Doc. Clatite

Cuprins:
Introducere...........................................................................................................................................2
1. Caracteristica sortimentului de clatite..........................................................................................5
2. Sortimentul si caracteristica materiei prime................................................................................8
2.1. Tipurile de materie prima folosita la prelucrarea culinara a clatitelor......................................8
2.2. Definirea materieie prime conform documentatiei normative-tehnice.....................................8
2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere al valorii nutritive si energetic................11
2.4. Caracteristia materiei prime din punct de vedere morfologic.................................................23
2.5. Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime...................................................................29
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinara a materiilor prime de baza si modificarile fizico-
chimice care influenteaza calitatea si indicia de baza a produselor finite...............................32
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei
prime..................................................32
3.1.1. Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic ......................................................................34
3.1.2. Caracteristica semipreparatului obtinut.............................................................................36
3.1.3. Conditii si regimuri de pastrare a semifabricatelor............................................................37
3.2. Procesul tehnologic de tratare termic a semifabricatelor
obtinute..........................................38
3.2.1. Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de tratare termică și esența proceselor de
modificări fizico-chimice...................................................................................................39
3.2.2. Cerinte de calitate..............................................................................................................41
3.2.3. Condiții și regimuri de păstrare a preparatului finit..........................................................41
4. Prezentarea, decorarea si servirea preparatelor........................................................................41
4.1. Vesela...............................................................................................................................
........41
4.2. Norme si gramaj de
servire......................................................................................................42
4.3. Aranjarea corectă a preparatului în veselă și prezentarea exemplelor de
decor......................42
4.4. Temperatura servirii
preparatului............................................................................................43
5. Conditii sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregatire a preparatelor din
grupa data......................................................................................................................................44
5.1 Cerinţe privind prepararea produselor culinare.........................................................................44
5.2. Cerinţe privind igiena personalului şi cerinţe de sănătate........................................................45
Concluzii.............................................................................................................................................48
Bibligrofie...........................................................................................................................................49
Introducere
A se alimenta înseamnă a satisface nevoile organismului în materie de apă, proteine, glucide, lipide
și vitamine, cu scopul de a asigura creșterea și întreținerea corpului. Ființele omenești au într-adevăr
necesități nutriționale diferite în funcție de sex, vârstă și gradul lor de activitate.
Consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, dă o senzație de plăcere, care provoacă bunăstare.
În unele țări, ca și România, bucătăria este ridicată la rang de artă culinară. Unii prepară cu multe
plăcere mâncărurile singuri, sau împreună cu cei dragi, în special de sărbători, cum sunt Crăciunul si
Paștele la creștini, sau Ziua Recunoștinței în Statele Unite. Sărbătorile au devenit prilej de reunire a
familiei, de întâlnire cu cei dragi, prilej de cunoaștere sau petrecere a timpului împreună. De
asemenea invitația la masă a devenit un act social, de întrunire, care relevă educația grupului,
posibilitățile materiale, interesele sale și oferă prilej pentru etalarea obiceiurilor spiritual-culturale
ale grupului. De multe ori invitația la masă premerge o viitoare întâlnire de afaceri. Având în vedere
creşterea mare a localurilor de tip restaurant în sec. XXI şi creşterea calităţii serviciilor tehnica
servirii preparatelor din carne de vânat presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea
la gheridon şi debarasarea meselor.
Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinţele clienţilor şi nu numai şi anume :
respectând normele sanitare.
Pentru ca preparatele sa fie gustoase şi servite impecabil respectarea condiţiilor descrise mai jos sunt
foarte necesare.
În economia de piaţă democartică totul se calculează, prin urmare datele luate iniţial în legătura cu
numărul participanţilor şi meniul ales sunt esenţiale. Acestea avand rolul de a atrage clientii cu
preparatele moderne, gustoase, satioase, aranjate estetic din carne de vanat.
Carnea de vanat reprezinta una din sursele naturale ale tarii noastre. In ultimii ani s-au dezvoltat
foarte multe restaurante de tip vanatoresc si chiar a crescut numarul acestora fiind o atractie foarte
importanta pentru clienti, acestea reusind sa le satisfaca toate nevoile si cerintele fiind la ialtimea
asteptarii acestora.
Caracteristica sortimentului de clatite
Denumirea
Materia Primă Sursa
Semifabricatului
Făină, zahar, ulei de Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Foi de clătite floarea soarelui, ouă, для ПОП /под редакцией А. Ратушного/М.:
lapte, sare. Экономика, 1981 – 475c.
Denumirea
Nr. Materia Primă Sursa
Preparatului
Prepeliţe, foi de
viţă, felii de
1. Prepeliţe inăbusite slanină,
sare, unt, roşii,
vin, foaie de dafin.
Foi de clătite, carne
de vită, , margarină,
Сборник рецептур блюд и кулинарных
Clătite cu umplutură ceapă, faină de grîu,
2. изделий для ПОП /под редакцией А.
de carne tocată cu ou ouă, piper negru
Ратушного/М.: Экономика, 1981 - 490с.
macinat, sare,
patrunjel.
Clătite cu umplutură Foi de clătite, brînză
de brînză de vaci de vaci, ouă, zahăr.
Clătite cu umplutură Foi de clătite, mere
de măr proaspete, zahăr.
Foi de clătite, brînză
de vaci, smântână, L. Moraru, L. Coșciug, O. Deseatnicov.
Clătite cu brînză de
5. zahăr, ouă, răzătură Tehnologia produselor alimentației publice.
vaci
de lămâie, vanilină, Chișinău, UTM – pag 35
sare.
6. Clătite cu ciuperci și Foi de clătite, unt, Блины,блинчики, оладьи. /Авт.-цоцт. Р.И.
șuncă ceapă, suc de lămîe, Трофименко. - Х.: Аргумент Принт, 2012 -
sare. 96с. - (Коронное блюдо). 38 pag
Foi de clătite, ouă, Блины,блинчики, оладьи. /Авт.-цоцт. Р.И.
Clătite cu ouă si
7. pătrunjel, smîntînă, Трофименко. - Х.: Аргумент Принт, 2012 -
verdețuri
piper macinat, sare 96с. - (Коронное блюдо). 42 pag
Блины,блинчики, оладьи. /Авт.-цоцт. Р.И.
Clătite cu mere și Foi de clătite, mere,
8. Трофименко. - Х.: Аргумент Принт, 2012 -
nuci stafide, nuci, miere
96с. - (Коронное блюдо). 28 pag
Foi de clătite, Блины,блинчики, оладьи. /Авт.-цоцт. Р.И.
Clătite cu ciocolată și
9. mandarine, ciocolată, Трофименко. - Х.: Аргумент Принт, 2012 -
mandarine
frișcă, nuci. 96с. - (Коронное блюдо). 30 pag
Foi de clătite, ceapă,
cartofi, carne tocată http://www.povarenok.md/ru/vypecka/bliny-
Clătite cu carne si
10. naturală de vită, oladiy-syrniki/item/clatite-cu-cartofi-si-
cartoafe
brînză de oi, piper carne.html?category_id=57
macinat, sare.
Foi de clătite, ton http://www.povarenok.md/ru/vypecka/bliny-
Clătite umplute cu
11. conservat, ouă, ceapă oladiy-syrniki/item/clatite-umplute-cu-
ton
verde, sare. ton.html?category_id=57
Foi de clătite, ceapă, http://www.povarenok.md/ru/vypecka/bliny-
12. Clătite cu ficat ficat de vită, piper oladiy-syrniki/item/clatite-cu-ficat.html?
negru macinat, sare. category_id=57
Foi de clătite, piept
de pui, ciuperci, http://www.povarenok.md/ru/vypecka/bliny-
Clătite cu pui și
13. morcovi, ouă, oladiy-syrniki/item/clatite-cu-pui-si-
ciuperci
cașcaval, unt, piper ciuperci.html?category_id=57
negru macinat, sare.
Foi de clătite,
Clătite cu banane, http://www.petitchef.ro/retete/clatite-cu-
14. banane, biscuiți,
biscuiți și ciocolată banane-biscuiti-si-ciocolata-fid-505122
ciocolată.
Foi de clătite, piept
de pui, ciuperci,
Clătite cu pui și http://www.petitchef.ro/retete/antreuri/clatite-
15. ardei, dovlecel, sos
legume cu-pui-si-legume-fid-1375098
de rosii, patrunjel,
piper macinat, sare.
Foi de clătite,
ciuperci, ardei, ceapă,
Clătite cu ciuperci și http://www.petitchef.ro/retete/clatite-cu-
16. marar, cașcaval,
cașcaval ciuperci-si-cascaval-fid-1013169
piper negru macinat,
sare.
Foi de clătite, somon
Clătite cu brînză și afumat, brînză de http://www.petitchef.ro/retete/clatite-cu-
17.
somon afumat vaci, smântână, branza-si-somon-afumat-fid-1244839
mărar, lămîe.
Foi de clătite, varză.
http://www.mixtopia.ro/cooking/retete/retete-
18. Clătite cu varză Ceapă, piper macinat,
de-la-cititori/rotaru-gabriela-clatite-cu-varza/
sare.
Foi de clătite, spanac,
Clătite cu spanac și smîntînă, brînză, http://retete.flu.ro/reteta-clatite-umplute-cu-
19.
brînză marar, piper negru spanac-si-branza/
macinat, sare.
Foi de clătite, ceapă
verde, mazăre,
porumb, morcov,
20. Clătite umplute cu http://www.chef2chef.ro/retete/clatite-
șuncă, cașcaval,
legume și șuncă umplute-cu-legume/
smîntînă, margarin,
piper negru macinat,
sare.
2. Sortimentul și caracteristica materiei prime
Analizînd caracteristica sortimentului de clătite observăm că prepararea clătitelor este un

proces relativ ușor, ce nu necesita eforturi și cheltuieli mari doar, timp și răbdare. Materia primă de
bază este, făina, zahărul, ulei de floarea soarelui, ouă, lapte și sare, fără aceste îngrediente prepararea
foilor de clătite nu e posibilă.
2.1. Tipuri de materie primă folosită la prelucrarea culinara a clătitelor.
Tabelul 2.1
Nr. Denumirea Nr. Denumirea

De baza 24. Dovleac
1. Făină 25. Varză
2. Zahar 26. Ciuperci
3. Ulei de floarea soarelui 27. Marar
4. Ouă 28. Pătrunjel
5. Lapte 29. Mazăre conservată
6. Sare 30. Porumb conservat
Auxiliare 31. Suc de roșii
7. Carne de vită 32. Mere
8. Carne tocată de vită 33. Lămîe
9. Ficat de vită 34. Mandarine
10. Piept de pui 35. Banane
11. Șuncă 36. Suc de lămîe
12. Ton conservat 37. Stafide
13. Somon afumat 38. Nuci
14. Brînză de vaci 39. Piper negru macinat
15. Smântână 40. Vanilie
16. Brînză de oi 41. Ciocolată
17. Cașcaval 42. Frișcă
18. Unt 43. Ceapă verde
19. Margarină 44. Biscuiți
20. Ceapă 45. Miere
21. Cartofi
22. Morcov
23. Ardei
2.2. Definirea materieie prime conform documentatiei normative-tehnice.
Tabelul 2.2
Nr. Materia Primă GOST Caracteristica

De bază
Este o pulbere obținută prin măcinarea
semințelor de cereale, a altor semințe de
plante sau rădăcini (cum ar fi de Cassava),
1. Făină GOST 26361-84
fiind principalul ingredient din care se
produce pâinea - aliment de bază în multe
culturi.
Reprezintă un aliment obținut din sfecla de
2. Zahar GOST 21-94 zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut
mare de zaharoză .
Grăsimea semințelor de floarea soarelui.
3. Ulei de floarea soarelui GOST 1129-93 Rafinată, utilizată de cele mai dese ori la
prăjire
Este component ce apare în urma
4. Ouă GOST 24104-80 fecundației pasărilor, sau reptililor, cu
prezența tuturor aminoacizilor esenșiali.
Un lichid nutrient produs de glandele
5. Lapte SM 104: 1995 mamare ale mamiferelor femele. Poate
însemna și sucul alb al nucilor de cocos.
este o substanță cristalină, sfărâmicioasă,
solubilă în apă și cu gust specific, care
constituie un condiment de bază în
6. Sare GOST 13830-97
alimentație și este folosită în industria
conservelor, în tăbăcărie, în industria
chimică etc.; clorură de sodiu.
Auxiliare
Țesutul musculară a animalelor, bogate în
7. Carne de vită GOST 779-87
proteine, grăsimi.
Țesutul musculară a animalelor care a trecut
Tocătură naturală de prin un proces mecanizat de tăiere, astfel ca
8. GOST R 52675-2006
vită în urma procesului carnea devine mai usor
de manipulat și digerat
Țesutul muscular neted al animalului,
ficatul are o importanță nutritivă înaltă în
9. Ficat de vită GOST R 52674-2006
alimentație datorită conținutului mare de
minerale
Pieptul de pui e valoros datorită compiziției
chimice, are călități nutritive și gustative
10. Piept de pui GOST R 52702-2006
superioare și se folosește pe larg în
alimentația dietetică
Pulpă de porc preparată special (la sare și la
11. Șuncă GOST 9165-59 fum) pentru a i se oferi gust și aspect
deosebit
Carnea de ton e caracterizat prin un conținut
12. Ton conservat GOST 7452-97 înalt de proteine, în jur de 23% și grăsime în
jur de 19%
Somonul se caracterizează prin carne fină,
fără oase intermosculare, conținutul de
13. Somon afumat GOST 13197-67
grăsime poate ajunge la 33%, carnea de
culoare roză.
Produs din lapte de vacă, obținut prin
14. Brînză de vaci GOST R 52096-2003 coagularea lui, cu conținut ridicat de
substanțe proteice 13-18%, grăsimi 0,6-18%
SM GOST R Este un produs lactat compus din grăsimea
15. Smântână
52 091: 2006 ridicată la suprafața laptelui neomogenizat.
Produs din lapte de oi, obținut prin
16. Brînză de oi GOST 3627-81 coagularea lui, cu conținut ridicat de
substanțe proteice 13-18%, grăsimi 0,6-18%
Produs obținut prin oparirea cașului în
17. Cașcaval GOST R 52686-2006 prealabil maturat, care după sărare e din nou
maturat.
Este un produs lactat făcut prin agitarea
18. Unt GOST 37-91 smântânei sau laptelui proaspăt sau
fermentat.
Găsimi mixte obținute din amestecuri de
19. Margarină GOST 30623-98 grăsimi animale de calitate superioară și
uleiuri vegetale hidrogenate.
Plantă a căror bulbi reprezintă partea
comestibilă, sînt formați din muguri florari,
20. Ceapă GOST 1723-86
înveliți în frunze carnoase în interior și
pergamentoase la exterior.
Plantă a carei tuberculii reprezintă partea
comestibilă, sub forma unei tulpini
21. Cartofi GOST 7194-81
îngroșate ce conțin substanțe de rezervă,
principalul fiind amidonul.
Plantă partea comestibilă a cărei reprezintă
rădăcina, care e formată din coajă subțire,
22. Morcov GOST 1721-85
pulpă și cilindru central, a cărui mărime
depinde de gradul de maturitate a rădăcinei.
Legumă, fructul căreiea e cărnos, de diferite
forme și mărimi în funcție de soi, poate fi
23. Ardei GOST 13908-68
prezent un gust iute datorită prezenței
alcaloidului capsaicină.
Legumă bostănoase cu rol deosebit în
alimentația dietetică datorită conținutului de
24. Dovleac GOST 7975-68 hemicelulozei cu structură fină, care e ușor
suportat în cazul afectiunilor ale tubului
digestiv.
Legumă varzoază bogată în zaharuri,
25. Varză GOST 1724-85
substanțe azotate, acizi organici și vitamine.
Plante lipsite de clorofilă, cu corp format
din miceliu, picior și palarie, ce se
26. Ciuperci GOST R 53082-2008
înmulțesc prin spori, care se găsesc la partea
inferioară a pălăriei.
Legumă condimentară care poate fi
întrebuințată atit proaspătă cît și uscată
27. Marar OST 10 235-99
grației conținutului bogat de substanțe
aromatice, are frunzulițe lunguiețe
Legumă condimentară care poate fi
întrebuințată atit proaspătă cît și uscată
28. Pătrunjel GOST 748-88
grației conținutului bogat de substanțe
aromatice, are frunzulițe plate.
Legumă parte comestibilă sunt boabele
29. Mazăre conservată GOST 15842-90
verzi a păstăi, care a fost conservat.
Boabe de porumb ce au atins un anumit
30. Porumb conservat GOST 15877-70 grad de maturitate pentru a putea fi ușor
consumat, conservat.
31. Suc de roșii GOST R 52183-2003 Produs obținut la stoarcerea roșilor
32. Mere GOST 16270-70 Fructu măruluĭ de formă sferică turtită
Fructul lămâiului, de formă sferică alungită,
33. Lămîe GOST 4429-82 cu coaja galbenă, aromată și cu miezul acru,
bogat în vitamine.
Fruct cu formă tipică de sferă turtită, coajă
34. Mandarine GOST 4428-82 subțire, puțin aderentă la pulpă cu gust
dulce-acrișor.
Fruct de banan, având culoarea galbenă,
35. Banane GOST R 51603-2000
formă lunguiață, miez făinos și aromatic.
Fructul lămâiului, de formă sferică alungită,
36. Suc de lămîe GOST 4429-82 cu coaja galbenă, aromată și cu miezul acru,
bogat în vitamine.
Fructul viței de vie, de anumite specii
37. Stafide GOST 6882-88
bogate în zaharuri ce a fost supus uscării
Fruct acoperit în o coarja lemnoasă bogat în
38. Nuci GOST 16832-71 grăsimi cca 50-71%, substanțe proteice
12,0-25,0%,
Fructul insuficient copt al lianei Piper
39. Piper negru macinat GOST 29050-91 negrum, uscate și macinate de culoare
cenușiu-negru.
Păstăi recoltatea verzi ale plantei agățătoare
40. Vanilie GOST 16599-71
Vanilia planifolia, opărite și fermentate.
Reprezinta o grupa speciala de produse
zaharoase care se prepara din boabe de
41. Ciocolată GOST 6534-89 E cacao, zahar, lapte, alune, nuci. Ea se
destinge printr-un gust si o aroma deosebit
de fine si placuta.
Produs obținut prin separarea grăsimii din
42. Frișcă GOST R 53435-2009
lapte, separarea are loc prin cetrifugare.
Plantă a căror bulbi și frunze verzi
reprezintă partea comestibilă, sînt formați
43. Ceapă verde GOST 624-88 din muguri florari, înveliți în frunze
carnoase în interior și pergamentoase la
exterior.
Produs de panificație obținut din aluat dulce
44. Biscuiți GOST 24901-89
fărîmicios.
Substanță semilichidă, gălbuie, dulce și
GOST 19792-2001 aromată, foarte bogată în zaharuri, vitamine
45 Miere
și enzime, culeasă și produsă de albine din
nectarul florilor.
2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere al valorii nutritive și energetice
Tabelul 2.3
Nr Materia primă 100g. Calorii Proteine Lipide Carbohidrați

.
De bază
1. Făină 334 10,3 1,1 70,6
2. Zahar 400 - - 99,8
3. Ulei de floarea soarelui 899 - 99,9 -
4. Ouă 157 12,7 11,5 0,7
5. Lapte 54 2,9 2,5 4,8
6. Sare - - - -
Auxiliare
7. Carne de vită 218,4 18,6 16 -
8. Carne tocată de vită 215 18,6 15 -
9. Ficat de vită 127 17,9 3,7 5,3
10. Piept de pui 113 23,6 1,9 0,4
11. Șuncă 279 22,6 20,9 -
12. Ton conservat 198 29,13 8,21 -
13. Somon afumat 186 20 10 -
14. Brînză de vaci 169 18 9 3
15. Smântână 206 2,5 20 3,4
16. Brînză de oi 260 21,1 18,8 0,3
17. Cașcaval 364 23,2 29,5 -
18. Unt 661 0,8 72,5 1,3
19. Margarină 743 0,3 82 1
20. Ceapă 41 1,4 0,2 8,2
21. Cartofi 77 2 0,4 16,3
22. Morcov 35 1,3 0,1 6,9
23. Ardei 29 0,8 0,41 6,68
24. Dovleac 22 1 0,1 4,4
25. Varză 28 1,8 0,1 4,7
26. Ciuperci 34 3,7 1,7 1,1
27. Marar 40 2,5 0,5 6,3
28. Pătrunjel 49 3,7 0,4 7,6
29. Mazăre conservată 40 3,1 0,2 6,5
30. Porumb conservat 96 3,41 1,5 20,98
31. Suc de roșii 18 1 0,1 2,9
32. Mere 47 0,4 0,4 9,8
33. Lămîe 34 0,9 0,1 3
34. Mandarine 38 0,8 0,2 7,5
35. Banane 96 1,5 0,5 21
36. Suc de lămîe 33 0,6 - 3,9
37. Stafide 264,1 2,9 0,6 66
38. Nuci 656 16,2 60,8 11,1
39. Piper negru macinat 255 10,95 3,26 38,31
40. Vanilie - - - -
41. Ciocolată 554 9,8 34,7 50,4
42. Frișcă 205 2,5 20 4
43. Ceapă verde 20 1,3 0,1 3,2
44. Biscuiți 417,1 7,5 11,8 74,9
45. Miere 328 0,8 - 80,3
Materia primă de bază
Faina este produsul obtinut prin macinarea cerealelor panificabile – grau, secara, orz –
prelucrand selectiv componentii alimentari ai acestora. Componentele fainii sunt glucidele,
proteinele, lipidele, substantele minerale, vitaminele si enzimele, care variaza cantitativ, in functie de
compozitia chimica a boabelor si a gradului de extractie.
Glucidele sunt reprezentate prin: amidon ( 69 – 75% ), furnizorul de zahar fermentescibil ( in

aluatul dospit ) si are rol in formarea aluaturilor, alaturi de gluten; zaharuri simple, care favorizeaza
procesul de fermentare pana cand incepe maltoza sa fermenteze, si celuloza cu rol negativ in
formarea scheletului glutenic a aluatului, dar care in organism favorizeaza tranzitul intestinal.
Proteinele ( 10,7 – 14% ) din care cele mai importante sunt gliadina si glutenina, care in procesul de
hidratare a fainii si framantare formeaza glutenul, necesar formarii scheletului produselor. Lipidele
( 1 – 2,5% ), din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinand rancezirea. Cele
provenite din endosperm, legate fiind de proteine si amidon, protejeaza glutenul de oxidare.
Substantele minerale se gasesc in cantitati mici, sub forma de saruri de potasiu, magneziu, calciu,
fier.Vitaminele variaza in functie de tipul de faina si sunt reprezentate prin vitamina E si complexul
B. Enzimele sunt reprezentate prin: amilaza ( care hidrolizeaza partial amidonul in timpul dospirii
aluatului ), lipaza, catalaza si enzime p.
Zaharul pur are valoare energetica mare, adica 100 g furnizeaza 400 de calorii, in schimb
are valoarea nutritiva redusa, intrucat coníne doar glucide. Alimentatia in acest caz este lipsita de
proteine, lipide, vitamine si saruri minerale. Un avantaj il reprezinta faptul ca este o importanta sursa
de energie in cantitățí mici.
Uleiul de floarea–soarelui presat la rece este foarte bogat în vitamina E, fiind considerat o
sursă importantă de protecţie pentru artere şi pentru inimă. Aceasta are un puternic efect antioxidant,
previne îmbătrânirea celulară, stimulează sistemul imunitar şi asigură dezvoltarea normală a
nervilor.
Uleiul de floarea–soarelui presat la rece are de asemenea un conţinut mare de lecitină ce

ajută la tonifierea sistemului nervos, de vitaminele A, E şi F, acizi graşi polinesaturaţi benefici
pentru scăderea colesterolului, precum şi alte substanţe cu efecte antiinfecţioase şi regenerative. El
este antioxidant, tonic, nutritiv, regenerant, antiinfecţios şi detoxifiant. Uleiul de floarea-soarelui
conţine de asemenea şi vitamina A care ajută la creşterea oaselor şi a dinţilor, la prevenirea
diverselor infecţii, a aterosclerozei şi a hipertensiunii.
Oul reprezinta o excelenta sursa de proteine de calitate superioara, proteinele albusului si

cele ale galbenusului alcatuiesc, impreuna, cea mai valoroasa mixtura proteica ce poate fi intalnita in
mod natural. Proteinele oului sunt superioare proteinelor carnii sau lactatelor. Ele sunt in mod
special bogate in aminoacizi sulfurati, ceea ce confera mirosul specific de sulf atat oualor proaspete,
cat mai ales celor alterate.
Galbenusul se digera foarte bine atat crud cat si fiert. Albusul se digera 100% fiert, pe cand
crud doar 50%, restul eliminandu-se prin fecale.
Vitaminele din ou sunt liposolubile si hidrosolubile. Cele liposolubile sunt concentrate in

galbenus si sunt reprezentate de vitamina A (caroteni si retinol) si de vitamina D. Vitaminele hi-
drosolubile se gasesc atat in albus, cat si in galbenus, fiind reprezentate de vitaminele complexului
B. Din pacate, oul nu este o sursa buna de vitamina B1 (tiamina).
Dintre elementele minerale, in ou se intalnesc:
- in galbenus: cantitati importante de fosfor (care se absoarbe usor), fier si cantitati

rezonabile de calciu. De subliniat ca galbenusul de ou este o excelenta sursa de fier
- in albus: sulf si clor
Lipidele oului sunt concentrate in galbenus. Ele se gasesc intr-o forma fin emulsionata, ceea
ce le confera o digestibilitate facila. Oul este bogat in fosfolipide (mai aleslecitine). In fine,
indiferent de tipul de ou, acesta contine un procent de 0,4% colesterol.
Glucidele sunt slab reprezentate in ou, de aceea in alimentatia zilnica oul se preteaza la
asocierca cu alte alimente care sunt bogate in acesti nutrienti (de exemplu, derivatele cerealiere).
Laptele de vaca are o compozitie chimica dintre cele mai benefice pentru organismul uman.
El contine substante proteice 3,4%, glucide 4,5%, saruri minerale 7,8%, substante grase 3,5%, plus
vitamine si enzime. Cele trei proteine sunt cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina, ele au
proprietatea ca nu precipita sub actiunea acizilor, ramanand in solutie de zer. Pe de alta parte,
prezenta glucozei face ca laptele sa fie diuretic si laxativ. Grasimile din lapte sunt reprezentate de
trigliceride, totusi, colesterolul din lapte si din produsele lactate este mai redus decat in alte alimente,
iar laptele are avantajul ca grasimea se afla emulsionata in globule mici si in cantitate mai mica decat
in produsele lactate. Sarurile minerale din lapte sunt alcatuite din macroelemente (Ca, K, S, Na, Cl,
Mg) si microelemente (Fe, Cu, Zn, Al, I, F). Laptele contine 135 mg/100g Ca (fata de 250 mg/100g
in branza de vaci, 500 mg/100g in branza telemea, 700 mg/100g in cascaval). Fosforul este continut
in laptele de vaca in cantitate de 93 mg/100g, lui i se alatura sodiul, potasiul si fierul.Sa nu trecem
insa cu vederea prezenta vitaminelor in compozitia laptelui. Acestea se regasesc, aproape in
totalitate, in cantitati moderate, astfel, in laptele degresat gasim viatminele B si PP in catitati mari,
mai gasim in cantitati mai mici si viatminele A, D, E, si K. Alte componente ale laptelui sunt
enzimele, in numar de 19, cele mai raspandite fiind lipazele, fosfatazele, proteazele si oxido-
reductazele (catalaza, reductaza si lactoperoxidaza). Dupa gustul si consistenta laptelui proaspat
putem identifica anumite calitati sau, dimpotriva, „betesuguri” ale animalului. Astfel, gustul este
dulceag, placut, datorita lactozei; gustul sarat indica afectiuni ale ugerului, gustul amar indica
afectarea de microorganisme sau consumul de sfecla, ceapa, varza; gustul de acru este dat de
transformarea lactozei in acid lactic. De aceea este indicat sa consumam produse testate,
pasteurizate, pentru a evita microorganismele care exista in laptele de vaca.
Materia primă auxiliară
Carnea în mod obisnuit sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular impreuna cu toate
tesuturile cu care acesta se gaseste in aderenta naturala directa (oase, tendoane, aponevroze, fascii,
vase sanguine, ganglioni limfatici, nervi). Carnea (tesuturile moi) este formata din apa si substanta
uscata. Substanta uscata concentreaza toate elementele cu valoare nutritiva, deci calitatea carnii este
definita in primul rand de raportul apa/substanta uscata. La carnurile de buna calitate acest raport nu
trebuie sa fie mai mare de 3/1. Principalele componente cu valoare nutritiva din carne sunt
proteinele, glucidele, lipidele si substantele minerale.
Toate produsele de carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare biologica

ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali intr-o proportie optima. Din aceasta cauza, carnea se
poate asocia cu orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa, acestea fiind corectate
de aminoacizii specifici adusi de carne. Carnea de buna calitate are un continut de proteine cuprins
intre 18-22%. La carnurile normale intre continutul de apa si cel de proteine exista un raport relativ
constant. Variatia continutului de grasime nu influenteaza valoarea acestui raport. Astfel, cresterea
sau reducerea continutului de grasime din carne cu 1% determina reducerea sau cresterea
continutului de apa cu 0.78-0.79% si a celui de proteina cu 0.21-0.22%, astfel incat valoarea
raportului apa/proteina ramane constanta.
In carne se gasesc si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila
de catre om, dupa o fierbere prelungita, este colagenul. Colagenul este o proteina cu valoare
biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan, cisteina si cistina, tirozina se gaseste
sub forma de urme sau lipseste, iar ceilalti aminoacizi sunt in proportie dezechilibrata. De aceea
procentul de tesuturi conjuctive din carnea consumata nu trebuie sa fie foarte mare. Colagenul se
gaseste in cantitate mare in carnea animalelor tinere.
In carne exista si nucleoproteine, care pot produce guta la persoanele care nu pot metaboliza
corect aceste componente. Doar carnea de peste este mai saraca in nucleoproteine, ea fiind o
alternativa nutritionala pentru pacientul cu guta.
Grasimea constituie componenta cea mai variabila a carnii a carei proportie este direct
influentata de specie, varsta, rasa, sex si in mod particular de starea de intretinere a animalului. La
unele specii (porc) proportia tesutului gras este foarte mare fiind apropiata de cea a tesutului
muscular. Evolutia medie a proportiei de grasime la porc (grasime propriu-zisa) este: 2% la nastere,
35% la greutatea vie de 100 kg si 50% la 200 kg. Pana la o anumita limita (5-10%) grasimea
musculara (exceptie grasimea de depozit) confera calitati superioare carnii. Continutul excesiv de
grasime reduce insa calitatea nutritiva a carnii deoarece conduce la micsorarea procentului de
proteine. Cu cat o carne este mai grasa, cu atat ea va avea si o valoare calorica mai mare. Carnea de
oaie si cea de vita contin acizi grasi saturati aterogeni. In carnea de porc, ca si in cea de pasare,
procentul de acizi grasi nesaturati este mai mare. In carnea grasa de peste, domina acizii grasi
polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scrumbie, somon) domina acizii
grasi polinesaturati omega-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta.
Colesterolul este prezent la un nivel superior in carnea de mamifer si in viscere.
Glucidele constituie componenta minora a carnii deoarece proportia initiala a lor (in
momentul taierii animalului) este in mod obisnuit sub 1%. Calitativ insa au un rol esential in
desfasurarea proceselor biochimice, deci indirect concura la definirea calitatii carnii. Glucidele din
carne sunt reprezentate de glicogen, care este un polizaharid cu structura chimica asemanatoare cu
cea a amidonului, si de compusul rezultat din hidroliza acestuia, glucoza. Continutul mare de glucide
(peste 1,5%) al carnurilor de vanat si de cal le confera acestora un gust usor dulceag.
Continutul mediu al substantelor minerale din carne (tesuturile moi) este de 1,1%.
Valoarea principalelor elemente chimice este urmatoarea: potasiul 300-350 mg%, fosforul 160-200
mg%, sodiul 75 mg%, zincul 25-35 mg%, cuprul 1-4%.
Raportul calciu/fosfor este mic in toate produsele care contin carne, acestea avand cantitati extrem
de reduse de calciu. Carnea este o foarte buna sursa de fier. Pestii de apa sarata, molustele, crustaceii
constituie surse importante de iod si fluor. Se considera ca pestii oceanici sunt un aliment cu actiune
anticariogena datorita aportului de fluor pe care il asigura organismului.
Carnea este o sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Vitaminele liposolubile: vitamina A,

vitamina D si vitamina K se gasesc in cantitati foarte mari in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor
si in viscere (plamani si rinichi). Grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in vitaminele A si
D. Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta in majoritatea produselor.
Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Tiamina este prezenta intr-o cantitate apreciabila
numai in carnea de porc. Carnea este bogata si in riboflavina, piridoxina, ciancobalamina (mai ales
ficatul), acid folic si acid pantotenic. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de
carne.
Ratiile recomandate de carne sunt urmatoarele: pentru copiii de 1-6 ani,50-70 g/zi; pentru copiii de
7-12 ani, 100-300 g/zi, pentru femeile gravide si care alapteaza,150-300 g/zi; pentru adolescentii si
adultii activi, 150-200 g /zi si pentru varstnici, 100-120 g/zi.
Fructele și legumele Compozitia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor
variază în limite largi, depinzând de clima, caracteristicile solului, soi, măsuri agrotehnice, etc. Apa
este reprezentată în cea mai mare proporţie (72–95%).
Principiile nutritive sunt reprezentate în principal din glucide (celuloza ocupând un loc
important); proteinele sunt în cantitate mică, cu excepţia leguminoaselor uscate (soia, fasolea
uscată), iar lipidele sunt prezente mai ales în fructele oleaginoase; vitaminele şi mineralele se găsesc
în proporţie importantă în majoritatea fructelor şi legumelor.
Glucidele reprezintă principalul constituient energetic, în majoritatea cazurilor ele fiind mono- şi
dizaharide, dar şi amidon, substanţe pectice şi celuloză.
Glucoza - rareori este consumată în forma sa monozaharidică, sub formă liberă existând în
struguri, portocale, morcovi.
Fructoza - reprezintă aproximativ 3% din greutatea legumelor deshidratate. Este cea mai
dulce dintre monozaharide; fructele conţin între 1-7% fructoză.
Oligozaharidele - de tipul inulinei, sunt polimeri naturali ai fructozei, fiind o formă de stocaj
a glucidelor în anghinare, cicoare, ceapă şi sparanghel, care nefiind absorbite proximal produc doar 1
kcal/g. Alte surse alimentare bogate în fructo-oligozaharide includ: roşiile, usturoiul, bananele.
Zaharoza - se găseşte în cantitate mai mare în fructele neajunse la maturitate, scăzând pe

măsura coacerii acestora în favoarea glucozei şi fructozei; anumite fructe nu conţin zaharoză (afine,
coacăze, zmeură, căpşuni).
Amidonul – constituie substanţa de rezervă a legumelor, fiind prezent în morcovi, cartofi şi

leguminoasele uscate (fasolea, mazărea). În plante, granulele de amidon sunt încapsulate de pereţi
rigizi de celuloză, inaccesibili enzimelor digestive (aşa se explică digestia deficitară a cerealelor şi a
cartofilor în stare crudă). Tratamentul termic produce dilatarea granulelor, amidonul se gelifică, iar
peretele celular se înmoaie şi se rupe, făcând posibilă digestia acestuia.
În fructe, amidonul se găseşte în cantitate mai mare în perioada de prematuritate, scăzând pe

măsura maturizării fructului, prin transformarea sa în zahăr reductor. Este de remarcat faptul că, cel
din banane este bine suportat în stare crudă şi din această cauză, se recomandă în alimentaţia
copiilor.
Celuloza - din legume având o structură mai fină comparativ cu cea din cereale, se
recomandă în alimentaţia dietetică din unele boli digestive. În legume, celuloza se găseste combinată
cu substanţe pectice, formând complexe pectino-celulozice cu capacitate de stimulare a motilităţii şi
a secreţiilor digestive. Conţinutul în celuloză din legume variază între 0,3% (dovlecel) şi 3,6%
(pastarnac).
În fructe, celuloza este în cantitate medie de 0,5-2%, fiind în combinaţie cu alte componente:
- Hemiceluloze - mere, gutui, zmeura;
- Gume - prune, cirese;
- Substanţe pectice.
Hemicelulozele - au proprietatea de a reţine apa la nivelul intestinului şi de a fixa cationi, ele

fiind prezente mai ales în morcovi, sfeclă, dovlecei, pere, piersici, prune.
Dintre polizaharidele nedigerabile în fructe predomină hemicelulozele faţă de celuloză şi

lignină; fac excepţie nucile, alunele, castanele comestibile, smochinele şi unele legume bogate în
celuloză (ridichi, varză, vinete).
Pectinele - sunt caracteristice anumitor legume şi fructe (mere, citrice, căpşuni, gutui,
morcovi, sfecla) fiind utilizate ca factor de protecţie a intestinului (în enterite) deoarece în lumenul
acestuia se transformă într-un gel antiseptic şi absorbant.
Conţinutul de proteine al legumelor variază între 0,5-1,5%, cu excepţia leguminoaselor verzi

(5-6% - mazăre, fasole) sau uscate (20-34% - linte, fasole uscată, soia care au proteine de tip
globulinic: faseolina din fasole, legumelina din mazăre şi linte, glicina din soia).
Din punct de vedere nutriţional sunt proteine incomplete; fie conţin toţi aminoacizii esenţiali,
dar unii sunt în proporţii mai reduse (aminoacizi limitativi – metionina în leguminoasele uscate); fie,
lipsesc unul sau mai mulţi aminocizi esenţiali.
Soia este cea mai importantă sursă de proteine vegetale, deoarece conţine toţi aminoacizii
esenţiali (doar metionina şi lizina sunt în cantităţi mai mici).
Din soia se pot obţine făinuri, concentrate şi izolate proteice, acestea fiind ulterior utilizate în
industria alimentară pentru obţinerea de formule de lapte pentru copii, iaurturi, brânzeturi, băuturi
energizante pentru sportivi.
Lipidele în compoziţia fructelor şi legumelor sunt slab reprezentate (cu excepţia

oleaginoaselor).
Dintre acizii graşi saturaţi - acidul palmitic se găseşte în mazăre, fasole, spanac, migdale,
alune, arahide; acidul miristic în migdale, arahide; iar acidul stearic în migdale, arahide, nuci
(cantitatea acizilor graşi saturaţi este însă foarte mică).
Acizii graşi mononesaturaţi - acidul oleic se găseşte în măsline, arahide mazăre, iar acidul
palmitoleic în spanac şi în macadamia (23%).
Dintre acizii graşi polinesaturaţi - cei -3 se găsesc în nuci, soia, fasole, migdale.
Dintre leguminoasele uscate, soia reprezintă o sursă importantă de lipide cu 47 mg/100 g

(raportul între acidul linoleic şi linolenic fiind de 7,5), precum şi glicerofosfolipide de tipul lecitinei.
Substanţele minerale se găsesc din abundenţă în legume şi fructe fiind reprezentate în

principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier. De asemenea, conţin şi urme de oligoelemente
(crom, cupru, iod, fluor, zinc, mangan, molibden, seleniu) pe care le absorb din sol odată cu apa, şi
din această cauză proporţia lor este foarte variabilă.
Calciu se găseşte în vegetale precum: varza, conopida, broccoli, pătrunjel, ceapă, mazăre şi
fasole verde (având o absorbţie de peste 50%).
Soia, fasolea boabe, migdalele, alunele conţin de asemenea, cantităţi suficiente de calciu.
Acidul oxalic conţinut în spanac, loboda, ştevie şi roşii, prin formarea de săruri insolubile de
oxalat de calciu, limitează biodisponibilitatea elementului mineral.
În varză, salată, ceapă raportul între calciu şi fosfor este optim, ceea ce favorizează asimilarea
lor.
Fosforul din legume şi fructe furnizează mai puţin de 30% din aport, majoritatea provenind
din lapte, carne, peşte şi ouă.
El există în cantităţi mari în leguminoasele uscate şi nuci, dar mai ales sub formă de acid
fitic, care poate forma complexe insolubile şi are efecte spoliative asupra calciului, fierului, zincului,
magneziului.
Potasiu se găseşte în cantităţi apreciabile în legume, sub forma de carbonat şi săruri ale
acizilor organici, ce solubilizează uşor în apă şi în sucul gastric.
Datorită conţinutului mare în apă şi potasiu, fructele şi legumele au un efect diuretic

important. Dintre sursele cele mai importante enumerăm fasolea uscată (1500 mg/100 g), spanac
(700 mg/100 g), cartofi (500 mg/100 g), ciuperci (470 mg/100g), banane (380 mg/100g), piersici
(360 mg/100g).
Surse de magneziu sunt: leguminoasele uscate, fructele oleaginoase (nuci, alune), dar şi
vegetalele verzi, închise la culoare în care magneziu este un constituent esenţial al clorofilei (salată,
spanac, ceapă verde, urzici). Fructele (portocale, mere, banane) sunt surse sărace în magneziu.
Legumele şi fructele reprezintă a doua sursă de fier, după carne şi viscere. Fasolea uscată,
lintea, fructele uscate (stafide, prune, curmale) şi oleaginoase (nuci, alune) sunt cele mai bune surse
vegetale. Alimentele cu concentraţii crescute de vitamina C, chiar dacă au un conţinut mai mic în
fier, îl fac mai uşor disponibil pentru absorbţie (exemplu: morcovii, broccoli, cartofii, roşiile,
conopida, varza, ardeii graşi). Alimentele cu conţinut crescut în fitaţi, fosfaţi, celuloză, tanin, acid
oxalic scad disponibilitatea fierului pentru absorbţie. Fierberea, fragmentarea, gradul de rafinare în
exces accentuează pierderile de fier.
Dintre fructele care se consumă proaspete, surse bune de fier sunt piersicile, perele, caisele,
cireşele şi prunele.
Cele mai importante surse vegetale de sulf sunt: fasolea uscată, broccoli şi conopida.
Vegetalele cu cea mai mare concentraţie de zinc sunt cele bogate în clorofilă (spanacul), dar
şi leguminoasele uscate (fasole uscată, linte, mazăre).
Cuprul este larg răspândit în alimente şi majoritatea dietelor asigură aproximativ 2 mg/zi.
Sursele vegetale sunt mai sărace în cupru decât cele animale; totuşi există în nuci, alune,
leguminoase uscate. Prezenţa celulozei sau a tiocianaţilor (în varză, conopidă, napi, gulii) îi reduc
absorbţia.
Iodul apare în cantităţi extrem de variate în alimente; iodurile din vegetale variază
proporţional cu cantitatea de iod din solurile în care se dezvoltă.
Fructele şi legumele sunt relativ sărace în seleniu (ele depind foarte mult de concentraţiile din
sol). Alimentele vegetale care sunt cunoscute pentru concentraţiile mari de seleniu sunt: soia,
usturoiul, fasolea boabe, arahidele, broccoli, strugurii.
Fructele şi legumele sunt în general o sursă săracă de sodiu, ceea ce le face indicate în dietele
hiposodate (pacienţi hipertensivi, cu insuficienţă renală, edeme de variate cauze); există însă şi
vegetalele cu conţinut crescut de sodiu: ridichi de iarnă, ţelină, morcovi, sfeclă roşie, spanac, napi.
Vitaminele sunt bogat reprezentate în legume şi fructe, cantitatea lor variind funcţie de tipul
plantei, stadiul de maturare, solul de cultură, modul de conservare.
Tiamina (vitamina B1) există în leguminoase (fasolea uscată 0,6 mg%), legume frunze
(spanac, salată), varză (0,5–1,5 mg%), cartofi (0,56 mg%). Dintre fructe o cantitate mai mare de
tiamină au nucile (0,45 mg%), bananele, strugurii, portocalele şi merele.
Riboflavina (vitamina B2) se găseşte în vegetale cu frunze verzi (broccoli, spanac, pătrunjel
0,2-0,3 mg%), leguminoase uscate (linte 0,2-0,3 mg%). În fructe se găseşte mai ales în stadiul de
prematuritate al acestora, cele mai bogate surse fiind alunele (0,4-0,5 mg%), migdalele (0,76-0,82
mg%), lămâile, caisele, strugurii, mandarinele, portocalele.
Niacina (vitamina B3, PP) – în produsele vegetale ea există sub formă de acid nicotinic; se
pot menţiona leguminoasele uscate (linte 2-3 mg%), legumele (cartofi, roşii, vinete, spanac,
conopidă, fasole şi mazăre verde), precum şi fructele (arahide - 16-20 mg%, migdale, curmale).
Cele mai importante surse vegetale de acid pantotenic (vitamina B5) sunt ciupercile, avocado,
broccoli, cartofii şi roşiile.
Piridoxina (vitamina B6) este prezentă în leguminoase uscate (soia, linte, fasole), legume
(cartofi, conopidă, spanac) şi fructe (nuci, banane). Biodisponibilitatea vitaminei B 6 din fructe sau
legume este scăzută comparativ cu cea din sursele animale, fiind influenţată de păstrarea îndelungată
a produselor, de tratamentul termic prelungit, de congelarea lor.
Biotina este larg răspândită în alimente: nuci (25-27 µg%), alune, legume (varză, spanac,
fasole, ciuperci, mazăre, morcovi, roşii).
Fructele şi legumele cu frunze verzi (spanac, salată, broccoli) reprezintă principala sursă de
acid folic, el existând şi în cartofi sau în leguminoase uscate. Folaţii reduşi din alimente sunt oxidaţi
uşor, iar în timpul fierberii alimentelor sunt distruşi într-o proporţie mare, până la 50-90%.
Biodisponibilitatea folaţilor variază considerabil datorită unor factori precum: prezenţa sau
absenţa inhibitorilor de conjugaze şi a chelatorilor de folaţi, forma sub care există în alimente,
statusul nutriţional al individului. S-a observat că absorbţia folaţilor din salată verde şi din portocale
este de două ori mai mică, decât din drojdie sau banane. Deficitul de fier şi vitamină C pot afecta
statusul acidului folic din organism.
Ciancobalamina (vitamina B12) se găseşte în cantitate redusă în produsele de origine vegetală

(produsă prin sinteză bacteriană). Vegetarienii au în circulaţie concentratii scăzute de vitamina B 12
după 5 – 6 ani, dacă nu o suplimentează.
Fructele şi legumele constituie cele mai importante surse de vitamina C.
Ea este cea se găseşte în plante sub formă de acid dehidro-ascorbic, cele mai bune surse fiind
ardeiul roşu, pătrunjelul, mărarul, hreanul, coacăzele negre. Concentraţia vitaminei C din vegetale
variază în funcţie de condiţiile de dezvoltare şi de gradul de maturare al acestora. Vitamina C se
găseşte în cantităţi mai mari în coajă, decât în miez; îndepărtarea stratului exterior privând
organismul de un aport important de acid ascorbic. Prezenţa vitaminei în plante depinde şi de
existenţa ascorbicoxidazei (metaloenzimă ce conţine cupru); aceasta oxidează acidul ascorbic în acid
dihidroascorbic cu activitate mai redusă, sau chiar în compuşi lipsiţi de activitate vitaminică, cum ar
fi acidul dicetogulonic. Legumele în care proporţia de ascorbicoxidază este importantă (castraveţi,
dovlecei, morcovi), sunt aproape lipsite de vitamina C6. Acidul ascorbic este uşor distrus prin
oxidare24, iar bicarbonatul de sodiu adăugat pentru a conserva şi îmbunătăţi culoarea legumelor
preparate determină pierderea vitaminei C. Refrigerarea şi îngheţarea rapidă pot ajuta la conservarea
vitaminei; prin prepararea culinară a legumelor refrigerate - pierderea poate fi de 45%, şi respectiv
de 52% - pentru produsele congelate.
Carotenoizii se împart în: hidrocarburi carotenoidice şi derivaţi oxigenaţi ai hidrocarburilor

carotenoidice. În vegetale se află în stare liberă sau combinate cu holoproteinele şi glucidele
(carotenoproteine, glicozide carotenoidice). Hidrocarburile carotenoidice sunt carotenoide cu 40
atomi de carbon; dintre acestea cele mai importante sunt: licopenele, α-carotenul, ß-carotenul, γ-
carotenul.
Licopenele sunt substanţe cristaline, de culoare roşu-violet, insolubile în apă, solubile în

solvenţi organici; dau coloraţia fructelor şi al tomatelor.
α-carotenul este o substanţă cristalină de culoarea cuprului, solubilă în solvenţi organici. Prin
încălzire, α-carotenul este posibil să se transforme în ß-caroten. În plante se află în cantităţi mai mici
decât ß-carotenul.
ß-carotenul (principala provitamină A) se prezintă sub formă de cristale violete, fiind

foarte răspândit în plante însoţind permanent clorofila. Prin hidroliză enzimatică oxidativă, ß-
carotenul se transformă în două molecule de vitamină A1.
ß-carotenul este cel mai cunoscut carotenoid. Biodisponibilitatea β-carotenului din vegetale
comparat cu cel purificat variază între 3-6% pentru vegetalele cu frunze verzi, 19-34% pentru
morcovi, 22-24% pentru broccoli. S-a arătat că un aport de broccoli şi mazăre verde poate să
determine o creştere mai mare a retinolului şi a β-carotenului plasmatic, comparativ cu consumul de
spanac32. Se evidentiază că β-carotenul din fructe este mai eficient de 2,6-6 ori în creşterea
concentraţiei sale plasmatice, decât cel provenit din legumele cu frunze verzi. Diferenţele care apar
rezultă din localizarea intracelulară a carotenoizilor; în legume se găsesc în cloroplast, pe când în
fructe în cromoplast.
γ-carotenul se prezintă sub formă de cristale roşii cu reflexe albastre, fiind puţin răspândit în
regnul vegetal. Cel mai mult se găseşte în morcovi.
Vitamina D se găseşte în cantitate redusă în legume şi fructe; mai bogate fiind ciupercile,
spanacul şi varza.
Tocoferolii şi tocotrienolii sunt sintetizaţi doar de plante, uleiurile extrase fiind considerate
cele mai bogate surse. Tocoferolul se găseşte în diferite concentraţii: se preferă uleiul de măsline
(deoarece conţine 80-95 % α-tocoferol) sau uleiul de soia, (care are mai ales γ-tocoferol).
Vitamina E cunoscută mai ales pentru rolul sau antioxidant există în seminţe, leguminoase,
spanac, salată, mazăre, varză, ţelină, precum şi în fructele oleaginoase (nuci, migdale).
Vitamina K se găseşte din abundenţă în vegetale cu frunzele verzi, în special pătrunjel,

spanac, broccoli, salată verde, napi, varză acestea asigurând peste 40-50% din aportul total.
Biodisponibilitatea vitaminei K1 la oameni diferă în funcţie de produs (ex. mai mare din broccoli faţă
de spanac) dar şi în funcţie de compoziţia dietei, adaosul de grăsimi favorizând absorbţia ei
Izotiocianaţii sunt prezenţi în legume din familia cruciferelor (varză, varză de Bruxelles,
conopidă, broccoli). Prin scindarea acestora se formează substanţe care determină hipertrofia şi
hiperplazia glandei tiroide.
Goitrina (L-5-vinil-2-tiooxazolidona) a fost izolată de Astwood în 1949; se găseşte în plante

sub forma unui precursor hidrosolubil numit progoitrină (compus inactiv); sub influenţa unei
tioglucozidaze este eliberată goitrina. Prepararea termică distruge această enzimă şi astfel nu se
eliberează goitrina. Ea interferă sinteza homonilor tiroidieni (tiroxina sau triiodotironina).
Tiocianaţii inhibă preluarea iodului anorganic, contribuind astfel la efectul guşogen al acestor
alimente.
Cu toate acestea, consumul acestor vegetale, în special în stare crudă, diminuă riscul pentru
neoplasm gastric şi de colon, datorită neutralizării efectului cancerigen al hidrocarburilor policiclice
aromate.
2.4. Caracteristia materiei prime din punct de vedere morfologic
Făina. Bobul cerealier e alcătuit din trei părți principale: învelișul,

endospermul și embrionul. (fig 2.4.1)
Fig. 2.4.1. Structura anatomică a bobului de grîu.
1 – bărbuță; 2 – învelișul cu mai multe straturi celulozice; 3 – stratul

aleuronic; 4 – endospermul; 5 – embrionul (germenele).
Învelișul bobului e format din mai multe straturi, compuse din celule dense, bogate în
celuloză, hemiceluloză, substanțe minerale, care protejează embrionul și endospermul de acțiunile
externe mecanice și chimice. Partea exterioară a învelișului e numită pericarp (înveliș al fructului),
iar cea interioară – tegument seminal sau înveliș seminal.
Sub învelișul bobului se observă un șir de celule mari, care constituie așa numitul strat
aleuronic. Celulele acestui strat conțin în principal substanțe proteice, grăsimi și substanțe minerale.
Stratul aleuronic constituie 6-12% din masa bobului și e de regulă eliminat cu învelișul bobului.
Endospermul (miezul făinos) constituie principala masă a bobului și se compune din celule
mari cu pereți groși, umplute cu substanțe proteice și granule de amidon. Structura endospermului
diferă de la specie la specie. Principala substranță din endosperm e amidonul (75-80%), urmată de
proteine (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grăsimi (pînă la 1%), substanțe minerale (0,3-0,45%),
celuloză (0,1-0,15%).
Embrionul e acea parte a bobului din care prin încolțire se formează planta. El e bogat in
lipide, substanțe instabile la păstrare, motiv pentru care acesta se separă de făină în procesul de
măcinare și fabricare a crupelor.
Raportul procentual al greutății diferitelor formațiuni anatomice din bob la diferite specii de cereale
oscilează în limite foarte largi.
Făina e un produs sub formă de pulbere fină, obținută prin măcinarea boabelor de cereale
panificabile (grîu și secară) și a boabelor altor cereale (orz, sorg, porumb). La clasificarea făinii se
ține cont de natura boabelor din care ea provine, de utilizare și de calitate. Astfel, după natura
boabelor există făină de grîu, de secară porumb etc. La rîndul său, fiecare fel de făină se clasifică în
tipuri după destinație: pentru panificație, cofetărie, patiserie, paste făinoase. În cadrul aceluiași fel și
tip făina e grupată pe calități, care se deosebesc între ele după structură și proprietăți fizico-chimice.
Principalii factori, care determină tipul și calitatea făinii sînt: calitatea boabelor de materie
primă, particularitățile tehnologice de producere, conținutul de proteine, amidon, săruri minerale.
Procesul tehnologic de obținere a făinii cuprinde două etape:
- pregătirea boabelor pentru măcinareș

- măcinare propriu-zisă.
Pregătirea boabelor pentru macinare constă în realizarea următoarelor operații:
- separarea impurităților mai mari sau mai mici decît boabelor operație realizată cu
separatoare de diferite construcții sau site vibrante;
- separarea prafului și a impurităților ușoare prin vînturarea sau aspirare;
- separarea impurităților cu dimensiuni similare bobului, dar diferite cu formă cu ajutorul
trioarelor;
- separarea particulelro feroase prin trecerea boabelor pe suprafața activă a unui aparat
magnetic sau electromagnetic;
- decojirea parțială a boabelor;
- condiționarea (tratamentul hidrotermic) boabelor, urmată de un repaus pentru echilibrarea
umidității în zona periferică a boabelor. Condiționarea boabelor se face la rece ori la cald și constă în
umectarea lor dirijată, pînă cînd umiditatea în boabe ajunge la 15,5-16,0%, nivel necesar pentru o
macinare în condiții optime.
Operațiile de pregătire a boabelor în vederea măcinișului au o importanță deosebită pentru

calitatea făinii obținute. Măcinișul boabelor poate fi efectuat prin două procedee de bază: maciniș
inferior și maciniș superior (sau dezvoltat).
În cazul măcinișului inferior făina e obținută printr-o singură trecere a boabelor peste valșuri
sau printre pietre. Astfel se obține cinrca 97,5-99,5% făină din masa inițială a boabelor, restul
constituid pierderi mecanice și corpuri străine.
Măcinișul superior (dezoltat) se aplică maselor de boabe purificate și supuse în prealabil

procesului de condiționare. Acest proces se realizează prin trecerea repetată a boabelor și a grișurilor
obținute printre valțuri riflate. Prin măccinișul dezvoltat se obțin particule mari (crupe), particule de
dimensiuni intermediare (grișuri mari, mijlocii și mici) și particule mici (făinp de granulozități
diferite). Grișurile se sortează după dimensiuni prin cernere, se purifică și se dirijează diferenșiat
spre sistemele de remăcinare. În urma măcinișului superior se obține făinp de la fiecare sistem de
zdrobire și remăcinare, tărîțe grosiere și fine.
Gradul de extracție a făinii de diferite calități depinde de schema de măcinare a boabelor și

anume:
- la extragerea făinii de o singură calitate se vor obține 72% de calitatea I ori 85% de calitatea
II;
- la măcinarea făinii de două calități – 40-45% făina de calitatea I și 30-33% făină de calitatea
II (grad total de extracție – 78%);
- la măcinarea făinii de trei calități – 0-10% făină de calitatea superioară, 30-35% făină de
calitatea I și 33% făină de calitatea II (grad total de extracție – 78%).
Raportul procentual al fracțiunilor anatomice ale bobului de grîu e în mediu următorul:
- învelișuri carpiene și seminale (inclusiv strat aleuronic – 13,0-14,0%;

- embrionul – 1,4-2,9%;
- endospermul – 84,2-85%.
Deci, teoretic, din grîu am putea obține făină integrală 100%, iar făină albă – 85%. Practic nu se
poate realiza o cantitatea de făină albă egală cu conținutul de endosperm din bob.
Oul complet format cuprinde: coajă, albuș și gălbenuș (fig 2.4.2)
Fig 2.4.2. Schema secțiunii oului de găină:
1 – peliculă externă de la suprafața coajei; 2 – coajă; 3 – por; 4 – membrana externă de sub coajă; 5 –
camera aeriană; 6 – membrana albușului; 7 – albușul; 8 - șalaze; 9 – membrana gălbenușului; 10 –
gălbenușul; 11 – discul germinativ.
Coaja reprezintă 11-12% din greutatea oului și e formată din carbonat de calciu (94%),
fosfați (4%), carbonat de magneziu (2%) și urme de substanțe organice. Toată grosimea cojii e
străbătută de pori (100-150 pori/cm 2) prin care se face schimbul de aer, gaze și vapori de apă.
Suprafața cojii e acoperită cu o cuticulă, provenită din uscarea substanțelor mucoide din oviduct.
Culoarea cojii variază după specie și rasă (albă pînă la cafeniu), fiind mată în cazul ouălor proaspete
sau luciosă la cele învechite.
Albușul reprezintă cca 56-57% din componența oului. Albușul este învelit într-o membrană
fibrilată, formată din două foițe (parietală și viscelară_, între care, la fundul oului, este un spațiu liber
– camera de aer. Camera de aer la oul proaspăt e de 3-4mm și se mărește pe măsură ce oul se
învechește. Albușul are culoare alb-verzuie, cu o consistență vîscoasă pînă la gelatinoasă. E
constituit din trei straturi coloidale cu densitatea diferită. Stratul extrem, cel mai fluid, reprezintă
27% din greutatea totală. Cel mijlociu e cel mai dens și alcătuiește cca 50% din masa albușului.
Stratul interior reprezintă 23% și e format din albuș fluid, care devine mai dens spre membrana
vitelină.
Gălbenușul e situat în centrul oului. Este format din straturi alternative de gălbenuș de
culoare deschisă și de vitelus nutrittiv de culoare mai închisă. La exterior gălbenușul e acoperit cu o
membrană vitelină, care îi menține forma sferică. În centrul oului gălbenușul e menținut de două
cordone spiralate formate din albuș condesat (șalaze) care străbat albușul și se prinde de un capat de
membrana vvitelină și cu celălalt, de membrana care acoperă albușul. Pe suprafața gălbenușului se
găsește embrionul sau pata germinativă (bănuțul).
Laptele. Proprietățile fizice ale laptelui sînt: densitatea, temperatura de fierbere, temperatura
de înghețare, viscozitatea, căldura specifică, conductibilitatea electrică, presiunea osmotică etc.
Densitattea laptelui e cuprinsă între 1,027 și 1,034 și depinde de proporția de proteine,

grăsime și lactoză. Lactoza mărește densitatea laptelui, iar grăsimea o micșorează. Diluarea laptelui
micșorează densitatea lui cu 0,003 la un adaos de 10% apă față de masa laptelui.
Dintre proprietățile chimice cele mai importante sînt aciditatea (titrabilă și activă). Aciditatea
titrabilă se exprimă în grade Thorner (̊T) și exprimă cantitatea de soluție 0,1 n KOH cheltuită pentru
neutralizarea acizilor din 100ml lapte.
Aciditatea laptelui este un indice al gradului de prospețime și proprietățile tehnologice ale

acestuia. Indicii de aciditate a laptelui proaspăt sînt cuprinși între 16...18 ̊T ți pH 6,3...6,7.
Un interes deosebit prezintă propretățile bactericide. Ele se manifestă prin faptul că pe

parcursul unei durate de timp numarul de microorganisme nu crește, ci scade întrucîtva. Aceste
proprietăți sînt motivate de faptul că laptele conține substanțe bactericide în special lactenină.
Răcirea imediată a laptelui proaspăt implică extinderea fazei bactericide, aceasta fiind de 2 ore la 37
̊C, 36 ore – la 5 ̊C și 48 ore – la 0 ̊C. Prin pasteurizarea laptelui proprietățile bactericide vor dipărea
(lactenina se distruge definitiv la 80 ̊C).
Carnea. Prin carne, în sensul larg al cuvîntului se înțelege orice parte comestibilă din corpul
animalelor. Țesuturile care alcătuiesc carnea sînt: țesuul muscular, țesutul conjuctiv, țesutul gras
(adipos), țesutul cartilaginos și țesutul osos, vase și nervi.
Țesutul muscular. După forma celulelor și structura lor se deosebesc trei tipuri de țesut
muscular: neted, striat și cardiac. Țesutul muscular neted e format din celule omogene, netede, care
întră în compoziția musculaturii organelor interne, ai căror mușchi se contractă independent de
voința animalului. Țesutul muscular striat, care intră în structura cărnii propriu-zise, e format din
celule de formă cilindrică sau prismatică, multinuclate. Fiecare celulă constituie de fapt o fibră
musculară (fig. 2.4.3.). Lungimea ei variază de la 3 la 12 cm, dar grosimea de la 20 la 100 µm.
Protoplazma fibrei (sarcoplasma) conține elemente specifice: miofibrile paralel și se asociază în
fascicule. Mai multe fascicule constituie mușchiul propriu-zis. Țesutul muscular cardiac e format din
fibre musculare striate ramificate și constituie elementul fundamental al inimii.
Fig. 2.4.3. Structura fibrei musculare.
1 – miofilament; 2 – miofibrilă; 3 – sarcoplasmă; 4 – sarcolemă; 5 – fibre reticulare; 6 – fibre

endomiziale; 7 – nucleu.
Țesutul conjuctiv e alcătuit dintr-o substanță vâscoasă în care se găsesc celule, fibre
conjuctive și fibre elastice. Țesutul conjuctiv deține o funcție de susținere și legătură între diferite
organe. Fiind bogat în colagne și elastină, el micșorează valoarea nutritivă a cărnii.
Țesutul adipos e o formă modificată a țesutului conjuctiv în care se găsesc celule care au
acumulat grăsime. Ele conțin toate elementele strucurale specifice celulelor, iar toată partea centrală
a celulei e ocupată de o picătură de grăsime.
Țesutul cartilaginos reprezintă o formă mai rezistentă a țesutului conjuctiv la care substanța
fundamentală este foarte bogată în colagen și elastină.
Țesutul osos e alcătuit dintr-o substanță fundamentală impregnată cu săruri calcare și celule
osoase sau osteocite, localizată în niște cavități ale substanței de bază. După structura sa, țesutul osos
este compact ori spongios. Cavitatea internp a oaselor compacte cît și spațiile celor spongioase
conțin măduvă osoasă, care poate fi roșie la animalele tinere și galbenă la cele bătrîne.
Raportul cantitativ dintre aceste țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii. Proporția
procentuală e redataă în tabelul 2.4.
Tabelul 2.4. Proporția cărnii și oaselor în carcasele de bovine, ovine și porcine.
Conținutul, %
Specia Carne (fără oase) Oase
Total Inclusiv țesutul adipos
Bovine 76-85 2-16 15-24
Ovine 81-86 9-35 14-19
Porcine 88-92 24-41 8-12
2.5. Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime

Materia primă şi ingredientele perisabile se vor păstra în depozite, pe măsura capacităţii spaţiului
de răcire, în condiţii care să prevină alterarea şi să le protejeze de contaminare. Aprovizionarea cu
materii prime şi ingrediente se va face pe măsura necesităţilor, fără depozitarea unor cantităţi
excesive. Materia primă alimentară de origine animală refrigerată va fi depozitată la temperatura
între +1°C şi +4°C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare, cum sînt legumele, fructele şi
verdeţurile vor fi depozitate în intervalul de temperatura +2°C şi +6°C.
În depozite se va respecta principiul „Primul a intrat - primul a ieşit”.
Materia primă congelată care nu este folosită imediat va fi depozitată la temperatura de sau sub
minus 18°C. În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime perisabile şi neperisabile nu se
poate asigura decît o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:
- dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele
neperisabile;
- asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produsele perisabile, cu compartiment separat
pentru carne crudă, cu asigurarea temperaturii de 0°C şi +4°C;
- asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin geamuri sau ochiuri cu rame şi plasă
protectoare;
- aprovizionarea cu materii prime perisabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să nu depăşească
necesităţile de consum pentru o zi.
Pentru păstrarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate şi preparate perisabile,
unităţile vor fi dotate cu spaţii frigorifice, compartimentate astfel, încît să se excludă contaminarea
produselor culinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau împrumutul de
mirosuri de la produsele alimentare care emană mirosuri specifice, cu volum stabilit în funcţie de
natură, temperatura de păstrare, durata de păstrare şi de cantitatea produselor destinate a fi depozitate
şi prevăzute cu posibilităţi de control şi înregistrare a temperaturii. Unităţile vor fi dotate cu instalaţii
de refrigerare sau congelare pentru păstrarea produselor culinare răcite sau congelate, corespunzător
capacităţilor de activitate maximă a unităţii. Se va asigura funcţionarea permanentă a instalaţiilor
frigorifice. Toate spaţiile de refrigerare vor fi dotate cu dispozitive de măsurare a temperaturii sau
înregistrare a ei, amplasate vizibil, cu asigurarea înregistrării temperaturii maximale a spaţiului de
refrigerare. Instalaţiile frigorifice de păstrare a produselor culinare răcite şi/sau congelate vor fi
dotate, după caz, cu semnalizare de temperatură. Precizia dispozitivelor de înregistrare a temperaturii
va fi verificată la intervale fixate de timp şi testată pentru precizie cu un termometru standard de
precizie cunoscută. Asemenea teste vor fi efectuate anterior instalării şi ulterior cel puţin o dată pe an
sau mai frecvent pentru a asigura precizia lor. Se va ţine evidenţa acestor teste.
Depozitarea produselor alimentare se va face în condiţii care să asigure păstrarea maximală a
valorii nutritive, a proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, precum şi să excludă contaminarea
microbiană. În acest scop produsele alimentare vor fi depozitate în încăperi sau spaţii special
amenajate, protejate de dăunători, dotate cu instalaţiile şi aparatura necesare pentru asigurarea
controlului condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie.
Amplasarea produselor alimentare în spaţiile de depozitare se va face separat pe sortimente,
eventual pe zile, pe stelaje sau rafturi, în stive, rînduri distanţate, astfel încît să se asigure o bună
ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor de control şi manipulare a produselor depozitate. În
spaţiile de depozitare nu se vor introduce produse alimentare în ambalaje murdare, degradate,
deteriorate, care nu corespund normelor de igienă, precum şi produse care pot fi surse de
contaminare a altor produse alimentare. Ambalajele returnabile vor fi depozitate în spaţii separate,
cu pereţi etanşi, care să nu permită accesul dăunătorilor. Depozitarea ambalajelor în spaţiile de
producere este interzisă. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de
inventar, ambalajele goale, substanţele pentru curăţenie şi dezinfecţie.
Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura adecvată
produsului respectiv. Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi tratate termic se vor
păstra separat de carne, peşte, viscere crude, preparatele de carne crudă, ouă, de alte materii prime
crude.
Pîinea, produsele de panificaţie şi cele de patiserie neperisabile se vor păstra în spaţii special
amenajate, în coşuri de răchită, material plastic sau în navete, acoperite, la adăpost de praf şi de
insecte, cu evitarea plasării directe pe podea. După caz, se vor efectua măsuri de combatere a bolii
întinderii. Produsele alimentare neperisabile (crupele, pastele făinoase, zahărul, sarea) se vor păstra
în ambalaje originale, pe suporturi speciale în încăperi curate, bine aerisite, în condiţii de umiditate
relativă de pînă la 75%.
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinara a materiilor prime de baza si modificarile fizico-
chimice care influenteaza calitatea si indicia de baza a produselor finite
Procesul tehnologic (PT) (Manufacturing process -în l. engleză; Processus technologique -în l.
franceză) se definește ca totalitatea operațiilor concomitente sau ordonate în timp, necesare fie
pentru obținerea unui produs prin prelucrare sau/și asamblare.
Dicționarul enciclopedic (2004) definește procesul tehnologic ca fiind "totalitatea operațiilor care
comportă prelucrări mecanice sau chimice, tratamente termice, impregnări, montaje etc. și prin care
materiile prime sau semifabricatele etc. sunt transformate în produse finite." Procesele tehnologice
pot modifica forma, structura, proprietățile fizico-mecanice sau compoziția chimică a materiilor
prime, materialelor sau semifabricatelor de prelucrat.
Procesele tehnologice se clasifică după diferite criterii:
‫٭‬după modul de folosire a utilajelor se deosebesc procese tehnologice manuale, mecanizate,
automatizate sau mixte;
‫٭‬după scopul urmărit : PT de prelucrare, de transport;
‫٭‬după procedeul caracteristic care intervine în cursul desfășurării operațiilor se disting : PT
mecanice, termice, electrice, chimice, electrochimice, termochimice, biochimice.
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime

Consta intr-o serie de operatii manuale sau mecanice pregatitoare pentru prelucrarea culinara
propriu-zisa.La principalele produse,prelucrarea preliminara comporta urmatoarele operatii:
LEGUME
Prelucrarea primara a legumelor cuprinde mai multe operatii:sortare,spalare,curatire si taiere.
Sortarea se face dupa calitate si marime.Legumele alterate se indeparteaza .
Spalarea pentru radacinoase are loc inainte si dupa curatire,iar pentru celelalte legume dupa
curatire,cu apa rece.
Legumele se spala intotdeauna intregi,cu mentinerea in apa rece un timp cat mai scurt pentru a
evita pierderile de saruri minerale,vitamine solubile in apa s.a.Legumele cu frunze(salata
verde,spanac,urzici s.a.)se spala frunza cu frunza,prin trecerea lor in alt vas cu apa rece,pana la
indepartarea urmelor de pamant.
Legumele folosite far prelucrare termica vor fi spalate sub jet puternic de apa de la rubinet.
Curatirea depinde de felul legumelor.In general ,legumele trebuie sa fie curatate cu multa
atentie,urmarindu-se indepartarea unui strat cat mai subtire de coaja sau a cat mai putine frunze
exterioare.Radacinoasele se curata prin razuire;bulboasele si frunzoasele prin detasarea foilor
exterioare;tuberculii prin razuire sau curatarea cojii(mecanic sau manual),indepartand un stratcat mai
subtire;leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor straine s.a.
Taierea se face,de asemenea,in anumite moduri,dupa tipul legumei; radacinoasele se taie in cuburi
mici,in fasii foarte subtiri ( a la julienne ),triunghiuri,bare sau felii; bulboasele se taie marunt sau
inele; legumele cu fruct se taie rondele,felii,sferturi sau se lasa intregi.
CARNE
Operatia principala consta in transarea carnii pe calitati si categorii,care se executa in
carmangerie.Prelucrarea preliminara implica si o serie de alte manopere,cum ar fi scoaterea carnii de
pe os,curatarea de tendoane,spalarea,baterea cu ciocanu de lemn sau impanarea.
Carnea se pastreaza intr-o camera frigorifica,potrivit normelor de igiena,sau este folosita pentru
prelucrarea culinara.
Carnea congelata este lasata in prealabil intr-o camera rece (cu temperatura sub 10 grade),pentru a
se dezgheta.Se interzice decongelarea in apa sau langa o sursa de caldura.Dupa decongelare,carnea
se curata si se spala,apoi se transeaza pe mese de inox.O atentie deosebita se va acorda carnii
tocate.Aceasta este asezata in vase curate,acoperite,la frigider.Nu se vor adauga condimente decat
numai inainte de prelucrarea termica.Amestecarea tocaturilor crude cu cele prelucrate termic este
interzisa de normele ssanitare.Carnea tocata se va prepara cu maximum 4-6 ore inaintea prelucrarii
termice.
Pasarile se trec prin flacara si se spala in jet de apa rece.
Rinichii se taie in lungime, se indeparteaza capsula,apoi se spala in apa rece si se tin in apa cu otet
pana li se indepteaza mirosul.
Creierul se inmoaie in apa rece pentru eliminarea sangelui, se indeparteaza membrana si se spala
bine; se fierbe in apa cu otetpentru a nu se sfarma.
PESTE
Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat consta in curatarea de solzi, eviscerarea si apoi
spalarea in apa rece. Se transeaza si se trece repede le prelucrarea termica. Nu se va pastra transat la
frigider mai mult de 8 ore. Pastrarea se face numai la frigider.
Pestele congelat se dezgheata in apa rece, timp de 2-3 ore, in functie de marime.
OUA
Folosirea oualor de rata este interzisa.
Spargerea cojii oualelor necesita o atentie deosebita. La toate operatiile se folosesc vase curate,de
obicei doua, iar daca se separa galbenusul de albus sunt necesare doua vase: primul vas este acela
deasupra caruia se sparge oul si se examineaza atent; vasul al doilea este cel in care se varsa
continutul oului. Cand dorim sa separam albusul de galbenus folosim doua vase separate.Ouale
sparte nu vor fi pastrate mai mult de 1-2 ore.
CRUPE
Crupele se prelucreaza primar prin alegerea si indepartarea corpurilor straine si apoi spalare.
Faina, pesmetul si malaiul se cern.
La prelucrarea preliminara a alimentelor, pentru reducerea pierderilor unor principii nutritive,

vitamine, se recomanda urmataorele:
- pregatirea preliminara va avea loc cu foarte putin timp inainte de pregatirea culinara
propriu-zisa;
- evitarea fregmentarii alimentelor in bucati prea mici si a mentinerii lor in aceasta forma
in apa de spalare;
- reducerea la minium a partilor exterioare indepartate la unele legume sau a cojilor de la
tuberculi sau fructe.
3.1.1. Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic

Nr. Materia Primă Procesul tehnologic de prelucrare primară și Scopul
Materia prima de bază
Cernerea – Îmbogățirea făinii cu oxigen și înlăturarea deșeurilor sau
1. Făină
particulelor mai mari
2. Zahar Macinarea – Pentru presurarea deasupra produselor dulci, la servire

Spălarea și Dezinfectarea - Pentru a asigura siguranța bucatelor, prin
4. Ouă înlăturarea murdariei de pe suprafața

După fierbere se taie – pentru a fi posibilă omogenizarea cu alte produse
Materia primă auxiliară
Se spală – spală pentru a asigura siguranța bucatelor din punct de vedere
igienic
7. Carne de vită se taie bucați – pentru a fi posibilă întroducerea în mașina de tocat

se dă prin mășina de tocat – pentru a ușura omaginizarea produselor
umpluturii
Se spală – pentru a se înlătura resturile de sânge
9. Ficat de vită Se curăță – să se înlăture resturile de pieliță și părți necomestibile.

Se taie – pentru a fi mai ușor de prelucrat termic
10. Piept de pui Se spală – pentru a se înlătura resturile de sânge
Se curăță – să se înlăture resturile de pieliță și părți necomestibile.
Se taie – pentru a fi mai ușor de prelucrat termic
11. Șuncă Se taie cubușoare – pentru a fi mai ușor de încorporat în umplutură

Se pasează – pentru ai oferi structură mai densă și pentru a permite o
14. Brînză de vaci
omoginitate mai bună cu alte produse.
16. Brînză de oi Se mărunțește – pentru a fi mai ușor de încorporat în umplutură

Se răzuie – pentru a fi mai ușor de incorporat în umplutură, și pentru a
17. Cașcaval
se topi mai ușor.
Se curăță – pentru a înlătura stratul exterior necomestibil
Se spală – pentru a înlătura resturile de coarjă și murdărie
20. Ceapă
Se taie – pentru a asigura o prelucrare termică egală sau pentru a fi
posibilă omaginizarea
Se spală – pentru a se înlătura țărna și urmele de țărnă de pe suprafață
21. Cartofi Se curăță – pentru a înlătura coarja de pe suprafață

Se taie – pentru a asigura fierberea uniformă a tutror cartoafelor.
Se spală – pentru a se înlătura țărna și urmele de țărnă de pe suprafață
Se curăță – pentru a înlătura coarja de pe suprafață
22. Morcov
Se taie – pentru a oferi produsului un aspect plăcut, și pentru a fi
pregătit la timpp
Se spală – pentru a asigura siguranța bucatelor din punct de vedere
igieni
23. Ardei Se înlătură pălăria și semințele – deoarece nu sunt comestibile

Se taie – pentru a oferi un aspect plăcut și pentru a fi mai ușor de
încorporat în umplutură
igieni
24. Dovleac Se curăță coaja – pentru a oferi produsului aspect plăcut

Se taie – pentru a oferi un aspect plăcut și pentru a fi mai ușor de
încorporat în umplutură
25. Varză igieni

Se înlătură frunzele vestejite – deoarece nu sunt comestibile.
Se curăță – se înlătură părțile necomestibile, micelii și murdaria
26. Ciuperci Se spală – pentru a se înlătura resturie de murdărie

Se taie – pentru a se omogeniza mai ușor cu umplutura
27. Marar Se curăță – pentru a înlătura frunzele veștejite
Se taie – pentru a fi posibil de presurat, si pentru a fi mai ușor de
omoginizat cu alte produse
Se curăță – pentru a înlătura frunzele veștejite
28. Pătrunjel Se taie – pentru a fi posibil de presurat, si pentru a fi mai ușor de

omoginizat cu alte produse
Mazăre Se spală – se înlătură resturi de zeamă de la conservare.
29.
conservată
Porumb Se spală – se înlătură resturi de zeamă de la conservare.
30.
conservat
igieni
32. Mere Se înlătură semințele – pentru a mări calitatea bucatelor gata

Se taie felii – pentru a fi mai ușor de omogenizat masa umpluturii
Se înlătură pielița – pentru a mări calitatea bucatelor gata
Se răzuie coaja – pentru a fi adăugată în mincare, deoarece are o aromă
33. Lămîe
și gust specific plăcut.
34. Mandarine Se curătă coaja – deoarece nu e comestibilă

Se înlătura coaja – deoarece nu e comestibilă
35. Banane
Se taie felii – pentru a oferi aspect plăcut produsului.
38. Nuci Se sfărîmă – pentru a fi mai ușor de încorporat în umplutură
41. Ciocolată Se mărunțește – pentru ca procesul de topire să fie mai răpid

Se curăță – se înlătură capetle uscate,
43. Ceapă verde
Se spală – pentru a se înlătura urmele de țărînă.
44. Biscuiți Se sfărîmă – pentru a fi mai ușor de omogenizat
3.1.2. Caracteristica semipreparatului obtinut
Aluatul pentru clătite – conține o cantitatea mare de lichid, de aceea în el repede și pe deplin se
umflă proteinele făinii. Aluatul se afînează prin baterea mecanică, în timpul căreia proteinele ouălor
formează spumă și aerul se reține în aluat. În timpul coacerii datorită delătării aerului și evaporării
parțiale a apei are loc afînarea aluatului.
Semifabricatele din legume - Calitatea legumelor prelucrate trebuie sa corespunda conditiilor

tehnice. Tuberculii de cartofi curatiti trebuie sa fie curatati, tari, fara pete intunecate, ramasite de
colti si cojita; sa aiba un miros propriu cartofului proaspat; o culoare de la alb pina la crem; o
suprafata neteda, ce se permite sa fie si zvntata, dar nu uscata si nu poroasa. Morcovii, sfecla trebuie
sa fie curate, tari, intregi, omogene la culoare, fara resturi de radacini si frunze, portiuni alterate, fara
pete intunecate si resturi de cojita; suprafata zvintata, dar nu descompusa, alterata. Ceapa trebuie sa
fie vinjoasa, curata, intreaga, culoarea proprie soiului, fara pete intunecate si portiuni alterate.
Brînza de vacă pasată – reprezintă brînza de vacă care a trecut prin procesul de pasare, ca rezultat
produsul adevenit mai consistent, și mai ușor de manipulat.
Tocatura de carne – reprezintă o masă ce a trecut prin un proces mecanizat de tăiere, astfel ca în
urma procesului carnea devine mai usor de manipulat, țesuturile tari devin mai fine.
3.1.3. Conditii si regimuri de pastrare a semifabricatelor
Aluatul pentru clătite – nu se poate de lăsat făina neamestecată chiar și un timp foarte scurt, în
caz contrar aluatul se va obține cu boțuri, neomogen și calitatea clătitelor se va înrăutăți.
Semifabricatele din legume - E necesar ca legumele curatite si semifabricatele pregatite sa fie

supuse tratamentului termic de la bun inceput, deoarece la pastrare li se inrautateste caliatea. La
pastrare in aer liber cartoful crud curatit treptat se innegreste, deoarece el contine amino-acidul
(tirozina) care sub actiunea oxigenului din aer si fermentilor polifenloxidazei se oxideaza, trec in alti
compusi chimici si formeaza melanina, ce are o culoare intunecata. Pentru a nu se intuneca la
culoare, cartofii se pun in apa rece si se pasteaza cel mult 2-3 ore, deoarece substantele nutritive
(hidratii de carbon, vitamina C, substantele minerale) trec in apa. Fermentii care provoaca innegrirea
cartofului, la incalziree se descompun, deaceea cartofii fiersi nu-si schimba culoarea.
Cartoful curatit poate fi fierit de innegrire prin blansare, (fierbere preliminara), dar in acest caz el
va capata un gust specific si la suprafata cartofului va aparea un strat subtire, moale. Pentru a preveni
innegrirea cartofului se aplica si metoda sulfitarii. Cu acest scop cartofii curatiti se pun in plase
metalice si se cufunda intr-o solutie de 0,5-1% de bisulfat de natriu pe un timp de 5 min, apoi sse
scot si se spala de 2-3 ori in apa rece. Oentru spalare se intrebuinteaza instalatiile de dus sau baile cu
apa curgatoare. Sulfitarea poate fi efectuate si in masini speciale.
Legumele radacinoase curatite se pastreaza in cosuri sau lazi la o temperatura intre 0-4 C cel
mult 12 ore. Pentru ca legumele sa nu se innegreasca, ele se acopera cu o tesatura umeda.
Verdeata de patrunjel, marar, salata se aseaza intr-un strat de 5-10 cm, se acopera cu o tesatura
umeda si se pastreaza la temperatura de 2-12 C cel mult 3 ore.
Brînza de vacă pasată – se păstrează la o temperatură de 0-6 C. Brînza de vacă și amestecul de

brînză se pastrează în vase inoxidabile, la capac, la rece de la 6 pînă la 24 ore.
Tocatura de carne – nu se recomandă să fie păstrate și trebuie preparată îndată ce e carnea a fost
tocată, deoarece este un produs cu un risc înalt de întoxicare.
3.2. Procesul tehnologic de tratare termic a semifabricatelor obtinute

Prelucrarea propriu-zisa a alimetelor trebuie sa se faca in asa fel in cat sa se asigure mentinerea
calitatilor nutritive. In gastrotehnie, deosebim in special mai multe preocedee tehnice-moderne de
tratare termica a alimentelor: Produsele, in procesul prepararii majoritatii felurilor de bucate, sint
supuse diferitor moduri de tratament termic, lucru ce contribuie inmuierii lor si la o mai buna
asimilare de catre organismul uman, Pe linga aceasta produsele capata un miros, gust si aroma
placuta, care provoaca in timpul mincarii o eliminare abudenta de saliva, suc gastric si ca rezultat
sporeste gradul de asimilare a bucatelor. Tratamentul termic contribuie la dezinfectarea alimentelor,
deoarece la temperaturi inalte se distrug microorganismele depuse pe produse, printre care pot
nimeri si microbi patogeni.
Majoritatea schimbarilor, ce au loc la tratamentul termic al produselor, sint pozitive si asigura

gatirea finita culinara a produsului. Dar se atesta si modificarilor nedorite (de exemplu scaderea
masei produsului, micsorarea suculentii si valorii lui alimentare). In afar de aceasta, indeplinirii
incorecta a tratamentului termic poate duce la formarea in produse a unor substante ce au un gust si
miros neplacut si care sint rau asimilate de organism. Pot aparea schimbari nedorite ale culorii,
descompunerea vitaminelor si substanelor aromatice, perderi de substante nutritive solubile.
Tratamentul termic al produselor pot fi : de baza, combinat si auxiliare.
Metode de baza
Fierberea se numeste tratamentul termic al produsului in lichid clocotit (apa, lapte, sirop, supara
etc...) sau in mediu de aburi de apa. Rolul agentului termic, prin intermediul caruia caldura se
transmite produsului il indeplineste apa sau aburii. Durata fierberii depinde de temperatura mediului
si proprietatile produsului. Cu cit e mai inalta temperatura la fierbere cu atit mai repede produsul e
gata din punct de vedere culinar. Si astfel avem urmatoarele tipuri de fierbere:
- Fierberea prin metoda de baza;

- Fierberea sub un exces de presiune ori la o presiune scazuta;
- Fierberea la aburi
- Inmuierea (in lichid redus).
Prajirea. E un tratament termic al produselor prin interactiunea nemijlocita cu grasimea sau fara,
la o temperatura ce asigura formarea la suprafetii ei o cojita rumena specifica, care e reultat al unei
descompuneri, sub actiunea temperaturii inalte, a unor substante organice si crearea unor noi. La
prajire produsele pierd o parte din umiditate, ce se evapora sub forma de vapori, deaceea capata o
concentratie mai mare in sub nutritive decit la fierber.
La prajire un rol importanta ii revine grasimii care nu piermite afumarea proselor si asigura o
incalzire uniforma, imbunatatind gustl bucatelor.
Avem urmatoarele tipuri de prajire:
- Prajire prin metoda de baza;

- Prajirea in rola;
- Prajirea intr-o cantitatea mare de grasime topita (fri);
- Prajire la foc deschis;
- Prajire in cimpul gazelor infrarosii.
Metode combinate de tratament termic
Inabusirea – e tratamentul termic al produsului alimentar, in majoritatea cazurilor prajit in

prealabil, cu adaus de mirodenii si condimente. In calitatea de lichid poate fi folosit bulionul sau
sosul. Alimentele se inabusa intr-un vas cu capac.
Coacerea – e tratamentul termic al produselor alimentare in rola cu scopul de a le adue la o stare

culinara definitiva si la formarea cojitii rumene. Se coc atit alimentele crude, cit si cele supuse
prealabil tratamentului termic. La coacere se adauga sos, oua, lapte, etc. In procesul coacerii
produsele alimentare nu se intorc. Bucatele coapte se servesc in vasul in care au fost gatite (tave de
portie, platouri de metal).
Metode auxiliare de tratament termic
Pirlirea, blansarea (oparirea), calirea (sotarea) sint metode de tratament termic, de cele mai dese
ori sunt niste procese prealabile de pregatire a bucatelor, cum ar fi calirea legumelor pentru supa si
etc.
3.2.1. Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de tratare termică și esența proceselor de
modificări fizico-chimice
În timpul coacerii clătitelor pe toată suprafața lor dar și în interior au loc mai multe modificări
fizico-chimice
Variaţia umidităţii a aluat în timpul coacerii: la începutul coacerii, umiditatea din straturile
superficiale trece în bucata de aluat, dar pe măsură ce coaja se usucă iar straturile interioare se
încălzesc, o parte din vaporii de apă trec prin coajă în mediul camerei de coacere şi masa bucăţii de
aluat se reduce;
Brunificarea – închiderea la culoare a cojii datorită temperaturii ridicate este o consecinţă a

dextrinizării termice a amidonului şi a modificărilor substanţelor proteice din coajă. Se formează
melanine ca urmare a interacţiunii dintre substanţele proteiuce şi zaharuri;
Formarea aromei şi gustului produselor de panificației – ca rezultat al producerii de aldehide,

alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal şi etc. Principalul produs de aromă al pâinii este
metilglicoxalul.
Procesele coloidale ce au loc în aluat în timpul coacerii sunt coagularea substanţelor proteice şi
gelificarea amidonului, procese care determină transformarea aluatului în pâine.
Activitatea enzimelor determină în aluatul supus coacerii, procese biochimice de natură fermentativă
cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influenţa zimazei, hidroliza amidonului sub acţiunea
amilazelor cu formare de dextrine şi maltoză.
În funcţie de temperatura atinsă în timpul coacerii putem ilustra următoarele domenii de temperatură
în care au loc procesele de mai sus:
- 35°C – se consideră graniţa convenţională dintre fermentarea lentă şi rapidă;
- 45°C – temperatura limită peste care se consideră că activitatea fermentativă a drojdiilor

încetează;
- 50-55°C – temperatură la care se constată cea mai mică consistenţă a aluatului, din cauza
modificării capacităţii de legare a apei a substanţelor proteice. În aluat apare apa liberă;
- 60°C – începutul gelificării granulelor de amidon – acestea prin umflare se crapă şi îşi pierd
rezistenţa faţă de acţiunea enzimatică a α-amilazei;
- 70-75°C – începutul inactivării α-amilazei;
- 95°C – sfârşitul gelificării amidonului şi transformarea aluatului în miez. Limita inferioară a

temperaturii de evaporare a apei din miez;
- 95-97°C – sfârşitul coacerii;
- 100-180°C (în coajă) – formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brună.
3.2.2. Cerinte de calitate
Clătite de aceeși mărime și grosime, bine coapte, fără crăpături și beșici, culoarea galbenă sau
cafeniu – deschisă, consistență moale și elastică.
Neajunsurile Cauzele Metode de înlăturarea

Aluatul s-a amestecat încet și Se va strecura aluatul
Aluatul are cocoloașe
rău
Aluatul la coacere a fost turnat Să se îndrepte plita sau tigaia
Grosimea neuniformă
pe o suprafață nedreaptă
Aluatul e prea gros sau s-a Să se dilueze aluatul cu lapte
Grosimea prea mare,
turnat mult aluat în tingaie sau se micșorează norma
necoapte
pentru o clătită
Sînt prea uscate și Temperatura joasă de coacere Să se micșoreze temperatura
fărîmicioase sau coacere prea îndelungată
Temperatura prea mare de Să se micșoreze temperatura
Beșici mari, clătitele se ard
coacere
Produse necalitative, clătitele Să se controleze calitatea
necoapte, arse, sarate, înăcrite, produselor înăinte de
Gust neplăcut
etc. amestecare. Să se preparea alt
aluat
3.2.3. Condiții și regimuri de păstrare a preparatului finit
Preparatele gata se păstrează ân âncîperi curate, uscate, luminoase, la o temperatură de 6-20 C,

Termenul de realizare este de 24 de ore. La o păstrare mai îndelungată fabricatele din aluat se
înăspresc, miezul devine uscat, tare, sfărîmicios. Coaja își pierde elasticitatea, apar riduri și ea
devine ca tare. Volumul fabricate se micșorează. Aceasta se petrece din cauza că se modifică starea
amidonului și a albuminilor. Clătitele gata se pastrează pînă la servire în teancuri în vase la capac,
pentru a rămîne cît mai mult timp fierbinți.
4. Prezentarea, decorarea si servirea preparatelor

4.1. Vesela
Pentru buna desfasurare a activitatii în procesul servirii, unitatile de alimentatie publica
trebuie sa fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de vesela, corespunzator profilului si
nivelului de încadrare al unitatii. Vesela trebuie sa fie confectionata din material rezistent si cu o
estetica adecvata.
Clătitele sunt servite pe platouri care au destinatie multipla: manipulare, prezentare si
servirea preparatelor la masa consumatorilor, prezentarea preparatelor în expozitii, miniexpozitii
etc. Platourile pot fi conficționate din diverse materiale cum ar fi portelan, faianta, ceramica dar
după forma si dimensiunile sale platourile pot fi diferiențiate astfel:
1) Forma dreptunghiulara: cu lungimea de 25 - 35 - 50 cm latimea de 25 - 30 cm
2) Forma ovala: cu lungimea de 25 -35 cm si latimea de 15 - 20 cm
3) Forma rotunda: cu diametrul de circa 30 cm
4.2. Norme si gramaj de servire

Clătitele se servesc cîte 2 bucăți la porție cu gramajul aproximativ de 150 g. Dar în
dependență de unitatea de alimentație publică gramajul poate varia ajugînd pînă la 280 g dacă e
servit cu ceva adausuri cum ar fi smântână. La servire cu excepția smântânei se poate folosi,
pudra de zahar, ciocolată, unt topit, în dependență de rețetă.
4.3. Aranjarea corectă a preparatului în veselă și prezentarea exemplelor de decor

Clătitele sunt servite pe platou, cîte 2 bucăți care se așează paralele, sau în unele cazuri una
peste alta. Clătitele pot fi stropite cu ciocolată sau presurate cu zahar tos, deasemenea se poate
stropi cu unt topit, sau smântână, în unele cazuri se poate de adaugat o frunzuliță de mentă,
diverse fructe, sau pomușoare pentru ai îmbogăți aspectul exterior și pentru a face preparatul mai
atractiv pentru consumător
4.4. Temperatura servirii preparatului
Temperatura servirii clătitelor este în dependență de rețetă, dacă produsul se servește rece atunci
temperatura de servire trebuie să fie 12-14̊C dar dacă se servesc calde atunci temperatura de
servire trebuie să fie de 65-70̊C
5. Conditii sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregatire a preparatelor din
grupa data
5.1 Cerinţe privind prepararea produselor culinare
Procesul de preparare, inclusiv termică, va fi organizat şi efectuat astfel, încît să se păstreze
valoarea nutritivă a produsului culinar.
Produsele congelate, în special legumele congelate, vor fi prelucrate termic fără a fi dezgheţate.
Bucăţile mari de carne, carcasele mari de păsări, vor fi dezgheţate anterior preparării pe rafturi, în
aer. Atunci cînd dezgheţarea este efectuată ca operaţie separată de prepararea termică, aceasta
trebuie să fie efectuată numai în:
- refrigeratorul sau încăperea de dezgheţare unde se menţine temperatura de la 0°C pînă la
+4°C;
- apă potabilă curgătoare, care menţine temperatura de maximum +21°C pentru o perioadă ce
nu depăşeşte 4 ore;
- cuptorul cu microunde, în cazul în care produsul alimentar este transferat imediat în unitatea
convenţională de preparare termică ca parte a procesului continuu de preparare termică sau
cînd întregul proces neîntrerupt de preparare termică are loc în cuptorul cu microunde.
Uleiurile şi grăsimile alimentare vor fi folosite conform destinaţiei, nu vor fi încălzite la
temperaturi mai mari de +180°C. Înaintea utilizării repetate pentru prăjire, grăsimile şi uleiurile vor
fi filtrate prin filtru pentru înlăturarea particulelor de produse alimentare. Friteuzele adînci vor fi
echipate cu robinet pentru evacuarea grăsimii din baie. Calitatea uleiului sau a grăsimii în termeni de
miros, gust şi culoare va fi controlată sistematic. Uleiul va fi schimbat imediat ce apar modificări ale
culorii, aromei sau mirosului. Dacă calitatea este suspectă, uleiul de prăjire va fi controlat prin probe
de laborator pentru temperatura punctului de fumegaţie, acizi graşi liberi şi, în special, prezenţa
compuşilor polari. Nu se permite utilizarea grăsimilor folosite la prăjire ca ingredient alimentar.
Brînza de vaci preparată din lapte nepasteurizat poate fi folosită numai la prepararea produselor
culinare tratate termic. Temperatura în interiorul produsului tratat termic şi timpul de tratare vor fi
suficiente pentru a asigura distrugerea microorganismelor patogene nesporulate şi siguranţa
(inofensivitatea) produselor alimentare. Eficienţa procesului de preparare termică va fi controlată
prin măsurarea temperaturii în părţile interioare ale produselor alimentare.
La prepararea produselor culinare se va folosi sare iodată.
Dacă produsele tratate termic prin diferite metode (fierbere, prăjire, coacere) nu sînt destinate a fi
consumate în ziua preparării, procesul de tratare termică va fi urmat imediat de răcire. Porţionarea
produselor alimentare se va efectua în condiţii de igienă stricte. Procesul de porţionare nu va depăşi
30 de minute pentru orice produs răcit.
Recipientele utilizate vor fi bine curăţate şi dezinfectate. Pentru protejarea produselor
alimentare de contaminare se vor utiliza, preferabil, recipiente cu capac.
La întreprinderile mari, unde procesul de porţionare a produselor alimentare tratate termic şi
răcite nu poate fi efectuat în 30 de minute, porţionarea va fi efectuată în încăperi separate, în care
temperatura mediului ambiant nu va depăşi +15°C. Temperatura produselor alimentare va fi
monitorizată prin probe de temperatură. Produsele vor fi servite imediat sau vor fi plasate pentru
păstrare la rece la temperatura de maximum +4°C. Produsele alimentare vor fi răcite imediat după
preparare.
Temperatura în centrul produsului alimentar va fi redusă de la +60°C pînă la 10°C în cel mult
2 ore; produsul va fi imediat depozitat la +4°C. Temperatura nu trebuie să depăşească +4°C în orice
parte a produsului alimentar răcit şi va fi menţinută la acest nivel pînă la consumare. Temperatura
păstrării va fi permanent monitorizată. Perioada de depozitare a preparatului răcit de la momentul
preparării produsului şi pînă la momentul de consum nu trebuie să depăşească 2-3 zile, incluzînd
ziua preparării şi ziua consumării.
Congelarea produselor alimentare se va efectua imediat după preparare. Produsele preparate-
congelate se vor păstra la temperatura de minus 18°C sau mai jos. Temperatura de păstrare va fi
permanent monitorizată. Produsele alimentare preparate-congelate pot fi păstrate la temperatura de
+4°C sau mai jos, dar nu mai mult de 24 de ore şi nu pot fi recongelate.
5.2. Cerinţe privind igiena personalului şi cerinţe de sănătate

Conducătorul unităţii trebuie să asigure instruirea igienică corespunzătoare şi continuă a
fiecărui manipulator de produse culinare în manipularea igienică a acestora şi în igiena personală,
astfel încît manipulatorii să înţeleagă şi să conştientizeze precauţiile necesare pentru prevenirea
contaminării produselor culinare. Instruirea igienică se va efectua în condiţiile stabilite de Ministerul
Sănătăţii şi va include părţile relevante ale prezentelor reguli sanitare. Toate persoanele care lucrează
la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea produselor culinare sînt obligate să însuşească şi
să perfecţioneze cunoştinţele în igiena produselor culinare şi igienă personală, necesare în activitatea
lor, şi să susţină examene de minim sanitar la angajare şi periodic ulterior, nu mai rar decît o dată la
doi ani, în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii.
Toate operaţiunile de manipulare, preparare, transportare, servire şi de desfacere a produselor
culinare vor fi executate numai de persoane care au fost supuse examenelor medicale la angajare şi
periodic ulterior, în instituţiile medico-sanitare şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii.
Persoanele care lucrează la prepararea, manipularea, transportarea şi servirea produselor
culinare sînt obligate:
- să poarte în timpul lucrului, în funcţie de specificul locului de muncă şi în conformitate cu
actele normative în vigoare, vestimentaţie de protecţie sanitară a produselor alimentare, albă
sau de culoare deschisă, curată, care să acopere îmbrăcămintea personală şi părul capului şi
să fie impermeabilă în părţile care vin în contact cu umezeala. Persoanele care execută
operaţiuni de curăţare vor purta vestimentaţie de protecţie sanitară diferită de vestimentaţia
de protecţie a produselor alimentare;
- să nu intre în WC cu vestimentaţia sanitară de protecţie a produselor alimentare;
- să-şi spele mîinile cu apă caldă curgătoare şi cu săpun înainte de începerea lucrului şi ori de
cîte ori, în special după folosirea WC, este necesar în cursul activităţii şi la trecerea de la un
proces la altul.
În fiecare unitate va exista evidenţa controlului medical pentru tot personalul din subordine.
Conducătorul unităţii, sau persoana din unitate special desemnată, are obligaţia să verifice zilnic
starea de igienă individuală a personalului şi să depisteze persoanele care prezintă febră, diaree sau
infecţii acute ale nasului, gîtului sau ale pielii, răni infectate pe suprafeţele corpului, care vin sau pot
să vină în contact cu produsele alimentare. Aceste persoane, precum şi persoanele cunoscute ca
purtătoare de germeni patogeni, care pot fi transmişi prin intermediul produselor alimentare, nu vor
fi primite în unitate, decît cu avizul medical. Toate persoanele care lucrează la manipularea,
transportarea, prepararea şi servirea produselor culinare sînt obligate:
- să se supună vaccinărilor în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii;
- să raporteze imediat conducerii unităţii despre îmbolnăvirile indicate în punctul 169 al
prezentelor reguli sanitare sau că au fost depistate ca purtătoare de germeni patogeni;
- să se prezinte (sau să anunţe) la instituţia medico-sanitară în cazul în care au febră,
tulburări digestive acute sau infecţii ale pielii şi să nu reia activitatea decît după primirea
certificatului medical favorabil.
Persoanele angajate în zona de manipulare a produselor culinare trebuie să-şi spele mîinile
frecvent şi minuţios cu săpun sau alte preparate adecvate de curăţare sub jet de apă caldă curgătoare
pe durata aflării la serviciu. Mîinile vor fi spălate întotdeauna înainte de începerea lucrului, imediat
după WC, după manipularea materialului contaminat şi ori de cîte ori este necesar. Persoanele care
s-au tăiat ori s-au rănit nu vor continua să manipuleze produsele alimentare sau suprafeţele care vin
în contact cu produsele alimentare pînă cînd leziunea nu va fi complet protejată prin acoperirea ei cu
materiale bine închise, impermeabile pentru apă, şi care sînt remarcabile prin culoare. Pentru aceste
scopuri unitatea va fi asigurată cu mijloace adecvate pentru primul ajutor. Spălarea şi dezinfectarea
mîinilor se va efectua imediat după manipularea materialului care poate să transmită boli ori să
contamineze produsele culinare sau instalaţiile. În spaţiile de manipulare a produselor alimentare, la
ieşirea din WC vor fi afişate avertismente privind necesitatea spălării mîinilor. Conducătorul unităţii
este obligat să asigure supravegherea adecvată a îndeplinirii cerinţelor menţionate. Persoanele
angajate în zonele de manipulare a produselor alimentare sînt obligate să menţină un grad înalt de
curăţenie personală pe toată perioada serviciului, să poarte vestimentaţie sanitară de protecţie care să
acopere inclusiv capul şi picioarele. Articolele vestimentaţiei trebuie să fie uşor de curăţat (cu
excepţia celor de unică folosinţă), să se păstreze în locuri speciale.
Spălarea şi uscarea vestimentaţiei sanitare de protecţie, inclusiv a şorţurilor şi articolelor
similare în spaţiile de manipulare sau preparare a produselor culinare nu se permite.Bijuteriile (inele,
cercei şi medalioane) vor fi scoase şi nu vor fi purtate pe durata manipulării produselor alimentare.
Orice comportament care poate conduce la contaminarea produselor culinare, asemenea ca
mîncatul, fumatul, mestecarea (gumei, a sticsurilor, nucilor sau a altor produse similare) sau
practicile neigienice, asemenea ca scuipatul, sînt interzise în zonele de manipulare a produselor
alimentare. Mănuşile utilizate la manipularea produselor alimentare trebuie să fie confecţionate din
materiale corespunzătoare şi sigure, permise pentru contactul cu produsele alimentare. Ele se vor
menţine în condiţii sigure, curate şi igienice. Purtarea mănuşilor nu îl eliberează pe angajat de
spălatul minuţios al mîinilor. Mănuşile rupte sau găurite vor fi înlăturate.
Concluzii:
În urma efectuării acestui proiect de an am realizat că preparatele din clătite nu au limite, este
un produs care poate fi combinat cu orice, poate fi atît o gustare, cit un preparat de felul doi, dar și
desert, și de asemenea poate fi servit cît cald cît și rece. Cred că acesta și este motivul din care acest
preparat a devenit așa de îndrăgit de mai multe popoare. Din punct de vedere nutrițional, acest
preparat poate fi unul cu o valoare nutrițională înaltă, totul depinde de ce umplutură se va folosi, dar
și de sine stătător, clătitele sunt valoroase, datorită glucidelor din făină și proteinelor din ou și lapte.
Cum am specificat mai sus sortimentul de preparate din clătite nu are limite, deci și materia
primă necesară pentru prepararea bucatelor din clătite tot e nelimitată, în acest proiect eu am
încercat să mă axes în mod deosebit pe produsele tipice nouă, și cele care au o valoare nutrișională
înaltă, deoarece o alimentare corectă trebuie să devină un etalon al societății de azi. Încă un lucru
deosebit în preparea preparatelor din clătite este faptul ca procesele tehnologice de prelucrare sunt
puține, și ușor de înfăptuit, astfel personalul necesar pentru prepararea lor nu va avea nevoie de mult
timp pentru înstruire, și dacă e nevoie de o productivitate mai mare cum ar fi de 720b/oră pentru
coacerea clătitelor se poate utiliza aparatul automat AVT, care automoatizează complet operațiile de
coacere a clătitelor. Aspectul clătitelor este foarte atragator datorită melaninelor care se formează ca
urmare a interacţiunii dintre substanţele proteice şi zaharuri. Datorită faptului că clătitele cît și
majoritatea îngredientelor folosite pentru umplutură sunt tratate termic, dar și faptul că acest preparat
e relativ mic și e ușor pătruns de temperatură, riscul de contaminare cu aceste produse e relativ mic
dar desigur aici mai depinde și de responsabilitatea personalului care prepară aceste bucate.
În final aș recomanda acest preparat, antreprenorilor care doresc să se axeze pe un tip de

bucate care, nu necesită timp îndelungat de preparare, e ușor de manipulat și are un sortiment larg de
produse
1.

Doc. Clatite

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Doc. Clatite

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins:

Analizînd caracteristica sortimentului de clătite observăm că prepararea clătitelor este un

2.1. Tipuri de materie primă folosită la prelucrarea culinara a clătitelor.

Nr. Denumirea Nr. Denumirea

2.2. Definirea materieie prime conform documentatiei normative-tehnice.

Nr. Materia Primă GOST Caracteristica

Nr Materia primă 100g. Calorii Proteine Lipide Carbohidrați

Materia primă de bază

Glucidele sunt reprezentate prin: amidon ( 69 – 75% ), furnizorul de zahar fermentescibil ( in

Uleiul de floarea–soarelui presat la rece are de asemenea un conţinut mare de lecitină ce

Oul reprezinta o excelenta sursa de proteine de calitate superioara, proteinele albusului si

Vitaminele din ou sunt liposolubile si hidrosolubile. Cele liposolubile sunt concentrate in

Dintre elementele minerale, in ou se intalnesc:

- in galbenus: cantitati importante de fosfor (care se absoarbe usor), fier si cantitati

Materia primă auxiliară

Toate produsele de carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare biologica

Carnea este o sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Vitaminele liposolubile: vitamina A,

Zaharoza - se găseşte în cantitate mai mare în fructele neajunse la maturitate, scăzând pe

Amidonul – constituie substanţa de rezervă a legumelor, fiind prezent în morcovi, cartofi şi

În fructe, amidonul se găseşte în cantitate mai mare în perioada de prematuritate, scăzând pe

- Hemiceluloze - mere, gutui, zmeura;

- Gume - prune, cirese;

Hemicelulozele - au proprietatea de a reţine apa la nivelul intestinului şi de a fixa cationi, ele

Dintre polizaharidele nedigerabile în fructe predomină hemicelulozele faţă de celuloză şi

Conţinutul de proteine al legumelor variază între 0,5-1,5%, cu excepţia leguminoaselor verzi

Lipidele în compoziţia fructelor şi legumelor sunt slab reprezentate (cu excepţia

Dintre leguminoasele uscate, soia reprezintă o sursă importantă de lipide cu 47 mg/100 g

Substanţele minerale se găsesc din abundenţă în legume şi fructe fiind reprezentate în

Datorită conţinutului mare în apă şi potasiu, fructele şi legumele au un efect diuretic

Ciancobalamina (vitamina B12) se găseşte în cantitate redusă în produsele de origine vegetală

Fructele şi legumele constituie cele mai importante surse de vitamina C.

Carotenoizii se împart în: hidrocarburi carotenoidice şi derivaţi oxigenaţi ai hidrocarburilor

Licopenele sunt substanţe cristaline, de culoare roşu-violet, insolubile în apă, solubile în

ß-carotenul (principala provitamină A) se prezintă sub formă de cristale violete, fiind

Vitamina K se găseşte din abundenţă în vegetale cu frunzele verzi, în special pătrunjel,

Goitrina (L-5-vinil-2-tiooxazolidona) a fost izolată de Astwood în 1949; se găseşte în plante

2.4. Caracteristia materiei prime din punct de vedere morfologic

Făina. Bobul cerealier e alcătuit din trei părți principale: învelișul,

Fig. 2.4.1. Structura anatomică a bobului de grîu.

1 – bărbuță; 2 – învelișul cu mai multe straturi celulozice; 3 – stratul

- pregătirea boabelor pentru măcinareș

Pregătirea boabelor pentru macinare constă în realizarea următoarelor operații:

Operațiile de pregătire a boabelor în vederea măcinișului au o importanță deosebită pentru

Măcinișul superior (dezoltat) se aplică maselor de boabe purificate și supuse în prealabil

Gradul de extracție a făinii de diferite calități depinde de schema de măcinare a boabelor și

Raportul procentual al fracțiunilor anatomice ale bobului de grîu e în mediu următorul:

- învelișuri carpiene și seminale (inclusiv strat aleuronic – 13,0-14,0%;

Oul complet format cuprinde: coajă, albuș și gălbenuș (fig 2.4.2)

Fig 2.4.2. Schema secțiunii oului de găină:

Densitattea laptelui e cuprinsă între 1,027 și 1,034 și depinde de proporția de proteine,

Aciditatea laptelui este un indice al gradului de prospețime și proprietățile tehnologice ale

Un interes deosebit prezintă propretățile bactericide. Ele se manifestă prin faptul că pe

Fig. 2.4.3. Structura fibrei musculare.

1 – miofilament; 2 – miofibrilă; 3 – sarcoplasmă; 4 – sarcolemă; 5 – fibre reticulare; 6 – fibre

Tabelul 2.4. Proporția cărnii și oaselor în carcasele de bovine, ovine și porcine.

Specia Carne (fără oase) Oase

Total Inclusiv țesutul adipos

Bovine 76-85 2-16 15-24

Ovine 81-86 9-35 14-19

Porcine 88-92 24-41 8-12

2.5. Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime

3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime

La prelucrarea preliminara a alimentelor, pentru reducerea pierderilor unor principii nutritive,