Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia
preparrii sosurilor
Disciplina: Tehnologia produselor alimentaiei
publice
gr. -131, 132 (III u)
Profesor:
Structura leciei
1. Importana sosurilor n alimentaie
2. Clasificarea sosurilor i caracteristica
3. Materie prim i semipreparate pentru prepararea sosurilor
4. Procesul tehnologic de preparare a sosurilor
5. Sortimentul, destinaia culinar i asocierea lor cu preparate
6. Cerine de calitate i de pstrare a sosurilor
CLASIFICAREA SOSURILOR
Temperatura servirii
(sosurile calde (65-70 ) i sosurile reci (12-14 )
Baza lichida
(bulioane de carne, pasre, pete, zemuri de ciuperci, lapte,
smntn, unt, ulei vegetal, oet)
Culoare
(rou i albe)
Consistena
(dense, lejere, lichide)
Gust
4
Clasificarea sosurilor
BAZA LICHID
PRODUSE CE
CONTRIBUIE LA
CONSISTENA SOSULUI
PRODUSE CE
CONTRIBIUE LA
CALITILE GUSTATIVE
A SOSULUI
MIRODENII I
CONDIMENTE
DEXTRINIZAREA FINII
Fina se adaug la sosuri n calitate de agent de
ngroare (la 1 kg de sos se consum 50 g de fin de
gru de c/s sau c1).
Fin se cerne prealabil i dup se dextrinizezaz.
Fin se dextrinizeaz n brun i n alb.
Fin dextrinizat la diluare confer sosurilor
consisten mai viscoas, ns nu cleioas.
La dextrinizarea finii dispare mirosul ei de crud i
se formeaz substane volatile noi, care i atribuie
arom plcut.
11
DEXTRINIZAREA FINII
Fin
dextrinizat fr
grsime
12
Reducerea
coninutului de
substane solubile n
ap
(azotoase, zaharide i
alt.)
Denaturarea
proteinelor:
Pierderea capacitii
de hidratare i
formrii gelurilor
Reacia Maillard:
Formare substanelor
colorate i aromei specifice
Dextrinizarea
amidonului:
Scderrea
capacitii de a
forma geluri
13
DESTRUGEREA
AMIDONULUI
C o e fic ie nt de str ug e r ii
1,8
degradarea boabelor
de amidon i
formarea
dextrinelor.
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
14
800
Fin netratat
Fin nclzit pn la 120
Fin nclzit pn la 150
G ra d u l d e g elifiere a f in ei, [% ]
700
600
500
Factorii ce influeneaz
asupra viscozitii
gelurilor de amidon:
400
1. Zaharoz
300
2. NaCl
200
3. Reducerea
100
4. Gliceride
0
0
5. Proteine
Timpul, [ore]
16
MIRODENII I CONDIMENTE
Piper
Scorioara
Tarhon
Frunz de dafin
Capere
Vanilin
Cuioare
Nucuoar
Imbir
17
18
20
21
Prepararea bulionului,
Fierberea sosului,
Strecurare i pasare,
Aducere pn la fierbere,
Degere cu unt sau margarin.
22
23
24
25
26
27
28
29
Dens
Lejer
Lichid
130 g
100 110 g
50 g
DESTINAIA CULINAR
n calitate de
umplutir a
prjoalelor din piept
de pui i vnat
Pentru grtinare
preparatelor din pete,
canapidei, crnii de
viel, pentru prepararea
sosurilor derivate
La servirea preparatelor
calde din legume, crupe
i pentru prepararea
sosurilor derivate
30
31
33
SOSURI DE UNT I OU
Sosurile de unt i ou se prepar cu o cantitate mare de unt i ou (cu excepia sosului cu
pesmei), ceea ce le determin valoarea energetic nalt
Untul nu conine acizi organici, substane extractive apetisante. Deeceea pentru a atrebui
sosurilor gust i a excita activitatea glandelor digestive n ele se adaug acid citric (suc de lmie).
Sosurile de unt i ou se servesc la preparate cu un coninut redus de grsime (conopid, varz
alb, alu i alt.
34
35
36
37
38
SOS MAIONEZ
MAIONEZ reprezint o emulsie cu grad nalt
de dispersie de tipul ulei-n-ap.
Faza dispers a maionezei este ulei, iar
emulgatori sunt glbenui de ou.
Pentru obinerea maionezei glbenuirile
oulelor crude se amestec cu sare i mutar. Apoi
treptat cu doze mici se adaug ulei vegetal btnd
amestecul continuu i energic. Cnd tot ulei va fi
ncorporat n sos i va emulsiona, se eadug oetul.
Coninutul grsimii n sosul maionez atinge
77%. La un coninut mai mic de grsime sosul
devine foarte licihid.
39
40
41
42
891. Sos-hrean
43
44
SOSURI DULCI
Sosuri dulci se prepar din fructe i pomusoare
proaspete i uscate,
Sosri dulci se servesc la preparate de crupe i la
dulciuri de buctrie.
46
48
zile
49