Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. Pentru pregatirea produselor culinare se intrebuineaza crupe de hrisca, de orez, de mei,de griu, de ovaz,
fulgi de ovaz ,,Helcule", fulgi de porumb.
Crupele inainte de a fi fierte, se aleg, se indeparteaza boabele intregi si alte corpuri staine,
iar crupele marunte si cele seci se dau prin sita ca sa se separe praful de faina de la care
capata un gust neplacut si o consistenta lipicioasa.
Se spala crupele de mei, de arpacas, la inceput se spala cu apa calda, pe urma cu apa fierbinte, cele de ovaz
se spala doar cu apa calda.
Crupele de hrisca din boabe seci si turtite nu se spala caci influenteaza negativ asupra gustului.
Se prajesc pentru accelerarea fierberii.
2. Pastele fainoase se clasifica dupa forma:
- tubulare:macaroane
-panglica:taietei
- filiforme:fidea;
-figuri
Pastele fainoase inainte de a fi supuse tratamentului termic se aleg corpurile straine, se inlatura produsele
lungi, se fring in bucati.
Produsele marunte se dau prin sita ca sa se separe de praful de faina.
3. Mazarea, mazarea verde, lintea, fasolea, bobul, soia, nautul sunt boabe.
Inainte de a fi puse la fiert, boabele se aleg, se inlatura corpurile straine si boabele vatamate se spala de 2-3
ori in apa calda
si se pune la inmuiat in apa rece timp de 5-8 ore. Inmuierea scurteaza timpul de fierbere si si contribuie la
o mai buna pastrare a formelor lor.
In procesul de inmuiere se cere de supravegheat ca temperatura apei sa nu depaseasca 15 C, caci in apa
calda ele usor se inacresc.
Tema : Prepararea terciurilor
1. Caracterisitcile terciurilor;
2.Prepararea terciurilor farmicioase;
3. Prepararea terciurilor consistente;
4. Prepararea terciurilor lichide;
1. Terciurile se fierb din orice fel de crupe in apa, lapte integrat sau subtiat cu apa.Dupa consistenta , ele se
pregatesc sub 3 forme:
-faramicioase;
-consistenta;
-rare;
1
Boboasele pregatite se acopera cu apa rece nu mai sus de 1 cm se fierb la capac si la clocot moderat.
Fasola se fierbe 1,5-2 ore,
mazarea si nautul 1-1,5 ore; lintea circa o ora. La fierberea boboaselor este de dorit de luat apa fiarta, caci pa
dura incetineste fierberea.
In caz ca apa se evapora se adauga apa fiarta.Apa rece tot stopeaza fierberea.Incetinesc fierberea si aicizii de
aceea pasta de tomate, sosurile se adauga
dupa ce boabele s-au fiert.
E contraindicat ca in procesul de fierbere sa se adauge soda.De oarece distruge vitaminele din grupa B si
strica culoarea si gustul.
Boboasele se fierb fara sare caci si ea taraganeaza fierberea.
Pentru imbunatati gustul, in timpul fierberii se pus patrunjel, mocrov, telina, foi de dafin piper de miros.
4. Din boabe se pregatesc un asortiment bogat de bucate si garnituri.
Indici de calitate: boabele trebuie sa-si pastreze forma, gustul si mirosul sa corespunda
sortimentului.Boabele sa fie fierte si pe deplin umflate.
Bucatele se realizeaza in timp de 3 ore dupa ce au fost pregatite.
1. Din terciurile consistente se pregatesc budinci, pudinguri, pirjoale, snitele, galuste.La
prepararea acestor bucate terciurile consistente se ingroasa mult.In ele se adauga
grasime, oua, zahar, iar in bucatele dulci vanilina.Budincile din crupe si dulci si cu
brinza de vaca, bostan, hrisca si fructe.Pudingurile se deosebesc de budinci prin aceea
ca se pregatesc in vase forme.
Budinca de orez, miei, gris terciul pregatit se raceste la t=60 se adauga oua crude, zahar, se
poate de adaugat stafide, caise uscate, vanilina.Pasta amestecata cu grasime si presarata cu
pesmeti. Stratul de pasta trebuie sa fie de 3, 4 cm. Suprafata preparatului se netezeste, deasupra
se unge cu amestec de oua cu smintina si se coace in rola pina la aparitia unei cojite rumene. La
servire se stropeste cu unt sau smintina.
Pirjoale sau snitele de gris In terciul consistent, racit se adauga zahar, oua crude si se
amesteca bine. Pasta calda se imparte in portii li se da forma de pirjoale sau snitele se tavalesc
prin pesmeti si se prajesc pe ambele parti. Se servesc cite 2 buc.la portie.La servire se stropesc cu
sos dulce sau jeleu. Pirjoalele de orez arpacas si mei se pot servi cu sos de ciuperci si in asa mod
se exclude zaharul.
Bucate si garniture din legume si ciuperci
Bucatele din legume sint apreciate datorita continutului de vitamine hidrati de carbon, substante
minerale, acizi organici necesari activitatii vitale normale a organismului.Tesutul muscular si
substantele bactericide favorizeaza digestia.
Dupa destinatie bucatele din legume pot fi servite ca bucate individuale sau ca garnituri.
Legumele pot fi fierte cu coaja si fara coaja. La fierberea legumelor se pune apa clocotita sau se
umplu cu apa, se adauga sare si se fierb la capac .Apa acopera legumele cu un cm deoarece la
fierbere in cantitati mari au loc pierderi mari de substante nutritive. Sfecla, morcovul, mazarea
verde se fierb fara sare.Produsele ca verdeata, urzica se fierb in cantitate mare de apa clocotita si
fara capac pentru a pastra culoarea.
Cartofi fierti
Pireu de cartofi
Cartofi in lapte
Legumele crude se prajesc iar in unele cazuri se fierb in prealabil.
Legumele ce contin proctopecina nestabila si au destula umeditate se prajesc crude din aceste
legume fac parte cartofii, dovlecii, bostanul, rosiile etc.
In procesul de prajire legumele pierd o cantitate de umeditate pe suprafata lor se formeaza o
cojita rumena si ca rezultat capata un gust deosebit si o aroma deosebita.
4
Petru prajirea in cantitate mare de grasime se folosesc vase special friteuza. Grasimea se
incalzeste pina la 170 180 si apoi se pun legumele taiate,spalate,zvintate. Legumele prajite se
intrebuinteaza ca minkare individuala si ca garnituri.
Cartofi prajiti
Cartofi fri
Ceapa fri
Patrunjel fri
Dovleci prajiti cu cartofi fierti
Crochete
Pirjoale
Legumele se inabusa fiecare in parte sau toate impreuna- ghiveci de legume. Inainte de a fi
inabusite, se taie se prajesc pina la semigata ori se fierb in apa scazuta dupa care se inabusa intro
cantitate mica de apa scazuta care se toarna bullion sau apa cu adios de legume calitefrunze de
dafin, piper.Legumele se inabusa la capac si la foc incet.
Varza inabusita
Cartofi inabusiti cu ceapa si rosii
Ghiveci de legume
Inainte de a fi coapte legumele se fierb, se calesc se inabusa sau se prajesc dar pot fi
intrebuintate si crude.Legumele se coc pe tave sau tigai in rola la t = 250 280 coacere
dureaza pina cind suprafata apare o cojita rumena. Fundul si peretii vasului se ung cu
grasime si se presoara cu pemeti marunti.
Felurile de legume coapte pot fi diverse: legume coapate in sos, budinca, legume umplute.
Inainte de a fi puse la copt budincile rulade sint unse cu smintina iar legumele copate in sos
se presara cu brinza sau pesmeti si se stropesc cu unt.
Budinca de cartofi
Rulada de cartofi
Budunca de varza
Sarmale cu legume
Rosii umplute
Dovleci umpluti
Vinete umplute
Ceapa umpluta
Pentru pregatirea bucatelor se intrebuinteaza ciuperci proaspete,uscate si marinate. Ciupercile
uscate se spala bine se lasa pentru 3, 4 ore in apa rece se spala si se fierb in aceeasi apa in care
sau inmuiat si se spala din nou.Ciupercile marinate se scot din moare si se spala.
Ciupercile proaspete se oparesc in prealabil sau se fierb 8 10 min fiertura se varsa apoi
ciupercile se spala in apa fierbinte.