Sunteți pe pagina 1din 26

Confereniar Dr Floarea Damaschin

COMPENDIU de NUTRIIE
RAIA ALIMENTAR i PRINCIPIILE NUTRITIVE VOL I

Cuvntul autorului
Iorga spunea c numai singur educaia ar face ct toate spitalele mpreun!

CAPITOLUL I ISTORIA ALIMENTAIEI


Elemente biblice n Cap.1-29,30 din prima parte a Bibliei, Facerea se precizeaz conceptul Divinului Tat pentru hrana oamenilor i a animalelor: iat v dau toat iarba ce face smn de pe toat faa pmntului i tot pomul ce are smn n el. Acestea vor fi hrana voastr, iar tuturor fiarelor pmntului i tuturor psrilor cerului i tuturor vieuitoarelor ce se mic pe pmnt, care au n ele suflare de via, le dau toat iarba verde spre hran. Deci, la nceputuri, toat suflarea era erbivor (viaa omului era lung: Adam a trit 930 de ani, iar Matusaleum - 969 de ani). n Cap.3 i 6, Cderea strmoilor n pcat, Pedeapsa i Fgduina lui Mesia apar cteva elemente extraordinare privind implicarea poruncii neascultrii n viitorul sntii oamenilor. Aici apar, cel puin, trei elemente care vor trana drumul-calvar al omenirii, i anume: - nerespectarea ordinii impuse - genereaz frica (Adam i Eva se ascund contieni de goliciunea lor) ; - punerea de acord n nclcarea ordinii impuse nu nseamn i asumarea responsabilitii ci transferul acesteia (Eva i propune lui Adam nclcarea poruncii, Adam accept dar d vina pe femeie ba chiar i pe Dumnezeu iar femeia pe arpe); - limitarea duratei vieii: nu va rmne Duhul Meu pururi n oamenii acetia, pentru c sunt numai trup. Deci zilele lor s mai fie numai 120 de ani. Potopul spal Pmntul i n afar de Noe i ai lui, ca i n afar de ceea ce i-a spus Domnul s ia n corabie pe Pmnt nu mai rmne nimic. Este, din nou, foarte interesant faptul c Noe a avut nevoie de 100 de ani ca s-i pregteasc supravieuirea timp n care a propovduit: smerenia i lipsirea de pcate, iertarea i ntoarcerea la Divinitate, timp n care oamenii l-au luat n rs! n viaa oamenilor de dup Potop, noul care s le genereze scurtarea vieii este: vinul, descentrarea (atenia ctre greeala altuia: Ham l rde pe tatl su c l-a vzut beat i gol!), focul i carnea! Deci pentru cei 120 de ani, omul trebuia s respecte noua lege referitoare la: carne, vin i la pzirea minii! Dar, nici de data asta omul n-a ascultat, au urmat perioade lungi de suferine pentru omul care nu era dect trup: instinct! Cartea Daniel din Biblie relateaz primul experiment nutriional cunoscut. Daniel mpreun cu ali trei tineri evrei au fost deportai din regatul lui Iuda n Babilon i dai n grija special a unui intendent care rspundea att de pregtirea ct i de sntatea lor, iar cinstea cu care erau tratai le permitea s mnnce din masa regelui. Evreii erau ns vegetarieni aa c au refuzat, i astfel erau n mare impas pentru c, ntiinarea regelui ar fi putut fi catastrofal pentru ei. Daniel i cere intendentului un rgaz de 10 zile timp n care s primeasc numai hrana pe care ei i-o doresc cu condiia ca, dac starea lor de sntate se modific, orict de puin, ei se obligau s consume alimentele oferite de gazde. Dar surpriza intendentului a fost foarte mare ntruct tinerii, dei erau supui unui program complex, i suficient de aspru, de pregtire starea lor de sntate era excelent. Acesta este primul experiment asupra nutriiei pe care-l nregistreaz istoria! Sigur, Biblia are foarte multe prescripii alimentare care, aplicate ar fi suficiente pentru pstrarea i promovarea unei bune snti fizice i psihice dar, din pcate acestea sunt 3

urmate doar de cercuri restrnse de subieci. Studiul alimentaiei umane a intrat trziu n domeniul preocuprilor tiinifice, dei nc din cele mai vechi timpuri s-au fcut diverse legturi ntre alimentaie i patologie, iar printre cei care au fcut observaii importante. n acest sens poate fi menionat: Hipocrate (sec 4-5 .H.). Considerat a fi - adevratul ntemeietor al medicinii. El stabilete cu 500 de ani .H. c alimentaia are un rol deosebit n prevenirea i tratamentul bolilor, combtnd vechile doctrine provenite din Egipt i promovate de adepii lui Pitagora, potrivit crora hrana este sursa tuturor relelor! Dac reuim, spunea Hipocrate, s gsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaie i exerciiile fizice, astfel nct s nu fie nici mai mult nici mai puin, am reuit s descoperim mijlocul de ntreinere a sntii! Tot el a fost cel care a considerat c indicaiile alimentare trebuie s in seama de tradiiile alimentare ale unui popor i c o schimbare de alimentaie este mai duntoare pentru individ dect meninerea alimentaiei vechi, obinuite. El considera c cel ce vrea s scrie despre regimul alimentar trebuie s cunoasc bine omul; trebuie s cunoasc bine toate alimentele care intr ntr-un regim, toate proprietile lor naturale sau dobndite n urma pregtirii culinare. Trebuie s cunoasc efortul fizic pe care-l face omul pentru c aici trebuie stabilit echilibrul! Hipocrate i-a fcut cea mai bun reclam prin propria sntate de fier. La 80 de ani colinda nc rile, dar respecta un orar i un regim alimentar riguros. Regula sa de via era:

s mnnci puin; s dormi pe tare; s te culci odat cu psrile i tot odat cu ele s te scoli.

Se exprim astfel clar, cu 2500 de ani n urm, principiile de baz ale alimentaiei raionale promovate de nutriia nou, contemporan. Totui, pn la jumtatea secolului al XVIII-lea orice idee despre alimentaie nu avea un suport tiinific! Abia spre sfritul secolului al XVIIIlea i nceputul secolului al XIX-lea, paralel cu nelegerea procesului de ardere intern sugerat de descoperirile lui Lavoisier, progresele mari ale chimiei aduc, dup sine, i dezvoltarea chimiei alimentare. Apar clasificrile alimentelor, noiuni despre structurarea lor n proteine, glucide, lipide, sruri minerale i ap, se urmresc transformrile lor n organism, se clarific unele probleme legate de noiuni ca: modificri energetice, cldur specific, calorii, bilan azotat etc. ncepnd cu secolul al XX-lea, studiile asupra elementelor necalorigene din alimente: mineralele dar mai ales descoperirea vitaminelor, eclipseaz, n domeniul nutriiei, toate achiziiile primei jumti a secolului al XX-lea. Consideraii istorice asupra alimentaiei populaiilor de pe teritoriul romniei De-a lungul istoriei, n fixarea tipului de alimentaie a unui popor, o pondere nsemntate o au factorii naturali: geografici, climatici, geologici, geobotanici, geozoologici, schimbrile pe care civilizaia le poate aduce alimentaiei. Deci schimbrile, n timp, ale alimentaiei sunt datorate i unor factori independeni de cei naturali. Acetia determin o alimentaie mai puin dependent de factorii geografici... situaia actual este valabil n acest sens! ara noastr se afl la o rspntie climatic, are un climat de tranziie, considerat de Simion Mehedini att de caracteristic, nct l numete climat getic! Acest climat exist numai n regiunea de cmpie, cea mai mare ntindere a rii ( peste 75% ) avnd o clim de munte i deal. Rezult c relieful i pune i el amprenta pe aspectul climei. inuturile Romniei de azi au fost, deci n trecut, zone de cultur pentru gru, orz i mai ales pentru mei. n Descriptio Moldaviae, Dimitrie Cantemir explic i de ce: grul d de 24 de ori semntura, orzul 4

de 60 de ori, iar meiul de 300 de ori! Acest climat era excepional pentru cultura meiului i mai trziu a porumbului. Specificul geoclimatic al zonei noastre au dezvoltat pstoritul transhumant i agricultura de munte ceea ce au constrns locuitorii la cultura cerealelor nepanificabile (mei i orz). ncepnd din secolul al XVI-lea apare n nordul rii i o alt cereal nepanificabil, hrica, adus din Asia i cultivat n Frana i Germania de prin secolul al XII-lea. Porumbul este introdus n ara Romneasc sub domnia lui tefan Cantacuzino (1678-1688) i sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769) n Moldova. Acesat cereal nepanificabil ca i meiul, i era asemntoare nu numai ca zon de cultivare ci i ca mod de preparare (fierbere, turt nedospit, coleas, psat). Gustul su mult mai plcut l-a fcut s se rspndeasc cu repeziciune curnd n toat ara. Iorga afirma c rspndirea major se datora i faptului c turcii nu l rechiziionau (ca altdat meiul, ovzul i hrica). Alimentaia populaiei din ara noastr se mai caracteriza prin aceea c era srac n carne i bogat n verdeuri, pe lng lapte i cereale! Romnii au consumat din cele mai vechi timpuri mai puin carne dect toate populaiile vecine. Proteinele animale erau luate cu predilecie din lapte i produse lactate. Dintre crnuri, i n cantiti mici, era mncat: carnea de bovine, de ovine i de pasre. Se mnca fie proaspt (fiart, fript, pe grtar, sau mncruri sczute gtite cu legume), fie conservat, sub form de pastram: prin srare i uscare sau sub form de crnai. Carnea de porc ncepe s fie din ce n ce mai acceptat, pe msur ce era respins de turci i de ttari. Pe de alt parte, creterea porcilor era destul de simpl. Posibilitile multiple de preparare i conservare a crnii de porc justificau de asemenea aceste preferine. Semivegetarismul a fost caracteristic ranilor romni. Cel care consuma carne zilnic nu era ranul! Verdeurile erau drese cu smntn, cu brnz, unse sau clite cu grsimi animale (slnin, osnz, jumri). Untul nu era cunoscut! Pstorii vegetarieni i lactivori simeau prea puin nevoia de grsimi suplimentare. Grsimile, n afar de cele animale, proveneau din seminele de nuc, fag, cnep, in i mai puin din floarea soarelui. Oule de psri domestice (gin i mai puin curc, gsc, ra) se mncau fierte, coapte, prjite (jumri) cu slnin sau brnz. Petele se consuma n cantitate mai mic i mai ales de cei aflai n locurile din apropierea lacurilor, blilor sau rurilor (crap, tiuc, somn, caracud, roioar, caras) ca ciorb sau fript. Molutele (scoici, melci) i crustaceii (racii) sunt mncruri cu totul ocazionale i folosite n numai n unele regiuni. Feudalismul agrar ncepe la noi n secolul al XV-lea, deci mult mai trziu dect n apus (sec. al
XI-lea) i se termin la jumtatea secolului al XIX-lea, fa de sfritul secolului al XVIII-lea n Occident.

Ridicarea monopolului turcesc asupra cerealelor (n urma rzboiului ruso-turc) face ca grul s devin liber pentru export, ceea ce precipit sacrificarea multor terenuri folosite nainte ca puni. Creterea vitelor ncepe s decad, viaa se scumpete, sarcinile fiscale devin mai apstoare. Populaia crete n timp ce pmntul cultivabil i micoreaz suprafeele. Totodat se mresc latifundiile moiereti iar drepturile clcaului sunt din ce n ce mai nesocotite. n aceste condiii, alimentaia este influenat negativ de situaia economic precar a rnimii. ranul se hrnete, n principal cu: mmlig sau mlai fcute din fin de porumb, unii, mai rar, amestec i fin de secar sau hric (aceast amestectur se numete chitan) i verdeuri multe (usturoi, ceap, ridichi, ardei, leutean); 5

vara cu: ppuoi fiert sau fript; iarna cu: legume (fasole, usturoi, bob, mazre, cartofi, varz acr); primvara cu: tir, urzici, lobod, hamei, podbal, dragavei, mcri. iar carne - rar: numai de Crciun i fac slnin, crnai, carne prjit iar de Pati miel. n contextul socio-economic putem face precizarea c - romnul credincios, ortodox respect srbtorile i ine posturile! Dup primul rzboi mondial dar mai ales dup al doilea, la nivel centralizat, s-a trecut la cultivarea cerealelor i plantelor oleaginoase tratate chimic, psrile i animalele au nceput a fi crescute n cresctorii speciale unde hrana lor era modificat! Aceast nou orientare a agrozootehniei duce la obinerea unor cantiti de produse slabe calitativ sau chiar bolnvicioase!

CAPITOLUL II IGIENA ALIMENTAIEI I IMPORTANA EI ASUPRA SNTII


Igiena alimentaiei se definete prin prevenirea bolii i promovarea sntii prin aliment i comportament. Ea are dou obiective importante: - cunoaterea efectelor pozitive ale alimentaiei asupra strii de sntate; - educaia i reducerea pn la ndeprtarea riscului pe care l pot exercita alimentele i produsele alimentare asupra sntii umane. Nutriia se definete prin totalitatea modificrilor fizico-chimice de degradare i construcie a unei substane alimentare introdus n organism cu scopul meninerii vieii i perpeturii speciei (S. Mnescu- Igiena, Buc. 1996). ntre nutriie i igiena alimentelor exist limite dar i foarte multe interferene. Alimentaia este n strns relaie cu factorii socio-economici, condiiile de igien i starea de sntate a organismului uman. Omul, ca i celelalte specii au continuat s existe fr ajutorul igienitilor i nutriionitilor care s le dirijeze sau s le ndrume alimentaia ct timp satisfacerea nevoilor se baza pe necesitate i nu pe plcere. Legat de credin (rugciunea la mas, pstrarea posturilor, respectarea orelor de mas, respectarea tcerii n timpul mesei, neamestecarea - dup poft i gust - a alimentelor etc) i cu activitate fizic constant, el nu cunotea obezitatea, diabetul i alte boli secundare alimentaiei! Dezvoltarea civilizaiei ns nu a fost posibil fr realizarea condiiilor de pstrare a produselor alimentare care, prelucrate culinar i industrial i-au modificat, n mare msur, att proprietile fizice ct i pe cele chimice. Hrana de zi cu zi este parte integrant a vieii i alegerea ei este supus multor influene, astfel c motivele care influeneaz alegerea i deprinderea obiceiurilor alimentare in, cel mai adesea de o serie de factori cum ar fi cei: sociali: un rol important n alegerea hranei l deine familia, prietenii, partenerii; culturali: tradiia neamului, a regiunii i rii afecteaz alegerea hranei, felul de a gti i convingerile alimentare. Se mnnc la bucurie i la necaz, se mnnc de foame i de plcere. Mai mult chiar, alimentul este regsit n cultul morilor (duhurile rele sunt mblnzite prin pomeni); de mod de via: nlesnire, timp, gusturi personale; de nivel de educaie: afecteaz cunotinele de nutriie, modul de alimentare sntos, abilitile n a pregti hrana, dorina de schimbare etc; de starea sntii: impunerea unui anumit tip de regim restrictiv, convingeri n privina sntii; de rsplat: alimentele sunt folosite frecvent pentru a acorda o rsplat sau o pedeaps. n acest sens, se recomand mare atenie prinilor n acordarea recompenselor de exemplu: dac eti cuminte primeti ciocolat, iar de nu primeti brnz! Astfel de atitudini pot dezvolta refuzuri psihice fa de anumite alimente pentru tot restul vieii! Alimentul constituie un element important n relaiile dintre oameni: a cinsti, a omeni, a oferi alimentele cele mai bune unui musafir - nseamn preuirea acestuia ! Toate acestea au o mare greutate n schimbarea obiceiurilor alimentare i trebuie apreciate corect n cadrul programelor medicale de specialitate. 7

Un alt element care a influenat alimentaia a fost creterea, pn la dominarea activitii nervoase superioare, a rolului cuvntului scris care a dus la modificarea atitudinii individului fa de hran. America cheltuiete anual, pentru reclame n domeniul alimentar, peste 1150 miliarde de dolari! Se poate spune c alimentaia omului modern este adesea manipulat prin publicitate spre produse din carne i preparate din carne, opiune care influeneaz consumul de legume i fructe. n 1934, Fred Allen spunea c: Publicitatea const n 85% confuzie i 15% comision. Medicina modern d vina pe proasta alimentaie pentru o serie de boli numite boli ale civilizaiei: cancer, reumatism, cardiopatie etc. fr s se implice serios n schimbarea acestei situaii. Se impune astfel o pregtire eficient a populaiei, ncepnd nc din coala primar, n scopul cunoaterii pericolului alimentaiei iraionale i a modului n care pot fi prevenite unele consecine ale ei. Capacitatea de munc a omului depinde de modul lui de alimentare, deci problema nu poate fi ignorat. Este insuficient s avem noiuni vagi despre trofine i kilocalorii i este absolut necesar s cunoatem i: importana masticaiei, a vitezei de nghiire, a atitudinii n timpul mesei etc. Cea mai veche concepie despre alimentaie ca mijloc terapeutic este cea a lui Hipocrate din Cos, care cu V secole .H. a scris primele cri despre regimul alimentar al omului sntos i al celui bolnav. Ideile emise de Hipocrate au dominat medicina pn n secolul al XVI-lea, iar o parte din concepiile sale fiind valabile i astzi. Cuvntul diet, folosit de Hipocrate, nseamn de fapt modul de via al omului n relaie cu toi factorii de mediu - deci cuvntul nu avea sensul restrictiv pe care il dm acum. De-a lungul timpului, n cadrul medicinii alopate (care a nlocuit medicina holistic) au fost promovate, criticate i chiar retrase o serie de diete cum ar fi: dieta gastric, hepatic, cardiac, renal etc. Este imposibil s putem vorbi despre o diet unitar, putem ns vorbi despre bolnavi cu suferine specifice care reacioneaz mai mult sau mai puin bine la aceleai regimuri alimentare. Comportamentul alimentar are n structur elemente: nnscute; dobndite (concretizate n ceea ce poart numele "deprinderi alimentare"). ntre om i aliment se stabilesc relaii directe chiar nainte de natere prin intermediul corpului matern aa se explic unele preferine alimentare ale copilului. Al doilea tip de legtur este de natur psihosenzorial - determinat de proprietile organoleptice ale alimentului n funcie de care se stabilesc criterii subiective de valorificare a lui. Proprietile organoleptice sunt revendicate de consumator pentru c i procur plcere i mulumire, iar pe de alt parte (prin declanarea senzaiilor psihice i a secreiilor digestive) concur la pregtirea organismului pentru ncorporarea hranei. Referitor la interesul pentru calitatea organoleptic a alimentelor - istoria consemneaz c regele Solomon avea 12 buctari i fiecare dintre ei gtea ntr-un an - numai o lun, iar 11 luni umbla prin lume dup reete de buctrie. De asemenea, se vorbete despre pedeapsa cu moartea dat de mpraii chinezi - buctarilor care ndrzneau s repete un fel de mncare n decursul unui an! Apoi, istoria consemneaz mesele deosebite date de Petronius (general roman), mese la care se serveau: greieri marinai, oareci ngrai, peti vii necai n lapte fiert (sub privirile mesenilor obicei care se pstreaz i acum la chinezi n timpul srbtorii anului nou) etc. 8

tiina a demonstrat c calitilor alimentelor pe criteriul pstrrii sntii ar trebui s respecte urmtoarea ordine: salubru; nutritiv; plcut. Din pcate omul, rob al plcerii oferite de aliment, pune pe locul nti ceea ce normal trebuie pus pe al treilea loc! Acest dezacord procedural este determinat de relaiile afective induse de aliment, relaii care pot fi - NS modificate prin educaie. n acest sens, Iorga spunea c numai singur educaia ar face ct toate spitalele mpreun! Buctria zilelor noastre a devenit laborator! Frecvent substanele naturale sunt nlocuite cu substane chimice, alteori sunt falsificate (vinul, untul, dulceaa etc. conin multe substane chimice nenaturale) cu aciune distrugtoare asupra metabolismului. n acest fel, chimia ucide buctria! Am putea spune c suntem sntoi sau mai puin sntoi n funcie de ct sntate lum prin alimente. Cele rafinate epuizeaz sistemele enzimatice inducnd perturbri pentru care omul, iscoditor, caut remedii sofisticate (medicamente) i continu asocierea rului alimentar (de ex: antiacidele i lipsa renunrii la alcool, fumat, cafea, alimente dure d.p.v. culinar etc.)! Raionalizarea alimentaiei unei colectiviti este una dintre cele mai grele probleme sociale a crei soluionare presupune: - cunoaterea descoperirilor din domeniu; - cunoaterea strii economice i a nivelului de sanitaie al colectivitii; - asigurarea unei stri de nutriie acceptabile, - cunoaterea deprinderilor consumatorului; - obinerea aderrii colectivitii la msur! Aceasta, de regul, este acceptat cnd obiectivele raionalizrii sunt: - prevenirea mbolnvirii prin consumarea unui aliment insalubru; - fenomene de for major (rzboaie, cataclisme). n decursul istoriei sunt citate astfel de situaii (Danemarca) cnd impunerea a fost general iar analizele strii de sntate au dus la concluzii uluitoare. Alimentaia constituie un factor de prim ordin n reaciile de rspuns ale organismului. O raie echilibrat ntre diferitele principii alimentare constituie o premiz important n prevenirea bolilor dar i n evoluia lor atunci cnd s-au declanat. Raportul dintre diferitele principii alimentare influeneaz capacitatea de rspuns a organismului, de ex: - o alimentaie srac n proteine reduce capacitatea de aprare i favorizeaz apariia bolilor infecto-contagioase, ntrzie cicatrizarea plgilor etc; - un aport deficitar de calciu crete frecvena osteopatiilor, a reumatismului cronic etc. Se recomand echilibru psihic i consumul unor cantiti de alimente corespunztoare nevoilor acestuia. Obiceiurile, stresul, apa clorinat, insuficiena sau excesul alimentelor sunt tot atia factori care afecteaz sntatea. La senzaia de saturare contribuie i umplerea stomacului. Un stomac dilatat se umple mai greu astfel c un obez se satur mai greu i se plnge c rmne gras dei mnnc puin, i ntr-adevr ceea ce mnnc este puin fa de voluminosul su stomac! Civilizaia a provocat schimbri fundamentale n felul de via al oamenilor dar aparatul digestiv a rmas acelai aproape identic cu al maimuelor care sunt fructivore n timp ce 9

omnivorele sunt mai aproape de carnivore! Cercettori din domeniu sunt de acord c bolile sunt condiionate cel mai adesea de noile condiii de civilizaie: schimbarea alimentaiei (pinea alb, laptele pasteurizat, alimente grase, prjit, fiert, zahrul i sarea etc.); apa tratat; aerul poluat; pierderea obiceiului de a munci fizic; recurgerea cu uurin la rezolvarea problemelor de sntate prin produse farmaceutice. Descoperirea vitaminelor a fcut vlv cci imediat s-a estimat posibilitatea ctigului prin sintez lor n timp ce descoperirea enzimelor (1940, Howell) a rmas fr ecou n pres pentru c erau distruse cu uurin, nu puteau fi sintetizate deci nu se puteau obine bani!!! Vitaminele adevraii curieri enzimatici au devenit o important afacere farmaceutic! Dup Potop destinul ne este croit i n buctrie! Greelile alimentare pot fi tolerate de organism o vreme - pentru c sngele se rennoiete la 4 luni n timp ce toate organele la... 7 ani (dup unii ntre 11luni i 4 ani) dar ele trebuie s rmn... doar greeli i s nu devin obinuine! n seolul al XX-lea Gerson, Bircher, Gunter, Jean Valnet - rmn stlpi ai medicinii prin aliment i alimentaie! Roma lui Ovidiu, Seneca, Cicero, Horaiu s-a ridicat mpotriva abundenei alimentare (a supraalimentaiei care l coboar pe om) n schimbul unui regim de abstinen alimentar, uneori foarte asemntor cu regimul vegetarian.

10

CAPITOLUL III RAIA ENERGETIC


Caracteristici generale
n lucrarea de medicin holistic, Program de purificare funcional i de atitudine a lui Joseph Speer publicat n prima parte a sec. 20, bazat pe cercetrile lui Rene Descartes i susinut de cercetrile unor personaliti de renume printre care fizicienii Maxwell, Faraday, Flanagan etc. se susine c, dincolo de materie, suntem energie sau altfel spus materia din care suntem structurai noi reprezint o form grosier a energiei! Din nefericire medicina actual se ocup numai de aceast parte grosier! Pentru a funciona avem nevoie de energie! Cantitatea i calitatea ei este condiionat de: alimente, ap i aer dar i de: vrst, sex, strile emoionale, activitatea fizic, starea fiziologic, condiiile de mediu. Prin raie alimentar se nelege cantitatea de alimente necesar n 24 de ore, prin care se nlocuiesc pierderile suferite de organism care l menin la greutate constant i ntr-o stare optim de sntate. Schematic am putea scrie: RE = MB + ACTIVITATE + ADS + FACT DE MEDIU + STARE FIZIOLOGIC Pentru definirea normativ a raiei energetice se folosete, curent, termenul de calorie pentru ceea ce legea numete, de fapt, kilocalorie. Caloria este cantitatea de cldur/energie necesar pentru a crete temperatura unui mililitru de ap cu 1C - n timp ce Kcal este cantitatea de cldur/energie necesar pentru a crete temperatura unui litru de ap cu un grad (de la 150 la 16 0)! Deoarece cantitatea de energie implicat n metabolism este mare, se folosete noiunea de calorie mare care se noteaz corect cu Cal i care reprezint de fapt 1kcal sau 1.000 calorii mici. Pentru simplificare, nutriionitii au ales s pronune calorii n loc de kilocalorii, i s foloseasc notarea prin simbolul C. Deci, ceea ce este scris pe o etichet ca x calorii la 100 grame de produs n realitate sunt kilocalorii. Nevoile energetice au o valoare orientativ i nu normativ i totui atunci cnd ntocmim o raie alimentar pentru o colectivitate nchis (cmin de btrni, antier etc.) sau seminchis (grdinie cu orar prelungit, cantine unde se servete numai o parte din mese etc.) este necesar s inem seama de norme ntruct repercursiunile unor raii inadecvate se pot rsfrnge grav pe sntatea colectivitii. n plus, la o mas brbaii au nevoie de 10001150 de calorii pecand femeile de 760-880calorii. Pe de alt parte n regimul de reducere a caloriilor, de slbire n cadrul aceleiai diete brbatul pierde 5kg pe cnd femeia numai 3! n aprecierea raiei energetice este necesar cunoaterea consumatorilor ct i a generatorilor de energie. Consumul energetic este reprezentat de: 1.metabolismul bazal - reprezint cheltuiala energetic minim a unui organism aflat n stare de veghe, n condiii standardizate: de mediu (temperatura 16-18C, luminozitate redus, linite deplin etc.); repaus fizic i psihic de cel puin or; determinare dup 12-18 ore de la ultima mas; regim fr proteine de 1-2 zile; nlturarea oricror medicamente (n special a sedativelor i somniferelor). vrst, astfel: - pentru adultul sntos MB este egal cu: 11

1Cal/kgc/or pentru brbai; 0,9Cal/kgc/or pentru femeie; dup 45 de ani consumul energetic scade; la 75 - 80 ani scade cu 30% ; 2.starea de activitate a organismului. n calcularea raiei alimentare se adaug un surplus de calorii peste valoarea MB condiionat de activitatea desfurat, astfel pentru activiti: sedentare se recomand un plus de 2-10Cal/kgc/zi; fizice uoare se recomand un plus de 10-20Cal/kgc/zi; fizice moderate se recomand un plus de 20-30Cal/kgc/zi; fizice grele se recomand un plus de 30-40-60Cal/kgc/zi; 3.calitatea i cantitatea alimentelor ingerate. ADS (aciunea dinamic specific) reprezint cheltuiala energetic necesar pentru asimilarea unei anumite substane nutritive ingerate. ADS influeneaz metabolismul aproximativ 6 ore! Creterea consumului de energie observat dup ingestia alimentelor ar fi egal cu 10% din MB ns, specific, acesta este condiionat de calitatea alimentelor astfel ADS-ul este: pentru o mas proteic 20-40% din MB. Proteinele consum, n vederea metabolizrii, cantitii importante de energie; pentru o mas glucidic 6-8% din MB; pentru o mas lipidic 0-3% din MB. 4. factorii fizici i chimici ai mediului reprezint un complex de factori cu influen n procesul de termoreglare, n meninerea homeotermiei. n calcul se pornete de la o temperatur de referin - egal cu 100C, astfel raia energetic: crete cu 5% pentru fiecare 100C ce scad temperatura mediului exterior; scade cu 5% pentru fiecare 100C ce cresc temperatura mediului exterior. Aerul intens poluat, betonul armat din construcii (modific radiaia teluric, crend noduri energetice suplimentare duntoare n timp), reelele de nalt tensiune, transformatoarele, emitoarele i alte surse artificiale de cmpuri electromagnetice (telefoane mobile, calculatoare, TV etc.) inhib funciile epifizei, hipofizei i alte zone din creier - afectnd echilibrul sistemelor energetice ale organismului. 5. activitatea sexual - este mare consumator de energie n sine; 6.vorbitul este mare consumator de E; 7. maternitatea - n relaie cu sarcina, RE este cu 10 - 30% mai mare, astfel: n trim.1 surplusul energetic necesar este de 150 Cal/zi; n trim. 2 i 3 acesta este de 350 Cal/zi. n perioada de lactaie, RE este cu 10 -15% mai mare; Se consider c nevoile energetice/zi ar putea s fie reprezentate pentru: brbai ntre 20 i 40 de ani (70 kg): 2700 Cal/zi; femei ntre 20 i 40 de ani (60 kg): 2200 Cal/zi; brbai ntre 41 i 60 de ani (70 kg): 2500 Cal/zi; 12

femei ntre 41 i 60 de ani (60 kg): 2000 Cal/zi. i totui sunt specialiti care consider c aceste cifre sunt mari!

8.echilibrul alimentar: Echilibrul alimentar este cel puin la fel de important ca i numrul de calorii consumate. De exemplu, o persoan care consum 1500Cal/zi, dar care are o alimentaie dezechilibrat se poate ngra, n timp ce o persoan care consum 2000Cal/zi ntr-un regim alimentar echilibrat i poate menine cu succes greutatea optim. Cercettorii din domeniu fac precizarea c reducerea cu 60% a cantitii de alimente consumate, n paralel cu meninerea unui echilibru ntre vitamine i minerale contribuie la prelungirea vieii cu pn la 40%! Acelai regim contribuie la reducerea riscurilor de boal i ncetinete degenerarea sistemului nervos - provocat de mbtrnire. FACTORII GENERATORI DE ENERGIE sunt: - nespecifici, n parte sunt i consumatori de energie: starea psiho emoional: gndul, vorbitul etc; - specifici: alimentele calorigene.

13

CAPITOLUL IV PROTEINELE Caracteristici generale


proteias (gr)= primar, prim; s-a infirmat teoria: o protein - o gen! S-a demonstrat c o singur gen poate produce mai multe proteine apropiate ca structur; fr ele viaa n-ar fi posibil (Tremolieres)! formeaz 16-19% din greutatea corpului; sunt foarte variate; au ca trstur comun concentraia de 16-18% azot; sunt substane solide, cristalizate sau amorfe; i datoreaz proprietile (ca i amino-acizii liberi) structurilor amin (- NH2) care permit legturi polipeptidice secveniale, spiralate sau repliate; numrul aminoacizilor ce intr n structura proteinelor este 80-100, dar bine cunoscui sunt 21-23. Acetia se pot aeza n lanuri polipeptidice n: - ordine; - proporie; - i raporturi diferite, ceea ce face ca varietatea proteinelor s fie foarte mare; o protein poate conine ntre 20 000 - 30 000 i 100 000 de aminoacizi; soluiile proteice pot fi: - coloidale; - tensioactive i macromoleculare. Ele migreaz cu vitez mic ntr-un cmp electric - la valori diferite ale pH-ului; soluiile proteice apoase prezint activitate optic - sunt levogire, excepie fcnd soluiile unor heteroproteine. Linus Pauling, dublu laureat al Premiului Nobel (chimie (1954) i pace (1960)) spunea c structurile vii sntoase au numai forme levogire! supuse aciuni unor ageni chimici (acizi, baze, sruri) sufer modificri structurale ireversibile (din hidrolizat resintetiza proteic iniial este imposibil); au un punct izoelectric condiionat de calitatea aac, diferit de la o protein la alta, la care solubilitatea este minim; n organism, hidroliza proteinelor se realizeaz n tubul digestiv - sub aciunea a dou baterii de enzime: proteinazele i peptidazele. Acestea acioneaz n etape succesive: proteinazele desfac proteinele n polipeptide iar peptidazele desfac polipeptidele n aminoacizi; repartiia lor n organism este, aproximativ, urmtoarea: - 1/3 n muchi; - 1/5 n oase i cartilagii; - 1/10 n piele; - restul se gsete n: urin i n bil, unde n mod normal n-ar trebui s existe;

14

un adult de 70 kg are 10-11 kg de proteine i 0,025 g de aminoacizi liberi. Cantitile reduse de aminoacizi liberi demonstreaz rapiditatea cu care organismul acioneaz n folosirea lor (sintez sau eliminare); n fenomenele de cretere i multiplicare: - 4/5 din sinteze sunt asigurate chiar de aminoacizii rezultai din catabolizarea proteinelor proprii; - 1/5 din aminoacizii ajuni prin diet. Completarea structurilor proprii se face ntr-o etap secundar. ntr.o diet aproteic - organismul folosete, pe timp foarte limitat, aminoacizii rezultai din catabolizarea propriilor proteine tisulare! Acest proces se realizeaz n ficat. Teoria designului inteligent susine intervenia Divinitii i nu las loc ntmplrii! Creatorul "inginer" a aezat fiecare roti a celulei la locul su, nelsnd nimic la voia ntmplrii, complexitatea este extrem de mare i ea depete pragul unei construcii economice i ntmpltoare!

Aminoacizii
n funcie de structura i modul lor de aciune sunt de trei feluri: 1.neeseniali sau dispensabili, pot fi sintetizai de ctre organism: Sunt n numr de 11 i includ: glicocolul, cistina, alanina, serina, norleucina, acidul aspartic, acidul glutamic, acidul hidroxiglutamic, prolina, hidroxiprolina, citrulina.; 2.parial eseniali - includ histidina i arginina (histidina este un aminoacid esenial pentru copiii cu vrsta de sub 1 an iar arginina este necesar pe toat perioada creterii). n situaii speciale pot fi sintetizai n cantiti reduse de organism; 3.eseniali indispensabili, necesit aport exogen obligatoriu. Sunt n numr de 8 i includ: fenilalanina, izoleucina, leucina, valina, lizina, metionina, treonina i triptofanul. Lipsa ori carena n oricare dintre acetia duce la tulburarea sintezei proteice cu repercusiuni grave asupra organismului. Sunt situaii n care, dei aminoacizii sunt n cantiti suficiente este mpiedic sinteza proteic datorit prezenei unor factori limitani. n funcie de natura lor proteinele pot fi: naturale: animale i vegetale; sintetice sunt greu metabolizate ns frecvent nu sunt recunoscute i deci - chiar imposibil de metabolizat; n funcie de solubilitatea lor n ap proteinele pot fi: - solubile reprezentate n celule de proteide, aminoacizi, geluri (proteinele din ser, enzimele, hormonii, toxinele, anticorpii) i proteine conjugate (o grupare proteic legat de o component neproteic); insolubile - reprezentate de structuri fibroase sau fibrilare. Se gsesc n organism n stare solid i confer esuturilor: - rezisten mecanic (proteinele din schelet); - protecie mpotriva agenilor exteriori (cheratina din: pr, unghii, copite, epiderm; colagenul, miozina, fibroina (din mtase) etc.). n vegetale nu se gsesc proteine fibroase, funciunea lor este ndeplinit de celuloz. CALITATEA PROTEINELOR ALIMENTARE Mult vreme proteinele au fost confundate cu carnea, petele, oule i laptele. Astzi mult lume tie c o serie de alimente vegetale sunt foarte bogate n proteine. ntre acestea se pot enumera: soia, lintea, fasolea, mazrea, nucile, arahidele, ciupercile etc. Algele, de asemenea sunt foarte bogate n proteine. Exist alge slbatice ca i unele de cultur care pot ajunge la 15

concentraii de 30-70% proteine. Din acest motiv, unele popoare, cum ar fi japonezii, consum cantiti importante de alge sub form de: sup, pine, paste, ngheat, prjituri etc. n funcie de calitatea, cantitatea, i raportul dintre aac din structur - proteinele pot avea valoare biologic - fie: superioar (grad 1): cnd conin toi aminoacizii eseniali n proporii optime pentru organism (ou, lapte, carne, pete). Coeficientul de utilizare digestiv (CUD) al acestora se apropie de 100%. medie (grad 2): cnd conin toi aminoacizii eseniali, dar n proporii dezechilibrate prin insuficiena unora dintre componente (soia, fasole alb, mazre, cereale). inferioar (grad 3): cnd nu au toi aminoacizii n structur, sunt dezechilibrate prin lips. Coeficientul de utilizare digestiv (CUD) pentru proteinele de tip 2 i 3 se situeaz ntre 6080%. ROLUL PROTEINELOR N ORGANISMUL UMAN Proteinele reprezint 16-19% din greutatea unui adult sau 75-78% din substana uscat. Ele ndeplinesc n organism multiple roluri, dup cum urmeaz: rol plastic, ntruct constituie componentul principal al protoplasmei celulare; particip la formarea, dezvoltarea, rennoirea i repararea uzurii acestui substrat material al vieii; intr n structura tuturor enzimelor; intr n structura unor substane active (glutation, hemoglobin, transferin etc), prin intermediul crora se produc majoritatea proceselor metabolice; intr n structura hormonilor; particip la meninerea echilibrului acid - baz i la controlul presiunii coloidosmotice. Acest echilibru este esenial pentru buna funcionare a tuturor celulelor organismului, a biocatalizatorilor din seria vitaminelor, a enzimelor sau a hormonilor. Pentru buna desfurare a proceselor biologice, umorile organismului trebuie s aib un echilibru acido-bazic aproape fix cu valoarea de pH = 7,4. Devierile ntr-un sens sau altul, dac depesc limitele de pH = 6,8 sau de peste pH = 7,8 produc starea de com sau chiar moartea; stimuleaz gndirea pozitiv, creativitatea; intr n structura anticorpilor i deci, particip la aprarea organismului; asigur troficitatea normal a esuturilor i organelor; furnizeaz parteneri de conjugare (fragmente moleculare (haptene) capabile s lege i s elimine substanele toxice, medicamentele etc. din organism); au rol de transport al unor substane importante pentru via; au rol contractil i de rezisten mecanic, de protecie; pot fi folosite ca surs de energie, 1 g de proteine genernd prin ardere 4,1 calorii. SURSE DE PROTEINE Sunt bogate n proteine: soia (35%), cacavalul (30%), fasolea (21%), carnea (20%), petele (18%), brnza de vaci (18%), nucile (18%), oule (12,7%), pastele finoase (11%), pinea (8%).

16

RAIA DE PROTEINE Conform datelor OMS-ului, raia de proteine variaz n funcie de: calitatea proteinelor; starea de sntate; vrst; sex; efort etc. Astfel, la noi, pentru: - proteinele de gradul I (au valoare biologic maxim), necesarul este de 0,57 g/kgcorp/zi la brbai i de 0,52 g/kgcorp/zi la femei; - pentru proteinele de gradul 1 plus 2 sau 3 necesarul variaz ntre 1-1,2-1,5 g/kgcorp/zi. Bulgarii recomand 120gr P/zi, ruii 87grP/zi, canadienii 55 grP/zi, .a.m.d. Cantitatea cea mai mare de proteine, ele fiind i de calitate superioar, o necesit sugarii (pn la 2,53 g/kgcorp/zi) i sportivi de performan (1,4-2 g/kgcorp/zi). TULBURRILE DE APORT Populaia cu risc crescut de a avea un consum inadecvat de proteine poate fi compus din cei care: in cur sau fac efort considerabil voit sau fiziologic (cura de slbire, lupttorii i gimnatii, copiii, femeile gravide); renun la proteinele de nalt calitate ( vegetarienii, btrnii, sracii).

Lipsa proteinelor n alimentaie duce la stri de denutriie cronic, istovirea celulelor nervoase, oprirea creterii la copii, reducerea sintezei suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale, reducerea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoz, hepatoz, pelagr, dereglri ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscat, unghiile - fragile, prul cade etc. Este duntor pentru organism i surplusul de proteine. Excesul lor n raia alimentar se soldeaz cu suprancrcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefacie n intestine, cu suprancrcarea ficatului i rinichilor, cu afectarea oaselor i articulaiilor (guta, reumatismul degenerativ, HTA etc).

17

CAPITOLUL V LIPIDELE - lipos gras (greac)


Caracteristici generale fac parte din componentele de baz ale alimentaiei umane; au n structur un alcool (gligerolul) combinat n diferite procente cu acizii grai sau/i cu alte structuri bioactive; sunt solubile n solveni organici i insolubilitate n ap; sunt componente de baz ale alimentaiei umane; reprezint principala form de depozitare material a energiei n esuturile vegetale i animale; dau gust bun i saietate mncrii; regimul alipidic este o utopie ca i regimul desodat! Organismul uman: poate sintetiza acizi grai: saturai; i acidul oleic (monosaturat). nu poate sintetiza acizi grai polinesaturai: linoleic; linolenic; arahidonic. Unul dintre cele mai mari mituri medicale din ultimii cinzeci de ani a fost ideea ca grsimile (denumite mult mai potrivit lipide) sunt duntoare. Din punct de vedere al sursei pot fi: naturale, care la rndul lor pot fi: vegetale, animale i specifice laptelui; hidrogenate; sintetice. Structural se pot clasifica n: grsimi neutre (trigliceride); grsimi complexe sau lipide de constituie (care au pe lng acizii grai i glicerol diveri alcooli, fosfor, compui azotai, zaharuri). Ele intr n structura tuturor esuturilor. n funcie de proprietile lor chimice exist ase mari familii de grsimi: 1. COLESTEROLUL Este o substan uoar, se gsete, alturi de alte lipide n: snge i i n toate celulele corpului; este inclus n grsimile sngelui (lipidele), dei nu este o grsime ci un sterol; se gsete n principal n diferite produse alimentare de natur animal: (slnin sau untur), n carne, mezeluri, unt, lapte i n derivatele acestuia (brnzeturi, smntn), 18

n ou etc; colesterolul exogen, reprezint doar 2040 de procente din cantitatea pe care o avem n organism iar 6080 de procente, este generat zilnic de organism!!! La aceast generare particip aproape toate celulele corpului nostru dar generatorul principal este ficatul. Colesterolul este necesar pentru sintetizarea: membranelor celulare; mielinei, deci intr n membrana lipido-proteic, care nconjoar fibrele nervoase; anumitor hormoni (estrogeni i testosteron, a celor suprarenalieni n special a cortizolului); acizilor biliari proces ce are loc la nivelul ficatului. Acetia intr n structura lichidului biliar - absolut necesar pentru digerarea grsimilor din alimente; vitaminei D la nivelul pielii (sub influena soarelui) etc. Carena de colesterol n copilrie frneaz procesul de cretere.

Circul mpachetat ntr-o protein special cu care formeaz - particule proteinocolesterolice (lipoproteine) i realizeaz combinaii cu densitate: mic (LDL) sau colesterol ru. mare (HDL) sau colesterol bun. 2. ACIZII GRAI SATURAI au origine animal i vegetal (uleiul de palm etc). Pentru sinteza grsimilor proprii organismul are nevoie de acizi grai saturai i nesaturai n anumite proporii; sunt reprezentai n special de acizi: palmitic, stearic, butiric, capronic s.a i se gsesc n cantiti mari n: unt, untura de porc, carne, petele gras; dau consistena mai solid a structurii alimentare n care se gsesc; au mare stabilitate chimic; cresc LDL-ul;
dezvolt fenomene inflamatorii la nivelul pereilor arteriali determinnd formarea plcii de aterom.

3. ACIZII GRAI NESATURAI Au un rol important n protecia sistemului circulator, sunt foarte bine reprezentai n alimente, i n funcie de gradul de nesaturare sunt: mononesaturai: pot fi sintetizai endogen iar exogen polinesaturai sau eseniali sunt obinui din ofran, pete, semine de in, de floarea soarelui etc. Grsimile poli-nesaturate se mpart n dou categorii: grsimile omega-3 grsimile omega-6 4. GRSIMILE DIN LAPTE Sunt o categorie special de lipide (smntna i untul). Concentraia de lipide din aceste produse poate ajunge la 30-40% n smntn i la 70-98% n unt. Sunt fin dispersate, favorizeaz meninerea n suspensie i absorbia vitaminei D ca i a celorlalte vitamine liposolubile. 19

5. GRSIMILE HIDROGENATE Sunt grsimi solide la temperatura obinuit preparate din uleiuri solidificate (vegetale, oleomargarine sau din grsimile unor animale marine) prin adiionarea de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai. Hidrogenarea este stopat cnd a fost atins punctul de topire dorit (de obicei similar cu al untului), dar poate fi i mai ridicat pn la 60C. Adiionarea hidrogenului are loc mai nti la acizii grai polinesaturai i apoi la acidul oleic. n procesul hidrogenrii, o parte din acizii grai nesaturai - naturali se transform n izomeri nenaturali (acizi grai trans), cu punct de topire ridicat ceea ce favorizeaz solidificarea uleiurilor. Organismul nu-i recunoate i digestia este perturbat n ntregimea ei! 6. GRSIMILE SINTETICE Viaa agitat, lipsa de timp a dus la apariia i nmulirea extraordinar a unitilor de alimentaie tip fast-food. Alimentul de baz n aceste uniti este reprezentat de cartoful prjit. Grsimea natural, cea mai frecvent utilizat este seul de vit, pentru gust dar i pentru c este foarte ieftin. Sunt suficiente reete care folosesc uleiul de soia, dar i o serie de uleiuri sintetice de tip Olestra sau Simplesse (poliesteri zaharidici). 7.GRSIMI CU EFECTE SPECIALE Uleiul de palmier ocup locul 3 n consumul mondial de uleiuri i de grsimi, dup grsimile animale i uleiul din soia. Datorit coninutului mare de grsimi al fructelor de palmier i a productivitii ridicate, preul uleiului de palmier se situeaz, de regul, sub preul uleiului de soia. Uleiul de palmier i fraciunea sa lichid oleina - se utilizeaz pe plan mondial ca ulei de gtit i margarin, n amestecuri utilizate pentru fabricarea diverselor produse alimentare ca i n prepararea produselor casnice. Uleiul de in: este cu adevrat un medicament, este foarte bogat n acizi grai polinesaturai; seminele de in conin aceleai tipuri de acizi grai care sunt comuni uleiurilor vegetale dar raporturile dintre acetia sunt favorabile sntii. Unul dintre acizii grai eseniali pe care-i conine este acidul alfa-linolenic - o singur linguri de ulei din semine
de in conine 2,5 grame de astfel de acid;

ROLUL LIPIDELOR N ORGANISMUL UMAN


- sunt furnizoare de energie pentru c n organism ard complet, elibernd n final H 2O, CO2 i 9,3 cal/g;

- au rol important n meninerea constanei termice; - contribuie la ameliorarea gustului i a puterii de saturare a alimentelor srace caloric; - intr n structura hormonilor sexuali, suprarenali, dar i a colesterolului i a acizilor biliari; - n anumite limite se pot nlocui izoenergetic cu glucidele; - alimentaia lipsit de grsimi i/sau glucide este total dezechilibrant pentru organism; - au rol mecanic protector. ntregul organism, prin intermediul pielii, ct i unele organe, este protejat prin grsimi contra frigului sau a traumatismelor. Sunt depozitate n special pe abdomen, olduri i fese, ca i n apropierea unor organe. Ficatul are o cantitate de 7% grsimi, pe cnd creierul are 15% - cantitate ce susine metabolismul foarte intens desfurat la acest nivel; - lipidele de constituie particip la formarea creierului i a fibrelor nervoase. Fosfolipidele, colesterolul i acizii grai reprezint jumtate din compoziia membranelor celulare, n plus, aceste structuri se gsesc n organite i n lichidele ce caracterizeaz organismul viu; 20

- lipidele nesaturate au o mare mobilitate la nivelul membranelor. Gradul de nesaturare ar reprezenta factorul principal pentru reglarea fluiditii membranelor i meninerea, astfel, a unui grad ridicat de adaptabilitate a organismului la factorii externi; - uleiul de msline este foarte bogat n vitamina E, este considerat medicament anticancer, anti-mbtrnire; - influeneaz potenialul de membran. n celulele vii, membranele biologice se caracterizeaz prin diferene mari de potenial. n cazul celulelor musculare i nervoase potenialul de repaus (potenialul de repaus variaz la diferite structuri, condiii metabolice, termice, de effort - i, de asemenea, este condiionat de specie) este de 55-70 mV, n timp ce potenialul membranelor interioare ale mitocondriilor ajunge la 200 mV! - reduc nivelul colesterolului din snge; - intervin n reaciile de oxido-reducere, deci n respiraia celular; - stimuleaz activitatea unor enzime; - scad motilitatea stomacului; - ajut la absorbia vitaminelor liposolubile; - sunt cardio protectoare, cele bogate n acizi grai nesaturai; - acidul linoleic are un rol definit n prevenirea cancerului - cele nesaturate se combin cu iodul realiznd aa numitul numr de iod (constant care ne informeaz despre gradul de nesaturare al lipidelor), astfel: uleiul de cocos are numrul de iod cuprins ntre 8-10; grsimea din unt ntre 26-38; uleiul de porumb ntre 115-124; uleiul de in ntre 177-209 de altfel este uleiul de referin pentru gradul de nesaturare. . RAIA DE LIPIDE Este determinat de: vrst; sex; stare fiziologic; clim; activitate fizic etc. Exprimat n grame raia de lipide este de: - 0,71g/kgcorp/zi la adulii sedentari (de 20% din energia consumat de sedentari, persoanele n vrst, suferinzi etc); - 1,52g/kgcorp/zi la adolesceni i la adulii care depun o munc fizic intens. EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT DE GRSIMI Lipidele sunt incriminate n mecanismele de malignizare prin intervenia lor asupra: - florei intestinale, unde sunt metabolizai acizii biliari i sterolii neutri pe care i pot converti n compui cancerigeni; - coeficientului de absorbie a vitaminelor liposolubile. - hormonilor steroizi a cror cantitate o crete; - transportului unor substane chimice organice sau anorganice cancerogenetice.

21

CAPITOLUL VI GLUCIDELE
Denumirea de "glucide" vine de la grecescul "glichis", cea de zaharide - de la latinescul "saccharum", amndou nsemnnd "dulce". ns nu toate glucidele sunt dulci iar, pe de alt parte, exist compui care dei sunt dulci nu sunt glucide aa c s-a apelat la formula chimic astfel c grupul acestor substane a primit numele de "hidrai de carbon" sau "carbohidrai". n realitate, din punct de vedere structural, glucidele sunt compui mult mai compleci aa c n 1927, Comisia Internaional pentru Reforma Nomenclaturii Chimice, a nlocuit denumirea de "hidrai de carbon" cu acela de "glucide". STRUCTURAL GLUCIDELE POT FI: 1. Monozaharide - sunt digerabile, au valoare energetic de 4,1 cal/gr: cu patru atomi de carbon (eritroza i treoza); cu cinci atomi de carbon (arabinoza, xiloza, lixoza, riboza); cu ase atomi de carbon (glucoza, fructoza, galactoza i manoza). Glucoza - este cel mai rspndit zahar, poate reaciona cu acizii minerali i cu gruprile aminice dnd natere la compui chimici fundamentali (mucopolizaharide, gangliozide, etc.). este predecesorul principal al glicogenului (rezerva principal de glucide din organism). Glicogenul este amidonul animal, forma de rezerv sub care se depun glucidele n organism. Are n structur 12-20 de molecule de glucoz. El joac un rol important n reglarea nivelului de zahr din snge. Coninutul total de glicogen din organism este de 500g (1/3 se localizeaz n ficat i 2/3 - n muchii scheletului). Dac glucidele nu ptrund n organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaz n timp de 12-20 ore. n asemenea cazuri se mrete procesul de oxidare a lipidelor (rezervele lor sunt mult mai mari fa de cel al glucidelor) i metabolismul este deturnat pe ci neeconomice. 1. Dizaharide - sunt digerabile i nedigerabile, cele digerabile au valoare energetic: zaharoza (glucoz cu fructoz); lactoza (glucoz cu lactoz); maltoza i celobioza. Zaharoza se gsete n cantiti mari n sfecla i trestia de zahr i n cantiti mai mici n alte vegetale. Este uor solubil n ap, se desface ntr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Maltoza este rspndit n regnul vegetal sub form de manani (smburii de nuc, drojdia de panificaie, drojdia de bere etc.), apare n cantitate mare ca produs intermediar la hidroliza enzimatic a amidonului i glicogenului. Prin hidroliz se descompune n dou molecule de alfa-glucoz. Lactoza este de origine animal. Se gsete n lapte, este digerat la nivelul intestinului sub aciunea lactazei a crei secreie crete dup natere i, de regul, scade cu vrsta. n Africa i Asia 70% dintre aduli nu mai au lactaz i, ca urmare, ei nu tolereaz laptele. Acest aspect foarte interesant a fost observat de ctre fundaiile umanitare (vruiau gardurile cu laptele praf pe care l primeau ca ajutor)! Celobioza este un dizaharid format din dou molecule de beta-glucoz i intr n structura celulozei. 2. Complexe sunt digerabile, puin digerabile i nedigerabile, au n structur lanuri de 300 800 molecule de glucoz. Acest tip de zaharuri sunt reprezentate de: 22

amidon; celuloz; substane pectice; glicogen. Amidonul este un polizaharid foarte rspndit n: fructe, semine, tulpini i rdcini. Are n structur dou componente importante i anume: amiloza i amilopectina. Amiloza se gsete n interiorul gruntelui de amidon, iar amilopectina constituie nveliul acestuia. Raportul dintre ele este de 1/3. Celulozele se gsesc n structura plantelor, sunt dure, greu digerabile, au rol important n digestia final. Glicogenul este glucidul animal a crui concentraie nu depete, n mod normal, 1,5%; este un polizaharid compus din mai multe molecule de glucoz; o molecul de glicogen muscular conine cca 6.000 de uniti de glucoz, iar una de glicogen hepatic cca 100.000; pentru organismul animal el este corespondentul amidonului din plante; singurele vegetale capabile s sintetizeze glicogen sunt ciupercile! glucoza n exces - ajuns n snge prin absorbie intestinal, se transform n glicogen, reacia este reversibil; cea mai mare parte din glicogen se gsete n ficat i muchi. Cel din ficat este primul consumat atunci cnd scade glucoza din snge; servete la nmagazinarea energiei i detoxifierea organismului; metabolizarea glicogenului se face cu eliberare de energie; pe msur ce muchii i alte organe consum glucoza din snge, aceasta se completeaz prin hidroliza enzimatic a glicogenului din ficat i muchi - sub aciunea insulinei; timp de 2 ore de antrenament sever conduce la epuizarea rezervelor de glicogen motiv pentru care n maxim 2 ore dup antrenament este necesar consumul alimentelor bogate n carbohidrai, altfel sunt necesare 48 de ore pentru refacerea rezervelor i numai n cazul n care se respect un regim alimentar normal (40-50% glucide)! Dac se depesc cele 2 ore, peste 50% din capacitatea muchilor de a depozita glicogen nu va fi utilizat, deci refacerea va fi ntarziat iar cnd regimul alimentar este srac n glucide refacerea poate dura 5 zile! cnd nu se nlocuiete zi de zi glicogenul din muchi apare o stare de oboseal cronic; trebuie redus consumul de zahar n favoarea produselor care conin amidon, ele aduc n organism nutrirni necalorigeni (vitamine i minerale); consumnd produse care conin zahar se instaleaz frecvent, dup un timp de 2-3 ore, o senzaie de letargie datorat creterii brute a zaharului n snge. SURSELE DE GLUCIDE Pot fi: animale (lapte, lactate , crnuri); vegetale. Concentraii importante de glucide cu riscul perturbri metabolismului pot da unele alimente cum ar fi: Mierea 23

este o substan semilichid, limpede, transparent, incolor pn la brun-rocat, dulce i aromat, foarte bogat n zaharuri, vitamine i enzime, este o substan complex natural ce nu mai trebuie prelucrat de organismul uman ntruct ea a fost deja invertit de ctre albin; are efecte deosebite asupra tuturor funciilor fiziologiei animale; Pinea i finoasele sunt surse importante de glucoz, eliberarea ei din acest tip de alimente se face lent, n curs de 3-5 ore, astfel c organismul are timp s-i repartizeze excesul spre mai multe laturi metabolice. Deci este un consum glucidic de preferat fa de consumul de zaharuri simple - acestea duc la eliberarea brusc a glucozei cu antrenarea proceselor metabolice de transformare a excesului n grsimi. Zahrul n Studiul China, cartea lui Colin Campbell, personalitate deosebit a ultimilor 40 de ani n nutriie, gsim o serie de date cu privire la istoricul introducerii i creterii consumului de zahr, date ce par incredibile ntruct vedem c promovatorii consumului cunoteau riscurile, astfel: - n jurul anului 1600, cnd jumtate din veniturile coroanei Angliei proveneau din comerul cu zahr, consilierii i-au adus reginei la cunotin date despre efectul zahrului asupra oamenilor (moleeal, cderea dinilor, depresii etc). Regina a analizat i a deliberat ferm: mergem nainte! - 400 de ani mai trziu, OMS-ul a fcut recomandarea de a nu se depi 10% din raia energetic zilnic. Sunt voci autorizate care recomand expres ca aceast cantitate s se refere la raia energetic glucidic i nu la raia E total! n acest context oameni cu interese financiare au reuit s impun pe piaa american o raie de 25% zahr din REZ (raia energetic zilnic)! Dulciurile artificiale Nevoia de dulce i interdicia aportului glucidic a impus o serie ampl de cercetri care au avut ca rezultat sinteza unor compui chimici fr valoare nutritiv, dar cu gust dulce. ntre dulciurile artificiale sunt de menionat: zaharina, ciclamaii de sodiu, ciclamaii de calciu, carboximetilceluloza i aspartamul. n realitate, nlocuirea zaharurilor naturale sau rafinate cu aceste substane nu este fr riscuri, att pe termen scurt, dar mai ales pe termen lung, ntruct, aceti nlocuitori pclesc gustul, dar nu i metabolismul n ntregimea lui. Ca i medicamentele, acetia sunt substane strine, pe care organismul refuz s le recunoasc i n plus, dar i ciudat pot crea dependen ca i medicamentele (aspirina, algocalminul, excitantele, tranchilizantele etc.). Excesul de ndulcitori va sensibiliza alte papile gustative crend n final gust amar. Pe de alt parte, folosirea lor ndelungat face dificil trecerea la normalitate, la folosirea zaharurilor naturale. Ciclamatul irit mucoasa intestinal motiv pentru care a fost interzis n unele ri. Zaharina, n cantitate mare, este cancerigen pentru oareci. Folosirea carboximetilcelulozei n: - ngheate le face cremoase, fr fibre de ghea; - n maioneze i creme le d o consisten mult mai plcut, uniform, dar i un aspect comercial mai special. Dei foarte larg folosit n industria alimentar, sunt suficiente voci care se opun - datorit riscurilor evidente privind sntatea public crora, din spirit economic, nu li se dau amploarea real. Aspartamul, ndulcitor sintetic, a fost gndit ca o alternativ mai sntoas pentru diabetici. El are n structur doi aminoacizi: acidul aspartic i fenilalanina. Destul de repede a fost 24

acceptat i de cei care doreau s slbeasc n greutate, i chiar mai mult, a fost introdus n buturile rcoritoare, compoturi, gemuri, cafea solubil, ceaiuri, fructe uscate, guma de mestecat, spume de ciocolat, diverse sorturi de ciocolat, iaurturi, budinci etc. Astzi sunt cunoscute peste 5000 de produse care conin, ca ndulcitor, aspartamul. Cercetrile au demonstrat c aspartamul induce: - dureri de cap; - scderea capacitii de memorare; - pierderea prului; - depresii, probleme de comportament; - demen etc. RAIA DE GLUCIDE Este apreciat la 5gr/kgc/zi. Necesarul de glucide variaz n limite destul de strnse n funcie de valoarea caloric a raiei. n general se apreciaz c glucidele trebuie s acopere la adult 50-60% din valoarea caloric a raiei, pe cnd la copii aceasta trebuie s acopere 40-50%. EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT Cantitatea redus sau n exces de glucide alimentare duce la: 1. hipoglicemie tradus prin semne subiective i clinice: rcirea extremitilor, parestezii periferice, la nivelul buzelor i limbii, uoare tulburri de vorbire. Debutul se poate anuna i printr-o stare acut de foame precedat de anxietate tremurturi, agitaie, spaim, dureri precordiale, lips de aer, sete. dependen: 2. diabet determinat de consumul excesiv al glucidelor, de epuizarea metabolic a pancreasului prin suprasolicitarea funciei secretorii. 3. sindromul hiperreactiv al copilului i chiar al adultului este tot mai mult acuzat c ar avea ca baz - consumul excesiv de dulciuri. Pe de alt parte, efectele consumului neadecvat al glucidelor produce carii dentare, tulburri digestive, afectarea pancreasului, obezitate, reumatism cronic, parodontopatii etc. Toate acestea aparin aa-ziselor boli degenerative, a cror frecven a crescut enorm din a doua jumtate a secolului trecut, mai ales n rile industrializate.

25

26