Sunteți pe pagina 1din 49

Tema 2.

Tehnologia
preparrii sosurilor
Disciplina: Tehnologia produselor alimentaiei
publice
gr. -131, 132 (III u)

Profesor:

dr., conf. univ. Cristina POPOVICI


or. Chiinu, 2015

Structura leciei
1. Importana sosurilor n alimentaie
2. Clasificarea sosurilor i caracteristica
3. Materie prim i semipreparate pentru prepararea sosurilor
4. Procesul tehnologic de preparare a sosurilor
5. Sortimentul, destinaia culinar i asocierea lor cu preparate
6. Cerine de calitate i de pstrare a sosurilor

 Sosurile sunt pri componente ale unui sortiment


larg de preparate reci i calde din carne, pete, legume,
crupe, paste finoase etc.

 Sosurile, de regul, conin o cantitate important de


substane gustative, mirodenii, condimente, ceea ce
mbuntete i accentueaz gustul, aroma bucatelor.

 Sosurile deschid pofta de mncare, sunt apetisante,


diversific gustul i aroma bucatelor, le atribuie savoare.

 Sosurile pot fi servite separat ori mpreun cu


preparatul care urmeaz a fi consumat. Unele sosuri se
utilizeaz i la prepararea bucatelor prin nbuire, gratinare,
nnapare etc.
3

CLASIFICAREA SOSURILOR


Temperatura servirii
(sosurile calde (65-70 ) i sosurile reci (12-14 )

Baza lichida
(bulioane de carne, pasre, pete, zemuri de ciuperci, lapte,
smntn, unt, ulei vegetal, oet)

Culoare
(rou i albe)

 Consistena
(dense, lejere, lichide)

 Tipul agentului de ngroare


(fr agent de ngroare, cu fin, cu amidon, cu pireu de legume sau fructe)

 Gust
4

Sosuri dense se utilizeaz n calitate de


umplutur (pentru prjoale umplute din piept de
pasre i vnat)

Sosuri lejere se utilizeaz pentru


gratinarea preparatelor

 Sosuri lichide se utilizeaz pentru


nabuire i se servesc la preparatele calde

Clasificarea sosurilor

MATERIE PRIM I SEMIPREPARATE PENTRU SOSURI

BAZA LICHID

PRODUSE CE
CONTRIBUIE LA
CONSISTENA SOSULUI

PRODUSE CE
CONTRIBIUE LA
CALITILE GUSTATIVE
A SOSULUI

MIRODENII I
CONDIMENTE

Bulioane din oase prjite i


neprjite, lapte, smntn,
unt, ulei, oet

Fin de gru c/s, c1,


amidon
Rdcinoase (morcov,
ptrunjel, lin), ceap, pasta
de tomate, ciuperci, castravei
srate i mrinate, acid citric,
grsimi culinare
Piper negru, frunze de dafin,
scorioar, cuioare,
cardamon, imbir, vin, mutar

BAZA LICHID A SOSULUI (BULION)

822. Bulion brun

 Pentru prepararea bulionului brun oasele


mrunite se prjesc pe tave n cuptoare
sau n tigi electrice mpreun cu
rdcinoase la temperatura de 160 170C
n decurs de 1-1,5 ore, amestecndu-le
periodic fr a admite arderea lor. Dup
prjire grsimea topit se scurge, iar oasele
se trec n marmite i se fierb. Bulionul
obinut se strecoar. El trebuie s fie de
culoare brun.
 Bulionul de oase conine substane
extractive i anume:
- Proteine,
- Peptide, aminoacizi liberi, glicogen,
- Sunstane minerale,
- Vitamine.

842. Bulion alb


10

DEXTRINIZAREA FINII
 Fina se adaug la sosuri n calitate de agent de
ngroare (la 1 kg de sos se consum 50 g de fin de
gru de c/s sau c1).
 Fin se cerne prealabil i dup se dextrinizezaz.
Fin se dextrinizeaz n brun i n alb.
 Fin dextrinizat la diluare confer sosurilor
consisten mai viscoas, ns nu cleioas.
 La dextrinizarea finii dispare mirosul ei de crud i
se formeaz substane volatile noi, care i atribuie
arom plcut.
11

DEXTRINIZAREA FINII

Fin dextrinizat n alb


(120 )
Fin
dextrinizat cu
grsime

Fin dextrinizat n brun


(150 )

Fin
dextrinizat fr
grsime

Se folosete la prepararea sosuriloi


albe, celor de lapte i de smntn.
Fin se clete cu unt sau
margarin, mai rar fr grsime.
Fin se clete la temperatur de
120 aproape fr schimbarea culorii
pn la formarea aromei de nuci.

Se folosete la prepararea sosurilor


brune.
Se clete fr grsime.
Fin se cerne i se aeaz n tave n
strat de pn la 4 cm.
Fin se dextrinizeaz la temperatura de
150 pn la formarea culorii brundeschise.

12

Modificrile finei la dextrinizare

Reducerea
coninutului de
substane solubile n
ap
(azotoase, zaharide i
alt.)

Denaturarea
proteinelor:
Pierderea capacitii
de hidratare i
formrii gelurilor

Reacia Maillard:
Formare substanelor
colorate i aromei specifice

Dextrinizarea
amidonului:

Scderrea
capacitii de a
forma geluri

13

DESTRUGEREA
AMIDONULUI

C o e fic ie nt de str ug e r ii

1,8

degradarea boabelor
de amidon i
formarea
dextrinelor.

1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0

Fin dextrinizat n alb Fin dextrinizat n brun


120
150
Dependena destrugerii amidonului de tipul
dextrinizrii a finii

14

800

Fin netratat
Fin nclzit pn la 120
Fin nclzit pn la 150

G ra d u l d e g elifiere a f in ei, [% ]

700
600
500

Factorii ce influeneaz
asupra viscozitii
gelurilor de amidon:

400

1. Zaharoz
300

2. NaCl
200

3. Reducerea
100

4. Gliceride
0
0

5. Proteine

Timpul, [ore]

Gradul de gelifiere a finei nclzite n ap (98 )

Consistena sosurilor pe baz de fin dextrinizat


n alb este mai dens dect sosurilor pe baz finii
15
dextrinizate n brun

SOTAREA CEPEI, MORCOVULUI I RDCINOASELOR



Legumele se soteaz cu cantitatea de grsime 10 % (din
masa legumelor) pn la formarea culorii aurie.

La sotarea cepei i rdcinoaselor n grsime se extrag
uleiurile eterice i ca rezultatul mbuntete gustul i aroma
legumelor.

La clirea morcovului i pastei de tomate n grsime se
extrage carotenul i licopin ceea ce contribuie la asimilarea mai
eficient acestor substane de organismul uman.

16

MIRODENII I CONDIMENTE

Piper

Scorioara

Tarhon

Frunz de dafin

Capere

Vanilin

Cuioare

Nucuoar

Imbir

17

SOSURI: DE BAZ I DERIVATE


 SOS DE BAZ se pregtete pe baz unui
lichid, conine adiional cantitatea minim de
produse.
 SOS DERIVAT se pregtete pe sos de
baz prin adugarea diferitor produse i
condimente (plante aromatice, castravei
conservate, ciuperci i alt.)

18

TEHNOLOGIA PREPARRII SOSULUI BRUN DE BAZ


 Prepararea bulionului brun,
 Prepararea finii dextrinizate n brun,
 Diluarea finii dextrinizate n brun,
 Prepararea legumelor sotate: cepei, morcovului, rdcinoaselor,
pastei de tomate i introducerea lor n sos
 Fierberea sosului,
 Introducerea condimentelor,
 Strecurare i pasare,
 Aducere pn la fierbere,
 Degere cu unt sau margarin.
19

Schema tehnologic de preparare a sosului brun de baz

20

SORTIMENTUL SOSURILOR BRUNE I


DESTINAIA CULINAR

829 Sos din ceap


cu mutar (Rober)

21

TEHNOLOGIA PREPARRII SOSULUI ALB DE BAZ




Prepararea bulionului,

Prepararea finii dextrinizate n alb (fr/cu grsime),

Diluare finii dextrinizate,

Prepararea legumelor sotate: ceap, rdcinoase i introducerea lor n sos,

Fierberea sosului,

Introducerea acidului citric, srii de buctrie,

Strecurare i pasare,

 Aducere pn la fierbere,
 Degere cu unt sau margarin.
22

Schema tehnologic de preparare a sosului alb de baz

23

SORTIMENTUL SOSURILOR ALBE I


DESTINAIA CULINAR

24

Tehnologia preparrii sosurilor de pete


 Sosurile de pete se prepar n acelai mod ca i sosurile
albe, ns pe baz bulionului de pete.
 Sosurile de pete se servesc la preparatele de pete fiert prin
nbuire.
 Toate sosurile de pete se prepar pe baz de fin
dextrinizat n alb.
 La prepararea sosurilor de pete se adaug ptrunjel, lin,
ceap, acid citric, vin alb i alt.
 Bulion de pete se prepar din deeuri alimentre de pete
(capete, oase, nottoare, piele) .

25

SORTIMENTUL SOSURILOR DE PETE I


DESTINAIA CULINAR

26

TEHNOLOGIA PREPARRII SOSURILOR DE CIUPERCI


 Sosurile de ciuperci au arom puternic i gust specific.
 Sosurile de ciuperci se servesc mai frecvent la
preparatele de crupe i cartofi, gustul i mirosul crora
sunt slab pronunate.
 Sosurile de ciuperci se prepar cu unt, margarin i ulei.

868. Sos de ciuperci

870. Sos de ciuperci


dulce acrior

870. Sos de tomate

27

SORTIMENTUL SOSURILOR DE CIUPERCI I


DESTINAIA CULINAR

28

TEHNOLOGIA PREPARRII SOSURILOR DE LAPTE

 Sosurile de lapte se prepar pe baz de lapte


integral sau diluat, cu adugarea finii
dextrinizate cu unt pn la culoarea crem
deschis.
 n funcie de consisten se prepar sosuri
de lapte: dense, lejere i lichide.
 Sosurile de lapte au un gust ging i arom
plcut.

29

CONSISTENA SOSULUI DE LAPTE

Dens

Lejer

Lichid

Cantitatea de fin pentru un kg de sos

130 g

100 110 g

50 g

DESTINAIA CULINAR

n calitate de
umplutir a
prjoalelor din piept
de pui i vnat

Pentru grtinare
preparatelor din pete,
canapidei, crnii de
viel, pentru prepararea
sosurilor derivate

La servirea preparatelor
calde din legume, crupe
i pentru prepararea
sosurilor derivate

Clasificarea i destinaia culinar a sosului de lapte

30

SORTIMENTUL SOSURILOR DE LAPTE I


DESTINAIA CULINAR

31

TEHNOLOGIA PREPARRII SOSURILOR DE SMNTN


 Gustul sosurilor de smntn este mai pronuat
dect a celor de lapte.
 Sosurile de smntn se servesc la preparatele de
carne, pete, legume i la gustrile calde.
 Sosurile de smntn se prepar din smntn cu
adugarea finii i untului i din smntn cu sos
alb de baz.
 Se prepar diferite tipuri de sosuri de smntn:
sos de smntn natural, sos de smntn cu sos
alb, sos de smntn cu tomate, sos de smntn
cu hrean i alt.
32

SORTIMENTUL SOSURILOR DE SMNTN


I DESTINAIA CULINAR

33

SOSURI DE UNT I OU
 Sosurile de unt i ou se prepar cu o cantitate mare de unt i ou (cu excepia sosului cu
pesmei), ceea ce le determin valoarea energetic nalt
Untul nu conine acizi organici, substane extractive apetisante. Deeceea pentru a atrebui
sosurilor gust i a excita activitatea glandelor digestive n ele se adaug acid citric (suc de lmie).
 Sosurile de unt i ou se servesc la preparate cu un coninut redus de grsime (conopid, varz
alb, alu i alt.

878. Sos de pesmei

872/873. Sos olandez

871. Sos polonez

34

SORTIMENTUL SOSURILOR DE UNT I OU


I DESTINAIA CULINAR

35

AMESTECURI PE BAZ DE UNT


 Amestecurile pe baz de unt se prepar prin frecarea untului cu mutar, brnz,
anciousuri, verdea de ptrunjel.
 Dup preparare amestecurile pe baz de unt se fasoneaz n form de bar, se rcete,
se taie n bucele i se aeaz pe pete prjit, carne sau se folosete la pregtirea
tartinelor.

879. Unt verde

880. Unt de crevete

879. Unt de scrumbie

880. Unt de cacaval

36

SORTIMENTUL AMESTECURILOR PE BAZ DE UNT


I DESTINAIA CULINAR

37

SOSURI PE BAZ DE ULEI VEGETAL


 Sosuri se prepar pe baz de ulei vegetal rafinat, mutar, glbenu de uo, oet.
 Sosuri au valoarea nutritiv i biologic sporit, sunt sursa de substane biologic active: acid linolic,
linolenic i arahidonic.
 Sosuri se asimileaz bine de organism uman fiind c ulei este n stare de emulsie.

884. Sos maionez

887. Sos maionez cu


cornioni

890. Sos maionez cu ceap


i tomate

888. Sos maionez


cu verdea

889. Sos maionez cu hrean

38

SOS MAIONEZ
 MAIONEZ reprezint o emulsie cu grad nalt
de dispersie de tipul ulei-n-ap.
 Faza dispers a maionezei este ulei, iar
emulgatori sunt glbenui de ou.
 Pentru obinerea maionezei glbenuirile
oulelor crude se amestec cu sare i mutar. Apoi
treptat cu doze mici se adaug ulei vegetal btnd
amestecul continuu i energic. Cnd tot ulei va fi
ncorporat n sos i va emulsiona, se eadug oetul.
 Coninutul grsimii n sosul maionez atinge
77%. La un coninut mai mic de grsime sosul
devine foarte licihid.

39

SORTIMENTUL SOSURILOR PE BAZ DE ULEI


VEGETAL I DESTINAIA CULINAR

40

DRESSINGURI PE BAZ DE ULEI VEGETAL


 Dressinguri reprezint emulsii nestabile, unde uleiul
este faza dispers, iar oetul mediu dispers. n
calitatea de emulgatori se folosesc mutar i piper
macinat.
 Dressinguri se prepar
prin amestecare a uleiului
vegetal cu oet, adugnd
zahr, sare i piper. Uneori
se aduag mutar,
galbenui crude sau fierte
de ou.

41

SORTIMENTUL DRESSINGURILOR PE BAZ DE


ULEI VEGETAL I DESTINAIA CULINAR

42

SOSURI PE BAZ DE OET


 Sosurile pe baz oetului sunt picante i se folosesc la prepararea
gustrilor reci.
 Se recomand folosirea oetului de vin sau de fructe i
pomuoare.
 Din acest grup de sosuri fac parte marinadele de legume cu i fr
pireu de tomate.

892. Marinat de legume cu


pireu de tomate

891. Sos-hrean

43

SORTIMENTUL SOSURILOR PE BAZ DE OET I


DESTINAIA CULINAR

44

SOSURI DULCI
 Sosuri dulci se prepar din fructe i pomusoare
proaspete i uscate,
 Sosri dulci se servesc la preparate de crupe i la
dulciuri de buctrie.

900. Sos de nuc

899. Sos de ciocolat

903. Sos de caise


45

SORTIMENTUL SOSURILOR DULCI


I DESTINAIA CULINAR

46

SOSURI DIN BUCTRIA NAIONAL


 La preparea sosurilor din buctria naional se
folosete un sortiment mare de condimente, produse
aromatice i legume.

Sos rou cu vin i gogoari

56. Sos mujdei

Sos de vin cu nuci


47

SORTIMENTUL SOSURILOR DIN BUCTRIA


NAIONAL I DESTINAIA CULINAR

48

CONDIII i REGIMURI DE PSTRARE A


SOSURILOR

Denumirea grupei de sos

Temperatura de pstrare [C]

Durata de pstrare [ore]

Sosuri calde de baz


Sosuri de lapte
Sosuri de smntn
Sosuri de unt i ou
Sosuri pe baza de ulei vegetal
i dressinguri

zile

49