Descrierea produsului- Cașcavalul

Cașcavalul este un produs lactat obținut prin coagularea laptelui anumitor animale,

mai des vaci, dar și capre, iaci, oi și bivoli. Pentru a se obține închegarea laptelui, este
folosit cheagul. Cheagul este o enzimă, obținută în mod tradițional din stomacul vițeilor, dar,
mai frecvent, în prezent, se folosesc înlocuitori microbiologici (obținuți în laborator).
Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o
tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatira de 72-80 oC a caşului
maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se
maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.
În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operaţia
de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină– cazeina – să capete însuşiri plastice
(de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale
cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul
combinat.
După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită
transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de
bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului.Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub
influenţa cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa
acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi
frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul
monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54 oC, datorită
paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic
formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic
se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea
grăsimii.
În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa
pastei, se clasifică astfel:
•sortiment de caşcaval cu pastă semitare:
•sortimente de caşcaval cu pasta moale:
•caşcaval afumat.

1
 1. Cașcavalul -sistem coloidal și părțile componente
Într-o soluție, faza care este sub formă de particule coloidale este denumită fază
dispersată, iar mediul în care aceste particule coloidale sunt amestecate sau prezente este
denumit mediu dispersat.
Cașcavalul reprezintă un sistem coloidal de tip gel. Faza dispersată o reprezintă lichidul iar
mediul de dispersie solidul.
Cașcavalul are structura unei rețele geliforme formată prin coagularea laptrului. Obținerea lui
reprizintă un process complex de distrugere a stării coloidale a laptelui prin coagulare acidă
sau enzimatică. Sub acțiunea chimozinei, micelele de fosfocazeinat de calciu se desfac în
submicete, care se unesc prin legături electrostatice sau hidrofobe și formează aggregate
nestabile, numite flocoane. Acestea la rândul lor se unesc și conduc la apariția struturii
geliforme corespunzătoare cașcavalului.

2. Substanțele ce stabilizează sistemul

Coagularea laptelui se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante, care pot fi de origine
animala (chimozină, pepsină) și origine microbiană ( enzime fungice).
În procesul de coagulare a lapteluui și formare a coagulului se disting 2 faze: faza
fermentatitivă și faza coloidală. În faza fermentatitivă, sub acțiunea enzimelor coagulante
cazeina trece în paracazeină.
În faza coloidală, sub acțiunea ionilor de calciu, paracazeina precipită, formând structura
coagulului.
Procesul biochimic de precipitare a cazeinei sub acțiunea enzimelor coagulante se desfășoară
în felul următor. În lapte, cazeina se găsește sub formă de micele compuse din molecule din
alfa și y cazeină, la suprafața cărora se situează moleculele de K-cazeină. Această fracție a

2
cazeinei protejează micela de cazeină contra acțiunii ionilor de calciu, însă K-cazeina este
foarte sensibilă la enzimele coagulante. La introducerea în lapte a enzimei coagulante, K-
cazeina își pierde grupările hidrofile și se transformă în paracezeină (faza enzimatică).
Molecula de cazeină eliberată de stratul protector, sub acțiunea ionilor de calciu începe să
coaguleze. Un rol important în procesul de formare a coagulului au sărurile de calciu. Ionii de
calciu se leagă cu grupările –OH libere ale acidului fosforic și cu grupările –COOH ale
aminoacizilor din molecula de cazeină, formând între moleculelele de cazeină așa-numitele
,,punți de calciu’’. În acets fel, se crează cheletul gelului (faza coloidală).
Formarea structurii coagulului parcurge trei stadii: opărirea mișcării browniene a micelelor,
agregarea micelelor mmicroscopice și orientarea micelelor în direcția formării unui țesut.
Dacă în lapte se găsește o cantitate sufiecientă de calciu, coagularea decurge repede,
obținându-se un coagul dens, în caz contrat, procesul de coagulare se prelungește, coagulul
este moale și în procesul se pierde o cantitate considerabilă de cazeină în zer.

Factorii ce stabilizeaza sistemul

Prin stabilitate coloidală se înţelege capacitatea unui sistem dispers de a-şi menţine constante
un timp cât mai îndelungat proprietăţile iniţiale (grad de dispersie, distribuţia particulelor,
culoare etc.). Prin stabilitate coloidală cinetică sau stabilitate la sedimentare se înţelege
capacitatea unui sistem dispers coloidal de a se opune tendinţei de separare a celor două faze
prin deplasarea particulelor coloidale (faza discontinuă) prin mediul de dispersie (faza
continuă) sub acţiunea unor forţe externe (gravitaţională, centrifugală, electrică, magnetică).
Studiul calitativ şi cantitativ al acestui fenomen se realizează pe baza proprietăţile molecular
cinetice ale sistemelor disperse: sedimentarea şi echilibrul sedimentare – difuziune.
Factorii de bază ce redau o stabilitate sistemului sunt: concentrațiile de cazeină, calciu și pH.
-***Cantitățile de cazeină și grăsime sunt unul dintre principalii factori care influențează
coagularea laptelui și performanțele acestuia. Proporția de grăsime în raport cu cazeina
determină cantitatea de grăsime care se găsește în materia uscată a caşcavalului. Acest raport
afectează de asemenea sinereza și, prin urmare, conținutul de apă al produsului final.
Conținutul de cazeină din lapte are, de asemenea, un efect asupra vitezei de încărcare; gelul
crește odată cu concentrația cazeinei. Cu toate acestea, timpul de setare a cașului crește doar
ușor odată cu conținutul de cazeină. Mărimea micelelor de cazeină afectează coagularea
laptelui: micelele mici vor duce la creșterea mai fermă.
***PH-ul laptelui afectează timpul de coagulare, rata de încărcare în gel și fermitatea
maximă. Coagularea este mai rapidă, gelul este mai puternic și fermitatea este mai mare
atunci când pH-ul este în intervalul 6,0–6,7. Cu toate acestea, potrivit savatului Croguennec,
3
pH-ul optim pentru acțiunea cheii este de aproximativ 5,1–5,5, iar activitatea sa crește odată
cu scăderea pH-ului. Trebuie notată importanța acidității titrabile pentru toate fazele
coagulării. Aceste faze includ viteza de agregare a micelelor para-cazeinei și reactivitatea
coșului. În plus, aciditatea titrabilă influențează, de asemenea, rata de sinereză și determină
dacă laptele este potrivit pentru prelucrarea caşcavalului. Aciditatea titrabilă, determinată în
laptele proaspăt, măsoară puterea de tamponare a componentelor laptelui, dar și conținutul de
acid lactic rezultat din activitatea bacteriilor care s-au dezvoltat în timpul colectării și
transportului laptelui.
***Conținutul de calciu afectează timpul de coagulare și fermitatea gelului. Când raportul
dintre calciu / (fosfat + citrat) din faza apoasă crește, viteza coagulării crește. În plus, a fost
observată o corelație destul de puternică între rezistența gelului și conținutul de calciu.
***Temperatura are, de asemenea, un efect asupra coagulării laptelui. Sub 10 ° C enzima este
încă activă, dar gelarea nu are loc. Între 10 și 20 ° C, coagularea este lentă. Între 30 și 42 ° C,
coagularea este treptată. Peste 42 ° C, coagularea începe să scadă și se oprește complet la 55 °
C. Efectul temperaturii asupra fazei enzimatice este relativ ușor și este conectat la difuzarea
coeficientului enzimei la locul său de acțiune. Mai mult, răcirea laptelui cu câteva zile înainte
de transformarea sa afectează și gelarea. Acest lucru se datorează faptului că la temperaturi
scăzute, fosfatul de calciu coloidal se dizolvă, provocând perturbarea micelelor. Aceste efecte
sunt parțial reversibile după ce laptele a fost returnat la temperatura de renă.

Distrugerea sistemului colloidal

Destabilizarea sistemelor coloidale utilizând reactivi chimici, are loc printr-un mecanism
complex bazat pe forţe fizice, forţe de adsorbţie sau forţe chimice, după elaborarea mai multor
teorii. Un sistem coloidal poate fi destabilizat prin două moduri: cinetic şi destabilizări la
agregare [8]. Destabilizarea cinetică are loc prin separarea sistemului coloidal într-un câmp
centrifugal, unde forţele de agitaţie au ordin de mărime mai mic decât forţele centrifugale.
Destabilizarea la agregare se produce prin adaosul unor reactivi chimici şi prin creşterea
temperaturii. Mecanismele destabilizării coloizilor sunt mecanismele coagulării-floculării care
au fost stabilite de-a lungul timpului şi confirmate prin numeroase cercetări experimentale.
Astăzi sunt considerate patru metode distincte pentru descrierea mecanismelor de
destabilizare: - compresia stratului electric al coloizilor; - adsorbţia în 205 scopul neutralizării
sarcinilor electrice ale coloizilor; - formarea de precipitat (coprecipitarea); - adsorbţia şi
legare între particule prin punţi sau lanţuri în punte.

4
5