LICEUL TEHNOLOGIC ,,PETRU RAREȘ”

BÂRLAD

PROIECT
PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
CALIFICĂRII PROFESIONALE A ABSOLVENŢILOR
ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ,
NIVEL 4 DE CALIFICARE

Elev Profesor îndrumător

Sîrbu Florin Cătălin Doca Anca Maria

Clasa : a XII-a A
Profil : Tehnician in gastronomie

Anul şcolar
2017 - 2018

13
ÎNTOCM
IREA ȘI
PREZEN
TAREA
LISTELO
R
MENIU

13
 CUPRINS

ARGUMENTARE................................................................................................4
CAPITOLUL I......................................................................................................5
1.1 Listă meniu...................................................................................................5
CAPITOLUL II...................................................................................................13
2.1 Întocmirea listelor de preparate și băuturi..................................................13
BIBLIOGRAFIE.................................................................................................27

13
ARGUMENTARE

13
 CAPITOLUL I
1.1 Listă meniu

Lista meniu cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie (reci și

calde), cofetărie - patiserie și a băuturilor alcoolice și nealcoolice pe
care o unitate turistică (restaurant) le pune la dispoziția
consumatorului. În lista meniu se vor menționa cantitățile fiecărui
produs în parte (grame, mililitri). Unitățile turistice cu hotel au o listă
specială pentru mic dejun și una pentru serviciul la cameră (room
service).

13
 Meniu pentru masa de Crăciun din anul 1870, la un restaurant din Paris

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-

patiserie, băuturilor și a altor produse alimentare care se oferă la o
singură masă, prestabilită, spre deosebire de lista meniu, care vine în
întâmpinarea clientului cu scopul de a-i da posibilitatea să aleagă din
varietatea de produse. Prin extensie se înțelege și hârtia (cartonașul,
fluturașul, pliantul) pe care se trec, în ordinea servirii toate preparatele
și băuturile. Întocmirea unui meniu se face în funcție de tipul mesei,
ținându-se cont de sezon, vârsta, naționalitatea și preferințele culinare
ale clienților, astfel:

 meniuri pentru mese obișnuite (simple): meniuri pentru elevi,

meniuri pentru vegetarieni, meniuri pentru dejun, meniuri
pentru cină
 meniuri pentru ocazii speciale (festive): mese de
sărbători (Paști, Crăciun, Revelion), recepții, cocteiluri, nunți,
cununii, evenimente de familie (zi de
naștere, onomastică), banchete, etc.

Lista meniu trebuie să aibă o grafică (funcție de specificul fiecărui

restaurant) de calitate, iar denumirea preparatelor și a băuturilor va fi
scrisă, pe lângă limba română, încă în cel puțin două limbi de
circulație internațională. După natura produselor oferite, aceasta
cuprinde două grupe: lista de preparate și lista de băuturi.

13
 Lista meniu a unui restaurant chinezesc

Lista de preparate

Lista de preparate trebuie să cuprindă: specialitatea casei, a zilei și

a bucătarului-șef. În listă, preparatele vor fi trecute în ordinea servirii.
Desfășurarea listei pe grupe de preparate:

 Gustări calde și reci

o Preparate de bucătărie (calde sau reci) oferite
consumatorilor la începutul unei mese.
 Preparate lichide
o Supe (ex: supă cu găluști, supă de roșii, supă de ceapă,

supă cu tăiței)
o Ciorbe (ex: ciorbă de văcuță, ciorbă de pui, ciorbă de

porc, ciorbă de burtă, ciorbă de miel, ciorbă țărănească,

ciorbă ardelenească)
o Borșuri (ex: borș de miel, borș moldovenesc, borș de pește)

o Creme (ex: cremă de legume, cremă de cartofi, cremă de

ciuperci, cremă de conopidă)

o Consommé-uri (ex: consommé profiterol, consommé
madrilen)

Farfurie cu ciorbă de legume

 Preparate de pește
13
 o La grătar (ex: morun, păstrăv, somon, cegă)
o La cuptor (ex: plachie de cap, somn la cuptor)
o Marinat (ex: stavrid marinat cu ceapă, hering marinat cu
mărar)
o Rasol (ex: păstrăv, morun, șalău)
o Prăjit (ex: șalău, crap, cod)
o Saramură (ex: crap)
o Fructe de mare (ex: caracatiță, scoici, sepie, creveți)

Hering marinat cu mărar

 Antreuri
o Reci (ex: drob de miel, terină de porc)

o Calde (ex: ficat de porc la tigaie, creier de porc pané,

fudulii de porc la grătar, diferite sufleuri, pizza, paste

făinoase)
 Preparate de bază
o Fripturi la cuptor (ex: vită, porc, pui, miel, batal, gâscă,

rață))
o Fripturi la grătar (ex: vită, porc, pui, miel)

o Minuturi (ex: escalopuri, șnițele, turnedouri, medalioane)

o Soteuri (ex: sote de măruntaie de pasăre, sote de organe,

sote de boeuf Stroganoff)

13
 o Mâncăruri din vânat (ex: spinare de căprioară, cotlet de
mistreț, mușchi de cerb, labă de urs, iepure la cuptor, rață
pe varză)

Turnedo cu garnitură de cartofi copți

 Legume (garnituri)
o Garnituri asortate, formate din cel puțin 3-5 sortimente

(ex: cartofi prăjiți, cartofi pai, cartofi țărănești, morcov

sote, mazăre sote, conopidă sote, orez fiert)
o Garnituri simple (ex: piure de cartofi, piure de spanac,

orez sârbesc, varză călită)

 Salate
o Salate din legume proaspete (ex: salată de castraveți cu

roșii, salată de roșii cu ardei gras și ceapă, salată de

varză albă, salată verde, salată de andive, salată de
castraveți)
o Salate din legume conservate (ex: castreaveți murați,

salată de varză murată, salată de sfeclă roșie cu hrean,

salată de gogonele, salată de ardei umpluți cu varză)
 Brânzeturi
o Brânzeturi simple (ex: telemea, cașcaval, caș)

o Brânzeturi speciale (ex: Roquefort, Gorgonzola, Stilton,

Emmenthaler)
13
  Dulciuri
o Dulciuri de bucătărie (ex: papanași cu smântână și

dulceață, clătite, budinci, sufleuri, orez cu lapte, lapte de

pasăre)
o Dulciuri de cofetărie-patiserie (diferite sortimente de

prăjituri și plăcinte dulci)

o Înghețate cu diferite ingrediente
(ex: vanilie, lapte, căpșuni, zmeură, ciocolată)
 Fructe
o Fructele (ex: mere, pere, sruguri, piersici, caise,
portocale, banane, etc.) sunt cele care însoțesc și încheie
ori ce fel de masă, ele pot fi servite atât la mic dejun și
prânz, cât și la cină.

Fructe

 Lista de băuturi

Lista băuturilor trebuie să cuprindă totalitatea băuturilor

alcoololice și nealcoolice (calde și reci) pe care unitatea de alimentație
publică o pune la dispoziția consumatorilor. Băuturile vor fi trecute în
listă pe grupe, de obicei în ordinea servirii, cu denumirea comercială,
pentru cele autohtone și cu denumirea originară, a celor de import.

13
 Băuturi aperitive
o Rachiuri naturale și industriale
(diferite rachiuri, pălincă, turț, țuică, vermuturi, bitteruri)

 Vinuri
o Vinuri albe: riesling, fetească, frâncușă (ex: Fetească
Regală, Fetească Albă de Jidvei, Frâncușă de
Cotnari, Tămâioasă Românească de Cotnari, Galbenă de
Odobești, Grasă de Cotnari, Pinot Gris de Murfatlar)
o Vinuri roze (ex: Busuioacă de Bohotin, Traminer de
Târnave)
o Vinuri roșii: cabernet, merlot, fetească, băbească
(ex: Băbească Neagră de Huși, Pinot Noir de Dealu
Mare, Fetească Neagră de Dealu Mare, Cabernet de
Murfatlar)
o Vinuri spumoase și spumante

13
 Vin roșu

 Bere
o Bere indigenă
o Bere de import
 Băuturi digestive (vișinată, afinată, zmeurată, caisată, coniac,
diferite sortimente de lichioruri)
 Băuturi răcoritoare
o Sucuri naturale de fructe (lămâie, portocale, mere,
struguri)
o Sucuri industriale (cola, limonade, oranjade)
o Apa (apă minerală, apă plată)
 Băuturi calde
o Ceaiuri de masă
13
 o Ceaiuri medicinale
o Cafele: cafea turcească, filtru, solubilă, expresso, etc.)
o Cappuccino
o Ciocolată caldă

Cafea turcească

CAPITOLUL II
2.1 Întocmirea listelor de preparate și băuturi

Meniul, in opinia “Larrousse Gastronomique” se defineste ca

fiind “mai multe preparate care formeaza o masa si prin extensie o
lista de carton pe care sunt inscrise preparatele” Obiceiul de a stabili
o lista de preparate dateaza din secolul al XVI-lea.
Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de
promovare, care sa maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele
13
clientilor. Fie ca este vorba de o simpla lista, sau de una compleza, cu
o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil clar, si
aranjat pe hartie, in asa fel incat clientul sa poata alege foarte usor
ceea ce doreste.
Principiile de baza la intocmirea unei liste de preparate:
- listele trebuie scrise pe hartie de calitate, suficient de tare,
care sa fie rezistenta la pete ;
- dimensiunea lor trebuie sa permita o manevrare usoara ;
- formatul trebuie sa fie simplu, cu margini si spatii adecvate,
care sa permita o lectura usoara;
- indiferent de marimea si formatul literelor, acestea trebuie sa
fie clare, lizibile;
- preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la
masa;
- ortografia, gramatica, preturile si alte informatii trebuyie sa
fie corecte;
- lista trebuie sa fie curata fara stersaturi sau corecturi;
- lista trebuie sa cuprinda denumirea unitatii, adresa, orarul de
functionare;
- stilul unei liste trebuie sa fie simplu, atractiv, usor de lecturat.
Seful de sala si chelnerii trebuie sa cunoasca continutul listei,
denumirea preparatelor si bauturilor, compozitia sumara a preparatelor
inscrise si sa fie in masura sa dea relatii clintilor cand acestia le
solicita.
In afara de limba romana, listele trebuie scrise cel putin intr-o
limba de circulatie internatinala.
Tipuri de liste  :
- liste cu micul dejun – cuprinde grupele de preparate si bauturi
care se ofera la aceasta masa;
- lista de preparate – cuprinde preparatele de bucatarie,
cofetarie – patiserie si alte marfuri alimentare pe care o
13
 unitate le pune la dispozitia clientilor. Acestea se trec in lista
in ordinea in care se servesc, de regula, la masa;
- lista de bauturi – cuprinde bauturile alcooloce si nealcoolice
oferite ca atare sau in amestec, din productie interna sau din
import, pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.
Bauturile se trec cu denumirea lor corecta si completa,
unitatea de masura si pretul real, la momentul respectiv, pe
grupe. Astfel se intalnesc aperitivele, vinurile, berea,
bauturile digestive, bauturi amestecuri de bar, bauturi
racoritaore, ceaiuri, cafea;
- lista de preparate si bauturi – cuprinde preparatele si
bauturile pe care unitatea respectiva le pune la dispozitia
clintilor. In general, acesta lista cuprinde grupele prezentate
in cele doua liste anterioare;
- lista de bar – cuprinde, in general, aceleasi grupe ca lista de
bauturi, la care se pot adauga mai multe amestecuri, gustari,
deserturi si fructe, in special la barurile de noapte;
- lista pentru serviciul la camera – cuprinde preparatele si
bauturile care se ofera la acest serviciu. Gama sortimentala
este selectata din listele existente in restaurantele hotelului
respectiv;
- lista de vinuri – cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la
dispozitia clintilor. Acestea se trec in lista cu denumirea lor
corecta si completa, sortimentul de vin si podgoria de
provenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare
vin va avea un numar, de obicei acelasi cu cel din pivnita de
vinuri, sortimentul si podgoria. Numerele care acompaniaza
vinurile pe lista salveaza uneori clintul de situatia penibila
cand nu poate pronunta corect numele acestuia.
Grupele de preparate se trec în listă în ordinea în care se servesc de
regulă la masă:
o Gustări reci şi calde
o Preparate lichide (supe, creme, consomeuri, ciorbe, borşuri)
13
 o Preparate din peşte şi fructe de mare
o Antreuri reci şi calde
o Preparate de bază
o Legume şi salate
o Brânzeturi
o Deserturi (dulciuri de bucătărie, produse de cofetărie-
patiserie, fructe)
Această grupare poate fi subdivizată, evidenţiindu-se în mod deosebit
şi alte categorii de preparate în care unităţile s-au specializat. Spre
exemplu, grupa preparatelor de bază poate fi subdivizată în preparate
la grătar, mâncăruri de legume, preparate din vânat, din carne de
pasăre, din carne de porc etc.
Reguli pentru alcatuirea meniurilor
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie –
patiserie si alte marfuri alimentare care se servesc la o masa. Prin
extensie, aceeasi expresie desemneaza si hartia, fluturasul, cartonul, pe
care se trec, in ordinea in care, de regula, se servesc la masa,
preparatele si bauturile. La intocmirea meniurilor se au in vedere:
- satisfacerea doleantelor clientilor;
- folosirea echilibrata a capacitatii sectiilorde productie;
- indemanarea si calificarea personalului din bucatarie;
- realizarea unui profit.
Trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda
preparatul de baza si desertul. Daca la o masa obisnuita, dejun sau
cina, s-a oferit inghetata, nu se mai servesc fructe. In meniul de seara
al meselor nu vor figura pe cat posibil preparatele pregatite prin prajire
sau la gratar.
Bauturile care se asociaza cu preparatele respective se specifica
separat, nefacand parte din meniul respectiv. De asemenea, painea,
toastul si untul nu se trec in meniu, dar se iau in calcul la nota de plata.

13
 Proteine Lipide Glucide
Grupe de populaţie Calorii
(g) (g) (g)

Copii 10-12 ani 2.500 80 81 364

Adolescenţi

-băieţi:15-19 ani 3.100 102 103 444

-fete: 13-19 ani 2.500 87 86 350

Bărbaţi:

-20-40 ani:

-activitate uşoară 2.700 83 86 399

-activitate mare 3.700 99 123 548

-41-65 ani:

-activitate uşoară 2.500 78 84 365

-activitate mare 3.300 94 110 485

Femei:

-20-40 ani:

-activitate uşoară 2.200 70 72 318

-activitate mare 2.600 79 86 380

-41-60 ani:

-activitate uşoară 2.200 66 71 283

-activitate mare 2.500 74 87 361

Calitatea sanitară a mediului (inocuitatea) sau aspectul salubru

impune respectarea riguroasă a legislaţiei în vigoare privind
producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea şi desfacerea
alimentelor, pentru a asigura starea de sănătate a consumatorilor.
Preparatele din componenţa meniurilor, neîndeplinind condiţia de
inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului în surse

13
de îmbolnăvire a acestuia, constituind un real şi grav pericol pentru
consumator.
Calitatea senzorială reprezintă însuşirea meniului de a îndeplini
condiţii de atracţie senzorială (să fie plăcut).Preparatele din structura
meniului trebuie să fie montate estetic şi servite într-un cadru
corespunzător, astfel încât să impresioneze plăcut consumatorul.
Substanţele nutritive din alimente se împart în: proteine, lipide,
glucide, săruri minerale şi vitamine.
1. Proteinele: structură complexă, având în componenţă un număr
mai mare sau mai mic de aminoacizi, în funcţie de specie.Cele
superioare se găsesc în carne, lapte, ouă şi peşte.Prin arderea
unui gram de proteine rezultă 4,1 calorii.Rolul proteinelor este
de a repara celulele uzate şi de a forma celule şi ţesuturi noi, ele
contribuind la formarea enzimelor, a hormonilor şi la apărarea
organismului împotriva bolilor infecţioase.
2. Lipidele: se formează din acizi graşi şi glicerină. Lipsa lipidelor
din alimentaţie duce la tulburări de metabolism, au rolul de a
furniza energie organismului. Prin arderea unui gram de lipide
rezultă 9,3 calorii.
3. Glucidele: le găsim sub denumirea de hidraţi de carbon, amidon,
glucoză, lactoză, zaharoză, celuloză şi pectine.Rolul lor este tot
de a furniza energie, dar spre deosebire de lipide, glucidele se
asimilează mult mai uşor.Prin arderea unui gram de glucide
rezultă 4,1 calorii.
4. Sărurile minerale au un rol important, asigurând echilibrul
acido-bazic. Ele asigură activitatea unor enzime şi hormoni,
calciul şi fosforul intră în componenţa oaselor şi a dinţilor, fierul
intră în structura hemoglobinei, iodul asigură buna funcţionare a
glandei tiroide şi fluorul participă la formarea dinţilor.
5. Vitaminele nu pot fi sintetizate de organism, deci trebuie aduse o
dată cu alimentele, intervin în desfăşurarea proceselor
metabolice.
13
Sărurile şi vitaminele asigură buna funcţionare a organismului.
Vitamina A (retinol, axeroftol) – se găseşte ca vitamină gata
formată numai în unele produse de origine animală-peşte, ficat, untură
de peşte, unt, lapte, ouă sau sub formă de provitamină A (caroten) în
caise, piersici, prune, spanac, morcovi, roşii, ardei graşi, carne de
pasăre şi altele;este liposolubilă;necesarul zinic este de 1,5-2 mg;lipsa
sa produce boli de vedere, încetinirea creşterii etc.
Complexul de vitamine B (B1,B2,B5,B6,B12)- prezent în toate
organismele vii, se găseşte în fructe (pere, piersici, prune, cireşe),
legume (mazăre, spanac, fasole verde), carne porc, vită, lapte şi
produse lactate;este hidrosolubil.
Vitamina C (acid ascorbic)- se găseşte în lămâi, portocale,
gutui,mere, pere, căpşuni, ardei graşi, spanac, ştevie, conopidă, varză
crudă şi murată, hrean, lobodă, usturoi, etc;este
hidrosolubilă;necesarul zilnic este de 75 mg;lipsa ei cauzează
scorbutul, tulburări respiratorii, rezistenţă scăzută la răceli şi gripe,
depresie, oboseală, pierderea apetitului, tendinţă la hemoragii.
Vitamina D –se găseşte în peşte, untură de peşte, carne de vită şi
de viţel, lapte, unt şi alte produse lactate, ciuperci în cantităţi
mici;necesarul zilnic este de 0,015mg;este liposolubilă;lipsa ei
cauzează tulburări ale dezvoltării scheletului (rahitism), proastă
calcifiere, tendinţă la fracturi, etc.
Vitamina E –are rol în metabolismul celulelor în plină diviziune şi
creştere; se găseşte în fructe, ulei de măsline, de porumb, de soia, de
alune, în margarină, fulgi de ovăz, morcovi, pâine, ciuperci, ouă, lapte,
brânză etc; este liposolubilă; necesarul zilnic este de 5mg.
Pentru a asigura o stare de nutriţie normală, va trebui ca
organismul să beneficieze de toate substanţele nutritive în cantităţi
optime şi mai ales cele esenţiale.Dacă alimentaţia nu este
corespunzătoare pot apărea boli de nutriţie:

13
 - insuficienţa substanţelor nutritive poate duce la: slăbire,
distrofie proteică, hipovitaminizare, avitaminoză, rahitism,
pelagră, anemii nutriţionale şi guşă endemică.
- consumul în exces al substanţelor nutritive duce la: obezitate,
diabet, gută şi litiază biliară.
Recomandări privind asocierea alimentelor şi preparatelor în
meniu
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi în proporţii
corespunzătoare necesarului fiziologic, se recomandă:
1. asocierea produselor de origine animală cu cele de origine
vegetală. Astfel, se asigură un raport echilibrat între: proteine,
lipide, glucide, vitamine şi substanţe minerale;proteinele animale
cu valoare biologică ridicată şi cele vegetale cu valoare biologică
medie;grăsimile animale care conţin în proporţie mare acizi graşi
saturaţi şi cele vegetale, conţinând acizi graşi nesaturaţi esenţiali
pentru organism. De asemenea, se asigură în organism echilibrul
acido-bazic şi senzaţia de saţietate.
Exemple de asociere raţională a grupelor de alimente:
- legumele şi derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot
asocia cu carne, lapte, ouă;
- grăsimile se vor asocia cu alimente sărace în lipide şi anume,
legume, derivate din cereale.
2. asocierea preparatelor culinare pregătite prin prelucrarea
termică cu produse proaspete (fructe, salate), asigurând
compensarea pierderilor de substanţe nutritive (vitamine şi
substanţe minerale) din cursul prelucrării culinare şi în acelaşi
timp varietate a meniurilor.
3. alimentele care se găsesc permanent în hrana omului trebuie
încadrate în meniu sub formă variată, iar modul de preparare
să difere de la o zi la alta;
4. pentru alimentele a căror raţii zilnice sunt insuficiente
pentru a putea constitui o porţie de mâncare, se va ţine seama
13
 de valoarea raţiei săptămânale şi de forma de preparare culinară
a produselor respective (gustare, garnitură, preparat de bază)
Ordonarea preparatelor în meniu
Ordonarea preparatelor în mediu se poate face în funcţie de gust,
valoarea nutritivă şi efectul asupra digestiei.
În alcătuirea meniului, ordonarea preparatelor în funcţie de gust
se face astfel: iniţial amar sau acid, apoi sărat şi în final dulce.
Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor în
meniu va fi următoarea:
a) preparate uşoare, mai puţin consistente;
b) preparate bogate în substanţe nutritive;
c) preparate foarte bogate în substanţe nutritive (consistente);
d) preparate uşoare.
Succesiunea preparatelor la aceeaşi masă exercită efecte
importante asupra digestiei.Se recomandă ca mesele să înceapă cu
preparate care, prin proprietaţile lor organoleptice, declanşează psihic
secreţia şi, după ingerare, prin acţiunea lor excitantă, întreţin secreţia
sucurilor digestive (gustări, antreuri, preparate culinare lichide):
gustările se servesc la începutul mesei, antreurile se servesc după
gustări sau după preparate culinare lichide; preparatele de bază din
componenţa meniurilor sunt cele mai consistente, asigurând proporţia
cea mai mare de calorii şi de factori nutritivi (mâncăruri din legume,
din carne şi legume, fripturi); meniul se încheie cu desert sau fructe.Ca
desert se pot servi dulciuri de bucătărie, produse de patiserie sau
cofetărie.Se servesc la sfârşitul mesei, asigurând senzaţia de saţietate
(datorită conţinutului ridicat în glucide).
Principii de întocmire a meniurilor
Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt
alcătuite, categoria de consumatori şi profilul unităţii, astfel:
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi
cină);
13
 b)meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii,
adolescenţi, adulţi, sportivi, turişti străini);
c) meniuri dietetice;
d)meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet,
revelion);
e) meniuri specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc,
vânătoresc).
Micul dejun
- se serveşte între orele 700-900, reprezentând 25 - 35% din
valoarea calorică a necesarului zilnic;
- meniurile pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple pot avea în structură băuturi calde (ceai simplu,
cu lămâie, cu rom, cu lapte; cacao simplă sau cu lapte; cafea naturală,
simplă cu lapte sau cu frişcă; lapte simplu,etc.), produse lactate acide
(iaurt, sana, lapte bătut, etc.), unt, gem, dulceaţă, miere de albine,
produse de panificaţie si patiserie (chifle, cornuri, pâine, pateuri,
cozonac, brioşe, plăcinte). Meniurile simple pot fi completate prin
servirea gustărilor de la ora 10.

Meniuri consistente – au în structură componentele meniurilor

simple, completate cu:
- minuturi din ouă: ouă ochiuri, omlete, ouă fierte;
- minuturi din brânzeturi: caşcaval la capac, caşcaval pané,
caşcaval suflé;
- brânzeturi: brânză proaspătă de vaci, brânză telemea, brânzeturi
naturale, caşcaval etc.;
- produse din carne: salamuri, paté de ficat etc.;
- crudităţi: roşii, ardei gras, castraveţi;
- băuturi răcoritoare: apă minerală, sucuri de fructe, de legume
(industriale sau preparate în unitate).
13
Săţietatea meniurilor
Alimente cu putere de săţietate redusă (uşor digerabile): pâine,
legumele consumate singure.
Alimente cu putere de săţietate mare (greu digerabile):
- grăsimile consumate în cantitate mai mare şi mâncărurile grase;
- carnea şi preparatele din carne bogate în substanţe extractive.
Recomandări pentru asigurarea puterii de saţietate
corespunzătoare a meniurilor:
- asocierea alimentelor care au putere de saţietate mică cu cele cu
putere de saţietate mare;
- la fiecare masă să se consume un preparat cu putere de saţietate
mare;
- mărirea puterii de saţietate a pâinii şi legumelor prin asocierea cu
grăsimi sau carne (pâine cu unt, salam, legume soté, salate cu
ulei, legume cu carne etc.);
- consumarea dulciurilor de bucătărie la sfârşitul mesei, care
măresc puterea de saţietate a meniului;
- evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare
nutritivă mare sau greu digerabile la pregătirea unui preparat;
- alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele
moi;
- materialul fibros trebuie să reprezinte cca. 30g în 24 ore, pentru
un adult cu un necesar de 2700 cal;
- pentru obţinerea saţietăţii, mâncărurile consumate trebuie să aibă
un volum mai mare pentru persoanele cu alimentaţie
preponderent vegetariană şi mai mic pentru cele obişnuite cu o
hrană bogată în alimente de origine animală sau care consumă
produse alimentare concentrate sau rafinate;
- împărţirea cantităţii de hrană consumată zilnic pentru acoperirea
necesarului fiziologic în 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore;
- repartiţia raţională pe mese a necesarului caloric zilnic:
13
  mic dejun: 20-25% sau 30%
 gustare: 10%
 dejun: 40-50% sau 50%
 cină: 20-25% sau 20%
- respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura
unei mese a meniului, în funcţie de efectul acestora asupra
digestiei. Masa se va începe cu preparate care, prin proprietăţile
lor organoleptice declanşează psihic secreţia şi după consumare,
prin acţiunea lor excitantă, întreţine secreţia sucurilor digestive,
preparate care conţin o cantitate mai mare de substanţe
extractive (supe, ciorbe).
Alimentaţia sezonului estival se caracterizează prin:
- aport normal de proteine (13-16%);
- consum majorat de glucide (55-65%);
- consum scăzut de lipide (20-30%);
- consum majorat de lichide.
În sezonul cald, alimentaţia este bogată în legume şi fructe
proaspete, care conţin cantităţi importante de vitamine şi săruri
minerale.
Alimentaţia sezonului rece se caracterizează prin:
- aport normal de proteine (13-14%) din care 60% de origine
animală;
- cantităţi crescute de lipide (35-40%), predominând cele de
origine animală;
- cantităţi uşor crescute de glucide (55%) şi vitamine (în special C
şi B1).
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate în
glucide si lipide se explică prin consumul mare de calorii pentru
menţinerea temperaturii normale a corpului omenesc.
Reguli pentru întocmirea meniurilor
La realizarea şi întocmirea meniurilor se va ţine cont de
13
următoarele aspecte:
 ora la care va avea loc masa respectivă;
 în prima parte a zilei se vor oferi preparate şi alimente uşor
digerabile, apetisante, nu foarte grele şi o condimentare mai
redus;
 ultima masă a zilei, la cină, se pot oferi preparate mai deosebite,
mai elaborate, însă cantitativ mai reduse. Se va încerca să nu se
ofere preparate greu digerabile.
Se mai ţine cont de anotimp. În perioadele calde necesarul de
lipide scade (este mai mic), fiind mai mare necesarul de vitamine şi
săruri minerale. În timpul verii se vor include în meniuri legume,
fructe şi verdeţuri proaspete. În perioada iernii meniurile pot să aibă
un conţinut mai mare de grăsimi.
Se recomandă ca în structura meniurilor grupele de alimente să fie
reprezentate în următoarele procente:
 carne şi produse din carne – 8%
 lapte şi brânzeturi – 12%
 grăsimi – cca. 17%
 ouă – cca. 2%
 legume şi fructe – 18%
 cereale – cca. 35%
 zahăr şi produse zaharose – cca. 8%
Ordonarea preparatelor în meniu
Se va face în funcţie de gustul lor:
 preparate amare sau acide;
 preparate sărate, piperate;
 preparate dulci, aromate.
După valoarea nutritivă:
 preparate uşoare, mai puţin consistente;
 preparate bogate şi foarte bogate (consistente);

13
  preparate uşoare.
Nu se vor oferi 2 sau mai multe preparate:
 din acelaşi fel de carne;
 din carne tocată;
 pregătite prin acelaşi proces termic;
 cu acelaşi colorit;
 cu aceleaşi sosuri, garnituri, cu aceeaşi consistenţă.
Servirea clintilor
Reguli care se cer a fi respectate la servirea clintilor :
- toate serviciile trebuie realizate in liniste;
- inainte de a se aranja obiectele de inventar se verifica
stabilitatea mesei si curatenia fetei de masa;
- la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezulta de
la calcat trebuie aranjate pe locul unde vor fi farfuriile;
- farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul
mesei si paharele cu momograma spre client;
- mesele neocupate nu se vor folosi pe post de mese de
serviciu;
- olivierele si suporturile de scobitori nu se aranjeaza de la
inceput pe masa, ci se ofera numai la cerere;
- se cere permisiunea la fiecare clint de a servi si debarasa;
Servicii efectuate pe partea dreapta a clintului: asezarea si
debarasarea farfuriilor, cutitelor si lingurilor, paharelor, oferirea
listelor de preparate si bauturi, servirea supelor la ceasca, servirea
preparatelor la farfurie, capace, cupe, prezentarea vinului, servirea
tuturor bauturilor portionate la pahar, prezentarea notei de plata si
incasarea banilor.
Servicii efectuate pe partea stanga a clintului: asezarea si
debarasarea furculitelor, farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt,
servirea slatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de desrt
si debarasarea acestora, prezentarea si servirea preparatelor asezate pe

13
platou, servirea painii in sistemele direct si indirect, prezentarea
vinului, oferirea bolului pentru clatirea degetelor.

13
 BIBLIOGRAFIE

https://ro.wikipedia.org/wiki/Listă_meniu

http://www.referat.ro/referate/Intocmirea_listelor_de_preparate_6a379.html

https://www.scribd.com/document/149543272/CURS-2-Intocmirea-Listelor-de-
Preparate-Culinare-Si-Bauturi

13