Temă de casă la disciplina

Tehnologie și controlul calității în industria laptelui

Anul III, semestrul 1, 2019

Student(ă): Mihaela Forțu

Îndrumător: Prof. dr. ing. Maria TURTOI

Tehnologia de fabricare a chefirului

Chefir din lapte cu conținut variabil de grăsime
Conținutul temei de casă
Prezentați tehnologia de obţinere a unui produs din lapte (definirea produsului, ingrediente,
compoziţia, schema bloc, descrierea procesului tehnologic)

Definirea produsului

Chefirul (cunoscut și sub numele de kefir) este un produs lactat din lapte fermentat, care își are
originea în regiunea Caucaz. Este preparat prin introducerea granulelor de chefir în lapte
de vacă, capră sau oaie. Chefirul tradițional era făcut în burdufuri care erau atârnate lângă o ușă;
oricine trecea pe acolo lovea burduful pentru ca laptele și granulele de chefir să se amestece bine.

Microbiologia chefirului
Acest produs se obţine utilizînd un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii din
genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe cazeina coagulată sub forma „granulelor
de chefir”. Între aceste culturi apar relaţii de simbioză deoarece bacteriile lactice beneficiază de
vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativă optimă la valori
acide de pH.
Pentru inocularea laptelui se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm constituite
din protide şi poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene.

Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă şi structură spongioasă, ce

conţine atât în interior, cât şi la suprafaţa ei,microorganismele ce participă la fermentare;
diametrul granulei este de cca. 1 cm,dar imediat ce este recuperat din lapte atinge 2-5 cm.

Tehnologia de fabricare a chefirului include 2 etape de lucru:

- cultivarea granulelor de chefir
- fabricarea produsului

Fabricarea produsului implică 2 procedee:

• clasic
• în vană - cu granule
- cu cultură starter

Tipuri de chefir
În funcţie de durata de fermentare se intâlnesc trei tipuri, şi anume:
 - chefir tânăr, obţinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de consistenţă omogenă,
foarteuşor spumos, cu gust dulce, uşor acid şi alcoolic, cu 1% acid lactic şi 0,1 – 0,3 %
alcool);

- chefir mediu, obţinut prin fermentaţie realizată în 2 zile (are aspect şi consistenţă
asemănătoare cu a celui tânăr, însă are gust de smântână acidifiată, conţinut de 1,2%
acidlactic şi 0,2 – 0,5 % alcool);

- chefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrişor şi cu conţinut de 1,4% acid
lactic şi 0.6-0.8% alcool

Drojdiile tipice din lapte.

Drojdiile se dezvoltã la temperaturi mai reduse în comparaþie cu bacteriile. în tehnologia
laptelui se folosesc speciileTorala la fabricarea chefirului si a cumâsului. Ele fermenteazã lactoza
cu formarea alcoolului etilic si a dioxidului de carbon, substante ce imprimãa cestor produse gust
si structurã specificã.

Granulele de chefir contin mai multe microorganisme care traiesc in simbioza:

- Streptococus lactic
- Batabacterium caucasium
- Bacterium caucasicum
- Torula-Kefiri

Cultivarea granulelor de chefir

Pot fi livrate de sub formă de: - suspensie (în soluţie sterilă de 0,9% NaCl),
- granule congelate sau de granule liofilizate.

Operaţiunile succesive decongelare/depozitare şi respectiv, liofilizare/depozitare, conduc la

distrugerea a cca. 80% din celulele de drojdii, drept pentru care este necesar ca la utilizare să se
facă o suplimentare cu drojdii de chefir izolate din granule proaspete.

Schema tehnologică de obţinere a culturilor starter de chefir, din granule uscate de chefir,
este următoarea:

• menţinerea în apă sterilă timp de 2-3 zile;

• separarea granulelor pe sită
• însămânţarea granulelor în lapte pasteutizat şi răcit la +20oC; raportul de greutate
lapte/granule este de 1 : 10;
• termostatarea la +18÷+20oC, timp de 24 ore;
• separarea granulelor de chefir pe sită şi spălarea cu apă sterila, răcită la +20oC;
• reânsămânţarea granulelor în lapte pasteurizat şi răcit la +20oC, în acelaşi raport de 1 : 10
(granule/ lapte);
• termostatare la +18÷+20oC, timp de 24 ore separarea granulelor pe sită
• răcirea la +10÷+13oC şi păstrarea timp de 24 ore, pentru îmbogăţirea cu drojdii şi bacterii
producătoare de aromă
• folosirea în producţie.

O cultură starter de chefir este de calitate atunci când are consistenţa unei smântâni dulci
(fluidă si uşor spumoasă, gustul uşor înţepător şi caracteristic,
iar aciditatea este de max. 110oT.
Pentru menţinerea calităţii granulelor de chefir, se recomandă de 2-3ori pe săptămână să se facă
spălarea granulelor de lapte pasteurizat şi răcit sau cu apă de robinet, corespunzătoare din punct
de vedere microbiologic. Prin spălare se urmăreşte îndepărtarea resturilor de coagul rămase pe
suprafaţa granulelor, evitându-se astfel o suprafermentare a culturii următoare şi deci reducerea
activităţii bacteriilor lactice.Deoarece în timpul cultivării unele granule îşi pierd caracteristicile
(consistenţă,culoare, miros) şi, în acelaşi timp, activitatea fermentativă, aceste granule trebuie
îndepărtate. Trierea şi îndepărtarea granulelor necorespunzătoare se face o dată pe săptămână,
odată cu spălarea lor.

Procedeul tradiţional (clasic) de fabricare a chefirului

Operatiile tehnologice presupun urmatoarele etape:

• normalizarea laptelui la 1,2% sau 3,3% grăsime;

• tratament termic la +85÷+87oC timp de 5-10 minute sau la +92÷+95oC timp de 20-30
minute (tratamentul termic mai sever îmbunătăţeşte consistenţa produsului);

• răcirea la temperatura de termostatare (+10÷+20oC-vara sau +21÷+23oC- iarna);

• însămânţarea cu granule de chefir (2-3% vara sau 2-7% iarna);

• omogenizarea imediată a laptelui, timp de 3-5 minute;

• distribuirea în sticle şi închiderea lor ermetică

• fermentarea în două faze (+19÷+23oC timp de 12-14 ore şi

respectiv, +8÷+10 C timp de 12 ore);

Procedeul în vană cu granule de chefir

Etape de lucru:

• normalizarea laptelui la 1,2% sau 3,3% grăsime;

• preâncălzirea laptelui normalizat la +50÷+55oC;

• omogenizarea la 150 bar;

• pasteurizarea la +85÷+90oC în pasteurizator cu plăci, cu menţinerea timp de 20 minute în

vana de fermentare;
• răcirea la +24÷+26oC chiar în vana de fermentare;
• inocularea cu 5-10% cultură agitarea laptelui până aciditatea atinge 35-40oT (3-4 ore);
• fermentarea în regim static (temperatura de +20÷+24o C timp de 8-10 ore); se considera
încheiată când produsul atinge 90oT;
• agitarea coagulului şi răcirea lui la +12÷+14oC;

• fermentarea în regim intermitent de agitare (la temperatura de +12÷+14oC,timp de 6-12

ore); se consideră încheiată când produsul atinge 110oT;
• agitarea masei de produs în vană;
• îmbutelierea în sticle şi închiderea ermetică;
• depozitare la +6÷+8oC timp de 12 ore, pentru definitivarea maturării.

Schema tehnologică de fabricare a chefirului ( procedeul cu fermentare în vană)

Recepția calitativă și
cantitativă a laptelui Prepararea culturii de productie
Secționare lapte

Curățire
Pasteorizare 90 – 950C
30 min

Normalizare

Răcire 20 0C
Omogenizare 150 at

Fermentare Granule de
chefir 18 – 20 0C, 24 ore
Pasteurizare 85-95 0C
Cu menținere în vană 20-30 min

Răcire 22-26 0C
Separare coagul de granule

5 – 8%
Însămânțare Cultură de producție

Fermentare I 20- 240C ,

8 - 12 ore

Fermentare II 12 – 14 0C
6 – 12 ore

Distribuire în sticle

Depozitare 4 – 8 0C
min. 12 ore
 Livrare
Procedeul în vană cu cultura starter de chefir

După pasteurizare se face răcirea rapidă la 27oC

însămânţare cu o cultură starter mixtă Lactobacilus acidofilus şi Lactobacilus kefir.

Fermentaţia I se face la 24-27oC timp de 18 -20 ore până când pH este 4,4 (coagul),

Răcire la 12oC însămânţarea cu cultură mixtă formată din Lactobacilus brevis şi KandiolaKefir.
Fermentaţia II se face la 10 -12oC timp de 4 -6 ore.
În ambele cazuri cultura starter se adauga in proportie de 0,2 – 2 5%.

Descrierea operatiilor tehnologice

• Normalizarea laptelui
Pentru obţinerea chefirului cu conţinut de 3,3% grăsime, laptele integral se normalizează prin
adaos de lapte smântânit.
Referitor la conţinutul de grăsime prevăut al laptelui normalizat, de 3,3%, se precizează că acesta
este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat şi cu un conţinut de grăsime mai redus,
chiar din lapte smântânit în totalitate, dacă este prevăzut în Standardul de Firmă aprobat prin
licenţa de fabricaţie.

• Pasteurizare
Operaţiunea se realizează în vane cu pereţi duble sau cu canale spirale şi constă în încălzirea
laptelui la temperatură de 85-87°C şi menţinerea timp de cca. 20 min.
La secţiile dotate cu instalaţii de pasteurizare cu plăci, încălzirea laptelui poate fi făcută şi în
aceste instalaţii combinat cu încălzirea în vane, în condiţii asemănătoare pentru fabricarea
iaurtului.

Descrierea operatiilor tehnologice

• Răcirea laptelui
După pasteurizare şi menţinere la temperatura prevăzută, laptele este răcit latemperatura de
însămânţare, ce diferă în funcţie de sezon, fiind de 18- 20°C vara şi 22-24°C iarna. În acest scop,
între pereţii dubli sau în canalele spirala ale vanei, se introduce apă de la reţea, iar laptele se agită
pe toată durata răcirii.

• Însămânţarea şi fermentarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui şi obţinerea produsului cu proprietăţi specifice, laptele se
însămânţează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice cu “inoculare directă în lapte” sau cu
granule de chefir
Pentru repartizarea cât mai uniformă în toată masa a culturii liofilizate sau a granulelor adăugate,
laptele în vană este agitat 3-4 h, timp în care se produce o creştere a acidităţii de până la 35-40°T,
după care este lăsat în repaus, pentru fermentarea încontinuare şi coagulare. .
• Microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adăugată, produc în lapte un dublu
proces fermentativ, respectiv fermentaţia lactică şi alcoolică. Astfel, bacteriile lactice conţinute,
produc în primă fază fermentaţia lactică, ce determină creşterea acidităţii şi coagularea laptelui.
De asemenea, tot în această fază se produc substanţele aromatizante specifice şi are loc şi are loc
un proces de descompunere parţială a proteinelor.

Fermentarea I – a (lactică)
a laptelui se face la temperatura de 20-24°C timp de 8-12 h, fiind considerată încheiată atunci
când se obţine un coagul bine format, având aciditate de 80- 90°T. Când aceste condiţii sunt
îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe prin răcirea laptelui coagulat la
temperatura de 12-14°C. În acest scop între pereţii dublii ai vanei se introduce apă de gheaţă, iar
pe toată durata răciri icoagulului este agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui
înainte ca aciditatea să ajungă la 80-90°T imprimă produsului o consistenţă prea fluidă, iar dacă
această operaţiune se face mai târziu, când aciditatea ajunge la 90-100°T, rezultă un coagul prea
dens şi se elimină zer.

Drojdiile prezente în culturi fermentează lactoza, rezultând cantităţi reduse de alcool.

Fermentarea a II – a (alcoolică)
se face la temperatura de 12-14°C şi durează 6-12 h, timp în care aciditatea coagulului nu trebuie
să crească cu mai mult de 5°T, în schimb condiţiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor
provenite din culturi, ce produc fermentaţia alcoolică. Pe durata fermentării a II – a se recomandă
agitarea periodică a coagulului.

În funcţie de temperatura şi durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica

raportul între fermentaţia lactică şi alcoolică, astfel ca produsul ce se va obţine să aibă mai mult
caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactată gazoasă cu un conţinut redus de alcool
Caracteristicile produsului

Proprietăţi senzoriale ale chefirului:

Coagul fin şi omogen, cu o consistenţă cremoas dar efervescentă Culoarea este alb-gălbuie,
uniformă. Gustul este acrişor, plăcut, uşor înţepător şi răcoritor. Mirosul de drojdie, de alcool.

Proprietăţi chimice.
Grăsime: 1,2% sau 3,3%.
Aciditatea: 90, 105 sau 110-120oT (funcţie de tipul de chefir-slab, mediu sau tare).
Alcool: 0,2; 0,5 sau 0,8% (funcţie de tipul de chefir-slab, mediu sau tare).

Proprietati microbiologice: Germeni patogeni……lipsa Bacterii caliciforme(1ml)….10

Caracteristicile produsului

Produşi majoritari care se formează în timpul fermentaţiei:

- acidul lactic, dioxidul decarbon şi alcoolul.
- diacetalul şi acetaldehida produse de Str.lactis subspecia diacetilactis şi Leuconostoc.
- Ph-ul chefirului este cuprins între 4,2 şi 4,6 .

Chefirul este bogat în vitamina B1, B12, calciu, amino acizi, acid folic şi vitamina K. Esteo sursă
bună de biotină, o vitamină B care ajută organismul la asimilarea celorlalte vitamine B ( acidul
folic, acidul pantotenic şi B12).
Conţine proteine complete care sunt parţial digerate şi în acest fel este mai uşor pentru organism
să le asimileze.

Triptofanul este unul din aminoacizii eseniali din kefir care este bine cunoscut pentru efectul
relaxant asupra sistemului nervos,

Calciul şi magneziul se găsesc din abundenţă în chefir, minerale necesare pentru un sistem
nervos sănătos. Chefirul este si o sursă bună de fosfor.

Conţinutul de lactoză este scăzut în kefir, iar nivelul galactozidazei este crescut ca urmare a
procesului fermentaţiei

Prepararea chefirului în gospodărie

1. Cultivarea granulelor de chefir are drept scop crearea unor condiţii optime de dezvoltare
a microfolorei specifice, utile şi reducerea la minimum a microfolorei deinfecţie.

• Granulele de chefir se introduc într-un vas curat cu lapte în prealabil fiert şi răcit la 20-22°C.
Raportul între cantitatea de lapte şi granule este de 20/L. Vasul se acoperă cu tifon sterilizat prin
fierbere şi se ţine într-o încăpere cu temperatura de circa 20°C,până când laptele se coagulează.
Pentru separarea coagulului de granulele de chefir,care în timpul fermentării se ridică la
suprafaţă, amestecul este agitat şi apoi trecut pe o sită de bucătărie sau pe un tifon sterilizat în
prealabil. Granulele rămase pe sită se introduc din nou într-o cantitatea corespunzătoare de lapte
fiert şi răcit, reluându-sea stfel operaţia zilnic sau cel mult în două zile, pentru întreţinerea
culturii. Coagulul obţinut prin filtrare constituie maiaua de chefir

• La o săptămână, granulele se spală cu apă fiartă şi răcită la temperatura de 20°C. În acest fel,
resturile de coagul rămase între granule sunt îndepărtate şi o data cu ele surplusul de bacterii care
ar putea provoca o suprafermentare. O dată cu spălarea se face şi o triere a granulelor prin
îndepărtarea celor îmbătrânite.

Prepararea chefirului in gospodarie

La prepararea chefirului se întrebuinţează lapte de vacă. Laptele, după fierbere timp de 10-15
min, este răcit la temperatura de 20-22°C şi se însămânţează cu maia înproporţie de 5-7%,
folosind 5-7 linguri de maia la 1 L de lapte. Este indicat a se folosi maia obţinută din ziua
precedentă şi care a fost păstrată la 10-12°C, deoarece, în aceste condiţii, drojdiile şi bacteriile
formatoare de aromă se dezvoltă intens.

După însămânţare, vasul cu lapte se acoperă cu un capac şi se trece într- o încăpere unde se
pot realiza temperaturi de 22-24°C. Aici se menţine timp de 8-12 h,până când laptele coagulează
şi ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaţie lactică).

Urmează răcirea coagulului, până la o temperatură de circa 14°C, folosind apă rece, agitând masa
de coagul cu ajutorul unei linguri. Vasul cu coagulul mărunţit se menţine în continuare la
temperatura de 13-15°C, timp de 6-12 h, perioadă în care se produce fermentaţia alcoolică.

La terminarea acestei fermentaţii, coagulul cu o consistenţa asemănătoare smântânii este trecut în

sticle de ¼ sau ½ L, care se închid cu dopuri de cauciuc şi sunt depozitate la temperaturi de 6-
10°C, minimum 10 h.