Sunteți pe pagina 1din 6

Profil:SERVICII

Domeniul de pregatire de baza:TURISM SI ALIMENTATIE


Calificarea profesionala:OSPATAR(CHELNER),VANZATOR IN ALIMENTATIE
Modulul:SORTIMENTUL DE PREPARATE SI BAUTURI
Clasa:aXa

SEMIPREPARATE DE COFETARIE

Semipreparatele :sunt preparate incomplet pregatite , ce nu se pot consuma ca atare , decat


dupa combinarea a cel putin 2 componente si continuarea procesului tenologic.

Semipreparate pe baza de zahar: aceste semipreparate au la baza zaharul,de unde isi iau si
denumirea ;sunt apreciate pentru energia mecanica mare pe care o transmit preparatelor
finite in a caror componenta intra.

Semipreparatele pe baza de zahar sunt usor de digerat si sunt asimilate aproape complet de
catre organism.

Majoritatea semipreparatelor din aceasta grupa se obtin prin fierberea sau caramelizarea
zaharului.Aspectul lor placut si culorile variate influenteaza aspectul comercial al
preparatelor finite.

Din zahar:

A) Sirop: =de trampat


= de insiropat

B)Fondant: =de patiserie-cofetarie

=de bombonarie

C)Barot : =natural

=fondant

=griat

=granulat

D)Zahar ars.

Siropul : semipreparat lichid obtinut prin fierberea zaharului cu apa , in diferite proportii .

Pentru a impiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate se adauga si glucoza .

Clasificarea siropurilor:

=siropul de trampat : se caracterizeaza prin :

-concentratie mai mica de zahar ( cantitati egale de apa si zahar )


Profil:SERVICII
Domeniul de pregatire de baza:TURISM SI ALIMENTATIE
Calificarea profesionala:OSPATAR(CHELNER),VANZATOR IN ALIMENTATIE
Modulul:SORTIMENTUL DE PREPARATE SI BAUTURI
Clasa:aXa

- se folosesc in stare rece si in cantitati mici

-se pregateste cu putin timp inainte de utilizare

- siropurile de fructe au in componenta sare de lamaie

- sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou si faina

=sirop de insiropat ( 1 litru ): se caracterizeaza prin :

- Concentratie mare de zahar ( 700 grame zahar) in raport cu apa ( 400 ml apa )
- Fierberea siropului este indelungata
- Se foloseste obligatoriu si glucoza ( 300 grame ) – nu se coloreaza
- Se aromatizeaza doar cu esenta de rom ( 1 mililitru) si esenta de fistic ( 1 ml )
- Se foloseste in stare fierbinte ,pentru insiroparea preparatelor din aluaturi si foi
(covrigi polonezi).

Indiferent de natura siropului procesul tehnologic este acelasi si respecta urmatoarele


etape :

- Combinarea zaharului cu apa fierbinte


- Amestecarea continua pana la dizolvarea zaharului cu apa fierbinte
- Indepartarea spumei formata prin fierbere
- Adaugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere
- Strecurarea ,pentru indepartarea corpurilor straine
- Racirea (pentru siropul de trampat )
- Colorarea (pt siropul de trampat)
- Aromatizarea

Rolul si importanta semipreparatelor:


=participa la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite
=influenteaza calitatea si aspectul comercial al preparatelor finite
=asigura asamblarea rapida a preparatelor
=usureaza munca lucratorului participand direct la cresterea productivitatii muncii
acestora
=favorizeaza diversitatea gamei sortimentale a produselor de cofetarie-patiserie
=semipreparatele sunt componente de baza sub forma de (blaturi,foi dobos,foi de
rulada,coji indiene )
Fondant: este o pasta consistenta ,alba ,fina,obtinuta prin fierberea si apoi tablarea
amestecului de zahar ( 980 grame ) ,glucoza (270 grame) lichida si apa ( 270
Profil:SERVICII
Domeniul de pregatire de baza:TURISM SI ALIMENTATIE
Calificarea profesionala:OSPATAR(CHELNER),VANZATOR IN ALIMENTATIE
Modulul:SORTIMENTUL DE PREPARATE SI BAUTURI
Clasa:aXa

ml ).Datorita consistentei si modului sau de preparare fondantul se prezinta sub forma


de pasta vascoasa formata din cristale fine de zaharoza intr`un sirop saturat de zahar
si glucoza .Calitatea fondantului este influentata de :
=calitatea materiilor prime (zaharul si glucoza) si gradul lor de rafinare .
=temperatura si durata de fierbere a siropului
=efectuarea corecta a fiecarei faze tehnologice
=stabilirea corecta a probei
=durata si modul de tablare
=conditiile de pastrare
Fondantul de cofetarie-patiserie:are ca proba de fierbere mai moale si in componenta
lui se adauga glucoza .Se foloseste la prepararea cremelor cu grasimi ;se foloseste la
glasarea si decorarea prajiturilor si torturilor dupa o prealabila prelucrare.
Fondant de bombonerie( pentru bomboane ) :are proba de fierbere mai tare ( 950 gr de
zahar ,sare de lamaie 2 gr sau otet 10 ml si nu se adauga glucoza ).Se foloseste la
prepararea bomboanelor .
Indiferent de natura fondantului procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze:
=combinarea zaharului cu apa atat cat sa il acopere
=amestecarea continua pana la dizolvarea zaharului
=fierberea siropului si indepartarea spumei formate pana la luarea probei.

Putin sirop introdus in apa rece care trebuie sa formeze o bomboana cleioasa pentru fondantul
de patiserie cofetarie sau o bomboana tare pentru cel de bombonerie.

=Temperatura de fierbere a siropului pentru obtinerea fondantului este de 112-114 grade


celsius

=.Pe tot parcursul fierberii se sterg peretii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat
umezit in apa pentru a evita masarea fondantului (recristalizarea) sau coloraraea siropului.

=Adaugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetarie.

=tablarea siropului care se poate realiza:

a) Manual –turnand siropul pe masa de marmura unde se raceste la temperatura 37-40


grade celsius,si se tableaza cu ajutorul sistrei (material sau plastic) pana isi modifica
culoarea in alb si consistenta sub forma de pasta.
b) Mecanica –turnand siropul fierbinte in masina de tablat fondant.Se pastreaza in vase
de inox acoperite cu prosoape sau tifoane umede si este recomandat sa fie folosit a 2 zi.
Profil:SERVICII
Domeniul de pregatire de baza:TURISM SI ALIMENTATIE
Calificarea profesionala:OSPATAR(CHELNER),VANZATOR IN ALIMENTATIE
Modulul:SORTIMENTUL DE PREPARATE SI BAUTURI
Clasa:aXa

Barot: semipreparate prezentate sub forma de granule sau firisoare obtinute din zahar
prin fierbere sau caramelizare.In functie de natura lor baroturile pot primi ca adaosuri in
procesul tehnologic: nucile, alunele,coloranti,aromele.Sunt utilizate pentru barotarea
prajiturilor,torturilor si contribuie la

- cresterea valorii energetice a produsului finit

-completarea aspectului comercial

-finisarea preparatelor

-diversificarea sortimentului de dulciuri

Barotul Natural :Are cea mai mare utilizare,se obtine usor prin prelucrarea la rece ;este
viu colorat si se poate asocia cu orice fel de crema .Se obtine prin prelucrarea primara a
fructelor uleioase si apoi sfaramarea lor in particule mici sau sub forma de fileuri.

Operatii pregatitoare:

-nucile : se aleg de partile lemnoase, se usuca , se sfarama

-alunele : se usuca , se decojesc,se sfarama

-migdalele: se decojesc,se usuca ,se sfarama

Caracteristici :

- Se folosesc numai fructele naturale


- Nu contin glucide rafinate
- Procesul tehnologic este simplu si rapid
- Au gustul placut
- Produsul finit beneficiaza de vitamine din complexul B si E, minerale: calciu si fier.
Dezavantajul: creste valoarea produsului finit .
Profil:SERVICII
Domeniul de pregatire de baza:TURISM SI ALIMENTATIE
Calificarea profesionala:OSPATAR(CHELNER),VANZATOR IN ALIMENTATIE
Modulul:SORTIMENTUL DE PREPARATE SI BAUTURI
Clasa:aXa

Barot din fondant:


Se prepara prin faramarea fondantului cu zahar farin pana se obtine o pasta tare
;pasta obtinuta se trece prin razatoare,obtinanduse firisoare subtiri si lungi de
aproximativ 1-2 cm . Se usuca la temperatura obisnuita din laborator si se utilizeaza
imediat sau se ambaleaza in cutii de carton sau tabla , putand fi pastrat pana la 30 de
zile.Poate fi colorat sau nu .
Barotul din fondant colorat se obtine prin colorarea si aromatizarea fondantului.
Barotul granulat (1 kg ) :Se prezinta sub forma de granule de diferite marimi si
culori;obtinut prin combinarea barotului natural cu sirop de zahar astfel :
-se fierbe zaharul(800 grame) cu apa cat sa il acopere pana la proba de fondant .
-se coloreaza intens siropul sau ramane simplu pentru barotul alb;
-se adauga barotul natural(250 grame) si vanilina;
-se retrage vasul de pe foc si se tableaza siropul pana se deschide la culoare si se
transforma in granule;
-se lasa sa se raceasca si apoi se ambaleaza in cutii pastrandu-se pana la 30 de zile .

Barotul griat (1 kg ) :Este apreciat in componenta produselor finite datorita calitatilor


sale gustative si energetice dar prezinta si unele dezavantaje:

-impune utilizarea imediata dupa preparare

-are culoarea galben-roscata si nu se poate asocia cu mai multe preparate

Se obtine la temperaturi inalte(160-180 grade°) ,in felul urmator :

-Se toarna zaharul tos(650 grame) intr-un cazanel de inox ;

-Se griaza ( se topeste ) amestecand continuu pana la temperatura 160-180 grade celsius si
capata culoarea galben-roscata ;

-Se adauga fructe uleioase (250 grame);

Se rastoarna intr-o tava unsa cu ulei (20 ml ) si se raceste complet;

Se sfarama in granule de marimea dorita.

Zahar ars(caramel )

Se foloseste in cofetarie pentru a colora : barotul granulat,blaturi,foi,fondantul de


caacao,bomboane si inghetata.

Se obtine prin topirea zaharului tos pana ajunge la culoarea brun-inchis.


Profil:SERVICII
Domeniul de pregatire de baza:TURISM SI ALIMENTATIE
Calificarea profesionala:OSPATAR(CHELNER),VANZATOR IN ALIMENTATIE
Modulul:SORTIMENTUL DE PREPARATE SI BAUTURI
Clasa:aXa

Se combina cu apa si se continua procesul de fierbere pana ajunge la consistenta unei


smantani.Se lasa sa se raceasca si se pastreaza in vase speciale inchise pe o perioada
indelungata.