Instalația Biotehnologica de

Obținere a Chefirlui

De Melniciuc Maria Elena

Și
Răceanu Ana-Maria
Grupa 6202
Introducere

Chefirul este produsul fermentaţiei laptelui cu boabe de chefir.

Boabele de chefir se aseamană cu nişte bucăţi de corali sau
inlorescență de conopidă și conţin un amestec de bacterii ( inclusiv
variate specii de lactobacili, lactococi, leuconostoci şi acetobacterii) şi
drojdii (atât bacterii lacto-fermentescibile cât şi nefermentescibile). În
procesul tehnologic de obținere al chefirului sunt adăugate atât boabe
de chefir cât şi culturi-mamă în diferite tipuri de lapte.
Obținere

Chefirul poate fi făcut din orice tip de lapte: vacă, capră sau oaie,
lapte de coccos, orez sau soia, dar de obicei este folosit laptele de vacă.
Granulele sunt cele care determină fermentaţia, în urma acesteia
rezultând numeroşi componenţi cum ar fi: acid lactic, acid acetic, bioxid
de carbon , alcooli (alcool etilic), compuşi aromatici, ce conferă acestuia
caracteristici organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru şi aromă
răcoritoare.
 Chefirul este o băutură acidă şi alcoolizată, foarte veche, originară din
Caucaz, ce se obţine în urma unei fermentaţii duble (acidă- produsă de
bacterii lactice şi aloolică- produsă de drojdii). Principiul obţinerii constă
în fermentaţia sub influenţa drojdiilor Sacharomyces kefir şi a bacteriilor
lactice (Streptococcus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus caucasicus).
Tipuri de Chefir
În funcţie de durata de fermentare se intâlnesc trei tipuri, şi anume:
- chefir tânăr, obţinut printr-o fermentare de o zi (lichid, cremos, de
consistenţă omogenă, foarte uşor spumos, cu gust dulce, uşor acid şi
alcoolic, cu 1% acid lactic şi 0,1 – 0,3 % alcool);
- chefir mediu, obţinut prin fermentaţie realizată în 2 zile (are aspect şi
consistenţă asemănătoare cu a celui tânăr, însă are gust de smântână acidifiată,
conţinut de 1,2% acid lactic şi 0,2 – 0,5 % alcool);
- chefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrişor şi cu
conţinut de 1,4% acid lactic şi 3% alcool.
Descrierea procedeului industrial

În procesul industrial de obţinere a chefirului pot fi utilizate diferite

metode, dar toate se bazează pe acelaşi principiu. Prima etapă o
constituie omogenizarea laptelui la un procent de 8% SU şi menţinut la
temperatură înaltă la 90-950C timp de 5-10 minute. Apoi este răcit la 18-
240C şi inoculat cu 2-8% cultură de kefir (bacterii starter) în tancuri.
Timpul de fermentaţie este modificat de la 18 la 24 de ore. Coagulul
este separat prin pompare şi distribuit în sticle . După maturare la 12-
140C sau 3-100C timp de 24 de ore , chefirul este păstrat la 40C .
Procedeul în vană ----varianta I
• – pe lângă normalizare se face şi o standardizare prin care se ajustează
conţinutul de proteine; pasteurizarea în acest caz se face în
pasterizatoare cu plăci 85 -90oC timp de 5 min și se menţine laptele în
vană 30 min la 85 oC, se răceşte la 26oC şi se însămânţează cu granule
de kefir 5-10 %. În situaţia în care cultura a fost menţinută la 20oC se
realizează amestecarea culturii de kefir 3- 4 h până la aciditatea 35- 48
oT. Fermentaţia I 18 -20 oC, 8 -10 ore fără amestecere şi punctul final

al acidităţii 90oT. Se face o răcire şi prin agitare continua la 14oC se

îmbuteliază coagulul, are loc fermentaţia II la 10- 12 o C, 6 -12 ore
până când aciditatea finală e de 110oT, depozitarea se face la 4 -6 oC
timp de 12- ore.
Procedeul în vană cu cultură starter
• - după pasteurizare se face răcirea rapidă la 27 oC când se
însămânţează cu o cultură starter mixtă Lactobacilus acidofilus şi
Lactobacilus kefir. Fermentaţia I se face la 24-27 oC timp de 18 -20 ore
până când pH este 4,4 (coagul), apoi se face o răcire la 12 oC şi se face
însămânţarea cu cultură mixtă formată din Lactobacilus brevis şi
Kandiola Kefir. Fermentaţia II se face la 10 -12 oC timp de 4 -6 ore. În
ambele cazuri cultura 0,2 – 2 5.