Sunteți pe pagina 1din 33

PROIECT (LUCRARE) DE SPECIALITATE PRODUCIA DE PREPARATE SPECIFICE BUCTRIEI GERMANE

CUPRINS
ARGUMENT PARTEA I CARACTERIZAREA PRODUCIE DE PREPARATE CULINARE NEMETI
CAPITOLUL 1 ALIMENTE SPECIFICE BUCTRIEI GERMANE CAPITOLUL 2 CLASIFICAREA I PEZENTAREA PRODUSELOR

CULINARE GERMANE CAPITOLUL 3 REGIUNILE CULINARE ALE GERMANIEI

PARTEA A II-A STUDIUL DE CAZ - ORGANIZAREA PPRODUCEI CULINARE DE PREPARATE CU SPECIFIC NEMETI LA

RESTAURANTUL HERMANIA

Anexe Bibliografie

ARGUMENT
Cultura reprezint modul de via al unui popor. Comportamentul cultural nu se refeer ns numai la felul de a te mbrca i de a te comporta n societate, ci i la modul de alimentaie, deci include i comportamentul alimentar. Noiunea de buctrie unitar german a aprut doar n a doua jumtate a secolului al XIX-lea, odat cu unificarea teritoriilor germane ntr-un singur stat. Supe, crnai, varz murat i cafea, combinaia sun cel puin straniu la prima vedere, i aceasta din cauz c nu deinei secrete importante din buctria german, elemente ce v pot mbogi cunotinele asupra acestei tradiii. Minuia, irul logic al aciunilor gastronomice i precizia ingredientelor sunt doar cteva din micile trucuri folosite de buctarii germani n prepararea meselor lor. Cnd ne gndim la Germania i la tradiiile sale culinare, primul lucru pe care ni-l imaginm este o farfurie plin de crnai i mult bere. Buctriei germane i datorm snielul, salata de castravei, salata de cartofi, trudelul cu mere i cremnitul. Mncarea german e bazat n special pe o extraordinar varietate de preparate din carne de porc, vit, pete, carne de pasre - de la salamuri, crnai sau leberwurst i pn la faimoasele sniele. Nemii consum foarte mult pete marin sau de ap dulce. Sunt printre puinele popoare care prefer mezeluri de pete, salate variate, chiftele din pete sau alte tocturi. Alte sortimente de mncare: pete afumat, brnzeturi, plcinte (faimoasele plcinte cu mere i trudele). Asta nu nseamn c nu se rsfa cu lactate, fructe i legume de cea mai bun calitate. Buctria lor foloseste multe fructe: mere, nuci, portocale. Dintre legume, consum mai cu seam cartofi, diverse tipuri de varz, morcovi, ridichi, ceap, spanac, fasole, mazre, roii i rdcinoase - de obicei n tocane, mncruri, garnituri sau supe. Sparanghelul este foarte iubit de nemi drept fel principal sau garnitur. O caracteristic a buctriei germane este asocierea crnii cu sosuri groase, cu paste finoase, cu multe legume i cu dulciuri. Ca grsime, folosesc predilect untul, margarina i untura de porc. Condimentarea preparatelor culinare se face din belug cu ardei, ptrunjel, elin, mrar, chimen, cimbru, foi de dafin, anason, ceap, usturoi i boabe de piper. Germania se laud cu cel puin 300 de feluri diferite de pine, de la pinea alb la pinea gri (Graubrot) i pinea neagr de secar (Schwarzbrot). O mas de prnz nemeasc se compune din: supe de carne cu adaos de finoase, diferite glute de gri sau de ficat, supe de legume proaspete, supe de fructe; diferite gustri de mezeluri i brnzeturi; fripturi cu diferite adaosuri de finoase, cu sosuri din legume i n special cu cartofi sau cu salate, adeseori ndulcite cu zahr. Mesele de prnz se termin cu
3

prjituri, compoturi sau fructe crude. La desert, germanii mnnc mai ales ngheat i fructe, dar i deserturi tradiionale - Rote Grutze (compot de fructe i crem), budinc, orez cu lapte i Eis und Heiss (ngheat de vanilie cu compot cald de ciree). Lucrarea de proiect este mprit n dou pri: prima parte, cea teoretic, caracterizeaz buctria german, plecnd de la materiile prime folosite i terminnd cu obinerea preparatelor culinare cu specific german. A doua parte a proiectului este un studiu de caz cu privire la organizarea buctriei germane ntr-un restaurant de profil. La sfritul lucrrii au fost anexate liste meniu cu preparate culinare germane, documente de eviden necesare ntr-un restaurant.

CAPITOLUL 1 ALIMENTE SPECIFICE BUCTRIEI GERMANE


Buctria german variaz foarte mult de la regiune la regiune. n sud, Bavaria i Suebia au multe feluri de mncare n comun ntre ele i cu vecinele lor, Elveia i Austria. n vest, se simt influenele franceze, n est cele est-europene, iar pe coastele de nord cele scandinave. Buctria german este extrem de variat, avnd la baz n primul rnd preparate din carne, cele mai faimoase fiind cele sub form de crnai. i la capitolul garnituri i specialiti din legume st foarte bine, iar aici gsim tieeii (Sptzle - care conin foarte mult glbenu de ou), glutele (Kle sau Kndel din cartofi sau pine uscat), cartofii i tocniele (pe baz de legume). 1. Alimente de origine vegetal Legumele se consum de obicei n tocane, mncruri, garnituri sau supe. Se folosesc la gtit morcovi, ridichi, spanac, mazre, fasole, diverse tipuri de varz, ceap prjit (nu se folosete n buctria bavarez). Sparanghelul, n special cel alb, este foarte iubit de nemi drept fel principal sau garnitur. Unele restaurante au meniuri ntregi numai cu sparanghel. Cartofii sunt preparai n buctria german n mai multe feluri: copi, prjii sau adugai la salate reci. Nemilor nu prea le place piureul de cartofi, ei prefer tieeii (knedle). Produsele cerealiere pinea n ceea ce privete pinea, buctria german se aseamn mai mult cu buctria estic dect cu cea din Europa de Vest. Exist cel puin 300 de feluri diferite de pine, de la pinea alb la pinea gri (Graubrot) i pinea "neagr" de secar (Schwarzbrot). Cele mai multe varieti de pine se fac att cu fain de gru ct i de secar (Mischbrot, pine mixt) i deseori cu semine de in, de floarea soarelui i de dovleac. Pinea neagr din Westfalia, Pumpernickel, nu se coace la cuptor ci se prepar la abu ri i are un gust dulceag unic. Chiflele, numite Brtchen, Semmel sau Weckle/Weckli n funcie de regiune, se servesc tiate n dou i unse cu unt, margarin sau maionez. ntre cele dou felii sau pe fiecare felie se pune apoi brnz, carne sau pete. Pinea se consum de obicei la micul dejun i sub form de sandwichuri seara, nu ca acompaniament la masa principal. Importana pinii (Brot) n buctria german este ilustrat de cuvinte cum ar fi Abendbrot (cin - pinea de sear) i Brotzeit (gustare - pauz de pine). 2. Alimente de origine animal Carnea. Principalele tipuri de carne consumate n Germania sunt carnea de porc, vit i pasre, carnea de porc fiind de departe cea mai popular. Dintre psri, puiul este cel
5

mai frecvent folosit, dar nici raa, gsca sau curcanul nu sunt neglijate. Vnatul, n special iepurele, mistreul i cprioara se gsesc cu uurin de buctari i buctarese. Carnea de miel i de capr nu sunt foarte populare. Carnea se prepar de obicei fript n oal. Se poate prepara i n tigaie dar n special n zonele sub influen culinar francez. n Germania, carnea se mnnc foarte frecvent sub form de crnai, de aceea exist peste 1500 de feluri diferite din acest tip de mncare. Weiwurst (crnat alb) este o varietate tradiional bavarez preparat din carne de viel tocat foarte fin i unc proaspat de porc. Se condimenteaz de obicei cu ptrunjel, lmie, ceap, nucoar i ghimbir. Amestecul se pune n mae curate i proaspete de porc i separat n crnai individuali subiri. Se consum fieri cu mutar dulce. Leberkse este o mncare tradiional asemntoare cu plcinta de carne din sudul Germaniei, Austria i unele regiuni din Elveia. Este fcut din carne srat de vit, unc i ceap, tocate foarte fin, i coapte ca pinea, pn are o crust crocant maro. Petele Despre produsele i preparatele din pete nu putem spune c sunt foarte renumite, dar se gsesc aproape la orice restaurant cu specific german. n meniurile germane cel mai frecvent pete de ap dulce este pstravul, alturi de crap, tiuca i biban, de obicei preparai la grtar. Petele era n trecut consumat n special n regiunile nordice de coast, cu excepia scrumbiei murate care se gsea peste tot. nsa n ziua de azi, germanii din ntreaga ar mnnc muli peti marini, cum ar fi scrumbia proaspt (de asemenea sub form de rulou de scrumbie murat rollmops), sardinele, tonul, macroul i somonul. Ca un amnunt interesant, nainte de revoluia industrial care a cauzat poluarea rurilor, somonul era att de comun n Rin, Elba i Oder, nct servitorii se plngeau cnd aveau somon la mas prea des. Alte tipuri de fructe de mare nu sunt foarte ntlnite, cu excepia midiilor i a creveilor din Marea de Nord, care sunt foarte scumpi n comparaie cu creveii importai. Produsele lactate Consumul de lapte este destul de mare, Germania fiind recunoscut pe pia UE pentru iaurturile sale i cacavalul swaiter.

3. Buturile alcooloice i nealcoolice Berea se consum pe tot teritoriul Germaniei, multe berrii locale producndu-i varietatea lor. Cel mai popular tip de bere este Pils, iar n sud (n special n Bavaria) se prefer Lagerul (berea de gru). Unele regiuni au tipuri speciale de bere local, cum ar fi berea neagr Altbier, n partea de jos a Rinului, berea Klsch n Cologne, care este o bere slab i este fabricat dup un procedeu mai tradiional dect Pils. La Berlin, se servete o bere foarte slab numit Berliner Weie, deseori amestecat cu siropuri de fructe. Berea mai poate fi amestecat i cu alte buturi, cum ar fi Pils cu limonad, cunoscut drept Alsterwasser sau Radler. Vinul se produce n special n zonele Rinului superior i mijlociu i a afluenilor si. Nordul este mult prea rece pentru a susine via de vie. Cele mai cunoscute varieti de vin sunt Riesling i Silvaner. Vinul alb este mai popular dect cel rou i ros, ca i vinul dulce fa de cel sec. Cafeaua se servete la micul dejun i dup-amiaza cu o prjitur. Ceaiul este preferat n special n nord-vest. Locuitorii Friziei de est beau ceaiul cu fric i caramele Kluntje. Apfelsaftschorle este suc de mere amestecat cu ap mineral. Spezi este o butur rcoritoare preparat din cola i limonad. n Germania de sud i n Austria, numele de Spezi se folosete pentru amestecuri din cola i fanta (sau o alt butur de portocale). n alte regiuni (Emsland), Spezi este un amestec de cola i schnapps. Germanii sunt unici printre vecinii lor, deoarece prefer ap mineral tare celei slabe i plate. 4. Condimente Mutarul german este foarte iute i se consum cu crnai. n sud, exist o varietate de mutar dulce, care se servete cu specialitile bavareze Weiwurst i Leberkse. Usturoiul n-a fost utilizat frecvent mult vreme n buctria german din cauza mirosului, dar popularitatea lui a crescut datorit influenelor franceze, italiene i turceti. n general, cu excepia mutarului pentru crnai, felurile de mncare nemteti sunt rareori iui i condimentate. Cele mai folosite plante condimentare sunt ptrunjelul, cimbrul, hreanul, dafinul i arpagicul, cele mai folosite condimente sunt piperul alb n cantiti mici, boabele de ienupr i chimenul. Alte condimente i plante cum ar fi oregano, busuiocul, salvia i ardeii iui chilli au devenit mai populare n ultima vreme.
7

CAPITOLUL 2 CLASIFICAREA I PEZENTAREA PRODUSELOR CULINARE GERMANE


1. Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor, caracterizndu-se prin coninut ridicat de substane minerale, vitamine; valoare caloric redus; aspect i colorit viu, care influeneaz apetitul, digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie Salat berlinez Ingrediente: 500 g carne fiart de vit, 600 g cartofi fieri, dou cepe tiate mrunt, 4 castravei acri tiai cuburi, un ardei gras tiat cuburi pentru sos: 200 g maionez, ketchup, dou linguri mutar, boia, sare, piper dup gust pentru decor: dou ou fierte tari, gogoari n oet i frunze de ptrunjel Preparare: Carnea fiart tiat fii se amestec mpreun cu cartofii fieri tiai cuburi, cu ceapa tiat mrunt, castraveii acri i ardeii tiai cuburi. Peste ingrediente se toarn sosul preparat din maionez amestecat cu ketchup, boia, sare, piper. Salata se decoreaz cu felii de ou fierte, frunze de ptrunjel si salat verde. 2. Preparate pentru mic dejun. Micul dejun reprezint cea mai important mas a zilei, furniznd organismului uman 20 25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. La micul dejun se pot servi preparate din ou, din carne, lactate, legume proaspete, produse de panificaie precum i buturi nealcoolice calde. Sandwich cu Leberwurst (crnat de ficat) Ingrediente: franzel tiat felii, 250 g Leberwurst, 100 g unt, roii Preparare: pinea se taie n 10 felii, apoi se ntinde untul pe fiecare felie de pine, peste care se pune crnatul de ficat tiat felii i curat de membran. Se decoreaz cu felii de roii. 3. Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i
volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare.

Crem bavarez de brnz. Obazda, o crem de brnz servit cu ceap i covrigi alturi de o bere rece.

Ingrediente: 125 g brnz Camembert, 40 g unt, 1 lingur ceap tocat foarte mrunt, 1 linguri boia dulce, 1/4 linguri chimen mcinat, 1/4 linguri sare, 1/4 linguri piper negru mcinat, 3 linguri bere Preparare: se freac brnza tiat bucele cu untul pn devine pstoas compoziia. Se adaug boiaua, sarea, piperul, chimenul i ceapa. Se omogenizeaz. Se adaug berea, cte o lingur pe rnd i se amestec. Compoziia va deveni spumoas. Se d la frigider pentru cteva ore. Se servete presrat cu ceap verde, alturi de covrigi i ridichi... i evident o bere. 4. Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz; pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. Rulouri de unc cu past de hrean Ingredient: 10 felii de unc presat, 100 g unt, 2 linguri de fin, 200 ml smntn, 250 g hrean/past de hrean, zeam de lmie, mutar, 2 glbenuuri de ou, sare, piper, zahr pudr. Preparare: topim untul, frecm cu fin i amestecnd, adugm smntna pe rnd, apoi dm la foc mic pn se ngroa compoziia ( ca la sosul bechamel). Lum de pe foc, adaugm hreanul, glbenuurile btute puin. Dup gust, asezonm cu sare, piper, mutar, zeam de lmie i zahr. Dm totul din nou la foc i amestecnd, fierbem compoziia. Dup ce s-a rcit, lum feliile de unc, le punem pe folie alimentar, le ungem cu past de hrean i le rulm, dup care strngem bine folia i le dm la frigider pentru cteva ore. Se scot rulourile pe un platou (aranjnd n prealabil un pat din salat verde tiat fii), i se orneaz cu past de hrean, cu roii, mazre, ptrunjel verde, dup imaginaia fiecruia. 5. Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare, se servesc ndeosebi calde, la nceputul mesei. Aceste preparate se servesc de obicei la prnz.

Sup de linte cu crnai turingieni Ingrediente: 30 ml ulei de msline, 200 g linte uscat, 1 ceap mic tiat mrunt, 100 g varz dulce tiat fin, 1 cel de usturoi pisat, 2 crnciori afumai, 450 g roii cubulee, 2 cuburi bor, 1 l ap, 1 frunz dafin, un vrf de linguri de cimbru, un vrf de linguri de boia iute, sare i piper dup gust Preparare: Se nclzete uleiul n ceaun la foc mediu. Se clesc: lintea, ceapa, varza i usturoiul, pn se nmoaie ceapa i varza. Se adaug crnciorii i roiile. Se sfrm cuburile de bor peste amestec i se toarn apa. Se adaug frunza de dafin i boiaua. Se d n clocot, se pune capacul i se las la foc mic pn s-a fiert lintea, cam 30 - 40 de minute. Se adaug sare i piper dup gust. 6. Preparatele de baz din legume, sos i/sau carne din componena meniurilor cuprind toate sortimentele care se servesc la felul doi i care au o structur mai complex, o valoare energetic i nutritiv mai ridicat dect alte tipuri de preparate. Knodel din cartofi fieri Ingrediente: 1,5 kg cartofi, 200 g fin, sare, 20 g unt, 50 g pine alb (tiat cubulee), doi litri de ap, un ou Mod de preparare: Cartofii se fierb, apoi se paseaz, se amestec bine cu fina i sarea pn cnd se obine o coc. Se adaug trei linguri de ap sau un ou. Aluatul se mparte n 12 buci care se aplatizeaz i n mijlocul acestora se pun cubuleele de pine prjite n unt. Se modeleaz apoi glute, se dau prin fin, apoi se fierb la foc mic, 5 minute, n ap clocotit cu sare. Vasul cu glute se d deoparte i se las s mai stea circa 10 minute. Glutele se scot apoi i se folosesc n loc de garnitura de cartofi natur, la preparatele cu sos. Limb de viel n sos de struguri Se spal bine o limb de vit de circa 1 kg, se oprete 5 minute n ap fiart, apoi se pune la fiert n ap cu sare, 2- 3 morcovi i o ceap. Cnd este fiart se cure de pieli i se taie felii subiri.

10

Din 3 linguri de fin cu puin sup strecurat se face un sos alb, pe care l amestecm bine ca s nu se transforme n cocoloae i adaug 50 g zahr caramelizat. Se prjete puin cu unt, jumtate de kilogram de struguri pe care, mpreun cu limba tiat felii, se adaug la sos. Se mai las s dea cteva clocote. 7. Preparate din carne tocat Weisswurste Ingrediente: 750 g pulpe dezosate de pui, 250 g carne de porc cu slnin, 2 cei de usturoi, 1,5 linguri semine coriandru, 1 linguri semine mutar, 1,5 linguri boia dulce, 1 linguri piper, 1/2 linguri nucoar, 1 linguri mghiran, 2 lingurie zahr, 1 linguri sare, 300 ml ap,, 5 m mae oaie. Mod de preparare: Carnea se spal bine, se cur de tendoane i se d de dou ori prin maina de tocat prin sita mic. Se amestec bine cu condimentele mcinate i ap rece apoi se frmnt bine. Se las 1-2 ore la rece. Cu compoziia pregtit se umplu maele, formndu-se crenvurti de 12-15 cm. Dup ce am terminat de umplut maele, trebuie fieri n baie de abur pentru 15-20 minute. Dup ce s-au rcit fie se psreaz la frigider dac se consum imediat n cteva zile, fie se pot pune la congelator. Se servesc fieri sau prjii cu mutar. 8. Preparatele din carne de pasre se pot asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i diferite sosuri. Comparativ cu preparatele din carne de mcelrie, aceast grup de preparate se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i gustativ deosebit, durat de tratare termic mai mic, digestibilitate mai mare i posibiliti de utilizare n alimentaia dietetic. Anghemacht din carne de pui Ingrediente: 600 g carne de pui, 2 linguri ulei, 2 linguri fin, 2 lmi 2 cepe, 1 legtur ptrunjel,sare, piper Mod de preparare: se taie carnea n buci potrivite, se clete n ulei dup ce a fost condimentat. Se Adug ap, ct s se acopere carnea i se las s fiarb la foc
11

potrivit. Se prepar un sos alb rnta - din fina rumenit n puin ulei. Se adaug ceapa ras fin sau tiat ct mai mrunt. Se stinge cu zeama n care a fiert carnea, se las s fiarb mai departe i se adaug la final zeama unei lmi i felii tiate din a doua lmie. Se orneaz cu ptrunjel verde. 9. Preparatele pe baz de pete sunt pregtite prin asociere cu produsele cerealiere i sosuri. Se caracterizeaz printr-un sortiment diversificat, determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n alimentaie; posibiliti de utilizare n alimentaia dietetic; valoare nutritiv mare, determinat de proteine complete; caliti gustative deosebite i digestibilitate mare. Somon la tigaie cu spanac sote i cartofi n sos de mutar i tarhon Ingrediente: 2 fileuri somon cu piele, 200 g spanac tnr, 1 cel de usturoi, 1 lingur ulei, sare, piper negru, 4 cartofi (pentru salat), 50 g unt, 1 lingur fin alb, 300 ml lapte, fierbinte, 2 lingurie cu vrf mutar, 2 fire tarhon sare, piper negru. Mod de preparare: Se fierb cartofii n coaj, n ap cu sare. Se las s se rcoreasc, apoi se cur i se taie felii sau cuburi. Se prepar un sos alb. Cnd sosul e gata se adaug n el mutarul i tarhonul tocat. Se amestec bine. Se drege de sare i se adaug piper negru dup gust. Se adaug cartofii i se amestec uor. Intr-o tigaie se ncinge uleiul n care a fost pus usturoiul tiat felii. Cnd usturoiul se rumenete uor se adaug spanacul. Se presar cu sare i piper negru i se soteaz, amestecndu-se continuu timp de 1 minut. Se scoate spanacul ntr-o strecurtoare, la scurs. Somonul se cresteaz uor pe partea cu pieli, se sreaz i se condimenteaz, apoi se pune n ulei ncins cu pielia n jos i se prjete timp de 5 minute, dup care se ntoarce i pe cealalt parte timp de 3 minute. Pe o farfurie se monteaz la mijloc jumtate din spanac. Se aeaz de jur mprejur jumtate din cartofii cu sos. Se aeaz un file de somon deasupra. 10. Fripturile sunt preparate culinare cu structura complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt servite la masa de prnz i cin, constituind uneori preparatul de baz din meniu.

12

Schweinebraten (friptur de porc) Ingrediente: 2 cei de usturoi pisai, 2 lingurie maghiran uscat, 1 linguri sare, 1 lingur salvie mrunit, 2 kg muchi de porc fr os Mod de preparare: Se amestec condimentele. Se freac muchiul de porc cu amestecul de condimente. Se folosete o tav pentru cuptor, prevzut cu un grtar pe care se aeaz carnea. Se d la cuptorul prenclzit la 1800 C i se coace circa 1 1/2 ore. Dup coacere se las la odihn circa 15 minute nainte de a fi servit. Se poate servi cu garnitur de legume. 11. Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Servite la sfritul mesei, ele confer senzaia de saietate. Germania are foarte multe tipuri de prjituri i tarte, de obicei cu fructe proaspete cum ar fi merele, prunele, cpunile i cireele. Prjitura cu brnz este foarte mult iubit i se prepar de obicei cu brnz nemeasc moale din lapte btut smntnit. Gogoile sunt de obicei bile de aluat dulce cu gem sau alte umpluturi i se numesc Berliner Pfannkuchen sau Krapfen n funcie de regiune. Sunt coapte n grsime i umplutura se injecteaz dup preparare. Se pot pudra cu zahr sau se poate pune glazur. Unul din deserturile populare din nordul Germaniei este Rote Grtze, jeleu de fructe roii din coacaze roii, zmeur, i uneori cpuni sau ciree. Se servete cu smntn, dar i cu sos de vanilie, lapte sau fric. Variaiile lui Rote Grtze sunt Rhababergrtze (jeleu de rubarb) and Grne Grtze (jeleu de agrie). Stollen (Cozonac cu mac sau nuci) Ingrediente: 600 g fin, 125 g unt, 4 glbenuuri ou, 80 g zahr,2 pachete zahr vanilat, 120 ml smntn, 50 ml lapte cldu, 70 ml ap cald,1 lingur ulei, coaj de la o jumtate de portocal i coaj de la o jumtate de lmie, un cub drojdie Pentru umplutur: 300 g mac mcinat, 250 ml lapte cald, 4-5 linguri zahr pudr, un pachet zahr vanilat Pentru uns: un ou, 2 linguri lapte cald
13

Preparare Se pune drojdia ntr-un pahar, se presar o linguri de zahr i o lingur de lapte cald. Se d la crescut n cuptor (care se nclzete la 500 C i se stinge nainte de a pune drojdia la crescut) 15 minute. Se cerne fina ntr-un vas. Se face o gaur la mijloc i se toarn drojdia crescut. Se adaug, pe rnd i treptat, frmntnd ntre timp: apa, laptele, glbenuurile, smntna, untul nclzit, uleiul, zahrul, zahrul vanilat, coaja de citrice, un praf de sare. Se frmnt 10 minute cu mixerul sau 15-20 fr. Se las s creasc la loc cald, acoperit cu un prosop de buctrie. Se macin macul, se adaug zahrul i zahrul vanilat. Se nclzete ntrun vas laptele i se toarn macul i zahrul. Se las s se umfle macul, care va absoarbe ntreaga mas de lapte. Se ntind dou foi egale, rotunde, de aluat i se dispune n mod egal macul, lsnd o margine de 2 cm. Se ruleaz cu grij foile i se mpletesc. Se aeaz pe o form rotund de tort i se las s mai creasc nc 20-30 minute. Se presar mac nemcinat i se unge cu oul cu lapte i se d la cuptorul ncins la 190-2000 C aproximativ o or.

14

CAPITOLUL 3 REGIUNILE CULINARE ALE GERMANIEI


Regiunile Germaniei se difereniaz ntre ele din punct de vedere culinar. Regiunile turistice Bavaria i Franconia n sudul Germaniei v putei desfta cu delicatese precum Leberkas (carne tocat de porc i vit, cu ficat), Knodel (gluste sau pine muiat), Haxen (picioare de porc sau vit, servite mai ales cu varz acr), Rostbratwurste (crnciori mici) i Leberknodel (glute mari de ficat n sup limpede). Schweinwurst mit Kraut (crnai de porc cu varz acr) este un alt fel de mncare de neuitat. Weiwurst - crnaii albi, din unc de porc i carne de vit sunt condimentai cu ptrunjel, lmie, ceap, nucoar i ghimbir. Se consum dimineaa, cu mutar dulce bavarez, covrigi (Brezen) i bere. Weiwurstquator (ecuatorul crnailor albi) este termenul ce descrie grania cultural ntre sud Bavaria i partea de nord, unde aceti crnai nu se gsesc. Bavaria este un loc aparte, unde berea este considerat un aliment de baz, iar cu ocazia festivalurilor folclorice este servit la litru (Ma). Bavarezii sunt foarte mndri de legea puritii berii, conform creia aceasta poate avea doar trei ingrediente: ap, hamei i orz. Aceti locuitori se numar printre primii consumatori de bere din lume, cu 170 l pe cap de locuitor, n fiecare an. Cea mai mare concentraie de berrii din lume se afl n Franconia Superioara (Oberfranken), n districtul Fichtelgebirge peste 1.000 de berrii. Pe al doilea loc se afl Bavaria Superioar (Oberbayern), cu un numar de 90 de berrii. Regiunile turistice Saxonia i Turingia n estul Germaniei gsii de toate, de la Linsensuppe mit Thuringer Rotwurst (supa de linte cu crnai turingieni) la Rinderzunge in RosinenSauce (limb de viel n sos de struguri). Kartoffelsuppe (sup de cartofi) rmne mncarea preferat, mpreun cu Quarkkeulchen - un aperitiv fcut din lapte btut, cartofi fieri, fin, zahr i stafide, presrat cu scorisoar i servit cu sos de mere. Cele mai faimoase mncruri din aceast zon sunt glutele i crnaii turingieni. Crnaii vin n mai multe varieti: Thringer mettwurst (crnai afumai), Feldkieker (crnai uscai la aer, pn la opt luni), Thringer leberwurst (crnai din carne de porc i ficat fiert), Thringer rotwurst (crnai cu snge).
15

Regiunea turistic Saxonia-Anhalt Wrchwitzer Spinnenkse (Milbenkse) este un tip de brnz produs n Wrchwitz, din brnz lsat la maturat printre mii de acarieni ce o transform ntr-o delicates mult cutat. Acarienii secret enzimele ce matureaz brnza, care dup o lun capt culoarea galben, dup trei luni este maronie, iar dup un an este negricioas, fiind pe placul unui sector limitat de consumatori. Aroma este amruie i, odat cu brnza, se mnnc i acarienii. Regiunile turistice Saxonia Inferioar (germ. Niedersachsen) i Schleswig-Holstein n nord-vestul Germaniei, buctria tradiional este maritim, felul tipic fiind Aalsuppe - supa dulce-acrioar de ipar aromat cu unc, verdea i cteodat cu fructe ca prunele i perele. Preferatul marinarilor este Labskaus - un amestec de carne de porc, hering, carne de vit, cartofi i verdeata. Bruntes Huhn este carne de vit srat pe un pat de legume tocate, un fel de mncare preferat iarna. Alte specialiti locale sunt Rollmops - hering marinat cu smntn i Finkenwerder Scholle calcan i stridii, crude sau prjite cu brnz. n Frizia de Est ceaiul este principala butura, aceasta regiune consumnd un sfert din importurile de ceai a Germaniei. Aici ceaiul se face tare i se servete cu zahr caramelizat i fric. De obicei se consum cel puin trei ceti o dat. Gastronomia Berlinului Mncrurile preferate de berlinezi includ supe, n special de varz (Kohlsuppe) i mazre (Erbsensuppe), cu pine neagr. Printre mncrurile populare se mai numr Bratwurst - crnai din carne de porc i Regensburger - crnai picani de porc. Totodat delicates specific Berlinului sunt picioarele de porc. Pentru desert avei la dispozitie Kugelhupf - prjitura de cafea i Kasekuchen - prjitur cu branz. Regiunile turistice Hassen i Westfalia Regiunea este faimoas pentru unca i mncrurile din carne de porc, servite cu budinc de mazre i varz murat. Alte feluri specifice sunt Tuttchen - ostropel din cap i creier de viel aromat cu diverse verdeuri i Pickert - o prjitur din cartofi i stafide.

16

Regiunea turistic Baden-Wrttemberg n jurul oraului Stuttgart putei servi

Schneckensuppe (supa de melci), spatzle (paste cu ou), sau Maultaschen (ravioli umplui cu carne tocat, spanac i creier de viel). Preferatele acestei regiuni sunt Geschnetzeltes (felii de carne de viel ntr-un sos cremos), Gaisburger Marsch (tocan de vit) i Rostbraten (carne de vit nbuit, servit cu varz murat sau Linsen mit Saiten tocan de linte cu crnai). Regiunea turistic Renania Buctria din aceast regiune este caracterizat de feluri de mncare ciudate, precum Saumagen - burt de porc umplut, cu varz murat, Schweinepfeffer - tocan foarte picant din carne i snge de porc, Hamchen - picioare de porc cu varz murat i cartofi. Aceste bucate sunt splate cu vin nou parial fermentat Federweisser. Bavaria:

Weisswurste - crnai albi, se servesc n Munchen, alturi de mutar dulce i de bere blond;

Knodel - mici chiftele din pine sau din cartofi; Schweinebraten reprezint o bucat de pulp sau muchi de porc, cu tot cu orici, fcut la cuptor; cel mai bine se servete alturi de cartofi, de preferat fcui n acelai vas, alturi de carne; Saxonia:

Pfefferkuchen celebra turt dulce; Stollen chec tradiional oferit de Crciun; Schwarzwlder Kirschtorte mult mai cunoscut la noi sub numele de Black Forest (Pdurea Neagr); Franconia:

Bratwurst celebrul crnat german, servit mereu cu bere din belug; n cele mai multe cazuri se prepar pe grtar, la foc natural; deobicei e pe baz de carne de porc sau de vit; garnitura este fie de cartofi prjti, fie de varz murat;

Sauerkraut varz murat care se servete ca i garnitur la crnai sau la fripturile de porc la cuptor; este una dintre cele mai cunoscute specialiti germane din afara teritoriului rii. Westfalia:

Himmel und Erde piureu de cartofi i de mere amestecat cu carne;


17

Pickert este o prjitur pe baz de cartofi dulci i stafide. Feluri tradiionale nemeti Schweinebraten (carne de porc i sos, servite cu cartofi fieri i glute); Goulasch (cuburi de carne de porc i vit fierte cu ceap i piper, servite cu cartofi fieri i

tiei); Kassler mit Sauerkraut (carne de porc cu cartofi i varz acr); Erbsensuppe (sup de mazre cu ceap i cartofi, servit de obicei cu crnai); Leberkndel Suppe (sup cu chiftele din ficat de porc); Kartoffelsuppe (sup de cartofi, ceap i bacon, servit cu crnai vienezi); Kochfisch mit Senfsauce (pete file fiert, cu sos de mutar i cartofi); Linsensuppe (sup de linte); Pastele Spaetzle sau Kartoffelpuffer mit Apfelmus (plcinte cu cartofi i compot); Kohollade mit Kartoffeln (sarmale nemesti cu cartofi), care se prepar diferit de cele romnesti - nu se fierb, ci se frig. Au alt compoziie si se servesc mpreun cu cartofi.

18

PARTEA A II-A STUDIUL DE CAZ - ORGANIZAREA PPRODUCEI CULINARE DE PREPARATE CU SPECIFIC NEMETI LA RESTAURANTUL HERMANIA
Specific: Nemesc Adresa: Sibiu, Str. Filarmonicii nr. 2, jud. Sibiu, 550165 Ora: Sibiu Telefon: +40 755-055.999 Site: http://www.hermania.sobis.ro Orar: 11:00 - 24:00 Obiectul principal de activitate al societii l reprezint activiti specifice pentru restaurante i alimentaie public, conform codului CAEN 5530. Restaurant Hermania este un local deosebit care v transpune n fascinanta lume a buctriei germane. Ambientul plcut combinat cu preparate atent selecionate i pregtite v garanteaz o experien culinar unic, care va impresiona pn i cel mai pretenios client. Aa cum sugereaz i denumirea, Restaurant Hermania este un local cu specific german, situat n centrul Sibiului. Scopul nostru este de a aduce fascinanta buctrie german mai aproape de dumneavoastr. Experiena culinar pe care v-o propunem este una excepional, ntr-un ambient plcut, cu preparate alese i servire impecabil. Restaurantul st la dispoziie clienilor si pentru orice eveniment pe care acetiai doresc s-l organizeze. Restaurantul dispune de sli ncptoare (80 de locuri la parter + 40 de locuri la etaj), personal amabil, calificat i meniuri special concepute att pentru cei mai pretenioi cunosctori, ct i pentru cei care doresc s ncerce ceva inedit. Totul la preuri de bun-sim, pentru o experien autentic german. Restaurant Hermania urmeaz pe parcursul ntregii sale activiti cele 5 elemente ale lucrului bine-fcut, ce sunt considerate a fi i valorile unitii: calitate, promptitudine, ncredere, constan i onestitate. Succesul unitii se bazeaz pe pasiunea angajailor prompi, amabili i buni profesioniti. La momentul debutului societatea avea un numr de 8 angajai, ajungnd n prezent la peste 40 de persoane. De la o singur maina s-a ajuns la un parc auto propriu

19

de peste 30 de autovehicule cu care se efectueaz n mod rapid livrarea produselor n tot oraul i n zonele limitrofe acestuia. Angajaii restaurantului ncearc s respecte preferinele clienilor: dac acestor le place un anumit fel de mncare, ns li se pare prea picant, prea srat sau dac l doresc mai acrior, buctarii restaurantului l vor prepara dup gustul clienilor. Echipa Restaurant Hermania st la dispoziia clienilor si cu servicii complete i profesionale de organizare evenimente: de la consultan de specialitate, la elemente de logistic, sonorizare i catering, la planificarea, organizarea i coordonarea ntregului eveniment. Fie c e vorba de o petrecere privat, fie de o ntlnire de afaceri, o activitate de team-building sau un eveniment mai complex, angajaii restaurantului stau la dispoziia clienilor. De mari pn duminic, formaia muzical a restaurantului Hermania ofer un show live, cu interpretri deosebite ale unor melodii cunoscute, crend o atmosfer plcut pentru clieni. De asemenea, se ntmpl adesea ca restaurantul s aib i invitai speciali, artiti de renume pe scena muzicii romneti. Organizarea unitii se face n conformitate cu normele europene n vigoare, iar materiile prime specifice buctriei nemeti sunt aduse direct din Germania. Unitatea este certificat cu sistemul de management al calitii ISO 9001 i sistemul de management al siguranei alimentare HACCP (analiza riscurilor i controlul punctelor critice). Personalul este compus din: Director general: 1 Administrator: 1 Contabil: 1 Buctar ef: 1 Buctari: 6 Ajutor de buctari: 4 ef de sal: 1 Osptari: 12 Picoli: 4 Barman: 4 Personal curenie: 2 Personal tehnic-ntreinere: 3 oferi: 2

20

ORGANIGRAMA RESTAURANTULUI HERMANIA

DIRECTOR GENERAL

ADMINISTRATOR CONTABIL

BUCTRIE BUCTAR EF

RESTAURANT EF DE SAL

BAR

ADMINISTRATIV

BARMANI

BUCTARI

AJUTOR DE BUCTARI

OSPTARI

OFERI PICOLI

PERSONAL TEHNIC NTREINERE

PERSONAL CURENIE

21

Planul produciei culinare Desfurarea eficient a activitii restaurantului Hermania are la baz o planificare i o organizare riguroas a activitii, ncepnd cu stabilirea structurii ofertei de preparate culinare i de buturi, cu aprovizionarea cu materii prime i auxiliare necesare i terminnd cu evaluarea feed back ului primit de la clieni. Realizarea preparatelor care constituie oferta zilnic a restaurantului presupune parcurgerea urmtoarelor etape: - eliberarea din depozit a materiilor prime i auxiliare necesare - pstrarea n condiii optime a acestora pn n momentul intrrii n procesul de prelucrare - prelucrarea primar - prelucrarea termic - montarea pe obiecte de inventar de servire, decorarea lor. Gestionarul ntocmete zilnic planul produciei culinare, document cantitativ care exprim stocul de preparate culinare. Planul zilnic se realizeaz cu scopul asigurrii stocului de mrfuri pentru activitile curente. Se iau n considerare att comenzile primite, ct i vnzrile zilnice. Stabilirea necesarului de materii primese face plecnd de la urmtoarele: - reetele preparatelor - cantitile de materii prime pentru o porie - pierderile nregistrate n timpul prelucrrilor primare i termice Planul zilnic se ntocmete n baza listei meniu i se completeaz cu elemente rezultate din discuiile cu consumatorii. Elaborarea planului zilnic este coordonat i controlat de eful de sal. Planul meniu este ntocmit de ctre buctarul ef pentru ziua urmtoare i este depus la conducerea unitii pentru aprobare, urmnd s fie afiat pe un panou, la vedere. efii de partid iau cunotin de coninutul acestuia i repartizeaz judicios sarcinile, n vederea realizrii preparatelor culinare cu operativitate. Buctarul ef stabilete fondul de marf necesar pornind de le planificarea meniurilor pe o perioad de aproximativ 20-25 de zile pentru alimente neperisabile i pe o perioad de aproximativ 3-5 zile pentru alimentele perisabile. Va ine cont de tehnologia aleas precum i de reetele corespunztoare fiecrui preparat culinar programat s fie realizat. Mrfurile aduse sunt primite de magazionerul unitii n urma recepiei acestor.

22

Buctria reprezint cea mai important suprafa de producie. Ea are rolul de a produce preparate la comand sau meniuri complete n funcie de profilul unitii i s asigure pstrarea lor pn cnd acestea vor fi preluate de osptari, conform comenzilor primite de la consumator. Ca suprafa, buctria este mprit n mai multe zone: - buctrie cald; - buctrie rece; - preparri legume fructe; - preparri lactate; - preparri carne; - zon preluare-oferire comenzi. Planul produciei culinare pentru un grup de 10 clieni care vor servi un meniu comandat pentru dejun simplu. Dejun varianta simpl: Pine Ap mineral Poiana Negri Kartoffelsuppe (sup de cartofi) Rostbraten (carne de vit nbuit) Feteasc Neagr Schwarzwlder Kirschtorte (Pdurea Neagr) Dup ce au fost stabilite preparatele culinare care se vor realiza la meniul comandat, buctarul ef va ntocmi lista de alimente necesare realizrii preparatelor din meniu. Pentru realizarea a zece porii Kartoffelsuppe se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime: 1,800 kg cartofi, 0,200 kg ceap, 0,100 kg morcov, 0,050 kg unt, 0,050 kg ulei, 0,005 kg piper, 0,025 kg foaie dafin, 0,025 kg sare, 0,050 kg ptrunjel verde.

23

Pentru realizarea a zece porii Rostbraten se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime: 1,500 kg carne de vit (vrbioar, antricot sau muchi de vit), 1,00 kg varz murat, 0,050 kg ulei, 0,050 kg unt, 0,050 kg fin, 0,300 l ap, 0,005 kg piper, 0,025 kg sare. Pentru realizarea a zece porii Schwarzwlder Kirschtorte se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime: Pentru blat: 0,200 kg zahr, 0,250 kg ou, 0,010 ml esen vanilie, 0,300 kg fin, 0,100 l lapte, 0,010 kg praf de copt, 0,030 kg cacao, 0,010 kg coaj lmie, 0,025 g ness, 0,100 kg ciocolat Pentru sirop: 0,250 l sirop de viine (din compot), 0,050 l zeam de lmie, 0,150 kg zahr Pentru crem: 0,200 kg ciocolat, 0,075 kg unt, 0,250 kg zahr pudr vanilat, 0,200 kg mascarpone Pentru ornat: 0,100 kg viine din compot (fr smburi), 0,500 kg fric i 0,100 kg ciocolat ras. n urma efecturii calculelor, la ntocmirea meniului pentru dejun simplu destinat unui grup de 10 persoane, rezult c unitatea trebuie s fie aprovizionat cu urmtoarele cantiti de materii prime. Materii prime carne de vit calitatea I ceap morcovi ptrunjel verde ulei unt cartofi varz murat fin ou zahr lapte esen vanilie sare piper mcinat 1, 500 kg 0,200 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,100 l 0,175 kg 1,800 kg 1,000 kg 0,350 kg 0,250 kg 0,350 kg 0,100 l 0,010 l 0,050 kg 0, 010 kg
24

Cantiti

foi dafin praf de copt lmi cacao ness ciocolat zahr pudr vanilat mascarpone fric lichid compot viine

0,025 kg 0,010 kg 0,100 kg 0,030 kg 0,025 kg 0,400 kg 0,250 kg 0,200 kg 0,500 kg 0,800 kg

Dup ce au fost stabilite cantitile de materii prime, se trece la urmtoarea etap, cea de prelucrare a alimentelor. Prelucrarea alimentelor pentru obinerea a zece porii Kartoffelsuppe Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi Ceapa i morcovii se cur, se spal, se taie mrunt Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt Carnea se cur de eventualele pielie, se taie felii, se aplatizeaz, iar marginile se cresteaz puin, se srez i pipereaz, se mpesmeteaz pe o parte cu fin Fina se cerne Varza murat se trece prin jet de ap rece, se taie fidelu Fina se cerne Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri Laptele se nclzete 0,100 kg ciocolat se topete, 0,100 kg se rzuiete fin, iar restul grosier Lmia se spal, se d coaja prin rztoarea fin, apoi i se extrage sucul Frica lichid se bate cu telul

Prelucrarea alimentelor pentru obinerea a zece porii Rostbraten -

Prelucrarea alimentelor pentru obinerea a zece porii Schwarzwlder Kirschtorte -

Urmtoarea etap, este cea de realizare propriu-zis a preparatelor din meniu. Tehnica preparrii Kartoffelsuppe: Morcovii i ceapa se nbu, apoi se adaug cartofii, ap i se fierbe pn cartofii sunt ptruni. Preparatul se servete fierbinte cu dcor de ptrunjel verde.

25

Tehnica preparrii a zece porii Rostbraten Bucile de carne se pun cu partea mpesmetat la prjit n ulei ncins. Apoi se scot, iar n uleiul rmas se adaug untul, fina, se rumenete puin i se stinge cu sup. Se las s dea un clocot scurt i eventual se mai condimenteaz sosul dup gust. Sosul obinut se paseaz peste bucile de carne. Preparatul se servete cu varz murat. Tehnica preparrii a zece porii Schwarzwlder Kirschtorte Blat: se amestec fina, cacao, praf de copt, separat glbenuurile cu esenele. Se bat albuurile spum cu zahrul. Laptele nclzit se amestec cu ness-ul i se las la rcit. Se amestec glbenuurile cu ciocolata topit, fina, laptele cu ness-ul, albuurile btute spum, i coaja de la lmie. Dup coacere i rcire, blatul se va tia n 3 prti egale. Se nsiropeaz (siropul de mai sus), apoi se aeaz viinile (fr smburi), se unge cu crem. Crema: se amestec untul, mascarpone, zaharul i 1 ciocolat cu lapte (rzuit mrunt). Se orneaz cu viine, fric i ciocolat rzuit. Foile de blat se nsiropeaz cu compotul de viine, se umplu cu crema de mascarpone i viine, se decoreaz cu fric, ciocolat i viine din compot. Dup ce preparatele au fost realizate, sunt preluate de osptari i servite la masa clienilor care au comandat meniul.

26

ANEXA 1 MENIU PUS LA DISPOZIIA CLIENILOR DE RESTAURANTUL HERMANIA PENTRU SEARA BAVAREZ

APERITIV: ~ unculi afumat 30g./pers. ~ Fleischkaesse rulouri cu cruditi 30gr./pers. ~ Tartine cu meetwurst 50gr./pers. ~ Rulad de viel Mozaic 50gr./pers. ~ Frigrui de cacaval cu chimen 30gr./pers. ~ Rulou de unc cu past de hrean ~ Bretzel cu unt 50gr./pers. ~ Blutwurst 30gr./pers. GRILL: ~ Bratwurst 50gr./pers ~ Knackerwurst 50gr./pers. ~ Nurenberger wurst 30gr./pers. ~ Rauberbraten(ceaf haiduceasc) 150gr./pers. ~ Fleischkaesse cu boabe de mutar i ceap 100gr./pers. ~ Salat de varz dulce, salat de toamn cu cartofi 100gr./pers. ~ Spaetzle cu varz murat n sos de vin 100gr./pers. ~ Sos de mutar, ketchup, boabe de mutar 50gr./pers. DESERT: ~ Berliner ballen (gogoi umplute cu gem) 50gr./pers. ~ trudel cu mere (Apfelstrudel) 50gr./pers.

27

ANEXA 2 MENUKARTE Micul dejun se servete ntre orele 08,00 11,00 Aperitive/Vorspeisen 1. Omlet ou, unc, brnz, pine Omlette, Schinken, Kase, Brot 2. Ochiuri, pine Spiegeleier, Brot 3. Cremvurti , pine -100 gr. Wurstchen, Brot 4. Unt, gem, pine Butter, Marmelade, Brot 5. Telemea de vac -100 gr. Kase 6. Lapte -200 ml. Milch 2.00 Lei 3.50 Lei 4.80 Lei 5.00 Lei 4.80 Lei RON 6.00 Lei

Ciorbe/Broths / Suppen 8. Ciorb raneasc, ardei iute, pine - 400 gr. Bauernsuppe, Scharfer Paprika, Brot 9. Ciorb de burt, ardei iute, pine - 400 gr. Kuttelsuppe, Scharfer Paprika, Brot 10. Ciorb de fasole cu afumturi, ardei iute, pine - 400 gr. Bohnensuppe mit Gerauchertem, Scharfer Paprika, Brot Minuturi: ( Timp de ateptare maxim 45 de minute )/Minutengerichte 11. niel din piept de pui cu garnitur -200gr + 200 gr. Hanchenbrustschnitzel mit Garnitur 12. nitel de porc cu garnitur -200gr + 200 gr. Schweineschnitzel mit Garnitur 13. Grtar de porc cu garnitur -160gr + 200 gr. Schweinegrill mit Garnitur 14. Cacaval pane fr garnitur -180 gr.
28

6.00 Lei

8.50 Lei

6.00 Lei

17.00 Lei

18.50 Lei

18.00 Lei

9.00 Lei

Gebackener Kase 15. Crnai de cas afumai i prjii -100 gr. Gebratene und geraucherte Hauswurst 16. Mititei, pine, mutar - 50 gr. Gegrillte Fleischklosse, Brot, Senf 17. Gordon bleu cu garnitur -150gr. + 200 gr. Gordon bleu mit Garnitur 18. Ficei de pui cu garnitur -200 gr.+ 200 gr. Gebratene und geraucherte Hauswurst 10.00 Lei 14.00 Lei 4.00 Lei 5.00 Lei

Garnituri/Side dishes / Beilagen 19. Mujdei de usturoi - 80 gr. Knoblauch Sosse 20. Garnitur cartofi prjii -200 gr. frittes 21. Mmlig -200 gr. Polenta 22. Fasole btut -200 gr. Bohnenpuree 23. Piure de cartofi -200 gr. Kartoffelbrei 24. Sos remoularde -80 gr. Remoulard 25. Smntn -80 gr. Saure Sahne 2.50 Lei 3.50 Lei 3.50 Lei 3.50 Lei 4.00 Lei 4.00 Lei 2.50 Lei

Salate/Salate 26. Salata de varz -150 gr. Krautsalat 27. Salat de castravei murai -150 gr. Saure Gurken 28. Salat asortat -150 gr. Gemischter Salat 29. Salat de gogoari murai -150 gr.
29

3.00 Lei

4.00 Lei

5.00 Lei

5.00 Lei

Eingelegte saure Paprika 30. Salata de burei ( n sezon ) -150 gr. Pilzsalat ( Saisonal ) 5.00 Lei

Desert/Dessert 31. Cltite cu gem sau ciocolat - 2 buc Pfannkuchen mit Marmelade oder Schokolade Mncruri gtite 32. Muchi de porc la tav cu cartofi Schweinebraten 33. Tocan de vit Gaisburger Marsch 34. Carne de vit nbuit servit cu varz murat Rostbraten 35. Tocan de linte cu crnai Linsen mit Saiten 36. Picioare de porc cu varz murat i cartofi Hamchen 37. Limb de viel n sos de struguri Rinderzunge in Rosinen-Sauce Pentru orice alt dorin, v rugm discutai cu buctarul ! V dorim poft bun ! Wir wunschen Ihnen Guten Apetit ! ULTIMA COMAND LA BUCTRIE SE PREIA LA ORELE 22.00 Buturi nealcoolice calde - Ceai 3.00 Lei 20.00 Lei 15.00 Lei 10.00 lei 14.00 Lei 12.00 Lei 16.00 Lei 5.00 Lei

30

ANEXA 3 FACTUR FISCAL Nr. facturii 1 Data (ziua, luna, anul) 12.V.2013 Nr. aviz nsoire a mrfii 1

Cota T.V.A 24% Nr. crt. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Denumirea produselor sau a serviciilor 1 carne de vit calitatea I ceap morcovi ptrunjel verde cartofi varz murat ulei unt fin ou zahr lapte sare esen de vanilie piper mcinat foi de dafin praf de copt lmi cacao ness ciocolat zahr pudr vanilat mascarpone fric lichid compot de viine Preul unitar 4 15 0,50 0,70 5 1 5 3,5 7 2 3,5 3 2,5 0,6 7 10 10 5 5 15 20 12 7 5 10 6 Valoarea T.V.A. 6 5,4 0,024 0,016 0,06 0,432 1,2 0,084 0,294 0,168 4,2 0,252 0,06 0,007 0,016 0,024 0,06 0,012 0,12 0,10 0,12 1,15 0,42 0,24 1,2 1,15 16,77

U.M 2 kg kg kg kg kg kg kg kg kg buc kg l kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Cantit. 3 1, 500 0,200 0,100 0,050 1,800 1 0,100 0,175 0,350 5 0,350 0,100 0,050 0,010 0, 010 0,025 0,010 0,100 0,030 0,025 0,400 0,250 0,200 0,500 0,800

Valoarea 5 22,5 0,1 0,07 0,25

1,800 5 0,35 1,225 0,700 17,5 1,05 0,25 0,03 0,07 0,1 0,25 0,05 0,500 0,45 0,5 4,8 1,75 1 5 4,8 Total 70,09 Total 86,86 general

31

ANEXA 4 AVIZ DE NSOIRE A MRFII Nr. 1 Data (ziua, luna, anul) 12.V.2013

Nr. crt. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Specificaia (produse, ambalaje, etc) 1 carne de vit calitatea I ceap morcovi ptrunjel verde cartofi varz murat ulei unt fin ou zahr lapte sare esen de vanilie piper mcinat foi de dafin praf de copt lmi cacao ness ciocolat zahr pudr vanilat mascarpone fric lichid compot de viine

U.M 2 kg kg kg kg kg kg kg kg kg buc kg l kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Cantitatea livrat 3 1, 500 0,200 0,100 0,050 1,800 1 0,100 0,175 0,350 5 0,350 0,100 0,050 0,010 0, 010 0,025 0,010 0,100 0,030 0,025 0,400 0,250 0,200 0,500 0,800

Preul unitar (fr T.V.A.) -lei4 15 0,50 0,70 5 1 5 3,5 7 2 3,5 3 2,5 0,6 7 10 10 5 5 15 20 12 7 5 10 6

Valoarea -lei5 22,5 0,1 0,07 0,25

1,800 5 0,35 1,225 0,700 17,5 1,05 0,25 0,03 0,07 0,1 0,25 0,05 0,500 0,45 0,5 4,8 1,75 1 5 4,8 Total 70,09

32

BIBLIOGRAFIE Tehnologia culinar Manual pentru clasele a X a, a XI a i a XII a Licee Economic i de Drept Administrativ i coli Profesionale cu profil de alimentaie public, Editura Didactic i Pedagogic R A 1997 Cristian Dinc Manual pentru calificarea buctar An de completare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2007 C. Brumar Tehnician n gastronomie manual pentru clasa a XII a, Editura CD Press, 2012 Auxiliar curricular Buctria naional i internaional www.bonduelle .ro www.top-destinatii.ro/ghid-termeni-gastronomici-germania/

33