Zahărul şi produsele zaharoase

• Produsele zaharoase formează o grupă • Clasificare şi mod de obţinere

de alimente rezultate prin procese de Deşi sunt atât de diverse, totuşi din punct
rafinare industrială şi sunt de vedere nutriţional şi tehnologic,
caracterizate prin conţinutul crescut în produsele zaharoase se pot împărţi în mai
glucide cu moleculă mică (glucoză, multe subgrupe:
zaharoză, levuloză, etc.). Ele se mai
numesc şi dulciuri.
1. Dulciuri formate predominant din
• O altă caracteristică generală constă în glucide rafinate
diversitatea însuşirilor organoleptice 2. Produse din zahăr şi fructe
realizată prin utilizarea în reţetele de 3. Produse din zahăr şi seminţe
preparare a unei game largi de oleaginoase
substanţe colorate, aromatizante,
emulsionante, etc. Acestea sunt 4. Mixuri complexe
naturale sau sintetice.
 Zahărul şi produsele zaharoase
• Dulciuri formate predominant din
glucide rafinate halviţa
Conţinutul lor în glucide este cuprins zahăr
între 80 şi 100% şi sunt practic lipsite
sau conţin cantităţi foarte reduse din
alte substanţe nutritive (proteine,
lipide, elemente minerale, vitamine).
• Zahărul rahat
şerbet
• Halviţa
• Rahatul
• Şerbetul
• Mierea
miere
 Zahărul şi produsele zaharoase
marmelade
• Produse din zahăr şi fructe
Conţinutul în glucide al acestor produse variază
între 60 şi 75%, cea mai mare parte provenind
din zahărul şi glucoza adăugate şi restul din cele
existente în fructele respective. Fructele mai
aduc material fibros (mai ales când sunt folosite
fructe necojite şi cu sâmburi cum sunt murele, jeleuri
căpşunile, zmeura, strugurii, afinele), pectine,
elemente minerale (în primul rând potasiul),
cantităţi mici de substanţe proteice şi vitamine
(acestea se distrug în mare măsură în timpul
tratamentului termic şi al păstrării îndelungate
ulterioare), acizi organici, arome şi coloranţi fructele zaharisite
naturali.
• Marmeladele
• Jeleurile
• Fructele zaharisite (glasate)
 Zahărul şi produsele zaharoase
ciocolata

• Produse din zahăr şi seminţe

oleaginoase

• Ciocolata
• Halvaua

halvaua
 Zahărul şi produsele zaharoase
• Mixuri complexe

• Prăjiturile, torturile, fursecurile, torturi

chekurile, napolitanele, prăjituri

amestecurile pentru îngheţată

napolitane
chekuri
fursecuri

amestecurile pentru îngheţată

Valoarea nutritivă şi consecinţele consumului
neadecvat
• Zahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică, datorită conţinutului
ridicat (99,8%) de zaharoză şi este caracterizat printr-un înalt grad de rafinare şi ca
urmare este complet lipsit de alţi nutrienţi utili organismului, în special de vitamine
care participă la metabolizarea sa.
• Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea
hormonală, intestinală şi pancreatică, fiind un bun stimulent al secreţiei de insulină.
• Produsele bogate în zahăr, atât prin plăcerea pe care o provoacă, cât şi prin efectul lor
fiziologic sunt responsabile în mare măsură de creşterea ponderală.

• Raţia alimentară determină şi influenţează structura internă a dinţilor, mărind sau

reducând susceptibilitatea lor la carii şi influenţează, în mod decisiv, natura mediului
bucal, care la rândul său determină, tot în mod decisiv, incidenţa cariilor.
• Totodată, abuzul de zahăr şi produse zaharoase determină şi grave deficienţe de
vitamine din grupul B şi în special de tiamină contribuind la apariţia nevrozelor.
 Grăsimile alimentare
• În această grupă de alimente intră
grăsimile extrase din plante şi din
ţesuturi animale bogate în aceste
substanţe nutritive.
Se împart în două subgrupuri mari:
• grăsimi de origine vegetală: uleiurile
din seminţe (de floarea soarelui, soia,
dovleac, arahide, rapiţă, etc.), din fructe
oleaginoase (măsline), din germeni de
cereale, etc;
• grăsimi de origine animală: untură, unt,
seu, grăsime de pasăre, untură de peşte
şi altele.
• Modul de obţinere
Dintre grăsimile vegetale, în ţara noastră
sunt folosite aproape în exclusivitate
uleiurile din seminţe de floarea soarelui şi de
soia, uleiurile din germeni de cereale,
grăsimile hidrogenate şi margarinele
pregătite din uleiuri vegetale.
1. Uleiurile extrase din seminţe şi din
germeni de cereale
2. Grăsimile hidrogenate
3. Margarinele
4. Grăsimile animale
Valoarea nutritivă, raţia şi efectele consumului neadecvat

• Grăsimile, pe lângă faptul că sunt bune surse energetice, contribuie cu un

aport important de compuşi biologic activi, ca acizii graşi nesaturaţi,
fosfatidele şi vitaminele liposolubile.
• O importanţă deosebită o au
• care exercită efecte favorabile asupra pielii, ţesutului muscular, sistemului
endocrin şi nervos.
• Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă şi depinde de
specia de animal, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea
anatomică de unde provine, etc. Astfel, cu cât alimentaţia este mai intensivă,
cu atât conţinutul de grăsimi nesaturate este mai mare.
• Gradul de nesaturare este dat de indicele de iod, care este mai mare în
grăsimea obţinută de la suprafaţă decât în cea de pe organele interne.
Valoarea nutritivă, raţia şi efectele consumului neadecvat
• Untura conţine preponderent acizi graşi saturaţi, dar este
prezent în cantităţi mici acidul arahidonic, care este un
acid gras nesaturat cu valoare biologică. Este o grăsime
cu digerabilitate redusă şi lipsită de vitamine şi minerale.
• Grăsimea de pasăre se caracterizează printr-o culoare
galbenă, datorită conţinutului în xantofilă şi lipocrom. Are untura
punctul de topire mai scăzut decât untura, apropiat de
temperatura corpului uman, ceea ce îi măreşte grăsimea de pasăre
digestibilitatea. Cantitatea de vitamine liposolubile este
mai mare decât în grăsimea animalelor.
• Untul este o grăsime cu o valoare biologică ridicată, cu
calităţi alimentare şi gustative superioare. Grăsimea din
lapte se caracterizează printr-un grad înalt de
dispersabilitate, include un complex de acizi graşi într-o
balanţă optimă, conţine o catitate importantă de unt
fosfatide şi vitamine liposolubile, are o temperatură de
topire redusă şi este uşor asimilată de organism. Untul
are un conţinut redus de proteine (1%), lactoza
reprezintă 0,7%, iar substanţele minerale 0,2%. Poate fi
considerat o sursă bună de vitamine A, D şi E.
Valoarea nutritivă, raţia şi efectele consumului neadecvat
• Uleiurile vegetale
• Valoarea nutritivă a uleiurilor vegetale este dată de conţinutul în acizi graşi nesaturaţi,
fosfatide, tocoferoli şi alte substanţe biologic active. În funcţie de conţinutul în acizi graşi
nesaturaţi uleiurile se împart în următoarele grupe:
- uleiuri cu conţinut mediu de acizi graşi nesaturaţi, între 40 şi 50%: floarea - soarelui,
bumbac, soia, germeni de porumb, susan;
- uleiuri cu conţinut predominant de acid oleic: măsline, migdale, arahide;
- uleiuri cu conţinut predominant de acid erucic (50% şi mai mult): rapiţă, muştar;
- grăsimi vegetale cu conţinut predominant de acizi graşi saturaţi (mai mult de 50%): unt de
cacao, unt de cocos.

• O valoare biologică deosebită o are uleiul de floarea – soarelui datorită conţinutului ridicat
de acid linoleic şi tocoferol de formă α care este mai activă.
• O fracţiune importantă a uleiurilor vegetale o reprezintă fosfatidele, dar ele sunt
reprezentate în cantităţi mari numai în uleiurile brute, în uleiurile rafinate conţinutul lor
fiind foarte redus.
• Sterolii se găsesc în cantităţi mari, până la (mg/100 g): 1000 în uleiul din germeni de
porumb, 300 în cel de floarea soarelui, soia, rapiţă, 200 în uleiurile de arahide şi cacao. Şi
în acest caz, prin rafinare, cea mai mare parte a acestor substanţe se pierde. Trebuie
subliniat faptul că uleiurile sunt complet lipsite de colesterol.
• Vitaminele din grăsimile alimentare vegetale sunt reprezentate de tocoferoli şi caroteni.
Cantitatea cea mai mare de tocoferoli (100 mg/100 g), se găseşte în uleiul de soia şi de
germeni; până la 60 mg/100 g în uleiurile de floarea – soarelui şi bumbac.
Valoarea nutritivă, raţia şi efectele consumului neadecvat
• Grăsimile hidrogenate şi margarina. În ultimul timp se folosesc mult uleiurile
vegetale hidrogenate, direct în alimentaţie sub formă de margarină sau în
diverse sectoare ale industriei alimentare (panificaţie, patiserie, produse
zaharoase, etc.). Hidrogenarea vizează cu prioritate acizii graşi nesaturaţi cu 4
– 2 duble legături şi numai apoi acidul oleic. Ca urmare, creşte procentul de
acid oleic şi de acizi graşi saturaţi pe seama acidului linoleic, ceea ce provoacă
o schimbare a compoziţiei chimice a grăsimii şi în consecinţă a valorii sale
nutritive.
• Uleiurile extrase din animale maritime şi mai ales uleiul din ficatul unor specii
de peşti sunt foarte bogate în vitaminele A şi D însă astfel de grăsimi nu sunt
consumate ca alimente în ţara noastră, ci se dau ca produse farmaceutice.
• În raţia alimentară, cantitatea de grăsime trebuie să acopere 12 – 14% din
valoarea sa energetică, aceasta reprezintă aproximativ 50 g grăsimi/zi, din care
1/3 – 1/2 să o reprezinte grăsimile vegetale bogate în acizi graşi nesaturaţi.
• Excesul de grăsimi alimentare este una din cauzele maladiilor caracteristice
civilizaţiei actuale: obezitate, diabet, ateroscleroză, infarctul de miocard.
• Există o relaţie strânsă între abundenţa dietei în grăsimi, nivelul colesterolului
seric, severitatea aterosclerozei şi indicele accidentelor coronariene.