4.

Tehnologia prăjiturilor şi torturilor

4.1 Tehnologia prăjiturilor

Prăjiturile reprezintă o formă complexă de asociere a semifabricatelor de cofetărie

în sisteme bine determinate, sau după fantezia lucrătorului, pentru a obţine o valorile
alimentare şi calităţile psihosenzoriale dorite de consumator.
Se prezintă sub formă de bucăţi mici cu diferite figuri geometrice, cu gramaje de
50-120 g, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă.
Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu semifabricate – o
constituie semifabricatul făinos (blat, foi, coji), iar componenta cu rolul predominant de
furnizor de energie îl constituie crema.
Funcţie de semifabricatul de bază şi natura lui, prăjiturile se clasifică astfel în:
 Prăjituri cu blat;
 Prăjituri cu foi;
 Prăjituri cu coji;
 Prăjituri cu frişcă;
 Prăjituri cu ciocolată.

Tehnologia prăjiturilor cu blat

Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente – blat, cremă –
iar ca formă geometrică, predomină forma paralelipipedică şi cea de cub. La prepararea
lor se mai utilizează: siropuri, baroturi, fructe confiate, ş.a.
Schema tehnologică de preparare cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
 Dozarea şi pregătirea semifabricatelor;
 Asamblarea semifabricatelor;
 Răcirea şi porţionarea blatului umplut;
 Finisarea prăjiturilor.
 Ambalarea, expunerea şi prezentarea prăjiturilor.

74
Dozarea semifabricatelor se realizează gravimetric sau volumetric.
Operaţiile pregătitoare sunt următoarele:
- pregătirea blatului constă în nivelarea, îndreptarea marginilor şi tăierea în plan
orizontal în două sau trei foi (funcţie de prăjitură) egale ca grosime (numite
capace);
- omogenizarea cremelor şi aducerea la temperatura şi consistenţa optimă a
fondantului, ciocolatei;
- tăierea fructelor confiate în forme geometrice, florale.
Asamblarea semifabricatelor cuprinde următoarele faze:
- tramparea constă în stropirea foilor de blat cu sirop care se realizează alternativ
cu umplerea. În acest scop foaia de blat se aşază cu secţiunea în sus şi cu pensula
înmuiată în sirop se stropeşte uniform pe toată suprafaţa pentru a se asigura înmuierea
uşoară a blatului, accentuarea gustului dulce şi a aromatizării, favorizarea aderenţei
cremei la blat.
- umplerea blatului constă în aşezarea cremei pe mijlocul foii trampate, întinderea
ei de la centru spre margini în strat uniform şi de aceeaşi grosime cu foaia de blat,
aşezarea peste cremă a celei de-a doua foi de blat, după care operaţiile se repetă.
Umplutura participă la realizarea structurii prăjiturilor, stabilizează foile de blat, participă
la formarea valorii alimentare şi a proprietăţilor senzoriale, asigură înălţimea prăjiturilor.
- presarea se execută concomitent cu umplerea, pentru a asigura o înălţime
uniformă a blatului umplut, aderarea foilor la cremă şi eliminarea golurilor de aer.
Răcirea presupune introducerea blatului umplut în camere frigorifice la temperaturi
de 0-40C pentru întărirea cremei şi uşurarea porţionării.
Porţionarea. Blatul răcit se întoarce cu ajutorul unei planşete, astfel încât baza să
devină suprafaţa prăjiturii. Se taie în bucăţi de formă paralelipipedică, cubică, cilindrică,
cu dimensiuni şi masă apropiată gramajului unei prăjituri.
Finisarea se realizează prin acoperire şi decorare.
Acoperirea se realizează prin:
- îmbrăcarea totală sau parţială în cremă;
- barotarea suprafeţei laterale, prin ungerea cu cremă şi aplicarea barotului;
- glasarea în fondant sau ciocolată.
Prin decorare se asigură definitivarea aspectului prăjiturii, individualizarea acesteia
şi imprimarea însuşirilor estetice, atractive şi gustative.
75
 Ambalarea se realizează prin aşezare în chese de hârtie pergaminată şi apoi în
capse care se pot păstra la temperatura de +40C şi umiditatea relativă de 75%.
Termenul de valabilitate este de 12-72 ore.
Expunerea şi prezentarea se realizează pe platouri, pe tăvi, în vitrine frigorifice în
condiţiile respectării normelor igienico-sanitare.
În fiecare unitate de alimentaţie publică, trebuie să existe mijloace de informare a
consumatorilor despre produsele care se află la desfacere, cum sunt: liste de preţuri
afişate în sala de servire, etichete cu denumirea, gramajul şi preţul, texte de reclamă.
Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească prăjiturile cu blat cuprind
proprietăţile senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice.
Sortimente de prăjituri cu blat
Prăjituri cu blat alb: (barotate) Şnituri, Mocatine, Olimpiada; (glasate) Mazarine,
Select, Broscuţe, Moca.
Prăjituri cu blat colorat; (barotate) Sonde, Cuibuleţe, Delice: (glasate) Amandine,
Coşuleţe cu fructe, Bucureşti, Margarete, Violete, Buturugă.

Tehnologia prăjiturilor cu foi

Pentru obţinerea acestor prăjituri se utilizează foi de ruladă, foi Doboş, foi Alcazar şi foi
Richard.

Prăjituri cu foi de ruladă

Se prezintă sub formă cilindrică, determinată de rularea foilor umplute cu cremă.
Schema tehnologică de preparare cuprinde operaţiile de: dozare, prelucrare preliminară
a componentelor, tramparea foilor de ruladă, umplerea cu cremă, rularea, răcirea,
finisarea, ambalarea, depozitarea şi comercializarea prăjiturilor cu foi de ruladă.
Dozarea componentelor constă în cântărirea pe baza reţetelor şi cantităţii de
produs finit care trebuie realizată.
Prelucrarea preliminară a componentelor se realizează în funcţie de natura şi rolul
acestora. Astfel foile de ruladă se scutură de făină, se îndepărtează hârtia rămasă de la
coacere şi li se fasonează marginile. Cremele se prepară prin amestecarea
ingredientelor prevăzute în reţetă şi împărţirea acestora în cantităţi corespunzătoare
pentru umplere, barotare şi decorare. Fructele confiate se scurg de sirop şi se taie în
fâşii mici.
76
 Tramparea foilor de ruladă se realizează ca la blat dar cu o cantitate mai mică de
sirop. Se recomandă pentru foile de ruladă pregătite cu o zi înainte de utilizare sau
pentru cele cu flexibilitate redusă.
Umplerea cu cremă se realizează prin întinderea cremei în strat cu grosime
uniformă şi egală cu cea a foilor. Marginile foilor se lasă fără cremă (cca. 1 cm). La
unele prăjituri se utilizează mai multe creme pentru umplere.
Rularea se începe cu latura lungă a foii şi se execută cât mai strâns. Capetele
cilindrului se nivelează cu cremă. Rulourile se pot înfăşura în hârtie pergament pentru
menţinerea formei.
Răcirea se face la temperaturi de 0.. +40C până la întărirea cremei.
Finisarea ruladelor se realizează prin barotare, după ce s-a îndepărtat hârtia.
Barotarea se realizează prin acoperire parţială sau totală a suprafeţei ruladei.
Barotarea parţială se execută prin ungerea cu cremă a suprafeţei, iar cea totală prin
ungerea ruladei în întregime cu cremă şi rostogolirea acesteia peste barotul întins pe o
suprafaţă plană.
Porţionarea se realizează cu ajutorul unui cuţit cu lamă ascuţită, încălzită şi
uscată.
Decorarea prăjiturilor cu foi de ruladă constă în pudrarea cu zahăr farin, pudră de
cacao sau prin turnarea cremei în diferite desene.
Ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea nu prezintă deosebiri faţă
de prăjiturile cu blat. Durata de valabilitate este de maximum 24 ore.
Sortimente de prăjituri cu foi de ruladă
În funcţie de suportul de bază se diferenţiază prăjituri cu foi albe/colorate de
ruladă şi în funcţie de modul de acoperire în prăjituri barotate, prăjituri glasate şi prăjituri
decorate cu cremă, zahăr farin, pudră de cacao.

Prăjituri din foi Doboş

Sunt produse care au la bază foile Doboş, netrampate, umplute cu creme diferite
şi finisate pri glasare/barotare. Prăjiturile din această grupă au forme diferite, care se
diferenţiază în funcţie de cremele folosite, modul de finisare şi decorurile specifice. Din
această grupă fac parte: Doboş, Carpaţi, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.

77
 Procesul tehnologic de preparare cuprinde următoarele operaţii: pregătirea
semifabricatelor, umplerea foilor cu cremă, răcirea şi tăierea semipreparatelor, glasarea,
barotarea, decorarea, ambalarea şi depozitarea prăjiturilor.
Operaţiile de pregătire constau în :
 fasonarea foilor Doboş la dimensiuni egale;
 omogenizarea cremelor;
 temperarea glazurii de ciocolată.
Umplerea foilor cu cremă urmăreşte ca straturile de cremă să fie uniforme, să nu
prezinte goluri şi să respecte gramajul produsului finit.
Răcirea semifabricatelor se realizează la temperaturi de 0 ..+40C până la
solidificarea cremei.
Tăierea în ştraifuri şi bucăţi se execută cu ajutorul unui cuţit introdus în apă caldă.
Glasarea produselor se realizează în ciocolată cuvertură.
Barotarea se execută la unele sortimente în locul glasării şi constă în acoperirea
marginilor produselor cu cremă şi apoi cu baroturi de sâmburi graşi / fondant.
Decorarea prăjiturilot se realizează, în funcţie de sortiment, cu frişcă bătută,
ciocolată, baroturi.
Ambalarea şi depozitarea. Prăjiturile din foi Doboş se introduc în chese, apoi în
tăvi / platouri şi se depozitează la temperaturi de 0..+40C, un timp de maximum 48 ore.

Prăjituri din foi Alcazar şi Richard

Sunt produse care au ca semifabricate de bază foi Alcazar şi Richard
netrampate, umplute cu diferite creme, glasate / barotate şi decorate în funcţie de
sortiment. Deosebirile între sortimentele din foi Alcazar şi cele din foi Richard se
datorează caracteristicilor foilor, cremelor, formelor, modului de finisare şi a decorurilor
specifice.
Principalele semifabricate utilizate sunt : foile Alcazar / Richard, creme pe bază
de unt cu fondant / aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din sâmburi graşi,
ciocolată cuvertură, fructe confiate şi elemente decorative.
Procesul tehnologic de obţinere este asemănător cu al prăjiturilor cu foi Doboş.
Sortimente de prăjituri
Prăjituri din foi Alcazar: Aluneta, Timiş, Progres, Regence, Romanţa.
Prăjituri din foi Richard: Richard, Caraiman.
78
 Tehnologia prăjiturilor cu coji
Pentru obţinerea acestor prăjituri se utilizează coji indiene şi coji Merengue.
Prăjituri din coji indiene
Sunt produse care au la bază cojile indiene combinate cu alte semifabricate:
siropuri cu rom, creme: de unt cu fondant / aparel, ganaj, fondant cu cacao, glazuri din
fondant şi ciocolată cuvertură, baroturi din sâmburi graşi şi elemente decorative: jeleu
din fructe, marţipan, ciocolată cuvertură, creme, pudră de cacao, cafea, fructe confiate.
Spre deosebire de prăjiturile din foi Alcazar şi Richard, în procesul tehnologic lipseşte
operaţia de tăiere în ştraifuri şi bucăţi, deoarece cojile indiene sunt turnate.
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele operaţii: dozarea şi
pregătirea semifabricatelor, tramparea, umplerea şi asamblarea cojilor indiene, răcirea
semipreparatelor, glasarea şi răcirea glazurii, decorarea şi depozitarea prăjiturilor.
Operaţiile pregătitoare constau în: fasonarea cojilor indiene, prepararea şi
omogenizarea cremelor, tăierea fructelor confiate, temperarea glazurilor de fondant sau
ciocolată.
Umplerea şi asamblarea cojilor indiene constă în dozarea cremei prin turnare
astfel încât stratul să aibă grosime uniformă şi să corespundă gramajului stabilit.
Urmează asamblarea cu a doua coajă care se aşază peste prima şi se presează uşor
între degete pentru fixare şi pentru egalizarea grosimii cremei. Crema care iese în afara
cojilor se nivelează pentru umplerea spaţiului dintre coji.
Glasarea se realizează prin îmbrăcarea suprafeţei prăjiturilor cu o masă de
fondant sau ciocolată cuvertură temperate în prealabil la temperaturi de 37-400C.
Decorarea se realizează cât mai simplu şi în concordanţă cu caracteristicile
prăjiturilor.
Depozitarea prăjiturilor din coji indiene se face la temperaturi de 0 ..+40C, pentru o
durată de maximum 48 ore.
Sortimente de prăjituri din coji indiene
Prăjituri pe bază de cremă ganaj: Negresă, Hamburg.
Prăjituri pe bază de cremă cu fondant (aparel): Indiene cu cremă de cacao, Buzdugan,
medalion, Ciuperci, Pere, Raţe, Pinguin, Piersici.

79
 Prăjituri din coji Merengue
Sunt produse obţinute pe bază de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite
creme, glasate / barotate şi decorate în special cu frişcă. Spre deosebire de cojile
indiene care se obţin din făină, zahăr, ouă şi sunt turnate în forme rotunde, cojile
merengue se obţin dintr-o compoziţie de bezea şi sunt turnate în forme alungite.
Procesul tehnologic este asemănător cu cel de la obţinerea prăjiturilor din coji indiene cu
deosebirea ca lipseşte operaţia de trampare a cojilor.
Sortimente de prăituri din coji Merengue
În funcţie de tipul de cremă şi mod de decorare se obţin sortimente ca: Africană,
Merengue cu cremă de cacao, Mignonette.

Tehnologia prăjiturilor cu frişcă

Sunt produse obţinute pe bază de suport făinos (blat, foi, coji, pişcoturi de şampanie,
cataif, aluat dospit) / fără suport, asociat cu siropuri, creme şi unele ingrediente.
În funcţie de suportul făinos se realizează următoarele sortimente de prăjituri :
- blat : Boema, Chanticler, Cişmigiu, Nuferi;
- foi ruladă : Ruladă diplomat, Ruladă Mexic;
- coji indiene : Indiene cu frişcă;
- pişcoturi de şampanie: Diplomat;
- cataif : Cataif cu frişcă;
- aluat dospit : Savarină.
Prăjituri fără suport : Şarlotă cu cacao, Şarlotă de vanilie cu fructe confiate,
Şarlotă cu cafea.

Tehnologia prăjiturilor cu ciocolată

Sunt produse obţinute din cremă ganaj, , cacao. Produsele nu se însiropează, nu
se porţionează şi nu se barotează fructe confiate, ciocolată cuvertură, pralină cu
fondant, langues de chat, fondant de bombonerie.
Sortimente de prăjituri de ciocolată
În funcţie de tipul de cremă se obţin următoarele sortimente:
Prăjituri de ciocolată pe bază de cremă ganaj: Mascotă, Joffre;
Prăjituri pe bază de cremă pralină: Fructul pădurii, Ciuperci cu cremă de pralină.

80
 Prăjitura Joffre se realizează prin turnarea cremei ganaj pe capace (rondele) din
langues de chat după care se montează capace din langues de chat, se introduc la
0
temperaturi de 0 ..+4 C şi se glasează cu ciocolată cuvertură.
Prăjitura Fructul pădurii se realizează prin turnarea cremei de cacao cu pralină şi
fondant în formă de semisferă pe hârtie pergament, urmată de răcire, asamblare cu
fructe confiate şi glasare în ciocolată cuvertură.

4.2 Tehnologia preparării torturilor

Torturile sunt produse de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate

şi comercializate la kilogram.
Se clasifică în funcţie de semifabricatul de bază (blat, foi, frişcă), după modul de
finisare (glasate, barotate, în cremă), după modul de prezentare (piese, fantezii,
aniversare)
Procesul tehnologic general de preparare a torturilor cuprinde următoarele
operaţii: pregătirea preliminară a semifabricatelor, tramparea, umplerea şi răcirea
torturilor, glasarea, barotarea, decorarea, prezentarea, servirea şi ambalarea.
Pregătirea preliminară a semifabricatelor constă în fasonarea şi tăierea pe
orizontală a blaturilor în trei straturi de grosime egală, iar foile se grupează câte trei, se
fasonează şi se egalizează cu un cerc metalic pentru realizarea aceluiaşi diametru.
Fructele se taie în bucăţi mici, ciocolat cuvertură se încălzeşte la 370C iar fondantul la
400C.
Tramparea se realizează numai în cazul torturilor cu blat. În acest scop, blaturile
se trampează cu sirop pe ambele feţe prin care se asigură o aderenţă mai mare a
stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completeză valoarea energetică a
tortului cu glucide.
Umplerea torturilor se realizează cu creme specifice fiecărui sortiment în paralel
cu tramparea astfel:
- după tramparea stratului care constituie baza tortului, se întinde un strat uniform
de cremă, după care se acoperă cu al doilea strat de blat, se trampează, se întinde al
doilea strat de cremă, se acoperă cu al treilea strat de blat, trampat pe ambele părţi şi se
nivelează marginile.

81
 Răcirea torturilor se realizează la temperaturi de 0..40C cu scopul de a favoriza
solidificarea rapidă a cremei, fixarea semifabricatelor (foi-cremă), pregătindu-le pentru
operaţiile ulterioare.
Glasarea urmăreşte acoperirea totală sau parţială a torturilor cu ciocolată
cuvertură, fondant sau zahăr caramel, în funcţie de sortiment. Pentru glasare se
procedează astfel:
- după solidificarea cremei tortul se întoarce astfel încât baza să constituie stratul
de suprafaţă al produsului;
- suprafaţa şi marginile tortului se glasează cu ciocolată. În cazul glasării cu
fondant este necesar o glasare cu gem de fructe sau jeleu, după care se toarnă
fondant încălzit la 400C, colorat şi aromatizat corespunzător sortimentului
respectiv.
Barotarea se aplică la torturile în cremă sau glasate numai la suprafaţă. Peste
stratul de cremă cu care a fost acoperit tortul se aplică barotul, de regulă numai pe
părţile laterale.
Decorarea are un rol esenţial în procesul de finisare a torturilor. Elementele de
decor se aplică pe suprafaţă sau pe părţile laterale ale torturilor în funcţie de natura şi
destinaţia lor.
Prezentarea torturilor se realizează în vitrina frigorifică, pe rafturi separate, sau pe
suporturi speciale montate în straturi suprapuse.
Pentru servirea torturilor, porţionarea se începe cu ultimul etaj. Dacă fiecare etaj
este aşezat pe un suport, porţionarea se face pe suportul respectiv şi fiecare porţie este
trecută în farfurioara consumatorului.
Ambalarea torturilor este realizată de către vânzătorul cofetar, în cazul
comenzilor de torturi pentru acasă.

Sortimente de torturi
Torturi pe bază de blat alb: Tort fistic, Tort de fructe, Tort de cafea, Tort cranţ,
Tort Nescafe, Tort de mere cu frişcă.
Torturi pe bază de blat colorat: Tort cu cremă de cacao, Tort Delice, Tort
Bucureşti.
Torturi pe bază de foi Doboş şi Richard: Tort Doboş, Tort Evantai, Tort Cristina,
Tort Richard.
82
 Torturi pe bază de frişcă: Tort Diplomat (Şarlotă), Tort Merengue.
Torturile fantezii se realizează în funcţie de fantezia şi imaginaţia cofetarului,
pentru expoziţiile de artă culinară/ comenzi speciale.
Torturi piese: Tort Buturugă, Tort Trunchi, Tort Cuib, Tort Arici, Tort Sondă, Tort
de ciocolată Special, Tort Mareşal Joffre, Tort Saint-Honoré, Tort Suflé-Surpriză.
Torturile pentru aniversare, se realizează numai la comenzi ferme şi pot avea
componenţa oricărui tort denumit anterior.

Bibliografie

1. Banu, C., (coordonator), 1999 - Manualul inginerului de industrie alimentară,

Ed.Tehnică, Bucureşti
2. Bordei, D., 2004 - Tehnologia modernă a panificaţiei, Ed. Agir, Bucureşti
3. Burluc, R.M., Ivaşc, M.,2008 – Prelucrarea aluaturilor pentru obţinerea
produselor de patiserie, Ed. Zigotto, Galaţi
4. Mănăilescu, A., Nicolau, E., ş.a., 1991- Tehnologia produselor de cofetărie şi
patiserie, Ed.Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
5. Rotaru, G., Sava, N., 2007 – Controlul şi asigurarea calităţii produselor
alimentare, Universitatea Dunărea de Jos, Galaţi

83