UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALAȚI

Departamentul de Formare Continuă şi Transfer Tehnologic

Programul Studii Postuniversitare de Conversie în

TEHNOLOGIE ŞI CONTROL ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ȘI
TURISM

PROIECT LA DISCIPLINA

STILURI ALIMENTARE

COORDONATOR: CURSANT:
Sl.dr.ing. DANIELA ISTRATE ȘERBĂNOIU (ROMANESCU)
FELICIA-IOANA

Galați
2017

1
 CUPRINS

STILURI ALIMENTARE....................................................................................................3
PARTICULARITĂŢILE ALIMENTAŢIEI UMANE...................................................3
1.2. FACTORII CARE CONTRIBUIE LA FORMAREA STILURILOR
ALIMENTARE................................................................................................................3
2. STILURI ALIMENTARE DUPĂ VÂRSTĂ............................................................4
2.1.STILURILE ALIMENTARE PENTRU COPII......................................................5
3.NEVOILE ENERGETICE ALE ORGANISMULUI UMAN..................................8
Varietatea meniurilor.....................................................................................................10
Tipuri de meniuri...........................................................................................................11
3.1.Nevoile energetice ale sugarului, copilului şi adolescentului..................................12
3.2.ALCĂTUIREA RAŢIEI ALIMENTARE.............................................................13
4. MENIU PENTRU CANTINA ȘCOLARĂ (Grădinițe)................................................14
CALCULUL PENTRU 25 DE PORȚII PENTRU ZIUA DE MIERURI.....................16
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................18

2
 STILURI ALIMENTARE

PARTICULARITĂŢILE ALIMENTAŢIEI UMANE

În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune tuturor

organismelor biologice – o importanţă deosebită o are actul alimentar, prin care
organismele vii procură, pregătesc, consumă şi metabolizează hrana pentru a realiza
stabilitatea şi dezvoltarea lor.
Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus, având
totuşi şi elemente dominante specifice cum sunt :
- influenţarea foarte puternică – prin tehnologii proprii a calităţii şi structurii
alimentelor, a procedeelor de administrare a lor ;
- sortimentele şi calitatea alimentelor, procedeele de pregătire a lor,
modalităţile de servire şi consum păstrează specificul iniţial însă sunt mult
perfecţionate, ca rezultat al intervenţiei raţiunii şi experienţei curente ce se
acumulează ;
- ansamblul acţiunilor umane legate de alimentaţie, a comportamentului uman
sunt în mare măsură rezultatul efectelor tradiţiilor culturale ce s-au format pe
parcursul dezvoltării istorice.
Rezultă, deci, că alimentaţia umană este diferită şi mai evoluată decât a
altor vieţuitoare.
Comportamentul alimentar, respectiv organizarea alimentaţiei fiecărui individ
sau diferitelor grupe de populaţie care au unele elemente comune, este condiţionat
de următorii factori :
¤ factori interni, ce decurg din specificul anatomo-fiziologic şi psihologic al
consumatorilor, dar şi al celor ce le pregătesc hrana ;
¤ factori externi, care au rolul de a modela consumul alimentar din afară,
cum sunt : resursele alimentare de care se dispune, mijloace financiare destinate
procurării hranei, o serie de factori social-economici şi condiţiile climaterice ce
intervin.

1.2. FACTORII CARE CONTRIBUIE LA FORMAREA STILURILOR

ALIMENTARE

Cunoaşterea stilurilor alimentare este o modalitate eficientă pentru :

 lărgirea culturii alimentare ;
 sporirea informaţiei privind soluţiile posibile ce pot fi folosite la
rezolvarea necesităţilor personale sau ale celor pentru care urmează să se
organizeze şi să se pregătească masa ;

3
  creşterea eficienţei economice a unităţilor de alimentaţie publică şi
turism.
Stilul, cuvânt provenit din latinescul stylus - compoziţie, scris, condei - este un
termen utilizat în vorbirea curentă în filozofia culturii, în estetică, teoria artei şi
critica de artă. Prin noţiunea de stil se indică maniera particulară, specifică, de
folosire a mijloacelor de expresie în cadrul creaţiilor spirituale ale unui popor, ale
unei epoci sau curente.
Criteriile în funcţie de care se grupează stilul sunt următoarele :
¤ purtătorul material al caracteristicilor respective - cazul diferitelor produse
(construcţii, mobile, tipărituri etc.) ;
¤ omul, ca individ şi societatea - produce şi consumă realizările unui stil, de
aici rezultând şi diferenţa între stilul societăţii, al unor segmente ale acesteia şi
stilul individual. Factorul uman este implicat prin multiplele sale calităţi de creator,
producător, utilizator, acesta prezentând specificitate şi în ceea ce priveşte
alimentaţia ;
¤ satisfacţia care se obţine, reprezentată prin stil de viaţă, de educaţie, de
înţelegere şi tratare a sănătăţii, de alimentaţie, de muncă etc.
Toate stilurile, indiferent de criteriile după care sunt constituite sau
evaluate, se referă la un mediu socio-cultural, o grupare umană cu particularităţile
ei (în ceea ce priveşte înţelegerea nevoilor, căilor de satisfacere şi a modalităţilor
de apreciere a valorii, a utilităţii lor), ce se circumscrie într-o anumită perioadă de
timp bine determinată.

2. STILURI ALIMENTARE DUPĂ VÂRSTĂ

Suntem conştienţi că trecerea timpului asupra noastră produce unele

modificări şi de aceea ne adaptăm treptat stilul de viaţă şi implicit stilul alimentar
la modificările ce au avut loc între timp. Unii nu vor să recunoască această
derulare a vremii, îşi menţin nelimitat acelaşi stil de viaţă şi alimentar, constatând
mai târziu, cu regret, că trebuinţele alimentare nu au rămas aceleaşi, iar neluarea în
seamă a factorilor modificatori a dăunat sănătăţii organismului.
Biologia vârstelor, care studiază evoluţia organismelor în diferite etape ale
existenţei acestora, cercetează şi descoperă cauzele îmbătrânirii şi pune în practică
o serie de metode de reducere a efectelor acesteia de prelungire a existenţei. În
cadrul acesteia, un loc important revine biologiei alimentaţiei în raport cu vârsta,
respectiv asigurarea alimentaţiei necesare solicitărilor interne şi externe asupra
organismului.
Se pun astfel câteva întrebări : “Cum putem evita riscul ca alimentele pe
care le consumăm să fie în dezacord cu vârsta noastră ? Ce ştim fiecare din noi
despre alimentaţia diferenţială a vârstelor ?”
Răspunsul la aceste întrebări trebuie să ni-l dăm noi. Unii dintre noi
suntem ignoranţi sau nu ne preocupă suficient reglarea alimentaţiei în raport cu

4
vârsta deşi aceasta ne asigură menţinerea sănătăţii şi creşterea duratei de viaţă.
“Ce trebuie să facem în aceste condiţii ?”
Cheia rezolvării problemei constă în formarea unei educaţii corespunzătoare
privind corelarea particularităţilor stilului de viaţă şi a stilurilor alimentare cu
vârsta omului.
Se disting astfel :
- perioada prenatală, în care viitoarea fiinţă se dezvoltă în totală
dependenţă de organismul mamei; de subliniat că, alimentaţia mamei determină
caracteristicile hranei primite de făt şi prin aceasta dezvoltarea lui ;
- perioada copilăriei, care se întinde de la naştere până la apariţia semnelor
pubertăţii, interval în care se produc creşterile cele mai spectaculoase ale
organismului, care pretind un mare aport alimentar (raportat la unitatea de greutate
a consumatorilor) ;
- perioada adolescenţei, care se întinde până la  18 ani, corespunde unei
continuări mai lente a creşterii; ea este vârsta de trecere de la copilărie la
maturitate şi deţine caracteristici ale fiecăreia din ele ;
- perioada maturităţii (vârsta a II-a), reprezintă intervalul muncii productive,
în care consumul alimentar este puternic influenţat de caracterul muncii şi de
condiţiile de mediu ;
- perioada post-productivă (vârsta a III-a), în care procesul de îmbătrânire
este tot mai accentuat, funcţionalitatea şi rezistenţa organismului faţă de factorii de
risc se reduc, ceea ce obligă la un regim alimentar adaptat cu grijă nevoilor
curente sau conjuncturale ale fiecărui consumator.
Alimentaţia indicată să o consumăm depinde de vârsta biologică şi care
diferă de cea cronologică. Reluând cele cinci perioade în care s-a segmentat
existenţa umană, constatăm că vârsta influenţează cel mai pregnant nevoile
alimentare la capetele ciclului vieţii, mai ales în stadiile prenatal, de copil şi de
vârstnic (bătrân).

2.1.STILURILE ALIMENTARE PENTRU COPII

Perioada copilăriei (începând de la naştere) se caracterizează printr-o amplă

dezvoltare fizică şi schimbări fundamentale pentru tot restul vieţii. Copilăria se
mai caracterizează şi prin faptul că în acest interval se construiesc şi se întăresc
cele mai multe din elementele proprii ale viitorului organism matur.
Din punct de vedere al stilului de viaţă şi a stilurilor alimentare pe care
le necesită copilăria, se constată că în acest interval au loc cele mai frecvente
schimbări ale lor, dezvoltarea înregistrată de copil fiind susţinută prin aport din
afară de alimente.
Locul pe care alimentaţia îl ocupă în lumea copilului obligă la folosirea
acestei pârghii pentru asigurarea unei sănătăţi fizice şi psihice ridicate. Stilul
alimentar trebuie gândit nu numai pentru a-l hrăni ci şi pentru a-l forma pentru
viaţă. De aceea se impune ca persoanele ce pregătesc masa trebuie să cunoască

5
dietetica infantilă şi care sunt principalele segmente ale copilăriei care pretind
stiluri alimentare proprii şi care sunt cerinţele revendicate de aceste stiluri
alimentare faţă de meniuri, preparate, condiţiile de pregătire şi servire.
Alimentaţia copiilor trebuie să asigure :
- întreţinerea, dezvoltarea şi creşterea ;
- creşterea rezistenţei la factorii externi (creşterea capacităţii de apărare);
- dezvoltarea psihică armonioasă.
Nevoile energetice diferenţiate pe trimestre sunt următoarele :
- trim. I 110 - 100 kcal/kilocorp şi zi
- trim. II 100 - 90 kcal/kilocorp şi zi
- trim. III 90 - 80 kcal/kilocorp şi zi
- trim. IV 80 - 70 kcal/kilocorp şi zi
Nevoile de proteine pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 2 - 3 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat natural ;
- 3 - 4 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de lipide pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 5 - 6 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat natural ;
- 6 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de glucide pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 10 - 12 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat natural ;
- 12 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de lichide sunt :
- 150 - 200 ml/kilocorp şi zi în primele săptămâni ;
- 120 - 130 ml/kilocorp şi zi la 6 luni ;
- 90 - 100 ml/kilocorp şi zi la 1 an.
În legătură cu nevoile nutritive sunt de făcut următoarele precizări :
- caloriile aduse de proteine vor reprezenta 15 - 18% din totalul caloriilor
raţiei ;
- să se utilizeze proteine de calitate astfel ca să existe toţi aminoacizii
esenţiali ;
- distribuţia proteinelor de origine animală trebuie să fie următoarea :
- până la 1 an 100%
- între 1 - 3 ani 75%
- între 3 - 7 ani 60 - 65% din cantitatea totală de proteine ;
- proteinele de origine animală sunt furnizate de lapte, carne pasăre, peşte
slab alb, creier, ficat, ouă sub forma unor piureuri în amestec cu legume (la copii
până la 1 an) ;
- proteinele de origine vegetală (leguminoase, mazăre, fasole, linte) se pot
introduce în alimentaţia pentru copii după vârsta de 2 ani în supe, piureuri, dar în
cantităţi mici spre a se evita indigestiile ;
- în alimentele pentru copii, lipidele se vor introduce sub formă de
gălbenuş de ou, unt, smântână, frişcă, uleiuri vegetale (nu sunt permise slănină,
untură) ;
- glucidele se pot introduce în alimentele pentru copii sub formă de
făinoase şi sub formă de produse cu zaharuri uşor asimilabile (zahăr, dulciuri,
fructe, legume etc.).

6
 Legumele se pot introduce în alimente pentru copii mai mari de 6 luni.
Mai frecvent sunt folosite : morcovii, cartofii, spanac, dovlecei, conopidă, roşii, sfecla,
care se vor pregăti sub formă de piureuri, soteuri, sucuri, creme ;
- fructele trebuie să intre în alimentaţia zilnică a copiilor sub formă de
sucuri, compoturi, piureuri, creme ;
- zahărul şi dulciurile pot completa raţia glucidelor fără îns ă a dezechilibra
raţia ;
- vitaminele A sunt aduse de unt, smântână, lapte integral, ouă, ficat, dar şi de
morcovi, roşii, salată, ceapă, caise care conţin caroteni ;
- vitamina D se introduce în alimentaţia copiilor prin unt, gălbenuş, ficat,
untură de peşte;
- vitaminele din grupul B sunt aduse de produsele făinoase, frişcă, fulgi de
ovăz, crupe de orez ;
- pâinea de secară şi din făină de grâu cu extracţie mare se introduc în
raţia copiilor peste 2 ani. La aceşti copii, această pâine trebuie să prezinte 1/4 - 1/3
din raţia zilnică de pâine;
- vitamina C este adusă de fructe şi legume. Se pot folosi sucuri de
struguri, vişine, mandarine cu adaos de sirop de măceşe care conţine o cantitate
mare de vitamina C ;
- necesarul de săruri minerale, în principal Ca, P, Fe, este acoperit prin
folosirea de produse lactate dietetice, ficat de vită, pasăre, produse cerealiere,
produse vegetale ;
- nu este indicat a se da copiilor alimente picante, prea sărate, sunt interzise
mezelurile, peştele gras, ciupercile, rântaşurile, alimentele prăjite, carnea de porc.

Alimentaţia copilului preşcolar (3 - 6 ani).

La aceastã grupã de vârstã nevoile energetice (FAO/ OMS) sunt de 1800

kcal/zi. Acestea sunt necesare nu atât datoritã creşterii care este mai lentã în
perioada de preşcolar, cât mai ales datoritã activitãţii intense pe care o desfãşoarã
copilul. Raportat la kilocorp, nevoile energetice sunt de 70 - 80 kcal/kilocorp şi zi.
Proteinele trebuie sã acopere 13 - 14% din valoarea caloricã globalã, lipidele 30 -
33% iar glucidele 54 - 55%.
Sub aspect calitativ, proteinele pot fi reprezentate în proporţie de 62 - 65%
de cele cu valoare biologicã ridicatã, rãmânând ca 38 - 35% sã fie acoperite cu
proteine de origine vegetalã. Dintre lipide, 70% vor fi de origine animalã, restul
fiind uleiuri vegetale. Raţia de glucide va fi asiguratã de pâine, fãinoase, legume,
fructe şi va fi completatã de zahãr şi dulciuri.
Pe grupe de alimente se vor asigura urmãtoarele cantitãţi :
- carne şi derivate 60 - 70 g/zi
- lapte 500 ml/zi - brânzeturi 20 g/zi
- ouã 23 g/zi - pâine 140 g/zi - fãinoase 41 g/zi
- cartofi 160 g/zi - rãdãcinoase 200 g/zi
- legume verzi 150 - 170 g/zi
- fructe 200 - 220 g/zi

7
 Proteinele de origine vegetalã vor fi asigurate de cereale şi derivate, legume
şi leguminoase. Grãsimile de origine animalã vor fi asigurate de unt, smântânã,
frişcã, iar cele vegetale de ulei de floarea soarelui. Rãdãcinoasele sunt morcovi,
ţelinã, pãtrunjel. Leguminoasele uscate sunt fasolea, mazãrea, lintea.
Interdicţiile se referã la alimentele prea sãrate, iuţi, prea condimentate,
prãjite în grãsime, mezelurile, murãturile în oţet, alcoolul, cafea naturalã.
Cele cinci mese vor fi repartizate astfel :
- dimineaţa 15 - 20% din aportul caloric global
- prânz 35 - 40% - gustãri (douã) 20 - 30%
- seara 15 - 20%

3.NEVOILE ENERGETICE ALE ORGANISMULUI UMAN

Principalele clase de substanţe care intervin în nutriţie sunt glucidele,

lipidele, proteinele, vitaminele şi substanţele minerale. Primele trei sunt consumate în
cantitãţi mari şi se asigurã atât energie organismului cât şi nevoile nutritive ale
acestuia, putând fi considerate ca şi alimente (deşi ele sunt în general componente
ale alimentelor), ultimele douã clase de substanţe, deşi se gãsesc în cantitãţi mici
în produsele alimentare, au un rol biocatalitic esenţial în organism. Conţinutul
energetic al alimentelor.
Cãldura de combustie a alimentelor este mai mare decât valorile energetice
disponibile, acestea din urmã fiind valori nete care ţin seama de pierderile de
energie prin fecale şi urinã (tabelul 1). Tabelul 1
________________________________________________________________________
Trofina Energia de combustie (kcal/g) Energia disponibilã (kcal/g)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------- Carbohidraţi 4,10 4,0 Proteine 5,65 4,0 Lipide 9,40
9,0
______________________________________________________________________
Valoarea energeticã a alimentelor se obţine prin multiplicarea conţinutului
de glucide, lipide şi proteine (determinate prin analiza chimicã) cu factorii
menţionaţi pentru fiecare categorie de component (valorile energetice disponibile). În
ceea ce priveşte alcoolul etilic, energia de combustie este de 7,1 kcal/g, iar energia
disponibilã de 7 kcal/g.
Se considerã cã la un consum moderat de alcool (2 g/kilocorp şi zi) se
oxideazã cu viteza constantã 100 mg/(kilocorp, orã). Energia disponibilã în alcool
poate fi utilizatã pentru : ¤ producerea de cãldurã ¤ travaliu muscular ¤ sinteza unor
ţesuturi prin substituirea parţialã izocaloricã a glucidelor şi lipidelor din
alimentaţie.
Nevoile energetice ale organismului. Aceste nevoi sunt asigurate de glucide,
lipide, proteine pentru :
¤ metabolismul bazal
¤ consumarea hranei

8
 ¤ termoreglare
¤ activitate fizicã
a) Metabolismul bazal reprezintã energia necesarã unui individ aflat în
repaus fizic şi psihic, la cel puţin 12 ore de la ultima masã şi la cel puţin 24 de
ore dupã ultima ingestie de proteine, în condiţii de neutralitate termicã.
În cazul metabolismului bazal, energia este folositã pentru :
- sinteza de substanţe organice întrucât organismul îşi reînnoieşte în mod
constant constituenţii. Aceastã energie este cu atât mai mare cu cât creşterea
organismului este mai rapidã ;
- travaliu intern : activitatea inimii pentru circulaţia sângelui şi mişcãrile
diafragmei pentru respiraţie ;
- menţinerea concentraţiei de sãruri şi ioni în celulele şi lichidele organice :
diferenţele între concentraţiile şi compoziţia ionilor intra- şi extracelular sunt
indispensabile funcţionãrii normale a organismului şi sunt menţinute de reacţii
chimice care solicitã energie.
Metabolismul bazal este influenţat de urmãtorii factori :
- masa corporalã, înãlţime, tipul morfofuncţional, inclusiv compoziţia
organismului ;
- vârsta şi sexul (la femei şi sarcina şi alãptarea) ;
- temperatura mediului ambiant ;
- nivelul caloric al raţiei alimentare ;
- diferite stãri patologice.
Dintre factorii menţionaţi vor fi luaţi în consideraţie cei mai importanţi,
printre care amintim:
¤ Masa corporalã şi compoziţia organismului. Când compoziţia chimicã a
organismului este normalã, consumul energetic al adultului pe unitatea de greutate
corporalã este acelaşi la toţi indivizii. La femei, având în vedere un conţinut mai
mare de ţesut adipos şi o greutate corporalã mai redusã, metabolismul bazal este
cu 5 - 10% mai redus.
¤ Vârsta. Metabolismul bazal este mai mare la copii decât la adulţi.
Exceptând perioada pubertãţii, pânã la 20 de ani metabolismul bazal se diminueazã
foarte repede, între 55 - 60 ani diminuarea este mai lentã astfel cã pânã la 80 de
ani valorile sunt cu 15 - 20% mai mici iar peste 80 ani cu 30 - 40% mai mici.
2 Mãrimea metabolismului bazal se exprimã în kcal/kilocorp şi orã sau
kcal/m2 suprafaţã corporalã şi orã. Dacã raportãrile se fac la kcal/m2 h
metabolismul bazal are urmãtoarele valori : copii de 1 an - 53 kcal/m2h copii de 5
ani - 48,4 - 49,3 kcal/m2 h; bãrbaţi 20 - 50 ani - 35,8 - 38,6 kcal/m2 h; femei 20 - 50 ani
- 33,4 - 35,3 kcal/m2 h; bãtrâni de 75 ani - 31,3 - 33,2 kcal/m2 h.
b) Consumul de alimente. În urma ingestiei de alimente, valoarea
cheltuielilor energetice creşte pe seama a doi factori :
- mãrirea travaliului aparatului digestiv (activitate secretoare şi motoare
crescutã);
- acţiunea dinamicã specificã (ADS) pe care o au principiile alimentare
absorbite asupra arderilor din protoplasma celularã. Prin ingerare de alimente,
metabolismul bazal creşte cu 10 - 15%, creştere care depinde de componentele

9
alimentului. Proteinele mãresc metabolismul bazal cu circa 30%, lipidele cu circa
8% iar glucidele cu circa 5,5%.
c) Activitatea profesionalã (fizicã şi intelectualã). Activitatea profesionalã face
sã creascã foarte mult cheltuiala energeticã, proporţional cu mãrimea efortului,
ritmul de muncã, raportul dintre efort şi pauzã, durata activitãţii musculare etc., cu
alte cuvinte în raport de felul activitãţii profesionale exercitate.
d) Termoreglarea (menţinerea constantã a temperaturii corpului) necesitã un
consum energetic suplimentar valorii metabolismului bazal în funcţie de sezon,
climã, mod de viaţã (locuinţã, îmbrãcãminte etc.), capacitatea reactivã a individului.
Este foarte dificil de a cuantifica influenţa climatului asupra nevoilor energetice,
deoarece activitatea profesionalã se desfãşoarã în incinte protejate faţã de
intemperii, iar gradul de protecţie personalã faţã de climat variazã de la individ la
individ. Prin însumarea valorilor corespunzãtoare principalelor forme ale cheltuielii
de energie se determinã nevoile energetice totale :
Nevoi energetice totale = Metabolism bazal + ADS + travaliu muscular +
termoreglare.

Varietatea meniurilor

Alimentele au rol important în furnizarea energiei necesare organismului pentru

desfăşurarea normală a tuturor proceselor vitale.
Glucidele, lipidele şi proteinele ocupă un loc central în categoria principiilor
nutritive, constituente permanente ale hranei, deoarece prezenţa acestora este obligatorie
în orice raţie alimentară completă. Primele două participă, în special, la procurarea de
energie iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisulară, însă au şi ele o valoare
energetică proprie.
Meniurile trebuie să fie mai variate atât în ceea ce priveşte preparatelor din
structura acestuia, cât şi modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage consumatorul,
stimulează apetitul şi declanşează secreţia sucurilor digestive, necesare asimilării
alimentelor.
Meniurile se întocmesc pentru o masă, pentru o zi sau pentru o perioadă mai
îndelungată (7-14 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mâncare,
servite în porţii mici.
Includerea în meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului
plăcut şi nutritiv, caracteristici care stau la baza întocmirii unor meniuri corespunzătoare.
În structura unui meniu nu trebuie să se întâlnească preparate care au la baza
aceelaşi componente, gust, culoare şi procedeu tehnologic asemănător, ca de exemplu :
- ciorbă de perişoare şi chifteluţe marinate (tocătură) ;
- supă de roşii umplute sau preparate cu sos de roşii ;
- salata de vinete şi musaca de vinete ;
- borşuri şi sarmale (ambele au gust acrişor) ;
- pui cu smântană şi conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
- două preparate din carne roşie de macelărie (bovine şi ovine) ;
- două preparate din carne albă (pasăre şi vitel) ;
- două preparate din vânat (iepure şi fazan).
În componenţa meniurilor se recomandă:

10
- un singur preparat din carne, ceea ce asigură varietatea şi posibilitatea servirii rapide,
- respectarea temperaturii la care trebuie să se servească preparatele şi anume : 34-40 °C
pentru preparatele care se servesc calde şi 10-12 °C pentru cele care se servesc reci,
- consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminuează absorţia factorilor
nutritivi din conţinutul acestora.

Tipuri de meniuri

Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt alcătuite, categoria
de consumatori şi profitul unităţii, astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenţi, adulţi, sporivi,
turişti străini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc, vânătoresc).

Micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveşte între orele 6 şi 9, asigurând
rezervele nutritive şi energetice ale organismului, reprezentând 25-35% din valoarea
calorică a necesarului zilnic.
În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea calorică a micului dejun se diminuează
cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple pot avea în structură :
- băuturi calde: ceai simplu, cu lămâie, cu rom, cu lapte , cacao simplă sau cu lapte,
cafea naturală simplă, cu lapte, sau frişcă, lapte simplu etc.
- produse lactate acide : iaurt, sana, lapte bătut etc.
- unt, gem, dulceaţă, miere de albine,
- produse de panificaţie şi patiserie : pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, brioşe,
plăcinte, etc.
Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustărilor de la ora 10.
Meniurile consitente au în structură componentele meniurilor simple, completate cu :
- minuturi din ouă : ouă ochiuri, omlete, ouă fierte ;
- minuturi din brânzeturi : cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
- brânzeturi : brânză proaspată de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale, cascaval, etc.
- produse din carne : salamuri, pate de ficat etc ;
- crudităţi : roşii, ardei gras, castraveţi ;
- băuturi răcoritoare : apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale sau preparate
în unitate) care rămân mai mult timp în stomac, sau provoacă efecte secretorii intense,
sunt socotite greu digerabile, cu mare putere de saţietate.

Dejunul (sau masa de prânz) este considerată masa principală a zilei care se serveşte
între orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorică a
necesarului alimentar zilnic.

11
 În cazul în care structura meniului zilnic cuprinde şi gustări, acest procent se reduce cu
5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinată de categoria de consumatori,
specificul unităţii, ocazia servirii mesei (obişnuită, festive, specială etc), anotimp,
cerintele alimentaţiei ştiintifice.
În functie de aceşti factori, meniurile pentru dejun pot fi :
- simple : preparate culinare lichide, preparate de bază (mâncăruri), desert ;
- consistente : gustări, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peşte, preparate
de bază, fripturi asociate cu garnituri şi salate, desert ;
În timpul mesei se pot servi băuturi nealcoolice sau alcoolice .

Cina(sau masa de seara) se serveşte între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte de culcare,
adică timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai uşor digerabile şi în cantităţii mai
mici, aportul lor în necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorică a
acestuia.
Nu se recomandă includerea în meniurile pentru cină a supelor,
ciorbelor, borşurilor, şi a mâncărilor cu sos.
Ele pot cuprinde : gustări , antreuri, salate de crudităţi, consomeuri, supe-creme,
preparate din peşte pregătit pentru rasol sau la grătar, fripturi obişnuite sau specialităţi la
gratar sau frigare însoţite de garituri asortate şi salate de sezon, dulciuri de bucătărie
(budinci, sufeuri) sau de cofetărie, brânzeturi, fructe.
Băuturile pot însoţi aceste preparate sunt asociate dupa aceleaşi reguli ca la dejun.

3.1.Nevoile energetice ale sugarului, copilului şi adolescentului

La copii de diferite vârste (copii mici, aflaţi la pubertate, adolescenţi) nevoile

energetice sunt determinate nu numai de compensarea metabolismului bazal şi a
cheltuielilor prin efort fizic ci, într-o măsură considerabilă, şi de creştere (dezvoltare).
Nevoile energetice scad cu vârsta. La sugar depind şi de felul de alimentaţie: la sugarul
hrănit artificial, nevoile sunt mai crescute decât la sugarul hrănit la sân.
În prima copilărie nevoile energetice sunt aceleaşi la ambele sexe. După vârsta de
3 ani, până la pubertate, sunt ceva mai mari la băieţi (activitate musculară mai intensă
decât a fetelor); după pubertate sunt cu mult mai crescute la băieţi (activitate fizică mai
intensă). Temperatura exterioară şi felul îmbrăcămintei copilului, influenţează nevoile
energetice, mai ales la sugari şi copiii mici.
Copilul cheltuieşte mare parte din aportul caloric pentru nevoile de termoreglare,
deoarece suprafaţa cutanată de iradiere calorică raportată la 1 kg greutate corporală este
mai mare decât la adult şi cu atât mai mare cu cât copilul este de o vârstă mai mică.
La adolescent o diminuare uşoară a aportului caloric zilnic nu determină o
încetinire a creşterii, decât dacă deficitul se prelungeşte.
La sugari şi copii mici, chiar la reduceri mici ale raţiei calorice, creşterea
ponderală este încetinită. Alimentul normal al noului născut este laptele matern cu care
sugarul se poate dezvolta armonios.

12
 Pentru copii, aportul energetic trebuie sã asigure o dezvoltare fizicã normalã
în condiţiile unei activitãţi intense şi variate caracteristice vârstei. Se estimeazã
nevoile energetice la 1360 kcal/24 h la copii între 1 - 3 ani, 1850 kcal/24 h la copii
între 4 - 6 ani şi 2190 kcal/24 h la copii între 7 - 9 ani. La adolescenţi, nevoile
energetice sunt şi mai mari şi anume : 2350 - 2600 kcal/24 h între 10 - 12 ani; 2490
- 2900 kcal/24 h între 13 - 15 ani; 2310 - 3070 kcal/24 h între 16 - 19 ani. (Valorile
energetice mai mari sunt pentru bãieţi).

3.2.ALCĂTUIREA RAŢIEI ALIMENTARE

Se înţelege prin raţie alimentarã cantitatea de alimente ingerate care

satisface calitativ şi cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioadã
de timp de 24 ore. Nevoile nutritive ale organismului se exprimã fie sub forma
nevoilor energetice (calorice), fie sub forma nevoilor de factori nutritivi, fie sub
forma nevoilor de alimente. La stabilirea raţiei alimentare se au în vedere
urmãtoarele : - cunoaşterea precisã a necesarului de factori nutritivi şi alimente
pentru diferite grupe de consumatori, în funcţie de particularitãţile fiziologice
(vârstã, sex), activitate şi condiţiile de mediu ; - cunoaşterea precisã a conţinutului
de factori nutritivi şi calorii al produselor alimentare consumate de segmentele de
populaţie respectivã, pierderile pe care le suferã alimentele în prelucrarea
tehnologicã şi în tubul digestiv (coeficientul de utilizare digestivã). Alcãtuirea raţiei
implicã : - stabilirea conţinutului raţiei în calorii, proteine, glucide, lipide, vitamine,
sãruri minerale, în funcţie de necesarul organismului ; - stabilirea cantitãţilor
necesare de alimente pentru asigurarea aportului energetic şi în factori nutritivi,
având în vedere compoziţia chimicã a alimentelor. Nevoile energetice (calorice)
conform normelor elaborate de Ministerul Sãnãtãţii, în funcţie de vârstã, sex, efortul
depus sunt arãtate în tabelul următor.
__________________________________________________________________
Categoria colectivitãţii Grupe de consumator kcal/24 ore
(segment de populaţie)
I Copii pânã la 12 ani
¤ între 1 - 3 ani 1300
¤ între 4 - 6 ani 1700
¤ între 7 - 12 ani 2400
I I Adolescenţi ¤ bãie ţi între 13 - 19 ani 3300
¤ fete între 13 - 19 ani 2300
I I I Adulţi
a) Bãrbaţi şi femei între 20 - 25 ani ¤ efort mediu 3300
¤ efort mare 3500
¤ efort foarte mare 4500
b) Bãrbaţi între 26 - 65 ani şi femei între 26 - 60 ani ¤ efort mic 2500
¤ efort mediu 3000
¤ efort mare 3500
¤ efort foarte mare 4300
IV Vârstnici Bãrba ţi peste 65 ani, femei peste 60 ani ¤ efort mic 2100

13
 Indiferent de modul de clasificare a produselor alimentare, în raţia
echilibratã trebuie incluse în anumite proporţii alimentele din toate grupele
principale.
Astfel, carnea şi derivatele trebuie sã reprezinte 4 - 8% din aportul caloric
total al zilei, laptele şi derivatele 10% (3 - 35% în funcţie de vârstã), ouãle circa 3 -
4%, grãsimile 12 - 17%, pâinea şi derivate din cereale 25 - 45%, legumele şi fructele
17 - 18%, iar zahãrul şi derivatele 7 - 8%. Aceste valori se modificã în funcţie de
vârstã, sex, activitate, stãri fiziologice.
În funcţie de mãrimea raţiei zilnice se face şi repartiţia caloriilor pe mese,
şi anume : - 15 - 20% dimineaţa
- 35 - 40% la prânz
- 5 - 10% la gustarea de la ora 11 - restul seara.
Se recomandã respectarea orelor fixe de masã pentru a crea şi întreţine
reflexele stimulatoare ale secreţiilor digestive. Ultima masã principalã se va lua cu
cel puţin douã ore înainte de culcare pentru ca digestia sã se desfãşoare în
condiţii bune şi sã nu stânjeneascã odihna de noapte.
Modul de eşalonare a preparatelor din cadrul unui meniu va fi :
- la începutul mesei : aperitive, intrãri, supe, ciorbe ;
- la felul II : preparate care sã asigure aportul caloric cel mai mare (inclusiv
salate) ;
- la sfârşitul mesei : fructe sau preparate din fructe.

4. MENIU PENTRU CANTINA ȘCOLARĂ (Grădinițe)

14
 Meniu pentru cantina școlară (gradiniță) – masa de prânz (dejun)
și gustare

Ziua Ora Denumire produs Gramaj

Ciorbă de aripi de pui 200ml
Pulpă de pui la tavă 75g
pranz Cartofi la cuptor 150g
Luni
Chiflă 40g
Mar 1buc
gustare biscuiti 100g
Ciorbă de văcuță 200ml
Ostropel din piept de pui 70/70g
Marți Rissoto 150g
Chiflă 40g
Tarta cu fructe 70g
gustare portocala 150g
Ciorbă de perișoare 200ml
Cotlet de porc 70g
pranz Piure de cartofi 150g
Miercuri
Chiflă 40g
Măr 1buc
gustare Plăcintă cu mere 70g
Supă de pui cu găluște 200ml
Șnițel de pui la tavă 75/50g
pranz Orez cu legume 150g
Joi
Chiflă 40g
Prajitură de casă 70g
gustare Banana 1 buc
Cremă de legume cu crutoane 200ml
Peste la cuptor 75g
pranz Orez cu legume 150g
Vineri
Chiflă 40g
Iaurt 70g 1 buc
gustare Biscuiti “Eugenia” 70g

15
CALCULUL PENTRU 25 DE PORȚII PENTRU ZIUA DE MIERURI

1. Ciorbă de perişoare

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Carne de 1250 g 255 27,5 - 130 5,2
vită
Morcov 625 g 8 0,625 43,75 862,5 34,5
Păstârnac 625 g 8,75 - 68,75 1231,25 49,25
rădăcină
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,60
Orez 375 g 27,25 7,5 236,5 1065 42,6
Ou 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Pastă de 250 g 13,5 - 38,5 33,75 1,35
tomate
Verdeaţă 75 g 2,75 - 6 212,5 8,5
(pătrunjel
verde)
Ulei 125 g - 124,75 - 1123,75 44,95
Făină 125 g 12,75 1 92,75 408,75 16,35
Smântână 375 g 10,5 75 12 772,5 30,9
Sare 75 g - - - - -
Borş după - - - - - - -
nevoie

Valoarea energetică a ciorbei pentru 25 de porţii =

130+862,5+1231,25+215+1065+392,5+33,75+212,5+1123,75+408,75+772,5= 6447,5
kcal

Valoarea energetică a ciorbei pentru o porţie = 220,95 kcal

2. Cotlet de porc cu usturoi şi piure de cartofi

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Carne de 2750 g 561 173,25 - 3877,5 155,1
porc fără os
Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9
Făină 250 g 25,75 2,25 185,5 817,5 32,7
Piper 25 g - - - - -
Usturoi 187,5 g 12,175 - 39,75 198,75 7,95
Cartofi 1250 g 25 1,25 246,25 1037,5 41,5

16
Lapte 500 g 17,5 17,5 22,5 325 13,0
Unt 375 g 2,25 309,375 3,375 187 7,48
Sare 250 g - - - - -

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru 25 de porţii =

3877,5+2247,5+817,5+198,75+1037,5+325+187 =8690,75 kcal

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru o porţie = 347,63 kcal

3. Pâine

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Pâine albă 3750 g 281,25 15 1950 9262,5 370,5

Valoarea energetică a pâinei pentru 25 de porţii = 9262,5 kcal

Valoarea energetică a pâinei pentru o porţie = 370,5 kcal

4. Plăcintă cu mere

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25 porţii 25porţii 1porţie
Făină 1000 g 103 9 742 3270 130,8
Ou 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9
Smântână 125 g 3,5 25 4 257,5 10,3
Vanilie 175 g - - - - -
Zahăr 750 g - - 748,5 2805 112,2
Bicarbonat 25 g - - - - -
Sare 50 g - - - - -
Mere 2500 g 10 - 282,5 1150 46
Scorţişoară 50 g - - - - -

Valoarea energetică a desertului pentru 25 de porţii

=3270+392,5+2247,5+257,5+2805+1150=10122,5 kcal
Valoarea energetică a desertului pentru o porţie = 413,55 kcal

Valoarea energetică a ciorbei pentru o porţie = 220,95 kcal + Valoarea energetică a

preparatului de bază pentru o porţie = 347,63 kcal+ Valoarea energetică a pâinei
pentru o porţie = 370,5 kcal+ Valoarea energetică a desertului pentru o porţie =
413,55 kcal+ Valoarea energetică a unui măr de dimensiune medie 75-85 Kcal =
1432,63 Kcal.
Valoarea totală a meniului + gustare = 1432,63 Kcal.

17
 BIBLIOGRAFIE

1. Compoziţia chimică a principalelor produse alimentare, prof. dr. ing. Constantin

Banu, prof. dr. ing. Rodica Segal, şef. lucr. Ing. ec. Sorin Strătilă Dorin, prof. dr.
ing. Camelia Vizireanu,
2. Suport de curs – Stil de viaţă şi stil alimentar- Universitatea „Dunărea de Jos”,
3. Suport cu lucrări practice şi seminarii- Universitatea „Dunărea de Jos”,
4. Carte de bucate , Sandală Marin,
5. www.Gustos.ro, Reţete tradiţionale româneşti,
6. Nutriţie umană- Lucrări practice, prof. dr. ing. Rodica Segal,
Universitatea „Dunărea de Jos”,
7. Nutriţie şi doping, curs şi lucrări practice, prof. dr. Avramescu Tania,
www.RegieLive.ro

18