GASTROTEHNIA OULUI

IMPORTANŢA ALIMENTARĂ

• unul dintre cele mai complete alimente d.p.d.v. nutritiv

• nutrienţi în formă concentrată şi uşor absorbabilă

• ouăle folosite ca aliment provin de la păsări domestice;

- denumirea generică de ou - exclusiv pt. ou de găină (Gallus
domesticus)
- pt. alte tipuri de ouă - e necesar să se indice specia:
ou de gâscă, raţă, prepeliţă
 IMPORTANŢA ALIMENTARĂ

Compoziţia oului întreg:

– apă 74 %,
– proteine 13 %,
– lipide 11,2 %,
– HC 1 %,
– săruri minerale 0,8 % şi
– cantităţi importante de vitamine
lipo- şi hidrosolubile
 FIERBEREA OULUI

În apă clocotită, timp de 3 minute duce la obţinerea oului fiert moale –

albuşul parţial coagulat şi gălbenuşul crud
Obs: unii bucătari lasă oul la fiert 1 min, apoi opresc focul şi-l mai
lasă 2 minute

Tratament termic 5-6 min. – oul cleios – albuşul e coagulat, iar

gălbenuşul e parţial coagulat

Tratament termic 8-12 min. – ou fiert tare sau răscopt – albuş şi

gălbenuş coagulate total

!! Depăşirea timpului de fierbere peste 12 min. duce la apariţia unui

lizereu verzui între gălbenuş şi albuş (reacţie chimică între Fe din
gălbenuş şi S din albuş), reacţie inofensivă, dar interzisă în
bucătăriile profesioniste.
 FIERBEREA OULUI

Oul poate fi fiert şi fără coajă, prin introducerea conţinutului în apă

clocotită cu oţet – se obţin “ochiuri de ouă româneşti”. Oţetul are
rolul de coagula proteinele la suprafaţa oului.

!Obs. Nu se pune sare în apă.

Practic: se face un con de turbulenţă în apa care fierbe cu oţet, apoi se

pune oul care este deja spart într-un castronel.
 PRĂJIREA OULUI

Se face prin sotare, în cazul ouălor la capac.

Dezavantaj nutriţional: la margine se formează o crustă tare, maronie,
care se îmbibă cu compuşi de ardere ai grăsimii.

Acest inconvenient este evitat la gătirea la căpăcele.

Prăjirea se mai poate face sub formă de omletă sau jumări (scrob).
Dezavantaj nutriţional: absorb multă grăsime, sunt mai calorigene şi se
digeră mai greu.

!Obs. Omleta dietetică:

• în tigaie neaderentă (ceramic), fără grăsime
• în bain-marine
• la abur
 UTILIZARE ÎN PREPARATE

Oul se foloseşte ca elemnt auxiliar sau de bază în realizarea legăturii cu

ou sau a emulsiilor.

Legăturile cu ou au rolul de a ceşte vâscozitatea unui produs şi de a

favoriza formarea emulsiilor.

!Obs: Legăturile preparatelor se pot face:

 Cu ou
 Cu amidon
 UTILIZARE ÎN PREPARATE

Coagularea gălbenuşului are loc la peste 60ºC.

Oul se diluează cu bulion de carne, lapte, smântână şi se introduce în
preparat (de ex ciorbă) numai după ce s-a scăzut temparatura
acestuia sub 60ºC, apoi se încălzeşte uşor la 70ºC.

Obs: dacă preparatul (ciorba) e prea fierbinte (peste 70ºC), gălbenuşul

coagulează şi floculează (se taie sau se formează fulgii de ou).
 UTILIZARE ÎN PREPARATE

Când este pus în lapte, oul poate fi încălzit până la 85-90ºC dacă laptele
este zaharat şi aromatizat – produsul rezultat=cremă

Pentru a evita “tăierea” cremei la temperaturi peste 90ºC, se recomandă

adaosul de amidon. Astfel se realizează o legătură mixtă de ou şi
amidon.
 UTILIZARE ÎN PREPARATE

Legarea prin emulsionare se obţine prin amestcarea (“frecarea”)

gălbenuşului cu uleiul, la 18-20ºC.

Uleiul se adaugă treptat, în cantităţi mici.

Se obţine o emulsie a cărei consistenţă creşte pe măsură ce se amestecă

mai mult. Rezultă SOS MAIONEZĂ.

Dacă uleiul se toarnă prea rapid, fără să se amestece suficient,

amestecul îşi pierde consistenţa omogenă – sosul “s-a tăiat”.
 UTILIZARE ÎN PREPARATE

Pentru a evita tăierea maionezei trebuie respectate următoarele reguli:

- uleiul nu trebuie să conţină flocoane, impurităţi, mucilagii (trebuie să fie
rafinat). !! Nu se foloseşte ulei presat la rece, nerafinat
- Temperatura oului trebuie să fie identică cu cea a uleiului

Pentru a creşte stabilitatea emulsiei se poate introduce muştar, amidon,

lapte condensat fără zahăr.

Uleiul se poate înlocui cu ghee (unt topit), încălzit pe bain-marine numai

cât să se topească, dar fără să ajungă la temperatura de coagulare a
gălbenuşului.
 UTILIZARE ÎN PREPARATE

Baterea albuşului crud şi înglobarea de aer duce la formarea spumei de

albuş care conferă unor preparate o structură afânată, cu o porozitate
particulară.

Condiţii pentru obţinerea unei spume de albuş de calitate:

- oul trebuie să fie rece
- albuşul nu trebuie să conţină nici măcar urme de gălbenuş
- vasele în care se bate spuma trebuie să fie uscate şi bine degresate

Obs. Albuşurile bătute cu mult zahăr sunt mai tari la coacere.

 UTILIZARE ÎN PREPARATE

Sufleurile sunt preparate care se obţin prin amestecarea albuşului spumat

cu diferite pireuri sau alimente sub formă de paste sau rase.

Se pun în strat subţire în vasul de copt.

Se coc cu vas cu apă în cuptor (pentru umezeală)

 UTILIZARE ÎN PREPARATE

Budincile englezeşti se obţin prin amestecarea oului cu sos alb (făină,

lapte, unt) sau aluat opărit (făină, apă, ulei) şi diferite ingrediente. Ex:
budincă de orez cu scorţişoară.