INTRODUCERE

1.ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICA A PROIECTULUI

1.1Gama sortimentala de produse lactate si capacitatea de producere
1.2 Caracteristica produselor finite
1.3 Caracteristica materiei prime utilizate in fabricarea productiei proiectate
1.4 Caracteristica materialelor de ambalare si amblajelor utilizate in conditionarea
productiei proiectate.
1.5 Analiza comparativa a tehnologiilor din tara si strainatate pentru realizarea
productiei proiectate
2. DESCRIEREA SCHEMELOR ADAPTATE DE FABRICARE A PRODUSELOR
LACTATE PROIECTATE
3. CALCULUL TEHNOLOGIC
3.1 Calculul tehnologic si bilantul material a productiei proiectate
3.2 Alegerea si stabilirea numarului de utilaje si instalatiilor necesare pentru dotarea
tehnica a intreprinderii/sectiei
3.3 Dimensionarea sectiilor de productie,depozitelor si a spatiilor tehnologice similare
acestuia
4. CALITATEA SI CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR LACTATE
PROIECTATE
4.1 Planul calitatii privind controlalele la receptionarea laptelui
4.2 Planul calitatii in procesul de fabricare a produselor lactate proiectate
4.3 Planul calitatii produselor lactate proiectate
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat Litera Coala Coli
Verificat
Consultant
Contr.norm.
Aprobat
 INTRODUCERE
Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului agroindustrial. Laptele,ca
materie prima, este un produs voluminos si greu, care se obtine zilnic, dar se pastreaza un timp
scurt si cu costuri mari.
Tehnologia laptelui are ca scop , in primul rand, pastrarea la maximum a proprietatilor naturale
ale laptelui, de la obtinerea lui in gospodariile producatoare de materie prima pana la realizarea
produsului finit si distribuirea prin reteaua de desfacere.
Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex, care include
diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice de actiune
asupra materiei prime atata separata, cat si in combinatie. De aceea, numai cunoasterea profunda a
actiunii acestora asupra componentilor laptelui si dirijarea lor in directia dorita, va permite obtinerea
produselor lactate de calitate si competitive pe piata de desfacere.
In industria laptelui apar o serie de probleme referitoare la calitatea materiei prime, la conditiile
de pastrare a acesteia pana la prelucrare in diverse produse lactate, la procedeele tehnice si
tehnologice aplicate, la ambalarea si pastrarea produselor finite etc. De aceea, specialistii in
tehnologia laptelui trebuie nu numai sa posede cunostinte in domeniul producerii, conditionarii si
aprecierii calitatii materiei prime, dar si sa cunoasca temeinic si tehnologia de fabricare a diferitelor
produse lactate si de valorificare rationala a tuturor componentilor laptelui.
Lucrarea de fata, structurata pe mai multe capitole, are ca obiectiv prezentarea etapelor si
operatiilor tehnologice din industria laptelui, incepand cu receptia laptelui, ca materie prima si
terminand cu ambalarea produsului finit unt - . Cuprinde de asemenea si prezentarea utilajelor
necesare precum si amplasamentul sectiei proiectate.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac), de unde prepararea lui a
fost preluat de romani (care au transformat denumirea n butyrus), extinzndu-se apoi treptat i la
alte popoare.
Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui transportat n
burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea primitiv cu
numeroase variante. La sfritul secolului al XIX-lea, dup descoperirea separatorului (Nielsen-
Petersen , DeLaval ) a luat dezvoltare producia industrial de unt, care cu timpul se perfectioneaz
prin introducerea pasteurizrii smntnii (Lund, Fjord n Danemarca) i folosirea culturilor de
bacterii lactice selecionate (Storch n Danemarca n 1888 i Weigmann n Germania n
1990).Treptat, sunt mbuntite i modernizate procedeele tehnologice, se folosete frigul pentru
refrigerare, congelare, astzi, fabricareauntului devenind o industrie modern, dotat cu utilaje de
nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici economici remarcabili.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data 2

 Despre posibilitatea fabricrii untului din lapte se tia inc din antichitate, ins pin in secolul XIX-
lea era considerat drept produs de lux i valoare comercial nu avea.
O dat cu dezvoltarea vitritului i cresterea populatiei rurale sporete considerabil necesitatea in
acest produs lactat valoros si fabricarea untului capat caracteristici comerciale.
Untul, ca obiect de export, se intilnete in lista marfurilor pentru negustorii rui inc in anul 1575. Se
prepara untul in aceast perioada in condiii primitive i numai dupa inventarea separatorului (1879)
fabricarea lui trece pe cale industrial.
In prezent fabricarea untului este una din principalele direcii de industrializare a laptelui, unde se
prelucreaz circa 49% din totalul de lapte colectat.
In perspectiv se prevede, o dat cu sporirea produciei de unt i a largirii sortimentului, utilizarea
deplina a subproduselor rezultate la fabricarea acestuia. In acest scop pe ling toate fabricile mari
specializate in producerea untului funcioneaz secii pentru valorificarea laptelui degresat i a zarei
concentrarea sau uscarea acestora i utilizarea produselor obinute in industria alimentar.
In afar de acestea, se prevede perfecionarea tehnologiei untului in scopul fabricrii sortimentelor
de unt cu valoare biologic sporit, dar cu un coninut de grasime redus.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data 3

 1.ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICA A PROIECTULUI
1.1Gama sortimentala de produse lactate si capacitatea de producer
Industria laptelui produce un sortiment variat de unt, care poate fi clasificat dup metoda de
obinere, materia prima utilizat, compoziia chimic si indicii organoleptici.
Dup tehnologia obinerii untul poate fi realizat:
1. Unt obinut prin baterea smntnii;
2. Unt obinut prin separarea smntnii si prelucrarea corespunzatoare a smntnii cu
un coninut inalt de grsime;
3. Unt cu diferite adaosuri (cacao, ciocolat, zahr, miere, siropuri, etc.)
4. Unt supus prelucrrii termice (unt topit, sterilizat, rafinat, etc.)
Conform cerinelor standardului untul obinut prin prelucrarea industrial a smntnii se
clasific in felul urmator:
Unt nesrat, dulce si acru se obine din smntna pasteurizat dulce sau supus maturarii
biochimice.
Unt srat, dulce si acru se obine din smntna pasteurizata dulce sau supus maturarii
biochimice, cu adaos de sare.
Unt cu adaosuri - se obine din smntna pasteurizata dulce cu adaos de cacao, ciocolata,
miere etc.
Unt pentru amatori acru si dulce - se obine din smntna pasteurizata dulce sau supusa
maturarii, conine un procent mai redus de grsime.
Unt pentru tartine se obine din smntna pasteurizata dulce sau supus mturarii, conine
un procent de grsime si sporit de ap.
Unt topit se obine prin prelucrarea termic a untului nestandard sau a untului materie
prima (obinut din subproduse).

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data 4

 Compozitia chimic si valoarea nutritiv a unor tipuri de unt. Tabelul. 1.

Tipul de Se contine % Valoarea

unt grasime nu mai Sare SUD in Apa, nu Cacao Zaharoza nutritiva,
putin (in cel unt mai kcal/hg,
Unt Unt sarat) nesarat mult nesarat
nesarat sarat (sarat)
Unt
traditional 82,5 81,5 1,0 1,5 16 - - 7480
(acru sau (7380)
dulce)
Unt dulce
82,5 - - 1,5 16 - - 7480
Unt
pentru 78,0 77,0 1,0 2,0 20 - - 7090
amatori
Unt de
casa 72,5 71,5 1,0 2,5 25 - - 6610
(dulce si (6520)
acru)
Unt cu
ciocolata 61,5 - - 3,5 35 - - 6330
(cacao)
Unt de
masa 45 - - 1,5 16 2,5 18 4440

Unt topit 98 - - - 1,0 - - 8870

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data 5

 1.2 Caracteristica produselor finite
Untul reprezint un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principal a
untului o constituie grsimea lactat.
Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utilizrii sale universale,
untul este unul din cele mai rspndite produse lactate concentrate. Valoarea caloric
a untului variaz n limitele a 5700-8500 kcal/kg n funcie de coninutul de grsime,
iar asimilarea substanelor nutritive din unt de ctre organism este de 97-98%. Untul
conine o gam variat de acizi grai foarte importani n alimentaia raional. El
servete ca surs important de vitamine liposolubile, mai cu seam vitamina A i
caroten.
Prepararea untului din lapte se cunoate din vremuri strvechi. Documentele
istorice arat c denumirea de unt provine de la cuvntul latin unctum, adic produs
ce se folosete la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluat de romani de
la greci, apoi ea s-a rspndit i la alte popoare. Pn n secolul al XIX-lea untul era
considerat ca produs alimentar de lux i numai dup inventarea separatorului
fabricarea untului s-a fcut pe cale industrial, acest produs cptnd o importan
comercial.
n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare
a laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din materia prim achiziionat.
Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o baz material modern
de fabricare a untului, capabil s prelucreze toat producia de lapte din republic.
Cele mai mari cantiti de unt se fabric n ntreprinderile de industrializare a laptelui
din Cupcini, Bli, Chiinu, Tighina etc.
Principalele caracteristici ale produsului finit
Factorii ce influeneaz procesul de obinere a untului
1. Coninutul de grsime n smntn. Smntnirea materia prim cu coninut
redus de grsime micoreaz coninutul de grsime n smntna concentrat i mrete
coninutul de substan nutritiv negras. Odat cu creterea coninutului de grsime

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data 6

 n smntn se mrete capacitatea de funcionare a separatorului, se reduce coninutul
de substan nutritiv negras i crete gradul de stabilizarea a grsimii.
2. Aciditatea smntnii. Aciditatea plasmei n smntn este de 21T pentru
calitatea I i 25T pentru calitatea a IIa.
3. Temperatura n procesul de smntnire. Temperatura poate varia n limita a
60-90C. Scderea temperaturii de smntnire reduce coninutul de substan nutritiv
negras n smntna concentrat i mrete coninutul de aer .
4. Gradul de stabilizare a grsimii. Acest factor este influenat de coninutul de
grsime, aciditate, temperatur, rezistena fazei proteice. Smntna este materia prim
cu un nalt grad de stabilizare este creterea numrului globulelor de grsime, ceea ce
accelereaz concentraia grsimii.
Caracteristicile de calitate ale produsului
Dup coninutul n grsime, untul de vac se prezint n trei tipuri:
- tipul extra, cu un coninut de 83% grsime;
- tipul superior, cu un coninut de 80% grsime;
- tipul de mas, cu un coninut de 74% grsime.
Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas se sorteaz n dou clase de calitate:
- calitatea I; - calitatea II.
Laptele, smntna i materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vac
trebuie s corespund dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare, standardelor i
normelor interne n vigoare. Untul de vac se fabric dup instruciunile tehnologice
aprobate de ctre organul central coordonator al ramurii, cu respectarea dispoziiilor
sanitare i sanitar-veterinare.
Componenii untului trebuie s provin numai din lapte. Nu se admite
adugarea substanelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea
beneficiarului, n untul de vac se poate adauga maximum 1.5% sare comestibil,
repartizat uniform n masa produsului.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data 7

 1.3 Caracteristica materiei prime utilizate in fabricarea productiei
proiectate
Materie prim utilizat pentru fabricarea untului este smntna proaspt.
Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara
noastr din lapte de vac.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai
mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod
obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. Denumirea de smntn (conform normelor
FAO) se aplic numai produsului care are un coninut de minimum 18% grsime.
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din smntn
proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice
selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora
intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea
sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se
folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i
acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea
produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de
reinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str.
lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod
deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de
fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii
globulelor de grsime.
Caracteristicile smntnii
Caracteristici organoleptice
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :
aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de
substane proteice;

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data 8

 culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine;
un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.
Caracteristicile fizice i chimice ale smntnii. Tabelul2.
Caracteristici Smntna Smntna Smntn Smntn Metoda de
dulce fermentat analiz
tip 40 fermenta fermenta
t tip 30 t tip 25
Grsime % 32 1 40 1 30 1 25 1 STAS 6352/5
73
Substane 1 1 1 1,2 STAS
proteice % 6355 81
minim
Aciditatea 20 90 90 90 STAS
o
T maxim 6355 75
Arsen, mg/kg 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS
minim 6353 75
Plumb, mg/kg 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS
maxim 8342/4 69
Zinc, mg/kg 5 5 5 5 STAS
maxim 8342/4 78
Cupru, mg/kg 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS
maxim 8342/3 78
Reacia pentru STAS
controlul negativ negativ negativ negativ 6348 76
peroxidazei

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data 9

 Tabelul 3 Caracteristicile microbiologice.

Caracterisitici Condiii de
admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs absent
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

Defecte ale materiei prime

Aspect stratificat Apar mai frevent n smntn cu Omogenizarea smntnii i

( grsime plasm ) coninut redus de grsime i respectarea duratei de
neomogenizat depozitare.
Consisten filant Nerespectarea parametrilor de Respectarea tehnologiei.
maturare. Folosirea culturilor nlocuirea culturii.
infectate
Gust fad Folosirea culturilor fr Folosirea culturilor active.
proprieti aromatizante, Respectarea temperaturii i
maturare incomplet, duratei de maturare.
temperatur prea sczut.
Gust acru pronunat Supramaturare, depozitarea Reducerea cantitii de maia,
prea ndelungat sau la respectarea parametrilor de
temperaturi ridicate. maturare.
Gust de oxidat, uleios Descompunerea grsimii Verificarea coninutului de metale n
materie prim
Gust de drojdii Infectare cu drojdii nlocuirea maielei.
Respectarea regimului igienic.

Pag.

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data 10