CRUPE

1
Preparatele din crupe şi paste făinoase sunt apreciate de consumatori datorită aspectului plăcut,
gustului deosebit şi valorii nutritive mari. Bucatele din crupe constituie un important izvor de hidraţi de
carbon şi albumine. O porţie de terci (Terciuri) de hrişcă (225 g) asigură 16% din necesităţile organizmului
pe zi în hidraţi de carbon şi 12—14% —în albumine. Insă albuminele din crupe conţin o cantitate mică de
aminoacizi (în primul rînd lizina), de aceea crupele trebuie să fie combinate cu alte produse (lapte, brînză,
ouă, etc.). Raportul dintre compuşii de calciu şi fosfor din crupe nu este prea potrivit (e puţin calciu); în
timpul combinării lor cu lapte, brînză, legume, acest raport se îmbunătăţeşte. Aceste bucate conţin şi
vitamine din grupul B.
Bucatele din crupe posedă o mare putere calorică. o porţie de terci cu unt (225 g) are 225—325 Kkal
(940—1360 Kj) iar o garnitură de acest terci (150 g) măreşte valoarea energetică a bucatelor de carne cu
aproape 160 Kkal (675 Kj).
2
Terciurile după consistență se clasifică în 3 grupe:
 Fărămicioase
 Consistente sau dese, vîscoase
 Lichide sau rare
Terciurile fărîmicioase se prepară din orice fel de crupe, cu exepţia celei de ovăs, fulgilor
«Hercules», grisului. Iar terciurile lichide nu se prepară din arpacaş, din crupe de orz şi sago. Consistenţa
casei depinde de cantitatea de lichid luată.

3
La alegerea garniturilor din aceste produse se recomandă a ne orienta nu numai după compoziţia
chimică, ci şi după felul cum se potrivesc după gust:
 garniturile din crupe nu se potrivesc cu peşte (cu excepţia celei din hrişcă, care se serveşte eu peşte
prăjit);
 garniturile din orez se potrivesc mai bine pentru bucatele din carne de oaie, de găină şi mai puţin —
cu cele din carne de raţe, gîşte;
Tratamentul termic aplicat pentru pregătirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determină o digestie
uşoară, ele putând fi recomandate consumatorilor de toate vârstele şi chiar în anumite diete. În unele cazuri,
prelucrarea termică se finalizează cu gratinarea preparatului.
4
Pregătirea pentru fierbere. Crupele se cern prin sita de desime diferită( în funcţie de felul crupelor).
Crupele de mei, orez şi arpacaşul se spală cu apă caldă, iar apoi cu fierbinte, crupele de orz — numai în apă
caldă. Nu se spală hrişcă, grişul, fulgii «Hercules». După spălarea în crupe rămîn 10—30% de apă din masa
de crupe. De aceasta vom ţine cont la cantitatea de lichid în care se vor fierbe aceste crupe. Crupele aduse la
întreprindere în stare crudă înprealabil se prăjesc pentru accelerarea fierberii. Pe tavă se varsă crupele alese
într- un strat de 4 cm și se prăjesc la rola la temperatură 110-120°C până capătă o culoare brună deschisă,
periodic se mestecă. Grișul menit pentru un terci fărămicios se usucă la rolă pînă capătă o culoare galben-
deschis.
5
 În procesul fierberii crupele absorb o mare cantitate de apă în contul trecere amidonului în clei și din
această cauză sporește și volumul ei. Crupele devin moi pe contul trecerii protopectinei în pectină
6
Regulile de bază de pregătire a Terciurilor. La fierberea terciurilor e mai comod să se facă uz de vase
cu fundul gros şi cu o capacitate cunoscută din timp. Terciurile se fierb cel mai bine în cazane de fierbere la
vapori sau în cazane cu încălzire indirectă. Sarea şi zahărul se pun în cazan împreună cu lichidul, pînă la
turnarea crupelor, conform următorului raport: pentru terciurile fărîmicioase 10 g, iar pentru terciurile rare
(terciuri) 5 g la 1 kg de crupe. Crupele, spălate nemijlocit înainte de a fi puse la fiert (ele trebuie să fie
calde), se toarnă în lichidul clocotit şi se mestecă periodic, iar crupele se ridică de la fund cu pașeta. Cînd
crupele se vor umfla şi vor absorbi toată apa, mestecul conteneşte, suprafaţa terciurilor se nivelează, cazanul
se acoperă cu capacul, încălzirea se reduce pînă la 90—100°C şi se lasă să fiarbă înnăbuşit. Durata
înnăbuşirii pentru diferite feluri de terciuri variază şi depinde de felul de crupe şi metoda de fierbere. De
obicei, înnăbuşirea durează 1,5—2 ore. Terciuri de griş, de orice consistenţă ar fi, în 10—15 min e gata, iar
terciuri din crupe de ovăz «Hercules» —în 30 min.
Pentru a îmbunătăţi gustul şi a da un exterior mai arătos Terciurilor fărîmicioase, în cazanul cu lichid,
înainte de a turna crupele, se poale adăuga o parte de grăsime (de la 50 pînă la 100 g la 1 kg de crupe)
socotind 5% de la normă. Terciuri de griş se pune la fiert în lichidul clocotit şuvoioaşe şi mereu se mestecă.
Crupele de mei, orez şi arpacaş fierb prost în lapte, deaceea, pentru a fierbe din ele Terciuri cu lapte,
se fierb în prealabil în apă, conform normei, pe urmă se toarnă lapte fierbinte şi se fierbe pînă la gătire.
Crupele de mei pot fierbe preţ de 5—10 min într-o cantitate mare de apă, după care apa se varsă şi din nou
se toarnă lapte (integral sau cu un adaus de apă conform normei).
7
TERCIURI FĂRĂMICIOASE
Se pregătesc din crupe de mei, orez, hrişcă, arpacaş, orez. Se întrebuinţează ca preparate culinare
desinestătătoare sau ca garnitură. Se fierb în apă sau bulion.
Terciuri de hrişcă într-un ceaun cu fundul se toarnă apa conform normei, se încălzeşte pînă la
fierbere, se adaugă sare, se toarnă crupele pregătite, de la suprafaţă se înlătură cu spumiera boabele boştură
şi se fierbe, mestecîndu-se periodic cu paleta pînă ce crupele nu absorb toată apa. Apoi terciurile se drege cu
unt, se nivelează, se pune capacul şi se fierbe la vapori, la foc scăzut, pînă la gătire. Terciuri gata se afînează
cu furculiţa de bucătărie. Se serveşte în stare caldă cu unt sau amestecată cu ceapă sotată, precum şi cu ouă
fierte tari tocate şi unt. Terciuri rece se poate servi cu lapte sau zahăr. Terciuri de hrişcă se foloseşte drept
garnitură la diferite preparate culinare.
Terciuri de orez fărîmicoasă.
Prima metodă. In apă clocotită sărată, pusă conform normei, se adaugă grăsime (5—10% faţă de
orez), se toarnă crupele de orez pregătite şi se fierbe, mestecînd, pînă la îngroşare, apoi terciurile se termină
de fiert într-un vas la capac în rolă la foc scăzut circa 1 oră.
Metoda a doua (orez fiert în apă scăzută). Crupele de orez pregătite se opăresc cu uncrop, ca să li se
ce gustul străin de făină, se varsă apa şi se toarnă zeamă de carne sau găină conform normei, se adaugă sare
şi unt (se poate pune la mijlocul crupelor cîteva cepe crude curăţite şi ienibahar), vasul se astupă cu capacul
şi se fierbe la vapori pînă la gătire. Pe urmă cepele se scot. Orezul fiert în apă scăzută se foloseşte drept
garnitură, tocătură şi ca preparat culinar aparte.
Metoda a treia (orez strecurat). Crupele de orez pregătite se toarnă în apă clocotită sărată (6 1 la I kg
de crupe de orez) şi se fierb la clocot scăzut 25—10 min. Cînd boabele se vor umfla şi vor deveni moi, se
toarnă pe sită, se spală cu apă fierbinte, apa se va lăsa să se scurgă şi se pun la baie de vapori în rolă pentru
30—40 min. Terciurile se serveşte cu unt de frişca. In procesul de spălare a crupelor se pierd multe substanţe
nutritive.
Terciuri de mei fărămicioasă
 Prima metodă. In apa clocotităsărată, luată conform normei, se toarnă crupele pregătite, se fierbe
pînă la îngroşare, mestecîndu-se periodic. Pe urmă terciurile se termină de fiert în vas la capac în rolă preţ de
1,5 ore.
Metoda a doua (Terciuri scursă). In apă clocotită sărată (6 1 la 1 kg de crupe şi 50 g de sare) se
toarnă crupele pregătite, se fierb preţ de 5—7 min, pe urmă apa se scurge, se adaogă grăsime şi se aduc la
stare finită în rolă timp de 30—40 min. Terciuri se serveşte cu unt de vaci. Terciurile răcite se poate servi cu
lapte rece.
Terciuri de arpacaş. In apă clocotită sărată se toarnă crupele pregătite (se poate ca înainte de fierbere
ea să se usuce) şi se dă în clocot. După ce a ajuns la clocotire, pentru îmbunătăţirea exteriorului, apa se
varsă, pe urmă crupele tratate cu aburi se pun într-un cazan, pregătit în prealabil, cu apă clocotită sărată şi,
mestecîndu-se periodic, continuă fierberea terciurilor pînă la îngroşare. Vasul se acoperă cu capacul şi se dă
în rolă pentru 2—3 ore, Terciuri se serveşte cu unt de frişcă.
Terciuri fărîmicioase din concentrate. Brichetele de concentrate (de hrişcă sau mei, orz, arpacaş,
orez) se înmoaie pînă la dispariţia boţurelelor, se toarnă apă rece (la 1 1 de concentrate 2 1 de apă) şi se
încălzeşte pînă la fierbere. Pe urmă se fierbe la clocot mic într-un vas bine acoperit pînă crupele nu se vor
umfla definitiv. Terciuri se serveşte cu grăsime sau se presară cu zahăr.
TERCIURI CONSISTENTE
Se pregătesc cu lapte, apă şi lapte rărit cu apă, din toate felurile de crupe conform regulilor generale,
însă multe crupe (de orez, arpacaş, ovăz, de grîu) fierb în lapte mai greu decît în apă, deaceea au un proces
aparte de fierbere.
Terciuri de orez cu lapte. In apă clocotită sărată se pun crupele pregătite şi se fierb preţ de 5—7 min,
pe urmă se toarnă lapte fierbinte şi terciurile se fierbe pînă la gătire. In terciuri gata se adaugă zahăr, unt de
frişcă se mestecă minuţios şi se serveşte.
Terciuri de griş cu lapte. Laptele integral sau laptele diluat cu apă se fierbe, se adaugă sare, zahăr şi
rapid se toarnă în jet subțire, grişul, mestecîndu-se, ca să nu apară cocoloașe, deoarece el e gata peste 20—
30 secunde, şi se fierbe 5 min Terciuri fierbinte se serveşte cu unt, zahăr, dulciuri, iar în stare răcită — cu
zahăr

TERCIURI SUBŢIRI
Terciuri subţiri se socot acele la care 1 kg de crupe se obține 6 kg de terciuri. Terciurile se fierb cu
lapte, amestec de lapte cu apă şi cu apă. Modul de pregătire e la fel ca şi al Terciurilor consistente, însă cu o
mai mare cantitate de lichid. Se servesc drept preparate culinare aparte cu unt de frişcă sau unt topit, zahăr,
iar terciurile fierte în apă — cu grăsime comestibilă. Terciurile subţiri se folosesc pe scară largă în
alimentarea dietetică şi cea a copiilor.
Terciuri de ovăz «Hercule». Lichidul se fierbe, se adaugă sare, zahăr, se mestecă şi se pun crupele.
Se fierbe şi se mestecă la clocot mic preţ de 15—20 min. Terciuri gata se serveşte fierbinte, în farfuria de
porţie, cu unt de frişcă sau zahăr.

BUCATE DIN TERCIURI

Din terciuri consistente se pregătesc budinci, pudinguri, pîrjoale, şniţele, găluşte. La prepararea
acestor merinde terciurile consistente se îngroaşă cu mult. In terciuri se adaugă grăsime, ouă, zahăr, iar în
preparatele dulci-vanilină. Budincile de crupe se pregătesc şi dulci, şi cu brînză de vacă, bostan şi fructe.
Bundinca din crupe de hrişcă şi de Poltava cu brînză de vaci se numeşte crupenic (rus.).
Pudingurile se deosebesc de budinci prin aceea că, de regulă, se pregătesc în vase-forme, în
componenta lor intră albuşurile de ou bătute, care fac preparatele înfoiate şi puhave.
 Bundincă de orez, mei, griş. terciuri consistentă pregătită se răceşte pînă la temperatura de 60°C, se
adaugă ouă crude, zahăr, se poate adăuga stafide, caise uscate fără sîmburi, vanilină. Pasta amestecată se
pune pe o tigaie unsă cu grăsime şi presărată cu pesmeti pisaţi. Stratul de pastă trebuie să fie de 3—4 cm.
Suprafaţa preparatului se netezeşte, pe de asupra se unge cu un amestec de ouă şi smîntînă şi se coace în rolă
pînă la apariţia unei cojiţe rumene. Budinca pregătită se răceşte şi se taie porţii. La servire, se stropeşte cu
unt de frişcă sau smîntîna, se serveşte din sosieră.
Mîncare pregătită din crupe de hrişcă, brînză de vacă şi ouă.
In terciuri moale fărîmicioasă pregătită cu lapte şi apă se adaugă zahăr, ouă, o parte din smîntînă,
brînză de vacă şi se amestecă. Pasta obţinută se aşează pe tigaia unsă în prealabil cu grăsime şi presărată cu
pesmeţi pisaţi, suprafaţa se netezeşte, se dă cu smîntînă şi se coace în rolă pînă ce apare o cojiţă rumenă.
Mîncarea pregătită se răceşte puţin şi se taie în bucăţi de porţie a cîte 250 g fiecare. La servit, se stropeşte cu
unt de hrişcă topit sau se serveşte în sosieră cu smîntînă.
Pîrjoale sau şniţele de griş. In terciuri consistentă răcită pînă la 60°C se adaugă zahăr, ouă crude şi
se mestecă bine. Pasta caldă (45—50°C) se cîntăreşte pe porţii, cărora li se dă formă de pîrjoale sau şniţele,
se tăvălesc prin pesmeţi şi se prăjesc, pe tigaia cu grăsime, pe ambele părţi pînă la formarea unei cojiţe
rumene. Se servesc pe platoul de porţii cîte 2 bucăţi la o porţie. La servit, se stropesc cu sos dulce sau cu
jeleu. Pîrjoalele de orez, arpacaş şi mei se pot servi cu sos de ciuperci şi în acest caz se exclude zahărul.
Găluşte de griş. In terciuri de griş consistentă, abia răcită, se adaugă margarină topită (15 g), ouă
crude şi se amestecă bine. Pasta pentru găluşte se împarte cu ajutorul a două linguriţe de ceai. Cu acest scop,
în tigaia pentru soteuri se toarnă uncrop, se pune sare, iarăşi se dă în clocot şi, ţinînd o linguriţă într-o mînă
(cea stingă) se ia pasta pentru găluşte, se netezeşte de peretele cratiţei, în care se află pasta, pe urmă, cu cea
de a doua linguriţă, în prealabil muiată în uncrop, se ia din prima linguriţă jumătate din pasta pentru găluşte
şi se lasă în apa clocotită din tigaia pentru soteuri. Se cere de tras atenţia ca găluştele să aibă o înfăţişare
frumoasă şi să fie netede. De îndată ce găluştele es la suprafaţă, ele se scot cu spumiera şi se mută în altă
tigaie pentru soteuri; se adaugă unt, ca să nu se lipească una de alta.
Găluştele se servesc în tigaia de porţii sau tăvăluţe. înainte de a fi servite se presară cu brînză dată
prin rozătoare. Brînză se poate servi aparte pe farfurioară. Găluştele se mai servesc şi cu smîntînă.
La pregătirea în capacităţi mari aluatul pentru gă luşte se întinde cu sucitorul, se taie romburi mici, pe
urmă
CERINȚELE DE CALITATE A PREPARATELOR CULINARE DIN CRUPE
În terciuri fărîmicioasă gata boabele trebuie să fie pe de a întregul umflate, bine fierte, în mare cu
forma păstrată şi uşor separabile una de alta. Gustul şi culoarea în corespundere cu felul de crupe, iar
Terciurile de mei — fară gust amărui. E inadmisibil mirosul şi gustul de terciuri arsă.
Boabele terciurilor consistente trebuie să fie pe de-a întregul umflate şi bine fierte, fără a fi lipite
unele de altele. După consistenţă, terciuri reprezintă o pastă deasă. In stare fierbinte (adică la o temperatură
de 60—70°C) trebuie să rămînă pe farfurie moviliţă, să nu se înşire. Nu se admite mirosul şi gustul de
terciuri arsă.
În Terciuri rară gata boabele trebuie să fie pe deplin umflate, bine fierte şi fără forma iniţială.
Terciuri rară reprezintă o pastă omogenă subţire, rare se înşiră pe farfurie. Gustul şi mirosul trebuie să fie in
conformitate cu felul dat de Terciuri, fără semne de rîncezeală şi amărăciune E inadmisibil gustul şi mirosul
de terciuri arsă.
La exterior, pîrjoalele trebuie să aibă o formă ovală cu un capăt ascuţit, şniţelele trebuie să aibă
formă rotundă, fără fisuri la suprafaţă, şi să fie prăjite uniform pe ambele părţi. Culoarea—aurie. Gustul şi
mirosul trebuie să corespundă gustului şi mirosului terciului din care a fost fabricate, fără rîncezeală şi
amărăciune .Budincile trebuie să aibă o cojiţă abia rumenă. (culoarea-proprie crupei din care au fost făcute.
Gustul şi mirosul cel al felului dat de terciuri.