LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

LUCRARE
PENTRU OBȚINEREA CERTIFICĂRII CALIFICĂRII
PROFESIONALE
NIVEL 3

TEMA
SERVIREA PRĂJITURII “BUCUREȘTI”

Serviți 2 porții de prajitură”Bucureşti”, debarasaţi masa, respectând regulile de

igienă la desfacerea produselor în unităţile de alimentaţie.Recomandaţi şi serviţi o
bautură adecvata desertului

CALIFICAREA: Ospatar (chelner) vânzător în unităti de alimentație

ELEV: Sîrbu Mihai
INDRUMATOR: prof. ing. Elena Pană
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

CUPRINS

Capitolul I
Caracterizarea deserturilor ….………………................................…... pag . 3
Capitolul II.
Tehnica servirii prăjiturii “București”....................................................pag.4
Capitolul III.
Norme generale privind tehnica securitatii muncii.Norme generale privind
paza si stingerea…………..…………….……….................................…..... pag . 5
Bibliografie ………………………….....................………….......…… pag . 6

CAPITOLUL I
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

CARACTERIZAREA DESERTURILOR
1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETĂRIE
Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucãtarie(orez cu lapte,clătite,gogoşi),produse
de cofetărie-patiserie, fructe şi îngheţată.
Produsele de cofetărie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice
superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronunţat şi o aromă deosebită.Prin forma, aspectul si
coloritul deserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative plăcute. Prăjiturile
reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în
sisteme bine determinate,sau după fantezia lucrătorului. Prin simetria şi aspectul lor, ele
îndeplinesc următoarele funcţii: valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi
consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în
alimentul natural: materia primă; acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul
o pierde prin efortul muscular.
Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă de bucăţi mici(diferite
figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă.
Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor
o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi, coji), iar componenţa ce-i determină rolul
predominant de furnizor de energie este crema. Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază
blatul.Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar ca
formă geometrică predomină forma paralelipipedică şi cea de cub.La prepararea lor se folosesc
siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este
determinată de proteinele complete, furnizate de ouăle din blat şi laptele din compoziţia unor
creme, asociate cu proteinele vegetale din făină, lipidele uşor asimilabile din unt, bogate în
vitamine liposolubile(A-D),cât şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat,
sirop şi creme.
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

Capitolul II. Tehnica servirii prăjiturii “București”

Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie ca budinci, clătite,
sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca ştrudele, plăcinte, trigoane; îngheţate de fructe,
profiterol, glace-parfait etc; produse de cofetărie ca torturi, prăjituri, fructe, cafea.
Înainte de aranjarea mesei pentru servirea prăjiturii “București”,se debarasează masa de
toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lăsându-se numai tacâmurile de
desert, paharele pentru băuturile care se servesc sau care urmează să se mai servească, scrumiera,
suportul pentru scobitori şi şervetele sau şerveţelele.Se vor aduce la masă farfurii pentru desert şi
se va verifica dacă tacâmurile necesare servirii deserturilor de către consumatori sunt complete.
Pentru servirea prăjiturii„București” se folosește linguriţa pentru prăjituri. Tacâmurile
pentru desert pot fi aşezate pe masă înaintea sosirii consumatorilor,în faţa farfuriei suport
.Servirea prăjiturii “București” se face prin sistemul direct sau englez. Poate fi servită pe platou
sau direct pe farfurii. Desertul montat pe platou se aduce la masă de către ospătar pe antebraţul şi
palma mâinii stângi,pe care în prealabil a fost aşezat ancărul împăturit şi se serveşte pe partea
stângă a clientului,trecându-se cu ajutorul cleştelui de pe platou pe farfurie
După servirea tuturor clienţilor de la masă, platoul va fi aşezat la mijlocul mesei sau pe
consolă,ospătarul având grijă să-l ofere din nou.
PRĂJITURILE PORŢIONATE ca prăjiturile “București”, sunt servite cu ajutorul
farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour), însoţite de linguriţa respectivă, în cazul în care
aceasta nu a fost aşezată la masă. Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie, se aşează pe tava
adusă şi ţinută cu ancărul împăturit şi se transportă la masa consumatorului, servirea făcându-se
pe partea dreaptă a acestuia.În cazul în care se aduc şi linguriţele, acestea se aşează fie pe
marginea farfuriei lângă prăjitură, cu partea concavă în sus, fie se aşează cu căuşul în jos pe
marginea farfuriei şi cu mânierul sprijinit pe blatul mesei.
RECOMANDAREA UNEI BĂUTURI CE POATE FI SERVITĂ LA ACEST DESERT:

Coniacul şi lichiorul se consumă,de regulă, la desert sau între mesele

principale,împreună cu produse de cofetărie-patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face în
baloane şi respectiv pahare, porţionarea efectuându-se la secţia bar şi se aduc pe tavă sau pe
farfurie suport,când se transportă un singur balon sau pahar şi se aşează pe masă pe partea
dreaptă a consumatorului.De asemenea pot fi servite si vinuri desert .
DEBARASAREA MESELOR

Farfurioarele suport şi linguriţele folosite la consumarea prăjiturilor, se ridică cu mâna dreaptă, pe partea
dreaptă a clientului, aşezându-se pe tava de servire de pe mîna stângă, astfel: prima farfurioară suport se
aşează pe tavă spre marginea dinspre antebraţ, cu resturile neconsumate, iar tacâmurile spre marginea
dinspre bustul ospătarului, cu mânierele îndreptate spre palmă. A doua farfurioară se aşează lângă
prima.Se trec resturile cu ajutorul tacâmului în prima farfurie
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

CAPITOLUL III
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITĂŢII
MUNCII. NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREA
INCENDIILOR

- Personalul din bucatarii (bucatari, ajutori de bucatari si bucatari auxiliari) este obligat sa poarte
echipamentul de protectie si de lucru prevazut de normative.
In bucatarii sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrul fara asigurarea ventilarii
incaperilor.
Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii
persoanelor in zona de lucru.
Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod ordonat pe
rafturi.
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

BIBLIOGRAFIE

1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu, "Tehnologia

produselor de patiserie-cofetărie", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.
2)Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioară, "Dulciuri dietetice", Ed. Ceres, colecţia
Caleidoscop, Bucureşti, 1978.
3)D. Enache, "Bucătăria pentru toţi",Ed. Tehică, Bucureşti, 1990.
4)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.
5).C. Dincă , “Manual pentru calificarea ospatar”, Ed. Didactică şi pedagogică