Valorificarea subproduselor din industria laptelui

I.

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI

1.1. VALORIFICAREA LAPTELUI DEGRESAT (SMNTNIT)

Laptele degresat (smntnit) este laptele din care s-a separat grsimea, coninnd deci toate celelalte componente n proporii normale. Laptele degresat (smntnit) se poate valorifica n urmtoarele direcii: lapte de consum; buturi rcoritoare; produse lactate dietetice; brnzeturi; conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf; cazein, cazeinai, coprecipitai; furaje pentru animale. Compoziia laptelui degresat, din care grsimea a fost separat prin centrifugare este: - substan uscat 8,5%; - substane azotoase 3,6%; - lactoz 5,1%; - grsime 0,1%; - substane minerale 0,7% (calciu 121 mg, fosfor 95 mg, sodiu 52 mg, potasiu 145 mg); - vitamina A urme; - tiamin 0,04 mg; - riboflavin 0,18 mg; - acid ascorbic 1 mg. Laptele degresat este apreciat prin coninutul su ridicat de proteine cu mare valoare biologic care reprezint aproximativ 1/3 din totalul substanei uscate. Concentraia de substane saline este asemntoare cu a laptelui integral, astfel nct laptele degresat constituie o important surs de calciu pentru alimentaie. Laptele degresat, cu un coninut redus de lipide, are 55% din valoarea energetic a laptelui integral.

1.1.1. LAPTELE DEGRESAT (SMNTNIT) DE CONSUM

Laptele degresat (smntnit) este utilizat pe plan mondial ca aliment dietetic, fiind recomandat n special bolnavilor de stomac, celor cu tulburri hepatice sau cu boli cardio-vasculare. Are o valoare alimentar ridicat datorit n special proteinelor,
1

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

care conin toi aminoacizii eseniali i n proporii variabile, toate vitaminele hidrosolubile, fiind i o surs bun de sruri de calciu. Laptele degresat (smntnit) de consum este comercializat sub form de lapte pasteurizat/ sterilizat. n Romnia, consumul de lapte smntnit este foarte redus datorit educaiei nutriionale neadecvate a consumatorilor. Pentru mbuntirea calitii senzoriale, n laptele degresat (smntnit) se adaug zahr, cacao, esene de fructe, colorani, obinndu-se produse agreate de consumatori. n scopuri terapeutice, n unele ri se obin din lapte degresat (smntnit): lapte degresat (smntnit) desodat, lapte degresat (smntnit) delactozat, lapte degresat (smntnit) modificat (se nlocuiete 20 25% din calciu cu o cantitate echivalent de K i Na prin folosirea rinilor schimbtoare de ioni).

1.1.2. PRODUSE LACTATE DIETETICE ACIDE

Aceste produse (iaurt, chefir, lapte acidofil, lapte btut) se obin dup tehnologii asemntoare produselor obinute din lapte integral sau normalizat, avnd aceleai caracteristici senzoriale, diferenele constnd n ceea ce privete coninutul de grsime i substan uscat total. Aceste produse sunt indicate pentru persoanele cu colesterol sanguin ridicat i pentru persoanele cu afeciuni hepatice. Prin adaos de zahr, sucuri de fructe, gelatin se obin produse lactate dietetice acide cu valoare nutritiv mai mare, respectiv cu proprieti senzoriale superioare (Lactofructul, iaurtul cu arom de fructe).

1.1.3. IAURTUL CU AROM DE FRUCTE

Iaurtul cu arom de fructe este un produs asemntor cu lactofructul, cu deosebirea c materia prim o constituie laptele normalizat cu un coninut de 2,8% grsime, la care se adaug lapte praf degresat (smntnit) n proporie de 4% i zahr 6%. Dup pasteurizarea amestecului la 90...95C/ 20 min i rcire la 45...50C, se adaug coloranii i aroma sub form de soluie apoas sau alcoolic. n continuare, procesul tehnologic se desfoar n condiii asemntoare cu cele ale iaurtului obinuit.

1.1.4. BRNZETURI DIN LAPTE DEGRESAT (SMNTNIT)

Din laptele de vac degresat se pot obine urmtoarele tipuri de brnzeturi: brnza slab de vaci, care este un produs dietetic ce se recomand n cazul bolilor de nutriie i mai ales al bolilor de ficat. Brnza slab de vaci servete i ca semifabricat la obinerea brnzei grase prin adaos de smntn. Tehnologia de obinere este asemntoare cu cea a fabricrii brnzei grase de vaci. Se poate aplica i procedeul de obinere cu separatorul de coagul; poate fi obinut i cu nglobarea albuminei, n care caz consistena devine cremoas, fin, cu o valoare nutritiv sporit. Are un coninut de pn la 10% grsime, iar dup procentul de ap coninut se ncadreaz n categoria brnzeturilor moi, cu 50 80% ap. Depozitarea se realizeaz n camere frigorifice, cu temperatura aerului ntre 0 8C i umiditatea relativ a aerului ntre 70 90%. Poate fi depozitat maxim 2 zile.
2

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

caul sec, care se obine prin coagularea laptelui degresat cu cheag la 28...30C/ 20 min, coagulul fiind prelucrat cu harfa i lsat ~1/2 or pentru separarea zerului. Dup eliminarea zerului, coagulul se spal cu ap cldu pentru micorarea aciditii, dup care este scurs n sedil sub autopresare, maximum 12 ore. Dup presare, caul sec se trece la zvntat, putnd fi folosit imediat ca semifabricat la obinerea diferitelor produse sau prelucrat n continuare pentru conservare. Pentru conservare, caul sec se taie n felii care se toac apoi la volf, se malaxeaz mpreun cu 5 8% NaCl i se ambaleaz n putini, n care se taseaz foarte bine, iar la suprafa se presar un strat subire de sare, se aeaz o hrtie pergaminat i se cpcete, dup care se depoziteaz la rece la 2 6C. brnza Cottage, care este o brnz de consisten moale, de structur granular, cu un coninut de ~ 20% substan uscat, fiind consumat ca atare sau n amestec cu fructe sau legume. Este o branz cu un coninut sczut de grsimi i carbohidrai i are un coninut ridicat n proteine (113 g branz Cottage conine aproximativ 120 kcal, 5 g grsimi din care 3 g grsimi saturate, 3 g carbohidrai i 14 g proteine, 500 mg sodiu i 20 mg colesterol). cacaval din lapte degresat, care se fabric dup o tehnologie asemntoare cu cea a cacavalului, produsul prezentnd o consisten fin, past fr desen, de culoare slab glbuie.

1.1.5. LAPTE CONCENTRAT DEGRESAT

n aceast categorie de produse din lapte degresat intr: * laptele concentrat degresat, care este obinut prin simpla concentrare a laptelui degresat n evaporatoare sub vid sau prin osmoz invers. Acest produs este mai ieftin dect produsul pulbere i servete ca surs de substan uscat la fabricarea ngheatei, produselor lactate fermentate, n panificaie i bombonerie. Produsul are minimum 20% substan uscat; * laptele concentrat degresat cu zahr, care este un produs obinut prin concentrarea laptelui degresat, cnd se adaug i zahr. Produsul are minimum 30% s.u. lactat i 42% zahr. Acest produs se congeleaz pentru a-i crete durata de depozitare. De regul, produsul care se congeleaz are 30% total substan uscat lactat i 5 20% zahr.

1.1.6. LAPTE PRAF DEGRESAT

Laptele praf degresat se fabric dup schema tehnologic prezentat n fig. 1. Deshidratarea laptelui degresat se face cu scopul reducerii volumului i a greutii, creterii stabilitii n cursul depozitrii i realizrii unor forme fizice mai uor de utilizat n alimentaie.

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

Lapte integral Degresare (smntnire) la 35 40C Lapte degresat Prenclzire uoar 72C/ 15 sec medie 82C/ 3 min mare 82C/ 30 min Concentrare la 45 50% s.u. Prenclzire la 60 74C Uscare prin pulverizare ti aer = 200 300C

Smntn

Rcire Uscare n pat fluidizat ti aer = 200 300C Rcire n pat fluidizat Instantizare prin reumezire Depozitare temporar Ambalare Ambalare Lapte praf degresat cu 3,5% ap Lapte praf instant degresat cu 4% ap Reuscare/ rcire n pat fluidizat Ambalare Lapte praf degresat cu 3,5% ap Depozitare temporar

Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a laptelui praf degresat

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

Pasteurizarea se execut n sistem HTST i este realizat la 72C/ 15s, ntr-un schimbtor de cldur tubular sau cu plci. Pentru obinerea unei eficiene ridicate a procesului de uscare, laptele degresat este n prealabil concentrat printr-o metod adecvat (osmoz invers, evaporare termic etc.), pn la un coninut n substan uscat de 45 50%. Concentrarea se face imediat dup pasteurizare pn la 18% s.u., cnd laptele concentrat se usuc pe valuri, i pn la 40 48% s.u., cnd laptele concentrat se usuc prin pulverizare. Uscarea se poate realiza att pe valuri, ct i prin pulverizare. Avnd n vedere c laptele praf degresat absoarbe rapid umiditate i este sensibil la contactul prelungit cu temperatura ridicat, este necesar rcirea rapid a acestuia dup uscare. Ambalarea i depozitarea laptelui praf degresat se face ca i n cazul laptelui praf cu grsime. Laptele praf degresat, dup uscare, este trecut prin sita cu ochiuri de 0,7 mm pentru reinerea particulelor mari sau a agregatelor formate la uscare. Coninutul final de umiditate trebuie s fie de 3 4%. n aceste condiii, produsul finit se poate pstra ~1 an n ambalaje ermetice, la temperaturi mai mici de 21C. Utilizrile laptelui praf degresat. Laptele praf degresat poate fi folosit n alimentaie dup reconstituire n produsele de carne, maioneze, supe, pudinguri, precum i n panificaie, unde se recomand un adaos de 5 25% la biscuii, 2 25% la pine (fa de fin), 5 18% la pudinguri, la fabricarea ngheatei, n patiserie, la fabricarea unor produse zaharoase, 5 18% n ciocolata cu lapte. Adaosul contribuie la creterea valorii nutritive. Cu laptele praf degresat se pot obine i mixturi instant pentru micul dejun. Butur lactat pulbere. Din lapte degresat n amestec cu zahr, stabilizator, colorant, aromatizant, acizi organici se obine o butur lactat pulbere dup schema: pregtire amestec pasteurizare concentrare pn la 45% s.u. uscare prin pulverizare i instantizare prin reumezire ambalare.

1.1.7. CAZEINE, CAZEINAI, COPRECIPITAI

CAZEINA Materia prim pentru obinerea cazeinelor o constituie subprodusele lactate supuse coagulrii. n funcie de agentul coagulant utilizat se pot obine urmtoarele tipuri de cazeine: cazein acid, care este obinut prin precipitarea laptelui degresat cu un acid mineral (HCl, H2SO4) sau organic (acid lactic); cazein dulce, rezultat prin aciunea cheagului asupra laptelui degresat; cazein modificat (cu vscozitate redus), care este produs prin tratarea laptelui degresat cu enzime proteolitice i un acid. Tehnologia de fabricare a cazeinei acide i dulci presupune operaiile artate n fig. 2., la care se fac urmtoarele precizri: - la fabricarea cazeinei acide, micelele de cazein i pierd caracterul de dispersabilitate i stabilitate coloidal, prin aducerea pH-ului la valoarea celui
5

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

izoelectric (4,3 4,6), eliminndu-se i o mare parte din fosfatul tricalcic (mineral) de la suprafaa micelelor de cazein, cazeina destabilizat precipitnd sub form de acid cazeinic;
Lapte degresat

Precipitare cazein cu acid mineral (HCl) pH = 4,25 4,35 t = 4045C

Adaos cheag i CaCl2 i coagulare la t = 29 30C/ 20 30 min

Prelucrare coagul (tiere-agitare) nclzire sub agitare la 50 55C Separare zer Splare coagul (boabe de cazein) Presare coagul pn la 55 60% umiditate Uscare coagul prin metoda clasic sau n pat fluidizat la 50 65C Rcire la 20 30C Temperare Mcinare cernere Ambalare

Adaos cultur de Str. lactis i/ sau Str. Cremoris; Termostatare la 26 27C/ 16 18 h (pn la pH = 4,3 4,5)

Cazein acid clorhidric

Cazein cheag dulce

Cazein acid lactic

Fig. 2. Schema tehnologic de obinere a cazeinei - la precipitarea cazeinei cu acizi, dac pH-ul este mai mare de 4,4 coagulul este fibros i se sfrm la mrunire, avnd un coninut ridicat mineral datorit fosfatului tricalcic nesolubilizat;
6

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

- la precipitarea n flux continuu, acidul clorhidric trebuie injectat n lapte la temperatura de 30...35C sub form atomizat, pentru a se asigura o bun amestecare cu laptele, dup care trebuie injectat abur, astfel ca temperatura laptelui s ajung la 40...45C, cnd are loc coagularea masiv; - la separarea zerului pe crint se elimin 75 80% din zer, n comparaie cu 90 95% ct se elimin la separarea centrifugal; - splarea boabelor de cazein se face de 2 3 ori, timpul de splare fiind de 20 30 min/ splare. Apa de splare trebuie s aib temperatura 70C i pH = 4,6. La pH < 4,6 la suprafaa granulelor de cazein se formeaz un strat gelatinos care mpiedic splarea. La pH mare (aproape de alcalin), boabele de cazein se nmoaie i se pot solubiliza, ceea ce conduce la scderea randamentului; - uscarea se face pn la 12% umiditate, putndu-se aplica i procedeul "attriie", adic folosire de cap de mrunire tip rotor care mrunete cazeina n particule mici, chiar n interiorul usctorului, pulberea respectiv avnd dispersabilitate mai bun n ap. Cazeina dulce se usuc cel mai greu; - temperarea are rolul de a continua rcirea cazeinei i de a uniformiza temperatura; - mcinarea se face pn la dimensiuni de 300 600 m. La uscarea prin "attriie" se obin particule de 100 150 m. Mcinarea se face la o moar cu valuri. CAZEINAII Cazeina, indiferent de procedeul de obinere, se prezint sub form granular insolubil n ap. Pentru principalele utilizri n industria alimentar i industria hrtiei, este necesar o form solubil a cazeinei obinut prin tratament alcalin, care este denumit cazeinat. Tratarea cazeinei se face dup mrunire i pulverizare, cu bicarbonat de sodiu, hidroxid de sodiu sau hidroxid de calciu, urmat de splare, mcinare i uscare. Cazeinaii sunt sruri alcaline sau alcalino pmntoase ale cazeinei, caracterizate ntre altele, printr-o solubilitate ridicat, o capacitate de legare a apei i o putere emulgatoare mare. Datorit acestor proprieti, cazeinaii sunt utilizai n cele mai diverse sectoare ale industriei alimentare. Se utilizeaz n industria alimentar, n principal, cazeinaii de sodiu, potasiu, calciu. Schema tehnologic de obinere a cazeinatului de sodiu este artat n fig. 3., la care se fac urmtoarele specificaii: - cazeina acid s aib ct mai puin calciu, deoarece acesta mrete vscozitatea soluiei, s conin lactoz ct mai puin deoarece aceasta este implicat n reacia Maillard, deci n modificarea culorii produsului finit; - suspensia de cazein se face n ap cald, n care se injecteaz soluie de NaOH, soluia final trebuind s aib o concentraie de 20 22% cazein. pH-ul soluiei trebuie s fie 6,2 7,0. Durata solubilizrii este de 35 40 min; - uscarea se face prin atomizare, la o temperatur a aerului la intrare n turn de 160...250C i la ieire de 80...100C. Rcirea pulberii se face n pat fluidizat, pn la 3,5 4,5% umiditate.
7

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

CAZEIN ACID BRUT AP Formare suspensie de cazein Solubilizarea cazeinei la 90 95C; pH 6,2 7,0; 18 22% s.u.

NaOH

Ambalaje

Uscarea soluiei de cazeinat de sodiu tin=160 250C; tie= 80 100C Ambalare produs uscat Depozitare CAZEINAT DE SODIU

Fig. 3. Schema tehnologic de obinere a cazeinailor COPRECIPITAII Coprecipitaii sunt complexe ntre cazeine i proteinele serice, mai precis ntre k-cazeina din structura micelelor de cazein i -lactoglobulina, care se formeaz la nclzirea laptelui, complexe care precipit cu un acid, cu o clorur (CaCl 2) sau cu amndou substanele. De regul, coprecipit majoritatea proteinelor serice (~ 80%), astfel c produsul finit are o valoare biologic mai mare dect a cazeinailor. Operaiile mai importante sunt urmtoarele: - nclzirea laptelui degresat la 65...75C, cu adaos de CaCl2; - nclzirea laptelui cu CaCl2 adugat la temperatura de 85...95C (~90C), cu meninere; - adaos de HCl pentru ajustare pH n funcie de coprecipitatul ce se obine; - separare precipitat de zer pe crint, splare cu ap i presare; - resolubilizarea precipitatului prin simpla ajustare de pH, n cazul LCC, i adaos de 3 6% tripolifosfat n cazul MCC i HCC, cu amestecare 25 30 min la temperatura de 60...70C; - reglarea pH-ului la 6,8 7,1 cu NaOH i a concentraiei n s.u. la 15 18%; - omogenizare i uscare prin pulverizare (se obin coprecipitate solubile). Coprecipitatele proteice se prezint sub form granular sau pulbere de culoare alb-crem, caracterizate prin coninut ridicat de proteine. Utilizri ale cazeinei, cazeinailor, coprecipitailor: - cazeina: industria hrtiei, vopselelor pe baz de ap, producia de adezivi, producia de mase plastice, industria alimentar ca adaos n preparatele din carne,
8

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

pentru clarificare vinuri, bere, pentru obinere de caviar sintetic, pentru obinere produse lactate mbogite n proteine, pentru obinere hidrolizate proteice, ca adaos n produse de panificaie i patiserie, ca adaos n produse dietetice i pentru copii; - cazeinaii: obinerea de produse lactate modificate, pentru obinere nlbitor de cafea, smntn imitaie, la fabricarea ngheatei, obinere de sosuri i supe, ca adaos n preparate de carne, pentru obinere de produse simulate de carne, ca adaos la fabricarea biscuiilor, pinii, produselor de patiserie, ca adaos pentru obinerea de produse mbogite n proteine; - coprecipitaii: ca adaos la fabricarea produselor de panificaie dietetice, pentru obinerea de produse carnate de imitaie, ca adaos n producia de brnzeturi topite, ca adaos n produse Baby Foods pe baz de fructe i legume.

1.2. VALORIFICAREA ZERULUI

Zerul este subprodusul care rezult la fabricarea brnzeturilor ca urmare a coagulrii cu cheag, prin acidifiere natural sau de la fabricarea cazeinei cheag sau clorhidrice. Zerul se prezint ca un lichid de culoare verde glbui, opalescent, consisten fluid, miros i gust acrior, specific fermentaiei lactice. Zerul este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. n funcie de proveniena zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai ntlnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri. Compoziia zerului variaz n funcie de caracteristicile laptelui din care provine i de procesul de fabricaie a produsului principal (n special procedeul de coagulare). n zer se gsesc majoritatea componentelor solubile ale laptelui i resturi de cazein i grsime. Adesea, n timpul fabricaiei, n lapte se adaug o serie de substane (clorur de calciu, clorur de sodiu, acizi, colorani etc.), care se regsesc i n zer. n general, zerul conine 6 6,5% substan uscat, ceea ce reprezint jumtate din substana uscat a laptelui, 20% din totalul proteinelor i aproximativ 90% din lactoza laptelui. Zerul conine i o mare parte din vitaminele laptelui, n special cele hidrosolubile. Exist dou tipuri de zer: zer dulce, provenit din coagularea enzimatic a laptelui (aciditate 10 20T); zer acid, rezultat fie la fabricarea brnzeturilor proaspete sau moi, fie la fabricarea cazeinei lactice (aciditate 50 70T). Zerul acid are un coninut mai mare de calciu i fosfat dect zerul dulce, datorit aciunii ionilor de hidrogen asupra fosfocazeinatului de calciu. Concentraia de riboflavin din zer (0,14 mg/ 100 g) este apropiat de a laptelui degresat (0,18 mg/ 100 g). Fraciunile proteice cele mai importante din zer sunt -lactoglobulina i lactalbumina care, mpreun reprezint aproximativ 90% din proteinele zerului. Din totalul de albumine care au punctul izoelectric la pH = 5, 50% sunt -lactoglobuline, 20% sunt -lactalbumine i 10% sunt serumalbumine. Zerul rezultat din coagulul obinut cu chimozin conine glico-macropeptida n urma hidrolizei k-cazeinei. Prin nclzire, proteinele zerului se denatureaz pierznd unele proprieti funcionale i o
9

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

parte din activitatea lor biologic. Fraciunea proteozo-peptone este cea mai rezistent la denaturarea termic, fiind format din glicoproteine. Grsimea, reprezentnd 3 4% din substana uscat a zerului, poate fi uor ndeprtat prin separare centrifugal. n vederea valorificrii zerului s-au obinut diferite produse alimentare cum sunt smntna din zer, diferite sortimente de brnzeturi (urda, Ricotta), buturi rcoritoare, zer praf, lactoza, medii de cultur, furaj pentru animale. Efectele zerului asupra organismului uman: - conine proteine cu efecte excepionale asupra organismului; - scade colesterolul, stimuleaz imunitatea prin coninutul de lactoferin, stopeaz evoluia sau chiar ajut la remisia tumorilor; - favorizeaz creterea masei musculare n detrimentul esutului adipos, regleaz greutatea; - amelioreaz sau previne anemia, guta, eczeme; - fortific sistemul osos, protejeaz mpotriva demineralizrii esuturilor dentare; - are efecte antimicrobiene i antivirale, menine sntatea cardiovascular. O prelucrare economic a zerului este posibil numai n condiiile existenei unui sistem de colectare centralizat pentru zerul lichid sau parial concentrat, astfel nct s se trateze cantiti de zer importante n instalaiile de concentrare, uscare sau fracionare. 1.2.1. SMNTN DIN ZER Zerul rezultat de la fabricarea brnzeturilor conine pn la 1% grsime (0,2 1%) i poate fi degresat, iar smntna obinut are un coninut de 40 45% grsime. Deoarece aceast smntn are un gust specific, neplcut (de zer), care se poate transmite untului, se recomand splarea ei repetat cu ap sau lapte smntnit. Dup obinere, smntna se dilueaz cu ap n raport 1:6, se nclzete la 45C i se smntnete din nou, obinndu-se smntn splat cu 40 50% grsime. Dup o nou diluare, ns de aceast dat cu zar sau lapte smntnit, se smntnete din nou, iar grsimea obinut se pasteurizeaz la 93...95C i se rcete la 6...7C. Aceast smntn din zer se utilizeaz la fabricarea ngheatei sau la obinerea untului, n care caz baterea se execut la o temperatur cu 1...2C mai sczut dect la baterea smntnii normale (care are loc la 10 12C). Pentru fabricarea untului din smntn fermentat, aceasta se nsmneaz cu 8 10% maia, se fermenteaz i dup ce a atins aciditatea dorit se bate. 1.2.2. BRNZETURI DIN ZER Urda. Din zer se poate obine urda prin nclzirea i meninerea zerului la 80C, cnd precipit proteinele serice care se acumuleaz la suprafaa zerului, de unde se colecteaz ntr-o sedil, din care, dup scurgerea zerului, se formeaz caul prin autopresare timp de 3 4 ore. Urda se prepar att din zerul provenit de la fabricarea brnzeturilor din lapte de vac ct i de oaie. Zerul nclzit la temperatura de peste 80C duce la precipitarea lactalbuminei care se ridic la suprafa formnd produsul cunoscut sub numele de urd. Urda proaspt are ~ 60% ap i 50% grsime n substan uscat, aciditatea
10

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

fiind n jur de 150T. Urda srat (3 4% NaCl) are o umiditate mai mic (~ 45%). Produsul mai conine proteine 18 22%, glucide 5%, iar valoarea caloric este de 1400 cal/ kg. Consumul specific este de 13 22 kg zer pentru 1 kg urd, n funcie de tipul i sortimentul de brnz de la care provine zerul. Urda proaspt se prezint ca o past omogen, cremoas, de culoare alb, cu gust plcut dulce pentru urda proaspt i uor srat pentru urda srat, avnd tendina de sfrmare. Produsul finit poate fi consumat ca atare sau n amestec cu unt, zahr i substane de aromatizare sau cu brnz de vaci. Ricotta (ricotta = re-fiert), este originar din sudul Italiei . n unele ri se fabric brnz Ricotta numai din zer, n altele zerul este amestecat cu lapte degresat sau zar dulce. Este o urd srat (~ 4% sare), obinut din zer nclzit la 75 80C i meninut 10 15 minute pentru precipitarea proteinelor, cu adaos de acid acetic sau acid citric (zeam de lmie). Caul de urd n buci de 1 2 kg se autopreseaz ~ 6 ore, se sreaz cu pn la 4% sare timp de 3 zile, i se zvnt n plas textil, n ncperi uscate i rcoroase, bine ventilate, pn la 36 38% umiditate. Ricotta are un coninut mare de grsime (30 35% raportat la produsul ca atare), deoarece se obine din zerul rezultat la fabricarea brnzei Pecorino-Romano din lapte de oaie, zer care conine 1,5 2% grsime. Aceste 2 tipuri de brnzeturi din zer se folosesc ca i ingrediente n diferite reete culinare.

1.2.3. CONCENTRATUL PROTEIC DIN ZER

Concentratul proteic din zer (CPZ) se poate obine prin una din urmtoarele metode: - adaos de acizi (HCl, lactic) pn la pH = 4,0 4,8 i nclzire la 90...93C, timp de 3 4 min, rcire la 40C i separarea precipitatului prin centrifugare. Se obine un concentrat cu 30 35% s.u., care se usuc ntr-un usctor clasic (procedeul Centry-Whey); - prin ultrafiltrare, n care caz concentratul mai conine i cantiti relativ mari de lactoz i sruri minerale, debitul de permeat (care conine ap, lactoz, sruri minerale, azot neproteic, vitamine) depinznd de concentraia de polarizare, dar i de starea calciului mineral i de coninutul de lipide din zer. Prin ultrafiltrare se poate ajunge la un grad de puritate superior la 80%. Metodele de obinere prin ultrafiltrare a concentratului proteic din zer prezint ns urmtoarele dezavantaje: concentratul poate conine pn la 10% grsime, din care circa 1/3 sunt lipide polare (fosfolipide) care interfereaz negativ n proprietile funcionale ale concentratului i n special, n capacitatea de spumare; grsimea din concentrat (retenat) poate colmata rapid membrana de ultrafiltrare, reducnd prin aceasta debitul de ultrafiltrare; gustul i mirosul concentratului care conine o cantitate mare de lipide sunt modificate, mai ales cnd concentratul intr n diferite formulri care sufer un tratament termic; srurile minerale din zerul supus ultrafiltrrii i n principal, fosfatul de calciu
11

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

mineral, reinute n concentrat, pe lng faptul c pot contribui la colmatarea membranei, intervin negativ i n funcionalitatea concentratului (se produc geluri prea dure, gelul este puin hidratat; concentratul are o capacitate de spumare mai redus). Retentatul obinut n etapa de microfiltrare este un concentrat proteic mbogit n fosfolipide i sruri minerale, avnd o bun capacitate de emulsionare, putnd fi utilizat, dup uscare, ca un emulgator la obinerea maionezelor. Fraciunea proteic a acestui retenat reprezint ~ 20% fa de s.u., din care 10% sunt reinute n agregatele fosfolipidice. Acest retenat conine peste 22% substane minerale raportate la substana uscat. Permeatul rezultat la ultrafiltrare diafiltrare este utilizat pentru recuperarea lactozei, astfel: - prin osmoz invers, n care are loc o concentrare a proteinelor din zer (pn la 18%) dar i a lactozei i srurilor minerale. Pentru a reduce coninutul n substane minerale, osmoza invers se poate cupla cu electrodializa (grad de demineralizare 50 90%) sau poate trece pe schimbtori de ioni (grad de demineralizare 85 90%); - formarea de complexe cu metafosfaii sau cu carboximetilceluloza (CMC). n toate cazurile menionate, concentratele proteice se usuc pn la un coninut de 3 5% umiditate. Utilizrile concentratului proteic din zer. Utilizrile concentratului proteic din zer se bazeaz pe valoarea lui nutritiv i pe proprietile funcionale (capacitatea de solubilizare, de a forma spuma, de a emulsiona, de a absorbi apa, de a da soluii vscoase). Concentratul proteic din zer se utilizeaz n produse de panificaie, produse lactate (n vederea reglrii coninutului de substan uscat a produsului finit sau pentru mbuntirea vscozitii), buturi proteice, lapte i produse lactate modificate i substituite, produse pentru copii, produse cu destinaii speciale n alimentaia pentru boli renale i cardiovasculare, pentru obinerea produselor dietetice folosite n regimurile hipocalorice. Datorit prorpietilor funcionale i a valorii nutritive ridicate, CPZ poate fi utilizat ca nlocuitor pentru albuul de ou, pentru creterea valorii nutritive a diverselor produse alimentare, etc.

1.2.4. ZERUL CONCENTRAT

Se supune concentrrii zerul dulce, proaspt, degresat, cu aciditate de 20T. Concentrarea se face n raport 1:3 pn la 1:12 din volumul iniial. Zerul concentrat n proporie de 1:3 se folosete, n special, n hrana animalelor, avnd 19 20% s.u., 15% lactoz, 2,15% protein i aciditatea 50 60T (pH = 4,7 4,8). Vscozitatea produsului este 2,5 3,5 cP. n scopuri alimentare, zerul se concentreaz n proporie de 1:6 pn la 1:12. Pe msura concentrrii zerului, consistena devine din ce n ce mai vscoas, de la consistena siropoas (concentrare 1:6) pn la consistena mierii ngroate (concentrare 1:12). Culoarea se schimb de la alb la galben-verzuie. Gradul de concentrare al zerului poate fi mrit nct s se obin i zer solid, cu conservabilitate mare (80% s.u.). Tot din zer concentrat se obine zer gelificat prin concentrarea zerului la 30
12

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

60% s.u. i tratare cu 8 32% lactat de calciu.

1.2.5. ZERUL PRAF

Se poate obine zer praf demineralizat i zer praf delactozat, respectiv zer praf demineralizat i delactozat. Delactozarea poate fi realizat pe urmtoarele ci: - prin tratarea zerului cu lactaz n vederea hidrolizei lactozei; - prin tratarea zerului cu Kluyveromices fragilis cu activitate -galactozidazic, care consum glucoza dar nu i galactoza. Zerul praf obinut din zer integral se folosete: - la fabricarea covrigilor i pesmeilor, crora le mrete frgezimea; - la fabricarea cornurilor i franzelelor, asigurnd o bun absorbie i elasticitate aluatului, ceea ce uureaz modelarea (2 6%), produsul finit are o structur mai fin, cu miez fraged; - la fabricarea turtei dulci i a vafelor, unde zerul confer o culoare mai atrgtoare (10 15%); - la producerea concentratelor de sup pentru intensificarea aromei, reducerea proporiei de condimente i mrirea conservabilitii lor. Cantitatea utilizat reprezint 3 30% din compoziia supelor uscate (exprimat n substan uscat); - la mncrurile gtite i congelate, deoarece micoreaz absorbia grsimii i consumul de condimente, menine prospeimea i suculena produsului, asigur realizarea unei culori atrgtoare i prelungete conservabilitatea cu 50%; - la pregtirea alimentelor pentru copii (25 40%); - la produsele zaharoase (bomboane, siropuri, ciocolat), n proporie de 3 10%; - la pregtirea buturilor nutritive, n proporie de ~ 6%; - la obinerea budincilor i deserturilor congelate, n proporie de 3 4%; - ca furaj pentru animale (porcine), n amestec cu roturi (0,6 kg/ zi i cap de animal). Zerul praf obinut din zer demineralizat se utilizeaz n produse pentru copii i produse cu destinaie special (alimente pentru diete destinate persoanelor cu boli renale i cardiovasculare). Zerul praf obinut din zer delactozat i demineralizat este destinat produselor speciale folosite de persoane cu intoleran la lactoz, cu boli renale i cardiovasculare.

1.2.6. BUTURI DIN ZER

Pentru obinerea produselor din aceast categorie se utilizeaz zer dulce sau acid pasteurizat, i eventual decolorat i dezodorizat, care este apoi amestecat cu diferite ingrediente (sucuri, piureuri de fructe sau legume, zahr, acid citric etc.). Aroma zerului se asociaz bine cu aromele citricelor, n particular cu a portocalei. n comparaie cu produse similare fabricate cu lapte degresat, buturile cu zer au un coninut mai redus de proteine dar mai ridicat de vitamina C. BUTURI NEALCOOLICE DIN ZER DEPROTEINIZAT Acest tip de produse pot fi nefermentate sau fermentate (nainte sau dup
13

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

ndeprtarea proteinei). Precipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin nclzire, urmat de filtrare sau centrifugare, prin amestecare cu substane care conin tanin (din extracte de plante aromate, sucuri naturale de fructe). Buturi nefermentate. Exist numeroase procedee de obinere a acestor buturi. Astfel, zerul concentrat la 2/3 din volumul iniial este neutralizat la pH = 7, apoi este nclzit i filtrat, devenind materia prim pentru buturi nefermentate. Unele procedee recomand ca zerul s fie dezodorizat dup ndeprtarea proteinelor, apoi filtrat i dezaerat dup aromatizare pentru a reduce fenomenele de oxidare n produsul finit. Butura este apoi pasteurizat i mbuteliat concomitent cu carbonatarea. Buturi fermentate. Dei unele buturi clasificate n aceast categorie sunt obinute prin nsmnare cu drojdii, rezultnd i cantiti reduse de alcool, ele sunt considerate de productorii lor ca nealcoolice. Dintre aceste produse se detaeaz butura Rivella, o infuzie limpede din plante aromate alpine cu un gust acid, rcoritor. Un produs spumant se obine din zerul degresat i deproteinizat prin nclzire i filtrare, cu adaos de 7% zaharoz. Dup nsmnare cu 1% drojdie de panificaie i dup termostatare la 25C (pn cnd aciditatea creste la 40T), produsul este colorat cu 1,5% caramel, aromatizat, mbuteliat i depozitat la 8C. BUTURI ALCOOLICE DIN ZER Din zer se pot obine buturi slab alcoolice (maximum 1% alcool), buturi asemntoare berii sau vinului. Ele trebuie s fie limpezi i de preferat, spumoase. Buturi slab alcoolice. Buturi asemntoare berii. Se consider c, n fabricarea berii, aproximativ 30% din mustul de mal poate fi nlocuit cu zer deproteinizat. n acest scop, zerul este parial deproteinizat prin tratare cu hamei la un pH cuprins ntre 4,5 i 5,5, apoi este filtrat i amestecat cu mustul de mal. n cursul fermentaiei cu drojdii de bere, lactoza nu este transformat, ns avnd o putere redus de ndulcire nu influeneaz gustul buturii finale. Buturi asemntoare vinului. n condiii de fabricaie determinate, din zer se pot obine buturi cu gust asemntor vinului. ns zerul lichid, proaspt, nu conine suficient lactoz pentru transformare ntr-o concentraie corespunztoare de alcool, astfel c s-a procedat la adugare de glucoz, zaharoz sau suc de struguri pentru a asigura substratul fermentescibil. n alte cazuri, lactoza din zer a fost hidrolizat cu lactaz nainte de fermentare. BUTURI PROTEICE Unele produse din aceast categorie se aseamn cu cele obinute din lapte. ntre acestea se menioneaz butura cu 2,4% grsime i 1 1,5% proteine, obinut din zer, uleiuri vegetale, coloizi vegetali i uneori, lapte degresat. De asemenea, se menioneaz produsul rezultat din zer si smntn, concentrat la 35% substan uscat, aromatizat cu ciocolat i sterilizat, apoi omogenizat i ambalat aseptic.
14

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

15

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

1.3. LACTOZA
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A LACTOZEI
Lactoza este un dizaharid care se gsete n lapte i este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Materia prim pentru fabricarea lactozei o constituie zerul obinut la fabricarea brnzeturilor cu aciditatea de maxim 20C, a cazeinei acide i dulci, precum i permeatul rezultat la ultrafiltrarea zerului. Degradarea lactozei n componentele ei monoglucidice se realizeaz sub aciunea enzimei numite lactaz. Dac acest proces nu se desfoar corespunztor, apare intolerana la lactoz. Lactoza fermenteaz mai greu dect maltoza, fructoza sau glucoza i ndeplinete un rol prebiotic stimulnd dezvoltarea microflorei utile. Degresarea deproteinizarea zerului se realizeaz prin coagularea termic a proteinelor, urmat de separare centrifugal, cnd se ndeprteaz i grsimea coninut de zer. Operaia este necesar deoarece att proteinele, ct i grsimea din zer reduc viteza de evaporare (concentrare), deranjeaz cristalizarea i separarea cristalelor de lactoz din siropul mam (melas). Concentrarea zerului se realizeaz n evaporatoare cu mai multe efecte, sub vacuum, pn la 60 65% s.u. i chiar pn la 70 75% s.u. Concentrarea zerului influeneaz randamentul n lactoz. Randamentul n lactoz este de 65% cnd se pleac de la zer nedeproteinizat i 75%, cnd se pleac de la zer deproteinizat. O concentrare foarte mare a zerului face ns dificil separarea i splarea lactozei. Cristalizarea lactozei are loc atunci cnd zerul a fost concentrat la suprasaturaie i mai ales atunci cnd se introduc i germeni de cristalizare. Este necesar s se produc un numr mare de cristale cu = 0,2 mm. Numrul i dimensiunile cristalelor de lactoz cresc o dat cu creterea gradului de suprasaturare, temperatura i durata de monitorizare a cristalizrii trebuind s fie bine controlate, astfel ca lactoza din zerul concentrat s fie meninut n stare de metastabilitate. Cristalizarea are loc n intervalul de temperatur 18 30C, n timp de ~ 30 ore, cristalizatorul fiind rcit n manta i prevzut cu agitator cu palete de rzuire. Separarea cristalelor de lactoz de melas se face ntr-o centrifug. De regul, sunt folosite dou centrifuge orizontale. n prima centrifug, cristalele de lactoz sunt separate de melas la 600 x g, iar n a doua centrifug cristalele de lactoz sunt splate cu ap cald i separate la 1200 x g, apa de la centrifugarea a doua fiind recirculat, deoarece conine lactoza dizolvat. Lactoza brut splat conine 10 14% umiditate, iar substana uscat conine 99% lactoz. Uscarea lactozei brute. Lactoza brut care nu este destinat rafinrii, este uscat la ~ 70C, pn la 0,1 0,5% umiditate. Temperatura de uscare nu trebuie s depeasc 93C, iar timpul de uscare nu trebuie s fie prea scurt, deoarece s-ar forma un strat subire de lactoz amorf (vitroas) pe cristalele de -lactoz. Aceast lactoz amorf conine apa de hidratare, astfel c face ca lactoza cristalizat s se uneasc ntr-un bloc n timpul depozitrii. Rafinarea lactozei brute. Aceast operaie are drept scop ndeprtarea substanelor de nsoire i const n urmtoarele operaii: - dizolvarea lactozei brute splate n ap, prin nclzirea acesteia pn la
16

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

105C. Soluia de lactoz brut trebuie s conin 30% s.u. (n unele cazuri soluia conine 50 60% lactoz). n tancul de dizolvare din inox, prevzut cu agitator, se adaug: - 1% crbune activ (calculat fa de lactoza uscat) pentru adsorbia substanelor colorate, azot neproteic, proteozo-peptone i alte impuriti; - un acid (de regul HCl) pentru a regla aciditatea la acelai nivel obinut cu 0,09% acid lactic, pentru a activa crbunele, a dizolva srurile insolubile i a ndeprta urmele de proteine; - o substan care faciliteaz filtrarea (kieselgur) n proporie de 1% fa de lactoza uscat; - un agent de albire, i anume bisulfit de sodiu, n proporie de 0,02% fa de lactoza uscat. Soluia de lactoz astfel tratat se aduce la fierbere (~ 105C), dup care se ajusteaz pH-ul la 5,4 5,8 cu lapte de var, se menine cteva minute la fierbere, dup care se filtreaz pentru ndeprtarea substanelor insolubile, inclusiv crbunele care a reinut substanele menionate; - concentrarea soluiei filtrate, care se face pn la 65 70% s.u., ntr-o staie de concentrare sub vacuum; - cristalizarea lactozei rafinate, care se face n aceleai condiii ca i la prima cristalizare, germenii de cristalizare (nucleii) fiind o past care conine 90% lactoz, pentru a se obine cristale mari, uniforme; - separarea cristalelor, care se face ntr-o centrifug orizontal, simultan fiind i splate cu ap, ap care se recicleaz pentru splarea lactozei brute, respectiv este reciclat la concentrator; - uscarea lactozei separate, care se execut ntr-un usctor fluidizator la temperatura aerului de ~ 150C, asigurndu-se i sterilizarea lactozei. Condiiile de uscare (n special) afecteaz forma i caracteristicile produsului finit. Dac concentratul de lactoz se usuc prin pulverizare, se obine o pulbere de lactoz amorf; dac uscarea se face prin procedeul flash, produsul finit este un amestec de -lactoz + lactoz amorf, coninutul de -lactoz fiind n funcie de durata i gradul de cristalizare; - mcinarea lactozei, care se face n mori cu bile iar cernerea prin site de 100 mesh; - ambalarea, care se face n ambalaje impermeabile la vapori de ap. Se pot fabrica urmtoarele tipuri de lactoz: tehnic, brut, alimentar, farmaceutic. Randamentul este de 3 3,5% lactoz rafinat. Criteriul de baz al calitii lactozei este gradul de puritate, care este influenat de felul materiei prime folosite (zer dulce sau acid).

UTILIZRILE LACTOZEI
Folosirea lactozei ca atare n produsele alimentare prezint urmtoarele avantaje: * nu cauzeaz o ndulcire excesiv a produselor, deoarece are un grad de dulce mai redus dect zaharoza, fructoza, glucoza sau galactoza; * lactoza confer vscozitate produsului. Prin nlocuirea a 15 20% zaharoz cu
17

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

lactoz se ajunge la mbuntirea texturii i stabilitii unor produse ca ngheat, gemuri, mutar. Folosirea lactozei n industria alimentar este limitat totui datorit: - gradului su relativ de solubilitate (20 g/ 100 g H2O la 20C); - cristalizrii acesteia n produsul respectiv dac se utilizeaz o cantitate prea mare, formndu-se cristale de lactoz monohidrat dure, care se dizolv greu i dau senzaia de nisip la masticaie. Fenomenul este diminuat prin adaos de hidrocoloizi (gume), n care caz cristalele de -lactozH2O sunt foarte fine; - intoleranei la lactoz a indivizilor care au insuficien de -galactozidaz n intestin. Direciile de utilizare a lactozei n industria alimentar sunt urmtoarele: - la prepararea unor produse care imit laptele matern (din lapte de vac, care are un coninut mai sczut de lactoz), n care caz lactoza are rolul unui factor nutritiv i de cretere pentru copii, deoarece lactoza prezent n dieta copiilor favorizeaz absorbia Ca2+, Mg2+ i P prin complexarea acestora, prin mrirea permeabilitii mucoasei intestinale, prin meninerea n soluie a unei cantiti mai mari de Ca, P, Mg, prin scderea pH-ului intestinal datorit transformrii lactozei n acid lactic de ctre bacteriile lactice, ceea ce mrete capacitatea de absorbie a calciului, prin inhibarea metabolismului oxidativ normal care menine o barier fa de absorbia calciului. Lactoza are i un rol important n constituirea esuturilor i mucoaselor, mai ales la copii, al cror esut muscular devine mai ferm i mai puin bogat n lipide; - la prepararea unor diete pentru diabetici; - ca suport pentru fixarea aromatizanilor naturali i sintetici, n care caz acetia se solubilizeaz ntr-o soluie concentrat de lactoz care apoi se usuc prin pulverizare; - ca adaos n sucurile de fructe i legume pulbere, n care caz lactoza contribuie la obinerea aromei i evidenierea mai pregnant a acesteia. Aceast evideniere a aromei se manifest i n cazul produselor lactate fermentate, cu un coninut redus de grsime, la care lactoza diminueaz i senzaia de aciditate (de acru); - la fabricarea gumei de mestecat, n vederea reinerii mai bune a aromei; - ca adsorbant i dispersant pentru coloranii alimentari; - la fabricarea prafului de ou, deoarece mrete conservabilitatea i acioneaz ca agent care favorizeaz baterea (spumarea); - la fabricarea pinii, deoarece lactoza din zerul dulce sau laptele praf degresat prezint avantajul c nu se hidrolizeaz uor, i prin urmare, nu este utilizat rapid de drojdia de panificaie, deci rmne n pine unde particip la reacia Maillard, la aroma pinii; - la fabricarea biscuiilor, caz n care, lactoza din laptele praf degresat sau zerul praf contribuie la creterea frgezimii, la mbuntirea aromei i culorii; - la obinerea siropurilor, care pe lng lactoz, mai conin glucoz i galactoz n raport 30 : 35 : 35. Siropurile se obin prin hidroliza lactozei ca atare sau a permeatului ce rezult la UF zerului dulce concentrat. n industria farmaceutic, lactoza se poate utiliza ca: - suport pentru antibiotice i alte medicamente, deoarece poate fi tabletat prin
18

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

comprimare; - ingredient n compoziia mediilor de fermentare n industria antibioticelor, viteza de fermentare a lactozei fiind mai lent dect a altor zaharuri (n special glucoza). Alte utilizari ale lactozei: - component al mediilor de cultur pentru cultivarea microorganismelor; - obinerea de lactuloz, care este factor bifidogen i cu proprieti anticonstipante; - obinerea de lactosiluree, utilizat n hrana animalelor (bovine); - obinerea lactitolului utilizat ca substan de indulcire pentru creterea vascozitii,corpolenei n: guma de mestecat, buturi rcoritoare pe baz de fructe, masa de ciocolat; - obinerea de acizi organici: lactic, acetic, citric, lactobionic; - obinerea de polizaharide (xantan) i vitamine (riboflavina, B12), aromatizani (diacetil, acetilmetilcarbinol, acetoina); - obinere de biomas furajer (prin fermentrea aerob cu K. Lactis sau K. Fragilis procedeul Bell); - obinerea de biomas alimentar (drojdie de panificaie) prin fermentare aerob cu Sacch. Cerevisiae procedeul Nitrisearch). De regul, n procesele fermentative se utilizeaz ca substrat zerul care conine lactoz sau permeatul de la ultrafiltrarea laptelui degresat. Dintre substanele menionate, foarte importante pentru nutriia uman sunt lactuloza i lactitolul. Lactitolul este obinut prin hidrogenarea unei soluii de lactoz cu concentraia de 30 40% la ~ 100C, n prezena catalizatorului Ni-Raney. Dizaharidul hidrogenat obinut are masa molecular mai mare dect a lactozei. Lactitolul are un grad de dulce de 0,3 0,4, solubilitatea n ap este de ~55% din cea a sorbitolului, la 20C. Pe lng faptul c lactitolul se utilizeaz ca substan bifidogen, se poate folosi i ca substan de ndulcire, ca substan pentru creterea vscozitii, ca substan care d corpolen pentru guma de mestecat, buturi rcoritoare pe baz de fructe. Ca substan bifidogen, lactitolul este hidrolizat foarte lent n intestinul subire, cea mai mare parte din lactitolul ingerat ajungnd n intestinul gros unde este utilizat de microflora intestinal pentru producia de acizi grai cu lan scurt, care scad pH-ul colonului, dar pot fi absorbii de organism, fiind folosii ca surs de energie. Lactitolul reduce i colesterolul sanguin i modific metabolismul acizilor colici n intestin. Lactitolul poate fi folosit i pentru tratamentul bolilor hepatice i n constipaie. Lactuloza este gsit n cantiti mici n produsele lactate prelucrate termic (lapte concentrat, lapte tratat HTST etc.), cantiti care nu sunt satisfctoare pentru dezvoltarea bacteriilor bifidogene. Lactuloza se obine din lactoz, n care caz glucoza din molecula lactozei este izomerizat n fructoz. Acest proces are loc la nclzirea lactozei n prezen de borat. Lactuloza, ca i alte neozaharuri i polimeri ai fructanului, nu este metabolizat dect n intestinul gros (colon), metabolizarea fiind fcut de microorganisme care
19

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

includ i bifidobacteriile. Prin fermentarea lactulozei se formeaz acid acetic i lactic, reducndu-se cantitatea de acid butiric i valeric, precum i producia de NH 3 i acizi biliari secundari.

1.4. VALORIFICAREA ZAREI

Zara reprezint subprodusul rezultat la fabricarea untului prin procedeul de aglomerare discontinu sau continu. Compoziia zarei depinde de compoziia smntnii supuse prelucrrii. n cazul smntnii dulci, zara are o compoziie asemntoare laptelui degresat care a fost nclzit la temperaturi ridicate, cu un coninut mai mare de fosfolipide i cu aer nglobat prin agitare. Zara din smntn acid are o compoziie specific, diferit de a laptelui degresat, chiar acidifiat, datorit unui coninut mai redus de cazein care a rmas parial fixat pe granulele de unt. Substana uscat din zar este cuprins ntre 7 i 9,5%, n funcie ele coninutul de grsime din smntn, de proporia de substane negrase fixate pe granulele de unt i de eventuala diluare cu ap de splare. Fraciunea lipidic din zar este constituit din mici globule de grsime, fragmente de globule, particule de grsime lichid n stare coloidal i din fosfatide. Membrana globulelor de grsime contribuie la prezena n zar a unei proporii sporite de fosfatide, care conin acizi grai cu C 16 i peste acest numr de atomi de carbon. Din totalul acizilor grai din fosfolipide, aproximativ 40% (n greutate) sunt acizi saturai, 40% sunt acizi mononesaturai, iar din restul, majoritatea sunt acizi dipn la pentanesaturai. Fosfolipidele din zar sunt reprezentate, n principal, de lecitin, sfingomieline i cefaline, precum i de cerebrozide aflate n proporii mult mai reduse, care toate contribuie la gustul caracteristic al acestui produs. Coninutul de fosfatide variaz cu maturarea smntnii i cu procedeul de batere, fiind de aproximativ 0,2% n zara din smntn acid, de 0,3% n zara din smntn dulce, obinut n putinei i de 0,5% n zara provenit din prelucrarea continu a smntnii. El depinde i de coninutul de grsime din smntna prelucrat i este 0,026% n zara din lapte, fa de 0,24% n zara rezultat din smntn cu 40% grsime. n afar de cazein i alte proteine caracteristice laptelui degresat, zara conine o proporie important de fraciuni proteice provenite din membrana globulelor de grsime, eliberat prin prelucrare mecanic. Coninutul de diacetil este cuprins ntre 3 i 7 mg/ kg. Concentraia de cupru, element important n procesele de oxidare ale fosfatidelor i lipidelor n general, depinde de prezena acestui metal n lapte i smntn, precum i de temperaturile de degresare i pasteurizare ale acestor produse. Acest coninut poate fi ntre 25 i 50 mg/ kg n zara rezultat dintr-o smntn cu 30% grsime i 30 mg/ kg n cazul zarei pasteurizate la 78...90C. Zara conine ntre 0,1 i 0,5% acid lactic produs prin fermentarea lactozei n procesul de fabricare a untului. Compoziia global a zarei este:
20

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

- ap: 91%; - substan uscat: 9%, din care: - lactoz 4,5%; - substane azotoase 3,4%; - grsime 0,4%; - substane minerale 0,7%. n zar se gsesc fosfatide (lecitine) n cantitate mult mai mare dect n laptele smntnit. Produsele ce se pot obine din zar sunt: - buturi rcoritoare; - brnzeturi; - zar concentrat; - zar praf simpl; - zar praf proteinizat; - zar praf fermentat. n unele ri zara este valorificat n alimentaia omului prin consum direct sau n produsele culinare sub form lichid sau deshidratat. Aceast zar trebuie s prezinte caracteristici chimice i bacteriologice deosebite.

1.4.1. BUTURI RCORITOARE

Buturile rcoritoare se prepar din zara fermentat la care se adaug sirop de zahr pentru ndulcire, aromatizani (cafea, cacao) i o substan stabilizatoare etc.

1.4.2. BRNZETURI
Zara are un coninut de substane proteice asemntoare cu al laptelui, i sub acest aspect, poate constitui o materie prim pentru fabricarea brnzeturilor, fie ca atare, fie n amestec cu lapte degresat (proporia se stabilete n funcie de aciditatea acestora). Aciditatea zarei folosite trebuind s fie < 50T. Se pot prepara astfel brnz slab, brnzeturi desert (cu adaos de substane de ndulcire i aromatizante, fructe, cacao) i aperitiv (cu chimen, piper aromat, tomate, cuioare etc.), brnz telemea i brnz pentru topire.

1.4.3. ZAR CONCENTRAT

Zara concentrat cu coninut de 28 30% s.u. se poate folosi n produse de panificaie, patiserie, n cofetrie, bombonerie precum i n hrana animalelor. Zara concentrat este folosit la fabricarea ngheatei cu coninut redus de grsime i n amestecurile preparate cu amestec de unt.

1.4.4. ZARA PRAF SIMPL

Procedeele de uscare a zarei prezint particulariti n funcie de compoziia i proprietile produsului supus uscrii, i n particular, de gradul de aciditate. Zara poate fi deshidratat att prin procedeul pelicular ct i prin pulverizare. Randamentul n urma uscrii este 8 9%. Zara obinut la prelucrarea smntnii n unt se rcete la 4C i se depoziteaz n tancuri izoterme. n vederea degresrii, zara este nclzit la 35 45C, dup care produsul degresat este pasteurizat la 85C cu o meninere timp de 15 min. Zara este apoi concentrat la 16% substan uscat pentru procedeul pelicular i la 30 45% s.u. n cazul uscrii prin pulverizare (ti aer = 200 230C), apoi concentratul renclzit
21

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

la 70 80C este uscat pn la 3 4% ap, rcit i ambalat. Durata de conservare a zarei praf este relativ scurt, de 1 3 luni. Cauzele care determin apariia defectelor au fost atribuite coninutului de lipide, contaminrii cu metale i activitii microorganismelor nc nainte de uscare. Compoziia medie a zarei praf este urmtoarea: 4 6% grsime, 35 48% lactoz, 30 36% proteine i 3% ap. Utilizrile zarei praf: Produsul obinut prin deshidratarea zarei are aceleai utilizri ca i pudra de zer, fiind ns superioar acesteia prin coninutul dublu de protein. Zara praf se folosete n industria panificaiei (ntre 2 15%) pentru mbuntirea gustului, a structurii, aspectului i a valorii nitritive a acestor produse. n proporie de 10% poate fi utilizat la fabricarea pinii acloride indicat pentru bolnavii de rinichi i de inim. Se poate folosi sub form uscat ca atare sau n amestec cu fin de gru i drojdie de panificaie, ca zerpan lichid i uscat. Zara constituie un produs de stabilizare a procesului de fermentaie a aluatului. Zara praf obinut prin pulverizare se folosete ca aport de s.u. la prepararea laptelui reconstituit i a smntnii pentru fabricarea brnzeturilor crem i la fabricarea brnzeturilor tartinabile. Zara praf conine aproximativ 1,6% lecitin care are un bun efect emulgator la fabricarea ciocolatei cu lapte i a altor produse zaharoase. Prin adaosul de zar praf se mbuntesc aroma i valoarea nutritiv a produselor, dar se ntrzie procesul de cristalizare.

1.4.5. ZARA PRAF PROTEINIZAT

Zara praf proteinizat se fabric din zar, lapte smntnit, fin de soia i fin de gru.

1.4.6. ZARA PRAF FERMENTAT

Tehnologia implic: pasteurizare zar; rcire la temperatura de termostatare; inoculare cu 1 5% Lb. bulgaricus; termostatare pentru fermentare cu agitare; nclzire la 60C; concentrare; uscare prin pulverizare; rcire; ambalare.

1.4.7. PRODUSE FERMENTATE DIN ZAR

Pentru prepararea acestor produse, zara trebuie s fie lipsit de bacterii de contaminare (butirice, coliforme, de putrefacie), gust natural i o aciditate de 21T pentru zara dulce i 35T pentru zara din smntn fermentat. n vederea utilizrii n fabricaie, zara se filtreaz, se pasteurizeaz la o temperatur de minim 85C timp de 10 15 min. Pentru fabricarea produsului acidofil, se aplic tehnologia clasic, cu urmtoarele particulariti: - pentru nsmnare se folosete o cultur mixt format din Str. lactis i Lb acidophilus (varietatea filant); - temperatura de termostatare este cuprins ntre 28 40C, cu durata cuprins ntre 4 6 ore, pn ce aciditatea ajunge la 70 75T.
22

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

23