Digitally signed by

Technical Scientific
Library, TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document
 UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL ALIMENTAŢIE ȘI NUTRIȚIE

Eleonora DUPOUY
Lidia COŞCIUG

BAZELE NUTRIŢIEI ÎN CIFRE ŞI CALCULE

Îndrumar metodic

Chişinău
2022
 CZU 613.2(075)
D 94

Lucrarea a fost discutată și aprobată pentru editare la Consiliul Facultății

Tehnologia Alimentelor, proces verbal nr.1 din 29.09.2022.
Îndrumarul metodic pentru lucrările practice/seminare la disciplinele Bazele
nutriției și Principiile nutriției umane este desinat studenţilor Facultăţii Tehnologia
Alimentelor cu formele de studiu la zi şi cu frecvenţă redusă.

Autori: dr., conf.univ. E.Dupouy

dr., conf.univ. L.Coşciug

Recenzent: conf. univ., dr. Rodica Siminiuc

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII DIN RM

Dupouy, Eleonora.
Bazele nutriţiei în cifre şi calcule: Îndrumar metodic / Eleonora Dupouy,
Lidia Coşciug; Universitatea Tehnică a Moldovei, Facultatea Tehnologia
Alimentelor, Departamentul Alimentaţie și Nutriție.
– Chişinău: Tehnica-UTM, 2022. – 144 p. : fig., tab.
Bibliogr.: p. 124 (10 tit.). – 50 ex.

ISBN 978-9975-45-879-5 © UTM, 2022

 CUPRINS

Introducere ..................................................................................................................... 4
1. Termeni, noţiuni, definiţii de bază în domeniul nutriţiei umane .............................. 6
2. Estimarea statutului nutriţional al individului în baza indicilor bilanţului
ponderal................................................................................................................................12
3. Calculul necesarului individual de energie în funcţie de activitate şi
starea de sănătate ..................................................................................................... 21
4. Valoarea nutritivă a produselor alimentare ............................................................. 28
5. Calculul valorii energetice a alimentelor ................................................................ 32
6. Diversitatea şi particularităţile nutriţionale ale glucidelor din alimente ................ 36
7. Conţinutul diferitor clase de glucide în produsele alimentare ............................... 44
8. Indicele glicemic şi sarcina glicemică a alimentelor............................................... 46
9. Rolul fiziologic şi conţinutul lipidelor în alimente. Aspecte practice ale
utilizării grăsimilor în alimentaţie .......................................................................... 55
10. Proteinele: funcţiile, studiul conţinutului în alimente. Aminoacizii limitanţi.
Rolul aminoacizilor esenţiali în organismul uman ................................................. 64
11. Vitaminele: funcţiile fiziologice, sursele alimentare şi necesarul zilnic............... 72
12. Rolul fiziologic al elementelor minerale şi conţinutul lor
în produsele alimentare ........................................................................................... 82
13. Principiile alimentației sănătoase. Planificarea rației alimentare echilibrate........ 91
14. Principiile alimentației sănătoase. Planificarea meselor alimentare echilibrate . 112
15. Compararea aportului alimentar zilnic cu cerinţele alimentaţiei echilibrate ...... 120
Bibliografie ................................................................................................................ 124
Anexe ......................................................................................................................... 125

3
 INTRODUCERE

Funcţia de nutriţie este una dintre cele trei funcţii vitale esenţiale care asigură
supravieţuirea lumii vii, menţinerea şi perpetuarea speciilor, altele două funcţii vitale
fiind funcţia de relaţie şi funcţia de reproducere. Funcţiile de relaţie permit
cunoaşterea mediului înconjurător şi acţionarea asupra lui.

Nutriţia ca funcţie fiziologică în sens larg reprezintă totalitatea unor procese

complexe care includ:
- alimentaţia (consumul propriu-zis al hranei),
- digestia (transformarea alimentelor complexe în substanţe simple absorbabile în
tractul gastrointestinal),
- absorbţia (trecerea nutrimentelor din tractul gastrointestinal în circuitul sangvin),
- transportarea nutrimentelor spre celule,
- metabolizarea nutrimentelor în interiorul celulelor,
- eliminarea deşeurilor metabolice.

Nutriţia ca ştiinţă studiază compoziţia alimentelor şi influenţa lor asupra sănătăţii.

Conceptele în domeniul nutriţiei au evoluat de la necesitatea eliminării foametei la
conceptul modern al rolului preventiv şi terapeutic al alimentaţiei.
Alimentaţia este unul dintre factorii mediului ambiant care determină într-o
mare măsură realizarea potenţialului genetic şi creativ al individului. Creşterea
armonioasă şi menţinerea unei bune funcţionări a organismului de-a lungul anilor pot
fi realizate doar prin asigurarea unei alimentaţii optimale sub aspect cantitativ şi
calitativ pentru fiecare persoană. Consumul alimentelor este un act complex,
înnăscut, necesar pentru supravieţuire, care, în cazul speciei umane, capătă în plus şi
o dimensiune culturală şi afectivă. Diversitatea alimentaţiei în lume, particularităţile
bucătăriilor naţionale demonstrează existenţa unei palete largi de soluţii pentru
această necesitate vitală.
Tratate din perspectiva dezvoltărilor recente în domeniul nutriţiei umane,
lucrările cuprinse în prezenta lucrare sunt orientate în special la însuşirea importanţei
nutrimentelor pentru organismul uman şi la estimarea personalizată a necesarului
individual de substanţe şi energie. Obiectivul lucrărilor practice este studierea
conţinutului nutrimentelor în alimentele de larg consum în scopul dezvoltării abilităţii
de a face o alegere informată şi potrivită a alimentelor pentru asigurarea unei
alimentaţii optimale şi adecvate pentru fiecare persoană cu realizarea unui echilibru
între cheltuieli şi necesarul zilnic al organismului în energie, macro- şi
micronutrimente.

Rolul lucrărilor practice este următorul:

- consolidarea cunoştinţelor referitoare la funcţiile şi rolul diferitor nutrimente în
organismul uman;
- aprofundarea cunoştinţelor referitoare la aspectul calitativ şi nutriţional al
macronutrimentelor;
- studierea conţinutului macro- şi micronutrimentelor în diferite produse alimentare
de larg consum;

4
- dezvoltarea abilităţii de alegere a alimentelor şi alcătuirea raţiilor zilnice în funcţie
de parametrii individuali (vârstă, înălţime, masă, stare de sănătate), ţinând cont de
conţinutul cantitativ al nutrimentelor în alimente şi de proprietăţile nutriţionale ale
alimentelor alese;
- calculul valorii energetice a alimentelor, însuşirea principiilor de asociere a
produselor alimentare în scopul sporirii eficienţei utilizării lor de către organism;
- asigurarea unei alimentaţii echilibrate la nivel individual.

5
1. TERMENI, NOŢIUNI, DEFINIŢII DE BAZĂ ÎN DOMENIUL NUTRIŢIEI
UMANE

Obiective: După realizarea acestei lucrări, studentul trebuie să fie capabil:

- să definească noţiunile de aliment, alimentaţie, nutriment, nutriţie, malnutriţie,
metabolism, sănătate;
- să descrie relaţiile dintre alimentaţie, nutriţie şi sănătate.

1.1. Definiţiile unor noţiuni de bază în domeniul nutriţiei umane

Nutriţie Totalitatea proceselor biologice de asimilare (anabolice, de sinteză)

şi de dezasimilare (catabolice, degradarea unor molecule) ale
alimentelor, care au loc în organismul viu şi permit dezvoltarea lui,
întreţinerea şi menţinerea într-o bună stare a organelor şi sistemelor
sale şi asigură funcţionarea lor normală prin furnizarea substanţelor
şi energiei necesare. Astfel, nutriţia ca funcţie reprezintă totalitatea
unor procese complexe care include:
- alimentaţia (consumul propriu-zis al hranei),
- digestia (transformarea alimentelor complexe în substanţe
simple absorbabile în tractul gastrointesrtinal),
- absorbţia (trecerea nutrimentelor din tractul gastrointestinal
în circuitul sangvin),
- transportarea nutrimentelor spre celule,
- metabolizarea nutrimentelor în interiorul celulelor,
- eliminarea deşeurilor metabolice.
Aliment Podus comestibil capabil să servească la nutriţia unui organism viu,
hrană. Alimentele sunt produse naturale complexe de origine
vegetală sau animală, care sunt consumate în stare crudă sau după
tratare termică, fie în starea lor naturală (roşii, mere, piersici, păstăi
de fasole etc.), sau după ce au fost supuse unor transformări (sucuri,
pireuri, pâine, brânzeturi, produse lactate fermentate etc.).
Hrană Alimente, produse alimentare.
Alimente Numeroase alimente rezultă din transformări cunoscute de secole:
transfor- brânzeturi, produse lactate fermentate, pâine, băuturi alcoolice (vin,
mate bere). Fabricarea lor în majoritate se efectuează atât la scară
artizanală, casnică, cât şi la scară industrială şi este bazată pe
utilizarea microorganismelor, mai ales a drojdiilor, bacteriilor
lactice, unor mucegaiuri (familia Penicillium). Produsele alimentare
ca pastele făinoase (tăiţei, spaghete, fidea etc.), mezelurile (salamuri,
jambon etc.), produsele de cofetărie rezultă din transformări mai
complexe şi producerea acestora ţine de domeniul industriei
agroalimentare.
Nutriment Se numeşte nutriment orice compus organic sau anorganic/mineral
necesar organismului care:

6
  se conţine în alimente sau băuturi;
 poate fi absorbit de către celulele mucoasei intestinale cu trecerea
lor în circulaţia sangvină;
 se metabolizează în mod normal şi poate fi utilizat de către organism
pentru a contribui la satisfacerea nevoilor nutriţionale şi energetice,
de asigurare a creşterii, menţinerii şi reparaţiei ţesuturilor.
În sens strict, nutrimentele sunt elemente nutritive direct asimilabile
de către organism după transformarea lor digestivă: din glucide –
monozaharidele; din lipide – acizii graşi şi glicerina; din proteine –
aminoacizii; elementele minerale, vitaminele. Nutrimentele sunt
utilizate de către organism pentru asigurarea creşterii, întreţinerii şi
reparaţiei ţesuturilor.
Astfel, din punct de vedere nutriţional, alimentele constau din
nutrimente. Consumând alimente, organismul utilizează
nutrimentele. Se deosebesc următoarele clase de nutrimente:
a) Macronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul zecilor
şi sutelor de grame):
 Glucide
 Lipide
 Proteine
 Apă
b) Micronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul
gramelor, miligramelor şi microgramelor):
 Elemente minerale
 Vitamine
Nutrimente Unele nutrimente sunt numite indispensabile sau esenţiale, deoarece
esenţiale organismul uman nu le poate sintetiza din alte substanţe, sau le
sintetizează în cantităţi insuficiente, ori cu viteză inadecvată
cerinţelor fiziologice. Aceste nutrimente trebuie neapărat să fie
primite zilnic în stare gata, prefabricate împreună cu alimentele
consumate. Este cazul aminoacizilor esenţiali, vitaminelor, acizilor
graşi polinesaturaţi esenţiali, elementelor minerale indispensabile.
Nutrimente Nutrimentele calorigene sunt nutrimentele care la oxidare în
calorigene organism eliberează energie. Compuşii alimentelor care în organism
eliberează energie sunt macronutrimente – glucidele, lipidele şi
proteinele. Coeficienţii calorigeni ai diferitor macronutrimente sunt
prezentaţi în lucrarea practică nr.5.
Alimentaţie Modul de a se alimenta, mecanismul prin care alimentele sunt
introduse în organism. Totalitatea produselor alimentare incluse într-
un regim alimentar.
Digestie Pentru a fi utilizate de către organism, alimentele consumate trebuie
mai întâi să fie degradate în timpul digestiei în molecule simple,
nutrimente, care reprezintă substanţe absorbabile şi utilizabile la
nivel celular.

7
Absorbţie Trecerea în sânge prin pereţii intestinali a nutrimentelor rezultate la
digestia alimentelor. Absorbţia poate avea loc prin difuziune pasivă
(osmoză) sau prin difuziune activă.
Metabolism Transformarea suportată de substanţe în organism. Metabolismul constă
din două grupuri de procese cu caracter opus: anabolismul şi
catabolismul:
- anabolismul (sau asimilarea) este reprezentat de reacţii de
sinteză chimică, de transformare a nutrimentelor în molecule şi
structuri proprii organismului. Procesele anabolice decurg cu
consum de energie;
- catabolismul (sau dezasimilarea) este scindarea moleculelor, a
structurilor proprii organismului (celule, ţesuturi). Procesele
catabolice decurg cu eliberarea de energie.
Dereglări de Dereglările de nutriţie se pot manifesta sub formă de carenţă,
nutriţie denutriţie sau malnutriţie.
Denutriţie Totalitatea dereglărilor ce caracterizează o insuficienţă, o carenţă
importantă a elementelor nutritive cu predominarea dezasimilării
(proceselor catabolice) asupra proceselor de asimilare (reacţiilor
anabolice).
Malnutriţie Stare nutriţională insuficientă datorată unei alimentaţii neechlibrate
în cantitate şi calitate, compoziţie sau datorate unei cauze
metabolice. În lume, în prezent se înregistrează malnutriţie de exces
specifică ţărilor dezvoltate şi malnutriţie de insuficienţă specifică
ţărilor în dezvoltare şi populaţiilor sărace.
Masă Hrană, totalitatea alimentelor diverse, a bucatelor şi băuturilor
consumate împreună la ore determinate mai mult sau mai puţin în
conformitate cu reguli impuse şi respectate de societate. Cele mai uzuale
mese sunt trei: dejunul, prânzul şi cina. Se mai practică larg şi chindia,
care este o gustare lejeră (un fruct, ceai, suc, un iaurt) luată între prânz şi
cină.
Meniu Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-
patiserie, băuturilor și a altor produse alimentare care se oferă la o
singură masă, prestabilită. Listă de feluri de mâncare și de băuturi
care se servesc într-un local public.
Rație Cantitate de alimente necesară unui om pentru o zi.
alimentară
Regim Calitatea alimentaţiei speciale destinată unei persoane, ţinând cont
alimentar de o situaţie particulară (stare de sănătate, activitate specifică,
obiceiuri alimentare).
Comportament special în materie de igienă alimentară, alimente
consumate. Alimentaţie restrictivă (regim de slăbire, regimul
sportivilor, regim în caz de boală). Specia umană are particularitatea
de a fi omnivoră, adică consumă atât alimente de origine vegetală
(legume, fructe…), cât şi produse de origine animală (carne, ouă,

8
 peşte, brânzeturi…). Unele persoane, din motive religioase, etice sau
culturale, exclud din alimentaţie produsele de origine animală. În
acest sens, se deosebesc vegetarienii, care în funcţie de gradul diferit
de excludere a produselor animaliere se numesc respectiv: ovo-
lacto-pesco-vegetarieni – persoanele care exclud doar carnea din
alimentaţie; ovo-lacto-vegetarienii exclud carnea şi peştele, iar
lacto-vegetarienii exclud carnea, peştele şi ouăle din alimentaţie. În
sfărşit, vegetalienii nu consumă nici un produs de origine animală.
Dietetică Totalitatea prescripţiilor alimentare bazate pe rolul profilactic şi
terapeutic al alimentelor.
Sănătate Condiţie de bunăstare deplină fizică, mentală şi socială ce nu se
caracterizează doar prin absenţa maladiilor sau a unei infirmităţi
(Organizaţia Mondială a Sănătăţii).
Valoarea Alimentele au valoare energetică, adică capacitatea de a elibera în
energetică organism o anumită cantitate de energie în funcţie de conţinutul de
a glucide, proteine şi lipide. Valoarea energetică a alimentelor se
alimentelor exprimă în kilocalorii (kcal) sau kilojouli (kJ).
1 kcal = 1000 cal = 4, 1865 kJ
1 kJ = 0,239 kcal,
1MJ = 1000 kJ = 239 kcal
Valoarea Valoarea biologică a alimentelor caracterizează conţinutul
biologică nutrimentelor esenţiale în produsul considerat.
a
alimentelor
Valoarea Valoarea nutritivă este determinată şi caracterizată de totalitatea
nutritivă compoziţiei chimice a alimentelor. Pe lângă nutrimente, alimentele
a pot conţine substanţe antinutritive (substanţe fără toxicitate, dar care
alimentelor diminuează utilizarea nutriţională a nutrimentelor din alimente. De
exemplu, inhibitori enzimatici, substanţe demineralizante, antivitamine
şi chiar substanţe toxice (glicozide cianogenice, alcaloizi, unii
aminoacizi şi unele proteine toxice etc), dar şi substanţe reglatoare utile
organismului cum sunt enzimele, hormonii.
Homeosta- Tendinţa organismului de a menţine condiţiile fiziologice la nivel
zie constant (temperatura, glicemia, tensiunea arterială etc.).

1.2. Relaţia dintre alimentaţie, nutriţie şi sănătate

Sănătatea, productivitatea muncii fizice şi intelectuale ale unei persoane sunt
determinate în mare măsură de statutul său nutriţional. Dezechilibrele alimentare, fie
de insuficienţă sau de exces, duc la apariţia bolilor nutriţionale. Astfel, boli
nutriţionale de insuficienţă sunt hipovitaminozele, anemia feriprivă, deficienţele
elementelor minerale exprimate în maladii specifice insuficienţei fiecărui element în
parte şi rezistenţă redusă la infecţii. Printre bolile cauzate de alimentaţia în exces se
numără bolile cardiovasculare – prima cauză de mortalitate în majoritatea ţărilor,
diabetul, obezitatea, unele tipuri de cancer.

9
 1.2.1. Efectul unei alimentaţii echilibrate asupra sănătăţii
Alimentaţia adecvată permite dezvoltarea armonioasă a organismului, nutriţia
având implicaţii directe în funcţionarea diferitor sisteme fiziologice, cum sunt
sistemele: digestiv, respitaror, cardiovascular, endocrin şi renal. Nutriţia permite
aportul către celule a elementelor necesare creşterii, desfăşurarea corectă a
metabolismului şi eliminarea deşeurilor metabolice. Organismul uman are nevoie de
o aprovizionare sistematică şi suficientă în apă şi în nutrimente pentru creştere,
activitate fizică (mişcare, lucru), pentru repararea ţesuturilor şi a celulelor care se
uzează şi se descompun zilnic. O alimentaţie adecvată vârstei, genului de activitate,
stării de sănătate este o condiţie esenţială a sănătăţii.

1.2.2. Impactul unei alimentaţii dezechilibrate asupra sănătăţii

1.2.2.1. Carenţe alimentare
Dacă necesarul nutriţional individual nu este satisfăcut, deficitul nutriţional se
realizează mai întâi la nivel biologic, care devine ulterior vizibil şi persistent cu
instalarea maladiilor nutriţionale, în special:
- malnutriţie proteino-energetică la copii sub formă de kwashiorkor, marasm;
- carenţe în micronutrimente;
- vitamina A responsabilă de cesitatea crepusculară sau hemeralopie;
- vitamina C responsabilă de scorbut;
- vitamina B1 responsabilă de beri-beri;
- vitamina B5 sau PP responsabilă de pellagra;
- vitamina D responsabilă de rahitism la copii, sau de osteomalacie (înmuierea
oaselor) la adulţi;
- vitamina K responsabilă de dereglări de coagulare sangvină;
- vitamina E responsabilă de dereglări de reproducere;
- iodul responsabil de guşa endemică, nanism, cretinism;
- fierul şi acidul folic responsabile de anemie;
- calciul responsabil de osteoporoză.

1.2.2.2. Excese alimentare

Excesele alimentare de asemenea pot provoca dereglări nutriţionale. Bolile
nutriţionale de exces sunt afecţiuni caracterizate prin dereglări ale metabolismului,
cele mai frecvente fiind obezitatea, bolile cardiovasculare, diabetul, guta. Obezitatea
apare atât în urma unui consum excesiv de produse alimentare, cât şi în urma unui
dezechilibru calitativ (produse rafinate bogate în compuşi energetici, dar sărace în
substanţe biologic active, calitatea lipidelor) şi dereglări metabolice. Incidenţa bolilor
cardiovasculare corelează cu consumul grăsimilor saturate şi a produselor bogate în
colesterol. Alimentaţia săracă în grăsimi, fără alcool, bogată în fructe, legume şi
glucide complexe poate contribui esenţial la reducerea mortalităţii cauzate de bolile
cardiovasculare. În cazul diabetului s-a stabilit o corelaţie pozitivă cu obezitatea şi
consumul de zahăr, dar şi cu alte condiţii, cum ar fi încetarea alăptării materne şi
introducerea timpurie a laptelui de vaci în alimentaţia copiilor. Un mare număr de
studii ştiinţifice pun în evidenţă corelaţia dintre tipul de alimentaţie şi apariţia
cancerului (consumul cantităţilor excesive de calorii, carne şi grăsimi saturate,
produse cu conţinut de acizi graşi, consum redus de fructe şi legume proaspete,
produse alimentare bogate în fibre).
10
 Întrebări pentru autoverificare şi dezvoltare

1. Care sunt bolile de insuficienţă nutriţională?

2. Numiţi câteva boli cauzate de excesul alimentar.
3. Ce riscuri pentru sănătate comportă obezitatea?

11
 2. ESTIMAREA STATUTULUI NUTRIŢIONAL AL INDIVIDULUI
ÎN BAZA INDICILOR BILANŢULUI PONDERAL

Obiective:
- însuşirea metodelor antropometrice de estimare a statutului nutriţional;
- determinarea indicilor bilanţului ponderal individual.

2.1. Statutul ponderal şi sănătatea

Sănătatea şi productivitatea unei persoane este determinată în mare măsură de
statutul nutriţional. Cunoaşterea indicilor statutului nutriţional este importantă pentru
formularea programelor de educaţie nutriţională şi de corijare a alimentaţiei
populaţiei. Statutul nutriţional al unei persoane se estimează în baza unor date
colectate prin diverse metode, inclusiv: metode antropometrice, metode alimentare
(chestionare), metode clinice şi biochimice (nivelul nutrimentelor în sânge, urină,
ţesuturi) şi metode socioeconomice.
Dezechilibrele alimentare fie de insuficienţă, sau de exces stau la originea
bolilor nutriţionale. Astfel, boli nutriţionale de insuficienţă sunt hipovitaminozele,
anemia feriprivă, deficienţele elementelor minerale, rezistenţa redusă la infecţii.
Printre bolile promovate de alimentaţia în exces se numără bolile cardiovasculare –
prima cauză de mortalitate în majoritatea ţărilor, diabetul, obezitatea, unele tipuri de
cancer.
Actualmente, circa 59% din populaţia europeană şi peste 62,5% din populaţia
SUA sunt în exces ponderal, inclusiv 23-41,9% fiind obezi. Organizaţia Mondială a
Sănătăţii a declarat obezitatea o problemă majoră a sănătăţii publice, problemă ce
depăşeşte prin răspîndire malnutriţia şi bolile infecţioase. Este îngrijorător faptul că
obezitatea afectează un număr crescând de copii de la o vârstă din ce în ce mai
timpurie. Obezitatea induce maladii grave: diabet, dereglări cardiovasculare şi
digestive, depresie, devalorizarea persoanei. Deocamdată nici o ţară nu dispune de
remedii eficiente pentru tratarea obezităţii. Modul de viaţă, alimentaţia sunt factori cu
implicaţii majore în etiologia obezităţii. Modificarea bruscă, fără precedent în istoria
umanităţii, a alimentaţiei în ultimii 60 de ani, trecerea de la o alimentaţie stabilă,
relativ simplă şi ordonată, la un regim de abundenţă şi neordonat, modul de viaţă din
ce în ce mai sedentar se consideră printre factorii etiologici majori ai acestei maladii.

2.2. Compoziţia corporală

Compoziţia corpului uman este definită după diferite criterii: biochimic,
anatomic şi fiziologic. Modelul anatomic compartimentează corpul uman în diferite
ţesuturi:
a) țesut adipos;
b) țesut muscular;
c) țesut osos;
d) organe;
e) diverse.
Modelul biochimic deosebeşte componenţii organismului în funcţie de
proprietăţile lor chimice: apă, lipide, proteine, glucide, elemene minerale etc.

12
 Compoziţia biochimică a corpului uman se modifică cu vârsta. Astfel,
conţinutul apei în ţesuturile persoanelor adulte este de 65-55%, cu tendinţa de scădere
odată cu înaintarea în ani. Pentru comparaţie: embrionul uman de 3 luni conţine 95%
de apă, la 5 luni conţinutul apei scade la 85%, iar la nou-născut conţinutul apei
constituie circa 70%.
Un adult cu masa de 65-70 kg are următoarea compoziţie corporală:
H2O – 40...45 kg
Proteine – 15...17 kg
Lipide – 7...10 kg
Glucide – 0,5...0,8 kg
Elemente minerale – 2,5 ...3 kg
Modelul fiziologic se bazează pe noţiunea de compartiment. Compartimentul
regrupează componenţii corporali legaţi între ei după compoziţie, indiferent de
localizarea lor anatomică, sau de structura lor chimică. Modelul fiziologic operează
cu căteva versiuni: de două compartimente, de trei compartimente şi de patru
compartimente.
- Modelul de două compartimente deosebeşte masa grasă (adipoasă) şi restul –
masa nonadipoasă. Masa grasă corespunde trigliceridelor depozitate în adipocite
indiferent de localizarea lor anatomică: acest compartiment este lipsit de apă. Masa
nonadipoasă corespunde sumei apei corporale, oaselor, organelor, excluzînd partea
adipoasă. Masa nonadipoasă este constituită în principal din apă.
- Modelul de trei compartimente. În acest model masa nonadipoasă este
divizată în masa celulară activă a diferitor organe şi muşchi şi în apa extracelulară.
Al treilea compartiment este ţesutul adipos.
- Modelul de patru compartimente. În acest model se deosebesc masa adipoasă
şi trei componente ale masei nonadipoase (masa celulară activă a diferitor organe şi
muşchi, apa extracelulară, masa minerală osoasă).

2.3. Determinarea indicilor bilanţului ponderal

2.3.1. Indicele masei corporale (IMC)
IMC este un indicator al masei corporale, care, în funcţie de valoare, poate indica
existenţa unei insuficienţe ponderale, normalitate ponderală, exces de masă corporală
sau obezitate. IMC este un indicator fiabil al adipozităţii corporale pentru majoritatea
persoanelor şi este utilizat pentru clasificarea în categorii, care ar putea indica
probleme de sănătate. IMC nu este corect în cazurile atleţilor sau a persoanelor cu
musculatura foarte dezvoltată: masa muşchilor fiind mai mare decât a grăsimii,
persoana dată poate fi clasificată după IMC înalt într-o categorie neadecvată în
condiţia prezenţei unui nivel normal de grăsime corporală. IMC nu este corect de
asemenea pentru femeile însărcinate sau care alăptează, sau pentru persoanele
uscăţive după natura lor. Indicele masei corporale (IMC) este un indice-cheie în
evaluarea statutului nutriţional şi în evaluarea riscului maladiilor cardio-vasculare.
IMC a fost propus de Adolph Quételet (Belgia, 1796-1874) şi exprimă raportul dintre
masa corpului şi pătratul înălţimii. IMC se calculează după formula:

13
 M
IMC = — ,
H2

unde: M – masa corpului, kg;

H – înălţimea, m.
În conformitate cu desemnările Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS),
indicele masei corporale este clasificat în categorii corespunzătoare diferitor statute
ponderale valabile pentru femei şi bărbaţi.

Tabelul 2.1. Indicele masei corporale şi statutul ponderal la adulţi

IMC (kg/m2) Statutul ponderal

< 18,5 Insuficienţă ponderală
18,5 … 24.9 Normalitate
25 … 29,9 Exces ponderal
30 … 34,9 Obezitate moderată (gradul I)
35 … 39,9 Obezitate (gradul II)
> 40 Obezitate morbidă, avansată (gradul III)

Deși riscurile pentru sănătate, asociate cu obezitatea de gradul I, sau obezitatea

moderată pot fi minore, obezitatea moderată nu poate fi ignorată totalmente, deoarece
aceasta poate fi o tranziţie de la masa corporală normală la obezitate gravă.
IMC este de asemenea utilizat la copii pentru a estima evoluţia creşterii şi
dezvoltării lor. Pentru copii, adolescenţi şi tineri până la vârsta de 19 ani, clasificarea
adipozităţii în funcţie de valoarea IMC se determină cu ajutorul curbelor sau tabelelor
corpolenţei pentru băieţi şi fete elaborate de Organizaţia Mondială a Sănătăţii [10].
Un exemplu de curbe pentru evaluarea statutului ponderal al copiilor şi tinerilor cu
vârsta cuprinsă între 5 şi 19 ani este prezentat în figurile 2.2, 2.3.
Valoarea IMC este doar unul din indicatorii sănătăţii. Circumferinţa taliei,
conţinutul grăsimii corporale, tensiunea sangvină, nivelul colesterolului, practicarea
activităţii fizice, excluderea tabagismului, abuzului de alcool şi stresului psihosocial,
alimentaţia echilibrată sunt de asemenea factori deosebit de importanţi pentru
sănătate.

2.3.2. Circumferinţa taliei

Repartizarea corporală a ţesuturilor grase este de asemenea importantă. Astfel,
grăsimile depozitate la nivelul abdominal şi visceral (obezitate androidă, sau
obezitate “măr”) corelează mai frecvent cu frecvenţa maladiilor cardiovasculare şi
dereglările metabolice, astfel ca diabetul şi atacul de cord, în comparaţie cu
obezitatea situată în partea inferioară a corpului (obezitate
genoidă sau obezitate “pară”). Prima, în mod normal mai frecventă la persoanele de
gen masculin, se întîlneşte din ce în ce mai frecvent la femei. Această evoluţie se
explică prin consumul crescînd de glucide cu indice glicemic înalt, adipocitele
abdominale şi viscerale fiind mai sensibile la acţiunea insulinei. Obezitatea “măr” se

14
defineşte printr-un raport dintre circumferinţele taliei şi a coapselor mai mare de 1 la
bărbaţi şi 0,8 la femei.

Fig. 2.1. Schematizarea obezităţii genoide (“pară”) şi androide (“măr”)

Acumularea grăsimii la nivelul taliei creşte riscul de diabet, hipertensiune şi

maladii vasculare. Începând în medie cu 88-90 centimetri la femei şi 102-105
centimetri la bărbaţi, se poate considera că există obezitate.

2.3.3. Indicele masei grase

Indicele masei grase caracterizează proporţia masei grase (ţesutul adipos) în
raport cu ţesuturile nonadipoase (ţesut muscular, ţesut osos). Deoarece muşchii au
masa mai mare decât grăsimea, o persoană antrenată fizic poate avea masa corpului
înaltă fără a fi grasă. Indicele masei grase în % se calculează după următoarea
formulă:
(1.2 x IMC) + (0.23 x V) – (10.8 x k) – 5.4,
unde: V - vârsta, ani, k – coeficient (k = 0 – pentru femei; k = 1 - pentru
bărbaţi).
În cazul unei mase corporale normale, indicele masei grase are următoarele
valori:
Bărbaţi Femei
17-25 ani 12-15% 20-25%
30-50 ani 18-25% 25-35%

15
Fig.2.2. Curbe pentru evaluarea statutului ponderal al copiilor și tinerilor de gen feminin
cu vârsta cuprinsă între 5 și 19 ani

16
Fig.2.3. Curbe pentru evaluarea statutului ponderal al copiilor și tinerilor de gen
masculin cu vârsta cuprinsă între 5 și 19 ani

17
 2.3.4. Metoda măsurarii pliurilor cutanate pentru determinarea cotei masei
grase
Starea rezervelor de grăsime prezintă interes din două motive. Prea puţină
grăsime corporală este cauzată de subnutriţie, iar rezervele prea mari, excesul de
grăsime corporală se asociază cu risc sporit pentru bolile cronice - inclusiv bolile
cardiovasculare, diabetul şi unele tipuri de cancer. Măsurările pliurilor adipoase
caracterizează distribuirea ţesutului adipos subcutanat şi poate fi important în
prezicerea riscului unor boli. Astfel, depozitarea preferenţială abdominală a grăsimii
la femei este un factor de risc cardiovascular şi al cancerului endometrial. Pliurile
cutanate se măsoară cu adipometrul.
Estimarea procentajului total al masei grase în baza măsurărilor pliurilor
cutanate se bazează pe câteva postulate:
- proporţia dintre grăsimea subcutanată şi grăsimea totală este constantă;
- grosimea pielii este constantă;
- conţinutul lipidelor în ţesutul adipos este constant – circa 70%;
- distribuirea grăsimii este proporţională.
Totuşi, aceşti parametri pot varia în funcţie de vârstă, gen, etnie, nivelul
antrenării fizice, starea de sănătate, ceea ce limitează întrucîtva exactitatea
măsurărilor. Totuşi, datorită simplităţii şi erorilor relativ rar observate, această
metodă rămâne o tehnică de referinţă.

2.3.4.1. Tehnica de măsurare a pliurilor cutanate Durin şi Rahaman (1967)

Tehnica Durin şi Rahaman se bazează pe măsurarea a patru pliuri cutanate:
- pliul vertical la mijlocul bicepsului, mâna stângă relaxată;
- pliul vertical la mijlocul tricepsului, mâna stângă relaxată;
- pliul subscapular, sub omoplat, poziţie de repaos, pliul la 45o faţă de verticală;
- pliul vertical suprailiac: deasupra cretei iliace, pe linia auxiliară medie.
Fie S - suma în mm a celor patru pliuri. Densitatea corporală corespunzătoare se
obţine din ecuaţiile prezentate în tabelul 2.2, unde log S este logaritmul sumei
pliurilor cutanate.

Tabelul 2.2. Ecuaţia predictivă a densităţii corporale (DC) în funcţie

de vârstă şi gen la adulţi
Vârsta Bărbaţi Femei
16-19 ani DC = 1,1620 – 0,0630 log S DC = 1,1549 – 0,0678 log S
20-29 ani DC = 1,1631 – 0,0632 log S DC = 1,1599 – 0,0717 log S
30-39 ani DC = 1,1422 – 0,0544 log S DC = 1,1423 – 0,0632 log S
40-49 ani DC = 1,1620 – 0,0700 log S DC = 1,1333 – 0,0612 log S
peste 50 de ani DC = 1,1715 – 0,0744 log S DC = 1,1339 – 0,0645 log S
16-72 ani DC = 1,1765 – 0,0744 log S DC = 1,1567 – 0,0717 log S
Apoi se aplică ecuaţia lui Siri (1956):
18
 Masa grasă, % = (495/DC) – 450
De notat că femeilor tinere le este recomandabil un minimum de 17-18% de
masă grasă pentru a avea un ciclu menstrual normal şi posibilitatea conceperii şi
purtării sarcinii la termen.

2.4. Determinarea masei ideale a corpului

2.4.1. Formula lui Lorentz - metodă de calcul a masei teoretice a corpului
În ultimii ani termenul masa ideală este înlocuit cu termenul masa teoretică,
care se calculează după formula lui Lorentz. Masa teoretică ideală a unei persoane
calculată după formula lui Lorenz (kg) corespunde aproximativ unui IMC egal cu 22.
Formula lui Lorenz are următoarele forme:
a) MT = 50 kg + ¾ (H – 150)
b) MT = (H-100) – (H-150)/a
unde: MT – masa teoretică a corpului, kg;
H – înălţimea, cm;
a – coeficient, a = 4 pentru bărbaţi, a = 2 pentru femei.
Ţinând cont de faptul că circa 25% din ţesutul adipos este activ din punct de
vedere metabolic, masa teoretică a coprului se corectează prin formula:

MTc = [(MR – MT) x 0.25] + MT,

unde:
MTc – masa teoretică corectată, kg;
MR – masa reală a corpului, kg;
MT – masa teoretică a corpului, kg;
0,25 – coeficient care reflectă cantitatea metabolic activă a ţesutului adipos.

Datele statistice arată că nivelul de morbiditate a persoanelor de 30-40 ani este

mai redus în cazurile cînd masa corporală este cu 10-15% inferioară masei teoretice.
Nivelul de morbiditate creşte pornind de la 25-30% de exces ponderal.

Teme:
2.1. Calculaţi indicele masei corporale proprii. În baza valorii obţinute, trageţi
concluzia referitoare la statutul nutriţional.
2.2. Utilizând valorile IMC corespunzătoare intervalului masei corporale
normale şi înălţimea proprie, calculaţi pentru sine intervalul valorilor masei corporale
sănătoase.
2.3.Măsuraţi circumferinţa taliei şi comparaţi mărimea cu valorile 88-90 cm
pentru femei şi 102-105 cm pentru bărbaţi. Formulaţi concluzia de rigoare.
2.4. Măsuraţi circumferinţa taliei şi a coapselor şi calculaţi raportul lor.
Comparaţi valoarea obţinută cu 1 – pentru bărbaţi şi 0,8 – pentu femei. Trageţi
concluzia de rigoare.
2.5. Calculaţi indicele masei grase propriu. Formulaţi concluzia necesară.
2.6. Calculaţi masa teoretică (MT) proprie şi ΔMT,% – procentul abaterii masei
reale de la masa teoretică. Formulaţi concluzia corespunzătoare.

19
 2.7. Calculaţi masa corectată (MTc) proprie şi ΔMTc, % – procentul abaterii
masei reale de la masa corectată. Formulaţi concluzia corespunzătoare.

Întrebări pentru autoverificare

1. Prin ce metode poate fi estimat statutul nutriţional al unei persoane?

2. Ce riscuri pentru sănătate comportă obezitatea?
3. Ce factori influenţează dezvoltarea obezităţii?
4. Prin ce calcule se pot trage concluzii referitoare la bilanţul ponderal al unei
persoane?
5. Ce este IMC şi cum se calculează?
6. Care savant a propus formula indicelui masei corporale?
7. Cum se defineşte obezitatea după valorile IMC?
8. Ce valori ale IMC caracterizează o masă corporală normală?
9. Cum apreciaţi masa teoretică proprie? Este apropiată valoarea ei de masa
reală?
10. Cum apreciaţi masa corectată proprie? Este apropiată valoarea ei de masa reală?

20
 3. CALCULUL NECESARULUI INDIVIDUAL DE ENERGIE
ÎN FUNCŢIE DE ACTIVITATE ŞI STAREA DE SĂNĂTATE

Obiective:
 consolidarea cunoştinţelor despre cheltuielile energetice zilnice ale
organismului uman;
 însuşirea metodelor de calcul al necesarului de energie în funcţie de
parametrii fiziologici individuali.

3.1. Cheltuieli şi pierderi de energie şi substanţe

Pentru menţinerea activităţii materiei vii este necesară compensarea permanentă
a cheltuielilor şi pierderilor de energie şi de substanţe. Organismul se poate menţine
în viaţă şi activitate doar cu preţul unei cheltuieli de energie şi a unui schimb
permanent de substanţe cu mediul ambiant. Toate celulele corpului participă
continuu, 24 ore din 24, la menţinerea activităţii organismului. Efectuarea oricărei
activităţi este însoţită de cheltuieli energetice. Lucrările efectuate de către organism
sunt de natură diferită. Câteva exemple ale acestor activităţi:
 sinteza noilor molecule pentru renovarea sau crearea structurilor celulare
(membrane, nucleu ş.a.), sau pentru asigurarea funcţionării lor (sinteza
enzimelor, hormonilor). Cheltuielile pentru sinteza materiei sunt mai mari în
timpul copilăriei, adolescenţei, la reînnoirea celulară pe parcursul vieţii şi în
caz de cicatrizare a rănilor. Procesele de sinteză necesită energie chimică,
deoarece noile molecule se formează datorită legăturilor chimice;
 contracţii musculare pentru asigurarea mişcării şi deplasării corpului, pentru
asigurarea unui efort particular fizic, inclusiv bătăile cardiace, circulaţia
sangvină, mişcările respiratorii. La contracţiile musculare se utilizează
energie mecanică. Unii muşchi funcţionează permanent (muşchiul cardiac,
muşchii respiratori);
 activitatea sistemului nervos, activitatea intelectuală se bazează pe
transmiterea fluxurilor nervoase care implică energia electrică.
În activităţile menţionate o parte din energie este utilizată sub diferite forme:
chimică, mecanică, electrică, iar o altă parte este pierdută sub formă de energie
termică numită căldură. Pierderea căldurii este inevitabilă, însă ea este utilă, deoarece
prin aceasta se asigură menţinerea temperaturii optimale activităţii enzimatice (37oC)
şi de asemenea se asigură ireversibilitatea proceselor catabolice.
Cheltuielile şi pierderile organismului se prezintă sub diverse forme, după cum
urmează:
a) Cheltuieli energetice
Cheltuielile energetice ale organismului în 24 de ore se clasifică în următoarele
categorii:
 Cheltuieli energetice care asigură metabolismul de bază. Metabolismul de
bază corespunde cheltuielilor energetice minimale pentru funcţionarea şi
menţinerea organismului în condiţii foarte standardizate: stare de repaos
complet, pe nemâncate timp de 12 ore, în stare de comfort termic la
temperatura de 21oC pentru a exclude necesitatea organismului de a cheltui
21
 energie pentru a lupta contra căldurii sau frigului. Cheltuielile energetice
pentru metabolismul de bază corespund menţinerii funcţiilor vitale
importante: reacţiile chimice esenţiale de sinteză din ţesuturi, activitatea
cardiacă şi circulaţia sangvină, respiraţia, activitatea renală, activitatea
sistemului digestiv şi de menţinere a tonusului muscular. Cheltuielile pentru
metabolismul de bază variază în funcţie de gen, vîrstă şi creştere (acumularea
unui gram de masă corporală necesită 5 kcal), masa corpului şi masa non-
adipoasă. Cheltuielile energetice pentru metabolismul de bază reprezintă 60-
75% din cheltuielile energetice totale în 24 de ore.
 Cheltuielile energetice pentru activitatea fizică. Aceste cheltuieli corespund
tuturor formelor de cheltuieli energetice legate de mişcare atît pentru activităţi
din viaţa cotidiană, cît şi pentru exerciţii fizice mai intensive, inclusiv de
natură sportivă. Aceste cheltueli energetice sunt cele mai variabile de la o
persoană la alta şi reprezintă 15 -30% din totalul cheltuielilor energetice
zilnice.
 Efectul termic al alimentelor corespunde cheltuielilor energetice pentru
digestia alimentelor, pentru transformarea lor în substanţe simple, apoi
eventual depozitate sub formă de glicogen în ficat şi muşchi, sau în ţesutul
adipos sub formă de trigliceride. Cheltuielile pentru digestie reprezintă circa 5-
10% din valoarea calorică ingerată sub formă de glucide, 20-30% pentru
proteine şi 2-3% pentru lipide. Efectul termic al alimentelor reprezintă în
mediu circa 10% din totalul cheltuielilor energetice zilnice.
 Termoreglarea. Variaţiile temperaturii exterioare antrenează modificări ale
cheltuielilor energetice. Organismul dispune de un mecanism de adaptare în
scopul menţinerii temperaturii corpului în jur de 37oC (temperatura optimală
pentru activitatea enzimatică) - termoreglarea. Hainele şi comfortul termic al
locuinţelor limitează pierderea căldurii. Cheltuielile organismului pentru
menţinerea temperaturii la un nivel constant reprezintă circa 10% din
cheltuielile energetice zilnice.
 Alte cheltuieli energetice. În plus la aceste patru categorii principale de
cheltuieli energetice uneori se adaugă cheltuieli energetice suplimentare legate
de necesităţi de reparaţie şi cicatrizare a pielii în urma arsurilor, de reacţii de
protecţie contra infecţiilor şi reacţii inflamatoare, în cazurile de febră.
Ansamblul cheltuielilor menţionate mai sus constituie cheltuielilee
energetice totale.

b) Pierderi de energie şi substanţe

Câteva exemple de pierderi de energie ale organismului împreună cu unele
substanţe sunt prezentate mai jos:
 pierderea apei şi a elementelor minerale prin transpiraţie, în particular, în
timpul unui efort prelungit sau într-un mediu cu temperatură ridicată. Totuşi,
chiar într-o atmosferă temperată, pielea elimină apă prin evaporare continuă;
 pierderea apei şi a elementelor minerale prin urină ca rezultat al filtrării
sîngelui de către rinichi şi ajustării compoziţiei sangvine la normele
fiziologice;

22
  pierderea compuşilor cu azot prin descuamarea pielii, căderea părului,
secreţiilor digestive.
Epuizarea energiei generează în mod obligator un necesar de energie. Energia
necesară organismul o primeşte cu alimentele. Obiectivul alimentaţiei este
satisfacerea sistematică a necesităţilor fiziologice în energie şi substanţe. În cazul
unei alimentaţii neadecvate pe termen lung, când cheltuielile şi pierderile
organismului nu sunt compensate, pot apărea dereglări cauzate de carenţe, de
neajunsul unor substanţe. În cazul când necesarul fiziologic în nutrimente şi energie
este satisfăcut, organismul uman se menţine în condiţie optimală de sănătate.

3.2. Calculul necesarului energetic zilnic

Cheltuielile energetice necesare pentru menţinerea metabolismului de bază în
24 de ore se calculează după ecuaţia lui Harris-Benedict (1919). Ecuaţia lui Harris-
Benedict este destinată calculului necesarului de energie de bază în funcţie de masă,
înălţime şi vârstă. Ecuaţia este diferită pentru femei şi bărbaţi:

a) Femei: MB = 655,095 + (9.563 x M) + (1.8496 x H) – (4.6756 x V); (1)

b) Bărbaţi: MB = 66,473 + (13.7516 x M) + (5,0033 x H) – (6.755 x V), (2)
unde: MB - metabolismul de bază, kcal/24 ore;
M - masa corpului, kg;
H - înălţimea, cm;
V - vârsta, ani.
Formula lui Harris-Benedict actualizată de către Roza şi Shizgal (1994):
a) Femei: MB = 667,051 + (9.740 x M) + (1.729 x H) – (4.737 x V), (3)
b) Bărbaţi: MB = 77,607 + (13.707 x M) + (4,923 x H) – (6.673 x V), (4)
 Formula lui Black ş.a. (1996):
Femei, MB = [0,963 x M)0,48 x H0,50 x V-0,13] x (1000/4,1855) (5)
Bărbaţi, MB = [1,083 x Masa(kg)0,48 x H0,50 x V-0,13] x (1000/4,1855) (6)
unde: MB - metabolismul de bază, kcal/24 ore;
M - masa corpului, kg;
H - înălţimea, m;
V - vârsta, ani.
Formula lui Black ş.a. este în prezent formula de referinţă, în special pentru
persoanele cu surplus de masă corpoală şi peroanele de vîrstă înaintată (peste 60 ani).

3.2.1. Cheltuielile energetice zilnice în funcţie de nivelul de activitate fizică

Cheltuielile energetice zilnice în funcţie de nivelul de activitate fizică se
calculează după ecuaţia:
NE = MB x NAF, (7)
unde: NE – necesarul energetic, kcal;
MB – metabolismul de bază calculat după ecuaţia lui Harris-Benedict, kcal;
NAF – nivelul de activitate fizică (în engleză PAL – physical activity level).

23
 Factorul de activitate NAF(PAL) - nivelul de activitate fizică:
Nivelul 1: sedentar
F: x 1,45; B: x 1,45.
Nivelul 2: activitate fizică moderată (orice activitate care solicită 3,5-7
kcal/min):
F: x 1,55; B: x 1,65.

Nivelul 3: activitate fizică medie, practicarea sistematică a unui sport:

F: x 1,65; B: x 1,75.

Nivelul 4: activitate fizică grea, sau antrenament sportiv intensiv:

F: x 1,8; B: x 2,0.

Cheltuielile energetice în timpul activităţii profesionale sunt stabilite prin

cercetări. Organizaţia Mondială a Sănătăţii propune 3 niveluri de activitate fizică
profesională:
- lucru lejer (exemple: activităţi de menaj, lucrări de secretariat, activităţi
comerciale etc.);
- lucru moderat (exemple: activităţi la întreprinderi industriale);
- lucru intens (exemple: lucrări de construcţie, lucrări agricole în funcţie de
sezon şi de gradul de utilizare a mecanismelor).

3.2.2. Cheltuielile suplimentare de energie în unele boli

Pentru calculul necesarului suplimentar de energie cauzat de unele boli, se aplică
factorul pentru maladii, care are diferite valori în funcţie de afecţiune, după cum urmează:
a) Insuficienţe renale cronice:
Energie: 1.2…1.5 x MB - pentru menţinere;
2.0 x MB - pentru creşterea masei corporale.
b) Intervenţii chirurgicale, septicemii sau traume:
Energie:
Intervenţii chirurgicale: 1.44 x MB;
Traume scheletice: 1.33 x MB;
Septicemie majoră: 1.6…1.9 x MB;
Arsuri: 1.5…2.0 x MB.
c) Determinarea necesarului suplimentar de energie în caz de febră:
Cheltuielile suplimentare de energie cauzate de febră se calculează prin creşterea
cu 13% pentru fiecare grad Celcius a cheltuielilor energetice pentru metabolismul de
bază:
ESf = MB x 0.13 (Tf-Tn), (8)
unde: ESf – energia suplimentară necesară în caz de febră, kcal;
MB – energia necesară pentru metabolismul de bază, kcal;
0.13 – coeficientul de creştere a necesarului energetic pentru fiecare
grad Celsius peste normal;
Tf – temperatura febrilă, oC;
Tn – temperatura normală, Tn = 36,6 0C.

24
 Mod de calcul:
1.Se determină valoarea MB în funcţie de parametrii personali după formulele (1,2).
1. Se calculează numărul de grade crescut peste normă: Tf-Tn;
2. Se calculează necesarul suplimentar de energie cauzat de febră după formula (8);
3. Se calculează energia totală necesară pentru metabolismul de bază în caz de febră
din suma: MB + Esf.

3.2.3. Estimarea personalizată a cheltuielilor energetice

Cheltuielile energetice zilnice individuale se calculeză completînd consecutiv
tabelele 3.1-3.4.
Tabelul 3.1. Niveluri energetice şi energia corespunzătoare
Nivelul Energia (kcal/kg/min)*
Tipul activităţii
energetic Femei Bărbaţi
a Somn sau stând culcat calm, relaxat** 0.000 0.000
Aşezat sau în picioare (include activităţi
b 0.001-0.007 0.003-0.012
ca cusutul, scrierea, luarea mesei)
Activitate foarte lejeră (conducerea
c 0.009-0.016 0.014-0.022
automobilului, mers încet pe loc drept)
Exerciţii lejere (măturare, luarea mesei,
d 0.018-0.035 0.023-0.040
mers normal, purtarea cărţilor)
Exerciţii moderate (mers rapid, dans, mers cu
e bilicleta, spălatul hainelor, deplasarea 0.036-0.053 0.042-0.060
mobilei)
Exerciţii grele (dans rapid, mers rapid la deal,
f 0.055 0.062
lovirea mingii de tenis, înot, gimnastică)
Notă: * - măsurat în kilocalorii pe kilogram pe minut peste energia bazală. Unde sunt indicate intervale, se va lua valoarea medie
din intervalul dat, cu excepţia cazului dacă, efectuând activitatea dată, persoana este foarte relaxată sau energică. De exemplu, în
poziţia aşezat media pentru bărbaţi este 0.007, dacă persoana şede foarte relaxată , se va lua 0.003, dacă foarte tensionată – 0.12.
** Pentru calcule se acceptă aproximaţia că acestea reprezintă nivelul bazal de activitate.

Tabelul 3.2. Timpul cheltuit la diferite niveluri energetice

Durata acti - Nivelul energetic
Ora Activitatea vităţii, min a b c d e f
23.00-06.30 Somn 450 450
06.30-06.45 Toaleta de dimineaţă 15 15
6.45-7.05 Îmbrăcare 20 10 10
7.05-7.25 Luarea dejunului 20 17 3
7.25-8.00 Mers pe jos la şcoală, 35 10 10 5 10
serviciu
08.00-14.00 Activităţi la şcoală 360
- prelegeri 160 160
- lucrări de laborator 140 140
- pauze 60 20 20 20
14.00 - ... ... ...
23.00 ... ...
Total 1440 450 ... ... ... ... ...

25
 Tabelul 3.3. Cheltuielile energetice pentru activităţi
(cu excluderea metabolismului bazal şi efectului termic al alimentelor)

Nivel Total timp Energia cheltuită pe minut Masa Total energie

energetic cheltuit în şi pe kilogram*, corporală, cheltuită,
activităţi la kcal/kg/min kg kcal/zi
nivelul dat,
min
Femei Bărbaţi
a 450 x 0.000 0.000 x 62 = 0.000
b 197 x 0.001-0.007 sau 0.003-0.012 x
c 58 x 0.009-0.016 sau 0.014-0.022 x
d 180 x 0.018-0.035 sau 0.023-0.040 x
e 5 x 0.036-0.053 sau 0.042-0.060 x
f 10 x 0.055 sau 0.062 x
Totalul energiei cheltuite pentru activităţi kcal/zi:

Tabelul 3.4. Estimarea cheltuielilor energetice totale

A. Calculaţi energia cheltuită pentru metabolismul bazal (Formula Harris-Benedict).
A. ______________kcal

B. Cheltuielile pentru activităţi musculare (din tabelul 3.3) B. ______________kcal

C. Estimaţi aproximativ efectul termic al alimentelor, C.______________kcal

10% din suma A + B: (A. ______kcal + B. _______kcal) x 0.10

D. Necesarul eneregetic pentru termoreglare: 0,1 (A+ B+ C)

Cheltuieli energetice totale în 24 ore = A+ B+ C + D = ______kcal

Teme:
3.1.Calculaţi necesarul energetic zilnic total utilizînd formula lui Harris-
Benedict, coeficienţii caracteristici activităţii personale şi, eventual, cheltuielile
suplimentare de energie legate de unele afecţiuni.
3.2. Estimaţi cheltuielile energetice zilnice personale completînd consecutiv
tabelele 3.1-3.4. din 3.2.3.
3.3 Comparaţi rezultatele obţinute şi apreciaţi dacă cheltuielile energetice zilnice
personale şi necesarul energetic zilnic total calcilat au valori apropiate. În cazul unui
decalaj mai mare de 200-300 kcal între valori, verificati corectitudinea alegerii
nivelului de activitate fizică (NAF) sau a estimării cheltuielilor energetice zilnice şi
ajustaţi calculele pentru a obţine valori apropiate.

26
 Întrebări pentru autoverificare

1. Care sunt categoriile principale de cheltuieli energetice ale organismului?

2. Ce reprezintă cheltuielile energetice pentru metabolismul de bază?
3. Ce date antropometrice sunt necesare pentru a calcula necesarul de energie
pentru metabolismul de bază al organismului?
4. Ce factori influenţează valoarea MB?
5. Ce macronutriment este asimilat cu cheltuieli relativ minimale de energie?
6. Ce macronutriment este asimilat cu cheltuieli maximale de energie?
7. Cum influenţează febra asupra necesarului de energie?
8. Care este necesarul Dumneavoastră energetic total calculat pentru o zi?.

27
 4. VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Obiective:
 consolidarea cunoştinţelor despre grupele de alimente;
 studierea valorii nutritive în relaţie cu compoziţia chimică a diferitor grupe de
alimente.

4.1. Grupe de alimente

Alimentele sunt produse naturale complexe de origine animală sau vegetală,
care sunt consumate în stare crudă sau după tratare termică, fie în starea lor naturală,
sau după ce au fost supuse unor transformări. Produsele alimentare vegetale includ:
cereale (grâu, secară, orz, orez, ovăz, porumb, mei, hrişcă etc.), nuci (alune,
nucigreceşti, nucă de cocos, migdale etc.), leguminoase( mazăre, fasole, soia, linte,
năut ), seminţe oleaginoase (arahide, floarea-soarelui, in, susan etc), fructe (mere,
pere, gutui, prune, cireşe, vişine, caise, struguri, portocale, ananas, banane, căpşune,
zmeură etc.), legume şi verdeţuri (vinete, dovlecei, morcovi, sfeclă, cartofi, napi,
spanac, varză, ceapă, usturoi, patrunjel etc.), ciuperci, ş.a., produsele alimentare de
origine animală includ: carnea (vită, porc, miel, iepure, pui, raţă, gâscă, curcan etc.),
laptele şi produse lactate (iaurt, smântână, brânză de vaci, unt etc.), ouă, caviar,
peşte, crustacee (stridii, calmar, crabi, crevete, homari etc.) ş.a.
Produsele alimentare se împart în grupe, în care se încadrează alimente similare
ca origine şi compoziţie chimiă, ce asigură organismul uman cu o varietate de
nutrimente specifice. Există mai multe clasificări în grupe de alimente în funcţie de
originea, valoarea nutriţională sau ponderea unor nutrimente principale în alimente,
care variază înte autori, ţări, regiuni geografice. Spre exemplu, autorii americani
împart alimentele în 4 grupe, cei europeni – în 5 :

1. lapte şi produse lactate; 1. pâine, paste, cereale şi cartofi;

2. fructe şi vegetale; 2. fructe şi legume;
3. cereale şi produse amidonoase; 3. carne, peşte, ouă, leguminoase;
4. carne şi derivate. 4. lapte şi produse lactate;
5. alimente bogate în grăsimi sau zahăr.

După alţi autori, alimentele se clasifică în 7, 8 sau în 10, 12 grupe:

1. cereale;
2. rădăcini amidonoase;
3. zaharuri şi siropuri;
4. leguminoase, nuci, seminţe;
5. vegetale;
6. fructe;
7. carne, peşte, ouă;
8. lapte şi produse lactate;
9. uleiuri şi grăsimi;
10. băuturi.
1. lapte şi produse lactate;
2. carne, păsări, peşte;
3. ouă;
4. legume şi fructe;
5. cereale, produse făinoase, leguminoase
6. alimente zaharoase;
7. grăsimi alimentare;
8. băuturi alcoolice şi nealcoolice.

28
 4.2. Compoziţia chimică a diferitor grupe de alimente
Din punct de vedere chimic, alimentele constau din nutrimente. Se consumă
alimente, iar organismul utilizează nutrimentele. Produsele alimentare conţin
următoarele clase de nutrimente:
a) Macronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul zecilor şi sutelor de
grame):
 glucide;
 lipide;
 proteine;
 apă.
b) Micronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul gramelor,
miligramelor şi microgramelor):
 elemente minerale;
 vitamine.
Cunoaşterea compoziţiei chimice a alimentelor este importantă pentru
elaborarea meniurilor, pentru alegerea corectă a alimentelor în vederea asigurării unei
alimentaţii echilibrate. În funcţie de compoziţia chimică şi de aportul de nutrimente,
alimentele se clasifică în grupe, care sunt redate în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1. Particularităţile compoziţiei chimice

a diferitor grupe de alimente
Grupa 1 Aceste alimente au în comun următoarele:
Pâine şi produse  sunt cele mai importante surse de energie pentru organism sub
cerealiere (crupe, aspect cantitativ, în particular prin amidonul conţinut, care
paste făinoase) asigură circa 80% din caloriile zilnice de origine glucidică;
 se caracterizează printr-un conţinut destul de ridicat de proteine
(6-12%);
 articolele de panificaţie din făină integrală (cu tărâţe), cerealele
integrale şi crupele sunt bogate în fibre alimentare, elemente
minerale şi vitamine hidrosolubile din grupul B.
Grupa 2 Legumele şi fructele:
Legume, fructe,  sunt surse de glucide;
leguminoase  majoritatea au un conţinut înalt de apă pură;
 sunt principala sursă de vitamina C şi de caroten;
 conţin elemente minerale alcalinizante şi fibre alimentare;
 cartofii şi bananele au un conţinut ridicat de amidon;
Leguminoasele şi fructele oleaginoase:
 leguminoasele (fasolea, mazărea, lintea, bobul, năutul) se
deosebesc printr-un conţinut ridicat de proteine – circa 25%,
amidon şi de fibre alimentare;
 fructele oleaginoase de asemenea sunt surse importante de
proteine şi de uleiuri bogate în acizi graşi esenţiali.
Grupa 3  sunt sursă importantă de calciu biodisponibil;
Lapte şi produse  conţin cantităţi importante de proteine complete (în special,
lactate brînzeturile – circa 30%);
 produsele lactice acide conţin bacterii lactice;
 sunt sursă importantă de grăsimi saturate (untul, smîntîna);

29
 Grupa 4  sunt produse preponderent proteice ;
Carne, peşte, ouă  surse de proteine complete ;
 carnea grasă (porc, raţă, gîscă etc.) şi peştele gras au un
conţinut ridicat de lipide bogate în acizi graşi mononesaturaţi
(grăsimea de porc şi de pasăre) şi în acizi graşi polinesaturaţi
(grăsimea de peşte);
Grupa 5  sunt produse preponderent glucidice ;
Produse  au un conţinut ridicat de glucide uşor asimilabile (mono- şi
zaharoase dizaharide);
 consumate în cantităţi exagerate pot deveni factor de risc
pentru diabet zaharat, obezitate şi alte boli metabolice;
 produsele de patiserie, cofetărie, halvaua mai conţin şi
cantităţi considerabile de lipide;
 asigură organismul cu calorii pure, fiind sărace în substanţe
biologic active.
Grupa 6  sunt produse cu valoare energetică înaltă;
Grăsimi  conţin cantităţi importante de lipide;
alimentare  uleiurile vegetale şi grăsimea de peşte sunt surse importante
de acizi graşi polinesaturaţi.

Grupa 7  sunt sursă importantă de apă pentru asigurarea bilanţului şi

Băuturi regimului hidric al organismului;
 apa minerală, ceaiul, cafeaua, berea, vinul etc. conţin cantităţi
importante de elemente minerale, vitamine şi alte substanţe
biologic active.

Teme:
4.1. Cu ajutorul tabelelor compoziţiei chimice a produselor alimentare din anexă
studiaţi şi notaţi într-un tabel similar conţinutul de macronutrimente şi
micronutrimente în următoarele grupe de alimente:
Produse din cereale: crupe (hrişcă, fulgi de ovăz, arpacaş, mei, orez, griş),
pâine de grâu de calitate superioară, pâine integrală, pâine de secară, mămăligă,
pesmeţi, paste făinoase.
Fructe şi pomuşoare: mere, struguri, pere, prune, caise, piersici, cireşe, gutui,
portocale, lămîi, banane, zmeură, coacăză neagră, coacăză roşie, scoruş, măceş,
cătină, porumbrele, zămos, harbuz.
Legume şi ciuperci: cartofi, topinambur, sfeclă roşie, varză albă, varză
bruxeleză, conopidă, varză roşie, bostan, dovleci, tomate, ardei gras roşu, ardei gras
verde, morcov, castraveţi, ceapă, ceapă verde, pătrunjel verde, mărar, ridiche de lună,
ridiche de toamnă, şampinion.
Leguminoase: fasole, mazăre verde, mazăre uscată, linte, bob, năut, soia.
Fructe oleaginoase: măsline, alune, arahide, nuci, seminţe de floarea-soarelui,
migdale.
Carne şi produse din carne: carne de vită, carne de porc, carne de pasăre
(găină, raţă, gâscă), carne de iepure, subproduse (ficat, rinichi), mezeluri.

30
 Peşte şi produse din peşte: peşte de diferite specii, caviar, crustacee, ficat de
batog.
Lapte şi produse din lapte, ouă: lapte, chefir, iaurt, smântînă, brînză cu pastă
tare, brînză de vaci, ouă de găină, ouă de prepeliţă.
Produse zaharoase şi de cofetărie: zahăr, ciocolată, tortă, biscuiţi, napolitane,
halva, caramele sticloase, miere de albini.
Grăsimi alimentare: uleiuri vegetale (de floarea-soarelui, măsline, porumb,
soia), margarină , maioneză, unt pentru tartine, unt ţărănesc.
Băuturi: ceai cu zahăr, cafea neagră, cacao cu lapte, băuturi răcoritoare pe bază
de fructe, bere, vin sec, vin de desert.
*Notă: lista alimentelor poate fi completată la sugestia profesorului sau interesul
studenţilor.

4.2. Analizaţi tabelul obţinut şi scrieţi în ordine descrescătoare grupele de

alimente după conţinutul de proteine, de lipide şi de glucide totale, iar alături indicaţi
limitele în care se conţin nutrimentele respective.
4.3. Observaţi şi numiţi grupele de alimente care nu conţin proteine sau le
conţin în cantităţi neglijabile.
4.4. Observaţi şi numiţi grupele de alimente care nu conţin lipide sau le conţin
în cantităţi neglijabile.
4.5. Observaţi şi numiţi grupele de alimente care nu conţin glucide sau le conţin
în cantităţi neglijabile.

Întrebări pentru autoverificare

1. De ce este importantă cunoaşterea compoziţiei chimice a alimentelor?

2. Care grupe de alimente sînt principalele surse de proteine în alimentaţia
umană? Daţi exemple concrete de alimente din grupa respectivă.
3. Care grupe de alimente sînt principalele surse de lipide în alimentaţia umană?
Daţi exemple concrete de alimente din grupa respectivă.
4. Care grupe de alimente sînt principalele surse de glucide totale în alimentaţia
umană? Daţi exemple concrete de alimente din grupa respectivă.

31
 5. CALCULUL VALORII ENERGETICE A ALIMENTELOR

Obiective:
 însuşirea metodei de calcul a valorii energetice a alimentelor şi băuturilor.

5.1. Nutrimente calorigene

Compuşii alimentelor care eliberează energie în organismele vii sunt
macronutrimentele – glucidele, lipidele şi proteinele. Nutrimentele care la oxidare în
organism eliberează energie se numesc nutrimente calorigene. Coeficienţii
calorigeni sunt prezentaţi în tabelul 5.1.

Tabelul 5.1. Valoarea metabolizabilă a energiei componenţilor alimentari

Nutriment energetic Energie

Glucide 4 kcal/g
Lipide (Grăsimi) 9 kcal/g
Proteine 4 kcal/g
Notă:
 Alcoolul etilic conţinut în vin, bere, aperitive, ţuică la oxidarea
biologică eliberează 7 kilocalorii/gram, care pot fi utulizate de către
organism ca sursă de energie. Alcoolul nu este considerat ca nutriment,
deoarece interferează cu creşterea, renovarea ţesuturilor organismului
şi repararea uzurii. Alcoolul etilic este toxic în cantităţi mari.
 Apa, vitaminele şi elementele minerale nu au valoare energetică.

Macronutrimentele (glucidele, lipidele şi proteinele) furnizează energia necesară

organismului. Cele mai utilizate în scop energetic sunt glucidele şi lipidele. Glucidele
sunt mai rapid disponibile în comparaţie cu lipidele. Lipidele au un rol prioritar de
depozitare a energiei în organism, iar proteinele au un rol preponderent structural şi
funcţional. Organismul dispune de mecanisme de conversiune între macronutrimente.
O alimentaţie echilibrată trebuie să asigure 50-55% din totalul energiei zilnice din
glucide, 25-30% - din lipide şi 10-15% - din proteine.
Alcoolul etilic de asemenea furnizează energie. Însă alcoolul nu este un
nutriment. Consumat în exces, alcoolul etilic are efecte toxice şi este o sursă de exces
de calorii.

5.2. Calculul valorii energetice a alimentelor

Numeroase regimuri dietetice se bazează pe evaluarea aportului energetic cu
alimentele consumate. Calculul energiei consumate cu alimentele în decursul unei
zile se efectuează conform următoarei scheme:
1. Întocmirea inventarului alimentelor consumate
Mai întâi se întocmeşte o listă a alimentelor consumate în perioada de calcul (1-
7 zile), notând cantităţile consumate în grame sau mililitri pentru fiecare produs.
Unele alimente pot fi cîntărite, pentru altele se fac aproximaţii, găsindu-se
echivalente de masă.
32
 2. Notarea datelor despre compoziţia chimică a alimentelor consumate
Se notează masa în grame a fiecărui din macronutrimentele organice conţinute
în produsele consumate. Cunoscînd gramajul glucidelor, lipidelor şi proteinelor
conţinute în alimentele consumate, se poate calcula energia raţiei alimentare
integrale. Date despre compoziţia chimică a alimentelor se conţin în tabelul 5.2 şi în
anexa la îndumar.
3. Calculul energiei furnizate de fiecare aliment
Energia furnizată de fiecare aliment se calculează din produsul valorii
metabolizabile a energiei fiecărui nutriment (vezi tab. 5.2) şi gramajul nutrimentului
în alimentul respectiv. Doar cîteva alimente, cum sunt uleiurile şi zahărul, constau
dintr-un singur nutriment, respectiv lipide şi glucide. Majoritatea alimentelor
reprezintă un amestec de proteine, lipide şi glucide. De exemplu, valoarea energetică
a unui ou de mărime medie (40 g), care conţine proteine (13%), lipide (12%) şi
glucide (1%) se calculează după cum urmează:
Proteine: 0.13 x 40 g = 5,2 g x 4 kcal/g = 20,8 kcal
Lipide: 0.12 x 40 g = 4,8 g x 9 kcal/g = 43,2 kcal
Glucide: 0.1 x 40 g = 4,0 g x 4 kcal/g = 16,0 kcal
Valoarea energetică totală a oului: 20,8+43,2+16,0 = 80 kcal

Tabelul 5.2. Compoziţia unor alimente (g/100 g aliment)

Alimente Apă Glucide Proteine Lipide
Carne (bovină, ovină) 70 0 20 10
Peşte negras (mintai, ştiucă) 81 0 18 1
Ouă 75 1 13 11
Lapte integral, iaurt 87,5 5 3,5 4
Pîine 37 54 8 1
Legume proaspete (păstăi de fasole,
91 5 2 0,5
varză, salată)
Cartofi 79 18 2 0,1
Portocale 88 10 1 0,2
Unt 14 0,5 0,5 85
Ciocolată 1 59 5 35
Mere 86,5 11,3 0,4 0,1

Astfel, valoarea energetică a alimentelor poate fi calculată în baza compoziţiei

lor chimice şi a gramajului. Informaţie despre compoziţia chimică a alimentelor poate
fi găsită în repertorii ale alimentelor publicate, sau repertorii alimentare disponibile în
Internet.

5.3. Calculul conţinutului energetic al băuturilor cu alcool

Alcoolul etilic se obţine prin fermentarea glucozei şi a altor oze din fructe sau
extrase de amidon din cereale. Băuturile obţinute după fermentare conţin 5…15
volume de alcool în 100 (5-15o). Distilarea acestor băuturi fermentate permite
obţinerea băuturilor alcoolice tari de 30-70o. Densitatea alcoolului este de 0,8 g/ml,

33
astfel 10 ml de alcool cîntăresc 8 g. Alcoolul ingerat este absorbit la nivelul
stomacului sau intestinului subţire fără a fi modificat. Viteza absorbţiei depinde de
volumul hranei consumate, de tăria băuturii, de gen şi de particularităţi fiziologice, în
special starea de sănătate a stomacului. O parte foarte mică din alcoolul absorbit este
eliminat prin respiraţie, piele şi urină. Metabolizarea alcoolului etilic constă în
oxidatrea lui în ficat cu participarea enzimelor alcooldehidrogenaza (ADH) şi
nicotinamida-adenina-dinucleotida (NAD+). Adulţii posedă circa 1,50 grame de
ADH, ceea ce permite oxidarea a 150 grame de alcool pe zi. În cazul unui consum
zilnic mai mare de 150 g, se activează un al doilea sistem de oxidare - Xantina-
Oxidaza-Catalaza. Viteza de eliminare a etanolului este de 60 - 200 mg/kg/oră, media
fiind de 100 mg/kg/oră.

Tabelul 5.3. Conţinutul alcoolului etilic şi glucidelor în diferite băuturi

Conţinutul în Conţinutu Valoare

Băuturi alcool l în energetică,
glucide, Kcal/l
% g/l
g/l
Bere 2-8 16 - 64 30 230 - 570
Cidru 1-6 8 - 48 1 - 60 60 - 580
Vin sec alb şi roşu 9 - 14 72 - 112 Urme 500 - 780
Vin alb de desert 9 - 14 72 - 112 15 - 70 560 - 1060
Şampanie brut 12 100 12 750
Lichior 15 - 22 120 -170 40 - 70 1000 - 1500
Votcă 40 320 0 2240

Valoarea energetică a băuturilor alcoolice, exprimată în kilocalorii, poate fi

determinată prin următoarea ecuaţie:
VEba = V x 0.01x To x 0.8 x 7 ,
unde: VEba - valoarea energetică a băuturilor alcoolice, kcal;
V - volumul băuturii, ml;
T o – tăria alcoolică, %vol (sau o) - proporţia procentuală a alcoolului în apă
sau alte lichide din băutura alcoolică, (ml volum de alcool în 100 ml de băutură);
0.01 - coeficient pentru transformarea în fracţie zecimală a gradelor de tărie
exprimate în procente;
0.8 - densitatea alcoolului, g/ml;
7 - coeficientul calorigen al alcoolului etilic, kcal/g.

Teme:
5.1. Calculaţi valoarea energetică a unei felii de pîine de 50 de grame.
5.2. Calculaţi valoarea energetică a unui măr de 80 de grame.
5.3. Calculaţi câte grame de alcool şi câte kilocalorii a consumat o persoană de
75 de kg, dacă la ora 20.00 a consumat 200 ml de şampanie la aperitiv şi ½ de litru de
vin sec alb. În cît timp acloolul consumat va fi degradat în organismul acestei
persoane?

34
 5.4.Cunoscând că persoana dată a consumat ¾ de litru de cidru şi 250 ml de bere
o
de 5 la ora 18.00, calculaţi dacă s-a folosit în timpul nopţii sistemul xantin-oxidază-
catalaza pentru oxidarea alcoolului ingerat?

Întrebări pentru autoverificare

1. Ce nutriment are cea mai înaltă valoare energetică?

2. Ce valoare energetică are alcoolul etilic?
3. Care sunt mecanismele de metabolizare ale alcoolului etilic?

35
 6. DIVERSITATEA ŞI PARTICULARITĂŢILE NUTRIŢIONALE
ALE GLUCIDELOR DIN ALIMENTE

Obiective:
• familiarizarea cu diversitatea glucidelor în alimente : zaharuri, amidonuri, fibre
alimentare şi particularităţile lor nutriţionale;
• studiul rolului fiziologic şi al conţinutului diferitor clase de fibre alimentare în
alimente.

6.1. Clasificarea şi rolul fiziologic al glucidelor

Glucidele constituie un component important al alimentaţiei, conţinîndu-se în
astfel de produse frecvent consumate, ca zahărul, pîinea, orezul, porumbul, cartoful,
fructele etc.
În funcţie de structură, glucidele se împart în cîteva clase:
Ozele sunt glucide simple, monozaharide (pentoze: arabinoza, xiloza, riboza;
hexoze: glucoza, fructoza, galactoza, manoza);
Ozidele sunt glucide complexe, hidrolizabile, inclusiv:
Holozidele, care după hidroliză eliberează doar oze. În grupul holozidelor se
deosebesc:
- poliozide (sau polizaharide) formate din numeroase oze (peste 10 unităţi), cum
sunt glicogenul şi amidonul.
Oligozide (sau polizaharide) formate dintr-un număr redus de oze (2-10),
numindu-se, respectiv, dizaharide: zaharoza, lactoza, maltoza; trizaharide: rafinoza;
tetrazaharide: stahioza etc.).
Cele mai răspândite în alimente diholozide sunt zaharoza (1 fructoză +
1glucoză), lactoza (1 galactoză + 1 glucoză) şi maltoza (1 glucoză + 1 glucoză).
Heterozidele formate din catene de oze modificate.
Glucide

Holozide Heterozide
Eliberarea exclusivă a ozelor Eliberarea după hidroliză a ozelor +
după hidroliză (fracţiuni de holozide + aglicon)

Poliozide Oligozide
Peste 10 unităţi ozidice 2-10 unităţi ozidice

Homoglicane Heteroglicane
O singură oză Cîteva oze diferite sînt combinate în
polimerizată mod regulat sau neregulat
polimerizată

36
 6.2. Diversitatea şi particularităţile nutriţionale ale glucidelor în alimente :
zaharuri, amidonuri, fibre alimentare
Cu condiţia respectării şi menţinerii unui echilibru între aportul caloric şi
cheltuielile energetice, există dovezi:
 alimentaţia cu un nivel optimal de glucide poate contribui la prevenirea
acumulării grăsimilor în organism;
 amidonul şi zaharurile asigură carburanţi uşor accesibili pentru exerciţiile
fizice;
 fibrele alimentare, care sunt glucide după natura lor cu excepţia ligninei,
contribuie la menţinerea funcţionării corecte şi sănătoase a intestinului.
Principala funcţie a glucidelor este asigurarea cu energie a organismului, dar ele
îndeplinesc de asemenea şi alte funcţii importante cum ar fi:
 participarea la construcţia organelor corpului şi a celulelor nervoase;
 definirea identităţii biologice a persoanei prin grupa sangvină;
 protejarea proteinelor.
Glucidele se deosebesc după capacitatea lor de a fi asimilate în organism. În
tabelul 6.1 este prezentată informaţia despre asimilarea diferitor categorii de glucide
în organism, produsele digestiei şi alimentele în care acestea se conţin.

Tabelul 6.1. Tipul, sursele alimentare şi produsele finale ale digestiei glucidelor

Glucide Sursa alimentară Prod. fin. Comentarii

ale digest.
1 2 3 4
Monozaharide (Oze)
Hexoze Fructe, miere, sirop de Conţinutul glucozei şi fructozei în
Glucoză
1. Glucoză porumb fructe şi legume depinde de gradul
2. Fructoză Fructe, miere Fructoză de coacere şi condiţiile de păstrare.

3. Galactoză Galactoză Monozaharidele, galactoza şi

manoza nu se conţin în formă liberă
4. Manoză Manoză în alimente
Pentoze Riboza Riboza, xiloza şi arabinoza nu se
1. Riboza conţin sub formă liberă în alimente.
2. Xiloza Fructe, legume, cereale, Ele sînt derivate din pentozanii din
ciuperci, alge marine, Xiloza fructe şi din acizii nucleici din
gume de mestecat, produsele de carne şi produsele de
produse dietetice mare.
3. Arabinoza - Arabinoza
Dizaharide (digestibile) şi oligozaharide
1. Zaharoză Zahăr, melasă, sirop de Glucoză şi
arţar fructoză
2. Lactoză Lapte şi produse lactateGlucoză şi
galactoză
3. Maltoză şi Produse din malţ, unele Glucoză
maltotrioză cereale pentru dejun

37
 Polizaharide
Polizaharide nedigestibile * (a se vedea Nota)
1. Celuloză Tijele şi frunzele Celuloza face parte din clasa
Polimer constituit din legumelor, învelişul fibrelor alimentare insolubile
molecule de glucoză exterior al seminţelor
legate prin β-1,4
2 Hemiceluloze- Natura ozelor predominante în
polimer constituit catenele laterale este indicată în
dintr-o catenă prima parte a denumirii
centrală de hexoze hemicelulozelor respective. Astfel,
sau pentoze legate un xiloglucan poate fi compus
prin β-1,4 şi catene dintr-o catenă centrală de glucani
laterale: (glucoze legate prin β-1,4) şi catene
xiloglucane, laterale compuse în principal din
glucomanane, xiloză, dar conţinînd de asemenea
manane, xilane, cîteva catene laterale conţinînd
arabinoxilane). unităţi de fucoză şi galactoză şi/sau
galactoză acetilată.
3. Pectine Fructe Pectinele constau dintr-o catenă
centrală formată din acizi
galacturonici cu grad diferit de
metilare şi ramnoză. Catenele
laterale sînt constituite din alte oze
(arabinoza, galactoza).
4. Gume Secreţiile plantelor Guma arabică, secretată de salcîm,
este constituită din galactomanane.
Guma de guar constă din arabinoză,
galactoză, acid glucuronic şi
ramnoză.
5. Mucilagii Secreţiile seminţelor Produse în veziculele Golgi ale
unor plante ca inul, bananierul,
mucilagiile sunt polimeri ai D-
xilozei, glucozei, acidului
galacturonic şi/sau galactozei.
6. Alginate, Alge marine Alginatele sunt constituite din
carraghenan polimeri ai acidului D-manuronic şi
e al acidului L-guluronic. constau din
molecule de galactoză.
7. Amidonul Cereale, banane, Amidonul rezistent este fracţia
rezistent produse amidonoase amidonului care nu este digerată de
tratate termic (pentru către amilaza salivară şi
detalii a se vedea pancreatică. Se deosebesc patru
schema 6.1.) categorii de amidon rezistent.
*Notă: Polizaharidele (1-5) pot fi scindate pînă la glucoză de către bacteriile colonului. Aceste substanţe
au o înaltă afinitate pentru apă, absorb şi reţin o mare cantitate de apă, formînd bolul alimentar,
încetinesc vidanjul stomacal şi pot lega săruri biliare

38
Polizaharide parţial digestibile** (a se vedea Nota)
1.Inulină Topinambur, ceapă, Fructoză Inulina constă dintr-un amestec de 2
usturoi, ciuperci, andive tipuri de polimeri (fructani –
polimeri ai fructozei şi catene lungi
de fructoză unite cu o unitate de
glucoză) cu grad de polimerizare de
cel puţin 10.
2. Fructo- Ceapă, anghinare Fructo-oligozaharidele cu grad de
oligozaharide polimerizare cuprins între 3...10
rezultă în principal la hidroliza
parţială a inulinei. Fructo-
oligozaharidele pot fi obţinute de
asemenea prin biosinteza enzimatică
în baza amestecului de zaharoză,
glucoză şi fructoză.
2. Galactogene Melci Galactoză
3. Manozane Legume Manoză
4. Tregaloză Ciuperci, insecte, Glucoză
drojdii
5. Rafinoză Sfecla de zahăr, fasole, Glucoză,
(Trizaharid) linte, bob, alte fructoză,
leguminoase galactoză

6. Stahioză Fasole, bob, alte Glucoză,

(Tetrazaharid) leguminoase fructoză,
galactoză
7. Pentozane Fructe şi gume Pentoze
**Notă: Polizaharidele (1-6) se digeră incomplet, o degradare ulterioară poate avea loc sub acţiunea
enzimelor bacteriene din intestinul gros. Rafinoza şi stahioza pot provoca flatulenţe
Polizaharide digestibile
1. Amidon şi Cereale, legume (în Glucoză Cel mai important grup din punct de
dextrine special tuberculifere şi vedere cantitativ. De obicei sînt
leguminoase) însoţite de maltoză

2. Glicogen Produse de carne şi Glucoză Nu se conţine în produse de origine

produse marine vegetală
Schema 6.1. Clasificarea amidonului rezistent
Fracţiile amidonului rezistent

RS1 RS2 RS3 RS4

Boabe de amidon Boabe native Amidonul Amidonul
fizic inaccesibile intacte de retrogradat: modificat
digestiei, amidon: cartofi alimente chimic
încapsulate în cruzi, banane amilacee
matricea verzi, amidon de tratate termic
alimentară: boabe porumb cu şi răcite,
şi seminţe parţial conţinut sporit de pâine, fulgi
măcinate amiloză de porumb

39
 6.3. Fibrele alimentare – compoziţie chimică, clasificare, proprietăţi
fiziologice
Caracterizate prin structura lor oligo- şi polizaharidică şi de asemenea prin
indigestibilitatea în tubul digestiv de către enzimele endogene, fibrele reunesc
compuşi de origine vegetală şi sintetică. Astfel, în clasa fibrelor alimentare sunt
încluse polizaharidele nedigestibile şi oligozaharidele (oligozidele) cu grad de
polimerizare 3-9, la fel şi compuşi de origine sintetică (polidextroze). Fibrele
alimentare se clasifică în funcţie de caracterul solubilităţii. Fibrele solubile (pectine,
unele hemiceluloze, gumele, mucilagiile, alginatele, β-glucanii din tărâţele de ovăz)
formează în apă soluţii de vâscozitate mai mult sau mai puţin importantă, sau geluri.
Aceşti compuşi sunt utilizaţi ca aditivi alimentari pentru proprietăţile lor emulsifiante
sau de îngroşare. Fibrele insolubile (celuloza, unele hemiceluloze) rămân în suspensie
şi pot absorbi cantităţi importante de apă (3-25 g de apă/g). Diferenţa în solubilitatea
fibrelor alimentare explică parţial diferenţele efectelor fiziologice ale fibrelor. Alţi
factori care influenţează proprietăţile fiziologice ale fibrelor sunt fermentescibilitatea,
vâscozitatea şi capacitatea de reţinere a apei.
Efectele fiziologice confirmate ale fibrelor alimentare:
- accelerarea tranzitului intestinal şi mărirea volumului maselor fecale;
- stimularea fermentaţiei colice;
- diminuarea colesterolemiei totale şi/sau a fracţiei colesterolului LDL;
- diminuarea glicemiei şi/sau insulinemiei postprandiale.
Este admis, că fibrele sunt consumate simultan cu alţi constituenţi potenţial
benefici asociaţi fibrelor în matricea alimentară: vitamine, minerale şi alţi constituenţi
vegetali. Astfel, rolul fibrelor ar putea fi explicat în parte printr-o sinergie dintre fibre
şi substanţele asociate. Este demonstrată corelaţia directă dintre consumul de fibre
alimentare şi reducerea incidenţei diabetului, cancerului colorectal, hiperlipidemiei şi
constipaţiei, gestiunea masei corporale, saţietate.
Revendicările admise pe etichetele produselor alimentare sunt următoarele:
- „Sursă de fibre” – corespunde unei cantităţi de 3 g/100 g de produs sau de 1,5g/100 kcal de
produs (Franţa);
- „Bogat în fibre” - corespunde unei cantităţi de 6 g/100 g de produs sau de 3,0g/100 kcal de
produs (Franţa);
- „Regimuri sărace în lipide şi bogate în alimente conţinînd fibre (produse cerealiere,
fructe, legume) pot reduce riscul unor tipuri de cancer, care este o maladie multifactorială”
(Food and Drug Administation, SUA);
- „Regimuri sărace în lipide saturate şi în colesterol şi bogate în fructe, legume şi
produse cerealiere care conţin unele tipuri de fibre, în particular fibre solubile, pot reduce
riscul maladiei cardiace, care este o maladie multifactorială” (Food and Drug Administation,
SUA).
Necesarul zilnic de fibre alimentare pentru adulţi este estimat a fi de 25-30 g.
Necesarul pentru copii, adolescenţi şi tineri pînă la vîrsta de 20 de ani se calculează
din suma dintre numărul anilor plus 5.
Cele mai bogate în fibre alimentare sunt tărâţele de cereale (grâu şi ovăz),
cerealele integrale, leguminoasele (fasole, mazăre, bob, linte) şi fructele uscate
(prune, caise, smochine etc.).

40
 Tabelul 6.2. Conţinutul fibrelor în unele produse alimentare
Alimente bogate în Conţinutul de fibre Alimente bogate în Conţinutul de fibre
fibre insolubile alimentare solubile şi fibre solubile alimentare* solubile şi
insolubile în 100 g de insolubile în 100 g de
produs proaspăt, g materie proaspătă, g
All Bran Kellogg’s 27-28 Tărâţe de ovăz 16-26
Migdale 13-15 Prune 7-8
Pâine integrală 7-8 Curmale uscate 7-8
Pesmeţi 5-6 Fasole fiartă 7-9
Năut fiert 5-10 Fulgi de ovăz 6-7
Mazăre verde 5-6 Morcovi 2-4
fiartă
Linte fiartă 4-5 Praz 2-3
Curmale 4-5 Varză, spanac 1-3
Pâine albă 2-3 Cartofi 1-3
Fasole păstăi fierte 2-3 Portocale 2
Orez integral 2-3 Frunze de salată, 1
pere, piersici
Ananas 1 * Circa 50% de fibre
solubile

Tabelul 6.3. Conţinutul fibrelor în unele categorii de alimente şi revendicările

nutriţionale asociate
Categorii de Produs alimentar g fibre/ g fibre/ Sursă de Bogat
alimente 100 g 100 kcal fibre în fibre
Pîine, franzelă 3,5 1,3
Pîine integrală 5,6 3 +
Orez fiert 0,5 0,4
Produse Orez integral fiert 2 1,2
+
cerealiere Biscuiţi petit beurre 2,2 0,5
Cereale îndulcite pentru 1,7 0,4
micul dejun
Muesli 7,1 1,7 +
Migdale 25 4,3 +
Alune 17,3 2,7 +
Fructe Prune 6 3,7 +
uscate şi Linte verde 20,6 23,1 +
leguminoase Fasole roşie 7,5 8,1 +
Fasole albă 5,4 5,3 +
Năut 4,7 3,5 +
Mazăre verde conservată 5,2 8,3 +
Spanac 3 17,6 +
Legume Brocoli 3,6 18 +
Păstăi de fasole 2,7 11,2 +
(proaspete) 2,5 2,8 +

41
 Cartofi 1,9 10,5
Roşii 2,7 10,8 +
Morcov fiert 1,5 12,5 +
Salată crudă 1,4 10,7 +
Dovlecei fierţi +
Mere proaspete
2,1 4,29
Portocale proaspete
1.8 4,29 +
Căpşune
2,2 6,47 +
Fructe Prăsade
2,7 5,1 +
Piersici în sirop
1,1 1,9 + +
Suc de portocale cu
<1 <2,5 +
pulpă

Teme:
6.1. Observaţi datele din tabelul 6.1. Care glucide sunt digestibile, parţial
digestibile şi nedigestibile?
6.2. Ce se întâmplă cu glucidele nedigerate sub acţiunea enzimelor bacteriene
din colon?
6.3. Daţi exemple de produse alimentare naturale, alimente de producţie
industrială şi bucate, specificînd tipul de amidon rezistent potenţial conţinut.
6.4. Inseraţi în căsuţele tabelului de mai jos cîte 3 denumiri de alimente cu
conţinut diferit de fibre alimentare:

Lipsit de fibre Sursă de fibre

 ______________  ______________
 ______________  ______________
 ______________  ______________

Bogat în fibre
 ______________
 ______________
 ______________

6.5. Numiţi cele mai importante surse de fibre alimentare. Aranjaţi în ordine
descrescătoare 5-8 alimente cu cel mai ridicat conţinut de fibre alimentare.

42
 6.6. Necesarul zilnic de 25g de fibre alimentare se vor conţine în următoarele
cantităţi de alimente:

... pîine integrală fasole

... pîine de grîu soia
... hriscă mazăre uscată
... arpacaş ..terci de grîu
... mere .. topinambur
... prăsade .. tomate
... prune ...mărar

6.7. Alcătuiţi 3 variante de combinaţii de alimente care vă vor asigura necesarul

zilnic de fibre alimentare de 25-30 de grame după modelul:

Denuimirea Masa Conţinutul fibrelor Conţinutul fibrelor

produsului produsului, în 100 grame de în n grame de
alimentar g produs produs
1.
2.
3.
4.
Total: 25-30

43
 7. CONŢINUTUL DIFERITOR CLASE DE GLUCIDE
ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Obiective:
- studierea conţinutului de glucide în alimente;
- dezvoltarea abilităţilor de a alege cantităţi adecvate de alimente – surse de
glucide totale, zaharuri şi amidon, în funcţie de necesarul fiziologic
individual.

7.1. Glucidele – sursă majoritară de energie zilnică

Glucidele reprezintă componentul majoritar al alimentaţiei zilnice, ele fiind
foarte răspândite în alimente. Alimentele glucidice sunt foarte variate, fiind
reprezentate de cereale şi produse cerealiere, fructe, legume, leguminoase, produse
zaharoase şi de cofetărie, miere, etc. În prezent se recomandă ca 50-55% din caloriile
zilnice totale să provină din glucide.
Consumul alimentelor glucidice aduce o mare varietate de alte nutrimente
importante în alimentaţie. Alimentele bogate în glucide sunt o sursă importantă de
energie, vitamine, elemente minerale şi în plus asigură varietatea, saţietatea şi gustul
hranei. Consumul diferitor alimente – surse de glucide, asigură prezenţa în raţia
alimentară totală şi a unei varietăţi de alte nutrimente. Este important de menţionat de
asemenea că glucidele contribuie la formarea gustului, consistenţei şi aspectului
alimentelor, ceea ce face alimentaţia mai diversă şi plăcută.
Rezervele de glucide sunt depozitate în ficat (circa 70 g) şi muşchi (circa 120 g)
sub formă de glicogen, care poate asigura activitatea organismului în condiţii de efort
fizic intens pe o perioadă de până la 2 ore.
Necesarul zilnic de glucide este de 4-5 grame/kilo-corp, în funcţie de efortul
fizic efectuat. Zaharurile (mono- şi dizaharidele) pot să reprezinte 15-20% din norma
zilnică de glucide, restul – circa 80-85%, revenind glucidelor complexe reprezentate
de amidonul digestibil.

Teme:
7.1. Cu ajutorul tabelului compoziţiei chimice a produselor alimentare alcătuit
anterior în baza anexei (vezi lucrarea 4) studiaţi conţinutul total şi a diferitor clase de
glucide (mono- şi dizaharide, amidon, celuloză) în grupele de alimente selectate.
7.2. Selectaţi din fiecare grupă de alimente studiate câte 4-8 produse cu cel mai
înalt conţinut de glucide totale. Aranjaţi-le în ordine descresătoare în limitele fiecărei
grupe de alimente.
7.3. Selectaţi din fiecare grupă de alimente studiate câte 4-8 produse cu cel mai
înalt conţinut de mono- şi dizaharide. Aranjaţi-le în ordine descrescătoare în limitele
fiecărei grupe de alimente.
7.4. Selectaţi din fiecare grupă de alimente studiate câte 4-8 produse cu cel mai
înalt conţinut de amidon. Aranjaţi-le în ordine descrescătoare în limitele fiecărei
grupe de alimente.

44
 7.5. Selectaţi din fiecare grupă de alimente studiate câte 4-8 produse cu cel mai
înalt conţinut de celuloză. Aranjaţi-le în ordine descrescătoare în limitele fiecărei
grupe de alimente.
7.6. Comparaţi conţinutul de glucide totale, mono- şi dizaharide, amidon şi
celuloză în toate alimentele studiate. Notaţi primele 10 alimente cu cel mai înalt
conţinut de glucide totale, mono- şi dizaharide, amidon şi celuloză dîn toate
alimentele studiate..
7.7. Necesarul zilnic de circa 50 g de zaharuri (mono şi dizaharide) pentru o
persoană cu masa de 70 kg se vor conţine în următoarele cantităţi de alimente :

...zahăr ...caramele sticloase

...miere ...tortă
...struguri ...coca-cola
...banane ...limonadă
...harbuz ...vin de desert
...sfeclă roşie ...lapte
...morcovi ...mere
...napolitane ...prune
...ciocolată ...halva

7.8. Necesarul zilnic de circa 300 g de amidon pentru o persoană cu masa de 70

kg se vor conţine în următoarele cantitaţi de alimente:

...cartofi ...pesmeţi
...pâine de grîu ...orez
...pâine integrală ...hrişcă
...pâine de secară ...fasole
...mămăligă ...mazăre

7.9. Calculaţi necesarul zilnic personal de glucide digestibile în funcţie de masa

corpului. Cîte grame revin, respectiv, zaharurilor şi amidonului?

7.10. Folosind tabelele compoziţiei chimice a alimentelor, alegeţi 3-4 alimente

consumate cu preferinţă în cantităţile ce v-ar furniza necesarul zilnic de glucide
totale, zaharuri, amidon şi fibre. Propuneţi 2-3 variante:

Glucide, g Fibre
Alimente Masa, g
Totale, g
Mono-, di-
Amidon, g
alimentare,
zaharide, g g
1.
2.
3.
4.
Total:

45
 8. INDICELE GLICEMIC ŞI SARCINA GLICEMICĂ A ALIMENTELOR

Scopul lucrării:
- studiul valorilor indicelui glicemic al alimentelor – surse de glucide;
- familiarizarea cu noţiunea de sarcină glicemică a alimentelor;
- dezvoltarea abilităţii aplicării cunoştinţelor despre indicele glicemic în
alimentaţia curentă;
- dezvoltarea capacităţii de a asocia diferite surse de glucide în vederea
reducerii indicelui glicemic al alimentelor consumate.

8.1. Indicele glicemic – ghid calitativ în alegerea alimentelor glucidice

Corpul uman utilizează glucidele sub formă de glucoză. Glucoza poate fi de
asemenea transformată în glicogen, un polizaharid similar amidonului, care este
depozitat în ficat şi muşchi şi reprezintă o formă de rezervă a glucozei şi o sursă de
energie uşor disponibilă. Creierul necesită glucoză ca singură sursă de energie în
condiţii normale. Din această cauză nivelul glucozei în sânge trebuie menţinut
permanent în limitele fiziologice de 1,0 ± 0,2 g/l. Concentraţia normală a glucozei în
sânge se numeşte normoglicemie. Hipoglicemia se caracterizează prin concentraţii
ale glucozei mai mici de 0,8 g/l. Hipoglicemia este însoţită de senzaţia de foame,
ameţeli, dureri de cap. Concentraţiile glucozei mai mari de 1,2 g/l se numesc
hiperglicemie. Hiperglicemia se caracterizează prin sete acută, diureză sporită.
Reglarea rapidă a fluxului de glucoză din sânge spre depozitare (acţiune
hipoglicemiantă) sau spre sânge (acţiune hiperglicemiantă) pentru menţinerea
concentraţiei glucozei la un nivel constant este realizată prin intermediul hormonilor.
De reţinut, că acţiune hiperglicemiantă au mai mulţi hormoni (glucagonul, adrenalina,
somatostatina, adrenocorticotropina), dar acţiune hipoglicemiantă are un singur
hormon – insulina secretată de pancreas. Stările frecvente de hiperglicemie, rezultate
la consumul frecvent al alimentelor, fără un regim structurat pe ore în cadrul meselor
tradiţionale (dejun, prînz, chindie, cină), pot conduce la dereglări metabolice (fig.8.2).
Glucoza accesibilă utilizării de către celule poate fi de origine alimentară, sau poate fi
disponibilizată din rezervele de glicogen.
Indicele glicemic reprezintă raportul dintre reacţia glicemică particulară a
organismului după consumul unor cantităţi echivalente de glucide din diferite
produse alimentare în raport cu glucidele dintr-un aliment de referinţă: glucoza sau
pâinea albă.
Consumul a 50 g de glucoză pură condiţionează o curbă a creşterii glicemice
(fig.8.1), care formează suprafaţa X cu abscisa determinată de glicemia pe
nemâncate. Y – suprafaţa curbei glicemice urmate de consumul a 50 g de glucide în
cadrul unui aliment (de exemplu, 2 mere, sau 10 cuburi de zahăr de masă, sau 90 de
grame de cipsuri de cartof, care conţin circa 50 g de glucide).

46
 Fig. 8.1. Determinarea indicelui glicemic al unui aliment testat pe parcursul
a circa trei ore

Săgeţile din figură indică secreţia de insulină produsă timp de 2-3 ore după
consumul unui aliment glucidic

Y
IG = —— x 100,
X
unde :
IG- indicele glicemic;
Y – aria suprafeţei sub curba glicemică a alimentului studiat;
X - aria suprafeţei sub curba glicemică a glucozei.

În funcţie de valorile indicelui glicemic alimentele se clasifică după cum

urmează:
a) În raport cu glucoza:
- Alimente cu indice glicemic redus (IG <55);
- Alimente cu indice glicemic moderat (IG= 55 - 70);
- Alimente cu indice glicemic înalt (IG>70).
b) În raport cu pâinea albă:
- Alimente cu indice glicemic redus (IG <76);
- Alimente cu indice glicemic moderat (IG= 76 - 97);
- Alimente cu indice glicemic înalt (IG>97).
De regulă, indicele glicemic este proporţional cu indicele insulinic: cu cât creşte
mai mult concentraţia glucozei sangvine după consumul unui aliment, cu atât mai
mult creşte şi nivelul insulinei. Această corelaţie se respectă pentru produsele de
origine vegetală: fructe, legume, leguminoase, paste făinoase, cereale. Excepţie
reprezintă laptele şi produsele lactate: pe fonul unui răspuns glicemic redus, se
constată o creştere neproporţională de insulină. Implicaţiile pentru sănătate a acestei
reacţii insulinice nu au deocamdată o explicaţie univocă.

47
 8.2. Factorii care influenţează indicele glicemic
IG al unui aliment depinde de digestia şi absorbţia glucidelor. Răspunsul
glicemic depinde de viteza de digestie a alimentelor glucidice şi nu este asociată cu
masa lor moleculară. Astfel, nu toate glucidele complexe sunt zaharuri lente.
Dimpotrivă, există produse amilacee cu IG mai înalt decât cel al monozaharidelor.
Diverse proprietăţi ale alimentelor, diferite de masa moleculară a glucidelor
conţinute, determină răspunsul glicemic. Printre aceşti factori se numără:
- specificul alimentului-sursă de glucide (structura alimentului şi dimensiunile
sale),
- conţinutul şi tipul monozaharidelor din componenţa glucidelor,
- prezenţa şi natura fibrelor alimentare,
- natura amidonului (raportul amiloză/amilopectină, forma boabelor), unele
amidonuri sunt mai digestibile decât altele;
- metodele culinare şi tratamentul tehnologic aplicat produsului (gradul de
gelatinizare al amidonului, gradul de retrogradare, conţinutul amidonului
rezistent);
- prezenţa altor nutrimenţi în alment ca grăsimile sau proteinele. Adăugarea
grăsimilor şi proteinelor scad întrucîtva IG fără a modifica răspunsul
insulinic
- prezenţa acizilor organici (lactic, acetic);
- prezenţa substanţelor antialimentare (lectine, fitaţi, polifenoli ai
leguminoaselor ş.a.). Răspunsul glicemic este diminuat în prezenţa lor;
- specificul individual;
- metabolismul personal;
- timpul zilei când sunt consumate glucidele, compoziţia meselor anterioare.

Deşi conceptul indicelui glicemic este destul de complex din punct de vedere al
ştiinţei despre alimente, aplicarea sa practică poate fi simplă prin favorizarea
consumului produselor amidonoase cu IG redus: cereale integrale, paste făinoase,
leguminoase, legume neamidonoase, fructe, limitând sau evitând consumul
produselor cerealiere rafinate, cartoful, orezul, zahărul. Pastele făinoase au o
particularitate interesantă: materia primă este făina rafinată săracă în fibre, însă
indicele lor glicemic este redus din cauza structurării produsului la extruzie.
Cunoaşterea IG al alimentelor poate fi util pentru persoanele cu diabet şi pentru
cele care necesită supravegherea şi gestionarea nivelului zahărului sangvin.
Consumul preferenţial al alimentelor cu IG redus poate contribui la repartizarea mai
uniformă a eliberării de glucoză în sânge pe parcursul zilei. Conceptul IG poate fi
aplicat şi în domeniul sportului. Alimentele cu IG redus pot contribui la sporirea
rezistenţei la efort, pe când alimentele şi băuturile cu IG înalt conduc la o reîncărcare
rapidă a glicogenului muscular după exerciţii fizice. Există numeroase dovezi, că
alimentaţia cu IG total redus poate fi benefică în prevenirea diabetului non-
insulinodependent şi a bolilor cardio-vasculare posibile datorită descreşterii solicitării
de insulină.

8.3. Noţiune de sarcină glicemică a alimentelor

Indicele glicemic nu este singurul factor care determină în ce măsură consumul
unui aliment creşte nivelul zahărului sangvin (glicemia). Dacă se consumă două
48
produse alimentare cu acelaşi IG (exemplu napul şi croissantul) în cantităţi similare,
creşterea glicemiei va fi mai redusă în cazul alimentului cu un conţinut mai mic de
glucide (exemplu, napul, vezi tabelul). De asemenea, dacă se consumă două alimente
cu IG similar (exemplu, croissant şi couscous), porţia obişnuită a unuia din ele poate
fi mai mică (exemplu, croissant, vezi tabelul) şi glicemia va creşte mai puţin. În
legătură cu aceasta a fost propus conceptul de Sarcină glicemică. Noţiunea de
sarcină glicemică se bazează pe conceptul indicelui glicemic IG şi serveşte la
estimarea răspunsului glicemic total rezultat la consumul unui produs sau după o
masă. Sarcina glicemică se calculează în baza indicelui glicemic şi al conţinutului de
glucide în alimente după următoarea formulă:
SG= IG:100 x G,
unde: SG – sarcina glicemică a produsului;
IG - indicele glicemic.
G - conţinutul de glucide în porţia de produs, g ;
Practic aceasta înseamnă că valorile sarcinii glicemice (SG) permit compararea
efectelor asupra glicemiei a mai multor alimente în funcţie de mărimea porţiei şi
conţinutul de glucide într-o porţie a produsului respectiv. Datele din tabelul 8.1
ilustrează, că pentru valori apropriate ale indicelui glicemic (IG), o porţie a diferitor
produse poate genera sarcini glicemice (SG) foarte diferite.
Tabelul 8.1. Sarcina glicemică a unor produse alimentare
Indicele Conţinutul de Sarcina
Masa
Produs alimentar glicemic, glucide în glicemică,
porţiei, g
IG porţie, g SG
Nap 72 60 1 0.7
Croissant 67 60 23 15.4
Couscous 65 150 77 50.0

8.4. Asocierea alimentelor cu IG diferit în scopul reducerii sarcinii

glicemice (SG) totale
IG este un instrument util pentru clasificarea impactului glucidelor alimentelor
individuale asupra organismului, însă impactul general al mesei asupra IG este dificil
de prezis, având în vedere multitudinea factorilor care îl determină. Asocierea
rezonabilă a alimentelor nutritive cu IG redus şi înalt în cadrul unei alimentaţii
sănătoase este cea mai bună soluţie pentru majoritatea persoanelor. Pentru cei care
doresc să reducă sarcina glicemică (SG) totală a alimentaţiei, este importantă alegerea
produselor cu indice glicemic redus, cum sunt leguminoasele (fasole, mazăre, linte),
fructele, cerealele pe bază de ovăz, pastele făinoase şi înlocuirea alimentelor cu
indice glicemic înalt cu produse alternative cu indice glicemic mai redus (exemplu,
dejun bazat pe produse de ovăz, arpacaş, tărâţe; pâinea de secară, produsele de
panificaţie cu tărîţe vor fi preferate în locul pâinii albe).

49
 8.5. Consecinţele consumului excesiv de calorii şi a alimentelor cu indice
glicemic înalt
Sindromul metabolic este recunoscut ca cea mai importantă problemă actuală a
sănătăţii publice, apariţia căruia poate fi influenţată de modul de alimentaţie. Unul
din factorii de mediu ce ar influenţa dezvoltarea maladiilor cronice este consumul
alimentelor cu indice glicemic înalt, alimente care predomină în alimentaţia modernă.
O cale de prevenire şi tratare a maladiilor cronice nutriţionale este monitorizarea
consumului alimentar, alegerea surselor de glucide cu indice glicemic redus.

Factori de mediu
 Consum excesiv de calorii
 Inactivitate fizică
 Alimente cu indice
Factori genetici glicemic înalt
 Stres

Rezistenţă la insulină
Hiperglycemie

Hiperinsulinemie

Concentraţie Concentraţie Concentraţie Lipogeneză Intoleranţă la Microalbumin Tensiune

înaltă de înaltă de redusă de crescută glucoză urie sangvină
trigliceride colesterol LDL colesterol sporită
plazmatice HDL

MCV Diabe Nefropatii Hiper-

Obezitate
tensiune
t

Fig.8.2. Elementele sindromului metabolic şi corelaţiile cauză-efect

Teme:
8.1. Studiaţi schema din figura 8.2. Comentaţi consecinţele posibile ale unei
alimentaţii cu exces de calorii şi abundente în produse cu indice glicemic înalt asupra
apariţiei diferitor dereglări metabolice.
8.2. Observaţi indicele glicemic al alimentelor în comparaţie cu cel al glucozei
din tabelul 8.2. Comparaţi valorile indicelui glicemic al alimentelor în raport cu
indicele glicemic al glucozei şi întocmiţi un tabel grupând alimentele cu indice
glicemic redus (IG <55), indice glicemic moderat (IG= 55 - 70) şi indice glicemic
înalt (IG>70).

50
 Tabelul 8.2. Indicele glicemic (IG) al unor alimente în comparaţie
cu cel al glucozei
Alimente IG Alimente IG
Cereale Leguminoase
All-Bran Kellogg”s 30 Fasole albă măruntă 48
Fulgi de porumb Kellogg”s 77 Bob 79
Chocopops Kellogg”s 77 Fasole albă 31
Fulgi de ovăz 49 Linte 33
Bare Muesli 61 Fasole uscată 27
Tărâţe de orez 19 Linte 28
Hrişcă 54 Soia 18
Mazăre verde 48
Orez Mazăre uscată 66
Basmati 59
Brun 76 Fructe
Fierbere rapidă 89 Mere 36
Caise uscate 31
Paste făinoase Banane 53
Cu ouă 32 Cireşe 23
Colţunaşi cu carne 39 Greipfrut 25
Spaghetti 41 Struguri 44
Cappellinni 45 Kiwi 55
Tortellini cu brânză 50 Mango 51
Fidea 35 Portocale 43
Tacos 68 Papaia 56
Piersici
Produse de panificaţie:  conservate în suc propriu 30
Baton 72  proaspete 28
Croissant 67 Pere
Clătite gratinate 69 Ananas 36
Pâine albă cu fructe 47 Prune 66
Pâine de orz concasat 45 Stafide 24
Pâine cu tărîţe de ovăz 45 Stafide sultanas 64
Pâine de secară 57 Harbuz 56
Baghetă franceză 95 72
Pîine albă de grâu 76 Produse lactate
Pîine integrală 69 Lapte
Biscuiţi săraţi 77  integral 27
Prăjituri, dulciuri:  degresat 32
Pandişpan cu mere 44  aromatizat cu ciocolată 34
Prăjitură cu banane 47
Gofre 76 Îngheţată 36-80
BareSnickers 41  cu conţinut redus de grăsimi 50
Bare Twix 44 Iaurt aromatizat cu conţinut
Ciocolată neagră 49 redus de grăsimi 33
Mars 68
Dulceaţă de căpşune 51 Băuturi
Suc de mere 41
Legume: Fanta 68
Sfeclă 64 Suc de portocale 53
Morcov 49

51
 Cartofi:
Fierţi 85 Gustări 72
Noi 62 Cipsuri de porumb 38
Prăjiţi în baie de grăsime 75 Bastonaşe de peşte 14
Pireu 86 Arahide 55
Copţi în rolă 89 Popcorn 57
Bostan 75 Cipsuri de cartofi 28
Porumb dulce 48 Mezel
Napi 72
Roşii 38 Preparate dulci 58
Miere 20
Fructoză 100
Glucoză 57
Lactoză 105
Maltoză 65
Zaharoză

8.3. Observaţi indicele glicemic al alimentelor în comparaţie cu pâinea albă din

tabelul 8.3. Comparaţi valorile indicelui glicemic al alimentelor în raport cu indicele
glicemic al pîinii şi întocmiţi un tabel grupând alimentele cu indice glicemic redus
(IG <76), indice glicemic moderat (IG= 76 - 97) şi indice glicemic înalt (IG>97).

Tabelul 8.3. Indicele glicemic al unor alimente folosind ca referinţă

pâinea albă (IGPâine albă = 100)
Alimente IG Alimente IG
1 2 3 4
Cereale şi produse cerealiere Paste făinoase
Orz, perlat 36 Capellini 64
Orz, brizat 72 Fettucini 46
Orz, laminat 94 Tăiţei instant 67
Hrişcă 78 Macaroane 64
Mămăligă 97 Ravioli cu carne 56
Taco mexican 97 Spaghetti, îmbogăţite cu proteine 38
Mei 101 Tortellini cu caşcaval 71
Orez alb 81 Fidea (vermicelli) 50
Orez alb, conţinut redus în 126 Legume rădăcinoase
amiloză
Orez instantizat, fiert 6 min 128 Sfeclă roşie 91
Secară boabe 48 Morcov 101
Grâu boabe 59 Cartofi, praf instant 118
Pâine, albă 100 Cartofi copţi 121
Pâine cu tărîţe de ovăz 68 Cartofi noi 81
Croissant 96 Cartofi fierţi în vapori 93
Pâine cu boabe de secară 66 Cartofi prăjiţi (francezi) 107
Pâine din făină de secară 92 Leguminoase
Franzelă franceză 136 Fasole albă 44
Chiflă cu fructe 67 Fasole pestriţă 42
Cereale pentru dejun Linte roşie 36
All-bran 60 Soia, boabe 25

52
 continuarea tab. 8.3
1 2 3 4
Fulgi de porumb 119 Fructe
Muesli 80 Mere 52
Tărâţe de ovăz 78 Caise 82
Grâu suflat 105 Banane 76
Tărâţe de orez 27 Cireşe 32
Kellogg’s All Bran cu fructe 55 Struguri 62
şi ovăz
Produse lactate Zaharuri
Îngheţată 87 Miere 104
Lapte integral 39 Fructoză 32
Lapte degresat 46 Glucoză 138
Yaurt, grăsime redusă, 47 Zaharoză 92
fructe, îndulcit cu zahăr
Yaurt, grăsime redusă, Lactoză 65
20
fructe, îndulcitori artificiali

8.4. Studiaţi valorile indicelui glicemic din tabelul 8.4. Observaţi

necorespunderile conceptului tradiţional despre viteza de asimilare a glucidelor
bazată pe masa lor moleculară.

Tabelul 8.4. Indicele glicemic în raport cu pâinea albă al unor alimente

consumate izolat
Digestibilitatea Sursa alimentară Indicele glicemic
glucidelor
Morcov 133
Glucide de asimilare Miere 126
rapidă Fulgi de porumb 119
Pâine albă 100
Pesmeţi 99
Glucide de asimilare Zahăr tos 86
moderată Fulgi de ovăz fierţi 85
(semi-lente, Cartofi 81
semi-rapide) Banane 79
Orez alb, diferite varietăţi 56-83
Mazăre verde 74
Spaghete 64-66
Glucide de asimilare Portocale 66
lentă Linte 30-43
Fasole albă 23-51
Lapte, chefir, iaurt 50
Pere, mere 47-53
Cireşe, struguri, greipfrut 32-36
Fructoză 29

53
 8.5. În baza valorilor indicelui glicemic numiţi cîte 5-7 produse alimentare -
surse de glucide rapide şi de glucide lente.
8.6. Alegeţi un produs alimentar cu indice glicemic înalt. Propuneţi 3-4 variante
de asociere a acestui produs alimentar cu alte alimente sau ingrediente care ar reduce
indicele glicemic. Faceţi comentarii referitoare la tratamentul termic recomandat,
gradul de mărunţire şi alte detalii tehnologice.

Întrebări pentru autoevaluare

1. Ce este indicele glicemic?

2. Ce factori influenţează valoarea indicelui glicemic al alimentelor?
3. Ce este sarcina glicemică?
4. Daţi exemple de alimente cu indice glicemic înalt.
5. Daţi exemple de alimente cu indice glicemic redus.
6. În ce constă abaterea de la regulă în cazul laptelui şi a produselor lactate
privind clasificarea fiziologică a alimentelor în baza valorilor indicelui glicemic?
7. Cum poate fi aplicat conceptul indicelui glicemic la gestionarea alimentară
în diabetul zaharat?

54
 9. ROLUL FIZIOLOGIC ŞI CONŢINUTUL LIPIDELOR ÎN ALIMENTE.
ASPECTE PRACTICE ALE UTILIZĂRII GRĂSIMILOR ÎN
ALIMENTAŢIE

Obiective:
- consolidarea cunoştinţelor despre rolul fiziologic al lipidelor;
- studierea conţinutului de lipide în diferite alimente sub aspect cantitativ şi
calitativ;
- dezvoltarea abilităţilor de a alege adecvat şi în cantităţi echilibrate sursele
alimentare de lipide în funcţie de specificul fiziologic individual;
- dezvoltarea capacităţii de a asocia diferite surse de lipide în vederea asigurării
unui consum adecvat de acizi graşi nesaturaţi.

9.1. Noţiuni generale despre lipide

Din punct de vedere fizico-chimic în cadrul clasei lipidelor sunt grupate
substanţele cu o caracteristică fizică comună - insolubilitatea în apă şi solubilitatea în
solvenţi organici. În clasa lipidelor cantitativ predomină trei grupe:
a) Trigliceridele (peste 95% din aportul alimentar de lipide)
b) Fosfolipidele
c) Sterolii
Lipidele, numite în mod comun grăsimi, constituie în organism un component
important al membranelor celulare, care reglează schimburile de substanţe dintre
celule. Natura şi cantitatea lipidelor determină caracteristicile morfologice,
biochimice, fiziologice şi funcţionale ale membranelor biologice. Astfel, uleiurile sau
grăsimile consumate influenţează echilibrul membranar. Cu cât este mai suplă
membrana, cu atât sunt mai eficiente schimburile dintre celule. Cunoaşterea
aspectelor calitative şi cantitative ale lipidelor din produsele alimentare este necesară
pentru alegerea lor adecvată în vederea asigurării unei alimentaţii echilibrate în
lipide, şi mai ales cu un conţinut suficient de acizi graşi esenţiali.

9.1.1. Rolul lipidelor în organismul uman

Grăsimile au multiple funcţii importante în organism:
 Pe lîngă rolul structural, lipidele reprezintă o importantă rezervă de energie
concentrată, fiecare gram de lipide furnizând 9 kcal la biooxidare, ceea ce este peste
două ori mai mult decât cantitatea de energie furnizată de aceleaşi cantităţi de
proteine sau glucide (4 kcal). Lipidele furnizează cea mai mare parte de energie
pentru lucrul muscular. Se recomandă ca lipidele să acopere circa 30% din necesarul
energetic zilnic.
 Lipidele sunt principala formă de rezervă a energiei în organism. Rezervele de
grăsime ale corpului sunt folosite pentru a satisface necesarul de energie al
organismului atunci cînd energia primită cu alimentele este limitată, insuficientă - de
exemplu, când oamenii nu au poftă de mîncare sau ţin foame. Rezervele de grăsime
pot fi de asemenea solicitate când necesarul în energie este înalt, cum este cazul
activităţilor fizice intense şi sunt folosite pentru nevoile de creştere a noi-născuţilor şi
copiilor.

55
  Grăsimile depozitate protejează organele vitale, amortizează căderile,
loviturile.
 Grăsimile păstrează căldura corpului, asigură elasticitatea pielii.
 În produsele alimentare grăsimile sunt purtătoare a vitaminelor liposolubile A,
D, E şi K şi facilitează absorbţia lor. Grăsimile asigură acizi graşi esenţiali, acid
linoleic (ω-6) şi alfa-linolenic (ω-3).
 Lipidele sunt transformate în organism în alţi compuşi ca unii hormoni,
vitamina D, componenţii bilei.
 Lipidele stimulează pofta de mîncare şi contribuie la saţietate.

9.1.2. Acizii graşi

Acizii graşi sunt constituenţi majori ai lipidelor. Ei pot fi clasificaţi în trei mari
subgrupe:
- Acizi graşi saturaţi (AGS).
Acizii graşi saturaţi consumaţi în exces sunt consideraţi factoi de risc pentru
bolile cardio-vasculare.
- Acizi graşi mononesaturaţi (AGMN).
Acizii graşi mononesaturaţi diminuează riscul cancerului de sân, reduc nivelul
colesterolului, în consecinţă, participă la prevenirea maladiilor cardiace;
- Acizi graşi polinesaturaţi (AGPN)- acizi graşi esenţiali.
Un acid gras este cu atât mai nesaturat, cu cât conţine mai multe legături duble.
Contrar acizilor graşi saturaţi şi mononesaturaţi, care sunt sintetizaţi în marea lor
majoritate în organism, acizii graşi polinesaturaţi - indispensabili unei bune fluidităţi
ale membranelor, sunt formaţi printr-o serie de transformări din doi acizi graşi
alimentari polinesaturaţi – acidul linoleic şi acidul alfa-linolenic. Transformările
enzimatice ale acestor doi acizi în alţi acizi polinesaturaţi cu catene mai lungi şi mai
nesaturate au loc în principal în ficat.

 Acidul linoleic (C18:2) – acid gras esenţial necesar a fi furnizat

organismului în mod obligator cu alimentele, deoarece omul ca şi toate mamiferele,
nu-l poate sintetiza. Molecula acidului linoleic conţine 18 atomi de carbon şi două
legături duble. Prima legătură dublă este în poziţia a 6-a la C6, numărând de la
extremitatea metil, inertă din punct de vedere biochimic. Prin metabolismul celular
catena carbonică este prelungită, obţinţnd legături duble suplimentare, însă în mod
obligatoriu la cealaltă extremitate - reactivă, carboxilică. Toţi acizii graşi sintetizaţi
astfel au în comun legătura dublă la C6 din partea extremităţii metil: ei sunt numiţi cu
genericul “Seria sau familia ώ-6, sau familia linoleică ”.
 Acidul alfa-linolenic (C18:3) – acid gras esenţial, molecula căruia este
compusă din 18 atomi de carbon cu trei legături duble. Prima legătură este situată la
atomul de carbon C3 din partea grupei metil. Omologii superiori sintetizaţi prin
desaturarea şi alungirea catenei carbonice sunt numiţi cu genericul “Seria sau familia
ώ-3 sau familia alfa-linolenică”.

56
 Tabelul 9.1. Nomenclatura acizilor graşi polinesaturaţi
Omega 6 (n=6) Omega 3 (n=3)
Acidul linoleic (C18::2) Acidul alfa-linolenic (C18::3)
Acidul gama-linoleic (C18::3) Acidul octadecatetraenoic (C18::4)
Acidul dihomo-gama-linoleic (C20::3) Acidul eicozatetraenoic (C20::4)
Acidul arahidonic (C20::4) Acidul eicozapentaenoic (C20::5)
Acidul (docozatetraenoic) (C22::4) Acidul docozapentaenoic (C22::5)
Acidul docozapentaenoic (C22::5) Acidul docozahexaenoic (C22::6)

Acizii graşi polinesaturaţi îndeplinesc importante funcţii structurale şi

funcţionale la nivelul membranelor biologice. Ei controlează fluiditatea membranelor
şi, prin urmare, un mare număr de activităţi membranare (recunoaştere, transport,
transfer, interacţiuni între receptori şi ligandele lor, activităţi enzimatice, mecanisme
electrofiziologice etc.). Acizii graşi polinesaturaţi diminuează nivelul trigliceridelor
sangvine în exces, contribuie favorabil la dezvoltarea psihomotorie a copiilor, la
menţinerea supleţei pielii, previne apariţia bolilor cardiovasculare. În tabelele 9.2-9.8
sunt prezentate date referitoare la conţinutul calitativ şi cantitativ al diferitor tipuri de
acizi graşi în produsele alimentare.

Tabelul 9.2. Acizi graşi alimentari

Nomeclatura trivială Simbolul* Sursa alimentară tipică
Acizi graşi saturaţi
Butiric C4:0 Unt
Caprilic C8:0 Uleiul seminţelor de palmier
Capric C10:0 Untul de cocos
Lauric C12:0 Untul de cocos
Miristic C14:0 Unt, unt de cocos
Palmitic C16:0 Majoritatea grăsimilor solide şi a uleiurilor
Stearic C18:0 Majoritatea grăsimilor solide şi a uleiurilor
Arahidic C20:0 Untura, uleiul de arahide
Acizi graşi
mononesaturaţi C16:1 n-7 Majoritatea grăsimilor solide şi uleiurilor
Palmitoleic C18:1 n-9 (cis) Majoritatea grăsimilor solide şi uleiurilor
Oleic C18:1 n-9 (trans) Uleiuri vegetale hidrogenate, unt, seu
Elaidic
Acizi graşi polinesaturaţi
Linoleic C18:2 n-6 (cis) Majoritatea uleiurilor vegetale
Alfa-linolenic C18:3 n-3 (cis) Boabele de soia, ulei de rapiţă
Dihomo-gama-linolenic C20:3 n-6 Uleiuri de peşte
Arahidonic C20:4 n-6 (cis) Untură, grăsime de pasăre
Eicozapentaenoic (EPA) C20:5 n-3 (cis) Uleiuri de peşte, ulei de nuci, soia, rapiţă,
germeni de grîu
Docozahexaenoic (DHA) C22:6 n-3 (cis) Uleiuri de peşte, ulei de nuci, soia, rapiţă,
germeni de grîu
*Notă: Numărul după simbolul atomului de carbon indică numărul atomilor conţinuţi în
molecula acidului gras, iar numărul după două puncte indică numărul total de legături
duble. Simbolul n- indică poziţia primei legături duble în catena carbonică.

57
 9.1.3. Acizii graşi nesaturaţi cis şi trans
Acizii graşi nesaturaţi se clasifică în cis şi trans în funcţie de structura
moleculei. Acizii graşi nesaturaţi din uleiurile vegetale posedă în mod normal
configuraţia cis – atomii de hidrogen se găsesc în raport cu legătura dublă de aceeaşi
parte a moleculei (forma „V”). În acizii trans atomii de hidrogen se află de părţi
opuse ale catenei de carbon, care în aceşti acizi are formă aproape liniară, similară
configuraţiei acizilor graşi saturaţi.
Conţinutul acizilor graşi trans în alimente. Acizii graşi alimentari cu legături
duble trans provin în principal din două surse diferite: grăsimi solide obţinute
industrial prin hidrogenarea parţială a uleiurilor (margarine) şi acizi graşi nesaturaţi
transformaţi sub acţiunea bacteriilor în rumenul rumegătoarelor (bovine, ovine).
Acizii trans se conţin în următoarele grupe de alimente:
- lapte, brânzeturi şi unt
- ouă
- carnea unor specii de animale şi mezeluri
- uleiuri şi grăsimi, în special după tratarea termică
- biscuiţi, copturi, patiserie
- cipsuri, cartofi prăjiţi în baie de grăsime
- uleiuri vegetale parţial hidrogenate (margarine).
Conţinutul acizilor trans în grăsimile parţial hidrogenate este de circa 60% din
totalul acizilor graşi. În carnea de bovină şi lapte conţinutul lor este de circa 2-5%.
Produsele alimentare cu cel mai înalt conţinut în acizi graşi trans sunt produsele de
panificaţie, patiserie, cofetărie (până la 30% din totalul acizilor graşi), cereale pentru
dejun, cartofi prăjiţi (french fries) şi snăcuri (20-40%).
Efectul acizilor graşi asupra sănătăţii. Similar acizilor graşi saturaţi, acizii
graşi trans cresc nivelul colesterolulul LDL (colesterol rău) şi scad nivelul
colesterolului HDL (colesterol bun), prin aceasta sporesc riscul maladiilor
cardiovasculare, promovează ateroscleroza şi diabetul non-insulinodependent (tipul
2). În curs de cercetare sunt efectele acizilor trans asupra unor tipuri de cancer,
maladiilor neurodegenerative de tipul Alzeimer, alergiilor. Însă se menţionează, că
acizii graşi trans de origine naturală nu au efectele negative stabilite pentru acizii
graşi trans produşi industrial.
Managementul riscului prezentat de acizii graşi trans. În legătură cu efectele
negative asupra sănătăţii, unele ţări au adoptat acte legislative referitoare la limitarea
consumului acizilor graşi trans la 1% din energia totală zilnică (2 g la un aport caloric
de 2000 kcal) şi menţionarea prezenţei lor pe etichetele produselor alimentare sub
rîndul referitor la conţinutul acizilor graşi saturaţi. Este tendinţa de a elimina total sau
parţial din alimentaţie grăsimile trans produse industrial, cu admiterea prezenţei acizi
graşi trans de origine naturală.

58
 Tabelul 9.3. Produse alimentare bogate în diferite tipuri de acizi graşi
Tipul acizilor graşi Sursa alimentară
Saturaţi Unt, caşcaval, carne, produse de carne (mezeluri, pîrjoale), lapte integral,
produse acido-lactice, pastă de ficat, produse de patiserie, slănină, grăsimi
culinare, margarine şi grăsimi pentru copturi, unt de cocos şi palmier
Mononesaturaţi Măsline, rapiţă, nuci (fistic, migdale, alune), arahide, avocado şi uleiurile
lor
Polinesaturaţi Acizi graşi polinesaturaţi omega-3: somon, macrou, hering, păstrăv (bogaţi
în special în EPA* şi DHA** - acizi graşi polinesaturaţi cu catena lungă din
familia omega-3). Nuci, seminţe de rapiţă şi uleiurile lor (bogaţi în special
în acid alfa-linolenic).
Acizi graşi polinesaturaţi omega-6: Seminţe de floarea-soarelui, germeni de
grîu, susan, nuci, soia, porumb şi uleiurile lor. Unele margarine (a se vedea
pe etichete).
Acizi graşi trans Unele grăsimi culinare pentru prăjire şi coacere, de exemplu, uleiuri
vegetale hidrogenate folosite în biscuiţi, torte, prăjituiri şi produse de
patiserie; produse lactate, carne grasă de bovină şi ovină.
* - acidul eicozapentaenoic , ** - acidul docozahexaenoic

Tabelul 9.4. Conţinutul acizilor graşi saturaţi şi nesaturaţi în unele grăsimi

alimentare (g/ 100 g de produs)
AG AG AG Acid Acid
Sursa de grăsimi saturaţi mononesaturaţi polinesaturaţi linoleic linolenic
alimentare 18:2 18:3
Margarină standard 39…56 28…53 8…16 7…14 0.5
Margarină vegetală 43…50 29…42 15…21 14…19 0.5
Margarină cu ulei de
floarea soarelui 15…19 35…45 35…48 35…48 < 0.2
Unt 48.3 23.4 1.9 1.1 0.8
Unt cu conţinut redus
de grăsimi 23.9 9.7 3.8 0.8 0.3
Ulei de arahide 19.0 50.0 31.0 18…40 <0.3
Ulei de floarea soarelui 12.0 19.0 69.0 60…74 0.1…0.3
Ulei de măsline 15.0 77.0 8.0 4…10 <0.7
Ulei de rapiţă 8.0 61.0 31.0 25…39 6…11
Ulei de soia 15.0 23.0 62.0 57…69 6…10
Carne slabă
(fiartă, de viţel) 0.7 0.6 0.2 0.1 0.03
Carne grasă (porc) 9.8 13.0 3.5 2.6 0.2
Ouă 2.8 3.8 1.2 1.04 0.025
Lapte integral 2.1 0.9 0.1 0.75 0.05
Caşcaval 17.6 9.5 1.65 1.2 0.4

59
 Tabelul 9.5. Grăsimi alimentare bogate în acid alfa-linolenic, omega-3
Alimente Conţinutul, g/100 g
Ulei de nuci
Ulei de rapiţă 8…12
Ulei de germeni de grîu
Ulei de soia 6…7
Nuci
Untură de peşte
Grăsime de pasăre 1…6
Unt

Tabelul 9.6. Grăsimi alimentare bogate în acid linoleic şi acizi graşi omega-6
Alimente Conţinutul acizilor graşi
omega-6 , (g/100 g)
Ulei din seminţe de struguri
Ulei de floarea-soarelui
Ulei de nuci 50…70
Ulei de porumb
Ulei de germeni de grîu
Ulei de soia
Ulei de susan
Margarină de floarea-soarelui 30…50
Margarină cu conţinut redus de lipide
continuarea tab. 9.6
Ulei de rapiţă
Ulei de arahide
Ulei de alune 10…30
Grăsime de pasăre
Ulei de măsline obţinut prin presiune la rece
Ou integral
Unt 1…10
Grăsime de ficat de batog

Colesterolul
Colesterolul, după structura chimică, este un alcool policiclic, o substanţă
fiziologic activă, precursor a unui şir de alţi steroli cu funcţii importante în organism,
inclusiv acizi biliari, vitamina D3, hormoni sexuali (estrogeni, androgeni,
progesteron), hormoni ai glandei suprarenale. Colesterolul intră în componenţa
lipoproteinelor, astfel contribuind la transportarea lipidelor în circuitul sanguin, intră
în componenţa membranelor celulare, în special în ţesutul nervos, asigurînd
turgescenţa celulelor. Zilnic în organism se sintetizează circa 1 g de colesterol,
cantitatea diminuîndu-se în funcţie de conţinutul colesterolului exogen în alimentele
consumate. Colesterolul se conţine doar în produsele de origine animală sub formă
liberă sau esterificată cu un acid gras. Carnea, gălnenuşul de ou şi produsele lactate
conţin cantităţi destul de mari de colesterol. Consumul mediu zilnic de colesterol este
de 200-500 mg. Se recomandă limitarea consumului de colesterol alimentar la 300
mg pe zi.

60
 Lipoproteinele constau din diferite proporţii de colesterol, trigliceride,
fosfolipide şi proteine, fiind numite respectiv în mod diferit:
- HDL (din egleză High Density Lipoprotein – lipopreteine cu densitatea înaltă)
- conţin relativ puţin colesterol, dar mai multă proteină. Fracţia HDL este
numită în mod comun „colesterol bun”, deoarece nu are calitatea de a se
depune pe pereţii vaselor sangvine;
- LDL (din egleză Low Density Lipoprotein – lipopreteine cu densitatea joasă) –
conţin mult colesterol şi mai puţine proteine. Această fracţie este numită
„colesterol rău”. Fracţiile LDL şi VLDL (Very Low Density Lipoprotein-
lipoproteină cu densitatea foarte joasă) sunt responsabile de depunerile pe
pereţii arterelor, care diminuează lumenul şi favorizează apariţia aterosclerozei.
Există o corelaţie cauză-efect între excesul de colecterol „LDL şi VLDL” şi
maladiile cardiovasculare.

9.1.4. Necesarul zilnic de lipide

Necesarul zilnic de lipide este estimat la circa 1 g/kg masă corporală/zi, sau
circa 25...30% din caloriile totale ale consumului alimentar zilnice, inclusiv
 10-15% de acizi graşi mononesaturaţi;
 10% - acizi graşi polinesaturaţi (9...12 g de acid linoleic, sau 3...4% din
conţinutul energetic al raţiei alimentare şi 1,5...3 g de acid alfa-linolenic, sau
0,5...1% din energia zilnică cu un raport AGPN (ώ -6): AGPN (ώ -3) cuprins între
între 4...10 (preferabil 6).
 până la 10% - acizi graşi saturaţi.
Principalii acizi graşi polinesaturaţi sunt acidul arahidonic din familia ώ –6 şi
acizii eicozapentaenoic (EPA) şi docozahexaenoic (DHA) din familia ώ –3. Unii
autori recomandă un consum zilnic de AGPN cu catena lungă din familia ώ -6 (C20:
EPA- acidul eicozapentaenoic, C22:DHA- acidul docozahexaenoic) în cantitate de
0,1...0,2% din conţinutul energetic al raţiei zilnice.

Cantitatea recomandată de acizi graşi ώ –3

Femei Bărbaţi
Acid alfa-linolenic 1,6 g/zi 2 g/zi
DHA – acidul docozahexaenoic 0,10 g/zi 0,12 g/zi

 Consumul zilnic al colesterolului nu trebuie să depăşească 300 mg.

Teme:
9.1. Cu ajutorul tabelului compoziţiei chimice a produselor alimentare alcătuit
anterior în baza anexei (vezi lucrarea 4) studiaţi şi comparaţi conţinutul lipidelor în
grupele de alimente selectate.
9.2. Selectaţi din fiecare grupă de alimente studiate cîte 4-8 produse cu cel mai
înalt conţinut de lipide. Aranjaţi-le în ordine descrescatoare în limitele fiecărei
categorii de alimente.
9.3. Selectaţi din alimentele studiate produsele alimentare cu un continut de
lipide mai mare de 40%. Scrieţi-le în ordine descrescătoare.
61
 9.4. Necesarul zilnic mediu pentru un adult este de circa 70 g de lipide.
70 g de lipide se vor conţine în următoarele cantitaţi de alimente:
... unt ţărănesc ... smîntîna 10%
... ulei de floarea soarelui ... smîntîna 30%
... margarină ...brînză grasă
... maioneză ...chefir 3.2%
... carne de porc grasă .. măsline
... carne de vită ...nuci
... carne de rată ...halva
... carne de găină ...brînză de Olanda
... peşte hec ...topinambur
... scrumbie de Atlantic grasă ...mărar
... crabi ...ouă
... ficat de batog ...ficat de porc
... îngheţată plombir cu ciocolată

9.5. Examinaţi datele prezentate în tabelele 9.4-9.6. Care grăsimi alimentare

sunt mai bogate în acizi graşi polinesaturaţi? Dar în acizi graşi mononesaturaţi?
9.6. Examinaţi datele prezentate în tabelele 9.5 şi 9.6. Care grăsimi alimentare
conţin acizi graşi din ambele familii de AGPN ώ –3 şi ώ –6?
9.7. Studiaţi datele din tabelul 9.7. Observaţi care grăsimi alimentare se
recomandă a fi consumate doar în stare crudă. Cum explicaţi aceasta?

Tabelul 9.7. Compoziţia acizilor graşi a unor uleiuri şi grăsimi alimentare

AG
Denumirea AG nesaturaţi, % din
saturaţi, Utilizarea
grăsimii totalul acizilor graşi
%
Acid li- Acid AG În Tomed. To înaltă
nolenic linoleic MN salate, (călit, *(baie de
18:3 18:2 topit fript, grăsime)
Ulei de măsline 0,7 6,80 77,4 15,2 + + +
Ulei de rapiţă 8,9 22,20 61,5 7,4 + - -
Ulei de arahide 0,1 21,10 57,9 20,3 + + +
Ulei de floarea 0,1 67,09 21,1 12,5 + + *(+)
soarelui
Ulei de nuci 12,8 59,40 17,9 9,7 + - -
Ulei de porumb 0,9 58,50 27,3 12,9 + + *(+)
Margarină de masă 1,0 11,80 44,2 42,8 + + -
Margarină cu ulei de 0,2 50,10 31,6 18,1 + + -
floarea soarelui
Unt 0,9 2,60 30,4 66,1 + *(- ) -
*( ) – posibil, însă puţin recomandat

9.8. Observaţi ce grăsimi alimentare pot suporta regimul de prăjire în baia de

grăsime? Cum explicaţi aceasta?
9.9. Examinaţi datele prezentate în tabelul 9.8. Care varietate de carne
reprezintă o sursă mai valoroasă de acizi graşi polinesaturaţi?

62
 Tabelul 9.8. Conţinutul acizilor graşi în carnea diferitor specii de animale
Lipide Acizi graşi din familia Acizi graşi din familia
(g/100 g de carne acidului linoleic acidului alfa-linolenic
Varietatea cărnii
fără grăsime) (% din lipidele totale) (% din lipidele totale)

Bovine 2,5 5, 7 2,9

Ovine 3,1 7,1 2,9
Porcine 1,4 23,5 1,3
Iepure 1,0 31,2 6,4
Albă de pui 1,0 25,4 2,1

9.10. Calculaţi necesarul zilnic personal de lipide în funcţie de masa corpului.

Cîte grame, respectiv, revin acidului linoleic şi acidului linolenic?
9.11. Numiţi produsele alimentare preferate – surse de lipide şi cantităţile
medii consumate pe zi . Vă asigură consumul dat necesarul zilnic de lipide, inclusiv
necesarul de acizi graşi polinesaturaţi?
9.12. Alcătuiţi 2-3 variante de raţii alimentare care v-ar acoperi necesarul zilnic
în lipide.
9.13. Folosind datele tabelelor 9.2.- 9.8. şi tabelele compoziţiei chimice ale
alimentelor, propuneţi 2-3 variante de raţii alimentare cu un conţinut de grăsimi ce
v-ar acoperi necesarul zilnic de acizi graşi polinesaturaţi.
9.14. Ce particularităţi de structură au acizii graşi trans? În ce alimente se
conţin, ce efect au asupra sănătăţii?
9.15. Examinaţi datele prezentate în tabelul 9.9. Care sînt cele mai bogate
surse de colesterol?

Tabelul 9.9. Conţinutul colesterolului în unele alimente

Conţinutul
Produsul alimentar colesterolului,
mg/100 g aliment
Creier (pasăre, bovină, porcină) 2000
Gălbenuş de ou 1500
Ou integral 550
Rinichi 450
Ficat de vită 300
Unt 250
Carne de porc 130
Caşcaval, mezeluri 100
Carne de pasăre 70
Lapte integral 10
Albuş de ou 0

63
 PROTEINELE: FUNCŢIILE, STUDIUL CONŢINUTULUI
ÎN ALIMENTE. AMINOACIZII LIMITANŢI. ROLUL AMINOACIZILOR
ESENŢIALI ÎN ORGANISMUL UMAN

Obiective:
- consolidarea cunoştinţelor referitoare la funcţiile proteinelor în organismul
uman;
- studierea conţinutului de proteine în diferite alimente în baza tabelelor
compoziţiei chimice a alimentelor;
- examinarea posibilităţilor de asociere a proteinelor din diferite surse în scopul
asigurării unui consum adecvat de aminoacizi esenţiali ;
- formarea abilităţilor de a alege sursele alimentare de proteine în funcţie de
specificul fiziologic individual şi de calitatea proteinelor conţinute în produsele
respective.

10.1. Definiţia proteinelor. Funcţiile lor fiziologice

Proteinele reprezintă singura clasă de macronutrimente care furnizează
organismului azotul necesar sintezei proteinelor proprii. Proteinele sunt principalii
constituenţi structurali ai celulelor şi ţesuturilor corpului, alcătuind partea majoritară
din masa muşchilor şi organelor. Proteinele au o deosebită importanţă ca substanţe
azotoase şi sunt necesare pentru asigurarea următoarelor funcţii fiziologice :
 creşterea şi dezvoltarea organismului;
 menţinerea condiţiei sănătoase a corpului prin repararea şi substituirea
ţesuturilor uzate sau vătămate;
 producerea enzimelor;
 sursă de aminoacizi necesari în sinteza unor hormoni (insulina, glucagonul,
hormonii tiroidieni, hormonul adrenocorticotropic, somatotropina – hormon al
creşterii şi hormonul antidiuretic- vazopresina);
 sinteza anticorpilor – imunoglobulinele, care protejează organismul de
invaziile microbiene, virale;
 transportarea diferitor substanţe în singe (hemoglobina, transferina,
lipoproteinele);
 transmiterea semnelor ereditare;
 menţinerea echilibrului hidroelectrolitic şi acido-bazic;
 sursă de energie.
Proteinele au un rol prioritar în realizarea funcţiilor fiziologice multiple de tip
structural şi funcţional, iar rolul energetic este secundar. În cazul unei alimentaţii
echilibrate proteinele asigură doar 10-15% din energia zilnică totală necesară
organismului. Dacă glucidele şi lipidele din alimentaţia zilnică nu asigură cantitatea
de energie adecvată (glucidele – 50-55% şi lipidele – 25-30%), organismul va utiliza
proteinele în scopuri energetice în detrimentul funcţiilor structurale şi funcţionale.

10.2. Proteinele – sursă de aminoacizi

Proteinele alimentare sunt compuse din următorii aminoacizi: Izoleucina,
Leucina, Valina, Fenilalanina, Triptofanul, Treonina, Metionina, Lizina, Tirozina,

64
Cisteina, Arginina, Acidul glutamic, Asparagina, Prolina, Glicina, Serina, Alanina,
Glutamina, Acidul aspartic, Histidina. Dintre aminoacizii menţionaţi, organismul nu
poate sintetiza şase aminoacizi, care sunt strict de neînlocuit şi trebuie să se conţină în
alimentaţie: Izoleucina, Leucina, Lizina, Triptofanul, Treonina, Valina. Doi
aminoacizi pot fi eventual înlocuiţi cu alţii: Metionina cu Cisteina, Fenilalanina cu
Tirozina. Alţi doi amonoacizi sunt indispensabili în perioada de creştere: Arginina şi
Histidina. Aminoacizii, pe care corpul nu-i poate sintetiza, se numesc aminoacizi
esenţiali sau indispensabili.

Tabelul 10.1. Rolul fiziologic al aminoacizilor esenţiali

Aminoacidul Rolul fiziologic Particularităţi metabolice

Antistres - Sursă de energie musculară, anabolizant;
Izoleucina Cetogenic - Metabolizat pe calea lipidelor sau glucidelor.
Glicogenic
Antistres - Sursă de energie musculară directă;
Cetogenic - Anabolizant (participă la sinteza proteinelor
Leucina
musculare).

Antistres - Sursă de energie musculară, anabolizant;

Glicogenic - Metabolizat doar pe calea glucidelor;
Valina
- Posibil stimulează producerea hormonului creşterii;
- Supliment terapeutic în maladiile hepatice.
Analgezic - Precursor al tirozinei şi catecolaminelor (tiramină,
(calmează dopamină, epinerfină, norepinerfină) –
durerile) neurotransmiţători care asistă transmiterea impulsurilor
Antidepresiv nervoase;
Fenilalanina
- Constituent al neuropeptidelor cerebrale:
somatostatina, hormonul antidiuretic, holecistokinina
etc.

- Esenţial pentru sinteza serotoninei;

Somnifer
- Posibil provoacă în doze mari secreţia hormonului
Triptofanul Antidepresiv
creşterii şi a prolactinei.
Analgezic
- Precursor al glicinei, serinei, glucozei;
- Imunostimulent: timic(hormonal), celular,
Treonina Imunostimulent imunoglobuline, anticorpi;
- Antiinflamator în artrita reumatoidă.

- Agent de metilare în numeroase molecule ale

organismului (cu ATP-ul);
- Agent de sulfurare;
- Precursor al altor aminoacizi cu sulf;
Metionina Antialergic - Component al encefalinei (peptidă analgezică);
- Antidepresiv;
- Transportor al seleniului;
Doza cotidiană: 10 mg/kg (adult).

65
 Continuarea tabelului 10.1
- Se conţine în mari cantităţi în ţesuturile musculare;
- Ameliorează protecţia imunitară globală a corpului;
- La persoanele în etate carenţa lizinei ar putea fi un
Protecţie factor al pierderii calciului osos mai ales la femei;
Lizina
imunitară - Posibil are rol detoxicant al Pb şi altor metale grele la
persoanele în vîrstă;
Necesarul zilnic: 840 mg/zi (adult).

- Esenţial în depozitarea şi excreţia azotului;

- Rol metabolic în ciclul ureei, indispensabil la
producerea amoniacului, care se transformă în uree;
- Ocupă un rol-cheie în reglarea metabolismului proteic
- Stimulează secreţia hormonului creşterii;
Arginina Anticolesterol - Influenţează secreţia insulinei, glucagonului;
- Reduce nivelul colesterolului la fel ca şi metionina,
taurina, glicina;
- În doze mari pare să prezinte posibilităţi în prevenirea
cancerului şi al îmbătrînirii.

- O parte din necesarul zilnic este acoperit prin sinteza

Histidina Antiartritic din acidul glutamic şi posibil din biotină;
- Util în prevenirea artritei reumatoidale.

10.3. Calitatea proteinelor

Calitatea proteinelor dintr-un aliment depinde de doi factori: 1) compoziţie –
prezenţa şi proporţia aminoacizilor esenţiali şi 2) digestibilitate. Dacă o proteină
este deficitară în unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, calitatea ei este redusă. Cel
mai deficitar aminoacid esenţial dintr-o proteină este numit "aminoacid limitant".
Aminoacidul limitant determină eficienţa utilizării proteinei dintr-un aliment sau
dintr-o combinaţie de alimente.
Un indice de calitate a proteinelor frecvent folosit este Indicele chimic, care
exprimă raportul dintre conţinutul aminoacizilor esenţiali într-o unitate de masă de
proteină considerată (1 g) şi conţinutul aminoacizilor esenţiali în aceeaşi cantitate de
proteină de referinţă (proteinele oului, sau cazeina).
IC =Cpt/Cpr x 100, %
unde: IC - indicele chimic al proteinei testate, %;
Cpt - conţinutul fiecărui aminoacid esenţial în proteina testată (mg/g
proteină);
Cpr - conţinutul aminoacizilor respectivi în proteina de referinţă (mg/g
proteină).
Valoarea indiceliui chimic se calculează pentru fiecare aminoacid esenţial în
parte. Aminoacidul cu cel mai mic indice chimic în raport cu proteina de referinţă
este aminoacidul limitant. Valoarea biologică a proteinei testate este determinată de
nivelul aminoacidului limitant în proteina examinată. În tabelul următor este
prezentat necesarul zilnic în aminoacizi esenţiali al adulţilor.

66
 Tabelul 10.2. Necesarul zilnic în aminoacizi esenţiali al adulţilor
Proteina de ou
Necesarul zilnic
Aminoacizii indispensabili mg aminoacid /
pentru adulţi, mg
g proteină
Histidina 22 11
Izoleucină 54 13
Leucină 86 19
Total aminocizi cu sulf 57 17
(metionină şi cisteină)
Total aminocizi aromatici 93 19
(fenilalanină şi tirozină)
Lizină 70 16
Treonină 47 9
Triptofan 17 5
Valină 66 13
Total aminoacizi
490 111
indispensabili (fără histidină)

Cunoaşterea indicelui chimic al unei varietăţi de proteine alimentare permite

combinarea proteinelor din diferite alimente, astfel că compoziţia aminocizilor în
raţia finală se complementează reciproc. Pentru a ameliora calitatea proteică a unei
mese este importantă asocierea alimentelor cu aminoacizi limitanţi diferiţi în scopul
complementării reciproce a aminoacizilor limitanţi. De exemplu, cerealele conţin
suficientă metionină, dar sunt limitate în lizină, pe când la leguminoase situaţia este
tocmai inversă, ele au un conţinut înalt de lizină, dar un conţinut redus de aminoacizi
cu sulf. Asocierea acestor două grupe de alimente elimină factorul limitant:

Aminoacid limitant
Produs alimentar
Lizina Metionina
Cereale
Leguminoase
Cereale + leguminoase

Combinarea zilnică a cerealelor cu leguminoasele este principiul de ameliorare a

valorii biologice a proteinelor în alimentaţia vegetaliană. Lacto-ovo vegetarienii nu ar
trebui să aibă probleme cu asiguraea adecvată cu proteine, deoarece la asocierea,
chiar în cantităţi mici, a laptelui şi ouălor cu alimente vegetale, aminoacizii
indispensabili sunt furnizaţi în cantităţi adecvate. Excepţie constituie combinarea
laptelui cu leguminoasele. Deşi laptele conţine mai multă metionină/cisteină pe gram
de proteină decît leguminoasele, standardul ideal al aminoacizilor cu sulf nu este
realizat. Formula pentru echilibrul proteic al vegetalienilor este următoarea: 60% de
proteine din cereale; 35% din leguminoase; 5% din legume prospete frunzoase. În
tabelul 10.3 sunt prezentate date despre conţinutul proteinelor şi aminoacizii limitanţi
ai unor alimente.

67
 Tabelul 10.3. Conţinutul proteinelor şi aminoacizii limitanţi ai unor alimente
Conţinutul Indicele
Alimentul Indicele aminoacidului limitant
proteic,% lizinei
Cereale
Porumb 9,4 49 (Lys) 49
Orez alb 7,1 62 (Lys) 62
Făină de grîu 10,3 38 (Lys) 38
Mei 11,0 33 (Lys) 33
Leguminoase
Fasole 23,6 59 (Met+Cist) 118
Mazăre 23,5 64 (Met+Cist) 117
Arahide 25,8 62 (Lys), 67 (Met+Cist) 62
Legume
Roşii 0,9 31 (Met+Cist), 56 (Leu) 64
Bostan 1,2 70(Thr) 95
Ardei dulce 0,9 42 (Met+Cist), 77(Lys), 58(Leu) 77
Cartofi 2,1 70 (Met+Cist), 91 (Leu) 105

Caracterizând conţinutul aminoacizilor indispensabili, Indicele chimic

estimează doar calitatea potenţială a proteinelor. Calitatea autentică depinde de
disponibilitatea acestor aminoacizi pentru organismul uman. Un alt indice biologic al
calităţii proteinelor care include evaluarea digestibilităţii proteinei şi de asemenea
conţinutul aminoacizilor indispensabili este utilizarea proteică netă. Utilizarea
proteică netă (UPN, în engleză NPU – Net Protein Utilization) reprezintă cantitatea
proteinei utilizată de organism în raport cu cantitatea consumată. In mod
experimental această valoare poate fi determinată prin stabilirea aportului alimentar
de proteine, măsurînd apoi eliminarea azotului din organism. UPN exprimă reţinerea
azotului alimentar şi se calculează după ecuaţia următoare:
UPN=[(0,16×P)- ((A+2) – (0,1×Mt))] / (0,16×P),
unde: P – aportul proteic în 24 ore, g;
A – azotul din uree eliminat în 24 ore, g;
Mt – masa corporală teoretică/ideală, kg.
În tabelul 10.4 sunt prezentate valorile indicelui chimic şi ale utilizării proteice
nete pentru unele proteine.
Tabelul 10.4. Indicele chimic şi utilizarea proteică netă
a unor proteine alimentare
Indicele UPN UPN
Alimentul
chimic, % La copii la şobolani
Ou întreg 100 87 94
Lapte uman 100 94 87
Orez 67 63 59
Porumb 49 36 52
Grîu 53 49 48

68
 10.4. Necesarul zilnic de proteine
Organizmul are nevoie continuă de aminoacizi pentru a sintetiza în fiecare
secundă circa 2,5 milioane de globule roşii, pentru renovarea la fiecare circa 4 zile a
enterocitelor (celulele mucoasei intestinale) şi la fiecare 8…10 zile – a majorităţii
leucocitelor, pentru sinteza enzimelor necesare digestiei, hormonilor, factorilor de
protecţie ş.a. Deoarece sinteza proteică este continuă, are loc în mod continuu,
neântrerupt, aportul aminoacizilor trebuie să fie suficient în cantitate şi calitate,
asigurându-se prezenţa zilnică a aminoacizilor esenţiali în alimentele consumate.
Necesarul zilnic de proteine pentru un adult este estimat la:
0,8-1,0 g/kg masă corp/zi.
În caz de febră necesarul proteic creşte proporţional energiei suplimentare
necesare (ESf) calculate conform formulei 8 din pagina 24:
0.8 g x M(kg) x ESf.
Funcţiile şi necesarul zilnic al aminoacizilor esenţiali sunt prezentate în tabelele
10.1 şi 10.2.

Teme:
10.1. Cu ajutorul tabelului compoziţiei chimice a produselor alimentare alcătuit
anterior în baza anexei (vezi lucrarea nr.4) studiaţi şi comparaţi conţinutul
proteinelor în grupele de alimente selectate.
10.2. Selectaţi din fiecare grupă de alimente studiate cite 4-8 produse cu cel mai
înalt conţinut de proteine. Aranjaţi-le in ordine descrescatoare în limitele fiecărei
categorii de alimente.
10.3. Selectaţi din toate alimentele studiate produsele alimentare cu un continut
de proteine mai mare de 10%. Scrieţi-le în ordine descrescătoare.
10.4. Necesarul zilnic mediu pentru un adult este de circa 50 g de proteine.
50 grame de proteine se vor conţine în următoarelele cantităţi de alimente:
....g de carne crudă de vită ....g de pîine
....g de carde fiartă de vită ....g de mămăligă
....g de carne fiartă de pasăre ....g de terci de ovăz
....g de ficat de vită ....g de cartofi fierţi
....g de ou ....g de mazăre verde
....ml de lapte ...g de verdeaţă de pătrunjel.
....g de caşcaval cu pastă tare ....g de brînză de vaci
10.5. Calculaţi necesarul zilnic personal de proteine în funcţie de masa corpului.
10.6. Numiţi produsele alimentare preferate – surse de proteine şi cantităţile
consumate într-o zi. Vă asigură consumul dat necesarul zilnic de proteine?
10.7. Alcătuiţi 2-3 variante de raţii alimentare care v-ar acoperi necesarul zilnic în
proteine.
10.8. Examinaţi datele prezentate în tabelele 10.3, 10.4, 10.5. Observaţi
aminoacidul limitant al diferitor alimente.
10.9. În ce caz calitatea proteinei dintr-o combinaţie va fi mai înaltă - la
asocierea a două proteine cu acelaşi aminoacid limitant, sau cu acizi limitanţi diferiţi?
Propuneţi variante de combinare posibilă a alimentelor în scopul sporirii calităţii
proteinelor.

69
 10.10. Numiţi cele mai importante surse de proteine echilibrate după conţinutul
aminoacizilor esenţiali.
10.11. Din tabelul 10.1 observaţi rolul diferitor aminoacizi esenţiali în
organismul uman.
10.12. Formula pentru echilibrul proteic zilnic al vegetalienilor este: 60% de
proteine din cereale; 35% din leguminoase; 5% din legume prospete frunzoase.
Alcătuiţi o raţie alimentară care ar satisface condiţiile formulei pentru o persoană de
70 de kg şi scrieţi-o într-un tabel după modelul de mai jos.

Gramaj Conţinutul de proteine, g

Produsul alimentar produs, în 100 g în cantitatea de
g produs produs consumată
Cereale

Subtotal proteine din

cereale: 33,6 g

Leguminoase

Subtotal proteine din

legumionoase: 19,6 g

Legume

Subtotal proteine din

legume: 2,8 g

Total proteine: 56 g

70
 Tabelul 10.5. Unii indicatori de calitate a proteinelor din diverse surse
Sursa de Aminoacidul
IC PER UPN Dr VB
proteine limitant
Ou - 100 3,9 94 97 94
Lapte şi Aminoacizi cu 90 3,1 77 97 82
produse sulf*(metionina+ (85-95) (2,8-3,2) (70-82) (96-98) (80-85)
lactate cistina)
Peşte - 100 3,5 80 95 76
Carne - 100 3,0 70 97 74
Cereale Lizina*, 50 1,7 55 90 62
treonina** (30-55) (1,1-2,3) (40-65) (80-95) (50-75)
(grîu,ovăs,orez,sorg)
Lizina*,
triptofan**
(porumb).
Seminte Metionină*,
oleaginoa treonină**(soia),
se lizina*(susan, 50 1,9 55 80 68
floarea soarelui), (40-60) (1,8-2,2) (50-60) (79-84) (62-70)
lizina*
metionină**(bum-
bac,arahide,rapiţă).
Legumi- Aminoacizi cu
noase sulf (metionina+ 40 1,6 45 83 60
cistina)*,
triptofan**(mazăre (30-55) (0,9-2,1) (35-60) (70-90) (45-70)
fasole, linte, năut)
PER – protein efficiency ratio (eng.), Dr – digestibilitate, VB– Valoarea biologică a
proteinelor exprimată în procente prin azotul reţinut pentru creştere sau menţinere din
azotul absorbit.

71
 11. VITAMINELE: FUNCŢIILE FIZIOLOGICE,
SURSELE ALIMENTARE ŞI NECESARUL ZILNIC

Scopul lucrării:
 consolidarea cunoştinţelor despre rolul specific al diferitor vitamine în
organismul uman;
 studierea conţinutului vitaminelor în alimente;
 dezvoltarea abilităţilor de alegere adecvată a surselor alimentare de vitamine
în funcţie de necesarul zilnic.

11.1. Clasificarea vitaminelor

Vitaminele sunt micronutrimente de natură organică, fără valoare energetică,
indispensabile pentru organism şi, respectiv, necesar a fi consumate în mod
obligatoriu cu alimentele. După structura chimică vitamunele aparţin diferitor clase
de substanţe organice: amine, acizi, lipide, care sunt reunite în cadrul clasei
vitaminelor după criteriul strictului necesar pentru organism. Rolul principal al
vitaminelor este rolul catalitic. Aparţinând diferitor clase de substanţe organice,
tradiţional vitaminele se clasifică în funcţie de solubilitate astfel:
a) vitamine hidrosolubile (vitamina C, vitaminele grupului B);
b) vitamine liposolubile (vitaminele A,D, E şi K).
O clasificare funcţională poate fi de asemenea stabilită după mecanismul lor de
acţiune, care ţine de următoarele moduri fundamentale:
- vitaminele implicate în modificarea transcipţiei de ADN în ARN şi care
acţionează asupra sintezei proteinelor (vitaminele A şi D);
- vitaminele care participă la metabolism, catalizând reacţiile de transfer a
grupelor funcţionale (vitaminele B1, B5, B9 şi B12);
- vitaminele care intervin în transferul de electroni (vitaminele B2, B3 şi C);
- vitaminele care intervin în procesele de formare a eritrocitelor (vitaminele B9,
B12 - antianemice);
- vitaminele cu proprietăţi antioxidante (vitaminele C, E şi beta-carotenul).
Rolul specific al vitaminelor în organismul uman este prezentat în tabelul 11.1

11.2. Definiţia necesarului zilnic

Necesarul nutriţional zilnic de vitamine corespunde cantităţilor necesare pentru
asigurarea funcţionării metabolice normale a organismului sănătos. Modul
alimentaţiei actuale nu exclude deficienţele vitaminelor din două cauze principale:
a) Actualmente se consumă mai puţine alimente decât în epocile precedente
prin adaptarea la un mod de viaţă mai sedentar. Diminuarea cantitativă a consumului
alimentar antrenează inevitabil o reducere a cantităţii de vitamine.
b) A crescut consumul alimentelor rafinate. Densitatea nutriţională a acestor
alimente, definită prin cantitatea de nutrimente esenţiale la fiecare unitate de calorie
consumată, este inferioară în comparaţie cu cea a alimentelor integrale, native,
neprelucrate. Exemple sunt prezentate în tabelul 11.2.

72
 Tabelul 11.1. Rolul fiziologic şi necesarul zilnic al vitaminelor
a) Vitamine liposolubile
Vitamine, Rolul Carenţe, Necesarul Surse
Exces Notă
simboluri fiziologic deficit zilnic alimentare
Vitamina A, Viziune crepusculară, Dereglări oculare şi Se poate produce din cauza - 0,6 - 0,8 mg Grăsime de ficat de Se conţine doar în surse
retinol protecţia ţesuturilor epiteliale, cutanee; în cazul caracterului cumulativ al (copii); batog, ouă, de origine animală.
protecţie membranară, avitaminozei - “orbul vitaminei A. - 1.0 mg pentru unt, smântînă, Instabilă la acţiunea
intervine în sinteza proteică, găinilor” Semne: hipertensiune adulţi, brânzeturi grase, oxigenului, razelor
protecţie anticancer intracraniană, cefalee, vome, Inclusiv 60% ficat ultraviolete, luminii.
dereglări neurologice. (540 μg) sub
Au fost descrise uneori formă de
malformaţii fetale prin caroten
supraconsum de vitamina A
la începutul sarcinii
Provitamina A, Precursor al vitaminei A Morcovi, caise,
β-carotenul Antioxidant dovleac, pepene
galben, spanac,
pătrunjel, lapte,

73
unt, brânză
Vitamina D, Creşte absorbţia şi fixarea Rahitism (la copii), Calcifierea vaselor sangvine, 5-10 μg Conţinut redus în Se sintetizează în piele
calciferol, osoasă a calciului şi fosforului, osteomalacie (la muşchiului cardiac, (200-400 UI)* alimente din colesterol sub
antirahitică factor antirahitic adulţi), osteoporoză rinichilor, altor ţesuturi şi acţiunea razelor
organe; ultraviolete.
dereglări renale cu Rezistentă la tratamente
hipercalcemie. termice şi tehnologice.
Vitamina E, Antioxidant,stabilizator al Anemie hemolitică Nu este descris 3 - 30 mg/zi Uleiuri vegetale Instabilă la acţiunea
α-tocoferol, membranelor celulare, (prin distrugerea La consumul (germeni de grâu, razelor ultraviolete şi a
antisterilică protecţia globulelor roşii; globulelor roşii), grăsimilor soia, porumb, oxigenului.
pare să favorizeze fertilitatea. sindrom neuro- polinesaturate olive)
degenerativ necesarul creşte
cu 50%
Vitamina K, Participă la sinteza Deficienţă în Formarea trombozelor 40-75 μg Produse vegetale Sintetizat de bacteriile
filochinonă, protrombinei, care intervine în coagularea sangvină (spanac, salată, colonului.
antihemoragică. coagularea sangvină urzici, roşii, Instabilă la acţiunea
mazăre, varză, luminii şi a mediului
zmeură, nuci), alcalin
ficat, ouă
 b) Vitamine hidrosolubile Continuarea tabelului 11.1
Vitamina C, Antioxidant (esenţial pentru Rezistenţă redusă la Posibilă 60 - 80 mg/zi Fructe (citrice, Instabilă la acţiuni termice
acid ascorbic, transportul ionilor H+ şi infecţii, anemie, influenţă aupra coacăză, măceş, prelungite, temperaturi
antiscorbutică electronilor, esenţial în sinteza oboseală, stare sintezei cătină), legume înalte, la acţiunea
colagenului, carnitinei în ficat, insuficientă a gingiilor calculilor renali (varză, ardei dulce, oxigenului.
biosinteza catecolaminelor, (ţesutului conjunctiv); cartofi, roşii, ceapă Instabilă în prezenţa
interacţionează cu radicalii liberi, În cazul avitaminozei verde, praz, pătrunjel ascorbatoxidazei şi
joacă un rol important în fucţiile – scorbut. verde, mărar) polifenoloxidazei, a
imunologice şi bacteriene: creşte metalelor grele, în mediul
mobilitatea globulelor albe şi le alcalin.
protejează membranele de
deteriorare oxidativă, creşte
sinteza interferonului, creşte
absorbţia fierului.
Vitamina B1, Esenţială pentru sinteza acizilor Consecinţe cerebrale Nu este descris 0.3 - 1.5 mg/zi Drojdii de bere, Pierderi prin tratamente
tiamina graşi; şi cardiace cereale integrale diuretice, consum excesiv
Importanţă considerabilă în (grâu, orez), de ceai, alcool, peşte crud
metabolismul glucidelor şi a unor leguminoase, pâine,

74
aminoacizi utili în soia, peşte, porc, Instabilă în mediul alcalin
neurotransmitere; subproduse (ficat,
Rol important în funcţionarea rinichi), ouă, lapte
sistemelor nervos şi cardiac
Vitamina B2 Producere de energie; Probleme hepatice şi Nu este descris 1,4 - 1.8 mg/zi Drojdii, ficat, inimă, Instabilă în mediul alcalin,
Riboflavina Metabolismul aminoacizilor şi neurologice; anemie lapte sub acţiunea razelor
acizilor graşi; efect teratogen la ultraviolete
Factor de creştere; femeile însărcinate;
Necesar pentru funcţionarea leziuni cutanee, ale
celulelor; mucoasei,
Simptome oculare

Vitamina B3 Reacţii de oxidoreducere ale Pellagra: dermite Nu este descris 15 - 20 mg/zi Tărâţe de orez şi Pierderi prin tratamente
(PP), organismului, indispensabil Dereglări digestive Necesar crescut în grâu, drojdii de bere, diuretice, consum excesiv
nicotinamida, reacţiilor de producere a energiei (diaree, gastrită), timpul sarcinii şi carne, peşte, ficat, de ceai, alcool, peşte crud
antipellagrică dereglări psihice alăptării gălbenus de ou, Sintetizat de bacteriile
leguminoase, hrişca. colonului.
Stabilă la acţiunea luminii
şi a oxigenului
 Continuarea tabelului 11.1
Vitamina B5 În centrul a 3 mari metabolisme: Cazuri excepţionale: Nu este descris 4…7 mg/zi Foarte răspăndit: ouă, Sintetizat de bacteriile
Acidul glucidic, lipidic, proteic; afectarea pielii, Necesar crescut în carne, lapte, peşte colonului.
pantotenic creşterea părului, condiţie bună a dereglarea funcţionării timpul sarcinii şi Instabilă în mediul acid şi
părului şi pielii sistemului nervos şi a alăptării alcalin.
tractului
gastrointestinal
Vitamina B6 Intervine în metabolismul tuturor Datorate alcoolului, Nu este descris 1,4 - 2 mg/zi Ficat de viţel, carne, Sintetizat de bacteriile
Piridoxina aminoacizilor, sinteza acizilor tratamentului făină de grâu, colonului.
nucleici (ADN-ARN) tuberculozei, sarcinii porumb, peşte, ouă,
după o contracepţie lapte Instabilă la acţiunea
îndelungată (tablete) luminii, prăjirii afumării.
Vitamina B8 Asigură o bună funcţionare a Vome, convulsii, Nu este descris 0.2 - 0.5 mg/zi) Drojdii de bere, Consumul ouălor crude
(H), biotina sintezei glucidelor, lipidelor şi de probleme cutanee ciocolată, ouă, provoacă o carenţă în
eliminare a unor aminoacizi conopidă, ciuperci, biotină.
fasole, mazăre, făină Sintetizat de bacteriile
colonului.

75
Instabilă în mediul alcalin
Vitamina B9, Factor de creştere şi multiplicare Anemie Nu este descris 0,2 -0,4 mg/zi Legume (spanac, Se recomandă cure de acid
acidul folic, celulară, participă la sinteza megaloblastică cu Necesar sporit sparanghel, andive, folic cu 2-3 luni înainte de
folacina proteinelor, rol important asupra anomalii neurologice pentru femeile varză, cartofi), soia, sarcină şi în primul
plachetelor şi a sistemului nervos datorat interacţiunilor însărcinate nuci, cereale, stridii, trimestru pentru evitarea
medicamentoase subproduse spina bifida (defect al
(anticanceroase) tubului neural) la copii.
Instabilă la lumină
Vitamina Antianemic (sinteza globulelor Neuropatie cu Nu este descris 2 - 5 mcg/zi Ficat, carne, peste În atenţia vegetalienilor:
B12, roşii), rol în imunitate afecţiuni degenerative nu se conţine în surse
ciancobalami ale nervilor, oboseală vegetale, sintetizat de
na, bacteriile colonului.
antianemică. Instabilă la lumină.
Notă: * - UI, unităţi internaţionale: 1UI corespunde cu 0,025 μg. Astfel, 1 μg de vitamină D3 sau D2 corespunde cu 40 UI.
 Tabelul 11.2. Conţinutul comparativ al unor vitamine
în pâinea albă şi în pâinea integrală
Conţinutul vitamine- Pâine Pâine
lor, mg/100 g produs albă integrală
B1 0,09 0,25
B2 0,06 0,15
B6 0,015 0,08
E 0,58 0,85

În pofida excesului şi accesibilităţii produselor alimentare, o parte importantă a

populaţiei se caracterizează prin stări de subcarenţă sau de deficienţă, care pe termen
lung constituie factori de risc pentru dezvoltarea unor patologii. De exemplu,
insuficienţa în acidul folic ar putea interveni ca factor de risc pentru maladiile cardio-
vasculare şi poate fi responsabilă de malformaţii congenitale (spina-bifida).
Observaţi în tabelul 11.3 conţinutul în vitamina B9 a diferitor alimente. Rolul
antioxidant al unor vitamine (vitaminele C, E, beta-carotenul) pune în discuţie
creşterea aporturilor recomandate. Studiul SU.VI.MAX efectuat în Franţa a constatat,
că vitaminele deficitare în alimentaţia populaţiei acestei ţări dezvoltate sunt
vitaminele B1 şi B6 (la 30 - 50% de femei), vitamina C (la 20% de adulţi şi 8% de
copii), vitamina A (la 10 - 15% de copii şi 35 - 45% de adulţi).

11.3. Pericolul supradozării

Conceptul general răspândit conform căruia vitaminele posedă proprietăţi
fortifiante poate duce la supradozare, cu atât mai mult, că suplimentele vitaminice
sunt distribuite în vânzare liberă sau sunt folosite la fortificarea unor produse agro-
alimentare. Accidente serioase pot rezulta în urma unui supraconsum de vitamine,
inclusiv efecte teratogene prin exces de vitamina A (mai ales la începutul sarcinii),
hepatotoxicitate şi calcificarea renală prin excesul de vitamină C, neuropatii prin
excesul de vitamine B ş.a. În tabelul 11.3 sunt prezentate limitele pentru 7 vitamine,
recomandate a nu fi depăşite de producătorii de suplimente alimentare şi de alimente
fortificate.

Tabelul 11.3. Limitele aportului zilnic cu suplimente

în plus la vitaminele consumate cu alimentele
Vitamine Limita de securitate*
Vitamina A (retinol) 1000 μg (1 mg)
Vitamina D 25 μg (0,025 mg)
Vitamina E 40 mg
Vitamina B6 5 mg
Vitamina PP 33 mg
Vitamina B9 600 μg (0,6 mg)
Vitamina C 1000 mg
*aport zilnic în plus la aportul alimentar

76
 11.4. Variaţia compoziţiei alimentare
Conţinutul vitaminelor în alimente este puternic influenţat de modul de
cultivare, hrana animalelor, modul de procesare tehnologică. Datele prezentate în
tabelele compoziţiei chimice sunt date medii, care pot avea unele variaţii în funcţie
de zona de cultivare a produselor date. Modul de tratare termică şi de conservare a
alimentelor de asemenea influenţează conţinutul în vitamine (tabelul 11.4).

Tabelul 11.4. Denaturarea vitaminelor

În prezenţa
Vitamine La căldură La lumină
oxigenului
A + ++ ++
Caroteni + ++ +
D 0 0 ++
E 0 +++ +
C + +++ +
B1 +++ 0 0
B2 + 0 +++
PP 0 0 0
Notă: 0 - stabilitate la acţiunea factorului dat; ++ - instabilitate,
+ - instabilitate moderată, +++ - instabilitate accentuată.

Teme:
11.1. Comparaţi conţinutul de vitamina C în fructele de larg consum (mere,
lămâi, struguri, coacăză neagră, coacăză roşie, portocale, banane, prune, măceş,
gutui, cătină, scoruş). Aranjaţi fructele în ordine crescătoare a conţinutului de
vitamina C.
11.2. Comparaţi conţinutul de vitamina C în legumele şi verdeţurile de larg
consum (cartofi, varză albă, ceapă uscată, ceapă verde, morcov, sfeclă roşie, tomate,
pătrunjel verde, mărar ş.a.). Aranjaţi legumele şi verdeţurile în ordine crescătoare a
conţinutului de vitamina C.
11.3. Completaţi în locul punctelor cu gramajul fructelor, legumelor care vor
conţine 50 mg de vitamina C. Utilizaţi tabelele compoziţiei chimice ale alimentelor
din anexă.
... g de coacăză roşie ... g de măceşe uscate
... g de coacăză neagră ... g de mere
... g de ardei dulce roşu ... g de portocale
... g de ardei dulce verde ... g de lămâie
... g de varză albă ... g de pătrunjel verde
... g de varză de Bruxelles ... g de cartofi
... g de conopidă ... g de ceapă verde
... g de varză roşie ... g de ceapă uscată
... g de tomate ... g de mărar

11.4. Selectaţi şi scrieţi în ordine descrescătoare 5-6 produse almentare cu cel

mai înalt conţinut de vitamina C.

77
 11.5. Comparaţi conţinutul vitaminei C în diferite tipuri de varză.
11.6. Propuneţi cîteva reguli orientate la reducerea pierderilor de vitamina C în
procesul tehnologic de preparare a bucatelor de legume, luând în consideraţie
stabilitatea acestei vitamine la acţiunea diferitor factori. Folosiţi informaţia din
tabelul 11.4.
11.7. Alcătuiţi combinaţii de surse alimentare de vitamina C pentru acoperirea
necesarului zilnic în aceasta vitamină conform tabelului de mai jos:

Conţinutul vitaminei C, mg
Gramaj, În cantitatea de
Produsul alimentar
g In 100 g produs produs
consumată

Total vitamina C: 50 mg

11.8. Folosind tabelele compoziţiei chimice ale alimentelor şi datele din tab.
11.5 faceţi o analiză a conţinutului vitaminelor B1, B2 şi B3 (PP) în următoarele
alimente: carne de porc, carne de vită, carne de pasăre, leguminoase (fasole, mazăre,
năut, soia), fructe oleaginoase (seminţe de floarea-soarelui, migdale), ficat, rinichi,
lapte, brânzeturi, produse lactate fermentate, peşte, ouă, ciuperci, pâine de secară,
pâine de grîu, crupe (hrişcă, orez, mei, ovăz), cartofi.
11.9. Selectaţi din alimentele studiate în p. 11.8 primele 5-6 produse alimentare
cu cel mai înalt conţinut, respectiv de vitamina B1, B2 şi B3. Prin ce sunt importante
pentru organism vitaminele B1, B2 şi B3?
11.10. Propuneţi cîteva reguli orientate la reducerea pierderilor de vitamine B1,
B2 şi B3 în procesul tehnologic de preparare a bucatelor, luând în consideraţie
stabilitatea acestor vitamine la acţiunea diferitor factori.
11.11. Folosind tabelele compoziţiei chimice faceţi o analiză a conţinutului
vitaminei A în următoarele alimente: lapte şi produse lactate (unt, smântînă,
caşcaval), ficat de vită, ficat de porc, ficat de pasăre, ficat de batog, ouă.
11.12 Comparaţi conţinutul β-carotenului în produsele vegetale: morcov,
bostan, pătrunjel, caise, piersici, portocale, prune, cireşe, scoruş, porumbrele, gutui,
cătină, măceş.
11.13. Selectaţi şi scrieţi în ordine descrescătoare cîte 5-6 produse alimentare cu
cel mai înalt conţinut de vitamina A şi de β-caroten.
11.14. Propuneţi cîteva reguli orientate la reducerea pierderilor de vitamine A şi
β-caroten în procesul tehnologic de preparare a bucatelor, luând în consideraţie
stabilitatea acestor vitamine la acţiunea diferitor factori.

78
 Întebări pentru autoverificare
1. Ce sunt vitaminele?
2. Care sunt cele mai deficitare vitamine în alimentaţia modernă?
3. Prin ce se explică deficienţa vitaminelor în alimentaţia actuală?
4. Care vitamne pot prezenta toxicitate fiind consumate în exces?
5. Care sunt efectele toxice ale vitaminelor în exces?
6. Care factori tehnologici şi ai mediului ambiant influenţează conţinutul
vitaminelor în alimente?
7. Care este rolul specific al fiecărei vitamine?
8. Care vitamine au proprietăţi antioxidante? Prin ce este important efectul
antioxidant al vitaminelor?
9. Pentru care categorie a populaţiei deficienţa vitaminei B9 prezintă un factor
de risc?
10. Care vitamine sunt antianemice? În care alimente se conţin?

Tabelul 11.5. Surse alimentare de vitamine

Surse alimentare de retinol
(vitamina A) μg/ 100 g Surse alimentare de vitamina C mg/ 100 g
Ulei de ficat de batog 30000 Coacăză neagră, proaspătă 200
Ficat de miel, tratat termic 23500 Pătrunjel verde 200
Ficat, alte animale, tratat termic 11500 Ardei dulce 150

Ficat gras de gâscă 950 Hrean ras 120

Unt 708 Kiwi 94
Pateu de ficat porcină 600 Ardei dulce, tratat termic 86
Gălbenuş de ou 570 Lămîie 80
Caviar 560 Ceapă verde 80
Ton, conservat 370 Conopidă 70
Parmesan 343 Căpşune 60
Cheddar 310 Varză roşie, crudă 57
Roquefort 309 Varză de Bruxelles, tratată termic 50
Smântînă 300 Portocale 50
Rinichi bovină, trataţi termic 300 Portocale, suc 50
Camembert 45% materie grasă 298 Coacăză roşie 40
Brie 283 Greipfrut 40
Gouda 275 Conopidă, tratată termic 38
Păpădie, crudă 35
Mandarine, clementine 30
Zămos 25

79
 Surse alimentare de caroten
(provitamina A) μg/ 100 g Surse alimentare de vitamina E mg/ 100 g

Morcov ras, crud 11500 Ulei de floarea soarelui 56,0

Morcov, tratat termic 10000 Ulei din seminţe de struguri 32,0
Pătrunjel, crud 7000 Ulei de porumb 30,0
Spanac, tratat termic 6000 Migdale 24,0
Caise uscate 4620 Gremeni de grâu 21,0
Morcov, suc 3000 Alune 21,0
Brocoli, tratat termic 2500 Ulei de ficat de batog 20,0
Mango 1910 Ulei de arahide 17,2
Caise prospete 1500 Maioneză 17,0
Frunze de salată, crude 1100 Ulei de rapiţă 15,0
Sos roşii 1000 Unei de soia 15,0
Cornişoni în oţet 800 Ulei de măsline 12,0
Ardei dulce, crud 750 Margarină 10,0
Roşii, crude 600 Arahide prăjite 8,5
Ketchup 600 Cartofi, cipsuri 6,1
Prune uscate 570 Ulei de peşte 5,9

Surse alimentare de tiamină

mg/ 100 g Surse alimentare de vitamina B9 μg / 100 g
(vitamina B1)
Drojdii alimentare 10,0 Drojdii alimentare 3909
Germeni de grâu 2,0 Drojdii de panificaţie 1000
Porcină, carne slabă, prăjită 0,85 Ficat gras de gâscă 566
Arahide 0,8 Germeni de grâu 430
Drojdii de panificaţie 0,76 Gălbenuş de ou 321
Porcină, friptură 0,64 Alune 275
Şuncă afumată 0,62 Ficat, tratat termic 260
Porcină, costiţă, tratată termic 0,59 Nuci 200
Mezeluri seci 0,57 Pătrunjel, crud 170
Fasole roşie, tratată termic 0,54 Arahide, prăjite 168
Hrişcă 0,50 Brie 150
Fulgi de ovăz 0,50 Avocado 146
Slănină 0,50 Muesli 140
Făină integrală de grâu 0,40 Ceapă verde 135
Fasole roşie, tratată termic 130
Lăptuci, praz crud 127

80
 Surse alimentare de riboflavină mg/ 100 g Surse alimentare de niaciană
(vitamina B2) (vitamina PP) mg / 100 g

Drojdii alimentare 4,40 Drojdii alimentare 40,0

Ficat, tratat termic 3,20 Cafea solubilă 28,0
Rinichi, trataţi termic 2,10 Drojdii de panificaţie 16,0
Drojdii de panificaţie 1,90 Pastă de arahide 15,0
Lapte degresat, praf 1,80 Arahide 15,0
Lapte integral, praf 1,20 Ficat, tratat termic 13,0
Pateu de ficat de porc 0,80 Ton 10,5
Migdale 0,75 Viţel, escalop tratat termic 9,0
Germeni de grîu 0,70 Macrou prăjit 8,5
Muesli 0,70 Iepure, ragu 8,0
Camembert 45% MG 0,60 Somon afumat 7,8
Ficat gras de gîscă 0,60 Rinichi, trataţi termic 7,0
Brânză albastră, brie 0,50 Macrou, copt la cuptor 7,0
Carne de raţă, friptură 0,47 Viţel, costiţă 6,7
Gălbenuş de ou 0,45 Muesli 6,5
Hering afumat 6,5
Carne de pasăre 6,4

Surse alimentare de
Surse alimentare de piridoxină
mg/ 100 g ciancobalamină μg / 100 g
(vitamina B6)
(vitamina B12)
Drojdii alimentare 4,20 Ficat, tratat termic 61,0
Germeni de grîu 3,00 Rinichi bovină, tratat termic 35,0
Creieri porcină, cruzi 2,80 Macrou, gratinat la cuptor 19,0
Muesli 1,60 Rinichi porcină, tratat termic 15,0
Drojdii de panificaţie 0,93 Hering afumat 14,4
Cartofi, cipsuri 0,89 Iepure, ragu 12,0
Somon 0,85 Ton, gratinat la cuptor 10,9
Păpădie, proaspătă 0,80 Marcou prăjit 10,0
Nuci 0,73 Creieri, tratat termic 8,0
Brînză proaspătă de vaci 0,66 Pateu de ficat de porc 6,3
Ficat, tratat termic 0,65 Limbă de bovină, tratată termic 5,0
Orez integral, crud 0,61 Gălbenuş de ou 4,7
Macrou, prăjit 0,60 Somon afumat 4,1
Linte uscată, crudă 0,60
Alune 0,55
Ton, gratinat la cuptor 0,53
Hering, tratat termic 0,50

81
 12. ROLUL FIZIOLOGIC AL ELEMENTELOR MINERALE
ŞI CONŢINUTUL LOR ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Obiective:
 consolidarea cunoştinţelor despre rolul specific al diferitor elemente minerale
în organismul uman ;
 studierea conţinutului macro- şi microelementelor esenţiale în produsele
alimentare;
 dezvoltarea abilităţilor de alegere adecvată a surselor alimentare de elemente
minerale în funcţie de necesarul zilnic şi particularităţile individuale.

12.1. Clasificarea elementelor minerale

Elementele minerale reprezintă constituenţi obligatorii, indispensabili ai alimen-
taţiei, fără valoare energetică. Ele intră în componenţa diferitor enzime, hormoni,
ţesuturi ale organismului, participă la reglarea presiunii osmotice, îndeplinesc şi alte
funcţii importante specifice fiecărui element mineral. În tabelele 12.1, 12.2 este
prezentată informaţia despre rolul fiziologic specific, necesarul zilnic şi produsele
alimentare în care se conţin elementele minerale esenţiale.
Principalele 2 principii de clasificare a elementelor minerale sunt următoarele:
o În funcţie de conţinutul în organism şi, respectiv, necesarul zilnic se
deosebesc:.
- Macroelemente: Ca, P, Mg, Na, K, S, Cl.
- Oligoelemente: Fe, Cr, Co, Cu, I, Mn, Mo, Se, Si, V, Zn.

o În funcţie de cacarterul influenţei asupra echilibrului acido-bazic se

deosebesc:
- Elemente minerale cu acţiune bazică - cationii (Ca2+, Na+, K+ etc.).
- Elemente minerale cu acţiune acidă - anionii (Cl-, S2-, PO3-).

12.2. Biodisponibilitatea elementelor minerale

Biodisponibilitatea elementelor minerale caracterizează eficienţa utilizării
elementelor minerale din alimente de către organism şi se defineşte prin raportul
dintre cantinatea disponibilă şi absorbită a mineralului în intestinul subţire faţă de
conţinutul lui total în alimentul consumat. Astfel, nutrimentele minerale prezente în
alimente nu sunt integral absorbite şi utilizate de organism. Există o serie de factori
responsabili pentru acest fenomen, inclusiv unii legaţi de dietă, astfel ca proprietăţile
fizico-chimice ale matricei alimentare, formula chimica în care se găseşte
nutrimentul în alimente, prezenţa unor agenţi inhibitori sau stimulatori, posibilitatea
de interacţiune cu alte componente; şi alţii - legaţi de organism (vârsta, intensitatea
metabolismului, secreţiile enzimatice şi hormonale, activitatea microflorei
intestinale, starea de sănătate ş.a.). Unele componente din alimente, cum sunt fibrele,
unele proteine, acidul fitic, pot diminua absorbţia mineralelor (de pildă, a fierului,
calciului, zincului). Chiar şi prezenţa simultana a mai multor minerale poate avea un
efect inhibitor asupra absorbţiei unor dintre ele. Dimpotrivă, prezenţa unor compuşi

82
 reducători, ca acidul ascorbic (vitamina C) poate mări absorbţia, în particular a
fierului. Biodisponibilitatea mineralelor variază într-o gamă largă de valori, de la
aproximativ 1-2% pentru unii compuşi ai fierului, până la circa 90 % pentru
compuşii de sodiu, potasiu şi iod. În continuare sunt prezentate exemple de factori şi
caracterul influenţei lor asupra biodisponibilităţii a două dintre cele mai deficitare
elemente minerale – macroelementul Ca şi oligoelementul Fe.

Tabelel 12.1. Funcţiile macroelementelor în organismul uman şi sursele alimentare

Norme
Elemente Manifestări de recomanda
Proprietăţi biologice Origine alimentară
minerale carenţă te pentru
adulţi/ 24h
80-85 % de fosfor este asociat Nu există Migdale, nuci, alune,
calciului din componenţa scheletului ciocolată, carne şi
Fosfor
şi dinţilor, component al ATP, peşte, fasole albe,
P 800 mg/zi
constituent al acizilor nucleici, linte, orez, paste
forsolipidelor, menţine echilibrul făinoase, produse
acido-bazic lactate şi ouă
Component al fosfatului calcic amorf Osteoporoză, Lapte, brînzeturi, ape
şi al hidroxiapatitei cristalizate care Osteomalacie, minerale, migdale
asigură rigiditatea şi soliditatea Rahitism uscate, caviar, salată
scheletului şi duritatea dinţilor. Crampe musculare verde, pătrunjel, fasole
Calciu 1% de Ca intervine în funcţii 400…1000 albe, ceapă uscată, griş
Ca multiple: excitabilitate neuro- mg/zi
musculară, transmisie nervoasă,
contracţie musculară, coagulare
sangvină, permeabilitate membranară

Principalul cation extracelular; rol în Dezechilibru al Carne afumată,

repartizarea şi reglarea conţinutului homeostaziei apei mezeluri, peşte
apei între mediul interior şi mediul intra- şi oceanic sau de mare,
Sodiu exterior al celulei (homeostazia apei extracelulare murături, brînzeturi
1…2 g/zi
Na intra- şi extracelulară), rol important tari, sare
în vazomotricitate şi în reglarea
presiunii arteriale

Cation în principal intracelular, Slăbiciune Leguminoase (linte,

implicat în menţinerea potenţialului musculară, apatie, mazăre, fasole), fructe
electric de repaos şi de acţiune a meteorism uscate (caise, stafide,
Potasiu muşchilor netezi vasculari, rol abdominal, aritmii prune, smochine),
1....2 g/zi
K important în vazomotricitate şi în cardiace, pirderi dovleci, cartofi,
reglarea presiunii arteriale, acţiune digestive prin drojdii, ciuperci, nuci,
diuretică, antihipertensiv. diareii sau vome alune, vin, cidru, bere

Al 2-lea cation intracelular, element Hiperexitabilitate Cacao, soia, migdale,

catalitic şi plastic, participă în neuromusculară, arahide, fasole albe,
metabolismul tuturor dereglări nuci, alune, ape
macronutrimenţilor, în reacţiile de imunologice, minerale, cereale
Magneziu oxidoreducere, stimulează creşterea afecţiuni cardio- integrale
6 mg/kg/zi
Mg şi imunitatea, are efect antistres, vasculare, anomalii
antialergic, antiinflamator, gravidice materne
radioprotector, reglator termic, şi fetale, crampe
stimulent al secreţiei biliare. musculare.

Secreţia gastrică a acidului Dezechilibru al Fructe, legume,

Clor clorhidric, homeostazia apei intra- şi homeostaziei apei produse lacate şi ouă,
1 g/zi
Cl extracelulare, echilibrul acido-bazic. intra- şi peşte de mare, produse
extracelulare. amidonoase, sare

83
 Tabelul 12.2. Funcţiile oligoelementelor în organismul uman şi sursele alimentare
Norma
Elemente Proprietăţi Manifestări de
recomandată Surse alimentare
minerale biologice carenţă
adulţi/24 ore
Activator al Dereglări prediabetice
Crom Drojdii, cereale, cartofi,
metabolismului Ateroscleroză 50…200 mcg/zi
Cr ficat
glucidelor şi lipidelor Obezitate
Stimularea sintezei Anemie, dereglări
Cobalt globulelor roşii circulatoare ale Carne, subproduse
0,13 mcg/zi
Co (vit B12), antalgic, extremităţilor (organe), ton, pasăre, ouă
vazodilatator periferic
Antiinflamator, Anemie, dereglări
Antiinfecţios osteoarticulare, infecţii
Cupru Stridii, fructe uscate,
Antiulceros, 2…3 mg/zi
Cu leguminoase, cereale
Stimularea sintezei
colagenului
Constituent al Carii dentare
Fluor emaliului dentar Exces: fluoroză, Apă potabilă, peşte marin,
1mg/l apă
F (fluoroapatită) malformaţii osoase, ceai, morcov, ceapă
dereglări renale
Transportor al Anemie, anorexie
Cereale integrale, linte,
Fier oxigenului în
1…2 mg/zi spanac, caise, ouă, ficat de
Fe hemoglobină, factor de
viţel
detoxicare
Iod Activator al tiroidei Dereglări de creştere, Fructe de mare, alge, boabe
200 mcg/zi
I debilitate mentală de cereale
Reglarea dispoziţiei Stări depresive, 1 mg/zi
Litiu Alimente vegetale,
insomnie, angoasă (nerecunoscut ca
Li Apă de mare
element esenţial)
Agent de detoxicare, Fragilitate Fulgi de ovăz,
Mangan 2…5 mg/zi
stimulator al sintezei osteoarticulară, soia, leguminoase, migdale,
Mn
cartilajelor dereglări neurologice stridii, ficat
Molibden Agent de detoxicare Dereglări metabolice Legume, leguminoase,
150…500 mcg /zi
Mo ale xantinei şi sulfiţilor carne, lapte, apă
Agent antioxidant Îmbătrînire prematură,
(protector contra dereglări hepatice şi Drojdii de bere, germeni de
Seleniu
radicalilor liberi) cardiovasculare, 50…200 mcg/zi grîu, usturoi, ceapă, varză,
Se
sterilitate, toleranţă stridii, scrumbie
redusă la alcool
Agent plastic al Dereglări vasculare,
Cereale, stridii, orez
Siliciu ţesuturilor conjunctive, osteoarticulare şi
25…50 mg/zi neşlefuit, piele de pasăre,
Si musculare şi mai ales cutanee
bere
osoase
Stimulare neuropsihică Stări depresive Fructe de mare, cereale
Vanadiu 10…25 mcg/zi
integrale, spanac, orez, vin
Va
roşu
Stimularea protecţiei Dereglări de creştere, Drojdii de bere, bostan,
Zinc 10…20 mg/zi
imunitare, activarea dermatoze ceapă, mazăre, brocoli,
Zn
funcţiilor sexuale fructe de mare, peşte
Sursa: Pierre Moreau.La micronutrition clinique en biologie et en pratique clinique, Paris: Lavoisier Tec&Doc, 1993,
199 p.

12.2.1. Biodisponibilitatea calciului

Procentul de calciu absorbit în cadrul unui regim alimentar obişnuit este de 20-
40%. Vârsta şi condiţia fizică modifică absorbţia calciului. De exemplu, la copiii în
creştere şi femeile în perioada de maternitate procentul de calciu absorbit este mai
mare decât la persoanele de vârstă înaintată. Absorbţia calciului este stimulată de o

84
aciditate gastrică normală, aceasta asigurând formarea clorurii de calciu care este
foarte solubilă. Alţi factori care favorizează absorbţia calciului sunt:
- vitamina D;
- lactoza şi acidul lactic;
- acidul citric;
- soluţiile de aminoacizi;
- un raport calciu/fosfor supraunitar.
Din contra, hipoaciditatea gastrică, raţia prea bogata în calciu, excesul de fosfor
din dietă, lipsa vitaminei D şi prezenţa unor factori insolubilizanţi scad
biodisponibilitatea calciului. Factorii insolubilizanţi sunt substanţe care formează cu
calciul săruri insolubile:
- acidul fitic din pericarpul cerealelor (fitat de calciu insolubil);
- acidul oxalic din unele legume şi fructe (oxalat de calciu insolubil);
- acidul tanic din ceai, vinul roşu sau fructe (taninuri de calciu);
- acizii graşi neabsorbiţi în intestinul subţire (stearat, palmitat, oleat de calciu
insolubile).
Un regim prea bogat în fibre (celuloză, hemiceluloză, pectine) poate, de
asemenea, elimina o parte din calciul aflat în tubul digestiv. Astfel, pâinea este o
bună sursă de calciu, biodisponibilitatea lui fiind diminuată de prezenţa fitaţilor şi
fibrelor alimentare, în special în pâinea integrală şi cu adaos de târâţe. Un aport
crescut de băuturi alcoolice poate şi el scădea absorbţia intestinală a calciului, atât în
mod direct, cât şi indirect, prin inhibarea enzimelor hepatice care contribuie la
activarea vitaminei D.
Un efect moderat asupra balanţei calciului în organism pot avea: aportul de sodiu şi
proteine (dacă este excesiv, creşte excreţia renală a calciului), aportul de potasiu (dacă este
foarte mare, poate inhiba excreţia renală de calciu), aportul de cofeină (scade moderat
absorbţia calciului si îi creşte excreţia pentru o scurtă perioadă de timp).

12.2.2. Surse de calciu

Cele mai importante surse de calciu sunt laptele si produsele lactate, unde
calciul se găseşte în cantitate mare şi are o excelentă biodisponibilitate. Prezenţa
vitaminei D, acidului citric, raportul calciu/fosfor supraunitar şi absenţa oricăror
factori insolubilizanţi fac ca aceste produse să fie de neânlocuit în aprovizionarea
organismului cu calciu. În lactatele acide, cum sunt iaurtul, kefirul biodisponibilitatea
calciului creşte, datorită prezenţei acidului lactic. În brânzeturile tari, maturate
cantitatea de calciu, prin concentrare, poate creşte de pană la 8-10 ori faţă de valoarea
respectivă din lapte, atingând valori de 1000-1200 mg de calciu /100g produs.
O bună sursă de calciu este reprezentată de conservele de peşte în care produsul
conţine şi scheletul acestuia. Aici, în urma tratamentului termic şi (uneori) a pH-ului
acid, calciul din os este eliberat, devenind disponibil pentru absorbţie în tubul
digestiv. Calciul se conţine şi în alimente de origine vegetală. De exemplu, fructele
suculente au un conţinut mare de calciu. Legumele frunze (spanacul, stevia, loboda,
varza) sunt bune surse de calciu, dar aici prezenţa acidului oxalic face ca o parte a
elementului mineral să fie pierdut sub formă de oxalat de calciu insolubil, astfel
85
diminuându-i biodisponibilitatea. Soia, seminţele şi fructele oleaginoase, cum sunt
seminţele de floarea-soarelui, susanul, migdalele sunt bogate în calciu.

12.2.3. Biodisponibilitatea fierului

Conţinutul fierului în organismul adult este de 2,5-4 g. Balanţa dintre aportul
alimentar de fier şi pierderi menţin acest echilibru. Pierderile zilnice cu descuamarea
celulelor uzate ale pielii, suprafeţelor mucoaselor, inclusiv ale tractului gastro-
intestinal sunt de ordinul a 1 mg şi această cantitate trebuie suplinită cu fierul din
alimente. În organism fierul există sub două forme: fierul funcţional în hemoglobina
din globulele roşii sangvine (eritrocite) şi mioglobina din muşchi. Hemoglobina şi
mioglobina au capacitatea de a fixa oxigenul pentru a-l ceda celulelor care au nevoie
de energie: oxigenul permite realizarea respiraţiei celulare care furnizează energie.
Fierul de rezervă este depozitat sub formă de feritină şi hemosiderină în ficat, splină,
măduva spinării, mucoasa intestinală, rinichi şi permite substituirea pierderilor
fierului funcţional. Globulele roşii epuizate sunt distruse de macrofagi, iar fierul
eliberat este reciclat. Hemoglobina este degradată în ficat cu producerea bilirubinei
eliminate pe cale biliară.
Câţiva factori influenţează biodisponibilitatea fierului alimentar. Rata absorbţiei
depinde de statutul fierului reflectată de nivelul fierului depozitat. Cu cât este mai jos
nivelul rezervelor de fier, cu atât mai mare va fi rata absorbţiei lui din dietă.
Persoanele cu anemie feriprivă absorb circa 20-30% din fierul din alimentaţie în
comparaţie cu 5-10% absorbite de persoanele fără deficienţe. Alţi factori care
influenţează absorbţia fierului sunt:
- Forma chimică a fierului din alimente: fierul non-hemic reprezintă circa 90%
din aportul alimentar, însă biodisponibilitatea sa este redusă (circa 3-8%) în
comparaţie cu cea a fierului hemic, biodisponibilitatea căruia este de ordinul a 40%.
Fierul hemic este o formă a fierului întâlnită în proteine (mioglobin din muşchi şi
hemoglobina din sânge). Fierul hemic se conţine în carne, peşte şi pasăre (factorul
CPP). Fierul non-hemic se conţine în ouă, cereale, leguminoase, legume şi fructe,
inclusiv fructe uscate, dar se poate conţine şi în carne, peşte, pasăre. Fierul non-
hemic poate nimeri în bucate şi din contactul cu ustensilele.
- Prezenţa promotorilor absorbţiei fierului non-hemic: acidul ascorbic, acidul
citric, acidul lactic, aminoacizii şi CPP. Acizii sporesc absorbţia fierului deoarece ei
contribuie la menţinerea fierului în forma feroasă (Fe2+) care se absoarbe mai bine
decât forma ferică (Fe3+). Vitamina C sporeşte absorbţia fierului din două cauze.
Prima, deoarece este un acid cu proprietăţi reducătoare şi a doua cauză – vitamina C
previne formarea de către fier în tractul gastro-intestinal al complecşilor care nu pot
fi absorbiţi. CPP – sursele de fier hemic de asemenea intensifică absorbţia fierului.
De exemplu, o mică cantitate de carne într-un preparat de mazăre, linte sau alte
leguminoase, va intensifica absorbţia fierului din leguminoase. La fel şi asocierea
leguminoaselor cu legume fermentate lactic.

De notat, că stările de anemie feriprivă pot fi cauzate şi de infestarea cu paraziţi intestinali, de aceea igiena alimentară
este un factor esenţial în asigurarea unui bun statut al fierului în organism.

86
 - Prezenţa inhibitorilor absorbţiei fierului: fitaţi, oxalaţi, fosfaţi, carbonaţi,
fibrele alimentare, taninele din ceai, cafea.
- Prezenţa competitorilor la absorbţie: plumb, cobalt, stronţiu, mangan, zinc,
suplimente de calciu.
Pentru a maximaliza absorbţia fierului şi a preveni anemia feriprivă sunt
necesare următoarele:
(1) ameliorarea alegerii alimentelor pentru consum în scopul creşterii aportului
total de fier alimentar;
(2) includerea surselor alimentare de vitamina C la fiecare masă, sau altor
promotori ai absorbţiei fierului;
(3) includerea la fiecare masă a surselor de fier hemic (CPP), dacă este posibil;
(4) evitarea consumului de ceai sau cafea în cadrul meselor.

12.2.3.1. Calculul fierului alimentar disponibil pentru absorbţie

Trei factori sunt utilizaţi pentru calculul cantităţii de fier absorbit în timpul unei mese :
1. Cantitatea de fier hemic şi non-hemic;
2. Cantitatea de vitamină C din alimentele consumate;
3. Cantitatea consumată de carne, peşte sau pasăre (CPP).
În funcţie de aceşti factori, dietele pot fi clasificate ca diete cu disponibilitate
înaltă, disponibilitate medie şi disponibilitate joasă, după cum urmează:

Un prînz sau cină cu disponibilitatea înaltă a fierului va conţine una din

variantele următoare :
 90 g de carne slabă de CPP (circa 69 g de produs fiert), sau
 75 mg de acid ascorbic, sau
 30 g CPP şi 25 mg de acid ascorbic.
Absorbţia fierului dintr-o masă cu disponibilitatea înaltă a fierului non-hemic este de 8%
pentru o persoană cu rezervele de fier de 500 mg.

Un prînz sau cină cu disponibilitatea medie a fierului va conţine una din

variantele următoare :
 30…60 g de carne slabă de CPP (circa 23…46g de produs fiert), sau
 25…75 mg de acid ascorbic.
Absorbţia fierului dintr-o masă cu disponibilitatea medie a fierului non-hemic este de 5%
pentru o persoană cu rezervele de fier de 500 mg.

Un prînz sau cină cu disponibilitatea redusă a fierului va conţine una din

variantele următoare :
 Mai puţin de 30 g de carne slabă de CPP (circa 23 g de produs fiert), sau
 Mai puţin de 25 mg de acid ascorbic.
Absorbţia fierului dintr-o masă cu disponibilitatea joasă a fierului non-hemic este de 3%
pentru o persoană cu rezervele de fier de 500 mg.

87
 Fierul hemic se conţine doar în carne, peşte, pasăre. Dar numai 40% din fierul
total al acestor alimente este hemic, restul 60% fiind non-hemic. Absorbţia fierului
hemic este constantă şi nu variabilă ca în cazul fierului non-hemic şi poate fi
calculată ca 23% din fierul hemic disponibil. Exemplu: 85 g de fileu de bovină
conţine 3.3 mg de fier, inclusiv 40% din care (1.3 mg) este fier hemic, iar resul 2.0
mg este fier non-hemic. Astfel, cantitatea totală de fier non-hemic al preparatului
care va fi absorbită depinde de faptul cum se clasifică masa dată. Fierul non-hemic
are un nivel de absorbţie de circa 8%, pe cînd în cadrul unei mese cu disponibilitate
redusă, doar 3% vor fi absorbite.
În tabelul 12.3 este prezentat un exemplu de calcul al biodisponibilităţii
fierului din diverse meniuri cu valoare energetică egală.

Tabelul 12.3. Absorbţia estimativă a fierului din diverse meniuri cu aceeaşi valoare
calorică (720 Kcal)
Cantitatea
Grupul disponibilităţii Fierul
Compoziţia Fierul total fierului
pentru fier hemic
absorbit
30 g proteine din zarzavaturi şi legume 2,0-2,5 0 0,06-0,075
Disponibilitatea scăzută un iaurt 0,1-0,2 0 0,003-0,006
(25 mg de acid orez 1,0-1,5 0 0,02-0,045
ascorbic) un măr sau o banană 0,5-1,0 0 0,015-0,03
3,6-5,2 0,098-0,156

30 g proteine din zarzavaturi şi legume 2,0-2,5 0 0,1-0,13

Disponibilitatea medie un iaurt 0,1-0,2 0 0,005-0,075
(50 mg acid ascorbic) orez 240 g 1,0-1,5 0 0,0-0,075
suc de portocale 0,1 0 0,005
3,2-4,30 16-0,21

30 g proteine din carne 2,8 0,11+(0,14)

Disponibilitate medie 0,6-0,8 0,7 0,03-0,04
zarzavaturi şi legume
(25 mg acid ascorbic) 0,1-0,2 0 0,005-0,01
lapte 240 ml
prăjitură (50 – 60 g) 0,3-0,4 0 0,015-0,02
0
3,8-4,2 0,3-0,32

Disponibilitatea 30 g proteine din carne de vită 3,0 1,4 0,13+(0,32)

crescută zarzavaturi 0,5-0,6 0 0,04-0,05
(50 mg acid ascorbic) pîine 0,5-0,6 0 0,04-0,05
cocktail din fructe 0,5-0,6 0 0,04-0,05
4,5-4,8 0,57-0,60

Teme:
12.1. Studiaţi rolul macroelementelor în organismul uman din informaţia
prezentată în tabelul 12.1.
12.2. Studiaţi rolul oligoelementelor în organismul uman din informaţia
prezentată în tabelul 12.2.
12.3 Folosind tabelele compoziţiei chimice ale alimentelor, faceţi o analiză a
conţinutului de calciu în diferite produse lactate, brînzeturi. Selectaţi din grupul

88
produselor lactate 8-10 alimente dintre cele mai frecvent consumate şi scrieţi-le în
ordine descrescătoare a conţinutului de calciu.
12.4. Care produse alimentare pot fi utilizate în alimentaţie ca surse de calciu în
lipsa produselor lactate?
12.5. Alcătuiţi 3-4 combinaţii de surse alimentare care acoperă necesarul zilnic
de 800 mg de calciu pentru adulţi, folosind următorul tabel:

Conţinutul calciului, mg
Gramaj, În cantitatea de
Produsul alimentar În 100 g
g produs
produs
consumată

Total calciu: 800 mg

12.6. Ce este biodisponibilitatea unui element mineral? Ce factori influenţează

biodisponibilitatea calciului şi în ce mod?
12.7. Din care preparat calciul se va asimila mai bine şi de ce: lapte cu orez alb
şi lapte cu hrişcă?
12.8. Ce factori influenţează biodisponibilitatea fierului şi în ce mod?
12.9. Aduceţi exemple de practici alimentare orientate la sporirea conţinutului şi
biodisponibilităţii fierului în alimentaţie.
12.10. Studiaţi datele din tabelul 12.4 referitoare la sursele alimentare de elemente
minerale. Observaţi alimentele bogate în magneziu, fier, calciu, sodiu, potasiu.

Tabelul 12.4. Surse alimentare de elemente minerale

Surse alimentare de calciu mg/ 100 g mg/

Produse lactate Surse alimentare de potasiu
100 g
Caşcaval Parmesan 1275
Caşcaval Emmental 1197 Cafea solubilă 3850
Caşcaval Comté 952 Drojdii alimentare 1770
Lapte praf integral 950 Cacao praf 1710
Caşcaval Gouda 920
Caise uscate 1600
Caşcaval Edam 900
Caşcaval Cheddar 740 Lapte degresat praf 1537
Caşcaval Roquefort 600 Fasole albă uscată 1450
Camembert 40% materie 570 Lapte praf integral 1200
grasă
Lapte integral 950 Cipsuri de cartofi 1190
Brânză proaspătă de vaci 120 Smochine uscate 983
Produse vegetale Prune uscate 950
Seminţe de susan 1474
Migdale 800
Seminţe de floarea-soarelui 367
Soia 348 Pastă de arahide 750
Pătrunjel verde 245 Nuci de cocos/ curmale, uscate 750
Mărar 223 Arahide, prăjite 720
Năut 193
Ciuperci albe, uscate 184 Cartofi, prăjiţi 700
Fasole 150

89
 Surse alimentare de mg/
mg/ 100 g Surse alimentare de fier
magneziu 100 g
Cacao praf 467
Drojdie alimentară 18,0
Seminţe de susan 350
Cafea solubilă 343 Cereale pentru dejun tip “All-
Bran” 14,0
Sare de bucătărie 290
Germeni de grâu 260 Ficat de miel, tratat termic 14,0
Migdale 250 Salam din sînge de porc 14,0
Drojdii alimentare 230 Cacao praf fără zahăr 11,5
Pastă de arahide 180
Ragu de iepure 10,5
Fasole albă uscată 180
Arahide 175 Ficat de pasăre, tratat termic 9,1
Fulgi de ovăz 145 Făină de soia 9,0
Nuci 130 Germeni de grâu 9,0
Ciocolată 108 Ficat de viţel, tratat termic 8,0
Hrean 140
Ficat de gâscă, tratat termic 7,7
Ceapă verde 121
Spanac 106 Linte uscată, crudă 7,6
Mazăre uscată 115 Inimă de bovină, tratată termic 7,0
Surse alimentare de sodiu mg/ 100 g Fasole albă uscată, crudă 7,0
Sare de bucătărie 38850 Fistic 7,0
Măsline negre în saramură 3288 Gălbenuş de ou 5,7
Măsline negre în saramură 2100
Muesli 5,6
Mezeluri seci 2100
Salam 1800 Bovină, rosbif, friptură 4,5
Caviar 1700
Şuncă afumată 1620
Roquefort 1600
Biscuiţi seci săraţi 1100
Ketchup 1100

90
 13. PRINCIPIILE ALIMENTAȚIEI SĂNĂTOASE. PLANIFICAREA RAȚIEI
ALIMANTARE ECHILIBRATE

Obiective:
- consolidarea cunoştinţelor despre principiile alimentației sănătoase;
- dezvoltarea capacităţii de a selecta produse calitative în cantități echilibrate
nutrițional pentru un consum alimentar rațional;
- dezvoltarea abilităţilor de a planifica rații alimentare echilibrate conform
recomandărilor nutriționale actuale.

Alimentaţia are un rol esențial în promovarea şi menţinerea sănătății omului de-

a lungul întregii vieţi. Organismul uman are nevoie de aprovizionare sistematică şi
suficientă cu substanțe nutritive și apă pentru asigurarea creşterii, întreţinerii şi
reparaţiei ţesuturilor, activității vitale, fizice și intelectuale. O dietă dezechilibrată
nutrițional asociată cu inactivitatea fizică a determinat în mare parte una dintre cele
mai globale probleme contemporane de sănătate publică - o creştere alarmantă a
numeroase boli cronice netransmisibile (BNT) ca obezitatea, diabetul zaharat de tip
2, bolile cardiovasculare, cancerul, osteoporoza etc. Creșterea numărului de alimente
procesate, urbanizarea și stilul de viață contemporan au dus la o schimbare a
modelului de alimentație. În prezent, populația consumă mai multe alimente bogate
în calorii, grăsimi, zaharuri simple și sare, iar mulți oameni nu consumă suficiente
fructe, legume și cereale integrale.
Necesitatea măsurilor preventive şi de monitorizare care să reducă expansiunea
acestor maladii este tot mai mult recunoscută. Astfel, Organizația Mondială a
Sănătății (OMS) a dezvoltat recomandări generale pentru o alimentație sănătoasă
și o sănătate bună a omului:
• O alimentație sănătoasă ajută la protejarea împotriva malnutriției sub toate
formele ei, precum și a bolilor netransmisibile, inclusiv, cum ar fi diabetul, bolile de
inimă, accidentul vascular cerebral și cancerul.
• O alimentație nesănătoasă și lipsa activității fizice reprezintă riscuri globale
pentru sănătate.
• Practicile alimentare sănătoase încep cât mai devreme în viață – alăptarea
naturală favorizează creșterea sănătoasă și îmbunătățește dezvoltarea cognitivă și
poate avea beneficii pe termen mai lung pentru sănătate, cum ar fi reducerea riscului
de a deveni supraponderal sau obez și de a dezvolta BNT mai târziu în viață.
• Aportul de energie (calorii) ar trebui să fie în echilibru cu cheltuielile de
energie a organismului.
• Pentru a evita creșterea nesănătoasă în greutate, grăsimea totală nu trebuie să
depășească 30% din aportul total de energie. Aportul de grăsimi saturate ar trebui să
fie mai mic de 10% din aportul total de energie, iar aportul de grăsimi trans- mai
puțin de 1% din aportul total de energie, cu o schimbare a consumului de grăsimi de
la grăsimile saturate și grăsimile trans- la grăsimi nesaturate și în scopul eliminării
grăsimilor trans- produse industrial. Aportul de grăsimi, în special grăsimile saturate
și aportul de grăsimi trans- produse industrial poate fi redus prin următoarele:
- tratarea termică a bucatelor prin fierbere la aburi sau în lichid în loc de prăjire;
91
 - de preferat consumul grăsimilor nesaturate (care se găsesc în pește gras, nuci,
ulei de floarea-soarelui, soia, canola (rapiță), porumb și măsline);
- consumul de produse lactate cu un conținut scăzut de grăsimi și carne slabă
sau tăierea grăsimilor vizibile din carne;
- limitarea consumului de alimente coapte și prăjite și gustări și alimente
preambalate (de exemplu, gogoși, prăjituri, plăcinte, fursecuri, biscuiți și napolitane)
care conțin grăsimi trans- produse industrial.
• Limitarea aportului de zaharuri simple la mai puțin de 10% din aportul total de
energie face parte dintr-o dietă sănătoasă. O reducere suplimentară la mai puțin de
5% din aportul total de energie este sugerată pentru beneficii suplimentare pentru
sănătate. Aportul de zaharuri poate fi redus prin următoarele:
- limitarea consumului de alimente și băuturi care conțin cantități mari de
zaharuri, cum ar fi gustările sau deserturile dulci, bomboanele și băuturile îndulcite
cu zahăr (băuturile răcoritoare carbogazoase sau necarbogazoase, sucurile, nectarele
și băuturile de fructe sau legume, concentratele lichide sau pulbere, băuturile
energizante și pentru sportivi, ceaiul, cafeaua și băuturile lactate îndulcite);
- consumul fructelor și legumelor proaspete ca gustări în locul gustărilor cu
zahăr.
• Menținerea aportului de sare la mai puțin de 5 g pe zi (echivalent cu un aport
de sodiu mai mic de 2 g pe zi) ajută la prevenirea hipertensiunii arteriale și reduce
riscul de boli de inimă și accident vascular cerebral la populația adultă. Se recomandă
sarea iodată pentru consum. Consumul de sare poate fi redus prin următoarele:
- limitarea cantității de sare și condimente bogate în sodiu (ex., sos de soia) la
prepararea bucatelor;
- lipsa sării sau sosurilor bogate în sodiu pe masă;
- limitarea consumului de gustări sărate;
- alegerea produselor cu conținut mai scăzut de sodiu.
• Diversificarea alimentației prin combinarea diferitor produse alimentare, de
preferat, neprocesate, inclusiv, cereale integrale, cum ar fi grâul, orzul, secara,
porumbul și orezul brun; tuberculi, precum cartofii, leguminoase (de exemplu, linte
și fasole), legume, fructe proaspete și alimente din surse animale (de exemplu, carne,
pește, ouă si produse din lapte). Să nu eliminăm grupe întregi de alimente, deoarece
fiecare din ele furnizează energia și nutrienții necesari pentru o sănătate bună.
• Consumând o mare varietate de legume și fructe în cantități de cel puțin 400 g
sau cinci porții pe zi (excluzând cartofii), se va reduce riscul de BNT și se va asigura
un aport zilnic adecvat de fibre alimentare, vitamine și elemente minerale.
Consumul de fructe și legume poate fi îmbunătățit prin următoarele:
- includerea legumelor la fiecare masă;
- consumarea fructelor proaspete și legumelor crude ca gustări;
- consumul de fructe și legume proaspete locale și de sezon;
- consumul unei mari varietăți de legume și fructe;
- evitarea prelucrării culinre excesive a legumelor și fructelor, deoarece aceasta
poate duce la pierderea unor vitamine importante;
92
 - pentru consumul legumelor și fructelor conservate sau uscate, se vor alege cele
fără sare și zaharuri adăugate.
Aceste recomandări sunt comune pentru toți oamenii, dar compoziția specifică a
unei alimentații variate, echilibrate și sănătoase va depinde de caracteristicile
individuale ale persoanei (vârstă, gen, stilul de viață, gradul de activitate fizică,
preferințele individuale, starea de sănătate), dar și de contextul cultural, alimentele
locale, obiceiurile alimentare, posibilitățile financiare etc.
(https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet). În acest sens, la
nivel mondial peste 100 de țări au dezvoltat sau dezvoltă în prezent ghiduri de
nutriție în scopul de a promova sănătatea și a preveni afecțiunile cronice în rândul
populației (https://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-
guidelines/regions/en/). Multe dintre ele au fost revizuite cel puțin o dată, fiind
ajustate și completate odată cu evoluția cunoștințelor științifice în nutriție.
Majoritatea țărilor europene au elaborat astfel de ghiduri pentru populația sa în care
le oferă recomandări privind selectarea alimentelor, grupelor de alimente și
modelelor de alimentație sănătoasă. Ghidurile nutriționale de obicei sunt destinate
persoanelor adulte sănătoase, fie populației sănătoase cu vârsta peste doi ani. Multe
țări au elaborat, de asemenea, linii directoare specifice pentru copiii sub/peste doi ani
sau grupurile de populație cu nevoi nutriționale speciale, cum ar fi femeile
însărcinate și care alăptează ori persoanele cu vârstă înaintată.
Pentru a ilustra și a rezuma recomandările nutriționale aceste ghiduri sunt
însoțite de obicei de o reprezentare grafică, cum ar fi o piramidă sau/și o farfurie
alimentară, dar uneori și alte pictograme, cum ar fi un coș, o casă, un titirez, un
ananas etc.
Piramida alimentară a fost creată și prezentată ca și concept de suedezi la o
conferință internațională (1988), care apoi (1992) a fost preluată de către USDA
(Departamentul de Agricultură al Statelor Unite). În anul 2005, USDA a lansat o altă
piramidă cu unele modificări, iar Harvard School of Public Health a propus o
piramidă alternativă (2008). În general, piramida alimentară a fost elaborată pentru a
expune într-o formă simplă şi uşor memorabilă a recomandărilor din ghidul de
nutriție și a ajuta populația să-și construiască o alimentație echilibrată și variată în
baza grupelor de alimente (nivelurile piramidei) specifice țării, consumându-le în
proporții potrivite (dimensiunea nivelului de jos în sus). Ea indică cantitățile și
varietatea de alimente necesare consumului zilnic, mai exact - rația alimentară,
pentru asigurarea suficientă a organismului cu nutrienți și energie. Există unele
diferențe în modul în care sunt grupate produsele în funcție de țără sau regiune. De
exemplu, în țările din Orientul Mijlociu, leguminoasele (cum ar fi năutul și lintea)
sunt redate în imaginea piramidei într-un grup alimentar separat, deoarece reprezintă
o parte importantă a bucătăriei tradiționale în această regiune. Unele țări
mediteraneene, precum Croația, Cipru, Grecia și Spania, subliniază importanța
alegerii uleiului de măsline în alimentație
(https://academic.oup.com/advances/article/10/4/590/5482317). Conceptul de
moderație sau limitare a consumului unor alimente, cum ar fi zaharurile/dulciurile,

93
sare și grăsimile trans-/grăsimi saturate este exprimat prin plasarea acestor produse la
nivelul cu cel mai mic volum - vârful piramidei.
Farfuria alimentară My Plate a fost creată (2011) pentru a înlocui piramida
alimentară din ghidul de nutriție al USDA (Departamentul de Agricultură al Statelor
Unite) prin care recomandările pentru alimentația sănătoasă au devenit mai clare și
ușor de înțeles. Suprafața Farfuriei MyPlate este împărțită în patru secțiuni -
aproximativ 30% cereale, 30% legume, 20% fructe și 20% proteine, însoțite de un
cerc mai mic, reprezentând produsele lactate, cum ar fi un pahar cu lapte sau iaurt
https://www.myplate.gov/. Astfel, legumele și fructele ocupă o jumătate din
suprafața platoului, iar a doua jumătate – de cereale și sursele de proteine.
Școala de Sănătate Publică Harvard (HSPH, Harvard School of Public Health)
în același an și-a lansat propria versiune, numită Healthy Eating Plate (Farfuria
alimentației sănătoase), care a fost ajustată și actualizată mai detaliat la
descoperirile științifice nutriționale ca MyPlate. Ea a fost creată ca un ghid
nutrițional alternativ după crearea MyPlate
(https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate/). Farfuria
Harvard a vizualizat un raport mai mare de legume în raport cu fructele, a adăugat
recomandări privind consumul de uleiuri sănătoase și apă și unele sugestii în legătură
cu consumul de produse lactate, a echilibat proteinele sănătoase și cerealele integrale
ca sferturi egale în farfurie.
În tabelul 13.1 este dată o analiză comparativă între mesajele-cheie ale fiecărei
porțiuni din Farfuria alimentației sănătoase de Harvard și Farfuria alimentară My
Plate (USDA).

Tabelul 13.1. Compararea mesajelor pentru o alimentație sănătoasă între

Farfuria alimentației sănătoase Harvard și Farfuria alimentară My Plate
(https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate-vs-usda-myplate/ )

94
 Cereale integrale Cereale

Mâncați cereale integrale variate (precum pâine din grâu integral, paste Jumătate din cerealele consumate să fie
din cereale integrale, orez brun etc.). Limitați cerealele rafinate (precum cereale integrale.
orezul alb și pâinea albă).

Farfuria alimentației sănătoase încurajează consumatorii să aleagă
cerealele integrale și să limiteze cerealele rafinate, deoarece cerealele
integrale sunt mult mai benefice pentru sănătate. Cerealele rafinate
precum pâinea albă și orezul alb sunt produse cu indice glicemic
înalt. Consumul exagerat de cereale rafinate poate crește riscul de
obezitate, afecțiuni digestive, BCV și diabet. Citiți mai mult despre
beneficiile pentru sănătate a consumului de cereale integrale aici
(https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-
eat/whole-grains/)
Deși inițial MyPlate nu le-a comunicat
consumatorilor că cerealele integrale sunt
mai benefice pentru sănătate, mai târziu
mesajul a fost revizuit pentru a sugera
populației ca cel puțin jumătate din totalul
de cereale consumate să fie integrale – o
actualizare importantă!

Proteine sănătoase Proteine

Diversificați sursele de proteine.

Alegeți cele mai sănătoase surse de proteine, cum ar fi peștele, carnea
de pasăre, leguminoasele și nucile; limitați consumul de carne roșie și
cașcaval; evitați șunca, mezelurile si alte specialități din carne
procesată.

Farfuria alimentației sănătoase încurajează consumatorii să aleagă pește,
carne de pasăre, fasole sau nuci ca surse de proteine care conțin și alți
nutrienți importanți pentru sănătate. Îi încurajează să limiteze carnea roșie
și să evite carnea procesată, deoarece consumul în mod regulat chiar și a
unor cantități mici din aceste alimente crește riscul de boli de inimă,
diabet, cancer de colon și creștere în greutate. Citiți mai multe despre
beneficiile alegerii proteinelor sănătoase
(https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-
eat/protein/).
Secțiunea cu proteine MyPlate poate fi
completată cu o varietate de surse, inclusiv
un hamburger sau un hot dog. Deși farfuria
a fost revizuită pentru a sugera ca
consumatorii adulți să consume cel puțin 8
uncii (226,8 g) de fructe de mare gătite pe
săptămână, încă nu oferă nici o indicație că
carnea roșie și procesată sunt deosebit de
dăunătoare sănătății.

Legume Legume

Cu cât mai multe și variate legume, cu atât mai bine. Cartofii nu sunt Diversificați consumul de legume.
incluși aici, mai ales cei prăjiți.

Farfuria pentru alimentație sănătoasă încurajează o varietate mare de MyPlate nu face distincție între cartofi și
legume, deoarece americanii consumă foarte puține legume, cu excepția alte legume.
cartofilor, inclusiv a celor prăjiți. Cartofii sunt bogați în amidon
ușordigerabil și au același efect asupra nivelului de zahăr în sânge ca și
cerealele rafinate și dulciurile, așa că se recomandă un consum
limitat. Citiți mai multe despre beneficiile legumelor
(https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-
eat/vegetables-and-fruits/) .

Fructe Fructe
Concentrați-vă pe consumul fructelor
Consumați fructe de toate culorile. întegrale.

95
Farfuria pentru alimentație sănătoasă recomandă consumul unei varietăți Și MyPlate recomandă consumul de fructe.
colorate de fructe. Citiți mai multe despre beneficiile fructelor
(https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-
eat/vegetables-and-fruits/) .

Uleiuri sănătoase Nu este inclus în MyPlate.

Folosiți uleiurile sănătoase (precum cele de măsline și rapiță) pentru

gătit, în salate și la masă. Limitați consumul de unt și evitați
grăsimile trans-.

Farfuria alimentației sănătoase încurajează consumatorii să folosească MyPlate nu conține mesaje cu privire la
uleiuri de măsline, canola și alte plante la gătit, la salate și la consumul de grăsimi, ceea ce ar putea
masă. Aceste grăsimi sănătoase reduc colesterolul “rău” și sunt benefice îndruma consumatorii către modelul de
pentru sistemul cardiovascular, iar americanii nu le consumă suficient în alimentație cu conținut scăzut de grăsimi și
fiecare zi. De asemenea, recomandă limitarea untului și evitarea bogat în carbohidrați, care face dificil
grăsimilor trans-. controlul greutății și înrăutățește profilurile
Citiți mai multe despre beneficiile grăsimilor și uleiurilor de colesterol din sânge.
sănătoase (https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-
you-eat/fats-and-cholesterol/).
Apă Lapte și produse din lapte
Consumați lapte sau iaurt cu unconținut
Beți apă, ceai sau cafea (slab sau deloc îndulcită). Limitați consumul de scăzut de grăsime sau fără grăsime (sau
lapte și produse din lapte la 1-2 porții pe zi) și de suc (1 pahar mic pe zi). versiuni de produse lactate fără lactoză sau
Evitați bauturile cu zahăr. de soia fortificată).

Farfuria alimentației sănătoase încurajează consumatorii să bea apă, MyPlate recomandă consumul de lapte sau
deoarece este în mod natural fără calorii, sau să încerce cafeaua și ceaiul produse din lapte la fiecare masă, chiar
(cu puțin sau fără zahăr), care sunt, de asemenea, alternative bune fără dacă nu există deloc sau sunt puține dovezi
calorii. că aportul mare de produse lactate
Îi sfătuiește pe consumatori să evite băuturile îndulcite cu zahăr, protejează împotriva osteoporozei și există
deoarece acestea contribuie mult la epidemiile de obezitate și diabet. dovezi considerabile că aporturile prea
Se recomandă limitarea laptelui și a produselor lactate la una până la mari pot fi dăunătoare.
două porții pe zi, deoarece aporturile mari sunt asociate cu risc crescut de În ceea ce privește băuturile dulci, MyPlate
cancer de prostată și, posibil, cancer ovarian; se recomandă limitarea spune că sucul de fructe de 100% este parte
sucului, chiar și a sucului de fructe de 100%, la doar un pahar mic pe zi, a grupului de fructe.
deoarece sucul conține la fel de mult zahăr și la fel de multe calorii ca
băuturile carbogazoase cu zahăr.
Citiți mai multe despre apă
(https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/water/) și alte băuturi
sănătoase (https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-
drinks/) și aflați mai multe despre calciu, lapte și sănătate
(https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium/).

Fiți fizic activ! Nu este inclus în MyPlate.

Silueta unui om care aleargă în partea de jos a imaginii farfuriei Nu există niciun mesaj despre activitatea
alimentației sănătoase este un mesaj că a rămâne activ este jumătate din fizică în MyPlate.
secretul controlului greutății. Cealaltă jumătate este o alimemtație
sănătoasă, cu porții modeste care să corespundă nevoilor energetice a
persoanei.
Citiți mai multe despre beneficiile de a fi fizic activ
(https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/staying-active/).

96
 După apariția pictogramelor americane My Plate și Healthy Eating Plate multe
țări din diferite regiuni ale lumii (Portugalia, Polonia, Marea Britanie, Elveția,
Germania, Letonia, China, Australia, Argentina, Chile, Canada etc.) au ales imaginea
unui platou împărțit în secțiuni care reprezintă varietatea și proporționalitatea
grupelor de alimente specifice pe care populația acestor țări este încurajată să le
includă în alimentația zilnică.
Piramidele și farfuriile alimentare nu se exclud, ci se completează reciproc.
Piramida alimentației sănătoase poate fi aplicată cu succes pentru a selecta
cantitativ și calitativ produsele alimentare conform recomandărilor actuale în nutriție
și a elabora rații alimentare echilibrate. În pictogramele piramidelor alimentare mai
moderne se abordează nu doar alimentația sănătoasă, dar și alte aspecte ale unui stil
de viață sănătos – exercițiul fizic, controlul greutății, moderația în consumul de
alcool, zahăr etc. Astfel, acestea au devenit un material util pentru specialiștii din
domeniile nutriției umane, alimentației publice, sănătății, educației pentru sănătate,
precum și pentru publicul larg, interesat de un stil de viață sănătos. Farfuria
alimentației sănătoase poate fi folosită ca ghid pentru a crea meniuri echilibrate.
Atât Piramida alimentară, cât și Farfuria alimentației sănătoase redau rezumatv
informații actuale și disponibile despre alimentația sănătoasă. Ele nu sunt rigide,
deoarece cercetătorii în nutriție vor găsi, fără îndoială, noi informații în anii următori.
Odată cu aceasta, pictogramele se vor modifica pentru a reflecta noile cunoștințe
științifice importante.

MODUL DE LUCRU

1. Accesați pagina de fundal al ghidurilor de nutriție naționale aici

(https://www.fao.org/nutrition/education/food‐dietary‐
guidelines/background/en/).
Studiați informațiile generale și răspundeți la următoarele întrebări:
1.1. Ce reprezintă ghidurile de nutriție?
1.2. De ce avem nevoie de aceste ghiduri?

2. Accesați căsuța “Regiuni” din partea de sus a paginii și cu ajutorul ”filtrului

după țară” și numărați câte țări din fiecare regiune a lumii au dezvoltat ghiduri de
nutriție (GN).
2.1. Completați tabelul de mai jos cu rezultatele obținute și calculați numărul
total al țărilor cu GN.

America
Regiuni Asia - Orientul America Nr.total de
Africa Europa Latină și țări cu GN pe
ale lumii Pacific Apropiat de Nord plan mondial
Caraibe
Nr. actual
de țări cu
GN în
regiune

97
 2.2. Observați în care regiune a lumii este cel mai mare număr de țări cu ghiduri
de nutriție elaborate.
2.3. Câte țări pe plan mondial au dezvoltat ghiduri de nutriție până în prezent?
2.4. Este Republica Moldova printre țările din Europa care au dezvoltat GN?
2.5. Ce țări învecinate cu Moldova au elaborat ghiduri de nutriție?

3. Cu ajutorul ”filtrului după țară” selectați, accesați și studiați informațiile postate

pe acest site despre ghidul de nutriție al Republicii Moldova, apoi al României.
3.1. Completați primele 6 puncte din tabelul 13.2cu informația necesară.
3.2. Comparați recomandările nutriționale din ambele ghiduri.
3.3. Observați mesajele comune, precum și cele specifice. Completați punctele 7
și 8 din tabelul 13.2 cu informația necesară.
3.4. Efectuați o analiză și sinteză a materialului studiat și scoateți în evidență
punctele forte și slabe ale ghidurilor studiate. Completați cu comentarii punctele 9 și
10 din tabelul 13.2.

Tabelul 13.2. Analiza informațiilor generale despre ghidurile nutriționale ale

Republicii Moldova și României
Nr. Informații despre GN Republica Moldova România
1 Denumirea oficială a GN
2 Anul publicării
3 Publicul-țintă
4 Pictograma
5 Numărul de grupe de
alimente în ghid
6 Recomandări pentru o
alimentație sănătoasă
7 Mesaje comune
8 Mesaje distinctive
9 Puncte forte
10 Puncte slabe

4. În baza recomandărilor pentru alimentația sănătoasă, selectați produse

proaspete, în special, locale din toate grupele de alimente accesibile pentru dvs. pe
parcursul anului. Pentru o varietate mai mare de produse, după caz, selectați și
produse proaspete sau refrigerate de import. De exemplu, în perioada de iarnă-
primăvară consumul de citrice ar putea diversifica sortimentul îngust de fructe
proaspete locale, iar peștele marin – pe cel de pești de apă dulce, specific țării
noastre.
Pentru aceasta efectuați următorii pași:
4.1. Alcătuiți o listă de legume în stare proaspătă disponibile pentru dvs. pe
parcursul anului și notați-le în prima coloniță a tabelului 13.3.

98
 Pentru aceasta, puteți să explorați legumele de sezon din Europa aici
https://www.eufic.org/en/explore-seasonal-fruit-and-vegetables-in-europe.
Accesați căsuța “Legume”, apoi “Țări”. Căutați Republica Moldova în lista țărilor.
Dacă țara noastră nu este în această listă, accesați România. Zonele agricole ale ambelor
țări au condiții climaterice apropiate. Căsuțele “Sezon” și “Luni” vă vor ajuta să
completați tabelul 13.3 cu varietatea de legume proaspete locale pe parcursul anului.
Eventual, puteți adăuga sau elimina legume din tabelul obținut în funcție de situația reală
privind varietatea de legume accesibile pe parcursul anului. Marcați legumele locale cu
semnul ↓ (săgeată jos), iar cele de import cu ← (săgeată stânga).
Aranjați legumele în subgrupe în funcție de culoare: verde, galben-portocoliu, roșu,
violet-albastru, alb pentru a simplifica utilizarea tabelului pentru elaborarea rațiilor
alimentare.

Tabelul 13.3. Asortimentul de legume proaspete de sezon disponibile pentru

consum
Legume Ian. Febr. Mart. Apr. Mai Iun. Iul. Aug. Sept. Oct. Noiem. Dec.

.......

4.2. Alcătuiți o listă de fructe disponibile în stare proaspătă pentru dvs.pe

parcursul anului și notați-le în prima coloniță a tabelului 13.4.
Urmați același mod de completare a tabelului 13.4 ca în 4.1, doar accesați căsuța
“Fructe” pentru ca să explorați fructele de sezon din Europa aici
https://www.eufic.org/en/explore-seasonal-fruit-and-vegetables-in-europe.
De asemenea, puteți adăuga sau elimina denumiri de fructe din tabel în funcție
de situația reală privind varietatea de fructe proaspete accesibile pe parcursul anului.
Marcați fructele locale cu semnul ↓ (săgeată jos), iar cele de import cu ← (săgeată
stânga). Aranjați fructele în subgrupe în funcție de culoare: verde, galben-portocoliu,
roșu, violet-albastru, alb pentru a simplifica ulterior diversificarea rațiilor alimentare.

Tabelul 13.4. Asortimentul de fructe proaspete de sezon disponibile pentru

consum pe parcursul anului
Fructe Ian. Febr. Mart. Apr. Mai Iun. Iul. Aug. Sept. Oct. Noiem. Dec.

.......
99
 4.3. Alcătuiți o listă de produse din cereale disponibile pentru dvs. și notați-le în
tabelul 13.5, separându-le în două subgrupe: cereale integrale și cereale rafinate.

Tabelul 13.5. Asortimentul de produse din cereale disponibile pentru consum

Produse din cereale integrale Produse din cereale rafinate

......... ............

4.4. Alcătuiți o listă de produse proteice disponibile pentru dvs. și notați-le în

tabelul 13.6.

Tabelul 13.6. Asortimentul de produse proteice disponibile pentru consum

Carne Pește și Ouă Lapte și produse Legumi- Nuci,
produse din lapte noase semințe
marine

....... ....... ........ ......... ......... .........

4.5. Alcătuiți o listă de grăsimi folositoare pentru sănătate și disponibile pentru

dvs. Notați-le în tabelul 13.7.

Tabelul 13.7. Asortimentul de grăsimi sănătoase disponibile pentru consum

Grăsimi de origine vegetală Grăsimi de origine animală

........... ...........

5. În baza tabelelor 13.3-13.7, elaborați rații alimentare echilibrate pentru

dumneavoastră. Pentru aceasta efectuați pașii următori:
5.4. Stabiliți cu ajutorul profesorului sau de sine stătător perioada (numărul de
zile, anotimpul, luna) pentru care veți elabora rații alimentare. De obicei, se
recomandă a elabora rații alimentare pentru 3, 5, 7, 10 ori 14 zile.

100
 5.5. Folosind datele obținute privind necesarul individual de energie (kcal / zi)
în lucrarea practică nr. 3 și tabelul 13.8, stabiliți numărul de porții per grup de
alimente recomandat pentru dvs. Completați colonița 2 din tabelul 13.10.
5.6. Analizați consecutiv asortimentul produselor din grupele de alimente
(tabelele 13.3-13.7) disponibile în perioada anului pentru care intenționați să
elaborați rații alimentare. Selectați produse alimentare variate din fiecare grupă de
alimente și completați tabelul 13.10. Notați numărul de porții și calculați cantitatea
pentru fiecare produs selectat în baza datelor din tabelul 13.9.
5.7. Verificați dacă rațiile alimentare elaborate sunt echilibrate (numărul de
porții per grup de alimente corespunde cu cel recomandat) și variate (rațiile
alimentare conțin produse variate din toate grupele de alimente). Prezentați lucrarea
profesorului.

101
 Tabelul 13.8. Numărul de porții per grup de alimente recomandat în funcție de necesarul energetic zilnic al persoanelor
adulte

Grupe de alimente / kcal/zi 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000 3200 3400 3600
Cereale și cartofi 6–9 7–9 8–10 8–12 10–14 10–14 11–15 11–16 11–17 12–19
inclusiv, pâine 3–4 3–4 4 4–5 4–6 4–6 5–7 5–7 5–8 5–9
cereale, orez, paste etc. 2–4 2–4 3–5 3–5 3–6 3–6 4–6 4–6 4–7 4–7
cartofi 1 1–2 1–2 1–2 1–2 1–2 2 2–3 2–3 2–3
Fructe si legume 6–8 6–8 7–9 7–9 7–10 9–13 10–15 11–15 11–18 12–20
legume 3–5 3–5 4–6 4–7 4–7 6–10 7–12 7–12 8–14 8–15
fructe 2–3 2–3 3 3 3 3 3 3–4 3–5 3–5
Lapte și produse din lapte 2–3 2–3 2–3 3 3 3 3–4 3–4 3–4 3–4

102
Carne, pui, pește, ouă 3 3-4 3-4 3-4 3–4 3–5 4–5 5–6 5–6 5–6
carne, pasare, ficat 1 1-2 1-2 1-2 1–2 1–3 2–3 2–4 3–4 3–4
peşte 1–2 1–2 1–2 1–2 1–2 1–2 1–2 1–2 1–2 1–2
ouă 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Grăsimi alimentare 4–6 6–7 7–9 9 9 11 11 12–13 12–13 13–14
semințe, nuci, migdale 1–2 1–2 2–3 2–3 2–3 2–4 2–4 2–4 2–4 3–4
fructe oleaginoase, alte grasimi 3–4 5 5–6 6–7 6–7 7–9 7–9 9–10 9–10 10
adaugate
Zahăr, dulciuri, gustări ≤3 ≤4 ≤4 ≤4 ≤4 ≤4 ≤4 ≤4 ≤4 ≤4
https://toitumine.ee/ru/kak-pravilno-pitatsya/rekomendatsii-v-oblasti-pitaniya-i-piramida-pitaniya/sutochnoe-kolichestvo-portsij
 Tabelul 13.9. Mărimea porțiilor de alimente pentru persoanele adulte
Mărimea unei porției, grame Informații suplimentare
Cereale și cartofi 1 porție – circa 75 kcal) Consumați cereale integrale variate. Limitați cerealele rafinate (precum orezul alb și pâinea albă).

Produse de patiserie
30 g de pâine de secară, pâine integrală, pâine cu semințe De preferat acest grup de produse decât următorul. Cel puțin o parte din produsele cerealiere consumate zilnic ar
(1 felie = 30-50 g) trebui să fie cereale integrale precum pâinea din grâu integral, paste din cereale integrale, orez brun etc.
30 g de pâine de grâu integrală, pâine de grâu cu tărîțe Variați alegerea.
(1 felie = 15–25 g)
30 g de pâine din făină de grâu de calitate superioară (albă) Selectați mai puțin din acest grup.
(1 felie = aprox. 40 g)
30 g franzelă (1 felie = 15–20 g),
chiflă (1 chifla aprox. 50 g),
lavaș
20 g de galete, crackers
(1 bucată = 7–20 g)
Produse din cereale fierte
100 g (1 dl) terci de cereale sau cereale fierte ca garnitură Selectați produse din cereale variate: hrișcă, ovăz, mei, orz și secară sau dintr-un amestec de cereale.

103
gătite cu apă și fără grăsime. În cazul gătirii cu lapte și unt, De preferat cerealele integrale.
numărați porțiile corespunzătoare de lapte și grăsimi Variați alegerea.
adăugate.
75 g (7-8 linguri) de produse pe bază de porumb Excludeți chipsurile și fulgii de porumb.
70 g de cereale fierte: orez (1 dl = aprox. 80 g), De preferat cerealele integrale.
sau paste (1 dl = aprox. 60 g),
sau quinoa (1 dl = aprox. 80 g)
50 g (aprox. 0,5 dl) cușcuș fiert
Alte produse din cereale
25 g (aproximativ 1/3 dl, ori aproximativ 2 linguri) făină
pentru gătit
20 g de fulgi de porumb (1 dl = 20 g) Preferați fulgii de porumb fără aromă și muesli sau fulgi de ovăz „naturale” ori de câte ori este posibil.
sau fulgi de ovăz (2 linguri)
sau musli (1 dl = aprox. 15–35 g)
Cartofi
100 g de cartofi fierti (1 cartof mediu = aprox. 80–100 g) De preferat acest mod de prelucrare termică.
100 g de cartofi prăjiți în friteuză Cartofii sunt o sursă importantă de carbohidrați (amidon) și o sursă excelentă de potasiu, dar evitați cartofii prăjiți,
(1 dl = aprox. 50 g) precum și cipsurile de cartofi care sunt foarte procesate, conțin multă sare și grăsimi.

Pentru fiecare 100 g luați în cont circa 25 g de grăsime ( 5 lingurițe), adică 5 porții de grăsime.
 100 g de cartofi copti
100 g cartofi prajiti sau copti (cu putină grasime)
(1 dl = aprox. 65 g)
Legume, inclusiv leguminoase (boabe uscate)
(1 porție – circa 30 kcal)
Porțiile sunt indicate pentru legume curățate
30 g (în medie aproximativ ½ dl) de leguminoase proaspete
(păstăi) sau prelucrate termic sau 10 g (aprox. 1 lingură)
leguminoase uscate (mazăre, fasole, linte)
100 g de legume proaspete curățate sau legume tratate
termic (la abur sau înăbușite fără grăsime) sau salată de
legume proaspete (cu suc) ori fierte, dar fără dressing.
(1 dl = aprox. 70–90 g)
100 g salată de legume cu ulei (1 dl = aprox. 70–90 g)
100 g salată de legume cu smantana sau maioneza (1 dl =
aprox. 80–100 g)
104
80 g suc de legume sau lecho (1 dl = 100 g)
60 g conserve de legume fără ulei
(1 dl = aprox. 80–120 g)
60 g legume conservate cu ulei (1 dl = aprox. 80–120 g)
20 g (aprox. 4 linguri) germeni de cereale sau boabe
10-13 g legume uscate
130 g ciuperci proaspete (aprox. 4 dl)
Fructe (1 porție – circa 50 kcal)
Porțiile se bazează pe greutatea netă a fructelor.
100 de grame de fructe sau pomușoare proaspete sau în
componența diferitor bucate
(1 dl de pomușoare de pădure sau fructe feliate cântăresc 50-
60 g)
Pentru fiecare 100 g numărați circa 10 g de grăsime (2 lingurițe), adică 2 porții de grăsime.
Pentru fiecare 100 g numărați 5 g unt (1 linguriță), adică 1 porție de grăsime.
Cu cât mai multe și variate legume, cu atât mai bine. Cartofii nu sunt incluși aici.
Variați alegerea în interiorul grupei de legume.
Consumați aproximativ jumătate din legume prelucrate termic.
Puteți mânca 3-4 porții de leguminoase pe săptămână.
Selectați în primul rând legume proaspete locale de sezon de diferite culori și sortinent: rădăcinoase,
vărzoase, bulbifere, frunzoase, solano-fructoase, bostănoase, păstăioase, condimentare etc. și ciuperci.
În perioadele anului cu un sortiment mai mic de legume proaspete includeți în alimentație legume
congelate, deshidratate, murate, conservate prin sterilizare.
Pentru fiecare 100 g de salată, calculați aprox. 5 g ulei (aprox. 1linguriță), adică 1 portie de ulei.
Numărați și porțiile de smântână sau maioneză.
Dacă salata conține altceva decât legume, trebuie luate în considerare și aceste produse (de exemplu, cartofi,
cârnați, pește, ouă, măsline etc.).
Creșterea cantității de suc nu compensează lipsa legumelor în alimentație.
Preferați legumele proaspete, deoarece 60 g de legume conservate conțin mai puține nutrimente ca 100 g de
legume proaspete sau fierte. Evitați legumele conservate cu multă sare.
Luați în calcul aproximativ 5 g (1 linguriță), adică 1 portie de ulei.
Consumați fructe de toate culorile.
Variați consumul de fructe în cadrul grupului.
Dulceurile, nectarurile și băuturile cu sucuri aparțin grupului „zahăr, dulciuri și gustări sărate”.
Acest grup include toate fructele (inclusiv tropicale) și pomușoarele (de grădină, pădure, importate), precum și
pepenele galben, pepenele verde, banana și ananasul.Selectați pentru consum în primul rând fructe și
pomușoare proaspete locale de sezon de diferite culori și sortinent: sămânțoase (mere, pere, gutuie),
sâmburoase (prune, cireșe, vișine, caise și piersice, fructele arbuștilor fructiferi (struguri, coacăze, zmeură,
agriș, căpșune, cătina etc,, subtropicale și tropicale (portocale, lămâi, banane, curmale etc.. În perioadele
anului cu un sortiment mai mic de fructe proaspete locale includeți în alimentație fructe proaspete de sezon din alte
țări sau congelate, deshidratate, murate, conservate prin sterilizare.
 100 g (1 dl) de suc de fructe sau de pomușoare de pădure
(excluzând băuturile cu suc, nectar)
100 g conserve de fructe, compoturi (1 dl = 70–100 g)
20 g (2 linguri) fructe și pomușoare de pădure uscate
Lapte și produse din lapte (1 porție – circa 110
kcal)
Produse lactate lichide
105
250 g (2,5 dl) lapte cu mai puțin de 2,5% grăsime
200 g (2 dl) lapte 2,5% grăsime
170 g (1,7 dl) lapte peste 2,5% grăsime
220 g lapte coagulat, zară, chefir (conținut de grăsime de
până la 2,5%)
Brânză de vaci fără arome (1 dl = aprox. 100 g), caș (1 dl
= aprox. 85 g)
130 g, conținut de grăsime de până la 2,5% (inclusiv)
120 g, conținut de grăsime 2,51-5%
80 g, conținut de grăsime peste 5%
Iaurturi fără arome (1 dl = 100 g)
200 g iaurt fără arome (conținut de grăsime nu mai mare de
2,5%)
150 g iaurt fără arome (2,51 până la 6% grăsime)
Preferați fructele și pomușoarele proaspete. Consumul zilnic de suc nu compensează lipsa fructelor proaspete în
rația zilnucă. Sucul poate înlocui maximum o porție de fructe pe zi.
Zahărul nu trebuie adăugat în sucuri, iar unele sucuri conțin deja destul de multe zaharuri naturale, motiv pentru
care sunt foarte bogate în calorii. Fructele proaspete conțin mai multe fibre decât sucurile.
Nu se recomandă consumul frecvent de suc, inclusiv cel proaspăt stors, pentru că conține cantități importante de
zaharuri simple, are valoare energetică înaltă și influențează negativ dinții.
Conservele de fructe pot fi destul de bogate în zahăr. Se vor evita fructele conservate cu mult zahăr.
Conservele și compoturile trebuie consumate maximum câteva porții pe săptămână.
Numărați pentru fiecare 100 de grame aproximativ 10–20 g (2–5 lingurițe), adică 2 portii de zahar.
Fructele și pomușoarele uscate conțin mai multe elemente minerale la 100 de grame decât cele proaspete, dar este
important de reținut că au mult mai multe calorii, și conțin mai puține vitamine decât cele proaspete.
Consumați maximum 2-3 portii de fructe uscate pe saptamana. Creșterea cantității nu compensează lipsa fructelor
proaspete în rația zilnucă.
În grupul de produse lactate nu este inclus untul, care este atribuit grupului de grăsimi alimentare adăugate.
Produse lactate foarte dulci și foarte grase, cum ar fi brânzica dulce, înghețata și laptele condensat cu zahăr,
aparțin grupului de gustări dulci și sărate.
Totodată, cantitatea de lapte folosită la prepararea băuturilor ca cacao cu lapte, cafea cu lapte, cerealelor cu lapte,
etc. se atribuie la „lapte și produsele din lapte”.
Dintre produsele lactate lichide, ar trebui să fie preferate produsele cu un conținut de grăsime de 2,5%.
Porțiile rămase de produse lactate ar trebui, de preferință, să fie selectate din acest grup.
Preferați alimente mai puțin grase, dar nu complet lipsite de grăsimi.
Preferați produsele lactate acide din acest grup.
 Brânzeturi
o felie tăiată cu un cuțit pentru brânză = aprox. 10 g;
brânză topită și afumată: 1 lingură. = 15 g, 1 linguriță = 5 g
90 g, conținut de grăsime de până la 9,9% (inclusiv)
50 g, conținut de grăsime 10–20,9%
35 g, conținut de grăsime 21-29,9%
25 g, conținut de grăsime de la 30%
Smântână (1 dl = 100 g; 1 lingură = 15 g; 1 linguriță = 5 g)
În această grupă sunt incluse: brânzeturi maturate, brânză topită, brânză cu mucegai de tip Camambert sau
Roquefort, brânză afumată, brânză de capră, mozzarella, de oi maturată în saramură.
Brânzeturile conțin cantirăți importante de proteine, calciu, dar și multă sare, de aceea ar trebui să alegeți
brânzeturi mai puțin sărate dacă se poate. Brânza de oi foarte sărată poate fi partial desărată în apă rece fiind
feliată în prealabil.
Brânza este un produs relativ gras și nu este sănătos să o consumi în cantități mari în fiecare zi. Se preferă
brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi.

100 g smântână sau frișcă, 10% grăsime (inclusiv iaurt fără

arome, 6,1-10% grăsime) Când utilizați produse din acest grup, preferați alimente mai puțin grase dacă este posibil.
50 g smântână, 20% grasime
35 g smântână, 30% grasime
30 g smântână, continut de grasimi peste 30%

Produse lactate cu aditivi de aromă și gust (iaurt și brânză

de vaci: 1 dl = 100 g; 1 lingură = 15 g; 1 lingură = 5 g;
brânză de vaci granulată 1 dl = 85 g, 1 lingură = 10 g,
1 linguriță = 4–5 g)

106
Produsele din acest grup ar trebui folosite cât mai rar posibil.
140 g iaurt cu arome și zahăr (conținut de grăsime nu mai
mare de 2,5%)
100 g iaurt cu arome și zahăr (mai mult de 2,5% grăsime) Pentru fiecare 100 g de produs consumat, numărați aprox. 10 g (2 lingurițe), adică 1 portie de zahar.
100 g brânză de vaci / brânză de vaci granulată / cremă de
brânză de vaci cu arome și zahăr (conținut de grăsime de
până la 2,5%)
75 g brânză de vaci / brânză de vaci granulată / cremă de
brânză de vaci cu arome și zahăr (peste 2,5% grăsime)
Carne, pește, ouă (1 porție - aproximativ 80 kcal) Alegeți cele mai sănătoase surse de proteine, cum ar fi peștele, carnea și ouăle de pasăre, leguminoasele și
nucile; limitați consumul de carne roșie și cașcaval; evitați șunca, mezelurile si alte specialități din carne
procesată.
Carne (o bucățică de carne fiartă de mărimea unei cutii de Pentru o persoană adultă (cu necesarul energetic 2000-2600 kcal) se recomandă un consum apoximativ de 100 g
chibrituri cântărește aproximativ 25-30 de grame) de carne roșie pe săptămână.
De preferat carnea slabă.
35 g de carne de porc, vită, miel sau vițel gătită
30 g de carne tocată prelucrată termic, pârjoale, chiftele etc. De preferat carnea tocată slabă și produsele din carne tocată de casă decât produsele gata preparate.
50 g de carne de vânat (elan sau ren) tratată termic
40 g de carne de iepure sau mistret prelucrata termic Când prăjiți, numărați grăsimea (1 linguriță untură sau ulei vegetal - 1 porție de grăsime adăugată).
 Produse din carne Produsele din această grupă pot fi folosite în locul cărnii prelucrate termic, dar nu prea des (de preferință carnea
50 g sunca (1 felie = 10-15g) obișnuită sau carnea de pasăre prelucrată termic).
30 g cârnați fierți (1 felie = 10–20 g), crenvurști (un
crenvurșt mic = 25–30 g), salafade, cârnăciori la grătar Atunci când alegeți între alimentele din această grupă, ar trebui să fie preferate alimentele cu mai multă carne și
(1 cârnăcior = aprox. 100 g), șuncă (1 felie = 10–15 g ); mai puține grăsimi și/sau sare.
conserva de carne (1 lingura = 15 g)
20 g cârnați afumati sau uscați (1 felie = aprox. 3–10 g)

Subproduse
45 g de ficat, rinichi tratat termic
30 g de limbă de vită fiartă
25 g bacon afumat (1 felie = aprox. 20 g)
10 g bacon prajit
40 g cârnați sângerete (1 felie = aprox. 10 g), baton de
sângerete (1 felie = aprox. 30–40 g)
Ficatul și alte subproduse se recomandă a fi consumate doar o dată pe săptămână. Ficatul este o sursă excelentă de
fier, vitamine A și B12, dar poate conține și compuși nocivi depuși, precum metalele grele. Prin urmare, consumul
de ficat frecvent și în cantități mari nu este recomandat.
Când prăjiți, numărați grăsimea (1 linguriță unt sau ulei vegetal - 1 porție de grăsime adăugată).
În cazul baconului și tobei / saltisonului, trebuie avut în vedere faptul că, în comparație cu carnea obișnuită,
conținutul lor de nutrienți este mult mai sărac.

100 g tobă/saltison cu conținut de grăsime de până la 5%

(o bucățică de tobă/saltison de mărimea unei cutii de
chibrituri cântărește aproximativ 25-30 de grame)

107
70 g tobă/saltison cu un conținut de grăsime de 5,1-10%
40 g tobă/saltison cu un conținut de grăsime de peste 10%

Carne de pasăre
60 g file de pui prelucrat termic
50 g carne de pui, curcan și rață gătită fără piele
40 g carne de gâscă prelucrata termic
25 g carne de pui fiartă cu piele
15 g carne de gâscă și rață prelucrată termic cu piele
50 g ficat de broiler tratat termic
Produse de pasare
80 g suncă de pui sau curcan (1 felie = 10-15g)
70 g crenvurști de pui, până la 5% grăsime (1 crenvurșt mic
= 25–30 g)
60 g chiftele de pui
50 g cârnaț de pui fiert (1 felie = 10–20 g), curcan afumat
sau broiler
40 g cărnăciori de pui pentru grătar sau frifărui (1 carnat
Pentru o persoană adultă ( cu necesarul energetic 2000-2600 kcal) se recomandă un consum apoximativ de 300-
400 g de carne de pasăre pe săptămână.
Preferă păsările de curte fără piele.
Când prăjiți, numărați grăsimea (1 linguriță unt sau ulei vegetal - 1 porție de grăsime adăugată).
O bucățică de carne de pasăre tratată termic sau tobă de pasăre de mărimea unei cutii de chibrituri cântărește
aproximativ 25-30 de grame.
Produsele din acest grup pot fi folosite în locul păsărilor de curte tratate termic, dar nu prea des (se preferă păsările
obișnuite tratate termic).
Atunci când se consumă produse din acest grup, ar trebui să se acorde prioritate produselor cu un conținut ridicat
de carne și un conținut mai scăzut de grăsimi și/sau sare.
Aceste alimente sunt cel mai bine de evitat.
 mediu = 100 g), bare de pui (1 bucata = aprox. 20 g),
pârjoale de pui, crenvurști de pui (mai mult de 15% grasime)
(1 crenvurșt mic = 25–30 g)
30 g nuggets de pui, cârnați de pui afumat,
120 g tobă de pui
20 g felii de șuncă uscată de pui
Pește (1 porție - aproximativ 80 kcal) Cantitatea se referă la peștele curățat.
O bucată de pește gătit, afumat sau sărat de mărimea unei cutii de chibrituri cântărește aproximativ 25-30 de
grame.
Peștele ar trebui să fie pe masa noastră de 2-3 ori pe săptămână, Pentru o persoană adultă (cu necesarul energetic
2000-2600 kcal) se recomandă un consum apoximativ de pește de 250 g pește gras și 250 g de pește slab pe
săptămână, dar nu mai puțin de 200 g/săptămână.
75 g de pește slab, gătit (de exemplu, merluciu, știucă,
biban, merlan, cod, tilapia, dorada etc) Când prăjiți, numărați grăsimea (5 g, adică 1 linguriță unt sau ulei vegetal - 1 porție de grăsime adăugată).
60 g de peste mediu gras, tratat termic
de exemplu, cambulă, păstrăv de mare, pește alb, plătică etc) Preferați peștele proaspăt prelucrat termic în locul produselor din pește, deoarece sunt foarte saturate cu sare.
35 g, de pește gras, prelucrat termic
(de exemplu, hering, pangasius, crap)
30 g de pește foarte gras tratat termic
(de exemplu, macrou, somon, ton)

108
80 g "bețișoare de crab" (1 batonaș = aprox. 15 g)
50 g pește afumat și sărat
40 g conserve de pește (1 linguriță = aprox. 5 g, 1 lingură =
aprox. 15 g) în apă, in rosii sau în suc propriu;
bețișoare de pește (1 batonaș = aprox. 25 g; 1 burger = În cazul bețișoarelor de pește, preferați-le pe cele bogate în pește.
aprox. 15–30 g)
35 g (aprox. 6 file) de gingirică sărată cu condimente
30 g conservă de pește în ulei (1 lingurita = aprox. 5 g, 1
lingură = aprox. 15 g);
hering sărat (1 file = aprox. 90 g)

Ouă Pentru o persoană adultă (cu necesarul energetic 2000-2600 kcal) se recomandă un consum apoximativ de 3-4 ouă
pe săptămână. Ouăle conțin proteine echilibrate în aminoacizi esentiali, lipide, vitamine si minerale. Organismul
uman absoarbe un ou fiert moale mai bine decât unul fiert tare.

1 ou fiert (aprox. 55 g) Pentru ou prăjit numărați în plus aprox. 5 g (1 linguriță), adică 1 portie de grăsime.
5 oua de prepelita fierte
1 ou prajit (aprox. 55 g) Pentru omletă numărați în plus 5 g de ulei (1 linguriță), adică aproximativ 1 porție (opțional și lapte și alți aditivi
50 g omletă (aproximativ ½-¾ ouă) precum brânză, cârnați, legume etc.).
 Grăsimi alimentare Folosiți uleiurile sănătoase (precum cele de măsline și rapiță) pentru gătit, la salate și la masă. Limitați
consumul de unt și evitați grăsimile trans-.
nuci, semințe, migdale (1 porție - aproximativ 60 kcal
Nucile și semințele pot fi consumate de 2 - 3 ori pe săptămână.
10 g (aprox. 1 lingura) seminte, nuci, migdale

Fructe oleaginoase (1 porție - aproximativ 50 kcal)

10–15 g (aprox. 3–4 bucăți) măsline în ulei Cantitățile de măsline se bazează pe fructe fără sâmburi.
30–40 g (aprox. 7–10 bucăți) măsline în saramură
25 g avocado (¼ dintr-un fruct mic)

Unt sau ulei vegetal, alte grăsimi (1 porție - aproximativ

50 kcal) În acest grup, uleiul vegetal și untul ar trebui să fie preferate.
(1 linguriță = 5 g; 1 lingură = 15 g)
Pentru prăjire selectați de preferință uleiurile vegetale rafinate ori untură de porc.
5 g ulei vegetal
5 g unt, 72,5% grăsime Evitați consumul de margarină, grăsimi combinate și spredurile ca fiind surse de cantitîți mari de grăsimi trans-.
5 g de spred (care conțin lapte și grăsimi vegetale în
proporții diferite, conținut de găasimi peste 50%); margarină
(cu 75% de grăsime), grăsime combinată (cu 75% de

109
grăsime)
10-15 g de spred (cu proportii diferite de lapte și grăimi
vegetale, conținut de grăsimi mai mic de 50%),
margarină semigrasă, amestec de grăsimi semigrase
5 g ulei de cocos
5 g grăsime de porc

Zahăr și dulciuri, gustări dulci și sărate
(1 porție - 40 kcal)
Zahăr, miere, dulceață, ciocolată, dulciuri
10 g zahăr (1 linguriță = 4 g, 1 lingură = 12 g), miere (1
linguriță = 6-7 g, 1 lingură = 20 g)
20 g dulceață (1 linguriță = 5–6 g; 1 lingură = 15–17 g)
10 g ciocolată (1 bucățică = 4-5 g), bomboane de ciocolată
(1 bomboană = aprox. 10-12 g)
10 g alte feluri de bomboane
Majoritatea alimentelor din acest grup sunt bogate în zahăr, iar unele sunt, de asemenea, bogate în grăsimi și/sau
sare. Pe de altă parte, majoritatea alimentelor din această grupă nu oferă suficiente fibre, vitamine, minerale,
aminoacizi esențiali și acizi grași. Nu sunt neapărat de consumat aceste alimente, dar nu este necesar și să le
refuzați complet, ci ar trebui să le limitați la maximum - patru porții pe zi.
Zaharurile adăugate nu ar trebui să furnizeze mai mult de 10% și, în mod ideal, mai puțin de 5% din necesarul
zilnic de energie recomandat. Dacă necesarul zilnic de energie al unei persoane este de 2000 kcal, atunci meniul
său ar trebui să conțină doar 250-300 de grame de carbohidrați, în timp ce cantitatea de zaharuri adăugate (totală în
alimente gătite și cumpărate) ar trebui să fie mai mică de 50 de grame pe zi.
Preferați ciocolata cu un conținut ridicat de cacao.
Dacă doriți să consumați ceva dulce, preferați ciocolată neagră, miere sau dulceață.
 Băuturi răcoritoare și băuturi cu sucuri
100 g (1 dl) nectar, băuturi răcoritoare, cu suc, kvas, băutură Băuturile răcoritoare și cele cu suc sunt bogate în zahăr adăugat. Dacă sunt consumate în exces, poate duce la
energizantă, băutură din fructe, ceai rece, apă cu aditivi creșterea în greutate și vă poate deteriora dinții. Dacă consumați 400-500 ml de băutură răcoritoare pe zi, nu mai
60 g (0,6 dl) suc, jeleu de fructe sau pomușoare puteți lua alte dulciuri în aceeași zi pentru a nu depăși doza zilnică recomandată de zaharuri adăugate.

Gustări sărate
7–10 g chipsuri de cartofi sau porumb (1 dl = 12 g), floricele 1g de sare (NaCl) = 0,4 g (400 mg) de sodiu (Na).
de porumb (1 dl = 3 g), galete sau crackers cu usturoi și alte Cantitatea de sare consumată care nu provoacă probleme de sănătate la majoritatea adulților nu depășește 5-6
condimentate, nuci sărate (1 lingură = 10 g), crutoane, grame pe zi.
biscuiți sărați (de ex.,1 = 4 g) Majoritatea sodiului pe care îl consumăm zilnic este sarea adăugată în alimentele procesate (cum ar fi pâinea,
10 g (2 lingurițe) pastă de cacao sau unt de nuci (75% brânza, cubulețele de bulion, sosul de soia, semifabricatele și preparatele gata pentru consum, conservele,
grăsime) alimentele sărate și afumate, produsele din carne procesată, măslinele, ketchup-ul și altele) pentru gust sau
conservare.
Produse de patiserie și cofetărie
20 g clătite (1 blinie= aprox. 15–20 g, 1 clătită de mărimea
unei tigăi = aprox. 100 g)
15 g chifle și plăcinte cu drojdie, ruladă din pandișpan,
chifle și prăjituri cu frișcă, torturi cu miere și torturi cu
smântână
10 g brioșe, covrigei, aluat foietaj, aluat fraged, prăjituri de
ciocolată, gogoși (inclusiv umplute), prăjituri cu rom,

110
prăjitură Napoleon etc.
5–10 g biscuiți dulci, vafe

Budinci, lapte condensat, deserturi pe bază de lapte, Produsele de cofetărie și alte dulciuri sunt alimente foarte bogate în zaharuri adăugate, precum și grăsimi trans-
inclusiv înghețată care sunt factori de risc pentru sănătate. Limitarea lor în consumul zilnic va reduce semnificativ riscul bolilor
30 g budincă, shake de înghețată (1 dl = 100 g) cronice netransmisibile.
25 g (50 ml) înghetată de lapte, înghetată de iaurt
20 g (40 ml) înghețată de frișcă
10–15 g brânzică dulce
10 g (20 ml) de înghețată glazurată cu ciocolată, lapte
condensat cu zahăr

Alte dulciuri
35 g (40 ml) sorbet
15 g (aprox. 1 lingura) sosuri de ciocolata si caramel
10 g desert de porumb cu caramelă, bezele, halva, produse
de cofetărie glazurate cu marțipan, stafide acoperite cu
ciocolată etc.
10 g (2 linguri) pastă de ciocolată
https://toitumine.ee/ru/kak-pravilno-pitatsya/rekomendatsii-v-oblasti-pitaniya-i-piramida-pitaniya/razmery-portsij
 Tabelul 13.10. Elaborarea rațiilor alimentare echilibrate pentru 3 zile consecutive pentru o persoană adultă sănătoasă cu
necesarul energetic de ....... kcal/zi, pentru sezonul de ….., luna ….

Nr. porții Denumirea produselor alimentare selectate

Grupe de alimente recom. Nr. Masa, Nr. Masa, Nr. Masa,
____kcal 1 zi porț (g,ml) 2 zi porț (g,ml) 3 zi porț (g, ml)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Cereale și cartofi
inclusiv, pâine
cereale, orez, paste
etc.
cartofi
Fructe si legume
legume
fructe
Lapte și produse
din lapte

111
Carne, pui, pește,
ouă
carne, pasăre, ficat
peşte
ouă
Grăsimi
alimentare
semințe, nuci,
migdale
fructe oleaginoase,
alte grasimi
adaugate
Zahăr, dulciuri,
gustări
 14. PRINCIPIILE ALIMENTAȚIEI SĂNĂTOSE. PLANIFICAREA MESELOR
ALIMANTARE ECHILIBRATE

Obiective:
- consolidarea cunoştinţelor despre principiile de planificare a meselor
alimentare echilibrate;
- dezvoltarea abilităţilor de a planifica meniuri echilibrate conform
recomandărilor nutriționale actuale.

Pentru o alimentație sănătoasă este importantă atât selectarea cantitativă și

calitativă a produselor pentru rația alimentară (vezi lucrarea nr.13), cât și repartizarea
lor corectă pe parcursul zilei. În acest sens, se planifică meniuri pentru mesele zilnice
(dejun, prânz, cină, gustare). Planificarea meselor alimentare echilibrate poate fi
efectuată pentru o zi sau perioade mai lungi (3-5 zile, 1-4 săptămâni). În alimentația
publică, planificarea meniurilor fixe se practică, în special, pentru instituțiile cu
contingent stabil de consumatori, ca de ex., grădinițele pentru copii, școlile, spitalele,
sanatoriile etc. În unitățile de alimentație publică cu acces liber mai frecvent se
practică meniuri cu liberă alegere, când consumatorul își selectează și combină de
sine stătător preparatele din asortimentul propus de întreprindere. Astfel, cunoștințele
cu privire la planificarea meselor alimentare echilibrate sunt necesare și utile atât
viitorilor specialiști în domeniul alimentației publice, nutriției, cât și tuturor
consumatorilor.
Pentru o persoană adultă sănătoasă se recomandă repartizarea cantității de
hrană consumate zilnic în 3-4 mese (trei mese principale și o gustare) și a necesarului
caloric zilnic după cum urmează: dejun – 20-25%, gustare – 10%, prânz – 40-50%,
cină – 20-25%. Opțional, gustarea poate fi luată atât în prima jumătate a zilei între
dejun și prânz, cât și la chindii (între prânz și cină), în funcție de orarul zilei, dar
respectând intervale de 3-5 ore între mese. Ultima masă a zilei se va planifica cu 2-3
ore înainte de somn.
Bucatele, produsele alimentare și băuturile incluse într-un meniu trebuie să fie:
- inofensive pentru sănătatea consumatorului;
- să asigure necesarul energetic și nutritiv al organismului;
- să posede caracteristici organoleptice foarte bune.
Pentru aceasta, se vor respecta cu strictețe condițiile sanitare și regulamentele
normative și tehnice de selectare, păstrare, transportare, prelucrare tehnologică a
materiei prime, semifabricatelor și bucatelor.
La planificarea meselor zilnice individuale, precum și pentru colectivități, se vor
lua în considerație necesarul energetic și nutrițional al organismului individului sau
normele recomandate de nutrimente pentru diferite categorii ale populației după
criteriul vârstei și condiției fiziologice (tabelul 15.2), recomandările actuale pentru o
alimentație sănătoasă, disponibilitatea de produse, tradițiile și obiceiurile alimentare,
sezonul, regimul zilei etc. Varietatea, echilibrul și asocierea corectă a bucatelor și
băuturilor în meniu vor asigura aportul necesar de calorii, macro- și micronutrienți.
Farfuria alimentației sănătoase este un bun ajutor pentru alcătuirea unui meniu
112
echilibrat, precum și a unei porții din felul principal pentru prânz sau cină servită pe
o farfurie sau ambalată la pachet. Mărimea fiecărei secţiuni sugerează proporţia
relativă a fiecărei grupe de alimente ce ar trebui să se regăsească pe o farfurie cu
mâncare sănătoasă (vezi lucrarea nr.13). Recomandările esenţiale la alcătuirea unei
mese evocate de imaginea farfuriei sunt:
- ½ din farfurie să fie legume şi fructe (cu excepția cartofilor) de culori variate;
- ¼ din farfurie să fie cereale (de preferat integrale și de limitat pe cele rafinate);
- ¼ din farfurie să fie alimente proteice (de limitat carnea roşie şi preparatele de
carne procesate precum mezelurile, şunca etc.);
- grăsimile să fie consumate în cantităţi necesare organismului (de preferat
uleiurile vegetale sănătoase pentru gătit şi salate, de limitat grăsimile saturate și de
evitat grăsimile hidrogenate ce conţin grăsimi trans- nesănătoase);
- pentru hidratare să fie preferată apa, iar ceaiul și cafeaua să fie consumate fără
zahăr sau slab îndulcite. Se vor evitata băuturile îndulcite, iar consumul de sucuri de
fructe, inclusiv cel de 100%, se va limita la 1 pahar mic pe zi.
Imaginea farfuriei este simbolică. Meniul unei mese poate cuprinde mai multe
feluri de mancare, servite în porții mici pe farfurii separate, dar per total se vor
respecta proporțiile și varietatea grupelor de alimente sugerate de Farfuria
alimentației sănătoase.
Mesajele despre varietate din Farfuria alimentației sănătoase („Cu cât mai
multe și variate legume, cu atât mai bine”, „Consumați fructe de toate culorile”,
„Consumați cereale integrale variate”, „Diversificați sursele de proteine”)
promovează atât cosumul produselor din toate grupele de alimente, cât și
diversificarea produselor pe interiorul grupelor. Nu există un produs alimentar care ar
conține tot spectrul de substanțe nutritive necesare organismului uman. Variația
produselor alimentare și combinarea lor echilibrată stau la baza alimentației
sănătoase. Mesajele de mai sus se vor aplica atât pentru elaborarea meniului pentru o
masă, cât și pentru planificarea meselor pentru una sau mai multe zile. Astfel,
produsele de origine vegetală (legumele, cerealele, leguminoasele) se vor asocia cu
produsele de origine animală (carne, pește, ouă, produse lactate). Produsele cu
conținut redus de grăsimi (legumele, cerealele, peștele sau carnea slabă) se vor asocia
cu grăsimi sau sosuri. Bucatele prelucrate termic se vor asocia cu salate din legume
proaspete sau cu legume fermentate lactic (castraveți, roșii, varză murată etc.) pentru
suplinirea pierderilor de vitamine. În tabelul 14.1 sunt date asocieri compatibile
pentru unele produse sau grupe alimentare care sunt indicate cu “Da”, cele
incompatibile – cu “Nu”, iar cu “Neutru” sunt marcate asocierile posibile.

113
 Tabelul 14.1. Compatibilitatea unor produse și grupe alimentare
Denumirea Legu- Nuci,
produselor Peşte Ouă Carne Brânzeturi, Cereale Legume minoase seminţe
alimentare lapte
Ouă Nu Da Nu Neutru Neutru Da Nu Neutru
Carne Nu Nu Da Nu Da Da Da Neutru
Peşte Da Nu Nu Nu Da Da Nu Neutru
Brânzeturi Nu Neutru Nu Da Da Da Nu Da
Cereale Neutru Neutru Da Da Da Da Da Da
Ulei Da Da Da Da Da Da Da Da
Legume Da Da Da Da Da Da Da Da
Leguminoase Nu Nu Da Nu Da Da Da Neutru
Nuci, seminţe Nu Nu Nu Neutru Da Da Neutru Neutru
Fructe Nu Nu Nu Da Da Nu Nu Nu

E de menționat că fiecare persoană, popor sau țară au combinații de produse

alimentare mai mult sau mai puțin acceptabile. De exemplu, în tabelul 14.1 asocierea
dintre carne și brânzeturi nu este compatibilă, dar în țara noastră este populară
mămăliga cu jumări și brânză de oi. Un alt exemplu de produse incompatibile ar fi
laptele și peștele, dar în Letonia supa de lapte cu pește este un preparat specific
bucătăriei naționale.
Unele asocieri de produse alimentare sunt argumentate științific. De exemplu,
din morcovii combinați cu grăsimi (ulei vegetal sau smântână) carotenoizii, care au
proprietăți liposolubile, vor fi absorbiți mai bine de către organism. De asemenea,
asocierea bucatelor din carne, pește, leguminoase, care sunt o sursă importantă de
fier, cu produse bogate în vitamina C (suc de portocale) și alți acizi organici (legume
fermentate lactic) va favoriza o asimilare mai bună a fierului. Calciul din lapte sau
produsele din lapte va fi asimilat mai puțin în prezența fitaților (cereale integrale,
pâine integrală), oxalaților (pătrunjel verde, ceapă verde, măcriș, sfeclă roșie fiartă,
pudră de cacao, ciocolată etc.), precum și a taninurilor (ceai, cafea, fructe și
pomușoare cu gust astringent etc.) cu care formează săruri insolubile (vezi lucrarea
practică nr.12).
Ideal, fiecare masă pe parcursul zilei ar fi variată și bine echilibrată. Dar, de
exemplu, dacă un aliment sau un nutrient lipsește sau este în exces la o masă, atinci
el poate fi compensat sau echilibrat la următoarea masă sau gustare. Consumul mai
mare sau mai mic de alimente (calorii) decât avem nevoie pentru o zi poate fi
echilibrat de cât de mult sau cât de puțin mâncăm în ziua următoare. Însă decalajele
mari și de lungă durată în acest context nu sunt benefice organismului. La
planificarea meselor sănătoase se recomandă ca abaterile zilnice în aportul de
substanțe nutritive și energie să nu depășească ± 10% în raport cu necesarul
individului sau media recomandată pentru un anumit contingent de consumatori, dar
consumul mediu de nutrienți și energie timp de o săptămânâ ar trebui să fie
echivalent cu valorile recomandate.
Calitatea senzorială a bucatelor din meniu are o importanță foarte mare pentru
o digestie bună. Aspectul exterior, mirosul și gustul plăcut al preparatelor stimulează
apetitul și declanșează faza neurogenă de secreție a sucului gastric, numit de
„aprindere”, necesar pentru o digestie mai profundă a alimentelor și asimilarea mai
114
bună a substanțelor nutritive. Pentru o digestie bună contează și succesiunea
consumului bucatelor la o masă, precum și pe parcursul zilei. La începutul mesei se
vor servi gustări, salate și/sau preparate lichide (supe, ciorbe etc.) care conțin acizi
organici, substanțe extractive, micronutrienți, substanțe aromatice etc. și stimulează
secreția sucurilor digestive. Apoi se va consuma un preparat de bază (din
carne/pește/leguminoase cu legume/cereale etc.) care va fi cel mai consistent în
macronutrienți și calorii component al mesei. Meniul se poate încheia cu un desert
sau un produs de patiserie sau cofetărie care conferă senzația de sațietate grație
conținutului ridicat de glucide. Este obligatoriu ca bucatele din meniu să fie însoțite
de o băutură și 1-3 felii de pâine. În baza acestor considerente se stabilește și ordinea
în care se scriu preparatele în meniu.
Dejunul este prima din cele trei mese de bază (dejunul, prânzul și cina) care se
consumă între orele 7 și 9 dimineața. După o pauză de 10-12 ore de la ultima masă
organismul are nevoie să-și restabilească rezervele nutritive și energetice necesare
pentru activitățile din prima jumătate a zilei. Lipsa dejunului poate duce la o scădere
a eficienței funcționării organismului, de exemplu, o scădere a capacității de lucru, de
învățare și de concentrare. Astfel, se recomandă ca dejunul să fie suficient de
consistent pentru a asigura prin nutrienți bine echilibrați circa 20-25 % din necesarul
energetic zilnic al individului. Dejunul ar trebui să includă o gustare, un preparat cald
și o băutură caldă. Exemple de opțiuni de preparate calde pentru dejun: budincă de
brânză de vaci cu stafide; terci de ovaz cu lapte și fructe de padure, banane sau mere;
chifteluțe din carne cu sos și garnitură (piure de cartofi, hrișcă fiartă, legume etc.);
omletă cu legume sau mazăre verde; clătite cu brânză de vaci cu gem sau smântână
etc.).
Prânzul este considerat masa principală a zilei, se servește între orele 12 și 14 și
asigură 40-50% din valoarea calorică a necesarului alimentar zilnic.
Prânzul ar trebui să includă 2-3 preparate și o băutură:
- o gustare (salată de legume proaspete, fermentate lactic sau fierte) - 100-150 g;
- un preparat lichid (zeamă, ciorbă, borș, supă etc.) – 250 g, 300 g sau 500 g;
- un preparat de bază (din pește, carne sau pasăre cu garnitură de cereale,
legume sau leguminoase) - 200-250 g (inclusiv garnitura – 150 g);
- un desert (de fructe, de patiserie, suc, compot etc.) – 100-200 g;
- o băutură – 200 ml (un desert cum este compotul/sucul poate substitui
băutura);
- pâine – 1-3 felii.
Mai sus sunt enumerate componentele unui prânz consistent. În funcție de
necesarul energetic al persoanei, precum și consistența altor mese, prânzul ar putea să
fie mai simplu (de exemplu, un preparat lichid, un preparat de bază și un desert sau o
gustare, un preparat de bază și o băutură). Preparatele lichide pot fi incluse în meniu
de 2-3 ori pe săptămână sau în fiecare zi, în funcție de preferințele personale.
Cina este ultima din cele trei mese de bază zilnice și se servește între orele 18 și
20, cu cel puțin 2-3 ore înainte de culcare. Pentru cină se vor alege bucate ușor
digerabile care vor acoperi 20-25% din necesarul energetic al consumatorului. În
meniul pentru cină se vor include bucate din pește, ouă, brânză însoțite de salate și
garnituri de sezon, precum și băuturi care nu excită sistemul nervos central. Nu se
115
recomandă bucatele grase și greu digerabile (din carne de porc, ovine, de vită),
precum și cafeaua sau ceaiul tare.
Gustarea dintre mesele de bază se va servi între orele 10-11 (se mai numește
“al doilea dejun”) sau după-amiază între orele 16-17 (se mai numește “gustare de la
chindii”). Gustarea ar trebui să includă fructe proaspete (100-150 g), nuci (10-30 g),
ori un produs din lapte fermentat sau o băutură (200 ml), sandvișuri cu pâine
integrală sau un produs de panificație (chifle, pateuri, plăcinte, cornuri etc.).
Pentru a elabora meniuri echilibrate, variate și conform recomandărilor actuale
în nutriție se va atrage atenția și asupra următoarelor momente importante:
- același preparat nu se va repeta în mesele planificate mai mult de 1-2 ori timp
de 2 săptămâni;
- meniul unei mese nu va conține două preparate din aceeași materie primă de
bază (de ex., supă de cartofi cu paste făinoase, iar garnitura preparatului de bază –
piure de cartofi sau paste făinoase);
- mesele planificate pentru o zi nu vor conține două preparate asemănătoare prin
tehnologie și denumire, cum ar fi două terciuri pe zi (de ex., terci de ovăz – la dejun,
iar la cină - terci de orez) sau două budinci (budincă de brânză – la dejun, iar la cină
– budincă de legume);
- se vor exclude din meniu, sau cel puțin, se va evita includerea băuturilor dulci
carbogazoase, cartofilor fri, burgherilor și altor produse fast-food, produselor din
carne procesată, conservelor, tăițeilor sau supelor de preparare rapidă, biscuiților și
produselor de patiserie din foietaj cu margarină etc. Aceste produse conțin cantități
importante de conservanți, potențiatori de aromă, grăsimi trans-, sare și zahăr;
- se vor include în meniu atât produse netratate termic, cât și bucate gătite prin
sotare, înăbușire, fierbere (la abur sau în lichid), coacere sau gratinare. Respectarea
regimului termic moderat garantează păstrarea gustului și a valorii nutritive a
alimentelor. Produsele coapte în cuptor nu sunt deloc inferioare la gust alimentelor
prăjite, iar cu ajutorul condimentelor, ierburilor aromatice și sosurilor se poate
ameliora gustul și mirosul bucatelor fierte;
- bucatele prăjite se pot include în meniu, dar mai rar. Pentru prăjire se vor
prefera grăsimile bogate în acizi grași saturați și mononesaturți, fiindcă sunt cele mai
stabile la temperaturi ridicate și, prin urmare, mai rezistente la oxidare (de exemplu,
ulei de măsline rafinat sau untură - grăsime de porc topită). Un aspect vulnerabil al
acestor bucate, în special, al produselor bogate în glucude prăjite (de ex., cartofi
prăjiți, pateuri și gogoși prăjite etc.) este conținutul ridicat de grăsimi și calorii care
sunt factori de risc pentru exces ponderal și obezitate;
- se va evita includerea în meniu a bucatelor prăjite în uleiuri vegetale de
floarea-soarelui, de porumb și de soia din motiv că conțin preponderent acizi grași
polinesaturați care se oxidează sub acțiunea temperaturilor ridicate cu formarea
aldehidelor, peroxizilor ce provoacă acumularea de radicali liberi în organism,
dezvoltarea proceselor inflamatorii și bolilor cardiovasculare;
- meniul se va alcătui, luând în considerare anotimpul: în perioada caldă a
anului se vor include mai multe bucate din legume și fructe proaspete, iar preparatele
bogate în grăsimi, în special, animaliere - se vor reduce. Aportul de apă va crește. Se
vor selecta preparate lichide reci cum ar fi: supă-cremă rece de dovlecei cu mentă,
116
gazpacho (supă rece de roșii spaniolă), tarator (supă rece de castraveți cu iaurt
bulgărească), okroshka (supă rece rusească) etc. În perioada rece a anului meniul va
include, în special, bucate și băuturi calde, cantități mai mari de proteine și de
grăsimi animaliere (circa 60-70% din necesarul zilnic de lipide) pentru menținerea
temperaturii normale a corpului omenesc.

MODUL DE LUCRU

1. Planificați pentru dvs. sau o persoană adultă sănătoasă mesele pentru 3 zile
consecutive. Pentru aceasta efectuați următorii pași:
1.1. Pregătiți materialele necesare: rațiile alimentare echilibrate pentru 3 zile
elaborate în lucrarea practică nr.13 (tabelul 13.10), un rețetar de bucate
profesional, fișe tehnologice sau site-uri cu rețete culinare (de preferat surse
însoțite de fișe tehnologice și date despre valoarea nutritivă și energetică a
preparatelor (https://calorii.oneden.com/, https://health-diet.ru/ ), computer, un
tabel după modelul de mai jos (tabelul 14.1).
1.2. Începeți planificarea meselor cu elaborarea meniului prânzului pentru
prima zi, și anume, cu preparatul de bază. Consultați tabelul 13.10 și selectați
din rația alimentară pentru prima zi un produs bogat în proteine (carne sau pui,
sau pește). Găsiți în rețetar sau alte surse de bucate un preparat de bază din/cu
produsul selectat pe care ați dori să-l cosumați. Completați tabelul 14.1 în
colonița pentru prânz denumirea preparatului selectat la locul potrivit și
gramajul porției (de regulă, 50 g, sau 75 g, sau 100 g). Apoi selectați o
garnitură din cereale sau legume, sau leguminoase potrivită pentru preparatul
de bază și notați gramajul (de regulă, 150 g). Numărul de porții și masa
produselor selectate pentru preparatul de bază trebuie excluse din tabelul 13.10
sau marcate (de ex., cu roșu) pentru a duce contul porțiilor/masei produselor
rămase din rația alimentară. Dacă conform rețetelor preparatul de bază sau
garnitura se vor servi cu grăsime topită (de ex., unt) sau cu sos (de ex,, de
smântână sau lapte), atunci se vor deconta și aceste produse. La fel, se
procedează și în cazul când se alege un preparat mixt din carne cu cereale (de
ex., pilaful).
1.3. După alegerea preparatului de bază, selectați gustarea (de regulă, 100 g
sau 150 g) și preparatul lichid (de regulă, 250 g sau 300 g, sau 400 g, sau 500
g) potrivite pentru o masă echilibrată a unui prânz. De exemplu, dacă a fost
selectată o garnitură din cereale, atunci preparatul lichid corespunzător ar fi
unul din legume (de ex., borș sau o supă de legume), iar la gustare – o salată
din legume proaspete, dar altele decât în componența preparatului lichid. În
același mod se vor selecta preparatele pentru cazul, când garnitura se va
prepara din legume tratate termic (înăbușite, coapte etc.) – o supă cu paste
făinoase (de ex., zeamă cu tăiței) sau cu paste făinoase și cartofi (dacă cartofii
nu sunt în componența garniturii) și o salată din legume proaspete (altele decât
în garnitură). Numărul de porții și gramajul produselor pentru gustarea și
preparatul lichid planificate, de asemenea, se vor exclude sau se vor marca ca
fiind valorificate din rația alimentară pentru prima zi. La final, selectați pentru
117
prânz o băutură caldă sau rece, în funcție de sezon (200 ml) și încheiați meniul
pentru prânz cu pâine integrală (1-3 felii). Decontați porțiile produselor incluse
(de ex., zahărul pentru băutură sau/și fructele, pâinea) din rația alimentară.
1.4. Alcătuiți meniul dejunului pentru prima zi. Selectați la început
preparatul cald. Observați din care grupe de alimente au rămas mai multe
produse după alcătuirea prânzului și selectați din ele. De exemplu, dacă la
prânz garnitura planificată a fost din legume, atunci selectați un terci (de
regulă, 200 g sau 300 g) pentru dejun (terci de ovăz cu lapte sau din alte crupe
prezente în rația alimentară). Apoi selectați o salată sau o gustare și o băutură
caldă. Pentru exemplul de mai sus ați putea include 1-2 felii de caș moale (30
sau 50 g) cu legume proaspete (de ex., ardei dulce feliat, castraveți, dar alte
legume decât în salata de la prânz), unt (10-15 g). Ceaiul ori cafeaua, precum
și o felie de pâine pentru gustare vor încheia lista de bucate pentru dejun.
1.5. Alcătuiți meniul pentru cină din produsele rămase nemarcate în tabelul
13.10 în aceeași consecutivitate ca pentru mesele precedente – un preparat
cald, o gustare, o băutură și, după necesitate, pâine.
1.6. Finalizați planificarea meselor pentru prima zi cu completarea coloniței
pentru gustare fie cu fructe proaspete, un produs lactic acid ori alte obțiuni, în
funcție de produsele rămase disponibile din tabelul 13.10.
1.7. Între meniul meselor pentru o zi se poate înscrie și apa potabilă, fie între
mese, fie la sfârșitul listei de bucate (de ex., între mese “Apă plată – 200 ml”
ori mai jos de meniul cinei - “Apă plată – 800 ml (pe parcursul zilei)”.
1.8. Planificați în același mod și consecutivitate mesele pentru zilele
următoare. Urmați mesajele exprimate de Farfuria alimentației sănătoase
despre varietate, echilibru și asocierea corectă a bucatelor și băuturilor în
meniu. Astfel, dacă în ziua precedentă la dejun a fost servit un preparat cald
din cereale, atunci a doua zi ar fi mai potrivit un preparat cald bogat în proteine
(de ex., o omletă sau budincă de brânză de vaci). Variați supele și preparatele
de bază de la prânz prin diversificarea materiei prime, tehnologiei de
preparare, consistenței și gustului. De ex., dacă în prima zi preparatul de bază
se planifică a fi din carne roșie, a doua zi poate fi din pește sau din carne albă
de pasăre. Se va varia și consistența bucatelor (de ex., după un preparat din
carne porționată, a doua zi se va servi un preparat din carne tocată etc.). La
fel, se vor alege și preparatele lichide pentru diferite zile: borșurile sau ciorbele
consistente pot fi succedate de supe-piure sau supe de lapte. Nu se recomandă
în meniul unei mese bucate de aceeași consistență (de ex., gustarea – tocăniță
de vinete, preparatul lichid – supă-cremă de ciuperci, preparatul de bază -
chifteluțe moldovenești cu mămăligă). Un meniu doar din bucate tocate cu
consistență fină ar fi necesar în alimentația dietetică în cazul afecțiunilor
gastrice sau în alimentația persoanelor cu lipsă de dantură (vârstnici, copii
mici) etc. Pentru o persoană matură sănătoasă se vor include în meniu
preparate cu consistență diferită, inclusiv și suficient de dure (de ex., crudități
– mere, morcov, ridiche, varză etc., fie ca atare sau în salate) pentru a asigura o

118
 masticație intensă, formarea suficientă a sucurilor digestive și o asimilare mai
bună a nutrienților în organism.
1.9. Verificați dacă mesele planificate pentru fiecare din cele 3 zile au inclus
toate produsele din rațiile alimentare elaborate în lucrarea precedentă.
Analizați atent mesele planificate din punct de vedere al conformității
mesajelor din Farfuria alimentației sănătoase. Scrieți concluzia de rigoare și
prezentați lucrarea profesorului.

Tabelul 14.1. Meniu pentru 3 zile consecutive pentru o persoană adultă

sănătoasă cu necesarul energetic de _____ kcal, pentru sezonul de..., luna...
Gustare
(dejunul
Grame/ Grame/ Grame/ Grame/
Ziua Dejun 2 sau
porție Prânz porție Cină porție porție
gust.
chindii)
1 Gustare Gustare Gustare Fructe,
Preparat Preparat lichid Preparat iaurt
cald Preparat de bază, cald sau o
Băutură inclusiv Băutură gustare
Pâine - preparat din Pâine și o
(sau carne, pește băutură
produs - garnitură
de Băutură ( sau
patiserie) desert)
Pâine

119
 15. COMPARAREA APORTULUI ALIMENTAR ZILNIC CU
CERINŢELE ALIMENTAŢIEI ECHILIBRATE

Obiective:
 estimarea conformităţii practicilor personale de consum alimentar cu cerinţele
alimentaţiei echilibrate în baza metodei înregistrării aportului zilnic;
 identificarea deficienţelor nutriţionale personalizate şi elaborarea unui plan
nutriţional de corecţie alimentară.

MODUL DE LUCRU

1. Întocmiţi o listă detaliată a alimentelor solide şi lichide consumate pe

perioada a 3-5 zile cu menţionarea gramajului, înscriind datele în tabelul 15.1.
Alegeţi o perioadă cu o alimentaţie cât mai obişnuită, excluzând zilele de odihnă şi
cele de sărbătoare.
2. Notaţi cu acurateţe cantităţile alimentelor consumate, estimînd cât mai exact
în gramajul bucatelor, pâinii, fructelor, băuturilor consumate.
3. Folosind datele compoziţiei chimice a alimentelor, calculaţi şi completaţi
tabelul 15.1 cu valorile referitoare la conţinutul macro- şi microelementelor în
cantităţile de alimente consumate: kilocalorii, proteine, lipide, hidraţi de carbon,
calciu, fier, vitamina A (beta-caroten), tiamină, riboflavină, niacină şi vitamina C.
Pentru unele bucate puteţi nota ingredientele majore, cantitativ prevalente în
preparatul dat, aflînd suma nutrimentelor conţinute în fiecare ingredient. În cadrul
acestei lucrări se admite folosirea datelor pentru preparate similare aflate în datele
compoziţiei chimice.
4. Calculaţi totalul aportului zilnic în macro- şi micronutrimente şi media
zilnică.
5. Comparaţi valorile consumului mediu zilnic al nutrimentelor cu valorile
zilnice recomandate. Valorile recomandate pentru proteine, glucide, lipide şi energie
le obţineţi din calculele personalizate efectuate în lucrările precedente:
Necesarul zilnic mediu de proteine pentru adulţi: 0,8-1g/kg de masă corp.
Necesarul zilnic de lipide pentru adulţi: 1-2 g/kg de masă corp.
Necesarul zilnic de glucide pentru adulţi: 4-5 g/kg de masă corp.
Pentru necesarul recomandat de microelemente, puteţi utiliza datele din tabelul
15.2. Pentru calculul necesarului zilnic de energie folosiţi formula lui Harris-
Benedict adaptată la nivelul specific de activitate (lucrarea nr.3).
6. Verificaţi dacă alimentaţia dvs. este echilibrată după criteriul raportului optim
dintre glucide, proteine, lipide. Conduceţi-vă de indicaţia directoare, că 50-55% din
kilocaloriile zilnice trebuie să provină din glucide, 10-15% - din proteine şi 25-30% -
din lipide.

Calcului energiei provenite din glucide, lipide, proteine

Consumul mediu zilnic în grame din tabelul 15.1:

120
 Glucide: ______g/zi x 4 kcal/g = (G)_______ kcal/zi

Lipide: ______g/zi x 9 kcal/g = (L)_______ kcal/zi

Proteine: ______g/zi x 4 kcal/g = (P)_______ kcal/zi

Total kcal/zi = (T)_______ kcal/zi

Energia provenită din glucide: G/T x 100 = _______ % din energia zilnică
totală
Energia provenită din lipide: L/T x 100 = _______ % din energia zilnică
totală
Energia provenită din proteine: P/T x 100 = _______ % din energia zilnică
totală

Ce parte, în procente, %, din kilocaloriile consumate în mediu zilnic de dvs.

provin din glucide, proteine, lipide? Trageţi concluzia dacă alimentaţia dvs. este
echilibrată după acest criteriu.

7. Trageţi concluziile referitoare la rezultatele comparaţiei dintre valorile

consumului real cu valorile recomandate, marcând abaterea de la valorile
recomandate în grame/mg şi în procente, notând normele de referinţă recomandate cu
100% şi păstrând pentru diferenţa stabilită semnul “minus” pentru deficienţă şi
“plus” – pentru exces în consumul personal.
8. Identificaţi nutrimentele consumate în cantităţi insuficiente. Consumul căror
alimente ar asigura organismului nutrimenţii menţionaţi?
9. Identificaţi nutrimentele consumate în exces. Cum aţi putea evita aceste
erori alimentare?
11. Pentru nutrimentele cu o abatere ce depăşeşte 10%, notaţi în concluzie care
este impactul deficienţei sau execusului stabilit asupra organismului, în cazul
perpetuării acestor abateri pe termen lung.
12. Elaboraţi un plan de corecţie a alimentaţiei, propunând alimente concrete şi
cantităţi adecvate pentru realizarea corecţiei.

121
 Tabelul 15.1. Inventarul alimentaţiei pentru trei zile consecutive

Alimente Canti- Apă, Prote- Lipi- Glucide, g Fibre Ca, Fe, Vit. B1, B2, PP, C, Valoarea
consumate tatea ml ine, g de, g zah ami to- alim, mg mg A, mg mg mg mg energetică,
g; ml sim don tal g mg kcal
Ziua I

Total ziua I

Ziua II

Total ziua II

122
Ziua III

Total ziua III

Consumul
zilnic mediu
Valorile
recomandate
Abaterea, g
Abaterea, %
 Tabelul 15.2. Normele recomandate de nutrimente pentru diferite categorii ale populaţiei după criteriul vârstei
şi condiţiei fiziologice
Aportul
de Aportul recomandat
Categoria proteine Elemente minerale Vitamine liposolubile Vitamine hidrosolubile
populaţiei (în
grame)
A D E K B1 B2 B3 PP B5 B6 B9 μg B12 C
μg μg mg mg mg mg mg μg mg
EN

Iod, μg

Aportul energetic
Fier, mg
μg UI μg UI

Crom, μg

Zinc, mg

Acceptabil
Cupru, mg
Seleniu, μg

Calciu, mg
Fosfor, mg
Mangan mg
Molibden, μg

Magneziu, mg

Recomandat
Copii
1270 30 16 600 500 120 10 10 70 20 1 75 40 1 400 10 400 5 7 15 0,7 0,8 9 3 0,8 100 2 35
1-3 ani
Copii
1750 53 25 700 600 180 10 10 120 30 1,5 125 50 2 600 10 400 7 10 25 0,8 1,0 12 5 1,4 200 2 50
4-9 ani
Băieţi
2190 66 40 1000 800 240 12 12 140 40 1,5 125 100 3 800 10 400 10 15 30 1,2 1,4 14 8 1,6 200 2 60
10-12 ani
Fete

123
1950 58 42 1000 800 240 12 12 140 40 1,5 125 100 3 800 10 400 10 15 30 1,2 1,4 14 8 1,6 200 2 60
10-12 ani
Adolescenţi
2680 79 58 1200 1000 420 15 15 150 60 2 125 150 4 1000 10 400 12 18 35 1,5 1,8 18 10 2,2 300 3 80
13-19 ani
Adolescente 13-
2140 64 52 1200 1000 330 18 12 150 55 2 125 150 4 800 10 400 12 18 35 1,3 1,5 15 10 2,0 300 3 80
19 ani
Bărbaţi adulţi 2700 81 - 900 800 420 10 15 150 70 2,5 125 150 4 1000 10 400 12 18 45 1,5 1,8 18 10 2,2 300 3 80
Femei adulte 2000 60 - 900 800 330 18 12 150 55 2,5 125 150 4 800 10 400 12 18 35 1,3 1,5 15 10 2,0 300 3 80
Femei 45-90
însărcinate 2150- începînd
70 - 1200 1000 480 15 175 65 3 125 150 4 1000 20 800 12 18 45 1,8 1,8 20 10 2,5 500 4 90
2250 cu luna a
4-a
Femei ce
2500 80 - 1200 1000 480 13 19 200 75 3 125 150 4 1300 15 600 12 18 55 1,8 1,8 20 10 2,5 500 4 90
alăptează
Persoane de 1500-
60 - 1200 1000 420 10 12 150 70 2,5 125 150 4 800 12 480 12 18 35 1,3 1,5 15 10 2,0 300 3 80
vârstă înaintată 2100
 BIBLIOGRAFIE

1. Bénédicte Rullier L’hygiène alimentaire. Editions Nathan, 1995. - 160 p.

2. Boisseau Nathalie. Nutrition et bioénergétique du sportif: Bases
fondamentales. Masson, Paris, 2005. - 217 p.
3. Foster-Powell K., Brand Miller J. International tables of glycemic index. Am.
J. Clin. Nutr., 1995, 62, 869S-893S.
4. Manuel pratique de nutrition. L’alimentation préventive et curative. Editions
De Boeck Univerité, 2005. - 278 p.
5. Pierre Moreau. La micronutrition clinique en biologie et en pratique clinique,
Paris: Lavoisier Tec&Doc, 1993 - 199 p.
6. Sara M. Hunt, James L. Groff. Advanced Nutrition and Human
Metabolism.West Publishing Company, 1990. - 517 p.
7. Viorel Mogoş. Colesterolul. Editura Medicală, Bucureşti, 1994.
8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энегетической ценности пищевых
продуктов. Под ред. Академика АМН СССР А.А.Покровский.- М.: Пищевая
промышленность, 1976. - 226.
9. WHO European Regional Obesity Report 2022
https://www.who.int/europe/publications/i/item/9789289057738
10. WHO Child growth standards. Body mass index-for-age (BMI-for-age)
https://www.who.int/toolkits/child-growth-standards/standards/body-mass-index-for-
age-bmi-for-age

124
 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

I. LEGUMINOASE, DERIVATE DIN CEREALE

Tabelul 1
Glucide Substanţe minerale Vitamine

Valoarea
Produsul energetică

Indice
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP

-caroten

Apă
Proteine
Grăsimi
Celuloză
Cenuşâ

Total
Mono- şi
dizaharide
Amidon
grame miligrame kcal kj
1.1 Leguminoase
1.1.1 Mazăre 14,0 23,0 1,2 53,3 4,2 46,5 5,7 2,8 69 873 115 107 329 9,4 0,07 0,81 0,15 2,20 303 1268
1.1.2 Fasole 14,0 22,3 1,7 54,5 4,5 43,4 3,9 3,6 40 1100 150 103 541 12,4 0,02 0,50 0,18 2,10 309 1293
1.1.3 Linte 14,0 24,8 1,1 53,7 2,9 38,9 3,7 2,7 101 672 83 - 294 15,9 0,03 0,50 0,21 1,80 310 1297
1.1.4 Năut 14,0 20,1 5,0 54,2 6,2 43,2 3,7 3,0 72 1084 193 126 444 2,6 0,09 0,08 - - 329 1376
1.1.5 Soia 12,0 34,9 17,3 26,5 9,0 2,5 4,3 5,0 44 1607 348 191 510 11,8 0,07 0,94 0,22 2,20 395 1653
1.2 Crupe
1.2.1 Griş 14,0 11,3 0,7 73,3 1,3 70,3 0,2 0,5 22 120 20 30 84 2,3 0 0,14 0,07 1,00 326 1364

125
1.2.2 Hrişcă 14,0 12,6 2,6 68,0 2,0 63,7 1,1 1,7 - 167 70 98 298 8,0 0 0,53 0,20 4,19 329 1377
1.2.3 Orez 14,0 7,0 0,6 77,3 1,1 73,7 0.4 0,7 26 54 24 21 97 1,8 0 0,08 0,04 1,6 323 1351
1.2.4 Mei 14,0 12,0 2,9 69,3 1,7 68,4 0,7 1,1 39 201 27 101 233 7,0 0,15 0,62 0,04 1,55 334 1397
1.2.5 Ovăz 12,0 11,9 5,8 65,4 2,9 54,7 2,8 2,1 45 292 64 116 361 3,9 0 0,49 0,11 1,10 345 1444
1.2.6 Fulgi de ovăz 12,0 13,1 6,2 65,7 3,3 59,2 1,3 1,7 - - 52 142 363 7,8 0 0,45 0,10 1,00 355 1485
1.2.7 Arpacaş 14,0 9,3 1,1 73,7 1,6 65,7 1,0 0,9 - 172 38 94 323 3,3 0 0,12 0,06 2,00 324 1356
1.2.8 Grîu 14,0 12,7 1,1 70,6 2,5 68,1 0,7 0,9 - - - - 261 6,4 0 0,30 0,10 1,40 325 1360
1.2.9 Porumb 14,0 8,3 1,2 75,0 2,0 70,4 0,8 0,7 55 147 20 36 109 2,7 0,20 0,13 0,07 1,10 325 1360
1.3 Paste făinoase (fidea, tăiţei, spaghete)
Paste făinoase de
1.3.1 13.0 10,4 0,9 75,2 1,8 68,5 0,1 0,5 10 124 18 16 87 1,2 0 0,17 0,08 1,21 332 1389
calitate superioară
Paste făinoase de
1.3.2 13,0 10,7 1,3 74,2 1,7 67,9 0,2 0,7 12 172 24 45 116 2,1 0 0,25 0,12 2,22 333 1393
calitatea I
Paste făinoase de
1.3.3 calitate superioară 13,0 11,3 1,9 73,4 2,0 66,5 0,1 0,6 17 135 23 21 105 1,5 0 0,14 0,12 1,22 338 1414
cu ou
Paste făinoase de
1.3.4 calitate superioară cu 13,0 11,5 2,7 72,2 4,6 62,7 0,1 0,9 39 187 103 27 139 1,2 0 0,17 0,17 0,17 341 1427
lapte
 Continuarea tabelului 1
Glucide Substanţe minerale Vitamine

Valoare

Apă
Calitatea făinii şi C

Lipide
energetică

Cenuşă

Proteine
Na K Mg P Fe B1 B2 PP

Celuloză
Produsul principalele materii

Total
a

Indice
prime

adăugătoare
Inclusiv mono- şi dizaharide
grame miligrame kcal kj

1.4 Pâine şi produse de panificaţie

Pâine de Făină de secară
1.4.1 47,5 6,5 1,0 40,1 0 1,1 2,5 583 206 38 49 156 2,6 0,18 0,11 0,67 190 795
secară integrală

126
Pâine Făină de grîu
1.4.2 44,3 8,1 1,2 42,0 0 1,2 2,5 5,75 1,85 37 65 218 2,8 0,21 0,12 2,81 203 849
integrală integrală
Pâine de Făină de grîu
1.4.3 40,0 8,1 1,2 48,3 0 0,3 1,7 417 166 29 48 119 2,2 0,21 0,08 1,88 226 946
Chişinău calitatea I şi II
Pâine de grîu
Făină de grîu
1.4.4 de calitate 37,8 7,6 0,6 52,3 0 0,1 1,3 349 93 20 14 65 0,9 0,11 0,06 0,92 233 975
calitate superioară
superioară
Făină de grîu
1.4.5 Baton 37,2 7,9 1,0 51,9 0 0,2 1,5 368 133 25 35 86 1,6 0,16 0,08 1,59 236 987
calitate I
Făină de grîu
1.4.6 Franzelă 34,3 7,7 2,4 53,4 3,4 0,2 1,6 417 130 26 34 85 1,6 0,16 0,08 1,58 254 1063
calitate I
Făină de grîu
1.4.7 Cornuri 23,3 8,3 12,1 54,4 2,1 0,2 1,4 327 148 26 36 98 1,7 0,18 0,10 1,89 347 1452
calitate I
Făină de grîu
1.4.8 Covrigi 17,0 10,4 1,3 68,7 0 0,2 2,1 560 175 33 47 114 2,2 0,22 0,11 2,09 312 1305
calitate I
Făină de grîu
1.4.9 Pesmeţi 12,0 11,2 1,4 72,4 0 0,2 2,1 527 190 37 50 124 2,3 0,23 0,12 2,30 331 1385
calitate I
 II. PRODUSE ZAHAROASE ŞI DE COFETĂRIE

Tabelul 2
Valoarea
Glucide Substanţe minerale Vitamine
energetică

Produsul Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C

Indicele
-caroten

Celuloză
Cenuşă

Apă
Proteine
Lipide
Mono- şi
dizaharide
Amidon şi alte
polizaharide
grame miligrame kcal kj
2.1 Zahăr 0,14 0 0 99,8 0 0 0,03 1 3 2 ur. ur. 0,3 0 0 0 0 0 0 374 1565
2.2 Miere 17,2 0,8 - 74,8 5,5 - 0,5 25 25 4 2 - 1,1 - - 0,01 0,03 0,20 2,0 308 1289
2.3 Caramele sticloase 3,6 ur. 0,1 83,3 12,4 - 0,1 1 2 14 6 6 0,2 - - - - - - 362 1515
Caramele cu
2.4 6,8 0,1 0,1 80,9 11,2 0,1 0,1 ur. 2 15 6 8 0,2 0 0 0 ur. ur. 0 348 1456
umplutură de fructe
2.5 Ciocolată brută 0,8 5,4 35,3 47,2 5,4 3,9 1,1 2 535 5 20 178 2,7 - - 0,04 0,12 0,74 - 540 2259

2.6 Ciocolată cu lapte 0,9 6,9 35,7 49,5 2,9 2,0 1,6 76 543 187 38 235 1,8 ur. ur. 0,05 0,26 0,50 0 547 2289
2.7 Marmeladă de fructe 22,0 0,4 сл. 74,8 1,2 0,6 0,3 - - 11 - 12 0,4 0 0 сл. 0,01 0,10 0 289 1209
2.8 Halva 2,9 11,6 29,7 41,5 12,5 1 1,8 87 351 211 178 292 33,2 0 0 0,80 0,10 4,50 0 516 2159

127
2.9 Biscuiţi cu zahăr 5,5 7,5 11,8 23,6 50,8 ur. 0,3 36 90 20 13 69 1,0 ur. ur. 0,08 0,08 0,70 0 417 1745
2.10 Napolitane 1,0 3,4 30,2 44,5 20,2 ur. 0,2 7 43 8 2 33 0,5 0 - 0,04 0,04 0,36 0 530 2218

2.11 Turte dulci 14,5 4,8 2,8 43,0 34,7 ur. 0,2 11 60 9 - 41 0,6 0 0 0,08 0,04 0,57 0 336 1406
Prăjitură din 0,0
2.12 21,0 4,7 9,3 55,6 8,6 0,2 0,4 23 64 30 16 68 1,0 0,02 0,10 0,10 0,50 0 334 1439
pandişpan 7
2.13 Prăjitură din aluat 0,1
12,0 5,1 18,5 35,3 27,3 0,8 0,3 10 58 17 3 50 0,8 0,07 0,10 0,05 0,05 0 424 1774
. fraged 0
2.14 0,0
Ecler cu cremă 28,0 5,9 10,2 42,6 12,6 ur. 0,6 38 108 63 20 87 1,1 0,02 0,10 0,05 0,05 0 322 1347
. 7
Tort pandişpan cu 0,1
2.15 29,0 4,4 12,4 46,8 6,8 0,2 0,4 24 103 27 16 70 1,1 0,04 0,12 0,13 0,50 0 330 1381
cremă de ciocolată 0
Tort din foitaj cu 0,1
2.16 13,0 5,0 37,4 16,6 27,4 ur. 0,3 15 73 39 4 54 0,6 0,14 0,04 0,05 0,44 0 523 2188
cremă 5
 III. PRODUSE LACTATE
Tabelul 3
Glucide Substanţe minerale Vitamine
Valoarea

-
Produsul Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C energetică

caroten

Indicele
Lactoză
Zaharoză

Apă
Proteine
Lipide
Cenuşă
grame miligrame kcal kj
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
3.1 Lapte pasteurizat 88,5 2,8 3,2 4,7 0 0,7 50 146 121 14 91 0,1 0,02 0,01 0,03 0,13 0,10 1,0 58 243
3.2 Lapte degresat 91,4 3,0 0,05 4,7 0 0,7 52 152 126 15 95 0,1 ur. ur. 0,04 0,15 0,10 0,4 31 130
3.3 Lapte cu cacao 75,6 3,2 3,2 5 12 0,8 50 180 122 16 103 0,2 0,02 0,01 0,03 0,14 0,18 0,9 106 443
3.4 Frişcă, 10% grăsime 82,2 3,0 10,0 4,0 0 0,6 50 124 90 10 62 0,1 0,06 0,03 0,03 0,10 0,15 0,5 118 494
3.5 Frişcă, 20% grăsime 72,9 2,8 20,0 3,6 0 0,5 35 109 86 8 60 0,2 0,15 0,06 0,03 0,11 0,10 0,3 205 858
3.6 Frişcă, 35% grăsime 59,0 2,5 35,0 3,0 0 0,4 31 90 86 7 58 0,2 0,25 0,12 0,02 0,11 0,07 0,2 337 1410
3.7 Smântână, 10% grăsime 82,7 3,0 10,0 2,9 0 0,6 50 124 90 10 62 0,1 0,06 0,03 0,03 0,10 0,15 0,5 116 485
3.8 Smântână, 20% grăsime 72,7 2,8 20,0 3,2 0 0,5 35 109 86 8 60 0,2 0,15 0,06 0,03 0,11 0,10 0,3 206 862
3.9 Smântână, 25% grăsime 68,5 2,6 25,0 2,7 0 0,5 35 100 84 8 60 0,3 0,17 0,08 0,02 0,11 0,09 0,3 248 1038
3.10 Smântână, 30% grăsime 63,6 2,6 30,0 2,8 0 0,5 32 95 85 7 59 0,3 0,23 0,10 0,02 0,10 0,07 0,2 293 1226
3.11 Smântână, 36% grăsime 58,1 2,4 36,0 2,6 0 0,4 31 90 86 7 58 0,3 0,27 0,12 0,02 0,10 0,07 0,2 346 1448
3.12 Brânză grasă 64,7 14,0 18,0 1,3 0 1,0 41 112 150 23 217 0,4 0,10 0,06 0,05 0,30 0,30 0,5 226 945

128
3.13 Brânză semigrasă 71,0 16,7 9,0 1,3 0 1,0 41 112 164 23 220 0,4 0,05 0,03 0,04 0,27 0,40 0,5 156 652
3.14 Brânză degresată 77,7 18,0 0,6 1,5 0 1,2 44 115 176 24 224 0,3 ur. ur. 0,04 0,25 0,64 0,5 86 360
3.15 Chefir, 3,2% grăsime 88,3 2,8 3,2 4,1 0 0,7 50 146 120 14 95 0,1 0,02 0,01 0,03 0,17 0,14 0,7 59 247
3.16 Chefir degresat 91,4 3,0 0,05 3,8 0 0,7 52 152 126 15 95 0,1 ur. ur. 0,04 0,17 0,14 0,7 30 126
3.17 Lapte acru 88,4 2,8 3,2 4,1 0 0,7 50 146 121 14 94 0,1 0,02 0,01 0,03 0,13 0,14 0,8 58 243
3.18 Lapte acru degresat 91,6 3,0 0,05 3,8 0 0,7 52 152 126 15 95 0,1 ur. ur. 0,04 0,13 0,14 0,8 30 126
3.19 Iaurt, 1,5% grăsime 88,0 5,0 1,5 3,5 0 0,7 50 152 124 15 95 0,1 0,01 ur. 0,03 0,15 0,15 0,6 51 213
3.20 Iaurt dulce, 1,5% grăsime 83,0 5,0 1,5 3,5 5,0 0,7 50 150 124 15 95 0,1 0,01 ur. 0,03 0,15 0,15 0,6 70 293
3.21 Iaurt, 3,2% grăsime 86,3 5,0 3,2 3,5 0 0,7 50 146 120 14 91 0,1 0,02 0,01 0,03 0,15 0,15 0,6 67 280
3.22 Iaurt dulce, 3,2% grăsime 81,3 5,0 3,2 3,5 5,0 0,7 50 140 119 14 91 0,1 0,02 0,01 0,03 0,15 0,15 0,6 85 356
3.23 Iaurt, 6% grăsime 83,5 5,0 6,0 3,5 0 0,7 50 147 124 14 92 0,1 0,03 0,02 0,03 0,15 0,15 0,6 92 385
3.24 Iaurt dulce, 6% grăsime 78,5 5,0 6,0 3,5 5,0 0,7 50 137 122 14 92 0,1 0,03 0,02 0,03 0,15 0,15 0,6 111 464
3.25 Reajenca, 6% grăsime 85,3 3,0 6,0 4,1 0 0,7 50 146 124 14 92 0,1 0,04 0,02 0,02 0,13 0,14 0,3 85 356
3.26 Lapte condensat 74,1 7,0 7,9 9,5 0 1,5 133 308 242 37 204 0,2 0,03 0,02 0,06 0,20 0,20 1,2 135 565
3.27 Lapte condensat cu zahăr 26,5 7,2 8,5 12,5 43,5 1,8 106 380 307 34 219 0,2 0,03 0,02 0,06 0,20 0,20 1,0 315 1318
3.28 Unt de frişcă 15,8 0,6 82,5 0,9 0 0,2 74 23 22 3 19 0,2 0,50 0,34 ur. 0,01 0,01 0 748 3130
3.29 Unt pentru amatori 20,0 1,0 78,0 0,7 0 0,3 77 24 23 3 19 0,2 0,45 0,33 ur. 0,01 0,10 0 709 2966
3.30 Unt ţărănesc 25,0 1,3 72,5 0,9 0 0,3 81 26 24 3 20 0,2 0,40 0,30 0,01 0,01 0,11 0 661 2766
3.31 Brânză de Olanda 38,8 23,5 30,9 0 0 4,7 950 - 760 - 424 - 0,21 0,16 0,03 0,38 0,30 2,4 380 1590
3.32 Brânză de Kostroma 39,5 26,8 27,3 0 0 4,2 900 - 1040 - 500 - 0,23 0,17 0,03 0,36 0,40 3,0 361 1510
3.33 Brânză de Letonia 41,8 23,6 28,1 0 0 4,5 960 - 777 - 597 - 0,23 0,16 0,04 0,35 0,50 3,5 354 1481
 Continuarea tabelului 3
Glucide Substanţe minerale Vitamine

Valoarea
Produsul Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C energetică

-caroten

Indicele
Lactoză
Zaharoză

Apă
Proteine
Lipide
Cenuşă
grame miligrame kcal kj
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
3.34 Brânză de Lituania 50,0 29,0 15,0 0 0 4,0 960 156 1040 - 564 - 0,17 0,10 0,04 0,35 0,51 3,5 258 1080

3.35 Brânză Posehonic 41,0 26,0 26,5 0 0 4,3 800 - 1050 - 480 - 0,23 0,17 0,03 0,30 0,40 2,8 350 1464
3.36 Brânză de Rusia 40,0 23,4 30,0 0 0 4,6 1000 116 1000 47 554 0,6 0,26 0,17 0,04 0,30 0,30 1,6 371 1552

3.37 Brânză cedar 36,4 24,9 31,8 0 0 4,1 - - - - - - - - - - - - 396 1657

3.38 Brânză svaiţer 36,4 24,9 31,8 0 0 4,1 980 - 1064 - 594 - 0,27 0,17 0,05 0,50 0,20 1,5 396 1657

129
3.39 Brânză de Estonia 41,0 26,0 26,4 0 0 4,2 780 - 790 - 580 - 0,23 0,16 0,04 0,37 0,48 3,0 350 1464

3.40 Brânză Roquefort 40,4 20,0 30,3 0 0 6,6 1900 187 639 - 405 - 0,25 0,17 0,03 0,27 0,47 2,0 363 1519
Brânză maturată în
3.41 52,0 17,9 20,1 0 0 8,0 1560 - 530 - 210 - - - 0,04 0,12 - 1,0 260 1088
saramură de vaci
Brânză maturată în
3.42 49,0 14,6 25,5 0 0 8,0 1600 - 550 - 220 - - - 0,05 0,15 - 1,0 298 1247
saramură de oi
3.43 Brânză topită de Rusia 44,0 22,0 27,0 0 0 4,6 730 - 760 - 470 - 0,15 0,08 0,02 0,39 0,55 1,2 340 1423

3.44 Brânză topită deLetonia 50,0 20,5 20,0 0 0 7,0 - - - - - - - - - - - 271 1134

3.45 Brânză afumată 52,0 23,0 19,0 0 09 4,0 - - - - - - - - - - - - 270 1130

3.46 Îngheţată cu lapte 71,0 3,2 3,5 5,8 15,5 0,8 50 156 148 22 107 0,1 0,04 0,03 0,03 0,20 0,05 0,6 178 745

3.47 Îngheţată cu frişcă 66,0 3,3 10,0 5,8 14,0 0,8 50 162 159 21 114 0,2 0,06 0,05 0,03 0,21 0,05 0,4 226 946

3.48 Plombir 60,0 3,2 15,0 5,8 15,0 0,9 41 151 122 17 96 0,1 0,07 0,06 0,03 0,21 0,05 0,4 268 1121

3.49 Plombir cu ciocolată 58,0 3,6 15,0 5,0 17,3 0,9 46 144 131 16 95 0,1 0,02 0,01 0,03 0,16 0,05 0,4 132 552
18,0
3.50 Plombir cu nuci 56,0 5,2 5 4,9 15,0 0,9 39 97 72 11 54 0,2 0,02 0,01 0,03 0,12 0,05 9,0 122 510
 IV.OLEAGINOASE, GRĂSIMI ALIMENTARE
Tabelul 4
Substanţe minerale Vitamine
Valoarea
Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C energetică

Apă
Proteine
Lipide
Glucide
Cenuşă
Produsul

Indice
grame miligrame
kcal kj

4.1 Oleaginoase
4.1.1 Alune 6,0 12,0 63,0 17,0 2,7 - - 209 - 337 3,4 - 0,45 - - - 705 2946
4.1.2 Arahide 10,0 26,3 45,2 9,7 2,6 23 658 76 182 350 5 0 0,74 0,11 13,20 5,34 548 2293
4.1.3 Floarea soarelui (seminţe) 8,0 20,7 52,9 5,0 2,9 160 647 367 317 530 61 0 1,84 0,18 10,12 - 578 2418
4.1.4 Măsline 71,5 0,8 14,5 8,9 0,4 - 1000 - - - - 80 - - - - 224 937
4.1.5 Migdale 4,0 18,6 57,7 16,2 3,4 22 773 274 225 465 4,0 0 0,25 0,65 4,0 0 645 2699
4.1.6 Nuci 5,0 21,0 59,0 3,7 1,8 - - 99 - 380 3,0 - 0,46 0,1 - - 650 2717
4.1.7 Rapiţă 12,0 22,3 37,5 18,3 4,6 139 979 454 311 840 63 0 - - - - 495 2071
4.2 Grăsimi alimentare

130
4..2.1 Margarină 16,5 0 82,5 0,5 0,5 187 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 744 3113
4.2.2 Margarină cu lapte 15,9 0,3 82,3 1,0 0,5 187 13 12 1 8 ur. 0,42 ur. 0,01 0,02 ur. 746 3121
4.2.3 Margarină cu frişcă 15,9 0,3 82,3 1,0 0,5 187 13 12 1 8 ur. 0,42 ur. 0,01 0,02 ur. 746 3121
4.2.4 Grăsimi pentru produse de cofetărie 0,3 0 99,7 0 - - - 2 9 70 2 ur. 0 0 0 0 897 3753
4.2.5 Maioneză 25,0 3,1 67,0 2,6 1,4 - 48 28 11 50 ur. - - - - - 627 2623
4.2.6 Ulei de floarea-soarelui rafinat 0,1 0 99,9 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.7 Ulei de arahide rafinat 0,1 0 99,9 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.8 Ulei de soia rafinat 0,1 0 99,9 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.9 Ulei de măsline rafinat 0,2 0 99,8 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.10 Ulei de porumb rafinat 0,1 0 99,9 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.11 Ulei de bumbac 0,1 0 99,9 0 ur - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.12 Ulei de rapiţă rafinat 0,15 0 99,9 0 ur - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.13 Untură de porc 0,3 0 99,7 0 - - - - - - - - 0,01 - - - 897 3753
4.2.14 Slănină de porc 5,7 1,4 92,8 0,1 - - - - - - - - 0,01 - - - 841 3519
4.2.15 Seu de ovine 0,3 0 99,7 0 - - - - - - - - 0,06 - - - 897 3759
4.2.16 Seu de vită 0,3 0 99,7 0 - - - - - - - - 0,43 - - - 897 3753
 V. LEGUME, FRUCTE, CIUPERCI
Tabelul 5
Glucide Substanţe minerale Vitamine
Valoarea
Produsul energetică

-
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C

Indice
caroten

Apă
Proteine
Lipide
Amidon
Celuloză
Cenuşă

Total
Mono- şi
dizaharide
grame miligrame kcal kj
5.1 Legume
5.1.1 Vinete 91,0 0,6 0,1 5,5 4,2 0,9 1,3 0,5 6 238 15 9 34 0,4 0,02 0,04 0,05 0,60 5,0 24 100
5.1.2 Bob 83,0 6,0 0,1 8,3 1,6 6,0 0,1 - - - - - - - 0,05 0,06 0,10 0,60 20 58 243
5.1.3 Mazăre verde 80,0 5,0 0,2 13,3 6,0 6,8 1,0 0,8 2 285 26 38 122 0,7 0,40 0,34 0,19 2,00 25 72 301
5.1.4 Dovleci 93,0 0,6 0,3 5,7 4,9 - 0,3 0,4 2 238 15 9 12 0,4 0,03 0,03 0,03 0,60 15 27 113
5.1.5 Varză albă 90,0 1,8 - 5,4 4,6 0,5 0,7 0,7 13 185 48 16 31 1,0 0,02 0,06 0,05 0,40 50 28 117
5.1.6 Varză roşie 90,0 1,8 - 6,1 4,7 0,5 1,3 0,8 4 302 53 16 32 0,6 0,10 0,05 0,05 0,40 60 31 130
5.1.7 Varză de Bruxel 86,0 4,8 - 6,7 5,4 0,5 1,6 1,3 7 375 34 40 78 1,3 0,30 0,10 0,20 0,70 120 46 192
5.1.8 Gulie 86,0 2,8 - 8,3 7,4 0,5 1,7 1,2 10 370 46 30 50 0,6 0,10 0,06 0,05 0,90 50 43 180
5.1.9 Conopidă 90,9 2,5 - 4,9 4,0 0,5 0,9 0,8 10 210 26 17 51 1,4 0,02 0,10 0,10 0,60 70 29 121
5.1.10 Cartofi 75,0 2,0 0,1 19,7 1,5 18,2 1,0 1,1 28 568 10 23 58 0,9 0,02 0,12 0,05 0,90 20 83 347
5.1.11 Ceapă verde 92,5 1,3 - 4,3 3,5 - 0,9 1,0 57 259 121 18 26 1,0 2,00 0,02 0,10 0,30 30 22 92
5.1.12 Praz 87,0 3,0 - 7,3 6,5 - 1,5 1,2 50 225 87 10 58 1,0 0,10 0,10 0,04 0,50 35 40 167
5.1.13 Ceapă 86,0 1,7 - 9,5 9,0 - 0,7 1,0 18 175 31 14 58 0,8 ur. 0,05 0,02 0,20 10 43 180

131
5.1.14 Morcov 89,0 1,3 0,1 7,0 6,0 0,2 0,8 0,7 65 234 46 36 60 1,4 1,10 0,10 0,02 - 5 33 138
5.1.15 Castraveţi 95,0 0,8 - 3,0 2,5 0,1 0,7 0,5 8 141 23 14 42 0,9 0,06 0,03 0,04 0,20 10 15 63
5.1.16 Patison 93,0 0,6 - 4,3 4,1 - 1,3 0,7 - - - - - - ur. 0,03 0,04 0,25 23 19 79
5.1.17 Ardei gras verde 92,0 1,3 - 4,7 4,0 0,1 1,5 0,5 7 139 6 10 25 0,8 1,00 0,06 0,10 0,60 150 23 96
5.1.18 Ardei gras roşu 91,0 1,3 - 5,7 5,2 - 1,4 0,6 19 163 8 11 16 - 2,00 0,10 0,08 1,00 250 27 113
5.1.19 Pătrunjel (verdeaţă) 85,0 3,7 - 8,1 6,8 1,2 1,5 1,1 79 340 245 85 95 1,9 1,70 0,05 0,05 0,70 150 45 188
5.1.20 Pătrunjel (rădăcină) 85,0 1,5 - 11,0 9,4 0,4 1,3 1,1 - 262 86 41 82 1,8 0,01 0,08 0,10 1,00 35 47 197
5.1.21 Pastîrnac (rădăcină) 83,0 1,4 - 11,0 6,5 4,0 2,4 1,5 8 342 57 22 73 0,7 0,02 0,08 0,09 0,94 20 47 197
5.1.22 Ridiche de lună 93,0 1,2 - 4,1 3,5 0,3 0,8 0,6 10 255 39 13 44 1,0 ur. 0,01 0,04 0,10 25 20 84
5.1.23 Ridiche de toamnă 88,6 1,9 - 7,0 6,2 0,3 1,5 1,0 17 357 35 22 26 1,2 0,02 0,03 0,03 0,25 29 34 142
5.1.24 Topinambur 78,0 2,2 0,2 7,4 6,3 0,7 1,0 1,1 8 410 50 20 40 0,36 0,02 0,15 0,2 2,4 40 40 167
5.1.25 Salată 95,0 1,5 - 2,2 1,7 - 0,5 1,0 8 220 77 40 34 0,6 1,75 0,03 0,08 0,65 15 14 59
5.1.26 Sfeclă 86,5 1,7 - 10,8 9,0 - 0,9 1,0 86 288 37 43 43 1,4 0,01 0,02 0,04 0,20 10 48 201
5.1.27 Ţelină (rădăcină) 90,0 1,3 - 6,7 5,5 0,6 1,0 1,0 77 393 63 33 27 0,5 0,01 0,03 0,04 0,30 8 31 130
5.1.28 Ţelină (verdeaţă) 78,0 - - 2,0 2,0 - - - - - - - - - 0,80 0,02 0,10 0,42 38 8 33
5.1.29 Batat 80,5 2,0 - 13,8 6,0 7,3 1,3 1,2 - 397 34 28 49 1,0 0,30 0,15 0,05 0,60 23 60 251
5.1.30 Sparanghel 92,7 1,9 - 3,6 2,3 0,9 1,2 0,6 40 196 21 20 62 0,9 0,03 0,10 0,10 1,00 20 21 88
5.1.31 Tomate 93,5 0,6 - 4,2 3,5 0,3 0,8 0,7 40 290 14 20 26 1,4 1,20 0,06 0,04 0,53 25 19 79
5.1.32 Mărar 86,5 2,5 0,5 4,5 4,1 - 3,5 2,3 43 335 223 70 93 1,6 1,0 0,03 0,10 0,60 100 32 134
 Continuarea tabelului 5
Glucide Substanţe minerale Vitamine

Valoarea
Produsul Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C energetică

Indice
-caroten

Apă
Proteine
Lipide
Amidon
Celuloză
Cenuşă

Total
Mono- şi
dizaharide
grame miligrame kcal kj
5.1.33 Fasole (păstăi) 90,0 4,0 - 4,3 2,0 2,0 1,0 0,7 - - 65 - 44 1,1 0,4 0,10 0,20 0,50 20 32 134
5.1.34 Hrean 77,0 2,5 - 16,3 - - 2,8 1,4 140 579 119 36 130 2,0 ur. 0,08 0,10 0,40 55 71 297
5.1.35 Usturoi 70,0 6,5 - 21,2 3,2 2,0 0,8 1,5 120 260 90 30 140 1,5 ur. 0,08 0,08 1,00 10 106 444
5.1.36 Spanac 91,2 2,9 - 2,3 2,0 - 0,5 1,8 62 774 106 82 83 3,0 4,5 0,10 0,25 0,60 55 21 88
5.1.37 Măcriş 90,0 1,5 - 5,3 5,0 - 1,0 1,4 15 500 47 85 90 2,0 2,5 0,19 0,10 0,30 43 28 117
5.2 Culturi de bostănărie
Pepene verde
5.2.1 89,5 0,7 - 9,2 8,7 - 0,5 0,6 16 64 14 224 7 1,0 0,10 0,04 0,03 0,24 7 38 159
(harbuz)
Pepene galben
5.2.2 88,5 0,6 - 9,6 9,0 - 0,6 0,6 32 118 16 13 12 1,0 0,40 0,04 0,04 0,40 20 39 163
(zămos)
5.2.3 Bostan 90,3 1,0 - 6,5 4,0 2,0 1,2 0,6 14 170 40 14 25 0,8 1,50 0,05 0,03 0,50 8 29 121
5.3 Fructe, pomuşoare
5.3.1 Caise 86,0 0,9 - 10,5 10,0 - 0,8 0,7 30 305 28 19 26 2,1 1,6 0,03 0,06 0,70 10 46 192
5.3.2 Gutuie 87,5 0,6 - 8,9 7,6 0,3 1,5 0,8 14 144 23 14 24 3,0 0,40 0,02 0,04 0,10 23 38 159

132
5.3.3 Ananas 86,0 0,4 - 11,8 11,5 - 0,4 0,7 24 321 16 11 11 0,3 0,04 0,08 0,03 0,20 40 48 201
5.3.4 Banane 74,0 1,5 - 22,4 19,0 2,0 0,8 0,9 31 348 8 42 28 0,6 0,12 0,04 0,05 0,60 10 91 381
5.3.5 Vişină 85,5 0,8 - 11,3 10,6 - 0,5 0,6 20 256 37 26 30 1,4 0,10 0,03 0,03 0,40 15 49 205
5.3.6 Rodie 85,0 0,9 - 11,8 11,2 - - - - - - - - - - 0,04 0,01 0,40 4 52 218
5.3.7 Prăsade 87,5 0,4 - 10,7 9,0 0,5 0,6 0,7 14 155 19 12 16 2,3 0,01 0,02 0,03 0,10 5 42 176
5.3.8 Coarne 85,0 1,0 - 9,7 9,0 - 1,5 0,8 32 363 58 26 34 4,1 - - - - 25 45 188
5.3.9 Piersică 86,5 0,9 - 10,4 9,5 - 0,9 0,6 - 363 20 16 34 4,1 0,50 0,04 0,01 0,70 10 44 184
5.3.10 Scoruş 81,0 1,4 - 12,5 8,5 - 3,2 0,8 - - - - - - 9,00 0,05 0,02 0,50 70 58 243
5.3.11 Prună 87,0 0,8 - 9,9 9,0 - 0,5 0,5 18 214 28 17 27 2,1 0,10 0,06 0,04 0,60 10 43 180
5.3.12 Porumbrele 83,0 1,5 - 9,3 8,3 - 2,4 1,3 14 239 32 17 25 1,9 1,40 0,4 0,05 0,20 17 47 197
5.3.13 Cireşe 85,0 1,1 - 12,3 11,5 - 0,3 0,5 13 233 33 24 28 1,8 0,15 0,01 0,01 0,40 15 52 218
5.3.14 Mere 86,5 0,4 - 11,3 9,0 0,8 0,6 0,5 26 248 16 9 11 2,2 0,03 0,01 0,03 0,30 13 46 192
5.3.15 Avocado 90 1,2 0,1 6,0 5,0 0,5 0,5 1,0 20 238 15 9 34 0,4 0,02 0,04 0,05 0,06 5,0 28 117
5.4 Citrice
5.4.1 Portocale 87,5 0,9 - 8,4 7,5 - 1,4 0,5 13 197 34 13 23 0,3 0,05 0,04 0,03 0,20 60 38 159
5.4.2 Grapefruit 89,0 0,9 - 7,3 6,5 - 0,7 0,5 13 184 23 10 18 0,5 0,02 0,04 0,02 0,20 60 35 146
5.4.3 Lămîie 87,7 0,9 - 3,6 3,0 - 1,3 0,5 11 163 40 12 22 0,6 0,01 0,04 0,02 0,10 40 31 130
5.4.4 Mandarine 88,5 0,8 - 8,6 8,1 - 0,6 0,5 12 155 35 11 17 0,10 0,06 0,06 0,03 0,20 38 38 159
5.5 Pomuşoare
5.5.1 Struguri 80,2 0,4 - 17,5 16,0 - 0,6 0,4 26 255 45 17 22 0,6 ur. 0,05 0,02 0,30 6 69 289
5.5.2 Mure 88,0 2,0 - 5,3 4,4 - 2,0 0,7 21 208 30 29 32 1,0 0,10 0,01 0,05 0,40 15 33 138
 Continuarea tabelului 5
Glucide Substanţe minerale Vitamine

Valoarea
Produsul Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C energetică

Indice
-caroten

Apă
Proteine
Lipide
Amidon
Celuloză
Cenuşă

Total
Mono- şi dizaharide
grame miligrame kcal kj
5.5.3 Agriş 85,0 0,7 - 9,9 9,1 - 2,0 0,6 23 260 22 9 28 1,6 0,20 0,01 0,02 0,25 30 44 184
5.5.4 Zmeură 87,0 0,8 - 9,0 8,3 - 5,1 0,5 19 224 40 22 37 1,6 0,20 0,02 0,05 0,60 25 41 172
5.5.5 Cătină 75,0 0,9 - 5,5 5,0 - 4,7 0,7 - - - - - - 10,0 0,10 0,05 0,60 200 30 126
5.5.6 Coacăză roşie 85,4 0,6 - 8,0 7,3 - 2,5 0,6 21 275 36 17 33 0,9 0,20 0,01 0,03 0,20 25 38 159
5.5.7 Coacăză neagră 85,0 1,0 - 8,0 7,3 - 3,0 0,9 32 372 36 35 33 1,3 0,10 0,02 0,02 0,30 200 40 167
5.5.8 Măcieş (proaspăt) 66,0 1,6 - 24,0 20,0 - 4,0 2,2 5 23 26 8 8 11,5 2,6 0,05 0,33 0,60 470 101 423
5.5.9 Măcieş (uscat) 14,0 4,0 - 60,0 50,0 - 10,0 5,5 13 58 66 20 20 28,0 6,7 0,15 0,84 1,50 1200 253 105
5.6 Ciuperci
5.6.1 Mînătarca 89,9 3,2 0,7 1,6 1,1 - 2,3 0,9 - - 27 - 89 2,2 - 0,02 0,30 4,6 30 25 105

133
5.6.2 Pitărcuţa 91,6 2,3 0,9 3,7 1,4 - 2,1 0,7 - - - - - - - 0,07 0,22 6,3 6 31 130
5.6.3 Iuţarul 88,0 1,8 0,8 1,1 0,5 - 1,5 0,4 - - - - - - - 0,03 0,24 - 8 19 79
5.6.4 Buretele galben 91,0 1,6 0,9 2,1 1,5 - 0,7 1,0 - - - - - - - 0,01 0,35 - 34 22 92
5.6.5 Pituşca 94,5 0,9 0,4 3,2 0,5 - 1,2 0,5 - - - - - - - 0,03 0,27 - 12 19 79
5.6.6 Popencile 90,0 2,2 0,7 1,3 0,5 - 2,3- 1,0 - - - - - - - 0,02 0,38 10,3 11 20 84
5.6.7 Vineţele 83,0 1,7 0,3 2,0 1,5 - 1,4- 0,6 - - - - - - - 0,01 0,30 6,4 12 17 71
5.6.8 Şampinion 91,0 4,3 1,0 0,1 0,1 - 2,6 1,0 6 530 9 15 115 2,7 - 0,1 0,45 4,8 7 45 188
Legume sărate,
5.7
murate
5.7.1 Varză 90,9 0,8 - 1,8 0,9 - 1,0 3,0 - 187 51 17 34 1,3 - - - - 20 14 59
5.7.2 Morcov 90,3 1,3 - 2,5 2,5 - 1,5 3,6 - - - - - - - - - - - 17 71
5.7.3 Castraveţi 93,8 2,8 - 1,3 0,6 - 0,5 3,9 - - 25 - 20 1,2 - - - - - 19 79
5.7.4 Roşii 92,8 1,7 - 1,8 1,6 - 0,9 3,1 - - - - - - - - - - - 19 79
5.8 Stimulente
5.8.1 Ceai negru (frunze) 8,5 20,0 - 6,9 4,0 - 4,5 5,5 82 2480 495 440 825 82 0,05 0,07 1,0 8,0 10 109 456
14,
5.8.2 Cafea boabe prăjită 7,0 13,9 4,1 2,8 - 12,8 4,5 2 1600 147 - 198 5,3 0 0,07 0,20 17 0 223 933
4
5.8.3 Cafea solubilă 7,0 15,0 3,6 7,0 - - - - 3 - 100 - 250 6,1 0 - 1,0 24 0 119 498
 VI. CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE
Tabelul 6
Substanţe minerale Vitamine
Valoarea

Apă
Lipide
energetică

Cenuşă
Produsul Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C

Proteine

Indice
-carotenă
Grame miligrame kcal kj

6.1 Carne
6.1.1 Carne de ovine (categoria I) 67,6 16,3 15,3 0,8 60 270 9 18 178 2,0 0 - 0,08 0,14 2,5 urme 203 849
6.1.2 Carne de ovine (categoria II) 69,3 20,8 9,0 0,9 75 345 11 22 215 2,3 0 - 0,09 0,16 2,8 urme 164 686
6.1.3 Carne de vită (categoria I) 67,7 18,9 12,4 1,0 60 315 9 21 198 2,6 urme - 0,06 0,15 2,8 urme 187 782
6.1.4 Carne de vită (categoria II) 71,7 20,2 7,0 1,1 65 334 10 23 210 2,8 urme - 0,07 0,18 3,0 urme 144 602
6.1.5 Carne de iepure 65,3 20,7 12,9 1,1 - 364 7 25 246 4,4 0 - 0,08 0,10 4,0 - 199 833
6.1.6 Carne de porc semigrasă 54,8 16,4 27,8 1,0 57 272 8 24 182 1,8 0 0 0,60 0,16 2,6 urme 3,16 1322
6.1.7 Carne de porc grasă 38,7 11,4 49,3 0,6 40 189 6 17 130 1,3 0 0 0,40 0,10 2,2 urme 489 2046
6.1.8 Carne de porc slabă 51,6 14,6 33,0 0,8 51 242 7 21 164 1,6 0 - 0,52 0,14 2,4 urme 355 1485

134
6.1.9 Carne de viţel 78,0 19,7 1,2 1,1 108 344 11 24 189 1,7 urme - 0,14 0,23 3,3 urme 90 377

6.2 Subproduse
6.2.1 De vită
6.2.1.1 Plămîni 77,5 15,2 4,7 1,0 - - 10 12 194 10,0 0 - 0,10 0,40 3,2 2,0 103 431
6.2.1.2 Creier 78,9 9,5 9,5 1,3 104 190 10 16 342 6,0 0,01 - 0,12 0,19 3,0 urme 124 519
6.2.1.3 Ficat 72,9 17,4 3,1 1,3 63 240 5 18 339 9,0 3,83 1,0 0,30 2,19 6,8 33 98 410
6.2.1.4 Rinichi 82,7 12,5 1,8 1,1 192 201 9 15 220 7,1 0,10 - 0,39 1,80 3,1 10 66 276
6.2.1.5 Inimă 79,0 15,0 3,0 1,0 83 190 5 23 211 7,0 0,02 - 0,36 0,65 4,0 1,0 87 364
6.2.1.6 Limbă 71,2 13,6 12,1 0,9 - - 7 19 162 5,0 urme - 0,12 0,30 3,0 urme 163 682
6.2.2 De porc
6.2.2.1 Plămîni 78,6 14,8 3,6 1,0 - - 9 15 230 9,1 0 - - - - - 92 385
6.2.2.2 Ficat 71,4 18,8 3,6 1,5 72 250 7 24 353 12,0 3,45 - 0,24 2,18 8,0 21 108 452
6.2.2.3 Rinichi 80,1 13,0 3,1 1,1 115 179 8 20 233 8,0 0,10 - 0,29 1,56 3,6 10 80 335
6.2.2.4 Inimă 78,0 15,1 3,2 1,0 55 106 7 25 213 5,9 urme - 0,36 0,69 4,1 urme 89 372
6.2.2.5 Limbă 66,1 14,2 16,8 0,8 - - 7 22 171 3,3 urme - 0,15 0,36 3,2 urme 208 870
 Continuarea tabelului 6
Cenuşă Substanţe minerale Vitamine

Valoarea
Produsul

Apă
Lipide
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 РР energetică

Indicele
Proteine
NaCl

Total
Inclusiv
grame miligrame kcal kj
6.3 Salamuri
6.3.1 Parizer
6.3.1.1 Doctorskaia 60,8 13,7 22,8 2,7 2,0 828 243 29 22 178 1,7 - - - 260 1088

6.3.1.2 Liubiteliskaia 57,0 12,2 28,0 2,8 2,2 900 211 7 17 146 1,7 0,25 0,18 2,47 301 1259
6.3.1.3 Molocinaia 62,8 11,7 22,8 2,7 2,0 835 250 40 21 169 1,7 - - - 252 1054
6.3.1.4 Ceainaia 65,8 10,7 18,4 3,2 2,6 1057 219 6 15 133 1,8 0,10 0,16 1,83 216 904

6.3.2 Salafade
6.3.2.1 Safalade calitatea I 68,8 9,5 17,0 2,8 2,2 904 212 7 17 149 1,9 - - - 198 828
6.3.2.2 Safalade de porc 53,7 10,1 31,6 2,7 2,2 898 215 6 18 139 1,2 0,25 0,12 1,10 332 1389

135
6.3.3 Crenvurşti
6.3.3.1 Crenvurşti (molocinîe) 60,0 12,3 25,3 2,4 1,8 745 237 29 20 161 1,7 - - - 277 1159
6.3.3.2 Crenvurşti de porc 54,8 11,8 30,8 2,6 2,0 826 242 7 21 164 1,6 - - - 324 1356

6.3.4 Salam semiafumat

6.3.4.1 Salam de Kracovia 34,6 16,2 44,6 4,6 3,6 1467 309 9 25 204 2,3 - - - 466 1950
6.3.4.2 Cârnăciori pentru vânători 30,0 25,7 40,0 4,3 3,6 1468 316 10 25 217 2,6 - - - 463 1937
6.3.4.3 Salam Talinscaia 44,8 17,1 33,8 4,3 3,6 1458 273 9 20 142 1,9 - - - 372 1556
6.3.4.4 Salam de Ucraina 44,4 16,5 34,4 4,7 4,0 1630 334 10 27 226 2,7 0,19 0,20 2,25 376 1573

6.3.5 Salam crud afumat

6.3.5.1 Salam Moscovscaia 27,6 24,8 41,5 6,1 5,0 2036 439 14 30 284 3,9 - - - 473 1979
6.3.5.2 Deosebit 24,2 21,8 46,6 6,6 5,5 2217 364 11 27 243 3,7 - - - 507 2121
6.3.5.3 Servelat 29,3 16,0 40,0 6,1 5,0 2050 406 15 34 323 4,1 - - - 424 1773
6.4 Produse din carne de porc
6.4.1 Şuncă 53,5 22,6 20,9 3,0 2,1 903 400 12 35 268 2,6 - - - 279 1167
6.4.2 Piept afumat 21,0 7,6 66,8 4,6 4,0 1608 208 7 19 143 1,4 - - - 632 2644
 VII. PĂSĂRI, OUĂ ŞI PRODUSE DIN OUĂ
Tabelul 7
Substanţe minerale Vitamine

Valoarea
Produsul

Apă

Indice
Lipide
energetică

Cenuşă

Glucide

Proteine
Na K Ca Mg P Fe А B1 B2 РР

Categoria
miligrame kcal kj
Grame

7.1 Carne de păsări

7.1.1 Pui broiler I 69,0 17,6 12,3 0,4 0,8 100 300 10 25 210 1,5 0,04 0,07 0,15 3,10 183 766

II 73,7 19,7 5,2 0,5 0,9 119 350 12 30 250 1,5 0,03 0,08 0,16 3,40 127 531

136
7.1.2 Gâscă I 45,0 15,2 39,0 - 0,8 91 200 12 35 154 3,0 0,02 0,08 0,23 2,20 412 1724

II 54,4 17,0 27,7 - 0,9 110 243 20 40 221 3,0 0,02 0,09 0,26 2,60 317 1326

7.1.3 Curcan I 57,3 19,5 22,0 - 0,9 100 210 12 19 200 4,0 0,01 0,05 0,22 3,80 276 1155

II 64,5 21,6 12,0 0,8 1,1 125 257 18 22 225 5,0 0,01 0,07 0,19 4,00 197 824

7.1.4 Găină I 61,9 18,2 18,4 0,7 0,8 110 194 16 27 228 3,0 0,07 0,07 0,15 3,70 241 1008

II 68,9 20,8 8,8 0,6 0,9 130 240 20 32 298 3,0 0,07 0,07 0,14 3,60 165 690

7.1.5 Raţă I 45,6 15,8 38,0 - 0,6 58 165 23 25 200 3,0 0,05 0,12 0,17 2,80 405 1695

II 56,7 17,2 24,2 - 0,9 107 212 30 35 218 3,0 0,05 0,18 0,19 3,00 287 1201

Ouă şi produse din

7.2
ouă
7.2.1 Ouă de găini I 74,0 12,7 11,5 0,7 1,0 71 153 55 54 185 2,7 0,35 0,07 0,44 0,19 157 657
7.2.2 Ouă de prepeliţă 73,3 11,9 13,1 0,6 1,1 80 - 68 - 219 4,0 0,47 0,11 0,65 0,26 168 703

7.2.3 Melanj 74,0 12,7 11,5 0,7 1,0 71 153 55 54 185 2,7 0,35 0,07 0,44 0,19 157 657
 VIII. PEŞTE, PRODUSE DIN PEŞTE, FRUCTE DE MARE
Tabelul 8
Substanţe minerale Vitamine
Valoarea
Produsul energetică

Cenuşă
Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C

Indice
Apă
Proteine
Li pi de
grame miligrame kcal kj

8.1 Peşte proaspăt, congelat,

conservat
8.1.1 Argentina 79,1 17,6 2,0 1,3 - - - - - - - - 0,30 5,0 - 88 368
8.1.2 Păstrăv 70,5 21,0 7,0 1,4 - 315 48 44 - 2,9 0,03 0,06 0,14 2,2 ur. 147 615
8.1.3 Calcan 79,7 15,7 3,0 1,6 - - - - - - 0 0,06 0,11 1,0 ur. 90 376
8.1.4 Caras 78,9 17,7 1,8 1,6 - 251 70 - 152 0,8 - - - - - 87 364
8.1.5 Crap 79,1 16,0 3,6 1,3 - 101 12 13 - - 0,02 0,14 0,13 1,5 ur. 96 402
8.1.6 Somon de Siberia 71,3 22,0 5,6 1,1 - 254 14 15 207 0,5 0,04 0,33 0,20 2,80 2,2 138 577
8.1.7 Chilcă 75,0 14,1 9,0 1,9 117 375 26 29 - - - - - - - 137 573
8.1.8 Plătică 77,7 17,1 4,1 1,1 56 284 26 28 - 0,3 0,03 0,12 0,10 2,0 - 105 439
8.1.9 Somon 62,9 20,8 15,1 1,2 - - - - - - - - - - - 219 916
8.1.10 Scrumbie albastră (macrou) 74,5 20,7 3,4 1,4 - 471 16 43 242 1,8 - - - - - 113 473
8.1.11 Мintai 80,1 15,9 0,7 1,3 - 428 - 57 - 0,8 - 0,08 0,15 1,0 ur. 70 293

137
8.1.12 Moivă 79,6 13,1 5,4 1,9 - - - - - - 0,04 0,02 0,12 0,8 4,3 101 422
8.1.13 Biban 75,4 17,6 5,2 1,4 - 246 36 21 213 0,5 - 0,11 0,12 1,6 ur. 117 490
8.1.14 Nisetru 68,7 15,8 15,4 1,0 - - - - - - - - - - - 202 845
8.1.15 Paltus 76,9 18,9 3,0 1,2 - 513 - 60 - 0,7 0,10 0,08 0,11 2,0 ur. 103 431
8.1.16 Poutassou 81,3 16,1 0,9 1,7 56 178 46 37 - 0,7 - - - - - 72 301
8.1.17 Sardea 69,2 19,0 10,0 1,8 - 335 80 23 276 0,7 0,09 0,01 0,10 7,6 - 166 695
8.1.18 Păstrugă 71,7 16,9 10,3 1,1 - - - - - - - - - - - 160 669
8.1.19 Scrumbie de Atlantic grasă 62,7 17,7 19,5 1,1 - 129 102 30 278 0,9 0,03 0,03 0,03 3,9 2,7 242 1013
8.1.20 Scrumbie de Atlantic slabă 73,0 19,1 6,5 1,4 - - - - - - - - - - - 135 565
8.1.21 Scrumbie de Atlantic 71,8 18,0 9,0 1,2 64 283 37 70 278 2,3 ur. 0,12 0,36 6,9 ur. 153 640
8.1.22 Stavrid 74,9 18,5 5,0 1,6 - 350 64 20 255 0,5 0,01 0,17 0,12 1,3 1,5 119 498
8.1.23 Hec 79,9 16,6 2,2 1,3 78 257 20 17 - - - 0,12 0,10 1,0 3,2 86 360
8.1.24 Ştiucă 70,4 18,8 0,7 1,1 - - - - - - - 0,11 0,14 1,10 1,6 82 343
8.1.25 Icre negre 54,0 28,4 11,9 5,5 - - - - - - 0.1 0,28 0,37 1,5 7,2 221 925
8.1.26 Icre roşii 46,9 31,3 13,8 7,7 265 90 29 490 1,8 0,45 - - - - 251 1050
8.1.27 Ficat de batog (conservă) 26,4 4,2 65,7 2,3 113 35 51 230 - 3,3 0,02 0,32 2,7 - 613 2565
8.2 Fructe de mare
8.2.1 Calmar (fileu) 80,3 18,0 0,3 1,4 109 321 43 74 - 0,9 - - 0,18 1,4 - 75 314
8.2.2 Crab 81,5 16,0 0,5 2,0 130 311 99 51 260 4,3 - 0,05 0,08 3,0 ur. 69 289
8.2.3 Crevete 77,5 18,9 0,8 1,7 - 293 193 94 - 1,8 - - - - - 83 347
8.2.4 Varză de mare 88,0 0,9 0,2 4,1 518 968 40 171 55 16 0,15 0,04 0,06 0,4 2,0 5 21
 IX. CONSERVE DIN FRUCTE
Tabelul 9
Glucide Substanţe minerale Vitamine

Valoarea
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C energetică
Produsul

Indice
-carotenă

Apă
Proteine
Lipide
Total
Mono- şi
dizaharide
Amidon
Celuloză
Acizi organici
Cenuşă
grame miligrame kcal kj
Conserve. Sucuri de
9.1
fructe
Suc de caise
9.1.1 84,0 0,5 0 14,0 13,7 0 0,3 0,8 0,4 15 245 3 - 18 0,2 1,3 0,02 0,04 - 4,00 56 234
Suc de portocale
9.1.2 84,5 0,7 0 13,3 12,8 0 0,2 1,0 0,3 - - 18 - 13 0,3 0,05 0,04 0,02 0,22 40,0 55 230
Suc de gutui
9.1.3 85,1 0,5 0 12,6 10,4 0 0,2 1,2 0,4 - - - - - 0,3 0,09 0,01 0,01 0,12 7,4 52 218
Suc de struguri
9.1.4 80,3 0,3 0 18,5 18,2 0 0 0,5 0,4 15 212 19 16 20 0,3 0 0,02 0,01 0,10 2,0 72 301
Suc de vişine

138
9.1.5 85,0 0,7 0 12,2 12,2 0 0 1,7 0,4 3 250 17 6 18 0,3 0,05 0,01 0,02 0,02 7,4 53 222
Suc de rodii
9.1.6 82,5 0,3 0 14,5 14,5 0 0 2,4 0,3 - - - - - - 0 0,04 0,01 0,30 4,0 61 255
Suc de grepfrut
9.1.7 90,4 0,3 - 8,0 - 0 0 - 0,2 14 51 4 - 15 0,1 - 0,03 0,02 0,20 40,0 31 130
Suc de fragi
9.1.8 89,7 0,3 0 8,5 7,8 0 0 1,1 0,4 - 138 40 18 10 - ur. 0,03 0,30 0,03 34,0 36 151
Suc de zmeură
9.1.9 89,0 0,3 0 8,6 8,6 0 0 1,7 0,4 - - 22 - 12 0,8 ur. 0,01 0,03 0,40 18,0 38 159
Suc de mandarine
9.1.10 87,8 0,8 0 9,6 9,0 0 0,2 0,9 0,7 - - - - - - 0,03 0,04 0,02 0,10 25,0 41 172
Suc de piersici
9.1.11 82,0 0,3 0 16,8 17,0 0 0,2 0,4 0,3 - - - - - - 0,3 0,02 0,04 0,60 6,0 65 272
Suc de prune
9.1.12 82,0 0,3 0 16,1 16,1 0 0 1,3 0.3 - - - - - - 0,15 0,01 0,01 0,29 4,0 65 272
9.1.13 Suc de mere 87,0 0,5 0 11,7 10,6 0 0 0,5 0.3 2 100 8 5 9 0,2 ur. 0,01 0,01 0,10 2,0 47 197
Dulceţuri, gemuri,
9.2
magiunuri, pireuri
9.2.1 Dulceaţă de gutui 27,0 0,4 0 71,2 68,5 - 0,9 0,3 0,2 6 55 13 7 12 2 - 0,01 0,02 - 2,3 269 1125
9.2.2 Dulceaţă de nuci 25,5 0,4 0 72,7 68,3 - 0,9 0 0,5 - - - - - - - - - - 9,6 274 1146
9.2.3 Dulceaţă de căpşuni 23,0 0,3 0 74,6 70,9 - 1,2 0,6 0,3 13 135 10 7 10 0,9 0,02 0,01 0,05 - 8,4 282 1180
9.2.4 Dulceaţă de coarne 26,3 0,4 0 72,3 71,4 - 0,2 0,6 0,3 10 109 25 11 14 1,7 - - - - 5,5 274 1146
 Continuarea tabelului 9
Glucide Cenușă Elemente minerale Vitamine
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C

Indice Produsul

Apă
Lipide
Alcool

Total
Total

Proteine
Celuloză
Valoarea
energetică

Mono și
dizaharide
β - caroten

Acizi organici
Inclusiv NaCl
grame milgrame kcal kJ
9.2.5 Dulceață de
26,0 0,6 0 71,2 70,9 - 1,4 0,5 0,3 0 14 168 19 10 16 1,2 0,02 0,01 0,07 - 7,4 271 1134
zmeură
9.2.6 Dulceață de
31,4 - - - 64,3 - - - - - - - - - - - 0,1 0,01 0,02 0,3 2,0 - -
piersici
9.2.7 Dulceață de
24,0 0,4 0 74,6 73,2 - 0,3 0,5 0,2 0 9 107 15 9 14 1,1 - - 0,03 - 3,0 283 1184
prune
9.2.8 Dulceață de
29,8 0,4 0 68,7 66,2 - 0,6 0,3 0,2 0 15 152 12 - 18 1 0,3 - - - 1,4 273 1142
mere
9.2.9 Gem de caise 25,9 0,5 0 71,9 68,8 - 0,7 0,6 0,4 0 15 152 12 - 18 1 0,3 - - - 1,4 273 1142
9.2.10 Gem de
26,1 0,3 0 72,1 67,8 - 0,7 0,5 0,3 0 6 78 - - - - ur. - - - 10,6 273 1142
mandarine
9.2.11 Gem de coacăză

139
23,3 0,6 0 73,4 68,1 - 1,0 1,2 0,5 0 8 93 - - - - 0 - - - 40,0 281 1176
neagră
9.2.12 Magiun de caise 34,2 0,4 0 63,9 62,4 - 0,6 0,5 0,4 0 18 183 22 14 19 1,5 - - - - - 242 1013
9.3.13 Magiun de mere 32,9 0,4 0 65,3 65,3 - 0,7 0,3 0,4 0 16 149 14 7 9 1,8 - 0,01 0,02 - 0,5 247 1033

9.3 Băuturi alcoolice

9.3.1 Bere 90,0 0,6 - 4,8 - 3,4 - 0,2 0,2 0 15 40 9 8 12 0,1 0,01 0,01 0,05 0,7 - 41 172
9.3.2 Vin alb 89,9 0,2 - 0,2 - 11,0 - 0,7 0,2 0 10 60 18 10 10 0,5 - 0,01 0,10 - - 65 272
9.3.3 Vin roșu 89,2 0,3 - 0,2 - 12,0 - 0,6 0,3 0 15 140 10 20 25 0,6 - 0,01 0,10 - - 71 297
9.3.4 Coniac 65,0 0 - 1,5 - 40,0 - 0,1 0,1 0 0,5 2,0 0,1 0,1 0 0,1 - 0 0 0 0 239 1000
9.3.5 Vodcă 66,2 0 - 0,1 - 40,0 - 0,3 ur. 0 10 ur. 0,3 ur. 0 ur. 0 0 0 0 0 230 980
9.3.6 Lichior de vișine 34,2 0 - 45,0 - 25,0 - 0,4 ur. 0 10 - 0,3 ur. ur. ur. 0 0 0 0 0 313 1310
9.3.7 Vin de desert 69,7 0,5 - 16,0 - 16 - 0,4 0,4 0 17 160 20 25 35 1,1 - ur. 0,01 0,1 ur. 153 640

9.4 Băuturi răcoritoare

9.4.1 Pe bază de
92,0 - - 7,5 - - - 0,1 - - - - - - - - - - - - - 31 130
citrice
9.4.2 Pe bază de fructe
88,0 - - 9,5 - - - 1,8 - - - - - - - - - - - - - 40 167
9.4.3 Pe bază de
90,0 - - 8,7 - - - 1,2 - - - - - -- - - - - - - 35 146
esențe
 X. BUCATE DIN LEGUME, CRUPE, LEGUMINOASE, PRODUSE LACTATE
Tabelul 10
Glucide Elemente minerale Vitamine
Denumirea Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C
bucatelor

Apă
Amidon

Indice
Cenușă

Proteine
Valoarea
energetică

Li pi de
β-caroten

Acizi organici

Mono - și
dizahari-
d
Celuloză
grame miligrame kcal

10.1 Preparate lichide

10.1.1 Borș cu cartofi 88,0 1,1 2,1 4,3 2,6 0,5 0,1 1,2 278 228 17 16 42 0,6 - 0,21 0,03 0,03 0,37 3,7 51
10.1.2 Borș cu varză și
90,0 0,9 2,1 3,8 1,4 0,4 0,2 1,2 319 173 17 12 39 0,5 - 0,21 0,02 0,02 0,29 2,8 43
cartofi
10.1.3 Borș cu fasole 90,3 1,6 2,1 2,8 1,4 0,4 0,1 1,3 320 153 22 14 57 0,6 - 0,20 0,03 0,02 0,24 1,6 42
10.1.4 Supă cu cartofi 87,5 1,1 1,1 1,5 7,0 0,5 0,04 1,2 259 44 36 15 32 20,6 - 0,34 0,05 0,04 0,57 4,8 49
10.1.5 Supă cu cartofi și
86,4 1,3 1,2 1,2 8,3 0,4 - 1,3 256 149 15 16 89 0,4 - 0,33 0,03 0,02 0,44 2,3 54
arpacaș
10.1.6 Supă cu cartofi
85,4 2,6 2,2 1,5 6,8 0,4 - 1,2 258 215 19 15 56 0,9 - 0,33 0,10 0,03 0,52 2,5 63
mazăre
10.1.7 Supă cu carotfi și
87,6 1,3 1,0 1,3 7,1 0,4 - 1,3 258 198 13 12 68 0,4 - 0,33 0,04 0,03 0,45 3,3 48

140
paste făinoase
10.1.8 Supă cu cartofi și
89,3 1,0 1,0 1,5 5,2 0,6 0,04 1,2 247 285 12 13 35 0,5 - 0,34 0,05 0,04 0,88 4,4 41
ciuperci
10.1.9 Supă cu legume 91,1 1,1 1,7 1,5 3,1 0,4 0 1,1 260 176 17 10 40 0,4 - 4,25 0,03 0,02 0,42 4,4 38
10.1.10 Cremă din
90,5 1,1 2,1 3,2 1,3 0,4 - 1,3 260 98 42 17 70 0,3 - 2,60 0,02 0,04 0,33 0,2 41
morcovi
10.1.11 Supă-cremă de
89,8 1,2 2,1 2,4 2,7 0,4 0,1 1,3 262 130 37 12 68 0,3 - 0,50 0,03 0,16 0,32 3,0 45
legume

10.2. Bucate din cartofi

10.2.1 Cartofi fierți 78,5 2,0 0,4 0,9 15,8 1,0 0,09 1,3 90 497 12 20 54 0,81 - - 0,11 0,06 1,07 14,4 82
10.2.2 Cartofi fri 46,7 3,8 15,1 1,95 28,8 1,9 0,19 1,6 103 738 16 30 87 1,09 - - 0,17 0,12 2,34 18,0 283
10.2.3 Cartofi prăjiți 61,4 2,8 9,5 1,6 21,8 1,4 0,14 1,4 94 658 13 27 71 0,98 - - 0,14 0,09 1,79 14,5 192
10.2.4 Budincă de cartofi 71,9 3,0 5,3 1,7 14,9 1,1 0,17 2,0 384 479 27 25 67 0,8 - - 0,10 0,14 1,10 5,4 128
10.2.5 Piure de cartofi 80,4 2,2 0,8 1,2 13,1 1,1 0,11 1,6 265 444 28 20 55 0,7 - - 0,09 0,07 0,93 3,6 74

10.3. Bucate din legume

10.3.1 Morcov fiert 90,7 1,2 0,1 5,8 0,1 1,2 0,1 0,8 15 143 46 31 48 0,5 - 8,64 0,04 0,06 0,76 4 28
10.3.2 Piure de morcovi 84,0 1,6 4,2 6,0 1,5 0,8 0,1 1,8 380 159 64 30 55 0,6 - 5,83 0,04 0,06 0,63 1 74
 Continuarea tabelului 10
Glucide Elemente minerale Vitamine
Denumirea Na K Ca M P Fe A B1 B2 PP C
bucatelor g

Apă

Indice
Amidon

Li pi de
Cenușă

Proteine
Celuloză
β-caroten

Acizi organici

Mono - și
dizaharide
Valoare
energetică
kcal

grame miligrame
10.3.3 Varză
82,0 2,0 3,3 9,0 0,6 1,2 0,3 1,6 315 229 58 20 40 0,8 - 0,22 0,02 0,04 0,71 17,1 75
înăbușită
10.3.4 Conopidă fiartă 91,7 1,8 0,30 3,5 0,5 1,0 0,04 1,2 273 110 28 14 42 1,3 - 0,02 0,09 0,09 0,52 40,5 26
10.3.5 Dovleci prăjiți 83,2 1,1 6,0 6,2 1,5 0,45 0,1 1,5 360 326 26 14 19 0,6 - 0,03 0,04 0,04 0,78 10,8 88
10.3.6 Sfeclă fiartă 84,9 1,8 - 10,6 0,2 1,1 0,2 1,2 92 341 45 50 50 1,7 - 0,02 0,02 0,05 0,23 8,9 49
10.3.7 Sarmale
84,3 1,7 4,3 4,0 3,7 0,7 0,2 1,1 238 140 41 15 35 0,6 - 0,95 0,04 0,04 0,57 22,1 76
vegetariene
10.4. Bucate și garnituri din derivate de cereale
10.4.1 Terci de griș 79,5 2,5 0,2 1,3 15,5 0,03 - 1 386 29 12 5 19 0,2 - - 0,03 0,01 0,24 - 80
10.4.2 Orez fiert 69,6 2,5 0,2 0,3 26 0,2 - 1,2 389 19 15 10 34 0,4 - - 0,02 0,01 0,49 - 120

141
10.4.3 Hrișcă fiartă 59,7 5,9 1,6 0,6 29,9 0,5 - 1,8 396 103 32 38 140 3,2 - - 0,14 0,08 1,71 -- 163
10.4.4 Terci din fulgi
79,2 2,9 1,4 1,7 13,1 0,3 - 1,4 388 73 19 30 73 0,8 - - 0,07 0,02 0,20 - 84
de ovăz
10.4.5 Terci de grîu 65,3 5,0 0,4 1,0 26,7 0,3 - 1,3 386 90 22 24 102 2,6 - - 0,08 0,03 0,48 - 137
10.4.6 Tăieței fierți 75,1 4,1 0,4 0,6 18,4 0,04 - 1,3 170 30 8 12 23 0,6 - - 0,04 0,01 0,34 - 98
10.4.7 Mămăligă 72,5 2,4 0,5 0,4 22,6 0,23 - 1,2 386 50 16 15 36 1,0 - 0,2 0,3 0,1 1,5 0 106
10.5. Bucate din produse lactate
5.1 Paste făinoase
86,6 2,3 2,3 3,1 4,9 Ur. 0.1 0.8 181 86 60 10 50 0.2 0.01 0.01 0.03 0.06 0.13 0.3 62
cu lapte
10.5.2 Orez cu lapte 87,4 1,8 2,3 3,3 4,4 0 0.1 0.8 182 77 60 8 49 0.1 0.01 0.01 0.02 0.06 0.13 0.3 54
10.5.3 Griș cu lapte 87,4 2,0 2,2 3,4 4,1 Ur. 0.1 0.8 181 81 60 8 48 0.1 0.01 0.01 0.02 0.06 0.12 0.3 58
10.5.4 Brânză cu
64,4 12,5 18,3 2,9 - - 1.0 0.9 40 112 142 21 196 0.4 0.11 0.06 0.05 0.27 0.27 0.5 229
smântînă
10.5.5 Papanași din
55,5 17,6 11,3 1,6 10,6 Ur. 1.0 2.3 549 138 163 28 229 0.79 0.05 0.04 0.07 0.27 0.74 0.3 224
brânză
10.5.6 Budincă de
51,7 13,9 9,6 14,7 6,4 0,3 0.9 2.2 442 187 131 22 188 0.9 0.06 0.03 0.06 0.22 0.49 0.2 228
brânză
 XI. BUCATE DIN CARNE, PEȘTE, OUĂ
Tabelul 11
Elemente minerale Vitamine

Denumirea
Indice

Apă
bucatelor

Lipide
Glucide
Cenușă

Proteine
Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C

β - caroten
Valoarea energetică

grame miligrame kcal

11.1 Bucate din pește

11.1.1 Crap fiert 73,0 19,4 5,3 - 2,3 666 203 41 14 210 1,49 0,02 - 0,10 0,10 1,35 1,2 125
11.1.2 Crap prăjit 62,3 19,0 11,1 3,6 4,0 1143 220 34 21 182 1,81 0,03 - 0,14 0,13 1,66 1,4 190
Pârjoale de pește
11.1.3 63,5 12,8 8,1 12,5 3,1 955 200 33 27 145 0,71 0,01 - 0,10 0,08 1,6 - 174
(plătică)
11.1.4 Biban fiert 74,3 19,9 3,6 - 2,2 582 168 24 11 158 1,33 0,01 - 0,08 0,09 1,43 0,9 112
11.1.5 Biban sotat 73,8 19,4 3,6 - 3,2 803 247 36 22 174 1,22 0,01 - 0,09 0,11 1,57 1,1 110
11.1.6 Biban prăjit 60,2 21,0 9,7 4,2 4,9 1417 315 44 29 233 1,58 0,01 - 0,12 0,12 1,75 1,1 188
Pârjoale de pește
11.1.7 60,2 13,9 8,1 14,1 3,7 1135 219 35 27 136 1,24 ur. - 0,10 0,09 1,37 0,4 1,85
(biban)

142
11.2 Bucate din carne de vită
11.2.1 Carne de vită fiartă 53,8 25,8 16,8 0 3,6 1098 216 30 32 184 1,4 - ur. 0,05 0,16 3,64 ur. 254
11.2.2 Gulaș 69,2 12,3 12,2 3,9 2,4 629 212 18 18 112 1,1 - 0,16 0,04 0,01 2,38 1,1 175
11.2.3 Biftec 57,8 28,8 11,0 0 2,4 568 292 20 34 278 3,6 - - 0,14 0,30 7,64 ur. 214
11.2.4 Langhet 58,7 28,8 10,5 0 2,0 399 293 17 33 277 3,6 - - 0,13 0,31 7,68 ur. 210
11.2.5 Antricot 57,2 29,2 11,2 0 2,4 574 256 16 32 266 2,8 - - 0,09 0,24 7,06 ur. 218
11.2.6 Befstroganov 57,8 18,0 14,3 6,6 3,3 791 291 43 25 189 2,2 - 0,23 0,08 0,16 4,15 1,6 228
Șnițel din carne de
11.2.7 45,5 17,6 25,1 10,2 1,6 444 198 19 27 151 1,5 - ur. 0,08 0,16 3,81 ur. 338
vită
Pîrjoale din carne
11.2.8 57,6 14,6 11,8 13,6 2,4 716 198 22 28 130 1,4 - ur. 0,08 0,12 3,34 ur. 220
de vită

11.3 Bucate din carne de porc

11.3.1 Carne de porc fiartă 41,0 22,6 31,6 0 4,8 1554 226 30 26 182 1,6 - ur. 0,70 0,18 2,30 ur. 375
Șnițel din carne de
11.3.2 37,0 18,8 32,1 9,8 2,3 580 234 22 33 200 1,6 - ur. 0,83 0,17 2,66 ur. 339
porc
Pârjoale din carne
11.3.3 46,4 10,6 26,8 13,6 2,6 804 130 22 24 100 1,6 - ur. 0,42 0,12 2,20 ur. 339
de porc
 Continuarea tabelului 12
Elemente minerale Vitamine

Denumirea

Apă
bucatelor

Indice
Li pi de
Glucide
Cenușă

Proteine
Valoarea
energetică

β-
Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C

caroten
grame miligrame kcal
11.4 Bucate din carne de ovină
Carne de ovină
11.4.1 55,8 22,0 17,2 0 5,0 1598 316 30 32 190 2,8 - ur. 0,08 0,18 6,06 ur. 243
fiartă
Carne de ovină
11.4.2 54,6 22,4 19,2 0 3,8 1182 332 24 32 188 2,8 - - 0,07 0,21 6,05 ur. 262
prăjită
Frigărui din carne de
11.4.3 40,8 22,9 30,4 3,0 2,9 796 275 28 34 213 3,9 - - 0,14 0,17 6,87 ur. 372
ovină
11.5 Bucate din subproduse de vită
11.5.1 Inimă în sos brun 76,8 11,5 5,4 4,5 1,8 485 142 18 17 116 2,8 0,02 0,39 0,14 0,30 2,21 1,6 113
11.5.2 Rinichi în sos brun 76,7 11,8 4,6 5,6 1,3 550 154 17 13 146 3,6 0,13 0,31 0,23 1,01 3,31 8,2 94

143
11.5.3 Ficat prăjit 53,2 22,8 10,2 10,8 3,0 608 266 18 22 426 9,4 9,54 1,20 0,32 2,62 11,6 14,0 227
11.6 Bucate din carne de găină
Carne de găină fiartă
66,4 25,2 7,4 - 1,0 111 180 36 22 166 2,2 0,04 0,02 0,04 0,12 5,96 1,4 170
11.6.1
Carne de găină
60,4 26,3 11,0 - 2,3 439 269 33 27 244 2,5 0,04 0,03 0,06 0,12 7,42 1,2 204
11.6.2 prăjită
Pârjoale din carne
11.6.3 56,2 18,0 8,0 15,2 2,6 680 234 30 28 111 2,2 0,04 0,04 0,10 0,16 5,92 0,8 206
de găină
11.7 Bucate din carne de iepure
Carne de iepure
11.7.1 62,7 24,6 11,7 - 1,0 62 230 42 2 153 2,2 0,01 - 0,09 0,14 4,68 0,7 204
fiartă
Carne de iepure
11.7.2 57,8 25,0 14,8 - 2,4 436 403 41 30 179 2,8 0,01 - 0,11 0,18 6,34 0,5 223
prăjită

13. Bucate din ou

13.1 Ou fiert 73,3 12,8 11,6 0,8 1,1 136 141 55 13 216 2,5 0,35 0,06 0,07 0,45 0,20 - 159
13.2 Omletă natur 70,8 9,6 15,4 1,9 1,9 474 143 78 13 182 1,9 0,28 0,07 0,05 0,36 0,15 - 184
 BAZELE NUTRIŢIEI ÎN CIFRE ŞI CALCULE

Îndrumar metodic

Autori: Eleonora DUPOUY

Lidia COŞCIUG

Redactor: E. Balan

Bun de tipar 19.12.22 Formatul hârtiei 60x84 1/8

Coli de tipar 18,0 Tirajul 50 ex.
Hârtie ofset. Tipar RISO. Comanda nr. 126
MD-2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare și Sfânt, 168. UTM
MD-2045, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9. Editura”Tehnica-UTM”

144