Băuturile alcoolice şi nealcoolice

Sub denumirea generală de băuturi se cuprind numeroase

produse lichide folosite în alimentaţia omului, care pot fi
împărţite în alcoolice şi nealcoolice.
• Băuturile nealcoolice
1. Din această categorie fac parte apa carbogazoasă, apele
minerale, sucurile de fructe sau legume, băuturile răcoritoare şi
limonadele, ceaiul şi cafeaua.
• Sifonul este o apă carbogazoasă obţinută artificial în aparate
speciale prin saturarea apei potabile cu bioxid de carbon, în aşa
fel încât concentraţia acestuia să fie minimum de 0,48%.
• Apele minerale provin din apele subterane care ies la suprafaţa
solului sub forma izvoarelor naturale. Aceste ape au un
conţinut crescut şi variat în săruri minerale şi în acid carbonic.
După compoziţia şi însuşirile lor, se pot clasifica în mai multe
grupe: ape carbogazoase simple, ape carbogazoase alcalino-
teroase, cloruro-sodice, sulfuroase, feruginoase, arsenioase,
etc. Ele sunt folosite pe de o parte ca băuturi răcoritoare sau
„de masă”, iar pe de altă parte în scopuri terapeutice
preventive sau curative.
 Băuturile alcoolice şi nealcoolice
• Sucurile de fructe şi legume se obţin prin presarea fructelor sau a legumelor
respective care pot fi mere, pere, portocale, mandarine, lămâi, struguri,
vişine, fragi, căpşuni, zmeură, tomate, ţelină, etc. Lichidul rezultat se
limpezeşte prin sedimentare sau prin alte procedee (filtrare, centrifugare,
hidroliză enzimatică a pectinelor, etc.), se îmbuteliază şi se pasteurizează la
cca. 75ºC sau se sterilizează prin autoclavare. În cazul nectarurilor, sucul
conţine şi o parte din pulpa fructului sau legumei, fin divizată şi menţinută în
suspensie datorită pectinelor existente în compoziţia naturală sau adăugate
de producător.
• Sucurile de fructe şi de legume conţin glucide cu moleculă mică (5 – 18%
reprezentate de glucoză, fructoză, zaharoză), acizi organici (citric, malic,
tartric, oxalic, succinic, etc.), săruri minerale (predomină cele de potasiu),
vitamine (în special vitamina C), arome şi coloranţi naturali precum şi
cantităţi mici de alte substanţe solubile aflate în fructe sau legume.
• Băuturile răcoritoare şi limonadele se prepară din apă potabilă, de obicei
saturată cu bioxid de carbon, îndulcită cu zahăr sau glucoză (8 – 12%),
acidulată cu acizi organici (citric, tartric, lactic), aromatizată cu sucuri,
extracte sau concentrate din fructe şi plante aromatice. Uneori se folosesc
arome sintetice în completarea celor naturale sau în exclusivitate. Culoarea
poate fi intensificată prin adaos de caramel sau prin coloranţi alimentari
admişi.
 Băuturile alcoolice şi nealcoolice
• Siropurile se obţin din sucuri de fructe la care se adaugă zahăr, astfel încât produsul obţinut să aibă o
concentraţie de cel puţin 60% zahăr. Se prepară atât la rece cât şi la cald. Se pot obţine şi siropuri
artificiale de fructe folosind diferite esenţe artificiale, coloranţi alimentari şi sirop de zahăr în
concentraţia amintită. Siropurile se consumă diluate cu sifon sau apă minerală sau se folosesc pentru
asezonarea unor deserturi.
• Ceaiul, ca băutură, reprezintă infuzia sau decoctul frunzelor arbustului de ceai (thea). După culegere,
mugurii şi frunzele tinere de ceai sunt supuse unor operaţii complicate de prelucrare (ofilire, răsucire,
fermentare, uscare) în timpul cărora au loc o serie de transformări enzimatice şi fizico-chimice care
determină apariţia aromei şi a culorii caracteristice, eliberarea cafeinei din formele sale legate,
oxidarea unei părţi din taninuri, etc.
• În afară de ceaiul obişnuit, există şi ceaiul verde. În acest caz, frunzele nu mai sunt supuse fermentării
ci, imediat după culegere, sunt opărite cu abur la 85 - 90ºC pentru a se distruge enzimele, păstrându-
se astfel clorofila şi substanţele tanante iniţiale.
• În apa de fierbere sau de infuzie a ceaiului trec substanţele solubile dintre care cele mai impotante
sunt cafeina, uleiurile eterice (aroma) şi substanţele tanante.
• Cafeaua se prepară din seminţele prăjite şi măcinate ale arborelui de cafea. Fructul de cafea este o
drupă de mărimea unei vişine. În mijlocul părţii cărnoase se găsesc cele două seminţe lipite între ele şi
acoperite de un tegument cornos. După îndepărtarea pulpei, seminţele sunt uscate şi decorticate.
• Înainte de întrebuinţare, boabele se prăjesc uscat până capătă culoare brună pentru a se forma o serie
de substanţe care dau aroma caracteristică (aldehida acetică, acetona, furfurol, piridină, acizi, fenoli,
amine, acroleină, etc.). La rândul lor, aceste substanţe reacţionează între ele formând combinaţii
complexe care participă de asemenea la formarea aromei. O parte din glucide se caramelizează.
• Ca şi în cazul ceaiului, substanţele extractive importante sunt cafeina şi aromele caracteristice. Uneori
la cafeaua măcinată se incorporează şi un anumit procent de cicoare sau năut care măresc cantitatea
de substanţe solubile din decoct şi imprimă particularităţile de gust.
 Valoarea nutritivă a băuturilor nealcoolice
• Băuturile nealcoolice au o valoare nutritivă redusă datorită conţinutului mare de apă (80 – 90%) şi a conţinutului scăzut de substanţe nutritive, cu
excepţia sucurilor naturale şi a nectarurilor. Deci ele contribuie la echilibrarea hidrică a organismului.
• Sucurile naturale constituie o sursă importantă pentru vitamina C şi P, provitamina A, complexul B şi sărurile minerale (K, Ca, Mg, Fe, oligoelemente).
• Prin substanţele aromatice şi colorante, excită receptorii gustativi, olfactivi şi vizuali, stimulează apetitul, iar prin acizii organici şi bioxidul de carbon
exercită acelaşi efect asupra secreţiei sucurilor digestive.
• Fiind sărace în sodiu şi clor, dar bogate în potasiu şi glucide cu moleculă mică, sucurile de legume şi fructe, cresc diureza şi eliminarea de sare, uree şi acid
uric.
• Sucurile de fructe şi legume au efecte favorabile în: insuficienţele latente ale ficatului, afecţiunile cardiovasculare compensate, în gută.
• Infuzia de ceai are o aromă caracteristică plăcută datorită uleiurile eterice existente în frunze şi muguri. Prin conţinutul mare în teofilină (1,5 – 3,5% în
frunzele uscate) şi cofeină, stimulează activitatea sistemului nervos central, şi prin intermediul acestuia funcţia muşchiului cardiac, secreţia gastrică,
măreşte diureza, creşte uşor tensiunea arterială.
• Culoarea ceaiului depinde de timpul de contact al ceaiului cu apa clocotită şi de proporţia de taninuri solubilizate. În cantitate mică taninurile au efect de
vitamină P (cu rol în permeabilitatea capilară), în cantitate mare sunt astringente, cu efect constipant şi iritant asupra mucoasei tubului digestiv.
• Cofeina, pe care prăjitul nu o modifică aproape de loc, acţionează asupra sistemului nervos având acţiune stimulantă. În plus, cafeaua are acţiune excito-
secretorie renală şi vasodilatatorie coronariană, atenuează senzaţia de foame prin plenitudine gastrică şi posibil printr-un efect nervos central. Cafeaua
consumată caldă după masă, are o acţiune favorabilă asupra digestiei. Consumată în exces, cofeina absorbită acţionează ca un toxic.
• După consumul de cafea are loc o stimulare a glandelor suprarenale, care duce la creşterea cortizonului, a catecolaminelor circulante şi consecutiv a
lipidelor circulante inclusiv a colesterolului, fapt ce poate dăuna mai ales la vârstnici.
• Acidul cofetanic prezent în cafea, provoacă stimularea secreţiei de bilă şi creşterea motilităţii intestinale.
• Cafeaua este contraindicată la: cardiaci, hipertensivi, nevropaţi, hipocondrici, la gravide şi la cei ce suferă de insomnie.
• Este interzis consumul de cafea pentru copii şi adolescenţi, deoarece aceştia trebuie feriţi de excitanţi ai sistemului nervos.
• Cafeaua cu lapte este hrănitoare, face ca laptele să fie mai uşor digerat. Laptele reduce acţiunea excitantă a cafelei, făcând-o suportată chiar de cei cărora
li s-ar interzice consumarea ei simplă.
 Băuturile alcoolice şi nealcoolice
• Băuturile alcoolice
• Băuturile alcoolice sunt produse obţinute prin
fermentarea alcoolică a glucidelor din materii
prime vegetale (fructe, cereale, cartofi, etc.) cu
ajutorul drojdiilor. Ele se pot clasifica în băuturi
alcoolice naturale şi băuturi alcoolice industriale.
La rândul lor băuturile alcoolice naturale se
împart în băuturi nedistilate (în care alcoolul
format rămâne în lichidul din care a rezultat) şi
băuturi distilate (alcoolul este concentrat prin
distilarea lichidelor fermentate). Băuturile
industriale se obţin prin diluarea alcoolului etilic
cu apă şi încorporarea a diferite ingrediente.
• Dintre băuturile alcoolice naturale nedistilate,
cele mai cunoscute sunt vinul şi berea.
 Băuturile alcoolice şi nealcoolice
• Vinul
în vorbirea curentă, prin vin se înţelege băutura obţinută din fermentarea mustului de struguri. Când sunt folosite sucurile sau maceratele altor
fructe, vinul capătă denumirea fructului de la care provine (vin de mere, de smochine, etc.) sau i se atribuie o denumire specială (de exemplu cidru).
• Fermentarea alcoolică este produsă de drojdiile sălbatice (din genul Saccharomyces) care trec de pe boabe şi ciorchine în must, sau prin
încorporare de drojdii selecţionate. În primele 2 – 3 săptămâni, fermentaţia este intensă (fermentaţia primară). În această perioadă, cea mai mare
parte din glucidele fermentescibile din must (glucoză, fructoză) trece în alcool etilic şi bioxid de carbon. Din cauza efervescenţei produsă de
degajarea bioxidului de carbon, mustul rămâne tulbure. Pe măsură ce glucidele sunt epuizate, fermentarea se încetineşte şi lichidul începe să se
limpezească prin sedimentarea unei mari părţi din drojdii, pectine, gume, substanţe proteice, săruri ale acidului tartric (bitartrat de potasiu). Vinul
nou format se separă de acest sediment numit drojdie şi este trecut în butoaie de lemn sau în căzi speciale la temperatură scăzută, unde are loc o
fermentaţie secundară lentă ce duce la definitivarea vinului şi la completa limpezire a lui.
• Atât în timpul fermentaţiei primare, cât şi a celei secundare, paralel cu fermentaţia alcoolică principală, au loc o serie întreagă de procese
enzimatice secundare din care rezultă cantităţi mici de produşi care, în totalitatea lor, participă la formarea gustului şi aromei vinului. Din această
categorie de produşi fac parte: glicerina, alcooli superiori (propilic, butilic, amilic, etc.), acid acetic, acid succinic, acizi superiori, aldehide, etc.
• Gustul şi buchetul definitiv al vinului sunt rezultanta amestecului complex şi interacţiunii dintre aromele preexistente în struguri, substanţele
rezultate din fermentaţii, eterii şi produşii de oxidare formaţi prin acţiunea lentă a oxigenului pătruns în vin prin porii doagelor sau în momentul
pitrocirii lui.
• Conţinutul în alcool etilic al vinurilor variază între 8 şi 18%. Cele cu 8 – 12% alcool se numesc de obicei vinuri „de masă”. Dacă mustul este foarte
bogat în glucide, o parte din acestea rămân nefermentate. După conţinutul în glucide, vinurile se împart în:
- seci sau semiseci, care conţin până la 4% glucide;
- semidulci şi dulci care conţin între 4 – 16% glucide;
- licoroase care conţin peste 16% glucide.
• În afară de glucidele rămase nefermentate, extractul vinului (ceea ce rămâne după îndepărtarea substanţelor volatile şi a apei) este format din:
substanţe azotate, glicerină, acizi (mai ales tartric), substanţe tanante, săruri minerale, alcooli şi acizi superiori, substanţe colorante, cantităţi mici
de vitamine, etc. Cantitatea extractului este cuprinsă între 1,5 – 2 g% pentru vinurile albe şi 2 – 3 g% pentru cele roşii.
 Băuturile alcoolice şi nealcoolice
• Berea
• se obţine prin fermentarea unui extract de orz încolţit (malţ) fiert cu fructele unei plante numite
hamei. Germinarea seminţelor este necesară pentru a transforma enzimatic cea mai mare parte a
amidonului în dextrine şi maltoză care sunt apoi fermentate în alcool etilic şi bioxid de carbon de
către drojdia de bere. Hameiul aduce substanţe amare, uleiuri eterice şi taninuri care contribuie la
formarea aromei, a culorii brune şi la limpezirea berii.
• Fermentaţia mustului de malţ se face în două faze: fermentarea primară timp de 7 – 11 zile la 5 - 10ºC
şi fermentarea secundară, mai lentă (1 – 2 luni) şi la temperaturi mai scăzute, care desăvârşesc
conţinutul în alcool, bioxid de carbon, aroma, gustul şi claritatea. Fermentaţia secundară are loc în
vase închise ermetic pentru reţinerea şi saturarea în bioxid de carbon (0,3 – 0,6%) care este un
element important pentru gustul pe care îl imprimă berii şi în acelaşi timp constituie un bun mijloc de
conservare.
• Berea este o băutură slab alcoolizată (2 – 5%). Ea poate fi însă întărită prin adăugare de spirt. Alături
de alcool etilic se mai găsesc cantităţi mici de alţi alcooli, acizi (lactic, acetic, succinic, propionic, etc.),
glicerină, săruri minerale (0,1 – 0,4 g%), formate mai ales din săruri de potasiu şi de fosfor, vitamine
din grupul B (în primul rând tiamina), substanţele aduse de hamei (substanţe amare, coloranţi,
taninuri) şi substanţe azotate (0,5 – 0,9 g%) provenite din orz, hamei şi din autoliza drojdiilor. Datorită
activităţii enzimatice, proteinele sunt desfăcute în albumoze, peptone, aminoacizi.
 Băuturile alcoolice şi nealcoolice
În grupul băuturilor alcoolice distilate intră rachiurile şi lichiorurile.
• Rachiurile naturale se prepară prin distilarea unor soluţii
(borhoturi) fermentate obţinute din fructe, cereale, melasă,
sfeclă, etc. În ţara noastră, cele mai utilizate rachiuri sunt ţuica de
prune, şlipoviţa (ţuica distilată de două ori), rachiul de tescovină,
rachiul de drojdie (sedimentul rămas la limpezirea vinului nou),
coniacul (rachiul de vin învechit în vase de stejar), rachiu de
dude.
• Rachiurile industriale se prepară din spirt diluat cu apă potabilă
şi cu duritate scăzută la care se adaugă diferite substanţe
aromatizante şi colorante naturale (sucuri, extracte de fructe şi
plante aromatizante) sau sintetice admise.
• Dacă în rachiurile naturale sau industriale se încorporează o
cantitate de 20 – 40% zahăr, se obţin lichiorurile.
• Componentul principal al rachiurilor este alcoolul etilic a cărui
concentraţie variază între 20 – 40 vol.%. În afară de acestea, se
mai găsesc cantităţi mici de alcool metilic, alcooli superiori
(propilic, butilic, amilic, etc.), furfurol, acizi, aldehide, esteri,
arome, substanţe colorante.
 Absorbţia şi metabolizarea
etanolului
• Etanolul fiind solubil în apă şi lipide difuzează rapid prin membranele celulare şi
pătrunde în celule. Beţia se manifestă la cele mai multe persoane la o alcoolemie
peste 1500 ml/l. Absorbţia se încetineşte dacă alcoolul este ingerat încet, pe tot
parcursul mesei. El este eliminat prin urină şi pulmoni şi peste 90% din doza ingerată
este metabolizată în ficat.
• Prima treaptă a metabolizării etanolului este oxidarea sa în aldehidă acetică. Două
sisteme enzimatice pot realiza această transformare: alcool-dehidrogenaza din ficat
şi sistemul microsomial, care poate fi indus în urma ingestiei repetate a etanolului.
• Acetaldehida formată din aceste enzime este convertită de către aldehid-
dehidrogenaza în acetil-coenzima A. Aceasta poate fi folosită ca sursă de energie în
ciclul acidului citric sau este folosită pentru sinteze (de exemplu, pentru acizi graşi
sau colesterol).
• Deoarece acetil-coenzima A trece în circulaţia sanguină, etanolul poate servi ca
sursă de energie şi pentru alte ţesuturi, incluzând muşchii.
 Valoarea nutritivă a băuturilor
alcoolice
S-a arătat că energia eliberată prin oxidarea etanolului poate fi utilizată de organism şi
acesta înlocuieşte cantităţile similare de energie derivate din carbohidraţi şi grăsimi.
Etanolul prezintă particularităţi care îl diferenţiază de sursele de energie amintite:
• nu poate fi utilizat de muşchi în mod direct, el este metabolizat în principal în ficat;
• el este metabolizat la o rată fixă, care nu este afectată de concentraţia sa în sânge.
Băuturile alcoolice sunt considerate produse de care organismul se poate lipsi, deoarece
nu conţin substanţe nutritive necesare organismului, iar cele distilate au efecte deosebit
de nocive, determină iritarea tubului digestiv şi multiple dezechilibre nutriţionale.
Componenţii ce se adaugă alcoolului etilic, deşi sunt în cantităţi mici, prin însumarea lor
potenţează acţiunea nefastă a alcoolului etilic. Vinurile au concentraţii mai reduse de
alcool, conţin resturi de glucide rămase nefermentate, substanţe azotate, elemente
minerale, vitamine şi sunt de preferat băuturile alcoolice.
Berea, prin gustul său amărui – sifonat stimulează digestia şi creşte pofta de mâncare. În
cantitate moderată, berea nu excită sistemul nervos şi poate avea chiar efecte calmante
şi somnifere prin prezenţa uleiurile eterice şi a acizilor amari proveniţi din hamei.