Elementelor de decor

Cioara Ana,
Tap-102
Obiectivele
* Rolul estetic si nutritive
* Clasificarea elementelor de dcor
* Elemente de dcor din zahar, pastiaj,
ciocolata
-prepararea
-utilizarea lor
-caracteristica organoleptica
* Alte tipuride elemente de decor

Rolul estetic i nutritiv
particip la finisarea produselor;
ntregesc i completeaz aspectul comercial;
acoper anumite defecte aparute n procesul de finisare;
individualizeaz produsele;
sunt un mijloc rapid si eficient pentru reclama
laboratorului;
pun in valoare pregatirea profesionala si maiestria
lucratorilor;
cu ajutorul elementelor specifice de decor, torturile se
pot prezenta la diferite evenimente;

Elementele de decor pot fi
grupate
elemente de decor din zahr;
elemente de decor din pastiaj;
elemente de decor din ciocolat;
elemente de decor din crem i fructe
confiate, fondant i baroturi,alte produse
Elementele de decor
din zahr se obin din sirop de
zahr care fierbe pn la proba
de caramel, dup care se
coloreaza, se tableaz manual
i se modeleaz. Dupa
obinerea unui numr suficient
de petale de flori, se monteaz.
La fel se trag si frunzuliele
care se ataeaza la floare prin
ncalzirea extremitilor. Din
aceasta compoziie se pot face
fructe, casete, coulee etc.

Elementele de decor din zahr sunt semipreparate
obinute prin prelucrarea la cald a siropului de ap, zahr i
glucoza (oet sau crem-tartar)
Realizarea elementelor de decor din zahr necesita imaginaie i
o temeinica pregtire profesional din partea executantului,
deoarece se realizeaz manual i cu ajutorul sablonului. In acest
fel se pot obine flori, frunze, tije, fructe, casete, farfurii etc.

Elementele de decor din pastiaj se
obin prin omogenizarea fondantului alb cu
lapte praf pn se obine o pasta de
consisten tare. Se rupe pasta n buci i se
coloreaza n funcie de floarea pe care o imit,
acoperindu-se cu tifon. Se rupe apoi n buci
mici care se modeleaza i se monteaz dup
fiecare petal modelat. Se adaug tije i
frunzulie. Se las la uscat la temperatura
obinuit.
Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrarea
la rece,conbinnd fondantul cu lapte praf i colorani alimentari.
Utilizare:
Elementele de decor din pastiaj sunt utilizate la
decorarea suprafeelor superioare ale torturilor. Avnd o
tehnologie de obinere rapid i usoara, pot fi colorate dup
preferin i permit modelarea tuturor florilor. De aceea ele
pot fi asociate cu toate glazurile folosite n cofetrie i se
pot aplica la toate categoriile de torturi. Sunt folosite
imediat sau se mai pot pastra n cutii de carton, acoperite,
n condiii obinuite, pn la 30 de zile.

Elementele de decor din zahr i pastiaj
caracteristicile organoleptice:
* imit cu fidelitate forma i aspectul elementelor din natura
pe care le reprezint;
au culoare ct mai apropiat de cea natural;
sunt bine uscate, zvntate;
au suprafaa neteda, fr defecte;
au luciu pronunat, corespunztor texturii;
au gust, arom i miros specifice materiilor prime;

Elementele de
decor din ciocolat se
obin din ciocolat
cuvertur. Din aceasta se
pot realiza gratare,
filigran, figuri geometrice
i figurine. Se pot pstra
la rece la 04C. De
asemenea,cu ciocolata
cuvertur se face
glasarea produselor de
cofetrie.

Dup fluidizare, ciocolata cuvertur se tempereaz la 37 C i se toarn n
cornet . Cu cornetul pregtit se pot realiza: grtarul simple, grtarul dublu ,grtarul.
Cu cornetul de hrtie se pot realiza i diverse modele florale din ciocolat,. Se
toarna de preferat pe hrtie pergament. Dup obinere, se introduc la rece i apoi se
desprind uor de pe hrtie, aplicndu-se ulterior pe suprafaa torturilor.
Formele geometrice se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe
hrtie pergament. Dup ntrirea ciocolatei, cu lama cuitului, introdusa n ap fierbinte i
bine tears, se taie sub form de romburi, dreptunghiuri sau ptrate, care se aplica apoi
pe suprafaa torturilor decorate ntai cu crem, sau pe suprafaa prjiturilor.
Figurinele din ciocolat se realizeaz cu ajutorul unor forme din metal.
Se pot obine figurine cum ar fi : psri, flori, ou, iepurai, ursulei care se
aplica pe suprafaa torturilor.
Cu ciocolata cuvertur se pot finisa att prjiturile ct i torturile, prin glasare
pariala doar suprafaa superioar sau prin glasare total. Decorul din ciocolat poate fi
realizat i dup fantezia i imaginaia lucratorului n funcie de mrimea produsului

Utilizare:
Ciocolata cuvertur este utilizatala glasare, iar elementele de decor din
ciocolatp particip la decorarea produselor, pregtindu-le pentru prezentare.

Elemente de decor din ciocolat caracteristicile
organoleptice :
prezint luciu pronunat, grtarul este fin i uniform,la
distane egale;
figurile geometrice trebuie s aiba aceleai dimensiuni
figurinele s prezinte luciu, s fie ntregi, fr goluri de aer,
fr crpturi sau deformari;
au gust dulce, plcut, uor amrui;

Fondantul
Decorarea produselor
const n operaia de glasare-
mbracare (acoperire) a produsului
ntr-o compoziie lucioasa i
omogena.
Tot pentru decor, fondantul
mai poate fi turnat pe suprafaa
torturilor i a prjiturilor n diferite
forme: cerculee, potcoave,
inimioare, grtare.
.

Fondantul, ca element de finisare, are
urmtoarele proprieti organoloptice:
suparafaa neted, fr crpturi sau
spturi, cu luciu pronunat;
grosime corespunztoare;
culoare uniform;
gust dulce, plcut, fr gusturi i mirosuri
strine;

Barotul
Constituie un alt
semipreparat folosit n sirop
estetic. Sub form de granule sau
firioare, se utilizeaz la barotare-
acoperire parial sau totala a
torturilor i a prjiturilor. Pot avea
culori diferite, ceea ce duce la
diversificarea preparatelor i
completarea aspectului comercial,
crescnd i valoarea energetica a
produsului finit.
Baroturile, din punct de vedere
organoleptic:
au granulaie corespunztoare, n funcie
de sortiment;
acoper uniform suprafaa de finisat;
gust dulce, plcut, specific fructelor
uleioase;
culoare corespunztoare;

Alte produse de decor

Zahrul farin sau pudra
se foloeste la finisarea
produselor de cofetrie i
patiserie nensiropate, operaia
specifica purtnd numele de
pudrare. Avnd aspect de
fain alb, fin, nelipicios, se
cerne cu ajutorul unei site
pentru afnare apoi,cu
strecurtoarea, se pudreaz
suprafaa dorit.

Pudra de cacao
Este o puliere fin de
culoare brun, cu arom
placut i gust amrui care,
la fel ca i zahrul farin, se
folosete pentru finisarea
produselor de cofetrie i
patiserie nensiropate.
Operaia specifica este
pudrarea i se realizeaz cu
strecurtoarea.

Frisca batuta
Se folosete att pentru
crema torturilor i a prjiturilor, ct i
pentru decor. Cu ajutorul posului cu
prit se pot obine aveline mari i
mici, sau diferite forme, care se vor
turna n momentul expedierii spre
vnzare. Are o mare eficacitate
comerciala i prezint atracie pentru
micii consumatori. Prezint
dezavantajul c se altereaz uor
devenid un pericol pentru sntate.
Se poate asocia armonios cu o serie
de alte elemente de decor.

Jeleurile
Obinute din fructe cu
putere mare de gelifiere, sunt
apreciate pentru gustul acrior,
arom placut, aspectul limpede-
sticlos i coninutului bogat n
vitamine i saruri minerale, putnd fi
colorate diferit.. Turnate peste
produs, melific uor, protejndu-l
mpotriva procesului de oxidare.
Prin ncalzire devin fluide, iar turnate
la suprafaa preparatului prezint
luciu pronunat, meninandu-i n
timp forma. Se pot utiliza i prin
ungere sau aplicare.

Martipanul
Semipreparat sub
forma de past alb
sau colorat, uor de
modelat, se folosete
pentru obinerea
diferitelor elemente
de decor ( figurine,
flori, frunze), sau
pentru acoperirea
torturilor i a
prjiturilor.

Concluzie
Estetica produselor de patiserie-cofetarie si a produselor
culinare joac un rol foarte important n arta culinara care pune n
valoare maiestria i pregtirea profesional a cofetarilor i fac deliciul
tuturor vizitatorilor.
Executarea atent i corect a decorurilor constituie cheia
succesului n obinerea de produse cu aspect frumos i atractiv.
Colorarea n decorarea produselor de cofetrie-patiserie va trebui
realizat ntr.-un mod care s le pun ct mai mult n valoare.
Cu ajutorul elementelor specifice de decor, produsele de
patiserie-cofetarie si produsele culinare se pot prezenta la diferite
evenimente, ntregesc i completeaza aspectul comercial,
individualizeaza produsele, sunt un mijloc rapid i eficient pentru
reclama laboratorului.


Multumesc!!!