TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A

TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

 Ce sunt torturile?
Torturile sunt preparate simple,comercializate la
bucată sau la kilogram, în componența cărora sunt
cuprinse minimum patru semipreparate de cofetărie
din grupe diferite, executate în urma comenzilor
făcute de către consumator.
○ Cuprinzând MINIM aceste 4 grupe de
semipreparate, torturile au o valoare nutritivă
complexă datorită combinației între lipide
(ulei,unt sau margarină, ciocolată), glucide
(zahăr,miere,sirop,gem) și proteine (albuș de
ouă, făină, diferite fructe oleaginoase)
 Clasificarea torturilor
Așa cum reiese din schemele următoare, torturile se clasifică
în funcție de:
a) Semipreparatul folosit ;
b) Modul de finisare;
c)Modul de prezentare.

.a)După semipreparatul
folosit:
 b)

-Barotare -acoperirea parțială sau totală cu barot a torturilor

(cu răzătură de ciocolată;alune, nuci sfărmițate;caramel …)
-Glasare –acoperirea tortului cu glazură (din ciocolată
cuvertură, glazură de zahăr, fondant)
-Acoperire cu cremă de ciocolată sau frișcă
c)
SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE REALIZARE A
TORTURILOR
 UNIFORMIZAREA SEMIPREPARATELOR DE BAZĂ
 Înainte de utilizare, blaturile sunt scoase din formele care au fost coapte.
 Se taie în orizontală în trei capace egale ca grosime.
 Foile sunt presate cu același cerc, pentru a fi aduse la aceeași
dimensiune, alegându-le pe cele perfect netede pentru părțile
exterioare.
 Tramparea are loc în paralel cu procesul de umplere și se face cu
ajutorul pensulei.
 Umplerea torturilor se realizează cu creme specifice fiecărui sortiment și
în paralel cu tramparea, astfel:
 ○ se întinde stratul de cremă pe suprafața capacului în aceeași grosime
cu acesta; se presară diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate...)
 ○ peste stratul de cremă se aplică al doilea capac de blat, se trampează
și se aplică al doilea strat de cremă cu adaosurile corespunzătoare;
 ○ ultimul blat îl reprezintă capacul de blat, care se așază cu partea
lucioasă peste cremă
○ se presează blatul umplut cu o planșetă, pentru a avea grosime
uniformă;
○ se șterge surplusul de sirop de pe planșetă și se introduce blatul
umplut la rece
Răcirea se face la temperatura de 0...4 °C
Prelucrarea torturilor se face de la o zi la alta.