ANTIOXIDANTI IN INDUSTRIA

ALIMENTARA

Antioxidantii sunt substante chimice care au proprietatea

unica de a neutraliza substantele periculoase pentru organism,
numite radicali liberi (de oxigen) care ataca membranele celulelor,
tulburandu-le functionarea normala si uneori chiar distrugandu-le.
Conform directivei 95/2/EC din 20.02.1995 antioxidantii
sunt substantee care prelungesc durata de pastrare (durata de viata) a
produselor alimentare, prin protejarea lor fata de deteriorarea
cauzata de oxidare (rancezire si modificare de culoare).
Antioxidantii se pot clasifica dupa functia lor principala si
dupa natura lor.
Dupa functia lor principala antioxidantii pot fi:
Antioxidanti propriu-zisi ( antioxidanti primari)
Substante care au actiune antioxidanta, dar care prezinta in egala
masura aalte functii.
Dupa natura lor antioxidantii pot fi:
Antioxidanti naturali care cuprind, in general, tocoferolii
Antioxidanti de sinteza.

Modul de actiune al antioxidantilor.

Antioxidantii sunt capabili sa blocheze autooxidarea, putand
interveni la diferite niveluri.In primul rand, antioxidantii preventivi
sunt capabili de a absorbi oxigenul prezent. Alti antioxidanti intrerup
lantul de reactii ale oxidarii. In aceasta ctegorie intra fenolii
substituiti, care sunt capabili sa reactioneze cu un radical liber
peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare OH.
La alegerea unui antioxidant trebuie s se in seama de:
compatibilitatea cu produsul alimentar; de exemplu, galaii sunt
recomandai pentru conservarea unturii si mai puin pentru
conservarea margarinelor i uleiurilor vegetale;
potenialul antioxidant: de exemplu, propilgalatul poate fi utilizat
singur, n timp ce BHT si BHA sunt utilizai mpreun, n care caz se
obin efecte sinergetice. La folosirea n comun a BHT i BHA, efectul
antioxidant este dublu fa de suma efectelor individuale. Pentru
antioxidantii fenolici, efect sinergetic se obine i prin folosirea
acizilor;

tipul de prelucrare a produsului alimentar: n cazul prjirii n

grsimi sau n uleiuri cu adaos de antioxidanti, trebuie s se aib n

vedere eventuala lor distilare cu vapori de apa (cazul BHA si BHT)
sau descompunerea (cazul galatului de propil). Deci, n cazul
produselor ce se prelucreaz termic trebuie sa se aib n vedere
rezistena termic a antioxidanilor. Pstrarea activitii antioxi
danilor dup nclzire depinde de distribuia acestora ntre faza
apoasa sau uleioasa. n general, antioxidanii hidrosolubili sunt mai
rapid distrui sub influena cldurii i din acest motiv att acidul
ascorbic ct i acidul galic se esterific pentru a crete solubilitatea
lor n grsimi, n care caz sunt mai termorezisteni;
solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea
antioxidanilor sunt solubili n uleiuri i grsimi, deci vor putea fi
folosii n sisteme alimentare care conin lipide. Acidul ascorbic i
ascorbaii i mai puin galatul de propil pot fi utilizai n sisteme
alimentare hidrofile;

modificarea culorii produsului: modificarea poate fi rezultatul

combinrii antioxidantului cu anumite componente ale produsului

(cazul galatului de propil), modificrii culorii antioxidantului
nsui (cazul BHA, care n prezena de Na i K d un produs
colorat n roz);
aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar: n produsele acide
se recomand folosirea antioxidanilor fenolici care au caracter
acid, deoarece n caz contrar i pierd eficacitatea, mai ales la
temperaturi ridicate;
modul de aplicare a antioxidantului: antioxidantul poate fi
ncorporat direct in grsimi i uleiuri, poate fi pulverizat la
suprafaa produsului, poate fi ncorporat n purttori (sare,
condimente), sau n folia de ambalaj, de unde migreaz n produs
n timp

n legtur cu utilizarea acestora, trebuie s se in seama de:

concentraia antioxidantului care produce efect maxim (optim); n
acest caz trebuie sa se in seama i de coninutul produsului n
antioxidani naturali (tocoferoli, vitamina E, lecitin, acid ascorbic
etc.);
temperatura de prelucrare a alimentului, pentru produsele care se
prelucreaz termic, mai ales prin frigere, prjire, coacere. La
temperaturi mai mari de prelucrare termica, nivelul de antioxidant
adugat trebuie s fie mai mare;
prezena factorilor prooxidani: de exemplu, n prezenta metalelor
sau a aciduiui sorbic adugat ca fungistatic la unt n concentraii de
0,05-0,1% se accelereaz rncezirea untului chiar in prezenta unei
concentraii optime de antioxidant.
Att din punct de vedere economic ct i toxicologic, este
recomandat sa se reduc la minimum concentraia de antioxidant,
prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant primar sau prin asociere
cu un sinergetic.

ANTIOXIDANTI MAI IMPORTANTI

1.BUTILHIDROXIANISOLUL (BHA, E320)

BHA este unul dintre antioxidanii cel mai des utilizai n

grsimi i uleiuri.
Prezint avantajul ca are aciune antioxidant puternic, nu schimb
calitile senzoriale ale produsului i nu-i pierde proprietile
antioxidante la prelucrarea termica a produselor alimentare n care se
ncorporeaz
Prezint risc de reacii alergice, cancer, hiperactivitate, efect
estrogenic, crete nivelul de colesterol din snge. Este interzis n
hrana pentru copii i bebelui.
Se folosete pentru maioneze, grsimi i uleiuri comestibile,
materii grase lactate anhidre, n doze de maxim 200 mg/kg.

2.BUTILHIDROXITOLUENUL (BHT, E321)

Este practic insolubil n ap, uor solubil n alcool etilic (1:4),

uleiuri i grsimi (1:2 - 1:4). BHT este larg utilizat att pentru
protejarea grsimilor i a uleiurilor ct i pentru impregnarea
ambalajelor destinate unor produse cu coninut ridicat n grsimi.
Activitatea sa este potenat prin asociere cu ali antioxidani
(n special galat de dodecil) i ageni sinergetici. Are aceleai efecte
adverse ca i BHA.
Se folosete pentru maionez, grsimi i uleiuri comestibile,
n principal margarin n doze de pn la 75 mg/kg.

3.GATALUL DE PROPIL (E310)

Este mai eficace dac se asociaz cu acidul citric. Se obine

din alune.Prezint risc de reacii alergice, tulburri gastrice, afeciuni
dermatologice. Interzis n hrana copiilor deoarece duce la tulburri
sanguine.
Se folosete n aceleai tipuri de alimente ca i BHA i BHT.
4.ACIDUL ASCRORBIC SAU VITAMINA C (E300)

Este un agent antioxidant, natural, se obine din fructe i

vegetale, iar pe cale sintetic se obine din glucoz. Se administreaz
cu precauie, n cantiti mari produce diaree, atac smalul dinilor i
formeaz calculi la rinichi. Adaosul de vitamina C la alimente
procesate cum ar fi: unca i hot dog-ul previne formarea de
nitrosamin, una din substanele considerate responsabile de apariia
cancerului.

Se folosete pentru: cartofi prjii congelai, piure de cartofi n

conserv, msline, fin de gru, castane n conserv i piure de castane n
conserv, sucuri i nectaruri de fructe, oet, maioneza, Pete n conserv,
etc., n doze limitate de multe ori doar de practica de producie.
5.TOCOFEROLII

Sunt inofensivi i se folosesc pentru bulion, maionez,

grsimi i uleiuri comestibile, alimente pe baz de cereale.
O metod de extindere a beneficiilor tocoferolilor este
utilizarea lor sinergic cu acid ascorbic, acid citric, ascorbil palmitat
i lecitin, despre care se crede c recicleaz tocoferolii, prin
donarea de atomi de hidrogen. Un dezavantaj al utilizrii
tocoferolilor (sub form de tocoferil-acetai) sau a altor vitamine
liposolubile la alimente limpezi cum ar fi anumite buturi sau geluri
este posibila apariie a fenomenului turbiditii aprut din cauza
diferenelor de densitate.

LOCALIZARE
Antioxidantii sunt localizati in fructe in pigmentul colorat
al fructului - in frunzele verzi ale legumelor, in semintele strugurilor.
ACTIUNE BIOLOGICA
Antioxidantii joaca un rol foarte important in mentinerea
sanatatii. Aceste componente naturale previn imbatranirea prematura,
bolile de inima si chiar cancerul. Antioxidantii elimina radicalii
liberi, care sunt responsabili de aparitia ridurilor si a anumitor
tulburari de sanatate.
Fructele si legumele contin antioxidanti care ofera protectie
organismului uman. Beta-carotenul se gaseste in majoritatea
fructelor si legumelor, mai ales in cele care sunt de culoare
portocalie, incluzand si morcovii.

De asemenea, exista o mare cantitate de beta-caroten si in funzele

verzi a catorva legume, cum sunt spanacul si varza.
Luteina, cunoscuta mai ales pentru proprietatile benefice asociate
cu sanatatea ochilor, se gaseste din abundenta in frunzele verzi ale
legumelor, cum sunt: spanacul si varza.
Licopina este un puternic antioxidant, care se gaseste din
abundenta in tomate.
Vitamina C se gaseste in foarte multe fructe si legume cum ar fi:
mere, portocale, ananas, cirese, morcovi, spanac, tomate, papaya, broccoli,
varza si patrunjel.
Fructe bogate in antioxidanti:
Fructele de padure: Sunt pline de vitamine, minerale si fibre. Fie ca sunt

afine, capsuni, mure sau zmeura, trebuie sa stii ca toate contin o cantitate
uriasa de antioxidanti, care ajuta creierul sa functioneze normal, dar lupta
si impotriva cancerului. Conform studiilor recente, zmeura contine de zece
ori mai multi antioxidanti decat broccoli sau rosiile.

Afinele negre - contin cele mai mari cantitati de substante

antioxidante localizate in pigmentul colorat al fructului. Aceste

substante imbunatatesc activitatea cerebrala, prevenind pierderea
memoriei de scurta durata (semn de imbatranire). De asemenea,
imbunatatesc vederea pe timp de noapte. Sunt o sursa bogata de
vitamina C si de fibre.
Strugurii rosii - contin multe flavonoide cu rol antioxidant si de
prevenire a unor boli ca: diabet, cardiopatie ischemica sau a unor
forme de cancer. Acestia inhiba totodata o enzima specifica topoizomeraza II - care este responsabila de dezvoltarea
cancerului;resveratrolul ajuta in hipercolesterolemie, hipertensiune
arteriala, previne aparitia cancerului si asigura sanatatea
conexiunilor celulelor creierului (memoria) pana la varste inaintate

Resveratrolul este o fitoalexina, substanta ce se gaseste in

anumite plante ca parte a mecanismului de aparare al acestora.
Printre aceste plante se numara: strugurii, rosiile, afinele si rodiile.
Resveratorul este un antioxidant puternic si o substanta
antiinflamatoare, poate prevenii formarea cheagurilor de sange prin
pastrarea circulatia sangelui in vasele sangvine la nivelul optim.
Ajuta la scaderea colesterolului si este de 10-20 de ori mai puternic
decat vitamina E in protejarea organizmului impotriva oxidarii LDL(
lioproteine cu densitate scazuta) ce pot cauza afectiuni
cardiovasculare.
Capsunile - contin mari cantitati de quercitina, un fitonutrient care
poate induce autodistrugerea programata a celulelor canceroase.
Acest proces, este important in prevenirea cancerului, deoarece este
unul dintre principalele cai prin care organismul elimina celulele
afectate

Merisorul - este utilizat pentru prevenirea formarii pietrelor la

rinichi dar si pentru eliminarea toxinelor din sange.

Broccoli - este o leguma cu un continut nutritiv bogat: contine mai
multa vitamina C decat o portocala, calciu si beta-caroten.
Consumul de broccoli este eficient impotriva bolilor de inima,
luptand in acelasi timp si contra cancerului mamar si nu numai.
Usturoiul este, cel mai probabil, cea mai batrana si cea mai
populara planta folosita in arta culinara, dar si in scopuri medicale.
In afara gustului placut si a aromei pe care o da mancarurilor,
usturoiul este foarte util si pentru sanatatea noastra, fiind un
antibiotic natural, utilizat de secole intregi. Usturoiul ne mentine
inima sanatoasa, scazand nivelul colesterolului, dar si presiunea
sangelui. Creste nivelul antioxidantilor din organism si elimina
radicalii liberi. Intareste sistemul imunitar, ajuta circulatia sangelui
si joaca un rol important in prevenirea cancerului.

RADICALI LIBERI GENERALITATI

In anul 1956, medicul Denham Harman de la Universitatea

din Nebraska, a prezentat pentru prima data ceea ce astazi este
cunoscut sub numele de "teoria radicalilor liberi in procesul
imbatranirii". Acest mare pas in cunoasterea medicala a fost,
bineinteles, ignorat timp de doua decenii de comunitatea medicala,
pana cand dovezile in sprijinul acestei teorii au devenit evidente,
astfel incat ea nu a mai putut fi negata, devenind un fapt
incontestabil.
Radicalii liberi sunt molecule inalt reactive cu un electron
impar (sau "liber") pe orbitalul extern, conditie de dezechilibru care
transforma aceste molecule fragmentate in agenti foarte instabili si
periculosi din puncte de vedere biochimic. Compusii chimici
complecsi, cum sunt cei din structura fiintei umane, dobandesc
stabilitatea prin paritatea electronilor moleculelor. Atunci cand o
molecula pierde un electron, ea devine dezechilibrata din punct de
vedere electrochimic, instabila biochimic si extrem reactiva, cautand
sa-si recapete stabilitatea prin sustragerea violenta a unui electron de
la alta molecula.

Radicalii liberi din corpul nostru provin in primul rand de la

procesele de oxidare derulate in organism pe fond de stres si stari
emotionale negative, dar si de la toxicele de tot felul provenite din
exterior si ajunse in corp pe diferite cai (alcool, tutun, medicamente,
droguri, poluare, malnutritie).
De fiecare data cand un radical liber (provenind, spre
exemplu, de la reziduurile toxice din mediul inconjurator) ataca o
molecula normala pentru a-i sustrage un electron, molecula isi
modifica in urma acestui proces proprietatile initiale, transformanduse la randul ei in radical liber. O celula mutilata in acest fel la nivel
molecular isi pierde functiile de baza, transformandu-se intr-o sursa
de noi radicali liberi, gata sa atace alte celule si denaturandu-le
functiile. Se genereaza astfel un lant necontrolat de reactii
biochimice daunatoare pentru organism, cu repercursiuni foarte
grave in timp.

Doctorul Harman descrie activitatea radicalilor liberi ca pe un

fel de "iradiere interna" care ataca si distruge fara crutare celulele si
tesuturile, provocand diverse simptome atribuite in mod obisnuit
imbatranirii: zbarcirea pielii, pete pigmentare, cataracta, artrita,
ingrosarea arterelor, bolile de inima, glaucomul, boala Alzheimer,
pierderea memoriei, apoplexie, senilitate, cancer si alte stari
degenerative.
Imbatranirea este, prin urmare, nu un proces cronologic
cauzat de trecerea timpului, ci mai curand un proces biologic
determinat de viteza cu care radicalii liberi sunt asimilati in
organism, distrugand celulele, atacand tesuturile si afectand functiile
vitale.

Fiintele umane au fost dintotdeauna expuse efectelor

daunatoare ale radicalilor liberi, pentru ca acestia sunt si
subprodusi naturali ai metabolismului nostru. Exista o categorie
de radicali liberi benefici, produsi de propriul organism in
slujba sistemului de aparare celulara, acestia distrugand
bacteriile si virusurile, descompunand poluantii chimici si
neutralizand toxinele

Efectele potential daunatoare ale productiei de radicali liberi

din organism sunt tinute sub control de enzimele de curatare,
destinate special acestui scop.
TIPURI DE RADICALI LIBERI
Din punct de vedere al naturii elementului care contine
electroni neimperecheati, radicalii liberi pot fi clasificati in:
1.Radicali liberi ai oxigenului
2.Radicali liberi ai azotului
3.Compusi aromatici
4.Compusi de tip chinonic si semichinonic
5.Acizi nucleici
6.Radicalul thiil

1. Radicali liberi ai oxigenului factorul principal care

determina cresterea intensitatii formarii radicalilor liberi este
activarea oxigenului. Datorita prezentei acestui element nu numai in
atmosfera, dar si in aproape toate substantele care compun
organismul, interactia radicalilor liberi cu oxigenul este inevitabila.
Productia celulara a speciilor reactive ale oxigenului exista
din amandoua sursele enzimatice si neenzimatice. Ca stari tarzii,
orice transfer de eletroni din proteine sau sistem enzimatic poate
duce la formarea speciilor reactive ale oxigenului (SRO) ca produsi
ai reactiilor de transfer de electroni.
2. Radicali ai azotului (NO, NO2)
NO este un radical mic, gazos, paramagnetic, care este usor
solubil in apa, dar direct solubil in lipide. Aceste proprietati fizice ii
permit sa difuzeze direct prin membranele biologice si explica rapida
difuzie in afara circulatiei si in celule sau circulatia componentilor
sanguini unde el poate media functiile citotoxice.

NO se dizolva in sange si se leaga ireversibil la hemoglobina pe

care o face foarte toxica daca este administrat in concentratii ridicate.
NO este constant eliberat in timpul conditiilor bazice si sinteza NO este
mai departe crescut de stimulii fizici si de numerosi compusi
antagonisti (acetilcolina, serotonina).
S-a aratat ca NO joaca un rol important in functiile
patofiziologice ale sistemului vascular. Se stia initial ca NO potenta
vasodilatatia ca raspuns la activitatea ischemica. Totusi, experientele au
aratat ca NO are numeroase functii: vasorelaxarea dependenta de
endoteliu, inhibitia agregarii si adeziunea plachetelor, reducerea
aderentei si agregarii neutrofilelor la endoteliul vascular. In plus, NO,
ca un potential vasodilatator endogen, cauzeaza relaxarea musculaturii
netede. S-a demonstrat, de asemenea, c NO inhiba sinteza ADN,
functiile mitocondriilor si ale ribonucleotid reductazei.
Dereglarea producerii NO poate juca un rol in patogeneza
catorva boli cardiovasculare incluzand: hipertensiunea, ateroscleroza,
neoxigenarea post-ischemica, inflamatii acute si depresiile miocardice
asociate cu socul septic.

3. Compusi aromatici pe langa radicalii liberi de tip

semichinonic, unii compusi aromatici pot fi antrenati in reactii cu
producere de radicali cationici cu delocalizare electronica la atomul
de azot. Astfel, o gama larga de fenoli produce radicali fenoxi (R-O.).
O alta grupa de compusi aromatici, care produc radicali liberi in
organism este constituita de 5-nitrofurani, 5-nitrotriazoli si 5nitroimidazoli. Acesti compusi isi exercita activitatea citolitica in
urma reducerii gruparii nitro de catre nitroreductaze. Din pacate,
reducerea gruparii nitro favorizeaza formarea unor radicali liberi cu
mare afinitate pentru legare de ADN.
4. Compusi de tip chinonic si semichinonic flavin
chinonele reprezinta o grupa din marea clasa a semichinonelor (SQ),
care pot forma radicali liberi intermediari intre formele oxidate si
cele reduse ale chinonelor. Chinonele sunt foarte raspandite in
natura, in diferite stari redox, participand in procesele de transport
electronic, cum sunt respiratia mitocondriala si fotosinteza. Au mai
fost detectate chinone printre poluantii atmosferici, fumul de tigara si
medicamente.

5. Acizi nucleici radicalii liberi proveniti din acizi

nucleici sunt cei mai interesanti. Acest domeniu este deosebit de
fascinant, nu numai prin importanta deosebita a acizilor nucleici,
ca substrat al transmisiei informatiei genetice si a proceselor
biosintetice, ci si prin caracteristicile acestor radicali. Modificarile
macromoleculelor de acizi nucleici rezulta in urma absorbtiei
energiei radiante in fractiuni de secunda, rezultand excitari si
ionizari. Daca moleculele excitate pierd energia absorbita tot in
fractiuni de secunda, ionizarile sau scindarile produc radicali
liberi cu viata mai lunga. Radicalii liberi ai acizilor nucleici
rezulta deci prin impactul energiei absorbite (prin expunerea la
radiatii ionizante sau UV) si care determina ruperea unor legaturi
chimice, deteriorari ale unor componente (baze azotate).
6. Radicalul thiil existenta radicalului thiil (RS.) a fost
foarte mult timp controversata deoarece mult timp nu a putut fi
evidentiat nici spectrofotometric si nici ca semnal RES. Ca si alti
radicali liberi si radicalul RS. a fost formulat teoretic prin studiul
semnalelor RES ale proteinelor si aminoacizilor iradiati in vitro.