie silbaiice, rizomii
furnizAnd 70 % din baza de substanfe nutritive (Souccar, T., 2001
).
Vegetalele
erau mincate imediat dupd ce erau culese, firi transformiri.
Conform cercetitorilor in aiimentalia preristoricd,
planteie
din paleoliiicul
superior erau mult nnai bogate in proteine decdt cerealele rnoderne gi cu
siguranld mai genei'oase ?n vitamine, minei'ale gi compugi fitochirnici. Eie erau
capabile sd asigure un aport energetic de 3000 kcal lzi gi
de 3
pAni la 10 ori
mai multe vitamine (Eaton, 8.,
'1985).
Concomitent silvopastoralul din paieolitic oferea cantititi irnportante de
produse de origine animald. Atat Neandenalienii. cdt
9i
strdmogii ncairi
Sapr'ens saplens aveau un regim foarte carnivor, demonstrat prin dozajul
izotopilor de carbon
9i
azot regdsit in oseminte
9i
cje analiza striuriior dentare
-.cu
rnicrcscopul cu baleaj electi'onic (Paiou-l'u'laihis, llai-yiene, Fran!a, zAOi).
Vdnitoarea,, precum gi consumarea cadavrelor marilor animale le ofereau at3t
paftea
musculari cit si orqanele de mare valoare nuiritivd. A.cestea ie
asigurau 30 % din neces"rri d" calorii sub formi de proteine, acjici dublul
indica{iilor alimentaliei contemporane. Trebuie insd mentionat ci aceste
produse carnate ale paleoliticului (500.000
-
10.000 ani) erau Ciferite calitativ
de ceie actuale,
linAnd
cont cje faptul cd animaiele epocii respective se
hrdneau cu piante silbatice aie arealuiui silvopastoral, al cirui conJinut in
grdsimi nu depdgea 4
o/o,
comparativ cu 25
0/o
in prezent (Simonpoulos, A.,
suA, 2001).
Referitor la grdsimile animale, majoritatea se pare ci proveneau din
consumul femelelor de animale gestante, din fetugi gi din placenti, adicd cu o
-"'compozifie
de calitate a acizilor
gragi"'e'sentia'li:'-Cercetdrile
au ardtat cd
oarnenii preistorici meiabolizau de doud-trei ori mai puline grisimi saturate
fa{a de omul modern. ln aceste condilii strdmogii nogtri nu prezentau semne
de guti, de cancere nutrifionale- de-osteoacrozi, de carii d+-ata;'e e+.c.
1.2. HRANIREA LA INCEPUTURILE AGRICULTURII
Fondul silvopastoral a inceput sd-gi schimbe structura cu circa 19000 de
ani in urmi cind cerealele
gi legum!noasele silbatice eliberau spontan
griunleie lor in cantitdli suficiente, aga incdt oarnenii le procurau ugor. A'urmat-
o perioadd de aproximativ 10000 de-ani in care aceste plante au fost
-'tomesfrcite"Trcgrcsivfi
/ilii'-cox,G-ZO0T).1@[lneolft icu[ri
se consideri cd a inceput per:ioada alimentafiei moderne, cdnd se cultivau
deja aceste
plante,
ceea ce a dus la
&#tr$"{
cje la siivooastorai la
aorosilvooastoral. Noua situa{ie fdcea posibil faptul de a se putea gdsi rezerve
alimentare la familiile strimogilor nogtri, precum
9.i
de a incepe prepararea
piinii (Bocquet, Aime, Franfa, 2001).
Este de la sine in{eies ci nu pleddm pentru re?ntoarcerea la acel tip de
aiimentafie, dar considerim util ca unele elemente si le regdsim in
ecosistemeie silvopastoraie de aA. Pe cje-afta parte, anumiie aspecte ar putea
remodela alimentalia umand
9i
animali din zilele noastre, Ne referirn la aportul
crescut in vitamine gi minerale, la cantiiatea
9i
calitatea proteineior, la
reducerea grdsimiior
9i
glucideior
9i
la aporlul energetic echiiibrat etc.
1.3. AGRTCULTURA
$l
ALIMENTATIA ZILELOR NOASTRE
Agrosilvopastoralul poate constitui habitatul pot'ivit pentru cbtinerea de
produse vegetale gi animale cu calitili nutritive crescute. Penti'u evaluarea lor
9i
atestarea calitdlilor in privinla sdndidlii oameniior, precum
9i
'1.31ig13jS"]pl;
sunt necesare indeplinirea cAtorva criterii, prinire care cel .oolqg,i:E]lijlre9l
fiq+lFEi;lFEEij:rfl-iiiiii:Tj:il,jiiiF':tn;.::
':+?&f6i:jDTiii.rfiljiTr!;:;i*J';=
iritj:3FiT'i;:iElriliii!?EE-!r:r,r
teffiXjfcig,Frrillii*['liffi.ga=-dffiI#iuiilj5i:irc"6lj,4,tsf' Hffii#
Este vorba de fapt despre
principiile agriculturii susienabiie, ale procesdrii alimentare mininr distructive
sau nedistructive gi a capacitilii sanogene referitoare la produsele oblinute din
fondul agrosilvopastoral (Gruia, R., 1999).
Conceptui actual este"cel-de agriculturi sustenabili, cel ?n care se
pun in acord dezechilibrele dintre mediu gi activiiatea agricoli (Gru!a, R.,
1998,2000). Mediul sustine agricultura gi nu este secituit
9i
poluat de
aceasia. Nu se renuntd la tehnologiile moderne, insi se acjapteazd pentru a
nhiina nrnrirrc,e anrnalimoni=rp at |
.,^l^^-^
^^^i^^i^X ^:
L:^l^-i^x
^r:,,^^ix
viiludlE truuluulLd >l ululu9lud duduudta
(Gruia, R., 1999). Covorul vegetal al arealului agrosilvopastoral poate fi
modificat in anumite privinte,
linAnd
cont cje reinioarcerea la origini. Meiodele
gi mijloacele biologice
9i
biotehnice poi remodela tehnoiogiile actuale. Sistemul
cje mecanizare poaie deveni mai pulin agresiv, dar pdstr3nd produciiviiatea.
Alituri cie acestea, piara produselor agroalimentare oblinute pe baza
DnnctDrulul ca acestor cerinte, constituie impreuni
corolarul latd cum informafiile legate de modul
de viafd gi de aiimentatie preagricoli:'igi gdsesc ecou ?n agricultura modernd.
Daci ne referim la piala romAneasci actuald (2000-201O) constatSm
faptul ci avem poiential de a produce alimente "eco" qi "bio", dai' nu il
fructificdm. Nivelul produselor ecologice este mult sub rnedia europeani, din
mai multe cauze, dinti'e cai'e ceie de oi'din financiar, ai educafiei in ciomeniu gi
mai ales lipsa procesatorilor sunt cele mai frecvente. ,
Din datele Ministerului Agriculturii au fost inr:egistrali ca operatori
ecologici la nivelul Romdniei in anul 2006: 3409, in 2007: 3834, Tn anul 2008:
pulin peste 4000. Sunt inci puline eco'ferme, iar pe de alti parte, consumul
este de ci'rca 1Yo
,
fa\A de 3-5% la nivel european, deci potentiaiul Rominiei
are mari rezerve. Cu alte cuvinte
lara
noastri'aie uh puternic potenlial de a
fabrica
produse
ecologice, organice, biologice eic., ?n momentul de fali, cei
---putin-crcemermanjei;-Trdica-#r-fim-tntre
primeie-Jdri din Et'rop-a-Sd-m
amintim decdt cele mai cerute
produse: mierea
9i
fructele de pddure gi ne ddnr
seama de importanla dezvoltdrii
produselor eco. ln ceea ce privegte produsele
cultivate, numai pentru echilibrarea cerinlelor de pe piala externi, suprafala
cjestinaii agricuiturii ecoiogice ar trebui si creascd de cel pulingase bri.
Din pdcate interesul romAnilor incd esie scizut pentru astfei de
produse, dupd cum s-a mai precizat, astfel incdt asistdm la o situa{ie
dezavantajoasd in sensul in care mater:iile prime care stau la baza realiziuii
produselor "ecc"
sunt de reguli exportate la preluri relativ mici, iar
produsele
finite se intorc pe rafturile mariior magazine din
lari
la preluri uriage.
1.4. AGRICULTURA
$l
ALIMENTATIA iN VttrOR
Dupd cum se estimeazd in cercuriie gtiinlifice de referinld, in anul 2050
probabil cd se va ajunge la circa'10 miliarde de iocuitori ai Terre!, adici cu cei
putin 3-4 miiiarde mai multe guri de hrdnit decAtin prezent.
Mediul devine tot
mai precar, ceea ce ingreuneazd situalia pentru urmdtoarele decenii. Dar chiar
in situatia de stallonare la acest moment, agricultura tradiliona ld (inciusiv cu
latura ei sustenabii6),
pentru hrinirea surplusului de oameni din evolulia
,inmaarafini vii{a^-^
^.,^^
nevoie dg 1 miiiafd Cje nOi hgCtafe Cje
ucil lugldllud vilr.(Jcil c. dr il idl dvEd
culturi. Cum terenurile actuale sunt deja cultivate peste 80oA, precum
9i
tinind
cont ci o pane va fi toi mai mult foiositi nu pentru
culturi alimentare,
ct
energetice, situa{ia ar putea deveni foarle dramatici. Acest lucru va cbliga la
distrugerea pidurilor pentru a cAgtiga mai-mult pdmAnt;-'-ceea ce'va avea
consecinle negative incalculabile pentru meCiul natural inconjurdtoi'.
De aeeea inci
din iurul anului 2000 cercetitorii unor universititi de tr uttvt gtttvvrs
,
prestigiu au ?nceput sd lanseze idei gi solulii pentru contracararea iiosei cje
terenuri care se intreveCe in secoiul XXl. Una dintre ele a fost Universitatea
Columbia din New York, unde cercetitorul Dickson Despommier, cunoscut in
domeniul microbiologiei
9i
sdnitdlii mediului inconuritor, a lansai ideea urcdrii
culturilor agricole
9i
a crescdtoriilor de animale in ferme verticale construite
in interiorul marilor orage. Aceasta gi datoritd faptului ci este previzut ca la
mijlocul secolului XXI peste trei sferturi din populalia globului si ti'5lascd in
orage, iar acestea vor ocupa suprafefe foafte extinse. Cu alte cuvinte se
intre.,rede o solulie ecologicd pentru criza alimentard iminentS, gi anume
grddinile suspendate; dar.pe o altd treaptd tehnologici-a'istor.iei;* '
Dezvoltarea urband avansati a Manhattan-ului este
9i
izvorul noilor idei
de alimentalie. Un exemplu este clddirea Babylone, un zgirie-nori cu
-fafade
translucide care prezinti etaje de grddini gi cAmpuri de orez, livezi etc. In anul
2009 arhitectul
\"/incent
Cailebaui a finallzai un proiec'l
,,Libeiu[a"
(;,Dragonfiy"),
respectv un concept cu formi vedicald, care multiplicat ar putea pind spre
anul 2050 si dubleze produclia alimentari necesard pentru a hrdni 9-10
miliarde de oameni.
Pe aceste adevdrate
"turnuri
agricole" gi
,,ferme
vetlicale" ale zg6rie-
norilor agricoli se pot planta toate felurile de legume gi frucie, respectiv se pot
i, pdsiri, porci. Un calcul estimativ al unui astfel de
proiect
i^ nrinninit t
. rr I
Prrl
rvr|/rq
diiie-de-ees|jel -+srtrebt*#fie--rn in i--eeosisieme--autosofi c ierite,
autonome energetic pe bazi solari
9i
eoliani, capabile de reciclarea ploii gi
3
[?,';:".'J'
?,:.x
J:"i'J;,il;
iff : : il5
"1 "o#i:f
i
il !
"
fi il]' :3'i : ?31?;;J;. I 3
3:-: ?---:-:- '
t-t-'nFi::iTlH:
l#[3""*",,ud a unor astret oe proiectstrebuie rezoivate o
serie de probleme de naturi
juridico-economicd (pretul terenului foarte scump
in orage, costul structurii etc.), dar gi de ordin ecologic,
linand
cont de
dificultatea cie a reaiiza un echiilbru dlnamic af ecosistemeidr anificiaiizate 100
o/o.
De asemenea trebuie imaginate tehnologii agricole gi zootehnice
pe
circuiie scurle, in absenta maginilor agricole, a mijloaceior cje transport,
regAndirea sistemelor sanitare.
O idee pentru rentabilizarea noului mod de producere
a hranei in viitor
este un concept de ccmbinare a turnului agricol cu locuintele si birourile.
Ecopolis-urile vor avea ca o caracteristici
,,turnurile
vii"
,
ca de exemplu un
rnonolit cje 112 m inilfime, avAnd 7000 m.p. de sere agricole in spa{iul a circa
130 de apartamente gi 8000 m.p. de birouri. De asemena tot pe iinia
rentabilizirii va trebui si se producd in principiu ceea ce cregte i'epede sau
depane, precum bananeie penrru europeni.
in afara producerii gi prelucririi alimentelor o axi irnporlantd
de
dezvoltare a hrinirii in viiior este dezvoltarea ingineriei
qastronornice, a
realizirii unei prociucfii gasrronomice in aga fel incAt compabilitatea
cu
organsimul
9i
impactul si fie cit mai bune. De aceea experienla istorici a
hrdnirii umane impreuna cu dervoltarea fii'5 prececient a gtiintei, gi mai ales a
le|
cregte
cll dtcl
3i
geneticii, reprezinte noua direc{ie in alimentafia viitorului. [n acest contexi
maniinnjln mai inq
t.t rafltrii ric. ;;.ltr al;.ra innnnc
qi
c,= i-^ttni ini mai mrri'
lllcllllul ldlllllldl
JU>
v rsuLira Lrs sur uqrs ilivsvs is Jc llilpulld LUt llldr lllulL.
2. HRANIREA STIINTIFICA SI DEZVOLTAREA GASTRONOM|EI
Dupd ce am trecut in re'rist5 tipclogia nrcCalititilor de hrdnire a
'f
menirii
din perspectivd sistemicd si evolutivd, vom analiza mai detaliat aspectele
lecate de dezvoltarea sastronomiei, in raport cu hrinirea stiintiflcd.
Una dintre necesitatiie cje baza a flecarei specii vii este hrdnirea (aciul
alimnn*ar\' anaonl:a
=cinr
rrinrl tnnrir rl nr rfritinnal annraafin
^^^^.-F
nenfrt t
-1llI|lF:Illr1I|.dt,edSlddJ|UUlo.''|let-USd|LJgliL|Ll
mentinerea in viati a orEanismului. Abia dupd ce este asigurate sustinerea
sisternului.se
pot lua in considerare urmatoarele necesitati de baza, si anurne
adipostirea si inmultirea speciei.
Modul de hrdnire al omenirii
poaie
fi analizat utilizand urmerirea
conceoteior de alimentatie corespunzatoare fiecarui stadiu din istoria omenirii
dGoareie, confo!'m unei formute consacrate, :l6fi8e7-3Tid,fiidEtifiUiliilffiH'i5#f[d- b
srn,9,Mr.u:|.\fil_4:rr.aai,ax.4gw,?!i;;,:g.Lv.tJlA3i!91:ilt:3;:::,Qa:I9-it?;iii?1{Lr?rQrlt1fiffingm-g'nl|lJfjt!9_npQ,Ft,
i:f iiiilii"ri.-j
jiillfi
dHrt'*=-i'-**-"
:ha0EH#,48
Prin urmare, gastronomia fiind gtiinta care se ocupe cu
aprecierea calitefli preparatelor culinare, respectiv a produselor alimentare,
este indirect un parametru ai culturii. si civilizaiiei unui popor. Fiind
realmente o stiintd, pentru intelegerea marilor transformdri din gastronomie
devine oportun de a analiza impactul complex om
-
aiimentatie.-
_2
_+._R L.AT! AOM-ALI ME N_T___
_
Indiferent de situatia geogiaficd sau CdnAiiiJ"Giijiic5'in care se gaseite,
omul este legat vitai de aliment. Aiimentul se giseste la originea dezv'olidrii
fizice si o-sihice
ale
unui indir.rld.
ale unui or-r!n fle inciirvizi sari o societate in
-"-' i''
intregul sdu. Alirnentul este responsabii nu numai de viasa sau moaftea unui
individ sau a unei socieiiti, ci si de riscurile sociaie sau mersul inainte al
istoriei omenirii. Responsabilitatea ceior din interiorul domeniului agro-
alimentar si gastronomic este uriasi, in ciuda faptului cd unii, din motive
peryerse, trimit in derizoriu atdt productia, c6t si procesarea ori
prelucrarea
alimentelor ("bucitireala").
in relatia cu alimentul, omul ia o atitudine de respingere sau
acceptare a alimentului in funclie de insugiriie lui senzoriale (aspect,
miros, gust,
-consistenti).
Acest prim contact conduce, prin intermediul
receptorilor, la aparilia senzaliilor pldcute sau neplicute. Cercetdtorul
Pilgrim ilustreazi modelui componenielor care influenleazd acceptarea
aiimentelor gi care inclucje fiziologia, senza!iile gi aiitudlniie.
Interdependenla relaiiilor dintre aceste componente constituie una cjin
problemeie
esentiaie in examinarea senzoriaid a alimentelor
(fig. 1), dar si
in interpr:etarea stiintificd a hrdnirii.
/,'/
ACCEPTAREA
ALIryIEI{TLTLUI
I
I
FIZIOLOGIE
I
(interior)
FOAME
SEAIZATIE
I
ATITUDI\E
I
(exterior)
MEDIU
l
I
i
ALIMEIVT
(stimul)
I
ORGANISM
/rcr-,onfnr\
ED{JCA
(stabil,
durabil) (aclimatizat, creat) ALIMEI{TE
Fig. 1. Modelul componentelor care infl uenleazi acceptarea alimentelor
Termenii Ffir:ialtie.Hlil+i$i,]liltdu$illTd#iilii'bJHHEfelliHvdd.i5lij
definesc doud caiiteti
::::i::i r
fundameniaie aie aiimenteior, de care ingineria gasti'onomicd tine cont:
$e)
valoarea nutritivd gi
f{ffi
proprietetiie organoleptice. Efectele modului de hrinire
al omenirii sunt suma acestor doud calititi,
plus componenteie economice
(ce, si
i6t, poate fi accesibil), cdt si cele sociale ( hrdnirea ca mod de socializare sau
ca limitare a conditiei sociale).
lnformatiile referitoare la calitilile senzoriale ale
produselor
alimentare sunt culese pi'in interrnediul unui sistem complex, uniiar, care
are i:olul de a receptiona, conduce gi transforma in senza{ii
excitatiile
prirnite din mediul exterior sau interior, Analizatorii excitatiilor determinate de
produsele alimentare sunt reprezentafi de: analizatorul olfactiv,
analizatorul
q
ustativ, anaiizatorul tactil, analizatorul optic, analizatorul acustic.
TIE
I
I
t__
I
PERCEPTIE
'j-
Cunoa$terea aiimentelor se face cu ajutorul ceior 5 simturi cu care
organismul este dotat, modul in care ele aclioneazi in rela{ia dintre om
9i
alimente fiind detaliat in figura 2. Mijloacele
prin care alimentele sunt
sesizate,
judecate gi acceptate sau respinse de consumatori sunt calitetllg
lor psiho-senzoriate (fig.3 si 4) (sursa Internet).
Fig.2
-
Sturctura anatomici, cu evidentierea elementelor de bazd in aprecierea hi'anei
Clp'hthalmic
Linguai
nelrlle
{torrgue)
lnfeiicr alvEclla-r"
nerve
(teeth)
Fig. 3
-
Relatia dintre creier si organele de simt
Tilsls . conlrrll Tirsls. conlr$l Aro|r1a - c{xrllrr}l Tirsle+A[onri1 - conlrr]l
Fig.4 - Senzafiile gi rolul lor in analiza senzoriali
-.,EJnind.,cgnt
de toate acestea riu este de.mirare.cd primul studiu de bazl
al gastronorniei
este
probabil eseul numit "Fiziologia gustului" (la Physiologie du
gout) de Anthelme Brillat-Savarin (apdrut in 1825). Spre deosebii'e de
traditionalele ci(i de bucate,
gastronomia se ocupi de relatia dintre sim{uri gi
mAncare, iraiAncj delectarea de ia masd ca pe o giiiniE.
Substanlete chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute
gi
laza
datelor de compozltle, se fac evaluarlealltativeSi-eantitaliv-e-asupra-v-aioril
nutritive a produselor agroalimentare
9i
a alimentelor ce nu implici regimuri
tehnologice sever. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune de
numeroase date oferite de chimie gi gtiin{ele complementare, pentru a preveciea
echivalentul enei"getic, inocuitatea, consei-\iabiliiaiea gi ciiie
posibiie de
Cel de-al doilea termen.
,
apare ca efect al
contactului nernijlocit dintre aliment gi
de aceea esie mal greu
de Tncadrat in
organele senzoriale ale consumatorului;
de acuitatea organelor de simf, de profesie, de starea fizicd
gi fiziologici a
consumatorului, dar, mai ales, de traditiile culinare pentru prepararea unor
produse
specifice prin compozi{ie, releti gi adaosuri.
:
Din perspectiva tehnologiei producfiei culinare, aspectul
gi consisfenfa
alimentelor sunt doud calititi ce se regleazi ugor
prin
mijloace tehnologice cum
F dirFiltfF|rrF;Eri..'ri.e-jIlf.qiElirEilFFti:ciil{'El-iE il
a r r : gp.j#ry*e#g;;jtffi9J$[9d"4#ieJifiLo,'
"a,rejiig"{e.g{i,[ar,,gjjffi"om;&Hfi#flg.xp*Haggfletijiil_crf{sra{pafe
; 9rgi;
ar r:
9,plffia#Piiitffi9#fiq]#'&eJfiL@.7idflfif,F;iil'9;{#*#;ilifif;9,jjflrts-eIf,rH#fii:rH9irHHn'Hrei*reiiidgfi{sfH;l*F;Ff;r;e..19it
ln afara coloraii artificiale cu coloranti compatibili, tratarrtentele
termice.
hidrotermice, chimice, microbiologice
9i
altele pot conferi produseior culori
repuisive de inapetenti. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banali,
ci una intrinseci. Mai nou sunt cercetiri de coiorare in aibastru a aiimenielor,
singura culoare de bazi in care acestea un se regisesc.
^.
in ccnferirea caiitdtiior organolepiice, in generai, gi a celor oe
gust gi
aromi, in special, intervin un numar considerabil de combinafii
gi parametri
tehnologici a ciror interconexiune rimAne, adesea, necunoscutd sau transmisa
prin tradi{ie, fird o reali fundamentare. Sub acest aspect, chimia alimentelor
este
profund implicatd in descifrarea cocjurilor care particularizeazd anumite
preparate (multe
dintre ele tradilionale gi foarte apreciate), pentru stabilirea
cdilor de conservare
9i
diversificare sortimentali a produselor. Din aceasta
perspectivd sunt inci multe aspecte de cercetat din punct de vecjere fizico-
cnrmtc.
Cercetdrile au aritat ci la omul civiiizat, aspectele senzoriale ?n
;' :
: 1 ffi:iJ:i, 3 ",T 311," :J 1il:ffi"i :ff hT; l::,' :i
"iiil:,:3
J
!',
i,f
'#:'.]"i
J :
satisfacerea necesititiior nutritionale. La omul modern. ditoriti sciderii
- ! ,. .... ..-. -a ."
_.
r:: i::
'
.',i" ..r.::-l i '. : .: : :'
apetitulUi in coreiafib cu stresUl sccieti{ii ultratehnologilate gi concurenfiale,
sapieii{atei,Q,[svioaida, gusiui)i produs'elbr aiimentare devine determinantS, Ea
depinde de un complex de factori in care caracterul subiectiv de
"agreabil"
sau
"dezagreabil"
are semnificalie simbolici sau afectivS. Spre exernplu, orientarea
spre aronrat sau picant se datoreazd unor factori psihologici ce au la bazd
tendinfa de limitare a dezechilibr.elor ce se resimt din ce in ce mai puternic Tn
condifiile fi:usti'anie aie civilizaliei actuaie. De aceea omul modern minAnci mai .
'
mult pentru a se destinde decAt pentru a se hrini in sensul strict al cuvAntului.
Totociati s-a doveriii-cd-in prezent-majoritatea sameRiler suni#rai-puiin se+sibilj-
la
gust gi aromd, adicd disting mai greu
diferen{ele de nuan!5. Acegtia preferi
alimentele picante sau mai puternic aromate. Capacitatea Ior de a percepe
senzalii olfacto-gustative se estompeaz1 din ce in ce mai rnult datoritd unor
factori intemi, afectivi (tensiune nervoasi, stres, oezechilibre afective, etc); sau
extemi (abuz de tigarete, medicamente, droguri, poluarea mediului, etc). Din
aceste moiive,
preocuparea pentru asigurarea securitdtii alimentare determind o
noud orientare, care sd
permitd
realizarea dezideratului fundarnental: o viali
sinitoasd gi perfect echilibrati.
Pe ldngi valoarea nutritivd, aroma ustul ldcut sau savoarea,
apJeciere_a aiimentelgr, se facq qi dupi
ffi{,qdfieiiilU"d"#$fl1ffig$Jji$fri*itg},9,
de caie
o,ep'inde:ig;ffip=iif5ie5,,$i.F,i:biij'ii te'h'eblei, ai,liplitii:v:lte,.:ni6,bHieni.
pentru
a ajunse la
aprecieri utile in domenir.:l reactivititii gi naturii produgilor de reaclie (principali,
secundari sau intermediari), trebuie ca alimentul si fie separat in componentele
sale individuale gi sd se facd dozarea acestora, pe etape tehnologice, in timpul
depozitirii, transportului
9i
pAni la consum.
Caliiitile alimentelor, urmirite sistenratic in tehnolcgie, caiitativ gi
caniitativ,
prin
metode statistice si
instrumentale ointre cele mai rnoderne, nu poi
tr
^^^^F^+a
d^
il 59Udldttr uc a productiei de aiimenie. Astfel cd siniagma
"productie-calitate-consum
(pia{d)" se regdsegte permanent sub incidenla
ingineriei gastronomice, respectiv a factoriior tehnici si econornici care regleaza
>j^.
9i
dirijeazi sensul actiunilor concrete
pentru satisfacerea tuturor cerinfelor gi
g ustu rilor consu rnatorilor.
in ultimii ani, in diverse foruri internationale
9i
na{ionale din
!5ri
industrializate ca SUA, Japonia, Franla, Germania, Marea Britanie, Suedia,
Eivelia, etc., s-a pus din ce in ce mai muit problema insulirii a unui agent fizic,
chimic, biologic de a nu constitui un pericol pentru organisrn. Numeroase
cercetiri efectuate in intreaga lume au dovedit legitura d,irecti d'intre
3J,lil1!|,en'larl"9+
,ljllp"lut-91'g;H[;l$[19.e.,i9$=e-sJ
precurn
9r
ornlre
Hf[1]9-B.lfiIrgil$L;J,Elc*rg-eJli[Q,,,,Dp,1]!o,t:
ti!j',:;tqTlF.?iliij'i!iilli;;iiiii:l
'l::it'iiillAiiijirlllij'T#lii:;i
iliffidffi9ff#g5e$d#
de_,fap!
"b.o]i,
qle ,Civilizatieilr,
curn sunt: cancerul, bolile
idEctitaie;
:o
iabetul,' reumatismeie btc.
'
Cercetarea unor"procese chimice pe sisteme model;.'cu"irnpl'icatiile lor in
tehnologie, procese cum sunt de exemplu: peroxidarea lipidelor, degradarea
Strecker a aminoacizilor sau reac{iiie dintre zaharuri gi aminoacizi sau proteine
etc., dovedegte cd ele a.u ioc nu numai b pi'etucFaiea
naateriilor,p*ii+eaH.rnentare
sau la conseryarea alimentelor, ci gi in organismul omului. Deci, alimentele, in
special mincdrurile (alimentele compozite) care vin in contact direct Ii zilnic cu
organismul, trebuie si pdstreze intr-o anumiti misurd ni insuf,irea de
p|g$Us
;ivl;rjLll
Adicd, se formeazd, se matureazi pentru inrbunitilirea
9i
echilibrarea
calititilor organoleptice, se conservd bau poate'sd
se degradeze. Organismul
uman s-a obignuit si accepte numai produsele alimentare bine echilibrate in
componentele nutrifionale de stricti necesitate. Cunoagteiea'aceitui- echilibru
--dinb'e-eemponenteie-ftHtritivi-, voluf!+sa-pe-Sux'*iJehnelogie-Ba-rii+produsu l-
finit maturat cu o noti calitativi maximi posibild,
nu mai esle doar o
,art5"
a
specialistului in producerea alimentelor, ci o gtiintd garantatd de principiile Ii
regulile ingineriei g astronomice.
O plrticutarltate esential5 a acestui nou domeniu al gtiinlei alimentaliei
gi
a producerii alirnentelor este aceea cd presupune prezentarea
si
preiucrarea
armonioasi a unui ansamblu complex de cunogtinle din dorneniile chimiei
generale gi anorganice, chimiei fizice gi, ookridalq gi a dcnneniikre ,inrudite.
L.;^^l-;*;^
^,,+- ur\JU,urra, iruLritia, toxicoiogia, microbiologia etc., precum gi implicatiile acestora
in diverse tehnoiogii de fabricare a produselor
alimentare. Prin urmare
"noua"
gastronomie
se dearoltd ca o reald inginerie cu nuantre tehnice, de biologie
aplicati, de management, de marketing Ii cu valenle economice. Toate
acestea sustin
princioiul
fundamental (si de bun simt) al productiei culinare si,
deci a hranirii umane : alimentatia echilibrafa
(fiq.5).
--.7
:t'f
Psihicul
Hranirea
zilnica
Fig.5
-
Triunghiul de aur al alimentatiei echilibrate
.
' ^:':.r,
r:r?a.,.....,-r'!i-!, ,.
'^+
+-^;
^l^tr^h+^ vuil5tatdil l rJd >ul tL Lt Yl Ytcil rcl rLE
alimentatiei umane, trei elemente care
complementare.
care concura la dinamica echilibrului
sunt necesare a fi concomitenie si
2.2. ELEMENTE PRIVIND EVOLUTIA GASTRONOMIEI
Este limpede pentru toata lumea ca in viitor prepararea hranei va
evolua si va capata noi valente stiintifice, mai ales in ceea ce priveste etapa
finali a actului alimentar, adici
gastronomia (Gi',,"ia, R., 20OB). Aceasia- isi-
propune in principiu de a sigura, in final, o metodi de reintoarcefe inspre-
sinitatea individului
'-o
alimentatie
n
^$^l ^,,^+i
ASLlel, Se SUStll-lO, O
ecliiiibtdts,iiilce furnizeazl cantit5li corespunzitoare de nutrienti peniru
energie, ci'egtere, intre{inei'ea
9i
reglai'ea pi'oceseloi- metaboiice. in
concordanld cu sdndtatea organismului, acesta trebuie sd aibi cantitatea
necesare de nutrien{i prezenli in alimente, fdri excese sau lipsuri. Vorbim
concomitent despre stiinti si tehnologie. respeciiv o evolutie spre ingineria
gastronomicd.
Evolutia
gastronomiei se leagi de o activitate tot mai cornplexi. Urmdrind
cu atenfie din perspectivd sfrfrHffi'.ffii13ff5iftffiil'ffi'f se pune accent pe transformari
fizico-chimice (gastrotehnia) si la nivel molecular si metabolic, iar, pe de alta
parte, oricine va descoperi cd in
jurul
mlncdrunTorexisti dans, teatru, picturd.
sculpturi, Iiteraturi, arhitecturi gi muzici - cu alte cuvinte, Adele frumoase. Mai
mult, existS, dupi cum s-a mai precizal, ftzicd, matematicd, chimie, bioiogie,
geoiogie, agronomie, precum gi antropologie, istorie, fiiosofie,
psihologie gi
sociologie
Urmdrind evoluuia gastronomiei din benSber
descoperi atAt artd, c6t
9i
tehnici culinare. Dupd cum se ltie
persoana care se
ocupi de gitit se numegte bucatar. Acest iernren oesemneazi atlt perscana
care prepari m6ncarea acasA, cAi
9i
o profesie. Existd gi cateva cjenornindri
specifice domeniului de activitate: patiserulgitegte o serie de aluaturi ficute din
SC
<i
fdini, unt
9i
oud', brutarul fabrica pAinea gi produsele din paine;
cofetarulfabrica
prdjiiurile
9i
produsele Ce cofetirie, fursecuri, bomboane, fructe confiare,
inghetate. in majoriiatea restaurantelor existi o ierarhie a bucitarilor, care este
cAteodati foarte precisS. De pildi in marile restaurante regisim de obicei un
ptvnrcer, un some/ler
9t
un maegru oe sosun
Persncntivs
stiintifici, tehnOlogiCS, CUltUrali etC.
"COaguleazi"
evolutia I vr uyvv\r
,r.r::,t.:ili1;I .Eihr.rii:s.,1+
gastronomiei spre
nS,ln*!i.5[;i[FA*,Q.;:gp;.n|-.:ni:
acjica spre un domeniu acoperitor al
complexititii tot mai accentuate a acestui domeniu, care este sinteiizat cje ciire
ingineria gastronomici. Acedstd etapi evolutivi (ingineria gastronomic5) are
cdteva obiective esentiale
(tabelul
1): - sd urmireasci o serie de directii de
"dezvoltare de ?nalta tinuti stiintificd-'in'gastronomia moderni; - sd urmai'eascd
din ounct de vedere nutritiv realizarea echilibrului dinamic al hranei: - si
completeze calitatea de gust, arome si design a hranei preparate (a alimentelor
compozite), cu insusirea cje a fi genei'at+are C sinitate (sanogeneza
aiimentari). Dar toate acestea vor fi reluate sistematic in capitolele urmitoare.
G A s r R o rE Fr N r,A, c o M Pco N
E
r
It H!|S?J}uo
P E R Ar I o N A L A
I
-halt
)l 1
Direclia de
zvoltare
EchiJ,ibrul
d,in"arnic al
organismului
Caliate
oi'ganolepticd
^;
?r
sanogenezi
reze, in alimente, factorii de nuffrile De care
acestea le contin;
- prin pregatire culinara, alimenteie nu trebuie sa
devlna iritante sau nccive:
- alimentul, dupa preparare, trebuie sa devina rnai
usor de diqerat si sa aiba un aspect si un
gust piacut;
- prin tehnicile culinare se urmareste profilaxia sau
vindecai'ea diferiteior afec$uni, nraiaiSs bc$iic!' care se
datoreaza in buna parte, unei pregatiri culinare nera-
tionale (sosuri cu rantasuri prajite in grasinre etc). Nu
se va renunta la rantasuri, dar se va modifica tehnica
daunatoare de preparare, utilizandu-se rantasuri die-
tetice. inainte de prepararea alimentelor este
necesara cercetarea starii lor de salubritate.
Consumul de alimente alterate poate
avea consecinte
incalculabile. Dupa acest control urmeaza etapa de
preparare
a alimentelor -
etapa oreliminara
- care
consta rn transarea carnil, spalarea legumetor st
fructelor, indepartarea pariilor necomestibile eic, Se
cunosc neajunsurile spalarii indelungaie si taierii
alimentelor in bucati mici. care duc la oierderi
Calitate prin
procesare
^^Ji^r.,,^+;.,x
iigutDr.l uuuvct
imnarlrnfr. ..1 a
'.ri-^-i^ ^
/t^
-, '*^ ^i fri rnfo\ Fonirr t
IlliPUlLdrrLE ug vlldllllllE
\luuulllg
sl ilu\,rE,,. I sttLru
^-^,,^^i-^^ ^^,,
-i^^^
^^^A+^. ^^^i, '^^' '-;
-^^^*^^-{^.
Iguuil talr\Jd.
^-^-^+i-^^
+^^^
^,, ^,,+ih
+;ffi^ i^^i^+^a
-
PIVgdLlr4
)d 5s rdud
reu
Puurr
Li rilu ilrdillrtrd
Tratamentu lu i te rnric sau pregatlrli cu iin a re;
^.,i+^-^^
{-^^*^^+^.i; l^^,,*^l^,
^; ^ ^r+^- ^ti*^F+^
;h
- gVItdlCd
lldglllCl lLdlll li'UUlrlSlUl Dl d dILUI dlllliUllLs lll
nr rr.itr nraa rntar'
- evitarea spalarii indelungate sau mentinerea
aiimentelor mult timp in apa de spalare;
- reducerea la minimum a indepariarii
pai-tilor
externe
ale'leoumeior si fructelor.
Tratamentul termic reDrezinia etaoa decisiva in ar.a
^,,1;^^--
uuilt tdld.
- Daca fructele. salatele. untui, uieiul. branzeturile
^i
,,^^^,;
^,,^i^ ^^+
fi rma{a ;^
^+^-^ ^.,,.1
-
5r urlu,.,il r uudrE uuL il \-urr)uil rdtE il | sLditr
4!9,
mainri*nlca nlimnn4al^r r^alrm- A nralr rnrrr=
il ldJLJl tLdtcd dllil NiilLct\Jt
,
t\,tdil td u
Pictuut
dtL,
termica. Prin tratament termic se Dot oierde
factori nutriti'ri hidrosctubili
lglucide
cu molecuia
mica, vitamine si saruri minerale). Pentru
micsorarea acestor
pierderi
se recomancia
recomanda fierberea in vase acooerite ermetic.
la fa*na.a{rrra *^vi.-- +i*^
^^+
*^i a^r,Fl'
rd tEil rpYrdLutd il rd^lil ld. Uil tu udL il Idt )uut t,
precum si eviiarea reincalzirilor repetate. Cele
!s^i
^,
,+a +nhni^i
-1 ^ ^^^+-^+^L- ^;^
;^
^^^- il tdl urJItLJbvutE tgi ti ltul uu ud)tI uL?l lt lt5 il l {./E;d
na nrirroqfo Tr:irrnanfr rl torrnin nnrrcfer r in'
vv ylrvv!Lv I rsrqrrrvrrLur Lvrtrtrut vvt r-Lqu lrr.
ii^.1^^-^- ;^
^^^
fi^
^-i* ^-^^r^ -^ ^
+-^
^i^+^ ^ - ilrtrtJgiEd lt I dPd. ltE Jt lit vr u5lcilEid Li
gi,JLOra g
iemnor:fr rrii rnoi fio nrin intrnr{r t^arat in rnr
rvrrrlJvrqrqrrr sHvr, rrv
|/tttt
tttttvuuvvtvq rtt 9pq
clocotiia de la inceput. Aceasta din urma esie
^,,^^-:^^-^.
D|.lUCT tuclld.
-
fiorhorc: in trrn^ri cr rn-rinnrlu it'
-,rv,vv,!q rrr
"up()Ii
SUpfalnCalzlll SaU
inabusirea, care scurteaTa timpul de
pr-elucrare
^i
*i^^^.^---
^i^.-1 ^.ii^
-l^
^,,4^+^.^*n
n,'+-;+i',^
e\l lf lftJv\L.rlcC,/-C Ulltl '..,lgi llC UU >UUSLcai li-= lluLi lLIv=
(vitamine hid rosolubile
);
{rinnrnn
^; ^^^^^.na
a'
'^{ - |lrLJErgd Dr rruductud >utit illdllulrvlg udru ru
^r,^+ ^^^+-^i^Ji^^+^ )Ltttt L/LJ|tLl dlt tutudtE.
^-^i;-^^
li^+-^4, - :^^;^^^\
^^+^ - prajrrea (rnlrooucerea In grastme Incrnsa) esle
total contraindicaia atat la omul bolnav,
cat si la
cel sanatos, deoarece in acest mod apar
compusi daunatori, toxici si se degradeaza
vitaminele;
Pregatirea prin prajire in grasime trebuie evitata
in genei'al si in special in diferite suferinte
digestive ca ulcerul, colecistitele, obezitatea,
ateroscleroza si complicatiile sale dar si la
persoanele varstnice. Rantasul este insa foafte
raspandit in bucataria romaneasca prin traditie
si obisnuinta, de aceea daca nu se poate
renunta la el;'se poate'rnodifica
tehnic. lata un
exemplu de rantas dietetic:
- faina se rumeneste in tiqaie uscata, fara
grasime.
- se adauga pentru dizolvare apa rece - se
incalzeste Iichidul de baza al sosului (suc de
rosii, zeama de supa de came, sau supa de
legume) si cand fierbe, se rastoarna faina
dizolvata, amestecand continuu. Se adauga
consistenta dorita. Se adauga sare si
condimente aromate (cimbru,
dafin, rnaghiran),
ceapa daca dorim, se adauga in sos, dupa ce a
fost prelucrata in supa, trecuta prin sita
/^^^^+^\
\PorsLa/.
In ceea ce priveste ouale, fierberea in apa se
poate face in coaja, sau dupa spargere. Se
prefera oul moale (fierbere
trei min ute in apa
clocotita) sau oul cleios (fierbere 5-6 rninute).
Dietetic se recomanda sifierberea Cirecta in
apa clocotinda a oului spart de coaja (ochi
romanesc dietetic
2.2.1. GASTROTEHNIA, ELEMENTUL DINAMIC AL EVOLUNIEI GASTRONOMIE!
l.lu putem si analizim o evoiutie a gastronorniei, fari a lua in considerare
toate eiementele sale componente, dintre cele de bazi fiind cele tehnice, mereu
mai complexe si mai profunde, ducdnd praciic de la diletantism si inspiratie
intuitivi, cdtre gastrotehnie si mai apoi spre inginerla gastronornici. Un exempiu
arati cd trisdturile specifice ale alimenta{iei se evidenfiazi, mai ales, la meseie
festive sau in preferinfele gastronomice; unele elemente de fond se regdsesc
ai
Lt
lt)
in obiceiuriie aiimeniai'e ziinice: repariitia inegaiS a cantiiStii cje aiimenie Ia ceie
cAteva mese, grisimile, legumele
9i
condimentele larg inirebuintare sau mai
nr rfin fnlaei*a Inar rl na nnra il nnr rni .r^-h^^
^l',^t, 'l ^-^l',^^l^
J.
'l^; ^A;^^^
pLtLtrt lUlUSl[e, IUUUI
Pg
Uiilg ll UUUPd UdlliEid, dlLtdtUl,
PlUUustrlE
LlultJl.
Pdlllcd.
biuturile care se servesc, ordinea de ingerare a alimentelor etc.
Este ntiut ci dintre diferitele vietuitoare, nurnai ornul
prepari aiir'nentele in
diferite moduri, pentru
a le miri satpiditatea (gustul, savoarea) si Cigestibiiitatea
(bine mistuite, bine digerate de organism). Alimentele devin tot mai putin
digerabile si mai greu de asimilat daci au fost combinate prost. De aceea
dincolo de pregitirea alimentelor, care a devenit de-a lunggl.fglofi.,gi o adevai'ati
, arti, a devenit in contemporaneitate o realS stiint6.
_OjS"fJ,
ia reprezini5
.
-'",""'-'"'tocmai""aceastd arti a
preoitir.ii
alimen'telo,r''*intr-un mod cAt rnai''pldcut'mai
^+-x-x+^-
r^
^ ^-^^^-^ ^i ^^-^^:a
mancirurile. d Ll agdtUl
I
Uc d
Pr
gPcll
ct Dl dPl st/l
^ ^+^ ^+i;^+^ ^^
-^
E>Lg buliltd L,drc
studiazi toaie iransformdrile suferite de alimente-in*curwi-brepararii ior
prin
diverse tehnici culinare si totodatd influenta acestor transformdri asupra siSrii de
sdndiate a omului, studiind tocmai raportul dinire
preparatele
cuiinare si
d igestibilitatea alimentelor.
3. CONCEPTUL FUNDAMENTAL DIN ALIMENTATIE. RAPORTUL
NUTRITIE-GENEFIGA_--
Urmare a cerectirilor din ultima vreme se pare ci alimentatia, ca principal
factor de mediu, are un rol mult mai mare decdt s-a crezut asupra organismului.
De aceea o iaiuri cie bazi a ingineriei
Eastronomice,
ce se dezvoitd in prezent,
este cje a tine cont de impactul alimentaiiei (a hranei) focalizat asupra
patrimoniului genetic al organismului. Aceastd problemi reprezintS, in opinia
noastri, punctul de plecare sau modul cel mai aprofundat de a explica ceieiaite
concepte care stau la baza demersului stiintific si tehnologic de inginerie
gastronomica.
Din cele precizate consiaiim cd prin evolutia continui a agi'iculturii se
modifici reiativ frecvent gi conceptele de alimentatie. Acest lucru este beneflc
mai aies in contextul in care este urmdr-iti sindiatea oanrenilor
9i
a ani,.naielcr,
inclusiv in raport de impact al nutriliei fati de patrimoniul genetic al acestora.
Rdddcinile relatiei dintre geneticd
9i
aiimentalie le gdsinr Tncd din raportul
ciasic dintre genotip gi
mediu, in sensul Tn care modui de hrdnire este
determinant in ceea ce prir,regte inrpactul meciiului asupra
genoiipului. Se
remarci o serie de efecte
'
invizibiie
'
ale mociului cie hranire si ccnsecinteie
acestora pe termen lung
,
asupra genotipului uman.
3.1. SINTEZA PROTEINELOR CONFORM INFORMATIEI GENETICE
intrucAt proteinele sunt formate din 20 de aminoacizi, o suiti din 2 litere
reprezentdnd gruparea celor 4 baze azotate (4'
=
16 cuvinte) nu ar fi suficientd
pentru tofi aminoacizii. Prin urmare apare ca necesar un codan de 3 litere (4t
=
64), astfel incAt fiecare aminoacid este codificat de o anumiti secventd de 3
baze (codon sau tripleti), dupd cum se observd din tabelul 2.
t ,,
ln citoplasmi ARN, se unegte cu ribozomli care realizeazA sinteza
proteinelor,
in sensul cd aminoacizii adugi prin hrani gi care se gisesc in
citoplasmi sunt activati prin enzime
9i
ATP (acid adenozintrifosforic) adugi la
ribozomi de ARNi (acid"'ribonucleic de transfer sau sotuUitl.'AR,N;-la'trecere prin
ribozom, in care sunt depozitali sute de aminoacizi, determini orinduirea
respectivilor aminoacizi in ordinea secventiali a mononucleotiziior ciin ADN a
cdrui matritd o reprezinti. lau nagtere a-stfeLrnolecuie prCe.icespeeifiee.
CODUL GENETIC AL ADN PENTRU SINTEZA PROTEINELOR
Tabelul 2
AMINOACIDUL
I
SIMBOL
,/-\ I Cl
,^^n t^l^t^ a\it-, /^t-,t I
l71v/1! \tU\:, tJIv\JI LTVLJ
GAC, GAU
/^n A t^At^
UUC, UUU
AAAA II
(r\rA,.trlrU,
L7L2\J. lr\rU
CAC, CAU
ArrA Arr^ Atill
f\LJ|\, f\tJle, AL,,\J
A A A N AA
/,\/1/\, AA\J
UUA, UUG, CUA,
N AA AI I
/1/aL/! /1nLJ
CUC; Ct-tG, CUU

^A ^^t
t
UUA, tJL/tr, UU\r, UL/tt, ULrIJ
CAA, CAG
AnA Ann nn^
^^
r\/-lJ
A\rA, ALr\t, ULrA, UL7U, U\J\J, \/\rL
^
A ilA
^ tta- t tr^A l l-t I
A(tL., A\:U, UL/4. uuv, LJ\-/'-:r
t. ,.;t;
ACA, ACC, ACG, ACU
GUA. GUC. GUG. GUU
UGG
rIAA
UAU. UAU
ts
n
7
Acid aspartic
Acidul glutamic
Fenilalanina
Glicini
Histidina
Isoleucini
Lisind
Leucina
Metionina
A
^^^.^A;^:
r\-Pclrd9il rd
Prolina
Glutamini
Argrnrna
Serina
Treonina
Valina
Trinfnfrnr rl
| | l|/tvr9r rgr
Tirosina
Asp
12lr r
Fen
^ri
His
lle
lic
Met
Acn
Fro
Gln
At9
Ser
vcll
I ry
I rr
I tl
tv
11
4n
t4
1A
t-
.16
tn
It
2A
I-
{-J
3.2. SINCROi..IiZAREA SISTEIVIULUi GENETIC IN METABOLISMUL
CELUL.A,R
Funcfionarea celulelor, de fapt metaboiismul celular in sine, este un
proces fiziologic in care procesele de sintezd gi de descompunere sunt supuse
unor sisteme reglatoare. Eie determind gi sincronizeazi inceputul, sfArgitul,
succesiunea diferitelor functii etc. O asffel de unitate reglatoare este operonul,
care reprezintd o
grupare de gene strAns invecinate pe crornozom,
pius o geni
operatoare. Rolul siu este de a controla trecerea inforrnatiei la ARNn,.
.
Gena operatoare iniliazd sinteza de ARN,n gi implicit transcripiia
informa{ie.i."genetic.e,,,atunci cAnd este necesari ,o. an.umjti pr:oteind sau enzimi.
Tot ea opregte transcriptia informatiei
genetice cAnd nu nrai este necesari
sinteza proteinei sau enzimei respective.
Fiecare celuli contine aceeagi informatie geneticd (in ccrnporlamentul
cromozomial diplcid) dar ea nu este folosiid toaii in aceiagi iimp. Referitoi' la
cantiatea infromafiei utilizate, necesare dezvoltarii organismului, acesta pune in
functiune un sisfem genetic ce regleazi activititiie genelor, ca durati.
9i
specificitate cje acliune Tn funclie de necesititi.
latd cd din cele descrise. oroblema dezvoltirii si a transmiterii caracterelor
este in linii rnari limuriti. in ceea ce ne privegte,
subllniern ir-npactul nutri{iei
asupra proceselor genetice
9i
in general a tuturor factorilor externi. in misura in
cai'e intei',rin factorii de mediu. care influenteazi deci norma oenetic stabiliti de
dezvoltare gi reaclie (genotipul), se manifest5 in final fenotipul sau, mai precis,
performanlele fenotipice ale anirnalelor ca expresie a interacliunii ciintre baza
ei'editari gi mediu. Metodele geneticii, in special a geneticii populatiilor, ne vor
permite sd apreclem parlea Ce
'tariafie
geneticd din variatia fenotipicd
determinatd atAt de baza ereditard cdt
9i
de mediu. De aceea se impune
a profundarea p roblematicii privind va ria bil itatea g enetici.
3.3. ASPECTE PR|VIND GENETiCA tsIOCHIMICA Si FACTORII DE
INFLUENTA
Una dinire ceie mai interesante
9i
mai experimentaie iaturi a geneiicii se
.^4^-X l^
^5,,.Ji,,l ieiei-a ra siuqrur unor sisteme biochimice, nnai ales din sAnge, lapte, oud.
Aceasia deoarece sistemele respective se caracterizeazi prin polimonism gi
prin men{inerea constantd a tipului specific pe intreg
parcursul
'vietii
organismelor. Mai mult. a atras atentia caracteristica lor de a se transmite
eredliar dupd tipul nrendelian.
Respectiveie sisteme biochimice nu sunt atlceva decdt structuri
proteice
specifice cu o serie intreagd de manifestdri fenotipice de la indivicj la inoivid, cje
l^
^^^',1^{i^
l^ n^
ra popuraire ra populaile.
Proceseie meraboiice se bazeazd pe anumite reactii biocnimice
provocate
de anumite enzime a ciror activitate este controlata de
gene. lpoieza
"o
gend - o enzimd" emisi de Beadle, Tatum si Horowitz
presupune ca
It
t+:.L
specificitatea unei
gene
controleazl specificitatea unui singur lan! polipepticiic
sau sinteza unui singur fei de enzimi. Analizele de acesi tip se pare ci au un
mare viitor, genetica biochimici facAnd progrese
remarcabile in ultimii ani.
lpotezele legate de influenta alimentaliei asupra aspectelor genetice privind
dezvoltarea
9i,
in general, evolulia organismului devin mai actuale ca oricdnd.
Procesul de cregtere qi dezvoltare a organismului este influenlat de doui
nafonnrii da f
vssvyv,,,
--
,aCIOn: lnternl gl externl.
Factorii interni se referi in principal Ia sistemuf neurohormonal, care
influenleazd in mod hotirdtor cregterea. Prin sistemul endocrin, sistemul nervos
coordoneazd intreaga activltate biologici a organismului. Sistemul endocrin are
""
**iflfluenti^putemici
asupra vitezei gi'"intensitdlii.'de cregtere prin lobul"anterior a'l'
hipofizei care secreti hormonul somatotrop (de cregtere), cu acliune asupra
metabolismului proteinelor. Funclionarea deficitari poate duce la gigantism sau
la nanism. De asemenea gi tiroida gi .gtandele,se:+rale a*r- rol iilporiant in
cregtere.
Factorii externi au o importanld practici
deosebiti pentru cd prin
intermediul lor se poate
interveni gi se poate dirija cregterea. Problernatica face
obiectul tehnologiilor gi
de aceea doar ii enumerim: factorii cie climat
9i
microclimat, alimentalia, igiena corporald gi a adiposturilor etc., toate
ac{ioneazi direct asupra cregterii. Asigurarea nivelului optim a acestor factori,
proprii fiecirei specii duce la realizarea unui proces
de cregtere
gi dezvoltare
Irluf ereliraralorgEn-lsrrelor-inerrgt-ere.
Urmdrirea procesului
de cregtere gi a raportului fafi de potenlialul genetic
al speciei gi rasei se face prin determinarea periodici a
greutSf ii
gi
dimensiunilor. corporale. Exprimarea acestor determiniri se tran*.lpune intr-o
serie de indicatori de evaluare: (a) viteza de cregter:e (reprezinti sporul
pe care
il realizeazi organismul ?n cregtere intre doui determindri gi se
poate exprima in
valori absolute sau relative); (b) intensitatea de cregtere (reprezinti procentual
sporul realizat intr-o anumitd perioadi fala de niasa corpa'al caFe se modificd
de la o pei-ioadi la alta); (c) coeficientul de cregtere (produc{ia
pe care o
reprezinti gradul de cregtere ai unui organism la un moment dat, fa{i de
cregterea totati la vdrsta de aciult).
3.4. MECANISME PRIVIND RAPORTUL DINTRE MEDIUL IT.ICOT.IURATOR
sr
GENOTTPUL tNDtVtDULUI
Problema este in esenfd exprimati de principiile gi metodologiile
geneticii
cantiiative. Terminoiogia foiositi in geneiica caniiiativi ajut5 la in{elegerea
procesului
de impact al mediului, in speti aspectele legate de impactul
nutritiei
asupra genotipului gi implicit al fenotipului.
Dintre termenii cei mai folositi este cel de "valoare". Valoarea este
exprimati in unitatea metricd in care caracterul a fost mdsurat.
Vaioarea
obtinuti ?n urma misurdtoriior caractei'ului dai este vaioai'ea observatd, ea
reprezentdnd cje fapt valoarea fenotipicd a individului respectiv.
Jinind
cont de fapiul cd orice organism reprezintd rezultanta interacliunii
dintre baza sa ereditari gi condiliile de mediu, gi dintre aestea in primul rind
alimentatia, aceasti premisi permite si se facd o diviziune de bazd a valorii
fenotipice. Un component este atribuit influentei genotipuiui, iar celdiait influentei
mediului. Pe aceasidbazd se inlelege mai corect notiunea cje genctip
9i
cea oe
mediu. Genotipul este totalitatea genelor posedate de un individ
9i
care
determind aparitia unui caracter oarecare. Mediul este totalitatea condifiilor care
influenteazi gi determind transformarea
genotipului in fenotip.
Cunostintele-'aprofund,ate''-de' sinteza a
proteinelor conform-'informaiiei
genetice,. sincronizare a sistemului genetic in metaboiisnrul celular
,genetica
biochimica
,
cunoasterea mecanismelor
privind mediul incojurator -i genotipul
individului cu consecintele aduse asuDra fenotioului. conduc la eiaborarea
'
,' , ;
reiatiei fenopiip/componente cie oaza aie hranei prin componenia cje Mecjiu,
Componenteie valorii fenotipice, asociate cu genotipul gi cu rnediul vor fi:
(a) valoarea genotipici gi (b) devierea datoratd mediului. Aceasti primd
diviziune a valorii fenotipice indicd faptul ci: genotipu! conferi o anumiti vaioare
individului,
9i
concomitent, mediul produce o deviere e acestei valori intr-o
dii'ecfie, oi'i in aiti dii'ectie. Ceie menlionate pot fi sintetizate in reiatia
, rrmXlaa.^.
uttttatl,at E.
in care F este valoarea fenotipicd. G este valoarea genotipicd, iar M recrezinti
devierea ciatoraii meciiuiui.
Dacd influenteie mediului ambiant fac in general obiectul
preocupii-ilor
t t t |
-rr,^ -l^
---^l^-^
t^^^
^A+^'ra
privined tehnologiile de cregtere, in ceea ce ne privegte vom Tace caLevd
considera(ii legate de genotio. Valoarea genatipicd va imbrdca diferite aspecte
in functie de combinafiile dinire gene, precum
9l
de interacliunile insialate intre
gene (interactiuni alelice sau nealeiice). Pentru ilustrare vom da un exemplu
simpiificat considerAnd combinaliiie amintite la o singurd pereche de aiele 41
9i
cr
=
qenotipul
ArAr este homozigot cu valoare fenotipici maxirnd
- cr
=
genotipul A2A2 este homozigot cu valoare fenotipica mininni
B
=
genotipul A1A2 este heterozigot cu vaioare fenoiipici intermeciiari,
gi care
depinde gradul de dominantd rezultati din interactiunea dintre cele dcui alele
anaiizate. Gi'adul de dominanti
= 9lc,,,
iar situaliile posibile sunt. dominantd
completd (9
=
cr); supradominanfd (F t
cr); cel mai frecvent este cjominanla
partiali (B ?ntre CI, si 0, punctul zero fiind semisuma valorilor ceior doui
genotipuri nomozlgote);
9!
in fine, lipsa oe oominanii (9
=
0).
i'J
^
Deoarece caracterele cantitative se exprimd de fapt prin valori fenotipice,
ceea ce se Cetermini la nivel de populatie este media fenotipicd a caracterului
respectiv.
$i
aceasti noliune poate fi calculati prin formule speciale, derivate
din relafia de bazi a valorii fenotipice
Mecanismul prezentat este
"ajustat" printr-un proces reglemeniat
prin
efectuf mediu al genelor. Dupi cum se poate constata, valoarea genotipicd
stabilegte mecanismul de transmiiere a valoriior, cu care opereazi genetica
cantitativd, de la o generatie la alta. Reamintim ci de la o generatie la alta nu se
transmit genotipuri, ci gene. Genotipul este distrus in momentul gametogenezei,
pentru ca in generalia fiiiald genotipurile si se refacd prin gruparea
independentd a'genelor (existente in gamefii'ce pa'rtiei.pd,la"'fecundare). Pentru a
intelege fenomenul de transmitere a valorilor caracterului respectiv, s-a introdus
conceptul efectului genei. Pe scurt, este vorba despre devierea
pe care o
poate produce o gend asupra mediei pop-tftici. E,+i.denl ei,fenoraenul nu se
'
reaiizeazd cu o singuri geni gi de aceea se va lua in considerare efectul rnediu
al tuturor participantelor. Efectul mediu al genei reprezinti devia{ia medie, de
la media populaliei, a indivizilor care au
prirnit gena respectivi Ce la un pdrinte,
Tn timp ce gena alelS primiti de la cel5lt pdrinie, venind din populalie la
?nt6mplare.
,
-
(
Practic, efectul mediu al genei se determini prin diferenfa dintre valoarea
medie nou creatd (urmare a introducerii sau schimbii'ii unor gene)
9i
valoarea
-,-,Teciie-ap
o pufrie ii e i:a-zi.
Este necesar5 cunoagterea efectului meciiu al genei pentru ci cle fapt
efectul mediu al genelor pirinlilor au darul de a determina la descendenli, media
valorii genotipice
Judecdnd un individ prin prisma valorii rnedii a descendenlilor aceasta
reprezinti valaarea de ameliorare a individului respectiv. Ea se determini
prin
diferenfa dintre valoarea medie a descendenlei gi valoarea medie a popuia{iei
parentale
sau populatia
de bazd (Furtuness.r"l, A!-, 1975).
Valoarea de ameliorare a unui genotip rezulti atunci cAnd se iau in
considerare toli locii, valoarea fiind dati de surna valorilor de ameliorare
atribuite fiecirui locus.
3.5.,ANOMALII INDUSE DE MEDIU ASUPRA GENOTIPUL INDIVIDULUI
Anomaliile induse de rnediu se referi la stiriie patologice provccate de
temperaturi, radia{ii solare, aglomeralie, alimentatie, Tn general de stresorii de
mediu ce forleazd domeniul de reaclie a'l genotipului.
Se cunoagte cd rezistenta^la stresori prezinti o varialie
individuald,
condilionati foarte slab genetic (hz
=
mximum 0,1). Hibrizii au o rezistenli mai
bund, decAt animalele consangvinizate.
Anomaliile induse de factorii patogeni sunt considerate adesea ca fiind
singurele adevirate boli; termenul de
,,rezistenti
la imboiniviri"
s-ar referi ?n
t -,^.
speciai la ele. Existd o mare vai-iabiliiate incjividuaii in ceea ce
privegte
-^^^-ri";+^r^^
fa!5 de boliie contagioase gi mocjul cje a le supona. Acesie ia!5 de boliie contagioase gi m
variatiuni ale rezisten{ei la imbolndviri sunt cauzate de mediu (variatii de
dozi gi cale de infecfie, stare fiziologici in momentul infecliei, varsta, irnunitaie
dobdnditi anterior etc,) dar gi genefic. Existi o variatie, dupi cum se giie
,si
intre specii. in ceea ce privegte
rezistenta la agenti
patogeni gi se poate
presupune
ci aceasta esie in mare mdsuri ccntrolatd genetic.
Cu toate rezultateie ob{inute, problema
rezistentei la imboindviri rdmine
deschisS. Pe de o parte existi gi o ipotezi alternativi: s-ar putea presupune cd
supravietuitorii la o boali gi-au dezvoltat o imuniiate activi, unii probabii fiind
''"'purtitorii'"unei infectii latente,'pe care'e*'pot'.trnsmite la urnnagi ca^infectie"--
subclinicd; ca rezultat, urmagii pot fi rezisienti nu din cauze genetice, ci din
cauza cd gi-au format ei ingigi anticorpi. Pe de alti pane, progresele genericii
moleculare pun problema, in special in cazul bolilor virotice, a unor interactiuni
mai compiexe intre genotipul gazoei gi virus, ce fac ca boala si apari rnai
asemdnitoare cu anornaiiile metabolice, decAt o cu infectie bacteriand.
3.6. VARIABILITATE,A FENOTIPICA APRNAJ AL IMPACTULUI DE MEDIU
ASUPRA GENOTIPUL INDIVIDULUI
Muta{iile
Qenetice
de toate categoriile (genomice, cromozomice, genice),
d u p i cu m s-a p i'eze nta i d eiq-sw/filLggn e ficg.__tv!
pd
if,gelee
bazei ereditare nu este insi numai o problemi de transmitere a caracterelor de
la o generatie la alta, ci gi o problemi privind mecanismul prin care genele
controleazd formarea caracterelor. Prin urmare genetica va trebui sd dea
rispuns gi in pri',rinfa nnodulu! cum un acelagi complex Ce gene duce ia aparilia
u nor fenotipuri diferite.
Variabilitatea fenoiipici a animalelor depinde atAt de materiaiul genetic, cAt
gi de rispunsul acestuia la multimea factorilor de mediu. in acest context se
poate vorbi despre bazele genetice ale exploaiirii animaieior, ca o aplicatie
punctuali a
prezentei geneticii, Ia mociul generic, in bioiogie, ecologie
gi
tehnologie.
?'
ln opinia unor cercetdtori experirnentati (Drigdnescu, C., 1979) suni doud
domenii ale geneticii care cautd si deslugeasci variabilitatea fenotipici,
respectiv care se ocupi cu principiiie care guverneazi relatiile ointre gene
9i
^^-^^+^-^.
{^^^^nna4i^a ai
^^^a{ia. caracrere: Tenogenelrca
9r
genelrca rlzlologlca.
Fenogenetica, denumire folositd cje Haecker (1918) pentru domeniul
geneticii
dezvoltirii, urmdregte controlul genic al dezvoltirii, al procesului
morfogenetic, al coordondrii hormonale a cregterii.
Genetica fiziologicd cerceteazd modul cum genele controieazd
metabolismul, mecanismul prin care geneie influenteazi reactiile care duc spre
substanie specifice gi, desigur, spre influentarea fenotipuiui.
Aceste doui domenii gtiinlifice fac posibilS inlelegerea formdrii caracterelor,
precum gi rnodaiitatea dirijirii respectiveior caractere. Fiind vorba, in cazul
animalelor, de caractere productive (economic utile), iatd cd genele controleazi
de fapt produclia. Prin dirijarea egalonati a verigilor sistemului,
genele ajung si
controleze in final caracterele fenotipice.
La toate acestea trebuie adiugat cd genetica cantitativd aduce clariflciri
importante exploatirii, Este vorba de anaiiza variabiiitdlii genotipice, nrai
precis
propo(ia variatiei acesteia din varialia tota16, prin
calcularea repetabiiitilii
9i
a
heritabilititii.
9i
nu in ultimul rind trebuie mentionati contribulia rnediului,
impticit a exploatirii, care pot si modifice un caracter, ,si-i induci modiflciri
negenetice. Pe ter'men s'eurt,'acestea din urmi pot induce"msdificdri rnai'm'ari gi
mai r:apide; decdt prin ameliorare. Devine oportund cuantificarea modificdrii
productiei de cdtre factorii de exploatare.
Adaptarea fenotipici reprezlndi-de fapt-c modifleare ia intririie (inout-
urile) sistemului de exploatare (ex, a mutafiei) atrage dupi sine o modificare
adaptivd a producfiei; a iegirilor
(output-urilor) din sistem. Prin urrnare
productia
este
9i
o problemi de adaptare fenotipici la mediu (Driginescu, C., 1984).
Adaptarea fenotipici este un proces
de modificare fiziologici, anatomicd,
cornportamentali, este in esenli o varialie negeneticd a individului,
populaliei,
-
pgntu
a anihila fluctuatiile adverse ale factorilor de mediu. Adaptarea fenotipicd
de etologie, de notiunile de habituare, invi{are, aciimaiizare.
Mecanismele de ada sunt: cornpo
I E,/|
?I
horneostazia fiziologic5 de dezvoltare (prin sindrornul general de adaptare). EIe
sunt indirect gi mecanisrne de reglare gi autoregiare a sistemului sau
ecosistemului (Gruia, R., 1999).
Dar adaptarea fenotipici, chiar daci este o varia{ie negenetici, este o
modificare Tn limitele domeniului de reaclie a genotipului siu. La nivel de
genotip procesul este mai profund gi este o a doua cale de adaptare
(pe langd
cea etologice), gi anume adaptarea geneticd (.Siogenetica). Aseasta din urmi
este de fapt procesul
de formare a unui nou domeniu de reactie al populatiei, de
restructurare a genofondului.
Adaptarea genetici, este chiar procesul cje evoiufie, cie ameiiorare,
dupd
cum exploatarea este un proces de dirijare a adaptirii fenotipice a populaliiior
mencieliene..
3.7. ELEMENTE DE NUTRIGENOMICA
Patrimoniul genetic al organismului reacf,ione azd Ji este clependent
oe
tipul si calitatea hranei consumate.,
Pornind de la triada filosofico-ltiinlificd fundamental
"Substanld
Energie
-
Informalie" (S,E,l), este evident cd entitdtrile vii, tri
in primul rAnd
omul. sunt de naturd
"informational
- substantial
-
e-nergetic-"
cu, ellsfen!e
spalio-temporalS. in acest cadru. cornplex, hraha are:1pp.act
sisternic
integraior, reprezentAnci un facror
prin care geneie iIi reaiizeaz1 efeciui ior
fenotipic (epigenetic). Cu alte cuvinie, fiin,--rele sunt entiiili care
prelucreaza
informalia alimentului, adicd a unui factor de mediu epigeneiic major in
menlinerea functionaliter-ii sistemului !i a integrdrii sale in struciurile
superioare. Reprez!ntd un exemplu elccvent pentru teoria integririi
ecoemergente (Gruia, R., 2009, 2010), care explici coexistenfa sistemelor
gi
studiui proceseior de integrare a lor
9i
a elementelor componente ale acesiora
(sistemele integrate), respectiv o formd a schimbirii de tip evolutiv gi integrativ,
ale interrelatiilor intre organismeie vii gi mediul lor de viald, inclusiv reia{iile
omului cu meciiul sdu natural gi social, avAnd ca rezultanti reaiizarea a ceva cu
'
totulnou'gi'cU"aparilia'unorproprietili noi, de'ordin"strperior.
-'t
In acest context, aborddnd
problematica
hrinirii umane tri a producliel
culinare, rezulti ca una din calitdliie esenliale ale alimentului este
reprezentati de. caiitatea informaliei furnizate de acesta sistemuiui viu
consumitor. Mai mult, pentru cd hrana (dieta) in integralitatea ei este mai
,'
importantd decdt fiecare aiiment luat separat, rezulti cA releaua
'
informalionald ,a dietei are semnificalia biologici cea mai
profundd pentru
sin'itatea individului !i,a speciei sale (Mencinicposchi, G., 2009), Reamintim cd
la baza meniurilor'ili dietelor de toate felurile stau nutrientrii din diversele
ingrediente-alimentare. Nutrientii se impart in doui grupe f i in cinci clase,
r-osnecliv
.ma'b.i6:hlutli'Angj:arco#
idrali, proteine, grEsimi (inclusiv uleiurile), ,"-[:.
fibre alimentare.
Daci vorbim de nutrienfi Ii de calitatea informaliei, atunci este iimpede
_
cd ne referim la aspectele de mare profunzime de la nivel molecular. Saza
f tiinlificd este oferita astfel de biolgia moleculard, iar o noui Itiintrd se nalte
din aceasta, revoluliondnd disciplina nutriliei umane: nutrigenomica (engl.
nutritional genomics sau Nuirigenomics).
NUTRIGENOMICA stucjiaza roiul nutrientiior in modularea expresiei
genelor codante ale proteinelor, metaboiitilor, diferentierii celulare si
crestei'ii celulai'e
pentru
a
pune in evidenii informatia matricei alimentare;
rnijloaceie nutrigenomicii permit cuantificarea efectelor unui singur nutrient
cheie, un microelement in matrici oi'ganice, asupra
profilurilor de expi:imare
i a miilor de
qene.
Pe aceasta baza s-au creai instrumente penormante, precum tehnolcgia
testelor de ADl.J. care
permite
urmir:ii'ea efectelor nutrientiloi' sau aditiviiot-
aiimentari asupra exprimarii genelor in ceiule, tesuturi, organe, sau organismul
in totalitatea sa. Prin studierea efectelor nutrientilor si aditivilor la nivel molecular
sp noate er/ailr= ofonir
yl
27^4qtnra -.,,^r-
^iiiOf biOChifniCg esen _riaig, uv
F/vqLu
u v qruq vivvrsr qvvgtul d dDtJPI d U(
rispunsului imun si consumului energetic (EIliott, R., Teng, J.O.,2002).
Mai
concret, trebuie precizai cd aiimentele contin requlatori dieto-derivati
ai
expresiei
qenice,
care pot fi (Mencinicopschi, G., 2006):
.
nutrienti (ex. acizi grasi, seieniu, zinc);
.
non-nutrienti (ex. fitochimicale, izoflavone);
.
metaboiiti ai componentiior aiimentari (ex. eicosanoide, ac. retinoic);
.
compusi rezultati in urma procesirii alimentelor (ex, amine heter"ociciice);
. produsi finali ai meiaboiisr-nuiui bacterian intestinal (ex. acizi grasi cu lant
scurt).
in acest context, controiul expresiei genice poate fi reaiizat
---sjnqur'.nuirient
component al alimenteiot;*dar, de reguld, acest
cornplex, exercitdndu-se prin ffit5F'd'oh6#iijlfr,iidiiiftiiiiiie$ilitdiliifiiiif,iii
1ex
de citre un
nnnirnl^ oqto-
: retinoizi si
acizi
qrasi)
sau nutrienti si hormoni
(ex.
: hormonul tiroidian si acizi
.\ i
j'|::''^.':t!:'
i
rasi), Itnano
Et::tiIim'ente'ie
Bibiiografie
I I \] rnarrt 11 e
curs Gasfonomie Prof.Dr.Ine. R.omulus Gruia
Cosmescu Ioan. Chisindu 1.998. Edinra Economic6-:
3).
,,
Turi.smui latemalional ": Autori: Draica Constantin.2003. Editura AII Beck;
4) Internerul
http:i/ro.-;rikipedia.org.,'rvikilBuc%C4%83t96C4o,'o83ria-iom%C3%A2neasc?'"C4o.'!'8.-'1
http:/tsastrcnomie.ele.ro/Bucataira_sreceasca_savoare si_aroma_cu nulta_Cragoste
--
a196.hunl
htto ://www.allmol dova. comiindex.php? acri on=viewfirm&id=2 1 &in g=rom
htt.rl :liro. wikipeaia. orei wikii Gastronomi e
http :iiro.wikioeciia. orgiwikiiBuc9'o C4%B3I%C 40/o83ne
BAZELE CONCEPTUALE ALE INGINERIEI
GASTRONOMTCE (il)
1. CONCEPTE PRIVIND ALIMENTATIA SANOGENA
(
Numeroase cercetiri efectuate in Tntreaga lume au dovedit legitura
d!recti dlntre alimenta{ie gi fenomenul de stres, precum gi dintre
-ailme-ffi
a!@nfor-pne-IebEli-ceJt@apf;'bbf i
civilizatieir', curn, sunt: cancerul, bolile cardiovasculare, diabetul,
reumatismele etc. Aceste studii
gi dezbateri prezintd nu numai interes
-
gtiintific. ci gi unul economic
9i
social major, deoarece, in
!irile
avansate,
circa 8-10
o/o
din
produsul
national brut se cheltuieqte pentru sdnitate.
Urmare a acestor premise in ultimii ani, in diverse foruri
internationale gi nationale din
!iri
industrializate ca SUA, Japonia, Franta,
Germania, Marea Britanie, Suedia, Elvelia, etc., s-a pus din ce in ce mai
mult problerna inocuitatii (insulirea de a nu fi un pericol pentru organism)
produselor
alimentare gi mai aies problema impactului aiiment-sindiate.
Hrana consumatd, in funcL-ie cje componentele sale
"micro", poate fi
o sursa de sdniiate sau de degradare a organismului. Banala hrand
poate
fi examinata, studiati, la nivei de interacliune in microcosmosui
corpuluiimetabolismului uman, rezultind o anume ierarhie sau o piramidi
/;^ 4\
\ilv.
r/,
1 l^.nnno^ic nrirrinri rii-^-;^+;- ^-a^^-^x , . vvr rve! Lv rl , v rr rv qrrl I lcllldlld -dlluggl le
1.1. Conceptul de ecosanogenezE alimentard
'i
.1 .1 . Aspecte de ecosanogeneze in cregterea animalelor
'1.1
.2. Aspecte,deecosanogenezi in cultura plantelor
I 4
'> A F^ii'; F+^ii^+iax in r^nari',i
-li'n^^-^+ia
ainxrrtc
r . | . J. nr ldil4d :|taLt5Ug6 rr r lduut Lul cilt ill ttdLtE
-
igt rqLqLv
1.2. Bazele sanogenezei nutrilionale la nivelul agriculturii gi industriei
aiimentare
1.3. Produsele alimentare sanogene
1.3-1. Grup de bazi privino alimeniele sanogene
1.3.2. Probioticele
'1.4.
Conceptul de sanogenezd culinard
2 Nutriccsmetica
ra
Carn e, peste
&brinzfi
Piin e
tl
Jequminoase'u'scate
oua
Frucie
Fig.1
-
Piramida aiimentelor in raport cu capacitatea lor sanogeni
Alimentalia sanogend are la bazd conceptul de sanogenezi
nutritrionali si urmirefte asigurarea stopirii deterioririi sinitit-lii cdt si
stimularea procesului de generarelregenerare a sinititii
(curativ/preventiv)
Rolul imporlant in aceasti direclie il au produsele alimentare
sanogene. Acestea sunt cosiderate sumativ ?ncepAnd chiar de la rddicini
(produsele vegetale si animale din agriculturd), parcurgdnd apoi toate
etapele de procesare (alimente industriale, adicd produsele
din
industria
alimentari), pdni la ajungerea la consumatorul final (de reguli
prin hrana
zilnici sau aiimentele compozite) si apoi, prin extrapolare, ajungdnd
la
.,
J
?
?
nivelul global de sdnitate al rasei umane si nu numai
,
extinzAnd
-se
-sl
asupra estimirilor spatio-temporaie in viiior (cresierea populatiei
,
resurse
etc. ...).
linAnd cont cd alinrentafia omului mociern a inregistrat modificdt'i
importante, pentru a nu fi afectatd starea de sdnitate, se pune problema
evitdrii neaiunsurilor care au apirut, precum gi a ccrectirii lor. l.Je referim
la faptul ci a crescut valoarea energetici a alimentelor concomitent cu
reducerea cjensitdtii lor nurrilionaie prin siricirea in vitamine, enzrme,
sdruri minerale
9i
alte substanle biologic active.
Viata contemporani supune organismul la soiicitiri noi, care au
irnpact.asupra nutritiei, cum ar fi stresul';'sedentarisrnul, poluarea mediului
natural inconjuritor etc. in aceste conditii se micgoreazd rezervele
nutrilionale ale organismului, aga incAt soluiia este cje a utiliza produse
alimentare astfel concepute, de a avea o valoare energeiicd mai redusd gi
o densitate nutritionali mai'mare.
1.1. CONCEPTUL DE ECOSANOGENEZA ALIMENTARA
Cind este abordati problernatica sanogenezeei alimentare devin
Iffi5;[?- T,:'JL?=5:Jili: ;:::il::::ffiX.
u"*"ntatiei
ei
a resureseior
Pornind de la premisele specifice sanogenezei gi patogenezei
-alimentare
iajnceputui secoiuiulXXi seconstatS ci-triim-int,r-oJume-md----
sigurd, dar mai periculoasi.
Mai sigurd, pentru ci tehnologiile in
general gi
cele ale sistemului agro-alimentar Tn special au reugit in bund rnisurd sd
'sporeascd siguranta alimentari. Mai periculoasd, pentru cd evolulia
nroduriior de viatd contemporand
9i
efecteie ior asupra sinitilii omuiui,
dar gi a plantelor, animalelor gi mediului in ansamblul sdu, sunt
ingrijoriioare.
Riscurile majore pentru sindtatea mondialS identificate de OMS,
care sunt la originea a mai mult de o treime din decese, sunt sintetizate in
10 grupe.
Factorii de risc au fost mdsurati printr-un
coeficient reprezentat
de Anii cje Viali Coreciati cie lncapacitate (AVCi) aratati in tabelul 1.
\/+
rl
FA ?nErr hF hrFF f,tl r^h rrr
-A\ll'?i?El
Mf,i-flA
i-AIe i ul{I1 Utr t{lDV lUiA\r\,rn ll\ DAI\A I A I tr'A LrlYlAl\A
(dupd
OMS, 20A2) Tabelul 1
nr,
crt.
AVCI
(nivel
9i
0./ \
/ol
GRUPA DE FACTORI
1 lnsuficienta
ponderald
2 Practicile sexuaie riscante
3 Hipertensiunea
4 Fumatul
5 Abuzul de alcool
6 Proasta calitate a'apei"
7 Hipercolesterolemia
8 Fumul de la combustibili (cdrbune, lemn) ?n
rncapen
Carenla de fier
Excesul in
greutate
9
10
AA
?rT
A'1
trl
4n
2R
1,O
?4
TOTAL 42,1
(
Din anaiiza iabeiuiui 1 se constati cd mai muit cie
jumitate
cjintre
factorii de risc enumerati au legituri directi cu alimentatia. Resursele
alimentara gl-ii"nentalia- sunln-e-Japl-+unele-de reFrer-in---studiite-de
ecosanogeneze. Priviti prin prisma economiei mondiale aceasid
problematicd are doud elernente esentiale: foamea gi supraalimentarea.
Foametea afecteazd in momentul de fa{d circa 14 % din populatia
- iumii, aciicd 840 miiioane cje victime, in speciai cjin Africa (33 % cjinire
africani), urmate de Asia (16 % dintre asiatici). Din totalul victimelor foamei
llmilioane provin din
lirile
dezvoltate, 30 milioane din
lirile
in tranzilie gi,
marea majoritate, 799 milioane din tdrile in dezvoltare (Gambtin, A. gi col.,
2A0q. Una din crizele majore semnaiate in special in Africa austi-ali este
egecul economiei rurale, care agraveazi crizele alimentare,
precum qi
SlDA., care seceri tinerii activi din agriculturi.
Supraalimentarea este de fapt flagelul secolului XXl, adici o
adeviratd
,,epidernie"
a greutitii excesive gi a obezitdlii. Tendinla este
ingijoritoare pentru ci ea se extinde in rAndul tinerilor. De exernpiu
(dupi
lmages Econorniques du Monde 2004) in 10 ani acest flagel a crescut cu
70 % in SUA gi cu 50 % in Franla gi Polonia. in sintezi, in Europa
'135
milioane de persoane sunt Tn fapt prea grase, respectiv peste 50 % dintre
germani (din care 10 % obezi), urmali imediat in clasament de citre greci.
finlandezi. irlandezi, engiezi
gi belgieni. Cauzele sunt reprezentate de viala
modernd, in special alimentatia bogati in zahdr, in
grisimi gi
;:1'
t"
sedentarismul. eonseeintele
patogene sunt hipeftensiunea, colesteroiul,
diabetui
"gras"
gi obezitaiea mortaid, mai ales la populalia masculini.
O contributie in solutionarea acestor mari probleme au gi analizele
ecosanogene cum sunt
9i
cele care abordeazd aiimentafia gi resursele
alimentare ln raport cu sindtaiea umand, ori cu sindtatea anirnalelor
9i
a
lanfurilor trofice in ansamblul lor.
Sunt folosite metode ale statisticii matematice, inclusiv o serie de
indicatori specifici pentru sanogeneza ecologici, cum sunt indicatorii
demografici, economici
9i
sociaii. Ca exemplu: numirul de locuitori,
densitatea, suprafa{a, fecunditatea (nr.mediu copii/femeie), natalitatea
(nr.niscu{i-vii/1000. loc:};"'speranfa de via{i, mortaiitatea^'(nr.decese/1000
loc.), mortalitatea infantili (nr.copii sub 1 an deceda{i la 1000 niscufi vii),
indicatori ai productiilor agricole gi alimentare, venitul nalional brut, venitul
intern brut, puterea de cumpdrare eic..
1.1.1, ASPECTE DE ECOSANOGENEZA lru CnrgrEREA ANTMALELOR
AvAnd impactul cel mai imporlant asupra dezvoltirii fizice ti
psihice,
dar tri a posibilelor deierioriri ale sdndtilii umane, Ia nivel rnondial in
;['#J,:::.*:::::,:i:'':?ffl'3iJ3i:l?,'",'ii',1.T''',1'.:J:''""'fr:?:i]
cerceteazd, infJrme azd. Practic, func{ionarea acestui domeniu beneficiazd
ciin ce in ce nrai mult de atenlie gi de-o-diversificareJ;i'ilpreredeni-Eentru-
viitorul mediilor rurale importantd este optimizarea tehnici gi fi nanciard a
productiei in fermele mici gi mijlocii, ca o preocupare a tuturor statelor,
precum
9i
intensificarea circuitului comercial intre
tdrile
?n dezvoltare
gi
cele dezvoltate.
Srrh eena6l
ecosanogen impactul ingineriei producliei animalelor
asupra mediului natural gi a sdndt5lii este Tn prim planul
discu{iilor
9i
al
problemelorcomerciale Ia nivel local gi, mai ales, la nivel internalional. Nu
este vorba doar de a distribui produse sinitoase, ci
9i
produse care
genereazi sindtate, adicd produse sanogene: ecologce, biologice,
dietetice, avAnd efecte terapeutice bine evidentiate),
Pentru solulionarea unor astfel de deziderate se porn egie de la
analizele ecologice. lmpactul zootehniei asupra mediului este benefic
atunci cAnd intreline munfii, digurile, traditiile, peisajul in intregul
lui, ori
turismul rural. in schimb, ceea ce este distructiv trebuie atenuat
gi, pe cdt
posibil, inldturat. Este vorba, printre altele, de excesul de azot agricol in
soluri (exemplu in Franla: 715000 t doar in departamentele zootehnice
bretone), de
poiuarea olfactivd indeosebi in cazul mariior crescdtorii
cje
porci gi de pdsdri
9i
altele. Multe dintre neajunsurile din
creqierea
animalelor (poluare, concentrare mare de indivizi etc,) sunt legate
direct de
sdndtaiea animaielor
gi a omului. Zoonozele de exemplu au
devenit in
L4
uiiimii ani o probiemd cruciaii, cum ar fi sincjromui vacii nebune,
gripa
aviari, virusul SARS, ori problematica dioxinei.
Multe dintre aceste situafii specifice ecosanogenezei reprezinid
cauza disensiunilor dintre state, dintre organizatii, sau dintre fermieri.
Jirile
se acuzd de" un protec{ionism deghizat dincolo de inlelegerile
internationale din procesul de integrare regionald sau mondial5: ajutoarele
de la stat, precautiile sanitare (exemplu interdictia Franfei cu privire la
carnea britanici) gi, nu in ultimul rind, problema organismelor rnodificate
genetic (OMG). Trebuie nuanlat faptul ci multe dintre aceste elennente, in
afara conotafiei ecosanogene, reprezinti interese economice foarte mari,
-
De pildi: aspectele care pornesc de la hrana'pe'ntru"taurine; respectiv de
la ideea ci
,,vitele
rimAn treptat firri pimAnt", in care filiera de carne este
confruntatd cu raporturile dintre crescitori
9i
marile suprafete de vAnzare;
producdtorii de OMG sunt acuzali ci vor sd dornine crescitorli; la un nivel
mai inalt, SUA acuzd Europa ci a interzis Okd pentru
a
Fractica.
de fapt,
protectionismul gi aga rnai departe.
'
Sub aspect tehnic, ecosanogeneza in ingineria producliei animale
este legatE direct de confortul animalelor
9i
de evolutia tehnologiilor. in
acesi context schimbarea este vizibiii, in sensul ci se trece treptat de la
principiul cantitifii la principigrl calitdlii. Reproiectarea tehnologicE induce
practic ideea schimbdrii provenienlei. profitului, in sensul cd animalele
crescute ecologic se v6nd mai scump. Sintetizind, putem spune cA
--hnohrgir-sunffi
ou-a@nte-sprrcare-se-TRdr-eap-f 5-eesf
--
domeniu de activitate in secolul XXl. O primi dir:ectie este reprezentati de
sisternele de cregtere a animalelor direclionatd cdtre principiul calitifii,
-
care se va derula in special in fermele mici gi mijlocii. Este ceea ce
definegte sintagma
,revenirea
la naturS" a micului fermier cu p6gunile sale
gi cu propria prelucrare
a producfiei obfinute, fabricdnd el insugi, spre
exemplu, unt gi brinzi pe care le vinde la- ferp** sau- le-val.crificd
prin
turismul rural. O a doua directie este fpr'eZerrtat{ d* sistemele
de
cregtere axate in special pe principiul cantititii, legate direct de siguran{a
alimentari a populatiei. Este vorba, mai ales, despre agricultura
periurbani care asigurd hrana unor mari agiomeriri de oameni. in cacjrul
acestei direc{ii se regisegte genetica, cu ale ei necunoscute cdi, de la
clonare pAnd la manipuliri greu de imaginmat (exemplu ob{inerea
de
rmitase
din lapte de capri care conline gene de pdianjen; grefe pentru
oameni in viitor
$.a.).
Tehnic, aceastd directie intensiv-industriali se va
reorienta, impun6nd in anii ce vin proiecte supei'performante, cum sunt de
exemplu proiectele ce previd imobile de zece etaje, cu platforme de
zootehnie la fiecare etaj gi cu prepararea produselor
la
parter, ori
proiectele
de policulturS, combinate
9i
cu cultivarea de plante gi de furaje,
dar gi cu piscicultura.
L\-f
1.1.2. AspEcrE DE EcoSANoGENEzA iru culruRA
pLANTELoR
Analiza ecosanogeni a ingineriei produseior vegeiale este puiernic
legaiS cie principliie agroecologiei gi, Cesigur, de evolulia vremii. De aceea
9i
estimdrile au caracter aleatoriu. Daci ne referim la produsele poate ceie
mai rispdndite la nivel mondial, grAu, soia, gi vin, constatdm fluctuatia
importantd de la an la an, direct
propo(ionald cu seceta. in anii extrem de
secetogi productiiie scad cu 40-50 % gi toate schimburile comerciale sunt
date peste cap.
Trebuie precizat ci schimburile comerciale sunt influentate, atAt de
starea culturiior
9i
a stocurilor, cAt gi de preturi gi de implicatiile geopolitice.
Legat de acest din urmi aspect regisim gi elemente de ecosanogenezd,
gi
anume referitoare la realizarea OMG. Fermierii americani au ser-ninat mai
mult urrnare a secetei de la inceputul anilor 2000, inclusiv cu culturi de
OMG adaptate la diferite condilii climatice gi de.sdndtate.
l^nrnnafifi- na nialji ae*a rlr rr)i i^r i^^, rl a^+a {^^.+^ rli--*in fti+i!^
vulliPEtiiid
Pq
pidlci 95Lc Ljuler lai
JUtrul
sDts lUdl tE UllidllllU. UdlLllc
de
joc
se redistribuie repede, situatiile schimbdndu-se de multe ori
incredibil. in cazul g16ului, spre exemplu SUA (urmare rizboiului)
aprovizioneazl direct lrakul in detrimentul Australiei (furnizorul obignuit),
i-ar Egiptului ii acordi un dar de 300 milioane de dolari pentru cumpdrarea
-
de-
jriu
american, in tlmp ce in anii 2003.2003 abeastd
lard
era o piafi a
Franlei. Griul rus
9i
ucrainean, mult mai ieftin, penalizeazd, exporturile
iii-iloi'
_Uniunii
Eui'opene.
__---
ln privinla culturilor de soia, unde produc{ia
mondiald nu inceteazi
si bati recorduri, bdt5lia se deruleazi in special in privinta
culturilor OMG.
Disputa dintre UE gr SUA pentru plantele oleaginoase modificate genetic a
atrut apogeu in anul 2003. Sprijlnul amerlcan penti'u soia ?n Eui'opa este
contracarat de Bruxelles prin intrarea in vigoare a Codului asupra
biodiversifdfi (nesemnat de SUA), care este favorabil aborddrii precaute a
OMG, Dintre marile
ldri
exportatoare de soia, Braziiia este Tn rnod oficial
singura neatinsd de OMG, ceea ce din punct cje vedere sanogen (pdnd la
noi documentatii in viitor) triumfi asupra concurentiior sdi.
in ceea ce privegte prcduciia mondialS cje vin, ea ccntinud si scacjd
incet. Din perspectiva sanogenezei ecologice viticultura gi vinificatia este
pe un drum bun, in sensul ci ele mizeazA in
perspectivi
mai degrabd
pe
aali{a{a
^; ^^
A^+;^5^^+iA
^+A+
m^{^ri.^ lX nAf
^i ^' 'l+
vcurLaLE
?r
ptr DduDrouLra, aLaL rroLsrrara, ear
9r
r-uriU[3id
a COnSUmatOfUiUi,
decdt pe
cantitaie. De aceea vinurile de calitate din soiuri nobile, vinuri de
producdtor,
sunt intr-un progres rapid in ultimii ani. Apar pe piald vinuri
originaie, care poarti marca mediului lor, a buchetului lor gi, mai ales, a
podgoreanului
care l-a produs. in timp ce viticultura de masi este in
declin, viile de calitate sunt in plin
avAnt.in aceste condiiii, marile case de
vinuri
!in
si diversifice oferta, inclusiv in RomAnia, introducAnd conceptul
de
,,origine
controlat5", de mare interes geografic, culturai
gi, deci,
"',^|
4V
ecnnnmic lmnlicit sunt incureiate efecte!e sanooene
ale r-rinurilot'
de
uv.vrtrJlrrrvr iii;iiiivri 9uiii iiruurujsrr
caiiiate (exemplu prin sublinierea
,,paradoxuiui
francez" a raportului benefic
intre vinul rogu gi afectiunile cardiace). In ceea ce privegte alcoolismul
bazal pe vin se remarci faptul ci aproape a dispdrut peste tot in lurne, dar
din pdcate
se dezvolti consumul de bduturi tari.
Este de remarcat cd cele meniionate, atdt in privinta cregteri
animaielor, cAt gi a culturii plantelor, dincolo de aspectul tehnic
ai
econornic au un puternic impact social gi asupra sinititii onrului
9i
mediului natural. Sunt raporturi de ecosanogenezi, pe care le putem
analiza printr-o serle de indicatori statistici.
1.1.3. ANALEA srATrsrcA iH nnpoRTUL ALTMENTATTE
-
sANArnre
Pentnr a ng{ss
concluziona rezultatele demersului nostru in-privin]a I vrrrrs s
F/slvs
vvrrvrvArv rlvrw|gf rru*r+ ir i-.
nuriliei li sindtiXii umane, sintetizim o serie de indicatori care
pot
concjuce spre comparalii utiie. Asifel, grupa prociuseior agroaiimeniare cie
origine aninrald contine indicatori referitori la bovine, ovine gi porcine,
speciile cele mai rispAndite la nivel mondial, grupa produselor
agroalimentare de origine vegetali conline indicatori referitori la gru, soia
gi vin, categoriile vegetale cele mai rispindite in majoritatea
lirilor,
iar
^.,^1,'+i^: ^+X-:i ^l^
aX^Xt^+^
^^^"la*ia-i " LrLrpc. sv..',ruusr Drdlr us DclraLcrLc a evLrurcrrtEr ufl'13ii COnting indiCaiOrii
demoqrafici de bazd
(tabelul
2).
RELATIA DINTRE RESURSELE ALIMENTARE
$I
EVOLUTIA ST,A,RII DE SANATATE
A POPULAT|Et, DtN PERSPECTIVA MONDOECONOMICA lN ANUL 2002
(prelucrat dupd raport ONU 2002, Population Reference Bureau, lmages Economiques du Monde
2002)
Tabelul 2
Zonz
geografi-
cd
Produse animaie
(in mii cap.)
tsovine Ovine Porcine
Produse vegetale Parametri demografici
Gr\u Soia
(1000 (1000
tana\ tnna\
'g!lv]Lvrrv/
Vin
(100.0
hl)
Pnrrr-
lalia
(1000
1oc.)
\I^+^ \,{^# ir,4n*
] ] 44 IYIVI L
nu'
litate ini
America N
Centr'. gi S
Africa
nSrd
Qssani4
TOTAL
GLOB
t'7 529
-<49295
76543 56840
2t9464 r58i0
4065i2 91440
I ))UOU IZ+JJ /
158840 3300
1034008 94L022
65460 7i'745
L /J.!.4 / /-\OO
14000
243600 23290
222510 t5i6
9385
572879 179977
36430 420400
22_s00 428083
-.J4
6J)6U /
ttJ 16 ) /o) t/.1
r 84828 i26168
13125 2970A
261867 6215000
t'7(t 1O? A0
Jl,O OJ,U i-. I
23.0 3 5,0 6,6
10,9 6.i i 0,3
1?O i',l 6R
med. nred. med.
19.6 22.5 9,0
r50916
33 5948
) 1)4,-4i
4't8643
I 45788
4?926
1366664
lt84
3r00
8i00
r 0300
n,,
i0.2
qa
4q 2/^A 1 AAA
O r r'U lO)U
2il 8 i2i
2800 i50
Europa
Albania
AusFra
Beiga
t/ rl
,.J
Bieiorusia
Bosnia-
He4egovin
A
Bulgaria
Cehia
Da:remarca
Elvetia
Estonia
Finlancia
Franp
Germania
Greoia....,-.
Irlaoda
Islanda
I!'1i"
Letonia
Liruania
Luxemburg
Macedouia
Malta
Moidova
Norvegia
Oianda
Polouia
Poi'argat'ia-
Regatui
I tntr
4084
635
1520
1923
I 593
I 025
2028 l
I Aaal
s85...
6408
7068
:
tDt
4050
5501
1a06
I 0343
2'1101
Rusia
Serbia- I 355
hzf.
'-ro--
-
Slovacia
Slovenia -
\nafria h4 | |
Suedia 1637
Ucrai:ra 94?l
u uts4l r4 t oJ
ati J)tJ 9900
J+UU
IJUJ) I OU+ /
1691 36089
I OU)J
1aA< 1An
-'.
6783 - t273
20550 - 14400
3896 - 2249
- 7800
3832 r 0300
4300
5400
' /'J UU
- 1400
:"200
JJJJ I )Y)UU
4380 82400
I 1000
- 3800
- 288
r 1500 58r00
- ZSUU
- 3500
444
- 2000
- 400
- 4300
_
4500
6250 16100
lt6s2 38600
( !
^
.^^
- - IU4UU
943s 59540
l 070c
5400
'
2000
41300
B 900
48200
r0100
15500 143500 9,1
RS ti1 110
,.'
Qr 40 to6
1.t A {',L
rn r i0
I
','
,,,
11 r 4 i
nr /^
t r
,'7
6,1
l<n ?0
q4
46
1'A 1R AR
n,a 5,1 8,8
o{ Rt Q4
i 0,8 5,5 I 0.4
1t) 5K Inl
11'1
15,0 15,6
13,0 I 0,8
-.'-=.".*"""'..-
rno 4i
q0
102 3+ l0_i
a 1 1< a
lrl ' LJ-;
9R
g?
13.3
2418
96
l{4
AAI
r96
2702
9205
4807
I 09s2
2396
1300
JJJ
ata0
Jr/o
J ) 6r./
l0t4
3441
| !.rvv
I )JO
I3r5
I 5290
25958
938
|i63
8410
t/1
r 3000
r8"107
a) o>
5588
23 858
i 882
83 70
A aaa
11 4
(l
,-1
)41
549
4889
3866
4IJU
t rnru
2081 8
I 203
-3
/ /o)
Io'
929'l
i
ffi
,r.4JU I
^aa
I 136
TARI
de
referinp:
Australia
Brazilia
China
(rep.pop.)
Japorua
SUA
30500
r 76000
106175
45&
9670Q
vJ d:
o1 fon
43992
4r 903
I 6900
274
74290
I r562
4098
? <411
I 13000 2912
r5000 30000
t369i2 4&695
J J.U
il n
I I 9612
006) t9u /4
ro?nn 1' R
r 73800 20.0
1280700 I I,0
12'7400 9,4
287400 ) 4,1
7,0
h tl
AnaiizAnd multituciinea informaliei din
atat intre continent, cat gi intre state.
dernografic cunoscut, mult rnar accentuat
tabeiul 2 se constat5 diferente
Anul 20AZ confirn'rd trendul
?n Airica sl Asia. dai' si cu
6o
pierderi
sernnificative in privinta mortalitatii, mai ales a nrortalititii infantile.
in Europa situafia este mult mai echi{ibrat5, Romdnia fiind din p6cate
excepfia, adici trebuie si devini o prioritate naiionaia solutionarea
moftalititii infantile !.
Desigur cd sdndtatea omului gi mediului depind de numeroase
cauze.ldentificarea gi ierarhizarea acestora, dar mai ales corelafiile dintre
ele, considerim a fi o preocupare importanti pentru cercetirile de
ecosanogenezi la inceputul secolului XXl. Dintre toate acestea alinrenta{ia
gi resursefe alimentare
joaci
un rol insemnat in relatie cu starea de
sinitate. Daci la nivel individual relatia aiimentatie
-
sdndtate este nrult
rnai evidenti, situatia se complicd la nivel.populalional unde inteffereazi o
serie de cauze de naturi sociald, economici gi politici. De aceea la nivel
mondoeconomic, relalia alimentalie - sdnitate este mult mai nuantatd,
avdnd elemente de directi propo(ionalitate, dar gi situatii contradictorii,
mnti'y nenfrr ! c2r-F
qi
nnnnlr rziiic qgnl
mai dificil de aat. r I rv rr r
rvr
rrr s vsr v
Yr
vvr rvruarrrv !
Un mod relativ simplu de prelucrare a datelor din tabelu[ 4, peniru a
scoate in evidenld relatia alimentafie sindtate, mai precis intre
alimentatie gi evolutia unor indicatori demografici, se referd la insurnarea
producliilor animale gi vegetale (identificate ca semnificative in tabel),
raportarea la numirul de locuitori
9i
pqnderarea cu indicele de sanog enezd
-
(Gruia,R., 2003) specific produsului agioalimentar respectiv. Conform
acestui model s-au obfinut rezultatele
preliminare,
sintetizate in tabelul 3.
REZULTATE PRELIMINARE COMPARATIVE PRIVIND CAPAC]TATEA SANOGENA
A HRANET iru nepOnT CU EVOLUTTA DEMOGRAFTCA LA N|VEL
MONDOECONOMIC
Zona
geografici
Australia
Stateie Unite
Franla
Germania
ROMANIA
Ungaria
Bulgaria
Rusia
Ucraina
TOTAL
GLOB
?R ?14
4,709
4,595
z,5zJ
2,728
INDICATOR AL CAP,ACITATI
SANOGENE A HRANEI
Prod Prod. Toiai
anim.
37,840 0,476
3,221 1,488
4,158 1,811
2,650 0,706
3,201 0,484
3,391 1,244
2,556 1,415
1
q2R
n iqs
A IAA A FAF
z, tJ-l u.3Y3
Nataii-tate Morta-
|
Nat./Mort.
litate I
IE DEMOGRAFIC
nh
10,0
tln
t:r t-)
15.2
I z,o
4n.1
. .,.
lJ, I
A4
YI
-7 1
|,oz
4 A-/
't "
II Y I
il xl!
n7a
u,o r
9,0
]
l
I AUOIUt J
2,889 0,354
\ ,/ tL.1 / ta\
Din ner.sneciive
mondoeconomice secolul XX! se confrunti cu o
v tr I
serioasd probiematici de ecosanogenezd alimentari in rapofi cu
dezvoltarea demoqraficd. Solutia care rezulti este reproiectarea
tehnologiiior in proiucJia animaid gi vegetald, precum
9i
in procesarea
alimentard gi gastronomicS, in sensul cregterii capacitdtii sanogene a
ai!rnentatiei gi resurselor alimentai'e, care sd restabileasci in multe tii'i un
raporl pozitirr, de cregtere demografici. Biotehnologiile gi protecfia
mediului devin elemente cheie pentru domeniul agricuiturii
9i
ingineriei
alimentare in perspectiva solutiondrii reale a problenrelor omenirii in
privinta sanititii oamenilor, a plantelor, animalelor gi a naturii in ansamblul
Dct Lt.
1.2. BMELE SANOGENEZ=l NUTRITIONALE L.A NIVELUL
AGRICULTURII
9l
INDUSTRIEI ALIMENTARE
Dupi cum este cunoscut, agricuitura
9i
indusiria aiimentai'5
constituie primele etape ale lanlului alimentar. Ele sa-u dezvoltat de-a
lungul timpului astfel incAt astdzi atAt agricuttura, cAt mai ales industria
alimentard sunt domeniile cu cele mai multe subdomenii de activitate
(peste 60 de indusirii alimentare), respectiv cu cea rnai diversificatd gami
- -t
de prod[se. ln acesta conditii, penti-u limurii'ea aspecieloi specifice- actului
alirnentar, se pune problema cunoagterii
9i
clasificdrii acestui amalgam de
i cu datele cele mai-fre-cvenle-
regisite Tn literatura de speciaiitate (tabelul 4),
cLAStF|CAREA CATEGORilLOR DE PRODUSE AGRICOLE
9r
ALTMENTARE
Tabelu! 4
CRITERIUL
de
clasificare
COIVIPONENTE CLASE gr
GRUPE
vld>illucll E
tehnologicd
Game 1
-
eiirnonte nrnaqnaie
L.,,+^ 5X.X i.-^^i^r*^.^
ut uLg. tot
q
Lt at tStut il tor
g
Gama )-al\mantonrin
, rv, ,!v
tsr
r|
ccniiiionare in ambaiaje etange
gi oupd tratamenr termic
1!amr ? _ nrnrir teA n^^^^r^+^
uor rrq v
-
/r
vuuDe vui lg(ildLtt
G:me 4
-
aiimonio n-^^^^^+^
..-,..-
ril
ud>ugtE
^,,
t^.*^
-^^J;;i^^+x t/U iUl Il le I II\J\Jllludtg
i
^,.-:L^-^ --:!--^ -:-t
rirC mifr Ini
lLut
drdr
=.5udtdr
c,;dr--,.
ira
+:i^-^ i- 5^.*^
^i
-li*^^^i,
'ai rdlgl
g
ll I ltJI lllg
;l
UIlllEl lJ/UI ll
diverse
^-FFa
a"i laar r*a frr rnta
- udlllg. Lrud. lEUulllv, il uvrs,
conservaie prin refrigerare i0....60 C
^*h^l^;
F^+^li^
^^r,
ar;^lX
^f -^a
la
-dilt9atdJ lilELdill, >du DLtt-rd, Ldr l; ta
microorganisrne. api, gaze
-
prociuse
ricite raoid ia -180C in
-^^^ ^^arF^tx ^ ^-^, 4ur ro u'r rLr ard a p, rdusului,
mentinute ia -180C la depozitare,
transport, comercializare, distribuire
Ia consumatorr
- leoume. fructe
eL/
^^-^
E
--^J..^^ ^^---^l-^l+
r+-1+.,t,:-^l^
/^-----.-L:!:r^r-
L?ama 3
-
pfocuse ccllluetlri ats -
Pdbrsulrl.iats \uulisEl
vdulllldLc
sub vid max.21 zile)
- sieriiizate
(conservabiliiate caieva
luni)
Clasificare Aiimente cotidiene (zilnice), - aiimenie funciionaie
economica
reprezint5 85 % cjin cererea cie - alimente cje consum raiional
Si
alimente
)
A
"lente
cu caracter festiv, sau - alimente de sirbdtoare
comercialS
f\rrrr
ocazionaie (irationale, - alimente pentru rnese festive
extravagante, ori cu caracter de
snobism)
Clasificare
Alimente de calitate superioari - produse aiirnentare bioiogice (au
in func{ie de
cu capacitate sanogenE caracter natural, absenta prociuseior
caiitate
chimice de sintezi); au insugiri de
prevenire a carenlelor gi de
*^-+:^--^
^ ^X-:!:+ii.
ti tgt [il rgt
g
d Dcr lar6[]rr
- produse dietetice (aiimentatie
'echilibrata
gi. sanEtoasi); au ?nsugiri
de menlinere a sinititii
Alimente de caliiate superioard - produse de ocazie (asiguri pldceri
de tip ocazional
gastronomice, oferirea ca
9i
cadou
etc')
Alimente cu calitate norrnali
Clasiflcare
Produse alirnentare firi marcS
Aa Produse alimentare cu marcd
' - -
UE
marketino
de producitor
-
7rrriii:aii-n.,-
f,rccusgaiimentarffiirrnarc
\vrrrrssrs
rr I
-J^
J:^+-:!.,,i+^-
distributia
de distrrbuitor
,.
-l:;-
-,
Produse etichetate - ex. certificare produse
,,bio"
allmentelor)
Clasificare
Alimente de consum
public - alimente servite in restaurante,
dupi modul
(alimente industriale, ca aiare pensiuni turistice etc.;
de consu
ca materii prime pentru - alimente
pentru colectiviti{i mari
al
alimentele compozite)
(cantine, spiiaie, griciinite, armaie.
a|.|Hv-|.v/.';-'-
^i:-^-{^r^ "
inchisori etc.)
drrrrrtirrr'er.,r
Alimente de consum
privat - aiimente care se consumi la
(alimente indusiriaie, ca aiare domiciuliu
sau ca materii prime pentru - alimente care se ccnsumd
alimentele ccrncczite) individuai Ia serviciu;
- aiimente
pentru
consurnui stradal.
Clasificarea
dupd efectul
asupra
organismului
LJtltdtl
Alimente energetice
Aiimanio anornoiiee
Y_.,_-
gt cu
vaioare nutritivi
Alirnente de tip
,,balast"
Procjuse aiimentare energetice
FARA valoare nutrittvi sau
^ll-^*4az;i dill I tEt ltar a
Produse alimentare cu actiune
*^.Ji^^i;
Produse aiimentare cu
- bduturile alcoolice
^-.a
n^ aaraai'
^,,
inr{
- 5dl \JE lJuLOJlU. >dlC L,s rvvi
edulcoranti sintetici sau de
hiacintazi
- produse fermentate lactic iex.
C)
dr rni l:nfr rl
^l;*^^+^. ailil ttril tLdt
,
economic
ai
onnlnnin
vvvrvvr9
^^.^^+^-i^+i^; ^^ ^^:^
t^
Procjuse agiicole brute (PAB)
Prod use agricole intermecjiar'e
/PAl\- d,c lnazA /PAIRA\
\' "'/ --
Produse agricoie intermeoiare
/PAl\- nrndt rsp inr^l' rglpiglg
\' ' "/ t/,
nealimentare (PlN)
Produse alimentar.e (PAL)
Produse alimentare compozite
murdturile)
-
:nim=le rrii r.ar==la l:nfc nr ri
t.r) vvr vgrv, rsP!v, vvs,
Ipnttrne frr rnfo ofn
^^-:^^- - cai'case, semt-cai'case, mugcni,
fdind eic.
+
componentele lor
(r
=zaini
lararazA ,riiamine,
rYt ,uvrv6s, tr
edulcoran{i, arome, agenti cje
texturare);
^^-^l^ ^:-l^^ ' '+il;-^r:
i^
- lJdJEl. UlCl=d Utllll-dLd | | I
marochinerie, amidonul utilizat la
fabricarea alcoolului, a cleiuriior
g.a.,celuloza ef(rasi ciin paie etc.
- produse ale industriilor alimentare;
- produse
aiimentare artizanaie;
- produse de ferma.
- productia
culinari din bucitiriiie
spatiului public sau privat (m?nciruri
9i
biuturi alese)
Nu se poate face un studiu privind sanogeneza nutritionali fird a lua
in considerare prezenta alimentaliei pe intreg fluxul tehnologic, economic
gi ecologie ai domeniilor producrii, prelucririi gi comerciaiizirii procjuseior
agricole gi alimentare. Acest lucru este important pentru ce pot fi
a produselor respective. Asfel, interde[endentele tipurilor b-
produse
aiimentare pot fi analizate in cadrul sistemului AGRiculturii gi INdustriei
Af imentare (acronimul sistemului: AGRlNAt),]n figura 2.
e4
0
IPAl"
l-
N
Fig.Z
-
SistemulAGRINAL,
"
PAB
-'probus"
agricole Oruie; PAI
-
produse agricole intlrmediare; PAIBA
-
produse agricole intermediare de bazi; PIN
-
produse industriale nealimentare;
-*AL-procluse
atirnentare,-*GiiiF$At--sistemuljnet:'rektiib,*din*'+egnrieulturi 9i
industria alimentari
1.3. PRODUSELE ALIMENTARE SANOGENE
Din multitudinea tipurilor de clasificare gi reparlizare a
produselor
agricole
$i
alimentare, cele cu capacitate sanogend se regesesc
la
clasificarea care tine cont cie caiitatea alimentelor. Mentionim ci dintre
alimentele de calitate sunt considerate produse sanogene numai cele care
?ndeolinesc criteriile ciin fiqura 3.
Exploatafii
asricole
tl
:LIAF__] -------=-
v'./
ffi[
-,,.Trrr^hrr
x
)
t
Criieriul toxicoloqic
- Inactivarea
elementelor
antinutritive
9i
tcxice
Fig. 3
-
Elementele componente obligatorii necesare admiterii alirnentelor
I,
I
t
F
rxu ltru I ltr
/^..L^+^F+^
biologic active
nr r rnl
compiementar
taatnar riia t
Din figura 3 se poate remarca faptuf ci agriqultura susienabila
(durabili) are ca obiectiv major realizarea de produse naturale, respectiv
ecologice
9i
igienice. Ceea ce este de interes este cI dintre produsele
naturale numai cele care au gi insugiri de proteclie, de prevenire a
carentelor, in general a decompensirilor metabolice, sunt consideraie
produse sanogene. Dintre acestea mai rdspAndite sunt
produsele
blonutritive gi, in ultimul deceniu. tendintd de expansiune au inregistrat
qi
produsele nutraceutice, ambeie avdnd un rol complemen.tar ca alimente de
protectie, in condiliile unei terapii complexe
9i
integr:ate a bolii, exercitand
un efect de proteclie superior, datoriti interac{iunii componentelor. Sunt
eunoscute
9i
sub denumirea de aliment-medicament (Segal B., Segal
Rodica, 1991). Trebuie fdcutd diferenta fali de grupa aditivilor alimentari,
care de reguli nu au capacitate sanogenS, ci reprezinti o grupd largd de
substan{e care se adaugi in cantitdli mici in produsele alimentare in scop
tehnologic precis.
Produsele bionutritive au Tn componenld substante biologic-active
c.! r ciac.i nrennnderent
nutritlv si intr-o oarecare mdsura a u gi efect
vu vrvvl Vl vvvl
terapeutic. Pentru a fl considerate produse Sanogene
produseie
b{r
Drnrlr rc onnlnnin
- Absenta pesticideiori
Criteriul bioactivititii'
^^-^^-,^-^^
^;
stabilizarea
substan'lelor
biologic active
Criteriul
teraoeutic
- Experimentiri
clinice cu
gvdtuat ga
pararnetrilor
bionutritive vor irebui si depigeasci ci'iiei-ii.ii ierapeutic, urmai"e a teteloi'
clinice gi a inregistrdrii parametrilor urmdriti (care sunt de reguli mai mici
fati de cei ai medicamentelor). in aceasti ultinri posturi sunt de fapt
produsele nutraceutice, acestea exploatind mai ales rolul gi irnportanta
oligoelementelor. Ceea ce intereseazd. in cazul alimentafiei sanogene este
ca si fie ciemonsirati capacitatea sanogend a produseior agro-aiirnentare
folosite.
Referiior la produsele alimentare de protectie (bionutritive) trebuie
amintit potenlialul
tehnic
Ai
economic inci neexploatat la intreaga sa
valoare. Pentru a intelege acest aspect vom inventaria, in tabelul 5
categoriile'9i tipurile acestor produse:"''
; ;:i' ;
PRODUSE ALIMENTARE DE PROTECTIE
GRUP,A
Tabelul 5
CATEGOTIA
Sucuri de fructe gi legume ca - sucuri cu pulpd
produse alirnentare de
Nr.
1
I
!-f
v'l
Produseie agricole
"si
agro-aiimeniare care au capaciiaie sanogeni
le regisim in cacjrui prociuseior agricoie brute gi produselor agricole
intermediare, precum gi in grupa alimentelor de calitate inalti.
Sanogeneza alimentara este transpusi in viatd citre populatia
umani prin principiile alimentaliei sanogene, iar in productie prin
ra'atizarae nrnrl'selcr
alimentare sanoqene. ce le inciude oe cele naturaie l vqrl4sr vs vr vvusvrvl qlri
I tvl tlqt v \
gi de
protectie,
adici produsele ecologice gi igienice, respectiv produseie
bionutritive, precum gi ceie denumite
"alimeni-medicament"
care vor fi
descrise intr-un capitol separat.
1.3.1, GRUP DE BAZA PRIVIND ALIMENTELE S,ANOGENE
( x,emp liJic ar e s e Ie ctiv a)
Este gtiut cd fiecare aliment asigura altceva pentru corpul nostru:
unele sunt bogate in proteine sau fibre, insa lipsite de viramine si mineraie,
altele coniin viiamine, minei'ale si fiionuii-ienii care iuptd impotriva unor
afecfiuni, insd fdrd sd asigure gi necesarul de proteine. ldeea este sa
consumim o varietate de aiimente, care si asigure necesarul ziinic de
nutrienti; Urmatoarele alimente constituie un bun punct de plecare
(sintezi dupi literatura cje specialiiate gi lnternet, tabeiele I gi 9).
ALIMENTE SANOGENE DE ORIGINE VEGETALA
Tabelul B
-*cto-
.
previne cancerul, bolile de inima si diabetul
Este bogat in grasimi, insa contine grasimiie mononesaturare care
reduc riscul de aparitie a cancerului, a boliior de inima si a diabetului.
"EI aiuta la regenerarea sanguina si ceiulara. stab;lizeaza glicemia si
este perfect in probiemeie cardiovascuiare", este parerea expertilor. De
asernenea, are un continut ridicat cje fibre (11-17 grame per fruci) si
Iuteina, un antioxidant benefic pentru sanatarea ochilor si a pielii.
Merele
.
previn cancerul si boiiie de inima
"Un mar pe zi te fereste de Coctori, mai ares daca il consumi cu coaja",
sustin cercetatorii. Acest fruct este plin de antioxidanii
puternici -
quercetina
si catechine - care protejeaza celulele cje actiunea radicalilor
liberi. Astfel riscul de a face cancer si de a suferi de afeciiuni
cardiovascuiare este diminuat semnificativ. Studiiie efectuaie araia ca
in coaia marului se gasesc de 5 ori mai multi polifenoli decat in miez.
Merele sunt foarie bogate in fibre (cam de cjoua ori rnai multe fibre
decat in aite frucie obisnuiie. precum piersici, siruguri si grecfruit) care
te scaDa cie senzatia de oaionare.
F-C
Afinele
r
previn problemele de vedere, cancerul si diabetul
Superstaruri in procesul de anti-imbatranire a pielii, afinele sunt pline de
antioxidanii- in special, antocianine - care imbunatatesc vederea si
ajuta creierul sa functioneze normal. De asemenea, ofera proiectie
impotriva maladiei Alzheimer, Parkinson, diabet si boli cardiovascuiare.
Alte studii au confirmat faptul ca afinele au cea nnai puternica actiune
anticancerigena dintre toate fructele.
Varza
.
previne cancerul si virusii
'Yarzaconsumata de cei putin o data pe saptamana este deosebit Ce
benefica pentru barbati, deoarece reCuce riscui de apai"itle a cancei'uiui
de colon cu
pana ia 66%. De asemenea, ea stimuleaza sistemul
imunitar, ucide bacteriile si virusii, curata sangele", afirma expertii. Daca
preferi varza rosie vei beneficia si de puterea antocianinelor, cu efecte
anticancerigene puternice.
Usturoiul
: r
previne cancerul, racelile si iniectiile
Studiile atata ca usturoiul seacie-niveiui coiesieroiuluisi alJrigliee+ideior,
orevenind blocarea arterelor. "2-3 catei de usturoi consumati zilnic aiuta
cardiacii sa reduca la
jumatate
numarul atacurilor de inima. De
asemenea, usturoiul se numara orinire alimentele cele mai indicate in
prevenirea cancerului. Daca este gatit ajuta la detoxifierea organismului
(de mercurul din peste, de exei-npiu). Ai'e efecte aniibacterienesi-
antivirale, crescand rezistenta organismului la racelisi infectii. Iar daca
nu sporti mirosul de usturoi care persista dupa consumul lui, mesteca o
frunza proaspata de patrnjel si au scapai de ell
Ciupercile
previn cancerul, infectiile virale si hipertensiunea
Folosiie de secole in medicina, ciupercile au efecte puiernice asupra
sistemului imunitar. Ele
previn
si trateaza cancerul, infectiiie virale,
colesterolul ridicat si hipenensiunea. In Asia, ciuperciie sunt folosite ca
acjjuvant in tratamentui cancerului, datorita capacitatii de a contracara
efectele toxice ale chemoierapiei si ale radiatiilor.
Minrl=lalq
-.
previn boiiie cie inima si te ajuta sa slabesti
Sunt bogate in fibre si acrzi mononesaturati, avand efecte benerjce
a6upra nivelului de colesterol. Poirivii Administratiei pentru Aiimente si
Medicamente (FDA) consumul a 42 de gfame de oleaginoase poate
reduce riscul boliior cardiovascuiare. Cu toaie ca migdaieie sunt relativ
bogate in grasimi si caiorii, studiile arara ca un consum adecvat de
migdaie te poate ajuta se slabesti (caniitarea de proreine. fibre si
grasimi
mononesarurare dau senzar;a ce sat;erare, eviianc mancalui in
Semintele de in
.
reduc inflamatiile
Contin proteine, acizi grasi, mineraie (magneziu, poraslu si zinc) si fibre
Rodiile
previn bolile de inima si cancerul
Au de 3 orimai multi antioxidanti decat vinul rosu si ceaiul verde. lar
sueu| lor
cste
foiosit oentru redueerca placilor
atercma+eese. Cf
proteciie impotriva bolilor de inima. Expenii au constatat ca un consum
regulat si de duraia a sucului de rodii incetineste procesul de
imbatranire si oroteieaza oroansimui de cancer.
Vinul rosu
.
face bine [a inima
O cantitate mica de alcooi consumat in fiecare zi face bine la inime
deoarece mareste colesterolul bun si reduce riscul ce formare a
cheagurilor de sange. "Vinui rosu ccntine antioxicanti puternici,
resveratrol si saponine care aduc beneficii maxime aparaiului
cardiovascuiar", sustin expertii. Nu utia: mai muli de o bautura
consurnata ziinic este asociara cu ciesre:ea iensiunii aneriaie.
'Zid'+,.,
-1
-
..-1'7 ,i
Ciocolata neaEra
r
previne bolile de inima si are putine calorii
Cand vine vorba despre ciocolata, cu cat mai amaruie este cu atat mai
bine pentru sanatatea ta. Beneflciile ciocolatei sunt aduse de flavone si
antioxidanii. Tine minte ca trebuie sa alegiciocolata care contine peste
60% cacao, deoarece aceasta sontine si mult mai putine calorii si daca
este consumata mocjer"ai scacje niveiul colesteroiului rau si previne
formarea placilor
de aterom.
Broccoli
ln'afara faptului ca este foarte bogat in
""r.iui,
poiasiu, ioiati si fibre,
broccoli mai contine si fitonutrienti care previn bolile cronice: boiile de inima'
diabetul si unele tipuri de cancer. Vitaminele A si C se gasesc din belsug in
broccoli si ofera protectie ceiulara.
Fasolea
Pentru ca este bogata in fier, magneziu, fosfor,
potasiu, cupru si
vitamina 91. De asemenea, contine fitonutrienti care previn aparitia
boiilor cronice: cardiovascuiare si anumite cancere.
Spanacul
Pentru ca esie o sursa importanta de vitamina A, C,B.2, 86, folati'
calciul, fier si magneziu. Substanteie care se gasesc in spanac
stimuleaza sistemul imuniiar si
pastreaza sanataiea
paruiui si a pieiii.
Sucurile cie legume
Constituie cea mai simpla opiiune de a inciude in regimul tau alimentar
cat mai rnulte legume. Sucul de rosii simolu sau in combinatie cu alte
legume este o sursa importanta de licopen - un antioxidant care reduce
riscul de cancer de
prostata sau alte tipuri de cancer,
precum si riscul
de a face un atac de inima. Unele sucuri de legume contin foarte mult
sodiu, asa ca atentie maxima ca sa le alegi pe cele mai saracs in sodiu'
4l
{(
Germeni de cereale
Fentru ca acestia suntfoarte bogati in vitamina E, 81,82,83, folati,
magneziu, fosfor, potasiu, fier si zinc. lar caca le mai punem la
socoteaia si continutul ridicat de fibre, proteine si unele grasimi
sanatoase este imposibil sa ii exciudem din alimentaiia noasti'a.
ALIMENTE SANOGENE DE ORIGINE ANIMALA
Tabelul 9
Peste si ulei de peste
'
fara cancer, diabet, artrita si depresie
Un consurn adecvai de peste te va ajuia sa previi bolile de inima,
cancerui, maiadia Alzheimer, diabetul si aririta. De asernenea,
pesieie
mai gras ajuta in cazul depresiilor. Asociatia Americana a Inimii
recomandacaaduitiiSaconSumece|putin2portiidepestepe
sapiamana, in special somon, hering, saroine (care sunt cei mai
sanatosi peniru inima, cjeoarece coniin acizi grasi omega-3). Evita
varielatile de
peste care coniin mercur
irechin,
mecrou, tiiefish, tonul
-$ras;
Pes;Fle=s P
ada) tsucatif a de
Carnea de peste
E deja cunoscut efect'ui benefic asupra sanaiaiii ai aiimenieior
mediteraneene,dintre care face parte si uleiul de masline.
Se stie si despre mecanismul prln care,uleiul de masiine,de
exemplu,are un efect
protector
asupra cordului si scade incidenla boliior
coronariene:efectele sunt darorate coniinutului sau in
qrasimi
nesaturaie.
Dar cercetariie nu s-au oorir aici si asnei s-au oescooerii mai
multe tipuri de
grasimi nesaturate:unele sunt mononesaturate,alteie sunt
polinesaiurate iar cele polinesaturate sunt grasimile omega-3 si omega-
iceste orasimi nesatur^+^
ar r nai ii r^rri^^t^
do r^srre nrn:nis,-n r:i
9lg
^verLe
vreJrr,rr,rvrsLJldLE llU yUL ll ldUll9dlY Ug UqLlg vruqlll9lll.vl (
pot fi preiuaie numai din alimente.Toate sunt raspunzaloare pentru
sanatare,ciar stuoii recente au aratat ca exisra diferenre intrte
proprietaiile ior si efecteie sanogene produse.
V-aii intrebat,de exemplu,de ce incidenia cancerului ia
escnirnosi esie ne
scazuta comparativ cu alte populatii?Sau de ce aceeasi eschimosi
sufera mai
putin
de hipertensiune arleriala sau de
procese
aterogene?
Raspunsui pe care l-au gasit cercetaiorii este strans legat de consumul
mare de cesie.specific aces'iui grup poouiational.
Carnea de peste are un continut remarcabil de grasimi
-lo
4'
^^a^+,,-^+^ ^-^^-
.:
I rrt)6Lur6tE ur rrEYd-J
care se
pare ca fac adevarare minuni.lmportant de reiinut este si faptul
ca pesiii cu carne grasa (ca de exemplu, macroui, somonul, pastravul,
tuna, sardineie, heringii) contin mai multi acizi grasi omega-3 decit pestii
^,.
-^-^^^
^tL^ 9U Udf I IVA 4t94.
llero ocla la.^i,,-^
i^+-^
^^:-;: ^-^^: amcn^_? ci diforitalo
vsrv vrlv rvwdLUld ll ILJC dulLll Ulc1-l \Jrrrs9q-u Jr ulrsr rLsls
afectiuni? In
primul
rand,aceste grasimi reduc niveiul colesterolului circulant,despre care se
stie ca reprezinta unuI cjin factorii de risc majori in aparitia afectiunilor
cardiovascuiare.Mai mult,aciziior grasi omega-3 ll se atribuie un roi in
scaderea niveiuiui sangvin al colesterolului asa-zis "rau" (fi'actiunea
LDL),care,in cantitaii mari,se depune pe peretii ar'cerelor,biocanCu-
le,procese cuniscute ca aterogeneza si ateroscieroza.De
aserneRea,acizii,grasi omega-3 se pare
ca au si capaciiatea cje a cresie
niveiul colesterolului asa-zis
"bun" (fractiunea HDL),cu rol proiector
asupra peretilor vaselor,controland depozitarea coiesteroluiui in peretii
dggJLUr d.
Deci,prin aceste mecanisme,grasimiie omega-3 scad riscul de
aterogeneza si de ooii coronariene.
Un alt efect este cel de reducere a vascozitatii
sangelui,contribuind,pe de o parte la scaderea tensiunii aneriare iar pe
de alta parte la scaderea riscuiuiformarii cheagurilor de sange(a
fom bilor),si,deci,a accided ntelor vascuiare trom botice. .
'l-nt
nrreimilc nmona-? cr rni anoioa rarc ranr tr enarilia
afectiunilor inflamatorii(aririta reumatoida,psoriazis,colita ulceroasa)prin
formarea unor com pusi aniiinfl amatori.
Cerceiarile recente au relevat faptul ca organismul foioseste
-
acizii grasi Omega-3 pentru generarea membranelor celulare. ln Iipsa
CjtetcallllldlCqiSlen.lq de9lz
gleglqrngga-3 insa, organl_mu
foloseste grasimi saturate pentru acest proces, rezultind membrane
celulare mai puiin eiastice, situatie ce poaie duce la boli coronariene cjin
cauza lipsei de elasticitate a vaselor sanguine.
Efeciul anticancerigen,pe care-l sugeram cu privire la
oqnhimnci : fnci dnvcdii m=i zioe i6 noo: no nrir,roqta cancerr ri mem:r si
'
cel colonic,
De attfel,muite informatii despre grasimile omega-3 s-au aflat in urma
unuistudiu facut pe eschirnosi in anul 1970,cand s-a pus inti'ebarea de
ce acestia sufereau mai putin de boli cardiovasculare,artriie
reumatoide,diabet sau
psoriazis decat europenii,aralandu-se ca acest
lucru era legat de ccnsumul de carne de peste.
Ir"l concluzie,consumul regulat de acizj grasi omega-3 reduce
riscul hipertensiunii, combate artntele reumatoide, lupusui si aite boli
autoimune, previne starile de depresie si alte boli mintale precum si
cancerul. in soecial cel mamar si de colon.
l
La noi !n iara consurnui de peste esie,din pacate,Cesiul Ce
redus,din cauza pretului ridicat,dar si a educatiei,a obiceiurilor,care nu
promoveaza suficient consumui acestui aiiment.
locmai de aceea am tinut sa va oau caleva informai,ii care sa
va puna in garda si poate ca data viitoare cand veti avea ocazia,vet!
privi cu alti ochi un oreDarat din carnea acestui animal devenit brusc
nobil si veti inghiticu maimulta pofta iingurita de untura de peste.
73
Somsnul
Pentru ca esie o buna sursa cie acizi grasi omega-3 care au iolul de a
preveni formarea cheagurilor de sange, evitandu-se asifel pericoiul unui
atac de inima. Acizii grasi omega-3 pastreaza un ritm cardiac normal,
scade numarui trigiiceridelor din sange, imoiedica formarea pacilor
ateromatoase care biocheaza anereie, reduce tensiunea aneriaia s!
riscul de infarct miocardic.
Pe langa protectia pe care o ofera inimii, somonul nu conijne decai
foarte putine grasimi saturate si colesierol si este o buna sursa de
proieine.
n.,,1''.i't. ]i. l
'!|';.:
Ouale
.
protejeaza inlma si c:'eierul
Constituie ceie mai bune surse oe prorerne, inirecancj soia, laptele,
carnea de vita si zerul. Pe langa fapiul ca mai contin si cei 9
aminoacizi esentiali, sunt foarte bogate in nutrienti. Si mananca si
galbenusul! Multe persoane il ocolesc, deoarece considera ca Ie
afecteaza negativ nivelul coiesierolului. Insa, galbenusul de ou coniine
cholina, care protejeaza inima si creierul, si previne acumularea
colesterolului si a grasimilor in flcat.
1.3.2. PROBIOTICELE
Probioiicele in procjuse alimentare gi farmaceutice au aperut pe
piatd in cursul ultimilor 20 de ani.
Probioiicele sunt definite ca nigte culturi individuale sau mixte cje
nnicroorganisme vii sau nepatogene, susceptibile sd influen{eze favorabil
sinitatea fiintei umane sau animalului care ie ingereaz-. La om
probioticele igi manifestd efectele in cavitatea bucaii sau in tubul digesiiv
(sub formi de aiimente sau capsule), in ciile respiratorii (ca aerosoii) sau
in cele genito-urinare (prin apiicalii locale). Flora intestinald a omului,
relativ simpld la sugari unde predomini suga Bifldobacterium infantis, este
foarte complexe la aduit avand circa 1014 (100 de miliarde.) germeni,
compugi cjin 400 pAnd la 500 cje specii, ?n majoritate anaerobe,
Probioticeie sunt deci cuituri vii de bacterii asemanatoare celor care
tr-aiesc in colon, foiosite drept suplimente alimentare datorita efecieior
benefice pe care le au asupra organismuiui. Conform OMS,
probioticele
sunt definite ca microorganisme vii care aduc beneficii pentru sanatatea
gazcjei,
atunci cand sunt administrate in cantitati adecvate.
'-i :
-+7-i
'l
In tractul digesti'r exista numei'oase bactei'ii ce constiiuie microfiora
intestinaia. Acestea nu sunt daunatoare organismuiui, ci din contra, sunt
esentiale, datorita rolui'ilor pe care le au: impiedica dezvoltarea bacteriilor
daunatoare, sintetizeaza multe vitamine de care organismul are nevoie,
stimuleaza sistemul inrun si producerea de imunoglobuiine, contr-ibu!e la
mentinerea unui aparat digestiv sanaios.
Probioticele sunt de fapt organisme mici care ajuta la mentinerea
balantei normale a rnicroorganismeior (nricroflora) de la nivei intestinai.
Tractul digestiv normal contine aproximativ 400 de tipuri de bacterii care
impiedica dezvoltarea bacteriiior daunatoare si contribuie la mentinerea
unui system digestiv sanatos. Cei mai mare grup de"bacterii probiotice de
la nivel intestinal este cel al acidului lactic dintre care Lactobacillus
acidophilus gasit in iaurt este cel mai cunoscut. Droidia este, de
asemenea, o substanta probioiica. Probioticere pot fi
Easite
in comert ca
suplimente dietetice.
Probioticele sunt considerate ca fiind sigure deoarece bacteriiie
continute de acestea constituie o parte normala'a tractului digestiv. Nu s-
au impus aceleasi conditii la suplimentele alimentare ca si_la__
-mediea
efimentai ooatE-fi
pus
in vanzaiJC[Gtuoii--
iimitate sau chiar f*a rtuci',i f*qate ce modui cie actionare sau de siquranta
acestora.
Majoritatea probioticelor sunt produse in urma piccese de
fermentatie. Cele mai cunoscute microorganisme folosite la producerea
--,
probioticelor sunt Lactobacilus si bacilul Bifldus. Bacteriiie producatoare de
acid lactic sunt folosite in industria alimentara de mai multi ani deoarece
acestea sunt capabile sa converieasca zaharurile, inclusiv lactaza si aiii
carbohidrati in acid lactic. Acesta confera gustul acru produselor
fermentate precum
iaurlul. Producerea de acid lactic scade
pHui si
reprezinta un factor de protectie antiinfectioasa pentru
ca
previne
dezvoltarea bacteriilor patogene. Totugi unele studii avertizeazd cd
aiimentaiia ?ndelungati cu astfel de produse
este diundtoare in cazul
anumitor afectiuni. cum ar fi oancreatita.
- Bacteriile lactice
Baciiii lactici din alimenteie fermentate: vaza acra, branza, iauftul pot
fixa si ei substantele toxice din intestin, care sunt, astfel. elirninate.
laurtul bifidus are in compoziiie urmdtoarele ingrediente: "lapte de
vacd pasieurizat la temperaturi inalti, lapte ce vaci degi'esat, culiuri
--
13
lrnrino calonlisp3{s.
Streptoccocus Thermophilus, l-actobaccilius
Bu lgarieus, Bifidobacterium bifi d u m, Laciobacci iius Acicjophi i us".
Bacieriile Bifidus sunt primele microorganisme benefice care
colonizeazi tubul digestiv al nou-ndscutului. Se regisegte in meconiu.
Datoriti activititii acestor microorganisme probiotice, microfiora intestinali
este beneficd, promovind o stare de siniiaie durabili. Aceste
rnicroorganisme sunt antagoniste microorganismelor diunitoare din
microflora de putrefactie din coion care initiazi procese proliferative
(cancere). Bacteriiie de genul Bifidus au un efect de stimulare a sistemului
'#:i:lillruiJffi
'"sX,Llnl"fi'iffi
ff 15"'Iil:iir?,:^_']3i1?;
aceste microorganisme in stare aciivi, vie, spre deosebire de produsele
, f^^+ ,,t+^.i^- +F-+^+A t^-*i^ /^^^+^"-;-^+^
^+^-;li-^+^\ lraf
du IUJ( utLgt t\Jt Ll clLcltE tEI i llu
\P6Dtgul
tLaLvt DLttt itl_dtE/.
Valoriie nutritionaie ale acestui produs: proteine minim 3,2 grame,
grisinre minim 3,5 grame, vaioare energeticd: 44 kcal (184kj). Produsul
^^^,i--+ ^
.l^^^;+^+^
^^l^-i^x ^^: -,
,t:
^{^^+
.l-lnr!+x
at td,ltLaL dl E u ugl t>ildtg udtut ttvd >ua4uLa, \,u
glgt-t
>dt tuu9t t, L.ldlLI tr4
microflorei probioiice active, recomandat tuturor categoriiior de
consumatori.
1.4. CONCEPTUL DE SANOGENEZA CULINARA
^
| in nrirnrrl rAnrl .1 :\njrfate
in situalia cdnd se tine cont in primul rAnd de principiile de s,,,s!s(v,
iar ageslea-$nlconsideraie
in rapan c-ri-Drodncerea cie mAncare- afunci
se poate face referire la un concept care unegte aceste aspecte. Asffel,
sanogeneza culinard sau
,,culi-sanogeneza"
devine parte integrantd
pentru un act alimentar sanogen.
Din purret de vedere semnatie cjenumirea acestui concepi provine cje
la termenii sii de bazi: (a) - CULINAR ( lat. culinarious, fr. culinaire) =
referitor la bucatarie, aria cle a pregatii mancaruri; (b) - SANOGENEZA
(ir.,
sanogenese)
=
Ramura a medicinei care se ocupa cu asigurarea starii de
sanaiate a popuiatier, studiinC mediul social ca factor patologic, influenta
locuintei si a conditiilor de munca
Daci ar fi si cieflnim, conform acesior termeni, notiunea de
,,cuii-
sanogenezd" considerdm cd putem sintetiza ideea de maijos.
Ceie precizare in cerrnitie pot rr expiiciiaie asifel, pentru Tnteiegerea
exacti a ei,
9i
anume:
1/
/p
a. pregatirea
hranei
pe principii tehnoiogice de mare rafinament
b. capacitatea sanogend a aiimenteior
agriologist, agrioiogical (adj.
)
traditionale de pe intreg mapamondul in pr:ocesul de
pregitire a hranei
energetici gi nutritivi ai alimenteior Tn rapoft cu
metaboiismui gi cu starea de sandiaie a organismului
c. optimizarea factorilor de procesare gastronomicd gi inpactul hranei
asupra organismului
alimente; produsele
faunistice folosite in alimentalie, utiie-nutri{iei
gi
procesului vital)
d- diminuarea factorilor cu efect patogen
2. NUTRICOSMETICA
Nutricosmetica - Este o apantie noua pe piata monciiala. Ea s-a nascut acurn 20 ae ani in
Japonia si SUA. Nuticosmetica face parie din industria suplimentelor alimentare care nu
sunt medicamente. Ea influinteu,a pozitiv asupra aspectului exterior si a sanatatii in
inh'egime. Nut^icosmetica este o ingrijire corecta a frumusetei. Frumusta
-
este un satelit
al sanatatii. Doar o ferneie sanatoasa poate fi frumoasa. Nutr-icosrnetica La in
considerarare acest fapt, saturand organismul din interior cu cele mai potrivite substante
active necesaie, care lipsesc in dieta noastra ztlnica. Nutriecsmetica Biocyte ne ajuta sa
pas|ram tineretea sanaratea gi tonusui vitai.
Ce face nutricosmetica?
Nutricosmetica rezoiva problema de imbatranire premafura muit rnai bune decat
cosmetica de uz extern. Datorita faptului ca primim in interior substante active de o inalta
biodisponibilitate, ajungand direct in sange, si apoi in stratunle profunde ale pielii, 1a
radacina parului, in zona unde cresc unghile, atingand efectelle ma.rime si ajutand
cosmeiica de uz extern pentru a avea rezultate.
Care sunt mecanismele si cauzele pierderii tineretii si frumusetii?
Confonn teoriilor acruaie, imbaranirea se produce din cavza schimbarilor din apararul
genetic si in structura celulelor, si din cauza foamei energetice care apare in ceiul4 adica
lipsa de ener-qie. Aceste modificari au aparut din cauza aqa-numirilor radicaLi libeii care
modifica structura'$i fi.rnctia proteineior, lipidelor a acizilor nucleici si a altor molecule.
Rezuitatui este o firnctie
patoloeica
si moartea ceiuleior.
Formarea radicaliior iiberi :
.
Raciiarii uirravioiete,
5i
expunere ia soare
.
Poluarea mediului
.
lntoxicarie, fumat, admiterea alcooluiui
.
Stresui
.
Orice aita boaia.
Ce inseamna foame energetica?
-\Fiata_oi-icaiei-
ceHe-dinroipuirrmantep'rnde ffinmegtm-e oe-$aiiile-de--elreryie
-
mitocon&ii. Anume in ele au loc aceste procese biologice de oxidare, unde substantele
nutritive se transforma int-un subsrrat universai de energie
-
ATP. Prezenta elementului
Coenzima C)10 este obiigatorie in aceasta reactie biochimica . Mirocondriile si procesele
energetice sunt foarte sensibiie ia efecteie radicaiilor iiberi. "Foamea de energie",prezinta
un pericol de cieteriorare a celulei, deveninci cauza imbarranirei premature gi cauzand
moartea celulelor.
Cum influenteza radicaiilii liberi gi foamea energetica asupra exterioruiui nostru?
A::.ume riin cauza influentei radicalilor liberi asupra corpului uman gi din lipsa de energie
aoar semne externe cie imbau'anire:
'
fuciuri, uscaciune, grasime sau patologii a1e pielii
.
Schimbarea ovaiului fetei
.
Reducerea de densitate, elasticitate a pielii pe tot corpul
.
Edeme, cearcane sub ochi
. Reciucercaganvgirorii
Ao
'o-o-arar6
a
-ioi
oi
-^-';.';
"i "-ol-iiiof yrvrvr. yastu: Jl uris
.
Fragiiitate gi subtierea parul. si a unghiiior
.
Pigmentatia de varsta a oielii, cuperoza
.
Schimbarea structurii tesuruiui de sub
piele.
celulita.
Cum lucreaza produsele cosmetice de uz extern
Produsele cosmetice pentu uz extern contin cantitati mari, necesare de substante active
pentru ingrijirea gi pastrarea tinere'uii. Pentru a patrunde adanc iii stnicflira piele
componentele biologic active necesare trebuie sa treaca prin bariera epidermica. La
randui sau, pielea are funcde cie protectie gi cie bariera pentru runcriile corpului uman. si
se opun in orice mod si impiedica orce ar intra.
Ea se imyarte
i1
cateva categorii:
.
nroriuse Dcntru sl:)_tri.i
o Hoodiapiil
o Celluiipill
o Fulidetox
o L-carnirine
o Slimpill
o Lipozvme 40+
o Fusion Extreme
o Satietine reflex minceur
o Kuiira
.
Froduse nentru ingrii"irea niciii
o Microvectine Capsule
o Microlift
o Microliftruit
o ilvaiuronicFone 120
"
FIy4lu*"i.Fotte-
o HyaluronicFluide
o ADNmatrice
o AbsolutCoiaeen
o Serul-de-microvectina
.
or:oduse $entru
ingriiirea Faruiui s! a ernghiilor
o Keratine forte
. pr'.rtluse
nentrr: int:rnirer
ql:
Eanisn:ului istanet de i:ine a corr;uiui'!
c HeaithvGreen
o Brazilian-tonic
o Inflamasic
c immune360
rlelea
Dupa 40 de ani activitatea hormonala i.nceteneste lent acceierand procesul de in'rbatranire.
Pielea primeste mai putin coiagen si dispare elasticitatea.
Celebra ccsmeticiana Danielie De Vinter a scris o caite despie
pioblemele
femeilor
modeme, <Eirurnusei;,::r di:l ix le;.i{}r'>,
Autoarea este convinsa ca anrioxidantii naturali pot face minuni, mai ales in cazul in care
utilizarea de creme externe sunt, mentinute cu aceasi antioxidantii din interior!
Nutricosmetica care conrin enzime. vitamine C
;iE.
ben-caroten. bioflavonoizi. seleniu.
pitohormoni, ne pot ajura in iupta impou-iva imbau.anirii pieiii.
Sprijin pentru intreg organismul.
' 'Canci
imunitatea functionlaza fara pibbleme, si-ai o inima si vase sangvine sanatoaSe, si
"
firnctioneza armonios toate sistemele din organism.... Aceasta este formula frumuserei.
Dar, din pacate. in timpul de fata sunt atat de purini oameni sanatosi ... c3a mai mica
defectiune a h-acrului gasro-intestinal de tip <inofensiv> gastrita, poate reduce la minum
inrrebuintarea ori carei creme scumDe.
Din ferjcire. medicii au inceput sa recomande sa primim comolexe de vi;amine, iar acesr
iucru poate aciuce rezultate foarte bune. Produse sunt rnulte pentru intretinerea generala a
orsanismuiui. ce alegem din ceea ce este?
Ce a! alege?
Daca aveti o dorinta de a n:entine firmusetea d.in interior. mri Dresus de toate. arunci
----i6io-itl
promGfe ia produCatoi cunosCuti;ar-e au mult mai mutte posililitati in scopul
de a efectua cerceiari necesare, unde lucreaza cei mai buni profesionjsti. folosind ultimele
inovatii.
Alegerea produselor nutricosmetice, este important sa o faceti si cu un nuritionjst sau cu
un conzultant de la firma care cunoaste produsele ca sa va asi-eurati ca faceri un program
Produsul trebuie sa contina cuvi-ntele <cru sunt medicamente >, ari'rintiti-va ca acesta este
inrr-adevar cazul-
Canci facem un t'atament medicamentos trebuie strict sa ui-ma1l1 insuuctiunile. ln cazul
nuticosmedcelor, cu toate ca nu sunt considerate meCicarilenre. cioza si timoul trebuie sa
fie strici respectaie. Ca sa sibtincti refi$h:ate f*arfe hune.
Lasati frumusetea sa straluceasca din interior.
I'i u tric o s metica B io cyte
-lnovari
e -Fr,:musete -T eirnol o gr e
Produseie Bioc1,'te sunt dezvoltate de experti. foiosind o combinarie de descoperiri
sdinrifice si ani de cunosrinte traditionale. Fiecaie
piodus
Bioc.,te conrine inqiediente
ai
.-1
naturale si inovative.bazate pe cercetari in campul bioteirnologiei aplicaie; prociuseie
noastre lupta imporriva imbatranirii celulare, pastrand frumusetea corpuiul.
Nu tricosmetica Biocyte
.
stimuleaza regenerarea colagenului si reinoieste celuiele pielii
.
imbunatateste caiitatea pielii din exterior redandu-i aspectul tanar si sanatos
.
mareste tonusul si elasticitatea pielii
'
reduce ridurile mici si mari din zona buzeior, zona ochilor si frunte
. protejeaza iblillele pielii de atacul radicalilor liberi
' :*-i
. intareste firul de par si unghiile, ofer[ nutritie capilara
. ajuta la depigmentarea petelor aparute din cauza dereglarilor hormonale
.
hraneste in profu-nzime pielea
.
hidrateaza si rehidrateaza pieiea in
profunzime
. actiune antioxidanta si anti-imbatranire
Descopera cum poti rezolva problemele
cosmefice de la interior spre exterior
Distribuie !'ineri, 10/0612Al I de Diva Hair
Comentarii
(0)
Itzfiae"ri R i"-ie i.
Afi Palace COn'oceni.. Plafar a lansat in eXclusivitate pe piata din
Romania gama de produse nutricosmetice Biocyte! Lider pe piata franceza dJ
nutricosmetice, Biocyte a ajuns in sfarsit si in Romania!
In 2009 Biocyte a primit presitigiosul premiu "Victoire de Ia bearrte" pentru produsul
Absoiut Coilagerl iar in 2010 a primit acelasi premiu deosebit, penh-u Keratine FORTE,
unicul supliment alimentar cu keratina pura existent pe piata.
Nutrieosmetica, metoda de infi'umusetare promovata de Biocyte,
este o aparitie reiativ recenta pe pi.ata mondiala- lansata initial in
Japoni4 apoi in SUA. Iluticosmetica rezolva problemeie cosmetice
de la intrior spre exterior, ne ajuta sa ne pastram tinerere4
sarlatatea si ronusul vital.
N u tric o s metica am eii ot eaza prob I ema imb atranirii premature mult
mai bine decat cosmetica de uz extem, deoarece aduce un aport viiai
de substante active de o inalta biodisponibilitate; aceste substante
ajung direct in sange si sunt punate catre toate ceiuiele pieiii,
actionand uniform si ameliorand efectele imbah'anirii.
Q}
AI
Biocyte dispune de o earila fcane la:ga,Ce picdi:se, ,jinirc care Piafar a aies in speciai
produsele orientate catre lifting, anti a*ee si sanatatea firuiui cie par, avand ia baza aciC
hialuronic coiaqen si resnecriv keratina. Prociusele ne haza de acid hiaiuronic contin cea
mai mare concentratie disponibila si aciioneaza complementar, arat din interior
(supiimenteie alimentare) car si de la exrerior (fluid).
Plafar Retail, dezvoharorui reieiei de magazine Plafar. detine in acest moment o retea de
21 de magazine, i 0 in Bucuresti si 1 1 in aite orase din tara. La finalul lunij iunie. Plafai
unneaza sa cieschioa maeazinul cu nr 22 pe Calea Mosilor w 221iar pana 1a finalul
anului se preconizeazaalte 5 deschidei.
-lnn'-ufi'-masazin
Plafar se resasesc in medie-?000 de'nrodr'rqe
active si zeci de categorii de
produse, pnnre care putem amrnti de: supiimente alimentare. cosmetice, nuu-icosmeiice,
ceaiuri, produse alimentare bio si naturale. uleiuri esenriale, produse penuu sportivi,
produse de aromaterapie. carti de fitoterapie si sanatate. cd-uri cu rnuzica de relaxare
ptimflar
?*i,e'f*r:: *:.
g
-J
3 5-li,?*
Fe;rc *?e.3i
'$"i?.S4
Se""s- F!p*r:a 4?* *z- 9,
p*qiscfi
?{}xftfefr
S*cu ?" #**ss:"?f;sei
wr*"wen*s-r*,e*
Gama Biocyte, prin Piafar Romani4 te asteapta sa incerci efectele uimitoare aie
nuiicosmeticii. Ai la ciispozitie
produse
eficace si usor de folosiri
Bicc;;te Keratine Forte este un supiiment aiirnentar ciestinat rng::.;rii podoabei capilare.
Capsulele Keratine Forte intaresc firul de par si previn caderea lui, cresc voiurrrul
podoabei capilare si redau paruiui stralucirea naturaia.
Biocl'te Elyaiuronic Forte te uinesre cu cea mai mare concentratie de acid hyaiuronic
penilu uz inrern: i 50 ng. Acest supiiment aiimentar prel'ine tormarea riciudior,
hidrarerza tenul. repara impenecriunile
pielii
si ii reda elasricirarea.
Biocyre Absolut Coliagen consta in_-4 fio1e cu effect rapid de netezire a imperfectiuniior
tenuiui. Pucira de colagen si siliciu continura cie ceie 4 froie
_saranteaza
prevsrrils3
ridurilor si ameiiorarea substantiaia a ceior deia existente.
Biocyte Microlift Nuit este un supii.raent aiimentar ce aciioneaza in dmpui nopiii,
procesul de b^za fiind cel de regenerare nocturna. Capsulele lviicloiift Nuit favorizeaz?
regenerarea ceiuiara si acceleleaza reparatia tenuiui.
Biocyte Nlicroiift combare iduriie si reda eiasticiiaiea pieiii. In
pius.
capsuiele Vlicroiin
actioneaza din inteior catre extenor. ceea ce
garanteaza
intinenrea oielii si efectul de
tt
durata al tratamentului cu acest suplimentai.
Biocyte llyaluronic Fluid este produsul cu cea mai mare concentratie de acid hialuronic
penfi'u uz extern (1%). Continand acid hialuronic pr:r, produsul are un efect rapid de
iifting: hidrateaz4 reface si netezeste pielea si nu doar peniru o zi!
Bioc;'te Microvectine Serum consta intr'-un ser potrivit chiar si pielii sensibile, deoarece
nu contine parabeni. Cu un efect de lifting g**iut, serui Microvectine actioneaza chiar
de la vasele de sange carre ten" hidratand tenul si netezindu-I imperfectiunile.
< Cugetiri > de alimentalie sanogene
gi nu numai...
.l
ln bere e putere. In vin e sanatate. In cognac e distinctie, iar in.
ani eunl
miCrobi...
-F- -
ffiajuns|aconc|uziacace|emaimu|tevitaminese
gasesc in farrnacie.
Nrnr GiA.
nNn'Ntl
BMELE CONCEPTUALE ALE INGINERIE|
GASTRONOMTCE (ilr)
(partea iii : procesare minimi, slow-food, etno-gastronomie)
1. CONCEPTUL PROCESARII MINIME A PRODUSELOR
AGRO-ALIMENTARE
in icjeea unei b/rfi;eniialii
'ighogitie
este necesar de a se realiza
obiectivul de bazi al acesteia, adici' utilizarea de produse agr:oaiimentare
astiel concepute incAt si
,,generez="
in moci real sdnitaie. O cjirectie in
acest sens este obtinerea cle produse cu densitate nutritionaii rnare gi cu
o valoare eneroeticd mai redusi, adicd alimente adaptate specificului vietii
moderne in cai'e stai'ea de sinitate este afectaii de stres. seCentarisnn si
poluare.
Din perspectiva ha'ikefin'gui!,ui, consumatorii cer in prezent, cu
insistenld, aiimente care prezinti insusiriie lor naturale legate de arorna,
culoare gi texturi,
precum gi si contini cAt mai
putini
aditivi
pentru
conservare.
ni-
L),t y',oyctiVd
gastronomice este imponant de gtiut care suni
calitdtiie aiimentelor uiiiizate in Drepararea hranei, tocmai
pentru
a nu
distruge ceea ce s-a realizat in industria aiimentari prin aplicarea
iehnoiogica a conceptuiui orocesdrii minime. Acesr concept este prin
excelenli un element ai
procesarii
ciin caciru{ industriei aiimentare, ca
Y:+
precursor al aplicatiilor pentru ingineria gastronornicd gi pentru realizarea,
pe baza principiului caiititii, a produciiei culinare.
Astfel, nu se poate face un stucjiu privind sanogeneza nutritionaii
fdri a lua in considerare prezenla alimentatiei pe intreg fluxul tehnologic,
economic
Ai
ecologic al domeniilor producerii, prelucrarii gi comercializdrii
produselor
agricole, alimentare gi culinare. Acest lucru este inrporiant
oentru ci oot fi ldia.triiffi6e:iEti:Hbib"rciai,ittiieiaierd'liSlllldAr,}lb5tu6r+ait*+idrfiMnia pentru ci
;Fii;:i,r:iii
js:il:-i!=1ATr
ilenti,fi ,eatet:,Ao:nel'eiili;dli.i.llidiErd- [di:.i5 i
r','d
e
;,i
i6 a produselor respective (Gruia, R., ia, R., 1999,2005). Din
nt
perspectivi
tehnologici evitarea
pierderilor din valoarea nutritivd face ca
industria alimentard si fie proiectatd ca si limiteze impactul procesirii
legat de-calitatea'.nutritionalS gi senzoriali gi'sd.conserve
alimentele fird
utilizarea aditivilor sintetici (Ohlsson, T., Bengtsson, N., 2002). Cu alte
cuvinte se impune, ca orientare in industria alimentari din tarile dezvoltate,
o noui conceplie, gi anume procesarea minimL.
1.1 . DEFINIREA CONCEPTULUI
Premisele care stau la baza conceptului sunt tendintele dominante
din alimentalia uman6 din ultimele decenii (Ohlsson, 1994, citat de
Fevronia Amarfi, Rodica
9i
col., 1996): - raportul dintre alimentalie gi starea
de sdndtate este tot mai congtient, alimentatia sanitoasi gi corectd
nutrifional fiind un factor al bundstirii; - alimentalia gi sinitatea sunt
-puternic-marcdte
de stiiui-de via{d,-a$a TncAt-tendinteie aiirrrentare
gi--
simplitatea alimentaliei sunt deosebit de importante; - se manifesti
tencjinta de a considera anumite produse
sigure, de reguli ceie
traditionale, manifestAndu-se fenomenul de resDingere a anumitor
alimente, ?n special cele noi sau necunoscute; - se constatd cregterea
interesului pentru alimente gi alimentalie, inclusiv pentru cele cu speciflc
nalional sau regional, pun6ndu-se accent pe ingrediente gi pe modul de
vr vvgt qt
vt
Din sinteza premiselor gi a dezideratelor enunlate rezulti exigente
sporite pentru tehnoiogiile alimentare gi gastronomice gi orientarea
orocesirii sore utilizarea unor noi tehnici.
in acest context se ooate subiinia
TJ
Rodica, 1996).
-/
1.2. TEHNOLOGIILE PROCESARII MINTME ALIMENTARE
Pornind de la constatarea statistici privind alimentafia celor aproape
6 miliarde de locuitori ai planetei., in sensul-,c5. acegtia consurnd circa .i 0
milioane t/zi alimente sau 1,7 kglzi gi persoani, se
justificd preocuparea
majori pentru viitor privind agricultura gi industria alimentari, legate de
asigurarea hranei
9i
de adapiare la nevoile nutriiionaie ale popuiatiei in
conditiile secolului XXl. Astfel tehnologiiie agricole gi, nnai ales, cele din
incjustria aiimentari acloptd tot mai frecvent conceptul procesErii mininre
cjin mai multe puncte cje vedere, care are un impact benefic (in special
sanogen), aspecte redate in tabelul 10 (dupi Ohlsson, 1994, Alzamora
$i
col.. 1995. citat de Fe'rronia Arnani si col.. 1996).
IMPACTUL CONCEPTULUI
PROCESAR= MINIMA
9r
TEHNOLOGilLOR DE
IN ALIMENT,A.T!E
Tabelul 10
il11{iPr-ul-tu,-c.
jili_t1,,$lD,F_ilfr .f
11f itri
i*Ep,"Ffiffiffim@"*R_D'$iliilil
i{ilirijnf,i,hlilii,tii:ililui:Fri:ii.riilirllfiI,l tt,:kiliiiiiiiiiririi;iilliii';liiil'filtjiliilrli
iriSluii;lrljii;l:61'P I tr'NT;A' tr tr aqiliait:fi t,i t.^ liii81i
1
',,:i
ii,l.
A h n.1lnn Inti
.;, ,r vr r r r vrvY Iv,;
- tehnologiiie de prelucrare se vor simpjifica, existind
tendinfa disparitiei tehnologiilor sofisticate cu impact
nutritional dafavorabil,
poluante,
enerqofaqe. scurnpe etc
/-
- procesele tehnologice vor cuprinde operatii gi iehnici
neconventionale
-
nrncaq2rot mtnrma nn:to :cinr rF= ro2rm6nia radr raarcz
.: -
^nnet
rm I rfl tnr anarnotraA
4 I N:Utritio n b l'.:i.''i''i',-i :
:,j:,:irii.:li : t,,: :t :' :.:i
.ll::t
:: :::i,.
i
:
I
::
':t::, i,j:lr,
'..,:
. 'l
l::.
.r
''.:,
mini*: ;-{1,,^^-^^-i i^ *;^i
-i-,,rx
''" riltuErttgaLe | |llilLd llrdSuld
^^lil^+^^
a-^n'r^^l^r t,^l^^'^^ l^'
^,,+-i+;,,X ^; ^^^-^-i^lX
udilLaLEe ur uuuDcrur . vdludl ud tur I tuLl lLtvd >i 5c:l t4ut Idtd.
ceea ce ouce la reaiizarea oe oroduse fre'sh-like" cu Yv
-v lt
?^^"-;-i ira+a aa.^nia+^ !^
^^l^ -^r,,-^,^:-;!;^l^
il lDUlil | tual Lg
qiJlupraLE
u= UEIE lldLut dltr lttiLld lc
- procesarea minimd ofe:d posibilitarea obtjnerii de
nran, raa
^^r^61'm^F+-
:aaaa^+i.,
^A+
*^;
IJt UUUJg dgrVOilr ilgrrtar g
)dr t9uEl 1tr, I 95uc(J(1v. udi ll tdt
nr riin ricierinr=fc nrin nrcirrnr:rc: iahnninninx
Aaai aAr
pgilr I vELEr rvr qLs
iJl
il r yr
qruvt qt
Eo Lst I tvtvvtvd, lJgul Udl
-^;
^-+,,.^l^' ^,r ^,,*i-.:, ^-.^ ^-^^^-i-^+: ^^g^r ^
ilrdr,.|aLurdrg uu vuL|rLd, gJtE
LJTELU| ill_dld dSLtEt u
^^*ai{iaatir,;
r*^',^"*-*,-^
^ ^.x-;;:^
a:^;.-r^
^ )cl ril il|uollv6 rrrruul tqLgLI
g
d J!=llt Jc Jdttdidl= d
^^^,
, t^+i^;
n Fnnlnnin -
nrnaaqtra: minimi nrFqr rnrrno in nrinnrnir r
sr
o poluare
minimd orodusi de unititile oroduciioare
Y;^
C; dr
Cei'inteie aciuale ale consiimaioriloi' impun concepiui de pi'ocesai'e
nrinimi gi tehnoloqiile de barieri (,,hurdle"), ele reprezentdnd de fapt
soluiiile care pot satisface exigen{ele gi nevoia Ce hrani a populatiei.
Precizim cd in tirile dezvoltate tendintele de piafd aratd cererea de
produse
alimentare cu prepararea finalizati, in ambalaj tip po(ie mici
gi
cu conservabiiitate garantatd, ce poi fi utiiizate rapid gi sirnplu, respeciiv de
tip
,,gata
de mdncat" (ready-to-eat") gi
,,gata
de incdlzif" (,,ready-to-
heat"). Trebuie remarcat faptul cd acest tip de produse modiflcd
9i
comportamentul alimentar, ca de exemplu servirea mesei in afara casei,
ori utilizarea
,cuptorului
cu microunde, ceea ce reclami la rAndul siu,
produse cAt mai diversificate
9i
cu valoare nutritivi ridicati.
Metodele, tehnicile gi tehnologiile de procesare minimi din industria
alimentari pot fi extrapolate gi adaptate
9i
in ingineria gastronornici pentru
produc{ia culinari. Ele pot fi aplicate in diferite etape ale fluxului, de la
depozitarea materiei prime agricole p6ni la produsul gata prelucrat,
alimentele industriale (figura 1), dar gi aiimentele compoziie
-
nrAncirurile
si biuturile alese.
Fig. 1
-
Procesarea minimi pe circuitul prelucririi alimentare
Se
poate
constata ci
prin procesarea
minimd in industria alimentari
^^
-^^t;-^^-x
^-^,J, ^eqt.-
'
tntt | {-^^L t:1,
^"\
Se feallzedZ3 pl-Ouusc r/cuv
,,aratd
CQ
9i
pf9aSpeie (,,Ii'esn-iiKe
),
urtiiiatc
PROCESAR.E }iIiiIMA
Depozitare
mafarie
nrimi
(produse
agricole)
F,ft.ffiftus
milf:J*;ffi!
(
oala
prelucrat")
Procese de
nrplr rnrnrc t-.--
ailmentara
ffiifigmm$HHt$.ffittr9'i*i-El,tsle.Bf,xl4Ej#*Bd4ntlif*rEffir
atmosfera
modificatd
F nrtrlrrr:ririi simniifir::tp eennnminc r:nncnmitoni r-'t l menii norca !a r'.nro!e
'-
iJ:!_lu'-'luiil
JiiiiPiiiivuiv, UvUiiv'."vU, vvitvvirrr(v'rl ls vvlvrv
^^l^
m^; ?^^t+^
..s,s,,,o,
',a,rE
a valorii lor nutritive. Dintre metodele Si miiloacele de
procesare
minimi mai rdspdnciite se poi aminti (Carnpbel!-Plait, 1990;
Mertens gi Knorr, 1992 q.a
j:
noi tehnici de procesare terrnica gi atermicS,
tehnologii
,,clean-room",
tehnici cu microorganisme protectoare, tehnici de
^-t ^l^-^
+^L-i^i
hi^lnnin^ iahnini
;^ ;^^^-;r^r^ ii
aii-nOStgi-a COnti-Olatd Si diiiUdldig. tEi riiivl iJiUiUUiUar iCiii liUl Ug UCpUI-l Ldl E ll
i.a*arraan*a Ar rni rannli':ra ain llahoirrl 1 1)
LlCllctlllq;iiLE; \ltlLJd I<'vLrlldl (i
CLre.
\lCtJu'ur
| |
),
T=HNICILE DE PROCESARE MINIMA UTILIZATE
IN INDT.'STRIA ALIMENTARA
Tabelul 11
Tehhici'"6'6"""1"'
piodedaid1i,
^+^.*i^^
-
.
Flurde supercriiice
1-^t;^-^
flux de eiecironi
- Este eliminaii
cananif=lce rlo
ranrnrirrnoro ,
proouse varlate,
fructe proaspete,
carne de
Pasire 9i
condi m ente anlsmelor
Tratamente
,,t+.^^^-;^^
utLl oDUtIuc
- Distrugerea mecanicd
a microorEanismeior;
- lnactivarea enzimelor
-
F?Caio tnllmtcrnntonc
(inhibd
a n tim inrn hia n 5
indeosebi antifungicd;
- Modifica
Lili+^*^a
^^l',1^.X
- Agenti antifungici: dlverse
ohWoalezina
carne, exlracte
rronei=lo ci anim:lc
Y' -"""-'-!
lonr rmc ci frr Icte
^-^ ^^a^+^
UIUdS9EIC
proouse oe
n a n ifin ai ia'
iorm in tra
carne
ProaslEiti
pesre, fructe gi
a ar^tqnelp
Tehn,ici noi
de ambala:r'e
ml nbismeie
9q
c',
proouse pi'epai"aie
ci de n:iiccric
Remarcabile suni orientirile de diminuare a tratamentelor termice in
timpul conserverii produselor aiimentare prin aplicarea unor- rnetode
blAnde, cu reducerea popula{iei microbiene pas cu pas in func{ie de
bariera impusd. De aici gi tehnologia barierelor (,,hurdle") care combind
practic o serie de factori importanti ai procesirii cum sunt ternperatura,
aciivitatea apei, pH-ul, potentiaiul redox, conservaniii, atmosfera
modificaiS etc., care nu afecleazd integritatea structurii produsului
(exemplu la fructe). Aceste tehnici presupun cd microflora unui aliment dat
nu va putea si invingi in timpul procesdrilor combinate toti factori inhibitori
prezen{i gi specifiei.
-
O directie de dezvoltare a procesdrii minirne, dupi cum reiese
gi din
tabelul 2, se rferi la iradierea moderatd a produselor
agroalimentare.
Pentru a avea sub control operafiunea trebuie precizat spectrul radiatiilor
el ecti'sm a g n eiice, pre cu mSi-te hniciied e p roce sars m i n imd
;ca
re utii i z eazA
astfel de iradiatii. in figura 2 sunt subliniate modalitdiile de procesare cu
impulsuri ultrascurte de lumind, procesarea
cu radiaiii ionizante
9i
procesarea cu microunde.
Ca gi concluzii legate de acest concept puteern sublinia urmetoarele
aspecte:
(a) Tehnologiile descrise duc Ia indepiinirea obiectivulu i propus,
complernentare de reguii ?n procesarea nrinimd aplicati, gi anume, de a-i
asigura
produsului
siabiiitate la depozitare, ciar si imbuniiiiirea caliiitii
9i
valorii nutritive.
(b) lradierea si aite tehnici de procesare minimi reprezinti tennoiogii
alimentare recente, de la sfirgitul secolului XX.
(c) Caiitatea vieiii gi sindtatea
popuiatiei
sunt iegate cjirect o'e aiirneniatia
sanogeni realizati prin oblinerea de produse
agroalimentare cu inalt
potential biologic, solutia efeciivd fiind reorientarea tehnologiilor cie
,+;li-^.^^ +^L^i^il^. r+ nraaa+--^ *;^:^^x
tJrcruur ar c )lJtc uUllLcu Eg LUt liltuilut uE L/turscDdte 1l/lllil ljd.
,1
!i,,1
A ai^,,-:
^-^ra^+;^
l^
.
'-,:
*.
pitrunderea oxigenu lui
impotriva pierderii de
r r*irli+a+^
^; -.^-:
ur rrulLgLg
lt
clvllld
^l;^.^^+^ "^^a{a
^^^^^i-+^
ai
uul rggld Ltr )l
nrnrir rca nt t
umiCitate
i-+^
--
^
f,:- -x
TIPUL DE UNDE
RAZE GAMMA ALE
IRADTAT|ET COSMTCE
o,ooo1 n I s x1o22 liz
1 A | 3 x 10 'Hz
0,001
tr.n I
g
x1017 Hz
-0.,01
um igx1016Hz
RADIATII
ULTRAVIOLETE
3 x 1015 Hz
PROCESARE
CU IMPi,LSUzu
LILTRASCTIRTE
DE LUMNA
RADTATil TNFRARO$rl 1fl rrrn
rv
Frrl
100 p:m
I rnrn
3 x 10'" Hz
3 x 1012 Hz
?oo GLlz
UNDE ULTRASCURTE
30 MHz
UNDE SCURTE
I
'l
1 km I
goo
kHz
UNDE MEDII
30 kHz
100 km I 3 kHz
UNDE FOARTE LL'NGI
RAZE GAMMA
RADTATil VtZtBILE
UNDE CU FRECVENT
TNDUSTRTALA
9i
ACUSTICE PENTRU
TELEFONIE
1um 3 x 1Ola llz
0,00'1
0,1
10 rnm
100 nnm
1rn
10"'Hz
1o2o Hz
101s Hz
3x
'lv
3x
1000 km
I
>10000
i
30 GHz
3 GHz
300 MHz
3 MHz
300
<30
Hz
l-rL
km
Fig. 2
-
Tehnicile de procesare minimi in funcfie de
s pectrul radiatiilor electromag netice
ji
2. eoNGEPTUL SLOW-FOOD
$!
F!LOSOFIA
ECO.GASTRONOMICA
Este qtiut cd in momentul de fata triim in nagterea
9i
afirmarea
treptati a unui al treilea val al dezvoltarii economico-sociale, cel al
re.roiutiei biologicc-infornnaiicnaie, care 'v'a duce spi'e o eri a civilizaiiei
informationale, dupi civilizatia agricoli gi cea industriald. O caracteristici
irnporianti a zilelor noastre, si a noului val, este cresterea vitezei vietii in
ansamblul sdu. Acest lucru duce ineviiabil la modificiri majore ale moduiui
de via!5 qi, nu in ultimul r6nd,
,la
un stil intensiv industriai al sistemuiui
'a gricol"'gi "alimentar, care are ca rezu ltat'''q n*?lft-ompo
(Gruia, R., Gaceu L., 2005)
Analizdnd sistemul agriculturii gi al industriei alimentare (pe scutl:
AGRINAL) pe intregul sdu flux se constati evolutia modelelor de
productie,.prelucrare, comercializare gi consum alimentar, de la eXte:nsiv,
in prima parte a secoiuiui XX, la iltte,nsiv'ihdustfial in a doua parle a
secolului XX, ceea ce a solutionat
problema alimentari mai ales pentru
marile aglomeralii urbane. Dar urmare a neajunsurilor referitoare ia
ooluare si la sdnitate. in ultimele trei decenii s-a manifestat ioi rnai
. ...:_.: r.,. .,., .i. ,. _ .
pregnant a,gii-ilrl.fur$i'alteinjt1vA, care imbini in principiu
elernente ale
modelelor extreme. specifice secolului trecut. Trebuie
precizat
ci
agricultura altemativi este complementari celorlalte modele, coexisti cu
"
-=1?fr#ffi'j-ffi;i5'ffiffi5=ffTTm"i"Tffr
specifice, ceea ce ii asiguri o diversitaie apre-iabiia.
Fdri a intra in detalii privind agricultura gi alimentatia alternativd,
menlionim doar c5 fluxul sistemului AGRINAL este
,,impinat"
pe tot
parcursul siu de noi concepte, idei gi paradigme. Astfel putem mentiona,
pentru prima parte a acestui flux, agricultura sustenabili (caracterizatd
printr-o agriculturi ecologica gi igienica, adicd fdri remanenta pesticideior,
a radiatiilor etc. gi, regpegJly-,
ilacfiy?lga
qlg_menteior antinutritive
gi toxice),
ce are ca rezultat
piodu$ele'e$ildole''edologiCe.
Apoi, in ceea ce
privegte
prelucrarea produselor agi-icole facem referire la conceptul gi tehniciie
cie
procesare alirnentari nedistructivi, adicd Ia o agricuituri gi industrie
alirnentari biologicd
(conservarea gi stabiiizai'ea substantelor bioiogic
active), ce are ia rezultat ailn'i:dfitelij,,;,bib-l in privinta finalului fluxuiui
sistemului AGRINAL constatim impunerea concepiuiui de alimentalie
sanatoasa, bazatd
pe produse agricole gi aiimentare naturale
qi de
prateciie (hrani
,,vie"
bazati pe pi'ezenta subsiantelor biologic aciive, a
aromeior, q gustufui nealterat etc., precum
9i
cu rol terapeutic),
ce are ca
rezu ltat alime:ntele sanogene.
Daci anaiizim finalul fiuxului descris anterior se
poate
constata
o
apreciere din punct de vedere bioiogico-tehnrc
ai
una din perspectiva
a'j
markeiingului. in cadrul primului criteriu de apreciere se regdsesc, pe cie o
pafte,
orodusele naturale, de calitate, foafie gustoase gi aromate, legate
direct de locul de productie
al fermelor, iar pe de altd paiie,
produsele
alimentare de
protectie
din categoria celor bionutritive sau a celor
nutraceutice. de reculi sub forma adaosui'ilor si suolimenielor alimeniai'e
din grupa mare a
lifunente-fbl't!,th,btioda;te.
in'privinta celui de al doiiea
criteriu, cel de markeiing, importantd devine perceptia consumatoriior,
rezultdnd practic comportamente alimentare, concepte gi filozofii foarte
diferite ale populaliei in raport cu modul gi locul de preparare, de
cornercializare gi de, servire a alirnentelor. Dintre cele mai rispAndite astfel
-;..:':-:;;:;:.--;,.r*..+--;-.dg
modalitati
putem.
aminti- or"oduse{e industr.iilor alimentaie.
..o,"oduse.le-.- ,
artizanale gi produsele de fermi, grupate in numeroase variante, dintre
care,! inclusiv pe linie gastronomicd, gi in sistemul alimentar de ti
ffig 9i
respectiv alternatlva sa, sistemui'atirn+n1s;4*tip
ffiffiffi
'
Ma{a moderni, dupE cum este gtiut, este legati de industrializarea
rapidi, in multe situatii de comercializarea prost infeleasi, de graba gi de
stresul in care triiesc oamen'ii, mai ales Tn mediul urban. Toate acestea au
avut ca rezultat o alterare din
'ce
in ce mai alarmant5 a calitafii
mincirUrilor
9i,
implicit, a capacititii' oamenilor de a percepe gustul.
Alimentele gi-au
piercjut
calititile initiale ducind [a deviatii de
gust
considerabile, ca de exemplu, incepdnd de la gustul laptelui de mamd,
--ir"i,ouii-eu-laptele
praf,-pri+i=Ia
++ed+sele-eene+at+di+--ar+-*iei'nu-
s+
mai ghicegte forma inifiali a alirnentelor.
Daci cele mentionate le suprapunem procesului
de globalizare,
dimensiunea celor aritate anterior capiti accente dramatice. in afari de
aspecteie pozitive, monciiaiizarea iati ci inseamnd nu numai abolirea
depdrtirii, nu numai impunerea unor valori umane general recunoscute, ci
9i
un real imperialism economico-financiar gi standardizare stilisticd. De
pildd, reteaua de restauranla McDonaldls este un.simbolde unrforrnizare a
gastronomiei. Pe urmele sale au pornit gi alte refele la fel de standardizate,
nominalizate de altfel ca exemple in managemntul.calitdlii, prin irnpunerea
aceluiagi standard peste tct; arati la fel la Boston, Lisabona, Bucuregti sau
Djakarta,, fiind expresla-noului
,,colonialism
cultural". Caracteristic acestcr
retele este faptul ci se bazeazd pe tematic5 unitari de marketing : Planet
Hollynruood, Fashion Caf6, All Stars Caf6, Hard Rock Caf6, Hariey
Davisson Caf6 si altele. Pe firmele lor toate etaleazd cligee vizdnd vedete
din modd, sport, cinema, automobilism, motociclism etc.
Toate acestea au si aspecte
poziiive (mai ales pentru unele zane
slab dezvoltate, ori pentru marile aglomeratii urbane), dar NU se
putea ca
o asemenea miscare mondialisti si nu intilneasci o alternativi
pe
masuri, care sd suslind diversitatea
9i
or:iginalitatea, chiar daci
actualmente ea nu este incd tot atit de vizibili ca structurile standardizate.
in opinia noastrd principiile gi
flozofia
slow food
si a eco-qastronomiei
se poate manifesta cu muii succes in spaliui rurai
9i
Tn special
prin
agroturism
ln aolicar-riile din industria ospitalitdlii tri aqroturismului. conceptul
- I
-,.-:",
Y
t.,'
....,..-:r.i ..
slow-food' rep-fe2inta, in fapt "mebel-, gustoase, lente si tihh'i,ie".
Conceptui Siow-foocj a apdrut ca reactie la efectele nocive asupra
sinit5!ii aie aiimentaliei iip Fasf-Food. PerspeCiva ideii de Slow-Food
este cje a cjeveni o legaturi intre prociuciior si consumator, la nivel
regional
pdnd la nivel mondiai.
Un exeplu de platou tradilional cu preparate
slow-food (fig.3),
presupune o^^irnbiBsFe-':?Frr'ronioasd a unor'ali.mente-.coR+pozite locale,
tradinionale
pentru un anumit areal, mai ales produse
ecologice Iiisau
biologice (eco-gastronomia
).
Fig. 3
-
Platou cu hrani de tip slow-food
2.1. DEFINIREA CONCEPTULUI SLOW FOOD SI ECO-GASTRONOMIE
Migcarea internationalS denumiti
'Slow
Food' a apdrut initial in
Italia, pentru a ironiza
9i
a contracara efectul devastator al fast-food-urilor,
intilnite la fiecare colt de siradd. A nu
ie
g,r5bi pie$,5tind
nirari ea (procbs
!e
ade11Effi*a5e-rrim1br1)f
_c.ai
sj
,f,5a,nii?4.r"9!,e3ieniif3t9"
;,
pentiu'a
'savura
lr ecafie rn gfl!"$tr!,!F311, Rg. se-r poatg ool!:n.e: oecat laFa g ra b a (s l ow).
Totul a inceput intr-un mic sat din Piemontul italian cdnd Carlo
Petrini, creatorul migcdrii Slow food, a comandat in restaurantul local
--- mancarea-traditionala-pepercnafa{ocana-ce--ardeii-in-iosul--ardeiior---
pdtrafi,
specifici locului, i-au fost serviti ardei olandezi mai ieftini, foarie
uniformi, dar cu gust fad, ceea ce a condus la congtienlizarea legiturii
dintre gastronomie
9i
fiiiereie de aprovizionare alimentari. Ulterior ia
Roma, McDonald's a implantat un restaurant in Piata Spaniei in 1986.
An4irrna- .
rrimit incjati replica:
"Gustul
esfe cea mai inaitd e:xpresie a /-\uuutitrd d
I
idehtitdtii,,nnUL,p'o;pOf',, cum a proclamat atunci aceiagi Cario,
rnilitani ai
D)
r+
gastronomiei
diverse gi ai meselor
gustoase,
lente si tihnite, partizan al
savorilor locale.
ldeea de Slow food a debutat practic
?n anul 19BB la initiativa unui
grup de prieteni piemontezi care doreau si promoveze
cultura
," -,.-- gastronomici sub toate formele sale. Textul lor de referintd esie lucrarea
Physiologie du gout de Brillat-Savarin, unde autorul impune noblelea
culturii gastronomice. in acest context, episodul cu ardeii locali dd o alti
dinnensiune problemei, astfel incAt de Ia oenogastronomie se frece /a
acogaSffb nomle, filosofie care a dus la constituirea unei asocialii
, internafionale, care la Tnceputul anilor 2000 numira peste 80000
_de *_* -*
membr,ii"i'rrpeste 40 de
!iri;
avAnd'ca mascot6"n'te{cul.
.
2.2. DFATOLTAREA
9r
P=RSPECTTVELE MtgCARil SLOW FOOD
Unitatea de bazi S[aw food este vram tocat. care organzeaza
evenimente, ateliere, dineuri tematice, cu scopul de a susline
biodiversitatea gi implicit pe producdtorii
care o menlin in via{i.
Organizatiile care au in componenld convivium-uri, cum sunt cele din
Italia, Fran{a, Germania; Elvefia, Statele Unite gi Japonia, organizeazl aga
nunnitele Numirul de vizitatori a crescut considerabil in
timpului, cum este cazul tArgului gastronomic
ry'
cadrul acestbra de-a lurioul
de la Turin unde Tn 1996 au fost 1
inreqistrat 130000.
Stditt,ilZ$gdtitiE' esfe revista trimestriali a migcdrii, care apare in
cinci limbi. bupl lnuf 2A04, au fost create doud universititi de gtiinte
gastronomice cu suslinerea regionald in Piemont gi Emiiie-Romagne.
Printre proiectele migcirii, interesante sunt manifestdrile
organizatiilor (Santineld) care urmiresc salvarea produselor pe cale de
disparifie gi care expun la tArgurile gastronomice..De exemplu la Salone
del gusto
din 2006 (Tena Madre) participa circa 250 cje santinele italiene
gi 300 internafionale. Aici miile de gefi bucdtari din toati lumea se
intainesc pentru a participa la eliberarea din,,vechea gastronomie" gi si
promoveze
apirarea
produselor amenin{ate cu dispariiia. La celSlalt cap al
lanlului, producitorii vor realiza dialogul dintre
gtiintd
Ei
savoarea
tracjitionali, dintre agricultori
9i
consumatoii.
Perspectiva ideii de S/ow food este de a deveni o leg-turd intre
producitor gi consumator pe plan mondial. De aceea acordarea
premiilor
Siorar food sunt semnificative pentru acest demers. De exemplu la Salcnul
din anul 2000 printre laureafi putem
aminti un producitor
care a pus in
valoare laptele de cdrnili din degertul mauritanian, precum gi un trib indian
amazonian care a reintrodus cultura orezului traditional pe teritoriul sdu.
in concluzie, se constati cd in momentul de fali agricuitura intensiv-
industriaiS are o mare dezvoltare, cu mari
perspective
sustinute
de
3{
ingineria
geneticd, pe ednd agrieultura manufaeturieri nu ,q-a dezvoltat
aproape de loc. Concepiui Siow foocj
9i
fiiosofia eco-gasironomic5,
pe
lingi nurneroase principii
9i
iehnici aie agriculturii sustenabile gi procesirii
la nivel de fermd, urmdresc dezvoltarea agriculturii si a procesarii
alimentare manufacturiere ?n ideea pistririi biodiversitatii, a traditiilor
alirneniare, punAnd pe prim pian calitaiea gi in special
qustul
hranei.
Fiiosofia noului tip cie
productie agricoli, de procesare alirnentard
qi
valorificare gastronomicd este pe iinia sanogenezei ecologice
(ecosanogeneza), bazaid pe caiitaie, pe biocjiversitate, respect fali de
mediul
'natural, bundstarea animalelor, suslinerea
peisajului rural, a
"'*-* --s i
E
uran-tei a I i menta re g i' a s d'ndtnfiFpop u'l afiei" u m ane.
Conceptul Slow food este o alternativi complementard (nu
iniocuitoare) la agricultura gi aiimentalia modernd, noul concept avdnd
gi
rolul de a echiiibra agroecosisternele, mai ales a celor puternic antropizate
gi cu modele aplicative de tip industrial.
Vaiorificarea
gastronomiei traciitionale prin agroturism
gi
irnplementarea conceptuiui S/ow food este o gansi pentru dezvoltarea gi
rentabilizarea activitiiilor in spaliul rural, ,tinAnd cont ci in lume sunt multi
locuitori ai meCiului rural, iar-nivelul de siricie este ridicat.
.
3. CONCEPTIJL DE ETNOGASTRONOfoIIE
-
t^4'nel-a+gf;onen*ajstori@rn-r,trmi
gienei-ic-
vql lv
:,e'
retrogastronomie, face referiri la tradi{iile unei anumite populalii, la
alimentele folosiie
predominant
de citre un
po
la tipoloaia nrdncdrurilor
dintr-o anumiti regiune, putem vorbi despre
ci mai degrabi de un turism multicultural care
line
cont de'complexitatea domeniului, cu accente pe anumite traditii ale
etniilor cjin arealul respectiv, cum sunt cele gastronomice.
Produse alimentare gi bucitirie traciilionaid intAinim practic in foarte
multe zone din lume gi, desigur, in toate zonele
!5rii
noastre. Diversitatea
lor face ca etnogastronomia sd fie in raport direct cu patrimoniul cultural
local; cu etnologia gi folclorul caracterisii.c regiunii respective, imbogSlind
implicit pati'imoniul cultural national gi european. Este o disciplini care
studiazd motivele etnografice, textele sacre gi rituale tradi!ionale aie
popoarelor referitoare la astre, consteiaiii (Marcu, F., 2000). Eiemente
gi
exernple in acest sens din Romdnia vor fi analizate Tntr-un alt capitol. Ne
i'efei'im acum doar la aspecteie legaie de domeniul culinar in rapod cu
comunitatea etnici
6t
JQ
Urmare a
fapt un produs
diverse
lari.
-:^;ai;'
nal^r m^nlinnr*o florlino nnnrtt tn
vvlvl | | rvr lllvt lqrv vv v ll lv vvvl rsl I
traditional, in conformitate cu
^l^ ^ ^.^^;-^ ^^ ^^+^
.J^
^^.,-^+;',^l^. ^^+,
,^l^
'{;^ lt\Jil ildUVgtE duLucltE Llitl
PRODUS TRADITIONAL, in conformitate cu normativele actuale din
lara noa$ra; este produsul care trebuie ob'tsinut'' din*'materii' prime
tradilionale, si prezinte o compozilie tradilionald sau un mod de
productrie
tri/sau
prelucrare care reflecte un procedeu tehnologic de
produclie
liisau
prelucrare tradi!iond !i care se distinEe in rnod clar
de alte
produse
similare aparain6nci aceleia'i cateqorii.
Produsul traditional
etnogastronomieim in primul
este un oas insemnat de susiinere a
rand ca si concept.
Conceptul de etnqE?stronomie reprezinii nrodul isicric li
l
tradiiional al unei populanii, de a prepara mAnciruri specifice aceiui
areal, precum ti de a le pistra de-a lungul timoului legate de obiceiuriie
e,
Conceptul de etnoqastronomie este dinamic, in continui dezvoltare.
-*
;::,.:::i\:-ii;;7"{alll':7,;i:;;i:;-':;r'r,,;;,: r,,i,,t.:,r1
,":
i
,:ri'l{
r.
D-,lfeFjiiiei1de.,deZ:vdia_np sunt:
(a) fie in sensul descooeriri vechilor relete gi
obiceiuri specifice mediului rural al Romdniei profunde,
flb'l
fie adaptAnd
experienfe tradi{ionale din alte colluri ale lumii. Rezultatul este ridicarea la
nivel de notorietate a hranei traditionafe, a mdncirurilor specifice locului.
Dintre exemplele celei de a doua direciii se poate rnentiona unul mai
cunoscut, petrecut in Franta. Astfel, cu produsele traditionale, Wiilianr
Ledeuil a creat o bucitdrie noui, plini de savoare gi de senzalii ineciite.
Acesi,,chef-cuisinier'se
joaci
cu natura, cu arhiiectura
9i
cu regia
pentru a
pune
in valoare gusturile gi culorile produselor sale. De remarcat cd el este
gi un mare amator de cildtorii, aga incAt nu este de mirare ci s-a inspirat
din gastronomia tradifionald locali. Este vorba mal ales de bucitiria
asiaticd, foarte colorati
9i
mirositoare,
gi anume de bucitdria tailandezd.
Ei este de asemenea fascinat cje bucdiSria niponi (sanitoasd gi rnccieste,
aparent lipsitd de glorie
)care
nu supo-rt5 mediocritatea. in final, iati cum
prin inovare este pusd in valoare o bucitdrie tradilionald Cin o cu totul aiti
parte a lumii, lirgind viziunea despre etnogastronornie, Tn sensul unui
m u lti cultu ra li sm
q
astron o m i c.
qr
r\ ;--^;^^
^t^^.,^^+x \-/ il l tdLl il tE ElL.ruv El |!d
ag roturism ul
-romdnesc
este
^^^r,,, ^.]^^t^ uEt il.t u ducltJtcltcd uilul
sugeratd de figura 4.
programe slo'"v-food in
Fig. 4
-
Aranjament cu hrand de tip etnogastronomic
3.1. PREPARATE CULINARE TRADITIONAL= CU OR.IG|NE
3.'1.1. TRADiT|A GASTRONO|TI|CA
9i
iiulPUNEREA BRAND-ULUI
CONTROLATA
SPECIF!C
Pentru tealizarea acestui obiectiv este necesar in primul rand sa
cunoastem precizariie legislative in domenium ceea ce
prezeniam
in
esenta mai ios.
Documentatie extrem de bogara, exempiu la iink-ui:
httn:/illrr,ra,'.qooqle.roi#hj:ro&souroe=hg&q:Lssislation+for+Traditional+F ood&btnG=
Coz'oCzl9,'083 utare+Gooqle&trreta=&ao{&oq:Lesislation-'-tbr+Traditjc;nzrl+Food&ftr=,be9
af916b78a99f
Normele privind condiliile qi criteriiie pentu atestarea produselor tradilional e gi listele ce
cuprind indicaliiie geografice gi denumiriie de origine protejate gi recunoscute in
RomAnia penrru produsele oe orieine aaimala qi penrru biururile spirtoase:
ORDIN
Nr.690 din 28.09.2004 pentru aprobarea Normei prirind conditiiie si criteiile pentru
/1<t
-J6
atestarea produseior traditional e
ORDIN
Nr.147din 08.03.2005 pentru aprobarea Listei cuprinzanci rienumirile geo-erafice protejate
si recunoscute in Romania penhrl baururi spirtoase
ORDIN
Nr 212 din 30.03.2004 pent'u aprobarea Listei cuprir:zand indicatiile geografice si
denumirile de origine protejate si recunoscute in Romania
penrm
prociuse alineentare
ORDIN
].Ir 214 din 3 1.03.2004 penh'u aprobarea Listei cuprinzand denumirile protejate si
recr.moscute in Romania pentru bauturi spirtoase l
hrbr:i/\a"vwv.onnterbr'.ro/onpter,ii:']clex.ohp?ootion:com content&r'ie..v:ar.ticle&id:7&ite
llltu
-
/
CADRIIL LE GIS LATry I{ATIOIVAL
Ordinul nr.690 din 28.09. 2t04 al lv{inisterului
Agricuiturii, Padurilor si Dervoltarii Ruraie, penlnl
aprobarea Normei privind conditiile si criteriile pentru
atestarea produseior traditionaie;
TERMENI UTILIZATI
Produs traditional - produsul care trebuie sa fie obtinut din marerii pnme
traditionale, sa prezinte o compoziiie traciicionaia sau un mod de producrie
si/'sau cie preiucrare care reflecta un procecieu:eirncioerc cie proiiucde
si/sau de preiucrare traditional si care se distinge i.n mod clar de alte
produse
similale apartinand aceleiasi categorii:
Traditionalitate:
.
elementul sau ansamblul de eiemente prin care un produs se distinge in mod
clar de alte produse similare apartinand aceleiasi categorii;
nu poate sa se iimitezela o compozitie caiitativa sau cantitativa ori la un mod
de productie stabilit prinr-o regluirentare comunitara sau narionaia;
Atestarea produseior traditionale
-
recunoasterea traditionaiitatii unui
orodus lntennedlul. mreslstranl saie in Resistrul de arcstare a
a1-
uJi
p r o du s e io r tr aditio n ale.
COI*DITII ]\ECESARE PEI{TRU ATESTARE
.
sa fie fabricat din mateni prirne u'aditionale:
.
sa prezinte o compozitie tradiiionaia sau un mod de productie sir'sau de
---1"^-^-^
*^.liti
^- ^l ^.
}/
l !1 svl il v Lt 4u1Ltv1l4t4:
,
sa fie uadiiional in sine. sau sa exprime lradirionalitatea:
r
sa fie conform unui caie*, de sarcini.
'
traditionaiitatea sa nu fie datorata:
r
provnientei sau origtnii sale geografice;
.
aplicarii unei inovatii teirnologice
SCOPLL ATESTARII
.
Favorizeaza diversificarea producriei ag:'icole;
.
Aduce beneficii considerabiie economiei rurale. in special in zonele mai puiin
favonzate sau indeoanate;
.
Sporirea veniturilorproducatoriior agricoii:
.
Retinerea pooulatiei rurale in zonele respecive;
.
Asi,qura buna functionare a pietei inreme in seciorul produseior aiimentare;
'
Cresteroa vaiorii adaugate a pioduselor aLimentare;
.
Garantarea corectitudinii t'anzactiiior comerciale;
f aciliteaza miciior producatori cbmercializarea acestorproduse si in afara
judetului
in care are loc fabicatia (Ordin AIISVSA nr. 34 / 2008-privind
I
aonrAarec rie rlernonri rrnifqf.ilnr retp reqli=taza nr,^,1::ca cl-j*erf r:p ro rrazinta I
acordarea cie derogqq q4lqadlqlJq9ry&9aza.piq_dgse alioealare_eeprezinla
l__
caracteristci h-aditionale);
I
Consumatorii dispun de informatii clare si succinte privind originea produselor
I
si caracteristicile specifice ale produselor traditionale datorate zonelor
i
seosrafice.
provenienra
si metodeie uaditionale de producrie, lsioricul, dandu-
I
le posibilitatea sa faca cea mai buna alegere;
i
Sa asigure protectia consumatorilor impotriva pracriciior abuzive.
I
I
APLICANTII
.
Producatorii indiviciuali;
.
Grupul de nroducaton (once asociere indiferen'r de forma sau comDonenta sa
irr-iriir-al e nre
.ealizenta
ar:elasi 'in cie nrodus aiinenrar. J iiir:iviiLa
E TAPELE PRIV-I\ID ATES T.A.REA PRO DUS EL O R TR{D ITIO Ii ALI
.
Pregaurea ciocumentatiei
.
Depunerea documentatiei
. Verificareadocumentariei
.
Atestarea
C O }ITINUTUL D O CUUENTATIEI
Cererea de inregistrare:
.
numeie si prenumele prooucatoruiui. asociatiei. etc:
.
adresa:
ioe
,
denumirea pro'Si.iselor penin: care se solicita atestarea
;
.
caietui de sarcini.
Caietul de sarcini cuprinde:
r
numele produsului:
.
descrierea metodei de productie;
, preaTzarea ariei geo-n'afice;
.
elemente care sa prezinte evaiuarea caracterului traditionai;
.
descierea caracteristicilor produsului;
.
cerinte minime si
proceduri
de verificare si conlrol ale traditiona-litatii.
\TERIFICAREA D OC U1VIE i.{TA TIEI
Reprezentantii ilLAPDR din cadrul D.{-DR
judetene,
anahzeaza daca:
.
cererea si caierui de sarcini corespund Ordinului II4{PDR 690 Cin 28.09.2004;
. verifica la fata locuiui realiutea datelor inscrise in caietul de sarcini;
.
rezultatul verificanlor faptice se inscrieintr-un proces verbal caie se semneaza
de reprezentantul impurernicit constatator si de solicitant sau imputernicitui
acesrula:
r proc$ni verbal se redacteaza in doua exempiare, <iln care un exer::plai rarnane
la solicitant si unul1a Directia pentn: agriculnra si dezvoltare ruraia
judeteana:
o ciaca datele inscrise il caietul de sarcini nu corespund cu realitatea de
pe teren, acestea se mention'baza distinct in procesul verbal si constituie
motivatia neinscrieri.i produsului in Registrul de atestare a produselor
t+aditie+s,le:-
o daca datele inscrise in caietul de sarcini corespund cu realitatea de pe
teren, acestea se mentioneaza in procesul verbal care constih:ie actul in
baza caruia produsul se inscrie in Registrul de atestare a produselor
- n'aCiticnale.
caietului de sarcini inbazt carora produsul se inscrie il Regisfrul de
atestare a produselor traditionalel
traditionaiitate
3.1.2. TIPURI DE PRODUSE ALIMENTARE TRADITIONALE
Diversitatea produseior alimentare traditionale impune c anurnita
rigoare in momenlul qild le a1g,l1zgm,,.Al.f_gl, dgyine obligatoriu si ludrn in
considerare ptrjhi.lB:i$t cafitetii
,'prOdlsel,or .,crif,in.are..
Din aceaste
perspective consider5m cd este important de a diferentia
produsele
Iraati+i^a^t^
^^+,
,.^l^ l^
^^l^.
+F^^t;+ia^al^
^.^^-i,, -i^^ ^^^{^-*
a*rj1 rranlrilnr
u ctutLtut tdtE I latut cItE ug ugtg U ctL.llUut tcug L,r {.JUl ru-z_l5c l-ut ltul I il > Lr
q
vsul illvl
retete gi tehnici de preparare.
(a) P ro d u s el e a! i m e nta re traCiti o n al e
p
ra n ri u -zi s e
Este o tenrd imponanid de cjiscutie, cea referitoare la modul de
prcducere a produselor
tradilionaie: reaiizaie in sistem industrial, cri
reaiizate de mici artizani, mici producdtori.
(b) Produsele alimentare traditionale naturale
Aceste produse sunt realizate de cdtre producdtori artizani mici gi
foarie mici, care folosesc numai metode gi tehnici artizanale, tradilionaie,
cu specific geografic bine identificat, adicd, prin aplicarea legisiaiiei
specifice, sd devind produse
alimentare gi gastronomice cu origine
serios de a deveni un real brand: - cArnali din Maramureg tiiati la bardd,
-
mezeluri de Bragov, - afumdturi de Rupea, - brAnzeturi ciin Bran gi Rotbav,
- mazzatella de bivoliti din Mesendorf, - miere de Maramureg gi Sdiaj, -
magiun de Topoioveni, - ulei de floai'ea soarelui
presat
la reee din Turda, -
murituri de Cluj, - gemuri din Saschiz, - jeleuri
fdrd zahdr, - fructe de
pidure in miere, - cozonaci gi piine de Brago'J, - vin de
lelna,
- pdlinci
de Sdlaj, - suc de mere de la Deva gi Miiincrav, - sdri{ele de Comdna,
-
turta dulce, halvi{a
9i
bomboane pe bit din Alba lulia, - halva gi alvitd cje
Arad, - murituri gi gemuri din Bohcl!, - ciocolati de casd din Arad.
- '
Cacirul nalional gi european, legislativ, dupi cum s-a mbi precizat,
--
-
dar gi fomnrtltr la--nlvel-
no=_diLSr_elp4qf_tgqg
pcsibil a se dezvolta
corespunzltor aceast5 piafa a produselor
alimentaie-lradifionEl-exa-iurale.
--- De men(ionat ei un imbold in aceastd direclie este dat gi de migcarea
gi
conceptul Slow Food (prezentat intr-un capitol anterior). Un rol inrpodant
ai acestei miqciri .este cE igi -propune si educe gustul gi atitudiniie
publicului prin diferite evenimente, cum sunt tArgurile gi nu numai, lucru
irnportant inclusiv pentru a evita kitsch-ul gi produsele fir:i valoare reald.
Ne referim la faptul cd se doregte ca camenii si aprecieze tradiliile vechi
;i
produsele autentice din diverse pd(i ale tirii gi mai ales sd li se insufle o
aiitudine orin care sd le oese ce mindncd.
lt;
!\vz-
3.2. ETNOGASTRONOMIA
SI SANOGENEZ,A TRADITION,ALA
Considerim important dea
"etnosan
e>ctinde utilizarea produselor
astronornice traditionaie si s eneza astronomicd", adicd
ln acest sens am sintetizat o serie de informafii populare
curente in
urm6toarele grupe mai cunoscute: (a) stimulente pentru suflef; (c) balsam
pentru piele gi per; (d) mijloace de luptd cu rdceala; (O leacuri de pdcilit
iarna.
3;2.1. STIMUI-ENTE PENTRU SUFLET
d,e-culoare*
,
-
.
^
iamapuaieiiteEffi
locul zapezii incetoseaza culorile peisajului,
ci si creatorii de rnoda, care
imbraca femeile in negru si tonuri de gri. Pentru a lupta cu depresia,
psihologii ne sfatuiesc sa ne inveselim macar casa, cu pete
de culcare,
alegand,covoare sau pleduri in nuante vii si impodobind incaperile cu flori.
Culorile exercita o influenta puternica asupra starii noastre de spirit: cele
mai multe perceptii senzoriale ajung la creier prin intermediul ochilor.
Tonurile cromatice aducatoare de ferlcir:e sunt: rosul.{ne face acti',,i),
podocaliul (ne insenineaza) si galbenui (sporeste optimismul).
*
.lufancati iute si piperat
*
Nu acrul ne stimuleaza, ci iutele. Condimentele cum sunt ardeiui
iute, piperul de Cayenne si hreanul lasa in urma lor, in gura,
mici impulsuri
dureroase. Creierul reactioneaza Ia ele, comandand organisrnului sa-si
fabrice propriile
analgezice, care induc totodata sentimentul de bine
interior. Specialistii numesc acest fenomen Pepper-High-Effect (efectul
euforizant ai piperului).
Sugestie: taiati cativa ardei iuti in sosul pentru
spaghete sau
preparati-va
un sos mexican Tabasco, arnestecand suc cje rcsii cu ariei
iuti, sare, otet si alte condimente, dupa gust. Daca la prima
incercare
l-ati
nimerit prea iute, potoiiti-va arsura de pe limba cu iaurt, lapte, banane sau
lo2
inghetaia.
*
,Placerea de e mirosi
*
A.^*^l^
^.naann*a ^^+; ^n^^- ^aa^r-^ Aromere proaspere acuoneaza asupra noasrra
fierbinte, dupa o zi obositoare, insa mult mai
infiniiezimaie patrund in nari, fiind conduse prin 20-30
olfactive direci in centrul senzorial.
Cele mai bune stinrulente olfactive se gasesc in
scortisoara, lamaile si nrenta.
*Atipeala
care incarcs bateriile
*
la fel ca o baie
-^^;.J
i\/i^i^^,,i^.i^
IdiJlu. lvlurEt ululc
milioane de celule
+^^+^ *^^^-l^^l^.
tudLe Il ldgatl-ll 1tr1tr.
Somnul scurt de dupa-amiaza, care ar trebui sa dureze in
jur
de 30
de minute, este r-.in fei de poi-iie cje hibei'nai'e. Influenta iur poziti.,,3 asupra
corpului si a psihicului s-a demonstrat stiintific:
potrivit unui studiu
publicat
recent in Grecia, cate o siesta de trei ori pe saptamana imbunatateste
productivitaiea, irnpulsioneaza bunadispoziiie, recjuce stresui si protejeaza
inirna. ln SUA, firmele au amenajat camere de odihna pentru atipeaia
angajatllor
Ja hirou. Cautati o incapere mai retrasa, unde puteti incuia usa,
si atipiti cu capuI pe un birou, folosindu-va bratele drept perna.
*Alimentele
care ne
fac fericiti
*
ln orice supermarket bine garnisit se gasesc alternative demne de luat in
seama ia piluleie aniicjepresive prescrise de doctori. Substanta
responsabila pentru buna noastra dispozitie se cheama triptofan si este un
aminoacid ce participa la producerea serotoninei, cea care declanseza in
creier seniimenteie
pozitive. Iata topul alimentelor deiinatoare de triptofan
in cantitati apreciabile:
suc de lamaie (preparat proaspat, din zeama si coaja atba din
intei'ior)
-
450 mg/100 ml
- cascaval cu gauri - 430 mg/100 g
- ton - 300 mgi
'100
g
- carne de vita - 295 rngi 100 g
/]^
^ui
_
230 mgl100 g - t/dl I lY Ul!
iJI
3.2.2. BALSAM PENTRU PIELE SI PAR
*Clatitul
cu lamaie*
Zeama de lamaie readuce iuciul parului degradat de frig, de
puftarea
{dl
caciulii si de aerul uscat al iernii. Stoarceti o
jumatate
de lamaie in
jumataie
de liiru de apa calda. Dupa ce v-aii spalai pe cap ( fclosind un
sarnpon neagresiv), turnati pe par apa cu lamaie, fara a mai clati dupa
*Prosoape
ude pe calorifer*
Adesea e suficient
parul sa va fie mai putin
aerul uscat nu e un bun
sau
pe
mochete din fibre
aduna in firele de par.
Sugestie: presarati
sa intindeti un prosop ud pe calorifer, pentru ca
zburlit. Iarna, parul se incarca eleciric,'deoarece
conducator de curent. Cand mergeti pe linoleum
sintetice, ia nastere o electricitate statica si ea se
pe prosoape cate',ra picaturi de uiei aromat
*Cura
cu ulei de nnasline*
Cand va mananca pielea capului iarna si se formeaza matreata la
tarnple, o masca de noapte cu ulei de masline va poate fi de rnare ajutor.
-Turnati
intr-o fariurioara o cantitate de ujei masurata cu un paharel de
tuica. Inmuiati din cand in
qefld__yArtudle_de.getelor in--acest ulei care-
calmeaza pielea si masati bland tot capul. Lasati uleiul sa actioneze peste
noapte, iar dimineata, spalati-va cu un sampon neutru. Ca sa evitati petele
de grasime pe perna, inveliti-o intr-un prosop sau puneti o boneta
pe cap.
*Buze
frumo&se
si sanatoase*
Cu cat este mai buna circulatia sangelui la nivelul buzelor, cu atat
nnai curand se regenereaza pielea, iar micile crapaturi se vindeca mai
repede. In loc sa folositi mereu strugurelul, faceti-va obiceiul sa strangeii
puternic buzele, apasandu-le una de alta, cu dintii, sa le muscati usor sau
sa le masati cu o
perie
moale, de mai multe ori
pe
zi.
*Manusi
cu ulei*
Vi se aspresc mainile iarna? Cumparati o pereche de manusi
chirurgicale Ce bumbac si taiati-le vai-furile degetelor. Seara, puneti-ie pe
rnaini si inmuiaii-le in ulei de masline, exact pe portiunile
unde
pielea e
asprita. Cu varfuriie degetelor libere, le puteti purta si in cursul ziiei,
telefonand, lucrand la calculator sau citind, in vreme ce substanteie
vegetale hranitoare si calmante
patrund in pielea degradata si reduc
i^{t^*^+!^
il lncltIldLld.
ln(
*Baie
cu lapte*
Ca sa va hraniti pieiea cle pe intreg corpul, preparati-va un adaos cje
baie ciintr-un iiiru de iapie gi'as oi-i un pahar de smantana, plus cel putin
trei linguri de miere, dizolvate mai inainte intr-o cana de apa clocotita.
Turnati ingredientele pe rand in apa de baie, incalzita la aproximaiiv 35
0
C. Daca va place, adaugati si cateva picaturi de ulei eteric. Ramaneti in
cada minimum cinci minute, dar nu mai mult de douazeci, apoi stergeti-va
bine cu prosopul si bagati- va imediat in pat. Grasimea din lapte hraneste
pielea, iar mierea ii asigura umiditatea necesara.
*Molid
si migdale contra picioarelor reci*
Picioarele reci se pot incalzi cu un masaj de ulei de rnilid sau
ienupar. Va creste rezistenta la frig, caci uleiurile eterice activeaza foarte
repede si durabil circulatia locala. Supliment: adaugati ulei de migdale in
propoftie de 1:10 si masati^,ta alternativ iabele picioarelor, energic, dar cu
blandeie, timp de cateva minute. Uleiul de nigdale catifeleaza pielea sl
impiedica formarea bataturilor.
(
3.2.3. MIJLOACE DELUPTA CU RACEALA
*Mere
coaptex
'
'-^*
Contra durerilor de gat ne ajuta merele coapte. Luati trei mere,
scobiti-le in mijloc si scoateti-le samburii, ungeti-le cu miere si lasati-le sa
se coaca aproxirnativ 30 de minute in cuptorul dinainte incaizii Ia 1EO
0
C.
lndata ce s-au racit, mancati-ie pe ioate trei, ca sa introduceti in organism
suficienta pectina. Aceasta activeaza forleie de autoaparare la nivelul
gatului.
Suplimentar, compleiare cu miere de albine; mierea actioneaza ca
dezinfectant.
*
Tratamemt cu cs.rtofi*
Terciul fierbinte stimuleaza circulatia locala si astfei reduce
inflamatia ia sinusuri, Curataii de ccaja doi-trei cartofi, flerbeti- i pana se
fac foarte moi, puneti-i intr-un castron cu putin lapte si zdrobiti-i. lntindeti
nncln fi'^,rhi*{.- .l
rianat na rlnrra haficto nr rco lrn2 ntrsi+
pasra Trei-oinie, ce
grosimea unul
I
v1...
alta. lmpaturiti batisteie, facand din ele un pachetel
alungit si asezati-l pe
nas, cat mai cald. lrnediat ce caiaplasma s-a racii, schimbaii-o.
*Rondelede
ceapa*
Aromaterapie pentru nasul infundat:
dezinfecteaza si usureaza respiratia. lnainte
intr-o farfur:ie adanca o ceapa mare, taiata
pat, la inaltimea capului. Terapia cu aroma
daca nu deschideti fereastra.
*Aburii
si sanatatea*
uleiurile eterice din ceapa
sa mergeti la cuicare, puneti
in rondele, si asezati-o langa
de ceapa are insa efect doar
.
Aburii fierbinti cu uleiuri eterlce (foarte inCieat: eucaii-ptul) constituie
cea mai eficienta terapie contra inflamatiilor din gat si faringe. Metoda
consacrata e simpla: o oala de apa fiarta, cateva picaturi
de ulei aromai si
un prosop asezat pe cap.
.
*Cafea
cu aroma de cuisoare*
-Un-renned
i'.retreetiune-rauida-con fra dUfef li6a
ele dezinfecteaza si
potolesc
durerea. Zdrobiti-le intr-un moiar sau dati-ie
prin rasnita de cafea si fierbeti-le odata cu cafeaua. Sunt de ajuns una
pana la trei bucati pentru o ceasca.
*Bai
lapicioare*
-,
:"
Un leac indelung verificat impotriva gutwaiuluL
si ; tusei: baile la
picioare cu apa incalzita progresiv fac sa apara o caldura placuta in
picioare,
ameliorand totodata si circulatia locala in mucoasele nasului si a
fai-ingelui. Tineti picioai'ele intr-un lighean cu apa calCa la 35
0C.
Din trei in
trei minute, adaugaii apa fierbinte, pana cand ter.nperatura din lighean
atinge 40
0
C. Daca nu aveti febra mai mare de 38,5
oC,
va face bine si o
baie mai rece. In acest caz, apa n- ar trebui sa depaseasca 38
oC.
lnsa,
daca organismul va e siabit din pricina virozei, riscati sa aveti problenne de
circulatie.
*Piper
fiert
contra temperaturii*
Scade febra: frecati intr-un i'nojar doua lingurite oe boabe de piper
negru, apoi fierbeti-le intr-o
jumatate
de litru de apa, cu doua lingurite cu
varf de zahar. Lasati-le sa fiarba la foc mic,
pana
cand cantiiatea se
reciuce ia o cana. Consumaii lichidui
t;^^,,.^
ril tLiul d..
*Zahar
cu lumsie
Bun contra tusei iritative: daca
stoarceti zearna dintr-o lamaie pe
Vitamina C si uleiurile eterice din fruct
secretia cie saiiva.
'*suiriiamaduitoare*
pe
toaia dui-aia zilei, luand cate o
n-aveti in casa bomboane de tuse,
o bucatica de zahar si sugeti-o..
dezinfecteaza farinaele si activeaza
Celebra supa de pui fluidifica secretiile si combate simptomele
racelii. Cercetatorii americani au reusit sa demonstreze, insa, ca ea are un
efeci terapeutic si in viroze. laia cum o putem prepara, ca sa iie cieasebit
de gustoasa.
Se pune puiul in apa rece cu sare si se infierbanta,
pana
da
in clocot. Se adauga o ceapa taiata in
jumatati,
cu doua cuisoare'infipte in
ea, si se ia,ca sa fiarba cam o ora la foc mic. Apoi se mai pun o bucata de
telina, 2-3 marcovi, un pastarnac, o legatura de patrunjel,
o gulie, trei
boabe de piper si se fierbe incantinuare. Cand tegumele-sunt fiefte,
puiul
se scoafe din oala, se fransea za si se baga ia loc in supa,
*Bautura
de soc*
Scurteaza viroza: potrivit unui studiu efectuat la Universitatea din
lerusalim, extractul de soc face ca raceala sa ireaca mai repecje cu trei-
patru
zile si poate combate chiar gripa.
Boabele negre contin multa
vitamina C si fier, componente esentiale pentru sistemul imunitar. Reteta
unei bauturi fierbinti de soc:
jumatate
de litru de suc de soc
se amesteca in
jumatate
de litru de apa si se infierbanta bine. Se
asezoneaza cu doua cuisoare, un bastonas de scortisoara, precum si cu
sucul si coaja rasa aie unei portocaie proaspete,..
indulciti cu nriei'e.
*Nu
uitati ghimbirui*
Ajutor pentru respiratie: mecjicina tracjitionala chineza ne invata ca
ceapa verde cje arpagic si ghimbirul actioneaza asupra plamaniior,
normaiizand respiratia. Dati in ciocot cate 15 g de ghimbir proaspai,
impreuna cu 120 g pere. Bateti doua oua si le amestecati in pasta fierbinte.
Se mananca seara, inainte de culcare.
"ioY
*Cataplasrne
cu diverse udaosuri*
Caldura, ea singura, va face bine, cand aveti cjureri de gat.Dar
exista si un ajutor suplimentar: caiaplasmele cu continut tamaduitor. Luati
un servet de bumbac sau de in, impaturiti-l in lungime si intindeii pe el unul
din urmatoarele remedii: solzi de ceapa, cartofi fierbinti, zdr-obiti, felii de
lamaie, 250 g branza de vaci incalzita. Sau inmuiati panza in untura topita
intr-o tigaie.. lnfasurati cataplasma in
jurul gatului si acoperiti-o cu un
prosop uscat.
*Hartia
cu otet*
Va desfunda narile: inmuiaii o batista de hartie in oiel- Dana se
imbiba toata, pi'esaraii pe ea piper negru proaspat
macinat si asezati- o
pe
piept, fata cu piper fiind indreptata in
jos.
Ramaneti in repaos 20 de
minute, dupa care va puteti sterge pielea cu un prosop cald.
*Gargara
cu suc de aloe*
'!
Daca aveti nu propriu-zis o durere, ci mai degraba o
jena
in gat, ea
_--
poatefrstopata cu rrmaloarea-proeedu+a:4in-era i* ora, taeeii gai'gaia'cu-
suc sau gel nediluat de aloe, pe care vi le puteti procura
din farmacii sau
de la magazinele naturiste. Substanta activa continuta in frunzele de aloe
calmeaza mucoasele si reduce inflamatia.
Atentie: nu inghiiiti iichiciui cu iare faceti gargara, fiindca s-ar putea
sa aiba efect laxativ.
*Sfecla
si hreanul la mare pret*
Elibereaza sinusurile infundate: beti ziinic 1/4 I suc de sfecla rosie,
mancand alaturi 20 g de hrean ras chiar atunci. Fignrentul betanina,
continut in sfecla, ajuta la clesprinderea bacteriilor fixaie pe rnucoase.
Uleiuriie volatile din hrean neutralizeaza germenii.
*Infuzie
de patlagina*
Ceaiul de
patlagina amelioreaza toate infectiiie cailor respiratorii. El
are o actiune antibacteriana sl diiata bronhiile. Totodata, contine muciiagii
care combat tusea. Mod de preparare: se toarna 114 | apa clocotita
peste
doua lingurite cle patiagina, se acopera si se infuzeaza zece minute, aupa
care se bea cu inqhitituri mici.
log
*lYu
ehiar asa
fi.erbinte*
Cand sunieii raciii, iasati bauturile foarte fierbinti sa se racoreasca
putin, De piida, ciaca veti bea un ceai medicinal aproape clccotlt,
temperatura ricjicata va face faringele deja iriiai sa sufere si nrai muit.
Consecinta: bacieriile cu care ceaiul ar trebui sa luote vor oasi un nou
teren orielnic
pentru
a se inrnulti.
*PIa
n{il' de^ i ii s'a n.dtosr're i i 6 zi le
Daca mergi la doctor, raceala dureaza sapte zile, daca nu te duci,
dureaza o saptamana
,
aceasfa este regula ernpirica in privinta racelilor
tipice. lnsa cine va combate simptomele ghidandu- se dupa
desfasuratarul nostru se va'inzdraveni mai curand.
Ziua 1: Cum va simtiti: Va dor capul si membrele, sunteti lipsiti de
vlaga, aveti dificultati de concentrare? Ce aveti de facut: ForTificati-va
sistemul imunitar cu o doza masiva cie vitamine: beti de trei ori pe zi
cate un pahar de zeama de lamaie fierbinte si, suplimentar, luati un
preparatcu multivitamine.-Pentru durerile de cap, luati acid
L)A\}A tltglYl lA !JU|gL!JI
,IQVOC|A
UUTAQLA aAPLV Lllvt UAVQ. llU LV UUJI,
I
dureaza o saptamana
,
aceasfa este regula ernpirica in pridnta racelilor
1
tipice. lnsa cine va combate simptomele ghidandu- se dupa
i
desfasuratarul nostru se va'inzdraveni mai curand.
I
Ziua 1: Cum va simtiti: Va dor capul si membrele, sunteti lipsiti de
i
vlaga, aveti dificultati de concentrare? Ce aveti de facut: ForTificati-va
I
sistemul imunitar cu o doza masiva cie vitamine: beti de trei ori pe zi
I
cate un pahar de zeama de lamaie fierbinte si, suplimentar, luati un
I
preparatcu multivitamine.-Pentru durerile de cap, luati acid '
I
acetilsalicitic (aspirina). Cutcati-va devreme.
;
-i
ua
W:frEvstaragaffi=ivanTafianetnanle? g
-+ aveti de facut: Sugefi bomboane de tuse. Din trei in trei ore faceti
I
gargara cu apa sarata. Seara, o baie fierbinte. Dupa aceea, beti o cana
I
mare de ceai de tei
(adultii pot pune in el un strop de rorn, ori cie extract
1
'atcoalic
de echinacea). lnfofoliti-va, ca sa va fie cald, dormiti mult si
i
J
transpirati.
l
Ziua 3: Cum va simtiti: Va dor muschiisi oase/e, sunteti ragusiti, aveti I
nasul infundat? Ce aveti de facut: R,amaneti in pat, nu mergeti la
I
seryiciu. Faceti inhalatii aromate la fiecare trei ore, ca sa dati drumul
I
secretiilor nazale. Tot din trei in trei ore, faceti gargara. Vorbiti cat rnai
i
putin, menajati-va coarciele vocale.
i
acetilsalicilic (aspiri n a). Culcati-va de,,rre me.
Ziua 4: Cum va simtiti: Acum nasul va curge din plin si incepe o fuse
uscata? Ce aveti de facut: Ramaneti in continuare la pat, mancati ceva
usor (de exemplu o supa de
pui). Pentru a mentine umiditatea
mucoasei nazale, folositi apa cu sare. Contra tusei, sugefi bombaane
cu zahar (zaharul deziniecteaza). Seara, ungeti-va pe piept
cu o
oomad a impotriva ra celii.
Ziua 5: Cum va simtiti: Nu mai aveti febra, iar guturaiul aproape a
disparut. Dartusea devine mai
puternica... Ce aveti de facut: Beti
multe lichide, preferabil ceaiui de plante. ln cazul canC doriti sa
intrebuintati ceai de tuse, urmati intocmai indicatiile de preparare,
deoarece efectul obtinut depinde de durata infuzarii..
lio
rtua 6: Cum va simtiti: Aproape ca ati trecut hopul, dar inca sunteti
lipsiti Ce puteri. Ce aveti de facut: Umpleti cin nou depazltele de
vitamine si minerale ale organismului dvs., golite de boala. Pentru
a c e a st a, m a n c ati m u lte
_!9
g
yng:
! I1.1gg
p;g1g;l
ni
"eJ9:
A d i h n iti -v a c a t m ai
mutt. Totusi, e bine sb resrii
Flrt{si
la aer curat, dd|TaffiT6obd$ti:*
3-2.4. LEAcuRr nn
pAcAlrr
raRtlA
Cos,tar*-rai-nimic si va fac r:ezistenti".frurnosi,-"veseli-.si sanatosi.-.Su.nt',,..,,-.,.
retetele cele mai eficace pentru zilele reci. Va prezentam proceduri
-^+.,-^l^
udLurdrE, remedii cu piante si alimente, sugestii si mici secrete, precum si
un grafic pentru raceala, care sa va faca bine in 6 zile. Este vorba inclusiv
despre intaritoarele pentru imuniiate.
#Traiasca
iaurtu!!*
Produseie lactate naturale, nepasteurizate, cu bacterii probiotice,
intaresc politia .intestinala
,
cu care corpul se apara singur impotriva
germenilor patogejni. iaurtul creste proprietatea anumitor celule de b digera
-**=,i-
aJuta lE-f6rmarea de ceiUffio-ncjitie:-sa fie mrcroor s
consumat zilnic. Este important sa folositi mereu acelasi tip de iaurt (kefir,
lapte acru), intrucat producatorii intrebuinteaza culturi bacteriene diferite.
*Kiwi
si mango+
Pentru combaterea infectiilor, corpul nostru consuma cantiiati mari
de zinc si vitamina C. De aceea, ln cursul iernii,, este-necesar sa-i
aprovizionam regulat depozitele. Kiwi contine foarte multa vitamina C.
Mango ne pune la dispozitie zincul. Va propunem o masura profilactica
absolut delicioasa: taiati in bucaii mici un mango si doua kiwi si zdi-obiii-le
pana obtineti o crema pufoasa. La sfarsit o puteti indulci cu putina miere.
*Paine
cu usturoi*
O capatana de usturoi ne apara, cu adevarat, de infectiile gripale?
Pana ce oamenii de stiinta vor ajunge la un consens, cercetatorii britanici
au descoperit ca fanii usturoiului sufera mai rar de tuse si guturai. lar daca
se imbolnavesc totusi, raceala lor trece cu trei ziie si
jurnatate
rnai repede
decat a ceioriaiti. Peniru a
preveni imboinavirea, e nevoie sa mancati
usturoi zi de zi, minirnum trei saptamani, cel mai bine taiat marunt si
presarat pe o felie de paine unsa cu unt. Un amanunt important: numai
usturoiul crud are acest efect.
*Domnia
papucilor*
Cat stati acasa, incaltati-va neaparat cu papuci caldurosi. Picioarele
reci declanseaza guturaiul, afirma cativa cercetatori britanici de la
Common Cold Center, de pe langa Universitatea Cardiff. ln cadrul studiuiui
lor, participantii care faceau bai reci la picioare contractau de doua-trei ori
mai frecvent o viroza decat restul subiectilor. Explicatia este urmatoarea:
*ScadeTEi'"tem:Fff'aturii""bloch
eaza-'affifrritated*1eucocffdfor,
'aare '
combat
" "*-
virusii.
*
Transpiratii la baia de aburi*
Pe vremuri, mai fiecare oras romanesc avea o baie comuna de
aburi, loc de intalnire saptamanala, mai cu seama pentru barbati. Fara
explicatii siiintifice, ei simteau ca, mai ales iai'na, caldura umecja le face
bine la sanatate. Un adevar confirrnat
.astazi
de stiinta: ternperaturile
- ridicate nu activeaza doar circulatia., cl
jn
acelasi timp stimuleaza si
i
formarea de celule imunitare. Excitatia produsa de aerul fierbinte pe
m H ee a s +eiuta-+eai-ates-{a--respi.@eelii'-Garrd*m uee ase I e*=-
-
sunt puternic irigate cu sange, virusii nu se pot fixa pe ele atat de usor.
TIL
BAZELE CONCEPTUALE ALE INGIi-i ERIEi
GASTRONOMTCE (rV)
(nartca
lV' n=cfrannrnio rnnlar-rrlari hrrr^ifirie da avt-alanfi nrrlinnlnnia
Itst vY1...v.v:rrst
trofologia)
1. CONCEPTE OPERATTONALE iN rNCrr.rERr.A GASTRONOMTCA
Dupi cum se q!ie.r_.dg.:_? jyngul. timpului s-au dezvoltat numeroase idei Ii
concepte privind mqdul
:dbl,?'ga_ii,
studiind diversele oparatii, aparate
gi
ustensile care cai'acierizeazl, tehnicile de
procesare
culinari. Firi a intra in
detalii, se pot aminti conceptele si tehnicile clasice (flerbere, prijire s.a.), cele
moderne (gitirea sub vid, gdtire sub presiune, gitire si congeiare,
Edtire
si
refrigerare etc.), precurn si cele care sustin bucitiria de excelenti axati pe
inovare, ducAnd la insugiri noi gi fdcind posibile
inieresante experiente
culinare (gastronomia moleculari, inalta gastronomie
sa u
"la
haute
gastronomie", constructivismul culinar, culinoiogia, trofologia s.a.). Aceasta
din urmd, se adreseazS, segmentului de sgng5sirnri
.2ra da rqggld
au si
posibiiititi
materiale.
A'rand sericase valente gtiiniifice
9i
un impact irnportant asupra
gustului
gi formei produseior culinare obtinute, buciiiria de exceienld cgiigi teren
gi
iqi impune conceptele in ciez'.roiiarea ingineriei gastronomice. De aceea
consrderim oportun de a analiza noiie saie concepte.
li->
1l. CONCEPTUL,DE.GASTRONOMIE MOLECULARA - - .-..,..:.
Dr. Herve This, un reputat flzico-chimisi cie ia INRA, a descris cu
cAtiva ani in urmd interesul lui deosebit in ceea ce ei numea gastronomie
moleculard (,,gastronomie moiecu!aire"). Concepiul a airas atenlia gi a fosi
urmdrit in Journal of Food Science Education sau in buletinele informative
CRFSFS, ale lnsiitutului Tehnologilor din Alimentatie - IFT
:
(http://www.ift.oro/cms/) gi a fost difuzat prin Fundatia
,,Science
ei Culture
Aiimentaire" al c5rui director gtiinlific este. De menlionat cd atAt IFT cAt gi
Fundatia au mii de membri cu interese profesionale ce vizeazE, prepararea
alimentelor, nnembrii din Ramura Alimenta{iei Pubiice fiind probabil cei mai
n u mero gi (http :i/www. ift . o roid ivisio n sifood s e rvi ce/)
-
" Aparsnt, conceptul de
"gastronomie
moleculara" (n.b-. pe aceeali
direcXie ideatici, extrapolati de Ia biologia maleculard) explici diferenta
'
dinire gtiinld gi iehnologie, dintre fenomenele fizico-chimice
9i
aila
gastronomici. Existd chiar gi un eiement puternic educativ ?n acest nou
ccncept pi'ovenit din Franla gi poate fi
.considerat
ca migcare sau dezvoltare
majori in istoria gtiintei/tehnoiogiei alimentare. Ori gtiinta qi tehnologia nu
repi'ezlntd
alt.qeva
decAt inglnefie, iar- pentru ideea dezbdtuta aici fiind vorba
despre'-'i:neria ga$rohomici.
Pentru infelegerea conceptului, Manfred Kroger, prcfessor
Science Emeritus de la Pennsylvania State University, in editorialul
Atl This We l'lear about Malecular Gastronami?" nropune mai intdi
r'\f !r\a1i.,1
"What's
deflnirea
^rii ^;ii ^ ^
5LIil il.iltu= conceptului de gastronomie gi apoi studierea obiectivelor dis
numitd gastronomie molecu IaT
disciplinei
De ce gastronomie moleculard ?
Una _din*.direc{iile*deja *orevizibile *este *"gastronomia
-rnolecuiari"ll
adicd o evolutie culinari fizico-chimicd in secolul XXI. Pare o denumire
pompoasi, dar este precisd in ceea ce privegte confinutul demersului
gtiinfific,
ceea ce face ca sd fie tot mai mult acceptatd. Sunt
9i
opozanli care introduc
9i
^
l+^
^^ ^ ^^ ^+^
CIITC L;UI IUUULE,
Analizdnd notiunea, va trebui in primul rAnd trasati o distinclie intre
"gastronomie" gi "a giti". Termenul de a gdti inseamnd prepararea de hrand
(sau de diverse alimente gi preparate) in timp ce gasfronomie, conform
promotorului termenului, inseamnd
,,
gtiinfa inieligenti a tot ceea ce Tnseamnd
alimentatia uman5" (Brillat-Savarin 2006). Cdnd aceastd gtiintd este istorie,
activitatea este
,,gastronomie
istoricd", sau retrogastronomie (Gruia, R,., 2011
)
iar cnd vorbim despre studiul transformdrilor chirnice gi fizice ciin practica
culinard, atunci vorbim despre
,,gastronomie
moleculard",la nivel nnicroscopic,
pentru ca tehnic si operational vorbim de gastrotehnie.
Trebuie precizat ci gastronomia molecuiar5 NU este
icjeniicd cu
gtiinti aiimentari, cjar a fost introdusd ca noui disciplini
qtiiniifici ?n
universititile americane
9i
europene (Hervd This, Mafred Kroger,
Nichoias
t(+
ugor deviat5, de-a lungu! a multor decenii, spre investigarea alirnentelcr gi
Tnspre proceseie tehnologice specifice industriei alimentare si foarte
putin,
nesemnificativ, inspre aspectele culinare. Spre exemplu, mii de oameni
gitesc in fiecare zi gi, pAnd la aparilia gastronomiei
moleculare, nu li s-au
oferit rezultate gtiintifice privind diversele feluri de mAncare comune curn sunt
sufleurile, puiul pr'5jit,
maicneza etc.
Gastronomia nnoleculard este o noud gtiinla
bazata in
prirnul rand
pe
cercetare, deoarece presupune esen!5, inlelegere, cautd mecanisme
gi
stabilegte moduri de actiune. In acest sens vorbesc de la sine obiectivele
prestabilite.
Asttel, dintre ale gastronomiei molecuiare
-amintim:
(a) analiza reletelor; (b) colectarea gi analiza proverbelor culinare:
vechi povegti ale gospodinelor etc; La acestea Le adaugaifire.i6ftrf# rtffifff f,e"
legate de definirea ca demers
gtiinfific, dintre care le menlionirn pe ceie mai
imlortante: (a) studierea microstructurii mAncdruriior elaborate, a
i ng redientelor
9i
a combi natiiier folosite- ?n timpui. procmanl g asfro-norni ce
;
( b)
stucjierea modului de preparare gi a reiatiei subiective dintre preparator gi
hrana ob{inutd, introducdndu-se ideea unei noi filosofii gastronomice: o
"aichimie" gastronomici impusi de sentirnentele, comportamentul
gi starea
de sinitate a preparatorului mincirurilor alese. Putem voi'bi astfel de un
obiectiv legat de metafizica oastronomicd sau de o etoloqie sastronomicd,
cu
rezultate surprinzitor de" diferite in funclie de situatia datS; (c) studierea'
impactului mAncirurilor alese elaborate asupra sdnititii umane, adici efectul
senogen;fd) proiectarea de n chripamente capabil,e sa sus!ir+5 n',etedl+e-
procesare din gastronomia moleculari; (e) realizarea de
produse ale
cercetirii gastronomiei moleculare (retete, mod de preparare, design etc.) gi
transferul de know-how cdtre tehnicile de produclie
culinari
gi tehnologiiie
aiieior cuiinare
$.a.
Studilil rnicr,ostructurii alimentelor:
-folosite*ca -materie -primi
*Fi
-
a
--,.
mAncirurilor realizate deschide perspective largi gastronomiei moleculare
gi
cu apiicatii nebinuita Ana[zete gtiisfice gi tehnrica exprnenta[i sunt tot mai
specifice gastronomiei moleculare. Microscopia, aparatele de iaborator
9i
tehnicile de imagine pun in evidenli structura, textura, designul
procesului
9i
in final aratd calea spre calitatea produselor gastroncnnice (A,guilera J.M.,
2005). Vorbim de fapt despre o direclie gtiinfificd tot mai convingitoare
care
sid la baza inoineriei sastronomice. latd de ce
qastronomia
molecuiard,
in
ciuda unor contesta{ii, mai mult sau mai pulin fondate, igi gase_!-19"J_o-g"jl
rile eercetdtorilor si a
profesionistilor
in arta culinari.
f,45
.
" .1..2.
coNcEpruL-DE irunlrA cASTRoNo.MlE sAU, aucArARrE DE
fXC=Lfi'irA
O serie de personalitili
ale dorneniului consider"S cd termenul la modi
al gastronomiei moleculare nu exprimi in totalitate
"noua
bucatirie", sau
",'a
haute gastronomie", sau ca notiunea de
"gastronomie
rnoleculard" nu
descrie modui sau stiiul cje a gdii. fapi peniru
care inir-o cjeeiara{ie coi'niind
propun conceptul de << bucitirie de excelenti >>. (su:LrdirLn.co.uk 2006).
Astfel, sintetizdnd lucruriie puiern constaia cd lumea alimentaliei a
suferit numeroase schimbiri in perioada contemporani, Tn special dupi anul
2000. Pe ldnga rnulte alte direc{ii de dezvoltare, o serie de restaurante din
toatd lumea au inceput sd deschidd'calea spre o noud abordare
privind
prepararea aiimentelor. Aceasti abordare este adesea gregit Tnteleasi,
anumite aspecte au fost ignorate, iar altele au fost supraapreciate. Parcurgem
un moment din istoria gastronomiei, iar principiile gi ideile care contureazi
aceastd noui aborcjare trebuie clarificate. Vom anaiiza
patru elemente care
carcaterizeazA bu.cdtdiia de excelentd: (a) principiile, (b) traditia, (c) inovatia
si (d) potentialul.
1.2.1.pRlNcrpu ALE BUcATAR!Et DE EXcELENTA
Cele trei principii care siau la baza procesului de prbparare a hranei
s u ni:
-exc
eh nid, oes c.4+dere; ii n te g ri taf
in prinru! rAnd suntem motivati de o aspiratie spe excelen{5. Dorinr si
lucrim cu ingi:e:die:rife:flri cea'mai"tiuhS''-calita?e
9i
sa o'nlinem ce este mai bun
la felul de mdncare pe care dorim sd-l prepardm., fie cd este vorba despre c
ceascd de exoresso sau de un nreniu comolei. -
- -'
r
- -.,,-;,;,..";".,..r.;,-
ajuta sd oferim oamenilor plScere prin intermediul aiimentelor. ln trecut,
bucitarii gi feturile de mAncare erau constrAnse de nrulti factori: disponibilitate
limitati a ingredientelor gi a metodelor de transforrnare a acestora, intelegere
iirnitatd a proceselor gastronomice, precum gi lipsa unor defini{ii
gi agteptdri
in ti'aditia locali. in prezent astfel de consti'angeri sunt rnult mai rare, iar
poten{ialul peniru progresul mdiestriei in" gastronornie este extraorcjinar.
Putem alege ingrediente oin orice col! al lumii, rnetode de giiit gi tracjiiii,
putem profita de pe urma cunogtinteior gi decoperirilor, putem explora
combina{ii gi utiiiziri noi ale alimentelor precurn gi noi experienie cuiinare.
Aceasia nu este o idee noud, dar este o noui oportunitate. Cu aproape doud
secole in urmd. Bt'illatSavai'in a scris "descoperirea unui nou fe! de mancare
inseamnd mai mult
pentru
fericirea umana decat descoperirea u nei sfe/e'i
1.L2. TRADITIE SI EVOLUTIE.INARTA CIJLII{ARA :
-
Gasironomia pe care o promovim prin bucdtiria de excelentd
--
ji!,..
apreciazd tiaditia si impreund cu aceasta esie parte integrantd a cont!nuei
evolutii a artei culinare. Tradiliile culinare mondiale sunt colective, inveniii
cumulative, o mogtenire lisatd de sute de generafii de maegtri bucitari.
Tradilia este baza pe care to{i nnaegrii bucdtari, cai'e aspii'i la exceieniS,
trebuie sd o cunoasci. O abordare deschisi se construieste oe ceea ce are
tradifia mai bun de oferit.
La fel ca orice megtegug, gi acela al arlei culinare evolueazd chiar din
momentul in care omul a realizat puterea focului. Este important si
imbritigdm acest proces natural de evolulie gi si-l gi infleuntdm. Este
irnportant sd ne respectim istoria
9i,
in acelagi timp, sd
jucim
un rol in istoria
de mAine
1 .2.3. I NOVATI A GAS T,P. O N O M IC A. iN. BUC ATAR !,A D E EXGELEI\'JA.
ji:.
.. i-...
-
..i:-',
Iiiiovatia
-inqrediente.
tehnici. aolicatii. informatii si idei noi
-
ooate
aduce ol&ilributiL reali tehnicilor de
qasironomie.
'Nu
urmirim noutaiea
doar de dragui acesteia. Putern folosi substituen{i ai zahirului, enzime,
nitrogen lichid, ingrediente deshidratare sau aite metode netradilionale, dar
acestea nu definesc modul de . a giti.
Acestea sunt c6teva dinii'e
instrumentele pe care le avem la dispozifid pentrua prepara
diferite feluri de
| | tclt t\/at G.
-_U
grastronomicd se referi ta iffiE'ufi5i5fiiba
pf0"piietaliJ.qi;ddrga:ncileptjre ale alimentelor compozite, adicd ale m6ncdrurilor
de toate felurile. Marii profesionigti incearcd mereu noi variante, atAt
pentru
oust, pentru- miros, pentru culoare, pentru Cesign la servire etc. Pi'ecizim ci
principalul
aspect se referdLqe$1_0-!
l_1g1nta_pfqbLenqligaste-institulionald
- --
pi.in"9anumi6W,careeste|egatgidetradi!iileculinare.
ln acest sens Chef-ul
(maestrul in afta culinara) folosegte tehnici evoluate in
bucdtirie de tipul celor tehno-emofionale, care suni aplicate in
permanenta
cdutare a perfec{iunii gustului,
O tehnicd mai cunoscuti este combinarea diferitelor stiluri de bucdtirie,
ca de exemplu cea francezi (reper pentru intreaga arli culinari), cea
spaniold (cu tradiliiie sale) gi cea germani (cu regulile sale stricte, care nu
lasi loc la nici un compromis in cdutarea perfectiunii).
Gustul fiind cel mai
important element in inovarea noilor produse culin are, el este direct legat de
stabilirea meniului. De regulS specialititile clasice se descompun in elemente
individuale, pentru ca apoi prin reconstruire (prototipare) prin tehnici
elaborate, se ajunge Tn final la
,,surpriza"
gustului.
l
Pentru ca inovarea sd fie
,,comoieid",
acjicd ioate sirnturile
sd fie
. ;
--;:
integrate, noul aliment compozil realizat este asociat cu arhiieciura
fanuriei,
adicd noile specialitiii culinare sd fle
,,gustate"
mai Tntii vizual
9i
olfactiv.
i | '_l_
I-'la
^.^s^n--
riin^inlin^ia onaniiiaa ahimi^i
-ii*aniarn
ai lol-nninnioi
-
L.'E d)trr.i rtrilucl ,
.ul5ul[-Jil{
ttrtg bpculltuu
-ui
ilt iitct dtti I,tgilldi c 5l Ivr rr rvrvur-,
alimentare sunt surse vaiofoase cje informare peniru toti profesionigiii in
gastronomie, pAnd la nivel de bucdtari incepdtori. Chiar gi cea mai traditionald
gi srgura metocd de gdtire poate fi inrbunatatlta printi'-o inlelegere a
ingredientelor gi nnetodelor de preparare, iar chinrigtii ii ajuta pe buceiari de
sute de ani.
1.2"4. POTENTIALUL GASTRONOMIEI iN RAPORT CU COLABORAREA
PROFESIONALA
Gastronornia poate afecia foafte muit oamenii, iar un spirit de
colaborare este esential pentru dezvoltarea potenlialului gastrononriei. Actul
aiirnentar
9i
mai ales actul gastronomic, implici"nu doar sinnfurile, ci gi mintea.
Astfel, prepararea
,si
servirea preparatelor (aiimente compozite) ar putea ii
una cjinire cele mai complexe performanie in arta de creatie (penorr-ning ans).
Pe IAngi expiorarea intreguiui potenliai al aiimentelor gi al rnocjului de
nfenafAfe al 2ppcinra
A,t^4i4"i n Aa awnalanii
nfe.sllnllne f:OlabOfafe CU wl
=ualcrf
sr augJLLJld. UUt,4LAllA UC CAtvCtCllLA
=:-j_=__
oameni de gtiintd, de la specialigti ?n chinrie aiimentara la psihologi, cu artizani
gi anigti (din toate domeniiie cje creativiiate;, respectiv arfritecji, designer:i,
ingineri. Este de asemenea impoftantd colabcrarea Cintre maestrii bucdtari:
dorinta cje a impdridgi idei gi informarii, cunoasterea celor care inventeaza
tehnici gifeluri de nrdncare noi.
-I_"-E EN EP-TUL_D E-CUL}NCLGG !E-
uulrnoloEra eQte,$tfrnta culrnafa sau ana,culinara gt, de tapt. ea NU
este acelagi iucrl Cu gisiionomia molecuiard. in spaieie cuiinoiogiei (bazaia
pe principiiie artei cuiinare) avem giiinld, cjai' de asemenea oani gi
-comunicare*brend
*gi-marketing- .Documentele*universititilor*care
-predau
_-
cuiinologia (arta cuiinard),,1p"$irca.faRtu,l ci. acg.astd disciplini este mai degrabd
metoCologicd, adicd de treihnlb:5,:,pi ,Tehnalbg'id, ceea ce presupune un nivel de
orir rnriia
^a
narp'1iis
bucdtarilor profesionigti sd gateascd altfel, Asifei. vvuvq(r9 vv yv,
culinologia este o disciplind tehnologica, arta culinard inseamni a gdti gi NU
gastronomie
moleculard, aceasta din urmd fiind consideratd, dupd cum s-a
*^i
^.x+^+ ^
Ji^^;^li-x,J^
^^-^^1^-^ -+ii^+iai^x
lildl aidl,ar, U Ui>UiPlllld U UUi{eULdiV >lllllLl llt-d.
Tot in acest context, la o scard rnai generaii, ccnform lui Louis
Pasteur, giiinia este cjiferitd oe tehnotogie, iar
,,gtiinfa
apiicaii" esie un
oximoron care nu poate exista (oximoron
=
figurd de stil constind ?n a imbina
doui cuvinte in aparenta contradictorii. rncompatibile, pentru a da expresiei
un caracter usturdtor). in
primul
rAnd. itiinta
::
Cauid mecanismele
fenomenelor, in timp ce aboroarea metocloiogica, respecriv tehnologla,
folosegte rezultatele qtiintei pentru a imbunatd{i o iehnica. Acesta este motivul
nanfrr t
^-r^
c*iin+^ anlinriX'r
^,, ^^-in
avic4r I-)r^X
^,
,li-^i^
^i^
l,-":rAln,-lnlnnii
lJIrtl U
I'rdl
U ,.btllllld dPllt dLd llU UUcILE CAlDtd,. UeVd UUllllUlUUlct tl,'v(vvv'vy''
snenifir:o ari-pi c.',ri^^-^\ -r
fi
'i^^- ^ ^riih;; ^+"^^i 'r -^-steia al fi rpEvtil\Jc dr Lgr L,Ulllldi3./ 4l ll UUdl U )rl lllLd. dlullul >f/UpUl dus
elrrr-ir-{=roa moc=1'1is;'pului
Si
nu apiicatii. lar acesta este motjvul
pentru Care
,.ternrenul
,,aplicarea
gtiinfelor" ar fi de prererat in"iocul ceiui de
,,gtiinie
apiicaie", iar aplicarea gtiintelor inseam nd tehnologie.
Pentru a iegi din aceasta dllemi propunem, dupi cum am mai precizat,
concepiu! mai cuprinzitor Ce inEinErie Cdstronomici, in sensul ci inginer-ia,
prin natura ei, este
$i $tiintd
gi tehnoiogie in metodologiile sale de creatie.
lngineria ridici la rang de gtiinti activitatitile umane, in cazul de fatd
gastronomia, gi, in acelagi timp aplica descoperirile giiinlifice ?n productie. Se
realizeazd astiel
puntea
de leqiturd dintre teoreticieni
9i
practicieni, iar in
lumea gastronomiei intre chimigti alimentari gi alli oameni de gtiinti
9i
maegtrii
in afta cuiinard
(eliminindu-se pe
cAt
posibil
falsele motivele de vanitate).
Fig. 1
-
Locul si rolul culinologiei in raport cu ingineria gastronomica
tr
- -linlre
obLectiv-ele
-,
sulinologter
---
mentionm:- (a)-inve+tarea--
(prototiparea) de noi feluri de mdncare bazate pe analiza re{etelor
9i
a
informatiilor date de gastronomia molecularS; (b) introducerea de noi
instrumente, ingrediente gi metode in bucitirie; (c) aplicarea unui nou design
9i
stimulai'ea pldcerii de a minca i-afinat, de a savura hrana, (ci) eiaborareg oe
hrani aleas6, de inalti calitate gi sdndtate (p_lgigufigle pg{e*qfigryt)
$,_?.
Un?sp6ctrnetosoloficpe care ?l considerem-important este legat
de colaborarea dintre tehnolooi si cercetdtori. Ne referim la o dinamici in
dublu sens, cu informalii dela cercetitorii in gastronomie moleculari citre
tehnoiogi, gi invers, de la creativitatea gefilor din arta cuiinar5 gi a inaitiior
profesionigti bucdiari, ca tehnologi, citre cercetitori, pentru elucidarea unor
procese ale productiei culinare.
Un exemplu de colaborare este Tn-elegerea cie a cA iiga noi
competente profesionale prin extinderea analizei spre impactul
producliei
culinare asupra sinititii populaliei, fiind necesard abordarea conceptuiui
cie trofologie.
)tA
STIINTA; cercetari cie
gastrcinomie moleculara;
ingiaerie metabolica;
nuuieenomica s.a.
TEHNOLOC& orodrucni si
m grode, c
gflpi
exe
_ig l"ang
culinara
=bqilinp;lbgie
, ,. i
1.4. CONCEPTUL DE TROFOLOGIT
1.4.1. INTRODUCERE iN TROFOLOGIE
"Alimentele si hartfttra imnrertni r:nn.qfiiltir
hr^^x nan*r"
viatit. Dar
4ant
-^
ii ::::::'^'l:':'"""u'
L'vrro{'tLl'c tttdttd
PYttLIu
udue u p6ttudud ttu vurrLldi.c'opttll cd subsfan(ele pot fi de naturd diferiia gi
le cansume in acelapi timp gi la intdmplare, organele vitale nu mai
functioneazd in armonie gi vor apdrea cansecinte dezastruoase. Astfel, aceia
care doresc
Ad-gi
asigure hrana
pentru viala lor trebuie sd evite astfel de
dezechilibre"
[Chia
Ming, Essential Knowledge for Eating and Drinking, 1368
ADl. Simplu, Yin gi Yang
-
u/ alimentatiei se reduce la "trofologie", un
termen mai pulin cunoscut.
?
ln comparatie cu conceptele taoiste de echiiibru, notiunea-oocidentaid
de "dieti eci-rilibrate" este simplisti gi superficiald. Medicii occidentaii ?gi
sfituiesc pacienlii "sd
consume cAte putin din fiecare grupd de alimente la
fiecare masd", combinAnd astfel ingrediente diferite cum sunt carnea, iaptele,
grasimiie sau zahdrui. Dar un astiel de consum de alimente-ficut la
intAmplare poate fi aseminat cu un amestec de benzind, alcol gi zahdr in
rezervorul de benzini al unei maginl, Aceste amestecuri nu vor arde efficient,
vor infunda mctorul gi vor afecta ?ntregul sistem al maginii
Urmitorul sfat dat impiratului dinastiei Mino reflectd clar faptul cd Tn
antichitate chinezii elau
-
congiienti de importanta gtiinfei cie-, a
-
combina
alimentele. Pregitirea medicali modernd din Vest, in special din America,
ste +tef,rcienie in-+ilinie---r:iutri!i,s+isie--Tstu-gi,-exrsti-c4i-va--oameni-de-=sfiini6s
specializa{i in nutritle care fac
pagi mari in gtiinla trofologiei.
in medicina occidentali este cjovedit gtiinlific faptul cE pentru a realiza o
digestie eficientd a proteinelor animale concentrate, stomacul trebuie sd
secrete pepsind. Este cje asemenea cunoscut taptui cd pepsina poaie
functiona
'doar
Tntr-un 'mediu cu
*aciditate
-r'idicatd
-care-trebuie*men{inut*ma[-"..*_*-
multe ore pentru o digestie compleii a proteinelor. Este de asemenea un
element de gtiin{ri cuncscut acela cd aiunci cind mestecirn o bucaid de
pdine sau cadof sau orice alt tip de carbohicjrat, ptiaiina sau orice alt suc
alcalin sunt imediat secretate in aiimente prin saiivd. CAnd sunt inghiiite,
amidonul alcalinizat necesiti un mediu aicaiin in stornac
pentru a realize o
digestie completi.
Oricine ar trebui si fie capabil sd realizeze ce se intdmpli cdnd
ingerim proteine gi amidon impreunS. Sucuriie acide gi alcaline sunt
seci"etate simultan ca rispuns la proteinele gi amidonul care sunt
pe caie de a
fi ingerate, neutraiizAndu-se una pe alta gi lasAnd o solutie apoasi ?n stomac,
aceste din rrrmi nefiind cananil si diqere nici
prsteinele
si nici amidonui in
mod corespunzitor. in schimb, proieineie putrezesc
iar arnidonul fermenteazd
datoritd
prezentei
bacteriei in tractul digestive.
Aceasti putrefaclie gi fermentaiie constituie principaia cauzA a multor tipuri cie
discomfort digestiv cum sunt arsuriie, crampeie, constipdrile, colitele
gi alteie.
I i-,
Multe'din aga-numitele alergii sunt rezultatul
,dLrect
ai combinatiilor,
nepoti'ivite cje alimente. sAngeie preia toxinele din aiimenteie putrezite,
fermentate, iar aceste toxine prociuc uriicarii, dureri de cap. stiri de greatd gi
aite simptome care sunt caiaiogate ca fiind
"alergii".
Aceieasi aiimente care
duc la reactii alergice atunci cAnd sunt combinate in rnod nepotrivit, adesea
nu au nici un fel de efecte negatirre atunci cAnd sunt ccnsunnmate confoi'm
regulilor stabilte de trofologie.
',
Aiunci cAnd deteriordm funcfiile digestive consurnAnd alimente in
combinatii fdcute la int0mplare, bacteriile din canalul alimentar se hrinesc cu
toti nutrrenti gi ?nfloresc, in timp ce noi rimdnern cu resturiie gi suferim.
ldeea din spatele combinirii de alimente este aceea cd diferite
subsfanfe au nevoie de diferili produgi chimici pentru a fi digerate,
anume, digestia hidrocarbonatilor din gura sub actiunea amilazei salivare,
digestia proteinelor ciin siornac sub ac{iunea acidului hidrocloric & pepsind,
digestia grisimilor in intestinul sublire sub actiunea enzimelor, sucului
pancreatic
ai
a biiei. Punem aoauga peliingd aceasta faptui Cdaiimentele se
digerd cu viteze diferite. Pepenii sunt pe primul loc, urmeazd alimentele acide,
sub-acide
9i
sucuriie, apoi iegumeie, aiimentele ce coniin amidon, proteinele
9i
grEsimile; agadar, in funelie de cum arnestecdm alirnentele diferd
9i
ciigerarea acestora.
Ca o concluzie de ordin
general legati de trofologie este ci nutri{ia este
recunoscuti ca
jucdnd
un rol important in prevenirea rnultor,boli precum gi in
__
p1_o4qllapq
_gi_pr*eaervalea _sindLtatiLAcesL domeniu--este-intr-e-eontingi-
ciezvoltare gi cercetare gi este, in acelagi timp, un fenomen de interes
mondial. Motivul este foafte simplu: 70% din boli au ca
gi
cauze
principale
probieme legaie de nutrifie. Principatele cauze de deces in lumea intreagd
sunt bolile de inimi, mai muite tipuri de cancer gi cheaguri cje sSnge; 50% 0in
aceste decese sunt direct legdte de probleme de nutrilie. --
*-* ---.-
--
1 .4.2. TROFOLOGIA iN TEORIE
a alirmentelor,
gi anume,
a gti care alimenie se
Pot
,echiiibraie nediunitoai'e
Ofiiiente in diVerse boli :i
mediCul oastronorn
Alimentele pot fi grupate
cum este descris foarte succint
r
Carbohidrati:
Annicjon - orez, mei, paste, porumb, piine. fdind. cariofi, banane, doviecei
Zaharozl
-
trestie cje zahdr, miere, mait. siropuri.
.
Fructe:
Fructe acide - ro$ii, citrice (limAi, potlocale, ananas, grefe), cipgune,
rnerlgor
in functie de constituentii lor
principali dupd
in naio r^e trrrne=z)
F-ptrcie,'.,sub-acide - pepene, mere,...pei:e,..'piersici,-pFune,-- struguri,
..cirege,
znneuri, coacdze, mure
Frucie cjulci - smochine, stafide, banane, prune, curmale uscate
.
rrolelne:
Nuci, semin{e, leguminoase, fasole, lapte, iaurt, brdnzi, pegte. carne
.
Grdsimi:
n.^hi/..|^ mXalinn ,,1^i ,,^{ f.i-^i nmAn*An)i
^';.i'lli animaig f\l dlllUC, llldJllllU, UlEl, Ul lL, ll l)vcl, >llldlltdl lcl,
VIdJII
.
Vitamine gi Minerale:
Legume gi salate - ceapd, broccoli, mazere, morcovi,
lelind,
salati
Modul de combinare al grupelor meniionate este legat de procesui de
de bazi care descriu combinatiile 0e care trebuie
aeiio .ara a.F O ronrrli
vurrv, vglv srv v rvvsrl
Proteineie sunt cligeraie ?n stomac cje cdtre pepsind (enzinri), dai' doar
sub a{iunea acidului-clorhidric
.(HCl).
De notat.este -faptul-ci
*acesta
esle
diferit de acidul din fructele acide care impiedici digestia proteinelor. Difer-ite
concentrate proteice necesiti secrelii ale diferitelor sucuri digestive. Astiel, o
persoand
ar trebui si mdnAnce la o masd doar un tic oe proteind (in aceiagi
iei, un iip oe aiimenr conlinancl amioonl. ToIugr, cjeoarece rnajoriiaiea
alimenteior conlin cantitili mici de proteine. le putem ignora in combinatii,
ronr rlilo nanirrr
Combinarea aiimenteiOr apliCdndU-Se dOar Ia aiimenteie cu
I vvullrv 'Yvr rll u
concentratii mari de amidon, zaharuri, grisimi gi proteine.
Alimentele cu confinut de amidon, pe de alti pafte, necesiii un meiiu
alcalin gi amilazd in salivd care contine ptialini, o enzimd care descompune
amidonul in maitozi. Procesul continud in intestinul subtire, unde arnilaza
rlo<nnmntlnamc|ln.za?n-lt|-^-xd.''^+^-Xal^^l^^i^-xn^^^.l'-
rllijlLU4a tn gtuuu4c, il uu[uzd
]t
udidur.uzd. ./aussrEd ruIlL
absorbiie in sAnge gi transportate citre ficat, care, la rAndul sdu, eiibereazd
energie cdtre ceiulele corpuiui care necesitd aceasti energie. Oacd nu existe
o ..Lr. imediatd, giucoza este transformatd in glicogen gi dupozitatit
in ficat
sau in grisimiie care sunt depozitate in tesutul adipos.
Gludide
+
Glucid-^: {Carbohid ia
t^
/, ///
- -.--Asffel,.daci prcteinele,g! arniConul sunt-.con-sumate in aceiag,itim"p".eie se vor,
impieciica reciproc. in acelagi fel, consumul de zaharuri gi fructe acide
impiedici aciiunea ptiaiinei gi pepsinei, reducAnd secre{ia sali'yei gi intArziind
digestia. Daci avem o cantitate insuficientd de amilazi in gurd (datoritd
mestecdrii insuficiente sau unei cantititi
prea mari de zahlr), orice aliment cu
ccntinut de amidon nu este digei'at deioc in siomac, dar in schimb impieciicd
cJigestia pdnd
cAnd amilaza din intestinul sublire poate
acfiona.
Grisimile impiedici secrefia sucuriior digestive gi reduc cantitatea de
pepsind gi de acid clorhidric; prin urmare, grisimile ar trebui evitate sau ar
trebui consumate cumpitat cu aiimente bogate in proteine.
Legurnele gi salatele se combind foarte bine cu toate tipuriie de
alimente.
Fruciele acide nu se combini cu aproape nici un aliment, cel mai bine
fiind consumate singure; pepenii sunt de asemenea un caz special,
gi nu ar
trebui combinati cu alte aiimente. Fructele sub-acide sunt rnai ugor de
combinai cu alte a'limer,te, dar in:canirtSfi moderate; foate frue*.ele nu sunt
Tnsd digerate in stomac ci in intestin, deci vor incetini diges{ia
(+i vor
fer"menta) pdnd ajung in intestin. Acesia este motivul pentru care dieta de
fructe este at3t de benefici penti'u sinitate (in speeiai cAnd o
persoand esie
bolnavi), deoarece nu existi amidon sau proteine care sd impiedice fluxul
fructelor in stomac sore intestin.
1.4.3.TROFOLOGIAlN P
Este important sd nu devenirn obsedali ciutAnd dieta
perfectd
deoarece nevoiie noastre se schimbd de-a lungul vietii, in funclie de vArstd,
climd, exei'cifii
9i
aiii facioi'i. Este nevoie de mult stuciiu penru a
gdsi ceea ce
ni se potrivegte sau ceea ce ne fac_e_p_pgsllligqgg_qg"linemggnt
de*gg_e5g**-
chestiuni legtt-e de trofologie, dai-nu trebuie si ne simtim constringi de
acestea. Cel mai important lucru este sd avem o alimentatie echilibratd.
ALIMENTATIA ECHILIBRATA in
principiu care sd includd in meniu
legume
9i
seminte, fibre din fructe gi
de zaharuri sau alimente
procesate.
tcrfoiogie reprezinti modalitatea
de
carbohidrati din cereale,
proteine din
legume gi putine aiimente cu continut
Pentru a slibi ne sunt recomandate exerci{iile fizice, precum gi o nutritie
sinitoasi gi echilibrat5, adicd o aiimenta{ie sanogeni. Incurajarea
regimurilor bazale
pe restric{ii alimentare
9i
modificdri cornpodamentale
rareori duce la rezultate
pozitive, cel mai adesea rezultdnd Tntr-o ciclizare a
greutilii
-
pierderi gi cigtigdri in greutate repetate Tn mod ciclic - expundnd
persoanele la riscuri serioase
privind sinitatea fizicd gi fiziologici
9i
contribuid ia o cregtere a ciereglirilor alimentare.
n ri^+x L^^^+x'r
fructe gi legume proaspete,-"in".fibre'ajuti-la protejarea
i*potrlur":=#-Hiliintestinal, iar, pe de alti parte, o dleti care contine foarle
multi carne poate cregte riscul apariliei unui astfel de cancer.
1.4.4. REGULI SI METODE ALE TROFOLOGIEI
Practic, in ceea ce privegte trofologia va trebui sd uit5rn tot ce am
invdfat despre,calorii, colesterol, grafic alimentar, po(ionarea alimentelor. in
schimb, va irebui sd ne amintim de un lucru simplu atunci cdnd selectim
alimentele pe care dorim sd le consumim. Regula insearnni: alegerea
alimenteior proaspete in favoarea celor vechi/stdtute, alegerea alimentelor
bogate in enzime active in favoarea celor-firi enzime; alegerea alimentelor
proaspeie (crude) in favoarea celor preparate sau semi:preparate. De
pildd
alimentele proaspete trebuie sd se regdseasci intr-o proporiie de cel
pulin
50% in alimentaiia unei persoane.
Alimentele trebuie combinate gi consumate conform legilor naturaie ale
trofologiei
-
gtiinla combindrii alimenf,eior.
Combinarea corecti a alimentelor face diferenta atunci cAnd vorbirn
despre o digestie corespunzdtoare, colesteroi gi metabolism. FErd o digestie
completi, nutrlen{ii chiar gi din alimentele cele mai s6nitoase nu pot fi exragi
gi asimilaii de organisrn. Mai mult, o digestie incompleti gi un metaboiism
neeficieni sunt principalele cauze ale acumulirii de gi'dsimi gi colesierol in
organrsm.
--
O dieti--+edusijn calorii
-pnn-supraptepararea,
p_r_oees_arce_Ql
combinarea neadecvati a alimetelor nu elimind posibilitatea asimlldrii de
grdsimi gi de depuneri in aftere, aga cum o combinatie gregitd de connbustibili
lasi depuneri de carbon in motorul maginii, impiedicd funciionarea
pistoaneior gi emand gaze cie egapament alterate..
+ .,
ln accepliunea
-apologelilor
-trofologiei, ca de *exemplu Daniel Reid -
(rnaestru taoist), se reamintegte ci
,,diferitele
forme de boli cardiace sunt
cauzate in principal de impuritalile toxice care astupd vasele sanguine. Asfiel,
mugchii
9i
valvele inimii sunt
private
de oxigen
9i
exerciti o presiune cronici
asupra inimii care trebuie si pompeze mai mult decdt norrnal
peniru a
impinge singele prin sistemul circulator astupat. Principala sursd a
depozitelor gi impurititiior din sdnge care cauzeazA boli de inimd este o cjietd
aicdiuiti in special din alimente denaturate gi preparate".
O concluzie a celor mentionate indicd faptul cd nu putem avea o
sinitate perfecti doar fdcind c6teva schimbdri.
"Trebuie
si o remodeldm cie
la baza gi fundamental", consideri sustindtorii trofologiei. Filozofia respectivd
este de a educa nu de a prescrie tratamente.Asffel, imbunitdtirea dietei nu
este suficienti, Este un pas important, dar nu suficient. Lumea in care triim gi
alimentele pe care le consumim sunt prea toxice penti'u a fi de ajuns doar o
imbunititire a dietei,
precizeazd
trofoloqii,
L/ /l-
A?'
" ",:
- -. 1.A..s__DIETE.RECOMANS'-ATE tFriTRClFOLOffi
Se includ aici toate acele diete care servesc la imbunitilirea sinitifii
oamenilor,
9i
care pot ajuta la prevenirea unor diferite tulburari de origine
alimentara. Inciudern de fapt dietoterapia, adici alimentatia cu scop
terapeutic, fie pentru
a reduce greutatea la persoanele
obeze, fie ca tratament
al diferitelor boli Ii afecliuni .(hipercolesterolemia, diabetul etc.). Activitatea
este apanajul dieteticianului (sau trofologului, sau medicului gastronom)
care aplicd la inalte cote
profesionale
demersul Itiintific al .medicinei
gastronomice.
line de munca celor cjin sistemiil de sin*tate gi- mai aiea a
dieteticienilor, pentru a orienta populalia in ceea ce privegte stabilirea unui
regim alirnentar adecvat si
personalizat,
pentru fiecare persoani in parie.
Este posibil si existe insi la nivel de inforrnare in masi, o mai rnare confuzie
in domeniul de tratare a obezititii gi a supraponderalititii, in situatria in care
in ultimii ani au apirut multe diete aparent miraculoase pentru a ajuta la
pierderea greutate intr-o formd rapidd. De aceea pentru
tratameptele specifice
fiecirui individ (fiecirui-
organism)_eqle_
fegg14end_a1__a _s-e pel,ila- medlgu--
iitrnionintii sau inginerii gastronomi
-se
ocupe cu
produclia culinari li nutritia cornunitard, care se adreseazi consumatorilor
la nivel de oooulaDie).
i ,'
ln plus, mulli oarneni incep dietele fdri a cere sfatul medicului, iai'rlscul
acestui lucru este ci o dieti care este,benefici pentru o persoani ar putea fi
in detrimentul alteia. Multe dintre-aceste diete-nici macar nu
-sunt
echiiibiate;-
astfel incdt nu aduc organismului nostru nici micar minirnul de substanle
necesare pentru buna lui funclionare.
Fdcind o srntezi (Willoughby D.P., 1996, Reid, D., 2006, Yazquez
Fuentes, Cristina,2006) vom anaiiza in tabelul 12 unele tipuri de diete
pe
care le
putem
int6lni in prezent.
TIPURI DE DIETE IN TROFOLOGIE
Dieta
:,h
idri caiacvatica
- alimentatia se reduce la consumul de apd
9i
de
complexe de vitamine gi de mineraie. Aceasta
dieta este foarte periculoasa, deoarece conduce
la subnutritie severi de proteine care
poate
vuud \,r llat t I tuctt LEcl.
DTETA (REGIMUL
ALIMENTAR) poate
fi definti ca fiind modul de
utiiizare la nivel individual ai unor substante alimentare, precis
determinate, folosite in mod preventiv asupra unui pacient
sindtos [i
focalizat, cu f inti
piecisi,
asupra unui
pacient
bolnav.
Tabelul 12
- dieie cu continut caloric scizut
(?ntre 50O si 800
2
i
Dieta hipocalonca
cje caiorii
pe
zi), care nu oierd aoroape !el_9_9
;:':i,'i:1.::1".i::i' ::r: ;r:.,. : I
,,Dietelb rdisoCiate
g.,],Djeta
macrobioll6i
:,,;:,,,1.
hidrati de.carbon gi de fibra, ceea ce poate cauza
ni-ohierne Aceesta Cieta tinde si aduci aportul
cle nroieine nrin nrcnaratc nraf seu
lichide.
P'
sl
n
^^^t^
,Ji^+^
^' 'n+
F^^^*^^-J^+^ !^^'
^a^{.' ' f1u>Lg urctu sut rt I
gt-ut
ildt lud Lc Liudi
iJsr
tU Ll
^^-,,-i ^^^^;^l^ ^i ^,,1
,^^L^--
-^.li^^lx
vaz-ut | >lJgutdt >l )utJ Juul dvcut tEtg | ilEuruard.
-
naniantr rl ici nip.no anaiii' rl ni -rittnno a:
- yqvterrLur rar prcluE dPcLlLul
;)l
cJur ru! aq
*:^:^^^ ..^;
^.,r;-
3x-X
-
r;
^^.,^,^
Oe niCi O ilralilrrr/c rildr putiilr tdl d d it liEVUtu
substanta care sa ii provoace iipsa
pofiei
'je
mrn1^tro Anoqia ceto rio feni cinnr 1p1 1l arrtnrri rl
,Jrs uE rdPi Dil rgur ur avollLaJ ar
enacft ri ranirn ;iq6.;
rl inea ac*a na {iin.l a r{inra
avearur I eyil rrr I revul ll l)d
g)1tr
Ua illl lU U lll(:Ld
nnmnlcl rlazer^hilihr=te nnr*o e2
nrn-lr rn)i
U\JIllPlgL Llgz-gUlllll|JrqLq, pvq!s aq lJl UuLlUcl
complicatii serioase, care se pot solutiona luand
*^.li^^-^^+^
ll lCUlL,ctl llUl ltC.
^^^-+^
.J;^+^
^' '^+
l..^'^+^
^^
i^^^-^^+il-'ilira+^
-l^
^
.^AA^^ ?^ a^^t^^i +i*^ L;t-^{; !^
^-.i^^^ ^; d lndrrudr ilr ducldDt ulilP, Iltutdil uu i-dr uurr
?r
proteine, pentru ci acestea au nevoie de conditii
diferite peniru digesiie la nivelul stomacului
/na-li,
'
-^;A
nan*r,r nrafaina Fi rl^cli6 nFnirr I
\lllEulu
dUiu
PsllLlU PlUlcjllltr +l
dii-dur, yv"tr u
hicjraiii de cai'bon). Cu c bunS ccrnoinatie de
:limcnfo anoetc r{iote nnt fi hrrno ci ochilihratr:
v,v rv yv L
rioei ?nfiinirn r rnolc
,,^-i^-+-
^t^ ^^an,
ri .:aim
s9-r ilrLeilutrr urtErc vdl ldllLU dlg dt-;>ul lgullll
cere nu sunt recomandate deloc. cum ar fi acelea
care rmpun consumui unut singLir alrment penIru
flecare.r zi a
- ciieta in doui faze. severd sl cieficirari.
aa*a
^
.]i^+x l-i^^^^r^.i^:
-.]^-^^hilii,-.^;x ^; - Stc u utetd IltlJuudtu'tud l)=L='-t iiurdLd >t
deficitari in nuirienti. Se spune ce a fost
annnan',i'i nnnir, a .^-^l',^
^-.-.1+l^.:aLa
i-
uui r9vPutd
Pcl
[r u d lcz.utvd ut uurEr il=Jtr u=
{egqur!_
gorporale
suferite de astronauti in nave
sbaiiale, arqument
pe
care NASA l-a dezimntit
l.a+a*i na fiin=afia
7qn Frrrir{ i<i= inr:ealr:i
qa
- I AZ-Atd
Ptri
l irLlz-u I l-
---^^^;-^-^ ^!;-^*+^ri^
FAr!,FA
d!n i-Jt.ilz=z? attmentaUa cu raLur d. lmpanS
alimenreie in Yin si Yano, si consioeri cii
or:hilihrr rl nnrcr:f inire
cele l'orri ar fi SanOA=n vvl rr rtl u vvr9 wvu s ar
Inenora=zl
.can.+-+^-\ r--+a
'{i<niliehiii
\uql
re' Eq4q aat lqLdLEd], E5 L(, \J,rv-.uvilq.
oeoarece oupi ce cd este o dieti dez=cniiibraii
gi deficitard in nutrienti, recomandS gi un consum
c6t mai mic de ?Dd; ceo cs poate in reaiitatate
si
producd probleme qrave
de sZn5rate.
- dietd bazall
pe
aportul de
pdnd ia 6000 de
^^r^-i; ^^ -; ^^*-
vdtur r pc 4-r, psr rrr u 3 Cl'8$Ig nevOiie mgtaboijce
9i
consumul oe
qresimi.
Se consicjerd os
maioritatea cercetiioriior ca fiind compiei aDSurd
este o modificare a Cietei Doctoruiui Atkins, in
Dieta hipergr?sa gi cu aport
Sbigut.
ln,h-i,d,r'a!i,
de ca{bo n,
cundsc'uta si ca dieta D,r-i
,'
Atkinsi:-r
,.:;.,:.1:fr!.,:.i:,
:,.i.-,:':, :. ,
-,:.:,1,
..'i
:.,
Montignac
care nu se
pot
combina hidrati de carbon si Iipide
.la aceeagj masi. Este ia.fel cie ciezechiiibratd
gi
+X l^ F,,t+i a^;^^rx+^.i
I lu EStg I cuull tdt lud!d ug il tuil,t
(-gr
ueLdtLJt t.
lz Dieta Su,pei
- implicd consumarea unei supe pregdtite intr-un
anumit fel, impreuna cu diverse suplimente
pentru fiecare zi a siptimAnii. Este o dieta
hioocaloricd si dezechilibraid.
.'@.i:'+J..l.'*1i;,'.,-,;+;.,;i'.",",;...4..;."*,..-.,-..'''
Dupd cum se poate ffiOea,
=Exiiia
viiiante pbniru toate gusturile.
Recomandarea cerceietorilor este cd, daci vom face o dieta cu scopul de a
pierde ?n greutate, sa o facem intotdeauna sub supravegherea unui
profesionist care ne poate sfdtui gi care poate sd efectueze controaie
gtiintifice, care vor permite o adaptare a dietei la organismul fieciruia.
Pentru-a evita dietele
"de urgen!i" din cauza'supraponderalitatii, care
poate deieriora sinitatea, ti'ebuie subliniatd importanta obiceiurilor alimentare
sdnitoase si a reeducerii nutrilionale, care ne asiguri mentinerea unei stiri
bune de sinitate gi de vitaliiate. Este de dorit ca in dieta zllnici si
predomine fructele gi legumele, care, in afara vakrarii
"lor
nutritive,
pril
conlinutul de apd sunt un important factor pentru detoxificarea organisrnului.
Astfel, fructe si sucurile de fructe trebuie sd fie o parte importantd din
dieta de zi cu zi, cel mai bine luate intre mese, ca aperitiv sau gustare.
Acestea au un con{inirt ridicat de vitamine, minerale
9i
zahdr usor de absorbit.
Au un efect de stimulare al apetitului, un efect ricoritor si diuertic, in
plus
-
aduce fibre necesare organismului. Salatele trebuie si fie c3t rnai variate
gi
-+Febui+-eonsurnate-1a-inc
,eautol-rr'eseijrdepiininci-in-acesfTdf
c-rlnfa-F a
-
pregiti sisternul nostru digestiv
gi de a favoriza masticatia gi salivarea in
caviiatea bucald.
Sunt recomandate de asemenea unele aspecte. mai extrerniste, in
privinta laptelui de vaci, in sensul ?nlocuirii acestuia cu
"lapte
vegetal" cum ar
R cel de soia sau de orez. Aceasta in idea evifdrii consumului excesiv de
grdsimi, ?n special
garsimiie de origine animali, dar gi produsele alirnentare
rafinate.
1.4.6. ALIMENTATIA
9l
GRUPELE SANGUINE
Pornind de Ia o serie de observa{ii punctuale (la nivel inciividuai), de
medicind gastronomicd ale Dr, Peter J. D'A.damo, se pot trage anurnite
concluzii la nivel de populalie privind impactul alimentatiei asupra
grupurilor
de oameni cu anumite tipuri (grupe) de sAnge. in spiritul principiillor nutriliei
comunitare, respectivele observalii
pot genera un concept care, la rAndul siu,
dupi consolidarea gtiintifici, poate fi o aplica{ie specifici ingineriei
gastronomice.
Astfel, dupa indelungi observatii
pe pacientii sai, dr. James D'Adamo a
constatat cd nu tofi oamenii rdspund identic la tratamentele dietetice, mai aies
atunci cdnd acestia apa(in diferitor grupuri de sAnge. EI a pubiicat
experienfele sale in 1980 in carlea
"One
Man's Food" (Alimentul unui singur
om). Doi ani mai t6rziu, in 1982, fiul lui, Dr. Peter D'Adamo, continua cu
cornentariiJe
'pe"grupe
de sange
9i
produse,alinrentare..-,Rezuitatele lui sunt
pr-ezentate ?n cai'tea sa, "Eari Right For You Type" (Gi'upele de sAnge
gi
alimentatia) pubiicata in 1996.
Dr. Kar-l Lancjsteiner, care a descoperit diferitele grupe de sAnge, a
constatat ci:
.
Grupa de sdnge A contine anticorpi pentru/de tipul B, asffel
incdt tipul B ar fi respins de tipul A
;
.
Grupa de sAnge B conline anticorpi tip
A, asifel incAi iipul A ar fi respins de tipui ts
;
.
Grupa de sAnge AB reprezintd
sdnge care nu confine anticorpi, astfel Tncdt
poate primi sAnge din toate
grupele,
dar cei ce au antigene A gi B este respins de toate, mai putin tipul
AB
; '
Grupa de sAnge 0 conline anticorpi pentru tiput A si B, astfel incit
poate primi
singe doar din grupul 0, dar din moment ce nu are antigene A gi
B; este donator universal.
t1
Anticorpii sunt un sistem eficient de atac, care face celulele sanguine
si aglutineze la celulele de sdnge de tip opus. Este un mecanism similar cu
respingerea intr-un,transplant de organe, adicd organismul nu recunoagte 'ce
e striin'gi aiunci ?l ataca.
Ceva asemenator se intAmp{i gi atunci cdnd vom mSnca anumite
alimente, deoarece acestea confin anumite proteine (ex. lectina), care produc
aglutinarea sdngelui. A.cest mecanism de aglutinare este, Ce fapt, un
puternic
mecanism de proieclie a ceiuielor vii fatd de germeni
9i
cJe agenlii
infecfiogi. De exemplu, celulele
"ciilor
biliare ale ficatului nostru" contin
lecitini la suprafa{i pentru
a le ajuta si captureze bactbrilei gi parazilii. Se
distinge un nou concept, care desigur pentru a nu fi doar o speculalie, trebuie
-co
n co I i0 at in-'ri ito r. d eme rs De-ca i'e iffi e s criem in crcl e-ce srm eaz1.
Astfel, in mod similar, atunci cdnd ne hrinim cu un aliment care contine
lectini incompatibilS cu antigenul din sAnge, aceste lectine atac6 un organ
sau alte
lesuturi
si incep si aglutineze celulele din acea zonl. De exemplu,
oamenii din grupul de sAnge A, cind beau lapte, suferi o reaclie de
-'agitutinare
cu scopul"e respingere, UiGle'dintre aceste lectine, cum ar fi
ricinul, proveniti din seminlele de ricin (Ricinus communis), pot produce o
moarte instanianee, Chiar gi in cantitili infime, cAnd globulele rcgii
coaguieazi, eie ajung sa blocheze arterele. Din fericire, cea mai mare
pafte
lectinelor care sunt gisite in alimentafia umand nu sunt asa de periculoase,
Expiicaiiiie unor asi-iei cje procese, oferite cje autorii ciiali, ieagate cje
existenta unor produse alimentare specifice pentru fiecare grupi sanguini. se
datoreazi istoriei evolutiei umane
(tabeiul
13).
A liY
EVOLUTIA ISTROTCA A..GRUPELOR DE"SANGE .. -, ". -..
LA SPECIA UIJIANA
Tabelul 13
Nr
Crt.'':
GF.UPA DE
':SArueE,,.,
l.:
l'
.:
'
,
, AP'ARITIE SI RASFANDIRE
|','' ..,. .....-.. ,. .-
-.
-..,..f,,,:.'. ,':i...'.t..":'.:. -
I
Grupul cie sAnge cel mai vechi
9i
cel mai rdspdndit
universal este
qruoul
0:.Aiq*mqinuli de. ,a0.C"00_de_
BIi
qe
existenta si provine de la omul de Cro-Magnon, a carui
aiimentatie se baza pe vdndtoare gi, prin u-rnnare, in
roteini animald
(carne
Urmdtorul grup care a aparut a fost orupul A, cu o vdrsii
cuprinsa intre 25.000 gi 10.000 de ani
9i
se pare ci
provine
din Asia sau Orientul Miilociu. Orioine",asa se
datoreaza primeloi societati .gttru, r
".16r
aiimentatie
era bazati pe consumul de cereale
9i
de legume. in
acest grup apa(in multi Vest-Europeni, precurn gi pe
2nnnaTl
l"*'
I
Cel de-al treiiea grup care a aparut a fost tipul B din
mr.rntii Himalaya, acum aproximativ 10.000 sau 15.000
de ani
in
urma. A fcst grypul de sange tipic locuitorilor
nomazi din stepele asiatice. Este ?n prezent lai'g
Andit in Euiooa de Est si Orientulindeodrlat.
Conform acestui concept, se pare c; fiecare din diferitele
grupe de
sAnge are o
"memorie
celulare" care le rnenfine unite cu tipul ancestral de
alimentatie. De aceeir, oamenii care reusesc sa slabeasca utilizand diete
bogate in proteine sunt cele care apa(in grupurilor de 0 gi B, in tirnp ce cu
greu vor reusi acest lucru cei ce apa(in grupurilor A gi AB.
Fard a intra ?n detalii, vorn face c sintezd din-lucririie de epeialitate
ale
Dr. Peter J. D'Adarno (1996), privind modul de hranire
9i
impacul alimentaiiei
in relatie cu grupele de sAnge ale organismului uman.
.
Dieia oentru
persoanele
cu
qrupa
de sAnqe zero
Persoanele cu grupul de sdnge de tipul 0, isi pot imbunaieti starea lor
de sanatate daca reduc consumul de cereale, paine
de gr3u gi legume.
Principaiui factor in cregterea in greutate pentru persoanele cie tip 0 este
glutenul
care se gdsegte in gernnenele de grdu
9i
in proouseie de faina
inegrala. A consuma gluten este ca incircarea a rczervorului masinii de
benzina masina cu un combustibil nenotrirrit/difer-it. in lcc sa alimenteze
rezervorul, il infunda. (lntr-o mai mici misurS, porumbul
are acelagi
efeci in
cresterea in greutate pentru iipul de sange 0, degi nu influen\eazd atdt de mult
ca si grdul). Eliminarea graului din alimentatie duce la pierderea in greutate a
pei'soaneloi'cu
Eiupa
de sAnge O.
Un alt factor in cregterea in greutate
ai tipuiui 0 este legat cie
regiementarea tiroidiana. lndividul cu sdnge de tip 0 ai'e c tendinta de a a'y'ea
un nivel scizut de hormoni tiroidieni. Hipoiiroidismul apare pentru
ca de obicei
la persoanele
cu grupa de sAnge 0 nu se produce suficieni iod, un mineral al
cii-ui singur scop esie prociucerea
cie hormoni tiroidieni. Sinrpiorneie
hipotirodoisnrului inciud cresterea in greutate, retentia de lichide, siabirea
musculara gi oboseala.
Din perspeciivi gastronomicd, conceptui de fati poate cja o serie cje
informatii utile pentru comportamentul alimentar al persoanelor
cu grupa de
sAnge 0 (tabelul 14).
EFtrCTUL ALIMENTELOR A.SUPRA PERSOANELCR CU
GRUPA DE SANGE ZERO
'r^L^^1,
'l
I /l
i1
.
Dieta
pentru persoanele
cu
qrupa
de s6nge A
'i;;'J";u'i;r"i'r'i.r;;;+";*'r;"';'"
Tiputui'oe'sangf A ii'p?iui'scu'c-5i=iiiil'ifi"ulf,AffiAlf&'b*ierldn4 mo$ienire
de la strimogii lor agricultori. Degi nu este de loc u$or, dar persoanele cu
grupa de singe A ar trebui sd adopte un comportament alimentar prin care sd
se treacd de la regimul tipic de carne gi car1ofi, la proteine de soia, legume gi
cereale. Este important ca acesti
"sensibili"
de tip A, si consume alimente in
starea lor cdt de naturali posibili: organice, pure
si proaspete.
Aceastd schimbare de regim aiimentar poate fi decisivi
pentru
sensibiiul sistem imunitar al tipului A. Aceasti grupd
de singe este biologic
predispusi la afectiuni cardiace, cancer gi diabet zaharat. Cu alte cuvinte,
acestea sunt factorii loi:.'Je risc. Dar nu acesta ti'ebule sa-fie destinul tipului A.
Dacd se are in vedere acest regim alimentar se poate intari sistemul imunitar
;i
se poate preveni aparilia bolilor fatale. Aceasta, mai ales pentru ci se pare
:
cd un aspect pozitiv al originii
genetice pentru tipul A este capacitatea sa de a
utiliza ce are natura mai bun de oferit. Provocarea consurnaiorilor din acest
grup este de a re?nvdfa ceea ce sangeie ior deja
"gtie'.
in mu$e privinle in ceea ce privegte metgbolismul, tipul A este exact
opusul tipului 0. Tn timp ce produsele de origine animald accelereazi ritmul
nrelabolic aftipull] O;Tacendu-T sE-fie asfie] mEfefiEled-atintentete-respEitivE
au un efect foarte diferit pentru tipul A. S-a constatat, in rnulte situalii, cd
atunci cind persoanele cu grupa de sAnge A se hrdnesc cu carne rogie se
simt mai slabe gi mai putin dinamice decAt atunci c6nd eonsurnd
proteine
vegetale. Unele persoane de tip A experimenteaza o retenlie de lichide atunci
cind sistemele lor proceseaza lent alimentele grele. in timp ce
persoane de
tip 0 "ard " aportul de carne ca gi cum ar fi combustibil, cele din tipul A^TI
inmagazineazd ca gi grdsinne. Motivul acestei diferenle-este aciduf
gastric. In
timp ce tipul 0 are un conlinut ridicat de acid gastric,
care favorizeazd digestia
de carne, tipul A are un conlinut mai scdzut de acid, ca c adaptare a
strimogilor sii care au supravietuit
pe bazA de hrand vegetariani.
Din perspectivi gastronomicd, conceptul de fati poate Ca o serie cje
informalii utile pentru comporlamentul al.inrentar al persoanelor cu
grupa de
sdnge A (tabelul 15).
EFECTUL ALifuiENTELOR ASUPRA PERSOANELOR CU
GRUPA DE SANGE A
Tabelul 15
ali*^^{a{-i^ +i^'
'l' 'i
n. i^
dilil tEt il,dr.rg UPU.tut /1r U.l
+imn na ni n^+ *A^^^
lll llU \,(' Cl !U( iticii iud
grau, trebuie si aibi
^";;x ^^ ul ila Jd I ru uut tsuil lg
:.:^ *,,r+
^-4,, ^^ pr Eq r r rur r gr au
;rcflt[U
ca
tesutul
lor muscular
sd nu devini prea
acid.
Snra dencahiro do finr rl
vHrv vvvvvv'rv vv rrHul
f) earo dciino r rn t^^,
'+ ,-
-,,
.g5ut
ugor acid, persoaneie
din tipul A nu pot folosi
^^^-^i^ ^^^
,J^ .^^^..J^
ur igrL,lrd d?d u9 tulJcu,
avand ca gi consecinte
inhibarea orocesului
metabolic legat de
nivelul caioric. Aceasti
-^^^+i^
^^^^;^lx
t^
^.A,,
tEgr/t,E DHEUtdrd td urdu
este un bun exemplu
de cum diferite
alimente Drociuc reactii
diferite in functie de
tipul de sAnge. Grdul
este alcalin pentru tipul
0, si acid pentru tipul
.
Dieta
pentru persoanele
cu
qrupa
sanguini B
Tinrrl f1 ni linrrl A nrr
,:
fi lc nnii nnrrci in nnrtlto nrirrinf,a l-tar iinl:l nc
llPul u 5l Ltput /1
Pdt
d ll tcl
P\./il
uPuJl ilr lilurrs
Pilvill|r=.
,,at uPur vv
sAnge B poate fi definit cel mai bine ca grupul idicsincratic (aversiune,
predispozitie
de a reaciiona intr-un anumit fel la aiimente sau medicamenie),
cu caracteristici unice si uneori, cameieonice. in multe privinte, tipul B esie
/-', n
!\5 ?
. .asenndnitor,ou,tipul.0,-in
aga.fel cd cele,doud.pai:'a fi,relaiionate reciproc. Dar
Tntr-o analizd mai
profundd, tipul B, ne apare ca un model inedit, unic. Am
putea spune cd
grupa de singe B reprezinti un rafinament sofisticat in
traiectoria evoluliei, un efort de a aduce impreuni popoare gi culturi diferite.
Unele observatii arati ci in general, tipul de sAnge d
1"tunu"e
si alert")
': .i
: tt.:-.,.,- ste caoabii de a rezista muitor boii sBecifice vieiii mocierne,.cum ar"=fi boiiie
EE:54JFp@tF.:4?i#*1.l.Fk,'./-*.-d,IJ\-|:>|JltfGijjM61dLh't!*@'rEjB.il':b'
carcjiace gi cancerul. Chiar
gi atunci cAnd se imbolnaveste
.de"acestd
boli,
persoana cu grupa de sdnge B se pare ci are mai multe ganse de
supravie{uire. Dar, cum tipul B este un pic cam
"excentric",
organismul
respectiv pare a fl mai predispus la modificiri exotice aie sisternului imuniiar,
cum ar fi sclerozd multipld, lupus, sindromul de oboseald cronici.
,,-'
Perso.aneJg cu grupa de singe B se pot hrini cu o mare varietate de
alimente, atit din regnul vegetal, cdt si din cel animal ..
In indivizi de tip B, principalii factori de cregtere in greutate sunt
porumbul, busuiocul, lintea, arahidele gi semintele de susan, Toate afecteazi
eficienta procesufui metaboiic, determinand oboseali,-i"eienlie
-de
.ilchide 9i
hipoglicemia (o severi scidere de zahdr in sAnge dupd masd), Cea mai mare
problemd nu este cdnd mancdm, ci ceea ce nrincim. Anurnite alinrente
cauzeaza o cidere de zahir?n sdnge, in special
pentru oamenii cie grup B.
Tiput B este similar cu tipul 0 in ceea ce priveste reaclia la glutenul care
se gisegte in seminfele de grAu gi a produselor de fiind integralS. Lecitina din
gluten se adaugi problemelor cauzate .de alte produse alirn'entare care
organismul nu il 'arde" ca pe un combustibil, acest aliment este stocat ca gi
grisimg'
^L;.
.a
---!--- --:^: - -r.
,r .,-
,Din perspectiv5 gastronomicd, conceptul de fali poate da o serie de
informalii utile pentru comportamentul alimentar al persoanelor cu grupa de
s6nge B (tabelul 16).
E FECTU L .ALIM E NTE i.O R AS U P Rfi P E RSOAFIETO R CtT
GRUPA DE SANGE B
Tabelul 16
Aportul moderat de
lapie si de produse
iactate contribuie la
atingerea unui echilibru
metabolic in grupul de
sdnoe B.
Menta verde, Ceai
vercie. Vaieriana s.a.
-:-r-**-;.:-.*:;;::-;,. ::... .
.i
.
Dieta
pentru persoanele cu
qrupa
de singe AB
Fiind reiati,; rnai noui, arrdnd sub o mie de ani vechime, grupa
sanguind AB este biologic complexd. Se pare- cd este destul cje rard,
reprezentAnd de la 2 la 5 la suta din populatia lumii. Nu se incadreazi cu
ugurin{5 in niciuna cjintre ceielalte categorii. Antigenii multipiii fac ca uneori
tipul AB sd se asemene cu tipul A, alteori cu tipul B gi, uneori, cu o fuziune a
celor doui, un tip de sAnge
"de tip centaur". Persoaneie din grupul de sdnge
AB sunt adesea mai puternice gi mai active dec6t cei mai sedentari din grupul
A. Aceasti acumulare de fortd suplimentari
poate fi din cauza mernoriei Ior
genetice, care contine inci urme recente de Ia strimogii din stepi de grup B.
Aceste multltudini de caiititi pot fi poziiive'sau negative, in functie de
circumstan{e. De aceea, peniru a face corect dieta pentru tipul AB, e nevoie
de gtiut lista de aiimente, iar pe cje alti parte si fim familiarizafi cu dietele
nantnr tinrrrilc A
qi
R nenirrr a iniplene mai bine narameirii r-{e
hfdnife aie
HVttLls
Llyutllv / ! Dl LJ,
Pgllllu
q l!llvrvyv lrrqr vrlre
lJurqrrrv(llr
vv
persoaneior cu grupa de s6nge AB.
Practic, cele mai multe din aiinrentele care sunt contraindicate
pentru
tipurile A si B, probabil ca nu sunt adecvaie nici pentru tipul AB, cu uneie
exceptii. Rosiiie sunt un exemplu excelent. Tipuriie A gi B nu pot ioiera acesle
componente, in timp ce tipul AB poate minca rogii fird efecte detectabile.
ir
.
Cu privire la crersterea-?n,gtreutate, tipul ABrefrectS:nnogenir,ea,;rnixati a
genelorA
9i
B. Uneori, acest lucru inseamnd probieme specifice. Prin urmare,
?n timp ce aceste persoane sunt programate genetic pentru
consumul de
carne, in acelasi tinrp avind o lipsa de acid gastric pentru
o metabolizare
eficientd. Asadar carnea in general va fi stocata ca si grisime. Pentru a
pierde greutate, trebuie micaorat consurnul de cai'ne, mAncAnd cai'nea in
cantitefl mici, care pot
n suplimentate cu legume gi brAnz5 tofu.
Tipul AB are acelagi rdspuns la insulina ca si tipul B. Productia inhibatd
de insulinA cauzeazi hipoglicemia gi o reducere a zahdrului din sAnge dupd
masi, ceea ce conduce ia o metabolizare mai putin eficientd a alimentelor.
Tipul AB nu are aceeasi reactie severa a tipurilor 0 gi B la glutenul din gr3u.
Tipul AB folosegte caloriil.g.
tir.?teficient
in condi{ii de alcalinltate ggdqpa.
.
Din perspectivi gastronomici, conceptul de fati poate da o serie de
informalii utile penti'u comportarnentul alimentar al persoanelor cu grupa de
s6noe AB
(tabelul
17).
EFECTUL ALIMENTELOR ASUPRA PERSOANELOR CU
GRUPA DF SANGE AB
Tabelul 17
I\lonfa rrorr{a
.,^t^-i^^^
^^1,,i^
vdlvt tcU td, Jdtvtdt
ln opinia noastri, dincolo de relaiia dintre categoriiie de alimente gi
grupele
de sAnge, descrisi de conceptul de fati, datorii5 complexiidtii
organismului'uman impactul hranei considdram a,fi'?n.rela{ie cu mult. mai multi
factori concomitent,
poate
mai degrabi cu tabloul endocrin gi regiarile
neuroenciocrine suprapuse tipurilor sanguine. De aceea pentru a convinge
gi
a fi un reai reper in gastronornie, acest concept trebuie aprofundat in viitor.
1.4.7 . ALIMENTATIA ALCALINA
Un anumit mod de viati si de hrdnire este sustinut Ce Dr'.Robeft O.
Young in cercetdriie sale gi, respectiv in preparateie pe care le-a realizat cje-a
lungul timpului. Una din c6(ile sale este embiemaiici pentru modul de
alimentatie recomandat
'..Dieta
Younq
j
Miracolui
pH pentru
o sdndtate
^^-F^^+:"
Principiile cje bazd care sus,iin alimentalia alcalind se referi la o serie
de descoperiri griinlifice, dintre care doui sunt mai importante pentru aceasti
teorie gi anume: (a) cd organismul uman se pare ci a fost creat sd aibi o
compoziiie alcaiind gi (b) cd penti'u mentinerea stdrii cie
-sEnitate
treouie
nX^+.-+X
^^^^^+X ^l^^li-i+^+^
1../clDtl ct!d ClvYciDld dlUcllll lltclLg.
Dintre argumentele care suslin cele nrenlionate anterior
gi care, in
opinia noastri trebuie inci bine aprofundate, este premisa ci toate funciilie
fiziologice, respiratia, rnigcarea, inclusive gAndirea au effect de acidifiere a
organismului. in aceastd situatie devine obligatoriu ca organismui sd reiucd
aciditatea
prin procesele
de excre{ie (transpiratie, urinare, defecare). in cazul
c6nd nu o face, apare cumularea treptati a ciivergilor acizi in spaliiie
intersiitiale, urmatd de ingrigare, aparilia unor boli gi imbdtr6nirea
prernaturA.
Solutiile de ordin trofologic
pe care le recomandi dieta Young se
referd la selectarea allmenteior agricole, industriaie sau comp ozite in funciie
cle pH. Se preferi oe pilcid fructele
gi legumeie aicaiine (ldmdia, grepfrutul g.a.
sunt alcaiine, iar ananasul,
perele, ponocalele g.a. sunt acicje. Pe primeie Ie
face alcaiine confinutul redus de zahdr gi multitudinea sdrurilor de
potasiu.
Pe de aiti parle
9i
forma aiimentelor are importanti, hrana
iichida fiind
mai ugor cje asimiiat, din timp ce, de piicid, fructeie iniregi sunt forme cje
energie vie, iniacid. care poate fi pierduiS cu cdi suni mai nnuit
preiucrate.
Acest aspect este valabil
pentru
toate alimentele.
A).t'
/l J,<:
Observaf iitb a cestei teori i susli n cd, a lim e nieie' acicie.'d istrurg n ern'onii, d i n
intestin, in timp ce alimentele lichide gi alcaline la nivelul intestinului subiii"e, in
urrRa prelucririi
digestive, se transformd in celule stem embrionare, care duc
ia refacerea organismului, adicd la procesul de vindecare in general.
Alimentatia alcalini nu este o dieii, ci este un mod de a fi. Prin acest
mod de alimentatie se poate mdnea oricAnd gi oricAt se doregte, cu condilia
de a rndnca anumite alimente. Este vorba despre aiimentele organice
(netratate
chimic)
9i
cit mai aproape de starea bruti (procesare minimd, mai
ales la foc). De asemenea este vorba despre vegetale (de exemplu legunne
verzi) care sunt bogate in cloroflli, necesard la producerea sAngelui.
Hrinirea alcalini este recomandati concomitent cu migcarea zilnica
_"fiIti!im
g. grA), cu transpiralie,-pgltru pJininerga toxinelor prin piele (,,a1 treilea
rinichi'')9imaialescuconSurnu|deap5alcaIinizati.
1.4.8. DIETA CU APA
Dupi cum este cunoscut apa nu este numai unul dintre cele mai
impodante elernente de pe Terra, fiind indispendsabil vie!ii, dar constituie in
raport cu hrdnirea vie{uiioareior gi, desigur, a omului un aiiment de bazi. Ea,
pe l6ngi consumul ca atai'e de citre om sau adiparea animalelor, ori udatul
vegetaleior, apa intri ?n compozilia tutui"or alimentelor compozite, flind o
componenti distincti gi omniprezenti in toate mAncdrurile,- sau raliile
animalelor..
rspeciiG troioiogLE
-insd;Eie
lnteresant de
=-=minti
citeva
aspecte privind dieta cu apd gi impactul asupra organsimului oamenilor.
Dieta cu api se pare cd este mai eflcienti dacd se face cu apd tratati
(ionizati, alcalinizati etc.), recomandati in diverse maladii. in general insi
consumul suficvient de ape este recomandab-il. Astfel, daci dincolo de
consumul obignuit de apd se consurnd suplimentar 5-6 pahare zilnic (circa 1,5
l), cu o ori inaintea mesei, se pare cd se asiguri o spdlare (dezintoxicare) a
organismului cu efeete bersfrce anryra sinitiiii urnaFle.
Apa are efect profiiactic, deci intrd mai degrabi in portofoliul de actiuni
al nutri{ionistului, decAt al dieteticianului. Oricum este la granili intre ingineria
gastronomici gi medicind. Tn literaturi sunt menlionate peste 30 de bcli sau
afecfiuni
'care
pot fi evitate prin dieta cu ape. Mai mult, este indicatd
gi
perioada de reechilibrare gi aparilie a efeciului: constipatie 1" zi, aciditate 2
zile, diabetT zile, hipeftensiune sau chiar in unele forme de cancer 30 ziie,
tuberculozd 90 zile g.a. in privinla artritei/reumatism se pare cd sunt eficiente
,,spiiirile"
prin trei cure pe zi inainte de masi cu o ori timp de o sdptim6n5,
dupi care de doud cure pe zi pini ia ameliorare evidenti
(poate chiar
vinoecare).
Efectul dietei cu api este la nivelul tractusului digestiv, respectiv ia
nivelul interstinului subtire
9i
al intestinului grcs.
Aportul rnasiv de ape
influenleazd mucoasa intestinalS astfel incdt prin procesul
de hernatopoiezd
(proces de formare gi dezvoltare a ceiulelor sanguine) este mult sporit aportul
137-
cu senge proaspat, mai ales la nivelul colonului. Fractie, colonui fiind curiiai,
toate substan{ele ingerate prin harni de mai multe oi'i pezi, pct fi absor-bite gi
transformate la nivelul mucoesei intestinale in sAnge proaspdt,,vindecdtor".
Ca orice teorie gi mai ales, ca orice dieii. trebuie verificatd, dar, spre
deosebire de alte diete, aceasta este evident ci nu are contraindicatii gi este
pe deplin-in_concordanld-cu recomanddrile medicaie
generale.
Deci pot fi
apilcate
9r
pe 0rreclre gastronomtca Tara probieme
Din
perspectivd
trofologici mentionim posibiiitatea de a folosi in scop
terapeutic
"Apa
vie" - o nninune 1A0% romdneasci: salveazi vieti, ?ntArzie
?mbitrinirea. Este vorba despre apa sdraci in deuteriu care a fost inventaii
de romAni gi premiati in striindtate. Un doctor din Timigoara o folosegte pe
,pglnavj..Cg3an.pr.,
pg1t1q a le dubtq
C1;.1ata
dg-:yieli, N.ASA a studiat-o ca s-i
o ia pe Marte.
La lnstitutul National de Cercetare pentru Tehnologii Criogenice
9i
lzotopice, din R6mnicu Vdlcea unde s-a realizat inventia se spune ci
"aproape
toati lumea din seclie consumi
9i
de aia sunt toti foarte zgiobii gi cu
pofid de via{d". S-au ficut cercetiri
pe goareci gi pe giini; rezultatul a fost ci
cei adipali cu apd vie au trdit mai mult qi au fost mai sindtogi. Deuteriul esie
un izotop al hidi'ogenului considerat responsabil pentru imbdtrAnire
9i
nu
numai. Cu ct ai mai pulin deuteriu Tn sdnge, cu aiii e mai bine, indici
cercetitorii. Profesorul loan
$tefdnescu,
directorul institutului unul dintre cei
doi inventatori descrie tehnologia preciyand ci la institut, apa se produce
continuu, zi
9i
noapte, intr-un turn inalt de 30 de metri care "muncegte" 8.000
E@ei-an-gapfi:-E-ca=rrrrimen-rcazan:sepornpeazi-api---
normali de Bistrila, urci pe conducte pAni in virf, este distilati, curdlatd de
deuteriu gi revine
jos,
in
jet
anemic, pe un furtunag. Se pune in nigte
containere din plastic alb, se ozonifici, se deconiamineazi, apoi merge in
altd parte, la instalatia de imbuteliere. Asta e ca-n filmele SF, a costat 70.000
de euro - e un soi de vitrind perfect curati, cu comandd computerizald
gi plind
de tot soiul de
!evi,
furtune gi orificii. Tn alt birou se face analizl izotopici a
apei, cu nigte aparate de o "tehnologie incredibili"; niqte fire ultrasubiiri, de
abia le vezi cu ochiul liber. Prin ele circula tot felul de substante. Numai
instatatia asta a mai costat un milion de euro. Scump, dar rneriti, cdci
"pirinlii" apei vii sunt siguri cd invenlia lor va saiva muite vie{i, Ce aici incclo.
Apa vie se vinde (in anul 2A11) cu 30 ieiilitru.
J\^
1->r
EVOLUTTA STilNTTFTCA Sr TEHNOLOGTCA
spRE tNcrNERIA GASTRoNotTJltcA
1ly
(partea I : istoricul gastronomiei)
StOflCUl SIr:iVOltl
in societatea uman5, alimentele si alimentatia constituie de facto una
dintre laturile saie cele mai importante. Alimentele si alimentatia au evoluat o
datd cu posibilitdlile materiale, cu modificarea conceptiilor:oamenilor, cu evoiutia
stiintei. Putem vorbi despre o alimentatie, despre o istorie a productiei de
aiimente, de una a gastrotehniei, ca si a gastronomiei,
a traditiei alimentare in
corelatie cu cea reliqioasi. Putem vorbi despre o istorie a iqienel alimentare, dar
ei leqati de alimentaf ie etc., orobiematica fiind vastd si complexi.
ilahifnEllt@f+CenCetaFOlitl,dilnl;d'On:lenJU't,.lStOFla'iomenlli',I,i;a,f;,:pLlte3";Il-OlVlZata
linlHhtaie; cu
ti:i'r r:1rl;rr r, iJi:.:j,,:.!i
tll lCl:tr;'::''al
:1 ii::l:r::giir:!i.Ijii!,*;;f ilrir'
'lll.lvr
9.' q
]:!|*:.|:: ].i'l' lii:j.'1i::. -
Referitor la faptui ci hrana, sau alimentul in sine, este si un
,,integrator
culturai, etnic si reiigios''', se poate afirma ca si comoortamentul aiimentar al
membriior unei societati umane face paile din gradui de civilizatie,
culiura si
convingerile religioase aie aceiui popor, in acest sens, conciuciente
suli
reflecliile lui Platon care spunea'.
"o
sociefafe se consfrulesfe in
jurul
modului in
care Broduee,',sl consu md ali rnente:\e".
Producerea si implicit consumul de alimente depinde de ansanrblul
condiJiilor naturale, care este legat direct de dezvoliarea vegetatiei si a
resurselor animale dintr-o anumitd regiune. Astfel, distribulia vegeta!iei este in
func;ie cje ciima si de sol, fapt care cjuce ia fixarea cie-a iungul isioi-iei t..!jp*i:ti
de alimentatie a unui
popor.
Prin urmare o mare insemnatate o au fd'oibtii
..:;Eit:!'9EilF,qfl.,
;;;.,;\*.+,1i*,i;.....*'=.;"+*:i.pr+ i lEElEEtti:^ geografici;r,*c![pqtigi*
parte, !i schimbdrile pe care
pun amprenta in modul de
alimentatiei sunt datorate deci
'
determind o aiimentalie mai
;eami
in timpurile moderne.
tgjr;,_g-g:_o"!_g_B.nlc_il-g-e*97-9-oJogl9l..._P-edealtd
liisiliff'fifiliza,tia le oot aduce alimentatiei TIi
hrSnire al oamenilor. Schimbariie in timp ale
Ii unor factori independen!i de cei naturali, care
nr r-in riononrionfi
al a f-^+^Fii
^aanrafini
rr^ai n' t
pu-ilr L.rspEr r\rsrlLd uc lduLUlll guuidllul, lllsl vLr
r. rsronrdu[ sr EVoLUTTA GAsTRoruorvuir
O sintezi din literatura de specialitate, din surse scrise sau elecironice,
face posibili o privire genei'aia asupra istoriculuiui
9i
evolutiei modului de a se
hrini al oamenilor, din cele mai indepidate vremuri
pAni
astdzi.
hAFtA?AhrF
-I
.-I . l-KEID IL,,KIE
Sirimogii omului, asemenea numeroaseior animale, s-au folosit de nigie
functii rudimentare in prepararea mAncdrii : curitarea in apa rA urilor,
preievarea
unei paru consumabile dintr-un cadavru sau fruct, deschicierea scoa(ei
c-op-aeii6i, ZdioE-rrea cu mena, cu ajUtoruT dffibTgt m-t tiizru aT-CultT[iut,-
Descoperirea focului in urmd cu 300.000 de ani este o mare etapd in
inventarea bucdtdriei propriu-zise.
o inotezi
ar fl cd bucitiria a aoirut in urma unui ritUal, devorarea v ryvrv s {:t\y
colectivi a animalului sacrificat, dupd imbilsdmarea partialS (asociatd cu
innbilsimarea funerari). Departe de a fi o descoperire accidentali, aceasti
ipotezi evidenliazi ritualul puternic
ai
dimensiunea colectivd a practiciior
culinare.
Addugarea produseior ce vor avea si schimbe substantial
gustul gi
conservarea aiimenteior, chiar
9i
intr-o cantitate micd, esie o etapd impofianti in
evolulia aiinrentari
gi istoria bucdtdriei
"S."-qip"g,
in special, va
juca
un roi
primordial in conseryarea alimentelor,
produs care va fi foiosit in acest sccp
pdnd
la aparilia frigiderului, la inceputul secoiului XlX. Reanrintim cd notiunea de
conservare (lat. conservare - pdstrare) esie o metodd de preparare in speciai a
substanlelor de naturi organici (in cazul de fati este vorba despre alimente),
peniru a putea fi pdstraie un timp mai incleiungat. Metodele de conseryare
Tmpiedici sau intArzie
procesele fizico-chimice (in principal reaclia enzimaticd
sau cje oxidare), procese de degracjare, cauzate de bacierii, rnucegaiuri s.a.,
asoecte care au fost eiucioate mult rnai iArziu, in epoca modernS.
I
'4n
1.2. ANTICHITATE
Ca si felul de viati, alimentaiia deosebea pe vremuri popoarele uneie de
aiieie. in epoca homerici se obi!nuia ca neamurile sd fie indicate prin hrana ior
de baza. Elenii desemnau popoare de ihtiofagi, melinofagi (m6ncatori de miere)
^+^
^"-atul
getic" (dupa cum il numea profesorul
Mehedrnti) oferea condiiii (7L\r.
rrVlll
llC
opiimepentru.i,|tu''cerealelor_mei,gr6u,mait6rzirr-ij"6flrdiffir".*.j::*-l..-l.
Studiul alimentatiei umane a intrat taziu in domeniul preocupariior
stiintifice, degi inci din cele mai vechi timpuri s-au facut diverse legaturi intre
arimanla*ia
si patologie. Astfel, Hipocrate stabiieste cu 500 de ani T.Cr. cd cllll tgl ltdLlE
alimentatia are un rol deosebit in prevenirea si tratamentul bolilor, combatand
, ,,: .
"
vechiie-.doctrine
provenite din Egipt si ptomovate de adeptii lui Pita'gora, ca.,hrana
"este
sursa tuturor relelor".
"Daca
reusim
-
spunea Hipocrate
-
sa gasim pentru
fiecare om echilibrul dintre alimentatie si exercitiile fizice, astfel incat sa nu fie nici
mai mult nici mai putin, am reusif sa descoperim nijlocul de intretinere a
sanatatif'
Se exprimau astfel clar, cu 2500 de ani in urma, principiile de baza ale
alimentatiei rationaie promovate cje nutritia contemporana. Tot Hipocrate este cel
care considera ca indicatiile alimentare trebu!e sa tina seama de traditiile
alimentare ale unui popor si ca "o schimbare de alimentatie esfe mai daunatoare
pentru individ decat mentinerea alirnentatiei vechi obisnuite".
Inventarea
9i
dezvoltarea .agriculturii schimbS'aptitudinile alimentare aie
-@9oipteni.auJigatjnr.rma_|ormu|te_mirtupi.l-a|e-modului|or--de- alimenta{ie. Alimentele de bazh erau
pdinea gi
berea, realizate din orz
9i
amidon.
Se giseau sute de soriuri de pAine in mai multe forme gi cu cornpozilie diversd.
Regimul alimentar egiptean era completat de pegte, carne (de obicei de oaie,
pcrc
Ai
de pasii'e), fructe (curmaie, smochine, rodii, pepeni gi struguri)
9i
cie
iegume (usiuroi, varzd, castravete, alune, liptuci, ceapi, praz gi ridichi). in
sfArgit, mierea,
produsd in stupii de
pimint, intra in numeroase deserluri
gi alte
meniuri.
in Grecia, alimentalia gi bucit*ria ne- sunt cunsscr"rts pmn nrai multe
texte. Venind in contact cu popoareie asiatice, grecii au cdpdtai
gustui luxului
9i
interesul pentru o alimentalie savanti gi rafinati. imbogafi{i pr:in na'rigatie, come(
gi cuceriri, grecii imprumuti de la orientali numeroase obiceiuri
gi relete. In
vremea lui Pericle gi Alexandru Macedon, bucitiria se afirmi la nivei de art5.
Atena devine celebri
pentru abundenta ospefeior, in contrast cu Sparta, vestiti
pentru supa sa solditeascd gi greu comestibili. Atenienii avuti erau aprovizionati
din toate collurile Mediteranei cu pisiri, pegte, animale domestice, vdnat, stridii,
lcnrrme f'ucte
(mere, migdale, curmale, gutui, smochine, rnisiine),
Poporui
rvvurrrv, rl
consuma mult
pegte sdrai sau afumat gi sardele cu arpagic. in paiiserie
9i
bucitirie se utilizeazl ca ingrediente fiind de orz, miere, lapte, undelemn, carne
de iepure gi de pisirele servite cu salatd greceascd.
in Imperiul Roman, trebuie amintii faptul cd poporul folosea in aiimenta{ie
o fierturi de
griunte sfirArnate, naut, varzA, gi mai putind carne, cerealele
9i
mai
ales
griul fiind alimente de bazi, atAt pentru romanii de rand; cAt
;i
pentru
^
,'+ 4ti
dil I taLd.
La Roma, ociata cu cucerirea Greciei, cetitenii au impi'umuiai cie la grec!
nu numai mitologia ci
9i
gas'ironomia, care Tncepe apoi sd se rafineze. La
tirgurile de sclavi, un bucdtar era cotat mai sus decAt un pedagog. in timpul
ospelelor costisitoare, intre feluri excentrice, aveau loc lupte de gladiatori. in
vremurile reg.ale, alimentaiia era brut5, consistAnd cjin legume preparate firi
re{eid sau dintr-o flerturi de grdu (numiti puls - strdmoaga mimiligii de astdzi).
ln perioacja sa cea mai fasii, civilizatia romand a cjezvoltat o serie de
refete gi arta sa culinari a fost purtatd la apogeu. Utilizarea meniurilor imbogdtite
cu miere, friptur:i, vin,,.nLrmeroase legume, fructe, cdrne gi nai.r.odenii,..venite din
intreg lmperiul Roman a contribuit Ia extinderea gamei de minciruri. S-a recurs
chiar
9i
la trimiterea curierilor in munlii Apenini pentru a ciuta zdpadd in vederea
giiirii unor deserturi reci pentru impdrat.
1.3. EVUL MEDIU
Occidentul cunoa$te
,
odatd cu cruciadele
(coionizarea
de citre feudaiii cjin vestul Europei),
- |
^ ^'^'^itul
evului nnediu, occidentul era din plin aprovizionat cu'carne, cu Lcl Dlcll
?
_pe_gle_qeganrc_
sau
{g_epa
dulce. Era vremea in care carnea de baleni se
consuma curent in Franta, dar n-e-cesita, ce
-drept
o fleibeie rnciiuhgafi. Regii
si principii aveau in castelele lor bucitirii gigantice mobilate abundent si cu un
personal de specialitate numeros. ln renumita cafte despre Pantagruel, scriitorul
Rabelais enunnera 385 feluri de mAncare
-qi
citeazi 78 feluri de dulce!uri.
Legumele erau disprefuite, fiind folosite doar in ciorbele de post ceea ce a dus ia
o mare frecventa a imbolnavirii de guti < boala regilor > .
? ,.
ln timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea (rege al Fran{ei cu cea mai
lungi donnnie europeanddeT2 de ani, din care a condus personal guvernul tirnp
Aa tr'A do a^i)
bucitdria devine mai metodici si mai simpld. incepe servirea Uit
.\.)A
U dlll,
bucatelor intr-o ordine logicd si igienicd: supe, antreuri, fripturi, salate, duiciuri,
deserturi, ceci apare meniui. Se generalizeazd folosirea furculilei, lingurii
-i
gervetului, dar gi schimbarea tacAmuriior Ii farfuriilor dupi fiecare fel. Se inrpune
chair ideea luxului culinar, care cerea preparate inghetate... Ne
putem imagina
viteza curieriior care reveneau din Alpi la Versailles,
Sub Burboni bucitdria regalAfrancezi devine celebri in toati Europa. in
timpul lui Ludovic al XV-lea se indepdfi,eazd felurile indigeste, sosurile violente.
^-^a+^^,,-:t^ -
amesrecunre nearmonlce.
Epoca gurmanzilor va reveni sub Napoleon care va reintroduce obignuinta
dineurilor qi
a serbirilor bine aprovizionate.
Buciiaria italiani se dezvolti la cuniie caselor de Medic!. de Este
ci Panei
v'
'
srv'
r-J.,^i l^
tutu?l ld
Leon al X-lea. DeEi italienii aveau o bucitdrie mai simpii
Ei
mai sobrd,
ospetele date de Caterina de Medici sunt prezente' lebedele si tur-turelele,
frigiruile de cocog, anghinarea, dar lipsegte carnea de mdcelarie, iar legu.mele
ocupd un loc minor.
De remarcat ci in Evul Mediu, la fel ca
$i
in Roma antici, nu era cunoscut
zahirul, ci se utiliza rnierea.
:-i::i,s:+,ka,,jre.*,{{*rs:.*+*.r*.,,i*.*-
Tn Romania feudalismul agrar incepe in secolul al X\|ea,,deci,.mult mai
tarziu dec6t in apus (sec. al Xl-lea), li se termind la
jumatatea
secolului al XIX-
lea. fa-i de sfdrf itul secolului al XVlll-lea in Occident. Pdstoritul transhumant li
agricultuia'd,e munie au constrdns locuitorii la cultura cerealelor nepanificabile.
incepand din secolul al XVI-lea apare in nordul tarii si o alta cereala
nepanificabila, hrisca, adusa din Asia si cultivata in Franta si Germania de prin
sdcolul.a[..Xj,l-lea....Porumbul este introdUs,"su.b, donania lui .Stefan
Cantacuzino
'(1678-1688)
in Llara Romdneascd
ai
sub domnia lui Constantin Mavrocordat
(1710-1769) in Moido'ra. Acestei cereale, nepanificabild ca li meiul, ii era
asemanatoare nu nurnai ca zond de cultivare, ci Ii ca preparaFe (fierbere, turta
nedospitS, coieasa, pdsai). Gusiui sdu muii mai piacut f-a facf( si se
rdspAndeasci cu repeziciune curAnd in toata lara. La aceasta a mai contribuit,
dupa cum afirma lorga, Ii faptui cd turcii nu rechizif ionau porumbul (ca altadatd
meiul, ovdzul Ii hrilca).
Alimentatia populaliei din RomAnia se mai caracteriza f,i prin aceea ca
era saraci in carne li bogati in verdeluri, pe langd lapte [i cereale (adica
invers fata de moda occidentala). Explicaiia este simpti: Sistbmul de seleclie
ap_lLqgj-_adiE_e,_pdglorirl_nu ai_innp-urineazdjurma, elsaerlfiednd-numai-animalefe
bolnave.
1.4. EPOCA MODERNA
Modernd este marcatd intr-o
: curcanul
porumbul, ciocolata, rogia, ardeiul
gi cartoful. Episodul introducerii cartofului in
regimul alimentar, in anul 1788 de citre Antoine Parnrentier, a f5cut
posibiii o
mai buni gtiin{i a realizd,rii mdncirurilor.
TotuIi pdnd ia sfdrlitul secolului al XVtll-lea orice idee despre
alimentalie NU avea un suport realmente stiinlific. Faptul ci hrana constituie
sursa de energie prin care organismul face fali nevoilor vitale este un adevar
care se
pune
in discutie de abia la sfArlitul secolului al XVlll-lea !i inceputul
secolului al XIX-lea, paralel cu intelegerea procesului de
"ardere
interni" sugerat
de descoperirile lui Lavoisier. Progreseie mari ale chimiei din secolul al XIX-lea
aduc dupi sine li dezvoltarea chimiei alimentare. Apar clasificdrile alirnentelor,
noliuni despre compozilia lor in proteine, glucide, Iipide, siruri nrinerale Ii apd;
se urmiresc transformiriie lor in organism. Se clarificd unele probleme legate de
noliuni ca: modificdri eneroetice, cdldura specificd, calorii, bilan ! azotat etc.
t
1.5. EPOCA CONTEMPORANA
Tnnona.d
^tr
ca.^lrrl el YY-la= /in
qn,=nial
: dnrr= irrmiiaie\ str rciiiie asitni'a
ll lvvPqllv vu uvvvrul ur /v\ lvu
\rr /r --*
elementelor necalorigene din alimente (Na, K, S, Mg, P, Ca l.a.) [i
rnicroelementelor (Co, Zn, Cr, Fe, Cu, I l.a.), dar rnai ales descoperirea
vitaminelor, eclipseaza toate achizii-iile cje informalii ale secolului ai XiX-iea
9i
inceputul sec.XX in domeniul nutriliei, aiat a celei umane, cat ii a celei
animale. in prezent se observi o tendinli de a corela tradilia
gi obiceiul de
consum cu cercetarea giiiniirrcd gi de a grupa alimentele de consum
general
dupd impodantd, atAt din punct de vedere nutrititiv cdt gi energetic !i mai nou,
-,
.-.sanogen, in grupe de consurn din punct
-de
yed.ere
al frecvenlei de consuffi. ...-,
,. .
in zilele noastre, asistim la tot felul de incerciri de amestecare a tuturor
bucitiriilor lumii. Nu doar mdncim din restaurante cu speciaiitSli culinare sti'iine
9i
mai mult sau mai pu{in exotice, dar am ajuns sd imitdm respectivele sortimente
. de mancare
9i
acasa. [/ond!alizarea comertului alimentelor este
principaiul
responsabil in aceastd privinti. Niciodati nu a fost rnai ugor accesui ia
asemenea varietate de n'rAncdruri. Devine oportuna cercetarea globaiizarii
contemporane din perspectiva mondializarii alimentatiei.
Epoca modei'na se caracterizeazA de asernenea prin << iipsa de timp >,
cieci printr-o tenciinli cie a reduce din ce in ce mai mult timpul necesar
preparirii
'alimentelor,
fenomen care se explici in parte prin cerinfele vietii
profesionale, in
narra nrin .lcietatea
timpului liber gi chiar gi prin piala preparatelor gdtite
l.rcll tg iJt il | JL
fi dustrial.Fi:nomenuTrecenlEf lantuiTior-cieiestauranf {f aTFf oodEredeptitiiEf
cel mai mult din extinderea acestei evolur{ii Tn intreaga lume in cAliva ani.
in epoca actuald se impune tot mai mult rispunsul Ia ideea:
fidlffi;
tiCI"?:
. Elucidarea acestei sintagme
presupune
luarea in considerare a unor aspecie eienliale, dintre care amintim:
fiiii)
elemen.te
de nutritie (necesarul alimentar),
fiip"i;
igiena
9i
sistemul calitdlii alimenielor,
[Ci
bucdtiria familiald (piacerea de a gdtii ca bucitar amator),
ffffi
getitul profesionai
(alimenta{ia pubticd).
1.s.1. ELEMENTE DE NUTRITIE (NECESARURTLE ALTMENTARE)
Fiinteie omenegti au intr-adevdr necesitati nutritionale diferite in functie de
sex, vdrstd, gradul lor de aciiviiaie g.a. Pi-oteinele, lipideie si olucidele constiiuie
o surse de energie
$i
o sursd Ce molecule necesare corpului uman. A.limentele
furnizeazi diferite elemente, dar intr-un fel neadecvate necesititiiior umane. De
exemplu un bdrbai adult la o activitate medie va avea nevoie de 0,8
granne
proteine/kgizi;
consunrui de carne il va ajuta sd ajungi la aceastd
cantitate foarte
ugor; din contrd, consumul exclusiv de salatd nu-i va da nici o
9ans5.
Totugi omul
va avea nevoie pe durata zilei de nigte fibre pentru o buni digestie gi tranzit
interstinal, fibre care ii vor fi oferite de salati gi nicidecum de carne.
Un alt element imporlant care ar trebui sa faci parte din alimentalia zilnici
sunt enzimele, elemente esentiale
pentru digestie. Eie nu
pot fi obtinute cjecdt cjin
alimente proaspete, cum ar fi fructele. Nou-ndscutii gi copii au nevoie de
vitamine, mai ales de vitamina D, care ar trebu! sd le fie ofgrjti la modul ideal
prin
tirenire, dar va fi luati in formi de comptemeni6'%iiffiH6-?in cauza
disponibilititii reduse ale acestei vitamine in ziieie noastre. in aceeagi idee, in
privinta
mineralelor, femeile au nevoie cu 77o/o mai mult fier decdt birbalii la
vdrsta pubeftitii (din cauza pierderilor datorate cregterii), Ia fel cum au nevoie de
calciu la menopauzi (pentru a evita osteoporoza, consecinti a modificdrilor
horrnonale). Oricurn, alime,ntele vor conline cantit5li variate de.vitan:rina."D, fier gi
calciu. Rezultd cd doar o alimentatie echilibratd, asociind alimente cu tipuri
nutrilionale diferite, poate asiguri .pof,ut eiementelor indispen sabile.
intr-un mod similar, ratia hidrici variazd in funciie de vArsti gi activitate, ia
fel ca aportul energeiic (aproximativ 1AA-120 mii100 kca{). Un siert din
aprovizionarea cu api extracelulard este ?nnoiti in corpul copiilor (fa!a de doar o
septirne in corpul unui adult).
MAncarea preparati
sau aiimentele compozite oferd un conlinut variabil
al elementelor nutrilionale, pentru a
line
cont de dorinlele unui anumit individ. De
exemplu, un om in virstd va consuma cu pl5cere o supi, care limiteazi
problemele cu mestecarea apirute odat6 cu imbdtrAnireal laTel ca
9i
o cantitate
red u si d e a pi, d ato rlti p ierderi i prog res i ve a s enzatigfde_Sele__lqle_qp-qqlivel B
pelsoanE V6istnice.
Ingineria gastronomici contemporand tine cont de nenumirate aspecte
tehnice, biologice, psihologice, economice,
juridice
etc., dar gi de reletarul
9i
de
meniurile reprezentate de regimurile nutrllionale specifice. l'ie refer-iin !a
realizarea unor meniuri cu feluri de mdncare dieteticS, unde nutrilionistul face
echipd cu dieteticianul, preparate care pot fi propuse in funcfie de necesitili: de
exemplu regimurile hipocalorice, regimurile de tip weight watcher
pentru
persoanele supraponderale, o bricdtirie redusi in aporturi
'lipidice
pentru
persoaneie cu antecedent carcjiac, sau reducerea glucidelor rapide
peniru
diabetici, imbogdfirea proteinelor pentru pacienlii culca{i, sporirea anumitor
al i mentare co mpl ementare pentru vegeta rien i.
Inginerul nutritionist are implicit competenf e tri in
prevenirea
decornpensirilor metabolice
potenDiale, cea ce impune un lirnbaj comun si o
colaborare cu medicul dietetician. in final, bucit5ria viseazi sd transforme
9i
sd
asocieze alimente variate, cu scopul de a garanta sdnitatea consumatorului.
1.s.2. lclEN,A
9l
STSTEMUL CALlrAllt RUTUeNTELOR
CONCEPTUL general de SECURITATE ALIMENTARA face parte din
sebUiitafrEa fieiar,ui Stat din lume si aceasta la rAndul ei din securitatea
globald.
Asigurarea securitilii aiimentare a populaliei unui stat este in primul rdnd
I /.-
obiigaiia.acestuia. Un stat trebuie sa-si gestioneze eficient si rational resursele
altfel se pune in pericol insasi existenta statuiui si a poporuiui respectiv. Confoi-m
FAO, securitatea alimentai'i reprezinti "garantarea
fiecarui individ in
narrn=nani-i
in orice loc. sau moment al accesuiui la o alimental-.]ie suflcienti
si sdnitoasd care sd-i permiii sd aibi un regim alimentar satisfdciior pentru o
,,i^ i-x
^x^x+^^.qi ili acfivS"
VlaLrii SiCnatoasa LJI aCIlVa .
'e!*r:rb*!.rh
:,j i.,, .: r': . . . , :
^"-'.'=--"''itdeueli'rrijenfEr:H
are cioud intelesuri: oe cie o
parie.
cerceiarea beGuilirx:
,- :,t: ..f..: ..,-....i:.t'
acoDeiitiii:iahtitative
i5i:i5litaiive
a hedesaiului eiemehtai de alimente
9i
apd (mai
aibi' tin-a66',, [ont de
potentialiiatea
uhei
'eriie;-"dar'si
penfru
terile
in care
Qomne$te,lipsa
abestord gi malnutr|lia),
,gi,
pe de afld parte,'este vorba despre
se6'U'ritat'ea,:,,sanita,rd':.din
'pispectiva
terorismUlui legat de produsele destinate
-
a]imentinii.r1umHr,r'e',,.V-o,rbim de dreptul la hrana si"',d,reptul la..,un trai de m6xima
siguranta.
Conservarea gi prepararea aiimentelor cere respectarea principiilor iq'iefi5i
nenil r a de o
r-alii=te hrrni
="qstgra.
SaU
puf
Si SimplU CUfitenia la COnSUmai'e.
Consumatoi'ui care cumpiri alinrenteie, sau le consumi gaia preparate intr-un
restarurant, trebuie sd fie asigurat de calitatea acestora. Totugi, la sfArgitul
secolului XX, Tn Eurcpa Tn special, numeroase crize alimentare sau ale
alinrentului au alarmat consumatorii gi au determinat autoritiiiile si pund bazele
unor noi organe de inspectie a sigurantei alirnentelcr. Pe plan lnternationai,
Organizatia Natiuniior Unite pentru Aiirnentalie gi Agricuitui-i (FAO), Organizatia
Mondiali a Sdndtilii (OMS)
9i
Oficiul Internalional de Epizootie
(OlE) au un rbl
__lqp_ortanlj!_gsstionarea
securititii aiimentare. Politicile practicate de fiecare
!ard
se
-
incaoreae-inffina{i o n a ie, eu ro pene
-gi-iffic
r11 ali on-a i e. rtn-
-
Romania, OPC (Oficiul de Protectie a Consumatorului) se ocupd de separarea
intre evaluarea riscului alimentar gi gestionarea acestui risc.
Diferite crize sunt legate de normele de igiend deficiente, sau de o luptd
insuficienti, de
pildi, contra bolii vacii nebune (encefalopatia spongiformd
bovind, ESB) sau de controalele veterinare rare. Lipsa camerelor frigorifice dintr-
un abator, o carmangerie de fermi, sau o mdceldrie industrialS pot spori riscul de
contaminare cu Salmonella. Anaiizele microbiologice ale alirnentelor sunt des
limitate: cereaiele, fructeie gi legumele contin reziduri de pesticide; apai' uneori
cazuri de botulism, sau de contaminare cu dioxind.
O crizi alimentari poate cauza diaree unui inciivid ce consumi nruit
pui,
na^ra
^; 'r' '^x la spitaiizarea si tratamentul cu aniibiotice tuturor vizitatoriior unui IJ\JCILC Jd IJUUA
magazin cu autoservire infestat cu Salmonella, sau chiar sd produc- nioariea
anumitor persoane. Controlul calitdtii alimentelor, capacitea de a identifica un
aliment contaminat, de a gisi agentul responsabil pentru a putea informa despre
stocuriie de mAncare
periculoase, toate acestea sunt esentiaie in garantarea
secu ritatii ali mentare
Reamintim c5, principiai,
referi la faptul ca alimentele de
. :.
-
i
consumalon. sa re Turnrzeze
cUrl'toiltin,f,i d,e cauid.' vizAnd in
concepiul privinci ffi: ilfA1fi 1iiii! iiir ii ti;fi se
pe pia,n,a
bd',fi.e.,sigu,r:b
'B'entiu,
U,til:izarea de ciire
informaliile
necesare pentru a fi aiese in
aceiatri timp p-ieVenirea practicilor frauduioase.
Dintre mecanismele Ii instrumentele cele mai utit[zate menf iondm: trasabilitatea
alimenielor, autenticitatea produselor, aplicarea prccedurilor managementului
calitdlii totale f,.a.
in contextul celor ardtaie, inginerul gastronom va fi preocupat ca bucdtarul
executant si fie atent la calitatea materiei prime (ceea ce se cumpdri), dar si la
aspectele tehnice si de igieni, respectiv el trebuie sd se supund gi anumitor
reguli, cum ar fi folosirea alimentelor
proaspete cAt de repede posibil, spilarea
pe mdini inainte de pregdtirea meniurilor sau utilizarea unor platouri diferite
pentru legumele crude gi carnea prijiti. Pentru prepararea alimentelor
pentru
nou-niscu{i gi femei insdrcinate, trebuie adoptate norme drastice, cum ar fi
folosirea apei minerale sau micar fieberea apei in biberoane, clitirea legumelor
.,cu.,o!et-pentru
femeile insircinate etc. . .i,-"; .]
-^",..
1.5.3. BUCATANIN FAMILIALA. PI.ACTRE,A SI GATITUL
I l^;;
^-^^^ ..,,,, ptcyari cu multe piieere m6ncercriie singinri,-sau-irnpreund cu cel
dragi, in special de sdrbitori, cum sunt Criciunul gi Pagtele la cregtini,
sarbatorile religioase la alte confesiuni,
9,q**in__pJgS,*Zwa
Recunogtinfei la
americani. Sirbritorile au devenit
prilei
de
,
de intdlnire cu cei
dragi,
prilej cie cunoagtere sau petrecere a timpului impreuni. De asemenea
invita{ia la nnasd a devenit un act social, de ?ntrunire, care relevi educa{ia
'
^ grupului, posibilitilile maieriale, interesele sale gi oferi prilej pentru etalarea
obiceiurilor spiritual-culturale ale grupului. De multe ori invitatia la masd
-p rernerg erc-viitoare-tntd hrire-de-af aeCn-, Sitfaff-dE <<T
ale gititului.
Consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, di o senzali.e de plicere,
care provoacd bundstare. Prepararea hranei evolueaza, asa incat
esionalismul devine tot mai evident. Astfel
ngtnl?riL9::
actic,e1;j9i
ales cand se trece bariera-cie la bucataria fumiiiala ia bucataria
comerciala
prin alimentatia publica.
1.5.4. ALIMENTATIE PUBLICA
-
GATITUL PROFESION,AL
in secclul XX, pe lAngi servirea mesei in famitie s-a dezvoitat servirea
mesei in localuri
publice.
Masa se ia in cantine, fast-food-uri, sau in
restaurante, pensiuni etc., adici in localuri publice unde se consurni, contra
olati. mAncdruri li bduturi.
(fr. "restauration"
=
meseria ceiui care trine
un restaurant) un loc aparle il au restaurantele economice care se adreseaza
acelora care muncesc
Ai
care au acel putin timp
9i
bani ca si ii cheltuiasci
pe un
prAnz. Pe ldngd numeroasele cantine (ca cele studentegti gi cele
pentru
personalul intreprinderilor), aceasti categorie include gi micile restaurante
pentru
in
goferi sau restaurantele ce propun meniul zilei. Astiel, caniinele oferd mAncdruri
de obicei ieftine, intr-un cadru colectiv (Oe exempiu ia gcoaid). Acesiea se poi
prezenta !i ca locatii cu autoservire. Fast-food-urile
propun mAnciruri care pot fl
gitite gi sei'vite rapid ?n scopul econornisirii timpului. Caterinq-ul suplinegte
imposibilitatea preparirii, prin servire rapidd la domiciuliul familial, rezidential sau
institutional.
Restaurantele de soecialitate impun cregterea
preteniiilor, iar intdrirea
regionalizirii a dus la aparitia restauranteior zise de specialitate:
placintiriile,
pizzeriile, restauranteie piscicole, restaurantele vegetariene, dar gi restaurantele
cu origini diverse. romAnegti, ardelenegti, mexicane, indiene, grecegti, libaneze.
chineze, etc. Aceste restaurante promoveazi etnogastronomia, respectiv
furnizeazi un punct de reper.pen:tru comunititiile strdine, dar. ,gi".o vitrini de
etalare a originiior lor.
Un curent aparte Tn restauratie este reprezentat de restauranteie de lux
care sunt adeseori mai ingenioase gi mai scumpe. Acestea se adreseaza
clienteiei cai'e ai'e
gi iimpul
9i
banii necesari senririi mesei a!ci. Aiimentele
cornpozite sau mAnciruriie (dintre cele mai variate) sunt aduse pe fadurii de
speciale (de lux); cu un serviciu foarte rafinat (inclusiv design tematic al
mdncdrurilor servite). Aceste resiaurante sunt notate in ghiduri cu ajutorul
stelelor, margaretelor etc. in ultimii ani marile restaurante ale lurnii, care an de an
se concureazd in clasamente
pentru
ierarhia mondiald, foiosesc tot mai frecvent
1'.'
informatiile gtiinlifice
de ultimd ori. Una dintre tendintele remarcabile in acest
gens
se reqisesc in ceea ce se numeste sastronomia mofeculard. care sta de
-fapt
la baza bucataflei de excelent tizarea acesrci
restaurante de lux.
Gititul profesional
duce inevitabil pe direc{ie tehnico-!tiinliflcd spre
inginerie, pentru ca
i#gihElia,-bs,tejin.*sd,$.n-n,to.iniani*iie:aq::p.po-b-dsb,
pe care le
regisim in productia culinari.
Fiecare domeniu de activitate are o astrel de inlanluire, ceea ce face ca
si fie caracterizat printr-un management operalional specific, cunoscut sub
denumirea generici de MANAGEMENTUL PROCESELOR. Este flresc sd
regisim astfel de aspecte li in ceea ce privelte tehnicile li aria culinard in
ansamblul siu, inlinluire de procese care definesc !i susiin de fapt o
abordare superioari a problematicii, adici se face trecerea spre INGtNER.IA
GA.STRONOMICA.
2. ISTORICUL RAPORTULUI GASTRONOMIE
.
GA.STROTEI.INIE
Nu putem si anaiizim o istorie a gastronomiei, fitrd a iua in consicjerare
toaie elementeie sale componente, dintre cele de bazd fiind cele tehnice, mereu
mai ccmplexe ni mai profunde, ducAnd praciic
de la diletantism
-i
inspiraL-ie
intuitivd, citre gastrotehnie (analiza procesarii alimentare) I i mai apoi spre
ingineria gastronomici (gtiinti, tehnologie, rnanagement, marketing, legislat!e
g.a.m.d.).
Un exemplu aratd ci trisiturile specifice aie aiimentatiei se
evidentiazi,'mai- ales., la mesele
elernente de fond se regisesc
inegali a cantitilii de alimente
concjimeniele larg inirebuintare
carnea, aluatul,
produsele
dulci,
ingerare a alimentelor etc.
diverse tehnici
de sinitate a
dioestibititatea
gastrotehnie.
festive sau in' preferintele'gastronomice. Unele
gi in obiceiurile alimentare ziinice: repariilia
la cele c6teva mese, grdsimile, legurnele
9i
sau rnai putin folosite, locul pe care ii ocup-
pdinea,
biuturile care se seryesc, ordinea de
Tehnologic, alimentele devin tot mai putin digerabile si mai greu de asimilat
dacd au fost cbmUinate'ipib.si. Pregdtirea alimentelor a devenit de-a lungul
istoriei sale, pentru oT'.g-F9evaratd afti, care a impus ramuri de activitate
specifice. Reamintim,
g..fl$fi,ff:qffijA reprezinti tocmai aceasta arti a oreciiirii
alimentelor intr-un mod cAt mai plicut, mai atrigitor, de a prepara si aprecia
mAncirurile,..-.iar,
'.perspectiva
"",!.p_,h.il.-q*lgSica
a. .sa ..este.,
sustinuta implicit de
gastrotehnica. Prin urmare, gASffiq#J,nlg
@astratehnica)
este ftiinla care
studiazi toate transformirile suferite de alimente in cursul prepardrii lor prin
culinare tri totodatd influent-a acestor transformiri asupra stdrii
omului, studiind iocmai rapoi-tul dintre Breoaraielg culinare li
alimentelor. Vorbim tocmai despre raportul dinire gagfgl_opig si
Acest raport are in comun calitatea alimentelor compozite. ln acest
context, este Itiut ci, legat de insusiriie caiitative, dintre diferitele vie_fuitoare,
nurnai omul prepard gli11r-edgle in
.liferite
mcduri, pentru a le rndri Sap;ialiitiat
(gustul, savoarea) si d-l'
j.iib:itita,teA
(bine mistuite, bine digerate de organism).
Astfel de procesari pot fi benqipg_qq_q de-alfeplurcu
eleet
perv-er-s-eanilgustul,-
ca prin-ial aspeC urrnarit in proOuctia culinara, ajunge sa fie manipulat. De
aceea in ingineria gastronomica va trebui sa tinem cont de variabilitatea
gustului
si de dinamica obtineri sale, cu consecinte in privinta capaciiatii sanogene sau
patogene a preparateloi' si nnancarurilor realizate.
2.1. SAPIDITATEA ALIMENTELOR COMPOZITE, DE LA EFECTUL
SANOGEN LA CEL PATOGEN
^:':r.',,-r
',.,":''';:',:
i:',';'.
!r-r:
:: ';.:
:-
pir:r.:;
.perspediivd
r'SanoEene
este de exemplificata prin supa
"ayurvedica" (o mancare pe post de medicament), ideea clasica lansata
inca din antichitate de Hipocrate : "/asati mancarea sa va fie medicarnenf'.
Ayurueda, reprezinta vechiul sistem de medicina traditionaia indiana
(e:ee.z
r:e la noi
s-ar numi "terapii alternative"), conform careia universul
este alcatuit din cinci elemente primordiale, iar corpul uman are trei
substante ("doshas") al caror dezechilibru duce la boala.
lzul de ayurveda iti da senzatia aceea de plin si de implinire
pe
care nurnai o mancare buna ti-o poate da. Mai mult, ayurveda spune ca
dieta este unul dintre instrumentele cele mai importante de vindecare
a
boiilor. Nu trebuie mancat
putin
din toate, nici mult dintr-o anurnita
gama
imente. la anumlte
oI
de alimente, ci anumite cantitati
t+5
Acest sistern prevede ca iipsa doar a unuia ciintre ceie sase guistui'i poate
produce un dezechilibru care iti va slabi sistemul imunitar si va deschide
asnei poai-ia pentru Civerse boli.
Din peis,pectiva pato$ena gustul poate fi alterat si dezechilibrat din
lacune tehnice, dar si prin
manipulare tehnica. De aceea in diverse medii
circuia informatii legate de umami - al cinciiea gust. Asifei, umami Ru se
aseamana cu nimic acru, dulce, sarat sau amar, dar nici nu e strain de
mancarea noastra de zi cu zi. Se poate simti "al
cincilea gust", de tip hoiist,
de fiecare data cand se mananca o rosie bine coapta, o bucata de carne
SaU O felie de branZa matUrata
/nlefr rl enola
"neCifiC,
inConfunCjabil, al
a Iimentelo n fara cusur).
Atentie insa, in industria alimentara ori in
productia
culinara,
artiiicial, gustul umami se obtine cu ajutorul glutamatului, un aminoacid
prezent in alimentele cu un continut mare de proteine. Este un gust
"rotund",
care iti umple gura si care potent-eaza ceielalte arome. Amatorii
de senzatii tari in bucatarie pot incerca sa fiarba o bucata de pui in apa
chioara, dupa care sa guste lichidul. Apoi sa adauge un varf de
monogluiamat de sodiu
-
MSG sau E 621 (arata ca sarea de bucatarie si
se poate gasi la magazinele care vand ingrediente chinezesti) si sa guste
din nou. Noul gust nu va fi nici mai dulce, nici mai sai'ai, ci pur si sirnplu
"mai
de pui".
' -
De la sup_ele aromate cu alge in bucataria
japoneza,
la zeama de
vita fiarta indelung - ingredient- esentiaT Ef-gasiionomiei-Traneeze;ta-
parmezanul pe care italienii il rad pe mai toate feiurile de mancare,
glutamatul a trait discret, nestiut de nimeni, ca o cjonatie secreta, pe care
natura o face penti-u a i'idica nivelul de trai al paoilelor gustative. Insa, la
inceputul secolului trecut, a ajuns sa fie izolat in laborator de catre un
chimist
japonez,
care a patentat metoda de producere industriala a
<< subsfantei miraculoase a gustului >. Fabricat din melasa (care este
ob{inutd din zahir)
prin fermentatie, glutamatul monosodic este sarea de
sodiu a acidului glutamic. Mai
poate fi ?niAinit sub denumirile: glutamat de
sodiu, monosodiurn glutamate - MSG, natrium glutaminat, E 621
(ccnform
regulamenielor europene). Glutamatul este interzis in Australia, insi esie
tolerat in Staiele Unite. Majoritatea persoanelor sunt sensibile la glutamat
invocAnd simptome ca greata, dureri de cap, ameleli, palpitatii, siibiciune,
oboseald si chiar tulburari sau
pierdere de memorie. Toate acestea sunt
cunoscute sub denumirea generici de
"simptomul
mdncirii cninezeqii''
(sosul de soia si cel de pegte contin muit glutamat natural, dar bucaiarii
adauga frecvent si MSG, pentru a potenta gustul). Se recomandi citirea cu
atentie a etichetei
produselor peniru icjentificarea aditivilor alirnentari cu
efect patogen (tabelul 1).
lqa
LISTA'PRINCiPALILO R AE ITiVi ALiifrE i{TARi C U FECT'PATOG E N,
DE EVITAT IN PRODUCTIA. CULIN,AF.A
Tabeiui 1
Nr.
crt-
EFECTUL PATOGET.I PRODUS ^Ahitt
AhtTt\/ttt |il
re(JIJUL ALrl I IVLJLUI
1 Aditivi aiimeniari care
produc
cancer
E'l31, 142, 211, 213, 214, 215, 216,
217.218. 239 330:
Aditivi alimeniaii care atfecleaza
'"i
..
:
vasere oe sanoe:
?
Aditivi alimentari care
produc
boii
de oiele
trt?n )?4 7?t aa?'
A A;{i+;i;i
^l;*^^+^F;
rara .a*aaa
,nu[.,.vt dlil | lttt ftclt.l redt c d!duc
sistemul'nervos
, .'
tr?1 1 21)'
Aditivi alimentari care pot produce.
tuiburari diaestive
E338, 339, 340, 341, 363, 465, .466,
450, 461, 407:
b Aditivul bale,distruoe vitamina B 12
Dr. Russell Blaylock (1994) explici in cartea sa
"Excito-toxinele,
gustul care ucide" de ce
glutamatul gi aspadamul sunt periculoase.
Excito-toxinele sunt substanle chimice care supra-stimuleazi celuleie
neryoase, 'arzdnou-1e". Simptomul cel mai des intAlnit in acest caz este
pierderea temporard a memoriei. Substan{eie cele mai periculoase sunt
aspartamul (EquaUNutrasweet) care conline acidul aspartic
ai
fenilalanina,
glutamatul monosodic (cu cele 30 de denumiri alternative ale sal_q)_qr c?L?--
- --se-{ofosegte-
in
-caniifd.fi-rl.ia;e-in-mapiit-atea
produG-tcr iiimentare
prelucrate. "Cu cAt are un gust mai bun, cu atat conline mai mult glutamat"
ar putea fi o supozitie plauzibila.
2.2. TR,ADITIA ALIMENTARA ROM,ANEASCA
2.2.1, CONSIDERATII ISTORICE ASUPR.A ALIMENTATIEI
POPULATIILOR DE PE TERITORIUL ROMANIEI
Feudaiisrnul agrar, pistoritul transhumant si agricultura de murnte, dupd
curn s-a mai precizat, au marcat RomAnia gi dezvoitarea ei pdnd in ziiele
^^^^f-^
l |lJd5Ll c.
Pistoritul avea caracterul transhumant impus de rellef si clirr'i, astfel incAt
de milenii, vara turmele pasc in munti, iar iarna sunt coborate
la cdmpie.
Caracterul transhumant al pisunatului si necesitatea de a locui in nrunti
impuneau culturi sezoniere. Meiut se putea semina primava ra cand turrnele
plecau la munte (aprilie) si se culegea spre toamni, odati cu intoarcerea
lor
(dupa 15 august). La fel si orzul de vari. ln afari de aceasta, meiul si orzul
suporti bine climatul de TnilUime.
ninuturile Romaniei de azi au fost deci in trecut zone de culturi
pentru
.ltr
A t.. |
1,r|::
h r fu"q I :i:: r"n 2 |
ii::
2:l F
q'::
Y'r:
-
=
t:Li v;I.;.-: i;!. l,::i!: i:1.1.--r,i
:l'=Jif,.,Y.ti
explica si cje ce:
"graul
i.d:ffifr:uilffieli
. in "Descriptio Moldaviae", Dimitrie
Cante mi r
da de 24 de ori semenitura, orzul de 6O de ori, iar meiui
rttri
'
ln"perioacja recentd ?n Rornf;nia a urmat' o perioacii,'cAnc', ia nivei
ceniralizat, s-au cultivat pe scard largd cerealele si plantele oleaginoase, iar
spdsirile si animalele ei-au ci'escute in ci'escdtoi'ii speciaie, Populatia, ins5,
suferea deoarece aproape 90% din producliile
realizate atit din culturile
agricole c6t si din zootehnie nu le erau destinate. Faciorii nutritivi, necesari
oricarei persoane, nu satlsfaceau necesarui ziinic cjin aiimeniaEia exisienii in
perioada
statului totalitar si nici nu se
punea problema
unei rezolvdri
globale a
nr/'\ n larnal
In prezent, in toatd lumea si desigur si in RomAnia, se
accent pe alimentalie. S-a constatat, de cdtre mari specialilti in
alimentaf ie rationali, echilibrati si diversificati, mentine corpul
pune un mare
domeniu, cd o
uman in stare
-I
^
AX^ X+^+^
U I
.DCll"l.c[tclLt'.*
2.1.2. GASTRONOMIA CONTEMPORANA SI EVOLUTIA SA IN ROMANIA
-
Tara noastrd se afid Ia o rdspdniie climatici: influent#e conilnentale si
central europene se int6lnesc in estul tirii cu influentele estompate
mediteraneene in sud si, mult mai sterse, influenle baltice in nord. Aceastd
intretiiere cenereazi un erat de Simion l\,4ehedinri, at3t
Dar acest climat existi nurnai de caracteristic, incat il numelte
rn reglunea oe campre,
climi de munte si deal.
cea mai mare ?ntindere a Romdniei (peste 757a
)
avAnd o
Rezulti ci relieful i[i oune Di el amorenta oe aspectul
Bucitiria romAneascd a fost influentati de-a lungul tir-npului de tradi{iile
culinare ale
l5rilor
cu care avut legituri mai strdnse, dupd cum se va detalia
uiierior.
gl;E5i5;iiHrl,,iioffiSnEdisbe
este apreciatd astizi ca una din cele mai bogate
bucitirii, atit pentru varietatea preparatelor,
cdt mai ales pentru gustul lor
rafinat
9i
plScut. Existi diferenlieri de ia o zoni la alta a
tdrii,.
CLa mai
"lucratd"
bucitirie
'este
cea din
ffi"ffi
Caracteristice
pentru
preparateie moldovenegti sunt sosurile cu smAntAnd sau sosurile lejere, fdrd
f5ind sau cu pu{ind fiini. Carnea de pasire intri cu prediieclie in connpozilia
preparatelor, dar gi vinatul este aici mult mai apreciat, incd din cele mai vechi
timpuri.
s;rEliqqjlrtr_4ili|itllffri
-. -.
Preparatele
ffiffi*o$ffiEl
sunt s5lioase, de rezistenti, gustoase, dar cu o
pregitire
simpii
(de exemplu friptura la profap). Preparatele se bazeazd in
special pe carne de oaie, vinat, pegte. Specificd este gi plScinta dobrogeand,
prepai'ati cu bi'3nzi de oi
9i
servitd cu iauii. Influentele orientale au addugat Ia
preparatele
autohtone o serie de alte preparate. mdnciruri cu orez, deseduri
foarte dulci cu nuci imbibate cu siropuri concentrate, prijituri cu siafide-gi rahat.
in
ffi.ffiffi,
preparatele au un gust mai delicat gi finisaje nrai rafinaie
Este zona in care s-a resimlit influenta bucitiriei franceze, fArA ca aceasta sd
Tnlocuiasci specificul autohton. Aldturi de ciorbele cu came sau cu legume, acrite
de 300 de.ori".'Deci"acest climat era exceplio'nal
pentru cultura nreiului si mai
tai-ziu a oorumbului.
.,,.- 1,.,,...,r-*..,*-*...-..=-.."*.
MgEelii[l=S_Iliil
a fost caracteristic Idraniior romdni. Cel care consunna
carne ziinic este mai ales ordleanui. Vei'deiurile ei-au cirese cu smAniani, cu
brdnzi, unse sau cdlite cu grdsimi animale (sl5nind, osAnzi,
jumiri) Pdstorii
vegetarieni si lactivori simteau..prea,,pufin-nevoia de grdsimi suplimentare.
Grasimile, in afara de cele animale,
proveneau din semintele de nuc, fag,
cAnepa, in f i mai pu-in cjin floarea soarelui.
Rom6nii au consumat din cele mai vechi timpuri mai
putind
carne decdt
toate populaJiile vecine. Proteinele animale erau luate Ia noi cu preoiiec 'ie din
lapte si oroduse lactate. Nu se folosea untul pentru ca extragerea lui, de data
-
recenti, era necunoscuti,de lSrani.
. .. .,is.
'i:.
| ,,!., -.;rr:::r;
Dintre
1f"ffi;ilfiffi,
carnea de bovine si ovine era mdncati in cantititi mici. S,e
mAnca ne proJsp;ii
-
fiartd, fripti,
pe gritar,' sau manciruri scazuie
giiite cu
lequme -
,
fie se conserva sub formi de pastram- (prin sarare si uscare) sau
cd-rnani. iarnea cie
porc incepe si.fie din ce ?n ce mii acceptati,
pe rnisut'i ce
era respinsi de turci Ii de titari. Pe de alti par1e, crelterea porcilor era destul
de simpii. Posibiiit6[ile multiple de preparare li conservare a cirnii de porc (c1e
exemplu, pentru iarnd: slSnina afumati etc.)
justificau
cje asemenea aceste
o'u'*,,Hffi!::i::T"i"'.:rg;:;H:E'?untmultmaiputinconsumaie
ca in alte uni.
domestice
(qdina
tri mai u.rin curca, g6sca, ra a) se
m6ncau fierte, coapte,
prajite (iumiri) cu slSnind sau brAnzi.
ffiffi#
se consumd in cantitate mai micd !i mai ales in locurile din
apropierea lacurilor, bdltiior sau riurilor (crap, stiuca, somn, caracudS, rcsioard,
caras),
.consumul
fiind ca ciorbi sau peste fript.
'ffii|fliffiffiffi:
(scoici, nrelci) si crustaceii (racii) erau mdnciruri cu totul
ocazionale !i folosite doar Tn anumite regiuni, mai rispdndite doar in epoca
*^-I^--X
t ilLJUCil tct..
Alimenta,-ia a fost influentatd negativ de situatia econornici orecari a
tdrinimii. Tiranul se hrdnea de-a lungul timpului cu mimdiigd sau maiai ficute
din fiini de
porumb. Uneori, mai rar, se amesteca si fdina de secari sau de
hrilci
(aceasti amestecatur,d se numeste chitan). Pe anotimouri, de reguld
Va'fe se mdncau verdeluri multe (usturoi, ceapd, ridichi, ardei, leurtean),
pJdpunoi fiert sau fript;
larna:
legume
ftasole
cu bors, usturoi, bob, mazdre.
cartofi, varzl acri);
pii.rnavaia': stir, urzici, lobodi, hamei, podbal, dragavei,
mdcris, stevie (sub formi de borsuri). Foarle rar se mAnca si carne. Numai de
Crdciun Tsi ficeau sianind, carnati, carne prajiti. Miel se mananci
numai de
Pasti. Tsamna se mai taie cdte o oaie,
Din picate, cu un tip de hrand at6t de dezechilibrat, mentinut ani in sir, nu
putea avea alte consecinte dec6t sciderea capacititii de munci si a rezistenlei
la bolile infecto-contagioase,
precum Di la moftalitate infantiii rnare.
"
"'"'e-'cu
ve'rzituri; se consumd oreparatti-simple din--legume, preparate din"'barne
tocati, budinci graiinaie din legume sau deseil, ciuperci adiugate in compczttia
unor preparate pentru aromd, dulciuri din aluaturi fine. Infiuenfa orientali s-a
manifesiat prin preparatele saie specifice: musaca, pilaf, ciuiama.
Ceea ce apare deosebit din punct de vedere culinar in
lffi:ffi.fj
sunt sosuriie
,.i
garnlturlle dulci din fructe, sosurile grase preparate cu fdini din abundenid, --
supele cu rdntag. Bulionul este adesea inlocuit cu boia dulce. in preparate,
predomini carnea de porc, iar grdsimea preferati pentru preparare este untui'a.
Preparatele din pegte nu sunt agreate. Borgurile gi ciorbele sunt Tntdlnite doar in
unele zone ale Transilvaniei, iar in Banat singura varianti a acestora fiind supa
dreasi cu iaurt. in
Hffifrl:ffi,
preparatele la gritai sunt putin raspAndiie, preparatele
.*,,scurte", cum le numdsc biniteni,i,.nefiind pe gustul lor. Condimentel,e..luti.(piper,
ardei) sunt inlocuite cu plante aromatice (maghiran, mdrar).
Sortimentul de preparate culinare romAnegti este destul de sdrac in
aperitive. Sunt folosite incd unele metode necorespunzitoare de preparare. Un
'loc
central ?n specificui preparatelor romdnegii il ocupd carnea de porc.
Dupi cum se gtie, majoritatea alimentelor ce intrd in hrana omului nu sunt
consumate ca atare, ci dupa o prelucrare preaiabiid care are ca rezultat
crelterea digestibiiiiin!i. Realizarea unor preparate cAt mai gustoase li mai
atrdgdtoare a prezentat o preocupare permanentd a celor interesa-li de aceasta
. prgblemi. A luat asifel na!tere oastr'onomia
-
arta de a prepara alinnentele inti'-
un mod cAt mai
pl5cut.
cdt mai atrdodtor oentru oustul omului.
---
Jvla.-giriijn -ai-ta eulinai'e-suit neintreoutl-jn , rualiza atdte*a
preparate
-
culinare ?nc6t si satisfaci cele mai rafinate gusturi. S-a remarcat, ins5, cd un
preparat gustos nu este totdeauna Ii usor toierat cje organism. Cercetari
efectuate in domeniul nutritiei au dovedit ca modul de oreparare a alimentelor
poaie-reprezenta un factor favorabii menlinerii li promovii"ii st5rii de sSndtate
sau, dimpotrivi, un factor nociv. Astfel s-au studiat diversele tehnici folosite ia
prepararea alimentelor si influenta lor asupra starii de sanatate a individului.
Desi tendinta instinctiva a omului este de a acorda prioritate efectului
psiho-senzorial pe care-l au alimentele asupra s3, in concepiia alimeniatiei
rationale, un aliment contribuie la mentinerea echilibrului biclogic al ornuiui daci
este nu numai pldcut, ci rnai ales nutritlv si sa!ubru. Acest principiu este valabil
si in privinta pregatirii aiimentelor. Rezulta de aici ca gastronornia trebuie sa se
ridlce de la nivel de arti la nivel de stiinr:5, pe directie inginereasca.
iiilitlr$;tlfi liNq,lNER.liFiGfi E,T'R@-.N,gf v!,|:0,4,:i.:l
EVOLUTTA STIINTTFTCA Sr TEHNOLOGTCA
SPRE INGTNERTA GASTRONOMTCA (il)
(partea ll: gastronomia moleculari - istoric si evolutie)
1. UN PAS STIINTIFIC IMPORTANT: GASTRONOMIA MOLEGULARA
1.1. SCURTA ISTORIE A GASTRONOMIEI MOLECULARE
Gastronomia moleculari constituie studiul fenomenelor fizico-chirnice din timpr
actufui gastronomic propriu-zis, cu concepte gi tehnici care vizeazd
principii
i
descoperiri ale biologiei moleculare, fiind intr-o anumitd mdsurd o aprofunfare i
gastrotehniei clasice. Este o disciplina aplicati al cdrei principat obiectiu este de r
contribui la progresul artei culinare, a bucdtiriei !i a actului aiimentar in sine
Terrnenul a fost introdus de Nichotas Kutti, fizician la Oxiord gi de Herv6 This
fizician-chimist francez: prima nnenfiune oficiald a acestei nofiuni a apirut l;
workshop-ul interna{ional de gastronomie moleculari gi
fizicd ce s-a clesf-9urat l:
Erice
(Sicilia)
in mai 1992.
Numele demersuiui stiintific rezultd deci din gAndirea comund a lui Nichola
e ideniifica un domeniu iiintifi
ffiffidTiil Ambii au efeciuat cerceiiri asupra proceseior fizico-chirnice reaiizate
prir
*"fod. empirice cie arte culinari gi au colaborat incd oin anul 1985. Aceasli
colaborare fructuoasa s-a incheiat doar odatd cu disparitia lui Kurti in 1998. Ia varst;
ce 90 Ce ani. Deoarece notiunea cle
,,gastronornie
moieculari gi fizici"
era
prea lung
Kurti gi Herv6 This care au realizat faptul
nu in studiul aiimentelor ci, mai mult, i,fil'S
Herve This a hotirit sa u-riiizeze termenul de
,,gastranomie
molec,Jlard"
Ei
a numit
workshopul de Ia Sicilia dupi numele lui Kurti.
Nofiunea de
,,gastronomie
molecuiarS" devine practic un adevdrai domeniu
gtiintific, studiind reactiile fizico-chimice care apar in timpul preparErii alimentelor
-;-;*e.^;-2; *-,,---. (nnacerare,
caramelizare- fierbere).,.Programul".initial al-,disciplinei, publicat in teza de
doctorat a lui Herv6 This, sustinuti in 1996 Universit6 Paris Vl, gi avAnd ca titlu
,,Gastronomia
rnoleculard gi fizici", a avut din pacate cAteva eroriiscipdri deoarece a
fost structurat dupi urmdtoarele obiective principale: analiza fizico-chimicd a
proverbeior,
citatelor culinare; conceperea de modele cuiinare practice; introducerea
de instrumenie, metode gi ingrediente noi Tn bucitiria familiald sau restaurante:
inventarea*d'e*noi:feluri de mincare pornind'de"la anaiiza:'r'eietelor clasice;
prezeniiri
gtiin{ifice
fondate pe
analiza tehniciloi culinare
'
Deoarece ultimele trei obiective sunt de naturd tehnologica
Herve This a propus
,n
lffi"ffij5p"Fpjffi,fi,m, 9i
anume:
'
explorarealanaliza componeniei iehnice
.a
bueitiriei (modeiai'ea definiiiilor'
9i
testelor de precizie, cu alte cuvinte, dictonuri, prerstidigitatie,
trucuri
9i
aiirificii
culinare)
, r 'explorarealanaliza
componentei artistice a buciiiriei
'
explorareaianaliza componentei relalionale a bucdtiriei
-
..
diseminatea citre publicul larg. (
Tot in acest context, la o scard mai general5, conform lui Louis Pasteur, gtiinla
esie diferjtadejehnoloEie,-iar
"gtiinta-aclicatdl-este
uLr-cximgto_n car_e nrdpqqleXEta
(oximoron
=
figuri de stil constind in a imbina doud cuvinte in aparenld contradictorii,
incompatibile, pentru a da expresiei un caracter usturdtor). in primul rdnd, stiinta
cauti mecanismele fenomenelor, in timp ce tehnoloqia folosegte rezultatele gtiintei
pentru
a imbuniiiti o iehnica. Acesta este moiivi.:i penii'u
care
,,gtiinla
apiicaii" nu
poate
exista. Dacd culinologia (afta culinari) ar fi doar o gtiinli, atunci scopul acesteia
ar fi elucidarea mecanismului
9i
nu aplicafii. lar acesta este rnotivul
pentru care
termenul
,,aplicarea
gtiinfelor" ar fi de preferat in locui celui de
,,gtiinfe
aplicate", iar
aplicarea gtiintelor
inseamnd tehnologie.
Herv6 This ne amintegte faptul cd este imporiant si ?nteieEem gastronomia
incieculari ca fllnd o discipiini gtiintifica. Cei care practicd
aceastd discipiini sunt de
fapt oameni de gtiinii, fac cerceiiri
9i
prezintd rezultatele cerceidrilor lor. Mass nreiia
adesea prezintd gastronomia moieculari ca fiind o bucitirie noud ai cdre
reprezentanti de seamd sunt Ferran Adria gi Hesthon Blumenthal. Totugi, acegt
maegtri bucitari nu fac direct gtiinfi, ci indirect prin inovare. pentru cd ei utilizeazi
rezultatele gtiintei pentru a crea feluri de mAncare, ei sunt creatori. Prezentinn in cele
ce urmeazi un scurl istoric gi pe cei care
joaci
un rol in gastronomia molecuiai-d,, cz
detaiii privind aceastd tdndra disciplind.
Ferran Adria este, conform surselor media, reprezentantul migcirii giiintifice
din domeniul bucdtiriei. Doi tehnologi alimentari experimenteazd tehnici
gi proceiur
noi pe care sd le utiiizeze in creatiile lor. in atelierul siu (Ei Bulli Taiier), Ferran Adria
creazd, cerceteazi gi perfec{ioneazd retete. Apoi igi prezinti
reletele in restaurantu
^; ^^^i^l^^l^x
?l
DU\;IUTUUT\,d!
idT
siu, El Bulli. LucreazA ca un adevdratcreatorde mocji, prezentAnd
o noud colectie I
fiecare sezon.
Pierre Gagnaire este complicele lui Herv6 This. Colaborarea lor incepe odat
cu elaborarea unui meniu <
$tiin!5
gi Buciiirie pentru anul 2000 )), servit i
avanpremieri la Cercle de I'Acad6mle des Sciences. De atunci ei ci'eeazi impreun
noi feluri de mdncare in fiecare lund. Din colaborarea lor s-a ndscut o noua disciolini
. ldeea de plecare este aceea cd afiistul culihar trebuie s
trezeaSCd:emoiii. EI trebuie si creeze opere care si le apartina gi care sd aibd un s1
propriu.
Maestrul bucdtar trebuie sd prepare feluri de rnAncare cu scopul de a tre:
emo{ii. Artistul culinar nu are nevoie de trucuri pentru a se rernarca, nu repeti d
-'doui'or.i-aceeagi
c.rj:?!ig"_Si11_u;demonteazi'r un fel de mincare pentru a"crea"cev
.
nefoiositor,"'Prin *;ffi-jffitr"@Hjt$ )) se
'in{elege prepararea unui fel de mdncare clasi
pentru a-l
prezenta
intr-o manierd diferiti, conform inspiratiei bucdtarutui sau tendinte
de la momentul respectiv. Artistul culinar igi realizeazi crea{i.ila cu ceJe-mai bun
surse cai-e sunt disponibiie pentru a 0a viati sentimentelor lui gi pentru a le transmite
El CONSTRUIESTE emotii.
Harold McGee, firi a se referi la gastronomia moleculari, este autorul ma
multor cd(i de succes
privind aportul gtiintei ?n bucitdrie. 'On
Food and Cooking
(1984) gi "Curious Cook" (1994) sunt cd(i care au devenit biblia multor maegtl
bucitari.
Heston Blumenthal este un bucitar autodidact. El a fost atras de gastronomii
moleculari Tn urma lecturii cd(ii lui Harold McGee, Curious Cook. Viziteazi Frant;
pentru a descoperi
,,la
haute gastronomie". Fiind un fost
oJev
da-a!.h! Ferran Adria
nu trebuie si ne surprindd asemdnarea dintre cei doi.
1.1.1. O DISCIPLTNA DESCHISA SPRE LUME
Avem adesea tendinfa de a asimila gasironomia moleculari
in cadru
gastronomiei de excelentd sau bucdtdriei de excelenliS. Aplicaliiie
gastronomie
moleculare, aga cum au fost vdzute de Herve This gi Nicholas Kurti nu se adreseazi
doar marilor maegtri bucdtari, ci gi bucitarilor obignuiti care igi fac meseria c'!
seriozitate gi pasiune. Scopul gastronomiei moleculare esie de a face bucitdria ma
vie, rnai eficientd, mai inietigenti. in expresia
,,gastronomie
moleculard",
cuvAntu
gastronomie a fost ales in spiritul deflniliei datd de Jean Anthelrne Brillat-Savarir,
,,Gastronomia
este cunoagterea rationald a tot ceea ce are legaturd cu fiinta umand ir
ceea ce privegte alimentalia. Scopul acesfeia esfe de a veghea asupra
pastran
sanatatii umane
pin
intermediut unei hrdniri sdndtoase. in realizarea acestul scop
I r-)-
sunt implicati toli cei care cerceteaza, furnizeazd sau
prepara
materii prime ce poi fi
tra n sformate in ali me nte ".
Bucitdria este cieschisd spre lume, nu mai este un mediu inchis. Actorii din
domenlul culinar trebuie si aibd imaoinatie. trebuie sd deschidd
bralele in prezenta clientului. Scopul gastronomiei moleculare nu
^+A+
,,-^^L;l^
^Ar ^;
dLdL ut EUi iltg \-dl Dr
lg,tglg- Igqclll-q?s-g
-gi,
?mintegte
Herve This,
:;:ii:iil:lT:::I i;:;li!:f/:t:-:i
":,::-:1ii::
:i.' ,- -
;'i:ll:i
:Ld i::e A U t l..L, A..tt l V A L.t U l V
, evideni, adauqim noi,
pentru
aparitia noului de vaioare
superioari, adici in ideea de emergenti.
1 .1 .2. PRECURSORII CONSTRU CTIVI S M U LUI C ULINAR
,:" ..' .|
ri';^^x'ir^'le
artd culinard ciateazi de foarte mulid vreme. in anul 1909, anigtii rvrrludr ilE u
italieni au creat bucdtdria futuristd. Realizdrile lor prezentau retete al cdi'or scop era
de a face combinalii de alimente bogate in simboluri. Prin urmare, ?n 1970 artistui
spaniol Daniel Spoerri lanseazi migcarea "Eat Aft", termen care, tradus cuvAnt cu
cuvant, inseamnd
,,a
mdnca cu aftd". Acesta propune lucrdri reaiizate cjin maieriaie
comestibile gi organizeazd evenimente arlistice unde operele artistice expuse suni
reale gi comestibile. Termenul de arti cu!inari a apirut ?n anii 1950-1970, odatd cu
aparifia noii bucitdrii sub influenta unor nume ca Michei Guerarci, Henri Gauit,
Christian Millau gi
joi
R.obuchon. La mljlocul anilor'1990, Ferran ACria inircduce
noi inovdri in arta cutinari
9i
creazi o migcare urmatd de mai-multi bucitari
?-
-^' -
--alitate
artigtii sunt praciic inconlurali Ce expe4i. Ariistui culinar din tn noua re
Zilde rcastrffi--de mu-ffe rcsurse-- Deniru a-i---rea',in creatiii*-
Constructivismul culinar este o munci de ECHIPA. vorbim aici de creatia coiectivi.
Echipa din bucdidrie este inconjurati de specialigti pentru a-gi prefectiona
cunogtinfele. Omenii de stiintd explicd fenomenele, iar bucdtarii (< chef
= Fef
bucatar >) reconsiderd manier:a de a procesa alimentele gi de e realiza alimente
compozite de eliii. Bucitarul este coordonatorul proiectului, al bucitiriei, artistul,
sufletul, enrotia operei pe care ar putea sa o traiasci clientul. Ar.iistul care practici
constructivismuf culinar satisface atdt apetitul gastronomic (adica pe direciie
senzoriala) cdt gi siarea spirituali a clientului siu (adica pe directie estetica, design,
tema de compozitie a platoului etc.). Acestia sunt consiliati in cadrul ecnipei oe
desianerii culinari, care reflectd asupra frumosuiui, construiesc concepte gi ignori
conformitatea, de antrapalogii culinari, care oferi experliza in culturi ciiverse gi
istoricul acestora, de Psiholoqii cunoscatori in ale gastronirniei, care explicd
comportamente qi reactii, transpun in cuvinte sentimetele si emotia si de artizanii
apreciazd lucrul ficut bine gi repede.
1.1.3. GASTRONOMIA MOLECULAR.A IN PREZENT
Analiza
9i
designu! microstructurii aiimentelor.
precurn
si aspecieie
fuhctioh:ale
:
a,le
,bisproceSelbr
reiatate de nutritie, chimie alirnentari, biofizica
elimanirrlrri ctrbili{31s3
microbiologicd, proprietatile de texturd gi ceie fizice. r\uIgl'
i r-1
proprietiiiie
cje transport gi cele de productie cullnari sunt practici gtiintifice curent
ale ingineriei gastronomice in general gi ale gastronomie! mcleculare in pai-ticula
adicd ale
"gtiinfei
inteligente iegate de alimenta{ia umand".
In restaurantele europene pionierii bucitiriei moderne dezvolti un apeiit
pentr
inovatie. Astfel, Hery6 This a fost animaioi'ui unei serii cie emisiuni teierrizate, i
cadrul cirora un moment forte l-a constituit cel consacrat < sobrietatii ) in acesta s
arita modul de impiedicare de formare a cristalelor de gheala prin ?nghefarea rapid
utilizind azotul lichid. inghetata preparatd prin aceasta. metodi a fost
gasitd
a
excelenti de cdtre gefii bucdtari invitati la emisiune.
De la laboratorul culinary se trece la aplica{ii orientate cdtre consun'lator: s
folosesc abordiri"creative
preluate
din diferite discipline"strintifice. tehnolooice si d,
speciaiiiate gastronomici pentru a prociuce produse
culinare
9i
feiuri de mar,car
rafinate cum sunt snacks-uri inovative gi
,,finger
food" (produse care nu necesit;
folosirea tacAmurilor pentru consumare) obtinute pe cale naturali din ingr,ediente d,
cea mai buni calitate. Expertiza gtiinlificd gi tehnicile de ultimi ori impun ca totul s;
fie pe gustul consumatorului.
Prin intermediul cooperarii mulridisciplinare se ajunge la noi estimari si realizar
ale provocarllor
tehnice bazate pe ti'ansferul de la biotehnoiogie si fizica R,ezultatr-
consti in noi aplicalii pentru pregitirea culinari in conditii extreme. Firi a intra ii
detalii se pot dg o serie de exemple de dife.rite aplicatii:
(a) Efecte speciale pentru diferite tip0ri de m6ncare, de exemplu
-
inghefati $erbi+ter4uteturipieante;produsede csfef;rie-condimentatr
(b) Procese culinare innovative, de exemplu ilghelare bruscd, uscare
prin inghelare, fermentare controlatS, extrudare
(c) Noi surse pentru materia
primd, ca de exemplu folosirea extracliei
super,critice, uscare prin pulverizare etc.
Pentru concretizarea acestui principiu se pot da ca exemplu: (a)
pentru
texturi
.
optimizarea texturii la noi grade de temperaturi, in raport direct cu prezentarea ie
relete familiare diverse; (b)
pentru qust
- produse cu trdsituri senzoriale inovative prir
micro- gi macrocapsule. Pentru ambele exemple se pot enumera diferiie aplicati
(tabelul '1).
EXEMPLE DE AFLICAI I I O PERA I IONALE ALE GASTR.ONOitii i Ei ivIOLECULAR E
Tabelul 1
. PROCEDEE PENTRU P-EALIZAREA UliUi
GUST NOU AL AL|MENTE|+OR COMPOZITE
.
Efecte soiide/lichide
(ex. picdiuri
de lichid sau substitut
al caviarului)
'
Protejarea preparatelor cuiinare
lichide sensibile
Generarea oe gust intens
(ex. capsuie de ciccolati in iocani
de miel)
Zaharuri gi sdruri aromaie natural
t'av
qirr
!ri nt t arr.r rn)i ala nnrin^rla\
\.v^. oqr u t I vu
-,
Ut i tC
'..,1E iJUl
tU!'4!=/
Dupi cum se poate observa, dezvoltarea de noi efecte senzoriale este bazarlt
pe un progres continuu in cercetarea
-qustuiui
(cie piicia, prin
anaiize, conibinatii ie
Eust
gi transfer de gust). Astiel < ies grands chefs >> gi gastronomia moleculai-i ?ncep
si se apropie. Ei se inspiri cjin lucririle cje gastronomie moieculard, prinrre ei fiinc
Pierre Gagnaire gi Marc Veyrat.
Pe de altd parte, la Calima - Costa dei Sol, Spania, depigind iimiteie
norrnalului, Dani Garcla gi echipa sa de
"aichimigti
culinari" schimbi radical fata
buciidriei mocjerne. Ei fic de pilcla, flor"jCe:leri(bobcorn) iu uidf d:e mesline folcsinc
. I :.i+::r.,:-.t..-:.: j_:.i
azotil!.jidhid. Acum cdtiva ani, inspirat de in.g:Aeteta cu nitroEen a bucitarului france;
Michel Bras, a inceput si testgze
fiqjiele
eiemgntuiui gi a incercat
,,sd
prepare" alte
ingrediente. lnilial a fost schirnbati,,:cbil5:iSt_ent5:SUpelbr ieci. Apoi aceastd tehnici s-e
extins gi in final ea poate fi aplicatd gi altor preparate. Alimentele compozite
(mdlcdrufle) cum sult stridlile in
SO.S,'de_,V[n1,S,herry
*a.y-, nltr0-Sangr:ia db pere g
bibah cje:rnaie, fructu'l
piasiunii
cu
plante si ing:hetatd cj'e eucalipt atesti ingeniozitatea
Se
propune
un stil de a gdti care exploreazi posibilitSliie giiintifice ale alimentelor.
Dcsinilr c;
+^^+x L,,^:+:-i-
^^
L^-^^-:
^^ ^Li-;^
j^-
^^*e imnnneni si
s lJE.)rgut \,d ludLd UUUdLdlid -(, ud,LedLd
Pti
UlllllllC. Udl tSLE ilrtPLrr LorrL oa
subiinieze faptul ca este vorba de rnai mult decdt cje eiemente chimice si
reaciii. De
facto este ciutat oerrnanent orodusul cel mai bun. iar daca ceie nrai bune inqredientt
ioc
nu sunt disponibile intr-o anumiti zi, atunci un anumit fel de mAncai'e praciice, NU v
apdrea in nneniu (l).
Un alt bucitartindi', Anthony Flinn, la o cjisianli de 2500 de km, "face valur
cu crealiile lui neobignuite gi indriznele. El incearci sd treacd dincolo de barierel
normalului gi, pur gi simplu, nu accepti ci ceva nu poate fi fdcut. Astfe! la 27".de an
t6ndrul din Yorkshire este privit ca fiind cel mai captivant bucdtar din Marea Britanie
trl nronrrne
de exemp-lu, friptiiri cie yafd cU,mir cu infuZire de tutun gi piin
-.1.
Y:"1--_i,'-:
cohdimbhtalq,.s3Lr prepelila
fiadi in tapte cu fasole albi. Fiecare felie este
incAntare prin puritatea ingredientelor, precum gi o combinare de arorne, care chia
merg impreuni. La un asemena nivel el ajunge, dupi ce igi contureazd o idee gi dup
o munci asidui, pdni cAnd se.obfine-produsul final, chiar daci d,ureazi ani"-de zile.
in toatd aceasti efervescenli trebuie remarcat ci nu existi o unitate de opini
ceea ce este un lucru pozitiv in sine,
linAnd
cont cd < lupta contrariilor este izvorr
migcirii >. Astfel trebuie precizat cd existi gi anumite pireri"ale unor < Chefs > cur
sunt Ferran Adria,'Heston Blunienthal, Thomas Keifer'gi chirnisiul Haroid Mc Gee
care se distanfeazd de gastronomia moleculard. lntr-un articol publicat in Guardian i
2006, ei consideri cd < tematica gastronomiei moleculare nu descrie bucdtdri
noastrS, ca cje aitfel nici un stil de bucitdrie >. Desigur ci au dreptate, gastronomi
molecufard nu reprezinti un stil, ci este un demers gtiintific general, bazat p
meiodologii specifice, cAre pot genera stiluri conforme cu personalitatea aplicantilor.
Daed This gi Kurti sunt pirinlii gastronomiei moderne, atunci Ferran Adrii est
magicianul acesteia. Catalanul, autodidllct
in:yfsta__de_45-
d-e
-aLri-ester-ecuroseL
atatdE-CilliEi-cAGite tirtuozii bucdtdriei ca fiind bucdtarul cel mai experimentat :
influent din intreaga Iume. Restaurantul lui de trei stele Michelin, El Bulli, aflat la nor
de Barcelona, este cotat ca unul dintre cele mai bune restaurante din lume
Asemenea unui "Salvador Dali in arte culinare", Adiia aduce in restaulaniui siu u
aer de excentricitate, El est'e cunoscut pentru tehnica ,,blowing-up"
(folositi pentru
face spumd) dar impreuni cu echipa sa au dezvoltat multe alte tehnici. De pildi i
utlimul timp, echipa lor lucreazd pe tehnici de .;drv-fr:eezing,
-reverse
soheriflcatior
(oroces
unic de inqhetare) gi cauti apiicalii po*ntnr noi-terduri de aiimente. Primul lc
contact cu lumea gtiintifici
dateazd din 1999, dar doar din 2OO1 ei au incepu
colaborarea cu o echipi de oameni de gtiinld privind noi tehnici gi feluri de mdncare
< Secretul > lor este ci de fapt chimia ajuti la infelegerea gi imbundtilirea reletelor.
Din
perspeciivi aplicativi, timp de patru ore
(
maestrul alchimist > ii conduc,
pe oaspeli intr-un meniu de 33 de feluri de m6ncare. Ni{ioUen ;t,ffi*9*_#"g/iig,:'*,**Fj
:iu.!:r:+::rij.::. 1 - -: " i: .. ....ri, .' .. .,
amestecat la masd, sunt servite cl5tite,,,,'chicken-skin. adica
De remarcat cr
restaurantul este deschis in perioada aprilie
-
octombrie, deoarece in perioada d,
iarnd echipa cdldtoregte
9i
lucreazdla noi tehnici culinare.
Un alt exemplu, in cazul in care este cdutat un gust
autentic meCiteraneat
filtrat prin gtiinfi, se poate merge la Grand Hotel Villa Serbelloni,la nord de Milano, it
pitoreasca zond a lacului Como. Meniul este tipic italian dar, la fel ca si Adria
maestrul gef Ettore Bocchia aplici tehnici ale gastronomiei moleculare
S
I tt
colaboreazi cu Davide Cassi, profesor de fizici a maieriei la Universitaiea cjin
Parma, pentru a crea versiuni revolu{ionare ale felurilor de mAncare clasice.
Trebuie precizati
9i
etica din noua gastronomie, in sensul cd inovatorii din
dorneniul culinar impdrtigesc
Un
singqr scop, qi
anume (dupi cum mirturisea Garcia)
'-,,.|,,,.i.'.;,.:;....;il-..i-]j,;;i':i?,i1frr;1EFF.,-Y'"s:::r'.'-i.':-.,".'..,
: I .
si ofeie-'clientiior"-CEle-iiai-'biilibftd"stiiri"Si*exneriehte;"Trebuie'rernarcat ci NU sunt
secrete intre acegti
"artigti",
ei comunicAnd deschis
9i
in mod constant. Eiocventd este
declarafia aceluiagi Garcia:
"Nu
am copia niciodati releta altui bucitar, dar foiosint
tehnicile fiecdruia dintre noi. Astiei creim bucdtdria de exce/entd atdt de airiqitoare
in acest moment"
Toate cele mentionate ne Stesc sd considerdm ca odatd cu inceputul
secolului XXI ne aprooiem de
'(cu-influen{d gtiintifica, ia
nivel fizico-chimic Di
genetic), dupi cea din evul mediu (cu influenla legumelor
gi
fructelor orientale, ca primd revolutie) gi cea din epoca modernd (cu influen{a
introducerii noilor specii vegetale americane, ca a doua revolutie), sinteiizate in
tabelul 2.
REVCLUTIILE ALIMENTAR.E DE.A LUNGUL TIMPULUI
.: .. . 'i, ::.1:,i.:.:
,,.,
,
,
,SPEC|FICARE:
jl:?]:.::l''.:']..'j'::.':jl,:'','.'i.::,.:.''
Evul mediu - influenta leoumelor si fructelor
orientale (din Orlentul mijlociu si apoi
Dar cum o imagine
"face
si informatii legate de aplicatiiie
moleculara.
,;
Epoc{i,m,o$gr:na
i ,influb-nla
introducerii noilor
'l.=na;jir'i,.iY".g.$,t"ti,,;,r3''ry
iio1e
,
(af1se de
.
pe
.: l
l Cb nti nehtal ilii;,,:arn'eric5ii:,iit',4 u ba'
:: d esco
pe
ri rea
iifctfibite'-'"*rtr'ijlll;ii:;,;,li.'T:]li.{ll.
,:,,,,,i,,,',,,,.,,,,,,',:,l,
'
:'1 ' ,
:';:.
l;,aupr-
l,a"
cat o mie de cuvinie" redam in figura de mai
jos
cateva fotc
din ultimul timp ale principiilor si tehnicilor de gastronornie
GASTRONOMI.A MOLECULARA APLICATA IN
SISTEMUL RESTAURATI E CONTEMPORAN
sL Gastronomia moiecuiard in imaqini
(sui-sa
Iniei-net):
# RESTAI.IRAI'{TE.9I NNAN$TKTI N ARTA CIJLINAII..4. CE
:
APLICANTI AI PRINCIPULOR SI TEHI{ICILOR SPECMCE
_
GASTRONOMIEIMOLECIJLTABE{Mssrereh-zft)-,-
linthbnv Flinn Dani Garcia
Eo-o- Arlri A
-|rsr
,4nthony's
Restuuranl
4. RESTALTRANTE celebre in meniuri specifice gastronomiei moleculare:
|
19 Boar Lane, Leeds. UK (70km from iVfanchesterl, Chef:
Anrhony Flinn
I Tastine menu: 90
(about
62)
I
Lsums
,
Hotel Gran Meiid. Don Pepe, Marbella- Spain (60k*m fiom Md.laga;, Chef:
Dani Garcia
Tasting menu: 90
Must trv: Gvpsv stew of sreen beans. pumpkin
anci lberran
pig ta!
High Street, Bray, Berkshire, UK (1001cr from centrai London), Chef:
Heston Blumenthal
-
;'
^<^^
-fasdns
menu: i 70
(about
f 1i6)
Must fi:. Saimon
poached
with iiouorice
Grand Hotel Vilia Serbelloni, Beilagio, itaiy (75km from Miian). Chef:
Ettore Bocchia
Tasting menu: 79
Must try: Sicilian red prawns with guacamole ice cream, coco crearn and
starch veeetable waffles
Vlust try:
'fririte
onion risorto wirh Parmesan air anci espresso coffee
The Fat Duck
ra o*o. /'.1^ h/^-+i^;
p^"-.
C-^:- /1?n l,* -^* D^-^^r^-^\ aL^F.
vqr!r uq4 rylullLJvr. t\uJrJ. Jpro
\r
/ v rutt l.l\JIit lJd_] ugtLJlt4j. \_IlLt.
Ferran Adda
Tasting menu: 165
Must trv: Parrnesan w'ontons in basil foa-rn or curiieC zucchini seed. risorio
2. TEHNICI NOVATOARE DE GASTRONOMIE MOLECULARA
Atunci c6nd se descriu te-hniciie specifice gastronomiei
moleculare se cieaza
impresia ce,
prin profunzimea
abordirilor fizico-chimice, avern deaface cu o
'gasti-onojnie
dezbjacGG_j!_a-Eegtionamje_mcle.-aulajre eu_Ia
gastrcnornirdesiabjllse--f
Peniru a gti dacd gtiinfa poate contribui la arta culinara, trebuie si analizim ideea cd
gtiin{ele
sunt explordri ale lumii care folosesc metoda experimentald. Cu alte cuvinte.
odati fenomenul identificat, oamenii de gtiintd cautd mecanismele printr-o metod;
rigul'oasd, cai'e constd in analiza ienomenului, elaboi'ai"ea Ljnei teciii, irasai'ea de
previziuni pentru a descrie fenomenele etc. Se structureaza clar elemente de stiinli gi
de tehnologie, adici de inginerie. De aceea considerim gastronomia moleculard un
pilon de bazd pentru ingineria gastronomici.
2.1, PREMIZE PENTR,U O NOUA GASTRONOMIE:
,,aftd 9i
stlinti"
Tntrebarea de bazd pentru noul demers este una clasici : ce mdncdm ?
Rispunsul este ci Tn general mAncim produse agriccle gi animale speciflce locului,
transformaie de citre bucdtari, sau de industrie, in produse admisibile, acceptabile,
influentate de cultura noastre. De exempiu, Iocuitorii din zona Toulouse mindnci
'r^r
/Jn
fel de tocani din fasole, carne de porc
9i
carne de
pasire) peniru ci udppuutet
\l
acest
preparatface parte
din cultura zonei.
-
penlt+carcesta
sa-fle-gl.bun\-deJactaniclf$i5{birnica."si fai*ltnnta-n+ ptem fac
ar:t5;,tE-ffiei6,gend-Ag$il'ae AEta''Ufdetertrn ieiin.t::(rt.soumetl
fipiiJatia.se bazeazd p
7i9.2 - Cassouiei
Se constati ci vorbim despre culturi, bucdtirie
9i
arii culinar6. Atunci car
este legitura cu gtiinla
? Sau, altfel spus, ar putea gtiinla sd contribuie la tehnic
culinari aga cum este ea practlcati
?n gospodirie
? Oi-i, poaie gtiinta si con'ri-ibuie I
progresul
artei culinare
?
Este evident cd raportul este rnai degrabi d
comolementaritate decAt de disjunclie. Dacd fird art6, tehnica nu valoreaza nirnic (
gti sd faci un cassoulet cu ajutorul transfomirilor fizico-chimice nu este suficier
supozitia cd bulele de aer produse prin albugul de ou bdtut spunni in preparare
sufleului se umfl5 cAnd acestea sunt incilzite, decarece gazele se dilatd la cdldurd. i
baza acesiei lpoteze, sau mocjei, se face apei la legea "gazelor perfecte" pentru
calcula umflarea sufleului
(Herve
This, 2003).
,ii N.,:.-, -lfl;f'..i]ry' :r:r=r:l
Frg.2 - Sufle (Souffle)
C/-'
f /-.L
Presupunern ci presiunea
este constantd gi egali cu aproximativ o atmosferd,
in sufl, apoi aplieim, inainte
9i
dupi eoacere, relatia
',
P:V=nRT
'
*-"-",.*. uncje,.P*.este pi'esiunea ?n sufie, V este volumul, n este;iumii'ul moleculeloi'ce gaz cjin sufie, R este
COnSiania r:Azttir ri ncripr:+
ei T o.*^ +aara-^ir
tre
(in
ar=ao Kalrrin\
vv.vtoi [a go4utut pEt lc;vl,
lt
J v]ttr tgt |]pgtatu, _
\,,
- lpoteza 1: cresterea prin dilatarea bulelor de aer
Presupundnd o temperaturi iniliald de 20"C, inainte de coacere, gi de 100"C la
sfArgitul coacerii (nu putem depdgi aceaste temperaturi deoarece rdmane apd lichidi
'-i'
neevapora_td), calcutiim astfel cd sufle:ul trebuie si creasca cu 2A
o/o.
Dacd corectdm
calculul pentru a tine cont cie presiunea usoari din sufle, cregterea tecreiicl nu e
cjecat cie aproximativ 20 de procente.
Tesiim apoi ipoteza experimental pregatind sufie-ul gi observim cd aceasia
cresiere poate
atinge 200 de procente, asffei incii dliatarea buleior cje aer nu esie
fenomenul care si explice prea bine cregterea sufle-ului. Astfel, trebuie urmdriiS altd
ipotezS.
- lpoteza 2: cregterea s-ar datora evapordrii apei din preparat, la cantactul
cu recipientul.
'
Studiem aceasti evaporare ianiarinO sufle-ul inainte gi dupd coacere
lnl
t-osenram-a,+en+u-un
sufle-ie 300ti grame,a0-grame-de-apE su:nlavanorate-
formdnd l0litri de vapori : cum facem ca sufle-ul si creasci cum fac bucitarii (!), dar
unde sunt cei 10 litri ? De ce nu cresc sufle-urile aga cum zice cea de a doua
ipotezi ?
Ooseryaiia araid.ci buieie cie vapori se sparg ia suprafata sufie-uiui in curs
de coacere. O parle face ca sufle-ul sd se umfle, iar cealalti parte este piercjutS. Deci
al doilea model trebuie perfectionat gi astfel vom descrie mult rnai bine procesul de
realizare al sufle-ului (fig.3).
Fig. 3 - Sufle-ui in cadrul expertentei
in metoda experimentalS vedenn ce nu este loc pentru subiectivitaie. Parte,
giiinlificd este interschimbabild. Pe de ali parte, in arti artistul este cel care conteazi
Acesta are obiective personale, de la exprimarea unui sentirnent personal I
explicarea poetici a lumii. De aici gi concluzia conform cdreia gtiin{a
9i
arta nu au i
comun dec6t ideea de a fi activitSfi din
padrul
unei culiuri. Acestea
,par
a. a_vansi
foarte repede, gtiinla ignorind arta, iar arta ignorSnd gtiinfa. Rlscim astfel s
rem
la condfUtfa ca ne contrazicem si ci analiza precedenti nu esii
suficientd.
Se pleci de la Manifestul Bauhaus unde, in 1934, arhitectut Walter Gropius i
ardtat ci nu existi diferenle intre artist
9i
ai"tizan; artistul este un artizan inspira'
Aceasti ipotezi redi artei o functie artizanali care fusese uitati in discutia noastri
pictorut trebuie sa gtie sa-Si etafeze cuforil" pentru a-gi realiii-ia6loul iar muzicien
trebuie si gtie si mdnuiascd instrumentul. ln plus, instrumentele utilizate de aftis
trebuie sd fie cele
potrivite
: nu existi
picturi
firi
pensi:i,i
!
2.2. TEHNOLOGIA
-
PUNTE DE LEGATURA
T^t--^t^-;^ -
=
r cr rr rurugrd Se preocupi de analiza gi perfection area tehnicilor, cj'
Tmbundtilirea insirumentelor utilizate de tehnicieni. Pentru arta culinari, tehnologia s
perfectionarea tehnicilor este cea care dd o stdpdnire mai buni a gusturilor gi car'
faciliteazd realizarea
preparatelor. Tehnologia este puntea
care leagi arta
S
gtiin!a, conduc6nd la perfeclionarea tehnicilor culinare gi oferind noi posibiliteti cj,
expresie.
Si ludm din nou exemplul unui delicios sufle. Odati ce gtiinla a Tnleles de c,
cregte acesta, tehnoiogia
poate, bazAndu-se
pe teoriile de cregtere ale sufle-urilor,
si
gdseascd
mijloace pentru a face ca ele si creascd mai bine. De exemplu, sufie-urilr
sunt impermeabiiizate la suprafai5 cu brAnzi sau sirop de zahai' (fig.a). Tehnica va
trebui si tini ccnt Ce incvatiile tehnciogice (tip de brAnza, aiegerea zahirului, eic).
Fig.4
-
Sufle cu suprafa{a impermeabilizati
2,3. UN ALT N|VEL:
$TilNTA
iN BUCATARIE
(
CohltntlEnd c-emonsiraiie, am admrs idi6-di-cniie eE-$fiinte se poarc preocupa
de cregterea sufle-urilor. Si infelegem ci discipline atit de serioase cum sunt chimia
gi fizica se preccup- cJe lucruri aiAt cje banale cum ar fi mAncarea noastri cje fiecare
zi?
Pentru inceput observim-cd fiecare cuptor, oric6t de miC ar fi, are un loc
rezervat ?n bucitdrie. Activitatea cuiinari nu este prin urmare superfiuS, ci esenliaii !
Pe de alti pafte am afirmat ci nu putem m6nca decdt alimente gitiie : idrii
tablete sau pilule nutritive, ci feluri de mAncare veritabile cum ar fi tocana, scsuriie,
friptura, puiul prijit, pu16 de cariofl, supe (fi9 5)
| \JUCIt td
Sos alb
Ornament cu ion
Fig.S
-
Feluri de alimente cornpozite analizate prin metode fizicc-chimice
- --__zi
in cele din urmi, aceste feluri de mAncare rezultd din transformdrite fizicc
chimice realizate pornind
de.fq.-_mq!grtq_pline:. ca.rne, legume, fructe, pegte, cur
fizica gi
chimia sunt puse in pibCii*, buC;t5iiffite o tume-pe cafg_
ttiinta"riu
are nir
un motiv si nu o exploreze. Acesta este obiectivul gtiintei
alimentelor in genere
gi, in partieular,
un pilon de baza pentru << gastronomia
moleculari >.
2.3.1.
grrNTA
ALTMENTELoR gt
cASTRoNoMtA uouecuIRRA
ldentificarea gastronorniei moleculare, ca disciplind gtiintificd ,adiacent
- ..,
spebiiidS,'s-a impus ca urmare a evolutiei"$tiiifei alimentelor, in 1988, cercetdto'rr
francez Herv6 This impreund cu fizicianul britanic Nicholas Kurti (1908-1998), a
observat cd gtiin{a alimenteior, care se dezvolti de aproape doud secole, a plecat d
la intrebdri culinare: de exemplu, in 1791: m.arele chimist Anioine'Laurent d
Lavoisier s-a preocupat de prepararea supelor. In acea vreme, si dupi aceea, efortr
in gtiinla alimentelor a dus la aprovizionarea oamenilor cu alimente, fle pri
pei-iectioniri
agronomice, fie prin coiaboriri cu incjustria alimentari. Succesul a fos
considerabil : populaliile
care locuiesc ?n prezent in
firi
industrializate suri
primele din istoria umanitilii care nu au cunoscut foametea !
'
Gu toate acestea, odatd cu ddzvoitarea'gtiintei alimentelor, bucitiria a'rdma
" privati de gtiinli.
Cu toate acestea, paradoxal, bucitdria este locr-
unde se reunesc eforturile stiintei alimentelor: pentru ce s-ar rnai prepara carn
sau legume gustoase, daci bucitarul nu gtie
cum si le pregiteasci in divers
mancaruri pentru
a le pistra
calitatea lor originall?-Pentru a pune la dispozili
bucitarilor, profesioniiti sau amatori, informatii gi
cunogtinfe utile, arn incercat s'
distingem o discipfini care se preocupi cu transformirile culinare,
9i
oFrur-r'r,
gastronomia moleculard, introdusd in 1990.
Este aceasta din urmi o gtiinfd a ceior instarili, care se preocLrpS de calitate,
gasti'onomicd
a preparateior aiimeniare? Evident ci nu: fiecare doregte sd oblini ce
mai bun din produsele alimentare pe
care Ie transformi in buciidrie. Est,
gastronomia
moleculard o gtiinfa inutiii?
Aceastd intrebare ne trimite la o oosibili ierarhizare a stiinteior. Car outer
afirma despre chimia ca fiind rnult mai innpoftantd decdt fizica, iar biologia dec
cosmologia?
$tiinfa
exploreazi Iumea: geologia exploreazA Pimintul, biologii
exploreazd fiinfele vii, cosmologia exploreazi Universul, iar gastronomii
moleculari studiazi universul microseopic al transformi rilor culinare s
emergenta spre produse
unicat de ordin superior.
3. sTRATEcULE DE cERcETARE iru casrRcNoMrA MolEculnnA
Scopul
gastronomiei
nroleculare fiind clar conturat, urmeazA sd examinirn
strateqia acesi;ia de cercetare (fig.6). Corpul de date care trebuie supus analizei
este reprezentat de ansamblul de fenomene care poi f-i observaie in buciiirie, sau
care sunt descrise de cirtile
qastronomice.
Fig.6
-
Strategia de cercetare in gastronomia moleculara
Conform schemei din figura 6, retetele presupun, ?n primul rind, o 'lde,fifiitjiei';
ca de exemplu:
- un souffie cu brdnzd este albugul de ou-bitut spumd amestecat cu
un preparat pdstos, toaie sb pun intr-un vas gi sunt incdiziie in cupior; - o tocana sa
ebtine incdlzind carnea Tn ap+ etc-, Apoi definitiile sunt urrnate de tehn'rciie cje
cercetare, si anume ibnceperea, ufiui..rnoAat t.6;s1i6 'i,fitiCO-chiimic b definiiiiior
Concepute, ca de exemplu: ce se intdmpld cu soufil6-ul T1 timpul coacerlj sau cu
carnea in timpui fieberii? De asemenea conceperea unui mo-del la niVel rnolecular si
ee"tuti.fi;{!leiigtiC)''..pe directia stiinteior cje frontiera, a nuirigenomicii si asa
-numiteior
,,omicsuri'
(metaboiomica, transcriptomica, proteomica s.a.), model necesar cercetarii
alinrentelor compozite in ideea aditivirii cu produse naturale cu potential terapeutic si
insusiri senzoriaie atractive.
In acesi sens avem nevoie oe
"i6foima-tii;'
sau preciziri (fig.7), ca ce
exemptu: forma souffi6-ului este tapetatitu'I;Gf iaina; carnea trebuie
pria in api
rece pentru o tocand bund; de relinut cd ioate s;aiuriie practice transmise pe caie
oraid sunt astfei de
"informatii".
Esie etapa de proiotipare sau de
,,mocieiizare"
a
reieteior, ce urmeaza sa inire apoi in procesul cie anaiiza cjin eiapa operationaia, oe
realizaie a produsului cuiinar finit.
COLECTAREA
INFORMATIILOR
DIN TEHNICA
OPERATIONALA
CONCEPEREA
MODELULUI
T=arFtrTln
DEFINIRE,A
RETETEI
ANattzn,
ltitF.onMartt-
LoF.rDE
PRt )( -F:\AKF
CULINARA
FINAI-tZAREA
tsfiUUU>ULUI
nrir rrr,ro
UNIUAI
Urmeazi o
este "mai bund",
maioneza se-taie
Fig.7
-
Colectarea de informatii in cursul procesarii culinare
-tii,l.o,i;:
ca de exemplu: Este adevdrai ci o tocan
atunci cAnd carnea este pusi inilial in apa rece? Este adevirat c
cAnd este Luni plind? etc. Abia dupa'ce toate aceste aspecte sut
delizgi [m enful-c.omlra zilresoectiv--deve n inC-de-ta
plln--orodu
culinar unicat.
ELEMENTE DE MANAGEMENT OFERA.TIONAL
iN rructruERtA GASTRoT'rorvrrcA (i)
(partea | : conceptul tehnologic, procese
9i
linii tehnologice)
1. Modelarea conceptului tehnoiogic in ingineria gastronomicd
1.1. Premise tehnologice in ingineria gastronomici
1.2. Modeiui de elaborare a conceptului tehnologic
1.2.1. Stabilirea programului sortimental de productie
1.2.2. Determinarea biianlului de materii prime (caiiiiti gi cantitdti)
2. Procesele tehnoiogice ale productiei culinare
'2.1.
Determinarea necesaruiul-be"maSini si de utiiaie
2.2. Deteminarea necesaruiui de utilaie iermice si auxiiiare
2.3. Optimizarea rnuncii in bucdiiriiie
profesionaie
Realizdrile din ultimele decenii privind fabricarea gi distribuirea
alimentelor compozite (hrana) au permis cjezvoltarea fari precedent a
alimentaliei coleciivitililor
9i,
?n acelagi timp, au scos in evidenfd o serie de
avaniaie de necontestat ale anei cuiinare. d=r si
a
orenaraieior fahricate in v'v9|Y.-r
bucdtdriile mari, in comparatie cu
gitriul
acasi.
A^^6+^
^.,^-.^r^' ^,,-n
,^ri-^r^
-+a+
*^!,,r,,i
^+;;^r;;^ --;^ /1ucsLs dvalrrcuc SulJt udLUr arc aLa[ ilruuurul
i)uliltillr- Plill
L,di= 5s
stabilegte calitatea preparatelor gi diversitatea ior, cAt
9i
caractefului industrial
de
productie
al mincirii fabricate cu masini. care
perrnite
o orelucrare cu
**&-*--"***
:t{;Lr*rynF,,5Friiiiilirr,iE:rrEl
inaltd iEF@iiidEtrlriitE. Pe de altd parte, chiar maginile gi utilajele comporid in
permanenld ?mbundtdtiri
$i
sLirit a.drjse"la
-nivelul
ultimeior ceiinlelor, Astfel
este cazul maginilor speciilizate, care efectueazd un anumit proces ?ntr-o sin-
gurd operalie, ficdnd posibilS pregdtirea
9i
prepararea simuliand a cdrnii
9i
legumelor
-
de exemplu
-
astfel ci la un anumit moment, ioare cele
^:^^^^"^ ^,,-+
-l^;^
^^+^
ax-:
tn
nn
^^+^^+^',,^^r^ ^^ ^r+^r^
it='v=>drc Dul iL Ligjd uata. ldtd cl Jc d5t=Ptci ut tEtu
PE
ditErE.
Activitatea acestor imponante verigi de transformare a nrateriilor prime.
-^,J,,^^
^,,t?^^"^ LUYl.:YuL,ll||letEo?Udeiaborator,sedesfdgoariintrffi1ffi
snecifiee aiimenfatiei
oubiice. care considerdm cd cot fi denunnite
_"rY_,:li:Y:
*'|ItYt:::i-
. -,.
Ele se regdsesc in actul de inginerie
qastronomicd.
ce are ca finaiitate
prociuctia
cuiinari, ?n civerse labor-atoai'e
araanizala dc refa:r rr nnrnarlr rlr ri f L lriernr rl, ,i a nnnciliilnr lnn:lo
=
nnnner=iioi
\J|!.le|ll4aLEugtgLEguqv!./|||EtLL]tu|.lu|ID|l|u|ul.dUU||)||li'-
^
?^.,:+x-A^+, ,1, ,;
-^+^^,
,^ ,J^
^x^:+^+^ ^-*^+^i
d lllVd.talll4l ItUl|Jl, lgLECUd Ug Ddlld'.4i.=, Ugd d allirdt=l
;.=.
Ti-A^-l
^^^.
trranu searna de importanla rolului social
jucat
de aiimentalia pubiicd
acfo ncncc2r n2
diVerS-ltaiea rnare a situatiilor si fie examinati sistematic,
stabiiindu-se categorii de unitili cu solu'fionare de functionalitate ciard gi
orqanizare distincti. Aceasti ciiferentiere se siabiieste cu aiutorui ceior ff:i
a4wrmr.enwe
BfrffiE{ffiEfj
principale ale acestor unititi, dar caracteristice procesuai gi ingineriei
|,.
gastrCInomice:
modul de aprovizionare
-
depozitare,
prcgramul de fabricalie gi
sistemul de distribulie (spre saia cje consum)
9i
comerciaiizarea
^{^
-^
^+x
,l- r:
Tot aceste trei criterii stau gi la-baza unei alffeJ-de difecenlieri,.care este
'clasificarea
unitSlilor
-dupd
graduf
'
de mdrime
'sau
cihie.
'Aceasti
l-f.fiitiif!:!i,::-1lF:rrltdt:!l?!::::l
:ri!a:is'.riii,.
clasificare este importanti si necesai'd intrucAt
toate situ le intAlniie se urmiresc o serie de
Este necesar, de asemenea, si se
tini seama gi de o serie de factori
tehnico-economici actuali, mai ales in alimentalia publicd. Printre acesre
probleme se situeazi necesitatea solufionirii numirului Tn cregtere al
consumatorilor, servirea rnesei lAngi locul de munci sau in pre-uzinal,
incadrarea intervalului de timp pentru masd in pauza pentru
intreruperea
lucrului, fixati in'cadrul unei intreprinderi g.a. Av6nd'in vedere toate-acestea,
este necesar ca in paralel cu misurile concrete care se iau in domeniul
aprovizionirii, diversificdrii preparatelor culinare, asigurdrii unei aiimenta!ii
corespunzitoare etc., si se perfeclioneze
9i
cadrul teoretic de solulionare a
problemelor, in special in ceea ce privegte manaqennentul.opgrational.
1 . MOD E LAREA CON CEPTU LU I TE H N OLOG IC iI.I I I'ICI T.I ER.I,A
GASTRONOMICA
Managementul operafional
9i,
implicit cadrul organizatoi'ic, cuprinie
toate datele, regulile gi misurile care duc la o funclionalitate brmon'roasi
9i
ia
o conjugare organicE a tuturor activitililor gi a secfiilor, astfel ca intreg
sistemulsd-aetbneze u
-9sfu"ilijssgtlgnel.Ce*gdMJshntc-et***
managerial, ie}ie2inta-in'fin?l b parte"compohenle a' unei solutii de
ansamblu, capabili sd duci la indeplinirea obiectivelor prestabiiite. In acest
sens, obiectlvul gastronomic ti'ebuie privit ca un sistem integi'at, la a
qii-ui
realizare concuri doud subsisteme constitutive:
Astfe|,ffi''afecaobiecturmitoareie-.categoriide
ffi ,
1,,..?i,iFj'i1
preocupdri.
ffi
studii marketing, pentru determinarea potenlialuiui pielii;
ftp,}|i
studii de perspectivd, de dezvoltare a activitilii (ex.: a retelei comerciate);
ft#j
studii de sistematizare teritorialS gi de amplasament;
ffi
fundamentiri care
definesc elemeniele de implementare a investiliei.
Aceste preocupdri sunt legate cje o serie de oroblematici dintre care
mentionim: structura consumatoriior, specificul muncii, preferinfe
9i
soiicitiri,
sezonaiitatea,
precum gi struciura gi numirul sortime-ntelor.
Elementele folosite in mod direct de
W"
sunt preluate de la primul subsistem, sub forma unor indicatori
telrnico-economici
printre care: - profilul uniti{ii, - capacitatea
gi volumul de
produclie, - productivitatea muncii, - randamentul pe metrul
pdtrat etc.
Subsistemul solulionare are ca obiect: (a) rezolvarea conlinutului tehnoiogic
ai
(b) rezoivarea aspecteior de construclii-instalalii.
i*a
\-< 3
Tehnologia gasti'onomica esie definitd de
:
L.f--i.Fi :rii:n.:i:i-lir,'iT:IIi::.":r j::u::i jr:': ::i-j, .
!1'ejni9 LP [R,gnle ;,p,[!,n.-q
I
p3.Le :
' i. { rno,
'r-^l^ ^n ^4.^F^'
l'-ni al^^ an.a.,i-i^-^^-r
['=8,.J,
resursete necesare {mat ates aulo-vrztonarea
{^hFi^^+i^ aara anra Ji,^^+ l---+x
-]
.-
^-!^t^!{^
.Ja
iaOIiUaiia. Caie eSi,e
qitgCL
iQOio uE r,srsrarrc uuUS
o coffipodd un caracter teoretic
c.i ea h:zoazi rta nrinciniiia
ur
il
'vrurrrv
alisan+a{i^i
^^hitiL-^r.^ ^; clHr I lEt lLdLtcr ltut illilJt dtg Dl
r2tlnntlo
(Nota : au fosi analizate in
{^hninn m^{ariali\ fh1
l.lllilt u-l ildLclldld,J:
\LJ/
qi
/,ni rnarkaf inn-i il Iin
9l i\:Y_/
llrqr I\eLrI rY ur
\rrl
.
au un caracter Dractic
Qi
se
l^^-^^-:
^^ ^ ^^-t^
-ta
r+*-
tehnologice, care schileazd
parcursui
ac{iunii cie realizare a
nhinnlirrr rlr ri tnhnin rocnoniir.r
lrL./lUUll VUIUI L\il llllL/ I vJPsuLlv
special piata si distribufia)
o
R.esurseie necesare se regesesc mai ales in aprovizionarea tehnico-
maierialS
Cafe la fAndUl s;U stahiiest^
nnaihiri*iiila l^^^r^
Irrq\vrrqrq. recllE ld ldlltJUl oqu, JLauilE?rti UUSiUlllldtllC lULdlE
de aprovizionare cu materii prime
9i
materiale, cjupi cjistanta cje trans-
port, ciupi naiura fuinizoiului (pietli); cf upd considerenie de cost etc. Se
stabilesc in flnal: ce sortimente sunt necesare, sub ce formd se
livreazi cantitdtile respective, in ce ritm de aprovizionare (rulajul) gi
toaie datele Drin care se ciimensioneazi
denoziiarea.
.
Fabricatia stabilegte toate datele tehnologice care definesc acest
seeinr tinr rl ^,,^:+:Fi^i ^; ^t ^or-fiilnr .1o ,".,.r-,f 116;ia
*^r,.t
"^^^^:tiv cjg Jcu(vr. r,rpur vuudLdtrEt
?i
dt )EUUilvl us pluuu\-!lE, liluuut lcSPcL
organizare gi intreaga bazd de utilaje, mobilier, dotdri, in final se deter-
E;F: f^14-
-,r.^
*',-^:
-^.^^^^,:
I I ilt lct t\Jr La u I I lut tud I tcuc5dt C1.
.
Piata si distributia stabilegte printre altele : iipoiogia clientilor; natura
productiei culinare distribuite gi regimul de funclionare; capaciiatea
gi
programul sortimental; sistemul de livrare; stocul de produse flnite
etc.
Al dcilea element al subsistemului ^^l',*i^^^r ^l-.ia^+ ^^1.' 'l
D\JItJLIIJIICIIE CII9 UA LJIJI9UL VdLJIL{I
aferente obiectivului oastronomic exterior definit de
(bucdtdriile mari), care asigurd condilii optime de desfigurare_a activjtiliior
specifice ciin ingineria gastionomice.
Pert1ru-nq
lelaiea cenqentuluj-JehaoLagic-?r'--ingineria-gastroramicL-
lfe"bliig..!inV!_A_o!t .-dg
"g-QlQ_menfionate
anterior, aspecte bazate pe premise
favorabile. Fremisele gtiinlifice gi premisele
tehnologice reprezinte
ia*ali{a*aa r,la*alar ala h^-i
'^+
5^l^^;+^ A+A+ A^
^l^-^^+^
.J^
^at-^^Jii [L.'LcllllaLa .LidrErLJi
:uc uaLa ug >uit IUtuSltg dLdL ud ul?lllell[e ug uuuldiud
nenfrtt elahnrarcA rion.Antr rlrri tchnnlnnin al rrnrri nhianfirr nr r enanifir: naqtrn-
p_J; rr;
-
nomic, cat
9i
ca elemente de indrumare in exptoatarea rationalS
gi eficienti a
bazei tehnico-materiaie a acestor sectoare de produclie
culinari (iabelui 1).
FR.EMISELE NECESARE ELABORARII MODELULUI TEHNOLOGIC AL
EUCATAR!ILOR PROFFSIONALE
ele anterioare)
1.1, PREMISE TEHNOLOGICE iTrI II.ICII.IERIA GASTRONOMICA
Premisele tehnoiogice stau la baza elabordr:ii oricerui concept
i,=hnninnii^ nrin fanti rl ei rcnrpzinrA arpie ri
=ia
nrinninaio ric r-nmanci i
,"
l"','
tlu uvvtv vqlv
Pt
rttvtHqrg
r*n arrh n^h','air^^ rl^
uuilusuutE iuu uclluililttrd uE
*x^,,.;
^-
,,-*:-^^+^
vrrrrurvvrv
care schiteaze in buni
T^1.^t,,t I
tapJtul I
...
,
,
..F.REMISEI.E
STTINTIFIGE
1
''
P.REMISELE'T.EHNOLOGICE
: ca rorlize Tohnninnia nacfrilnnrnir-i eqt,=
r vr rr rvlvutq vqg Ll
caracierizati in principal
de
patru
.terne
?ehnobaic-e, qi-.anun,e, cele trei
elemente menlionate anierior (- aspecie de marketing, - resursele necesare
9i
- fabricafia), completate de a patra destinati sclutionirii ccnstructiei qi
care revine ca sarcind de comandi respectiv de temi tehnotogutui
lOar
care este aciresatd consii'uctorului si insiaiatorulul).
Metodologic, forma de ptat"ntut" a acestor teme poate fi un
chestionar tematic, consiiiuit dintr-o serie cje intrebiri, respectiv rEspunsuri,
necesare ia Tnceputul eiaboririi''oricdrui gen'd5 tehnoicgie. De exemplu:
ce gi cum trebuie fdcut, cu ce mijloace gi in ce condilii etc.? ln cele ce
urrneazi, se
prezinii sinteiic cele patru teme tehnoiogice,
linAnd
cont de
ceie recomandate de literatura de speciaiitate de-a lungul timpului (tabelul 2).
TEMATTCA
9l
TIPOLOGIA TEHNOLOGICA IN INGINERIA GASTRONOMICA
a. Bilantul de materii
||lilE tt lltaLgr ldrc
b. Ritmul de
aprovizionare
9i
stocul
n Er rrniznrt rl rle
v. I ul I ll4vr sr v9
^^Li-i+i^
a
^,
r
uclild dt tc/\a
d. Felul ambalajului gi-
:
;prit
stuclii speeifiee
volumul respecti
a Snanifinarae
distincti a materiilor
^-;*^ ^i ^
Plililc: ?r
c1
semrorocuselor
r
prin adaptare orga'nizataricd
;
, {elul,Si gonsumuizi'lnic respectiv'
I
distafila,gi mijlocul de transpofl.
'
r
serniconiery-ate; deshidratate,
.: ;^J-;;;-^+i'-i
^^^^ ^r-+^ -
tgt.ttugtdtu 5t.|Juilg916rE .
:
.''
':. -+.',
n Qiqiornr rl do
.r^^^x.^-.^
^l tJE5r-clt9dt E at
materiilor
prime
pr:in rampi, tobogan, ia nivelul
crrlrcnlrtlr ti ofn
.',
.
org,anizarea receoliei, ciepoziririi
^+^
. pe baza functiiior de rnanagement
,,sta.P.ifite, '
:
t!pr;'l'btrcildriei este caracterizat de
obiectivul pe care ilindeplinegte ;
ioern. dupd capacitarea
resoectivd :
sisteniui de fabricaiie ai nranei.
!
I
pri?,cji?gnoi16
f Falrrl rniilnanolnr rio
r. I vrsr
'rrurvevv'vI
vv
{'ananarl cl nr rmirr rl
U dl lSPUl L
9r
I r|.rr r rar ul
ta-t r
orin studii specifice
r- CV
/ nrin
,,ii,;fia. ,i.;a;
jsau,carne
:
L
.1
I
^
n^^^^;*^+^^
^; L- UdUd\-ttdtitq Jl
orooramul sonimental
d. Sistemul de
disiributie sau
prih oSpatari, autoservire,
^-^;;t;t^+ ^+^
.
feiul. cahriiaiea (tonajul) si numdrul
ventculelor;
^;^+;*.,,r
l^
^r^ix
1i^+;.^^^^-x l=
slsiemul oe ola ta I ll l[ul c5ed4d
rd
anizarea sdiii oe consurnaiie
- ^-i-
;^.,^-+^-:--^
' P'
ltr ltivct ttdltcr:?
'.++e+S+AptE"
1.2. MODELUL DE ELABORARE AL CONCEPTULUI TEHNOLOGIC
Pentru elaborarea conceptului tehnologic a unei uniti!i cu specific
gastronomic, vom analiza metodele prin care se deierrnind
procesul
tehnologic
ai
se dimensioneazd capacitatea, mijioacele de
produclie si
resursele umane necesare, pe baza eiementelor furnizate de temele
tehnologice prezentate anterior. Aceste meiode reprezinii cje fapt mijioacele
caracteristice folosite de tehnologiile industriale similare gi se
preziniS sub
forma urmdtoarei scheme in 7 trepte (fig.1).
il*isla.e;*tBe,,41eno;e"HAMffiti.rr$'oR'
$*xf;prE.iPRrctPllip*T1t,,*cuuiruanx,.,.'
Aial&iloo,r
otu:l@..+n'*
Fig.1
-
Schema de principiu pentru elaborarea tehnoiogiilor
Industriale din ingineria gastronomici
Vaiabilitatea obtinerii cu aceastd schemi a tuturor soiutiitoriehnoiogice
(sisteme sau ilpuri de bucitirii. sectoare de producfie
culinari). incieperoani
cie varieratea -sitt raiiiinr inriiniia
(r'e
nrnfil nhio-iirro
^racjrnilir-
^^^^^;+^;^ srLqsLlrrvr lrllqrllrl!
\wq l./rvril.
vpruvtiv= lJl(i>tdUlllLc:, UdUduiLdLg
etc.), ccnduce la necesitatea folosirii unui
ffiffi
(software) in care se
inirnr{ln ci c,r nralr rnrar-i rlalala aa-raiario:iaa A n^n+^ imnli^:
^
^
:
^ IrlLr lrlru\,
tl
r=
PlcillL/l
=t4d.
udi,sl= Ldldt,tellSrlUU. /-\UCSLci llllpllua,
PE
U= u pd,Lc, .
'rn
t.rri .rrr^lt
'a*
Aa gl:nnr:r=
i,^t 1 ;niii^ana
maiamr-ia^r
^
^^-^^=,!
na
ulr lllrJU EVUlLrd! UU vtqvv'q,v \uu ritl,liUdlcj llldL={lldttUU, Cafg S= !32=a:3 J=
analiza sistemica
-
punct cu punct
-
a premizeior (temelor;, iar oe de aiid
-
ptOSpeCIlVa
d ILrr.urut udt=rul tutrraclLq: uc' J'rlyc,Sie,?U/
ce rinte, mentionat anierior.
1.2,1. STABILIREA PROGRAMULUI SORTIMENTAL DE PRODUCTIE
Pentru a stabiiii sortimentul de alimente comoozite, adici mdncdrurile
din meniul zilnic, se va exemplifica
prin cazul preparatelor calde: supe, ciorbe,
rninciruri din cai'ne, rndncii'Uil"d alcr
PDUqllgr
il rclr rvdr ur I
narrtar{iofatineranirnt,,.;..ffitlterrriar)|zr
yql
qlv
vlvLvLlvv, | !:rll I lul I vv vr vlsr vr
Yur
I s
j
't
Yt
ursr,
rlin nr ri nrG-
v'r, vvul
r.
v
Ca
prim pas
? rYrae.
(d.ar
\-
-'
--..
..=--
DIN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
^ ^^^ '
I
J,JUU Kg
I
-
t-
1,000 kg Pdine la
tocdiuri
2,000 ko
{
Zahdr
este necesar a se alceiui meniul pentru mesele principale
recomandat in raport cu digesiia 5 mese):
Apoi se va avea Tn vedere reteta fiecdrui fel de mEncare, respectiv
necesarul de'ffiateiii
pi'ime. Este vorba despr-e stabilirea alLnenreior
primare
(agricole) gi inOuitriatJ
lfaUricate
de industria alirnentard), stabiiindu-se calita-
tea si cantitatea
produselor
utilizate. Se vor lua cazurile cele mai frecvent
intdinite, respectiv la cantine de intreprindei'i sau instiiulii, desci'is in litei'atura
clasici de specialitate (lvanov, G., 1978) Calculul va
line
cont de cantitatea
fiecirui aliment, de pi:elul per kg, pentru a Se ajunge la costur-ile per cacita. ln
tabelul 3 vom sintetiza cazul specificat mai sus.
\Jdl rll LdLg
l-
i-
I
.1
?or1 lrn i
1,800 kg
0,100 kq 1
Iahattu <
Maierii prime
0.025 kq I - t- 1- t-
PAine | 25,000 k
Carne I 10,000 kq i Ulei |
0,50Q
!
Ulei I
1,OOO kq
I
Oua
I 35 buc
Oui i
5 buc.
2,000 kg
I
Carlofi 25,000 kg
Smantand
o o?6 kn
vrvav
'\!J
Fdina,
\ /^-.J
^^+x
Sare
Saro do
lx'+ Ai^
2,000 k
+^
^.^r
I 0,300 k
i
Vanilie
2;000 k Unt I o;goo t
0,300 k Sare
tt \tltt k
0,5 oiic i
-i
I
I
rdil re
I
0,250 kg
I /idoi-n nAino\
lrvv'rr Pur'rv/
l
I
Cina
2,000 k
UATTOTI
i
20,000 k Morcovi
i
3,000 kq
2,000 kg
I
Albiiuri 1,000 kg
i
Fasole verde | 2,000 kg I T3lina i 0.500 ko
i
- r -
---_-l
^ti^x
I 1.000 ko I Rosii I 5,000 kq
I
vcdud 1,000 kq I Mazire 1 2,000 ko i
R,ogii
buiion
I A.l^i l^
^--^ I /1tuEt td sdl E
I z,uvu K0 I Aroet cras i b,uuu Kg
t\t^-:.^ I
tvtaLat c i
{
'luurisgi vd/ I
t,..i 2,000 kS
I
Fasole verde
I
2,000 kg
I
Ulei i 1,000 kq L Ulei
r SmdntAnd 1,000 k
I \ /-.,l
^^+:
J
V
gi
UEdtd
I
la I 0,300 kq
i-i
I 2.000 k
I 3.000 kq
i
i
LCCI I I 1 sno
r\/^.-X
^ll^X I v at La at9a
i \/dt tLJt I i 20.000 k
a^--: -
Z.UUU N
Pioer 1 olic I
I \ /^.-l^^+X
2 snop I
IL.
I
Pdine
i
0,250 kg
|
(idem pdine)
| I
(idem
i i
I I
ipdine)
0,500 kq
1.?,2. DETERMINAREA BILANTULUI DE M,ATERII PRIME
Peniru c alirnentalie ra{ionaid gi echilibrata, se recomanCa ca masa
principaid
sa cuprinda ziinic aiimentele
principaie
sintetizate in tabelul 4.
PONDER.=A GRUPELOR PRII.JCIPAL= DE ALIMENTE IN MENIUL ECHILIBRAT
i 1
l-
carne 100
-
120 g
I carne 1a0
-
150 g
]
' 2 : canorr 375
-
400 g
cartofi 500
-
600 g
I
3 I legume 250
-
350 g legume 500
-
8OO g
Tabeiui 4
Cu aceste date se va calcula necesarrfr. cie n-rater-ii prime gi
semipi'eparate. Pe'baza rneniui'iloi' se exii'ag caniiii!ile principaie
de materii
prime de baz5, cu care se intocmegte biiantul de materiale, prin exemplul
existent intr-un studiu de caz de la o cantind.
EXEMPLU PRIVIND NECESARUL DE MATERII PRIME
LA o cANTtr.tA,
peutRu
100 cg,NSgMAToRl
(rn ng)
ceNtttAltztLNlcE DE
MATERII PRIME
PERSONAL
MUNCiTOR
DEJUN
i
crN MENIURI i MENIURI
ETALON I SPECIALE
15,0 I
-l 12,Oi 20,c
Car1ofi I
-l 25,0
I
40,0
Fdind I -
I
I lnf
0,3
I
-l i,2l 4.3
I'lezeluri I 5,0
|
,rni
nE
- | I,l!| I w,rJ
-l 0,5 I O,sI 1,ol 0.5
Paste fiinoase
Tabelul 3
zv,v
7
^-^,,^+
hn
vtv
2,5
/F
I,Z
z,u
Srinza
25,O
PAine 27,O
rf,n
LJ,V
ln baza acestui tabe! al consurnurilor soecifice, se stabilesc caniititiie
ce revin zilnic per persoand (per capita), pentru fiecare aliment in parte,
la fel ca si
pentru qramaiul
net al alimentelor care intrd in compoziiia
'
1**-*'*----lg,i;1;;;;5';;-;;i:::+'p',9+?:Hf:l:j:lli:E:j:r-*:r:irtsr-F-'-:\'i:
t
-----rr-
'
meniurilor
S."ffi1iffi*+"a;iigF,liffi6 fifi$leiinu$jlljG*
prelucrati zilnic, rezulti cjin
inmultirea acestor cantititi cu numdrui de consumatori n ce se
previzibne:azd pentru'fiedare meniu. Un exempiu in acest sens este dat in
tabelul 4,
pentru stabilirea cantiiiDii de carne, unde consumul specific este
de 1Skg carne pentru 100 elevi sau 0,150 kg carneielev.
n-___
-Iqr.
ret Sutial
mr rn^'rln r
i I tut tvtLvl
EXEMPLU DE CALCUL MATERIE PRIMA LA O CANTINA
SPECIFICARE NR.
CONSUMATORI
/rAt r^til AnlF
vALVVgn!r!
3 mese zilnic:
15/100
I l'1 QhA1 X rli
=
Gr kg
r't:-:. .
tvtentu
/^|A A /\ t.^
l/J IUU X rl?- L?2Kg
12h40
201100 x Gskg
i
I
I UtdI
-
\-f
a{a
Aceste caicule foiosesc at6t tennoloqiei care ciimensioneazi uiiiaiui,
spaliile de lucru, spaiille de depozitare lI temperatur: normale
=.,
ri.-
+;it^
-^^;
^A+ ^i
1,,^.:+^-il^.
-l;^
^r,^l^^;^-^ lllrc IEUI, Lat
!l
lut rdlulllul uil r c^'PrudLdrE.
lr^-+:rx+il^ .J
^+^.;; ^-;*^ -;l^i^ ^,,^+
f-^x
y,'rrrv
indispensabile tehnoiogului siisau manageruiui unitdrii respective.
pentru aprovizionare
9i
calcul cheltuieiilor de exploaiare.
2. PROCESELE TEHNOLOGICE ALE PRODUCTIEI CULINARE
Procesul tehnologic al bucitiriei se compune dintr-o serie intreagi
de ooeratii care trebu'le precizate in activitatea de organizare, pentru a
se outea siabili corect:
'
;...r-,_j,l::,iii
jt:._,r:.:,,-:r:j_,:,1--..;:-i:.+, j,.rlii:- j;;:: .:,:;:-.:t--.-9
':r,,.-._.
j..ui.-
r
._:lgg:jutlaje::coilQUt?,t3:pFo-ouclta.cuttnSra
a bucatanet,, -t: ,_ ,
,.
*.
- ge'_s u
pia,fefe
s unt h ecesaie penlr:u desfd g u r.a re a a ctiviti ti I o r,
- cali.bamen:ltiebUie ang idriafi ih actiVitdiile respective,btc.
Datoritd numirului imens de operalii, in practica
organizdrii tehno-
logice a bucdtiriei acestea se grupeazi, pentru
sim plificare, in
activitdti. Ociatd cu operatiiie (implicit, activitdliie), se stabiiesc
9i
metodele cele mai potrivite pentru desdvArgirea acestora. La rdndui lor
in c=drt tl 6l-i6ninir rlr ri Aa ra*inn
^
l;?^ F^
-
frr vsurqr
tJrilrulPlulul
UE IdLl(Jl ld'llLAlci a.
{ahaalaaiai oi uio
flrl tn2 re
=
aeliviiifilnr
(fin
2\
!ClilltJllJlJlEl Jl llg yt upqrE q qvL, v rlqlrrvr
\tlV.a/,
ln paralel cu ceie patru iaze de fabricafie, secrorul cje produciie cu-
princie
9i
aite activitdli conexe (care sunt enumeraie, descrise
9i
.^^L^*^+i-^+- ,,t{^-;^-\ 4i;^.1 4^r.t^l
^^-^.1^L^
?- !^^{:^, l^^;^x
JUI lEllldtll-dlE UlL=l llJl/, lllllU AJtlgl UUlEldtg lll UESrdSrlldl Es lUL,,/ll-d A
nra=nizArii fr rnniinn:rro a hr rr'itiriai
I aholtrl 4
CLIENTUL
CANTINEI
Meniu special:
I
n,
-
i.---..:.! ;.1i-?::
Fig.2
-
Schema cadru a fazelor de fabricalie in ingineria gastronomicd
ince pAnd cu sta bili rea ptf,o*p^#$"fii"qdiiii+iEhnp:ffii"a" (procese/e ci e
prelucrare, preparare, distribu{ie, spdlare) este necesar ca toaie
acestea sd fie alese gi examinate concomitent cu
ffi{iffiffiflH.q|"[i|;
ln acest scop, din multitudinea metodelor de tratare gi prelucrare
primai'd a materiilor
prime, iar apoi din diferitele metode de preparare
a cirnii, pegtelui, legumelor etc., care
lin
de arta bucdtarului, in tabelul
,-""n::q;p}Er:rol-...,"11r*:fi
oEilia-.'.,t-ry.',*s:
5 se prezinte_pjEi$C$tSlejrirdgldF,lZ'q_(preiuql-iri p_rimafer prepa[ari c_aioe,
activitali auxiliare) care sunt definitorii armonizirii ,fl,uX,urlui' tehnoloQic,
adici pentru aleoerea utilaiului si incadrarea in spatiul tehnolooic,
conform exemplelor clasice sintetizate din literatura de specialitate, in
functie de cele trei grupe principale de activitati tehnice: -
prelucrai'ile
^.i*^.^ ^,^^^,3rile calde si
_
aciivitatile auxiliare.
Pr
il I rclr u, -
Pr
\'Pdr
(
CORELAREA DE PRINCIPIU iI{TRE TEI-INOLOGIE SI
NECESARUL DE UTILAJE iI.I PROOUCNIA CULINARA.
Masd inox, butuc de
lemn, dupd caz
Diverse alimente
o pOSBi-e Pasatrice
Iduetur Q
Felii sau bucdii cie |
.
fansare
sdt dt l rur dl ur
il tdtur dr v,
I lldl ll lal E,
impinare,
Paste din came
r.-^-^ *^i^^^-^
vr l:i Itc, ti rdrur
jt:r-i',
AIDULJ
a^^x.
^^*^
v6illdlt, trtiul
Nt,,^;
-;^;^t^
^ ^ l\u\,r1 il lrgudrs J.d.
a^-^-J^-^
[,4^^i^x ..t^ +xi^+
tvtdSil td u= tdloL
. batut, cremat Malind de biitut tii
cremat
malaxat (sau Maiaxor coci, came
il icldt ll
.
evlscerare I Mese de eviscerare
. cnriizrtr
t.,
I
Maslna sau dlspozrtlv
I
. m6runtire,
.+;,,iF^
Broieuzi
fierlrcre ia
1 1soc
Cuptor, piiG si
iltdtlt[td
Frinir rri "a l:
'
,,P\s,r e ru
-r^^^+
^;il ^A
i^^
r udbr-gl ilr,
Pdrr
rs
. neroere lenta
I Pilta
-t
tnTnr
r ,,!qr veF,rvl
L
conveclomat
I n^*;+:
^:-x^^/ lvtdl i I f l(41 Q&at tc't-.
^-,,^
+i^ri-X+^-
9r
uP ilsr udlul ,
A,,+^^ia,,:
clUtUUidVd
Salamandrd
.
toastare
i r^^;^:
-J^
^,
,-x+^+
Cartofi si morcovi
I
.
tdiere:tip, pai,
i5iafi
i
cubulete,
I Matlind de mdcinat
t\,1^^i-X
-l^
+^i^la+
fondant
.
frigere ia grdtar
I
Grdtar
Tigaie + resou (foc
frigere rapidd,
]
Tigaie (tip basculare)
Fripturd prin prdjire in
ulei,
qrisime
Hamburger, steak,
i
.
frigere pe placd
I
Pli, piacd pentru
n' r
ji
ia aanan " |
^ ^^^1. ^+
i- , +^^
^--- oua la capac
I
InClnSa
I
SnaCK-aI, Try-iop, DriJL-
la cuotor I Cuptor convectomat
Ciorbe, supe, rasol,
mdnciruridin came
Cartofi, legume, orez
|
.
dunsfuire,
^,t^^.^ F^^;'1;
ilgl ugrg rdPrud
i^ al-.,
'.
i^
-A' '' Itouulr lll ouul
5l dEl
^,
,^-^i^^: t-;+ ?^
DUPr dri rrJdu-ll,t Il I
.,^^^ i^^L:^^
.
cdldurd lentd I Hocher-hocher
Irccnociirr cr r r /reqc' 'l
*^^x
^^;ix
\r
e9Psw!,v wu
! \'
vrUU/. I I IOJA Udlud
umidiiate) r bain-marie, du,nan
PAinisoare coapte, .
Coacere
^^-^^^^; --+^,,;
uul-ur idut,
I,Jdrsut
I
A
^^
-a*
ia {aanl^+
.
Afumare cu fum
rcna afi rrnara
^^t-lx ^,, wtudt uu
fierbere
^-^^lat^llX ^^, '
Pl
gcilauild
DclrJ
ccncomitenti
Celuld de fiert si
afumat, generator Ce
fum
Vase cu tot invenian:l
siustensiie
dannzitar.
g^.1,,t+
I qt
tqutL
Creme la foc penhl
cofeiirie si?nohetati
Vase. veseli etc.
Veseii (farfurii,
pahare, tacAmuri)
Vase de buqitdrie
Farfuriicalde cenfu
servit la masd
Alimente, mdncare
^^;^^Litx
PCr
rsdrJ[d
spdtare veseia,
r.crL,<ll ltur I,
Pdt
rclr E
Spiidtor cu
de scurgere
ncilziiordisf,ibuitor
de farfurii calde
Camere frigorifice si
duiapuripentru
-^l:- ^-+-^ r=lltv=rdr-E
-du
o
Fierbere si Resou, cotlon
.
Oeoafasare Mese de debarasare.
/^;^,,,:+^-\.
-^^;^x
/.1^
\|'/ruur
arut
,r,r
l I r6Jil id us
5
Qntl?rF \/2ca I Fl.^.o.^. nr r alrr rn
l-""'"""'
lt+it^i^
^^^^;^li-^,^ .
spelare
|^:t^^^^
lJrl.ludr rE,
lJ{Jt r(6lr rEr tri
nt^l t?t
vrvuu
. incSlzire
. prezervare
|
^x^+^-^
l^ '
\PaJt.lre
rc
, ___^_\_
, vvv/l
2.1. DETERMTNAREA NECESARULUT DE MAglNr
9t
DE UTTLAJE
. Concomitent
cu capacitatea rnaginilor
9i
utilajelor, are loc
Ai
alegerea exacre e
tipului acestora,
!indnd
seama de caracteristicile tehnice. de
perrormantele pe care le realizeaze Tn exploatare
9i
de aite
criterii care se conduce Ia o dotare cat mai ootrivitd in raporl cu
^Li^^+.,1 ^x-^-^
I^
^,,^+
-t^^+i^-r^
LrrJtvLUl Ud.l lJtcl tc >ur I L L,,tg>rlt targ.
Alegerea maginilor gi utilajelor destinate bucdtiriiior este o
operatie relativ cornplicata, cjeoarece necesiti o cu noagtere
temeinicd, f,u numai a proceselor tehnoiogice, dar gi a
pai-ticulai-iiifiior gi posibilitdiilor utilajeior gi maginilor in funetie de
fluxul procesual prestabiiit (tabelul 5).
cRTTERilLE DE ACHIZITIONARE A ECHIPAMENTELOR iN
BUCATARIILE PROFESIONALE
vi(i I trl(iui- Utr. Ai.tr\rtxi
nDc
L'!e .
-^^i^-x
--^,{,,r -^,, ^i,,^1,,1
,.1
^
^,,+^'-^r;-a-^
-J^
-^^^^:-^.^
^-,,
duLuil lctUZ-dtc. uE il tcuctl ill-dt E >du
rationaiizare
(eventual
cu actionare
manuale sau mixri) al nraginiior gi
utilaielor
?^
^^^^+
*a- *aLa
^. -x
aa at-*i^:
un grad de utilizaie optim, ?n care se
;^ 'i^
^^^^:-{^-^,^
i^^x
^; ^.^ ^A
8/.{
rd Iil tutr>rucldrE irr)d
i)r
LJrcl t-drrLJ
+-^L,,i^ *r-*:^^+x
^,,-x.,,1
,l^
LlCUUl tCllillllaLd llrdsd, IlUlilcll L.ll L.ls
^^L;-L,,-;
?^
^
1,,^-^^-x
^^,,
?^
SuilililUUIt ilt Udtg 5g tuLl cdLd 5du. rrl
uneie cazuri speciale, sarcina de a
se asigura ?ntr-un interval de iimp
^^,,F+
inr*^aaa aan*i+^+^ .{^
^r^^^F^+^
^-i
in-^^^r^t^
^
.a ala .
>dU JEill.lPlPCll ClLg llEvEJclig 911,..
se recomanda, astfel, utilaje a ceror
capacitate de preparare conduce la
nr-aaqc
qnttrto
la
fiarlra'a ci la rr+:i^:^
p,vvere owur!E uE llglUtilg >l ld uLlldJC -
-l^
^^-^^;la+^
,,^-X+aa-^
^^^+-,, u
o cai mai reciusi meniinei'e ia caia a
mfr ncdrii, datoritd aceluiagi motiv:-***..
*
scederea valorii nutritive:
se au in vedere posibilitetile
9i
rolul
,,rii^i^l^F +;^A^I
^ ^ii
a^^.^^^;
uurdJ
operatie poate fi efectuatd cu utiiaje
similare dar care nu duc la aceieasi
rezultate; cje exemplu dacd s-a
hotdrdt intr-un anumit caz ce
qA-^^raa {-^L,';^
'*^^+;-' '+X
l^
^^1.-.J iltattuar
ga
Ltcuuic fitgiitiiiLlig lc,seru
un timp. este de ales intre un bain-
mrria n m=ci r-ardi cerrtrn r.=cnrl
Jsg g
inalt
(hocher-kocher),
riirnr:ncirrniio rio /-t^L^-:i ^-+;-^ ^!
!n'
UlltlEllJlullllc; uE
YdUdl
lt UPtllllE JUllt
cele care corespund particularit5lilor
fnrmai cat I iint 1i1 1j n, r^,if,i.iai
ruittlal 9qs (rpsrur lJuuclLdllgl
.^anaa+irra
^^-;l-ilila4rr
a nliax r;i r.+il^;^l^.
PUJlrJilrLdrud
dPrludl,l uUldJtr,t\/i
!i+i-^*^
ii--,A.
IIJILALV JAU I l|.JIil lOli4d!9,
^^+^
{i :
^^ ^-^l^-^
I^,,+;l^;^
nrnninn=ip ci ria n nanarriia n?t moi
urruru9ars
lr
uc \J guirrdils urL rrror
-^^^^+X
^l^ ^.,i+^, ^;r,.^+iil^
i^
^--- ,at
=
v,\rsti
^^,,+il;-^^-4,,+;i^;^ ^^,,^-:aiaa+a
ia
^^!,,-^^+x ^^ ^,,^-i*a
diluurarrLd >du rlY!-ut
cSuut tz-clL\Jor
g uu
modulate
Tabelul 6
instructiunile ISCIR
(aoarate
cu eaze
v a s e s ub pf-es i'+Frsj.-$tsp'ezitiv-fl
g
riAlaa+ ai lranannri
^^t^\. tttlrudL
tr
U dil)u\Jt tr udtE,J,
r lfiltialF e,21
p^-;^il^
^^ri^rrr^
u!rrsJwre rqu rrlCiDlllllU dUl,lUl ldtg
electric sunt supuse unor serii intregi
cje condiiii tehnice (grad cie proiectie,
incercdri
gi
verificdri la incdlzire, a
,
curentului de scurgere, a e omportirii la
umiditate, a rezistentei la izoiatie, a
rinir{iiifii r{ iolonfrina a laairii la
rvvt u
pamant etc. ccnform stanoarcieior gi
normativeior in viqoare);
acest criteriu de alegere se conduce
dupS o serie intreage de considerente
de ordin tehnic si a conditiilor locale
2.2. DETERMINAREA NECESARULUT DE UTILAJE TERMICE SI
AUXILIARE
Un ajutor orientativ pentru determinai'ea necesai'ului de utilaje
termice gi auxiliare din bucdiiriiie profesionaie sunt graficeie cjin fig.1,
careSereferelaoseried"m:'ffifi'capacititipentru
fieri,
ffi
la suprafele pentru prijii-iiipi gi la suprafele sau numar de
compartimente pentru
copt. Acegti parametri de bazi sunt luati in raport
cu numarul de portii, ceea ce reprezintd o dirnensionare
-tel-rnclogicd
-optimizat#
lnformatiile
-slii-it -utifg
iutii'oi--caiegoi-iiior-ds- restaurante-
incluzind gi catering-ul gi hotelurile, iar separat cantinele de toate
destina!iiie (din uniti!i economice, gcolare, militare, din institu!ii diverse),
?
lntrucdt cel pulin 50% din unitilile de alimentafie publicd sunt re-
prezentate de unitili pini la 600 porlii pe zi de tip bodegd, bar cje zi,
braserie etc. in care se apreciazd, in general, ca piesd de bazd
pentru
Dreoararea mAnciruriior masina de odtit, se indici in mod orientativ
suprafa!aneceSaraing'u@tiiitateaacestoraSeeXtinde9i
-l
if^ .i+a I
a5ulira uucrrrcror categorii de spitale, sanatorii, clinici etc. Numirui cje
pc(ii care reprezinti clpaciiaiea de prociuciie sau desfacere totali esie
corelat si cu numirul de locuri la mese.
nEJiA{J|-(AN i tr- CAiiTiNE
4<n
ic,o
f,(J
o
. PorIi
q.afi
rcco r5co 2000 23303000
deschise
I lt+r- portii
2500 3om
-t
., 18J
Nr. c.Jm
timenie
.C+
i
1?-..{
i
.o-l
l4iiSie de
triBt=
qr.rp!:qtele
desl:bise
Eo
_t.__
'l+
-l
utiioje
cie i:o,pi
Fi.g, L, Ca.pg'citEtea r.:J:'!ajelor te::.!se.
utilaje auxiiiare se apreciaze oup- nume rul de locuri Numirui de
..'|
^
*,,-^x
Utitoje de copt
i86
FiE| 2. SuFafetele de
gitlt penlu
- ltlax; 00 Persoane.
GAZE
-l
tl
.l
tl
-l
1l
't 2m 3w tm
c"ff"ttff"i
*
.i.Z - D itenn in ar ee nitn Arzflut de ma$ni. pgr\tru fizzc azzizar e o rn'unczt
in bucd.tdtii
gi aneze d,e
Ptodu$ie
Mosini de orelucrat. Siab:Iirea aecesarului lV, re;illtE din foroeula:
nX E
1'a
-
-,
--'- _--:-
-=*+-
in care:
a este !rr, de
Poriii
ce se
PrePard ;
S
cossumul speciflc de na"eteril
Prinre
brule,
peatru o porfie
(in kgiportie) :
productivitatea (cePacitatee de
trrelucrEre)
q
rnaqiaii
(io
kg/orE);
f
-
tiropul r.laxim ln aere tnebUle 64 Ee faci prclu(rorea (1,3-Z
ore).
f,:rcmplu. La un re6t8ulsrlt cu 1509 conslsra.tori zilnic, cantifatea
de cartofi ii
morcowi ce trebuje c/trnFrtg este de 0,550 kg netto
-snll
Q,576
g, brutto pe consumator
(socotlnr{ pi.*derile rseg:,iui Z,lo/t),
adicA'
1:r total 862 kg.
Capacitatea de prelucrare a maFinii l,nd:gene F 22C este
ie 22O
kg/ar&.
.r{
ic{11
I
vz
t-
ffi
-ffi
,-W
Eo"'
I
M
2.3. DETERMIN,AREA NUMARULUI DE MASINI PENTRU OPTIMIZAR=A
MUNcu iN eucArAnule
pRoFESroruar-e
.
Magini de prelucrat
Stabiiirea necesarului de astfel de masini se face dupd formula
in care N este necesarul de masini de
prelucrat,
n este numirul de
porlii
care
qa
nraneri a a<ic
consumur specrrrc oe maieril pflme Drute pentru o porlle (tn
kgiponie), c este
productivitatea maginii, sau capaciiatea de prelucrare (in
kgiora)
9i
t esie timpui maxjm in care trebuie sd se facd prelucrarea (1,5
-
2
-.-^r4ra.\ .r.
. -.-*:..
-' -
J.
.
Magini de spdlat veseld sau containere
Dimensionarea se face in raport cu activitatea p:rdttdgli,a:ffi
Numirui de piese pentru spdiat in aceastd ord rezultd din
produsul dintre consumatorii
perindatiiord
Ei
cantitatea de
'reseli/consumator.
Cantitatea cie veseii di:feri dupi specificul unititii si cateqoria de
^^-,i-^
5ei viiu.
intrucdt marda majoritate a prospecteior furnizoriior indicd o capa-
ciiate de sodlare in fanuriilord, trebuie ca toate celelalte
piese
sd fie
:--r^ ,-iL^*.ti- r^J,,-;3^-x\. --+-
^^-*.^r,
-^^_ exprimaie LiniLaf
\in
ianufiUaraJ, in aCeSI SCOp, Se pOaie api-eCia
orientativ ci intr-un cog de 5001500 mm incap de exernplu :16
farfurii mari, sau 24 fafrurli mici, sau 8 idvi, sau 320 tacdmuri, sau 32-
?A nqharo
vv vsr rs. vt
Se constati iaptul cd optimizarea activiiSiii in bucdtiriile
profesionale mari reprezintd o tehnici complexd, mereu adaptard ia
schimbdriie tehnoiogice si Ia noiie conditii care apar permanent. De
aceea aceastA directie cie actiune trebuie sd fie mereu in preocupdriie
inginerului iehnolog speciaiizat in ingineria gastronomici.
t4.-\
I J\--',
ELEMENTE DE MANAGEMENT OPERATIONAL
tN TNGTNERIA GASTRONOMICA (il)
(partea ll : i'esursa umani si spatiul de productie)
tabiiirea necesaruiui de fortd de rnuncd
Dimensionarea suprafe{elor
3. Managementul operational si fluxuriie tehnologice
iil
Bffidu8lt8
sHlill3l3
3 1.Organizarea functisnaia
-
logistica comerciaid
3.2. Descrierea sectiilor bucatariei profesionaie
3.2,1. Spatiul de primire a alimentejor si materiaielor
3.2.2. Spatiul de pastrare a aiimentelor si materialeior
3.2.3. Sectiiie cje pregatire primara a aiimenreicr
3.2.4. Spatiui bucatariei caide
3.2.5. Spatiul bucatariei reci
3.2.6. Laboratcr'.:l de prepai'afe a dulciuriior
3.2.7. Spaiiui destinat pregatirii rnicuiui ciejun
3.2.8. Oficiul
3.2.9. Spatiul
pentru
enttarat \/acatal
3.2.10. Soatiul de i tzare a vaselor sl
i
I
I
1. STABTLTREA NECESARULUI DE FORTA Or MUNCA
Dupi cunoagterea procesului tehnclcgic aplicat in prociuctia culinari
gi
al utilajelor necesare acestui scop, devine oportune calcuiarea
personalutui saiariat corespunzitor obiectivului fixat in unitatea
.^^^^^+i.,x
I tiDIJEUU V d.
Si in momentul de fatd si probabil incd mult timp de acurn in colo,
pi-oceseie
manuale cje iucl'u sunt cje neeviiat, cjar, evident, trebuie
mecanizate in mdsura posibilitdlilor. Conform perspectivei inginere=ti, cje
a vedea activitatea prin prisma inidni-uirii de procese in cadrul unui
sistem, activitilile trebuie descompuse Tn faze de lucru
9i
in operaiii
nentru a se stabiii nrnaniz2ree.ea mai eficientd. P.eaiiziriie obtinute se
yv. rrr e
reflecti in indicatorii tehnico-economici, iar toate solutiile in ansamblu
sunt apreciate prin prisma unor rezultate ca: productivitatea muncii
obrinute, ranciamentul muncii
per unitatea de suprafald eic. Se face
practic legitura dintre teh.nologie
t-iifort.la
de rnunci.
Pentru cieterminarea necesarului cie oersonal in produc!ia
culinari este oportun sd se tini
seama
si oe o serie ae indicatori
verifica{i in practic-, sau
-
acolo unde e*ista
--
de norrnativui de
^^-^^^^l
r^ r^
^^-x
t^^-l,,i .J^
^^l^-;i -j^-.J,,^
j:F,,^1,,m,,t
araalrr6figi
pelSuf ldi udlc dttr ta uaLa rut ruut uc:drclrt' uEuui ut{t vuluillul
Ptu\Ju .
iivrate sau gi mai corect din voiumul activitdtii. Pentru situaliile in care
nu existd reglementiri in acest sens, pentru calcul tehnoiogic se pot