ISTORIC

Reactiile enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru fabricarea vinului, a
otetului, a berii si a branzei. O cercetare sistematica a lor a fost intreprinsa abia in epoca moderna. In
1713, Raumur a observat dizolvarea carnii in sucul stomacal al ciorii. De asemenea, fiziologul
Spallanzani (1783) a hranit animalele cu bucati de carne invelite in retele de sarma si a observat
dizolvarea carnii in stomac.
Stahl, fondatorul teoriei flogisticului, explica fermentia ca un proces in care una din substantele
prezente transmite miscarea sa interna substantei care fermenteaza (1697). In 1680, van
Leeuwenhoeck a observat la microscop celulele drojdiei de bere, dar aceasta descoperire nu a fost
luata in seama timp de doua secole. Lavoisier (1789) a facut un bilant de materiale al fermentatiei,
aratand ca oxigenul, hidrogenul si carbonul din zahar se regasesc in alcoolul si bioxidul de carbon ce
iau nastere. Continuarea acestor idei a condus la ecuatia lui Gay-Lussac a fermentatiei alcoolice.
Cagnard-Latour si, simultan si independent, Ktzing (1838) au atribuit fermentatia alcoolica
celulelor din drojdie, considerate ca fiinte vii, probabil de natura vegetala. In aceste observatii isi are
originea teoria vitalista a fermentatiei. Sustinatorul principal al acestei teorii, Pasteur, a publicat in
1857 cercetarea sa celebra asupra fermentatiei alcoolice, in care sustine sau sugereaza ca fermentatia
este un proces legat direct de metabolismul celulelor drojdiei. Liebig (1839) considera dimpotriva ca
fermentatia este o descompunere a zaharului, datorita unor vibratii moleculare provocate de
fenomenele chimice din celulele vii ale drojdiei.
In jumatatea a doua a secolului al IXX-lea, in urma lucrarilor lui Pasteur, multi chimisti faceau
deosebire intre fermentii formati sau figurati presupusi legati inseparabil de anumite elemente din
celule sau chiar considerati identici cu celula vie, si fermenti neformati sau solubili, de tipul acelora
din sucurile digestive sau din extractele apoase ale diferitelor materiale biologice. Fermentii
neformati sunt deci substante care isi exercita actiunea si in afara celulei vii. Termenul enzima, pentru
a desemna fermentii neformati, a fost introdus de Khne, in 1878.
Buchner (1897) a izolat din drojdia de bere un suc liber de orice celula si totusi capabil sa
provoace fermentatia. Acest suc contine deci o enzima pe care Buchner a numit-o zimaza. Aceasta
este de fapt un amestec de mai multe enzime, dupa cum s-a dovedit mai tarziu. In urma acestor
descoperiri, deosebirea dintre termenii ferment si enzima a pierdut semnificatia sa. In cursul secolului
al IXX-lea, au fost preparate multe extracte de enzime.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Astfel, dupa ce Kirchoff a observat, in 1820, ca o componenta glutinoasa din bobul de orez
incoltit, numit malt, transforma cantitati de amidon mult mai mari decat propria sa greutate, intr-un
zahar solubil, maltoza, Dubrunfaut a gasit, in 1830, ca extractul apos, limpede, de malt are aceeasi
actiune solubilizanta asupra amidonului ca maltul insusi. Din acest extract, Payen si Persoz (1833) au
izolat prin precipitare cu etanol, prima enzima, amilaza, sub forma unui material solid alb, amorf,
capabil sa solubilizeze o cantitate de amidon de 2000 de ori mai mare decat propria sa greutate. In
1830, Robiquet si Boutron-Chalard au descoperit hidroliza amigdalinei, cu extract de migdale amare,
iar in 1837, Liebig si Whler au izolat enzima respectiva, numind-oemulsina. Printre primele enzime
izolate, vom mai mentiona: pepsina din sucul gastric (Schwann, 1836); trepsina din sucul pancreatic
(Khne, 1848);lipaza (Claude Bernard , 1849); invertaza (Mitscherlich, 1841; Berthelot,
1860); ureeaza (Musculus, 1882), etc.
Un moment istoric deosebit de important este recunoasterea clara, de catre Berzelius, in 1835, a
caracterului catalitic al reactiilor enzimatice, precum si a rolului esential pentru viata animalelor si a
plantelor jucat de aceste reactii.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.TEHNOLOGIA DE DEBURBARE A MUSTULUI
Alaturi de tehnologia de prelucrare a strugurilor, la calitatea viitorului vin mai contribuie si
lucrarile ce se aplica mustului inainte de fermentare. Dintre acestea unele ca asamblarea, cupajarea si
deburbarea sunt considerate ca operatii tehnologice firesti intocmai ca si zdrobirea, desciorchinarea
etc., ce se efectueaza in cadrul fluxului tehnologic de prelucrare a strugurilor. Altele, desemnate sub
numele de tratamente, se fac cu scopul de a preveni sau de inlatura eventualele defectiuni datorate
oxidarii, prezentei in exces a proteinelor, enzimelor etc. In fine, tot in cadrul operatiilor ce se aplica
mustului inainte de fermentare trebuie incadrate si lucrarile de corectie a unor deficiente de
compozitie, cu ajutorul carora se mareste sau se micsoreaza concentratia principalelor componente:
zaharuri, acizi si eventual substante tanante.
Toate aceste lucrari sus mentionate se fac cu scopul de a se obtine in final un vin sanatos bine
constituit si echilibrat.

1.1 Operatii tehnologice aplicate mustului inainte de fermentare

Pentru realizarea unui vin armonic constituit si sanatos, uneori, este necesar ca inainte fermentarii sa
se efectueze asamblarea si cupajarea musturilor cu caracteristici diferite precum si deburbarea
acestora.
Asamblarea musturilor
Reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual cu mustul de la ultima presare poarta
numele de asamblare. Operatiunea, care nu intotdeauna este necesara, se efectueaza
diferentiat, in raport de particularitatile pe care le prezinta fiecare fractiune de must,
precum si in functie de tipul de vin ce trebuie realizat.
Un alt criteriu de care trebuie sa se tina seama atunci cand se executa operatiunea de
asamblare este, asa dupa cum s-a aratat si tipul de vin ce trebuie realizat. In aceasta
privinta este unanim recunoscut ca pentru producerea vinurilor de mare finete sau a
celor ce vor constitui materie prima pentru prepararea vinurilor spumante se va folosi
numai mustul ravac. Mustul rezultat din amestecarea celorlalte doua fractiuni (b si c) va
fi fermentat separat cu scopul de a i se da alta intrebuintare.
Cupajarea musturilor
Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros in vederea ridicarii
calitatii primului, poarta numele de cupajare. Operatia ca atare nu constituie o veriga
tehnologica necesara, ci din contra este chiar contraindicata, deoarece caracterul vinului
rezultat este mai putin definit. Uneori se adauga totusi in musturi cu gust si miros
natural, 5-10% must provenit dintr-un soi puternic aromat. Efectuandu-se inainte de
fermentare asemenea interventie prezinta avantajul ca se poate pleca de la inceput cu un

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 vin tanar mai aromic decat cel care ar rezulta ulterior din combinarea partenerilor ce au
fermentat separat.
Deburbarea mustului
Mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide care
imprima acestuia un anumit grad de tulbureala. Ansamblul tuturor acestor impuritati
poarta numele de burba, iar operatia de limpezire a mustului si de eliminare a burbei se
numeste deburbare.
Calitatea vinului este strns legat de calitatea mustului din care rezult. De aceea, nc din etapa
de vinificare primar se urmrete realizarea unor musturi de bun calitate, ct mai omogene. In acest
scop, mustul nainte de a fi trecut la fermentare este supus urmtoarelor operaiuni tehnologice:
limpezirea i deburbarea, asamblarea i cupajarea, aplicarea coreciilor de compoziie, tratamentul cu
preparate enzimatice, alte tratamente.
Mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide care
imprimaacestuia un anumit grad de tulbureala. Ansamblul tuturor acestor impuritati poarta numele
de burba, iar operatia de limpezire a mustului si de eliminare a burbei se numeste deburbare.
Mustul obinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen, n care se afl n suspensie o
serie de compui de natur coloidal (materii pectice, gume, mucilagii, membrane celulare
pectocelulozice, proteine coagulate etc), la care se adaug resturile de pielie, semine, ciorchini,
resturile de pmnt provenite de pe struguri, cunoscute sub denumirea de "burbe". Mustul provenit
de la prese este cel mai bogat n materii coloidale i n burbe. Coninutul n coloizi este n medie de
230-240 mg/l i sunt reprezentai prin substanele cu molecul mare (100-255 kDa) rezultate din
pectine (L-arabinoz, D-galactoz i L-ramnoz). Acestea sunt zaharuri neutre cu rol de coloizi, care
se elibereaz din pectine prin hidroliz.
Prin limpezirea mustului se urmrete depunerea (sedimentarea) materiilor aflate n suspensie n
masa mustului, urmat de eliminarea depozitului grosier format, operaie tehnologic cunoscut sub
denumirea de "deburbarea mustului". Deburbarea este necesar i pentru limitarea fenomenelor de
oxidare din must.
Prezena n cantitate mare n must a compuilor de natur coloidal i a burbelor, contribuie la
nrutirea calitii vinurilor. S-a constatat c vinurile rezultate din musturile limpezite i deburbate
prezint nsuiri calitative superioare i anume: sunt mai fine i mai suple la gust, au arome de soi
mai pronunate, sunt rezistente la aciunea oxigenului din aer i au un coninut redus de metale grele
(Fe, Pb, Zn).

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.2.Natura si originea burbei din must
Impuritatile solide care intra in alcatuirea burbei sunt de natura diferita; particule de pamant, resturi
de substante folosite la combaterea bolilor si daunatorilor; fragmente de ciorchini, pielite si uneori de
seminte; conidii si conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente si spori de mucegaiuri; levuri si
bacterii; cristale de tartra tacid de potasiu si tartrat neutru de calciu; substante pectice, protidice si
tanante insolubile, plus diferite mucilagii si gume vegetale.
Natura suspensiilor din must
Pentru a cunoate natura suspensiilor din must i a stabili proporia lor, se procedeaz n felul
urmtor:
ntr-un cilindru gradat din sticl se introduce mustul i se sulfiteaz cu doze de 150-200 mg/l S02,
care s mpiedice intrarea n fermentaie. Dup un repaus de minim 4-5 ore, la rece, suspensiile din
must se sedimenteaz i se formeaz n cilindru 4 zone bine distincte, heterogene .
- zona superioar A de must limpede, a crei grosime crete pe msur ce durata de sedimentare
este mai mare (12-24 ore);
- a doua zon B n care mustul prezint o suspensie fin, floconoas, rezultat prin coagularea
materiilor pectice, substaelor azotoase, gumelor i mucilagiilor;
- a treia zon C reprezentat printr-un depozit afnat, format din resturile de pielie, semine i
ciorchini rmase n must n urma operaiunilor de prelucrare a strugurilor;
- a patra zon D de la fundul
cilindrului, reprezentat printr-un depozit
grosier i consistent, format din resturile de
pmnt rmase pe struguri, reziduurile de
presticide i alte impuriti.
Prin limpezirea parial i deburbarea mustului, se urmrete ndepratarea suspensiilor grosiere
din zonele D i C (burbele grosiere). Pentru aceasta este necesar ca mustul s rmn n repaus timp
de 12-24 ore, rar mai mult. O limpezire mai avansat a mustului, cu eliminarea suspensiilor din zona
B nu se poate realiza i nici nu este de dorit, deoarece duce la srcirea mustului n substane azotate
necesare levurilor de fermentaie. Numai n cazul recoltelor avariate de struguri (mucegite,
eudemizate, mlite) se impune un grad mai mare de limprezire a mustului.
Separarea mustului de depozitul care se formeaz prin depunerea suspensiilor, se face cnd el este
nc opalescent i nainte de a ncepe s fermenteze. O degajare de C02 orict de slab ar fi, aduce din
nou n suspensie, n masa mustului, depozitul de la fundul recipientului n care s-a realizat limpezirea
iar operaiunea tehnologic n sine este compromis.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Necesitatea si influenta deburbarii
Mentinuta in must, burba sufera un proces de maceratie in urma caruia constituentii solubili din
impuritatile solide ce o alcatuiesc trec in faza lichida. Aceasta trecere este mult accentuata in timpul
fermentatiei mustului datorita cresterii temperaturii si formarii alcoolului. In raport de cantitatea si
natura constituentilor extrasi, vinul poate capata mirosuri si gusturi straine cei inrautatesc calitatea.
Faptul ca prin deburbare se inlatura cea mai mare parte din suspensii, inseamna ca si suprafata de
contact lichid-solid este mult micsorata. In aceasta situatie temperatura si ritmul de fermentare se
atenueaza; drept urmare pierderile de alcool si aroma sunt mai mici, iar o parte din zahar poate
ramane nefermentat. Privita din acest punct de vedere, deburbarea poate constitui deci si un ajutor
pretios in obtinerea vinurilor cu rest de zahar, fara sa inlocuiasca, bineinteles, celelalte mijloace cu
ajutorul carora se poate sista fermentatia, asa cum o cere tehnologia producerii unor astfel de vinuri.
1.3 Procedee de deburbare
Mustul tulbure poate fi considerat ca un sistem eterogen (suspensie) format dintr-un mediu lichid in
care sunt dispersate particule solide de diferite forme si dimensiuni. Separarea celor doua faze, lichid-
solid, in vederea obtinerii unui must limpede se poate realiza fie utilizand actiunea fortei gravitatiei
sau a fortei centrifuge, fie retinerea particulelor solide pe straturi filtrante. In conformitate cu cele
mentionate deburbarea este posibila sa se efectueze prin trei mari procedee: sedimentare-decantare,
centrifugare si filtrare.
a) Deburbarea mustului prin sedimentare -decantare
Sedimentarea consta in depunerea prin cadere libera (sub actiunea fortei gravitatiei) a impuritatilor
solide dispersate in masa mustului, iar decantarea este operatia de separe a lichidului limpede de pe
sediment.
Deburbarea sub actiunea frigului natural, este posibila la musturile obtinute din soiuri ce se recolteaza
tarziu; in toamnele reci poate fi aplicata si la soiuri mai timpurii. Rezultatele sunt bune mai ales
atunci cand recolta este sanatoasa, iar mustul beneficiaza de frigul din timpul noptii.
Decantarea consta in separarea mustului limpede de burba depusa in timpul sedimentarii. In functie
de modul cum sunt echipate vasele sau bazinele de decantare, operatiunea se poate executa in mai
multe moduri. Astfel, cand acestea sunt prevazute cu robinete de scurgere dispuse la diferite nivele,
evacuarea mustului limpede se realizeaza in mod simplu prin deschiderea succesiva de sus in jos a
robinetelor . La unele tipuri de bazine decantarea se poate face cu ajutorul unui dispozitiv cu cot
mobil care prin rotire da posibilitatea reglarii inaltimii de preluare. Cand vasele de decantare nu sunt
echipate cu astfel de robineti sau dispozitive, tragerea mustului se face cu ajutorul unei pompe. In
acest caz se va avea grija ca furtunul de aspiratie sa fie coborat progresiv, adica pe masura ce nivelul
lichidului scade. Introducerea lui de la inceput pana aproape de linia de separatie dintre must si

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 depozit duce la formarea unor curenti, care antreneaza parte din burba din nou in must,
compromitandu-se astfel insasi utilitatea deburbarii.
Dintre inconvenientele deburbarii mustului prin sedimentare -;decantare se amintesc: imposibilitatea
ca operatiunea sa se desfasoare in flux continuu; necesitatea de a avea multe bazine sau cazi de
limpezire precum si spatiu suficient pentru amplasarea lor; operatiunea reclama o durata de timp
lunga si relativ multa forta de munca manuala, si in fine, volumul de burba care rezulta este in
general prea mare.
b) Deburbarea prin centrifugare
Centrifugarea este operatia de separare, sub actiunea fortei centrifuge, a componentilor cu densitate
diferita dintr-un amestec eterogen (suspensie sau emulsie). Comparativ cu deburbarea prin
sedimentare-decantare, limpezirea prin acest procedeu este mult mai rapida. Claude E., 1976 arata ca
centrifugarea este o decantare accelerata.
Viteza de indepartare a particulelor de tulbureala din must sub actiunea campului centrifugal, poate fi
redata prin expresia:
In care Vsc este viteza de sedimentare in camp centrifugal, r este raza de rotatie, care este
aproximativ egala cu raza centrifugei, iar n este viteza de rotatie.
Din relatia de mai sus reiese ca viteza de sedimentare a impuritatilor solide din must, sub actiunea
fortei centrifuge, ca si in cazul sedimentarii in camp gravitational, este cu atat mai mare cu cat cele
doua densitati difera mai mult intre ele, diametrele particulelor sunt mai mari, iar vascozitatea
mustului mai mica. La deburbarea prin centrifugare viteza de indepartare a particulelor este in schimb
cu mult mai mare; ea creste liniar cu raza de rotatie si proportional cu patratul vitezei de rotatie, n2,
ultima fiind hotaratoare.
c) Deburbarea prin filtrare
In masura in care este nevoie sa se obtina un must cu limpiditate ridicata, intr-un termen relativ scurt
si cu pierderi foarte mici, deburbarea s-ar putea efectua si prin filtrare. Operatia consta in separarea
particulelor de tulbureala din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros. Comparata cu celelalte
doua operatii de separare, sedimentarea si centrifugarea, filtrarea se caracterizeaza prin faptul ca nu
este conditionata de diferenta dintre densitatile fazelor care se separa. Acest procedeu este insa
extrem de putin extins in practica limpezirii mustului.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2. FOLOSIREA ENZIMELOR EXOGENE IN VINIFICAIE
Preparatele enzimatice exogene pentru vinificaie nu au gsit nc o utilizare larg din
urmatoarele motive:
compoziia chimic a strugurilor este foarte variat de la soi la soi, n funcie de podgorie si de
condiiile de climat, ceea ce determin o mare variabilitata a echipamentului enzimatic propriu si a
drojdiilor de contaminare ;
vinificatorul are la ndemna mijloace fizice si chimice cu care asigur o evoluie biologic
normal a vinului.
ntr-o eonologie modern, utilizarea preparatelor exogene, n mod sigur, se va impune pentru a
asigura realizarea unor produse finite de calitate superioar, pentru a creste profitabilitatea sectorului
prin cresterea randamentului n must, prin accelerarea si facilitatrea unor operaii tehnologice.
Direciile principale de folosire a preparatelor enzimatice exogene se refer la :
tratamentul strugurilor zdrobii (mustuielii) n vederea mbunatirii randamentului n must,
respectiv pentru extracia ct mai avansat a substanelor de arom si culoare din struguri (n
principal pielia si pulpa) ;
facilitarea clarificrii (limpezirii) si, respectiv, a filtrrii n diferite faze de fabricaie a vinului ;
facilitarea eliberrii unor substane volatile n vinul tnar (terpineoli volatili), care contribuie la
buchetul unor vinuri de marc (Muscat, Traminer etc).

3. ENZIME PENTRU LIMPEZIREA MUSTULUI

Sedimentarea sau flotarea este un proces foarte important la vinificarea in alb si roze, deoarece
sporeste finetea aromatica a vinurilor. Enzimele desfac selectiv legaturile intre substantele pectidice,
prezente ntre pulpa medie i peretele celulelor pielitei, reducand viscozitatea mustului i facilitand
limpezirea si curatirea musturilor albe i roze.
Avantajele utilizarii enzimelor de limpezire sunt:
Accelereaza limpezirea mustului datorita reducerii rapide a turbiditatii sale.
Au efect la temperaturi joase i se obtine o buna presare a fraciunii solide.
Musturile limpezite faciliteaz manifestarea potenialului aromatic tipic soiului.
Prin diminuarea vascozitatii se obtin randamente superioare la presare.
Faciliteaza limpezirea i filtrarea vinurilor de presa.
Tratament preventiv a musturilor provenite din struguri atinsi de mucegai.

3.1.Folosirea preparatelor enzimatice la clarificarea musturilor si vinurilor

n cazul vinificaiei n alb, se recomand ca mustul dup obinere (must ravac + must presa I)
s fie tratat cu enzime pectolitice n vederea : ndeprtrii mai rapide a substanelor mucilaginoase,

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 nclusiv a pectinelor, limpezirii mai bune si oxidrii mai reduse ; mbunatirii fermentaiei, fr
exces de spum ; degradri biologice mai rapide a acizilor organici (malic) ; usurrii filtrrii,
intensificrii si rafinrii aromei, obinerii unui buchet mai curat mai autentic.
Datorit faptului c substanele mucilaginoase se ndeprteaz mai rapid, se asigur si o
precipitare a substanelor care formeaz tulbureala, naite de a ncepe fermentaia. Avnd n vedere c
o dat cu precipitatul se ndeparteaz si o mare parte din polifenoloxidaze, rezult c limpezirea
mustului nainte de fermentare va reduce gradul de oxidare al vinului. n acest caz si fermentarea este
mai puin tumultoas, far ca s se prelungeasc ci, din contr, ncepe mai repede si este mai scurt.
Spuma ce se formeaz este fin si se dezintegreaz repede. Aceasta nseamn c tancul de fermentare
poate fi folosit la un volum de 30 40% mai mult. Dintr un must care s-a limpezit usor va rezulta
un vin care, de asemenea, se va limpezi usor
3.2Folosirea enzimelor pectolitice pentru facilitarea filtrrii si limpeditatea
vinurilor
Enzimele pectolitice sunt denumite si enzime de filtrare, datorit aptitudinilor de a ameliora
viteza de filtrare a musturilor si vinurilor.
n msura n care degradarea pectinelor conduce la micsorarea vscozittii mediului, este
logic c viteza de filtrare va creste, deoarece aciunea colmatant a pectinelor insuficient degradate
este considerabil, la care se adaug aciunea colmatant a celulazelor si, n principal, a
hemicelulazelor. Avnd n vedere prezena celor trei polizaharide, n componena enzimelor de
filtrare ar trebui s existe enzime pectolitice, hemicelulaze si celulaze. Foarte frecvent, tratamentul cu
enzime de filtrare este completat cu cleirea cu gelatin, proprie aciunii colmatante si a factorului de
instabilitate care l constituie polifenolii condensai. Sinergismul tratamentului enzimatic si al cleirii
cu gelatin conduce la o ameliorare notabil a filtrabilitii.
Avnd n vedere c o mare putere colmatat o are dextranul, polizaharid de fermentaie
microbian (recolte avariate si infectate cu Leuconostoc dextranicum), sau asa numitul -glucan
Botritis produs de Botritis cinerea care infecteaz strugurii, este necesar ca preparatele enzimatice s
conin dextranaze, respectiv -glucanaz Botritis (fig. 1).

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Filtrabilitate [l/m h]

Cu enzima

Fara enzima

Durata [min]

Fig.1 Filtrabilitatea vinului rosu si alb cu si far adoas de enzime pectolitice

3.3 Enzimele pectolitice

Pectinazele prezint un complex de enzime ce aparin clasei carbohidrazelor i scindeaz
substanele pectice constituenii fiziologici universali ai esuturilor vegetale, care alctuiesc
lamela mijlocie i formeaz legtura dintre membranele celulelor .
Substanele pectice reprezint heteropolizaharide necelulozice prezente n toate esuturile
plantelor superioare. Ele sunt compui macromoleculari, constituii din lanuri de acid
Dgalacturonic,adesea parial esterificate de alcoolul metilic, legate ntre ele prin legturi -1,4
glicozidice. Printre substanele pectice se disting: acizi pectinici constituii din lanuri de acid
galacturonic esterificat, acizi pectici reprezentai prin acidul poligalacturonic neesterificat i
protopectinele ce prezint un complex insolubil n ap, format din reele poligalacturonice asociate
cu componentele membranei celulare (celuloz, hemiceluloz, xilan, araban).
Complexitatea structural a substanelor pectice determin necesitatea implicrii n procesul
de hidroliz a acestora a unor complexe de enzime cu activitate pectolitic
Pentru prima dat enzimele pectolitice au fost detectate de ctre Fremy E., 1840 n sucul de
morcov, mai apoi de Bourquelot E., 1898, n tulpinile de ovz. Conform nomenclaturii vechi ele
erau numite pectaza i pectinaza. n prezent este cunoscut un ir de enzime cu activitate
pectolitic, care n dependen de tipul legturilor scindate pot fi ncadrate n dou grupe: enzime
pectolitice saponifiante i enzime pectolitice depolimerizante. La enzimele saponifiante se refer

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 pectin-metil-esterazele (PME), numite i pectinesteraze (PE), care reprezint esteraze nalt
specifice ce catalizeaz demetoxilarea pectinelor prin scindarea legturilor esterice dintre grupele
carboxilice i alcoolul metilic din lanurile poligalacturonice.
n cadrul unor experiene realizate cu utilizarea n calitate de substrat a pectinelor modificate
(n care o parte din gruprile carboxil au fost reduse) sau a metilesterilor acidului alginic s-a
stabilit c pectinesterazele nu scindeaz astfel de substraturi, ceea ce demonstreaz specificitatea
nalt a PE-lor fa de structurile poli-D-galacturonice. Specificitatea fa de partea alcoolic este mai
redus, pectinesterazele fiind capabile s hidrolizeze cu viteze mai mici etil, propil i alil esterii
acidului pectinic. Viteza de descompunere a substratului este influenat i de gradul de
policondensare al acestuia, diminund odat cu scderea lui .Kester H. i colaboratorii , studiind
proprietile unei polimetilesteraze izolate din cultura A. niger, au constatat c aceasta hidrolizeaz
oligogalacturonaii metilesterificai (cu gradul de polimerizare 2), scindnd cu precdere metilesterii
localizai n resturile galacturonice interne, apoi cei de la capetele reductoare. Enzima nu acioneaz
asupra metilesterilor de la capetele nereductoare.
Recent la bacteria Erwinia chrysanthemi 3937 a fost identificat o pectinacetilesteraz
(PaeX) sub aciunea creia are loc eliberarea gruprilor acetil din diferite substraturi sintetice i
din pectina de sfecl. Sporirea activitii catalitice a enzimei dup depolimerizarea i demetilarea
preventiv a pectinei indic preferinele acesteia fa de substraturi oligogalacturonice nemetilate
Din literatura de specialitate se cunoate c majoritatea pectinesterazelor de origine
microbian au mas molecular cuprins ntre 27-48 kDa, punctul izoelectric variaz ntre 3,6-7,4,
iar pH-ul optim ntre 4,2-9,0.
La grupa enzimelor depolimerizante se refer poligalacturonazele care catalizeaz hidroliza
legturilor ozidice i pectinliazele ce catalizeaz scindarea transeliminatorie a acelorai legturi.
Pectinazele ce hidrolizeaz la ntmplare legturile -1,4-glicozidice, producnd fragmentarea
substratului, sunt denumite endo-poligalacturonaze (endo-PG) i endo-pectinliaze (endo-PL),
respectiv. Enzimele care elibereaz succesiv molecule de acid galacturonic pornind de la
extremitile lanurilor pectinice sunt denumite exo-poligalacturonaze (exo-PG) i exo-pectinliaze
(exo-PL). Pectinazele ce acioneaz preferenial asupra acizilor pectinici cu grad de esterificare
mai
mare de 75% sunt numite polimetilgalacturonaze (PMG), iar cele ce hidrolizeaz n special acizii
pectici poligalacturonaze i pectatliaze (Pel.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3.4 Modelul unei molecule de pectin i de pectat. Punctele de atac ale
enzimelor pectolitice:
Poligalacturonazele i pectatliazele acioneaz asupra substraturilor de acelai tip, ns
mecanismul lor de aciune este diferit poligalacturonazele scindeaz substratul prin hidroliz ce
decurge preponderent n mediul acid pn la neutru, pe cnd pectatliazele scindeaz substratul prin
-eliminare n mediul slab alcalin i necesit prezena ionilor de Ca2+ .
Un singur microorganism poate biosintetiza o multitudine de forme moleculare de
poligalacturonaze, pectinliaze, pectatliaze variate dup modul de aciune i specificitate .
Aciunea poligalacturonazelor i pectatliazelor depinde n mare msur de gradul de esterificare i
de polimerizare al substratului. Astfel, poligalacturonaza B (PG B) produs de Aspergillus niger
hidrolizeaz preferenial pectina parial metilat (grad de esterificare 22-45%), alte cinci PG-ze
produse de aceiai tulpin manifest activitate maxim pe substraturi nemetilate . Studiile
ntreprinse de Benen au pus n eviden particularitile de aciune a trei endopoligalacturonaze (I,
II i C) izolate din tulpina recombinat de A. niger. Viteza maxim de scindare a poligalacturonatului
a fost nregistrat la pH - 4,1. Utiliznd pectine cu diferite grade de esterificare s-a determinat c
endopoligalacturonaza II manifest specificitate sporit fa de metilesteri, pe cnd
poligalacturonazele I i C prefer pectate neesterificate .
Pectatliazele sintetizate de E. chrysanthemi Pel B, Pel C, Pel I i Pel L acioneaz n
special asupra substraturilor cu gradul de esterificare 31%, Pel Z asupra substratului cu gradul de
esterificare 7%, iar unele Pel-ze prefer substraturi neesterificate .
Un alt factor ce influeneaz activitatea enzimelor pectolitice este lungimea lanului
galacturonic (cu diverse grade de polimerizare - G). Majoritatea PG-lor acioneaz puternic asupra
tri-, tetra- i pentagalacturonailor, moderat sau slab asupra galacturonailor cu grad de
polimerizare G6-G8 i practic nu scindeaz digalacturonaii i oligogalacturonaii .
Pectinazele sintetizate de E. chrysanthemi degradeaz preferenial trigalacturonai i doar
oligogalacturonat liaza este capabil s acioneze asupra digalacturonailor. De menionat, c Ogl
nu hidrolizeaz di- i trigalacturonai mono-metilesterificai n cazul cnd cel de al doilea rest de acid
galacturonic de la captul reductor este metil-esterificat. Liazele Pel X i Pel W acioneaz doar
asupra 1-metilgalacturonailor . Pectatliaza din Pseudomonas cellulosa acioneaz n deosebit asupra
resturilor de acid galacturonic neesterificat, manifestnd activitate maxim la temperatura de 620C i
pH 10,0 . S-a determinat c activitatea Pel A produs de A. niger 4M-147 crete proporional cu
creterea mrimii moleculei de substrat .
Pe lng enzimele pectolitice enumerate n degradarea substanelor pectice sunt implicate i
alte enzime: pectinacetilesteraze, ramnogalacturonan acetilesteraze, endopoligalacturonatliaze,
ramnogalacturonanliazele i ramnogalacturonazele

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Graie capacitii de a scinda substanele pectice enzimele pectolitice sunt pe larg utilizate
n procesele de prelucrare a materiei prime vegetale.
La fabricarea sucurilor i conservelor din fructe i legume enzimele pectolitice sunt solicitate
pentru macerarea pulpelor, evitarea formrii suspensiilor coloidale, prevenirea gelificrii pectinei
n siropurile concentrate, sporirea productivitii preselor i filtrelor, limpezirea rapid i stabil a
sucurilor. Utilizarea pectinazelor asigur obinerea produselor calitative cu pstrarea aromei,
culorii naturale i majorarea randamentului de extracie cu circa 10-20% Folosind pectinaze i
celulaze a fost elaborat un nou procedeu de extragere a pigmenilor carotenoizi din esuturile
plantelor. S-a stabilit c pigmenii astfel obinui sunt mult mai stabilicomparativ cu cei extrai cu
utilizarea solvenilor organici
.Undomeniu tradiional de aplicare a pectinazelor este vinificaia. Prelucrarea strugurilor cu
preparate enzimatice pectolitice ofer un ir de avantaje printre care scurtarea timpului de presare
i mrirea cantitii de must (cu circa 10-20%), facilitarea filtrrii i limpezirii mustului,
intensificarea
procesului de fermentare, sporirea extraciei pigmenilor ceea ce permite obinerea vinurilor intens
colorate, mbuntirea calitilor organoleptice.
Savanii australieni G. Skurray i S. Clare au descoperit c adugarea enzimelor pectolitice
n vasele cu struguri zdrobii favorizeaz extragerea din nveliul bobielor a resveratrolului -
antioxidant ce se conine n vinul rou i i confer caliti curative (reine evoluarea bolilor
cardiovasculare,oncologice . a.). Conform autorilor, la majorarea nesemnificativ a dozei de enzime
cantitatea resveratrolului din vin poate fi mrit cu circa 37% fr a afecta calitile gustative
alevinului .
De perspectiv este utilizarea enzimelor pectolitice, n complex cu cele celulozolitice i
hemicelulozolitice, pentru hidroliza enzimatic a protopectinei din materia prim vegetal
pectincomponent n scopul obinerii pectinei cu aplicare n farmaceutic n calitate de emulgator,
agent de comprimare. Hidroliza enzimatic spre deosebire de cea acid decurge n condiii blnde
de pH, nu necesit includerea agenilor chimici agresivi, iar prin varierea dozei de enzime poate fi
redus cantitatea produselor secundare .
Pectinazele sunt recomandate ca ageni biologici efectivi capabili s dezintegreze selectiv
substanele intracelulare ale esuturilor vegetale cu formarea celulelor izolate, viabile. Ele pot fi
folosite n cadrul cercetrilor tiinifice la etapa de pregtire a esuturilor vegetale pentru
examinare la microscop, n domeniul geneticii plantelor, n lucrrile de selecie i mutagenez indus,
hibridizarea intraspecific, pentru obinerea protoplatilor stabili i viabili . Unii cercettori folosesc
enzimele pectolitice la extragerea ARN-ului i ADN-ului vegetal

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 pentru modificarea substanelor contaminante (polizaharide, polifenoli, metabolii secundari) ce
pot coprecipita cu acizii nucleici afectnd procedura de extragere.
Un alt domeniu de aplicare al enzimelor pectolitice este industria textil. Complexele de
enzime pectolitice i hemicelulozolitice produse de tulpinile de fungi sunt eficiente la separarea
fibrelor din unele specii de lemn, plante anuale (in, cnep) utilizate n industria textil
Tratarea tulpinilor de in cu pectinaze permite de a nltura amestecurile necelulozice ce confer
fibrelor asprime, de a majora flexibilitatea, de a segrega fibrele tehnice n complexe mai subiri,
mai fine, ceea ce mbuntete calitile de toarcere. Prelucrarea enzimatic a fibrelor poate fi o
alternativ a tratrii chimice i prezint unele avantaje comparativ cu aceasta: procesul decurge n
condiii de temperatur sczut (35-400C), pe cnd prelucrarea chimic necesit fierberea fibrelor
n soluii bazice; fibrele obinute n urma tratrii enzimatice sunt mai trainice, mai elastice.
Tratamentul biologic permite reducerea consumului de ageni chimici implicai n procesul
tehnologic.
Interes prezint invenia unui grup de cercettori francezi care au brevetat un procedeu de
obinere a esturilor vopsite cu zone de densitate diferit a culorii. Procedeul const n tratarea
esturii cu un amestec de enzime ce conine pectinaze, galactaze, arabinaze .
A fost demonstrat eficacitatea folosirii preparatelor enzimatice pectolitice, n special a
poligalacturonazelor, n mbinare cu lipazele, la prelucrarea pieilor i blnurilor.
Poligalacturonazele asigur hidroliza polizaharidelor texturii pieii, ceea ce amelioreaz
plasticitatea pieilor, le reduce masa, le confer maleabilitate, contribuie la majorarea randamentului
suprafeei intensific procesul tehnologic.
Important este obinerea i comercializarea enzimelor pentru industria detergenilor .
Astfel, Baeck A., Herbots I. au propus noi compoziii ale detergenilor ce conin enzime
pectolitice i faciliteaz curirea suprafeelor dure, splarea veselei, eliminarea petelor dificile de
origine vegetal (pete de suc, iarb) de pe rufe.
n pofida faptului c enzimele pectolitice sunt unii dintre principalii factori de virulen ai
bacteriilor i ciupercilor ce provoac diferite boli ale plantelor, efectul exercitat de aceste enzime
este contradictoriu. Astfel, n studiul influenei unor preparate enzimatice cu aciune
hemicelulozolitic, celulozolitic i pectolitic asupra statutului imunologic al plantelor infectate
cu putregai alb (Sclerotinia libertiana) i putregai negru (Rhizopus nigricans) Talieva M.N. i
coautorii au stabilit c tratarea cu preparate enzimatice a esuturilor vegetale infectate a avut efect
pozitiv asupra sistemului imun: apariia rezistenei nespecifice fa de patogeni, intensificarea
reaciilor de aprare ca rspuns la infecie, formarea calusului reacie orientat spre izolarea
agentului patogen i detoxicarea produselor sale metabolice.
Influena benefic a enzimelor pectolitice asupra sistemului imun al plantei poate fi

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 explicat prin faptul c n urma degradrii enzimatice a peretelui celular se formeaz oligozaharide
molecule biologic active, reglatori ai organogenezei i elisitori ce induc sinteza antibioticilor,
terpenoizilor i substanelor fenolice
Nugmanova T. i colaboratorii au obinut un biopreparat complex, bicomponent, ce
const dintr-un preparat n baz de ciuperci endofite, care faciliteaz nutriia plantei i un preparat
fungicid n baz de trihoderm, ce asigur rezistena plantei la putregaiuri, fuzarioze, fitoftor,
mucegai alb, etc. Partea activ a preparatului este constituit de citochinine, acidul indolilacetic,
ct i enzimele pectolitice, proteolitice i celulozolitice.
n rezultatul investigrii influenei enzimelor pectolitice asupra nfloririi unor plante
fotoperiodic sensibile - Rudbeckia bicolor i Perilla nankinesis s-a stabilit c nflorirea plantelor
de Perilla n condiii fotoperiodice nefavorabile sporete cu circa 50%. Autorii presupun c la
scindarea substanelor pectice se formeaz oligogalacturonide morfogenic active cu rolul de
reglare post-hormonal a tranziiei spre nflorire. Posibilitatea inducerii nfloririi plantelor n condiii
nefavorabile prin tratarea cu preparate enzimatice n microconcentraii ofer posibiliti
colosale fiziologilor plantelor, fitotehnicienilor.
Actualmente pentru producerea nutreurilor uor asimilabile, cu valoare nutritiv nalt, de
rnd cu procedeele fizice i chimice efectiv se aplic i cele biologice cu utilizarea levurilor i
altor microorganisme.
Aplicarea preparatului elaborat pe baz de microorganisme celulozolitice i pectolitice la
prelucrarea biologic a nutreurilor grosiere asigur sporirea de 2,0-2,5 ori a cantitii de proteine
i glucoz, reducerea coninutului de celuloz i mbogirea nutreului cu vitamina D, B, E etc. .
Un rol deosebit le revine enzimelor ce sunt adiionate la nutreurile complexe, dificil
digerabile, pentru facilitarea asimilrii lor. Utilizarea enzimelor n acest scop n gospodriile
avicole duce la majorarea productivitii de carne de pasre i ou. Astfel, la lotul de puici n raia
alimentar a crora s-a introdus Celoviridina (preparat enzimatic cu activitate pectolitic i
celulozolitic) numrul total de ou a fost cu 7,8% mai mare comparativ cu martorul, masa oulor
a crescut cu 1,5%, s-au micorat cheltuielile de nutre, s-a mbuntit calitatea crnii [245].
Exist date referitoare la utilizarea preparatului Pectofoetidin S 3x ca adaos n alimentarea
puilor-broiler. Acesta a contribuit la majorarea cu 1,83 a gradului de asimilare a celulozei, a
determinat creterea masei puilor cu 5,26-8,46% .
Din cele prezentate reiese c degradarea substanelor pectice este un proces biochimic
important din punct de vedere fiziologic, fitopatologic, precum i din punct de vedere practic n
diverse ramuri ale industriei. Procesul de scindare a pectinelor cu excepia cazurilor cnd este
nevoie de o hidroliz fin, parial (ex. obinerea pectinei destinate industriei farmaceutice,

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 obinerea piureurilor dispersate din fructe i legume) ce poate fi realizat utiliznd anumite tipuri
de enzime pectolitice, necesit implicarea unui sistem enzimatic complex ce conine
poligalacturonaze, pectinesteraze, pectinliaze.
Gama larg de aplicare a enzimelor pectolitice microbiene n diverse ramuri ale industriei,
agriculturii, cercetrilor tiinifice argumenteaz necesitatea i actualitatea cercetrilor de selectare
a unor microorganisme cu potenial biosintetic nalt i de creare a tehnologiilor moderne, eficiente i
ieftine de obinere a complexelor enzimatice pectolitice stabile, cu coninut de PE, PG, PL.
3.4.1 Microorganisme surse de enzime pectolitice
Enzimele pectolitice sunt larg rspndite n lumea vegetal i microbian. n organismele
vegetale enzimele pectolitice se ntlnesc n pereii celulari (n faza lichid a acestora sau legate de
polimerii constitueni). Pectinazele n ansamblu cu alte enzime ale pereilor celulari glucozidaze,
glicanaze, fosfoeteresteraze . a. au rol important la realizarea diferitor procese fiziologice aflate n
conexiune cu modificarea pereilor celulari: creterea plantelor, germinarea seminelor, maturizarea
fructelor, nflorirea plantelor, formarea oligozaharidelor biologic active etc. .
esuturile vegetale conin diferite forme de poligalacturonaze (PG) variate dup masa
molecular, termo- i pH-stabilitate. n acest sens se remarc c din tomatele mature sortul
Marion au fost izolate dou poligalacturonaze cu masa molecular de 84 i 44 kDa, n fructele
Lycopersicon esculentum Mill au fost identificate alte trei forme (izoenzime) de PG, n partea
apical a coleoptilului de ovz - o exo-PG cu masa molecular de 63 kDa. Exo-PG analoge cu cea
din urm au fost izolate din rdcinile de morcov, fructele de piersic i pr. n esuturile fructelor
au fost detectate i pectinesteraze (PE). Astfel, dou forme de PE (cu masa molecular de 51 i 30
kDa) au fost izolate din hurma Dyospyrus kaki, alte dou izoforme ale PE cu masa molecular de
36 i 29 kDa au fost descoperite n epiteliul seminelor i pstile verzi de Phaseolus vulgaris .
La plantele superioare se ntlnesc preferenial endo-, exo-PG i PE i foarte rar pectatliaze
Dup proprietile fizico-chimice pectinazele vegetale sunt mai active n medii neutre sau
slab bazice (pH 7,0-9,0), spre deosebire de cele microbiene care au optim de aciune la valori ale
pH-ului cuprinse ntre 4,0-5,0. PE-le de origine vegetal sunt mai rezistente la temperaturi nalte
unele i pstreaz circa 60% din activitatea iniial, fiind meninute la 800C timp de 5 min.
Actualmente, producerea preparatelor enzimatice este bazat pe exploatarea potenialului
biosintetic al microorganismelor care prezint un ir de avantaje n comparaie cu sursele vegetale
sau animale: independen fa de condiiile sezoniere i geografice; posibilitatea utilizrii
materiei prime ieftine; randamente sporite ce pot fi asigurate prin ameliorarea tulpinii productoare
(prin inginerie genic, mutagenez indus) i optimizarea condiiilor de fermentare; tehnici simple de
separare i purificare a produsului final; echipamentul enzimatic bogat - un microorganism este
capabil s sintetizeze pn la 1000 tipuri de diferite enzime cu proprieti i specificiti diferite .

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Microorganismele productoare de enzime se izoleaz din diferite habitate naturale, unde
sunt prezente n abunden substraturile de aciune ale enzimei precutate. Deoarece enzimele
pectolitice reprezint factori de virulen capabili s distrug substanele pectice ale pereilor
celulari i s asigure penetrarea i invazia esuturilor vegetale de ctre microorganisme,
productorii pectinazelor pot fi selectai, n special, printre bazidiomicetele distrugtoare de lemn,
printre bacteriile i fungii ce provoac diferite boli ale plantelor fuzarioze, putregai negru, putregai
alb .
O atenie deosebit se acord studiului bacteriilor productoare de enzime pectolitice ce se
caracterizeaz printr-o vitez nalt de sintez a pectinazelor. Numrul speciilor de bacterii
capabile s produc pectinaze este destul de mare, ns acestea de regul sintetizeaz pectatliaze
(Pel), ce acioneaz asupra substanelor pectice cu gradul de esterificare mic. Astfel, pectatliaza
tulpinilor din genul Arthrobacter manifest activitate maxim pe substratul cu grad de esterificare 44-
45%, Pel produs de tulpina Bacillus polymyxa pe pectina cu gradul de esterificare 26%
.Un loc aparte printre bacteriile productoare de enzime pectolitice l ocup bacteriile din
genul Erwinia (E. aroide, E. chrysanthemi, E. caratovora i al.) care provoac diferite boli ale
plantelor att n perioada de vegetaie, ct i n perioada de pstrare a acestora.
Analiza preparatelor pectolitice obinute din Erwinia a permis descoperirea ctorva forme
moleculare de pectatliaze, poligalacturonaze, pectinmetilesteraze (PG i PME s-au depistat doar la
unele specii de Erwinia testate), endoglucanaze, rolul de baz n procesul de macerare revenind,
ns, pectatliazelor, ceea ce s-a confirmat prin experiene in vitro cu enzime pure, precum i prin
experiene de clonare a genelor pectatliazelor n celulele de E. coli, utilizate ulterior pentru
infectarea esuturilor vegetale. Pectatliaza sintetizat de bacteriile Erwinia este prezentat de
diferite izoforme, structura crora este determinat de o gen individual .
Capacitatea nalt de sintez a enzimelor pectolitice este caracteristic pentru diferite tulpini
ale bacteriei E. chrysanthemi. Tulpinile E. chrysanthemi EC 16 i ENA 49 produc intens Pel, att
n prezena inductorilor, ct i n lipsa lor, viteza secreiei Pel-lor fiind ns de 6-10 ori mai nalt n
cazul sintezei induse comparativ cu cea constituitiv. Productoare activ de pectinaze este tulpina E.
chrysanthemi B 374 ]. E. chrysanthemi 3937 sintetizeaz apte izoforme depectatliaze, dintre care
cinci de baz i dou secundare . O nou enzim pectolitic
pectintranseliminaza a fost descoperit la tulpina E. chrysanthemi 3931.
Ca productor de pectatliaze a fost brevetat tulpina E. caratovora E.c. 2-82 care produce
activ Pel, fiind cultivat pe medii nutritive ieftine . E. caratovora 14, fiind cultivat pe mediul
sintetic ce conine pectat n calitate de surs de carbon produce endo-Pel i PG extracelulare i
patru pectindepolimeraze endocelulare [.
Activi productori de enzime pectolitice sunt i bacteriile din genul Azospirillum (A.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 irakense, A. brasilense), Aeromonas (A. liquefaciens), Clostridium, Bacillus (B. circulans, B.
polymyxa, B. subtilis), Pseudomanas (P. fluorescens, P. marginalis) etc. Clostridium
pectinofermentans 15 este utilizat pentru producerea la scar industrial
a unui preparat enzimatic complex ce conine exo-PG, PE, pectintranseliminaze, xilanaze .
Studiul complexului enzimatic pectolitic sintetizat de bacteria C. multifermentans a permis de a
evidenia un complex cu mas molecular de 400 kDa constituit dintr-o pectatliaz asociat cu o
pectinesteraz]. Din lichidul cultural al bacteriei C. felsineum au fost izolate dou PG cu masa
molecular de 33 i 24 kDa, ambele active la pH - 5,0 .
Prezint interes descoperirea unui grup de cercettori japonezi care au depistat la o
tulpin alcalofil de Bacillus KSM-P358 o enzim pectolitic bifuncional, sinteza creia este
codat de o singur gen. Enzima dat conine dou domene separate care posed diferite activiti
enzimatice: unul pectatliazic i cellalt polimetilesterazic. Masa molecular a enzimei
constituie 110 kDa, pH-ul i temperatura optim de aciune este 10 i 400C pentru Pel i respectiv
8,5, 450C pentru PME.
Un ir de bacterii posesoare ale activitii pectolitice au fost detectate printre bacteriile
saprofite de rizosfer i rizoplan a rdcinilor plantelor. Totodat este cunoscut faptul c bacteriile
saprofite sintetizeaz de circa 200-1000 ori mai puine enzime pectolitice comparativ cu bacteriile
fitopatogene
Ca productori de enzime pectolitice pot fi utilizate i levurile care spre deosebire de alte
microorganisme productoare de pectinaze sintetizeaz i elimin n mediul de cultur o singur
enzim pectolitic - poligalacturonaza. Aa, Datunashvili i coautorii au stabilit c 90% din
proteinele eliberate n lichidul cultural de levura K. marxianus revin endo-PG . Graie acestei
particulariti unicale levurile pot fi folosite pentru a obine preparate omogene dup activitatea
enzimatic.
Lucrrile de selectare a unor productori de pectinaze au scos n eviden un ir de levuri
capabile s sintetizeze PG Cryptococcus albidus, Saccharomyces marxianus, Sacch. cerevisiae,
Sacch. bayanus, Sacch. vini, Sacch. oviformis, Rhodotorula glutinis, Candida lipolytica,
Zygofabospora marxiana VKM U-848.. Din lichidul cultural al levurei Sacch.
fragilis au fost separate trei izoforme ale PG, ce hidrolizau neordonat acizii pectici i aveau pH
optim de aciune cuprins ntre 4,0-5,0, temperatur optim - 500C. Din filtratul de cultur al
Sacch. pastorianus prin metoda cromatografic pe schimbtori de ioni i gel-filtrare a fost
purificat o PG ce era asociat cu hidrai de carbon (79%) i avea masa molecular de 200 kDa In
calitate de productori ai enzimelor pectolitice se utilizeaz, n special, micromicetele
care sintetizeaz un spectru larg de pectinaze exocelulare (PE, PG, Pel) ce pot fi recuperate din

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 lichidul cultural prin tehnici simple i ieftine de purificare. Enzimele pectolitice sunt sintetizate de
micromicetele din diferite genuri, diferite grupe ecologice. ntr-un ir de lucrri se menioneaz faptul
sintezei PG i PL la unii reprezentani ai hifomicetelor acvatice Lemoniera aquatica,
Mycocentrospora angulata, Tetrachaetum elegans,Tetraclodium splendens, Varicosporium elodea .
a., caracterul sintezei enzimatice fiind diferit constituitiv pentru PG i inducibil pentru PL Prin
capacitate nalt de sintez a pectinazelor se caracterizeaz bazidiomicetele, n special
cele distrugtoare de lemn (genurile Bjerkadera, Coriolus, Pleurotus etc.) . Danileak i
coautorii au propus n calitate de productori de pectinaze tulpinile Coriolus hirstus 069,
Coriolus versicolor (Fr) Ruel, nei 087, Pleurotus ostreatus (Fr) Kumm K-69, Irpex lacteus Fr
0187 care sintetizeaz preponderent PG (att exo-PG, ct i endo-PG) i mai puin PE.
Exist date referitor la prezena activitii pectolitice la unele ciuperci de micoriz
micromiceta de micoriz vezicular-arbuscular Glomus mosseae , unii fungi de
ectendomicoriz din genul Wilcoxina . a. .
Majoritatea preparatelor enzimatice comercializate prezint produse sintetizate de fungii
filamentoi, n special de fungii fitopatogeni Aspergillus, Botrytis, Fusarium, Penicillium,
Rhizopus, etc. ce se disting prin activitate pectolitic major.
Un grup de autori studiind sinteza pectinazelor i capacitatea de colonizare a puietului
de Allium cepa, de ctre dou tulpini de Fusarium oxysporum FOC 6 i FOC 8, au stabilit
corelaia dintre mrimea valorii activitii pectolitice a fitopatogenilor i evoluarea infeciei. Aa,
tulpina FOC 6 ce este mai puin agresiv manifest activitatea pectolitic mai sczut comparativ cu
FOC 8 mai agresiv.
Micromicetele sintetizeaz mai multe forme moleculare de PG, PL, PE, diferite dup
mobilitatea electroforetic, masa molecular, specificitatea de substrat i alte proprieti . De
exemplu, din cultura de Botrytis cinerea au fost izolate dou izoenzime PG I i PG II, cu masa
molecular de 34 i respectiv 56 kDa, cu pH optim de 4,5 i 4,0, dou forme de PE cu optim de
aciune la pH 7,0 i 6,5]. Un alt fitopatogen cunoscut Phytophtora infestans sintetizeaz PE cu
masa molecular de 47 i 37 kDa, active la pH de 5,6 i 8,7 [225]. O Pel cu masa molecular de
32kDa, pH optim de aciune 8,0 este produs de micromiceta fitopatogen Pythium splendens ce
cauzeaz putrezirea fructelor de castravete
Deseori pentru obinerea enzimelor pectolitice se folosesc culturile de Aspergillus care se
caracterizeaz prin adaptabilitate nalt la condiiile noi i capacitate de metabolizare a unei game
vaste de substraturi ]. Printre aspergilii productori de enzime pectolitice se enumer A.
nidulans, A. foetidus, A. awamori , A. carbonarius ce sintetizeaz dou forme de PG
(masa molecular de 75 i 60 kDa) , diferite tulpini de A. alliaceus ce produc un complex de
PG cu componente prezentate printr-o multitudine de forme moleculare de endo- i exo-PG ,

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 A. japonicus, complexul pectolitic al cruia const din dou endo-PG cu mas molecular 38 i
65 kDa, dou PE masa 46 i 47 kDa, o PL - 50 kDa .
La speciile de Aspergillus au fost detectate nou forme moleculare de PG, cinci dintre care
avnd structur diferit, posedau particulariti enzimatice asemntoare .
n rezultatul screening-ului a 40 de tulpini de Aspergillus Reazanova L. i coautorii au
stabilit activitate pectolitic la 11 dintre tulpinile studiate, cu precdere la diferite tulpini de A.
niger, mai puin la tulpinile de A. awamori, A. foenicus, A. japonicus, A. heteromorphus ].
Reprezentanii genului Penicillium prezint interes ca productori ai complexelor de PL care
acioneaz asupra pectinei direct i nu necesit implicarea preventiv a altor enzime din complexul
pectolitic . De rnd cu aceasta speciile de Penicillium sintetizeaz diferite izoforme de endo- i
exopoligalacturonaze, pectinesteraze . Drept productori activi de enzime pectolitice sunt
cunoscui P. adametzii, P. citrium, P. lanosum, P. janthinellum, P. ulaiense, P. frequentans, P.
griseoroseum ].
Pe lng tulpinile naturale, adesea ca productori de preparate enzimatice se utilizeaz
diferite forme mutante, obinute prin tehnici de mutagenez indus, att fizic, ct i chimic.
Acestea se deosebesc printr-o capacitatea biosintetic mai nalt comparativ cu formele paterne.
Ca exemplu, prin mutagenez indus a fost obinut o variant de Neurospora crassa F USA 2256 ce
manifesta activitate pectolitic de 5-6 ori superioar fa de cea a tulpinii iniiale, prin
aciunea combinat a radiaiei UV i nitrozoetilureii a fost obinut o variant de A. foetidus nalt
productoare de enzime pectolitice i celulozolitice , la tratarea cu raze UV a tulpinii
Trichoderma longibrachiatum a fost obinut o mutant ce producea un complex activ de
carbohidraze - celulaze, -glucozidaze, xilanaze, pectinaze, manaze [217]. ns, de rnd cu
acestea, lucrul cu variantele mutante prezint un ir de dezavantaje dificultatea selectrii unor
variante nalt productoare n cazul cnd tulpina parental posed ea nsi potenial biosintetic nalt,
lipsa posibilitii de dirijare (adiional mutaiilor dorite pot aprea i unele nedorite ca ex.
Intensificarea sintezei unor substane toxice, etc.), precum i instabilitatea formelor mutante ce pot
reveni la stareainiial, ceea ce constituie un argument n favoarea folosirii n calitate de surse de
substane biologic active a tulpinilor naturale .
n conformitate cu cele menionate se remarc c cele mai avantajoase surse de pectinaze
sunt micromicetele ce sintetizeaz un complex de enzime pectolitice exocelulare (PG, PE, Pel,
etc.) prezentate prin diverse izoforme spre deosebire de bacterii ce produc, n special, pectatliaze i
levuri ce sintetizeaz poligalacturonaze.

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 BIBLIOGRAFIE

1.STELIANA CLAPCO-Teza de doctorat in biologie,Chisinau2006

2.DINU D.-Enzimele pectolitice de origine microbiana
3.MAGHEARU V.-Controlul analitic al proceselor biotehnologice,Buc,1988
4.BANU C.-Biotehnologii in industria alimentara,Editura tehnica,Buc,2000
5.CONSTANTIN RDEA- Tratat de vinificaie

Coala
UTM 541. 3 010 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data