Lipidele reprezintă o grupă eterogenă de compuşi organici

naturali prezenţi în toate ţesuturile animale şi vegetale, unde

au funcţii de maximă importanţă. Cuvântul „lipide” provine de
la grecescul lipos care înseamnă gras, grăsime. Ele reprezintă
constituentul preponderent al ţesutului adipos din organism.
 Funcţiile lipidelor în
organismele vii
• Principala funcţie a lipidelor este producerea de
energie, fiecare gram de lipide eliberează prin
oxidare aproximativ 9,3 kcal. În perioadele
dintre mese sau în restricţiile alimentare, energia
necesară organismului este furnizată de lipidele
depozitate în ţesutul adipos, unde se găsesc şi
glucide.
• Ţesutul adipos subcutanat are un efect izolator,
reducând pierderile de căldură în anotimpul
rece.
• Grăsimile animale au un conţinut mai ridicat în
vitamine liposolubile (vitaminelor A, D, E, K).
 LIPIDELE
Uleiurile vegetale au o valoare igienico-dietetică mare, prin aportul de acizi graşi
nesaturaţi sau esenţiali, care sunt deosebit de importanţi pentru organism:
• lipsa acestora reduce dezvoltarea organismelor tinere;
• ei sunt constituenţi ai fosfolipidelor;
• reduc nivelul colesterolului sangvin;

Organismul foloseşte ca materie primă nucleul tetraciclic al colesterolului

pentru:
- sinteza hormonilor sterolici, suprarenalieni şi sexuali;
- sinteza acizilor biliari;
- sinteza vitaminei D3.
- intervin în reacţiile de oxido-reducere;
- stimulează activitatea unor enzime (citocromoxidaza, succin-dehidrogenaza,
etc.);
- acidul arahidonic este precursor al prostagalandinelor.

Grăsimile alimentare stimulează contracţiile căilor biliare şi dau gust bun

mâncărurilor deoarece ele au gust şi miros propriu, şi servesc ca solvenţi pentru
ingredientele de aromă adăugate care, la rândul lor, stimulează digestia şi
absorbţia.
Preparatele grase micşorează motilitatea stomacului, trec lent în duoden,
menţinând o stare de saţietate mai îndelungată.
Ficatul este important în metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuie să aibă
o integritate funcţională, regimurile grase favorizând hepatosteatoza .
 Clasificarea şi caracterizarea lipidelor - care
rezultă din esterificarea acizilor graşi cu diferiţi
alcooli • în funcţie de posibilităţile organismului
• Acizii graşi
de a-i sintetiza sau nu, avem două
Sub aspect chimic acizii graşi pot fi clasificaţi
astfel: categorii esenţiali şi neesenţiali.
Acizii graşi esenţiali: acidul linoleic şi acidul linolenic, neputând
• Acizi graşi saturaţi. Cei mai răspândiţi acizi fi sintetizaţi în organism, trebuie aduşi prin alimentaţie într-o
graşi saturaţi sunt: acidul palmitic şi acidul cantitate îndestulătoare; lipsa sau insuficienţa lor împiedică
stearic. Acizii butiric, caproic, caprilic, utilizarea celorlalţi acizi graşi din organism.
caprinic se găsesc în grăsimile din laptele Din aceşti doi acizi esenţiali organismul poate sintetiza acidul
de vacă şi alte rumegătoare. arahidonic în prezenţa piridoxinei.

• Acizi graşi nesaturaţi. Din totalul acizilor • Pentru sinteza lipidelor proprii,
graşi prezenţi în lipide, acizii nesaturaţi au o organismul are nevoie atât de acizii graşi
pondere superioară celor saturaţi. saturaţi, cât şi de cei nesaturaţi, însă în
- Acizii graşi nesaturaţi mononesaturaţi - anumite proporţii.
acidul palmitoleic şi oleic
- polinesaturaţi – acidul linoleic, acidul
linolenic şi acidul arahidonic.
 Diversitatea structurilor chimice complică mult clasificarea lipidelor,
de aceea, în prezent nu există un sistem unic de clasificare.
1) Din punct de vedere chimic lipidele se clasifică în:
• lipide simple: 3) După localizare se disting:
- gliceride sau grăsimi neutre • lipide structurale sau de constituţie;
- steride: zoosteroli (colesterolul, caprosterolul, colestanol), fitosteroli (sistosterolul,
stigmasterolul) sau micosteroli (ergosterolul). • lipide de rezervă.
- ceride: ceara de Carnabula sau cerotatul de miricil (din cânepă, bumbac, trestie de
zahăr), ceara de albine (palmitatul de miricil), albul de balenă ce conţine o fracţiune 4) Din punct de vedere nutriţional lipidele alimentare se clasifică,
lichidă (spermacetul) şi una solidă (waltratul). după conţinutul lor în acizi graşi polinesaturali (esenţiali), astfel:
• lipide complexe (heterolipide):
- glicerofosfolipide (fosfatide) cu azot (lecitine, cefaline, serinfosfolipide, • cu activitate biologică ridicată: ulei de floarea-soarelui, ulei de
plasmalogene) germeni de porumb, ulei de soia.
- glicerofosfolipide (fosfatide) fără azot (acizi fosfatidici, inozitolfosfatide,
cardiolipide). • cu activitate biologică medie: untură de porc, untură de pasăre.
- sfingolipide cu fosfor (sfingomielina)
- sfingolipide fără fosfor (ceramide, cerebrozide, sulfatide, gangliozide, etc.). • cu activitate biologică redusă: grăsime de vită, grăsime de oaie,
• lipide derivate (nesaponificabile). unele sortimente de margarină şi de unt.

2) Din punct de vedere al provenienţei lor pot fi clasificate astfel:

• de origine animală – care în general sunt solide (excepţie făcând cele din peşte
şi din unele mamifere acvatice);
• de origine vegetală – care sunt lichide (uleiuri), excepţie făcând untul de cocos
caracterizat printr-un conţinut ridicat de acid lauric (48%) şi miristic (18%),
grăsimea din sâmburele de palmier (uleiul de palm) care are circa 50% acid
lauric şi circa 15% acid miristic, untul de cacao care este bogat în α –palmito-α,
β-dioleină (54,7%), oleo-β-palmito-stearină (20,3%) şi oleo-α, β-distearină
(24,9%).
 Caracteristicile lipidelor:
• 1. insolubilitatea în apă (componente hidrofobe),
• 2.solubilitatea în solvenţi organici nepolari sau în solvenţi
polari

Organismul uman valorifică proprietăţile chimice ale

lipidelor şi anume capacitatea de saponificare, de
hidrogenare, de oxidare şi autooxidare, prin:
- ele formează în mediul alcalin al intestinului combinaţii
cu cationii rezultând săpunuri, care sunt excretate cu
fecalele;
- grăsimile lichide pot fi solidificate prin hidrogenarea
dublelor legături ale unor lanţuri de atomi de carbon în
prezenţa agenţilor catalitici, în acest fel biosintetizând
compuşii necesari organismului;
- expuse la aer grăsimile se pot oxida, ducând la modificări
organoleptice cunoscute sub denumirea de râncezire, pe
care organele senzoriale de gust şi miros le fac simţite;
- încălzirea excesivă a grăsimilor duce la descompunerea
glicerolului, dând un compus cu miros pătrunzător
(acroleina), care este deosebit de iritant pentru mucoasa
stomacului şi a intestinului.
 Importanţa acizilor graşi
polinesaturaţi
• În special acidul arahidonic este utilizat în
sinteza prostaglandinelor - implicate în controlul
şi modularea unor funcţii esenţiale (tonusul
musculaturii netede, funcţiile aparatului genital,
răspunsul inflamator, funcţia renală, controlul
multiplicării celulare, funcţiile sistemului
nervos, lipoliza);

• 2. Acidul linoleic - exercită funcţii structurale şi

dinamice unice - rolul acestui acid în
metabolismul neuronilor.
Un dezavantaj al acidului linolenic este faptul că
se caracterizează printr-o oxidabilitate ridicată,
ceea ce impune un aport mărit de antioxidanţi; în
caz contrar se înregistrează efecte nutriţionale
negative.
 Importanţa acizilor graşi
polinesaturaţi
Lipsa/carenţa acizilor graşi esenţiali
din hrană provoacă:
• 1. încetinirea până la oprire a
creşterii,
• 2. tulburări cutanate,
• 3. leziuni în ficat, în rinichi şi în alte
organe şi ţesuturi.
• 4. tulbură funcţia de reproducere
• 5. are o influenţă nefastă asupra
fătului şi secreţiei lactate.
• Acizii graşi esenţiali participă la
următoarele funcţii în organismele vii:
• - intervin în formarea structurilor
celulare;
• - sunt constituenţi ai ţesutului cerebral;
• - intră în constituţia fosfolipidelor,
• - facilitează absorbţia vitaminelor din
grupul B, în special al piridoxinei şi
tiaminei;
• - cresc rezistenţa organismului la infecţii
şi menţin integritatea funcţională a
sistemului imunitar;
• - participă la eliminarea colesterolului din
organism.
 Importanţa fosfatidelor şi
steridelor
• Fosfatidele sunt prezente în toate • Steridele sunt substanţe biologic active, cu rol important
celulele organismului - intervin în
procesele metabolice celulare,
participând activ la metabolismul
lipidelor.
• Lecitinele participă la alcătuirea
complecşilor care conţin fosfor, din
celule şi nuclee (acizii nucleici) şi
este recunoscut rolul şi importanţa
lecitinelor în profilaxia aterosclerozei
prin acţiunea de normalizare a
nivelului colesterolului în sânge
(funcţionează ca un stabilizator al
emulsiei de colesterol).
Structura colesterolului
în normalizarea metabolismului lipidic şi al
colesterolului.
• Ergosterina este importantă prin rolul său de
provitamină D.
• Steosterina se găseşte în cantităţi mari în uleiul de
germeni de porumb şi există părerea că efectul biologic
deosebit de ridicat al acestui ulei în normalizarea
conţinutului de colesterol din sânge se datorează într-o
mare măsură şi prezenţei steosterinei.
Un rol fiziologic deosebit îl are colesterolul; el fiind
prezent în toate celulele şi ţesuturile:
• - participă la procesele de osmoză care au loc în celule;
• - menţine apa necesară pentru activitatea vitală;
• - asigură neutralizarea toxinelor bacteriene şi
parazitare;
• - participă la metabolismul unor hormoni, etc.
 Necesarul de lipide - Surse alimentare de lipide
• Pentru consumatorii sănătoşi, raţia de lipide • În general, surse bogate de lipide în
(înţelegând prin aceasta nu numai grăsimile alimentaţie sunt uleiurile vegetale (ulei de
date ca atare, ci şi pe acelea care intră în
constituţia diferitelor alimente) este de 20 –
floarea –soarelui, de soia) şi grăsimile
35% din valoarea calorică a dietei. Prânzuri animale (untură de porc şi de pasăre).
mai grase (până la 35% din cantitatea de • Carnea, peştele şi produsele derivate
calorii ingerată) se recomandă la copii,
adolescenţi şi la adulţii cu mare cheltuială de
conţin cantităţi variate de lipide.
energie în 24 ore, mai ales dacă activitatea se Brânzeturile, cu excepţia celor obţinute
desfăşoară în frig, vânt, umezeală. din lapte degresat conţin cantităţi
• Necesarul de lipide depinde şi de aportul apreciabile de lipide. În ouă, lipidele se
zilnic de proteine. găsesc numai în gălbenuş.
• Grăsimile emulsionate (din lapte, ouă), • Produsele alimentare obţinute prin
uleiurile şi cele al căror punct de topire este utilizare de grăsimi (cartofi prăjiţi, prăjituri,
inferior temperaturii corpului (unt, untură de
pasăre) se absorb în proporţie mai mare (92 –
etc.) sunt surse alimentare bogate în lipide
98%) decât cele al căror punct de topire este
mai ridicat (seu).