Curs nr.

3
TEHNOLOGIA SEMIFABRICATELOR FOLOSITE N PATISERIE
Semifabricatele sunt preparate incomplet pregtite, care nu se pot consuma ca produs finit, dect dup combinarea a cel
puin dou componente i continuarea procesului tehnologic. Dei au o structur complex, ele constituie numai pri din preparat.
Rolul i importana semifabricatelor:
- particip la stabilirea valorii nutritive a produselor finite;
- influeneaz calitatea i aspectul comercial al produselor finite;
- asigur asamblarea rapid a produselor;
- uureaz munca, participnd direct la creterea productivitii muncii personalului;
- contribuie la creterea gradului de eficien economic a unitii respective;
- favorizeaz diversificarea gamei sortimentale a produselor de patiserie-cofetrie;
Calitatea i valoarea nutritiv a semifabricatelor este diferit, n funcie de grupa din care fac parte.
Clasificarea semifabricatelor.
1. Din zahar: sirop, fondant, barot, zahar ars
2. Din ou si fana: blat, foaie, coji indiene, piscoturi de sampanie
3. Creme: pe baza de lapte, grasimi, frisca
4. Din fructe proaspete: jeleu, fructe confiate, fructe in alcool, razaturi
5. Din fructe oleaginoase: martipan, pralina
6. Coji din albus
7. Altele: frisca batuta, sos de cacao, ciocolata cuvertura etc.
8. Umpluturi din fructe, branza, legume
SEMIFABRICATE PE BAZ DE ZAHR
Semifabricatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde i iau i denumirea.
Sunt apreciate n exclusivitate pentru energia mare pe care o transmit produselor finite n a cror componen intr.
Sunt uor de digerat i asimilat, aproape complet de ctre organism.
Majoritatea semifabricatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau caramelizarea zahrului. Aspectul lor plcut i
culorile variate influeneaz aspectul comercial al produselor finite.
SIROPURILE
Siropurile sunt semifabricate lichide obinute prin fierberea zahrului cu ap, n proporii diferite. Pentru a mpiedica
recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i glucoz.
Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome i colorani, impune clasificarea lor
n dou grupe:
- sirop de trampat;
- sirop de nsiropat.
Siropul de trampat este caracterizat prin:
- concentraie mai mic de zahr (cantiti egale de ap i zahr);
- se folosesc n stare rece i n cantiti mici;
- sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare;
- siropurile cu fructe au n componen sare de lmie (1g);
- sunt utilizate pentru trampare semifabricatelor din ou i fin;
- colorarea i aromatizarea siropurilor se realizeaz conform celor prezentate n tabelul nr.1.
Siropul de nsiropat este caracterizat prin:
- concentraie mare de zahr (700 g) n raport cu apa (400 ml) folosit;
- fierberea siropului este mai ndelungat;
- se folosete obligatoriu i glucoz (300 g);
- nu se coloreaz;
- se aromatizeaz numai cu esen de rom(1 ml0 i esen de fistic;
- se folosete n stare fierbinte, pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi (baclava, sarailie, covrigi polonezi).
Folosirea aromatizantilor si colorantilor se realizeaza in doze corespunzator prevederilor legale (Ordin Ministerul Sanatatii) si prin
corelarea culorii cu aroma.
Tabelul nr.1
Denumirea
Culoarea
Aroma folosit
siropului
vanilie
incolor
esen de vanilie, vanilin
1

lmie
portocale
fructe
fistic
cu rom
cafea

galben
portocaliu
roie (pal)

lmie ras, esen de lmie, sare de lmie

portocal ras, esen de portocale
esen de viine, cpuni, zmeur, fragi, trandafiri, sare de
lmie
esen de fistic, esen de migdale sau ap de flori de
portocale
esen de rom, cacao sau rom
coniac sau rom

verde
maro nchis
maro deschis

Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelai i respect urmtoarele faze:
- combinarea zahrului cu apa fierbinte;
- amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului;
- ndeprtarea spumei format prin fierbere;
- adugarea, glucozei i continuarea procesului de fierbere;
- strecurarea, pentru a ndeprta corpurile strine;
- rcirea;
- colorarea (pentru siropul de trampat) i aromatizarea.
Fondantul este o past consistent, alb, fin, obinut prin fierberea i apoi tablarea amestecului de: zahr (980 g), glucoz
(270 g) lichid i ap (270 ml). Datorit consistenei i modului su de preparare, fondantul se prezint sub form de past, vscoas
format din cristale fine de zaharoz ntr-un sirop saturat de zahr i glucoz. Astfel se defineste ca o suspensie de cristale de zaharoza
in sirop de zahar. Se obtine prin fierbere-concentrarea siropului obtinut din apa-zahar-glucoza la 117-120C, urmata de racirea la 5060C si baterea (tablarea) masei obtinute. In urma racirii-tablarii se formeaza cristale foarte fine de zaharoza (5-30 ) care nu se simt
pe limba. Totodata se inglobeaza aer care ca urmare a fenomenului de reflexie a luminii in cristalele microscopice de zahar va da
senzatia de deschidere la culoare.
Calitatea fondantului este influenat de:
- calitatea materiilor prime (zahr, glucoz) i gradul lor de rafinare;
- temperatura i durata de fierbere a siropului:
- efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice;
- stabilirea corect a probei;
- durata i modul de tablare;
- condiiile de pstrare.
n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar fondantul n dou variante:
Fondant de patiserie-cofetrie, care are proba de fierbere mai moale i n componena lui se adaug glucoz:
- se folosete la prepararea cremelor cu grsimi;
- la glasarea i decorarea prjiturilor i torturilor, dup o prealabil prelucrare.
Fondant de bombonerie, care are proba de fierbere mai tare:
- nu se adaug glucoz n componena lui, ci sare de lmie (2g la 950g zahr) sau oet (10 ml);
- se folosete la prepararea bomboanelor.
Indiferent de natura fondantului, procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze:
- combinarea zahrului cu ap ct s-l acopere;
- amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului;
- fierberea siropului i ndeprtarea spumei formate pn la formarea probei (puin sirop introdus n ap rece, ct s
formeze o bomboan cleioas pentru fondantul de patiserie-cofetrie, sau bomboan tare pentru cel de bombonerie, la
112 - 114C);
- pe tot parcursul fierberii se terg pereii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat, umezit n ap, pentru a evita
recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea siropului;
- adugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetrie;
- tablarea siropului, care se poate realiza:
a) manual, turnnd siropul pe masa de marmur unde se rcete pn la 37... 40C i apoi se amestec (se tableaz) cu
ajutorul sistrei pn i modific culoarea n alb i consistena sub form de past;
b) mecanic, turnnd siropul fierbinte n maina special de tablat fondant.
Fondantul obinut se toarn n vase de inox, se acoper cu un tifon umed i se utilizeaz n ziua urmtoare, timp n care au
loc unele transformri care contribuie la:
- meninerea omogenitii;
- pstrarea luciului.
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare obinute din zahr prin fierbere sau caramelizare.
n funcie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri n procesul tehnologic: nuci, colorani alimentari, arome.
2

Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parial sau total) a prjiturilor, torturilor, bomboanelor i contribuie la:
- creterea valorii energetice a produsului finit;
- completarea aspectului comercial;
- finisarea preparatelor;
- diversificarea sortimentului de prjituri.
Baroturile naturale se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase i apoi sfrmarea lor n particule mici sau sub
form de fileuri, astfel:
Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit, se usuc i apoi se sfrm cu merdeneaua sau se trec prin maina
special pentru fileuri, obinnd barotul.
Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri).
Migdalele se opresc, se decojesc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri).
Comparativ cu celelalte baroturi, prezint avantajul c:
- folosesc numai fructele naturale;
- nu conin glucide rafinate;
- procesul tehnologic este simplu i rapid;
- au un gust plcut;
- produsul finit beneficiaz ntr-un procent ridicat de prezena vitaminelor din complexul B i E i a srurilor minerale de:
iod, potasiu, calciu, fier;
- ridic, ns, costul preparatelor.
Barotul din fondant are cea mai mare utilizare, ntruct:
- se obine uor prin prelucrarea la rece;
- este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri;
- este rezistent la pstrare.
Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin, pn se obine o past tare. Pasta obinut se trece prin rztoare sau
prin maina special de barot (dispozitiv ataat la robot), obinnd firioare subiri i lungi de maximum 1 - 2 cm. Se usuc la
temperatura obinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz n cutii din carton sau tabl, putnd fi pstrat pn la 30
de zile.
Barotul colorat din fondant: dup obinerea pastei tari se coloreaz i aromatizeaz (v. tabelul 1, de la siropuri) i apoi se
prelucreaz.
Barotul granulat (1 kg) se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinut prin combinarea barotului
natural cu sirop de zahr, astfel:
- se fierbe zahrul (800 g) cu apa ct s-l acopere, pn la proba de fondant;
- se coloreaz intens siropul (sau rmne simplu pentru barotul alb);
- se adaug barot natural (250 g) i vanilin;
- se retrage de pe foc i se tableaz manual, pn se deschide la culoare i se transform n granule;
- se las s se rceasc pe o planet i apoi se ambaleaz n cutii, unde se pstreaz pn la 30 de zile.
Barotul griat (1 kg) este un barot mult apreciat n componena produselor, datorit calitilor sale gustative (dulce-uor
amrui, foarte crocant) i energetice.
Prezint, ns, unele dezavantaje ca:
- impune utilizarea imediat dup preparare (prin pstrare se umezete i granulele se lipesc);
- are culoare galben-rocat, din care cauz nu se poate asocia uor cu alte semipreparate.
Se obine la temperaturi nalte de 160 - 180C, procednd astfel:
- se toarn zahrul tos (650 g) ntr-un cznel de inox;
- se griaz (topete) amestecnd continuu pn la temperatura de 160 - 180C, cnd a cptat culoarea galben-rocat;
- se adaug fructele uleioase ntregi (250 g), dar prelucrate primar;
- se rstoarn ntr-o tav uns cu ulei (20 ml) i se las s se rceasc complet;
- se sfrm n granule de mrimea dorit.
Zahr ars (Caramel) este un semipreparat folosit n laboratoarele de cofetrie n calitate de colorant pentru: barotul granulat,
blaturi, foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ngheate etc.;
- se obine prin topirea zahrului tos, ajuns pn la culoarea brun-nchis;
- se combin cu ap i se continu procesul de fierbere pn are consistena unei smntni;
- se las s se rceasc i se pstreaz n vase speciale nchise, pentru o perioad nedeterminat.
Transformri ce au loc n procesul de obinere a semipreparatelor
din zahr
n procesul tehnologic de obinere a semipreparatelor din zahr au loc o serie de transformri (att n cadrul prelucrrii la
rece, ct i n procesul de prelucrare la cald). Aceste transformri pot influena pozitiv sau negativ aspectul i calitatea
semipreparatelor i determin pierderi cantitative la fructele uleioase prin:
3

- ndeprtarea prii lemnoase i a membranei celulozice;

- reducerea umiditii n procesul de uscare;
- dizolvarea zahrului i formarea soluiei cu concentraii diferite (pentru siropuri, fondant, barot granulat);
- transformarea zaharozei prin fierbere n zahr invertit (glucoz + fructoz);
- recristalizarea zaharoze prin procesul de tablare (fondant, barot granulat);
- caramelizarea zaharozei pentru barot griat i transformarea ei, prin rcire, ntr-o mas amorf.
Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahr sunt prezentai n tabelul 2
Tabelul 2
Indicii de calitate a semipreparatelor din zahr
Denumirea
semipreparatului
Siropuri

Indicii de calitate

Condiii de administrare

Aspect

- consisten lichid sau uor vscoas (pentru cel de nsiropat)

- limpede, fr impuriti sau corpuri n suspensie
Culoare i arom - culoare discret, n concordan cu aroma, pentru cel de trampat
- uor glbuie pentru cel de nsiropat
- cu arom bine pronunat
Gust
- dulce, plcut, cu concentraia corespunztoare de zaharoz

Fondant

Aspect exterior
Aspect interior
Culoare, gust

- aspect de past uor modelabil, care-i menine forma dat 3 - 5 min

- n seciune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin
pipire
- culoare alb, strlucitoare, gust dulce pronunat, uor solubil n ap

Baroturi

Aspect exterior
Culoare, gust,
arom

- granule sau firioare, n funcie de sortiment

- consisten tare, meninndu-i forma i aspectul plcut
- culoarea specific fructelor uleioase sau colorantului folosit (discret)
- gust dulce-plcut cu arom corespunztoare culorii

Zahr ars

Aspect
Culoare, gust,
miros

- consisten vscoas, omogen

- culoare maro-nchis
- gust amrui, miros specific de zahr ars

SEMIPREPARATE DIN OU I FIN

Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baz a semipreparatelor folosite n cofetrie:
Importana acestor semipreparate este determinat de:
- formele i aspectul diferit pe care l au;
- posibilitatea de a se combina cu toate semipreparatele pregtite n cofetrie;
- dau senzaia de saietate;
- au o valoare alimentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate din ou - aliment de baz n procesul tehnologic.
Valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele din ou, amidonul din fin i lipidele vegetale din ulei;
- se diger uor, ntruct coninutul n grsimi este mic, att ct s asigure evacuarea rapid a bilei, n plus sunt obinute prin
procesul de coacere;
- sunt asimilate uor i n procent mare 90 - 93%;
- obinerea lor prin afnare fizic le imprim o porozitate crescut, care necesit tramparea lor cu diferite siropuri i
prelucrarea dup 12 ore de la preparare.
Prelucrarea primar a materiilor prime consta in cernerea si preincalzirea fainii, spalarea-dezinfectia oualelor, separarea
albus de galbenus folosind un vas de control, incalzirea uleiului etc.
- Baterea glbenuurilor cu o parte din zahr i ap urmrete dizolvarea complet a zahrului; modificarea culorii
glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste modificri, n glbenuuri se nglobeaz o cantitate de aer, care este
necesar procesului de afnare fizic a blatului.
- Baterea albuurilor favorizeaz creterea n volum datorit aerului nglobat i albirea compoziiei. Adugarea restului de
zahr contribuie la stabilirea spumei i mbuntirea gustului.
- Formarea compoziiei, combinnd glbenuurile cu albuurile, foarte lejer i prin adugarea treptat a finii i, alternativ, a
uleiului (numai la blaturi).
4

- Turnarea compoziiei cu poul cu dui pentru coji indiene, n foi subiri (pentru foi Dobo, rulad etc.) sau n rame speciale
pentru blaturi.
- Coacerea se realizeaz la temperatura de 120 ... 160C.
- Rcirea pn n ziua urmtoare, la temperaturi normale sau la frigider.
- Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeai dimensiune, ndeprtarea denivelrilor i a poriunilor arse,
scobirea interiorului (coji indiene).
- Utilizarea pentru diferite prjituri ca: amandine, sonde, coulee cu fructe, buzdugane, medalioane, dobo, rulad.
Blaturile sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru prjituri) care, prin componentele
i structura lor, orienteaz ntreaga gam de prjituri i torturi pregtite n cofetrie.
Prezint caracteristicile nutritive specifice grupei i se obin, dup tehnologia general:
- compoziia obinut se toarn n rame sau cercuri, metalice aezate cu baza pe o hrtie alb, groas;
- compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc puin mai joas;
- coacerea este gata atunci cnd, prin presare cu palma, revine la forma iniial;
- se tapeteaz cu fin la suprafa i se ntorc cu partea pudrat n jos, pn a doua zi. Compoziia se pregtete la fel pentru
toate blaturile, numai c:
- la blatul cu zahr ars se adaug zahrul ars n glbenuurile btute spum;
- la blatul cu cacao componentele auxiliare (cacao, nuci, stafide) sunt adugate cu fin.
Blatul crantz se deosebete de celelalte blaturi pentru c:
- are n componen unt (i nu ulei) care se adaug topit, alternativ cu fin, cnd compoziia este deja format;
- compoziia se coace n forme de chec sau de cozonac, n funcie de mrimea blatului;
- se folosete n exclusivitate pentru prepararea tortului crantz".
Prezena untului n compoziia lui contribuie la creterea valorii nutritive, determinat de contribuia fosfolipidelor i a
proteinelor complexe, mrindu-i i valoarea energetic.
Indicii de calitate a blaturilor:
- grosimea blatului s fie pn la nivelul formei;
- suprafaa neted i uniform coapte;
- prin presare s revin uor la forma iniial;
- n seciune, goluri mici i uniforme de aer;
- elasticitate crescut i, prin tiere, s nu se sfrme;
- culoarea miezului corespunztoare sortimentului;
- gust i miros plcute.
FOILE
Foaia de rulad se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale prezentnd urmtoarele
particulariti:
- compoziia se ntinde n strat subire de 3 - 4 mm pe foaie de hrtie alb groas;
- coacerea se realizeaz la temperatura de 160 - 180C, fr s se coloreze la suprafa (5 - 6 min.), rmnnd flexibil;
- se pstreaz pe hrtie, la frigider, pn n momentul folosirii la obinerea prjiturilor (Janine, Rulad cu creme diferite,
Primvara, Potcoava, Floricica etc.);
- rularea foii, indiferent de prjitur, are la exterior faa acesteia care este neted i permite aplicarea cu uurin a oricrei
glazuri;
- se pregtete n trei variante: alb, colorat i cu unt.
Foaia DOBO are n componen aceleai materii prime i compoziia se prepar conform tehnologiei generale i
deosebete de foaia de rulad prin:
- compoziia se prepar fr adaos de ap;
- fina i zahrul sunt n cantiti egale;
- compoziia se ntinde direct pe tava uns i tapetat cu fin;
- coacerea se realizeaz la foc la 120C, pn se rumenete i devine crocant;
- se desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin ntre ele;
- se pstreaz la temperatur obinuit (n laborator), pn n momentul folosirii la obinerea prjiturilor: Dobo, Carpai,
Cabana, Bucegi etc.
- se pregtete numai n dou variante: alb i cu cacao.
Foaia ALCAZAR se pregtete conform tehnologiei generale, dar se deosebete de restul foilor prin:
- la 4 albuuri se folosete un singur glbenu;
- folosete pudra de nuci care se combin cu fina;
- compoziia se ntinde direct pe tava uns;
- se coace la 120C, desprinzndu-se imediat de pe tav i se utilizeaz la prepararea prjiturilor: Progres, Timi, Regence,
Aluneta. Romania, Opera etc.
5

Foaia RICHARD prezint aceleai particulariti cu foaia Alcazar, avnd n plus: - pe lng cantitatea normal de zahr tos,
150 g zahr farin la 1 kg de foaie, care se adaug n fin. Datorit zahrului farin crete gradul de frgezime al foii i valoarea
energetic a acesteia. Se folosete la obinerea prjiturilor: Richard, Caraiman.
Indicii de calitate a foilor:
- bine coapte, culoare uniform;
- suprafaa neted, fr denivelri sau goluri de aer;
- s se desprind uor de pe tav;
- aspect flexibil (la foile de rulad) sau uor sfrmicioase (pentru restul foilor);
- gust dulce, plcut, bine pronunat gustul de nuc la foile Alcazar i Richard;
- grosimea, maximum 3 - 4 mm.
COJILE INDIENE
Folosesc aceleai materii prime i aceeai tehnologie general de obinere, deosebindu-se de restul semipreparatelor din
grup prin:
- proporia n care sunt folosite materiile prime;
- compoziia se toarn cu poul cu dui pe hrtie, n diferite forme (rotund, par, semilun, baton, etc.), n funcie de prjitura
la care se folosesc;
- se pudreaz cu fin nainte de coacere;
- coacere la 120.,.160C, cu ua cuptorului uor ntredeschis;
- dup coacere urmeaz procesul de uscare, pentru meninerea formei i aspectului;
- sunt pstrate la frigider, pe hrtie, pn n momentul folosirii;
- sunt folosite la prepararea prjiturilor: indiene cu fric, indiene cu crem, buzdugane, medalioane, pere, piersici, negrese,
hamburg, rae, pinguin etc.
Indicii de calitate a cojilor indiene:
- suprafaa neted, bine ntins, fr ncreituri;
- culoarea galben-aurie, uniform att la suprafa, ct i la baz;
- porozitate crescut, dar n seciune cu goluri mici de aer;
- de aceeai dimensiune ca, prin mperechere, diametrul s fie acelai.

PICOTURILE DE AMPANIE pot fi considerate semipreparate, pentru c se folosesc la obinerea ,,crem-diplomatului", a

tortului diplomat, dar se pot ncadra i ca produse finite (fursecuri). Au aceleai componente specifice semipreparatelor din ou i fin
i aceeai tehnologie general de preparare. Particularitile sunt evideniate de:
- pentru stabilitatea accentuat a spumei de albu, necesar meninerii formei n timpul turnrii, 1/3 din cantitatea de zahr se
ntinde pe suprafaa tvii, acoperite cu hrtie i se nclzete pn la temperatura de 55 - 60 C, fr s-i modifice culoarea;
- zahrul fierbinte se toarn treptat peste albuurile btute spum cu 1/3 din zahrul rece, favoriznd un proces de
semicoagulare. n rest, compoziia se obine dup schema general i apoi se toarn;
- cu poul cu dui, pe fii de hrtie, n forme lungi de 8 - 10 cm, care se pudreaz la suprafa cu zahr farin;
- se ndeprteaz surplusul de zahr i se coc la 120 - 160C;
- se desprind imediat de pe hrtie;
- dup rcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cte dou picoturi, avnd baza n interior i sunt servite ca fursecuri
sau nsoind ampania.
Indicii de calitate sunt urmtorii:
- lungimea maxim 8 - 10 cm;
- suprafaa neted i acoperit cu un strat subire de zahr farin numit glan;
- bine crescute i de aceeai dimensiune;
- uniform coapte, cu arom pronunat de vanilie.
Defectele semipreparatelor din ou i fain sunt prezentate n tabelul 1.

Tabelul 1
Defecte, cauze i remedieri n semipreparatele din ou i fin
Denumirea preparatului Defecte
Blaturile
- insuficient crescute
- lipsite de elasticitate

- suprafaa prezint din loc n loc

puncte albe sau orificii mici
- n interior prezint SPEC (gol
mare de aer)
- prezint crpturi la suprafa
- prin tiere se frmieaz

Cauze

Remedieri

- nu s-a respectat reeta

- se degreseaz bine vasele
- compoziiile nu au fost bine spumate, - compoziia se amestec
datorit separrii necorespunztoare a puin i foarte uor
oulor
- se las ua cuptorului uor
- nu s-a degresat vasul n care s-a btut ntredeschis
albuul
- compoziia a fost prea mult i intens
amestecat
- temperatura de coacere a fost la
nceput prea mare
- se rade partea lucioas
- insuficient coapte
care prezint defccte i se
- zahrul tos nu a fost bine dizolvat i
transform n brezr
coacerea s-a fcut la foc slab (puncte
- golul se completeaz cu
albe) sau la foc prea puternic
poriuni din partea lucioas
- amestecarea neuniform a compoziiei - se acoper cu crema
i prea repede
- compoziia prea dens i temperatura - se trampeaz mai mult
de eoacere prea mare la nceput
- fina n cantitate, mare
- s-a depit durata de coacere
- nu s-a adugat grsime

Foile
- sunt prea groase
- foile de rulad sunt crocante i nu
se desprind de pe hrtie

- compoziia ntins in strat gros

- au fost coapte prea mult
- s-a depit cantitatea de zahr
prevzut de reet
- sunt prea subiri sau prea vechi
- foile Dobo, Alcazar, Richard sunt - insuficient coapte
flexibile i lipicioase
- cantitatea de zahr mai mic dect cea
de fin
- au fost suprapuse fr fin suficient
- prezint denivelri (Richard,
ntre ele
Alcazar)
- nucile sunt n particule prea mari
Cojile indiene
- nu au aceeai dimensiune
- turnarea incorect
- suprafaa prezint zbrcituri, iar
- temperatura in primele minute prea
baza este bombat n interior
mare
- nu s-a ntredeschis ua cupto-rului
- insuficient uscate

- la umplere se reduce
numrul foilor
- se umezete hrtia de la
baza foii sau se trampeaz
foaia
- se ntind pe mas i se
las s se usuce, apoi se
folosesc

- se rad uor la suprafa

- se uniformizeaz cu un
ablon corespunztor formei
- se vor folosi numai la
prjituri barotate

Picoturile
- nu se desprind de hrtie

- suprafaa nu prezint glan

- prea tari, lipsite de flexibilitate

- nu s-a ndeprtat surplusul de zahr

- se umezete baza hrtiei
farin
- nu s-a desprins de pe hrtie imediat ce
au fost scoase din cuptor
- insuficient pudrate
- se pudreaz din nou dup
- au fost pudrate cu prea mult timp
coacere, dac sunt folosite
nainte de coacere
ca fursec
- nu s-a respectat reeta
- se pregtete compoziia
- au prea mult fin
n cantitate mic
- compoziia nu s-a turnat imediat
- au fost prea mult coapte

Transformrile care au loc n timpul obinerii semipreparatelor din ou i fin

Transformrile ce intervin n procesul de obinere a semipreparatelor din ou i fin sunt influenate de materiile prime i
auxiliare, dar i de procedeele de prelucrare folosite.
Afnarea i porozitatea, acestor semipreparate este de natur fizic, favorizat de prezena aerului. n acest caz se urmrete
introducerea unei cantiti ct mai mari de aer n compoziia semipreparatelor prin diferite mijloace ca:
- cernerea finii;
- baterea albuului sub form de spum care nglobeaz cea mai mare cantitate de aer, mrindu-i volumul;
- paralel cu nglobarea aerului, albuurile capt culoarea alb, datorit procesului de precipitare a albuminelor sub influena
baterii. Culoarea acestora, mpreun cu celelalte adaosuri, asigur semipreparatelor simple nuana alb uor glbuie;
- aer se nglobeaz i n componena glbenuurilor, tot n urma procesului de batere;
- n acelai timp se asigur dizolvarea zahrului i formarea unei emulsii stabile;
- n procesul de coacere, afnarea este continuat de dilatarea gazelor i de formarea vaporilor de ap sub influena cldurii;
- amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl, determinnd creterea preparatului n volum, i cnd acesta
atinge 85C se sparge i cedeaz semipreparatului o parte din umiditate. n acest moment compoziia din mijloc este mai moale dect
nainte de a fi introdus la cuptor;
- peste 85C semipreparatele intr n procesul final de coacere, iar glucidele n procesul de caramelizare, imprimnd
preparatelor culoarea galben-aurie. Acestea devin comestibile. Se stabilesc porozitatea i gustul dulce.