Caracteristicile aluatului opărit

-Este un aluat nedospit

-se obtine prin procesul de oparire a fainii,intr-un amestec de lichid,grasime,sare,in care se

incorporeaza in final ouale

-are consistenta lejera

-prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum,cu o porozitate mare,in forma de
fagure.

-Pentru aluatul oparit se foloseste faina cu gluten puternic si oua foarte proaspete

-Aluatul are valoare calorica mare 514 cal/100g

-Contine proteine,lipide,glucide

-din el se prepara prin coacere coji-care se asociaza cu crème,frisca,fructe, glazuri( astfel li

se mareste valoarea nutritiva si gustativa)

Operatiile termice specifice sunt: coacerea si oparirea=>asigura

afanarea,rumenirea cojilor:
a).prin oparire: amidonul gelifica si se umfla,iar glutenul coaguleaza partial

b).prin coacere :

 amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa,cu vascozitate mare .

 proteinele din albuş coagulează,cedand o parte din cantitatea de apa.
 Volumul preparatului creşte,se formeaza structura poroasă.
 Glucidele caramelizează determinând rumenirea.

Materii prime si auxiliare pentru aluatul oparit:

 faina cu gluten puternic,elastic

 lichid(apa sau lapte in cantitate egala cu faina)
 grasimi(ulei )-se foloseste in raport de ½ fata de cantitatea de faina
 sare, (combinata cu grasimea si lichidul)
 oua

Produse din aluat oparit

1.Ecler cu mere (coaja de ecler umpluta cu crema de vanilie,se decoreaza cu mere,se toarna
putin jeleu,si se acopera cu cealalta coaja)
2.Ecler cu crema de vanilie

3.Choux a la crème(capacele cojilor se aseaza pe placa unul langa altul, se pudreaza cu

zahar farin;cojile umplute cu crema se decoreaza cu frisca,si se aseaza capacelul pudrat)

4.Globulete cu cacao(se iau parti din aluat si se prajesc in ulei incins;se scot ,se pudreaza cu
un amestec de zahar-cacao
 Aluatul fraged

Caracteristici:

-aluat nedospit

- are valoare nutritivă si energetic crescuta si digestibilitate mare.

-se prezinta ca o masa omogena densa, care se farâmiteaza cu usurinta, iar dupa coacere
capata o structura poroasa, frageda care se topeste usor în gura.
-afanarea se datoreaza omogenizarii componentelor,afanatorilor chimici folositi.
-are valoare nutritiva crescuta datorita prezentei lipidelor si glucidelor
-gustul placut si aroma caracteristica (vanilie si lamaie) contribuie la crestereacantitatii de suc
gastric necesar procesului de digestie.
-datorita continutului redus de umiditate,(lichid) prod.din aluat fraged pot fi pastrate pe o
perioada mai mare.(astfel fragezimea lor se accentueaza)
Materiile prime si auxiliare folosite:
- faina cu gluten slab
- zahar farin
- unt sau margarina, frecate fara a se topi.
-oua (proaspete sau praf)
-afanatori chimici + otet alimentar
-razatura de lamiae si vanilina
-Valoare nutritiva a aluatului fraged este completata de componentele
adaugate: crema de vanilie, fructe, gem, jeleu, zahar etc.
Atentie! Pastrarea materiilor prime si prelucrarea se face la rece,pentru a pastra structura
semisolida a grasimii folosite si a obtine un aluat reusit

AFÂNAREA
ALUATULUI FRAGED
I.Metoda fizica(framântarea, când aluatul are grasime suficienta)
II.Metoda chimica(afânatorichimici) cândaluatul contine mai putine grasimi

Produse obtinute din aluat fraged

1.Tarte cu fructe
2.fursecuri
3.rondele cu gem