SĂRURILE EMULGATOARE (DE TOPIRE)

Principalul rol al sărurilor emulgatoare în fabricarea brânzei topite este de a suplimenta

capacitatea emulgatoare a proteinelor din brânzeturi. Acest efect este însoţit de:
- îndepărtarea calciului din sistemul proteic
- peptizarea, solubilizarea şi dispersarea proteinelor
- hidratarea şi umflarea proteinelor
- emulsionarea grăsimii şi stabilizarea emulsiei
- controlarea pH-ului şi stabilizarea sa
- formarea unei structuri adecvate a brânzei topite după răcire.
Sărurile de topire utilizate în proces (1-3%) determină emulsifierea grăsimii libere şi
rehidratarea proteinelor contribuind în măsură esenţială la formarea unui produs omogen şi stabil
sub aspect fizico-chimic.
Cel mai frecvent utilizate săruri emulgatoare pentru fabricarea brânzei topite pasteurizate
sunt cifraţii de sodiu (E 331), ortofosfaţii de sodiu (E 339), pirofosfaţii de sodiu,
tripolifosfaţii de sodiu, polifosfaţii de sodiu (E 450) fosfaţii de sodiu şi aluminiu şi amestecuri
de fosfaţi. Aceste săruri au în general un cation monovalent (sodiu) şi un anion polivalent
(fosfatul).
Aceste săruri nu sunt de fapt emulgatori, însă, cu ajutorul încălzirii şi agitării, produc o
serie de transformări fizico-chimice în masa brânzei care determină o rehidratare a matricei de
paracazeină agregată şi conversia lor într-un agent de emulsifiere activ.
Aceste transformări presupun
1. sechestrarea calciului,
2. ajustarea şi stabilizarea (tamponarea) pH-ului,
3. hidratarea paracazeinei şi dispersarea,
4. emulsifierea grăsimii libere şi formarea unei noi structuri.
Sechestrarea calciului presupune un schimb de ioni între Ca2+ divalent din matricea de
paracazeină (ataşat de grupările carboxilice ale aminoacizilor şi/sau resturile fosfoseril din
cazeină) şi Na+ monovalent din sărurile emulgatoare. Prin îndepărtarea calciului se produce o
scindare parţială a matricei de paracazeină datorită dezintegrării legăturilor intra- şi inter-
agregate, având drept consecinţă înlănţuirea şirurilor de matrici şi formarea unei structuri mai
omogene. Pe de altă parte, conversia gelului de paracazeinat de calciu într-un sol de
fosfoparacazeinat de sodiu, depinde de condiţiile de topire şi de tipul sărurilor emulgatoare
utilizate (puterea de chelatizare a calciului, pH-ul şi capacitatea tampon).
Capacitatea de a sechestra calciul este una dintre cele mai importante funcţii ale agenţilor
emulgatori. Principalele fracţiuni cazeinice din brânză (αs1-, αS2-, β-) au segmente C-terminale
ne-polare liofile, în timp ce regiunile N-terminale, care conţin fosfat de calciu, sunt hidrofile.
Această structură asigură moleculelor de cazeină funcţii emulgatoare. Când în procesul de topire,
calciul din complexul paracazeinat de Ca este îndepărtat datorită proprietăţilor sărurilor de topire
de a schimba ionii, paracazeinatul Insolubil este transformat în paracazeinat de Na solubil.
 Figura 2.1. Reprezentarea schematică a procesului de peptizare în topirea brânzeturilor

Capacitatea de sechestrare a calciului a celor mai obişnuite săruri de topire creşte în

ordinea următoare: citraţi < NaH2P04 < Na2HP04, < Na2H2P207 < Na3HP207 < Na5P3O10.
În cursul topirii (încălzire prelungită cu agitare), anionii polivalenţi din sărurile de topire
se ataşează de moleculele proteice cu creşterea concomitentă a proprietăţilor hidrofile. Legarea
unor cantităţi suplimentare de apă creşte vâscozitatea amestecului şi determină "cremozitatea"
acestuia. Pentru a evita destabilizarea emulsiei este necesar ca în amestecul supus topirii să existe
cazeină intactă. O structură scurtă, determinată de exemplu prin hidroliza cazeinei, poate
conduce la separarea fazelor.
Dispersarea paracazeinei (numită şi peptizare) presupune dezintegrarea matricei proteice
şi conversia paracazeinei în fosfocazeinat de sodiu hidratat, sub acţiunea sărurilor de topire,
încălzire şi agitare. Conversia paracazeinatului de calciu în paracazeinat de sodiu este principalul
factor care influenţează capacitatea de legare a apei şi proteinei. Creşterea gradului de hidratare a
cazeinei în cursul topirii este importantă, existând o relaţie inversă între calciul legat de cazeină
şi hidratarea cazeinei. În condiţiile procesului de topire, paracazeinatul dispersat, hidratat
contribuie la emulsionarea prin acoperirea suprafeţei picăturilor de grăsime şi formarea unei noi
membrane globulare şi de stabilizare a emulsiei prin imobilizarea unei importante cantităţi de
apă liberă.
Unele săruri de topire au efect bacteriostatic, important pentru conservarea produselor
finite cu un conţinut frecvent de spori, în special de Clostridium din materiile prime, care pot
genera o serie de defecte.
Sărurile emulgatoare pot transmite unele nuanţe de gust brânzeturilor topite: citraţii de
sodiu o aromă plăcută, în timp ce fosfaţii imprimă un gust de săpun (în special ortofosfaţii) şi
amar, iar citraţii de potasiu, amăreala produsului.