CONSERVAREA CU IMPULSURI DE LUMIN

Conservarea cu impulsuri de lumin (lumin pulsat, Pure bright) a produselor

alimentare implic folosirea de impulsuri intense i de scurt durat de
"lumin alb", spectrul de lumin pentru impulsuri implicnd radiaii cu
lungimi de und de la ultraviolet pn la infrarou. Materialul de tratat este
expus la cel puin un impuls de lumin avnd o densitate de energie n
domeniul 0,01 la 50 J/m2 de suprafa. Distribuia luminii este astfel fcut
nct cel puin 70 % din energia electromagnetic s fie din domeniul de X
cuprins ntre 170 i 2600 nm, respectiv cuprinde:
21 % UV cu X = 200 - 300 nm; .
13 % UV cu X = 300 - 380 nm;
49 % lumin vizibil cu X = 380 - 700 nm;
30 % IR cu X = 700 - 1100 nm.
Durata unui impuls este de 1 u.s pn la 0,1 s. Chiar dup cteva "flash-uri"
aplicate ntr-o fraciune de secund se asigur un nivel ridicat de inactivare a
microorganismelor.
Procesul pentru obinerea luminii "pulsate" a fost pus la punct de Pure Puise
Technologies Inc, aparatura cuprinznd o surs de putere mic alimentat la
220 V, un sistem de condiionare format dintr-un capacitor i un comutator,
precum i camer de tratament a produsului dotat cu lmpi cu gaz inert
(xenon), astfel aranjate nct s ilumineze suprafaa expus. Spectrul de
lumin emis este de circa 20.000 ori mai intens dect al luminii solare la
suprafaa pmntului, n timpul unui impuls generat de o lamp.
Frecvena impulsurilor poate fi reglat, permindu-se astfel optimizarea
vitezei de procesare.
Caracteristicile sistemului sunt:
durata impulsului 300 ns;
energia impulsului 1,5 J/cm2;
putere 10 kW;
frecvena de repetiie 0,5 Hz.
Efectul "sterilizant" al impulsurilor de lumin se datoreaz reaciilor
fotochimice i fototermice induse n produsele alimentare. Dac "lumina alb"
este mai "bogat" n UV sunt produse n principal reacii fotochimice, iar dac
"lumina alb" este mai "bogat" n radiaii vizibile i IR se produc reacii
fototermice.
Impulsurile de lumin afecteaz legturile puternic conjugate carbon-carbon
din proteine i ADN, acesta din urm putnd s sufere modificri chimice i
chiar scindri. Dac ADN-ul este afectat de radiaiile UV ale impulsului de
lumin, proteinele sunt afectate n principal de radiaiile vizibile i IR.
De remarcat c ADN-ul afectat de impulsul de lumin nu mai revine la
structura iniial prin fotoreactivare, deoarece sistemul enzimatic reparator
este inactivat n principal datorit denaturrii termice.
Conservarea cu impulsuri de lumin este aplicat pentru: "sterilizarea"
oulelor n coaj {Salmonella enteridis este redus cu opt cicluri logaritmice
atunci cnd oule sunt tratate cu impulsuri de lumin la o intensitate de 0,5 -
0,79 J/cm2); tratamentul de suprafa al produselor de panificaie, brnzeturi,
pete, molute; sterilizarea foliilor pentru ambalarea produselor alimentare.
Conservarea cu impulsuri de lumin, de regul se cupleaz cu o alt metod de
conservare cum ar fi frigul, ambalarea aseptic.
Impulsurile de lumin sunt utilizate i pentru "sterilizarea" produselor
 alimentare lichide n ambalaje de plastic (PE/LLD; PE/LD, nylon, PCTFE,
PE/HD etc.) precum i pentru deshidratarea unor produse vegetale (cartofi,
morcovi) la un regim termic de 30C. n acest caz, straturile exterioare ale
produsului absorb energia radiat de surs care este transformat n cldur ce
determin o vaporizare a apei, vaporii de ap fiind preluai de un curent de aer.
Dup o pauz scurt (~ 20 s), necesar migrrii apei din interior spre suprafa,
se aplic un nou impuls, ciclul reprezentndu-se pn la realizarea uscrii.

CONSERVAREA CU RADIAII UV

7.1. TIPURI DE RADIAII UV

Radiaiile UV sunt de natur electromagnetic i sunt clasificate de Bolton (1999) n:

radiaii UV cu X = 315 - 400 nm (UV-A) care provoac bronzarea pielii la oameni;
radiaii UV cu X = 280 - 315 nm (UV-B) care provoac arsuri ale pielii i eventual produc cancerul pielii;
radiaii UV cu X = 200 - 280 nm (UV-C) care au efect germicidal, inactivnd bacteriile, drojdiile i sporii de mucegai
precum i virusurile;
radiaii UV cu X = 100 - 200 nm care sunt absorbite de toate substanele i care nu se transmit dect n vid.
n industria alimentar se utilizeaz radiaiile UV-C { X = 200 - 280) i n special cele cu X - 240 nm, deoarece au o
puternic aciune germicida, efectul letal fiind dependent de doza de iradiere i durata de iradiere. Aciunea germicida
(reducere cu 4 cicluri logaritmice) are loc atunci cnd expunerea se face la < 400 J/m2, factorii care influeneaz
aciunea sterilizant a radiaiilor UV fiind:
transmisivitatea produsului;
configuraia geometric a reactorului n care se gsete produsul;
puterea i aranjamentul sursei (lor) de radiaii UV;
lungimea de und a radiaiei UV;
distana dintre sursa UV i produsul de tratat.

7.2. MECANISMUL DE INACTIVARE A MICROORGANISMELOR CU UV

 Mecanismul de aciune a radiaiilor UV care provoac inactivarea/ distrugerea microorganismelor i viruilor, const
n principal n absorbia radiaiilor UV de ctre molecule de ADN, absorbie care provoac modificri n structura
acestuia, n sensul c distorsioneaz macromoleculele de ADN prin formarea de legturi ciclobutanice ntre timinele
corespunztoare adeninelor complementare (se blocheaz formarea legturilor de hidrogen ntre timine i adeninele
complementare)

Prin distorsionarea ADN-ului se blocheaz transcripia i replicarea ADN i prin urmare se compromit funciile
celulei, care, dependent de numrul de legturi anormale formate, poate s fie distrus. De remarcat c numrul de
legturi anormale formate depinde de nivelul de expunere la UV. Dac numrul de legturi anormale nu depete un
anumit prag, celulele microorganismelor au capacitatea de a-i reface structura normal de ADN prin expunerea
acestuia la radiaii luminoase (lumina vizibil este mai eficient n spectrul radiaiilor albastre). Sistemul de reparare
enzimatic la lumin (fotoreactivare) nu mai este viabil dac se depete un anumit numr de legturi anormale.
Celulele odat reactivate devin mult mai rezistente la aciunea radiaiilor UV dect cele nereactivate (tabelul 1).

Tabelul 1
Reducerea numrului de microorganisme cu 4 cicluri logaritmice la iradiere cu UV = 254 nm de o anumit intensitate (J/m2)

Microorganismul Expunerea fr reactivare, Expunere cu fotoreactivare, J/m2

2
J/m
E. coli 110 270
Enterobacter cloacae 100 330
Klebsiella pneumoniae 110 310
Citrobacter freundi 80 250
Yersinia enterocolitica 100 320
Salmonella typhi 140 190
Salmonella typhimurium 130 250
Serratia marcescens 130 300
Enterocolitica faecium 170 200
Vibrio cholerae 50 210
Pseudomonas aeruginosa 110 190
Polio virus (Mahoney) 290 -
Rotavirus SA 11 350 -
Staphylococcus aureus 380 -
La inactivarea microorganismelor mai pot interveni:
inhibarea/inactivarea unor enzime care conin n situsul activ gruprile - SH;
aciunea unor produi de radioliz ai apei care se formeaz la doze mari de iradiere i la expunere
prelungit (anion superoxidic, oxigen singlet, radical hidroxil, radical hidrogen, anion hidroxil i peroxid de
hidrogen);

7.3. APLICAII ALE UV

 I

Radiaiile UV au o putere penetrant redus (< 1,0 mm) i de aceea ele se utilizeaz pentru:

Fig. 40. Schia de principiu a instalaiei de tratare cu UV a crnii nainte de preambalare: z1 - zona pentru
alimentarea crnii; Z2 - zona de iradiere; za - zona de evacuare a produsului; 1 - carcas exterioar; 2 -
tub reflectorizant; 3 - band din plas de srm inox; 4 - cadru cu lmpi UV; 5- rolele benzii; 6 - instalaia
de splare a benzii.

sterilizarea de suprafa a crnii avnd un efect de reducere de > 90 % a microbiotei la o distan a sursei de < 12 cm.
Sterilizarea de suprafa a crnii cu UV se combin cu refrigerarea.
sterilizarea lichidelor n strat subire la suprafaa rcitoarelor - plane: saramur pentru injectare i imersie, sucuri de
fructe (mere) i cidru, apa potabil i apa destinat rcirii carcaselor de pasre;
sterilizarea aerului din slile de tranare, depozite de maturare i ncperile pentru ambalarea produselor alimentare,
pentru obinerea culturilor pure de microorganisme etc.
accelerarea maturrii crnii prin meninerea acesteia, n prima etap, la temperatura de ~ 16C i cp = 85 - 90 % timp
de 24 - 48 ore, lmpile UV fiind montate deasupra liniilor aeriene din depozitele frigorifice, pe care sunt suspendate
carcasele, semicarcasele, sferturile. Iradierea intermitent, se face la 24 - 48 ore, intensitatea de iradiere fiind de 150
uW/cm2. Dup terminarea maturrii, crnurile se refrigereaz rapid i se pstreaz la temperatura aerului de - 2C.
sterilizarea materialelor de ambalat (folii, caserole, hrtie) pentru produsele alimentare.

Utilizarea radiaiilor n tratarea termic a alimentelor-radiaii

infraroii

Tehnologiile termice pot fi considerate vitale pentru pstrarea alimentelor i

pentru producerea anumitor sortimente. Temperatura este o mrime fizic
care prin valorile ei mai sczute sau mai ridicate permite pstrarea produselor
pe termen lung, fie c este vorba de pasteurizare-sterilizare, fie c este vorba
de congelare sau liofilizare, aciunea ei principal fiind inactivarea
microorganismelor care produc alterarea alimentelor.
O alt contribuie important a temperaturii n timpul nclzirii, n anumite
procese de obinere a alimentelor, este modificarea texturii i gustului
acestora, fcnd posibil aparaia de noi produse care sa fie disponibile
consumatorilor.
n acelai timp trebuie avut n vedere i impactul cldurii asupra
calitii alimentelor procesate termic. n general, pentru a reduce daunele
termice asupra alimentelor n timpul procesrii acestora, cel mai adesea se
caut scurtarea duratei de procesare termic, fie c este vorba de nclzire, fie
ca este vorba despre rcire.
Dintre tehnicile de procesare termic ne vom ocupa de nclzirea cu unde
infraroii, care prezint avantaje mai mari de eliberare a cldurii dect
tehnicile obinuite prin convecie. nclzirea cu radiaii infraroii ofer noi
oprtuniti care pot fi aplicate n tehnicile de gtire a alimentelor. Combinarea
radiaiilor infraroii cu nclzirea convectiv poate duce la aparaia unor noi
alimente procesate termic.
Chiar dac se caut i alte tehnici care s realizeze aceeai
conservabilitate a alimentelor fr folosirea tratamentului temic, cum ar fi
utilizarea presiunii nalte sau a pulsurilor electrice, deocamdat procesarea
termic a alimentelor joac un rol cheie n obinerea diverselor alimente.
n funcie de temperatura corpurilor nclzite se disting trei tipuri de nclzire
cu infraroii, dup cum se poate observa din tabelul 1.2: radiaii infraroii
scurte, medii i lungi.
Adncimea de ptrundere a radiaiilor infraroii n alimente nu depete
civa milimetri pentru radiaiile infraroii scurte care sunt, totui, cele mai
penetrante. La polul opus se situeaz radiaiile infraroii lungi care sunt mai
bine absorbite de alimente. Radiaiile infraroii medii sunt folosite pentru
coacerea alimentelor.
n industria alimentar s-au folsit cu precdere radiaiile infraroii lungi att n
cuptoarele obinuite, ct i alte echipamente de nclzire, chiar dac au
temperaturi mai mici. Utilizarea radiaiilor infraroii scurte a nceput s se
impun abia prin anii 1960, att din cauza faptului c nu se cunoateau foarte
bine toti factorii care influeneaz procesul, ct i pentru c echipamentele au
fost i ele puse la punct tot n aceeai perioad. Radiaiile infraroii scurte au
fost folosite la nceput n industria de automobile, dar i n industria textil i a
hrtiei pentru diverse procese de uscare.
Ceea ce intereseaz, n primul rnd la utilizarea radiaiilor infraroii este
capacitatea de transfer termic, adncimea de ptrundere a cldurii n alimente
i modul de control a procesului. De exemplu, caracteristicile de penetrare
trebuie s realizeze un bilan optim ntre nclzirea suprafeei i nclzirea
interiorului corpului, pentru a obine cele mai bune rezultate la nclzire.
Urmtorii factori sunt cei mai importani pentru a ajunge la cele mai bune
rezultate ale nclzirii: temperatura radiatorului, eficiena accestuia,
reflexia/absorbia undelor infraroii, proprietile de penetrare ale acestora.
Surse de radiaii infraroii
Sursele de radiaii infraroii sunt clasificate dup urmtoarele criterii:
n funcie de poziia maximului de energie radiant din curba de emisie
spectral; dup felul construciei; dup modul de amplasare a reflectoarelor cu
care sunt dotate.
Dup primul criteriu se pot deosebi: surse de radiaii infraroii scurte i
ultrascurte, medii i lungi. n prima categorie intr lmpile cu incandescen cu
balon de sticl care funcioneaz la temperaturi de 2000-2500 K. Pentru c
emit i radiaii vizibile se numesc i surse luminoase. Undele ultrascurte sunt
produse n tuburi cu halogen, n timp ce tuburile de cuar produc unde
infraroii scurte i medii.
Sursele de radiaii infraroii medii funcioneaz la 700-1500 K i sunt
construite din materiale ceramice nclzite electric. Pot funciona n aer liber i
se numesc radiatoare incandescente sau surse neluminoase.
Cele de radiaii lungi funcioneaz la temperaturi < 700 K. Sunt executate din
ceramic sub form de plci sau din oel inoxidabil, cu nclzire electric sau
cu gaze. Sunt denumite i surse ntunecate. nclzitoarele electrice metalice n
domeniul infrarou pot fi tubulare sau plane.
 Fig. 1.2. Lamp pentru radiaii
infraroii:
1-corpul incandescent din wolfram;
2-crlige de molibden pentru
susinerea corpului incandescent;
3-lentil pentru nfigerea crligelor;
4-bastona metalic pentru susinerea
lentilei; 5-partea aplatizat a
piciorului; 6-picior; 7-tub de evacuare;
8-electrozi; 9,10-poli ai soclului;
11-balonul lmpii (dup Banu i
colab., 1992).

n figura 1.2 este prezentat o lamp pentru radiaii infraroii scurte. O astfel de lamp
are o form parabolic, avnd suprafaa interioar pn la calota lmpii acoperit cu
un strat subire de aluminiu sau argint care servete drept reflector. Sursa de radiaii
infraroii este filamentul de wolfram dispus in spiral n atmosfer de gaz inert (azot,
argon). Aceste lmpi au puteri de 100-1000 W i sunt alimentate la 127 i 220 V,
avnd o durat de funcionare de ~ 500 h. Pentru temperaturi mai mari de 500 0C
balonul se execut din sticl de cuar, care are i un coeficient de transmisie mai
ridicat n domeniul radiaiilor infraroii cu lungimea de und mai mare de 2.6 m.
Radiatoarele n infrarou pot fi cu funcionare continu sau discontinu.

Transferul termic n cazul utilizrii radiaiilor infraroii

Viteza transferului de mas depinde de temperatura suprafeei materialului
nclzitor i a celui receptor, de proprietile suprafeelor celor dou materiale
i de forma corpului emitent i a celui receptor.
Pentru a nelege mai bine transferul termic se pornete de la legea lui
Stefan-Boltzman.
Corpul negru este un corp ideal care absoarbe toate radiaiile i emite
maximum de energie astfel c emisivitatea corpului negru este egal cu 1.
Corpurile reale au o emisivitate mai mic dect 1. Produsele alimentare, ca
toate corpurile organice, au o emisivitate destul de ridicat, exprimat prin
coeficieni de emisie de la 0,8 pn la 0,95.

Fig. 1.3. Caracteristici spectrale ale radiaiei corpului negru pentru obiecte aflate la
diverse temperaturi.
n figura 1.3 sunt prezentate date cu privire la diverse corpuri care radiaz n
domeniul IR. Distribuia lungimilor de und emise este important att pentru
a aprecia adncimea de penetrare, ct i pentru transferul de energie.
Calculul transferului de cldur prin radiaie ntre dou corpuri este complex
deoarece, n afara temperaturii fiecrui corp i a proprietilor de
emisie-radiaie ale acestora, poziia lor i geometria fiecruia influeneaz
puternic schimbul de cldur dintre ele.

BIBLIOGRAFIE
Barbosa, G.V. s.a. Pulsed light. J. Food Science, Supplement, 65, 4, 2000, p.
82.
Barbosa-Canovas, G.V. s.a. Application of light pulses in the sterilization of
foods and packaging materials. Nonthermal Preservation of Foods. Marcel
Dekker, New-York, 1997.
3. Dunn, J. Pulsed light and pulsed electric field for foods and eggs.
Poultry
Science, 75, 9, 1996, p. 1133.
4. McGregor, S.J. s.a. Light inactivation of food-related pathogenic
bacteria using
a pulsed power source. Lett. Appl. Microbiol. 27, 1998, p. 67.
5. Mimouni, A. Applications de la lumire puise en agroalimentaire.
Ind. Alim. et
Agr.
. Mimouni, A. Application du procd lumire puise pure bright en IAA.
Ind. Alim. et Agr.

6. ttp://www.fabricadelapte.ro/metode-alternative-de-sterilizare-a-
laptelui-de-consum (Autor: Cristina Gavrilut)