Nutritia Adultului Sanatos - Gina Suciu 2015 PDF

GINA SUCIU
NUTRIIA ADULTULUI SNTOS
2013
Cuprins
I. STILUL DE VIATA I ALIMENTAIA SANATOAS ............................................................ 5

II ECHILIBRUL ENERGETIC I CALCULUL CALORIC ......................................................... 7
III. SURSELE DE CALORII - MACRONUTRIENII .................................................................. 13
IV.MICRONUTRIENII I VITAMINELE .................................................................................. 31
V.GRUPELE ALIMENTELOR ...................................................................................................... 50
VI APA I ROLUL N ORGANISM ............................................................................................. 62
VII. EXERCIIU FIZIC I ROLUL N ORGANISM .................................................................... 68
VIII. STAREA DE NUTRIIE EVALUAREA CLINIC I NUTRIIONALA ....................... 72
IX COMPORTAMENTUl ALIMENTAR I TULBURRILE SALE ......................................... 82
X DENUTRIIA ............................................................................................................................. 89
XI. RECOMANDRI NUTRIIONALE GHIDURI PENTRU NUTRIIA PROTECTOARE . 95
XII PRINCIPII DE DIETOTERAPIE - TIPURI DE DIETE ........................................................ 101
XIII NOIUNI DE GASTROTEHNIE ......................................................................................... 111
NUTRIIA ADULTULUI SNTOS | 5
I. STILUL DE VIATA I ALIMENTAIA SNTOAS
Stilul de via apare pe scena preucuprilor pentru sntate i boal de la nceputul

secolului XX, cnd A.Adler(1920) l consider un factor specific de personalitate. n prezent,
accentul cade pe comportamente specifice, demonstrate a fi rspunztoare pentru
meninerea sau dimpotriv alterarea strii de sntate.
Stilul de via este considerat a fi totalitatea deciziilor i comportamentelor individuale
care afecteaz starea de sanatate.
Corelaia dintre stilul de via i starea de sntate se transcrie faptic prin urmtorii
indici ai comportamentului uman:
alimentaia sntoas i comportament alimentar normal
consum moderat de alcool sau deloc
activitate fizica regulat
greutate corporal normal ideal IMC sub 25
nefumator
7-8 ore de somn
adaptarea la stres
controale medicale periodice
Stilul de via poate fi unul sntos pozitiv sau protector, ori unul nesntos negativ
sau de risc. Efectele benefice ale unui stil de via sntos sunt vizibile n toate sferele vieii
cotidiene ale individului. Cel mai mare ctig l constituie prevenirea mbolnvirilor i
complicaiilor (cnd persoana sufer de o boal cronic). In plus, adaptarea unui stil de via
sntos aduce un confort fizic i psihic crescut i o cretere a calitii vieii individului.
Alimentaia este o component esenial i obligatorie n meninerea vieii organimelor
vii. Importana real i incontestabil a alimentaiei rezid din rolul pe care aceasta l are n
meninerea strii de sntate i n prevenirea bolilor.
Nutriie -definiie
Nutriia(de la latinescu nutritio) se definete ca un proces complex care cuprinde
totalitatea fenomenelor prin care organismele vii i procur elementele (nutrienii), necesare
creterii, dezvoltrii i obinerii energiei necesare proceselor vitale, refacerii structurilor
proprii etc.
Nutriia uman este tiina care stabilete nevoile energetice i principiile nutritive,
necesare dezvoltrii normale a copilului, adolescentului iar n perioada adult ntreinerii n
condiii optime a organismului, innd cont de sex, vrst, gradul activitii fizice, condiii de
mediu, de prezena strii de sntate sau de boal.
Starea de nutriie normal(optim) este considerat cnd indicele de mas corporal(
IMC) este cuprins ntre 18,5- 24,9 kg/m2, realizat ca urmare a unui aport optim de calorii,
6 | Gina SUCIU
macronutrieni i micronutrieni, care s permit o activitate fizic i intelectual normal, s

asigure o dezvoltare corespunztoare a copilului, adolescentului i s menin starea de
sntate .
Acest lucru se realizeaz printr -un stil de via sntos: alimentaie, exerciiu fizic,
adaptare la stres, odihn etc.
Alimentele furnizeaz energia necesar proceselor vitale iar prin reaciile chimice
celulare fac utilizabil energia alimentelor pentru asigurarea diferitelor funcii normale n
organism.
Alimentaia sntoas este acel tip de alimentaie care acoper optim nevoile calorice
i nutritive ale individului. Un nivel bun nutriional presupune o cunoatere aprofundat a
comportamentului alimentar, a tipului i structurii lui avnd n vedere obiceiurile alimentare,
precum i evitarea dezechilibrelor nutriionale.
Comportamentul alimentar cuprinde ansamblul reacaiilor de rspuns fa de stimuli
externi sau interni care reclam aportul de alimente sau ntreruperea actului alimentaiei.
Orice perturbare n desfurarea normal a procesului nutriional prin dezechilibru
dintre aport i /sau utilizare pe de-o parte i nevoile nutriionale pe de alt parte, determin
tulburrile de nutriie .
Alterarea mecansimelor de control nervos i umoral ale compartamentului alimentar
determin tulburri de comportament alimentar (anorexia, bulimia etc)
Caracteristicile alimentaiei sntoase sunt :
s acopere n mod optim nevoile nutrimentelor eseniale, pentru pstrarea strii de

sntate i de prevenire a mbolnvirilor
s aib n compoziie un nivel optim cantitativ (calorii) i calitativ(nutrieni)
alimentele sunt sursa principal att pentru calorii ct i pentru nutrimente
macro i micronutrienii sunt prezeni n alimente n proporii diferite
caloric, alimentaia sanatoas a unui individ normoponderal care depune un efort

fizic mic, trebuie asigure 30Kcal/Kg corp
necesarul caloric trebuie ajustat n concordan cu sexul, vrsta, tipul de activitate

fizic, temperatura mediului ambiant, gestaie i alptare
s asigure o cretere i o dezvoltare corespunzatoare a copilului si adolsecentului(erorile din primii ani de via se regsesc de multe ori pe parcursul vieii)
s asigure susinerea unei activitii fizice i intelectuale normale
sa confere o bun stare de nutriie i de sntate individului i s duc la creterea

calittii vieii
alimentaia are i un caracter hedonic n spatele actului alimentar st omul care

mnnc, motivarea actului alimentar modulat de dorin, plcerea pe care o ofer
gustul alimentar
II ECHILIBRUL ENERGETIC I CALCULUL CALORIC

1.Introducere
n determinarea statusului nutriional un rol important l deine balana energetic a
organismului ce st la baza stabilitii ponderale i a echilibrului mediului intern. Pentru a
putea funciona normal organismul uman necesit un aport constant de energie, aport care se
realizeaz prin intermediul principiilor alimentare. Fiind vorba de un organism homeoterm,
acesta este lipsit de capacitatea de depozitare a cldurii i nici nu permite transformarea de
energie exterioar. Sursa unic i indispensabil a supravieuirii organismlui uman este
energia coninut n alimente.
Organismul uman funcioneaz n condiiile unui aport de energie prin intremediul
principiilor alimentare.
Metabolismul energetic este procesul prin care organismul transform alimentele i
lichidele ngerate n energie. n timpul acestui proces biochimic complex, caloriile din
alimente sunt combinate cu oxigen pentru a elibera energia de care organismul are nevoie
pentru a funciona.
Energia alimentar se transform cu formarea unor intremediari energetici
ATP, Fosfocretina) necesar contraciei musculare, Co A etc.
(ADP;
Transformarea alimentelor ngerate n intermediari energetici are loc cu pierderea

unor cantiti de energie sub form de cldur .
Energia rezultat din metabolizarea alimentelor este transformat n cldur iar restul
energiei servete la formarea de noi legturi sau pentru efectuarea de activiti (mecanice,
electrice, transport activ ) care sunt generatoare de cldur.
Energia necesar pe tremen scurt (ntre mese) este asigurat prin utilizarea rezervelor
de glicogen i unele lipide. n posturi prelungite are loc degradarea proteinelor i utlizarea ca
substrat energetic alturi de lipide.
Energie alimentar energie liber energie disponibila
cldur
cldur 50% randament
meninerea structurii
munca intern
exerciiu muscular
munca extern
Cldura 20-45
Depozitele de energie la un adult de 70Kg
Tabel 1
esut
esut adipos
Ficat
Sursa de energie
Trigliceride
Glicogen
Trigliceride
Glicogen
Trigliceride
Glucoz
Trigliceride
Acizi grai liberi
Grame
13 000
100
50
500
300
15
4
0,5
Kcal
120 000
450
450
2000
2700
60
35
5
8 | Gina SUCIU
2. Balana energetic
Aa cum spunea Jean Monnier c:,,E adevrat c tindem spre echilibru ca spre
perfeciune, pentru c este o perefeciune s pstrezi echilibru,, , n practic, cuantificarea
aportului de energie este foarte dificil de obinut prin intermediul principiilor alimentare.
Echilibru sau balana energetic reprezint un echilibru ntre aporturile i cheltuielile
energetice, necesare meninerii unei greuti stabile. Practic este vorba despre echilibru ntre
aport i cheltuial de energie.
Depozitele energetice ale organsmului sunt determinate de balana existent ntre
aportul de alimente i consumul de energie. Valoarea acestor depozite este impresionant la
om( esutul adipos la un om slab depoziteaz energie pentru 2-3 luni iar la cel gras un
an)(tabel 1)
Balana energetic la indivizii umani este reglat n primul rnd prin modularea
aportului energetic. Aportul alimentar insuficient determin scdere ponderal i cel execesiv
duce la creterea n greutate.
Modificrile depozitelor energetice ale organsimului = aport energetic consumul
energetic
Necesarul energetic total zilnic trebuie s acopere:
1.
energia utilizat n repaus(REE resting energy exependiture sau metabolismul bazal

MBR)., reprezint aproximativ 60- 75% din energia total utilizat(total energy
exependiture TEE)
2.
efectul caloric/termic al alimentelor (termic effect of food TEF) sau aciunea

dinamic specific a alimentelor- ADS),constituie n medie, 10% din totalul energetic.
3.
energia utilizat n activitatea fizic (energy expended in physical activity EEPA),

reprezint 15-30% din energia total utilizat.
4.
energia cheltuit ca rspuns la modificarea temperaturii mediului nconjurtor
In cele ce urmeaz aceste componente vor fi mai bine definite:

A.Metabolismul bazal(MB)
Metabolismul bazal(MB) reprezint energia necesar meninerii funciilor fiziologice
bazale ale organismului i a homeostaziei : respiraie, activitate cardiac, funcie renal,
activitate cerebral, echilibru osmotic i termic.
Metode de calcul al MB se bazeaz pe calorimetrie i anume prin msurarea cheltuielile
de ntreinere - consumul de oxigen litri O2/h/m2, suprafa corporal la un subiect dat n
condiii bazale : nemncat de 12 ore, post proteic de 18 ore, la o temperatur termic (1820C) culcat, i calm emoional. La adultul normal se estimeaz c valoarea MB este de 1Kcal
/h/Kg(B) i 0,9 Kcal /h/Kg (F)
Ecuaii de predicie a BMR, BEE, EER ( adaptat dup Johnson i Shil)

Tabel 2
Formula Harris-Benedict pentru BMR
Femei
BMR(kcal/zi)=665+(9,56xG(kg)+(1,85xI(cm)-(4.68xV(ani)
Brbai
BMR(kcal/zi)=66,5+(13,75xG(kg)+(5xI(cm)-(6,76xV(ani)
Ecuaia predictiv pentru BEE
Femei
BEE(kcal/zi)=255-(2,35xV(ani)+(361,6xI(cm)+(9,36xG(kg)125
Brbai
BEE(kcal/zi)=204-(4xV(ani)+(450,5xI(cm)+(11,96xG(kg)149
Ecuaia predictiv pentru EER
Femei
EER(kcal/zi)=354-6,91xV(ani)+Pax(9,36xG(kg)+726xI(m)
Brbai
EER(kcal/zi)=662-9,53xV(ani)+Pax(15,91xG(kg)+539,6xI(m)
BMR= rata metabolismului bazal , BEE= energia cheltuita bazal (basal expenditure) = cantitatea de energie necesara
supravieturii EER=estimarea necarului energetic
PA=coeficientul de activitate fizica, PA = 1 pentru sedentar, PA=1,11 pentru cei care desfasoara activitate fizica usoara ,
PA = 1,25 pentru cei care desfasoara activitate fizica medie . PA= 1,48 pentru cei foarte activi
Factorii care influenteaz metabolismul bazal variaz de la individ la individ i includ:

1.
aria suprafetei corporale este legata strns de BMR prin cantitatea de caldur
pierdut prin evaporarea de la nivelul pielii
2.
vrsta
3.
sexul
4.
greutatea
5.
nlimea
6.
masa corporal slab (MCS)
7.
dezvoltarea musculaturii
-atleii cu o mare musculatur au o cretere cu 5% a metabolismului bazal
-femeile care au o proporie mai mare de esut adipos dect masa muscular,
n comparaie cu brbaii, au un metabolism bazal cu 5-10% mai redus
8.
creterea -metabolismul bazal este mai intens n perioada de cretere accelerat i se

diminueaz progresiv n timpul pubertii i adolescenei la ambele sexe
9.
glandele endocrine: tiroxina i noradrenalina care sunt principalii reglatori ai

metabolismului
De exemplu :
deficitul tiroxin scade metabolismul bazal cu 30-50%
n hipertiroidie BMR crete de doua ori peste valorile normale
cortizolul, STH, insulina influeneaz metabolismul bazal
stimularea sistemului nervos simpatic, ca de exemplu n stres crete activitatea

celular cu eliberare de adrenalin care stimuleaz glicogenoliza
10. somnul - n timpul somnului metabolismul bazal scade cu aproximativ 10%

11. febra febra crete rata metabolismului bazal cu 13% pentru fiecare grad peste
temperatura normal
12. ciclul menstrual la femeia adult consumul energetic de repaus fluctueaz n funcie
de ciclul menstrual
13. graviditatea n timul graviditii metabolismul este crescut datorit proceselor de
cretere uterin, placentar i a ftului
10 | Gina SUCIU
B.Efectul termic al alimentelor(TEF) sau aciunea dinamic specific (ADS)

reprezint cheltuielile energetice n cursul proceselor de digestie, absorbie i asimilare a
alimentelor dup ingestie. Din totalul cheltuielilor de energie, ADS este de 5-10% pentru
glucide, de 2-4% pentru lipide, i de 20 -30% pentru proteine.
Efectul termic al alimentelor este influenat de anumii factori, printre care cei mai
importani sunt: compoziia alimentelor, principiile gastrotehnie, substanele ce acioneaz la
nivelul sistemului nervos simpatic, ritmul nictemeral, antrenamentul fizic.
C.Cheltuielile energetice determinate de activitatea fizic difer direct
proporional cu intensitatea activitii depuse i reprezint component cea mai variabil a
cheltuielilor energetice.
Caloria
Valoarea energetic a alimentelor i nevoile energetice ale individului se exprim n
mod obinuit n kilocalorii, kilogramcalorii, cal sau jouli(J), kjouli sau megajouli.
Caloria este practic unitatea de msur care indic energia furnizat organismului de
un aliment.
Caloria nutriional sau ,,caloria 15 "este unitatea de msur a energiei termice, egal
cu cldura necesar pentru a ridica temperatura unui gram de ap distilat de la 19,5 la
20,5C la presiune normal. Dupa comitetul de experi ai OMS termenii de conversie
recomandabili ntre ,,caloria 15,, (nutriional) i jouli sunt :
1kcal= 4,184 kjouli
1000cal= 4184 jouli
1joule = 0,239 calorii nutriionale
1000kjouli = MJ=239 calorii nutriionale
Calcularea energiei din alimente este un proces complex, deoarece doar cteva
alimente (ulei, zahr) sunt formate dintr-un singur element. Majoritatea alimentelor conin
un amestec de glucide, lipide i proteine.
Valoare energetic a elelmentelor calorigene din nutrieni folosite n practic sunt :
1gr de glucide= 4kcal
1 gram de proteine = 4 kcal
1gram de lipide = 9kcal
1 gr Alcool = 7 kcal
Trigliceride cu lan mediu=8kcal/g
Emulsie lipidic 10% 1,1 kcal/ml
Raportul ntre principiile nutritive este urmtorul:
glucide: 50 -55% din raia caloric/zi lipide: 25 -35% din raia caloric /zi
proteine: 15% din raia caloric /zi
Calculul necesarului caloric

Necesarul energetic total zilnic trebuie s acopere cheltuielile metabolismului bazal,
cheltuielile metabolismului alimentelor i cheltuielile activitii fizice.
Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la:
-activitatea profesional sau sportiv
-vrsta un subiect tnr are nevoie de mai multe calorii
-greutatea ideal (IMC < 24 la femei i 25 la brbai)
-exigenele specifice ale corpului cretere, cicatrizare, oprirea provizorie a

activitii
Raia caloric va fi ajustat pentru a aduce greutatea real la cea ideal, deci va fi uor
hipocaloric la obezi i uor hipercaloric la subponderali.
n mod normal, un subiect adult trebuie s consume aproximativ 2000 2400 cal pe zi.
Estimare a calcului caloric :
Necesar caloric bazal: 20-15kcal/Kg
Suplmentare caloric n funcie de activitatea fizic:
n caz de sedentarism +30% calorii
n caz de activitate fizic moderat + 50% calorii
n caz de activitate fizic intens= 100%calorii

Circumsatane speciale:
n sarcin plus 300kcal/zi
Pentru creterea n greutate se adaug 500kcal/zi
Pentru scdere n greutate se reduc 500-1000kcal/zi
Alt posibilitate de a calcula necesarul caloric este prin parametru IMC (G/I2)
dac IMC 22-25 kg/m2
subiect activ : 31-35Kcal/Kg
subiect moderat activ : 26-31 Kcal/Kg
subiect sedentar : 22-26Kcal/Kg
-daca IMC > 25kg/m2 : necesar sub 22 Kcal /Kg
daca IMC 22 Kg/m2: necesar peste 35Kcal/Kg
tabel 3
Exemplu de calcul al necesarului caloric
Brbat, 25 ani, sntos, moderat activ I de 1,80cm, i G de 75 Kg, IMC =23
Necesarul caloric este de 31 Kcal /Kg greutate. 31x75 =2325 Kcal
La 20 de ani necesarul caloric de 31 kcal /Kg iar dac vrsta este de 60 de ani
necesarul scade la 26 Kcal/Kg- la aceai greutate, inlime i activitate
12 | Gina SUCIU
Coninutul nutritiv al raiei calorice
Hidraii de carbon: 50 - 55%
(compleci , fibre)
Proteine: 15 - 20%
Lipide: < 30%
saturate 7 -10%
polinesaturate < 10%
mononesaturate 10 15 %
Colesterol <300mg -zi
Sodiu : 3 4gr/zi
Minerale i vitamine : nu este nevoie de suplimentare dac se respect

recomandrile nutriionale
Indulcitori :
Calorice: fructoza
Necalorice: aspartam, zaharin, ciclamat cantiti moderate

Nevoi energetice n diferite perioade ale vieii
tabel 3
Perioada
Sub 1an
1-3 ani
4-6ani
7-9ani
10-12
13-15
16-19
B
F
Sarcin
Lactaie
G(Kg)
Copii
7,3
13,4
20,2
28
Adolsesceni
36,9
51,3
62
Adult moderat activ
65
55
Nevoi energetice
820
1360
1830
2190
2600
2900
3070
3000
2200
+350
+550
III. SURSELE DE CALORII - MACRONUTRIENII

O alimentaie echilibrat include un aport optim de macronutrieni i micronutrieni
Macronutrienii sunt trofinele calorigene aduse prin alimente i au o calitate comun :
sunt furnizorii de energie ai organismului. Acestea sunt : glucide - hidraii de carbon, lipidele
i proteinele. Micronutrienii sunt vitaminele i mineralele.
1. Glucidele
Denumirea de glucide provine din cuvintul grecesc,, glikis,, ceea ce inseamn dulce.
Glucidele sunt compui organici ternari ce conin carbon, oxigen i hidrogen n aceai
proporie cu apa de unde denumirea de hidrai de carbon.
Ele constituie suportul cantitativ al raiei calorice asigurnd mai mult de jumtate din
necesarul caloric individului (50-60%) : 1 gram de glucide furnizeaza 4kcal.
Clasificarea glucidelor
-Monozaharidele sunt: glucoza, fructoza i galactoza rar n natura. Glucoza ntlnit n
miere, struguri, coacaze, portocale, morcovi, fructoza n : miere(80%), fructe coapte,
galactoza : n lapte ca i lactuloz
Dizaharidele sunt zaharuri duble. Acestea se gsesc n zaharoz( din zahr ) ,
maltoz.(mal) i lactoza( lapte )
Polizaharidele sunt substane de rezerv : amidonul, glicogenul, altele sunt de structura
ca celuloza, hemiceluloza,lignina.
Fibrele alimentare sunt amestec de polizaharide cu rol benefic pentru organism.
Sursa de glucide din alimente cuprind urmatoarele :
-Produsele zaharoase:
Zahrul, dulceaa, produsele de cofetarie i patiserie sunt foarte bogate n glucide
simple, iar consumul lor trebuie limitat. In plus, aceste alimente nu particip la realizarea
unui echilibru nutrional, fiind lipsite n mare parte sau complet de vitamine i sruri
minerale. Atunci cnd sunt consumate n exces,ele sunt stocate sub forma de grime n
organism.
-Cerealele, pinea i leguminoasele.
Consumul acestor alimente trebuie favorizat, deoarece furnizeaz energia necesar
pentru buna funcionare a organismului.
-Fructele:
Fructele sunt bogate n glucide simple, dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi
necesarul de vitamina C, sruri minerale (potasiu, magneziu) i fibre.
Rolul glucidelor n organism
14 | Gina SUCIU
Dei cantitativ glucidele orgainsmului reprezint doar 0,3% din greutatea corpului,
importrana lor este extrem de mare, avnd rol energetic i structural
Principala surs energetic a oragnismului acoperind mai mult de jumtate din

necesarul caloric(,,carburant,, al tuturor celulelor)
Glicogenul reprezint principala rezerv energetic a organismului
Pentozele au rol n sinteza nucleotidelor i a acizilor nucleici
NADPH este necesar biosintezelor reductive
Schelet glucidic al aminoacizilor neeseniali
Fibrele alimentare sunt principii nutritive de natur vegetal, nedigerabile sub

aciunea enzimelor digestive i neabsorbabile prin mucoasa intestinal.
Exist trei categorii de fibre alimentare :
1.
Fibre structurale : celuloza, lignina, unele hemiceluloze, pectine care intr n

structura pereilor celulari ai plantelor
2.
Gumele i mucilagiile cu rol in reconstituirea zonelor lezate ale plantelor
3.
Polizaharidele de depozit : reprezint rezervele nutritive ale plantelor
Din punctul de vedere al solubilitii fibrele ese clasific n :

Fibre solubile : Pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii, polizaharide de depozit.
Acestea ncetinesc evacuarea gastric, atenueaz creterea glicemic ale glicemiilor.
Fibre insolubile : celuloza, lignina, unele hemiceluloze. Sunt necesare unei bune
fucionaliti ale colonului.
Efectele benefice pentru organism le au fibrele alimentare, n fucionarea optim a
organismului:
1.
Stimuleaz masticaia, fluxul salivar i secreia gastric contribuind la o bun

digeste
2.
Determin senzaia de saietate precoce
3.
Cresc volumul bolului fecal i reduc timpul tranzitului intestinal
4.
Contribuie la detoxificare organismului prin epurarea diverilor produi toxici
5.
Contribuie la meninerea florei bacteriene
6.
Fibrele alimentare ncetinesc absorbia glucidelor
7.
Contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din snge, ducnd astfel la

reducerea riscurilor cardiovasculare.
Tabel 4
Fibre alimentare
Celuloz
Hemiceluloz
Lignin
Solubile
Sursa de fibre alimenatare
Surse
Vegetale,fina de gru ntreg, cereale ntregi.
Vegetale mature, gru
, fructe, semine de in i de cpuni
Ovz, legume,orz

Mere, citrice, cpuni, morcovi
Recomandrile consumului de glucide :

Glucidele trebuie s acopere 50-55% din raia caloric.
Glucide simple, rafinate ca de exemplu dulciurile, s fie 10% din raia caloric
Ponderea cea mare s fie glucide complexe de tip amidon, mono dizaharide din fructe i
lapte.
Consumul de cca 30gr de fibre alimentare zilnic( din cereale, leguminoase,fructe )
Raia zilnic de glucide trebuie fragmentat pe mese
Procentul de glucide din alimente variaz astfel:
-produse zaharoase: 80 100%
-cereale i finoase: 75%
-pine: 50%
-leguminoase: 20%
-fructele 10 20%
Calcul glucidelor
Calcul necesarului glucidic : total Kcal din dieta X % dorit de glucide =
Total Kcal X 55 / 100 = x Kcal din glucide

Prin metabolizarea 1gr de glucide se elibereaz 4,1 Kcal 38
Dieta va conine y grame glucide
x Kcal glucide /4,1 Kcal = y grame glucide

Indexul glicemic
Valoarea biologic a glucidelor este determinat de indexul glicemic, care cuantific

puterea hiperglicemiant variabil a unei raii identice fiind exprimat n procente. El este
influenat de concentraia n glucide a alimentelor dar i de o serie de ali factori ca de
exemplu: coninutul de proteine i lipide al alimentului, coninutul de fibre alimentare,
prezena de amidon greu digerabil, forma fizic a alimentului, temperatur, gradul de
prelucrare mecanic prin masticaie etc.
Clasificarea alimentelor n functie de indexul glicemic
Index slab (sub 50%):
linte, soia, ciree de mai
Index modest (50 75%):
paste finoase, fasole, mazre
lactate
mere
Index mediu (75 90%:)
16 | Gina SUCIU
pine intermediar, graham sau neagr
biscuii neindulcii
fulgi de orez, ovz
cartofi
banane
Index ridicat ( > 90%:)
pine alba, cozonac, biscui ndulciti, prjituri
fructe uscate: curmale, smochine, stafide, prune
miere de albine, dulcea, gem, marmelad, zahr
lapte ndulcit
Tipuri, surse i produi finali ai carbohidrailor
Tabel 5
Carbohidrai
Monozaharide
Hexoze
Glucoz
Sorbitol
Fructoz
Galactoz
Manoz
Manitol
Pentoze
Riboze
Xyloz
Xylitol
arabinoz
Dizaharide
Oligozaharide
Sucroz
Surse alimentare
Produi finali de digestie
Observaii
Fructe , mire, sirop de cerale

Fructe,vegetale, produse dietetice,
Fructe, miere
Glucoz
In fructe i vegetale cantitatea de

fructoz li glucoz depinde de ct sunt
de coapte i de modul de conservare
Aceste monozaharide nu exist libere
n monozaharide
Ananas, msline,sparanghel,cartofi
dulci,morcovi, produse dietetice
Fructe,
vegetale,cereale,ciuperci,plante de
mare, gume de mestecat
dietetice,alte produse dietetice
Fructoz
Galactoz
manoz
riboz
xyloz
Nu exist n form liber n alimente.

Ele deriv din pentosanii din fructe i
din acizii nulceici din produsele de
caren i pete
arabinoz
Glucoz i fructoz
Lactoz
Trestie de zahr,melas i sirop de

arar
Lapte i produse lactate
Maltoz
Maltrotioz
Lactuloz
trehaloz
Produde de mal, unele cereale de

la mic dejun
Produs sintetic
Ciuperci, insecte, drojdie
Polizaharide
digerabile
Amidon i dextrine
Glicogen
Parial digerabile
Cereale, vegetale
Produse de carne i pete
Ceap, usturoi, ciuperci
Glucoz
Glucoz
Fructoz
Melci,
Legume
Sfecl de zahr
Glactoz
Manoz
Glucoz, fructoz
Pentoze
Glucoz i galactoz
Glucoz
Galactogeni
Manosani
Rafinoz
Glucoz
Lactuloza nu se gsete n alimente,

fiind un produs sintetic. Nu este supus
digestiei li ete utilizat ca laxativ.
Aceste substane cuprind cel mai
important grup cantitativ i sunt de
obicei nsoite de unle maltoze
Digestia este incomplet dup
scindarea de ctre bacterii care se
gsesc n intestinul gros
Aceste polizaharide menin motilitatea

Fructe i gume
Pentosani
Nedigerabile
Celuloza
Hemiceluloza
Pectine
Gume i mucilagii
Derivaii
carbohidrailor
Alcool etilic
Acid lactic
Acid malic
Tulpine i frunze vegetalelor

nveliul seminelor
Fructe
Semine
Fermentarea lichiorului
Lapte i produse lacate
fructe
gastric, previn constipaia i au efect

protector pe unele boli
gastrointestinale, reduc glicemia i
colesterolul
Aceste substane sunt produse naturale
2.Lipidele
Lipidele sau grsimele alimentare fac parte din macronutrienii indispensabili n
alctuirea unei diete echilibrate. Lipidele sunt o grupa heterogen de substane insolubile n
ap dar solubile n solveni de tipul eterului, cloroform aceton benzen. Ele sporesc aportul
de vitamine liposolubile i de acizi. grai polinesaturati.
Despre grsimi se vorbete ca fiind bune sau rele n funcie de compoziia n acizi
grai saturai, nesaturai, trans i coninutul n colesterol. Comparativ cu domeniul glucidelor,
graniele ntre lipidele bune i rele sunt mai bine trasate, i se refer n primul rnd la
impactul asupra aterosclerozei, i prin aceasta asupra bolilor cardiovasculare.
Acest impact se realizeaz prin intermediul LDL-colesterolului (colesterolul ru), pe care
unele grsimi l cresc (grsimile aterogene, rele: saturate, trans, colesterol alimentar), n
timp ce altele l scad (grsimile antiaterogene, bune: mononesaturate i polinesaturate care
nu aparin categoriei trans).
Clasificare :
1.
lipide simple (structuri lipidice ) molecula lor conine doar carbon, hidrogen i
oxigen. Pot fi mono,di i trigliceride, ceride i steride
2.
lipide complexe sau saponificate conin carbon, hidrogen,oxigen azot i fosfor :

glicerofofolipide(lecitine, cefaline), sfingolipide (cerebrozide, sfingomieline,
gangliozide), derivai lipidici(vitamine liposolubile) , colesterol(alcool policiclici
complex)
Lipidele sunt constituieni universali ai organismelor cu rol esenial n desfurarea

proceselor metabolice.
Rolul lipidelor n organism :
Sunt principala form de depozitare a rezervelor energetice (triacilglicerolii din

esutul adipos prin oxidare 1g lipide dau 9 cal)
Sunt constituieni ai membranelor celulare i subcelulare (glicerofosfolipide,

sfingolipide, etc.) energetic i de rezerv
Sunt mai energo eficiente ca proteinele, fiind pstrate n organism cel mai des n
esutul adipos);
Structural (sunt prezente n cadrul membranei celulare, constituind un fel de barier

pentru substanele de dinafar);
Regulator (hormonii lipidali);
18 | Gina SUCIU
Imunoprotector
Rol de accelerare a metabolismului (n calitate de coenzime);
Rol de pigmeni.
Izolatori termici -protecie mecanic
Depozit de substane cu valoare energetic
Faciliteaz absorbia vitaminelor liposolubile(A,D,E,K)

Sursa de lipide sunt :
-Acizii grai saturai sunt n produsele animale, (carne de porc, vit, brnzeturi i
lactate etc.), dar i n produse vegetale: ulei de palmier, de cocos (explicnd de ce nu toate
uleiurile sunt bune).
-Acizii grai mononesaturai se gsesec n uleiul de msline, alune,avocado i migdale
-Acizii grai polinesaturai : omega 6 se gsesec n ulei de soia, de germeni de gru i de
floarea soarelui i cei omega3 n ulei, crustacee,ulei de soia, de rapi,
A. Grsimile saturate
Conin acizii grai saturai (SFA) care n structura lor au ocupat toate situsurile de
legare ale atomilor de C cu legturi de H2 . Acetea se gsesec n toate grsimile comerciale,
n proporii variabile, predominant n grsimile animale.
Dintre acizii grai saturai cei mai aterogeni sunt :
-
acidul miristic, ntlnit n cantitate mare n unt
-acidul palmitic, cel mai frecvent SFA hipercolesterolemiant n alimentaie

provenind din surse animale
acidul lauric , present n uleiul de nuc , de cocos i semine de palmier.

B.Grsimi nesaturate sunt cunoscute ca ,,grsimile bune,, :
1. acizi grai mononesaturai ntlnii n uleiul de msline, rapi, floarea soarelui i n

cantiti mici n carne de porc, pui, fructe oleaginoase nuci, arahide. Acidul oleic este cel mai
frecvent acid gras din alimentaie. Efectele lor sunt :
-
-diminueaz concentraia colesterolului plasmatic, a LDL col i trigliceridelor
-scade incidena bolilor cardiovasculare
-cnd acetea reprezint 15% din consumul energetic , HDLc nu se modific

semnificativ
2.Grsimile trans sunt grsimi nocive pentru organism care n cele mai multe cazuri
provin din hidrogenarea industrial a uleiurilor vegetale (la origine mono- sau
polinesaturate). Aceste grsimi se gsesc n margarin, multe produse fast-food i de
patiserie, unele prjituri, biscuii i alte dulciuri.
Forma trans a acizilor grai din grsimile hidrogenate sunt factori de risc pentru
dislipidemii, boli coronariene, neoplazii, boli degenerative cronice.
Aproximativ 50% dintre acizi grai trans ngerai provin din alimentele de origine
animal iar cealalt din uleiurile vegetale hidrogenate.
3.Acizii grai omega 3(PUFA 3)
Principalii acizi grai omega 3 sunt : acidul linolenic, acidul eicosapentaenoic i acidul
docosahexaenoic. Acetea sunt coninui n caniti mari n uleiul de pete(morun, macrou,
somon, hering) precum i n suplimentele alimentare capsule cu ulei de pete.
Ele determin scderea agregabiliii plachetare , creterea timpului de coagulare i
vasodilataie arteriolar. Se cunoate faptul c prin consumul de ulei de pete bogat n acizi
omega 3, se asigur protecie antiaterogen i o reducere a bolilor cardiovasculare.
Totui un aport exagerat de acizi omega 3 prelungesc timpul de sngerare, o consecin
des n ntilnit la populaia de eschimoi care pe de alt parte au o inciden sczut a bolilor
cardiovasculare.
4. Acizii grai polinesaturai (PUFA)
Acizii grai omega 6 sunt frecvent ntlnii n uleiul de flarea soarelui, soia, porumb .
Dintre acetea cei mai importani : acidul linoleic ( determin scderea nivelui LDL i
creterea HDLc) , acidul arahidonic care este un precursor al eicosanoizilor , substane de
natur lipidic, incluznd prostaglandine, leucotriene, tromboxanii. Prostaglandinele reduc
crterea permeabilitii capilare, vasodilataie i pot stimula resorbia osoas.
5. Colesterolul
Colesterolul alimentar este o component diferit de grsimile saturate, prezent
deasemenea n produsele animale, dar nu i n cele vegetale, i creia i se atribuie acelai
atribut de grsime aterogen.
Colesterolul are structur sterolic, sinteza sa avnd loc n ficat, pornind de la
acetilcoenzima A, ulterior este transportat n snge sub forma de lipoproteine
Efectele colesterolului provenit din alimente :
Cretere a nivelului plasmaic al colesterolului total i LDL c
Asupra lipemiei, efecte sinergice cu acizii grai saturai
Scderea sintezei i activitii receptorilor LDL, cretera VLDL i apo E
Recomandrile nutriionale vizeaz reducerea aportului de colesterol n alimentaie la

mai puin de 300mg-zi , iar la pacienii cu boli cardiovasculare sub 200mg-zi
Tipuri i surse de lipide tabel 6

Lipide
Trigliceride
Acizii grai
Sursa
Grsimi saturate : unt, margarin,produse lacatate
nedegresate, carne,unele specii de peti, carne de
pasre
Grsimi saturate,unt, ulei de cocos, unt de cacao
Componente
Glicerol i trei acizi grai
Nu au legturi duble
Funcii
Rol energetic
20 | Gina SUCIU
Saturai
Mononesaturai
Polinesaturai
Ulei de msline i arahide, nuci, avocado
Au o legtur dubl n poziia

omega 9
Au dou sau mai multe
legturi duble n poziia
omega 6
Acid gras omega 6 -acid
linoleic
Acid omega 3-acid linoleic
Particip la formarea
membranelor
Precursor al DHA i EPA
Ambii acizi sunt prezeni
n uleiul de pete i
sintetizai n organism
din acidul alfa linoleic
Uleiuri vegetale polinesatrurate
idem
Acizii grai
eseniali
Uleiuri vegatele)floarea soarelui,cereale, soia,porumb,

semine de bumbac,
semine de in, germeni de gru,ulei de soia,
pete(scrumbie, somon, sardine)
idem
Colesterol
Glbenu de ou,organe (ficat,rinichi,creier), icre, lapte,

brnz, carne, unele fructe de mare, unele specii de
peti)
idem
Recomandari OMS nutriionale privind aportul de lipide:

In scopul prevenirii aterosclerozei lipidele trebuie s acopere sub 25- 30% din raia
caloric cu urmtoarele precizri :
-
-Acizi grai saturai <7%
Acizi grai polnesaturai (total) : 6-10% din care

Omega 6 : 5-8%
Omega 3: 1-2%
-Acizi grai mononesaturai: 10-13%
Acizi grai trans: <1%
Nevoia zilnic absolut de lipide este de 1gram /zi de ac. linoleic ( acid gras
polinesaurat) pentru sinteza de prostaglandine.
Cantitatea de colesterol ngerat zilnic sub 300mg
Calcul aportului de lipide
Calculul necesarului lipidic : total Kcal din dieta X % dorit de lipide = x Kcal provenite
din lipide
Total Kcal x 30 / 100 = Kcal din lipide
lipide
Coeficientul izocaloric a lipidelor este de 9,3 Kcal / gr/ deci dieta va conine y grame de
X Kcal lipide / 9,3 Kcal = y grame lipide
Coninutul lipidic al diverselor grupe de alimente
Tabel 7
Tipuri de acizi grai
Carne
Uleiuri i
Lapte i
Leguminoase
Ou
Alte

alte grsimi
Acizi grai saturai
Acizi grai
mononesaturai
Acizi grai
polinesaturai
39
35
34
48
produse
lactate
20
8
18
68
uscate i fructe
alimente
2
4
2
2
3
3
3. Proteinele
Proteinele sunt substane organice cuternare care au n molecule carbon, oxigen,
hidrogen i azot. Azotul se gasete n proporie de 16% fapt ce ajut la bilanul azotului.
Proteinele sunt macromolecule complexe alctuite din secvene diversificate ale
acelorai 20-22 aminoacizi. Dintre aceti aminoacizi 9 sunt aminoacizi esteniali ( nu pot fi
sintetizai n organism) i trebuie asigurai prin alimente : histidina, valina, izoleucina,
leucin, lizin, fenialanin, triptofan, treonina, fenil alanina. Ali 6 aminoacizi sunt
semieseniali pot fi sintetizai din ali aminoacizi: arginin, cistein, glutamin,tirozin,
glicin, prolin.
tabel 8
Aminoacizi eseniali
Triptofan
Izoleucinleucin
Valin
Histidin
Lisin
Metionin
Treonin
fenialanin
Aminoacizii neeseniali
Alanin
Arginin
Acid aspartic
Aspargin
Cistein
Acid glutamic
Glutamin
Glicin
Prolin
Serin
Tirozin
Clasificarea proteinelor
Calitatea proteinelor influeneaz funciile biologice ale acestora n organism. Pentru
aprecierea calitii proteinelor se utilizeaz : coninutul de aminoacizi
eseniali,
digestibilitate i biodisponibilitatea aminoacizilor . Metodele pentru evaluarea calitii lor
sunt : raportul de eficien a proteinelor, valoarea biologic, utilizarea net a
proteinelor(UNP), digestibiltatea proteinelor .
Valoarea biologic este o noiune care apreciaz ct de eficient sunt utilizate proteinele
de aport alimentar de ctre organism. Un aliment cu o valoare biologic ridicat conine o
cantitate optim de aminoacizi eseniali. De obicei, sursele alimentare de proteine au o
valoare biologic mai mare dect cele vegetale .
Utilizarea net a proteinelor ofer informaii similare cu valoare biologic la care se
adaug msurarea direct a proporiei de azot absorbit.
Cantitatea de proteine = azot(g) x 6,25
Digestibilitatea proteinelor corectat dup scorul aminoacizilor. FAO i OMS au declarat
c evaluarea calitii unei proteine se face prin utilizarea scorului aminoacizilor .Valorile de
referin utilizate s-au bazat pe recomandrile n aminoacizi eseniali pentru copii dar la
22 | Gina SUCIU
acestea s-au adugat digestibilitatea lor iar valoarea obinut a fost denumit digestibilitatea
proteinelor corectat dup scorul aminoacizilor(PDCAAS)
Alimentul
Carne (vit,porc,pasre, pete)
Mezeluri
Proteine(g / 100aliment cunsumabil)

15-22
10-20
Recomandri nutriionale :
1. Aportul de proteine de calitate superioar recomandat de OMS- FAO pentru aduli
este de 0,8g/ Kg/zi.
2. Se recomand 15-20% din raia caloric
3. Suplimentri de cantiti de proteine de 20% din raia caloric zilnic n anumite
condiii particulare :convalescen, copii in cretere , activiti fizice intense.
4. In sarcin aportul de proteine trebuie s reprezinte 1,1 g/kg/zi proteine de calitate
superioar , respectiv de 1,3 g/kg/zi
5. Aminoacizii eseniali s fie adui n cantitate de 250-1100 mg/zi .
Surse de proteine
Principala surs de proteine de calitate superioar sunt reprezentate de carne i pete
i de derivatele lor. Laptele i brnzeturile sunt mai bogate n aminoacizi metionin, lizin,
dar sunt srace n leucin, izoleucin i valin. Proteinele din aponevroze, tendoane, fascii,
cartilaje constau din colegen i elastin, au o valoare nutritiv sczut . Oul are cel mai
echilibrat coninut de aminoacizi fa de necesarul zilnic fiind un termen de referin n
estimarea valorii biologice a proteinelor. Proteinele furnizate de ou sunt reprezentate de
ovovitelina (glbenu) i ovoalbumina(albu). Datorit calitii superioare a proteinelor ,
asocierea oulor cu derivatele de cereale i leguminoase este benefic.
Legumele i fructele sunt surse srace de proteine cu excepia leguminoaselor i
fructelor oleaginoase. Cerealele contribuie la asigurarea de proteine, proteine din secar fiind
mai bogat n lizin. Soia, nutul are un coninut proteic mai echilibrat dect celelelte cereale.
Coninutul proteic al diverselor grupe alimentare

Brnzeturi
Lapte de vac
Ou
Pine
Paste finoase,gri,orez,.fin, gru
Fasole, linte,mazre,soia(boabe uscare)
Nuci
15-30
3,5
14
7-8
9-22
20-34
17
tabel 9
Rolul proteinelor n organism. In organism proteinele ndeplinesc mai multe funcii:
Rol plastic, intr n structura tuturor celulelor asigurnd att dezvoltarea ct i

renoirea uzurii substratului material
Rol funcional: intr n structura enzimelor, hormonilor i a altor substane biologice

active
Meninerea presiunii coloid-osmotice i echilibrului acido bazic
Creterea rezistenei organismului la infecii, noxe
Rol energetic prin metabolizarea a 1 gr de proteine se furnizeaz 4 Kcal

Calcul proteine
-
Calcul necesar de proteine total Kcal din dieta X dorit = x Kcal proteine
Total Kcal X 15 /100= x Kcal din proteine
Coeficient izocaloric al proteinelor este de 4,1 Kcal/gram
Deci dieta va contine y grame de proteine :
X Kcal proteine /4,1 Kcal = y grame proteine

Coninutul nutritiv al alimentelor
Tabel 10
Proteine
Lipide
Glucide
KCal
la 100 g
Carnai
18,0
26,9
324
Creier
128
Curc
24,5
8,5
179
Ficat (porc, vita)
132
Ficat (pasre)
120
Gina
21,0
6,0
142
Gsca semigras
18,4
20,0
261
Inima, rinichi
120
Jambon
271
Leberwurst
16,8
30,1
349
Miel
18,0
20,0
260
Muchi ignesc
21,6
26,3
333
Parizer, cremwurti
13,0
26,0
295
Carne i derivate
24 | Gina SUCIU
Pateu de ficat
19,6
19,5
261
Porc - slab
20,4
6,3
142
Porc - gras
15,0
30,0
350
Pui de gain
20,1
10,2
177
Ra
19,6
6,0
136
Salam
560
Salam de Sibiu
26,5
43,4
512
Salam de var
20,0
47,0
519
Slanin
630
unc presat
24,9
20,7
294
Vita - slab
20,4
2,2
104
Vita - gras
12,0
24,5
277
Branza de burduf
27,4
27,4
0,5
369
Branza gras de vac
13,0
9,0
4,5
155
Branza slab de vac
18,0
4,0
90
Branza topit
7,0
36,0
0,9
366
Cacaval
25,0
19,0
1,0
283
Iaurt
3,2
2,6
4,0
70
Lapte batut
3,2
2,9
5,5
63
Lapte de vac integral
3,5
3,5
4,5
65
Lapte de vac
normalizat
3,5
1,7
4,9
50
Lapte de oaie
6,0
7,5
4,6
113
Lapte de capr
3,5
3,7
4,5
67
Lapte praf
27,0
24,0
40,0
498
Telemea de oaie
18,9
24
1,0
315
Telemea de vac
19,4
20,4
1,0
273
Smntana
2,5
30,0
3,1
300
Unt
6,0
74,0
2,0
721
Biscuii
8,2
9,5
74,0
425
Cornuri, chifle simple
8,2
0,4
57,1
271
Cornuri, chifle cu
material
8,2
4,4
61,6
327
Fina de gru
11,8
1,4
72,0
356
Faina de secara
8,9
1,2
74,6
353
Faina de porumb
9,6
1,7
72,1
351
Fulgi de ovz
13,6
6,3
63,3
374
Gri
9,4
0,9
75,9
358
Orez
8,1
1,2
75,5
354
Lapte i derivate
Cereale i finoase

Paste finoase
obinuite
10,9
0,6
75,6
360
Paste finoase cu ou
10,2
2,2
79,1
386
Porumb
336
Pop-corn
345
Spaghete
351
Ardei gras verde
1,1
0,2
2,5
17
Ardei gras rou
1,3
0,4
7,3
39
Cartofi (fierti)
1,7
0,2
17,4
80
Cartofi prjii
345
Castravei
1,3
0,2
2,9
19
Ceap
verde
1,0
0,2
3,5
20
Ceap uscat
1,5
0,2
8,0
40
Ciuperci
5,0
0,5
2,3
35
Conopid
2,8
0,3
3,9
30
Dovlecei
0,9
0,1
3,2
18
Fasole verde
2,0
0,2
5,7
33
Mazare verde boabe
8,4
0,5
14,0
96
Mrar
19
Morcovi
1,5
0,3
8,8
45
Pstrnac
1,4
0,5
15,0
72
Ptrunjel
32
Ptrunjel rdcina
1,1
0,8
10,0
53
Roii
1,3
0,2
4,8
27
Praz
2,3
0,4
9,9
54
Ridichii de lun
0,6
0,1
3,8
19
Ridichii de iarn
1,3
0,1
4,9
26
Salat verde
1,9
0,3
2,9
22
Sfecla roie
1,3
0,1
9,0
43
Spanac
3,5
0,3
2,0
25
elina rdcini
1,4
0,3
5,9
33
Urzici
7,9
0,7
7,1
68
Usturoi
7,2
0,2
26,0
137
Vinete
26
Varz alb
1,8
0,2
5,8
33
Varz Bruxelles
4,0
0,5
7,0
50
Varz roie
1,9
0,2
5,6
33
Cartofi chips
546
Cartofi rondele
7,8
0,4
77,0
350
Legume proaspete
Legume uscate
26 | Gina SUCIU
Ciuperci
41,7
1,7
30,8
313
Fasole
23,0
1,7
47,7
303
Mazare
21,5
1,9
53,0
323
Soia
341
0,6
1,5
Gogoari ntregi n otet 0,7
3,0
15
Gogoari tiai n oet
0,8
2,6
14
Salat de varz roie
1,0
3,0
16
Salata de sfecl roie
1,0
1,0
8,2
38
Varz acr
1,2
3,3
18
Bulion de tomate
3,6
11,6
62
Fasole verde
1,1
0,4
2,5
18
Ghiveci in bulion
1,4
0,5
3,7
26
Mazare verde boabe
6,5
0,5
10,0
72
Past de tomate
5,4
15,4
85
Spanac cu orez
2,0
8,0
2,0
91
Tocan de legume
1,0
6,0
3,1
73
Tomate n bulion
1,7
0,4
3,1
23
Legume murate
Castravei n oet
Legume conservate
Protide
Lipide
Glucide
KCal
la 100 g
Pete i derivate
Biban
88
Cod
19,0
1,0
87
Cod in sos tomat
14,9
1,3
2,9
85
Crap
18,9
2,8
104
Crap in ulei
10,6
6,9
4,3
125
Hering
18,0
10,0
167
Hering in ulei
13,7
28,9
325
Hering in sos tomat
16,2
10,4
1,8
170
Icre crap
25,0
3,0
130
Icre stiuca
27,0
1,5
125
Macrou
22,0
10,0
183
Macrou n sos tomat
14,5
10,6
1,6
164
Macrou n ulei
16,2
20,7
259
Pstrav
103
alau
19,4
0,4
83
Sardin n ulei
19,3
21,6
280
Scrumbie
14,2
25,9
299
Somn
16,8
18,8
224

Stavrid
16,6
5,1
115
Stavrid n sos tomat
15,5
6,6
125
tiuc
19,1
0,4
82
Ou de gain (gr. pe buc.) 7,0g
6,0g
0,6g
171
Glbenu de ou de gain 16,0
32,0
0,3
364
Albu de ou de gin
0,2
0,5
57
Galbenu de ou de gain -
165
Un ou de ra (cca 60g)
7,0g
8,0g
0,2g
104
Maioneza
716
Margarin
82,5
767
Untura de porc
0,2
99,6
927
Ulei floarea soarelui
100,0
930
Ulei soia
100,0
930
Ciocolat
525
Marmelad
272
Miere
310
Zahr nerafinat
375
Zahr rafinat
385
Bere blond
53
Bere brun
42
Cola
48
Limonad
58
Rom
245
uica
250
Vina alb
138
Vin rou
165
Whisky
245
Pine de grau alba
7,5
0,4
52,0
274
Pine de grau
intermediara
7,5
0,7
48,0
234
Pine de grau neagra
8,4
1,2
48,0
242
Pine de secara
12,4
1,7
67,7
344
Pine graham
9,1
1,0
51,0
256
1,3
0,6
13,4
66
Ou
13,0
Grsimi
Dulciuri
Buturi
Pine
Fructe proaspete
Banane
28 | Gina SUCIU
Caise
1,0
13,0
57
Capune
1,0
1,0
9,0
50
Ciree
1,0
0,3
18,0
81
Coacaze
1,5
0,6
10,2
54
Fragi de pdure
1,3
1,0
9,8
54
Grepfruit
0,5
0,2
6,5
30
Gutui
0,5
0,5
14,2
65
Lmi
0,9
0,7
6,2
36
Mandarine
0,8
0,1
8,7
40
Macee
4,1
1,2
21,8
117
Mere
0,3
0,5
15,0
67
Mure
1,5
1,4
14,1
77
Pepeni galbeni
0,5
0,1
5,0
23
Pepeni verzi
0,5
0,1
5,4
25
Pere
1,0
1,0
16,0
79
Piersici
1,0
10,0
45
Portocale
0,8
0,2
10,1
47
Prune
0,6
0,1
21,0
89
Zmeur
1,0
1,0
14,0
71
Struguri
2,1
1,7
18,0
98
Viine
1,0
0,5
14,0
66
Curmale cu smburi
1,9
0,6
74,0
316
Mere
1,0
1,0
55,0
239
Pere
2,4
0,4
70,0
300
Prune cu samburi
2,5
0,5
71,0
306
Smochine
4,3
1,3
58,0
267
Stafide
2,5
0,5
71,0
306
Compot de caise
0,5
14,0
59
Compot de ciree
0,4
15,5
65
Compot de gutui
17,0
70
Compot de mere
0,3
17,5
73
Compot de pere
0,2
20,5
85
Compot de piersici
0,6
16,1
68
Compot de prune
0,4
15,3
64
Compot de viine
0,4
15,5
65
Compot de struguri
0,5
19,0
80
Suc de pere
0,02
14,1
57
Suc de prune
0,09
13,7
56
Suc de zmeur
0,16
12,3
51
Suc de struguri
0,13
20,0
83
Fructe uscate
Compoturi
Sucuri

Suc de tomate
1,0
5,0
25
Suc natural de mere
0,09
17,4
72
Arahide
25,8
44,5
15,7
584
Alune curate
12,0
63,0
17,0
705
Msline negre
20;0
35;0
7;2
437
Msline verzi
12,5
10,0
8,1
177
Nuci
21,0
59,0
3,7
650
Oleaginoase
30 | Gina SUCIU
IV.MICRONUTRIENII I VITAMINELE
Vitaminele i mineralele
Vitaminele i mineralele sunt substane nutritive eseniale pentru via i se gsesc n
mod natural n plante i animale. Ele sunt numite micronutrieni pentru c, n comparaie cu
cele patru grupe mari de substane nutritive (carbohidrai, proteine, grasimi i ap), sunt
necesare n cantiti relativ mici.
Dup ce au fost absorbite, vitaminele i mineralele devin parte component a structurii
corpului: din celule, enzime, hormoni, muchi, snge i oase. Ca parte a organismului, aceste
substane rmn n corp pentru perioade variate de timp. Unele sunt utilizate imediat, iar
altele sunt stocate i utilizate dup o perioad de timp.
A Vitaminele
Vitaminele sunt substane organice naturale de care organismul are nevoie n cantiti
foarte mici, miligrame sau micrograme, dar de care nu se poate lipsi. Pentru c nu le poate
sintetiza singur, organismul trebuie s i le procure din alimente.
Vitaminele funcioneaz ca nite coenzime. Enzimele sunt catalizatori sau activatori n
reaciile chimice care au loc n mod continuu n organismul nostru. Vitaminele constituie o
parte fundamental a enzimelor jucnd un rol indispensabil n funcionarea lor asigurnd
desfurarea unor procese vitale.
Vitaminele nu constituie o surs de energie si nici nu sunt folosite ca elemente
constructive ale materiei vii.
Ele sunt: vitaminele liposolubile (care se dizolv n grsimi): A, D, E si K,
vitaminele hidrosolubile (care se dizolv n ap): C i vitaminele din grupul B.
Ultimele estimri privind aportul zilnic recomandat n cazul fiecrei din principalele
vitamine aparin Asociaiei Medicale Americane.
Aportul zilnic recomandat de vitamine
tabel11
Vitamina
A
D
E
K
Tiamina
Riboflavina
Niacin
Acid pantotenic
Piridoxina
B12
Acid folic
Biotina
C
Aportul enteral(aduliF_M)
800/1000 g /ER
5 g(200UI)
8/10mgalfaTE
65/80 g(1/kccorp)
1,1/1,5mg
1,3/1,7mg
15/19mgNE
4-7mg
1,6/2mg
2 g
180/200 g
30-100 g
60mg
Vitamina A(liposolubil)
Aportul parenteral
3300UI
200UI
10UI
3mg
3,6mg
40mg
15mg
4mg
5 g
4oo g
60 g
100 mg
Sarcin
800 gER
10g
10mg alfaTE
65 g
1,4 mg
1,4 mg
18 mgNE
6mg
1,9mg
2,6 g
600 g
30 g
70mg
Lactaie
1200-1300 gER
10 g
11-12 mg alfaTE
65 g
1,5 mg
1,6 mg
17 mgNE
7mg
2mg
2,8 g
500 g
35 g
90mg
32 | Gina SUCIU
Vitamina A este un tremen generic care reunete mai muli compui cu activitate
biologic similar, incluznd retinolul(cel mai activ produs la om) retinolul i acidul retinoic.
Surse
Vitamina A activ, se gasete numai n surse animale, n special n uleiul din ficat de
pete, cu precdere n cel de cod, somon i rechin. Se mai gsete n ficatul de vit i de pui, n
ou i n produsele lactate. Beta-carotenul aparine grupului de compui numii carotenoide.
Din punct de vedere istoric, beta-carotenul a fost asociat cu vitamina A deoarece este
transformat rapid n organism n vitamina A i spre deosebire de vitamina preformat, nu
este toxic. Pentru aceste motivaii, cercetatorii au nceput, cu muli ani n urm, utilizarea
beta-carotenului ca supliment, iar astazi este de departe cea mai cunoscut i cea mai
cercetat carotenoid.
Beta-carotenul, precursorul vitaminei A, se gasete numai n fructele i legumele verzi
i galben-portocalii precum morcov, varz crea, gulie, patrunjel, spanac, frunze de nap,
frunze de papdie, caise i pepene galben. Pasta de tomate este cea mai bogat surs de
licopen.
Carotenoidele mai includ: licopenul, luteina, alfa-carotenul si zeaxantinul, iar cercetari
recente le dovedesc pe acestea ca fiind la fel de importante ca i beta-carotenul n meninerea
unei sntti optime, n prevenirea mbolnvirilor i chiar n tratamente. Efecte puternice
antioxidante prezint licopen i luteina n prevenia cancerului i boli cardiovasculare.
n timpul preparrii termice la temperaturi nalte sau prin expunere la lumin se
produce pierderi importante de vitamina A. Vitamina A i carotenoidele pot fi distruse de
caldur, de alcalii (de exemplu bicarbonatul de sodiu, care este adaugat cteodat la gtitul
legumelor pentru a le pstra verzi), de lumin i de aer.
Deoarece beta-carotenul este n mod special sensibil la oxidare, sucul de morcovi este
bogat n aceasta substan (beta-caroten) numai dac este consumat imediat dup preparare.
Vitamina A indeplinete importante funcii n organism.
funcionarea sistemului imunitar
efect antioxidant
protejarea organismului mpotriva afeciunilor cardiovasculare
prevenia cancerului
n regenerarea i meninerea pielii
n funcionarea normal a ochilor

Carena de Vitamina A
Apare n cazul unui aport alimentar insuficient sau al malabsorbiei ce nsoete

aportul lipidic insuficient. Manifestrile precoce sunt tulburrile de vedere, apoi de
acomodare mergnd pn la pierderea vederii nocturne.Tardiv pot aprea cheratinizarea
coreneei, xerosis, ulceraii corneene,etc care pot fi ireversibile. In acelai timp pot aprea
modificri la nivel tegumentar, piele uscat, ngroat cu descuamri Modificri
asemntoare se produc i la nivelul epiteliului respirator, gastrointestinal i genito urinar.
Riscul de infecii crete prin alterarea barierei mucoase i imunitii sczute.
Rolul i carena de vitamina A

tabel 12
Rolul n organism
Constituent rodopsinei
Proteinogeneza
Osteogeneza
Odontogeneza
Integritatea Tegumentelor i mucoaselor
antioxidant
Carena
Hemeralopia nocturn
Creterea ncetinit
Perturbarea osificrii
Defecte de structura a smalului i descuamarea tegumentelor
infecii
Sterilitate
Pentru a preveni aceste deficiene severe, RDI recomand 5 000 u.i. pentru femei i 8
000 u.i. pentru femei nsrcinate i cele care alapteaz.
Suplimente de vitamina A
Studiile referitoare la efectele vitaminei A i ale beta-carotenului asupra cancerului au
fost corelate cu scderea riscului acestei boli, mult mai des n cazul dozelor cu coninut bogat
n beta-caroten dect n cazul unor doze mari de vitamina A din ulei din ficat de pete.
De aceea se recomand s se ia o combinaie de beta-caroten i vitamina A activ.
Aceasta combinaie este cea mai eficient. Palmitatul, forma sintetic de vitamina A, este
solubil n ap i este astfel de preferat pentru multe persoane cu dificulti n absorbia
grsimilor.
Se recomand conform ghidurilor ca suplimentul natural de beta-caroten s mai
conine un amestec de carotenoide cum ar fi licopen, luteina, alfa-caroten i zeaxantin.
Toxicitatea vitaminei A apare n cazul unui aport n exces
Toate formele active de vitamina A sunt stocate in ficat. Acest supliment poate fi toxic
n cantiti mari. n general, un adult normal i sntos trebuie s ia cel putin 100 000 u.i. de
vitamina A zilnic, pentru o perioada de cteva luni, pentru ca semnele de toxicitate s se
manifeste. Semnele cele mai frecvente de toxicitate sunt colorarea galben-portocaliu a
palmelor, alopecie, hepatotoxicitate, cefalee, ameeala, tulburri de vedere,dureri musculare
Beta-carotenul natural, poate fi administrat pentru o perioada lunga de timp, teoretic
fr a prezenta vreun risc de toxicitate.
Vitamina D
Vitamina D nu este o vitamin n adevaratul sens al cuvntului din dou motive:
Unul organismul nostru o poate produce n urma expunerii la soare, al doilea: n forma
sa activ este considerat un hormon avnd efect n absorbia mineralelor, n procesul de
mineralizare a oaselor i n aunele secreii .
Sursa de vitamina D
-Uleiurile de ficat de pete, precum i petele gras de ap srat, cum ar fi bibanul de
ap srat, halibutul , petele-sabie, heringul, tonul, somon, sardine i codul.
-Laptele i produsele lactate conin vitamina D n cantiti variabile
34 | Gina SUCIU
Coninutul de vitamina D din alimente nu este influenat de depozitarea, conservarea

sau pregtirea lor.
Exista doua forme de vitamina D:
-
-vitamina D2 (ergocalciferol) se formeaz n plante i fungi sub aciunea

ultravioletelor
-vitamina D3 (colecalciferol) este forma preferat, se formeaz n pielea animalelor

i omului sub aciunea ultravioletelor
Ambele vitamine D2 si D3 devin vitamina D activ hormonal dupa trecerea prin ficat i
rinichi.
Rolul vitaminei D
-
-Vitamina D(colecalciferol) acioneaz la nivelul intestinului, oaselor, rinichilor i

muchilor, stimulnd absorbia calciului i a fosforului din intestin, determin
meninerea unei proporii corespunzatoare de calciu n oase.
-Vitamina D are rol n absorbia mineralelor i n procesul de mineralizare a oaselor,

aceasta fiind extrem de important n meninerea densittii osoase.
-Suplimentele de calciu i vitamina D previn problemele osoase i imbunatesc

densitatea osoas n cazul persoanelor in varsta.
-Vitamina D combinat cu calciu a fost considerat ca avand proprieti

anticanceroase
Pentru o sanatate general optim

400 u.i. - 800 u.i. pentru brbai i femei.
ODI de referin pentru vitamina D este:
Carene de vitamin D apare n cazul unui aport alimentar redus sau al expunerii
insuficiente la razele solare i se manifest sub forma de rahitism la copii i osteomalacie la
adult. Rahitismul apare datorit lipsei de mineralizare osoas i se caracterizeaz prin
anomalii osoase, ntrzieri ale erupiei dentare, hipotonie muscular, tetanie, osificare tradiv
a fontanelelor.Osteomalacia apare la aduli ca urmare a demineralizrilor osoase i se
caracterizeaz prin reducerea densitii osoase i prezena de de pseudofracturi la nivelul
coloanei, femurului i humerusul.
Copii, vrsnicii, femeile n perioada de lactaie, persoanele cu expunere sczut la soare
, pacienii cu malabsorbie lipidic , insuficien renal, sunt predipsui la apariia carenei
vitaminice i necesit suplimentare cu vitamina D.
Tabel 13
Rol n organism
Metabolismul calciului
Osteogeneaza
Raportul Ca/P
Aprarea organsimului de infecii
Metabolismul fierului
Troficitatea tegumentelor i mucoaselor
Carena
Rahitism la copii
Osteomalacia
ntrziere n cretere
Hipotonie muscular
Vitamina E
Este un nume generic pentru 2 familii de compui nrudii : tocoferolii i tocotrienolii
cel mai activ compus este alfa tocoferolul.
Rolul i caracteristicile
Vitamina E este cel mai puternic antioxidant liposolubili protejnd acizii grai
polinesaturai din membranele celulare mpotriva degradrii oxidative . Tocotrienolii
penetreaz rapid prin piele i combat eficient stresul oxidativ indus de radiaiile ultraviolete
i ozon. Vitamina E intervine in metabolismul grsimilor, al calciului i al fosforului i n
sinteza proteinelor; are aciune anticoagulant,
rol n
scderea agregabilitii
plachetare,,vasodilatatoare, scderea colesterolului, ntrirea sistemului imunitar, funcia
sexual, fortificarea musculatur etc. Rolul principal este bine cunoscut n prevenia
mbtrinirii celulare, aterosclerozei, i n aparaia cancerului
Surse vitamina E
Uleiurile vegetale bogate n acizi grai nesaturai: soia, porumb, floarea soarelui,
fructele oleaginoase, arahide, semine de floarea-soarelui etc., germenii de cereale, legumele
verzi, spanacul, n special, i roiile reprezint principalele surse alimentare de vitamina E. In
cantitate foarte mic se gsete n carne.
Necesar de vitamina E
Doza zilnic recomandat: 12-20 mg.
Cantitatea recomandat variaz n funcie de fiecare ar.
n Canada, dozele recomandate copiilor sunt de 310 mg, iar adulilor i adolescenilor,
de 12 mg. In Frana, nevoia zilnica este evaluat la 12-15 mg,
n SUA, la 40-80 UI (1 UI* = 1 mg).
Carena de vitamina E este exterm de rar la aduli , afectnd mai ales pacienii cu
malnutriie lipidic sau abetalipoprotenemie
Tabel 14
Rol n organism
Funcia de reproducere
Creterea rezistenei hematiilor
Baza formrii factor III hepatoprotector
Protecia vitaminei A
Combaterea factorilor oncogeni de mediu
Rol antioxidant , protejare a ac. grai polinesaturai
Carena
Diminuarea numrului de spermatozoizi
Resorbia oului fecundat
Anemia macrocitar
Scderea rezistenei hematiilor la hemoliz
Vitamina K
Vitamina K unete sub aceast denumire mai multe substane cu activitate biologic n
procesul de coagulare: fitochinonele(vit K1) din plante (sursa alimentar de vitamin),
menachinone sintetizate de bacteriile intestinale i menadion (compus sintetic ce poate fi
metabolizat la fitochinone)
Principala surs alimentar o constituie leguminoasele verzi( broccoli, spanac, varz,
mazre i conopid) iar cantiti mai mici se gsesc n lapte i produse lactate, carne, ou
36 | Gina SUCIU
cereale, legume i fructe. Vitamina K este produs de propria noastr flor intestinal n
proporie de 50%.
Fitochinonele sunt rezistente la cldur dar sunt sensibile la lumin i iradiere de aceea
preparatele de uz medical se pstreaz n sticle de culoare nchis
Principala funcie a vitaminei K este n sinteza factorilor de coagulare II,VII,IX i X n ficat de
unde i denumirea de vitamina antihemoragic.
Doza zilnica recomandat: 10-55 mcg.
Carena de vitamina K apare cel mai frecvent la nou nscutul de cteva zile (pn la
dezvoltarea florei bacteriene normale)sau la pacienii cu sindrom de malabsorbie ,
manifestrile clinice constau din fenomene hemoragice.
Tabel 15
Rol n organism
Coagulare
Particip la sinteza a 4 facori ai coagulrii
Carena
Tulburri de coagulare
Apare dup o terapie ndelungat cu antibiotice
Fragilitate capilar
Cei mai expui sunt nou nscuii -prezinta un risc ridicat,
deoarece nu au nc bacteriile necesare producerii
vitaminei K
Vitamine hidrosolubile
Vitamina B1(tiamina)
Vitamina B1 este vitamina energiei. Ea joaca un rol cheie n furnizarea de energie
organelor. Hidrosolubil, ea nu foarte fi stocat n corp i de aceea trebuie s fie adus n
organism n fiecare zi prin alimentaie.
Surse :
Vitamina B1 este larg rspndit n alimente : cantiti importante se gsesc n carnea
de porc, n cantiti mari n coaja grunelor (gru, orez etc.) i n alte vegetale: nuci,
leguminoase, arahide, n majoritatea legumelor i a fructelor, n drojdii, n pinea tradiional
fcut , n orezul nedecorticat. De reinut c pinea alb i orezul glasat sunt aproape n
ntregime lipsite de aceast vitamin.
Tiamina este distrus de cldur , radiaii ionizante i prin oxidare, dar este stabil n
produsele ngheate.
Rolul vitaminei B1:
-
n metabolismul glucidelor i proteinelor i intervine n sinteza lipidelor.
n asimilarea i utilizarea zaharurilor, grsimilor i proteinelor
favorizeaz depunerea glicogenului n ficat i accelereaz procesul de eliminare a

urinei,
indispensabil n transformarea hidrailor de carbon n lipide i astfel obinerea de

surse suplimentare de energie
catalizator biologic n reaciile ce furnizeaz energie n organism.
favorizeaz buna funcionare a sistemului nervos intervenind n trasmiterea fluxului

nervos.
este un excelent stimulant al funciilor cerebrale, de unde i foarte buna sa aciune n

atenie i memorie.
amelioreaz absorbia oxigenului n celule
necesar n oxidarea alcoolului .
se mai numete i aperitiv, deoarece stimuleaz apetitul.
Tiamina este recomandat n tratarea a numeroase afeciuni :anorexie, intarzieri n

cretere, digestie lent, tulburari de sarcina i alptare, colite, stres, iritabilitate, anemie,
oboseala general si convalescen, ateroscleroz, tulburri de ritm cardiac, arsuri, nevrite i
polinevrite ("vitamina antinevritica"), beri-beri ("vitamina antiberi-beri"), dureri diferite,
hemoragii cerebrale, tromboze, boli infecioase ale sistemului nervos, insuficiena cardiac,
miocardite ("vitamina inimii"), insuficiene hepatice, hepatite i ciroze, gut, algii
reumatismale, dermatoze etc.
Necesar de vitamina B1
La adultii sntosi, necesarul zilnic de vitamina B1 este de 1,7 (1-2 mg)
La femei, n perioada sarcinii, sunt necesare cea 2,5 mg tiamina pe zi.
Copiii sub un an au nevoie de 1 mg tiamin pe zi, acest necesar sporind apoi pe msura
naintrii n vrst, apropiindu-se treptat de cel al adulilor.
In unele stari patologice ale sistemului nervos (nevrite i polinevrite, tulburari ale
metabolismului glucidic, proteic i hidric etc.), se impune suplimentarea, n mod
corespunzator, a aportului de tiamin.
Hrana bogat in glucide i alcoolul sporesc cerinele in vitamina Bl iar cea bogat n
proteine i n grsimi face ca aceasta s scad.
Carena de vitamin B1 se manifest prin : a. Boala beri-beri, b.beri-beri acut
pernicioas (fulminant) exprimat prin insuficien cardiac i acidoz lactic c.
encefalopatia Wernicke cu sau fr psihoza Korsakoff. Apare in special n carenele
nutriionale, consumul de cantiti mari de orez decorticat, n alcoolism, sindroame de
malabsorbie.
Tabel 16
Rol n organism
Metabolismul intermediar al glucozei
Carena
Clasic =,, beri-beri,,
Tulb.ale SNC i periferic
Tulb. Ap. Cardiovascular
Modern ,,beri-beri,,forme frustre(diminuarea capacitii
de efort fizic,reducerea rezistenei la infeci,
neurastenie,b. psihice)
Datorit consumului crescut de produse rafinate,
prelucrate termic,consum de alcool
Vitamina B2(riboflavina)
Este prezent mai ales n produsele lactate ,carne, viscere, ou, pete. Riboflavina este
distrus de ultraviolete, de aceea laptele nu se mai mbuteliaz n sticle ci n cutii de carton.
Cantiti variabile se pot pierde i n timpul preparrii termice.
38 | Gina SUCIU
Carena de vitamina B2 nu este fatal pe de o parte deoarece vitamina B2 se gsete n marea

majoritate a alimentelor pe da alt parte pentru c riboflaviana eliberat prin metabolizare
flavoproteinelor este eficient reutilizat.
Tabel 17
Rol n organism
Intr n structura enzimelor flavinice din lanul respirator
Metabolismul acizilor grai , ai piruvatului i a aminoacizilor
Troficitatea tegumentelor i a mucoaselor
Carena
Sindromul de malnutriie
Stomatita angular
Cheiloza, glosit
Vitamina B6 (piridoxina)
Este un nume generic folosit pentru ase substane (pirdoxina, piridoxalul,
piridoxamina i formele lor 5- fosfat) metabolic inconvertibile i cu activitate biologic
asemntoare.
Surse : Vitamina B6 este larg rspndit n alimente, se gsete, n special, n drojdia de
bere, n cereale integrale, lapte, ou, organe de vit, pete, fructe oleaginoase (nuci, arahide),
legume proaspete, banane, avocado, varz.
Stabil n cazul expunerii la cldur, este distrus de substanele alcaline i lumin.
Rolul n organism:
n formarea hemoglobinei
n metabolismul aminoacizilor, proteinelor, glucidelor i lipidelor (ndeosebi al

acizilor grai eseniali)
stimulent muscular;
are influen benefic asupra pielii, precum i n procesul de cretere.
piridoxina intervine n mod esenial in funcionarea a sistemului nervos, a mduvei

osoase ;
n producerea de globule roii i de anticorpi;
controlarea echilibrului sodiului i potasiului, al sistemului muscular si osos;
metabolismul colesterolului mpiedicnd depunerea acestuia pe pereii interiori ai

arterelor (ateroscleroz);
Doza zilnica recomandat: 2 mg.
Femeile nsrcinate, cele care alpteaz i cele ce folosesc contraceptive orale trebuie
s mreasc doza zilnic de vitamina cu 0,5 mg. Din ce in ce mai multi specialiti sugereaz
creterea cu 25 mg/zi a cantitii de piridoxin.
Carenele de vitamina B6 este rar, deoarece n alimente se gsete cantiti mai mari
dect necesarul. Hipovitaminoza moderat apare n unele anomalii ale metabolismului
aminoacizilor, la cei tratai cu hidrazid.
Tabel 18
Rol n organism
Metabolismul aminoacizilor
Anticorpogeneza
Carena
Tulburri ale SN periferic
Scderea rezistenei organsimului la infecii
Hidrazida ac. Izonicotinic este un antagonist al

piridoxinei
Vitamina B3 -PP(niacina)
Este un termen folosit generic pentru doi compui: acidul nicotinic i nicotinamida
care intr n compoziia NAD(nicotinmidadenindinucleotid)
NADP(nicotinmidadenindinucleotidifosfat).
NAD i NADH sunt cofactori pentru mai mult de 200 de enzime implicate n
metabolismul glucidelor, lipidelor i aminoacizilor
Principalele surse de vitamina B3 sunt reprezentate de produsele de carne i pete mai
ales ficat, lapte, produse lactate, ou, precum i n fructele de mare: crabi, stridii, scoici.
Tabel 19
Rol n organism
Carena
Activitatea enzimelor NAD i NADP

Metabolsiul glucidelor, lipidelor i proteinelor i a
alcoolului
-Clasic = pelagra(dermatita, diaree,demen)

-Modern=hipovitaminoz
Astenie marcat i apatie
Scdere n greutate
Tulburri digestive manifestate prin dureri epigastrice i
diaree
Apare n alcoolism cronic, ciroz, diabet, tulburri de
absorbie, parazitoze, tireotoxicoz
Vitamina B5(acidul pantotenic) este larg rspndit n organism. Cantiti mari se

gsesc n esuturile metabolic active(ficat, rinichi), cereale,legume, carne, fructe i vegetale.
Acidul pantotenic joac roluri importante n principalele metabolisme, fiind parte
integrant din coenzima A(CoA) i proteina transporatatoare a grupului acil(PTA)
Carena de vitamina B5 apar rar la om deoarece este ubicuitar n natur, fiind descris
la pacienii cu malnutriie sever.
Vitamina B12(ciancobalamina) este un compus complex ce conine un atom de
cobalt. Dintre mai muli compui cu aciune similar cei mai activi sunt ciancobalamina i
hidroxicobalamina.
Susele alimentare de vitamina B12 sunt exclusiv de origine animal: ficat, rinichi, carne
slab, ou, lapte i brnz. Vitamina B12 nu sufer modificri n timpul praparrii termice.
Roluri si caracteristici
-joac un rol decisiv n buna funcionare a sistemului nervos, ajutnd la formarea tecii
de mielin ce invelete fibrele nervoase, eseniale pentru transmiterea de impulsuri nervoase
n tot corpul.
-particip la procesul de rennoire celular, la sinteza ADN-ului, a fierului, a vitaminei
C, a acidului pantotenic, folic i la sinteza vitaminei B15;
-intervine in procesul de maturizare a hematiilor
Doza zilnic recomandat: 1-6 mcg.
40 | Gina SUCIU
Carena de vitamina B12 apare rar prin aport alimentar sczut i mai degrab prin
alterarea secreiei factorului intrinsec, mpreun cu care aceasta se absoarbe, determinnd
anemia megoloblastic.
Tabel 20
Rol n organism
Carena
Constituie factorul extrinsec
Anemia megaloblastric
Tulburri la nivelul SNC i periferic
Tulburri digestive
Acidul Folic este o substan complex denumit i pteroilglutamat. Sursele principale

de acid folic sunt reprezentate de vegetale (spanac, broccoli, asparagus), ciuperci, ficat dar i
carne pine integral, fasole uscat.
Rolul metabolic al acidului folic este de coenzim n mai multe reacii din metabolismul
aminoacizilor i nucleotidelor. Este necesar pentru sinteza hemului, a purinelor i acizilor
nucleici.
Carena de acid folic este indus de aportul insuficient de hipovitaminoz relativ
datorit carenei de vitamina B12, tratamentul cu antagoniti de acid folic, alcoolism sau
situaii cu turnover celular crescut(traumantisme, sarcin, lactaie, hipertiroidie etc)
altereaz celulele cu rat de multiplicare rapid(maduv, celulel gastrointestinale, vaginal)
Efectele pe plan clinic sunt reprezentate de glosit, diaree, demen, anemie, scdere n
greutate , alterarea imunitii.
Vitamina C
Un nutrient esenial vieii, solubil n ap, pe care omul nu o poate sintetiza.
Sursa de vitamina C : Fructele citrice (lmie verde, lmie, portocal, grepfrut),
tomatele i cartofii. Alte alimente papaya, broccoli, varz de Bruxelles, coacze, cpuni,
conopid, spanac, pepene galben i kiwi. Merioarele i ardeii iui sunt surse bogate n
vitamina C.
Rolul n organism :
-
rol de cofactor enzimatic, agent antioxidant i reactant cu ionii metalici de tranziie.
proprieti antiinfecioase, tonifiante, antitoxic;
particip la asimilarea de ctre organism a fierului;
previne i vindec scorbutul
mrete rezistena vaselor sanguine
contribuie la formarea globulelor roii, a dinilor i oaselor;
are rol de reglare a nivelului glicemiei i al colesterolului
intervine n buna funcionare a esuturilor
particip la transformrile chimice ale proteinelor, lipidelor i glucidelor,
este eficient n reducerea ritmului de opacjfiere a cristalinului
ntrzie apariia cataractei i-i reduce gravitatea cu cca 50%;
mpiedic depunerea grsimilor la nivelul ficatului
intervine n metabolismul carotenilor ;
protejeaz acidul folic
aciune antialergic
reduce efectele unui numar mare de alergeni;
asigur coeziunea celulelor proteice, mrind astfel durata vieii.

Necesar de vitamina C
-
Aporturile nutriionale recomandate de vitamina C sunt
de 35 pn la 65 miligrame pe zi pentru copil,
de la 60 la 100 miligrame pentru aduli i adolesceni.
Pentru fumtori este recomandat un aport crescut, de ordinul a 120

miligrame pe zi.
Aceasta vitamin este uor oxidabil i foarte sensibil la cldur i la

radiaii infraroii i ultraviolete.
Tabel 21
Rol n organism
Toate procesele redox celulare
Transformarea Fe neasimiabil n Fe asimiabil
Metabolismul colagenului metabolsum lipidelor
Sinteza hormonilor corticosteroizi
Potenarea aciunii unor medicamente
Rol antioxidant i anticancerigen
Carena
-Clasic= scorbut (papule de hipercheratoz, hemoragii,
diverse)
-Modern = hipovitaminoza C :
Fragilitate capilar
Peteii, epistaxis
Scderea rezistenei organsmului la infecii i toxice
Cicatrizarea deficitar a rnilor
,,Astenia de primvar,,
B.Mineralele
n funcie de aportul zilnic minim necesar pentru buna desurare a proceselor
metabolice ale organismului mineralele se clasific n:
Macroelemente (elemente pentru care necesarul zilnic depete 100mg/ zi): calciu,
fosfor, magneziu, sodiu, potasiu, sulf
Microelemente(elemente cu un necesar zilnic sub 100mg): fier, zinc, fluor, cupru
Oligoelemente: iod,crom, cobalt, seleniu, mangan, moloibden, vanadiu
Mineralele majore exist n corp mai ales sub form ionic pozitiv(sodiu, potasiu,
calciu) sau negativ(clor,sulfai,fosfai) dar i n compoziia diverselor molecule organice i
contribuie cu 60-80% la masa anorganic solid a corpului uman, restul fiind constituit din
microminerale. n cadrul ultimei categorii exist unele elemente crora li s-a stabilit roluri
eseniale n organism cu altele pentru care aceste roluri nu au fost nc demonstrate.
Calciu
42 | Gina SUCIU
Element indispensabil structurii i rezistenei osoase, calciul se gsete aproape n

totalitate (99%) n schelet. Restul servete activitii celulelor musculare, nervoase i
cardiace.
Surse : Laptele i produsele lactate conin cel mai mult calciu. Spanacul, broccoli, varza crea
i varza de Bruxelles, somonul i sardinele conservate cu oase sunt de asemenea bogate n
calciu. Migdale, alune, susan coninut de calciu dar i de grsimi. Apa dur conine 50mg/l
calciu
Roluri i caracteristici ale calciului
Asigur rezistena esutului osos i a dinilor;
Acioneaz, la mai multe niveluri, n coagularea sngelui;
Intervine n activarea muscular, n principal cea a miocardului;
Particip la activitatea enzimatic
Asociat cu magneziul, calciul induce somnul;
Marii consumatori de buturi gazoase pot avea afectate rezervele de calciu din cauza
acidului fosforic pe care acestea il conin; fosforul este un "distrugator" de calciu;
Prevenirea osteoporozei
Deficitul de Calciu produce: hipocalcemia n hiporparatiroidism, hipomagnezemie,

sindrom de malabsorbie, deficit de vit D, alcoolism, sarcin i alptare
Clinic se manifest prin: parestezii, tetanie, cefalee, contracii involuntare, aritmii
cardiace,lipotimii
Deficitul cronic de calciu determin osteoporoza
Excesul de Calciu produce hipercalcemia n cancer, hipertiroidism, hiperparatiroidism,
imoblizare la pat.
Clinic se manifest prin : scderea activittii celulelor nervoase, greuri, vrsaturi,
astenie fizic, oboseal, hipertensiune arteriala, litiaza renal
Fosforul
Fosforul este al doilea mineral ca rspndire n organism, dup calciu. Ca i n cazul
calciului, cea mai mare parte din fosforul din organism (80 - 90%) se afl n oase i dini.
Restul este distribuit peste tot n corp, n celule, snge i n alte lichide. Fosforul reprezentat
aproximativ 600 - 700 g n organismul unei persoane de greutate medie, ce reprezint
aproximativ 1 % din totalul greutii corporale. Raportul calciu/fosfor n oase este
aproximativ 2/1..
Surse alimentare:
Fosforul se gsete aproape n toate alimentele, dar in special in buturile
carbogazoase, lapte i produse lactate, carne si pete. Nucile, leguminoasele i cerealele sunt
de asemenea bogate n fosfor.
Doza zilnic optim . Pentru o sntate general bun, doza zilnic optim pentru
majoritatea oamenilor poate fi asigurat n mod obinuit prin sursele regimului alimentar.
Excepii posibile pot include persoanele mai n vrst, femeile la menopauza i persoane cu
diete restrictive. Recomndrile nutriionale pe zi sunt de: 800 - 1000 mg pentru aduli i
450-800mg/zi pentru copii.
Deficitul de fosfor determin scderea sintezei de ATP, scderea produciei energetice
a celulelor, scheletice, hematologice, renale.Deficitul de fosfor este rar ntlnit n practic i se
datoreaz alterrii absorbiei fosforului n sindroamele de malabsorbie, alcoolism, antiacide
Excesull de fosfor este foarte rar, apare n hipoparatiroidism secundar i insuficienei
renale cronice.
Magneziul
Magneziul este al doilea cation intracellular al organismului dup potasiu. Corpul unui
adult conine 20-28gr de Mg din care 50% se gsete n tesutul osos, 25% n muchi, restul
n inim, ficat, rinichi, tub digestiv i plasm. Din magneziul seric, jumtate se afl sub form
liber, o treime circul legat de albumin iar restul sub form complexat cu citrat, fosfat i
ali anioni.
Surse almentare : o diet echilibrat conine cantiti adecvate de magneziu. Se gsete
n:leguminoase uscate, nuci, alune,cacao,ceai, smochine, cereale integrale, vegetale verzi, ape
minerale, lapte, fructe. Dietele rafinate sunt srace in magneziu.
Doza zilnic recomandat: 400 mg.
Roluri i caracteristici:
-
Intervine n metabolismul glucidelor, lipidelor i proteinelor
Asigur energia corpului;
Acioneaz asupra nivelului excitabilitatii neuromusculare (activeaz contracia

muscular i impiedic unele crampe)
Rol n permeabilitatea celular (transmiterea influxului nervos)
Are anumite activiti enzimatice i particip la reglarea cardiac;
Faciliteaz asimilarea vitaminei C, a calciului, fosforului i potasiului;
Calmant natural cnd este utilizat impreun cu calciul;
Funcionarea sistemului cardiovascular, magneziul este un antagonist al calciului
Impiedic formarea calculilor i calcificarea vaselor sangvine;
Intrete smalul dinilor;
Utilizat sub alte forme de sruri (carbonat, oxid sau hidroxid) drept pansament
gastric.
Deficitul de magneziu apare n alimentaia parenteral prelungit, malabsorbie,

afeciuni, renale, etilism. Clinic se manifest cu : disfagie, disfuncie articulaiei , temporomandibular, insomnie, crize tetanice, anxietate, depresiei, confuzie, aritmii, infarct (studii au
demonstrat reducerea mortalitii n infarct cu preparatele de magneziu)
Zincul
44 | Gina SUCIU
Zincul poate fi considerat unul dintre cele mai importante oligoelemente, datorit
implicrii sale n mecanismele construciei produciei celulare
Surse . Principalii furnizori de zinc sunt alimentele bogate n proteine animale, cum ar fi
carnea, petele, fructele de mare, oule, produsele lactate, precum i drojdia de bere i
fasolea.
Roluri i caracteristici ale zincului:
-
Intr n constituia multor enzime (vreo 200) i le activeaz;
Este implicat n sinteza proteinelor din constituia ADN-ului si ARN-ului;
Ajut la rennoirea i la sinteza celular
Cicatrizarea rnilor, producerea spermei, etc;
Faciliteaz reglarea glicemiei i eliberarea de insulin
ntrete sistemul imunitar datorit aciunii sale antioxidante;
Elimin excesul de cupru, cadmiul.
Adepii regimurilor srace n grsimi, persoanele in vrst, vegetarienii i persoanele

care nu consum carne roie sunt mai susceptibile la lipsa de zinc.
Deficitulde zinc sunt reprezentate de : ntrzieri n cretere, imaturitate sexual i

osoas, manifestri neuropsihice, dermatit, alopecie, scderea apetitului.
Seleniul
Aciunea seleniului se produce n realizarea funciilor vitale ale organismului.
Doza zilnic recomandat: 60-80 mcg.
Surse :Vietile marii (langusta, scoicile, crabul, stridiile, tonul), ficatul i rinichii,
cerealele integrale, nucile de Brazilia, usturoiul, ceapa i drojdia de bere furnizeaz aportul
alimentar necesar.
Roluri si caracteristici :
Impiedic aciunea patogen, distrugatoare, a virusurilor
Intrete imunitatea
Intr n compoziia enzimelor care acioneaz asupra glutationului, care protejeaz

celulele de aciunea oxidant a radicalilor liberi;
Previne formarea celulelor canceroase;
ncetinete mbtrnirea;
Revigoreaz aspectul prului i al pielii;
Sodiu
Sodiu este cationul major al spaiului extracelular, unde se afl 2/3 din cantitatea
total din organismul uman (plasm, esut nervos,muscular), restul de circa 35-40 este
ncorporat n compuii anorganici de la nivelul sisitemului osos.
Consumul abuziv de sodiu n cursul ultimilor ani a facut att de mult publicitate
negativ acestui mineral, ncat este considerat aproape un inamic al organismului.
Doza zilnic adecvat : 1-3 grame. (1gr de Na contine 2,5gr Clorura de Nodiu)
Surse alimentare de sodiu sunt reprezentate de alimentele i buturile care conin
clorur de sodiu. Lista este lung, de aceea majoritatea populaiei consum chiar mai mult
sodiu decat necesarul zilnic. Principalele alimente bogate in sodiu sunt: majoritatea
produselor din carne (mai ales jambonul i unc), legumele, petele i carnea conservat,
supele la plic i la cutie, crustaceele, brnzeturile, cerealele, pinea i produsele de panificaie,
sosurile, murturi, sarea de masa.
Rolul n organism:
Regleaz volumul de lichide;
mpreuna cu potasiul asigura permeabilitatea membranei celulare i permite

circulaia normal a tuturor agenilor indispensabili organismului;
Amelioreaz transmiterea impulsului nervos i muscular
Excesul de sare: Hipernatremia(creterea aportului i/sau pierderi de apa) determin

ieirea apei din celul i scderea volumului intracelular ceea ce va produce sete intens
Aportul cronic de sare determin creterea tensiunii arteriale. Cele mai noi observaii
readuc n atenie efectul negativ al sodiului asupra presiunii arteriale, un consum rezonabil
nu accentueaz hipertensiunea.
Consumul intermitent de sare produce edeme.
Deficitul de sare : Hiponatremia (transpitraii, vrsaturi, arsuri, boli renale) determin
hipoosmolaritate plasmatic, trecerea apei n compartimentul tisular i hiperhidratare i
edeme celular (mai evident cerebral)
Potasiu
Potasiu este cationul major al spaiului intracelular, cantitate redus de potasiu
prezent extracelular are rol n activitatatea muscular, n special n muchiul cardiac.
Surse alimentare:
Potasiul se afla ntr-un numr mare de alimente: Produsele lactate (cu excepia brnzei,
pentru c potasiul este pierdut n zer), carnea, puiul i petele sunt toate surse foarte bune.
Legumele, fructele i toate cerealele sunt surse consistente, asigur cantitatea recomandat
pentru un pacient care ia diuretice.
Avertizare : potasiul se pierde prin gtire, dei cantitatea de potasiu pierdut variaz n
funcie de metoda de gtire folosit. Exemplu : un cartof fiert poate pierde pn la 50% din
potasiu.
Rolul n organism :
46 | Gina SUCIU
n balana cu sodiu n echilibru acidobazic
n activitatea muscular interacioneaz cu ionii de calciu i sodiu pentru

excitabilitatea neuromuscular
In metabolismul glucidic
In funcia respiratorie
Promoveaz creterea i diviziunea celular
Sinteza proteic i glicogen
Deficitul de potasiu produce hipopotasemia (n boli cronice consumtive, pierderi

gastrointestinale, renale, diuretice) Clinic apar: slbiciune muscular, paralizie, greuri,
tulburri de tranzit, ileus, tahiaritmii, stop cardiac.
Excesul de potasiu determin hiperpotasemie este o situaie cu risc vital ce apare n
insuficiena renal, dezhidratare sever, oc, boal Addison, sindromul de hemoliz,
rabdomioliz, iatrogen(tratament cu potasiu, medicaii care cresc potasemia)
Clinic: confuzie, parestezii, pierderea sensibilittii extermiti, dispnee, tulburri de
ritm , bloc atrio- ventricular total, stop cardiac.
Fierul
Fierul n organism este grupat n dou categorii: fierul funcional, aflat n compoziia
hemoproteinelor i fierul din depozitele reprezentate de feritin i hemosiderin aflate n
principal n ficat, celulele sistemului reticuloendotelial i mduva osoas.
Importana capital o constutuie n realizarea echilibrului sanguin.
Surse Fierul se gasete n alimente i se prezint sub doua forme: fierul hemic, mai
uor de absorbit de organism, care provine din carnea roie (mai ales din ficat), din pete
(mai ales stridii, scoici, sardine) i din carnea brun de curcan; fierul nonhemic, mai dificil de
absorbit de organism, care se gsete n legumele verzi (spanac, patrunjel, praz, varz, frunze
de sfecl), leguminoase (linte, mazare), fructe uscate (struguri, caise) i cereale integrale.
Rolul : fierul este mineralul care transport oxigenul, fiind nglobat n gruparea hem a
hemoglobinei. Intervine n oxidarea celular (constituent al citocromilor), n cretere i
dezvoltare .Vitamina C faciliteaz absorbia fierului, spre deosebire de calciu i tanin
(coninut n ceai), care i ncetinesc asimilarea.
Deficitul de fier este cel mai frecvent deficit nutriional Se produce prin scderea
depozitelor de fier iniial sideropenie i ulterior anemie feripriva. Tabloul clinic i paraclinic
este caracteristic. La copii deficitul de fier se asociaz cu anorexia, scderea rezistenei la
infecii i scderea ritmului de cretere.
Excesul de fier cu acumulare n sistemul macrofag determin hemosideroza.
Hemocromatoz ( diabet bronzat) este boal genetic cu cretere progresiv a fierului din
ficat, miocard, panceras, glandele salivare, piele, glande endocrine.
Iodul
Organismul nostru conine 20 - 30 mg de iod. Aproximativ trei sferturi din acesta se

afl n glanda tiroid (70-80%), n timp ce restul este distribuit peste tot in corp, cel mai mult
n lichidul din celule.
Surse: Cele mai consistente i mai bogate surse alimentare n care este prezent iodul
sunt alimentele marine, din care fac parte petele, scoicile i plantele. Plantele de mare au cel
mai mare coninut n iod, peste 50 000 mcg intr-o portie de 85 g. Majoritatea legumelor
crescute pe pmnt au coninut sczut n iod, cu exceptia celor crescute n apropierea mrii
sau pe soluri mbogite cu fertilizatori care conin iod.
Continutul de iod din carne, produse lactate, ou depinde de coninutul de iod din dieta
animalelor de la care provin.
Pentru multi indivizi, sursa cea mai importanta de iod este sarea iodat, 1 g continand
76 mcg de iod.
Rol i funcii
Iodul este important pentru funcionarea corespunztoare a glandei tiroide i anume n
sinteza hormonilor tiroidieni T4(tiroxina) i T3(triiodtironina)
Hormonii tiroidinei au rol n creterea fizic i mental, funcionarea sistemului nervos
i muscular, a activitii circulatorii i metabolismul tuturor substanelor nutritive.
Doza zilnic pentru iod este de:
150 - 300 mcg pentru brbaii i femeile din zone cu un sol cu coninut sczut de iod i
pentru cei ce au un regim alimentar cu coninut sczut n iod.
0-150 mcg pentru brbaii i femeile care consum n mod obinuit sare iodat i/sau
produse marine .
Carena de iod provoc gua endemic, o dereglare n care glanda tiroida crete n
dimensiuni ntr-un efort de a compensa insuficiena producerii de hormoni. Dac tiroida nu
poate acoperi aceast insuficien, se instaleaz hipotiroidia cu simptome
caracteristice(oboseal, bradicardie, uscciunea pileii, bradilalie etc). Dac deficitul de iod
apare n perioada fetal, neonatal sau infantil poate determina avort spontan, moarte
neonatal sau infantil , retard fizic i mental la copii, adolesceni.
Gua poate aprea de asemenea la persoanele care au ngerat mari cantitati factori
guogeni- substane care reduc procesul de producere a hormonilor tiroidieni, prin
mpiedicarea utilizarii iodului. Alimentele guogene includ : napi, cpuni, piersici, alune,
soia,
spanac,
ridichi,
varz,conopid,
gulii,
mutar.
Exces de iod - doza de 1000 mcg pe zi este considerat sigur. Simptomele de toxicitate sunt:
agitaie, dureri de cap, dificultti n respiraie, gust metalic n gura. Dozele foarte ridicate -20
000 mcg pe zi - pot cauza n mod paradoxal o forma de gua, denumit gua iodic. Aceasta
poate fi vazut la o serie de grupuri de japonezi, care consum mari cantiti de alge marine
zilnic.
Fluorul
Se gasete mai ales la nivelul esuturilor calcificate (oase, dini)
Majoritatea alimentele conin fluor sub 0,05mg/100g
Excepie apa fluorurat, unele formule de lapte, ceaiul i petele marin.
48 | Gina SUCIU
Rolul n organism este efectul benefic pe care l are la nivelul smalului dinilor
conferind rezisten mpotriva cariei dentare.
Deficitul de fluor produce caria dentar la orice vrst .
Cromul
Se gsete n cantiti mici n organism de 6 mg n : tegumente, glande suprarenale,
creier, muchi, esut adipos.
Surse alimentare : drojdia de bere, piperul negru, carne, lactate, ciuperci, ou, prune
uscate stafide, bere, vin
Rolul n organism l are n metabolismul glucidic, lipidic i acizii nucleici , precum i n
reglarea secreiei de insulin. Deficitul de crom apare n nutriia parenteral, i determin
scderea toleranei la glucoz, eliberarea defectoase a acizilor, grai, neuropatie periferic,
encefalopatie, hipercolesterolemie, hipetrigliceridemie.
Tabel 22 Date eseniale privind semnificaia nutritiv a unor macrominerale
Macromineralul Cantitatea total n Aportul zilnic
organism
necesar
Principala funcie
Principalele surse
Calciul (Ca++)
1,2 kg
800 mg
Structura osoas, excitabilitatea

neuromuscular
Laptele si derivatele
Fosforul (P)
0,6 - 0,7 kg
800 mg
Structura proteinelor
Produsele animale si unele

vegetale
Magneziul
(Mg++)
20 - 25 g
300 - 350 mg
Excitabilitatea neuromuscular
Produse vegetale
Sulful (S)
125 - 175 g
0,7 - 1,5 g
Intra n structura unor aminoacizi
Produse animale
Sodiul (Na+)
80 - 100 g
3 - 5 g*
Echilibrul osmotic al lichidelor
Produse animale, unele ape

minerale, unele vegetale
Potasiul (K+)
130 - 150 g
3 - 5 g**
Component intracelular,
excitabilitatea neuromuscular
Produse vegetale i animale
Clorul (Cl)
80 - 90 g
3 - 5 g*
Component extracelular
*) exprimat n NaCl (sare de bucatarie) **) exprimat n KCl

Tabel 23 Datele principale privind semnificaia nutritiv a oligoelementelor eseniale
Oligoelementul
Cantitatea totala
n organism
Aportul zilnic
necesar
Fierul (Fe)
4 - 5g
10 - 15 g
Iodul (I)
20 - 50 mg
100 mg
Hormonii tiroidieni
Apa, vegetale
Fluorul (Fl)
1 - 2 mg
Structura dinilor i oaselor
Apa potabil, unele vegetale
Cuprul (Cu)
100 - 150 mg
2 - 3 mg
Component al unor enzime
Viscere, legume uscate
Manganul (Mn)
10 mg
3 - 7 mg
Cofactor al unor enzime
Vegetale
Zincul (Zn)
1-2g
10 mg
Component a 70 enzime
Carne, ou, lapte
Seleniu (Se)
13 - 20 mg
100 mg
Glutamoxidaza
Produse vegetale si animale
Principala funcie
Principalele surse
Hemoglobina, Mioglobina, Viscerele, oul, unele vegetale verzi

Citocromi
(urzici, spanac)
Cromul (Cr)
Cofactor al insulinei
Molibden
20 mg
0,1 mg
Cofactor al unor enzime
50 | Gina SUCIU
V. GRUPELE ALIMENTELOR
1.Cerealele
Cerealele sunt larg utilizate. ntr-un volum mic conin
cantiti importante de substane nutritive (proteine,
glucide, sruri minerale i vitamine), lipide aproape
deloc. Reprezint 50%-55% din valoarea caloric a raiei
zilnice
Tabel 24
Principalii nutrieni coninui n cereale
Polizaharide digerabile(amidon)
Polizaharide nedigerabile(fibre alimentare)
Minerale( in special fier, fosfor)
Vitamine din complexul B
Proteine cantitate relativ sczut
Cea mai folosit este fin de gru obinut prin mcinare i cernere (separarea de
componentele de nveli ale gruntelui, numite tre).
Tabel 24 Gradul de extracie al fainii
Tipul finii
Fina alb
Fina brun
Fina integral
Gradul de extractie
60-70%
85-95%
100%
Cu ct gradul de extracie este mai sczut cu att fina rezultat este mai alb dar cu
coninut mai sczut n nutrieni cum ar fi : tiamina, acidul nicotinic, fierul i fibrele
alimentare.
Finurile cu un grad mare de extracie conin o cantitate mai mare de acid fitic
comparativ cu fina alb iar acidul fitic se combin cu minerale cum ar fi fierul sau calciu
formnd sruri insolubile i modificndu-se astfel disponibilitatea.
Trele conin o cantitate redus de proteine, toata celuloza i cea mai mare parte din
vitamina B . Dup gradul de cernere, fina are diferite grade de puritate (fina alb, semialb,
intermediar i neagr). n funcie de gradul de extracie variaz i compoziia chimic a
finii.
Fina alb este n general mai srac n proteine, minerale i vitamine, dar mai bogat
n amidon dect fina neagr. Are deci o valoare nutritiv mai sczut, dar este mai uor de
digerat. Pentru a fi transformat n pine, are loc procesul de panificaie, care presupune
prepararea aluatului cu drojdie de bere i sare, dospirea i coacerea pinii.
Dintre celelalte cereale menionm secara, care conine mai puine proteine, orzul
care nu se folosete n panificaie, ovzul care este o cereal furajer, dar care sub forma de
fulgi de ovz este mult utilizat ca fiertur cu lapte n alimentaia dietetic a copiilor i
convalescenilor.
Porumbul, n trecut alimentaie traditional n ara noastr, sub form de fin de
porumb, este s astzi utilizat la prepararea mmligii. Dei are valoare caloric ridicat,
valoarea biologic este scazut, deoarece zeina coninut n porumb este o protein de
calitate inferioar, fr aminoacizi eseniali.
Orezul are un coninut crescut n amidon (80%), este srac n sodiu (util in regimurile
hiposodate severe, ca regimul Kempner), cu celulozice reduse i azot puin.
Cerealele furnizeaz o cantitate considerabil de fibre alimenatare, cea ce reprezint
unul din principiile unei alimentaii raionale.Un coninut crecut de fibre va ajuta, de
asemenea la obinerea unor diete mai srace n calorii. Aportul de fibre alimente, precum
cerealele integrale, fructele i legumele proaspete este de mai bun calitate comparativ cu cel
adus de suplimentele nutritive.
Alturi de fibre, alimentele din aceast grup alimentar furnizeaz o canitate
considerabil de minerale i vitamine necesare meninerii sntii.
2.Carnea i derivatele
Sunt alimente, care provin de la mamifere, psri sau peti. Reprezint o surs
important de proteine cu valoare biologic mare, de lipide, glicogen, sruri minerale i
vitamine. Este deci un aliment indispensabil:
Coninutul n proteine variaz n funcie de specie i de segmentul anatomic:
-
Raa, vnat - 22%
Pui,cal - 21%
Ficat -20%
Viel -19%
Vita,oaie,rinichi -17%
Miel,porc, limba- 16%
Fierul coninut n carne (n special cea roie) are o biodisponibilitate mai mare dect
cel din vegetale.
52 | Gina SUCIU
Srurile minerale se gsesc n proporie variabil fiind reprezentat n principal din

fier,(medie 2-3mg/100g carne). Ficatul de vit conine 12 mg/100g carne. Fosforul se gsete
n cantiti crescute mai ales n viscere. Coninutul n sodiu este variabil n functie de specie i
cantiti mai mari sunt prezente n viscere.
Superioare prin digestibilitate sunt carnea de psri domestice (gina i curcan), mai
ales tinere i petele. Ele sunt mai srace n esut conjunctiv, cartilaje i aponevroze. Viscerele
sunt bogate n nucleoproteine. Excesul poate duce la hiperu-ricemii.
Ficatul are un coninut bogat n proteine, glicogen, vitamine i sruri minerale. Trebuie
evitat ns carnea i derivatele bogate n lipide, datorit cantitii mari de acizi grai
polinesaturai. Referitor la viscere, menionm c intruct acestea se altereaz rapid, trebuie
consumate imediat dup sacrificarea animalului. De altfel, carnea mamiferelor devine
indigest dac este pstrat mai mult de 24 ore.
n ceea ce privete preparatele de carne (produse de carne, mezeluri, conserve de
carne) trebuie s inem seama n folosina lor de durat de pstrare.
Exist:
-
mezeluri cu durat scurt de pstrare (circa 4 zile) deci cu grad mare de alterabilitate
(crenvurti, parizer, lebr, unca de Praga);
mezeluri cu durat medie de conservare (1-3 luni) cum sunt: salamul italian, rusesc,
vnatoresc etc;
mezeluri cu durat ndelungat de pstrare (salam de iarn, de var, ghiudem).

Muchiul ignesc, pastram, costi, unc, cu salinitate i valoare nutritiv crescut
au de asemenea o conservabilitate mai mare.
Valoarea nutritiv i energetic a diferitelor tipuri de produse de carne este de obicei

mai ridicat dect carnea propriu zis. Toate tipurile de preparate de carne se pot folosi dac
sunt pstrate n condiii corespunzatoare.
n alimentaia dietetic nu se folosesc dect preparatele de carne cu durat scurt de
pstrare i n stare foarte proaspat.
Petele Carnea de pete este comparat cu carnea celorlalte animale n ceea ce
privete compoziia. Este mai uor de digerat dect carnea de la mamifere deoarece nu
conine esut colagen fibros.
Este o surs important de proteine cu valoare biologic nalt cu coninut de
aminoacizi eseniali. Speciile de pete gras sunt cunoscute a fi bogate n vitamine A i D. De
asemenea coninutul de vitamine din grupa B este unul semnificativ. Vitamina C se gsete
doar n ficatul de pete i carnea de somon.
Mineralele din pete : sodiul i calciu sunt variabile iar coninutul de fosfor este extrem
de important fiind n medie de 250 mg/100g. Fierul este prezent dar la un nivel inferior celui
din carnea maiferelor i psrilor.
Carnea de pete are un coninut sczut n grsimi i colesterol i o cantitate mare de
ap comparativ cu cele din mamifere i psri avnd o valoare energetic relativ sczut.
Caracteristica este proporia mare de acizi grai polinesaturai i n special de omega 3.
Petele este un aliment important n alimenaia sntoas i n diet n general.
3.Laptele i derivatele
Laptele este un aliment complet, echilibrat, cu
valoare biologic ridicat, necesar copilului,
adolescentului, favoriznd creterea, osificaia,
dentiia etc. Conine n proporii optime minerale,
enzime, vitamine, proteine, grsimi i glucide. Gustul
dulce este imprimat de lactoz, principalul su glucid.
Principalii nutrieni ai laptelui de vaca

Proteine n principal cazeina i lactalbumina, proteinele din lapte furnizeaza
Aminoacizi eseniali
Carbohidrai sub forma lactozei
Grsimi ntr-o form emulsifiat
Calciu, fosfor n form rapid absorbabile
Vitamina A
Vitamina din complexul B in special riboflavina
Laptele este srac n fier (predispune la anemii feriprive), bogat n sodiu (deci
contraindicat n bolile n care se indic restricie sodat) i srac n vitaminele C si B. Aceste
neajunsuri sunt minore, fa de numeroasele sale caliti nutritive, care l fac indispensabil n
alimentaia copilului sntos sau bolnav. Unii autori consider necesarul zilnic de lapte i
derivatele sale de 400 g.
Dintre produsele lactate dietetice se utilizeaz laptele batut, iaurtul, chefirul.
Iaurturile probiotice conin un numar mare de microorganisme nepatogenice care
formeaz microbiota indigen a tractului gastrointestinal. Prin alterarea compoziiei
microflorei intestinale aceste alimente aduc beneficii precum scderea gradului de
intoleran la lactoz, preveniei i tratamentul diareilor cu rotavirus i stimularea dezvoltrii
sistemului imun.
ap).
Conservele de lapte sunt reprezentate prin laptele condensat i laptele praf (4-6%
Smntana este un derivat de lapte cu coninut lipidic ntre 20-30%,
Untul este produsul lactat din procesul smntnirii cu coninut lipidic de 82-85%.
Acesta are un coninut crecut de vitamina A n funcie de dieta animalului de la care s-a
recolatat laptele.
Brnzeturile sunt derivate de lapte obinute prin coagularea cazeinei (prin
fermentaie lactic, acidifiere sau cu ajutorul lactfermentului, care se numete popular cheag).
Etapele preparrii brnzeturilor sunt: coagularea, deshidratarea i maturarea
(fermentarea).
Valoarea nutritiv a brnzeturilor este ridicat datorit coninutului crescut n
proteine, grsimi, calciu, fosfor i vitamina A.
54 | Gina SUCIU
Dintre brnzeturi cele mai utilizate sunt brnza de vaci sau oaie, telemeaua i
cacavalul.
4.Oul
Este un aliment deosebit de valoros pentru alimentaie,
datorit bogiei sale n factori nutritivi indispensabili. In
dietetic este de nepreuit. De aici s-a ajuns la denumirea lui de
aliment medicament".
Albuul este de fapt soluie de albumin al crei principal
reprezentant este ovoalbumina. Conine proteine de mare
valoare biologic i conin toi aminoacizii eseniali necesari organismului i n special
cantiti crescute de tirozin, triptofan i lizin. Astfel prin definiie valoarea biologic a
proteinelor din ou este de 100%. Albuul nu conine grsimi i colesterol.
Galbenuul conine o protein numit ovovitelin. Galbenuul conine grsimi
concentrate de tipul fosfolipide exterm de importante pentru alimentaie mai ales n cazul
copiilor i gravidelor.
Galbenuul este bogat n vitamine hidrosolubile (din complexul B) i liposolubile
(vitamine A, D, E si K). Cu excepia riboflavinei care este distribuit uniform n masa oului
celelalte vitamine se gsesc n glbenu . De remarcat faptul c oul nu conine vitamina C
Glbenuul conine sruri minerale de tipul fosfor, calciu i fier. Glucidele sunt reduse.
Un inconvenient este cantitatea crescut de colesterol (galbenu).
Datorit bogiei sale n factori nutritivi cu valoare ridicat este foarte valoros pentru
copii, convalesceni, denutrii, anemici. Proaspt se poate consuma chiar i crud.
Este de preferat dieta cu ou fierte moi. Cnd oul se nvechete i pierde calitile
nutritive i poate deveni chiar nociv.
5.Fructele
Sunt alimente de origine vegetal, deosebit de
importante datorita bogaiei lor n ap, n glucide cu
molecul mic, n celulozice, sruri minerale, vitamine i
diverse arome.
Proteinele sunt n general srac reprezentate.
Glucidele se gsesc n proporie important, fiind
unul dintre componenetele cele mai importante. Se gsesc
sub form de zaharuri simple(glucoz, fructoz,
zaharoz), iar dintre polizaharide sunt reprezentate de amidon, celuloz(sub form de
hemiceluloz), gume i substane pectice, n proporii n diferite fructe.
Lipidele se grsec n special n smburi i semine, fiind uitilizate uneori drept surs
pentru producerea de uleiuri(arahide, migdale, msline etc). Nucile, alunele, migdalele,
arahidele i fisticul sunt bogate n acizi grai nesaturai i srace n acizi grai saturai, avnd
efect scderea colesterolului seric.
Vitaminele n special cele hidrosolubile sunt bine reprezentate. Citricele i fructe

precum fragi, cpuni, zmeur, mere, kiwi, coacaze etc. au un coninut crescut de vitamina C.
Piersicile, caisele i prunele au un coninut crescut de beta caroten.
Fructele au un coninut crescut n potasiu i sczut de sodiu.
Au valoare alcalinizant (ca i legumele), mineralizant, laxativ, diuretic, colagog
(stimularea funciilor hepatice) i vitaminizant.
Sucul provenit din fructe face parte din acelai grup de alimente, ns conine o
cantitate mult mai mic de fibre comparativ cu fructul ntreg.
Dup coninutul n glucide se deosebesc:
-
fructe care conin 5% glucide: pepene verde, fragi, portocale, grepfuri i lmi;
fructe care conin 10% glucide: cpuni, zmeur, mere, piersici, viine, alune;
fructe care contin 15% glucide: mere ionatane, caise, ciree, prune coapte;
fructe care contin 20% glucide: banane, prune, struguri, pere bergamote.
Cunoaterea proporiei de glucide din fructe, este foarte util pentru diabetici,obezi
etc.
n general fructele sunt bine digerabile i pot fi consumate proaspete ca atare, ca salat
de fructe sau ca sucuri (neutralizeaz aciditatea gastric).
Fructele i legumele reprezint singura surs de acid ascorbic (vitamina C) n
alimentaia sntoas. Aceasta poate fi cu uurin distrus prin procesele de preparare
termic.
Tabel nr.25 Metode utile pentru minimalizarea distrugerii acidului ascorbic(vitaminaC)
Folosirea de legume i fructe proaspete
Prepararea legumelor n apa adus la temperatura de fierbere
Folosirea unei cantiti de ap ct mai mci
Prepararea termic n timp ct mai redus
Folosirea apei deja fierte la supe sau sosuri
Consumarea legumelor imediat dup prepararea termic
6.Legumele i vegetalele
Sunt alimente de origine vegetal, larg
intrebuinate n alimentaia omului snatos i bolnav.
Conin o mare proporie de ap (75-90%) i mai ales
glucide cu mult celuloz. Este principala surs de
viamine i minerale (alturi de fructe ) contribuind
totodat la aportul de carbohidrai i al fibrelor alimentare. De asemenea legumele i
vegetalele conin cantiti importante de carotenoizi i ageni fitoprotectori ( cu rol n
prevenia neoplaziilor, bolilor cardiovasculare )
O proporie mai mare de proteine se gsesec n fasole(faseolin) mazre(legumelina) i
soia (glicina). Legumele i produsele de soia sunt srace n grsimi i lipsite de colesterol.
56 | Gina SUCIU
Deoarece n unele diete, ca de exemplu n diabet, sunt foarte utile, este necesar sa fie
cunoscute grupele de legume n raport cu proporia de glucide coninute:
-
1-5% glucide conin: salat, dovleceii, roiile, vinetele, castraveii, verdeurile
5-10% glucide conin: fasolea verde, ceapa, bamele, morcovii, prazul, sfecla, elina,
mazrea verde,varz
15-20% conin: cartofii, hreanul, fasolea, lintea i mazrea uscat.
Legumele conin n cea mai mare parte vitamine i sruri minerale, n schimb
proteinele i lipidele sunt foarte reduse. Vitaminele sunt bine reprezentate grupul B, vitamina
C i vitamina A(morcov, sfecl roie, ridichi, broccoli,spanac,dovleac)
Substanele minerale reprezentate prin : calciu n legumele verzi, bulbi, rdcini i
psti. Potasiu se gsete n proporie mai mare comparativ cu sodiu n majoritatea
legumelor. Fierul se gsete mai ales n legumele cu frunze (spanac, ptrunjel, urzici, varz) i
n leguminoasele uscate.
Toate legumele au o structur celulozic ce nu este digerat. De asemenea au un
coninut crecut de ap, astfel:
-
90% n legumele verzi
80-90% n rdcinoase
70-80% n cartofi, mazre i fasole
Pe lang valoarea nutritiv au i o mare valoare terapeutic: aperitive (elin,

mazrea), depurativ (ridichi, salata verde), diuretice (sparanghel, praz, telina), vermifuge
(usturoi, ceap, varz) etc. Legumele se pot consum crude ca salate sau fierte, ca pireuri,
soteuri, budinci.
Consumul de legume proaspete, de fructe i ape minerale, acoper nevoile de sruri
minerale ale organismului. Trebuie s se in seama c prelucrarea culinar incorect duce la
pierderea a 60-80% din coninutul vitaminic (n special vitamina C) i de sruri minerale.
Pentru prevenire se recomand:
- legumele s fie curate, splate i tiate cu puin nainte de a fi puse la fiert.
Mrunirea lor duce la creterea pierderilor de vitamine. Astfel, n timp ce cartofii
fieri n coaj nu-i pierd aprope deloc vitamina C, fieri mrunii pierd 90-92% din
vitamina C;
- legumele s fie puse la fiert n ap clocotit, fierberea s se fac n vase acoperite.
Existena unui strat de grsime deasupra legumelor reduce, de asemenea, pierderile
vitaminice;
- s se respecte timpul de fierbere, fierberea ndelungat distruge vitaminele. De aceea
se recomand ca legumele s se adauge direct n apa clocotit, treptat, n raport cu
cele care fierb mai greu (la nceput) i terminnd cu cele care fierb mai repede;
- legumele s nu fie pastrate de la o mas la alta. Renclzirea ca i pstrarea
ndelungat duce la pierderi vitaminice;
- n boruri sau ciorbe, vitamina C se pstreaz mult mai bine dect n supe.
- vasele de fiert din cupru sau zinc favorizeaz distrugerea vitaminelor.
7.Grsimile alimentare i uleiurile

Se mpart din punct de vedere al originii lor n
grasimi animale, vegetale i mixte .Au un mare aport
energetic (un gram = 9,3 calorii), avnd o indicaie special
pentru muncitorii care presteaz activiti grele la
temperaturi sczute. Un volum mic de lipide elibereaz o
cantitate mare de energie. Grsimile sunt un vehicul
imortant pentru vitaminele liposolubile.
Grsimile animale (de obicei solide) conin acizi grai saturai i acizi grai eseniali.
Lipidele saturate cresc riscul de boi cardiovasculare nefiind recomandate n dieta zilnic.
Consumul acestora poate duce la creterea colesterolului n snge i la ateroscleroz.
Dintre aceste grasimi menionm seul, grsimea de porc (untura), untul i grsimea de
pasre. Cu excepia untului, un aliment necesar, toate celelalte trebuie evitate.
Colesterolul alimentar. Alimentele cu coninut bogat n colesterol cresc nivelul seric
de colesterol. Aceste alimente includ : ficat,organe, glbenuul de ou, derivatele de lapte
integral.
Coninutul de colesterol n funcie de specia crnii
-
Vita- 67mg/100g
Viel- 84mg/100g
Porc- 60mg/100g
Oaie-77mg/100g
Pui-90-100mg/100g
Ficat de vit-265mg/100g
Ficat de porc-340mg/100g
Rinichi de vit-300mg/100g
Creier -1810mg/100g
Grasimile vegetale, denumite i uleiuri (de msline, germen de porumb, floarea

soarelui, soia etc), conin acizi grai polinesaturai, cu acizi grai eseniali, foarte utili n
alimentaia dietetic.
Grsimile nesaturate (uleiurile) nu cresc colesterolul seric. Acestea se gsesc n uleiuri
vegetale, fructe oleiaginoase, msline, avocado i soiurile de pete gras cum ar fi somonul.
Uleiul de masline trebuie s fie preferat altor grsimi, fiind consumat att proaspt n
salate ct i la gtit.
Margarinele sunt grasimi mixte, obtinute pe cale sintetic, din amestecul de grasimi
animale de calitate superioara (unt) i uleiuri vegetale, la care se adauga lapte, glbenus de
ou, sare, caroten i diverse arome. Margarina vegetal se obine prin hidrogenarea uleiurilor
58 | Gina SUCIU
vegetale i fortifiere cu vitamine A i D. Sunt larg folosite n alimentaie iar prin procesul de
prjire alimentele rein o parte din grsimile alimentare cptnd o valoare energetic nalt.
Din acest motiv consumul lor trebuie descurajat pe ct posibil.
Tabel nr. 26 Relaia dintre numarul de calorii zilnice i cantitatea de grsimi consumate
Numarul de calorii/zi
Grasimi saturate
Cantitatea total de grsimi(grame)
(grame)
1600
18 sau mai putin
53
2000
20
65
2200
24
73
2500
25
80
2800
31
93
8.Produse zaharoase
Se obin prin rafinarea industrial i conin multe glucide
cu molecul mic (glucoz, zaharoz, levuloz )
ntr-un volum mic ofer o valoare caloric ridicat.
Zaharul este un produs obinut fie din sfecla de zahr (n ara
noastr), fie din trestia de zahr.
Ciocolata are o valoare caloric i nutritiv ridicat,
conine glucide 64%, lipide 22%, proteine 4%, minerale 4%. Consumul tot mai mare de
glucide i produse zaharoase este strns legat de creterea frecvenei aterosclerozei i
complicaiilor sale, a obezitii, diabetului zaharat i a altor boli de nutriie. Alt inconvenient
este dezechilibrul tiamino-glucidic (consum crescut de glucide i redus de vitamina B).
Trebuie amintit i aciunea cariogen a produselor zaharoase.
n piramida alimentar aceste produse au reprezentare grafic n vrful piramidei
alturi de grsimi saturate sugerindu-se astfel folosirea lor n cantitate ct mai redus.
9.Buturile
1.Buturile alcoolice
Buturile alcoolice conin calorii
aproximativ 7 Kcal pe fiecare gram consumat.
furniznd
Coninutul de alcool al diverselor buturi este

variabil fiind de aproximativ 5% n cazul berii, 10-15% n
cazul vinurilor iar buturile spirtoase pot avea un coninut de alcool de pn la 30-40%.
Vinurile dulci, berea i lichiorurile au un coninut mare de carbohidrai avnd o valoare
energetic mare.
Vinul, prin coninutul mare de fenoli i alte substane fitochimice, are un rol protector
cardiovascular. Prezena resveratrolului, un compus cu aciune antifungic, care se gsete n
strugurii roii, determin creterea nivelului de HDL colesterol i reducere a oxidrii LDL
colesterolului.De aceea consumul moderat de vin rou pare s aib efecte protective
cardiovasculare.
Buturile alcoolice consumate cu moderaie, nu au efecte negative asupra sntii
adulilor. Noiunea de ,,consum cu moderaie ,, este discutat , tolerana la alcool etilic avnd
o mare variabilitate individual. O butur alcoolic standard (doz) este definit ca o
butur ce conin aproximativ 14gr de alcool. Autoritile n domeniu au ncercat s
stabileasc anumite limite corespunztoare majoritii persoanelor sntoase: nu mai mult
de 2 doze pe zi pentru brbai i o doz pe zi pentru femei. n sarcin conumul de buturi
alcoolice este contraindicat indiferent de cantitate. Exist desigur circumstane cnd orice
butur alcoolic este contraindicat(luzie, boli hepatice,obezitate etc).
Consumul cronic de alcool interfer cu starea de nutriie. Pe de o parte se coreleaz
pozitiv cu obezitatea abdominal, care este pricipalul factor de risc cardiovascular. Prin
intercaiunea alcool-lipide, n cazul aportului simultan de alcool i lipide, organismul arde
alcoolul, energia rezultat fiind utilizat pentru depozitarea lipidelor. Pe de alt parte,
consumul cronic de alcool duce la apariia malnutriiei. Alcoolul asigur caloria ,,goal,, adic
energie fr aport de vitamine, minerale sau proteine, determin reducerea apetitului,
produce leziuni pancreatice i malabsorbie, n special pentru lipide, precum i leziuni de
gastrit, cu greuri i anorexie secundar. Se produce o utilizare defectoas sau o absorbie
deficitar a vitaminelor A, B1, B6, B12,D, niacin i acid folic, a mineralelor(potasiu, zinc,
seleniu, fosfor i magneziu). Deficienele nutriionale reprezint o consecin inevitabil a
consumului de alcool n exces, nu doar pentru faptul c alcoolul nlocuiete alimentele ci i
pentru c alcoolul interfer direct cu utilizarea nutrienilor de ctre organism, acetia
devenind ineficieni chiar dac sunt n cantiti corespunztoare.
Consumul cronic de alcool determin un risc crescut de afectare hepatic(steatoz
hepatic,apoi alcoolic i n stadiu final ciroza hepatic), boli cardiovasculare (cardiomiopatia
alcoolic determinnd insuficiena cardiac, aritmii cardiace i moartea subit),
hipertrigliceridemia, cancer de sn, de colon, panceras, pancreatita acut i cronic,
impoten, gut etc.
2.Ceaiurile
Acestea sunt infuzii sau decocturi obinute din diferite pri ale plantelor : rdcini,
frunze, flori, fructe, muguri. In acest fel se extrag substane active din plante i rezult buturi
cu caliti organoleptice i curative particulare, fr calorii.
Ceaiul verde i negru sunt surse importante de flavonoizi, antioxidani i minerale, n
special fluor. La un consum de 1- 6 ceai pe zi s-a constatat o mbuntie a capaciti
antioxidante.
3.Cafeaua
Majoritatea studiilor epidemiologice nu au gsit o corelae ntre consumul mare de
cafea i apariia bolilor coronariene.
Femeile nsrcinate se recomand s limiteze consumul de cofein, deoarece atunci
cnd se depete 300mg/zi, aceasta se poate asocia cu creerea naerilor premature.
4. Sucurile naturale de fructe aduc cantiti importante de elemente minerale (potasiu,
fier, calciu, magneziu, sodiu, cupru etc.) i vitamine (caroten, vitamina C, complex B). Sucurile
proaspete sunt o surs excelent de vitamina C, fiind bine tolerate. Recomandarea nutrional
este c buturile ndulcite care aduc calorii s fie consumate limitat sau deloc deoarece
favorizeaz aparia i agravarea unor afecini ca obezitatea i cariile dentare, nrutrea
controlului glicemic la diabetici.
60 | Gina SUCIU
Caracteristicele nutriionale ale grupelor alimentare

Tabel nr.27
Grupa
alimentar
Principalii
nutrieni
Paine, cereale,
orez, paste
Carbohidrati
Fier
Tiamina
Legume si
vegetale
Vitamina A
(betacaroten)
Fructe
Alte
componenete
nutritive
Fibre,
proteine,
magneziu,zinc,
riboflavina,
niacina,folati,
sodiu
Fibre,
magneziu,fier,
vitaminaC,
folati,
potasiu
Carbohidrati,
fibre,folati
Numrul de
porii
recomandate
zilnice
6-11 /zi
3-4 /zi
2-4/zi
Vitamine(mai
ales vitaminaC)
Lapte si
derivate
Calciu
Proteine
Grasimi,
carbohidrati,
magneziu
zinc,
riboflavina,
vit B12,
sodiu,
potasiu
2-3 /zi
Oua
Carne, peste
Proteine
Colesterol
fier,
vitamine
Proteine
Fier
Acizi grasi omega
3
Grasimi
niacina,
Vitamina B12
4portii/sapt.
2-3
62 | Gina SUCIU
VI. APA I ROLUL N ORGANISM

Apa din punct de vedere chimic, are o structur simpl, fiind format din doi atomi de
hidrogen i un atom de oxigen. Cu toate c molecula de ap (H2O) este atta de banal, acolo
unde ea lipsete, viaa nu poate exista.
Esenial pentru supravieuire, organismul conine o mare cantitate de ap n contiuu
micare ntre spaiile intra i extracelulare necesar supravieuirii
Cantitatea de ap din corpul uman
Din masa corporal a omului, mai mult de jumtate i revine apei, variind ntre 50-70%
Cantitatea de ap coninut de organism difer n funcie de vrst, aa cum se poate observa
n tabelul de mai jos.
Tabe 28Coninutul de ap n
Vrsta
Fetus la 3 luni
Nou nscui
Aduli
Btrni
organism n funcie de vrst

%
94
80
65
50
Coninutul de ap n organism depinde de :

-
Masa celulelor adipoase acestea au un coninut hidric sczut astfel, cantitatea de

ap scade pe msur ce masa adipoas crete (exemplu : organismul unui adult
subnutrit conine 70-75% apa iar a unui obez 40-50% ap)
Sex (organismul femeilor conin 50-55% ap iar al brbailor 55-65% )
Vrsta- se coreleaz invers proporional cu vrsta , organismul nou nscutul conine

aproximativ 75% iar al vrsnicului 45-55%
Importana major a apei pentru om
Apa menine viaa prin urmtoarele funcii:
1.
Fr ap nu se poate realiza formarea, difuzia, transformarea, transportul,

activarea, dezactivarea, combinarea i recombinarea atomilor, sarcinilor (ionilor)
i a moleculelor, care alctuiesc substane mai mult sau mai puin complexe.
2.
Cele mai importante reacii biochimice (reaciile de oxidoreducere, de hidratare,

hidroliz, etc.) dar i fizice (dizolvarea, procesele de membran, presiunea, etc.) nu
se pot desfura fr ap.
3.
Se cunoate faptul c pierderile masive de ap (deshidratrile) conduc la

ntreruperea fluxurilor energetice i metabolice, ceea ce nseamn c omul i
atenueaz pn la dispariie capacitile bioelectrice i catalitice specifice materiei
vii.
4.
Numeroase procese vitale se desfoar graie apei, aceast substan fiind de

nenlocuit.
5.
Apa particip la:
realizarea corespunztoare a absorbiei i a digestiei,
dizolvarea i transportul unor substane (minerale, sruri, ioni, compui

organici, etc.),
biodegradarea i evacuarea unor substane toxice sau nespecifice
realizarea echilibrului acido-bazic i a osmozei,
reglarea temperaturii corpului,
respiraia i nutriia celular,
realizarea unui mediu de reacie pentru numeroase proces biochimice

(hidroliz, hidratare, oxido-reducere, etc.),
asigurarea continu de schimburi de substane dintre mediul extern i cel

intern.
Compartimentele apei n organism sunt:

1.
Compartiment extracelular 20% din greutate se gsete n :

-
plasma - 25% din totalul lichidelor extarcelulare i 5% din Greutate
fluidul interstiial- apa care inconjoar celulele
secreiile- coninnd apa aflat n tranzit
-fluidele tisulare apa din esutul conjunctiv, cartilagii i oase
2. Compartiment intracelular 40-45% din greutate. La nivel intarcelular se desfoar

toate procesele din care rezult energia necesar supravieuirii
Distribuia apei in oraganism
Cantitatea de apa din componentele lichide ale corpului omenesc :
-
Plasma sanguin 3litri
Lichid interstiial 14litri
Apa din celule 29 litri
Procente de ap n corpul omenesc :

-
Creier......................75%
Plmni.80%
Inima.79%
Splina75%
Rinichi...82%
Snge83%
Muchi.. 75%
.
Rolul apei n afara celulelor (apa extracelular)
64 | Gina SUCIU
Apa transcelular se afl n stomac, intestine vezic biliar i urinar, n alte organe
cistern sau n caviti.
n tubul digestiv, apa uureaz absorbia substanelor organice i anorganice. Prin ea
se elimin toxinele i reprezint apa din snge i limf. Rolul principal este acela de
transport, dar mai contribuie la dizolvarea i difuzia a numeroase substane.
Apa interstiial este localizat n spaiul dintre celule i ndeplinete funcia de
aprovizionare a celulelor.
Funciile apei n organism
Solvent : apa reprezint solventul lichid pentru toate procesele chimice care se
desfoar n organism. Reaciile de hidroliz, solvent pentru multe soluii apoase n
vederea susinerii activitii metabolice
Transport: apa circul in organism sub forma de snge, secreii, fluide tisulare,
realizeaz transportul de nutrieni , produi de secreie, metabolii i alte materiale
Forma i structura corporal : apa asigur turgescena esuturilor, distensia sau

gradul de rigiditate a celulelor care depind de presiunea apei n celule asftel fiind un
determinant al forma corpului
Temperatura corpului : apa este necesar pentru meninerea temperaturii corpului

constante. Pierderea de apa pe cale cutanat este ajustata n functie de temperatur :
cnd temperatura crete, cresc persipraia i evaporarea , determinnd scderea
temperaturii corporale; cnd temperatura scade persipiraia i evaporarea scad
determinind creterea temperaturii corpului
Lubrifiant: apa joac rol de lubrifiant pentru structurile ce asigur mobilitatea

corpului (ex. fluidele din articulatii)
Bilanul apei
Bilanul apei, la nivelul organismului omului, este spectaculos.
Apa ptrunde n organism din lichidele ingerate, din alimente i din oxidarea
alimentelor.
Din tubul digestiv, apa se distribuie ntregului organism. n corp au loc numeroase
procese de absorbie i resorbie, astfel nct apa "se mic", realiznd un trafic intens,
continuu.
Prin tubul digestiv trec zilnic 11 litrii de ap, iar prin rinichi, 170.
Intrri
-
Apa din lichidele ingerate 50%
Apa din alimente 30%
Apa provenit din oxidarea alimentelor 20%

Ieiri
Urin - 67%
Transpiraie -12%
Fecale -3%
Expiraie -18%
Micri interne
n tubul digestiv intr aproximativ 11 litri de ap. Din aceast cantitate, apa exogen
reprezint 2,5 l, restul provenind din secreiile digestive (bil 2,2 l, suc gastric 2,5l, saliv 1,5l,
secreii intestinale 3l, etc.)
**Resorbia pulmonar i cea cutanat se face fr restituirea apei organismului, fiind
practic retenie.
***Resorbia renal se realizeaz cu ajutorul unor proteine tubulare; aquaporine, care
separ ureea de restul lichidului ce va fi restituit "circuitului".
Balaa hidric
n condiii normale un adult metabolizeaz apa cca 2,3-3l /zi i reprezint echilibru
dintre aport i pierderea de ap. Aportul de ap i pierderea acesteia sunt reglate prin sete i
prin mecanisme hormonale. Exist situaii cnd necesarul de ap este crescut aa cum se
ntmpl n cursul exerciiilor fizice intense, adulii care muncesc la temperaturi ridicate etc.
Copii au un risc crescut de deshidratate n condiiile temeperaturii crescute a mediului
ambiant, deoarece rata metabolic crescut a acestora determin producera unei cantiti
crescute de cldur . Vrsnicii au de asemenea un risc crescut de deshidratare datorit
alterrii mecanismului fiziologic al setei, ceea ce duce la un aport hidric insuficient pentru
satisfacerea nevoilor.
Reglarea setei i a consumui de ap se face prin ineteraciuni complexe ntre centrii de
la nivelul hipotalamusului i aciunea hormonal specifice
Hormonii implicai n reglarea balanei hidrice sunt vasopresin (hormonul
antidiuretic ADH, secretat de hipofiza cu rol n resorbia apei la nivel renal) i
aldosteronul, secretat de suprarenale, care determin resorbia la nivel renal, urmat de
resorbia crescut de ap, n scopul meninerii concentraiei sodiului
Aportul de apa
Sursele de ap ale organsimului :
Apa din lichide : consumul zilnic de ap i de alte lichide este de 1000-1500ml
Apa din alimente: alimentele conin proporii variabile de ap cantitatea zilnica este
aproximativ 700-1000ml
Apa provenit din procese de oxidare : procesele de oxidare au ca produs final apa
metabolic n cantitate de 200-300ml
Eliminarea de apa
Fiziologic apa se elimin din organism pe patru ci:
1.
Renal : un adult are o diureza zilnica de 1000-2000ml pierderile renale sunt:

obligatorii -900ml/zi ap care se pierde pentru ndepartarea substanelor care
se elimin normal prin urin i facutative -500ml care sunt excretai n vederea
meninerii balanei hidrice
66 | Gina SUCIU
2.
Cutanat: aprox. 300ml ap se pierd zilnic la nivel cutanat prin difuziune.

Pierdere suplimentare prin perspiraie normal este de 100 ml . n condiii de
temperatur crescut sau efort fizic crecut pierderea de apa poate fi peste
250ml
3.
Pulmonar : prin respiraie se pierd zilnic 350ml de ap. Variaz n funcie de

condiiile climaterice mai redus la cald i umezeal i mai crescute la
temperaturi sczute.
4.
Intestinal : prin fecale se pierd zilnic 150-200ml ap , pierderi crescute se

produc n condiii de diaree.
Necesarul de ap
Recomandri ale consumului de ap :
-
1ml pentru o Kcal aduli = 35ml/kgcorp
1,5 ml pentru Kcal copii = 50-60ml/kcorp

nou nscui =150ml/Kcorp
Necesar la adult= 2-2,5 litri/zi n funcie de mrimea corpului
Femeile gravide necesarul este cu 600-700ml mai mare
Necesarul crecut la cei care fac efort fizic de intensitate crescut i la bolnavi
Tulburri de aport hidric

Lipsa de ap din organism poate duce la deshidratare. Boala ce se instaleaz n
organism n momentul n care acesta nu are ndeajuns de multa ap pentru a-i realiza
funciile n mod corespunzator. Chiar i o forma uoar de deshidratare ne poate lipsi de
energie .
Deshidratarea poate afecta att persoanele tinere, ct i pe vrstnici. Semnele i
simptomele acestei afeciuni a metabolismului includ: sete continu, stri de oboseala i
ameeal, dureri de cap, gur uscat, urinare deficient sau lipsa total a acesteia, slbirea
muchilor etc.
Mai nou ns, medicii nu mai indic o cantitate fix de lichide pe care s o ngerm,
pentru c organismul fiecaruia dintre noi are propriile limite i mecansime fiziologice.
Dac nu setea ne face sa bem ap, ci doar ideea ca aa trebuie s facem, introducerea n
corp a unei cantiti exagerate de ap poate s ne fie dunatoare, deoarece filtrarea apei prin
rinichi antreneaz i eliminri de sodiu prin urina, cu scderea natremiei.
Prea multa ap poate provoca o afeciune numit "intoxicare cu ap". Aceasta este
asociat de cele mai multe ori cu efortul fizic prelungit sau desfaurat pe distane lungi, cum
ar fi n cazul alergarilor sau ciclismului de curs lung. Simptomele sunt aproximativ aceleai
ca n cazul deshidratarii (apatie, confuzie, stri de ameeal i oboseal)
Concluzia ar fi ca cel mai bine este s ne bazm pe nevoile organismului nostru: s
consumm ap atunci cnd ne este sete, dar nu n cantiti mult mai mari dect are nevoie
metabolismul nostru.
68 | Gina SUCIU
VII. EXERCIIU FIZIC I ROLUL N ORGANISM

Efortul fizic reprezint o solicitare motric cu caracter bine precizat, condiionat de
nii parametri si (intensitate, durat etc.)
Antrenamentul fizic este un proces de cretere a capacitii de adaptare a
organismului la aciunea stimulilor fizici. Este o aciune contient i metodic, avnd drept
scop punerea n valoare creterea posibilitii de adaptare a fiecarei funcii a organismului
pentru obinerea performanelor de valoare.
Energia necesar desfurrii activitilor fizice reprezint cel mai variabil component
al consumului energetic total i reprezint 30% din cheltuiala zilnic a organismului .
Atunci cnd ne referim la balana energetic este important s evalum orice tip de
micare, inclusiv activitatea accidental, cea din cursul activitilor casnice, transportului ,
activitatea cotidian i recreaii.
Cheltuilelile energetice reprezint efectul termic al activitii fizice ce depinde de
gradul de antrenament al individului ( o persoan neantrenat cuonsum 2-3 cal pe or fa
de una antrenat care consum cu 8-9 cal /or)
Termogeneza secundar activitii fizice poate fi mprite n dou componente.
1.Termogeneza determinat de exerciiul fizic voluntar i susinut
2.Termogeneza secundar activitii fizice cotidiene, ocupaionale i care reprezint
totalitatea micrilor pe care le face ca persoana s fie independent : activitate profesional,
stat n picioare, pe scaun, mers, dans, cntat, control postural , nervozitate etc.
Costul tuturor acestor activiti cotidiene este foarte variabil i dificil de estimat,
reprezentnd principalul component secundar al activitii fizice.
Activitatea fizic ,,spontan,, reprezentat de nelinite, nervozitate, tremurturi,
,,fieli,, reprezint aproximativ 100-800 Kcal /zi i este cunoscut n literatur sub
denumirea de NEAT(non exercise activity). Aceast component comportamental prezint o
mare variabilitate individual , valoarea NEAT depinde de tipul comportamental, i tonusul
vegetativ. Se pare c NEAT exercit o influen major asupra balanei energetice i implicit
asupra greutii corporale la oameni, chiar mai mult dect factorii metabolismului bazal i
ADS.
Activitatea fizic are urmtoarele caracteristici de care depinde evaluarea consumului
caloric al individului.:
-
Intensitate
Durata efortului fizic
Sursa de energie : glucoza i acizii grai liberi care depind de intensitatea i durata
efortului fizic
1.Msurarea energiei consumate n cursul activitii fizice

Evaluarea activitii fizice se face prin urmtoarele metode:
chestionare i tabele ce cuprind consumul energetic n diverse activiti
agende -jurnal
sensori de micare accelerometru, podometru
metode indirecte prin msurarea consumului de oxigen
1.Metoda chestionareleor nu ofer o estimare precis a energiei consumate prin

exerciiul fizic, ele pot fi utile n clasificarea grupeleor de indivizi de la sedentari la foarte
activi. ntrebrile din chestionar pot fi raportate la tipul de activitate(profesional, recreaie,
plcere, sport, activitate specific). Unele ntrebri utilizate frecvent n majoritatea
chestionareleor de activitate fizic permit o evaluare rapid a nivelului activitii n practica
clinic .
Exemplu de chestionare rapid cu urmtoarele ntrebri:
-
Petrecei majoritatea timpului citind, privind la televizor, mergnd la cinema sau n

multe alte activiti sedentare? Dac 'DA' avei o activitate fizic SEDENTAR
Facei plimbri dese pe jos sau cu bicicleta? Daca 'DA', avei o acivitate fizic
MODERAT.
Efectuai un sport activ sau efectuai lucrri de grdinrit de cel puin trei ore n
fiecare sptmn? Daca 'DA', avei o acivitate fizic REGULAT
Suntei implicat n sport de competiie, antrenament pentru sport de competie sau

alte activiti fizice intense? Daca 'DA' avei o activitate fizic ATLETIC
Cheltuial energetic prin activitate fizic se poate calcula pe baza unor tabele.
Conform acestora, consumul caloric n timpul diverselor activiti depind de

caracteristicile fizice personale. Pentru o persoan standard, consumul energetic pe minut
este :
-
In timpul somnului 1,2 kcal/min
In repaus 1,3kcal/min
In timpul splatului i mbracatului 3,4kcal/min
Dintre meserii, cea mai economic este cea de pictor: 3,5kcal/min i la polul opus
tietori de lemne pn la 12,7kcal/minut. Dintre activitile sportive cu cel mai mic consum
este biliardul (1,8kcal/min) iar cel mai intens alergatul, (la viteza de 20km/h, se consum
25Kcal/min)
O alt metod de estimare a cheltuielilor energetice este n funcie de intesitatea
activitii fizice, aceasta fiind exprimat n echivaleni metabolici MET s. Energia consumat
se determin prin intermediul cantitii de oxigen metabolizat de ctre organismul uman.
Astfel, consumul energetic al adultului poate fi estimat prin utilizarea MET nmulind
greutatea corpului cu valoare MET i cu durata activitii fizice.
Msurarea energiei consumate n cursul activitii fizice

(Adatat dup Ainsworth BE et al)
70 | Gina SUCIU
Tabel. Nr. 29
Activitate fizic
METs
Activiti zilnice
Activiti fizice efectuate n ezut

Udatul plantelor
Aspiratul
Curenia n cas
Gradinritul
Tunsul gazonului
Activiti recreative uoare
plimbatul
golful
dansul
Activiti recretive moderate
Joggingul uor
Mersul pe biciclet
Gimnastica ritmic
Activiti recreative intense
tenisul
Ski acvatic
notul
Alergare 16km/h
Sritura cu coarda
1,5
2,5
3,5
3,5
4,4
4,5
2,5
2,5
2,9
3,3
3,5
4,5
5
6,8
7
10,2
12
2. Metoda jurnalului activitii fizice este similar celei al carnetului alimentar i

reprezint autoraportarea i nregistrarea la intervale regulate ntr-un jurnal.
3. Accelerometrele sunt sensori de micare ce pot msura gradul micrilor corpului i
intensitatea acestora. Ele se bazeaz pe principiul conform creia n cursul unei micri att
trunchiul ct i membrele sunt supuse forelor de accelerare i decelerare proporional cu
fora muscular exercitat i deci cu consumul energetic.Costul ridicat al acesor aparate le
limiteaz utilizarea n prectic.
4. Podometrele sunt cele mai simple aparate de estimare a micrilor ce permite
msurarea numrului de pai efectuai de individ. Acestea sunt electronice, se pot purta n
talie i nregistreaz fiecare eveniment; dup lungimea pasului obinuit (n cm) se poate
converti n kilometri parcui.
5. Monitorizarea frecvenei cardiace se bazeaz pe principiul conform creia frcven
cardiac i consumul de oxigen(VO2) nnd s aib o relaie liniar pe parcusul majoritii
activitii fizice cardiace.
Efectele efortului fizic ;
-
creterea sensibilitii la insulin, cu scderea necesarului insulinic la pacieni

insulinodependeni
crete utilizarea glucozei la celule, ajutnd la normalizarea glicemiei
crete rata metabolismului bazal i necesarul caloric
mbunatete profilului lipoproteinelor plasmatice
scad trigliceridele din snge i amelioreaz fraciile colesterolului ( crete HDL

colesterolul i scade LDL colesterolul)
mbunatete debitul de snge al inimii i normalizeaz pulsul
mbuntete funcia respiratorie i crete consumul de oxigen n celule(crete

numrul de mitocondrii)
are un efect benefic asupra psihicului, reducnd depresia i anxietatea
reduce masa de grsime( mai ales grasimea de depozit, inclusiv grsimea centrala) i
crete numrul de fibre musculare i masa muscular
permite scderea ponderal, inclinarea balanei energetice n favoarea consumului i

ajungerea la greutatea ideal ( mpreun cu o diet corect)
ameliorarea nivelului tensiunii arteriale;
efecte benefice pe sistemul cardiovascular
Practicarea exerciiului fizic n mod regulat mbuntete eficiena i mrete

rezistena organismului la boli. Pentru c primele efecte s apar, este suficient cte o or de
alergare, mers cu bicicleta, aerobic sau nnot de trei ori pe saptaman: frecvena cardiac
scade, volumul respirator crete, muchii sunt activai mai intens. Efectele benefice ale
activitii fizice susinute ncep s se resimt n cteva sptmni .
Un studiul recent efectuat in Anglia arat c riscul de mortalitate cardiovasculara este
mai mic n comparaie cu cei sedentari
-
cu 25% la brbaii cu o activitate fizic moderat
cu 34% la cei cu o activitate fizic regulat
cu 71% la grupul atletic.
72 | Gina SUCIU
VIII. STAREA DE NUTRIIE EVALUAREA CLINIC I

NUTRIIONAL
Starea de nutriie normal este echilibru ntre nevoile nutriionale i aportul
nutriional realizat ca urmare a unui aport optim de calorii, macronutrieni i
micronutrieni, care s permit o activitate fizic i intelectual normal, s asigure o
dezvoltare corespunztoare a copilului, adolescentului i s menin starea de sntate a
individului.
Comportamentul alimentar este ansamblul reacaiilor de rspuns fa de stimuli
externi sau interni care reclam aportul de alimente sau ntreruperea actului alimentaiei.
Alterarea mecansimelor de control nervos i umoral ale compartamentului alimentar
determin tulburri de comportament alimentar.
Alterarea statusului nutriional apare de cele mai multe ori secundar unui dezechilibru
ntre aportul i necesarul de proteine i/sau calorii. In funcie de sensul acestui dezechilibru,
apar fie pierderi, fie creteri tisulare ale cror consecine funcionale diminu capacitatea de
adaptare i rezisten fa de agresiuni. Fie c este vorba de excesul aportului caloric care
determin obezitatea, fie c este insuficiena acestuia ducnd la denutriie, se nsoesc n
timp, dac nu sunt corectate, de creterea morbiditii i agravarea prognosticului vital.
De aceea evaluarea strii de nutriie ar trebui s constituie un obiectiv al fiecrui
examen clinic curent.
Factorii care influeneaz starea de nutriie
1.Aportul de nutrieni depinde de :
-
Comportament alimentar
Preferine alimentare
Obiceiurile alimentare
Starea economic
Mediu ambiant
Boal
2.Absorbie
de:
Nevoile nutriionale optime pentru meninerea strii de sntate sunt dependente

-
Cretere
Stres psihologic
Infecii, boal, febr,
Meninerea,, strii de bine,,
Activitate fizic
Cnd exist un echilibru ntre nevoile nutriionale i aportul nutriional se poate vorbi de
stare de nuitriie optim .
Evaluarea clinic a statusului nutriional

O bun asisten nutriional poate detecta deficiene nutriionale n stadii precoce i
le poate corecta nainte de a deveni severe.
Scopurile asistenei nutriionale
-
Identificare persoanelor care au nevoie de o intervenie nutriional agresiv pentru

a i reface starea de nutriie
Stabilirea tratamentului nutriional
Monitorizarea eficacitii interveniei nutriionale

Diagnosticul tulburrilor nutriionale cuprind urmtoarele elmente:
1.
Anamneza general
2.
Interviul nutriional
3.
Analiza aportului nutrional
4.
Msurtorile antropometrice
5.
Examen clinic
6.
Date biochimice
1. Anamneza general informaiile culese de la pacieni sunt folosite n parte, pentru

evaluarea strii de nutriie, de multe ori poate indica tipul problemei nutriionale. Se
depisteaz factorii care au contribuit la instalarea tulburrilor de nutriie.
Factorii de risc nutriional (Dup Mahan, et all)
Factori
Risc crescut
Risc moderat
F. medicali
Boli renale,pancreatice, gastrointestinale,hepatice, DZ

gestaional, DZ la debut,cancer,transplant infecii(SIDA)
stare postseptice ,arsuri, disfagii
B. Cardiace, dureri, b. ortopedice,

convalescen,
Istoricul greutii
Pierdere de 5% n ultima lun

Pierdere de 10% n ultimele 6 lun
Vrsnici cu IMC 28 sau sub 24
Albumin 3 gr
Prealbumin 10-15 mg/dl
Pierdere de 5% n ultimele 6 lun

Pierdere de 10% n ultimul an
Peste 75ani
Sub 12 ani
peste 65 ani
peste 12 ani
Date laborator
Vrsta
Moduri alimentaie Nutriie parenteral, alimentaie pe sond, lichide clare >3

zile
Ingestie inadecvat de proteine
Circumstane
speciale
Intervenii chirurgicale majore
Intercaiuni aliment-Chimioterapie de lung durat Mediacmente folosite cronic
medicament
la vrsnici
-Medicaia cu impact asupra nutriiei
Albumin 3-3.5 gr
alimentaie de tranziie
ingestie inadecvat de proteine
perioade scurte de oprire
chimioterapiei
convalescen
74 | Gina SUCIU
2. Interviul nutriional ofer urmtoarele informaii:

-
Comportament alimentar
Preferine alimentare
Obiceiuri alimentare, n funcie de condiiile etnice i culturale
Activitate fizic(ocupaie, exerciii, somn, handicapuri)
Economice (loc de munc, posibiliti financiare, ajutor social etc)
Familie (nr. membri, obicei de a mnca mpreun etc)
Apetit (bun, ru,gust)
Atitudinea fa de alimente
Alergii
Probleme dentare, gastrointestinale
Istoricul greutii
Aport nutriional(ancheta alimentar, chestionar de frecven)
3. Analiza aportului nutriional se face utiliznd datele oferite de ancheta alimentar

i de structura a raiei alimentare, aportul estimativ de macro i micronutrieni se compar cu
recomandrile n vigoare.
Metodele utilizate sunt:
a) a.Cunoaterea raiei alimentare pe o perioad de 7 zile (pe baza unei liste) astfel se
noteaz compoziia raiei alimentare, calcului macro i micronutrieni zilnic apoi la
sfritul sptmnii se face media valorilor obinute.
b) b.Metoda retrospectiv folosete datele colectate din memoria pacientului utilizeaz
chestionarul de frecven alimentar i ancheta alimentar de ultimele 24 de ore.
-
-chestionarul de frecven cuprinde date retrospective cu privire la

frecvena cu care sunt consumate alimentele ntr-o anumit perioad de
timp(o zi, sptmn etc)
-ancheta alimentar pentru 24 de ore cere persoanei s alctuiasc o list n

care se specific tipurile de alimente i cantitatea care au fost consumate n
ultimele 24 de ore
c) Metoda jurnalului alimentar poate fi inut de subiectul anchetat, de un apropiat, rude

etc. Poate fi un jurnal alimentar prin cntrire, alimentele sunt cntrite nainte i
notate n jurnal. Metoda este precis dar scump i faciliteaz o nregistrare
magnetic a cntririlor.
Metoda jurnalului prin estimare presupune descrierea alimentelor i a cantitilor
ngerate. Poria alimentar se poate compara cu o fotografie de referin.
4.Antropometrie
Msurtorile antropometrice ofer date despre starea de nutriie actual :
a) Msurarea nimii i greutii
b) Interpretarea nlimii i greutii (tabele )

c) Msurarea IMC (G/2)=18,5-24,9(Kg/m2)
d) Pierderea n greutate(%) = G obinuit G actual/ G obinuit x 100
e) Msurarea grosimii pliului cutanat dac se repet periodic i este corect efectuat.
f)
Msurarea circumferinei : old, talie, bra, gamb

a.Inlimea
Msurarea nlimii este necesar n estimarea greutii corporale ideale, n calcularea

indecelui de mas corporal(IMC) sau a compoziiei corporale i necesarului energetic.
nltimea(talia) se msoar cu stadiometru - taliometru. Valoarea nlimii scade cu
naintarea n vrst(dup 30 de ani) ca rezultat al pierderii osoase intervertebrale, reducerii
nlimii discurilor intervertebrale sau a cartilajelor adiacente.
Valoarea nlimii poate fi prezis n cazurile n care msurarea este imposibil. In
acest sens au fost propuse mai multe ecuaii de predicie
Ecuaii de predicie iau n consideraie valoarea nltimii gambei sau lungimea
membrului superior. Ecuaii de predicie sunt urmtoarele:
Femei: talia(cm) = 64,19-0,40 X vrsta (ani) +2,02 X nlimea gambei(cm)
Brbai talia(cm)= 84,88-0,24 X vrsta(ani)+1,83 X nlimea gambei(cm)
Talia(cm) = 2,5 X lungimea membrului superior (cm) + 7,27
B.Greutatea
Prima informaie care se culege este greutatea actual a persoanei
Cntrirea face parte din examenul clinic.
Cunoatera greutii obinuite permite calcularea procentajului de variaie a greutii
n plus sau in minus fa de greutatea lui anterioar sau fa de un reper de normalitate.
Greutatea ideal prim, n funcie de sex i talie i nu este utilizabila n practic( se
sugereaz c greutatea ideal ar nsemna ,,sntos,, apreciere care nu este ntru totul valabil
astzi.)
Greutatea ideal teoretic se calculeaz astfel :
GI( Lorenz)= I -100 - I -150/sex ( sexul= 2,5 pt femei si 4 pt. brbai)
GI (metropolitan life insurance) = 50+0,75(I- 150)+ v -20/4
Compararea greutii reale cu greutatea ideal dat de tabele.
Gradul de suprapondere se exprima n dou maniere:
a.greutatea ideala/greutatea actual x 100
b greutatea relativ gr I : 110 -125, gr II 125-150, gr III 150-175, gr IV : 175-200, gr
V peste 200 metoda de evaluare a statusului nutritional n absena tulburrilor
de hidratare
Greutate anormal de redus = semne de denutriie
Greutate excesiv= semn de obezitate
76 | Gina SUCIU
Interpretarea valorii greuttii se ine cont de nlime i vrsta mai ales la copil
Raport greutate /nlime
IMC, BMI = indice Quetelet
IMC = greutate /nlime 2(kg/m2)
Valoarea normal= 18-25kg/m2
Avantaj determin relaia dintre greutate i nlime printr-un singur numr
Dezavantaj:
-
Nu reflecta distribuia masei grasoase i corelaia cu procentajul masei slabe
Nu discrimineaz grsimea de muchi, oase i organe vitale
La un nivel al IMC de 30, sensibilitate metodei este de 43,6% dar specificitatea

este de 100%
Msurarea circumferinei taliei (CA) i circumferinei oldului

Raport c.talie/c.sold peste 0,88 la femei i peste 1 la barbati = dispoziie android sau
abdominal risc cardiovascular
Raport c.talie/c.old sub 0,8 dispoziie ginoid risc crdiovascular sczut
Compartimentul visceral este n corelaie cu talia
Riscul cardiovascular n funcie de distribuia abdominal
Tipul distribuiei
Talia
Barbati
Abdominal
94cm
Risc mediu
Gluteo-femural
<94cm
Femei
102
risc major
Statusul nutritional in funcie de masa corporal

IMC
Statusul nutriional
<10
10-12,9
13-15,9
16 -16,9
17-18,4
18,5-24,9
25-29,9
30-34,9
35-39,9
40
Denutritie gr V
Denutritie grIV
Denutritie gr III
Denutritie gr II
Denutritie gr I
NORMAL
Suprapondere
Obezitate gr I
Obezitate gr II
Obezitate gr III
80
88cm
Risc mediu
Risc major
<80cm
c.Pliurile cutanate
Msurarea pliurilor cutanate n evaluarea statusului proteino-caloric depinde de
urmtorii factori: vrst, sex, etnie, starea de deshidratare sau hiperhidratare
Se msoar pliul cutanat tricipital, bicipital subscapular i suprailiac
Aparatul de msuare se numete lipocalibrator i este un plicometru compas tip
harbenden care exercita o presiune de 10g/mm3
d.Evaluarea antropometric a rezervei adipoase
Se cunoate c distribuia central a masei adipoase crete riscul pentru factorii
cardiovascular : diabet, HTA, dislipidemie. In mod tradiional pentru estimarea adipozitii
centrale se utilizeaz raport circumferina talie/old numit i indice abdomino - fesier
Un marker al adipoziii centrale este circumferina abdominal care a devenit o rutin
al examenului clinic nutriional, Acesta se coreleaz cu adipozitatea viscerala i cu valoarea
HDL col.
e.Evaluarea antropometric a masei musculare
Msurarea circumferinei brahiale(cm) i calculele derivate permit evaluarea masei
musculare totale.Valoarea este exprimat n cm i ajut la determinarea masei slabe.
Valori minime de referine: 170 mm la brbai i 160 mm la femei i se asociaz cu IMC
de 10 kg/m2 ce corespund la gr V de subnutriie
Alte date: palparea muchilor cvadriceps i deltoid
Palparea tendoane i suprafee osoase proeminente = depleie de proteine totale de
peste 30%
Test funcional :
-
Msurarea forei musculare la nivelul minii (handgrip strengh) se face

dinamometru
cu
Valori normale sunt considerate de 100-200kPa pentru brbai i 50-100kPa pentru

femei
Se coreleaz pozitiv cu masa slab i negativ cu malnutriia protein caloric
Permite distincia dintre denutritie(fora muscular redus) i subponderabilitate

constituional (fora muscular normal) la adulii la care IMC este sub 18,5kg/m2
4.Evaluarea biochimic a statusului nutriional
Au fost propui un numr mare de markeri biochimici utili n evaluarea statului

nutriional. In practic, markerii biochimici contribuie pentru confirmarea suspiciunii clinice
de subnutriie, ajut la depistarea cazurilor de subnutriie infraclinic i evaluarea etapelor
de tratament. Utilizarea markerilor biochimici se adaug examenului clinic i nu sunt o
nlocuire a acesteia. Ele sunt inutile n diagnosticul pozitiv al obezitii .
78 | Gina SUCIU
Creatininuria din 24 de ore este un marker fidel al masei musculare

Excreia urinar a 1g de creatinin corespunde prezenei de 16-22 Kg de esut
muscular. La brbatul tnr, ntr-o stare de sntate bun, relaia dintre masa muscular i
creatinurie din 24 de ore este urmtoarea:
Masa musculara (kg) =21,8 X creatininuria(g/zi)
Masa slab (kg) = 29,08X creatininuria (g/zi)
( adult tnr sntos
Indicele creatininuriei/talie. A fost propus cretininuria din 24 de ore la valoarea

taliei subiectului, avnd n vedere c talia reprezint un determinant major al masei
musculare.
3-metilhistidina urinar produs de catabolism al actinei i miozinei proteinelor
miofibrilare
Se raporteaz la cretininuria din 24 de ore martor al masei musuculare
Este un indicator al catabolismului muscular cotidian aprox 1%
Creterea sa se datoreaz mobilizrii proteinelor musculare n cursul proceselor
hipercatabolice
Proteinele circulante Scderea proteinelor plasmatice circulante este martor al
denutriiei, relevnd diminuarea sintezei lor prin carena de aport de aminoacizi. Reducerea
concentraiei plasmatice a proteinelor de interes va fi decelabile cu att mai rapid cu ct
timpul lor de njumtire este mai scurt. Cele patru proteine utilizate sunt:
-
albuminemia (N 423g)
transferinemia(sau prealbumina) -(N 2-4gr)
transtiretina (300 50mg/l)
proteina de legare a retinolului(N 60 10mg/l

Ultimele f. sensibile la carena proteic i proteocaloric
Aminoacizi plasmatici este puin utilizat deoarece variaz cu aporturile alimentare,

fiind supus n acelai timp influenelor a numeroaselor variabile (infecii, traumatisme,
diaree etc)
Creterea raport am.ac. neesteniali/am.ac. eseniali este observat n cursul
denutriiilor cronice. Valoarea raportului crete peste 3 n denutriia proteic (tip
Kwashiorkor)
Somatomedina C sau Insulin Growth factor 1(secretat de ficat peptid legat de
protein) este considerat ca fiind un indicator mai sensibil al modificrilor echilibrului azot
dect albumina , transferina.
Fibronectina este o opsonin de natur glicoproteic ce are rol in fagocitoza. Este un
marker al denutriiei n caz de infecii, oc, arsuri, traumatisme.
Bilanul azotat = azot ingerat azot eliminat
Azotul eliminat = azot urinar+ pierderi obligatorii
Azot ngerat =proteine ngerate (gr)/ 6,25

Bilanul ngerat = proteine ngerate (g)/ 6,25
( azot urinar + 4)
Bilanul azotat al persoanelor sntoase este zero
un pacient hipercatabolic va avea un bilan negativ - obiectivul tratamentului este de .
2-4 bilanuri pozitive cu suport adecvat.
Un bilan potitiv apare n retenia azotat(insuficien renal)
Teste de laborator pentru evaluarea nutriional
Parametru
Albumin
Prealbumin
Calciu
Calciu ioniozat
Glucoza
Magneziu
Fosfor
Potasiu
Sodiu
Sodiu urinar
Leucocite
Hematocrit , Hemoglobin
Valoarea normal
4 -5 gr/100ml
20-43 mg/dl
10-20mg/dl
2,0-2,3 mEq/l
70-100mg/dl
1,5-2,5 mEq/l
2,5-5mg/dl
3,7-5,2mEq/l
135-145mEq/l
40-220mEq/24 ore
4,5 -12x (103)cm3
F34%,B 40% - *
Examenul clinic nutriional n sintez cuprind:

Istoria greuttii i a comportamentului alimentar: se identific schimbrile majore
sau probleme de alimentaie aprute de la natere pn n prezent, creterile rapide sau
inadecvate n greutate, momentele de restricie alimentar, perioadele n care
comportamentul alimentar a fost normal,
Obiceiuri alimentare: se identific tipul, modelul i formatul hranei consumate;
obiceiurile alimentare particulare, alimentele "interzise" i cele "permise", tipul de alimente
consumate n timpul episoadelor de mncat compulsiv (dac este cazul), numrul zilnic de
mese, restricii privind caloriile sau anumite grupe de nutrieni, etc
Greutatea corporal, nlimea, indicele de masa corporal i procentajul
pierderii n greutate: determinarea greutii corporale prin cntarire poate fi un moment
stresant pentru persoanele care sufer de o tulburare de alimentaie, de aceea medicul va
discuta i va pregti pacientul pentru aceasta evaluare.
Credinele despre alimentaie: se identific regulile i credinele legate de
alimentaie / nutriie, n vederea realizarii unui plan de psihoeducatie a pacientului cu privire
la alimentaia corect.
Informaii privind structura organismului: densitatea osoas, antropometrie, etc
Examinrile paraclince(biochimie, hematologie): rezultatele acestor analize vor
ghida medicul nutriionist n realizarea unui plan de alimentaie care s corecteze carenele
nutriionale.
80 | Gina SUCIU
Probleme legate de cretere / dezvoltare, tulburri de natur endocrin (ex.

dereglarea sau absena menstruaiei)
Greutile corporale ale membrilor familiei i obiceiurile alimentare n familie
Motivaia pentru schimbare: medicul trebuie sa in cont de motivaia pentru
schimbare a pacientului, precum i de stadiul schimbrii n care se afl acesta (ex: pacientula
venit de buna-voie sau la insistentele familiei? care sunt obiectivele pacientului n ceea ce
privete consilierea nutriional?)
Activitatea zilnic: calcularea necesarului caloric zilnic al pacientului.
82 | Gina SUCIU
IX COMPORTAMENTUL ALIMENTAR I TULBURRILE SALE

Comportamentul alimentar
Aportul alimentar este prin natura lui intermitent, n timp ce nevoile energetice i
nutriionale ale oragnismului sunt continue. Acest aspect fundamental al biologiei umane s-a
format de-a lungul unei evoluii extrem de elaborate a controlului metabolic, care favorizeaz
fluxul nurienilor postprandiale i n perioada interprandial astfel c, se menin ct mai
aproape de normal toate funciile organismului.
Mecanismele care controleaz apetitul i comportamentul alimentar sunt direcionate
pentru:
-
meninerea unui aport energetic adecvat unui adult sntos
acoperirea nevoilor de cretere a copiilor
acoperirea nevoilor suplimentare al femeii gravide i lhuze
n caz de boal sau traumatisme nevoile energetice cresc i se realizeaz prin

modificri de comportament alimentar sau suplimentri calorice
Comportamentul alimentar adic modul de alimentare a omului este un proces

fundamental cruia se situeaz nevoia de a asigura oraganismului resursele energetice i
nutriionale indispensabile vieii. Departe, de a fi doar o necesitate, un simplu mijloc de
existen, actul hrnirii este complicat, multifactorial cu valene cognitive, sociale, culturale i
hedonostice. Aceste dou abordri psiho-sociale i cea fiziologic, cu privire la factorii cauzali
ai unui tip de comportament este de fapt una formal , dat fiind faptul c orice aspect
comportamental se bazeaz pe sisteme fiziologice.
Abordarea fiziologic se bazeaz pe faptul c organismul uman, ca orice corp de animal,
i regleaz greutatea i compoziia prin stabilirea unui echilibru ntre aport i cheltuieli.
Comportamentul alimentar este controlat nervos i umoral .
Mecanismele de reglare pe termen scurt a balanei energetice reprezint suma
mecanismelor ce dicteaz organizarea zilnic Astfel centrii nervoi ai foamei i saietii de
coordonare a ingestiei sunt la nivel hipotalamici, cu multiple aferene senzoriale provenite
din mediu intern i extern. Centrul foamei are un efect direct, inducnd dorina de alimentare
iar centrul saietii inhibnd centrul foamei i ntrerupnd ingestia.
Semnalele provin de la tubul digestiv prin : receptorii gustativi, distensia stomacului i
a duodenului, chemoreceptorii din peretele intestinal, unele peptide gastrice (colecitokinina,
grelina, Glucagon Like peptid 1, polipeptid inhibitor gastric, bambestina). Alte semnale
metabolice sunt de la glucide(teoria ,,glucostatic,, teoria ,,glucodinamic),, proteine i
aminoacizi(teoria ,,aminostat,,) lipidele par s aib efect neutru pe saietate.
De asemeneaun un rol important n controlul saietii l au
neurotransmitrori, neuromodulatori i factori umorali.
o serie
Mecanismlele de reglare pe termen lung al aportului energetic par s aib n centru doi
hormoni: leptina i insulina care i exercit efectele asupra anumitor zone n sistemul nervos
central unde moduleaz descrcarea a numeroi neurotransmitori.cu rol efector.
Abordarea psihologic a comportamentului alimentar
Decizia individului privind hrnirea sa este motivat de calitile senzoriale ale

alimentelor i de plcerea imediat pe care aceastea i-o produc, rspunsul afectiv la
informaia senzorial i multe alte motive adiacente. Asfel, comportamentul alimentar
depinde de:
Obiceiurile alimentare variaz att din cauza unor elemente comportamentale
fundamentale ct i a inteniilor omului de a-i atinge scopuri sau fluctuaii induse de mediul
productor de alimente.Aceste variaii nu depesc limitele unui anumit cadru prestabilit al
alegerii alimentelor, aflat sub influena unui set de ,,norme,, constitituite din obiceiuri
alimentare, dificil de modificat.
Procesele de nvare. Omul are o gam relativ restrns de preferine alimentare
nnscute. Achiziia preferinelor alimentare ncepe foarte precoce pe parcursul vieii nc din
primele ore ale naterii. Procesele de nvare ncep s se deruleze prin expunerea nou
nscutului la stimulii postnatali prin intermediul laptelui consumat fie c este vorba de
alimentaie natural sau artificial. n anii urmtorii de via continu procesele de nvare
ce guverneaz alegerea alimentar a individului. In unele cazuri preferinele i aversiunile
alimentare se bazeaz pe o asociere explicit ntre stimularea senzorial i consecinele
consumrii alimentului respectiv.
Abordarea socio cultural a comportamentului alimenatar. In cadrul unei societi,
alegerea alimentelor variaz, n funcie de vrst, sex, clas social, cadru familial, caracterul
public sau privat al meselor, disponibilitatea alimentar a mediului.
Vrsta moduleaz aportul de hran prin necesitile biologice specifice anumitor
perioade ale vieii.
Sexul difereniaz alegerile alimentare nc n primii ani de via. Pe paln european
brbaii consum n general cantiti mai mari de carne, alcool, zahr i un aport redus de
fructe, legume, produse degresate,dect femeile.
Clasa social induce variaii ale aportului de hran pe fondul diferenelor de venit,
acces la alimente i cunotine de diet. n general persoanele cu un nivel social i educaional
mai ridicat au o alimentaie mai echilibrat.
Cadrul familial joac un rol important n dezvoltarea preferinelor alimentare. Mamele
se consider a avea rol mai important dect ceilali membri de familie deoarece controleaz
alegerea alimentelor, modul de preparare i servirea meselor.
Caracterul public sau privat al meselor este unanim recunoscut a influena cantitatea i
calitatea alimentelor consumate. Studii diverse au demonstrat o asociere pozitiv ntre
numrul de meseni i aportul caloric total, probabil datorit disponibilitii alimentare
crescute, atmosferei mai relaxante, numr mare de tentaii, duratei lungi a meselor etc.
Disponibilitatea alimentelor constituie de multe ori determinantul principal al calitii
alimentaiei i influeneaz ntre anumite limite i cantitatea ngerat. Alegerea alimentelor
este influenat, n ziua de azi, de preuri i de promoii comerciale, acestea la rndul lor fiind
dictate de interese economice i de politici alimentare. Pe de alt parte n rile dezvoltate
economic, disponibilitatea de alimente ofer, adeseori, un acces facil la porii mari de
mncruri apetisante
cu coninut caloric ridicat, mai ales n rndul populaiei
tinere(predispunnd la obezitate)
Factorii culturali
84 | Gina SUCIU
Cultura este un factor determinant major al alegerii alimentelor, iar tradiia este
considerat, n mod unanim a fi o parte a culturii. Societile umane impun anumite reguli
culturale privitoare la alegerea hranei, momentul, locul de servire a hranei. Aceste reguli sunt
rezultatul interaciunii dintre mai muli factori ca:mediu(aezare geografic, clim, flor,
faun) convingeri i credine, rituale i comunitare, structuri familiale, tipologie uman,
tendine exploraioniste individuale i de grup, sisteme economice i politice.
Diferenele alimentare ntre popoare in de capacitile senzoriale diferite, motenite
genetic. Percepia celor patru gusturi(acru, ducle, srat,amar) nu este diferit ntre subiecii
de rase i etnii diferite. Exist unele teorii conform crora percepia mirosurilor ar fi diferit
ntre asiatici i europeni. In rest preferinele pentru anumite proprieti senzoriale in de
alimentul n sine, de familiaritatea cu el i de contextul consumat.
Tradiiile alimentare ale popoarelor se explic prin diferene n alegerea alimentelor de
baz, n gastrotehnie i n utilizarea condimentelor. Unele popoare dau dovad de rezisten
la schimbarea obiceiurile nutriionale tradiionale i se pare c unul din factorii care
contribuie la meninera lor este contactul social permanent cu indivizii de aceeai cultur. In
alte cazuri, emigranii n arii cu tradiii de cultur diferit adopt alimentaia caracteristic
culturii gazd sau induc unele modificri n acesta, n cadrul fenomenului de
transculturalizare. Schimbrile alimentare sunt mai uor adaptate la indivizii supui unui
mediu nou la o vrst tnr.
In concluzie, consideraiile fiziologice trebuie s se intergreze cu noiuni de psihologie ,
sociologie, cultur i economie pentru a oferi un tablou ct mai cuprinztor asupra factorilor
cauzali ai comportamentului alimentar al omului contemporan.
Tulburrile de comportament alimentar

Tulburrile de comportament alimentar sunt perturbri ale modului normal de
alimentare, asociate cu denaturarea percepiei n legtur cu acest act, cu greutatea i
imaginea corporal.
Ca i alte aspecte ale patologiei psihiatrice, acestea, prin anomaliile sale, pot duce la
modifiacarea statusului nutriional, att de severe nct pot pune n pericol viaa.
Tulburrile de comportament alimentar apar de obicei naintea vrstei de 30 de ani i
intereseaz mai ales sexul feminin(frecvent la adolescente). Sunt tipice membrilor pturii de
mijloc al societii. Apar n tipul de societate sau cultur n care persoanele slabe sunt
apreciate, n timp ce alimentaia este practicat ca recreere i ca supravieuire.
La ora actual sunt distinse trei clase de tulburri de comportament alimentar:
a) Anorexia nervoas
b) Bulimia nervoas
c)
Tulburrile nespecifice de comportament alimentar care includ binge eating disorder
a.Anorexia nervoas
Anorexia nervoas, o tulburare psihic, se definete prin autonfometare voluntar i

emaciere cu o preucupare excesiv pentru greutatea corporal i cu teama nejustificat fa
de creterea n greutate. Pacienii au tendina de a nega problemele cu care se confrunt i au
o percepie denaturat asupra propriei imagini corporale.
Etiopatogenie
Anorexia nervoas, nu se tie dac este o tulburare psihic primar sau o tulburare a
funciei hipotalamice sau pituitare ori este o combinaie a acestor. Unele schimbri ale
funciei organisimului(termoreglare, menstruaie, metabolim bazal etc.) au dat natere la
speculaii conform crora anorexia ar avea o cauz organic. Totui se se cunosc unii factori
implicai n determinismul anorexiei nervoase:
Factorii psihologici : depresia, anxietatea sunt frecvent ntlnite la aceti pacieni
Factori familaili : anorexicii au trit n familii,,anorexigene,,, Familia hiperprotectiv,
rolul dominant al mamei i pasiv al tatlui, ateptri foare nalte ale prinilor etc. pot
determina declanarea bolii.
Predispoziia genetic : factorul genetic este controversat n patogeneza bolii. Unele
studii au evideniat o prevalen crescut a anorexiei nervoase, la rudele de gradil I i n
concordan n ceea ce privete boala de la gemenii monozigoi comparativ cu dizigoii.
Factorii culturali : unele persoane au noiuni greite depre ceea ce nseamn o greutate
sntoas. Idealul unei siluete gracile este un deziderat frecvent ntlnit n lumea vestic
inspirat din lumea modelingului, iar popularitatea de care se bucur aceast idee poate
accentua teama de ngrare. Dietele promovate prin mijloacele mass media n alegerea i
renunarea unor alimente se pot transforma n factorii de ntreinere a bolii ducnd la
nfometare.
Caracteristici:
Iniiali anorexicii refuz s mnnce i au obiceiuri bizare
Pierd n greutate 25%-35% din greutate
Ei fac exerciii fizice viguroase, abuz de laxative, diuretice i vomismente
Criteriile de diagnostic al anorexiei nervoase sunt:
-
Refuzul de a menine greutatea corporal sau peste valoarea minim normal pentru
vrsta sau nlimea pacientului.
Teama intens de ctigul ponderal sau de obezitate
Amenoreea la femeile n postmenarh definit ca absena ciclului menstrual cel puin

trei cicluri consecutive
Exist dou subtipuri specifice ale anorexiei nervoase:
Tipul restrictiv caracterizat prin refuzul alimentelor care conin grsimi i practicarea
frecvent a exerciiului fizic
Tipul binge eating/purging care recurge la tehnici de eliminare forat prin: vrsturi
autoprovocate, abuz de laxative, diueretice, clisme etc.
Tabloul clinic :
86 | Gina SUCIU
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Anomalii tegumentare : piele uscat acoperite de cruste, piele de culoare galbenportocalie, n special la palme i mini, pr fragil, fanere friabile, acrocianoz,
edeme din cauza hipoproteinemiei
Anomalii osteoarticualare: osteopenie(cauzat de deficitul de estrogeni,
malnutriie), densitate osoas sczut, fracturi patologice, compresiuni
vertebrale.
Semne cardiovasculare : bradicardie, hipotensiune arterial clino i ortostatic,
aritmii, reducerea masei cardiace, insuficien cardiac congestiv.
Anomalii digestive : distrugerea smalului dentar, ca urmare a episoadelor
repetate de vom, hipertrofia glandelor parotide, esofagite, evacuarea ncetinit
a stomacului constipaie sau diaree, necroz focal a ficatului
Tulburri neurologice i musculare: miopatii, neuropatie periferic, atrofie
cortical
Modificri hematologice: leucopenie, anemie, tromocitopenie, toate induse de
hipoplazia mduvei osoase
Tulburri hidro- electrolitice: hiponatremie, hipockalemie, alcaloz
hipocloremic
Pertubri metabolice : hipoalbuminemie, hipercolesterolemie, hipoglicemiei,
deficite de vitamine i minerale
Anomalii endocrine: amenoree, disfuncie hipotalamic cu intoleran la frig,
ntrzierea creterii i dezvoltrii fizice i sexuale, sni micorai, temperatur a
corpului sczut
Sensibilitate ridicat la infecii
Prognostic
Anorexia nervoas induce creterea morbiditii somatice i a mortalitii. In absena
tratamentului, 18-20% dintre pacieni decedeaz ceea ce nseamn cea mai mare rat de
deces prematur din toate afeciunile psihiatrice.
Tratament psihologic i farmacologic
In multe cazuri, pacienii cu anorexie nervoas nu rspund la tratmentul farmacologic:
medicaie antidepresiv, inhibitorii de serotonin. Studii recente au artat c la unii se pot
obine un ctig ponderal subtanial i o bun adaptare psihosocial utiliznd tehnici de
terapie familial, psiho- educaional i cognitiv.
Terapia familial s-a dovedit eficiena la persoanele cu un debut al bolii naintea vrstei
de 19 ani i o durat de evoluie a bolii mai mic de 3 ani. Abordarea are drept obiectiv
rezolvarea problemelor care au dus la apariia anorexiei.
Psihoterapia se poate desfura individual sau sesiuni de grup.
Fluxetina poate fi util n inducerea ctigului ponderal, reducerea tulburrilor
alimentare, a depresiei, obesesilor etc.
Consilierea nutriional necesit implicarea dieteticianului avnd urmtoarele
obiective: restabilirea gradat a greutii, modificarea obiceiurilor alimentare i separarea lor
de sentimentele i de problemele emoionale, meninerea unei anumite greuti i evitarea
comportamentelor alimentare anormale.
Restabilirea greutii corporale presupune asigurarea unui aport energetic care s
faciliteze ctigul ponderal. Necesarul enrgetic al unui pacient cu anorexie nervoas este
redus, deoarece greutatea este sczut i nfometarea induc o stare hipoanabolic, ceea ce
permite recuperarea greutii corporale n condiiile unui aport relativ mic de energie. inta
este termen lung, o greutate de cel puin 85-90-% din valoarea normal. Ctigul ponderal
poate mbunti simtomele depresiei, iritabilitii i anomalii endocrine.
In majoritatea situaiilor se impune un aport zilnic de 800-1200Kcal care va fi mrit
progresiv, pentru a induce o cretere ponderal de aproximativ 0,5-1 kg/sptmn . Se
recomand un aport lipidic de 25-30% din totalul caloric, 15-20% proteine i 50-55%
glucide. Se iau n consideraie preferinele alimentare ale pacienilor i alimentele aa zis
,,duntoare,, se indic mai trziu i treptat. Regimul optim de alimentaie se structureaz pe
mese mici i repetate, pn cnd pacientul se obinuiete cu un volum mai mare. Anorexicii
au tendina de a nega foamea, ceea ce face necesar o supraveghere adecvat. Se pot
administra suplmente de vitamine i minerale. Activitatea fizic trebuie limitat n etapele
iniiale n vederea favorizrii unei balane energetice care s permit ctigul ponderal,
pacienii necesitnd supraveghere permanent.
Bulimia nervoas
Este o tulburare de comportament alimentar caracterizate prin episoade episoade
recurente de lcomie alimentar (binge eating ) urmate de ncercri de eliminare a excesului,
folosind vomitive i laxative.
Binge eating reprezint un episod de supraalimenie, care ntrunete urmtoarele
criterii: ngerarea unei cantiti de alimente mult mai mari dect ar putea mnca majoriatea
oamenilor
n circumstane similare. Ingestia se produce ntr-o periaoda scurt de timp ;
episoadele sunt acompaniate de sentimentul de pierdere a controlului aspura ingestei de
alimente. Comportamentul compensatorii includ: vrsturile autoinduse, excesul de laxative
sau diuretice, clismele, perioadele de restricii alimentare severe i exerciii fizice intense.
Ciclul binge eating-comportament compensator inadecvat reapare, n medie de cel puin
dou ori pe sptmn, timp de trei luni
Bulimia nervoas afecteaz predominant rasa caucazian i este mai frecvent la femei,
cu inciden maxim 18-22 de ani. La majoritatea persoanelor bulimice perioada de restricie
alimentar precede pe parcusrul vieii, dezvoltarea tulburrilor de binge eating .
Bulimia este cauzat de factori de personalitate, biologici i sociali, induce simptome
ca:
-
lipsa propriei identiti i a aprecierii de sine
episoade de depresie
inlocuirea golului sufletesc cu hran
i restrng aportul alimentar pe o cale care duce apoi la impulsuri fizice i psihice din
care cauz se ,,ndoap,, cu alimente
Alimentele sunt evacuate prin vrstur forat sau laxative

Manifestrile clinice ce pot fi ntlnite n bulimia nervoas:
Anomalii ponderale variaii frecvente ale greutii corporale
Modificri cutaneo-mucoase determinate de stimularea manual a reflexului de

vrstur, hemoragii subconjunctivale
88 | Gina SUCIU
Tulburri digestive:eroziuni de smal, carii denatre, hipertrofia glandeloir salivare,

disfagie,inflamaii esofagiene, rectoragii, dureri abdominale,distensie abdominal.
Tulburri electrolitice i deshidratare
Anomalii cardiace i musculare : miopatia reversibil, cardiomiopatie
Perturbri endocrine: menstre neregulate, creterea nivelului de de aldosteron
Anomalii renale, creterea uree, cetonurie
Tratamentul bulimiei nervoase beneficiaz de terapie nutriional, psihologic i

farmacologic
In primul rand, persoanele afectate de aceste tipuri de tulburari sunt sfatuite sa se
prezinte la doctor unde se va aborda un regim alimentar sntos ce permite continuarea
activitatilor zilnice. In cazul anorexiei, se va urma un tratament de luare in greutate.
n al doilea rand, bulimia fiind o tulburare psihic e nevoie de ajutorul unui psiholog
sau consilier care s ajute persoana n cauz. Ca metode terapeutice exist terapia
individual, terapia n grup sau grupuri de suport.
Binge-eating se caracterizeaz:
-
Ingestia unei cantiti de alimente n timp scurt , ritm rapid, cu pierderea

controlului asupra ingestiei, urmat de un enorm regret i sentiment de
culpabilitate
Episoadele survin de cel puin 2 ori pe sptmn cel puin 6 luni
Determin un disconfort psihic
Caloriile ngerate pot fi de 7-10 ori mai multe dect nevoile reale
Persoanele sunt obeze spre deosebire de bulimici
Night- eating se caracterizeaz prin:

-
Ingerarea a mai mult se jumtate din cantitatea zilnic de alimente dup ora 19, asociat
cu adormire i sau trezire, cu lipsa apetitului n timpul zilei
Frecvente gustri nocturne
La trezire gustri pentru a adormi
Prevalena la populaie de 1,5% i de 9% pn la 27% la obezi
Determin obezitate i agraveaz obezitatea
Carbohihyrates-craving reprezint nevoia imperioas de a consuma alimente cu gust

dulce, fr un suport fiziologic
Ingestia reinut este o stare caracterizat prin reinerea voluntar de la un consum
caloric crescut n scopul scderii n greutate
Dezinhibiia exagerat a senzaiei de foame se caracterizeaz prin lipsa controlului
ingestiei calorice declanat de :depresii, singurtate, stres, consum de alcool
X DENUTRIIA
Denutriia este o stare patologic definit printr-un deficit ponderal, aprut ca o
consecin a unei balane energetice negative a organismului, de cauze multiple. n sens
restrns , denutriia semnific deficitul caloric (energetic), manifestat printr-o greutate mult
mai mic dect cea normal i caren proteic, inclusiv carene minerale i/sau
hipovitaminoze.
Carene calorice
Cnd aporturile calorice scade sub nevoile zilnice, organismul rspunde printr-o
adaptare fiziologic produs prin scderea secreiei de insulin, creterea concentraiei
plasmatice de glucagon i cortizol i dimunarea produciei de T3 placnd deT4.
Scderea secreiei de insulin plasmatic permite acizilor grai liberi(AGL) i acizilor
aminai s fie mobilizai din esutul adipos i muchi, n scopul de a furniza carbon
metabolismului oxidativ continuu al oraganismului.
Cnd balana energetic este negativ, metabolismul oxidativ reclam prioritar
utilizarea proteinelor alimentare.
In timpului postului, lanurile carbonate ale acizilor aminai furnizeaz substratul
pentru neoglucogenez.
Un aport continuu de glucoz este necesar pentru sistemul nervos central(SNC)
Acizii aminai fiind deturnai de la sinteza proteic ctre metabolismul oxidatic i
neoglucogenez, sinteza proteic a organismului este diminuat , n special n muchi.
In prima sptmn de post total pacientul pierde n medie 4-5Kg din greutatea
normal astfel:
-25% din esutul adipos
-
35% din lichidele extracelulare
40% din comapatimentul intracelular
Piederile de azot, potasiu, sodiu, magneziu i fosofor este apreciabil
n timpul urmtoarelor sptmni cnd apare adpatarea endocrin i enzimatic aceste

pierderi continu dar sunt mai ncetinite.
Carene proteice
Uneori aporturile proteice sunt mai limitate comparativ cu cele calorice la acelai
individ
Proteinele alimentare sunt mai costisitoare dect glucidele i grsimile
Proteinele cu valaore biologic mare(carnea) sunt mai costisitoare dect cele cu
valoare biologic sczut(cele vegetale)
Alimentaia hipercaloric i hipoproteic sunt frecvent utilizat .
90 | Gina SUCIU
Apar n final grade diferite de carene proteice i calorice Se folosete glucoza ca singur
nutriment i.v.la pacienii care nu se pot alimenta. Deplasare a K i Mg din muchi ctre plasm
n schimbul Na
Starea de caren proteic n aceste condiii este asemntoare cu copii cu
Kwashiorkor
Reducerea secreiei de insulin (ca n postul energetic ) nu se produce
Secreia de insulin ca rspuns la hidraii de carbon alimentari favorizeaz lipogeneza
i ntrzie lipoliza
esutul adipos este prezervat i AGL nu sunt utilizai pentru oxidare.
Steatoza hepatic este curent produs prin 2 mecanisme:1.lipsa metioninei care
limiteaz sinteza de fosfolipide i lipoproteine i 2. sinteza de trigliceride pornind de la
glucoz continuu.
n snge sunt concentraii sczute de albumine , transferin i hemoglobin
Edemul este caracteristic ultimului stadiu
Carena minerale
Aceasta refelect, n parte contracia compartimentului intracelular i extercaelular,
precum i constituentelor acestora(azot, fosfor, potasiu,magneziu, sodiu i clor), care vor fi
excretate prin urin, n aceeai proporie cu masa slab a organismului.
Deplasare potasiului i magneziului din muchi ctre plasm n schimbul sodiului
Aportul de K, Mg, P,Ca poate fi mai puin adecvat dect aportul proteic i caloric(nutriia
i.v cu sol fr Mg, P)
In final pierderile renale i extrarenale ale acestor elemente pot fi semnificative .
Referitor la deficitul ponderal, diagnosticul de denutriie de regul este apreciat prin
indicele da mas corporal(IMC); conform OMS o valoare a lui mai mic dect 18,5Kg/m2, la
dult cu vrste ntre 18-75 de ani permite afirmarea denutriiei.
Gravitatea denutriiei este apreciat prin criterii clinice i paraclinic
Clasificare n funcie de gradul de severitate astfel:
Dup IMC
-
Grad. 1 uor- scdere ponderal IMC ntre 17-18,5Kg/m2
Grad 2- moderat - modificri biochimice IMC ntre 15-16,9
Grad 3 sever- simptome clinice IMC 13-14,9
Grad 4- extrem de sever IMC sub10

Dup gradul hipoalbuminemiei :
Denutriie moderat : 30-35gr/l
Denutriie sever : 25-30gr /l
Denutriie extrem de sever : sub25 gr /l
Etiologie
Oriunde n lume urmtoarele categorii de populaie prezint risc nalt de denutriie :
-
Copii mici
Persioanele in vrst
Subiecii cu venituri foarte mici
Convalescenii dup boli severe

Din punct de vedere al cauzei determinante denutria se clasific n:
Denutriia primar este cauzata de lipsa de hran
Denutriia secundar produs de imposibilitatea, temporar sau definitiv a unor

persoane de a se alimenta, dei exist posibiliti economice, generale i personale.
Cauze ale denutriiei:
1. Limitarea sever sau lipsa accesului la hran

-
Srcia(zonal, regional,individual,)
Perioadele de foamete (secer, rzboi etc)
Incapacitatea unor indivizi de a obine hran
Restricie voluntar
Perturbarea contienei i a discernmntului (b. Alzeimer, demen senil)
2.Anorexia de diverse cauze:

-
Anorexia sau bulimia nervoas
Boala canceroas
Infecii cronice
Alcoolismul
Sindroame febrile prelungite
Medicamente
3. Perturbri de masticaie i deglutiie

-
Edentaie total
Aftoze digestive
Esofagite, stenoze i diverticuli
4.Perturbri de digesie i absorbie

-
Sediu gastric i duodenal
Hipo-anaciditate
Ulcer digestric
Rezecie gastric extins
92 | Gina SUCIU
Cauze pancreatice
Sindroame de malabsorbie de cauzintestinal(boala celiac, boal Crohn,cancere

intestinale, rezecii intestinale, consum cronic de laxative)
5.Creterea consumului enregetic(necompensate prin aport)

-
Sarcin
Hipertiroidism
Diabet zaharat cu deficit mare de insulin
Cancere
Arsuri intinse
Sepsis
Pierderi exagerate de nutrieni
Fistule gastrointestinale
Arsuri ntinse
Lactaie
Proteinurii severe
Simptome i semnele clinice de denutriie :

Simtome: astenie, diaree, pierderea apetitului, iritabilitate, apatie, neori hipo- sau
areactivitate, pan la stupor
Cele mai evidente semne ale deficientei protein-calorice este diminuarea greutatii i
a esutului celular subcutanat (tesutul adipos).
Aspectul general : pierderea tesutului adipos este primul semn notabil: obrajii sunt
supti, ochii sunt cu privirea tears, infundai n orbite. Dac deficiena protein-calorica este
sever, adulii pot pierde pn la jumatate din masa corporal, copii chiar mai mult. Oasele
devin vizibile i proeminente, pielea este subire i uscat, cu turgor diminuat, rece.
-Tegumente i fanere : pielea uscat, subire, fr elasticitate, prul este friabil, uscat fr
luciu stomatita angular, glosita, edem sau sngerari gingivale, starea danturii
-
Sistem osos:deformarea coloanei vertebrale, evaziunea crestelor iliace, proieminena

regiunii pubiene, osteoporoz
Sistem muscular: hipoton, hipotrof
Aparat cardiovascular: brdicardie, scdera tensiunii arteriale
Aparat digestive: abdomen escavat,

hepatomegalie.constipaie, diaree
Aparat urogenital: ptoz renal, oligurie
Sistem nervos dezorientare, hipo- areflexie, tulburari motorii sau senzoriale
tulburri motorii sau senzoriale, polinevrite
sau
mrit
volum(|la
copii),
Aport alimentar necoresunzotor

Absorbie defectoas
Creterea pierderilor nutriionale
Alterarea funciilor biologice i fiziologice
Depleie rezervelor tisulare
Deteriorarea celulelor
Simptome clinice
Morbiditate
Mortalitate
Explorri paraclinice:
-
Scderea concentraiei de proteine (sub 6gdl)pe seama albuminei
Diminurea transtiretina, transferina
Reducerea constituenilor lipidici: colesterol total, trigliceride
Reducerea excreiei de creatinin
Estimare imunitii : scderea leucocitelor i limfocitelor

Principii ale alimentaiei n denutriie
Dietoterapia este elementul esenial n denutriie, necesitnd o supraveghere medical

strict, pentru a preveni apariia complicaiilor realimentrii.
-
Realimentarea se va face progresiv, fracionat, adaptat fiecrui bolnav. Se va ncepe

cu cantitatea decalorii i proteine consumate spontan de bolnav i se va crete
progresiv cu 500 calorii la 34 zile; proteinele vor fi crescute cu 5 g la 2 zile, apoi la 4
zile, iar ulterior la 8 zile, pn se vor atinge 2 500 3 000 calorii i 150200 g
proteine/zi (22,5 kg corp/zi).
Cnd aportul alimentar era nul n momentul nceperii realimentrii (greva foamei) se
vor administra n primele zile 500 calorii/zi cu 3040 g proteine, care vor fi crescute
progresiv.
Numrul meselor va fi 56/zi, pentru a evita vrsturile, diareea, hipoglicemia.
Se va prefera alimentaia oral.
Proteinele recomandate vor fi cele cu valoare biologic mare, ce provin din lapte, ou,
carne slab, lapte praf.
Alimentele administrate vor fi reduse ca volum, uor acidulate, pentru a stimula

apetitul.
Se vor respecta obiceiurile alimentare ale bolnavilor.
Meniul va fi variat, alimentele se vor prezenta pe rnd, pentru a nu inhiba apetitul.
Este necesar suplimentarea de sruri minerale i vitamine.
Dup nceperea realimentrii, timp de 57 zile greutatea rmne constant sau are
loc chiar scderea ei,datorit unei diureze abundente, cu diminuarea edemelor.
94 | Gina SUCIU
Urmeaz apoi o cretere ponderal rapid de 57 kg.
Dup atingerea greutii ideale i restabilirea strii generale se trece la un regim

alimentar normal.
Incidente ale realimentrii
Prin realimentarea brusc apar vrsturi, diaree, depleie potasic datorit tulburrii
motilitii digestivei a secreiei enzimatice a acestuia;
Apariia bolii de realimentare cauzat de carenele vitaminice (ndeosebi din

complexul B) ce apar prin aport caloric ridicat i rapid instituit, care crete consumul
de coenzime vitaminice;
Poate aprea insuficiena cardiac congestiv, edem pulmonar acut la o ncrcare cu

sodiu bine tolerat de individul normal, datorit eliminrii reduse a sodiului;
Pot s apar edemul de realimentare sau chiar decesul

Alimentaia pe sonda nazogastric
Se realizeaz n cazul unei stri generale alterate cu astenie fizic marcat i anorexie.
Se poate folosi i gastrostoma.
Alimentele se administreaz la 34 ore, sub forma unui amestec nutritiv format din
lapte, zahr,smntn, unt, ap, glbenu de ou, fin de mal.
Amestecul nutritiv standard conine 1 cal/ml. Sonda nazogastric se menine 15 zile

Alimentaia parenteral
Se efectueaz pe cale venoas, sau printr-un cateter introdus direct n atriul drept, n
condiii de sterilitate, la pacienii cu stare general grav, cu toleran digestiv
absent, sau pentru suplimentarea cii orale de administrare.
Principalul scop al alimentaiei parenterale este echilibrarea hidroelectrolitic, dar i

asigurarea unui aport caloric de 2 000 calorii/zi i de principii nutritive.
Aportul caloric se realizeaz prin perfuzie de glucoz 10%, 20%, 33%, emulsii
lipidice (Lipofundin,Travamulsion Intralipid) n special cele care conin trigiliceride
cu lan mediu, care sunt mai rapidoxidate n ficat.
Aportul proteic se realizeaz prin perfuzii cu plasm, snge total, soluie de

aminoacizi (Trovasol,Aminoplasmal), hidrolizate proteice.
Se mai perfuzeaz: amestecuri de vitamine, oligominerale (Zn, Cu, Cr, Mn, K).
Incidente ale alimentaiei parenterale
Inflamaia la locul inseriei venoase;
Tromboz venoas;
Complicaii metabolice (hipoglicemie, hiperglicemie, com hiperglicemic

hiperosmolar, acidozmetabolic, creterea ureei sanguine, suprancrcarea
lipidic, deficite minerale sau vitaminice)
XI. RECOMANDRI NUTRIIONALE GHIDURI PENTRU

NUTRIIA PROTECTOARE
Trei organizatii internationale specializate in siguranta alimentara (EFSA European

Food Safety Authority, USDA United States Department of Agriculture, WHO/FAO World
Health Organization/ Food and Agriculture Organization) au emis recomandrile nutriionale
innd cont de criterii cantitative i calitative, pentru definirea alimentaiei sntoase. Aceste
recomandri cuprind :
-
Varietatea. Alimentaia sntoas se compune din alimente din toate grupele,

pentru a asigura necesitile organismului att n macronutrieni (proteine, glucide,
lipide) ct i n micronutrieni (vitamine, minerale).
Densitatea nutritiv. Alimentaia trebuie s aduc substanele nutritive de care are

nevoie organismul, n mod ideal ntr-o proporie ct mai mare n alimente (densitate
nutritiv mare). Alimentele dense nutritiv sunt opusul alimentelor cu densitate
nutriional mic, adic acele care aduc puine substane nutritive (nutrieni).
Densitatea caloric. Este de preferat ca nutrienii s fie adui printr-o alimentaie

care s nu furnizeze energie ce nu intr sau interfer cu metabolismul normal
(energia n exces din zahr, alcool, produse rafinate etc.).
Echilibrul caloric. Consumul alimentelor (inclusiv al celor percepute ca sntoase)

trebuie s se realizeze n cadrul unor limite energetice: pentru meninerea greutii,
aportul i cheltuielile de energie (calorii) trebuie s fie similare, pentru slbire,
cheltuielile trebuie s depeasc aportul, pentru cretere ponderal aporturile
trebuie s depeasc cheltuielile.
Echilibrul macronutrienilor. Proporia dintre glucide (carbohidrai), lipide

(grsimi) i proteine trebuie s fie aproximativ urmtoarea: glucide: 45-65% din
calorii, grsimile: 20-35% din calorii, proteine: 10-35% (AMDR = Acceptable
Macronutrient Distribution Ranges).
Cantitatea macronutrienilor. Consumul a minim 130 grame glucide/zi, 0.8 grame

de proteine/kg corp/zi.
Aportul nutrienilor eseniali. Aport zilinic de aminoacizi eseniali, grsimi

eseniale (omega-6/omega-3), vitamine, minerale eseniale i ap, n cantiti
adecvate.
Calitatea glucidelor. Favorizarea glucidelor complexe, cu grad mic de rafinare.

Limitarea glucidelor concentrate (zahr) la proporii care s nu interfere cu
metabolismul normal.
Aportul de fibre. Consumul a aproximativ 14 g fibre/1000 kcal ingerate.
Calitatea proteinelor. Favorizarea proteinelor cu valoare biologic mare, sau

diversificarea proteinelor pentru a furniza toi aminoacizii eseniali.
96 | Gina SUCIU
Calitatea lipidelor. Limitarea consumului de grsimi saturate, limitarea consumului

de colesterol alimentar la <300 mg/zi i evitarea surselor de grsimi trans. Consumul
de grsimi mononesaturate i polinesaturate, fiecare n proporie de >1/3 din totalul
lipidelor (pe seama limitrii grsimilor saturate la <1/3).
Structura. Suprapunerea meselor peste ritmul biologic programat: 3 mese

principale, gustri n funcie de particulariti individuale.
Plcerea. Consumul alimentelor preferate, dar n cantiti care s corespund

criteriilor de mai sus.
Integrarea ntr-un stil de via sntos. Integrarea alimentaiei ntr-un ansamblu

armonios, echilbrat, care s cuprind i o activitate fizic curent (de ex. mersul pe
jos 30-60 min/zi), absena fumatului, consumul moderat de alcool, (dac alcoolul
face parte din stilul de via), o bun gestiune a stresului etc.
Adaptarea la caracteristicile individuale. Selectarea alimentelor i planului

nutriional potrivite pentru afeciunile prezente, atunci cnd ele sunt diagnosticate:
diabet zaharat, obezitate, dislipidemii, gut, boli digestive etc. Adaptarea specific la
situaii biologice: sarcin, alptare. Adaptarea la caracteristicile biologice ale
grupelor de vrst (copii, vrstnici).
Sigurana alimentelor. Consumul, pe ct posibil, de alimente a cror

origine/prelucrare corespunde normelor de igien alimentar.
Aceste recomandri sunt doar o sintez, recomandrile nutriionale tiinifice cuprind

numeroase aspecte tehnice Dealtfel, cu ct coninutul de informaii tehnice crete, cu att
aplicabilitatea scade, motiv pentru care am selectat doar cteva recomandri largi. Dac o
alimentaie sau un regim alimentar sau diet nu corespunde principiilor mai sus enunate (de
exemplu diete din surse neomologate, inclusiv ziare, internet, nutriioniti ne-medici),
atunci recomandrile nu sunt de specialitate, i trebuie privite cu rezervele pe care le impune
implicarea n domeniul medical a unor persoane care nu au pregtire medical.
Ghidurile actuale recomandate stiintific de oragnizatiile sus menionate introduc
conceptul de dieta de ansamblu, adic o diet bogat n substane nutritive, echilibrat n
calorii
i centrat pe controlul poriilor.
Exista anumite alimente i categorii de alimente n al cror consum se recomand cu
moderaie.
Pe de alt parte, exist categorii de alimente unde consumul unor cantiti mai mari
este ncurajat.
Noua diet promovat este bogat n vegetale, fructe si cereale integrale, cu un consum
moderat de carne slaba (preferabil alb) i de ou, cu lactate parial sau total degresate.
Grsimile solide (considerate n ghid grsimile de origine animal) i zahrul
supraadaugat garanteaz doar mai multe calorii, neaducnd nici un beneficiu.
De asemenea, coroborat cu dieta i integrat n planul nutriional, se recomand
practicarea zilnic a efortului fizic
Cea mai important restricie este n consumul de sare.
Este recomandat un consum zilnic mediu de Na de maxim 2300mg/zi (adica 5.84g sare
o lingurita de sare toate ziua!). Consumul mediu actual n America este estimat la
340mgNa/zi, adica 8.6g sare/zi. Mai mult, exist o parte important a populatiei, pentru care
se recomand un consum chiar mai mic, de 1500mg Na/zi (3.8gNaCl/zi -3/4 dintr-o lingurita
de sare/zi): adultii cu varsta peste 51 de ani, cei care sufer de hipertensiune, diabet zaharat
sau boal cronic de rinichi i afro-americanii.
Alt restricie important este n ceea ce privete consumul de grsimi.
Importana nlocuirii grsimilor saturate cu cele polinesaturate i mononesaturate.
Nu este recomandat consumul de grsimi saturate i grsimi trans (orice este parial
hidrogenat).
Nu este recomandat consumul de ulei de palmier i ulei de cocos.
Este recomandat consumul de margarina tartinabil n locul margarinei solide.
Pentru gtit s se nlocuiasc untul cu grasimi vegetale.
Grsimile sntoase sunt coninute n uleiuri mono sau polinesaturate: ulei de floarea
soarelui, ulei de canola (rapita) i ulei de masline
Lichidul care trebuie ales pentru a potoli setea este apa.
Nu este recomandat consumul buturilor cu zahar.
Pentru cei care decid s consume alcool, este recomandat moderaie: maxim o porie
de alcool pe zi la femei i dou porii de alcool pe zi la brbai. O porie de alcool nseamn
350ml bere, 150ml vin sau 50ml tarie.
O varietate de legume i fructe, jumtate din farfurie cu vegetale de toate culorile
verde nchis, rou, portocaliu. Recomandate sunt fasolea i mazrea.
Se recomand multe fructe i legume pentru c au puine calorii, sunt bogate n
nutrieni care de obicei ne lipsesc din alimentatie (acid folic, magneziu, fibre i vitamena A, C
si E) i ne ajut s prevenim bolile cornice.
Mncnd legume i fructe ne reducem riscul de infarct miocardic, accident vascular
cerebral i anumite tipuri de cancere.
Consumul de mai multe cereale integrale. Jumatate din cerealele consumate se
recomand a fi integrale. Cerealele integrale sunt cele care conin bobul intreg, cu toate
componentele sale (membrana exterioar, germene i membrana interioar). O meniune
special se face asupra trelor, care nu sunt cereale integrale, dar conin o cantitate
important de fibre.
Daca alegem sa mncm cereale rafinate, s ne asigurm mcar c sunt mbogite cu
fier i vitamine de grup B.
n cazul unui consum redus de carne, proteinele necesare unei bune funcionari a
organismului trebuie procurate din surse variate: soia, nuci si seminte nesarate, fructe de
mare, ou, mazre i fasole. Ghidul ncurajeaz consumul fructelor de mare, n locul anumitor
tipuri de carne. De asemenea, reglemeteaz i consumul de fructe de mare la femeia gravid
i care alapteaz. Pe sptmn consumul trebuie s se ncadreze ntre 240 i 360g. Femeia
gravid i cea care alapteaz nu trebuie s consume mai mult de 175g de ton alb pe
sptmn.
Sunt interzii petii oceanici (rechin, pete-spad, macrou, malacanthus), din cauza
coninutului mare de mercur pe care aceti peti l au.
98 | Gina SUCIU
Ghidurile recomand suplimente alimentare doar unor populaii bine definite: 400
micrograme de acid folic pentru femeile care vor s rmn gravide, suplimenete cu acid folic
i fier pentru femeile nsrcinate i suplimente cu vitamina B12 pentru cei cu vrsta peste 50
de ani, care prezint un deficit de absorbie al acestei vitamine.
Ghidurile nu se limiteaz la categoriile de alimente, ci intervin i n corecia unor
obieciuri alimentare deficitare.
Este susinut consumul micului dejun, al gustrilor, se insist asupra controlului
poriilor i nu se recomand consumul de alimente tip fast-food.
Este foarte important ce mncm, dar nu trebuie s neglijam nici cum mncam, unde
mncam, ct de des mncam i n ce cantitate.
Piramida alimentaiei
Eforturile comunitii tiinifice de a populariza principiile alimentaiei sntoase sau materializat de-a lungul timpului prin msuri de sntate public (pauza de prnz n rile
civilizate, controlul substanelor utilizate la prepararea alimentelor n restaurante,
obligativitatea etichetrii etc.).
Una din metodele de familiarizare a publicului cu indicaiile nutriionale este
reprezentat de piramida alimentar (piramida alimentaiei sntoase), care simbolizeaz
locul i cantitatea diferitelor grupe de alimente n cadrul alimentaiei sntoase
Piramida alimentaiei reprezint o exprimare grafic a standardelor nutriionale , a
cantitilor de alimente ce trebuie s fie consumate zilnic pentru a menine starea de sntate
i pentru a reduce riscul de dezvoltare a diverselor patologii de alimentaie.
Piramida recomand cerealele, la baza piramidei, urmat de legume i fructe n
proporie aproximativ egal , acesetea fiind fundamentul alimentaie sntoase .
Aceste alimente stau la baza dietelor sntoase avnd un coninut sczut de grsimi
saturate, colesterol, zahr i sodiu. Al treilea nivel al piramidei const din grupa de
proteine(carne, produse de carne care cu coninut sczut de grsimi, lapte, brnz,ou )
punnduse accent pe consumul crnii albe n defavoarea crnii roii.
Vrful piramidei are cel mai mic volum, este reprezentat de grsimi i de produse
zaharoase. Reducerea grsimilor saturate, a zahrului i srii sunt recomandri nutriionale
importante pentru prevenirea obezitii, diabetului zaharat, gutei i bolii cardiovasculare.
Exist dovezi clare conform crora aportul sczut de grsimi saturate i colesterol a dus la
reducerea colesterolului seric i a ratei mortalitii coronariene n ultimii 30 de ani.
Astfel, piramiada alimentaiei reprezint un instrument practic i flexibil care a aprut
n sprijinul populaiei, indicnd alimentele corespunztoare meninerii strii de sntate.
Bazndu ne pe principiile ce stau la baza alctuirii piramidei alimentare, ne putem
asigura de faptul c aportul de nutrieni furnizai de hrana zilnic este unul corespunztor.
Implementarea n practic a principiilor ce stau la baza alctuirii piramidei alimentare
are capacitatea de a mbunti calitatea vieii i de a reduce riscul unor boli cronice cum sunt
boala coronarian, accidentul vascular cerebral, diabetul zaharat, alergii i intolerane
alimentare.
n unele cazuri, n care una din categoriile de alimente nu poate fi consumat(de
exemplu laptele i derivatele sale n cazul de intoleran la lactoz) este necesar ca nutrienii
furnizai de respectiva grup s fie adui din alte produse(de exemplu calciu furnizat de
cereale mbogit cu calciu, sucuri de fructe cu calciu).Carnea i petele sunt surse majore de
fier, zinc i vitamine din grupul B. Dac sunt evitate alimentele de origine animal sau
cantiti inadecvate, acestea trebuie furnizate de alte alimente(cereale mbogite cu fier,
sadardine, fasole uscat, mazre)
Alturi de recomandrile dietetice, activitatea fizic efectuat regulat aduce un real
beneficiu. Acesata reprezint o modalitate de a obine i de a menine o greutate corporal
normal, att n rndul populaiei adulte ct i la copii i adolesceni. Este demonstrat faptul
c activitatea fizic regulat scade riscul anumitor boli cronice cum ar fi hipertensiunea
arterial, accidentele vasculare cerebrale, cardiopatia ischemic, diabetul zaharat tip 2,
cancerul de colon i osteoporoza.
Piramida alimentaiei
100 | Gina SUCIU
XII PRINCIPII DE DIETOTERAPIE - TIPURI DE DIETE

Introducere
Alimentaia dietetic (dieta, regimul alimentar, nutriia clinic) este o component
important a tratmentului bolii unei persoane sau al unui grup de persoane cu aceeai
suferin.
Aceasta este o alt latur a nutriiei, denumit curativ, pe lng cea preventiv, ce are
ca scop, n general, promovarea sntii i prevenia bolilor la populaia general, precum i
a malnutriiei.
Modul de via (stilul de via) au deinut un rol important din cele mai vechi timpuri i
pn n prezent, chiar dac mijloacele terapeutice au suferit modificri i ajustri continue
de-a lungul vremii.
Recomandrile dietetice sunt componente fundamentale ale celor mai multor strategii
terapeutice, n unele fiind considerate drept terapie principal, iar n altele mijloace
adjuvante importante.
Principii de dietoterapie
Alimentaia dietetic trebuie s respecte toate principiile unei nutriii sntoase dar, n
acelai timp s aib carcateristicile i s beneficieze de modificri capabile s contribuie la
ameliorarea bolii. Cteva din urmtoarele principii vor fi enumerate:
1. Asigurarea aportului energetic, de macronutrieni, micronutruieni i de lichide chiar
dac o diet ca metod terapeutic implic anumire schimbri cantitative sau/i
calitative
2. Evaluarea complet a statusului nutriional i a strii de sntate sunt etape
eseniale, nainte de a se trece la recomandrile privind alimentaia persoanelor
sntoase i bolnave.
3. Alimentaia dietetic recomandat trebuie s conin date precise privind: aportul
energetic cantitativ, cantitatea de macro i micronutrieni , cantitatea fiecrui
aliment, frecvena meselor i aspecte de gastrotehnie.
4. Recomandrile dietetice vor pune accentul mai nti pe latura pozitiv i apoi pe
restricii. Procednd astfel i nu invers vor putea fi evitate carenele alimentare i
reacaia negativ a pacientului.
5. Dieta va trebui s in cont ct mai mult posibil de preferinele alimentare i culinare
ale pacientului fr a pierde din vedere ameliorarea sau vindecare bolii pentru care a
fost prescris.
6. Alergiile i intoleranele la alimente sau la aditivi alimentari precum i unele
afeciuni oblig la excluderea din alimentaie a componentei responsabile de apariia
reaciei nedorite.
7. Persoana care prescrie o alimentaie dietetic(dietetician, nutriionist,medic) trebuie
s aib cunotine teoretice i experien practic, timp i rbdare pentru a oferi
toate explicaiile necesare pacientului cu date precise i personalizate .
8. Menionarea cantitii de clorur de sodiu n orice diet este obligatorie, avnd n
vedere pe deo parte coninutului de sare exagerat de crescut al alimentelor
102 | Gina SUCIU
obinuite i pe de alta numrului mare de boli i de situaii ce impun restricia la

acest nutrient.
9. Pregtirea culinar a alimentelor va avea ca scop cretera toleranei lor, crund
organele bolnave(stomac, ficat, panceras, intestin) din punct de vedere, chimic,
mecanic i termic.
10. Orice prescriere dietetic trebuie s fie nsoit de noiuni minime de gastrotehnie. n
general, se propune eliminarea tehnicilor culinare laborioase i nocive, fr a se
renuna la rafinamentele gustative.
11. .Prescrierea dietei trebuie s fie realist. Aceasta presupune adaptarea ei la
obiceiurile alimentare ale unei populaii, chiar la convingerile religioase, precum i la
posibilitile materiale de care dispune persoana.
12. Repariia zilnic a caloriilor n trei mese proncipale i dou- trei gustri este un
principiu al alimetaiei sntaose. Indicarea unor mese mai frecvente sau mai rare
trebuie s aib raiuni argumentate.
13. Comportamentul psiho socio-cultural i profesional al individului influeneaz
decizia terapeutic.innd sema de aceast component, ajustarea dietei trebuie s
devin confortabil pentru persoana n cauz.
14. Meniurile vor fi diversificate de la o zi la alta. Pentru a preveni ,,plictisul,, gustativ,
monotonia i n timp ,,oboseala ,,digestiv. Pacientul trebuie s cunoasc
ingredientele de baz alimentar pe care le poate consuma, pentru ca apoi
imaginaia, plcerea s rezolve dilemele culinare.
15. Prescripiile dietetice trebuie s cuprind cteva sfaturi practice de care trebuie s se
in seama : alimentele s fie preferate ntodeauna proaspete, de bun calitate, gtite
ct mai simplu pentru a-i conserva calitile nutriionale.
Principalele modificri posibile n alimentaia dietetic
Dieta implic, de obicei una sau mai multe dintre urmtoarele modificri ale
alimentelor:
Reducerea i creterea aportului energetic(dieta hipocaloric, dieta hipercaloric)
Scderea sau creterea cantitii unui aliment sau nutrient(diete hiposodate, diete
fr lactoz, diete bogate n fibre etc.)
Eliminarea unor alimente specifice(dieta din alergii alimentare, dieta fr gluten etc)
Ajustarea nivelului, raportului sau echilibrului

carbohidrai(diabet, cetoz, hipercolesterolemii etc)
Modificarea consistenei alimentelor(dieta lichid, semisolid etc)
Ajustarea frecvenei meselor (diabetul tratat cu insulin, gesterctomie parial)
Utilizarea unor ci alternative de administare a alimentelor (enteral, parenteral)
Exemple de diete :
ntre
proteine,
lipide
A. Diete cu modificarea aportului energetic. In raport cu starea de nutriie a

persoanelor, se indic diet hipercaloric n caz de denutriie i hipocaloric n caz de
suprapondere i obezitate ( descrise la capitolele respecticve)
B.Dieta cu coninut redus n glucide rapid absorbabile, este recomandat n situaiile n
care se dorete evitarea apariiei sau exagerarea hiperosmolaritii, n interiorul stomacului
i al poriunii proximale a intestinului subire. In acest scop se evit utilizarea alimentelor cu
index glicemic mare (b buturile cu zahr, bomboane, zahr, siropuri, miere, ciocolat).
Alimentele trebuie porionate n 5-6 mese zilnice.
C. Dieta cu coninut redus de lactoz, este indispensabil persoanelor cu intoleran la
lactoz (din cauza deficitului de lactaz intestinal), n scopul ameliorrii simptomatologiei
caracteristice (flatulen, meteorism, crampe abodominale,diaree). Esena acesteie diete este
evitarea consumului de lapte, ca atare i a oricrui preparat culinar ce conine acest aliment.
De fapt este destul de greu de conceput o diet complet delactozat, dar nici ea nu este
obligatorie dac intensitatea simptomelor nu este suprtoare. Dieta cu coninut redus de
lactoz poate fi careniat n ceea ce privete coninutul de calciu, ce va trebui suplimentat cu
0,-1,2 g/zi, doza egal cu necesarul minim provenit din alimentaie.
D. Dieta hipolipidic . Acest tip de diet este srac i n proteine, deoarece majoritatea
surselor de proteine conin i trigliceride. Dietele hipolipidice sunt necesare n primul rnd n
dislipidemii, dar n n amelioarea diareei, meteorismului i flatulenei, la cei cu malabsorbie
manifestat prin steatoree. De asemenea se mai indic n pancreatite acute i cronice (faza
acut) i n litiaza biliar. Cantiatatea de lipide se va calcula pe baza coninutului de lipide al
alimentelor, obinute din tabele. Se recomand consumul de care slab, de pui, curcan, pete,
toate preparatele ct mai simplu gtit la gratar( nbuire, fierbere, grtar). De asemenea
consum redus de lapte, iaurt, degresat, cu evitarea sosurilor, untului, maionezii, brnzeturi
grase etc.
E. Dietele hipoproteice sunt utilizate n enecefalopatia hepatic, insuficiena renal
acut i cronic, precum i n hiperamoniemii de orice cauz. In toate aceste situaii, aportul
caloric( sub forma de carbohidrai) trebuie s fie suficient, pentru a preveni utilizarea
proteinelor musculare ca resurs energetic. Pacienilor cu insuficien renal li se
recomand proteine cu valoare energetic crescut (ou, pete, lapte, carne de pui) n
proporie de 80%. In encefalopatia hepatic absorbia intestinal a proteinelor trebuie redus
, prin tratament cu lactuloz(efect laxativ) sau cu neomicin(distruge flora intestinal
urogenetic). Proteinele vegetale pot fi tolerate mai bine dect cele de origine animal
deoarece conin mai puin triptofan i mai puini aminoacizi sulfatai. Dieta cu mai puin de
0,6g/Kg nu este recomandat, deoarece n cazul acestei diete cu restricie sever de proteine,
nevoia de aminoacizi va fi asigurat prin catabolismul esutului muscular.
F. Dieta fr gluten este obligatorie pentru pacienii cu boal celiac, n vederea
excluderii gliadinei coninute n gru, secar, orz i ovz, acestea fiind nlocuite cu produse
din porumb, orez, soia, cartofi. Carnea, laptele, petele, oule , fructele i legumele sunt
acceptate.
G. Dieta cu coninut redus de sare este necesar n aproape toate afeciunile
cardiovasculare i renale, n anumite stadii. Pe lng toate alimentele foarte srate, vor fi
evitate i cele cu coninut mascat de sare, alimente cu glutamat monosodic, nitrat de sodiu,
bezoat de sodiu. Este important ca la fiecare reevaluare nutriional, recomandarea privind
clorura de sodiu trebuie s fie explicit i exact. Amnunte despre dietele hiposodate se
gsesc la toate capitolele importante de patologie.
104 | Gina SUCIU
H. Dieta cu reducerea aportului de oxalat este indicat n cazurile de litiaz renal

oxalic, hiperoxaluria(peste 40mg/zi) de natur idiopatic de obicei sau secundar
malabsorbiei acizilor biliari. Anumite alimente sunt bogate n oxalai: buturile tip cola,
nucile,cartofii, ceaiurile i produsele din ciocolat. Cerealele, carnea i produsele lacate au n
general, un coninut redus .
I. Dieta i fibrele alimentare. Consistena unei diete poate fi modificat i prin
schimbarea cantitii de fibre alimentare. Dieta bogat n fibre alimentare este utilizat cu
succes n programele de scdere n greutate ponderal, fiind nsoite de un aport caloric
redus i de creterea saietii. Acest tip de diet crete volumul bolului fecal, determinnd
normalizarea scaunelor , la persoanele constipate, i scurteaz timpul de tranzit intestinal.
Un alt efect benefic al aportului de fibre alimentare este micorarea riscului coronarian i
ameliorarea profilului glicemic i lipidic postprandial. Fibrele hidrosolubile(pectine, gume)
scad colesterolemia, prin legarea colesterolului n tubul digestiv. Necesarul de fibre este de
30-35g/zi , de aceea dieta trebuie s conin legume i fructe zilnic la care se adug cereale
integrale. .Dieta cu coninut srac de fibre este recomandat n boli diareice acute :
gastroenetrite, colite ulcerative precum i n sindromul de intestin scurt chirurgical. Acest tip
de regim se utilizeaz temporar, la pacienii cu diverticulit sau cu sindrom pseudoocluziv.
F. Dieta cu modificarea consistenei alimentelor sunt dietele lichide i semilichide . Acestea
diete se utilizeaz n boli ale cavitii bucale, ale esofagului, i stomacului, n stricturile
esofagiene, gastrostom, perioadele postoperatorii,( temporar indiferent de tipul
interveniei).
Regimul vegetarian
Regimul vegetarian nu este o diet, ci un stil de via la care ader multe persoane, din
convingeri psihologice, religioase, filosifice, sau pur i simplu din dorina de a avea o sntate
mai bun, pe care o asociaz cu vegetarianismul.
Dealtfel, tiina nu poate s contrazic faptul c regimul vegetarian, n sensul corect n
care se respect toate regulile alimentaiei sntoase, este asociat cu beneficii asupra
sntii.
Conceptul adevrat de vegetarianism nu se refer doar la eliminarea unor tipuri de
alimente, ci la un ansamblu echilibrat, care impune, pentru o bun snatate, alegerea unei
diversiti de alimente i acoperirea nevoilor normale de substane nutritive.
Etimologia termenului vegetarian este, conform celei mai vechi organizaii n domeniu
(The Vegetarian Society, Marea Britanie), cuvntul latin vegetus nsemnnd viu, calificativ
atribuit senzaiei pe care vegetarienii o asociaz cu acest stil de via.
Beneficiile vegetarianismului sunt discutate din dou perspective:
-Una este aceea conform creia beneficiile rezult din eliminarea produselor animale,
subiect actual de dezbatere tiinific.
-A doua, acceptat n unanimitate de instituiile medicale, se refer la beneficiile unui
consum adecvat de fructe i legume, beneficii ce recomand aceste grupe alimentare nu doar
vegetarienilor ci tuturor persoanelor care urmresc s aib o alimentaie sntoas.
Regimul vegetarian bine neles i conceput poate fi ncadrat ca i categorie a

alimentaiei sntoase. Promotorii acestui regim sunt la curent cu toate poziiile tiinifice, i
fac recomandri care s acopere i toate posibilele reprouri care s-ar putea aduce.
Mai mult, chiar societile (medicale) de nutriie fac recomandri speciale pentru
categoria de persoane care adopt regimul vegetarian, pentru a preveni posibilele deficite
nutriionale, la o categorie larg de populaie.
Principalele cercetri tiinifice (Oxford Vegetarian Study, Health Food Shoppers Study
i EPIC-Oxford), realizate pe zeci de mii de persoane ntre anii 1970 i pn n prezent, au
ajuns la concluzia c nu exist nicio diferen cu privire la mortalitatea persoanelor
vegetariene comparativ cu cele non-vegetariene incluse n cercetare.
Diferenele constatate ntre vegetarieni i non-vegetarieni s-au referit la o tendin
spre o mai mic mortalitate prin boli cardiovasculare la vegetarieni (explicabil prin nivelele
mai mici ale colesterolului), dar o mai mare rat a mortalitii prin boli neuro-psihice.
Posibilele riscuri i beneficii ale regimului vegetarian:
-scderea riscului de diabet tip 2 i obezitate;
-scderea apariiei i mortalitii prin cardiopatie ischemic;
-scderea riscului pentru diverse cancere;
-creterea riscului de anemie feripriv (deficit de fier), anemie megaloblastic

(deficit de vitamina B12);
-creterea riscului de osteoporoz (deficit de calciu i vitamina D);
-creterea riscului de hipotiroidism (deficit de iod);
-creterea riscului de tulburri de comportament alimentar la tineri;
-creterea riscurilor pentru ft n timpul sarcinii;
Subcategorii ale regimului vegetarian

Numeroase tipare alimentare sunt afiliate conceptului de regimul vegetarian sau
principiilor care stau la baza lui. Cteva subcategorii ale regimului vegetarian:
regim vegetarian = regim din care se exclud toate tipurile de carne, pete i
fructe de mare, i produsele care le conin sau cele derivate din acestea (inclusiv
gelatina), dar care poate include (alturi de cerealiere, fructe i legume), lactate
i ou (Asociaia Dieteticienilor Americani, Vegetarian Society)
regim lacto-vegetarian = care include produsele lactate
regim ovo-vegetarian = regim vegetarian care include oule
regim lacto-ovo-vegetarian = regim vegetarian care include laptele i oule
pescetarianism = regim vegetarian cu excepia includerii petelui
pollotarianism (pollo-vegetarism) = alimentaia semi-vegetarian n care se

permite consumul de carne de pasre (poultry)
flexitarianism = variant a regimului vegetarian n care se permit excepii de

tipul consumului ocazional de carne roie regim semi-vegetarian: regim
vegetarian cu excepia includerii petelui, crnii de pasre, lactatelor sau
106 | Gina SUCIU
oulor; termen atribuit in general regimului n care se exclude carnea de

mamifer
regim strict vegetarian (sinonim: vegan, vegetalian): regim din care se

exclud toate alimentele de origine animal: carne, pete, fructe de mare, lapte i
derivate, ou
fructarianism (engl. fruitarianism) = variant a regimului strict vegetarian

n care sunt permise doar acele componente vegetale care pot fi culese fr a
afecta integritatea plantei: fructe, semine
regim macrobiotic = variant a regimului vegetarian sau pescetarian, n care

se consum cereale nerafinate, legume i fructe, dup anumite reguli de
combinare, ingestie (bine mestecate) etc.
veganism brut (engl. raw veganism) = regim strict vegetarian n care

alimentele sunt consumate ca atare sau cu minim preclurare termic (pn n
48 grade Celsius)
Dieta mediteranean
Este un tipar nutriional inspirat din alimentaia populaiei din Creta, sudul Greciei i
Italiei, populaie la care s-au constatat o pondere mai mic a bolilor de inim i anumitor
cancere, i o longevitate mare, n ciuda unui sistem medical limitat (spre deosebire de alte
populaii longevive inclusiv prin eficiena sistemelor medicale). Regimul mediteranean a
fost prezentat n 1993 de ctre Biroul European al O.M.S., coala de Sntate Public Harvard
i o organizaie non-profit (Oldways Preservation and Exchange Trust).
Dei nc este discutat rolul ansamblului versus rolul anumitor componente (n
particular uleiul de msline), aderena la dieta mediteranean a dovedit numeroase beneficii
medicale: cardiovasculare, metabolice (beneficii n diabetul tip 2 i sindromul metabolic),
antineoplazice, anti-degenerative (Alzheimer) etc., probate prin cercetri tiinifice ample.
Diet mediteranian continu s reprezinte ghidul pentru ceea ce este acum universal
recunoscut ca standardul de aur al modului de hrnire care promoveaz o via lung i
sntoas. Aceast diet, a rezistat cu succes tuturor aa ziselor modernizri de prosperitate
din industria alimentar din ultimii 50 de ani, modernizri (creterea consumului de produse
procesate de origine animal, scderea vertiginoas a conumului de legume i fructe etc ),
care au fost responsabile pentru creterea ratelor mbolnavirilor de inim, obezitate, diabet
zaharat precum i alte boli cronice. Acest tip de diet a fost utilizat pe scar larg de ani de
zile de ctre consumatori, educatori, i nutriioniti, n scopul de a implementa obiceiuri
alimentare ct mai sntoase.
Caracteristicile dietei mediteraniene tradiionale
1. Cerealele, legumele i fructele ar trebui sa constituie alimentaia de baz, deoarece
acestea sunt surse importante de vitamine, minerale, energie, antioxidani i fibre. O
alimentaie bogat n aceste alimente promoveaz o sntate bun i un control asupra
gretii corporale atunci cnd alimentele nu sunt consumate n exces.
Cerealele consumate trebuie s fie cele integrale (bob ntreg), minimal procesate,
deoarece procesarea elimin unele substane nutrtive valoroase, precum fibrele
i trele. n aceast categorie se ncadreaz grul, ovzul, orezul, secar, orzul
i porumbul.
Legumele constituie alimente importante n meniul dietei mediteraniene, oferind

att substane nutritive importante pentru buna funcionare a organisnului, ct
i senzaia de saietate. Este indicat consumarea legumelor crude sau ct mai
puin fierte pentru a nu distruge nutrienii continui de acestea.
Fructele proaspete reprezint, fr ndoial, un aliment nelipsit al dietei

mediteraniene. Consumate ca atare sau sub form de sucuri, acestea sunt bogate
in fibre, antioxidani, fiind astfel o surs puternic de energie pentru organism.
ns trebuie atenie la alegerea fructelor i la controlul poriilor, n special al
sucurilor de fructe, ntruct anumite fructe sunt foarte bogate n zaharuri i pot
duna organismului.
2. Mslinele i uleiul de msline sunt componente eseniale ale dietei mediteraniene,

nlocuind celelelalte grsimi vegetale i animale, n special untul i margarin.
Mslinele sunt consumate ca atare sau folosite la gtit.
Uleiul de masline, n special cel extravirgin, folosit n salate sau la gtit, este cea
mai bogat sursa de grsimi mononesaturate, totodat fiind foarte bogat n
antioxidani, fitonutrieni, macronutrieni, avnd astfel multiple beneficii asupra
sntii.
3. Petele i fructele de mare sunt surse importante de proteine sntoase i acizi grai
omega-3, pentru cei ce adopta dieta mediteranian. Este indicat consumul de pete i fructe
de mare de 2-3 ori pe sptmna.
4. Brnza i iaurtul sunt importante surse de calciu i sunt consumate n mod regulat n
dieta mediteranian, ns n cantiti moderate i cu un coninut sczut de grsimi.
5. Seminele i fructele oleaginoase (n special nucile) adaug arom i textura dietei
mediteraniene. Lipidele (grsimile) vegetale prezente n aceste semine i fructe sunt formate
din uleiuri grase (trigliceride lichide) ce conin acizi grai nesaturati (acizi omega), cu rol
benefic asupra organismului. Datorit coninutului ridicat de fibre, substanele lipidice din
semine se elibereaz treptat, furniznd organismului astfel de compui cu mare putere
caloric, n concentraii mici i pe o durat mai lung de timp.
6. Ierburile i condimentele adaug arome i gust alimentelor, reducndu-se astfel
adaosul de sare i grsime n preparatele culinare.Ele sunt foarte bogate n antioxidani i
totodat contribuie la identitatea naional a diverselor buctrii mediteraniene.
7. Oule sunt o surs bun de proteine de nalt calitate i consumul acestora poate fi
benefic n special pentru persoanele care nu consum carne.
8. Carnea i produsele din carne sunt consumate n cantiti mici, de ctre popoarele
mediteraneene, ns nu lipsesc cu desvrire. Este indicat consumul de carne alb, slab, fr
niveluri ridicate de grsimi saturate, cea mai potrivit surs de carne fiind psrile de curte.
De asemenea, se consum i cantiti reduse de carne roie, ns cu nivel sczut de grsimi.
9. Dulciurile sunt consumate n cantitati mici n dieta mediteranean i de pereferat
sunt dulciurile preparate n cas, fr coninut de grsimi hidrogenate (margarine) . ngheata
sau erbetul sunt dulciurile favorite popoarelor mediteraneene i pot fi consumate de cteva
ori pe sptmna, ns n cantiti reduse. De preferat este ca pe mesele tuturor s existe
fructe, acestea nlocuind cu succes dulciurile.
108 | Gina SUCIU
10. Vinul rou, bogat n resveratrol, un puternic antioxidant este consumat n mod
regulat, dar moderat ( 1/3 pahar pentru femei i 1 i 1/2 pahare pentru brbai). Dac
problemele de sntate indic restricii la alcool, vinul poate fi nlocuit cu struguri negri.
11. Apa este eseniala pentru via i hidratarea corespunzatoare contribuie la
sntatea organismului, conferindu-i nivelul necesar de energie. Diferenele individuale,
ratele metabolice i nivelurile de activitate, stabilesc cantitatea de ap pe zi necesar fiecarei
persoane.
12. Dimensiunile poriilor alimentare trebuiesc stabilite n conformitatea cu Piramida
alimentar. Astfel, alimentele aflate la baza piramidei se vor consuma n cantiti mai mari i
mai frecvent dect cele din varful piramidei.
13. Moderaia este caracteristica de baza a dietei mediteraniene. Un regim alimentar
echilibrat i sntos poate fi constituit din cele mai multe produse alimentare, att timp ct
acestea sunt consumate n cantiti moderate.
14. Dieta mediteranean nu este simpl diet, ci reprezint un stil de via sntos. Pe
lng alimentaia corespunztoare, foarte important este i activitatea fizic. Aceasta include
exerciii fizice intense cum ar fi alergatul i aerobic, mersul pe jos, urcatul scrilor i orice alta
activitate care combate sedentarismul.
15. Mesele savurate n compania familiei, a prietenilor reprezint un alt aspect al vieii
persoanelor din bazinul mediteranean.
16. Controlul greutii este foarte important pentru o sntate bun. Trebuie ca fiecare
persoan s-i stabileasc greutatea optim i n funcie de aceasta s adopte o alimentaie
corespunztoare. Daca greutatea depete limitele admise se va adopta o dieta mai sarac n
calorii, cu porii mai mici, se va face mai mult exerciiu fizic.
17. Aceste recomandri i Piramida Dietei Mediteraneene sunt valabile pentru
majoritatea persoanlor adulte. Copiii, femeile nsrcinate, ct i persoanele care au probleme
de sntate ce necesit o nutriie special ii vor adapta alimentaia
n cadrul Conferinei privitoare la Dieta Mediteranean din noiembrie 2008, din
Cambridge, Massachuttes, Consiliul consultativ tiinific, avnd la baz dovezile unor
ndelungate cercetri tiinifice, a adus 3 modificri de baza la Piramida clasic a Dietei
Mediteraneene.
n primul rnd, aceste modificri s-au concentrat pe produsele alimentare vegetale

(fructe, legume, cereale, nuci, legume, seminte, msline i ulei de masline), prezentate
ntr-un singur grup pentru a sublinia vizual beneficiile lor asupra snttii. Comitetul
tiinific a fcut aceast schimbare pentru a atrage atenia asupra rolului-cheie al
acestor alimente vegetale, despre care s-a subliniat ca ar trebui s constituie baza
alimentaiei, pentru o via mai sntoas.
A doua modificare in Piramida clasic a fost mrirea consumului de pete i

crustacee cel putin de dou ori pe sptmn, fiind indicat rolul acestora n
sntatea mental i a organelor de reproducere.
A treia modificare n Piramida clasic a Dietei Mediteraneene este adugarea de

ierburi i condimente, din motive de snatate i gust. De asemenea, ierburile i
condimentele contribuie la identitatea naional a diverselor buctrii
mediteraneene.
http://www.sfatulmedicului.ro/Diete-de-mentinere/dieta-mediteraneana_1548
110 | Gina SUCIU
XIII NOIUNI DE GASTROTEHNIE

Dintre diferitele vieuitoare, numai omul prepar alimentele n diferite moduri, pentru
a le mri sapiditatea i diegestibilitatea. Pregatirea alimentelor a devenit de-a lungul istoriei
sale, pentru om, o adevarata art.
Gastronomia reprezint tocmai aceast art a pregtirii alimentelor ntr-un mod ct
mai plcut i mai, atrgator.
Gastrotehnia este tiina care studiaz toate transformarile suferite de alimente n cursul
preparrii lor prin diverse tehnici culinare i totodat influena acestor transformari asupra
strii de snatate a omului.
Enumeram cteva obiective ale gastrotehniei:
-
metodele culinare nu trebuie s distrug sau s micoreze n alimente factorii de

nutritie pe care acestea le conin.
prin pregatire culinar, alimentele nu trebuie s devin iritante sau nocive.
alimentul dup preparare, trebuie s devin mai uor de digerat i s aib un

aspect i un gust plcut.
prin tehnicile culinare se urmarete profilaxia sau vindecarea diferitelor

afeciuni, mai ales, bolilor care se datoresc n bun parte, unei pregatiri culinare
neraionale (sosuri cu rntauri prjite n grsime etc). Nu se va renuna la
rntauri, dar se va modifica tehnica dunatoare de preparare, utilizandu-se
rntauri dietetice.
nainte de prepararea alimentelor, sunt necesare cteva etape :

1. cercetarea strii lor de salubritate. Consumul de alimente alterate, poate avea
consecine incalculabile.
2. etapa preliminar care const n tranarea crnii, splarea legumelor i fructelor,
ndeprtarea prilor necomestibile etc. Se cunosc neajunsurile splrii ndelungate
i tierii alimentelor n buci mici, care duc la pierderi importante de vitamine
(legume si fructe).
3. Pentru prevenirea s-au micorarea acestor neajunsuri, se recomand:
pregatirea s se faca cu puin timp naintea tratamentului termic sau

pregtirii culinare;
evitarea fragmentarii legumelor i altor alimente n buci prea mici;
evitarea splrii ndelugate sau meninerea alimentelor mult timp n apa de

splare;
reducerea la minimum a ndepartarii prtilor externe ale legumelor i

fructelor.
112 | Gina SUCIU
Tratamentul termic
Tratamentul termic reprezinta etapa decisiv n arta culinarei este folosit pentru
majoritatea alimentelor nainte de a fi consumate.
Efecte favorabile ale prelucrrii termice:
crete sapiditatea;
stimuleaz simul olfactiv i gustativ al individului;
crete gradul de salubritate (prin inactivarea unor toxine microbiene i distrugerea

eventualelor microorganisme);
inactiveaz substanele antinutritive din unele alimente (avidina din albu,

substanele antitiroidiene din varz);
crete digestibilitatea alimentelor, cu ameliorarea concomitent a utilizrii

digestive.
Efectele nedorite ale prelucrrii termice sunt :
distrugerea vitaminelor A, C, E, tiamin, piridoxin, acidul pantotenic, a unor

aminoacizi. Punerea legumelor la fiert n ap fierbinte i apoi fierberea sub presiune
la temperatur de maxim 100C, timpct mai scurt, evitarea renclzirii reduc aceste
pierderi;
pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine hidrosolubile, elemente

minerale, glucide cu molecul mic) prin trecerea lor n mediul de fierbere, mai ales
atunci cnd bucile au fost tiate mici i apa nu se consum. Pentru reducerea
parial a acestui inconvenient se recomand fierberea n vase acoperite ermetic, la
temperatura maxim, timp ct mai scurt, precum i evitarea reinclzirilor repetate.
formarea de compui toxici pentru organism (peroxizii inactivatori ai vitaminelor

A, E sau cei rezultai din acizii grai nesaturai) ce apar n cursul prjirii alimentelor
sau ca urmare a nclzirii repetate i prelungite mai multe ore a uleiurilor formate
din acizi grai polinesaturai;
prin prjire, grsimile i pierd n totalitate acizii grai eseniali i vitaminele

liposolubile;
grsimile bogate n acizi grai polinesaturai i pierd prin prjire proprietatea de a

scdea colesterolul sanguin. Astfel, nu se recomand pentru prjirea alimentelor
uleiurile bogate n acizi grai polinesaturai (de germeni de porumb, soia);
adugarea de sare la nceputul prelucrrii termice ntrzie fierberea legumelor i

mpiedic formarea decrust protectoare la carne i determin creterea pierderilor
de proteine n ap
Dac fructele, salatele, untul, uleiul, branzeturile i uneori oule, pot fi consumate n
stare crud, majoritatea alimentelor, reclam o prelucrare termic.
Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie n ceea ce privete tratamentul termic,
constau n:
Tratamentul termic al alimentelor se efectueaz: n prezena apei
fierbere n ap; fierbere n vapori (nbuire); fr prezena apei: coacere;

prjire; frigere.
1. Fierberea. Fierberea presupune aciunea temperaturii ridicate asupra alimentului i

fenomenele osmotice ntre aliment i mediul de fierbere. Introducerea alimentelor la fiert n
ap rece permite trecerea unor substane hidrosolubile n mediul de fierbere (pe acest
principiu se bazeaz pregtirea bulionului de carne). Introducerea alimentelor n ap
fierbinte duce la apariia unei cruste protectoare ce diminueaz acest fenomen. Alimentele cu
coninut ridicat de ap vor suferi n timpul fierberii o reducere a volumului lor, iar cele cu
coninut redus de ap vor ngloba prin fierbere o parte din lichidul de fierbere, crescndu-i
astfel volumul (exemplu, pastele finoase i mresc volumul de patru ori prin fierbere).
2. nbuirea presupune prelucrarea termic a alimentelor n vapori supranclzii.
Are avantajul scurtrii timpului de prelucrare termic prin creterea temperaturii i n
consecin diminuarea pierderilor de substane nutritive sensibile la tratamentul termic
(exemplu, vitaminele hidrosolubile).
3. Prjirea presupune prelucrarea termic a alimentelor prin introducere n grsime
ncins. Se formeaz astfel o crust protectoare ce mpiedic pierderea substanelor sapide
dnd un gust foarte plcut. Obinerea unor compui toxici, degradarea unor vitamine,
limiteaz folosirea acestei metode de gastrotehnie n alimentaia dietetic i chiar n
alimentaia omului sntos.
4. Frigerea const n expunerea direct a unui aliment la radiaiile calorice (grtar,
frigare) sau prin intermediul unei plci metalice (tigaie de font ncins neuns). Sub
influena radiaiilor calorice se formeaz o crust la suprafa n interiorul creia alimentele
vor suferi un fenomen de coacere fr a-i pierde substanele sapide.
5. Coacerea presupune prelucrarea termic a alimentelor prin introducerea ntr-un
cuptor ncins, ntr-o atmosfer de aer cald, unde sub aciunea radiaiilor calorice obscure se
formeaz la suprafa o crust din glucidele caramelizate i proteinele coagulate..
Pregatirea prin prjire n grasime, trebuie evitat n general i n special n diferite
suferine digestive, ca ulcerul, colecistitele, obezitatea, ateroscleroza i complicaiile sale dar
i la persoanele vrstnice.
Rntasul este ns foarte raspandit n bucataria romaneasc prin tradiie i obinuin,
de aceea dac nu se poate renuna la el, se poate modifica tehnic.
Iata un exemplu de rnta dietetic:
-
fina se rumenete n tigaie uscat, fr grsime.
se adaug pentru dizolvare ap rece - se nclzete lichidul de baz al sosului (suc de

roii, zeam de sup de carne, sau sup de legume) i cnd fierbe, se rstoarn fina
dizolvat, amestecnd continuu. Se adaug untdelemn imediat, care se va fierbe n
sos, nu se va praji. Se fierbe amestecnd mereu, pn cnd prin evaporarea apei, se
obine consistena dorit. Se adaug sare i condimente aromate (cimbru, dafin,
maghiran), ceap dac dorim, se adaug n sos, dup ce a fost prelucrat n supa,
trecut prin sita (pasat).
114 | Gina SUCIU
Transformrile suferite de alimentele n cursul prelucrrii culinare

Carnea
Sub influena tratamentului termic, carnea sufer o serie de modificri, acestea
reprezentnd rezultatul aciunii cldurii asupra constituenilor si, respectiv denaturri
proteice, hidroliza colagenului, ruperea celulelor grase.Coagularea proteinelor fibrelor
musculare are loc n jurul temperaturii de 65C, determinnd o cretere a consistenei
musculare. Colagenul sufer o hidroliz i se transform n gelatin solubil n ap
(determinnd creterea friabilitii crnii). Acest fenomen este mai accentuat la carnea de
pete. De aceea, se recomand acidularea apei prin adugare de oet (aceasta favorizeaz
coagularea rapid a proteinelor reducndu-se astfel timpul de fierbere).
Fierberea crnii se poate realiza n dou moduri: prin introducerea crnii n ap rece
sau n ap clocotit.
A.Prin introducerea crnii n ap rece i creterea treptat a temperaturii apei, pn la
temperatura de fierbere rezult, prin trecerea substanelor solubile din bucata de carne n
mediul de fierbere, ,,bulionul de carne,,.
B n cazul introducerii crnii direct n apa clocotit se realizeaz o coagulare rapid a
proteinelor de la suprafaa acesteia ce mpiedic ieirea substanelor extractive rezultnd un
rasol cu maximum de proprieti sapide.
nbuirea const n introducerea crnii mpreun cu o cantitate mic de ap ntr-un
vas acoperit ermetic ninteriorul cruia se realizeaz un circuit continuu de vapori meninnd
umiditatea, nefiind nevoie de suplimentare cu ap. Avantajele acestei metode constau n
conservabilitatea maxim a factorilor nutritivi n interiorul alimentului i creterea
digestibilitii .
Frigerea (la grtar sau la tigaie) const n expunerea crnii la aciunea radiaiilor
calorice direct sau prin intermediul unei plci de metal ce realizeaz la suprafa o crust din
glucidele caramelizate i proteinele coagulate ce mpiedic pierderea substanelor sapide la
exterior, iar in interior are loc coacerea crnii. Culoarea este brun, caracteristic
determinat de compuii de tip melanoidic (reacia Maillard). Friptura este gata cnd s-a
format crusta i cnd la suprafaa apar cteva picturi de lichid roz. Srarea se va face la
sfrit, pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin srare. Pentru
evitarea aderrii crnii de metalul ncins, se unge bucata de carne sau grtarul cu grsime .
Coacerea la cuptor const n introducerea crnii unse cu grsime ntr-un vas cu puin
ap la cuptor, n interiorul cruia se realizeaz o temperatur de 300C i se emit radiaii
invizibile din toate prile. Pentru evitarea formrii crustei mbibate cu grsime se
recomand nvelirea crnii ntr-o hrtie pergament, ce absoarbe grsimea, n timp ce carnea
fierbe n propriul suc Prjirea n grsime ncins este o metod ce trebuie folosit ct mai
puin n alimentaie i const n introducerea crnii de dimensiuni potrivite ntr-un vas cu
grsime ncins n cantitate abundent. Carnea trebuie s fie uscat la suprafa, prezena
vaporilor de ap favoriznd descompunerea grsimilor n produi toxici. Prepararea este gata
cnd carnea este rumen la suprafa. Deoarece n timpul prjirii are loc o pierdere marcant
de vitamine se recomand asezonarea cu ptrunjel tocat, felii de lmie i unt
proaspt.Carnea congelat se recomand s fie supus imediat tratamentului termic, fr o
decongelare prealabil, astfel pstrndu-se mai bine calitile organoleptice i nutritive.
Oule
Oule sufer o serie de transformri prin supunerea tratamentului termic. Fierberea
oulor se poate face n coaj sau dup ce coaja a fost spart. n cazul fierberii oului n coaj, n
funcie de timpul de fierbere, rezult:
-
oul moale prin fierbere timp de 3 minute n ap clocotit (se produce opacifierea
albuului, glbenuul rmne nemodificat ca aspect);
oul cleios prin fierbere timp de 56 minute n ap clocotit (albuul este tare i
glbenuul are consisten vscoas, caracteristic);
oul tare prin fierbere timp de 10 minute n ap clocotit (albuul i glbenuul au

consisten solid,coagularea fiind complet).Digestibilitatea oului moale sau cleios
este superioar fa de aceea a oului fiert tare, a crei evacuare din stomac necesit 3
4 ore. Ochiul romnesc dietetic se obine prin introducerea oului spart de coaj n ap
clocotit la care se adaug oet (pentru a coagula mai rapid). Digestibilitatea ochiului
romnesc dietetic este asemntoare cu aceea a oului moale. Proteinele glbenuului
coaguleaz n mod normal n jurul temperaturii de 65C. Aceast temperatur se poate
modifica n cazul dilurii cu diverse lichide (prin diluarea n lapte coagularea se va
produce la 91C, iar prin diluarea n bulion temperatura de coagulare va fi n jur de
75C).
Prezena lecitinelor n proporie important n glbenu faciliteaz formarea

emulsiilor glbenuului cu grsimile nglobate n interior sau prin amestecare. Acest fenomen
st la baza preparrii diverselor maioneze. Proteinele albuului crud sunt foarte sensibile
coagulnd n prezena aerului prin simpla agitare mecanic. Acest fenomen st la baza
formrii diverselor spume de albu. nglobarea albuului de ou btut spum n diverse
preparate (sufleurile) determin creterea digestibilitii conferindu-le o structur pufoas.
Laptele i derivatele.
ncepnd de la temperatura de 65C proteinele solubile ale laptelui (lactalbumina i
lactoglobulina) sufer n fenomen de coagulare, acest fenomen intensificndu-se pe msura
creterii temperaturii sau prelungirii timpului. Lactoza nu prezint modificri. Cazeina este
rezistent la temperatura de fierbere a laptelui, ea precipitnd numai dac este nclzit 15
minute la o temperatur de 150C. Grsimea coninut n lapte este termostabil. Dac
temperatura depete 150C apar picturi de grsime ce plutesc liber la suprafaa laptelui
Lactoza prezint modificri numai la creteri ale temperaturii peste 100C cnd se
produce fenomenul de brunificare a laptelui (afumarea acestuia), fenomen ce are la baz
formarea unui complex ntre glucide i proteine.
Coagularea laptelui se poate face fie prin acidifiere (cu ajutorul acidului lactic), fie prin
intervenia cheagului(enzim coagulant). Acidifierea laptelui se realizeaz cu ajutorul
acidului lactic format prin fermentarea lactozei de ctre unele bacterii selecionate.
Brnzeturile astfel rezultate vor conine o cantitate redus de calciu deoarece cea mai mare
parte din calciu va trece sub form de lactat de calciu n zer. Coagularea cu ajutorul cheagului
transform laptele ntr-un coagul format de cazein, n care sunt nglobate lactoza, proteinele,
grsimea i majoritatea srurilor de calciu. Prin fierberea zerului se obine urda. Laptele
btut este produs din lapte de vac pasteurizat cu adaos de culturi de bacterii lactice
selecionate. Iaurtul este produs din lapte pasteurizat concentrat i fermentat lactic cu culturi
selecionate de bacterii lactice specifice. Chefirul este produs din lapte pasteurizat rezultat
din dubl fermentaie (lactic i alcoolic) produs de bacterii lactice i drojdie. Cacavalul
116 | Gina SUCIU
este produs fabricat din lapte prin coagulare cu cheag, oprirea caului i fermentarea
acestuia.
Cerealele i derivatele
Prin fierbere, cerealele i derivatele i mresc considerabil volumul i prin trecerea
amidonului n lichidul de fierbere se formeaz gelul de amidon, ce confer preparatului o
anumit vscozitate i solubilitate, aceast proprietate stnd la baza diverselor sosuri. Se
recomand splarea pastelor finoase dup fierbere pentru ndeprtarea acestui gel.
Cldura uscat determin transformarea amidonului n dextrine i apoi n caramel cu
creterea digestibilitii i o savoare deosebit (aceasta st la baza preparrii produselor de
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, sosuri cu diferite nuane)
Legumele i fructele
Datorit coninutului crescut n vitamine i elemente minerale se recomand
consumul legumelor i fructelor n stare crud. Supunerea tratamentului termic crete
digestibilitatea acestora, n special la cele la care coninutul de celuloz dur este crescut i
inactiveaz anumite substane cu rol distructiv asupra organismului sau altor factori nutritivi.
Fierberea la abur sau vapori supranclzii este metoda cea mai frecvent folosit
datorit conservrii substanelor nutritive n proporii maxime. Pentru reducerea la minim a
pierderilor de substane minerale i vitamine se recomand ca legumele s se introduc
direct n ap clocotit i timpul defierbere s se scurteze la maxim.
Coacerea legumelor i fructelor este recomandat att n alimentaia omului bolnav (n
special afeciuni gastrointestinale) dar i a celui sntos.
Prjirea n grsimi a legumelor nu se recomand. Legumele i fructele congelate vor fi
supuse tratamentului termic fr o decongelare prealabil, punerea la fiert n ap clocotind
sau n vase speciale n vapori cu reglarea presiunii. Astfel se pstreaz substanele nutritive
i sapide n interiorul legumelor n proporie crescut i se reduce timpul de fierbere la
jumtate, comparativ cu cele preparate n stare proaspt.
Grsimile alimentare
Au rol important n gastrotehnie datorit capacitii lor de a forma emulsii, fiind
folosite la prepararea maionezelor, sosurilor sau ca mediu de preparare a fripturilor,
soteurilor. Untul i margarina nu se folosesc pentru prjire, datorit compuilor toxici ce apar
n cursul acestor tehnici.
Bibliografie
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
A position statement of the American Diabetes Association. Nutrition

recommendations and Interventions for Diabetes. Diabetes Care 2010,33, S1-S100
Alpers DH, Stenson WF,Bier DM, Manual of Nutritional Therapeutics, 4th ed.,
Philadelphia: Lippincott Williams&Wilkins, 2002,71-116.
Attita E, Roberto CA, Should amenrorrhea be a diagnostic for anorexia nervosa ? Int J
Eat disord 2009, 42: 581-589
Barker HM. Nutrition and Diet
Braicu DM, Moa M, Gastrotehnie, In: Moa M. Alimentaia omului sntos i bolnav.
Ed Academiei Romne,Bucureti, 2005, 51-67
Brylnisky CM,The Nutrition Care Process. In: Mohan mahan LK, Escott-Strump
S(editors) Krauses s Food, Nutrition and Diet Therapy.11 th ed. Saunders,Elsevier,
2004,496-51
Burileanu A., Negrieanu G, Vitaminele, In Tratat de Nutriie, Ed Brumar, 2005, 73-90
Coombs GF. Vitamins. In : Mahan K, Escott-Stump S, editors Krause s Food, Nutrition
and Diet Therapy,11 th ed . WB Saunders Company, Philadelphia, 2004, 68-108.
Creff AF. Manuel de dietetique en pratique medicale courante, 5 th ed. Ed. Masson,
Paris,2004, 9-21
Dietary Guidelines for Americans, 2005
Etics for Helath Care. Churchill Livingstone, New York, 2002
Fairburn CG, Hill AJ. Eating disorders. In Geissler CA, Powers HJ, editors.Human
Nutrition, 11th edition, Edinbourg: Elsevier, 2005,501-515
Graur M, Ghid pentu Alimentaia sntoas, Ed performatica Iasi-2006, p15- 95
Graur M, Mihalache L, Evaluare nutritional, in Graur M, Nutritie si dietetica, ed
Junimea 2005,180-210
Grodner M, Long S.de Yong S .Foundation and Clinical Applications of Nutrition- A
Nursing Approach, 3 edition, Mosby, st. Louis, 2004, 2-60
Hu FB, Willett WC, Optimal diets for prevention of coronary heart disease, JAMA
2002, 288: 2569-257
Johnson RK, Energy, . In : Mahan K, Escott-Stump S, editors Krause s Food, Nutrition
and Diet Therapy,11 th edition. WB Saunders Company, Philadelphia, 2004, 19-30
Lctuu CM, Albai O, Comportamentul alimentar i ancheta alimentar, , In: Tratat
Romn de Boli Metabolice, Ed Brumar, 2011, 585-600.
Lctuu CM, Albai O, Tulburri de comportament alimentar , In: Tratat Romn de
Boli Metabolice, Ed Brumar, 2011, 601-614
Memu R, Negrieanu G., Macronutrienii, In Tratat de Nutriie, Ed Brumar, 2005, 3368
Mihai B., Obezitatea i afeciunile cardiovasculare, In Graur M, Obezitatea ,ed.
Junimea 2004
Mihalache l, erban V. Principii de dietetoterapie, In: Tratat Romn de Boli
Metabolice, Ed Brumar, 2011, 615-624
Mincu I. Transformarea alimentelor datorit pregtirii culinare.Dieteoterapia la
nceput de mileniu III, Ed Fundaiei Romne de Mine, Bucureti, 2004, 337-357.
Mincu I. Tehnica culinar pentru alimentaie sntoas recomandat n Romnia
(gastronomia) Impactul om-alimentaie. Ed medical, 1993,165-13
Minerals, trace elements and water.Vitamins. In Barker HM, editor. Nutrition and
Dietetics for Health Care. Churchill Livingstone, New York, 2002, 27-39, 42-56.
118 | Gina SUCIU
26. Negrieanu G, Memu R, Nutriia adulilor, In Tratat de Nutriie, Ed Brumar, 2005, 93115
27. Negrieanu G, Pcuraru S., Nutriia n tulburrile alimentare, In Tratat de Nutriie, Ed
Brumar, 2005, 461-478
28. Negrieanu G,Memu R, Evaluarea clinic i nutriional, In Tratat de Nutriie, Ed
Brumar, 2005, 359-369
29. Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Americans.
30. Pop M, erban M, Btnen, Vitaminele, n: Tratat Romn de Boli Metabolice, Ed
Brumar, 2011, 657-690
31. Quilliot D.Ziegler O. Glucides alimentaires. I Basdevant A, Laville M, Lerebours E.
Traitee de nutrition clinique de l adulte. Ed Fkammarion, Paris, 2011,134-144
32. Radulian G, Negrieanu G, Elementele minerale, In Tratat de Nutriie, Ed Brumar,
2005, 93-115
33. Radulian G, Rusu E, Principiile alimentaiei sntoase, In: Tratat Romn de Boli
Metabolice, Ed Brumar, 2011, 565-585.
34. erban V, Pnu, Albai O, Denutriia, n: Tratat Romn de Boli Metabolice, Ed Brumar,
2011, 423-440
35. Shils ME, Shike M, Ross AC, et al. Modern Nutrition in Health and Disease. Lippincott
Williams&Wilkins, 2006
36. oimaru R, Sima A, Gastrotehnia alimentelor, In: Tratat Romn de Boli Metabolice, Ed
Brumar, 2011, 625-636
37. Thomas B, Manual of Dietetic Practice, Blackwell Publishing 2005.
38. Water and electrolytes. In: Rodwell Williams S, editor, Basic Nutrition and Diet
Therapy, 11 edition, Mosby, St. Louis, 2001,145-160
39. Whitmire SJ. Water, Electrolytes and acido-base balance. In : Mahan K, Escott-Stump
S, editors Krause s Food, Nutrition and Diet Therapy,11 th edition. WB Saunders
Company, Philadelphia, 2004, 164-179.
40. World Health Organization. Global Strategy on Diet, Phsysical Activity and Health.
World Organization, Geneva, 2003

Nutritia Adultului Sanatos - Gina Suciu 2015 PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Nutritia Adultului Sanatos - Gina Suciu 2015 PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

GINA SUCIU

NUTRIIA ADULTULUI SNTOS

I. STILUL DE VIATA I ALIMENTAIA SANATOAS ............................................................ 5

NUTRIIA ADULTULUI SNTOS | 5

I. STILUL DE VIATA I ALIMENTAIA SNTOAS

Stilul de via apare pe scena preucuprilor pentru sntate i boal de la nceputul

alimentaia sntoas i comportament alimentar normal

consum moderat de alcool sau deloc

activitate fizica regulat

greutate corporal normal ideal IMC sub 25

7-8 ore de somn

controale medicale periodice

macronutrieni i micronutrieni, care s permit o activitate fizic i intelectual normal, s

s acopere n mod optim nevoile nutrimentelor eseniale, pentru pstrarea strii de

s aib n compoziie un nivel optim cantitativ (calorii) i calitativ(nutrieni)

alimentele sunt sursa principal att pentru calorii ct i pentru nutrimente

macro i micronutrienii sunt prezeni n alimente n proporii diferite

caloric, alimentaia sanatoas a unui individ normoponderal care depune un efort

necesarul caloric trebuie ajustat n concordan cu sexul, vrsta, tipul de activitate

s asigure susinerea unei activitii fizice i intelectuale normale

sa confere o bun stare de nutriie i de sntate individului i s duc la creterea

alimentaia are i un caracter hedonic n spatele actului alimentar st omul care

NUTRIIA ADULTULUI SNTOS | 7

II ECHILIBRUL ENERGETIC I CALCULUL CALORIC

Transformarea alimentelor ngerate n intermediari energetici are loc cu pierderea

energia utilizat n repaus(REE resting energy exependiture sau metabolismul bazal

efectul caloric/termic al alimentelor (termic effect of food TEF) sau aciunea

energia utilizat n activitatea fizic (energy expended in physical activity EEPA),

energia cheltuit ca rspuns la modificarea temperaturii mediului nconjurtor

In cele ce urmeaz aceste componente vor fi mai bine definite:

NUTRIIA ADULTULUI SNTOS | 9

Ecuaii de predicie a BMR, BEE, EER ( adaptat dup Johnson i Shil)

Factorii care influenteaz metabolismul bazal variaz de la individ la individ i includ:

masa corporal slab (MCS)

-atleii cu o mare musculatur au o cretere cu 5% a metabolismului bazal

creterea -metabolismul bazal este mai intens n perioada de cretere accelerat i se

glandele endocrine: tiroxina i noradrenalina care sunt principalii reglatori ai

deficitul tiroxin scade metabolismul bazal cu 30-50%

n hipertiroidie BMR crete de doua ori peste valorile normale

cortizolul, STH, insulina influeneaz metabolismul bazal

stimularea sistemului nervos simpatic, ca de exemplu n stres crete activitatea

10. somnul - n timpul somnului metabolismul bazal scade cu aproximativ 10%

B.Efectul termic al alimentelor(TEF) sau aciunea dinamic specific (ADS)

1kcal= 4,184 kjouli

1000cal= 4184 jouli

1joule = 0,239 calorii nutriionale

1000kjouli = MJ=239 calorii nutriionale

1gr de glucide= 4kcal

1 gram de proteine = 4 kcal

1gram de lipide = 9kcal

Trigliceride cu lan mediu=8kcal/g

Emulsie lipidic 10% 1,1 kcal/ml

Raportul ntre principiile nutritive este urmtorul:

proteine: 15% din raia caloric /zi

NUTRIIA ADULTULUI SNTOS | 11

Calculul necesarului caloric

-activitatea profesional sau sportiv

-vrsta un subiect tnr are nevoie de mai multe calorii

-greutatea ideal (IMC < 24 la femei i 25 la brbai)

-exigenele specifice ale corpului cretere, cicatrizare, oprirea provizorie a

Necesar caloric bazal: 20-15kcal/Kg

Suplmentare caloric n funcie de activitatea fizic:

n caz de sedentarism +30% calorii