SORTIMENTE DE BĂUTURI

Băuturile sunt produse lichide necesare organismului pentru

desfăşurarea normală a proceselor vitale. Omul pierde în mod continuu apă
din organism, prin diferite funcţiuni, în cantitate de circa 2-3 l/zi. Reduceri a
cantităţii de apă din organism, sub un anumit nivel în ţesuturi şi în celule,
provoacă oprirea funcţionării acestora. Apa eliminată este înlocuită prin
consumarea apel potabile, a diferitelor băuturi sau prin apa care intră în
compoziţia alimentelor.
Lucrătorii din procesul de servire trebuie să fie bine informaţi
profesional în cunoaşterea sortimentelor, tehnologia de obţinere, conţinutul
acestora pentru a le recomanda, prezenta şi servi în funcţie de solicitarea lor
pentru consum.
Clasificarea băuturilor
Băuturile folosite în alimentaţie se pot clasifica după mai multe
criterii:
- după tehnologia de obţinere;
- după concentraţia alcoolică;
- după ordinea servirii inii nu meniu;
- după conţinutul de zahăr.

Băuturile nealcoolice
Consumul băuturilor nealcoolice şi în special a băuturilor răcoritoare
se face tot timpul anului, dar mai ales în sezonul cald. Valoarea alimentară a
băuturilor răcoritoare se datorează conţinutului în zahăr (circa 10%). Ele se
consumă pe tot parcursul zilei fără a avea restricţii.

Băuturile nealcoolice naturale

Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple, prin proporţia
şi prin natura substanţelor chimice pe care le conţin, precum şi prin unele
proprietăţi fizice.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale pot li:
- ape de masă carbogazoase sau cu o mineralizare redusă. Ele se
recmandă în consumul simplu sau în combinaţie cu băuturile alcoolice şi
nealcoolice:
Exemplu:
Borsec, Biborleni, Bodoc, Harghita, Poiana Negri, Dama, Lipova
Perla Harghitei
- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului. Au
acţiune terapeutică preventivă şi curativă în tratarea diferitelor boli digestive:
 Exemplu:
Căciulata, Malnaş, Şaru Dornei, Hebe, Slănic Moldova, Sângeorz

Sifonul se obţine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu

dioxid de carbon, obţinându-se acidul carbonic.
Sifonul se recomandă şi se serveşte simplu sau în combinaţie cu
siropuri de fructe şi băuturi alcoolice. Se serveşte rere, la temperatura de
4-6°C.

Băuturile nealcoolice răcoritoare

Băuturile răcoritoare sunt băuturi nealcoolice carbonate,
reconfortante, obţinute din sirop de zahăr saturat cu dioxid de carbon, la care
se adaugă fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe fie macerate
alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esenţe naturale
alimentare. Pentru colorare şi acidulare se folosesc coloranţi şi acizi
alimentari.
Băuturile răcoritoare se livrează în butelii de sticlă sau din plastic de
diferite-capacităţi. Ele trebuie să se prezinte cu aspect limpede, gust plăcut,
acidulat, aromă plăcută caracteristică fructului sau esenţei respective.
Exemplu:
Fanta, Coca-cola, Pepsi-cola, Grape-fruit, apă tonică, Ginger~ale
etc.
Sucurile din fructe se obţin prin presarea manuala sau la mixer in
baruri a fructelor proaspete, bine coapte, sănătoase, nevătămate şi curate, sau
industrial prin centrifugare. După obţinere, sucurile naturale se îmbuteliază
iu sticle şi se păstrează în spaţii frigorifice fiind necesare pentru consumul
curent zilnic, recomandate şi servite ca preparate de băuturi răcoritoare în
combinaţie şi cu alte ingrediente, conform reţetelor.
Industrial, se produc sucuri cu adaos de zahăr din următoarele fructe:
căpşuni, zmeură, afine, mure, struguri, portocale, grape-fruit etc. Ele se
îmbuteliază în sticle prevăzute cu etichetă pe care se află înscrise denumirea
produsului, concentraţia de zahăr, producătorul, furnizorul, termenul de
valabilitate şi data îmbutelierii.
Nectarele sunt băuturi care conţin şi pulpa fructului, dispersată fin în
masa sucului, COhferindu-i un aspect tulbure în prezentare. Se obţin prin
presarea industrială a fructelor proaspete (caise, piersici, prune, mere, cireşe
etc), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahăr cu adaos de
acid citric. Se îmbuteliază în sticle de 500, 750, 1000 ml, închise ermetic,
apoi se pasteurizează la temperatura de 75,..85°C, urmând răcirea treptată,
asigurându-se astfel stabilitatea produsului, păstrând intacte atât valoarea
nutritivă, cât şi gustul, aroma specifică a fructelor proaspete.
Nectarul se recomandă în consum ca băutură răcoritoare servită
simplă sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi alcoolice aperitive.
Sucurile de legume se obţin din legiune, prin presare şi centrifugare.
Sortimentele de sucuri din legume care se recomandă pentru servirea
în stare naturală sau m combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi nealcoolice
aperitive şi digestive sunt: sucul de roşii, sinul de morcpvi, sucul de ţelină,
sacul de ridichi negre, sucul de varză albă.

Băuturile nealcoolicc calde . J Băuturile nealcoolice aromate calda

cele mai solicitate în alimentaţia publică sunt: ceaiul, cafeaua turcească,
cafeaua solubilă (nesseafe), cacao, ciocolatina. Aceste băuturi au în
componenţa lot substanţe alcaloide, care stimulează sistemul nervos,
activează circulaţia sângelui şi sucul gastric. Datorită conţinutului în cafeina,
infuziile de ..ceai şi cafea sunt indicate în stimularea activităţilor
intelectuale, la mărirea rezistenţei organismului în anotimpul rece, iar în
anotimpul călduros atenuează stările de nervozitate provocate de căldura
excesivă. Consumate în exces pot conduce la manifestări de iritabilitate,
insomnii, hipertensiune arterială.
LI. 1.2. Băuturile alcoolice
Băuturile alcoolice distilate
Din această grupă fac parte rachiurile naturale care sunt băuturi alcoolice
provenite din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultată de la
viuilicaţie sau a drojdiilor provenite de la limpezirea vinurilor.
Componenta principală a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obţinut în
urma fermentaţiei alcoolice a zaharurilor conţinute în materiile prime.
Ţuica se obţine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale ţării.
Concentraţia de alcool a ţuicii de prune obişnuite şi selecţionată, în funcţie
de sortiment şi tehnologie, este cuprinsă între 22-24°.
Ţuica bătrână este obţinută din selectarea ţuicii de prune din diferite regiuni
ale ţării, fiind învechită în vase
bucală. Vinul odată ajuns în gură trebuie plimbat şi „pipăit" astfel tncâ! Sfl i
simţi fluiditatea, onctuozitatea şi eatifelarea. Nu este lipsita de importanţi
durata
menţinerii în gură, care nu va li mai puţin de 4-5 sec, dar nu v;i depăşi 10 I
Isei
Exemplu:
I degustarea distilatelor P altare folosite: pahare tip balon. Cantitatea oferită:
20 Wml. - Temperatura: 18-21" ('.
a degustarea vinului
ia
Tehnica degustării distilatelor este asemănătoare excepţia examinării
gustative
Examinarea gustativă 36 face prin preluarea între buze a unei cantităţi foarte
mici de coniac, astfel încât acesta să nu pătrundă în cavitatea bucală.
Aromele încep a Străluci prin nuanţele nun puţin volatile care nu au fost
perceptibile la miros şi care acum sunt puse tn evidenţă
Se mai poate aprecia tăria, greutatea sau lejerltatea, supleţea sau duritatea,
aromele.
( alităftle persoanei care degustă băuturile
A il< performanţă trebuie avute în
Pentru a putea degusta la un anumit nivel
- vedere anumite însuşiri:-i^^^^^^^^^^m
> native;
v dobândite,
Orice om dotai normal poate degusta, i/na uluiţii cili u! nivelul di
performanţă.
Notarea,va fi făcuţi pe fişele de degustare pe cin or descrie
caracteristicile fiecărui lip de vin degustai folosind lernu tării.
Există mai multe sisteme de noian- şl mai ales şi foarte mu|te tipuri i\c fişe
de degustare.
Asocierea băuturilor cu preparatele
Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile cu care se asociază,
prin lentă CU vinuri de calitate superioară. Experienţa practică dovedeşte că
este Stabilească reguli absolute în privinţa alegerii vinurilor, dar preferinţa
individuala a clienţilor este cel mai important factor.
Armonia dintre.-felurile de mâncare şi vinurile servite creează o stare de
satisfacţie şi mulţumire pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege
sau propune vinul cel mai adaptat situaţiei este unul dintre cele mai
.importante criterii de apreciere a unui serviciu.din restaurante.
. Principii de bază ale asocierii
S-au instaurat anumite principii de bază privind asocierea preparatelor cu
băuturi. Enumerăm pe cele mai importante:
sezonul şi ocazia influenţează alegerea vinului, vara fiind recomandate
vinurile albe fructuoase, iar iarna vinurile roşii robuste sau albe puternice;
culoarea - vinurile albe se asociază foarte bine cu mâncărurile puţin colorate,
respectiv cu preparatele din peşte, din carne albă de pasăre iar vinurile roşii
cu preparatele din carne roşie;
densitatea - conţinutul în alcool, concentraţia aromelor şi buchetului se
asociază cu gustul şi savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se
asociază cu vinuri fine, iar preparatele consistente cu vinuri puternice;
aromele - de regulă se realizează un acord între aromele preparatului culinar
şi cele ale vinului; contrastul aromejor este apreciat de mai multe persoane;
compoziţia preparatului - preparatele la care s-a folosit un anumit
sortiment de vin în obţinerea sosului, acestea se vor asocia cu acelaşi
sortiment de vin; y asocierile regionale sunt datorate afinităţilor şi
obiceiurilor locale. Le
întâlnim atât în diferite ţări cât şi în diferite regiuni. O mâncare tradiţională
regională este asociată cu un vin specific zonei; > temperatura de servire a
preparatelor;
Exemplu:
Gustările calde vor fi însoţite de un vin roşu tânăr,
y preferinţele consumatorilor;
Exemplu:
Primul criteriu de alegere a vinului este subiectivitatea (alegem vinul care ne
place cel mai mult).
" > tipul şi durata mesei - influenţează cantitatea şi numărul sortimentelor
de
băuturi consumate. Se recomandă:
" pentru o masă obişnuită, două vinuri, primul alb şi al doilea roşu;
■ pentru mesele festive, trei feluri de vin; alegerea celui de al treilea vin
se face în funcţie de structura meniului servil, respectându-se regulile
de asociere. _
Cantitatea de vin ce poate fi consumată la o mat! cu un meniu consistent
poate fi stabilită la circa 300-350 ml, cantitate care pOttl â în funcţie de
principiile enumerate.

Servirea ceaiului
• /:Ceaiu! de masă şi cel medicinal se servesc diferenţial, in funcţie de
sortiment
(vrac sau plic) şi de locul undff.se pregăteşte (la masa clientului, la cofetărie
sau la
bar).
La secţie ceaiul vrac se poale pregăti infuzie, decoct sau macerat. în oficiu se
montează pe o tavă cu şervet inventarul necesar pentru client-ceaşcă
fierbinte de
ceai cu suport şi linguriţă, precum şi produsele de însoţire - zahăr, rondelă de
lămâie sau portocală, lapte concentrat sau lapte rece. Se ia licul pe suport cu-
şervet, se aşază pe aceeaşi tavă sau se duce în mâna dreaptă, după care se
merge în salon, după caz, la gheridon, sau direct la masa clientului, unde
prin dreapta Llia, se pune pe masă ceaşca pentru ceai cu suport, produsele de
însoţire şi se toarnă ceaiul în ceaşcă; produsele de însoţire se adaugă de
client după gust.
La masă, în salon, se pregătesc, de "reguiâ, diferite sortimente de ceai
prcambalat la pliculeţe. Serviciu! se efectuează ca şi in cazul precedent, "cu
deosebirea că în loc de ceai pregătit, se ia un ceainic cu apă fierbinte, care se
toarnă în ceaşcă la masa clientului, având grijă ca în prealabil să se pună în
ceaşcă pliculeţul cu ceai.
în ambele situaţii, serviciul se face pe partea dreaptă a clientului, înclinându-
se numai ceainicul, suportul se menţine drept. Ceainicul poate rămâne la
masă pe suport, pentru cei care mai doresc să consume.
2.3.10. Servirea băuturilor în amestec
Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui sortiment şi se
aşază pe masă prin dreapta clientului, de regulă fără suport, direct pe faţa de
masă.
Dacă este cazul, la unele băuturi reci se pot oferi paie în suport special (port-
paie); la băuturile calde, nu se aduce pai. Linguriţa se oferă numai la
băuturile care au în conţinut fructe, frişca, gheaţă, sau care trebuie să fie
amestecate. în acest caz, servirea băuturilor se face pe farfurioară-suport, cu
şerveţel sau rondelă din hârtie.
Servirea băuturilor aperitiv
Aperitivele se beau înainte de dejun sau cină, la barul de zi, sau la masă
înainte de începerea serviciilor. Aperitivele pot II servite prin mai multe
metode:
> porţionate de la bar
porţionarea se face de către barman în pahare adecvate;
paharele se aşază pe tava pe care am aşezat în prealabil un şervet (şerveţel
din hârtie sau o hârtie dantelată) începând de la încheietura braţului CU
antebraţul către vârful degetelor;
servirea se realizează pe partea dreaptă a consumatorului, paharul de băutură
aperitiv se»aşaz;'i la vârful cuţitului de gustare;
> direct din sticlă
• la mesele cu caracter intim, familial, la agape etc, se preiau si ielele eu
băutură aperitiv de la bar şi se depun la consola;
" servirea clienţilor se reali/cază prin dreapta acestora;
> de la căruciorul special sau gheridon
■ se aduce căruciorul special de prezentare şi servire a aperitivelor cât
._ mai aproape de masă;
• ospătarul sau somelierul prezintă sortimentul de aperitive iar fiecare
client îşi alege ce doreşte;
se porţionează băuturile în paharele specifice şi se servesc clienţii prin partea
dreaptă respectând regulile de protocol;
în lipsa căruciorului se poate folosi gheridonul.
Aperitivele sunt însoţite de apă minerală sau sifon iar la cererea clienţilor se
pot oferi cuburi de gheaţă.

Debarasarea obiectelor de inventar

Debarasarea paharelor se face alunei când clienţii au consumat băutura
pectivâ şi au trecut la sortimentul următor. Paharele se debarasează pe tavă
ipjei Ite m şervet de pânză iar unul singur pe farfurie cu şerveţel.
aşază lava pe palmă şi antebraţul mâinii stângi iar cu mâna dreapta se prinde
paharul de picior cu trei degete: mare, arătător şi mijlociu şi se aranjează pe
tavă începând dinspre braţ spre vârful degetelor.
La debarasarea paharelor trebuie să ţinem seama de următoarele:
.> nu se prind paharele cu toată mâna sau din interior;
> nu se aşază unul lângă altul la distanţă mai mică de 0,5 cm deoarece se
pot
atinge producând zgomot în timpul transportului;
' *- nu se aşază'unul în celălall pentru că aceasta denotă lipsă de
profesio-
nalism şi nerespeclarca normelor de protecţia muncii. Tava cu obiectele de
inventai i>>li";iit! se transportă la oficiul de spălat pahare.
Servirea băuturilor folosind obiecte de inventar adecvate