Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Suceava
Facultatea de Inginerie Alimentară
Protecția Consumatorului și a Mediului Înconjurător
PCM 1B
Cuprins
Argument
2
Argument
Vinurile spumante produse in alte parti ale lumii, folosind aceleasi soiuri de struguri si
aceeasi tehnologie de fabricatie, pot fi identificate dupa mentiunea inscrisa pe eticheta:
"preparat dupa metoda champenoise".
Orice sampanie e buna? Calitatea poate varia destul de mult. La producerea sampaniei
se foloseste un amestec de struguri dintr-un an cu o recolta remarcabila, astfel incat aceasta
bautura este diferita ca gust si calitate de la un an la altul.
Majoritatea varietatilor de sampanie are la baza amestecuri din recoltele diferitilor ani,
ceea ce asigura o consecventa in stil si gust. In general, cu cat o sampanie este mai scumpa, cu
atat au fost necesare mai mult timp si iscusinta la producerea ei.
3
Cap. I Caracterizarea sampaniei
1. Prezentarea produsului
4
2. Importanta sampaniei in alimenatie
6
Cap.II Procesul tehnologic de obtinere a
sampaniei
Sampania (champagne) a preluat denumirea zonei geografice din Franta in care s-a
produs si se produce( marca inregistrata si protejata).
Pentru obinerea sampaniei se aplica tehnologia clasica “champenoise”( a celei de-a
doua fermentatii in sticla). Etapele procesului de obtinere a sampaniei cuprind:
Recoltarea strugurilor
Strugurii utilizati la producerea sampaniei sunt culesi mai devreme decat de obicei, atunci
cand nivelul de zahar continut este scazut iar gradul de aciditate ridicat. Strugurii sunt presati
iar cojile sunt indepartate imediat pentru a se pastra culoarea alba a vinului astfel obtinut.
Prima fermentatie
Prima fermentatie se petrece ca la un vin obisnuit:
zaharul din struguri se transforma in alcool in timp ce
dioxidul de carbon rezultat este lasat sa iasa afara. Astfel
rezulta vinul “de baza” folosit la obtinerea sampaniei. Acesta
nu este foarte placut penru ca este foarte acid. In acest
moment se realizeaza amestecul, folosindu-se vinuri din mai
multe podgorii sau , dupa caz, vinuri din mai multi ani.
A doua fermentatie
Vinul amestecat se pune in sticle rezistente la presiune
mare ,se adauga licoare de tiraj formata din zahar, drojdii selectionate, si se pune pentru a
doua fermentatie intr-o pivnita , in pozitie orizonatala. Sampania are nevoie de minim 1.5 ani
de fermentatie pentru a-si forma savoarea ( exista si cazuri cand fermentatia trebuie sa dureze
3 ani). In timpul celei de-a doua fermentatii dioxidul de carbon este pastrat in sticla , dizolvat
in vin. Cantitatea de zahar adaugata va determina presiunea sticlei. Pentru a atinge valoarea
standard de presiune de 6 barri, este nevoie de 18 grame de zahar iar cantitatea de drojdie
necesara, care este controlata de Comisia Europeana (prevederea 1622/2000, 24 iulie 2000)
este de 0.3 grame pentru fiecare sticla.
Perlajul
7
O explozie de efervescență are loc în momentul în care vinul spumant este turnat în
pahar. Aceste „bule” se pot forma datorită imperfecțiunilor paharului, ce facilitează formarea
perlajului sau datorită fibrelor de celuloză rămase în urma procesului de ștergere/uscare.
Imperfecțiunile sunt necesare pentru stimularea perlajului, deoarece dioxidul de carbon trebuie
să se desprindă din vin (din lichid) înainte de a ieși din pahar în aer. Un pahar cu vin spumant
își va pierde perlajul și gazul de dioxid de carbon mult mai repede decât o sticlă deschisă de
vin spumant. Perlajul sau „mousse”-ul vinului spumant, împreună cu dimensiunile medii și
consistența bulelor, pot varia în funcție de calitatea spumantului și a tipului de pahar folosit.
O sticlă obișnuită de șampanie conține destul dioxid de carbon pentru a produce un
potențial de 49 milioane bule. Expertul în vin, Tom Stevenson, susține că cifra ar fi de 250
milioane bule. Bulele se formează inițial cu un diametru de 20 micrometri și se măresc pe
măsură ce câștigă forță ascensională și se ridică la suprafață. Se presupune că bulele din vinul
spumant ajută la accelerarea intoxicării, ajutând alcoolul să ajungă mai repede în sistemul
sanguin. În cadrul unui studiu condus de Universitatea din Surrey, Marea Britanie, li s-au
administrat subiecților cantități egale de șampanie cu bule și fără bule. La 5 minute din
momentul consumului, grupul care consumase șampanie cu bule avea 54 mg alcool în sânge,
pe când celălalt grup, căruia i se administrase șampanie fără bule, avea numai 39 mg.
Studiile au arătat că bulele sunt, de asemenea, contribuabili vitale pentru gustul și aroma
vinului, identificandu-se o serie de compusi de aroma, acestia fiind:
Acid Docanoic
Gamma-Decalactone
Ethyl Myristate
Acid Dodecanoic
Maturarea cu drojdie
8
Din punct de vedere legat vinul pentru sampanie nu poate fi vandut pana cand acesta nu a
stat in sticlele cu drojdie cel putin 15 luni.
Remuajul
Sticlele cu vin se pun intr-un suport special , la 45 grade, cu gatul in jos pentru
ca drojdia sa se poate strange in dopuri.
Degorjarea si dopuirea definitiva
In cadrul acestei etape se scoate dopul sticlei si se indeparteaza drojdia dupa care se pune
un dop nou.
Vinurile spumante se pot fabrica si prin alte metode ca: fermentarea mixta in sticle si
rezervoare.
Recoltarea strugurilor
Prima fermentatie
A II-a fermentatie
Maturarea cu drojdie
Remuajul
Degorjarea si depozitatrea
2. Caracteristici de calitate ale sampaniei
definitiva
9
Exista sampanii de culoare alba, facute din struguri albi (Chardonnay), sampanii de
culoare roz sunt facute dintr-un amestec de de struguri albi si struguri negri (Pinot Noir) sau
doar din struguri negri, rezultand o sampanie rosie.
Sampaniile sunt bauturi alcoolice dulci(in functie de cantitatea de zahar continuta),
efervescente datorita prezentei dioxidului de carbon de natura endogena ce-l contin aceste
vinuri.
Vinurile spumante (sampaniile) se pot clasifica dupa continutul de zahar astfel:
a. brute, cu pana la 4 g/l zahar;
b. seci, cu 4.1-15 g/l zahar;
c. demiseci, cu 15.1-40 g/l zahar;
d. demidulci, cu 40.1-80 g/l zahar;
e. dulci, cu peste 80 g/l zahar;
Continutul in apa al vinului este de formatie exclusiv metabolica, fiind preluat biologic
din mediul exterior al vitei de vie (sol si atmosfer) prelucrat in interiorul acesteia prin procese
biologice, intai complexe si ulterior partial depozitat in struguri. Coninutul mediu in apa al
ciorchinilor este de 30-45%, al pieliei de 60-70%, al pulpei de 70-80% si al semintelor de 31-
45% (dup Fregoni R., 1998), face ca intr-un litru de vin sa existe in medie peste 800ml de apa
activa (nu de lichid apos, inert, pasiv), trecuta de doua ori prin influxul vieii vegetale; prima
data, vara cand limfa plantei a tras-o spre bobul ciorchinelui, si a doua oara, in viata
microbiana cand activitatea micelica din timpul fermentarii mustului o inobileaza si se
investete in vinul tanar obinut.
Cererea de vin si in consecinta comportamentul consumatorului, sunt motivate de un
ansamblu de insuisri intrinseci ale produsului dar si de semnificaitii socio-culturale ale
vinului. Astfel consumatorul este motivat de senzatiile olfactive si gustative pe care le
provoaca vinul, de efectul sau usor euforizant, de efectul terapeutic si energetic la care se
adauga un cumul de semnificatii sociale, culturale, religioase si economice (Cotea. V. D.,
1994). Motivaiile gustative si olfactive constau in senzaiile particulare pe care vinul le degaja
prin parfumul si aromele sale similare numeroaselor flori si fructe din flora spontana si care-l
difereniaza de orice alta bautura. Efectul euforizant, de stare de buna dispozitie inclusiv cele
10
tranchilizante si de relaxarea constituit din totdeauna o motivatie puternica a consumului
moderat si uneori chiar exagerat de vin.
11
Valoarea energetica a vinului spumant ramane o problema controversata, neexistand
inca o acceptiune generalizata ca el ar apartine clasei alimentelor,dar datorita componentelor
sale el poate fi considerat doar nutriment. Astfel vinul prin alcoolul existent are o mare putere
calorica, un gram din acesta eliberand 7,1 kilocalorii, in timp ce un gram de glucide sau de
proteine elibereaza numai 4,1 kilocalorii, iar aditional prin unele dintre componentele sale –
zaharuri, aminoacizi, diferite saruri etc., el asigurand un oarecare aport nutritiv si un efect
mineralizat pentru organismul uman. In comparatie cu buturile alcoolice obinute prin distilare
ce pot conduce la un oarecare dezechilibru alimentar, vinul prin acizii organici si compusii
fenolici continuti, stimuleaza digestia.
Valoarea terapeutica a vinului reprezinta de asemenea un subiect controversat. Dupa
unii specialisti, vinul contribuie la sanatatea umana, iar dupa altii nu ar avea astfel de efecte
benefice. Mai mult, se apreciaza ca, consumul in exces afecteaza sanatatea. Desi secole de-a
randul i s-a atribuit diferite efecte terapeutice in urma progreselor farmacologiei moderne,
faima vinului ca leac universal a scazut. Totui, studii si cercetri laborioase din ultimele decenii
dezvluie importante si benefice efecte terapeutice in intoxicaiile cu metanol si etilenglicol si
indeosebi in ultimul timp i in cazul bolilor cardiovasculare, cancer, patologia alcoolic etc.
12
Sticlele de sampanie se depoziteaza in spatii racoroase si intunecoase. Aceasta nu trebuie
introdusa in frigider si tinuta timp indelungat deoarece vibratiile frigiderului, precum si
umiditatea scazuta pot deteriora aroma bauturii.
5. Garantarea calitatii
6. Etichetarea sampaniei
c)tipul vinului determinat de continutul sau in zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce;
d) taria alcoolica dobandita minima a tipului de vin, exprimata in procente, in
volume, inscrisa cu caractere de 3 mm inaltime;
e) volumul nominal al produsului,
13
g) denumirea si adresa imbuteliatorului, inscrise cu caracterele cele mai mici folosite in
inscriptionarile de pe etichete;
h) data ambalarii sau numarul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalarii.
Indicatiile facultative folosite la etichetare sunt urmatoarele:
a) imbuteliere speciala
b) soi pur
c) comoara pivnitei, etc.
14
1. Sortimente existente pe piata
Chiar daca piata spumantelor are un puternic caracter sezonier, cele mai mari vanzari
inregistrandu-se in zilele dinaintea Anului Nou si in zilele premergatoare Pastelui si
Craciunului, in Romania au patruns marcile straine selecte, sampania pentru copii si chiar
produse care se adreseaza unor momente speciale. In timp ce oferta s-a diversificat, tendinta in
productie din ultimii ani a fost scaderea numarului de sticle imbuteliate si concentrarea
companiilor producatoare. In anul 2004, s-au imbuteliat aproximativ 7,2 milioane de sticle de
sampanie, iar din 12 mari producatori de sampanie, au ramas in prezent numai cinci la noi in
tara, dintre care numai unii au renuntat sa imbutelieze la capacitatea maxima.
In ultimii trei ani in Romania s-au produs 24 de milioane de sticle de sampanie, cu mult
sub cantitatea ce se producea inainte de 1990, cand intr-un singur an se vindeau peste 20 de
milioane de sticle. Din statisticile Organizatiei Nationale Interprofesionale Vitivinicole
(ONIV) rezulta de asemenea ca si exporturile au scazut. De exemplu in Statele Unite ajung in
15
prezent doar un milion de sticle de sampanie romaneasca pe an, in vreme ce pana in anii ?"90
mergeau la export, numai in SUA, cinci milioane de sticle anual. In aceste conditii,
producatorii de spumante din Romania investesc tot mai mult in promovare si incearca
relansarea pe pietele externe.
16
Pentru evitarea accidentelor de munca instructajul de protecţia muncii trebuie efectuat
lunar cu intregul personal şi trebuie sa cuprinda:
instrucţiuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalaţiei tehnologice, evitandu-se
astfel accidentele generate de o folosire necorespunzatoare cat şi accidentele
intamplatoare;
utilajele in funcţionare nu se ating pentru a se evita electrocutarea;
in spaţiile de produce se foloseşte echipamentul de protecţie format din halat,
boneta, cizme.
La depozitarea şi livrarea produselor sunt stabilite urmatoarele norme specifice: aşezarea
produselor in navete se va face astfel incat sa nu depaşeasca marginile acestora, iar stivuirea
navetelor va asigura stabilitatea lor atat in stare de repaus cat şi mai ales pe timpul
manipularilor.
O sampanie de calitate este obţinuta numai prin folosirea unor ingrediente de calitate şi
cu respectarea procesului tehnologic şi cu respectarea stricta a igienei personalului şi
producţiei.
O proasta igiena a fabricaţiei poate fi datorata urmatoarelor cauze:
contaminarea masiva a materiilor prime şi auxiliare;
proces tehnologic necorespunzator;
metode de igienizare neadecvate;
lipsa de preocupare in igienizare
Conducte:
17
se trece apa calda prin conducte 3…5 min. pentru a indeparta restul de mix;
se demonteaza conductele şi se inmoaie in soluţie de spalare;
se curaţa atat interiorul conductelor cat şi exteriorul lor cu mijloace adecvate;
se clatesc conductele cu apa calda pana la indepartarea soluţiei de spalare;
se monteaza conductele şi se dezinfecteaza in final cu apa fierbinte 3 min.
Vane, bidoane:
clatire cu apa calda pentru indepartarea restului de mix;
spalarea interiorului cu soluţie de spalare;
clatire cu apa calda pana la indepartarea soluţiei de spalare;
dezinfectare cu soluţie dezinfectanta;
clatire din abundenţa cu apa rece.
Omogenizatoare:
clatire cu apa 10 min.;
spalare cu soluţie de spalare 30min. (in circuit inchis);
evacuarea soluţiei de spalare şi clatire cu apa in circuit inchis 15 min.;
spalare cu apa fierbinte 10 min.(prin recirculare);
spalare cu apa rece.
Freezere:
clatire cu apa calda;
spalare cu soluţie de spalare;
clatire cu apa calda;
dezinfecţie cu soluţie dezinfectanta;
clatire din abundenţa cu apa rece.
18
Indepartarea mecanica a resturilor solide cu ajutorul maturilor şi incarcarea lor in
recipiente pentru reziduuri care, zilnic, se spala cu apa calda şi soluţie de dezinfectare;
spalarea pardoselilor cu apa calda şi detergenţi prin frecare cu perii cu coada,
clatire cu apa rece;
dezinfecţie cu soluţie dezinfectanta.
Pardoselile se igienizeaza zilnic la inceputul şi la sfarşitul fabricaţiei. Pereţii faianţaţi se
igienizeaza periodic. Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spala saptamanal, iar scarile,
balustradele, platformele se spala zilnic. Canalizarea se inspecteaza permanent şi se
dezinfecteaza cu soluţie dezinfectanta. Varuirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel
puţin de doua ori pe an.
Se vor lua, de asemenea, masuri de dezinsecţie şi deratizare. Dezinsecţia se realizeaza
prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, WC, vestiare,
pereţi exteriori. In spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie. Deratizarea se
face periodic şi atunci cand este necesar. Se executa de personal specializat şi numai sub
supravegherea unui specialist.
4. Igiena personalului
19
Bibliografie:
Webgrafie:
http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2001/batten/Cham2.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne_(wine)
http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne_production#Traditional_method
http://www.eva.ro/gastronomie/articol260-print.html
http://www.eva.ro/gastronomie/articol260.html
20
21