Vinuri

Oricine incearca sa urmeareasca de la inceput si pana in present drumul pe

care l-a urmat cultivarea vitei de vie si producerea vinului este izbit de
surprinzatoarea lor stransa impletire cu dezvoltarea societatii umane.Nici o alta
planta,poate cu exceptia graului,nu este atat de direct legata de istoria civilizatiei
umane ca vita de vie.Vinul l-a urmarit pe om,l-a atras si secondat fidel si generos,la
fel ca si painea,constituindu-se drept ratiune a legaturii sale cu natura.
Noua bautura-vinul l-a determinat pe om sa simta nevoia sa se aprope de alti
semeni ai sai din jur cu care sa se bucure impreuna.Se considera,cu toata
indretatirea,ca cel mai emotionant gest din istoria omului a fostprima invitatie la
masa facuta primului strain,de care pana atunci il despartea implacabila teama.Fara
acest prim pas spre celalalt,nimic din minunata lui poveste nu s-ar fi
intamplat(Impy Matheescu Pe Frunze de vita.Ed. Litera,Bucuresti,1984.)
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatie alcoolica completa sau
partial,a strugurilor proaspeti sau suspusi unor prelucrari autorizate,ori a mustului
de struguri proaspeti.
Prepararea vinului,alaturi de cultivarea vitei de vie,contituie unele
dintre cele mai vechi indeletniciri ale omului.Folosirea un numar mare de ani a
unei plantatii si legatura stransa,pana la confundare,intre locul de productie a
strugurilor si de obtinere a vinului,de catre una si aceeasi persoana,au contribuit la
acumularea unei bogate experiente,la perpetuarea de-alungul secolelor a unui
numar insemnat de practice,procedee,obieceiuri devenite traditionale.
In acelasi timp,poeti si pictori,muzicieni si sculptori s-au intercut premarind
strugurii si vinul,multi dintre ei gasind in vita de vie si in vin motive de inspiratii
geniale.
Vinul trebuie pretuit asa cum este el in stare naturala,cu continutul de
substante armonios echilibrate,cu parfumul si buchetul care pastreaza amintirea
locului si timpului in care a fost realizat.

Apreciind calitatile vinului,L.Pasteur l-a definit a fiind cea mai sanatoasa si

mai nobila dintre bauturi.El considera ca in doze moderate vinul produce o excitare
cerebrala binefacatoare manifestata in sfera inteligentei si afectiunii(Atanasiu
D.Stefan 1934)
Numai vinurile natural si de buna calitate au o actiune binefacatoare asupra
organismului.Cele de calitate proasta(fie ca provin din struguri de calitate
inferioara,fie ca provin din struguri de buna calitate vinifcati,insa,in mode
necorespunzator,fara ingrijirile necesare,fie sunt infectate de diferite
microorgansime care le alterea,fie ca sunt falsificate)nu numai ca nu au o actiune
favorabila asupra organismului,dar sunt si vatamatoare(H.I.COLTESCU 1943)
Savantii din intreaga lume,cand scot in evidenta eficacitatea vinului in
alimentatie si terapeutica,nu uita sa sublinieze in permanenta diferenta care exista
intre utilitatea vinului consumat in doze moderate si pericolul pe care-l prezinta
cand se abuzeaza de el.
Intregul sistem de organe de simt care participa la analiza senzatiilor a fost
denumit de catre I.P. PAVLOLV,analizatori.De fapt analiza senzatiilor ce se percep
incepe in organelle de simt si se termina la nivelul scoartei cerebrale.
Partile receptoare ale organelor de simt percep un anumit stimul pe care il
transforma intr-o excitatie nervoasa.Aceasta excitatie este transmisa de elementele
conducatoare spre centrii nervosa.In cortex excitatia se transforma in senzatie.
Datorita particularitatilor de constitutie,fiecare organ de sim teste sensibil
numai la un anumit fel de excitatie.Astfel,organul vederii este sensibil la excitatiile
luminoase,cel auditiv la zgomote,gustul si mirosul la substantele chimice,pipaitul
la stimuli tactili.
Organele de simt dispun de o mare sensibilitate.Dar pentru a provoca o
senzatie,excitantul trebuie sa se afle intr-o anumita concetratie minima,care poarta
numele de prag al senzatiilor.Se evidentiaza un prag absolut si un prag
diferential:pragul absolut al senzatiilor determina minimum excitantului,pec and
cel diferential variaza senzatiei cu o anumita valoare minima,in comparatie cu
excitatia precedent.

Excitatia unui organ de simt poate sa aiba influenta asupra sensibilitatii unui
alt organ de somt.S-a dovedit ca unele sunete maresc sensibilitatea organului
vederii fara de diferite lumini si culori,dupa cum unele mirosuri maresc
sensibilitatea gustative.
Temperatura este factorul care sensibilizeaza in foarte mare masura
senazatiile gustative.temperatura optima pentru perceptia acestora este cuprinsa
intre 30 si 40 grade.
Deci si pentru degustarea vinurilor trebuie sa fie create conditii care sa
sensibilizez organelle de simt ce participa la aprecierea calitatilor de care dispun
vinurile.
In cazul in cand organelle de simt sunt excitate o perioada de timp mai
indelungata,sufera fenomenul de obosealapierzandu-si acuitatea de senzatie.
La degustarea vinurilor participa in general toate simturile dar
nemijlocit,vederea,gustul,mirosul.
La om gustul apare chiar de la noul nascut,fapt observant si de mimica
acestuia.Numarul mugurilor gustative se reduce cu varsta pe masura ce activitatea
gustului creste diferentiindu-se cele 4 calitati gustative:acru,amar,dulce,sarat.
Gustul,ca organ sensorial,este alcatuit din mugurii gustative situati mai ales
la nivelul papilelor gustative,ca sip e toata suprafara mucoasei
bucofaringiene,precum si din caile nervoase periferice,centrii nervosa
bulboprotuberantiali si proiectia corticala.
Nervii gustului primesc excitatiile de la nivelul corpusculilor
gustative,situati in papilele calciforme si fungiforme de pe mucoasa limbii.Aria
gustative la om nu este limitata numai la limba ci se intinde la jonctiunea valului
palatin moale cu cel dur,la regiunea supramigdaliana,peretele posterior al
faringelui,partea laterala si posterioara a hipofaringelui,partea superioara a
faringelui,reprezentand aii gustative accesorii dotate cu un numar important de
muguri gustative ce pot fi gasiti intr-un numar mic si la nivelul esofagului.
Celulele gustative au o durata de viata scurta de circa 250 ore,fiind in
permanenta remaniere.Celulele gustive,care sunt receptorii gustului sunt conectate

cu terminatiile nervoase prin sinapsele dintre extremitatiile fibrelor nervoase la

polul bazal al receptorului gustative.
Nervii gustative sunt reprezentati de ramurile nervului glicofaringian,care
culeg impresiile gustative din drepul V-ului lingual in portiunea posterioara a
acestuia precum si de ramurile corzii timpanului,cu un rol mai redus in fiziologia
gustului pentru segmental dinaintea V-ului lingual.
Mugurii gustatvi sunt specifici si fiind situati pe diferite parti ale
limbii,fiecare parte a acesteia reactioneaza numai la un anumit gust.Gustul amar,de
exemplu,se percepe mai intens la baza limbii decat la varful limbii.Sensibilitatea
maxima la acru este in partea mijlocie a laturilor limbii,iar cea minima la baza si la
varful limbii.La sarat sensibilitatea maxima este pe varful sip e partile laterale ale
limbii,iar cea minima la baza ei.
Gradul de sensibilitate al gustului este diferit de la un individ la altul,iar
aceeasi persoana se poate modifica in mod considerabil,sub influenta diferitilor
factori.
Studiind sensibilitatea gustative pentru cele patru senzatii fundamentale la
personae ce servise masa cu 1 ore mai inainte Gusev constata modificarii ale
sensibilitatii gustative la 4-8 ore dupa masa,cand subiectii incepeau sa resimta
foamea,Sensibilitatea fata de dulce a prezentat cele mai mari oscilatii
caracterizandu-se printr-o crestere proportional cu foamea.Sensibilitatea pentru
sarat in timpul senzatiei de foame se manifesta ca si sensibilitatea pentru dulce,in
schimb cea pentru acru si amar au tendinta de micsorare.
Influenta luminii asupra gustului a fost demonstarata de mult specialist ale
caror cercetari sustin scaderea sensibilitatii gustative la intuneric si cresterea ei la
lumina.Scaderea sensibilitatii gustative la intuneric se datoreaza opririi fluxului
impulsurilor aduse prin caile vizuale in sistemul nervos central.
Mirosul
Omul poate diferentia intre 2000 si 4000 de mirosuri diferite.Mecanismul
discriminarii olfactive nu este cunoscut dar se apreciaza ca nu se datoreaza unor
receptori specifici.

Senzatiile gustative si olfactive sunt atat de intim legate,incat putem vorbi

despre o senzatie olfacto-gustativa.Unele substante mirositoare provoaca anumite
senzatii gustative.Asa,de exemplu daca inspiram vapori de chloroform ne provoaca
senzatia de dulce,pec and vaporia de eter sulfuric provoaca senzatia de amar.
Senzatiile olfacto-gustative sunt foarte diversificate,incat o clasificare a lor a
ramas dificil de realizat.
O prima clasificare a mirosurilor a fost facuta de Ch. Linne care,completata
de cea a lui Prostoserdov(1954),deosebeste 9 mirosuri:
1-eterice
2-aromatice
3-placut mirositoare
4-de mosc
5-de ceapa
6-de ars
7-narcotice
8-respingatoare
9-dezgustatoare
V.V. WILIAMS propune o clasificare originala a mirosurilor dupa caracterul
lor:
1-intens-slab
2-excitant-calmant
3-greu-usor
4-grosier-fin
5-vechi-nou
6-mucegait(statut-proaspat)

7-persistent-trecator
8-disociant-armonic

VAZUL
Cu ajutorul ochiului distingem culoarea si gradul de limpiditate a
vinului,respectiv existent particulelor de tulbureala care se afla in suspensie.
Tot cu ajutorul ochiului distingem culoarea vinului si nuantele ei.Culoarea
vinului este diferita in fucntie de pozitia in care este examinata fata de sursa de
lumina:lumina directa sau prin transparenta.Ea rezulta din imbinarea pigmentilor
pe care vinul ii contine.Pigmentii sunt formati din clorofila si derivatii ei antociani
si din compusi flavonici.Nuantele culorii vinului depinde de combinarea diferitelor
culori,precum si de modificarea substantelor colorate in urma influentei unor
factori(invechire,casare,prezenta metalelor-in special fier si cupru,continutul in
aciditate,pH-ul ,gradul alcoolic).Calitatea culorii este depreciate mult in cazul
vinurilor tulburi.
La aprecierea limpiditatii vinului o influenta are,de asemenea culoarea sticlei
din care a fost confectionat paharul,grosimea stratului de vin din el,natura
luminii(solara sau artificiala),culoarea peretilor camerei in care se face degustarea
vinului,precum si a obiectelor ce se afla in ea.
Senzatiile tactile.La aprecierea oragnoleptica a vinurilor oenologii mai
disting,gusturile de onctuos arzator,astringent,gust de fier,gust metallic.Din
prezentarea aspectelor legate de fiziologia gustului se constata ca de asemenea
senzatii nu sunt admise in randul celor patru fundamentale(dulce,amar,acru,sarat)
ci mai de graba pot fi considerate olfactile(inchizand narile,gustul metallic al
fierului si cuprului dispare)sau unele chiar tactile.
Cand vinul vine in contact cu acceptorii organelor de simt din cavitatea
bucala si cerul gurii,apar si senzatiile tatile.Asemenea senzatii pot fi placate,ca de
exemplu,onctuozitatea,care este determinate de prezenta substantelor pectice si
chiar a dextrinelor ,in cazul putregaiului nobil de pe struguri,sau neplacute,cum
intalnim la vinurile balosite si a celor substante tanante in exces(astringente)

Sunt unele substante mirositoare cum este dioxidul de sulf,care irita deosebit
de puternic membranele mucoasei.
Actiunea excitanta a substantelor mirositoare de la usturoi,ceapa,ardei
iute,mustar,otet,ammoniac,clor,brom sunt bine cunoscute in practica.
LA DEGUSTAREA VINURILOR
Caracterizarea vinurilor prin metoda degustarii presupune si folosirea unei
terminologii prin care prin care oenologul sa exprime cat mai clar si concis toate
insurile un vin.
Pentru ca terminologia adoptata sa fie sugestiva si explicative ea tebuie sa se
refere in primul rand,la acele caractere organoleptice care defines mai precis
insusirile diferitelor tipuri de vin.
Aroma vinurilor.Isi are originea in bobul de stugure,in mod deosebit in
pielita acestuia.De asemena ea poate proven de la diferitele fructe
proaspete,flori,plante si seminte.
Aroma se simte mai bine sun influenta caldurii,in cavitatea bucala.mai ales
in partea ei posterioara,precum si in momentul deglutitie vinului,care intensifica
evaporarea substantelor mirositoare.
Buchetul.Este dat de substantele mirositoare volatile ce iau nastere in timpul
fermentarii mustului.Substantele care defines buchetul sunt :alcooli
superiori,aldehidele,acetalii,esterii,acizii volatile si produsele de modificare a
substantelor aromate provenite din struguri.Buchetul atinge un maxim in timpul
invechirii vinului in sticle si la degustare se percepe cu mai multa usurinta daca
vinul din paharul de degustare se inclazeste cu ajutorul mainilor.
Caldura.Vinul produce o senzatie placuta de caldura in partea posterioara a
cavitatii bucale si dupa inghitire in stomac.Masura mai mare sau mai mica a acestei
senzatii nu depinde in intregime de taria vinului.Vinurile pot fi calde si atunci
cand taria alcoolica este mai scazuta.Daca vinurile dispun de un continut de alcool
prea ridicat nu mai produc acea senzatie placuta de caldura in schimb provoaca in
gura si in faringe o senzatie de uscaciune.

Limpiditatea.Prin limpiditate intelegem acea insusire a vinului care lasa sa

treaca prin masa sa o proportie cat mai mare de raze luminoase,atunci cand este
pus intr-un pahar de sticla incolora si este asezat in fata unei surse de
lumina.Limpiditatea depinde de cantitatea de culoare si de culoarea substantelor
solite ce se afla in vin in stare de suspensie.
Culoarea.Termenul a fost explicat.La vinuri,culoarea se exprima printr-un
numar mare de nuante.
Lipsurile sau neajunsurile.Sunt provocate de excesul sau de insuficienta
diferitelor parti component ale vinurilor.Tot lipsuriconstituie si unele inusiri
negative care sunt in consecinte aplicari necorespunzatoare a tehnologiei de
elaborare a vinurilor(temperature ridicate pe parcursul fermentarii mustului sau in
localul de pastrare a vinurilor)
Defecte.Prin defecte trebuie intelese mirosurile si gusturile strained de
substante ce se gasesc accidental in vin(gust de pamant,gust si miros de mucegai,iz
de lemn,gust de dop,gust si miros de petrol,gust metallic,gust de drojdie,gust si
miros de soarece,gust si miros de hidrogen sulfurat).
Bolile.Prin boli se intelege modificarile profunde ale compozitiei si
insusirilor vinurilor care conduc la modificarea culorii limpiditatii lor si la
formarea unor substante cu gust si miros neplacute.Asemenea modificari sunt de
natura microbiologica(floarea vinului,otetirea,manitarea si
borsirea,fermentatia,balosirea,amarealea vinului)
Energia(puterea)Vinurile poseda proprietati bioenergetice puternice cu
influenta asupra organismului.Actiunea energetica puternica este produsa numai de
vinurile de calitate superioara.
Consistenta(corpul).In functie de continutul in substante extractive,vinul
poate fi numit coprolent sau lipsit de corp.
Paharele folosite la degustarea vinurilor
Permanent omul a fost preocupat de a gat icel mai util recipient cu ajutorul
caruia sa consume,in diferite ocazii sau sa aprecieze prin degustare vinul.Marturii
in acest sens ne sunt puse la dispozitie de descoperirile arheologice de pe intreg

teritoriul patriei noastre.Aceste marturii dovedesc cat de veche este indeletnicirea

de viticultor-vinificator pe aceste meleaguri si cat de dotati si inventive suntem
noi,romanii.
Paharele folosite astazi la degustare trebuie sa asigure aprecierea corecta a
insusirilor exterioare ale vinurlor,legate de gradul de limpiditate,nuantele de
culori,calitatea perlarii,de asemenea sa permita o apreciere corecta,prin gust si
miros,a celorlalte insusiri olfacto-gustative de care dispun vinurile.
Pentru a satisfice aceste conditii,paharele folosite la aprecierea vinurilor prin
degustare trebuie sa fie cu peretii subtiri realizate din sticla alba ,transparenta,fara
defecte.Cea mai preferata forma a paharelor este cea a de forma de lalea sau cea
ovala,mai inguste in partea superioara.
Asemenea forme concentreaza aroma si buchetul vinului precum si
mirosurile straine in parte superioara a paharului.Unoeri pentru aprecierea cinurilor
special se folosesc si pahare largite la partea superioara.O alta conditie obligatorie
pe care trebuie sa o indeplineasca paharele este aceea de a avea picior,altfel
degetele noastre ascund razele de lumina,lasa amprente pe peretii paharuluineajunsuri care conduc la aprecieerea eronata a gradului de limpiditate a nuantelor
culorii.Piciorul paharului are forma cilindrica,inaltimea lui este necesara sa fie
putin inferioara celei a cupei propriu-zise pe care o sustine.Cupa,in forma de lalea
sau ovala,trebuie deci sa fie purtata pe un picior de proportii ireprosabile.
Atat cupa cat si piciorul paharului trebuie sa fie perfect transparente fara
gravure,fatete sau ate fantezii de forme nedorite.Nu trebuie sa existe nici un
obstacol in calea transparentei,astfel ca toata lumina sa strabata masa de vin.
Forma si dimensiunea paharelor folosite la degustare.Forma cupei si
prezenta piciorului paharului nu trebuie sa stanjeneasca miscarea giratorie ce o
imprimam vinului sis a sigure calitatea aprecierilor privitoare la
limpiditate,culoarea,aroma sau buhetul vinului.
Intre forma cupei paharului si tipul de vin ce trebuie apreciat s-a stabili o
anumita sociere ce se explica prin necesitatea de a pune cat mai fidel in evidenta
calitatile si defectele vinurilor.

Asa,de exemplu,pentru vinurile rosii se obisnuiesc pahare cu peretii

subtiri:forma cupei este ovala,cu partea superioara mai deschisa,mai pronuntata ca
pentru vinurile albe.Vinurile albeneatrale sunt appreciate in pahare a caror cupa
este sufficient de inalta,iar partea ei superioara nu este necesar sa fie prea
ingusta.Dimpotriva ,vinurile aromate este necesar sa fie degustate din pahare a
caror cupa in forma de alalea sa fie ingustata mai mult in partea superioara.Pentru
vinurile spumante,sunt recomandate pahare care au cupa foarte inalta.
SALA DE DEGUSTARE
Locul unde se realizeaza degustarea vinurilor trebuie sa concure la buna
dispozitie a degustatorului,sa-I stimuleze atentia acestuia,sa-I sugereze marea
raspundere pe care o are la examenul ce il infaptuieste.
Incaperea unde urmeaza sa se desfasoare aprecierea organoleptica a vinurilor
trebuie sa fie sufficient de sptioaa,in perfecta stare de curatenie,uscata,sufficient de
luminoasa(lumina putand fi naturala sau electrica,aceasta din urma trecand prin
ecrane mate).Temperatura in sala de degustare este necesara sa fie in jur de 16-18
grade.Sala de degustare trebuie sa fie izolata de sursele de zgomot,de irosuri
placure sau neplacute.Culoarea vopselelor folosite la zugravirea camerei trebuie sa
fie dintre cele mai odihnitoare,pastelate.Tablourile sau alte obiecte ce se gasesc in
sala de degustare este necesar,de asemena sa nu dispuna de culori vii,care ar
distrage atenti degustatorului.
Mesele individuale din sala d dustare trebuie sa fie fixe,sa nu se miste,sa nu
produca zgomot ,sa fie sufiecient distantate intre ele,pentru ca degustatorii sa nu se
incomodeze sau sa se influenteze intre ei.Suprafata mesei individuale de degustare
trebuie sa aie o forma partata sau dreptunghiulara sis a fie sufiecient de mare
pentru a primi paharele cu vinul de apreciat si a elibera pe cele cu vin ce a fost
degustat: de asemenea sa permita degustatorului sa-si aseze sis a foloseaza fisele
de degustare,caietul de notite si alte obiecte necesare.
Pe masa degustatorului,acoperita cu o fata de asa de culoare alba,trebuie sa
se gaseasca in permanenta o cana cu apa potabila si un recipient pentru colectarea
resturilor de vin.Langa masa se asaza cate o scuipatoare.

Amenajearea salilor de degustare se realizaeaza tinand seama de regulime

aminintite,de scopul in care se face degustarea si de numarul de personae
participante la aprecierea organoleptica.
In imediata apropiere a salilor de degustare trebuie sa se gaseasa o chiuveta
cu apa potabila ,un prosopo si sapun.
Probele cu vin ce urmeaza a fi apreciate,paharele ce se vor folosi si celelalte
necesare desfasurarii degustarii se pregatesc intr-un spatiu apropiat,special
amenajat pentru aceste opertiuni.
Sala de degustare,in perioadele de timp cand nu este utilizata,trebuie
mentinuta intr-o stare de igiena desavarsita,ea fiind permanent gata sa gazduiasca o
noua sedinta de degustare.Nu este permis ca spatial destinat aprecierii
organoleptice a vinurilor(sala de degustare si anexele ei) sa fie folosit in alte
scopuri.

Vinuri
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica ,completa
sau partiala,a strugurilor proaspeti,zdrobiti sau nezdrobiti,ori a mustului de
struguri.Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in
volume.
Clasificarea vinurilor
Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si de compozitie,precum si
de tehnolgia de producer,pot fi clasificate in:vinuri de consum current,vinuri de
calitate si vinuri speciale.
Vinurile,indifferent de categoria de calitate(de consum current,de calitate si
specialitate)pot avea urmatoarele culori:alb,roz si rosu,in diferite nuante.
Principalele criterii de clasificare a vinurilor sunt:culoarea,gradul de
dulceata,taria alcoolica,aroma,tinuta generala,ordinea servirii in timpul
mesei,comportarea lichidului la dechiderea sticlei si dupa turnarea in pahar.
Astfel:

-dupa culoare se clasifica in:albe,roze si rosii;

-dupa gradul de dulceata se grupeaza in:seci,demiseci,demidulci,dulci,licoroase;
-dupa taria alcoolica pot fi:slabe si tari;
-dupa aroma pot fi:aromate si nearomate(neutral)
-dupa tinuta generala pot fi:limpezi,opalescente,tulburi;
-dupa ordinea servirii la masa se grupeaza in:aperitive,de friptura,de desert;
-dupa comportarea la turnarea in pahare pot fi:linistite si jucause sau
zglobii(cele care elimina CO2)
Insusiri organoleptice ale vinurilor

A.Vinuri de consum curent

-aspect:limpede fara sediment
-culoare:alb-verzui,alb-galbui,pana la galben-auriu,roz sau rosu
-miros:caracteristic de vin fara miros strain
-gust:placut de vin,fara gust strain
B.Vinuri de calitate superioara(US)
-aspect:limpede cristalin,fara sediment
-culoare:galben verzui pana la galben,roz sau rosu
-miros:characteristic de vin,fara miros strain
-gust:placut,armonios,tipic podgoriei sau zonei de producere,fara gust strain
C.Vinuri de calitate superioara cu denumire de origine controlata(VDOC)
-aspect:limpede cristalin,fara sediment(la vinurile rosii invechite la sticla se admite
depozit de culoare pe peretii buteliei)

-culoare:galben-verzui,galben pai,auriu,roz sau rosu-rubiniu,caaracteristic tipului

de vin si vechimii)
-miros:aroma caracteristica soiului,buchet pentru vinurile vechi
-gust:placut,armonios,catifelat,tipic pentru arealul de producer si soi
Ambalarea si etichetarea vinurilor
Ambalarea in butelii de sticla este obligatorie in cazul vinurilor cu denumire
de origine,vinarsurile si vinurile speciale,cu exceptia pelinului.
La ambalarea vinurilor cu denumire de origine este obligatorie inchiderea
buteliilor de sticla cu dopuri de pluta sau prin inchidere filetata asigurata.
In etichetarea vinurilor de consum current si a celor de calitate se folosesc
urmatoarele indicatii obligatorii:
-Categoria de calitate a vinului:vin de masa superior;vin de calitate superioaraVS;vin cu denumire de origine controlata si trepte de calitate-DOC-CMD;DOCCT;DOC-CIB.Pentru vinurile cu denumire de origine controlata,denumirea
categoriei de calitate va trebui scrisa complet pe eticheta principal;
-Indicatia geografica recunoscuta pentru vinurile de calitate superioaraVS,respective denumirea de origine recunoscuta pentru vinurile cu denumire de
origine;
-Denumirea soiului sau soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine si pentru
unele vinuri de calitate superioara-VS,cu exceptia anumitor vinuri destinate
exportului.Atunci cand vinul se comercializeaza sub denumirea unui soi,el trebuie
sa provina in proportie de cel putin 85% din soiul indicat.
-Tipul vinului dat de continutul sau in zaharuri:sec,demise,demidulce,dulce;
-Taria alcoolica dobandita minima a tipului de vin,exprimata in procente in
volume;
-Volumul nominal al produsului in mililitri,centilitri sau decilitri pentru recipient
mai mici de un litru si in litri pentru recipient de un litru sau mai mari;
-Tara de origine,pentru vinurile importate sau pentru cele care se exporta;

-Denumirea unitatii care a executat imbutelierea,inscrisa cu caracterele cele mai

mici folosite in inscriptionarile de pe eticheta;
-Data ambalarii sau numarul lotului,cu posibilitatea stabilirii datei ambalarii;
Indicatiile facultative ce pot fi folosite in etichetarea vinurilor de consum current si
a celor de calitate sunt urmatoarele:
-anul de recolta,in cazul vinurilor cu denumire de origine sau a celor de calitate
superioara-VS,cu conditia ca vinul sa provina in proportie de cel putin 85% din
anul indicat;
-vechimea vinului,cu posibilitatea folosirii termenului de vin vechi pentru vinurile
supuse unui process de invechire de cel putin 3 ani,in cazul celor rosii,si de cel
putin 2 ani in cazul celor albe;
-codul produsului;
Indicatiile obligatorii se inscriu in acelasi camp visual.Indicatiile facultative
se pot inscrie fie pe eticheta principal,fie pe contraeticheta,capisoane,fluturasi sau
buline.Folosirea contraetichetei este obligatorie pentru vinurile cu denumire de
origine.
In cazul vinurilor spumante ,pe etichete se va indica in mod
obligatoriu,tehnologia de producer folosita:vin spumant obtinut prin fermentarea in
sticla,in aceasta sticla sau prin metoda traditionala;vin spumant obtinut prin
fermentarea in sticle si rezervoare.In cazul acestor vinuri se va indica ,de
asemenea,tipul vinului dat de continutul sau in zaharuri:extra brut,brut,extra
sec,sec,demise,dulce.
1.Vinuri de consum curent
Vinurile de consum curent din soiuri de mare productie sunt cultivate in
arealele viticole specializate in acest scop.
Vinurile de consum current trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de
minimum 8,5% in volume.Sub aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi puse in
vanzare pentru consum sub denumirea de vin.

Vinurile de consum curent in functie de taria alcoolica dobandita,se clasifica

astfel:
-vin de masa,cu taria alcoolica cuprinsa intre 8,5% si 9,5% in volume;
-vin de masa superior,cu taria alcoolica de peste 9,5% in volume;
Din categoria vinurilor de consum curent face parte si vinul pelin.
Vinul pelin este produsul obtinut din mustul fermentat in prezenta pelinului
sau a unor plante din randul carora predomina pelinul,eventual si a unor
fructe,precum si din vin in care s-a adaugat extrac alcoholic din aceleasi plante si
fructe,cu sau fara folosirea indulcitorilor autorizati:must taiat,must concentrate sau
zaharoza.
2.Vinurile de calitate
Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice
superioare,cultivate in arealele vitcole consacrate acestei destinatii,dupa o
tehnologie proprie.Taria alcoolica dobandita a vinurilor de calitate trebuie sa fie de
cel putin 10% in volume.
Vinurile de calitate ,in functie de nivelul lor calitativ,determinat de arealul de
producer,de soiul sau de sortimentul de soiuri si tehnologia aplicata,pot fi:
-vinuri de calitate superioara(VS),avand o tarie alcoolica dobandita de
minimum 10% in volume;unele dintre aceste vinuri,care se disting prin
originalitatea insusirilor lor imprimate de locul de producer,de soiul sau
sortimentul de soiuri,de modul de cultura si de tehnologia de vinificare folosite,se
pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.
-vinuri cu denumire de origine,avand o tarie alcoolica dobandita de
minimum 10,5% in volume.
Un vin poate purta o denumire de origine cu conditia ca aceasta sa fie
consacrata prin traditie si printr-un renume rezultat din caracteristicile calitative ale
produsului,determinate de factori naturali si umani.
Vinurile cu denumire de origine sunt cele obtinute din struguri produsi in
cadrul arealului delimitat pentru denumirea aprobata,cu conditia ca

vinificarea,depozitarea,conditionarea,maturarea si imbutelierea lor sa se faca in

acelasi areal.
Vinurile cu denumire dobandita pot fi:
DOC-vinuri cu denumire de origine controlata-care trebuie sa provina din struguri
cu continut in zaharuri de minimum 180g/l
DOC-vinurile cu denumire de origine controlata:-cules la maturitatea deplina
DOC-CMD,vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 196
g/l
-cules tarziu-DOC-CT,vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de
minimum 220 g/l,iar pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie
recoltarea strugurilor poate fi facuta la un continut in zaharuri de minimum 204 g/l;
-cules la innobilarea boabelor-DOC-CIB,vinuri obtinute din struguri cu continut in
zaharuri de minimum 240 g/l,cu atac de mucegai nobil sau culesi la stafidirea
boabelor.
In functie de continutul in zaharuri vinurile de consum curent si de calitate
pot fi:
-seci,cu un continut in zaharuri de pana la 4g/l inclusive;
-demiseci,cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01g/l si 12g/l inclusive;
-demidulci,cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01g/l si 50 g/l;
-dulci,cu un continut in zaharuri de peste 50g/L.
Vinuri de calitate superioara(VS)
Aligote-vin alb sec,care este mult extins in special in podgoriile din Moldova,dar si
in alte podgorii pe suprafete mai mici.Rezultatele cele mai bune se obtin in
podogoriile Iasi si Sarica Niculitei,vinul avand o aciditate viguroasa,echilibru si
armonie,cu gust echilibrat,fructuos,cu multa prospetime.
Feteasca Alba-vin alb,sec si demise,cu larga raspnadire in podgoriile
romanesti.Este un vin de aleasa finite ,catifelat,amplu,corpulent.La Cotnari,acest
vin degaja un parfum de are complexitate si aroma caracteristica strugurelui bine

copt,asemanatoare cu cea a mierii de albine.Cel de la Jidvei este un vin de inalta

tinuta avand parfumul discret al florilor de vita.Aroma acestui vin este
placate,distincta,cu gust suav,atractiv si imbietor.
Riesling si Riesling Italian-vinuri albe,seci,mai putin demiseci,Rieslingul Jidvei
are vioiciune,prospetime,fructozitate,aciditate ridicata,cee ace l-a facut remarcat in
tara si strainatate.Dry Riesling este intotdeauna sec,un vin deosebit,cu rezultate
exelente la Murfatlar si Jidvei.
Galbena-vin alb,sec,usor destul de acid,de culoare alb-verzuie.Cele mai bune
rezultate se obtin la Odobesti.
Feteasca Regala-vin alb sec,deosebit de apreciat.La Jidvei vinul se caracterizeaza
prin prospetime,vinuozitate si fructozitate.Aciditatea mai ridicata ii imprima o nota
de vioiciune,foarte atractiva pentru multi consumatori.
Francusa-vin alb sec,fin,curat,elegant,intalnit numai la Cotnari.Culoarea este
galbena cu nuante verzui,iar aroma si parfumul de strugure bine copt.Maturarea se
face in hrube,butoaie de stejar.
Sauvignon-vin alb demisec si chiar dulce cu aroma discrete,ca a florilor de vita de
vie,delicate si proaspata.Pe eticheta apare Sauvignon Blanc in idea de a Evita
confuzia cu Cabernet Sauvignon.cel de la Jidvei,cand este tanar,are
fructozitatea,parfumul si aroma ierboase,amintind de cele de amnar scaparat.Dupa
cativa ani de pastrare in butoi si sticle,buchetul si gustul se apropie de ale
pepenului galben.
Traminer roz-vin alb,sec ,demisec si dulce raspandit mai ales in podgoriile din
Transilvania.Pe plan mondial este apreciat biotipul mai
aromat,Gewurztraminer,care se cultiva cu mare success atat in Alascia,cat si in
Germania,peValea Rinului si a Moselei.Traminer roz este un vin amplu,fin,cu
aroma specifica care sugereazafanul de curand cosit.La Jidvei are culoarea
galben-verzuie pana la galben-aurie sau chiar galben roscata,dupa mai multi ani de
invehire.Prin maturare si invechire apare mai corpolent,putin amarui si cu gust de
alune.

Pinot Gris-vin alb demisec sau dulce,de origine franceza ,dar cultivat si in Italia
cu numele de Pinot Grigio.Cel din productia interna,obtinut la Murfatlar,este
plin,onctuos si viguros.
Grasa-vin alb dulce,licoros,de culoare galben-verzuie.Avand o arie de raspandire
mica,se cultiva cu succes numai la Cotnari si la Pietroasele.Este un vin
fin,amplu,corpolent,onctuos.Cand este tanar are o culoare galben-verzuie pana la
galben-aurie,asemanatoare culorii de toamna a frunzelor de vita.Prin parfumul ei
specific,cu o nuanta de stafide si de samburi de migdale,la care se asociaza aromele
generale ale putregaiului nobil,Grasa de Cotnari ramane unicat in gama
sortimentala a vinurilor dulci.Grasa de Cotnari este un vin neasemuit,avand luciu
de cristal slefuit.
Chardonnay-vin alb si dulce,obtinut din struguri de origine franceza.Mult timp,in
potgoria Murfatlar s-a cultivat si obtinut soiul de struguri pentru vin dulce.Acum
insa cererea este mai mare pentru vinul sec.Rezultatele excelente se obtin la
Murfatlar ,Megidia,Cernavoda,dar si la Jidvei.Aceasta este un vin complet,cu
parfum si aroma subtila,apropiata de florile de salcam.Vinul Chardonnay dulce de
Murfatlar are aroma florala,delicatete,rotunjime si armonie.Atinge culmi nebanuite
dupa 10-15 ani de invechire.
Muscat Ottonel-vin alb sec,demisec si dulce,raspandit in aproape toate podgoriile
tarii:Tarnave,Murfatlar,Bucium,Dealul Mare,Stefanesti-Arges.Exceleaza mai ales
prin delicatete.In mod normal se prepara ca vin demidulce si dulce.Aroma
puternica si usor sesizabila exprima feminitate.
Muscat Ottonel de Jidvei are parfumul si aroma care amintesc de cele ale
strugurelui copt,cu gust atragator,placut avand savoarea unui nectar aromatizat cu
esenta de salvie,pana la mirosul placut al florilor de lamai.Muscat Ottonel este
excellent ca vin sec,care este pretuit derafinati,fiind o marfa foarte rara.
Dry Muscat de Jidvei prezinta un character specific,excellent atat in
buchet,cat si ca aroma.Este perfect echilibrat,cu aroma eleganta de fructe si
profunzime deosebita.
Tamaioasa Romaneasca-vin alb dulce,autohton dupa nume,se regaseste la
Pietroasele si Cotnari in mod deosebit.Aroma este puternica si foarte

caracteristica.Tamaioasa Romaneasca Cotnari este un vin cu o senzualitate rafinata

a gustului,care se armonizeaza fericit cu mirosul inconfundabil,apropiat de cel al
strugurelui bine copt,conferind vinului distinctive prin vigoare si
personalitate.Parfumul sau deosebit asemanator busuiocului este cel care i-a
inspirit pe localnici sa denumeasca acest soi ca Busuioaca de Moldova.
Babeasca Neagra vin rosu sec,de culoare rubiniu,deschis ,puternic raspandit mai
mult in podgoriile din Moldova si in special,la Nicoresti.A rezistat concurentei
soiurilor rosii aduse din strainatate dupa invazia filoxerei.Vinul este usor
echilibrat,baubil,placut,nu prea alcoholic.
Feteasca Neagra-vin rosu sec,soi autohton,bine
colorat,amplu,catifelat,armonios,corpulent.Cand vinul este mai vechi apar si usoare
nuante de scortisoara.Se invecheste frumos,2-3 ani maturare la butoi apoi 3-8 ani
de invechire la sticla.
Cabernet Sauvignon-vin rosu sec,fiind considerat regele vinurilor rosii in
podogria Dealul Mare.Prin caracteristicile sale exprima vigoare,virilitate,forta.Are
o culoare intense ,rosu cu nuante de violaceus cand este tanar,rosu rubiniu,intens
cand are peste 2 ani,corpulent,extractive.Marile vinuri de
Cabernet,barbatoase,generoase,dobandesc apogeul calitatii lor dupa 2-4 ani de
maturare in vas si dupa inca 3-6 ani de invechire la sticla.
Merlot-vin rosu sec,originar din Franta de la Bordeaux.are o culoare rubiniu
deschis,aroma fina si discrete.Se maturizeaza repede.Prezinta o delicatete si o
fructozitate aparte.Calitativ se situeaza imediat sub cel de Cabernet Sauvignon.
Pinot Noir-vin rosu ,demisec dulce,de culoare rosu-rubiniu deosebit de placut.A
fost adus din Franta odata cu refacerea de viticulture romanesti distrusa de
filoxera.este un vin fin,amplu,rotund,moale,de obicei alcoholic(12-13%)si cu o
culoare rubinie ce nu exceleaza in intensitate .La Murfatlar vinul este demidulce.Se
invecheste 1-2 ani la vas si 3-4 ani la sticla.
Cadarca-vin rosu sec,originar din Ungaria,dar cu o vechime mare la noi in tara,in
special in podgoria Aradului:Cadarca de Minis este un vin foarte
placut,echilibrat,avand corpolenta si intesitate medie.Nu poate fi pus la nivelul
Cabernetului Sauvignon si nici al Merlot-ului.

Busuioaca de Bohotin-vin roze demidulce si dulce cu rezultate excelente la Husi

si Pietroasele.Culoarea de Busuioaca poate oscila intre roz cu nuante violacee la
vinul tanar si ajunge la portocaliu la vinul u macerare de durata mai redusa.Suporta
invechire indelungata(8-15 ani,chiar mai mult) cand marile vinuri de Busuioaca
devin cu adevarat exceptionale.
Mai sunt si alte vinuri cu arie de raspandire mai redusa si implicit in
caintitate pe masura:Furmint,Sarba,Burgund
Mare,Oporto,Zghihara,Creata,Mustoasa,Neuburger,Plavaie,Rkatiteli,Rosioara,Sang
iovese.
Mai sunt si diverse cupaje realizate de producatori autohtoni,precum si de
soiuri noi mai putin cunoascute,unele cu serie limitata.
3.Vinuri special
Vinurile special sunt obtinute din musturi sau vinuri,prin aplicarea unor
tratamente autorizate si prezinta carateristici determinate de insusirile tehnologice
ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor.
Din categoria vinurilor special fac parte vinurile spumante,vinurile
spumoase,vinurile aromatizate,vinurile licoroase si de asemenea ,vinuri autorizate
in conditiile legii.
a)Vinuri spumante
In functie de procesul tehnologic de obtinere ,vinurile spumante se impart in:
-vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii;
-vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in rezervoare.
-vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare
In functie de continutul de zaharuri,vinurile spumante se impart astfel:
-extra brut-intre 0-6g/l
-brut-intre 6-15g/l
-extrasec-intre 12-20g/l

-sec-intre 17-35 g/l

-demisec-intre 33-50 g/l
-dulce-peste 50g/l
Champagne/sampania-vinul spumant deosebit in Franta.
Zona viticola in perimetrul careia se obtin vinuri cu denumirea de origine
Champagne este delimitate prin legea din 22 iulie 1927.Vinul spumant obtinut in
alta regiunea viticola a Frantei sau in alta parte a lumii nu are dreptul de a purta
numele Champagne.
In regiunea Champagne ,cultura de vita de vie are o traditie milenara,fiind
printer cele mai vechi din lume.Regiunea este situata in nord-estul Frantei,fiind
impartita in 6 zone:Motagne de Reims,Vallee de la Marne,Cote de
Blancs,Aube,Sezannais,Aisne.
Pentru ca vinul spumant care se produce in aceasta regiune sa poata purta
denumirea Champagne,trebuie indeplinite o serie de conditii obligatorii:
-vinurile materie prima sa fie obtinute numai din soiurile Chardonnay,Pinot
Noir,Pinot Meunier.
-randament maxim la presare(100l must se obtin din 150kg de struguri)
-fermentarea sa se faca in butelii,dupa o tehnologie precisa,cunoscuta sub numele
methode champenoise
Dupa experiente indelungate,calugarul benedictin Dom Perignon(16391712) de la manastirea dHautvillers de langa Reims,o obtinut in 1670 o bautura
spumanta:Champagne.
Se obtine mai intai un vin alb,linistit,care primavera este imbuteliat cu adaos
de zahar de trestie si fermenti.
Sticlele sun invartite periodic,apoi se elimina depunerile si in final se
adaugalicoare de expeditie.Aceasta este un amestec de vin vechi cu lichior mai
mult sau mai putin dulce,care determina calitatea dorita a produsului
finit:brut,extra sec,sec,demisec,dulce.

Continutul de zahar:
-brut 0-15g/l
-extra-sec 12-20 g/l
-sec 17-35g/l
-demi sec 33-50 g/l
-dulce peste 50g/l
Mentiuni obligatorii pe eticheta:
Sampania este un produs Appelation dOrigine Controlee(A.O.C) si nu poate
fi elaborate decat prin metc da traditionala numitachampenoise.
Pe eticheta se trec termenulChampagne marca,diferite sigle,cantitatea,tari
alcoolica.
Marci cunoscute:Heidsieck,Monopole,Charles Heidsieck,Lanson,Veuve
Clicquot,Abel Lepitre,Taittinger,Mumm,Pommery,Moet et Chandon,Mercier.
Alte vinuri spumante:
Vinuri spumante sunt produse dupa celeasi metode si in alte tari fiind recunoascute
si appreciate printer consumatori precum:
-Asti Spumante-Italia
-Vinurile numite cava in Spania:Codorniu,Freixnet;
-Deutscher Sekt-in Germania:Henkell,Deinhard.
-In tarile anglofone sunt comercializate ca sparkling wine.
b)Vinuri spumoase:
Dupa continutul de zaharuri,vinurile spumoase se grupeza in:
-seci-pana la 12g/l
-demiseci-intre 12-30g/l

-demidulci-peste 30g/l
C)Vinuri perlante si petiante:
Din categoria altor vinuri cu continut de dioxid de carbon,autorizate pentru
producer fac parte vinurile perlante si petiante.
Vinul petiant este produsul cu continut de dioxid de carbon de origine
endogena care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiunea
cuprinsa intre 1 si 2,5 bari la temperature de 20 de grade,cu tarie alcoolica
dobandita de minimum 7% in volume si tarie alcoolica totala maxima de minimum
9% in volume.
N.N. Vinurile spumante,spumoase,perlante si petisante se bucura in ultima
vreme de o mare apreciere,fiind baute la diverse ocazii festive,cuprinse sub
denumirea italiana,foarte la moda,prosecco.
d)Vinuri aromatizate si vinuri licoroase:
Din grupa vinurilor special fac parte vinurile aromatizate si vinurile
licoroase descries in continuare.
Vinuri aromatizate si licoroase renumite pe plan mondial
In epoca in care transporturile erau foarte lente,a fost necesara inventarea
unui vin care putea sa suporte lungul voiaj pe mare.Astfel s-au nascut vinurile
aromatizate vin care putea sa suporte lungul voiaj pe mare.Astfel s-au nascut
vinurile aromatizate care se produc in Spania,in Portugalia si Italia.
Toate aceste vinuri au mai multe puncta commune:vinificarea lor corespunde
principiului intreruperii fermentatiei si adaugarii de rachiu de vin;toate provin din
regiuni unde strugurii ating o exelenta maturitate,gratie verilor calduroase si
secetoase,de asemenea,toate sunt mai mult sau mai putin dulci,cu exceptia vinului
Xeres care este un vin sec,a carui dulceata se mareste,uneori,dup ace s-a adaugat
rachiu.
Ideea adaugarii de rachiu vinurilor a venit aproape din intamplare in toate
cele trei cazuri si este legata de transportul maritime al acestor vinuri pana in
Europa de Nord,in mod Special in Marea Britanie si in Olanda,mai apoi pana in

America.Adaugarea de rachiu a avut ca efect ameliorarea simultana a conservarii

vinurilor instabile si a calitatilor lor organoleptice.Aceasta practica a fost apliata
pentru Xeres incepeand de la sfarsitul Evului Mediu ,apoi pentru celelalte vinuri,in
cursul secolelor 18 si 19.
In anii 80 ai secolului trecut,aceste vinuri aromatizate ofera degustatorilor
experiente inegalabile,continutul lor in zaharuri reziduale si taria lor in alcool
combinandu-se intr-un complex de arome care nu poate fi egalat.Este suficienta
degustarea unui Porto vechi,a unui venerabil Madera,a unui mare Xeres pentru a fi
convins :ele figureaza in ierarhia celor mai bune vinuri din lume.

Stiluri de Xeres
Xeres se divizeaza in finos si oloros,din care au provenit toate celelalte.finos
sunt trbutare asa-numitului flor(o floare de mucegai care apare pe suprafata vinului
si il protejeaza de oxidarea prin contacul cu aerul)in timp cep e oloros nu se
dezvolta niciodata flor.
Finos
Manzanilla Pasada:Este un fino foarte sec,produs in bodegas de pe tarmul
marii,la Sanlucar de Barrameda.Acesta este cel mai sec sic el mai lejer dintre
toate.Se adauga rachiu de 15,5% vol.alcool,inainte de expeditie.
Fino:categoria vinurilor cele mai seci,produse la Jerez si la Puerto de Santa
Maria.Fino de Jerez este mai concentrate,cel de Puerto este mai moale(tandru) si
mai lejer.Provenit din soiul Palomino in proportie de 100% ,I se adauga in general
rachiu pentru a ajunge la 15,5-17% alcool.
Fino Amontillado:fino ,in care flor a disparut,dar care nu a juns la stadiul de
Amontillado.
Amontillado:Vin care a deposit stadiu de Fino Amontillado ,pentru a evolua spre
tenta chilimbarie,aproape aurie,cu aroma de nuci.Vinul nu-si atinge nivelul de
calitate decat dupa cel putin 8 ani de trecere prin sistemul solera.Cele ieftine sunt
fabricate prin taiere cu flor pentru a le accelera evolutia.Amontillado este
bineinteles sec.

Medium:Amontillado usor dulce-prin adaugarea de Porto Ximenes sau,mai adesea

de vinuri foarte dulci de Palomino-vinificat pentru a raspunde gustului
consumatorilor din nordul Europei.
Palo Cortado:Vin care incepe ca un Fino,evolueaza in Amontillado si care,apoi
este maturizat ca un Oloroso.Este clasificat ca dos,tress au cuatro cortados,dupa
vechimea sa;este un vin foarte rar si foarte scump.
Olorosos:
Olorosos:categorie de vin in care flor nu este niciodata dezvoltat ;se adauga
rachiu de pana la 18% alcool ,la debutul invechirii,poate in continuare sa ajunga la
24% alcool.a si autenticul Amontillado,veritablul Oloroso este intodeauna
sec,bogat si concentrate.
Cream:Oloroso dulce,de culoare intunecata,elaborate pentru aceleasi piete de
export ca Medium.Culoarea sa se obtine prin adaugare de Vino dulce,iar dulceata
sa prin adaugare de must de struguri.
Pale Cream:Asamblaj de Fino cu Olorso lejer,indulcit prin adaugare de Dulce
Apagado(vin dulce obtinut prin aport de rachiu de vin,care intrerupe fermentatia)
Are aspectul unui Fino si gustul unui Oloroso.
Brown Sherry:Vin bogat,de culoare inchisa,obtinut prin samblajul dintre Olorosos
si Rayas(Olorsos de calitate inferioara)
Porto
Stiluri de Porto
Toate vinurile de Porto se nasc ruby(rubiniu).Lasate la invechire,in butoaie
,timp de cativa ani,ele pierd culoarea si devin tawny(maroniu-roscat)
Ruby:calitate de Porto rosu-rubiniu,rezultat dintr-o invechire de 3 ani,in
butoaie.
Late Bottled Vintage(LBV):Porto cu un an de productie(datat),care a fost
invechit in butoaie intre 4-6 ani.

Crusted:Asamblaj de vinuri Porto care a fost invechit mai mult de 4 ani in

sticla.Nefiind filtrate inainte de a fi imbuteliat,el formeaza un sediment(crust in
engleza)
Single quinta:Porto cu un an de productie(datat) provenit dintr-un singur
domeniu(quinta in portugheza),avand o vchime de 2 ani in butoi.
Vintage:Porto datat cu un an exceptional.Vintage este declarant dupa doi ani
de recolta,atunci cand Porto se prezinta bine sic and sunt evidente toate calitatile
cerute de lege pentru un vin cu o viata foarte lunga.Imbuteliat,el continua sa se
invecheasca.
Tawny:Porto care trebuie invechit in butoaie timp de 5 ani si care a pierdut
culoarea ruby.
Vieux Tawnies:10 ani,20 ani,30 ani,40 ani de vechime sunt tot atatea
denumiri care fac referire la un asamblaj de vechi Tawnies;desemnare ce
corespunde mediei anilor de vechime ale vinurilor component.Asamblajul
contine,asadar,vinuri mai tinere si vinuri mai vechi,fara a fi obligatoriu a le
amesteca in proportii identince.
Colheita Tawnies:Tawnies provenite dintr-o singura recolta invechita in
butoi dupa data care figureaza pe eticheta(sapte ani minimum)
Porto alb:
Porto Branco:Provine din struguri albi.porto alb poate fi sec,daca adaugarea de
rachiu este tardiva,dar el este cel mai adesea delicat,chiar sirpos,ca faimosul
Lagrima,provenit dintr-un vin,picatura cu picatura.
In funcite de continutul de zahar residual al vinului dupa fermentare
inscriptionarile pot fi urmatoarele:
-extra sec-mai putin de 20g zahar/l
-sec-intre 20-40g zahar/l
-demisec-intre 40-60 g zahar/l
-dulce-intre 60-100 g zahar/l

-foarte dulce:intre 100-140 g zahar/l

Madera
Stiluri de Madera:
Vechile Vintages de Madera sunt foarte rare si cea mai mare parte a vinurilor
sunt comercializate sub numele soiului din care provin,cu o desemnare a vechimii
vinului celui mai tanar din asamblaj.
3 ani:asamblaj inferior calitativ,elaborate pentru uzul in bucatarie pe baza de
Tinta Negra Mole.Eticheta mentioneaza caracterul sau mai mult sau mai putin
dulce:dry pentru cele mai seci,medium dry pentru cele delicate si sweet pentru cele
licoroase.
5 ani:prima categorie unde se gasesc soiuri nobile
10 ani:reserve vehla sau special reserve
15 ani:exceptional reserve
Fresqueira vintage(20 ani):vin dintr-un singur an(data),constituit din soiuri
nobile,invechit in butoi timp de 20 de ani.
Madera se exporta in Anglia
,S.U.A,Canada,Germania,Scandinavia,Olanda,Belgia.Franta ramane primul
importator.
Marsala
Categorii de Marsala:
-dupa culoare:oro,ambra,rubino;
-dupa continutul in zahar:secco,seisecco,dulce;
-dupa vechime:
Fine:Marsala de baza,vechime 1 an sau 8 luni in butoi de lemn.
Superiore si superior riserva:mai alcoolizat decat fine(18% vol.alcool,2 ani
in butoi de lemn,4 pentru riserva);

Vergine si vergine stravecchio:intotdeauna sec(vergine-5 ani in butoi de

lemn,stravecchio-10 ani)
Degustare:Ca aperitiv.

1.ASOCIEREA VINURILOR SI A ALTOR BAUTURI CU

PREPARATELE CULINARE
Preparatele culinare sunt puse in valoare de bauturile cu care se asociaza
prin excelenta cu vinuri de calitate superioara.
Experienta practica dovesdeste ca este greu sa se stabileasca reguli absolute
in privinta alegerii vinurilor,dar preferinta individuala a clientilor este cel mai
impotant factor.
In acest context se recomanda:
-sa se bea putin la inceputul mesei;
-sa se bea putina apa potabila cand se schimba vinul.
Alegerea vinurilor nu este lucrul cel mai usor pentrurestauratori,acestia
trebuind sa tina cont de preparatul oferit,dar si de garniture,eventual de sos,cat si
de vinurile disponibile.
Un lucru este cert si anume Acela ca sunt o serie de preparate in mod
particular nu pun in valoare vinurile:supele,grepfrutul,salatele ca
gustari,avocado,sparanghel,oua,cea mai mare parte a deserturilor.
Se recomanda sa se evite servirea vinurilor fine cand se ofera salate drese cu
otet si preparate picante,pentru ca mancarea va diminua delicatetea naturala a
vinului.
De asemenea,nu trebuie niciodata sa se piarda din vedere obiectivul hedonist
al asocierii.

Trebuie respectat un singur imperative:placerea simturilor trebuie sa fie

crescanda.
Restauratorii trebuie sa posede cunostinte solide despre vinurile
propuse.Totusi este dificil de a cunoaste caracteristicile vinurilor produse in
lume.Dar este indispensabil ca somelierul,matre dhotel sau ospatarul care
serveste vinurile sa cunoasca originea si caracteristicile acelora care sunt propuse
in unitatea sa.
Exista o serie de criterii care pot influenta asocierea dintre preparate si
vinuri:
-care vinuri sunt disponibile dintre cele existente in stoc si cele ajunse la
maturitate,fiind apte pentru vanzare;
-gustul(preferinta)clientului reprezinta un element important,de cele mai multe ori
neglijat.Cand un client solicita vin rosu la peste,se poate sugera ca da dovada de
originalitate,dar in niciun caz nu va fi refuzat.
-in privinta numarului de invitati,lucrurile sunt foarte clare si anume ca cele mai
mari vinuri nu vor fi appreciate decat intr-un cadru restrains.
-compozitia si modul de pregatire a preparatelor vor avea o influenta asupra
texturii acestora,considerate element essential al asocierii.In acest context este de
preferat sa se evite vinurile fine si delicate,daca textura dominant este grasimea.
-tipul meselor:vinurile oferite la un dineu de gala nu se vor regasi si la mesele de zi
cu zi.
-sezonul:vinurile rosii,pline,consistente,generoase sunt preferate (appreciate)mai
mult iarna decat vara.Cand este foarte cald este preferabil sa alegem vinuri noi si
lejere in dauna elor bogate in alcool.
-pretul:este o eroare sa consideram o asociere reusita ca fiind sinonima cu un cost
ridicat.In toate tarile producatoare exista vinuri pentru toate gusturile si buzunarele.
Deseori se pune intrebarea cate vinuri se pot servi la o masa.La meniurile de
degustare se ofera vinuri la toate preparatele,fireste in cantitati mici pentru
fiecare.In cazul meniurilor clasice este preferabil de a oferi un numar redus de

vinuri,doua,eventual trei.La alegerea vinurilor un lucru important il are

sezonul,vinul precedent si vinul care va urma.
Sunt cunoscute in gastronomie asocierile clasice dar exista si preparate
pentru care asocierea nu este intotdeauna evidenta.
Dintre asocieri citam:
-saramura de crap cu vin alb sec;
-muschi de vaca la gratar cu vin rosu sec,puternic;
-blanchet de pui cu vin alb sec;
-placinta cu branza de vaci si stafide cu vin alb dulce;
Exista desigur si o serie de preparate dificile,la care asocierea nu se
realizaeaza usor.Aceasta datorita reactiilor chimice dintre una sau mai multe
component si vinul respective sau pur si simplu pentru ca preparatele poseda un
gust puternic,care invinge orice vin.
La o serie de preparate sunt rare vinurile care pot fi associate.
De exemplu,anghinarea contine un component chimic(cynarina),care
afecteaza palatal gurii(modifica perceptia gustative),diferit de la individ la
individ.Poate da vinului un gust de zahar sau chiar metallic.Dar preparatele cu
anghinare sunt cel mai adesea servite cu sos vegetarian sau sos olandez.In acest caz
este preferabil de a oferi vinul ianinte de a adduce preparatul sau mai bine la cel
urmator.
Sparanghelul,spanacul si macrisul contin o component chimica care da
reactii similar,dar afecteaza totusi mai putin indivizi.
Ciocolata si cacaoa contin taninuri asemenatoare cu cele ale vinului,cee ace
face dificila orice apreciere a acestuia.Dar un vin particular puternic si
concentrate,mai ales daca este dulce,poate oferi un accord agreabil.
Cat despre oua,aceastea,ca si ciocolata,incarca limba si anesteziaza papilele
gustative.Exista si o exceptie de la regula,sufletul de branza,la care galbenusurile
sunt legate cu albusurile battue spuma;se poate asocial cu cele mai bune vinuri.

Bucatariile Indiana,thailandeza si Mexicana sunt marcate de prezenta in

preparate a ardeiului iute ,care anesteziaza palatul gurii si reduce la neant o sticla
buna de vin.Bautura cea mai agreabila pentru a stinge focul acestor preparate
ramane apa rece sau Berea frapata.Dar daca se doreste sa se bea un vin,se va allege
vinul alb,dulceag si corpolent.
Afumaturile sunt alimentele cele mai dificile pentru a le asocial cu un vin
atat timp cat aroma lor de afumat predomina,dar se pot asocial cu vinuri din
soiurile aromatice. Asocierea branzeturilor cu vin poate fi dificila,luand in calcul
stadiul de maturare a acestora,momentul consumarii,cat si varietatea lor.
Asocierea recomandata a vinurilor si a altor bauturi cu preparate
culinare
Gustari cade si reci
In general,la inceputul mesei se ofera bauturi aperitive,inclusive vinuri albe
seci si spumante.
Vinurile-aperitiv prezinta vanatajul de a fi mai putin bogate in alcool decat
cele mai multe dintre bauaturile propuse la acest moment,cee ace nu este de
neglijat.
La preparatele cu sos vingeret se ofera apa mineral,iar la cruditati nu se vor
ofei vinuri dintre cele mari.
Pentru pepenle galben,ca regula se recomanda Porto,dar nu dintre cele
mari,si vinuri dulci natural.
Caviarul se acorda impecabil cu vodca rece,dar in mod cu totul particular se
pot oferi vinuri de calitate,inclusive samapanie brut.
Mezelurile se asociaza cu vinuri roze si rosii.
La jambo uscat se ofera vinuri albe,dar si rosii tinere,iar la cel fiert
saramura,vinuri albe si rosii.
Supe,creme,ciorbe,borsuri,consomm-uri

La preparatele lichide,de regula nu se ofera bauturi,dar la anumite ciorbe

concentrate din peste se poate oferi un vin alb sau rosu lejer,care va putea ramane
si la preparatul urmator.
La supa de ceapa se recomanda vin alb demisec.
Preparate din peste si fructe de mare
In general se recomanda vinuri albe seci si demiseci,dar,prin exceptie se pot
oferi si cele rosii,lejere.
Vinuri albe seci,se ofera
la:stridii,soici,homari,languste,crabi,crevete,raci,peste la
gratar,prajit,saramura,peste alb in vapori,la gratar,prajit,afumat,limba de mare
meuniere.
Vinuri albe demiseci se ofera la:peste acompaniat de un sos,limba de mare
normanda,homar a lamericane.
Vinurile rosii pot sa asocieze cu preparatele din peste,mai ales daca ele nu
sunt prea taninoase si mai ales daca pestele este gras.
Peste a la provencale:vinuri roze,albe si Beaujolais lejer.
Somon posat:vinuri albe si rosii.
Desigur ca oferirea vinurilor rosii la peste este o chestiune de gust,cee ace
este important.In acest caz,trebuie ales un vin rosu nu prea tare,servit lejer rece,in
special la pestii preparati cu ardei gras,rosii sau un sos de vin rosu.
Preparatele din peste la care s-a folosit sos de vin se vor asocial cu acelasi
vin.
Antreuri calde si reci
In privinta foie gras,parerile sunt impartite ,reclamand insa un mare vin.Se
oferia vinuri albe,dar sunt amatori care prefer vinurile rosii.Sunt intalnite
urmatoarele acorduri:
Foie gras cu struguri-vinuri albe
Anghinare-vinuri albe

Sparanghel-vinuri albe seci aromatizate

Omleta cu rosii-vinuri rosii
Omleta cu ciuperci-vinuri rosii
Omleta cu branza-vinuri albe
Sufleu de peste-vinuri albe
Sufleu de branza-vinuri albe si rosii
Terina de legume-vinuri roze
Vol-au-vent cu ciuperci-vinuri albe
Caneloni cu sos tomat-vinuri rosii
Lazane cu carne-vinuri rosii
Momite de vitel cu struguri-vinuri rosii
Sufleu cu fructe de mare-vin alb puternic

Preparate de baza
Predominante sunt vinurile rosii seci si demiseci,dar se ofera si vinuri
albe.La carnurile albe se ofera vinuri rosii usoare,cu buchet,iar la cele rosii vinuri
tari puternice.La vanatul cu par-vinuri rosii seci,puternice,de calitate superioara,iar
la cel cu pene-excelente vinuri rosii cu buchet.
Sunt consacrate acordurile clasice,fiind servite vinuri rosii la:

Chateaubriand
Mixed-grill
Pula de berbece cu usturoi
Miel la tava
Musch de vaca Wellington
Rata cu portocale
Pui fermier cu usturoi
Piept de rata la tava
Carpaccio
Tocana din muschi de vaca
Saute de boeuf Stroganoff
Rata cu portocale sau cirese
Rata cu masline
Rata cu piersici
Rata cu piper boabe

Casolet de gasca
Cnfit de rata sau gasca
Chili con carne
Curcan la tava
Cotlet de porc mistret cu sos picant
Spinare de caprioara
Osso-buco milanez
Pfeffersteak
Snitel vienez
Careu de vitel
Civet de iepure
Snitel din piept de gasca
Tournedos Rossini

Dar sunt si o serie de exceptii,cand la preparatele de baza se ofera vinuri albe.La

preparatele din carne de pasare pregatite rasol ,cu sos alb,ciulama,blanchet,pilaf se
ofera vinuri albe seci sau demiseci:

Pui cu tarhon
Blanchet de vitel
Vitel cu sos de smantana
Careu de porc indian
Poumbel cu fructe uscate

Barbecue-party(gratar in aer liber)

A devenit o moda in zilele noastre.Este de preferat de a Evita vinurile foarte
mari.Vinurile rosii sau roze lejere,servite reci,par tot mai indicate.
Sunt preparate la care se asociaza vinuri rosii,dar si albe:

Porc la gratar
Vitel la gratar
Pui a la Kiev
Pui cu smantana si ciuperci
Pui cu rosii si usturoi

Branzeturi
Brillat-Savarin era de parere a O masa fara branzeturi este ca o femeie fara
un ochi.Aceasta maxima confirma importanta branzeturilor in meniu .
Ca regula generala,se continua cu vinul de la preparatul de baza.Nu trebuie uitat un
element essential:calitatea branzei pe care o oferim.Pentru un Roquefort nu are
important ace vin servim,dar in nici un caz unul mare.
Contrar unei opinii foarte raspandite,cele mai multe branzeturi nu pun in
valoare marile vinuri.Daca branza este perfecta si vinul bine ales,este un moment
mare.
Ca si la toate preparatele,la branzeturile dintr-o anumita regiune se
recomanda vinuri din aceeasi zona.
Desert
Desertul constituie concluzia unei mese.Deseori ultima impresie este
determinant.Se ofera ca regula generala vinuri dulci,inclusiv vinuri spumante si
sampanie.
La inghetata foarte multi client cer apa.
Desi exista parerea ca la deserturile pe baza de ciocolata si la fructe nu se asociaza
vinuri sunt si exceptii:

Negresa de ciocolata-vin rosu dulce

Caise Conde-vin alb dulce
Peches Melba-vin alb dulce
Macedoine de fructe-vin spumant
Ananas Josephine-vin alb dulce
Spuma de Caise-vin alb dulce
Gratin de Kiwi-vin alb dulce
Clatite cu fructe rosii-vin rosu dulce
Piersici flambate-Grand Marnier
Sufleu cu Grand Marnier-Grand Marnier
Tort Moka-rom foarte vechi
Buturuga de Craciun-Grand Marnier

 Salata de fructe proaspete-vin alb dulce

Buturuga de cafea-lichior de cafea
La deserturile preparate pe baza de rachiu sau de lichior,sufleuri calde sau
glasate,clatite flambate,se ofera un pahar din lichiorul sau rachiul utilizat pentru
preparare .De exemplu:Kirsch la un sufleu cu Kirsch,un rachiu sau un lichior de
zmeura la un sufleu glasat cu zmeura.
O masa cu vin spumant/sampanie
Vinurile spumante si sampania se pot servi de la inceputul mesei pana la
desert,inclusiv.La inceput de masa se recomandacele brute,care se pot servi in
continuare si la preparatele lichide si la cele din peste.
La pasari si miel fript,se recomanda cele roze.
La desert se acorda cel mai bine cele seci si demi-seci.
La cafea se asociaza bauturi digestive,coniacuri si lichioruri de
marca,rachiuri din distillate de vin,brandy si vinars de calitate superioara.
Maitre dhotel,somelierul sau ospatarul care face recomandarea vinurilor la o
masa trebuie sa cunoasca si sa respecte urmatoarele:

Vinurile noi se vor servi inaintea celor vechi

Vinurile usoare se vor servi inaintea celor tari,puternice
Vinurile seci se vor servi inaintea celor demiseci,dulci
Vinurile albe dulci se vor servi dupa cele rosii
Vinurile usoare se vor servi la preparate usoare
Vinurile tari se vor servi la preparate picante,consistente
Daca un vin s-a folosit la sosul de la preparatul respectiv,se va asocial cu
acesta.
Daca este posibil,la preparatele din anumite zone sau tari se vor oferi
vinuri din aceleasi zone sau tari
Aceste reguli se bazeaza pe presupunerea ca la o masa se va progresa de la vinuri
mai putin interesante,la cele cu aroma mai puternica si de o complexitate mai mare.

2.STOCAREA SI CONSERVAREA VINURILOR

Pentru restauratorii care se respecta,stocarea si conservarea vinurilor reprezinta una

din preocuparile cele mai de seama ale acestora.Nu putem trece cu vederea
maniera simplista,proprieresponsabililor de restaurant care pastreaza vinurile in
magazia unitatii,impreuna cu celelalte marfuri;pastrearea sticlelor in pozitie
vertical,in special pe termen lung nu prezinta maniera pareciata de clientii exigenti.
Conservarea vinurilor depinde de urmatorii factori:
Culoarea si tipul :alb,rosu,sec,effervescent etc
Originea:podgorie de ses,podgorie de altitudine etc.
Constitutia sa:alcool,tannin,aciditate,care depinde ele insele de natura
soiului,de soiul de struguri si de conditiile climatice.
Vinificatie
Conditiile de stocare
Cat timp poate fi conservat un vin?
Sunt vinuri care pot fi consummate la cateva luni de la culesul strugurilor,de
exemplu cele comercializate in luna noiembrie,care reprzinta recolta de la
jumatatea lui octombrie.
Aceste vinuri sunt tousi agresive,strigente si instabile.
Se pune intrebarea:ce vinuri se beau tinere si care sunt cele care trebuie
invechite?Problema este foarte complexa.
Cele mai multe vinuri albe,seci si noi,vinurile roze si vinurile rosii lejere
trebuie baute tinere.
Marile vinuri albe,dar mai ales vinurile dulci sau licoroase,au adesea o
excelenta aptitudine pentru invechire.
Vinurile rosii cer o invechire mai mult sau mai putin lunga pentru a se
implini,mai ales daca sunt elaborate prin macerare lunga.Aceasta invechire se
efectueaza in sticle,dar este adesea precedata de un sejur in butoaie de lemn.
In cursul invechirii vinului,sunt doua elemente importante care
intervin:lemnul si pluta.

Influenta lemnului
Celtii utilizau butoaiele de stejar pentru invechirea vinurilor.In timp,lemnul
transmite vinului anumite elemnte:taninuri(mai ales in butoaiele
noi),lignin,semiceluloza si polizaharide si,in general,compusii lor de degradare
care sunt foarte aromatici.
Lemnul este un material poros.Acesta permite dioxidului de carbon dizolvat
in vin sa se risipeasca si oxigenului din aer,de a penetra in recipient.Aceste
schimburi sunt foarte importante in evolutia caracteristicilor organoleptice ale
vinurilor.
Butoiul de lemn este recipientul ideal pentru invechirea vinurilor si
alcoolurilor.Invechirea naturaa se realizeaza prin faptul ca el permite oxidarea
produselor pe care le contine.Aceasta se face simplu,prin eliminarea eterurilor
nocive pe care le contin vinurile si alcoolurile,gratie porilor lemnului.Butoiul s-a
dovedit un excellent ambalaj pentru transportul vinurilor si alcoolurilor.

Nu transmite niciun gust neplacut acestora,comparative cu materialul plastic.

Este rezistent la souri,in comparatie cu sticla
Permite o izolatie totala contra variatilor de temperature
Este asigurat pentru o viata lunga
Influenta plutei

Dopul de pluta a fost introdus in Franta de carte Dom Perignon la sfarsitul

secolului al XVII-lea .Pana in acel moment,cepul de lemn era folosit la inchiderea
sticlelor.
Pentru vin dopul este unmister complice,o minune a naturii,care merita
cateva explicatii.
Arborele de la care provine pluta este cultivat in Portugalia,in Maroc,dar si
in bazniul mediteranean.
Pluta este produs din coaja arborelui de pluta,care se formeaza in ritmul de
1,5mm pe an,in primii ani si 1 mm in continuare.Prima recolta intervine cand
arborele are in jur de 30 de ani.

Pluta este materialul ideal de dopuire,avand diferite caracteristici:

Este supla pentru a putea penetra gatul sticle

Este elastic,cee ace ii permite sa ia forma acesteia si obtureaza perfect
Are o putere buna de aderenta pe suprafetele netede,chiar umede.
Este neutral si nu putrezeste.

Exista plute de calitati diferite:din cele mai bune sunt fabricate dopurile lungi de
53mm.Aceste dopuri foarte cautate si foarte scumpe sunt utilizate la vinurile puse
la pastrare.Pentru vinurile de masa si cele care se beau tinere sunt utilizate dopuri
de calitate inferioara.
Gust de dop
In restauratie este evocat adesea gustul de dop,dar in realitate,vertiabilul gust de
dop este foarte rar.
Influenta vinificatiei asupra conservarii
Vinificare scurta sau lunga?
Subiectul a facut si continua sa faca sa curga multa cerneala.Exsita vinuri
obtinute prin vinificare scurta,fiind supple,bune a fi consummate rapid.Altele sunt
elaborate prin vinificare lunga:mai extractive,care necesita un sejur mai prelungit
in pivnita.
Vinificatia are,incontestabil,o influenta asupra conservarii
vinurilor:utilizarea sau nu a ciorchinilor fara boabe,durata macerarii,temperature de
vinificatie.
Restauratorul este bucuros sa cunoasca modul cum a fost elaborate vinul si
cumpara in functie de utilizarea dorita:sa il consume repede sau s ail conserve.
Importanta conditiilor de stocare
Cand vinificarea este terminate,vinul poate fi consumat direct din butoi,dar el
este,in general,pus in sticle,apoi stocat mai mult sau mai putin timp in pivnita.
In timp sticlele au evoluat,iar calitatea si prezentarea lor s-a ameliorat.

De la amorfa la sticla
Sticla este considerate cea mai buna pentru vin,fiind importanta pentru
prezentarea si conservarea vinurilor.Conform legislatiei in vigoare,vinurile sunt
oferite clientilor in sticle de sticla.
Actuala sticla cilindrica,prototip al sticlei de vin din timpurile
modern,dateaza din secolul IV d.Hr.
Dar a trebuit sa asteptam secolul al XVIII-lea si inceputul secolului al XIXlea pentru a incepe a mentiona sticlele din zilele noastre.Constatam aparitia sticlei
de 500ml.
Pivnita
Conservarea vinului depinde de originea sa,de constitutia sa,de anul bun,de aportul
sau la vinificatie,dar,de asemenea,de conditiile de stocaj.
Restauratorul este cu adevarat implicat din momentul cand vinul a intrat in
unitate,mai ales daca doreste sa il conserve.In multe restaurant exista doua
pivnite:pivnita de zi si pivnita central.
Pivnita de zi
Se afla plasata in apropierea salii de restaurant.Aici se stocheaza toate sau o
parte din viurile care figureaza in lista,dar intotdeauna cele cu rotatie rapida.In
pivnita de zi sunt stocate toate materialele necesare servirii vinului.
Daca in pivnita central vinurile sunt stocate la temperature ideala pentru
invechire si conservare(10-12 grade),in cea de zi ele trebuie tinute la ceea de
servire.
In zilele noastre exista utilajele necesare,multe societatii punand la punct
dulapuri frigorificespecial pentru restauratie.Se gasesc dulapuri frigorifice de
capacitate veritabile:120,200,250 sticle,care au compartimente cu temperature
diferite esalonate intre 4-18 grade.Cand hotararea de a cumpara a fost luata,este de
preferat de a avea doua dulapuri de capacitate medie,de exemplu 2x120,decat unul
de 240 sticle.Trebuie luat in calcul de cate ori se deschide usa in timpul

serviciului,mai ales in sezonul cald.Ideal este sa se achizitioneze un dulap pentru

vinurile albe si un altul pentru cele rosii.
Pivnita centrala
Aceasta trebuie sa indeplineasca conditii sigure.N-are importante daca este vorba
de o constructie noua sau daca cladirea exista deja,dar este important ca aceasta sa
se apropie de pivnita ideala.
Vinurile sunt stocate,culcate,iar rachiurile si lichiorurile in picioare,atat in
pivnita centrala cat si in cea de zi.
Caracteristicile unei pivnite bune
Expunerea ideala este in directia nord-est pentru a Evita variatiile excesive de
temperatura.
Pivnita trebuia pusa la adapost de:
Mirosuri(pacura,legume) fiind de preferat a Evita stocarea altor produse in
pivnita de vinuri
Trepidatii
Surse de caldura
Curenti de aer
Sa nu se uite de a prevedea cai de acces facil pentur livrare,la constructiile noi.
Temperatura
In pivnita trebuie sa fie rece,dar cateva Cin plus sau in minus nu reprezinta o
catastrofa.
Pentru vin sunt nefaste variatiile bruste de temperature.Daca in pivnita este
prea rece se incetineste dezvoltarea vinului.Aceasta poate fi,de asemenea,cauza
unei precipitatii de cristale de tartru in sticle.Pe de alta parte,daca intr-o pivnita
temperature este foarte ridicata,vinul evolueaza mult mai rapid,cee ace duce la o
invechire prematura.

Se constata cu surprindere ca in multe pivnite nu exista nici termometru,nici

higrometru.In multe cazuri este nevoie chiar de doua termometre:unul la sol si unul
in plafon.
Umiditate
Cele mai bune pivnite au un sol din pamant batatorit,avand o umiditate situate intre
70-75%.Daca umiditatea este prea scazuta,exista riscul de uscare a dopurilor,iar
aerul umed poate altera dopurile si etichetele.
Lumina,aerisirea
Iluminatul nu trebuie sa fie puternic,deoarece se altereaza culoarea vinurilor,deci
daca este posibil,lumina sa fie slaba.
Nu se recomanda iluminarea cu neon,deoarece vinurile stocate in sticlele
albe risca de a lua un gust de lumina,care le face rapid inconsumabile.
Pivnita trebuie aerisita dar nu in exces.
Cum se amelioreaza pivnita?
Daca temperatura este prea ridicata se poate izola cu grija localul cu polyester
expandat,sau cu spuma de poliuretan.
De asemenea,se poate regla cu o instalatie de climatizare,existand doua
sisteme:cu apa sau cu aer.Cea cu circulatia apei are avantajul de a fi silentioasa,dar
necesita o instalatie de climatizare,dar necesita o instalatie care este dificil de
realizat de un neprofesionist.Aceea cu aer este mai simplu de instalat dar este
zgomotoasa si poate convoca vibratii cand porneste.Este de preferat a o instala
,daca este posibil,in exteriorul pivnitei,practicand o gaura in perete pentru a
produce aer rece.Specialistii propun sisteme foarte performante si putin
costisitoare.
Astfel daca pivnita da direct spre exterior sau spre o camera unde
temperature este ridicata,se poate construe un sas cu doua usi pentru ca aerul cald
sa nu patrunda in pivnita la fiecare deschidere de usa.
Daca pivnita este prea umeda,se recomanda ameliorarea aerisirii.

Se poate incerca instalarea unui absorbant de umiditate(facil de gasit in

comert),dar se poate rezolva si prin dispunerea pe sol de caramizi pline cu
pamant.De asemenea,se pot obtine rezultate bune daca se raspandeste pe sol un
strat de zgura.
Daca pivnita este prea uscata,se stropeste solul sau se pun recipient
continand apa(care trebuie schimbata din timp in timp).
Daca pivnita este supusa vibratiilor,se instaleaza bucati de cauciuc sub
rafturile cu sticle .Trebuie sa se evite de a lipi rafturile de pereti.
Aranjarea pivnitei
Restauratorii au numeroase posibilitati pentru stocarea sticleor de vin in
pivnita.Acestea pot fi:rafturi metalice sunt usor de montat,ieftine,dar nu ofera
intodeauna stabilitate perfecta.In privinta celor de lemn,acestea pot f realizate de
restaurator sau de un artisan;prezinta insa mai multe inconveniente:risca de a se
prabusi,daca lemnul nu este destul de rexistent,dar,cel mai grav,risca a introduce in
pivnita parazitii(viermi),care pot ataca dopurile,tratamentul lemnului nefiind
recomandat,deorece mirosul ar putea fi daunator vinului.
Actualmente numeroase societati propun materialul ideal.De
exemplu,compozit lemn-ciment sau piatra vulcanica,material lejere care
stabilizeaza temperature ambianta si regleaza treptele de umiditate din
pivnita.Fiind usor de transportat si de montat,acestea ofera avantajul de a fi
modulabile la infinit.
Diferentele de pret in raport cu sistemele clasice nu trebuie sa constituie un
obstacol,avantajele pe care le prezinta acest nou sistem fiind mai important.

3.SERVIREA BAUTURILOR
Punerea in valoare a preparatelor culminate nu se poate face decat asociindule cu bauturi,care sa fie servite respectand regulile clasice.
Bauturile se servesc respectand regulile de preluare,manipulare si transport
cunoscute.Se pot prelua,in functie de natura acestora si categoria unitatii,in
pahare,cesti,cani,carafe sau sticle.

Paharele
Folosite la servirea bauturilor se aleg in functie de caracteristicile acestora ca
forma si capacitate,de regula,incolore,fara decoruri,intotdeauna curate,fara
defecte,elegante,fine.
Exista pahare de mai multe formesi culori,dar alegerea corecta a acestora
face parte din buna servire a vinului in restaurant.Pentru a fi apreciat un vin trebuie
servit intr-un pahar adecvat.
Alegerea paharului joaca un rol important la degustarea unui vin.
Paharul a fost facut inainte de toate pentru a contine vinul si nu pentru a
decora masa,de aceea el trebuie sa caracterizeze prin puritate si finite pentru a pune
in valoare vinul.
Suprafata exterioara cu incrustatii si diverse ornamente ingreuneaza
degustarea ,ca de altfel si paharele care-l priveaza pe oenofil de prima sa
bucurie:contemplarea culorii vinului sau.Aceste pahare trebuie eliminate de la
masa cunoscatorilor.
Cristalul ,de o transparenta absoluta si care reflecta perfect lumina,este
singura materie demna de a contine un vin mare.Vinul este testat in primu rand cu
nasul si tipul paharului poate afecta intreaga testare.Paharul trebuie sa fie perfect
transparent,fara nici o urma de alta culoare,pentru ca numai atunci culoarea si
claritatea vinului pot fi evaluate.
Servirea vinului
Persoana care asigura servirea vinurilor(sommelier,sef de rang,ospatar)
trebuie sa resecte toate regulile ,astfel ca sa nu anihileze eforturile celor care,ca
viticultori,oenologi,au realizat un produs de calitate pentru a fi oferit clientului.
Se constata insa ca in numeroase restaurant,inclusive in cele care au pretentii
gastronomice,servirea vinurilor lasa de dorit.
Concret,o serie de imperfectiuni care se intalnesc in anumite unitati vin in
sprijinul celor mentionate:pahare,neadaptate,chiar ciobite,capsule incorrect

decupate,tinerea mainii pe eticheta,vinuri servite la temperature neadecvata,vinuri

epuizate care figureaza inca in lista,toate acestea fiind dezagreabile pentru client.
Vinul nu va fi servit in aceeasi zi in care a fost transportat,exceptie facand
doar vinurile de consum curent.Vinurile vechi si de calitate superioara isi regasesc
echilibrul numai dupa o perioada de odihna in pivnita de stocare sau in dulapul de
precipitat.In asemenea cazuri,vinul urmeaza sa fie stocat pentru cateva zile in
pozitie vertical,pentru ca precipitatul sa se depuna pe fundul sticlei.
Servirea vinului incepe dup ace acesta a fost racit,decant,daca este cazul
,debusonat corespunzator si dup ace s-a constatat ca nu prezinta nici un
defect.Vinurile se servesc inaintea preparatelor pe care le insotesc.Inaintea fiecarui
serviciu,vinul se degusta.Degustarea se face fie numai de catre sommelier in cazul
meselor festive mari sau a unitatilor mari de 4-5 stele,fie si de catre cel care a
comandat masa,la mesle cu numar redus de personae.Intai se
servesc,doamnele,apoi domnii,incepand cu cei care ocupa locurile de onoare,iar
ultima servita este persoana care a degustat.Exceptie de la aceasta regula fac
mesele de protocol unde ordinea este indicate de responsabilul meseu.Vinurile albe
se servesc direct din sticla,iar cele rosii die direct din sticla,fie din cosulet.
Regul de servire a vinului direct din sticla:
Sticla se adduce curate la masa si cu eticheta intreaga
Se recomanda existent unui servet infasurat esthetic pe gatul sticlei,in asa fel
incat sa se vada bine eticheta
Atunci cand sunt racite sticlele in frapiera,aceastea trebuie sterse cu un
servet inainte de a incepe servirea
Sticla se prinde cu mana dreapta pe partea inferioara astfel incat eticheta sa
poata fi vazut de client,degetul aratator fiind orientat catre gatul sticlei.
Servirea se face pe partea dreapta
Nu se sprijina gatul sticlei pe marginea paharului
Nu se toarna foarte de sus in pahar pentru a nu stropi in jur
Inainte de a termina turnarea vinului in pahar,se roteste usor sticla in juru
axei sale spre dreapta.
Dupa turnarea in pahar se sterga gura sticlei cu un servet
Paharul nu se umple in intregime,ci numai doua treimi.

 In timpul serviciului,sticla sta fie in frapiera,fie pe masa de serviiu cu

eticheta indreptata spre client
Nu se toarna vin in paharul clientul inainte ca acesta sa il fi terminat.
La schimbarea serviciului,cand sunt servite mai multe sortimente de
vin,epntru debarasarea paharelor care nu sunt goale,trebuie sa cerem
permisiunea clientului.
Reguli de servire a vinului la cosulet
Se respecta aceleasi reguli ca la vinul servit la sticla cu precizarea ca sticla se tine
cu mana dreapta impreuna cu cosuletul,acoperindu-se eticheta cu podul palmei.
Temperatura de sevire a vinurilor
Cele mai multe unitati nu au conditii adecvate de stocare a vinului si foarte
putine au dulap de vinuri sau pivnita de zi.Astfel,vinul se raceste in frigidere
obisnuite sau si mai grav in congelator.Un vin prea rece aproape ca nu mai are
buchet.Nu se recomanda pastrarea vinului in frigider mai mult de doua ore,in
special daca vinul este de calitate superioara.In cazuri exceptionale pastrarea in
frigider nu trebuie sa depaseasca una sau doua zile.In lipsa pivnitei de zi,racirea
vinului se face intru-un vas cu apa rece sau intr-o frapiera cu gheata.
Temperatura de servire difera in functie de natura vinului alb,rosu,licoros
sau spumant.Pentru acelasi vin,temperature variaza in functie de varsa,preparatele
pe care le insoteste si de locul in care este servit.Temperatura infulenteaza gustul
vinului.Aceasta nu inseamna ca trebuie sa servim vinurile calde,mai ales ca
aciditatea creste odata cu temperature iar buchetul se volatilizeaza la
caldura.Astfel,vinurile rosii cu aciditate relative redusa vor fi servite la temperature
mai inalte decat cele albe,care sunt mai acide.
Vinurile tinere trebuie servite mai reci decat cele invechite.
Temperatura de servire variaza si in fucntie de anotimp.Vara acelasi vin va fi
servit mult mai rece decat iara,cand va avea cu cateva Cmai mult.
Vinurile albe se servesc la o temperature cuprinsa intre 6 si 15 Castfel:cele
dulci la 6 grade;cele licoroase la 7 grade;cele spumante intre 9 si 11 grade;cele seci
obisnuite,la 12 grade;iar cele seci vechi,de colectie,la 14-15.

Vinurile rosii se servesc sambrate,adica aduse la temperature mediului

ambient.Exceptie fac vinurile rosii tinere,care pot fi consummate chiar si la
temperature pivnitei,adica intre 11 si 13 ani.Vinurile rosii cele mai consistente si
mai bogate in tannin sunt puse cel mai bine in valoare la o temperature de 14-15
grade,iar cele rosii vechi la 16-18 grade.Vinurile spumante rosii se servesc la 10-12
grade.La aceasta temperature dioxidul de carbon se elimina lent,pastrandu-si astfel
buchetul ai mult timp.
Pentru a sammbra vinul,acesta se va pastra doua-trei ore intr-un loc cu
temperatura moderata,departe de orice sursa de caldura.Practicata,dar nu
recomandata,este sambrarea rapida,realizata prin invelirea sticlei intr-un servet
inmuiat in apa fierbinte.
Paharele pentru servirea vinului
Pentru servirea vinului se recomanda paharele
incolore,transparente,simple,nici macar inscriptionate cu sigla unitatii.Multe dintre
restaurantele de 5 stele folosesc pentru mese de protocol pahare massive din cristal
gravat ori aurit.Acestea desi au un aspect foarte frumos si demonstreaza luxul
unitatii,au dezavantajul ca sunt foarte grele si diminueaza senzatiile olfactive in
timpul degustarii vinului.De asemenea,nu se recomanda paharele colorate deoarece
impiedica aprecierea culorii vinului .Cele mai potrivite pahare sunt cele de cristal
fin in care degustarea vinului se face perfect.
Un pahar de vin trebuie sa fie,in primul rand convex,sub forma de lalea,cu
gura putin ingusta pentru a capta mai bine substantele aromatice ale vinului si a le
canalize spre nas.Piciorul paharului va fi sufficient de lung incat sa permita
sustinerea sigura a paharului fara ca mana sa atinga cupa.Volumul paharul va fi
ales astfel incat sa permita turnarea unei cantitati sufieciente de vin fara ca volumul
acestuia sa depaseasca 1/3 din volumul cupei.Cantitatea de vin servita este de
regula 80-90 ml,iar volumul unui pahar va fi de 250-280 ml.Paharele cu volum mai
mare se folosesc ca exceptie pentru vinurile tinere si unele vinuri mai vechi si
delicate cu scopul de a intensifica volatilitatea substantelor si de a fortifica aroma
lor.Vinurile spumante sunt servite in flute conice de forma alungita.Volumul
vinului spumant din flute va constitui aproximativ 2/3 din volumul cupei.

Decantarea vinului
Aceasta operatie esti din ce in ce mai putin necesara datorita metodelor
industrial modern folosite astazi.Se decanteaza numai vinurile rosii de calitate
superioara,invechite la sticla.Decantarea are doua scopuri.Primul este de a separa
vinul de depuneri,iar al doilea este de a-l aerisi inainte de servire.Aerisirea sau
oxigenarea vinurilor se face in carafe de sticla de aproximativ 1 litru si
jumatate,lasate neacoperite timp de una pana la doua ore,la temperature camerei.In
urma acestei operatii,vinurile isi echilibreaza aroma.Timpul acesta nu trebuie
depasit,caci unele vinuri se inaspresc prin evaporarea anumitor arome.Pentru a
Evita trecerea din sticla in carafe a depunerilor,se foloseste o lumanare aprinsa ori
o lampa electric ace se plaseaza in asa fel incat sa lumineze gatul sticlei.
Debusonarea vinului
Debusonarea sticleor se face pe masa de serviciu.Tehnica deschiderii difera
de natura bauturilor continute si modul de operare.Debusonarea sticlelor cu vin alb
se face in momentul servirii,iar a celor cu vin rosu-cu cateva ore inainte.Exista
vinuri rosii foarte bogate in tannin,sau albe licoroase,care necesita debusonare
inainte cu 6-8 ore inainte de servire.Iata de ce este indiat sa se ia comanda
clientului integral.
Se taie cu un cutitas capsula din material plastic ori din aliaje metalizate si se
indeparteaza cu mana.Vinurile doarte vechi pot avea capsula de ceara,care se
sparge cu ciocanase special,atasate la unele tirbusoane.Se sterge gatul sticlei cu
ancarul ori cu hartie absorbanta.Daca pe suprafata dopului se observa mucegai nu
insemna ca trebuie sa ne indoim de calitatea vinului,ci indica doar faptul ca acesta
a fost pastrat intr-o pivnita cu umiditate mare.
Pentru extragerea dopului se folosesc tirbusoane diferite:universal,cu
parghie,cu ciocanas si periuta,cu comprimator de aer,cu vacuum.Tirbusonul se
plaseaza astfel incat varful spiralei sa se afle in mijlocul dopului si se roteste
usor.Dopul se scoate cu atentie pentru a nu se rupe.Apoi se extrage din spirala tot
prin rasucire atenta.Dopul trebuie neaparat mirosit pentru ca ne poate da indicatii
pretioase despre calitatea vinului.Se sterge gatul si gura sticlei pe interior sip e
exterior cu ancarul sau cu servetel de hartie si se serveste vinul asa cum am aratat.

Vinul spumant si sampania se debusoneaza dupa o metoda diferita.Dupa ce

sticla a fost bine racita si stearsa cu ancarul,se aseaza pe masa de lucru si se scoate
staniolul din jurul dopului.Apoi sticla se acopera cu ancarul si se ia cu mana stanga
de gat,cu degetul marea deasupra dopului.Cu mana dreapta se slabeste usor
cosuletul metallic prin rasucire si se scoate de pegatul sticlei.Se indeparteaza usor
dopul,cu mana stanga lasand sa scada presiunea progresiv.Atunci cand dopurile nu
ies usor,se pot folosi clesti speciali.Nu este elganta debusonarea cu zgomot si cu
explozia dopului.
Degustarea vinurilor
Degustarea vinului se realizaeaza cu scopul de a examina vinul din punct de
vedere visual,olfactiv,gustative,pentru a-I aprecia calitatile si a-I descoperi
evtualele defecte.Degustatorul face o analiza oragnoleptica sau senzoriala a vinului
cu ajutorul proprilor organe de simt.Cu cat acesta este mai bine instrit si
antrenat,simturile sale-vazul,mirosul,gustul si simtul tactil-sunt mai receptive la
structura vinului.
Ustensile necesare la degustarea vinului
Cupa pentru degustare sau cupa somelierului sau tastevinul.Acesta este un
fel de cescuta din metal argintat sau chiar din argint care se poarta legata de un
lantisor la gatul somelirului.Astazi tastevinul este mai mult in obiect simbolic.
Pahar de degustare.Acesta este confectionat din sticla sau semicristal si are
dimensiuni standard:inaltime 155-160 cm si o deschidere de 40-48 cm.
Tirbusonul cu parghie.Ca si paharul de degustare si acesta respecta normele
AFNOR.Este compus din maner,parghie,spirala si lama.
Cosulet pentru vin.Este confectionat din lemn sau metal si este folosit pentru
transportul vinurilor vechi si servirea acestora.
Cleste.Este confectionat din metal si este folosit la debusoanrea vinului
spumant.
Dopuri soppeurs.Se folosesc pentru a pastra vinurile dup ace au fost
deschise.

Termometru ci citire rapida.Se foloseste pentru a afla cu exactitate

temperature vinului inainte de servire.
Frapiera.Este confectionata din metal,metal argintat sau chiar din argint.Are
support special pentru masa,sau cu picior,care se aseaza langa masa clientului.Se
foloseste la pastrarea vinurilor la gheata pe toata durata mesei.Aceasta umple 2/3
apa si restul gheata.
Analiza vizuala/examenul visual
Principalele aspect vizuale ale vinului sunt limpezimea si stralucirea sau
claritatea,culoarea si densitatea acestuia.Acestea pot fi judecate daca pahrul este
plasat pe un fon alb.
Limpezimea
Nu trebuie confundata limpezimea cu transparenta vinlui.Aceste
caractersitici se pot aprecia,daca este tinut paharul in dreptul unei surse clare de
lumina alba sau pe un fond alb cum este fata de masa.Un vin bun este evident
limpede,clar si stralucitor,orice alt aspect reprezinta un defect.
Culoarea
Generic vinul are trei culori fundamentale:alb,rosu si roze.In
realitate,insa,acesta are mult mai multe nuante.Astfel,vinul alb poate fi
incolor,galben sau auriu.Vinul rosu poate avea nuante de
vermillon,purpuriu,rubiniu,grena sau violet.Vinul roze are cele mai multe
nuante:gri,franc,foita de ceapa,somon,coria,de cireasa.Profesionistii pot da acestor
culori nuantari mai fine :un vin poate fi rosu vermillon,spre
exemplu,deschis,intens,profund sau inchis.Vinul alb tanar are de obicei culoarea
galben pal cu reflexe verzui.Un vin vechi si concentrate este galben-intens precum
chilimbarul.Vinul care a inceput sa oxideze devine galben-inchis.
Date importante despre calitatea si varsta vinului se obtin observand bordure
acestuia.Marginea,bordure sau discul este cercul mai deschis la culoare lipit de
peretii paharului si se vede mai bine atunci cand inclinam paharul.Cu cat vinul este
mai diluat,cu atat bordure este mai lata;cu cat este mai ingusta,vinul este mai
concentrate.De asemenea,culoarea acestei bordure trebuie analizata.Vinurile rosii

cu o bordure roz sunt vinuri tinere,cele cu bordure spre portocaliu sunt vinuri in
plina evolutie,iar cele spre brun sunt vinuri vechi.Daca tenta spre brun se intinde pe
toata suprafata discului inseamna ca vinul a inceput sa oxideze.
In plus,mai pot fi observate si appreciate efervescenta,intensitatea,viteza de
evaporare a bulelor de aer,vivcitaatea si persistenta spumei.Toate vinurile contin
gaz carbonic rezultat din fermentarea zaharului.La majoritatea vinurilor cantitatea
de gaz este mai mare si apare sub forma de bule sau perle care se aduna pe
marginea paharului.Ele sunt responsabile de senzatia de proaspat a vinului.
Pentru efectuarea examenului vizual se toarna in pahar vinul ajuns la
temperature camerei in care se desfasoara degustarea.Paharul de degustare se
umple cu 1/3 sau din capacitatea acestuia.Se prinde cu degetele de talp si se
ridica la o sursa de lumina.Se roteste lent vinul pe marginea paharului.Prin acest
examen se constata limpezimea sau
claritatea,perlarea,fluiditatea,vascozitatea,culoarea si se pot trage cateva concluzii
asupra concentratiei alcoolice.
Vascozitatea
Vascozitatea se poate determina atat prin examen vizual cat si prin examen
tactil.Pentru a evolua cu ajutorul primei metode,rotim paharul invers acelor de
ceasornic de cateva ori si examinam paharul in fata unei surse de lumina alba.O
cantitate mica de vin adera pe peretii paharului si se formeaza picaturi mici care se
scurg lent sau repede spre fundul paharului.Aceste urma lasate de picaturi poarta in
limba franceza denumirea de jambe si vom intalni acest termen ca atare.Urmele
uleioase care se pot forma pe pahar evidentieaza un vin bogat in alcool si substante
extractive,si nu concentratia de glicerina,cum sustin alte manual.Vinul nu contine
glicerina ci o cantitate mica de glicerol care nu este responsabil pentru aceste
urma.Adevarata cauza a acestor urme este un fenomen fizic cauzat de diferenta de
volatilitate si de capilaritate a etanolului fata de apa.
Analiza olfactiva/examenul olfactiv
Se refera la receptarea si la analizarea tuturor aromelor care se degaja din
vin.Sunt foarte importante intensitatea si persistenta acestora.In medie,un vin
contine 300 de component aromatice,dintre care 7 pot fi decelate de un nas bine

antrenat.Iata cateva arome de baza care pot fi depistate la degustarea unui vin din
cele 600 depistate de spcialisti:aroma florala,aroma de fructe,aroma vegetala,aroma
de condiment,aroma de lemn,aroma mineral,arome caramelizate,arome de fum sau
prajit,alte arome,arome chimice.
Aceste arome se dezvaluie mirosului dintr-o anumita ordine.Intai aromele
primare sau veritabile,urmeaza cele secundare,rezultate in urma fermentarii si,in
final cele tertiare,de imbatranire sau buchetul.
Anliza gustativa/examenul gustative
Se realizeaza prin analizarea informatiilor culese de limba cu ajutorul
papilelor gustatuve.Limba poate percepe patru gusturi de baza:dulce,sarat,acru si
amar,cu parti diferite.Astfel,gustul dulce este perceput numai cu varful limbii ,este
primul care se simte si primul care dispare.Cel sarat se simte cu toata marginea
limbii,dar este un gust pe care il intalnim foarte rar la vin.Aerul,sau senzatia de
aciditate,se detecteaza numai cu lateralele limbii si apare la cateva secunde dupa
cel dulce si dureaza ceva mai mult decat acesta.Gustul amar se percepe cu
portiunea de sub omulet si impresia finala.Atacul reprzinta prima impresie pe care
o lasa vinul asupra papilelor gustative.Evolutia are loc atata timp cat vinul sta in
gura.Acum se poate stabili echilibrul vinului,adica raportul dintre aciditate alcool
si tannin.Impresia finala reprezinta sinteza diverselor impresii gustative cum ar fi
aroma sau buchetul.
Se expira cu putere,apoi se soarbe putin in(20-30ml)cu cat mai mult aer si se
plimba usor pe toata suprafata limbii pentru a-I da posibilitatea sa descopere toate
gusturile.Se lipeste limba de cerul gurii pentru a preciza senzatia predominanta,se
mai tine cateva secunde,apoi,fie se inghite,fie s scuipa.Daca alegem sa inghitim
vinul,atunci trebuie sa inspiram puternic inainte de acesta pentru a volatilize
substantele aromatice si a percepe mai bine gustul.
Analiza tactila/examenul tactil
Limba si gingiile sunt instrumentele cu ajutorul carora se realizeaza aceasta
analiza.Daca sunt bine antrenate si corect pregatite pentru degustare,atunci se pot
trage concluzii despre efervescenta vinului,densitatea,concentratia de tanin si
astrigenta acestuia.

Glosar de termini
Pe tot parcursul degustarii,este indicat sa completam o fisa a vinului cu impresiile
adunate dupa fiecare examen.Ca prezentam principalii termini cu care specialistii
descriu vinurile dupa degustare si semnificatia acestora.
Astringent este un termen folosit pentru descrierea unei senzatii de uscat si
causticitate pe toata suprafata mucoasei bucale simtita din cauza contractarii
papilelor gustative cauzata de substantele tanante.
Sec:vin la care nu se percepe senzatia de dulce
Tandru:vin la care se percepe o usoar a senzatie de dulce.
Demi sec:vin la care se percepe o usoara senzatie de dulce,dar nu
predominanta
Dulce:vin la care senzatia de dulce este predominanta
Respingator:vin care da o senzatie de dulce respingator
Aromatic:vin insotit de arome care se gasesc in componentele aromatice ale
strugurilor din care a fost facut.
Vinos:vin cu arome de vin tanar,adica de must,pielite si samburi
Personalizat:vin cu aroma proprie
Amplu:desemneaza un vin care umple bine toata gura,cu aroma vasta sau
buchet complex.
Capital:un vin tae,care se urca repede la cap
Carnos:vin are da o senzatie de moale in gura,dens,taninos,fara asperitati.
Dur:vin cu exces de aciditate si de astringent;specific vinurilor tinere
Echilibrat:vin cu echilibru in aciditate,catifelare ,alcool si tanin.
Feminine:un vin lejer si usor
Proaspat:un vin a carui aciditate da o agreabila senzatie de prospetime
Fructat:vin cu aroma de fructe
Floral:vin cu aroma de flori,in general vinuri albe tinere
Fragrant:vin cu arome floarale si de fructe,langa care se simte si aroma de
paine coapta
Eteric:vin cu miros de compusi eterici
Ierbos:vin cu aroma de iarba sau alte esente vegetale
Generos:bogat in alcool
Onctuos:vin cremos
Gras:un vin cremos dar nu la fel ca cel onctuos

 Puternic:cu un buchet puternic,cu toate caracteristicile bine evidentiate

Bogat:intens colorat,aromat,puternic,intens si generos in limitele vinului
echilibrat
Rotund:suplu si matasos.fara asperitati.
Suplu:care curge usor,deloc astringent.
Catifelat:vin care lasa in gura o usoara senzatie catifelata,foarte putin acid.
Matasos:mai delicat decat vinul catifelat.
Nervos:aciditatea si astringent lovesc cerul gurii,fara a iesi insa din
caracteristicile vinului echilibrat
Viril:puternic,care lasa in gura o senzatie taioasa.
Defectele vinului
Cele mai multe dintre defectele vinului se depisteaza prin degustare.Acestea
sunt defecte cauzate de degradarea microbiologica,de pastrare,de fermentare,de
manipulare sau de recipientul in care s-a pastrat.Vinurile cu defecte de pastrare
sunt cele rasuflate,obosite,rancede,vanturate,oxidate sau maderizate.Defectele
provenite de la vasele in care au fost depozitate sunt:izul de doaga,de mucegai nu
se poate scoate deloc.De la fermentare capata iz de drojdie,gust autolizat,miros de
fermentatie maoolactica,miros de hidrogen sulfurat ,de mercaptan sau chiar de
usturoi sau oua clocite.In urma degradarii microbiologice rezulta vinul
otetit,brosit,cu floare,cu miros pelargonic sau de geranium si iz de
soarece.Defectele de manipulare se traduc in iz de borhot,rachiu,distilat de
vin,placa de filtru,de celuloza,de cauciuc,gust de azbet,de gudron,petrol,miros de
hartie.Alte defecte sunt:casare neagra,ferica,fosfatoferica,alba,cuproasa.Cele
oxidate rosii au o culoare mata,mai pronuntata ,batand uneori spre castaniu,mirosul
este fad iar gustul este dulce-acrisor.Vinurile oxidate provin de cele mai multe ori
din struguri mucegaiti.Vinurile albe sunt cele mai predispose la oxidare.
Vinurile otetite sau acrite au un gust acru si un miros puternic de otet.
Vinurile cu un continut semnificativ de anhidrida sulfuroasa ori de hidrogen
sulfurat.Anhidrida sulfuroasa imprima vinului un miros intepator,picant
asemanator cu mirosul unui chibrit aprins.Prezenta hidrogenului sulfurat conduce
la apritia unor mirosuri cu nuante de ou alterat,produse vegetale in descompunere.

Izul de borhot,de rahiu sau de distilat poate proveni fie de la cisternele prost
spalate,fie de la fortifiantul care s-a pus in mod abuziv.
Izul de drojdie apare la vinurile tinute prea mult in deposit dupa
fermentare .Casrea bruna apare in vinul expus la aer,incepand de la suprafata si
avansand pana la fundul paharului.
Casarea alba(fosfato-ferica)si casarea neagra (tanoferica)apar la expunerea
vinului la aer,in pahar si pot disparea in intuneric.

FISA POSTULUI SOMELIER

Rolul somelierului
In conformitate cu O.M.T. NR.510/2002 la restaurantele de 4 si 5 stele
trebuie sa existe functia de sommelier.
Managerii acestor unitati trebuie sa realizeze importanta somelierului in
brigade de servire,stimuland pregatirea acestora prin cursuri de
specializare,participarea la concursuri international.
In tari cu traditie in domeniu prezenta unui sommelier in restaurant adduce
un plus deloc de neglijat.Acesta se traduce prin cea mai buna imagine de marca a
casei,ceea ce duce implicit la o crestere apreciabila a cifrei de afaceri si de
rentabilitate pentru postul bauturi.
In functie de clasa restaurantului trebuie data o atentie cu totul particulara
servirii bauturilor in general si a vinurilor in particular.
In Franta,ca de altfel si in alte tari,au fot promovate femei ca somelier,cele
mai bune ajungand chiar sef somlier.Cu timpul,desi adesea in rezerva,clientii au
acceptat repede ca postul de somlier este o meserie care se potriveste perfect pentru
genul feminin.
Principala sarcina a somelierului este aceea de a servi vinurile si alte
bauturi.De asemenea ,participa la cumpararea bauturilor si pastrarea acestora in
pivnita(receptive,verificarea bauturilor, organizare,supravegherea conditiilor de
stocaj).In numeroase restaurante somelierul are in sarcina si gestiunea pivnitei.

Rolul somelierului este Acela de a consilia clientul propunand vinul si alte

bauturi,pentru a reusi trebuie sa tina cont de preparatele alese,de buget,de sezon,de
gusturile si preferintele clientului(element important dar care este foarte adesea
uitat)
Somelierul trebuie sa cunoasca foarte bine vinurile,ca si preparatele
culinare.O colaborare stransa cu bucatarul sef este benefica intregii activitati.
Nu trebuie sa impuna gustul sau clientului.cresterea cifrei de afaceri si
rentabilitatea postului bauturi trebuie facuta fara a forta vanzarile.
Cand un client are invitati si solicita un vin,nu i se va oferi cel mai
scump.Ne putem pune intrebarea daca respectivul client astfel atras in cursa va
reveni in unitate?
In acelasi context ,daca la sfarsitul mesei clientul cheama patronal si
comanda o sticla de sampanie,acesta revine dupa cateva lipe cu o sticla de Dom
Perignon.Este o eroare frecventa.
Exista din ce in ce mai multi client care se intereseaza de vin.
Se naste intrebarea:cui trebuie prezentata lisa de vinuri?Apare surprinzator
cand un cuplu se gaseste in restaurant si,ca regula generala,lista de vinuri trebuie
remisa barbatului.Pentru respectful datorat doamnelor este de preferat sa se ofere
fiecaruia cate o lista,intai doamnei.Dar dialogul despre vin si alegera
acestuia,somelierul il va purta cu domnul.Ca si la preparate comanda pentru
bauturi,inclusive vinuri,o va da barbatul.
1.Atributiile postului
Se ocupa de optimizarea si gestionarea pivnitei de vinuri
Identifica vinurile ce vin si momentul in care vinurile pot fi consummate
Pregateste pivnita de vinuri si tine la zi evidentele privind intrarile de vinuri
si alte bauturi
Pune in valoare vinurile,asociaza preparatele culinare cu vinurile,alegand si
recomandand sortimente de vinuri care se asociaza cel mai bine;
Achizitioneaza bauturile de calitate,tinand cont de buget,de stilul
restaurantului,de bucataria practicata si de posibilitatile de

stocare,selectionand bauturile dupa ce le-a degustat cu grija si evaluat in

fuctie de raportul calitate/pret.
Se ocupa,imrepuna cu directorul de restaurant,de alegerea si achizitionarea
paharelor pentru servirea bauturilor
Utilizeaza corect echipamentul tehnologic din dotarea unitatii
Pregateste locul de munca pentru activitati ulterioare
Efectueaza corect manipularea si transportul obiectul de inventor
Identifica preferintele culinare ale clientilor si asocierea preparatelor cu
bauturile
Degusta vinurile si decide daca acestea pot fi oferite clientului
Efectueaza servirea bauturilor respectand regulile consacrate
Efectueaza decantarea vinurilor,cand este cazul
Completeaza corect documentele specific activitati,inclusive folosind
computerul
Participa cu intreaga brigade la activitatea de inchidere a unitatii

2.Integrarea postului in structura organizational

2.1.Pozitia postului in cadrul structurii organizationale:operativ restaurant(4 sau
3)
2.2. Relatii:
-ierarhice:se subordoneaza sefului de sala
-functionale:cu toti lucratorii restaurantului
-de reprezentare:cu clientii,publicul,furnizorii.
3.Conditiile postului de munca
3.1.Generale:
-durata perioadei de proba:30 zile
-durata normal a muncii:minimum 40 ore/saptamana
-caracterul muncii:commercial,tehnic.
-salarizarea :

-salariu fix+prima lunara,in functie de realizarea veniturilor

-compartimentul de alimentatie
-prime ocazionale
-bonusuri pentru realizari deosebite
3.2. Speciale:
-informatii confidentiale la care are acces :conform contractului de
confidentialitate
-clauza de mobilitate :stipulate in contractual individual de munca
-clauza de neconcurenta:somelierul nu poate fi implicat in activitati identice la o
firma concurenta.
4.Formare profesionala
-de baza:gimnaziu
-de specialitate:calificare profesionala de ospatar,specializare,perfectionare
5.Aptitudini profesionale si personale
5.1.Cerinte medicale:sanatate foarte buna,inaltime peste 1.70,acuitate
auditiva,vizuala,gustative,robustete,dexteritate manuala,integritate anatomofunctionala,rezistenta la effort si rutina,rezistenta la mers pe jos.
5.2.Cerinte intelectuale:capacitate de intelegere,ascultare active,capacitate de
evaluare si decizie,memorie vizuala si auditiva,metoda,ordine,usurinta in
exprimare.
5.3. Cerinte psihice:atentie distributive si concetrata,consecventa,calm,spirit de
observatie,sociabilitate,spirit intreprinzator.
5.4. Cerinte morale:cinste,discretie,politete,solicitudine,puntualitate
5.5. Trasaturi de personalitate:capacitate de munca in echipa,capacitate de
munca in program prelungit/in zile

nelucratoare,constiinciozitate,dinamism,atitudine pozitiva,putere de
convingere ,responsabilitate,simt esthetic,simt practic.
5.6.Cerinte profesionale:informatica,psihologia clientului,tehnici de
comunicare,tehnici de servire,2 limbi straine de larga circulatie.
5.7.Cerinte speciala:fara antecedente penale
6.Riscurile specific meseriei:afectiuni ale coloanei vertebrale
7.Sistemul de evaluare a performantei postului:pe baza a 5 nivele de
performanta,punctuabile intre 1 si 5 puncte,vizand urmatoarele criteri:
Calitatea lucrarilor(executarea corecta a lucrarilor specific,satisfactia
clientilor)
Randamentul in munca (ritm de lucru,volum de incasari)
Cunostiintele si aptitudinile
Adaptarea profesionala
Autoperfectionarea (interesul pentru cultura profesionala)
Spiritual de initiative(rezolvarea de situatii dificile)
Disciplina(fara intarzieri si absente)
Integrarea in colectiv(munca in echipa)
Comportament etic(tact,bun simt,tinuta)

5.TEMPERATURA OPTIMA DE SERVIRE A VINULUI

Este dificil de a fixa cu exactitate temperature optima pe care fiecare vin
trebuie sa o aiba in momentul servirii.Acesta poate si trebuie sa varieze in functie
de sezon si de gusturile si preferintele clientilor.
Se constata,din pacate,doua excese:vinurile albe sunt servite foarte reci si
cele rosii prea samabrate.
Trebuie luata in calcul si temperature salii de restaurant.
Temperatura vinului din pahar urca foarte repede,intr-un mod cum nu ne
imaginam.Servit la 6-8 Cintr-o incapere,el ajunge la 10-12 Cin timp de 10
minute.

Se poate intampla ca un vin alb oferit pentru degustare sa-I para clientului nu
sufiecient de rece,desi somelierul este convins ca a procedat bine.Lucruile sunt
simple,putin vin la 6-7 Cpentru a fi degustat este pus intr-un pahar la temperature
salii.In scurt timp vinul ajunge la 11-12 grade,mai ales daca se si invarte paharul
pentru a aprecia buchetul(cee ace este normal).Se poate invoca faptul ca s-a pus
din partea de sus a sticlei,care nu a fost acoperita de apa rece.In acest caz se
recomanda sa se puna ceva mai mult vin pentru degustare.
In plus este bine de a relativiza gradul de raciere a vinului in raport cu cea a
salii.Astfel,9 Cpoate parea fiind cald intr-o sala de 19 grade,iar 13 Csunt
perepute ca fiind rece pe o terasa de 28 de grade.
Vinul isi pierde calitatile mai mult din cauza caldurii decat a frigului.
Ca principiu general vinurile albe,roze si rosii tinere se racesc,iar cele rosii
vechi se servesc la temperature de 15-18 grade.

6.CAND SE SERVESC VINURILE?

Sunt situatii cand aceastea sunt servite tarziu.Se intampla sa se aduca vinul
rosu cand clientii au taiat deja din bucata de carne.In concursurile international de
somelarie aceasta eroare este sanctionata drastic,ceea ce este normal.
Vinurile se servesc inaintea fiecarui preparat.
Este de preferat,de a amana cateva minute servirea unui preparat pentru a
respecta aceasta regula.In cazul preparatelor reci,nu sunt problem,dar la cele calde
trebuie corelat momentul solicitarii de la bucatarie de aducerea inainte a vinului.
Servirea propriu zisa
Se ofera vin pentru degustare celui care a comandat,clientul apreciind
calitatea si temperature acestuia.Sticla este prinsa cu mana dreapta,fara a masca
eticheta,cu degetul aratator orientat inainte,ospatarul fiind in partea dreapta a
clientului,piciorul drept in fata,usor fandat,mana stanga la spate,la nivelul
centruii.Se toarna vin incet,in centrul paharului;lichidul trebuie sa curga lin.

Vinul alb se toarna de mai sus decat cel rosu,in jur de 5-10 cm de pahar.Se
recomanda sa nu se toarne insa prea de sus,dar nici sa atinga marginea paharului cu
gatul sticlei.
Vinurile albe vechi se toarna mai de aproape,la fel ca cele rosii.Cand se
considera ca este vin cat trebuie,se roteste sticla spre dreapta,se ridica si se sterge la
gat cu ancarul.
Toate vinurile se ofera pentru a fi degustate.
Dupa ce clientul a acceptat,se pleaca spre stanga si se continua cu ceilalti
client,revenind si la cel care a comandat.
La vinurile rosii tamponarea dupa rotire se face pe un servetel tinut in mana
stanga.
Cosuletul se prinde de la mijloc cu mana dreapta si se parcurg aceleasi etape
ca la celelalte,dar dar cu atentie sporita,fiind ceva mai dificl.
Cosuletul se pune pe o farfurie de desert stoarsa.
Daca vinul a fost racit in frapiera cu apa si gheata,dupa debusonare se scoate
sticla si se sterge cu un servetel,care a fost pus pe gatul acesteia.
Se poate prinde sticle cu mana dreapta de baza si se serveste cu atentie(in
acest caz clientul vede eticheta complet).
Cantitatea de vin recomandata in pahar este de 2/3 din capacitatea
acestuia;in nici un caz nu se umple un phar ras(se considera o greseala
impardonabila)
Cand o sticla s-a golit este jalnic sa fie intoarsa in frapiera.Paharul de vin alb
se debarasaza dupa servirea celui rosi,iar cel de la vinul rosu in momentul servirii
cafelei,doar paharul de apa ramanand pe masa.
Sunt tari in care nu se debaraseaza niciodata un pahar in care mai este vin.
Totusi aceste reguli pot varia de la o unitate la alta.Trebuie evitat de a lasa pe
masa pahare inutile,deoarece ingreuneaza serviciul.Nu trebuie incitat clientul la un
consum excesiv si foarte rapid.Vinul se degusta.

Daca se comanda o a doua sticla din acelasi vin,este necesar a adduce un alt
pahar,curat,persoanei care il degusta.Paharul va fi ridicat imediat.Vinul se serveste
in continuare in paharele precedente.
Daca se schimba vinul,se aduc pahare noi,curate si se ridica cele care sunt pe
masa.
In tot timpul servirii vinului trebuie mereu inlocuite scrumierele,din
consideratie pentru vin si pentru cei care nu fumeaza.
Daca este nevoie,la vinurile rosii se poate face sambrarea.In situatia in care
vinurile rosii au o temperature mai joasa decat cea indicate pentru servire,aceasta
se poate ridica progresiv astfel:
-Daca timpul nu permite ,se inmoaie un servet in apa calda si se infasoara
sticla.
-De preferat este sa se aduca sticla sis a se mentina la temperature camerei
cateva ore
-Nu se recomanda trecerea sticlei pe sub un jet sau introducerea intr-un vas
cu apa calda.
Servirea vinului spumant/a sampaniei
Trebuie acordata o atentie deosebita,avand in vedere valoarea acestui vin.Este de
preferat ca acest vin sa nu fie consumat imediat ce a fost adus in unitate,ci dupa
cate saptamani de repaus.
Sticla se preia de la bar in mana(daca a fost racita in frigider) sau in frapiera
cu gheata si apa.Se prezinta celui care a comandat.
Pentru debusonare se aseaza sticla pe gheridon si se scoate staniolul si
cosuletul sau agrafa de sarma care fixeaza dopul.In acest timp,degetul mare de la
mana stanga trebuie tinut deasupra dopului,iar sticla nu trebuie orientata spre
client.
Un vin servit foarte rece se poate incalzi repede,fie de la caldura la care
domneste in camera,fie tinand paharul intre maini.

In schimb ,un vin servit la o temperature prea inalta este dificil de a fi

improspatat si placerea de a-l bea risca de a fi complet stricata.
Ca regula generala vinurile albe se revesc mai reci decat cele rosii dar scara
temperaturilor este mobila in aceste doua cazuri.Princpiul vin alb la temperature
frigiderului si vin rosu la cea ambianta este putin simplist.
Servirea vinurilor cu unul sau doua Cin plus sau minus nu afecteaza gustul
acestora.
Astazi exista mijloace tehnice de stocare a vinurilor rosii la temperature
ideala.
Modul de stocare a vinurilor faciliteaza controlul temperaturii sale:o pivnita
rece sau un dulap frigorific permit sa existe in permanenta vinuri albe destul de
reci.Nu se recomanda pastrearea unui vin in frigider(mai ales daca este bun)timp
de mai mult de o zi sau doua,deoarece risca sa se deprecieze calitativ.Fraparea cu
gheata este mijlocul cel mai rapid de a raci vinul,dar essential sa se adauge apa
peste gheata,doar cuburile de un interval de 1 -2 ore.Pe vreme calduroasa este
nevoie de un interval mai mare pentru a ajunge la acelasi rezultat,mai ales daca
frigierul se deschide des.
Cand vinul a fost adus la temperature optima pentru consum,este sufficient
sa se adauge cateva cuburi de gheata in frapiera pentru a mentine raceala stiind ca
trebuie evitat orice exces de frig.
In sezonul cald vinurile se servesc mai reci ca de obicei,iar cel rece
invers,chiar daca in salon temperatura optima este 19-25 grade.
Nu se recomanda sa se raceasca prea tare un vin rosu,chiar daca se serveste
rece.
Vinurile vechi si rare cer o grija speciala,deoarece sunt mai sensibile la
schimbarile de temperature.
Vinurile noi se servesc in special mai reci decat cele vechi.

Vinurile albe seci,demiseci si cele roze trebuie servite reci,dar niciodata

inghetate sau frapate.Se recomanda intervalul de 7-12 grade,limita inferioara fiind
la inceputul servirii.
Vinurile albe tinere,seci se servesc racite la 8 grade.
Marile vinuri albe seci se servesc la temperature unei pivnite bune,aceasta
fiind in jur de 12 grade.
Vinurile albe demidulci,dulci si cele spumante trebuie servite mai reci,intre
6-8 grade.
Sampania trebuie servite rece,dar niciodata inghetata.
Se raceste 10-15 minute intr-o frapiera,continand gheata si apa.In frigider se
plaseaza sticla,intotdeauna curate,timp de 3-4 ore,in partea de mijloc a acestuia dar
niciodata in congelator.
Vinurile rosii lejere si fructuoase tinere,intre 10-12 grade.
Vinurile rosii consistente la 10-14 grade.
Vinurile rosii puternice,taninoase se servesc la 15-18 grade,dar nu mai mult.
Se va evita:
-utilizarea congelatorului la racirea vinurilor si oferirea cuburilor de gheata
clientului pentru a fi puse in vin
-incalzirea in exces a vinurilor rosii
-brutalizarea vinurilor in sensul trecerii rapide de la o temperature la alta;se va
actiona cu rabdare,lent,pentru a le adduce la temperature convenabila.
Deci,pentru reusita acestei actiuni este preferabil de a avea mai multe
frigidere de capacitate medie decat unul mare.
Se gasesc pe piata frapiere,inclusive de lut,care mentin temperature vinului
la momentul aducerii in salon.Au o serie de avantaje:estetice,eficace,usor de
intretinut.

Se utilizeaza toate vinurile(albe,roz,rosii).Reprezinta cel mai bun mijloc

pentru a servi si conserva vinurile rosii la temperature buna,mai ales vara pe terasa.
De asemenea,somelierii pot folosi termometrul pentru a stabili temperature
vinului la momentul servirii.

7.DECANTAREA VINURILOR
Reprezinta operatiunea de separare a vinului de depuneri.Se pune
intrebarea:este necesara intotdeauna decantarea?Unii spun ca da,mai ales pentru
aspectul ceremonial al operatiunii.Deseori,in timpul unei decantari in
salon,conversatiile inceteaza,privirile se indreapta spre cel care oficiaza,momentul
este uneori solemn.
Totusi independent de aspecul ceremonial,obiectivul decantarii este
dublu:separarea vinului de un eventual deposit si provocarea unei aerari moderate.
Ajutorul pregateste la gheridon:

O carafe de cristal
O lumanare pe suport
Un pahar pentru a degusta vinul
Chibrite
Tirbuson
Servet de serviciu
Doua farfurii support/ceasca de ceai
Se alege carafa care se adapteaza vinului,fiind usor de curatat.
Se preia sticla din pivnita in pozitia in care a stat acolo,fara a o agita.Se
aseaza in cosulet cu eticheta in sus si se transporta la gheridon.
Se aprinde lumanarea,se stinge chibirtul fara a sulfa de sus.
Se prezinta si se debusoneaza conform celor prezentate.
Se pune vin in carafe si se clateste;se recupereaza vinul in pahar si se
degusta.Daca constata ca vinul are un defect,se va inlocui sticla,dand
explicatii clientului.

Se scoate cu atentie sticla din cosulet si se prinde cu mana dreapta de la

maza cu degetul mare si celelalte dedesubt.Se ia carafa in mana stanga si se
aduce gatul sticlei aproape de cel al carafei.
Se toarna incet vin(sticla fiind deasupra lumanarii),lichidul sa curga lin,pe
marginea interioara a peretelui carafe.
Se inclina putin sticla astefel incat flacara luminii sa permita somelierului sa
observe sosirea eventualelor depuneri de gatul sticlei.
Se lasa sticla pe gheridon si se verifica limpezimea vinului din carafe cu
ajutorul lumanarii.
In acest moment vinul este gata pentru a fi servit.
Se stinge lumanarea fara a sulfa de sus.
Ajutorul debaraseaza gheridonul,lasand pe aceasta sticla si dopul la vederea
clientilor.
Poate fi folosit un sport metallic argintat ,care ofera avantajul de a nu masca
sosirea depunerii si,mai ales ,permite clientului de a vedea sticla sa,cee ace
nu este cazul cand aceasta este in cosulet.
Trecerea vinului in carafe
Se foloseste cuvantul carafare sau carafarea unui vin pentru a desemna
aceasta operatiune.Aceasta nu figureaza inca in dictionare.
Se recomanda pentru vinurile cu un continut ridicat de tanin,dar si la vinurile
albe.
Se procedeaza ca la decantare,cu deosebirea ca vinul nu curge lin pe
marginea inferioara a carafe,ci se toarna mai repede.
Anumite vinuri au nevoie de un contact cu oxigenul pentru a se conascra cu
plinatate;vinurile albe castiga in calitate atunci cand sunt aerisite.
Cei care nu sunt convinsi de avantajul trecerii vinului in carafe pot face
urmatoarea experienta:se iau doua sticle cu vin,una se trece in carafe iar celalalta
se debusoneaza.Se face apoi o degustare comparativa.

8.APERITIVE/DIGESTIVE
Deseori in limbaj neprofesional se foloseste termenul aperitiv pentru a
desemna preparatele calde sau reci,oferite la inceputul
mesei:chiftelute,crenvusti,carnaciori,respective
mezeluri,branza,cascaval,masline.Ca profesionisti,trebuie sa stim ca aperitiv este
bautura alcoolica care se consuma inainte de masa si nicidecum gustarea.
Din cele mai vechi timpuri au fost folosite diverse plante pentru a prepara
aperitive,acestea avand calitatea de a deschide apetitul sau de a face pofta de
mancare.Dar atunci ele aveau doar rol therapeutic,si abia mai tarziu au inceput a fi
consummate ca bauturi.
Romanii apreciau mult vinurile cu miere,iar in Evul Mediu erau appreciate
vinurile din plante sau vinurile cu mirodenii.Abia in secolul al 18-lea au aparut
vermuturile,aperitivele amare si vinurile dulce,iar in secolul 20 s-a generalizat
obiceiul de a lua o bautura alcoolica inainte de masa.
Obiceiul de a lua un aperitiv tine de o anumita moda sau chiar un ritual
care difera de la tara la tara,de mediul social si imprejurari.
In mod asemanator,dupa o masa copioasa se simte nevoia de a stimula
digestia,cu timpul impunandu-se in acest sens anumite bauturi,numite digestive,in
special bitter-uri si lichirouri de marca,care prin ingredientele specific stimuleaza
secretiile gastrice si biliare,au actiune carminative si relaxanta,fiind foarte
appreciate de cunoscatori.
In afara de bitter-uri si lichoruri de marca,din categoria bauturilor digestive
fac parte si distillate de vin(coniac,Armagnac,calvados,specific franceza,brandycorespondentul englezesc si American al coniacului,diferite distillate de vin din
alte tari,cum este si vinarsul romanesc),precum si alte rachiuri.
Se va observa ca anumite bauturi sunt folosite atat ca aperitive (servite
inainte de masa),cat si ca digestive(servite la sfarsitul mesei)
Aperitive pe baza de vin
Sunt clasate in aceasta rubric bauturile elaborate pe baza de vinuri rosii sau
albe,de vinuri aromatizate sau vinuri pe baza de must alcoolizat,aromatizate cu

ajutorul plantelor.Aceste infuzii pot fi completate cu alcool negru,zahar sau

caramel.
Aperitivele pe baza de vin au in general intre 16-18% vol alcool si se
diveaza in doua categorii:
a)cu adaos de chinina
b)cu adaos de infuzie de plante aromatice-vermuturi
Servirea bauturilor digestive
Acestea (distillate de vin,coniacuri si lichioruri de marca)se servesc la
sfarsitul mesei.
Distilatele de vin,crude sau invechite sunt bauturi alcoolice la maxima finete
si rafinament,extreme de pretuite.
Este adevarat ca in cursul mesei cea mai placuta si sanatoasa bautura este
vinul,dar tot asa de adevarat este ca la sfarsitul acesteia si in continuare,focul vioi
al bunei dispozitii se intretine inspirand admirativ parfumul fin degajat din cupa
abia intredeschisa a unui pahar in care au fost turnati cativa stropi de rachiu
invechit.