Ce conține vermutul?

Elementele care intră în compoziția vermutului sunt: vin vechi alb sau roșu, corpolent, (elementul
de bază pentru vermut), alcool, zahăr, extract de plante, caramel, acid citric. Vermutul trebuie să
conțină în final 15-17°, 140-150 g zahăr la L și 3-4 g aciditate (exprimată în acid
sulfuric). Greutatea în prepararea vermutului constă în alcătuirea rețetei de macerat și metoda
de extracție a maceratului. Se folosesc tulpini, frunze, flori, fructe și rădăcini.

Florile trebuie să fie bine uscate, fără părți de plantă și fără miros de mucegai. Frunzele trebuie
să fie uscate, neatacate de boli și insecte, nepătate, iar după uscare să-și păstreze culoarea
naturală. Ierburile să fie recoltate în timpul înfloritului, fără rădăcini, fără părți lemnoase de
tulpini, fără mirosuri străine, să fie sănătoase și să-și păstreze culoarea după uscare. 

Rădăcinile trebuie să fie sănătoase, fără pământ, perfect uscate. Fructele trebuie să fie întregi,
sănătoase, bine coapte în momentul culegerii.

Amestecul de plante uscate se macină cu o mașină de nuci sau se bate la piua de lemn.
Plantele măcinate se păstrează în pungi de hârtie (nu masă plastică), la loc uscat,
deoarece plantele uscate fiind higroscopice mucegăiesc ușor și își pierd aroma la umezeală. În
momentul folosirii se cântăresc cantitățile respective.

Cum se prepară vermutul? Cum se obține

maceratul pentru vermut?
Plantele cântărite după rețeta ce dorim să o facem se pun la macerat într-o soluție de alcool de
45-46° (500 ml alcool de 90° și 500 ml apă). Macerarea se poate face la cald și la rece.

Macerarea la rece
Macerarea la rece constă în a pune plantele mărunțite într-un vas ce se va acoperi bine și se va
păstra la temperatura camerei între 10 și 20°C. Cantitatea de plante din vas va fi de 250 g,
timpul de macerare de 72 ore, în care se va face o spălare a plantelor în trei tranșe. La prima
tranșă se va adăuga un litru soluție alcoolică de 45°, se va lăsa 24 ore după care se va decanta
primul macerat și se va depozita într-un vas. A doua macerare se va face cu alcool de 45° în
cantitate de 1 Litru, se va ține la macerat 24 ore, se va extrage maceratul și se va turna peste
macerația primă.

Macerația a treia va avea tot soluție de spirt de 45° alcoolice în cantitate de 0,500 L și se va lăsa
tot 24 ore la macerat. Se va decanta și macerația a treia și se va amesteca cu celelalte două
macerații. Plantele îmbibate cu alcool se vor supune unei presări după utilajul ce-l avem la
dispoziție.

În cazul unei cantități mici ca cea arătată mai sus (250 g), se poate presa prin stoarcere într-o
pânză tare sau chiar în mână. Când se lucrează în concentrații mai mari se presează cu presa
de laborator. Extractul de la stoarcere sau presarea plantelor se amestecă cu restul macerațiilor,
constituindu-se astfel maceratul de vermut. Apoi se filtrează.

Macerarea la rece
După cântărirea a 200 g amestec de plante, se introduc în vasul de macerat, adăugându-se
1,250 L apă clocotită, care acoperă plantele. Se acoperă cu un capac etanș și se iasă 24 ore.
După acest timp se adaugă alcoolul de 90° în cantitate de 1,300 L. 

Se lasă la macerare 15-20 zile, timp în care conținutul este amestecat zilnic. Se trage apoi
maceratul și se depozitează într-un vas împreună cu extractul obținut de la presarea plantelor.
Depozitarea maceratului este bine să se facă numai în vase de metal inoxidabil sau de sticlă,
bine închise pentru a nu se pierde aroma.

Cum se prepară vermutul?

Pentru a prepara vermut veți avea nevoie de:

Rețetă vermut

Ingrediente Cantitate

Vin de 12º 8,03 L

Alcool de 90º 0,800 L

Zahăr 1,600 kg

Macera de 45º 0,200 ml

Acid citric 14 – 18 g

Caramel pentru vermut roșu 3 – 10 ml

Mai rămâne de stabilit cit acid citric să se introducă în 10 L vermut, deoarece acesta trebuie să
aibă o aciditate conservantă, care îl face totodată mai înviorător la gust; altfel nu este
băubil. Caramelul îl vom picura cu pipeta, stabilind culoarea la un litru și apoi calculând-o la 10
L. Caramelul se introduce numai la vermutul roșu care îi dă o culoare mai rubinie. Speciile de
plante ce se folosesc în metoda clasică de preparare a vermutului sunt următoarele:

Denumirea Denumirea Partea

Cantitatea/kg
botanică curentă din plantă

Achilea millefolium Coada șoricelului floarea 0,041

Artemisia
Pelin frunza 0,373
absinthium

Asperula odorata Vinarița frunza 0,165

Cardus benedictus Spin floarea 0,110

Carum carvi Chimion floarea 0,041

Coriandrum Coriandru fructul 0,417

 sativum

Foeniculum
Anason dulce fructul 0,049
vulgare

Roșa canina Măcieș fructul 0,552

Iris germanica Stânjenel rădăcina 0,110

Majorana hortensis Magheran frunza 0,231

Melillotus oficinallis Sulfina floarea 0,068

Matricaria
Mușețel floarea 0,068
chamomilla

Roşa centifolia Trandafir floarea 0,187

Plantele se găsesc la drogherii sau farmacii sau se pot aduna din câmp și usca.

Modalitatea clasică de preparare a vermutului

Pentru un vermut de calitate trebuie să se respecte următoarele etape: dizolvarea zahărului în
vin, adăugarea alcoolului și a maceratului, omogenizarea lichidului, filtrarea, învechirea. Se
introduc 8 L vin, după rețeta clasică arătată, într-un vas cu capacitate mai mare de 10 L, cât este
calculată rețeta, în scopul de a se putea face mai bine omogenizarea. Dacă e o putină
sau damigeană se agită vasul, sau dacă e butoiaș se rostogolește de câteva ori.

După introducerea vinului se adaugă cantitatea calculată de 1,600 kg zahăr în două-trei porții, și
după fiecare porție de zahăr se amestecă lichidul pentru dizolvare. După ce tot zahărul a fost
introdus în vas se adaugă și acidul citric (14-18 g pentru 10 L vermut) și se continuă agitarea
încă două ore. Se adaugă în continuare 0,800 L alcool de 90° și 200 ml macerat de 45° și se
continuă agitarea aproximativ 30 minute. La vermutul roșu se mai adaugă 3-10 cm³ caramel
preparat după rețeta noastră.

Cum se păstrează în cât timp se învechește vermutul?

Este recomandabil ca după 45-60 zile de păstrare, vermutul să fie transvazat în butoiașe
parafinate sau în damigene de sticlă, pentru a nu se pierde aroma prin doage și a se
oxida. După un an de păstrare este necesar să se împrospăteze aroma prin adăugarea de
macerat la vas, 20 ml la 10 L. Vermutul se poate da în consum și după 45 de zile, după ce mai
înainte a fost filtrat printr-un filtru conic de aba sau doc. Vermutul filtrat se poate îmbutelia în
sticle curate și bine astupate.
Ce facem dacă s-a oxidat vermutul?
Un vermut gata preparat (peste 18°) dacă e lăsat doi, trei ani pe gol capătă un gust maderizat
foarte apreciat. Stând pe gol și în vase neparafinate o parte din arome se pierd, se rod,
constituindu-se în schimb o aromă plăcută amăruie, discretă și maderizată. 

Maderizarea schimbă calitatea unui vermut în mod excepțional. Pentru a-i forța roaderea
aromelor se recomandă să se pasteurizeze la 65-70°C timp de o oră și jumătate, apoi vânturat
și răcit. Această pasteurizare favorizează și depunerea substanțelor în suspensie. Se trage de
pe depozit cu grijă, se filtrează și se lasă pe gol. O dată pe an este tras de pe depozit în contact
cu aerul, prin cădere. Pentru acest tip de vermut nu sunt indicate vermuturile cu tămâioasă și
nucșoară. Se poate realiza cu bune rezultate în casă.

Rețete de vermut
Urmând pașii de lucru arătați anterior vom indica câteva rețete de vermut mai cunoscute, care
se pot prepara cu ușurință. Va trebui să avem grijă ca din timp să ne pregătim coajă de
portocală uscată, nu macerat de portocale (infuzie). Se curăță portocalele cu un cuțit ascuțit în
benzi de aproximativ 2 cm, late, având grijă să nu luăm cu cuțitul și partea albă pufoasă.

Partea portocalie poartă numele de cedră. Vom usca cojile la soare, pe sobă, aragaz, pentru a
nu se mucegăi. Se păstrează în borcane. Coaja de portocale se va prepara astfel: coaja
proaspătă sau uscată se pune în cuptor cald, se urmărește ca să se rumenească ușor, practic
până miroase ușor a ars aromat; coaja fierbinte se pune într-un vas și se stinge cu vin sau
vermut; vom avea o aromă foarte bună care poate fi folosită și la crușon tare etc. Mai jos sunt
date 2 rețete de vermut, la care se vor adăuga zahăr aproximativ 1,6 kg pentru 10 L vermut.

Rețetă 1 Vermut

Ingrediente Cantitate

Vin sec 8L

Vin tămâios 1L

Aloe 0,5 g

Chinină (scoarță) 2,5 g

Coajă de portocală 2g

Alcool de 90º 800 ml

Rețeta 2 Vermut

Vin sec 8L

Pelin 150 g

Coriandru 25 g
 Cuișoare 2g

Coajă de portocale 100 g

Nucșoară 1g

Flori de soc 25 g

Centaurea (albăstrea) 15 g

Alcool de 90º 800 ml

Rețeta 3 Vermut

Vin alb vechi 7L

Vin tămâios 2L

Pelin 100 g

Coajă de portocală 100 g

Mușețel 25 g

Rădăcină de iris 25 g

Albăstrea 100 g

Chinină 2,5 g

Nucșoară 1g

Infuzie de fragi 0,4 g

Alcool de 90º 800 ml

Fabricarea vermutului


In cadrul acestei tehnologii, sunt necesare pregatirea materiei prime, vinul, si pregatirea materiilor prime auxiliare: zahar alcool
etilic, caramel, uneori de acid citric si de extracte din plante.
Vinul materie prima utilizat la prepararea vermutului trebuie sa fie sanatos, perfect limpede, bine stabilizat din punct de vedere
fizico-chimic si microbiologic si fara gusturi sau mirosuri straine. Tehnologia de obtinere a vinului materie prima pentru vermut
este similara cu cea a producerii vinului de consum curent. Tratamentele care se aplica ulterior (sulfitare, bentonizare, cleire,
demetalizare, refrigerare, pasteurizare) sunt, de asemenea, în mare parte aceleasi. Obligatoriu, mai ales în cazul vermutului alb,
este decolorarea. 
Zaharul, obtinut din sfecla sau trestie de zahar, este folosit pentru îndulcire. El trebuie sa aiba o culoare alba, un grad de
puritate ridicat (minim 99,7% zaharoza), sa fie uscat (maxim 0,1% apa), sanatos si lipsit de impuritati. Prezenta lui în vermut
contribuie la îmbunatatirea gustului si la o mai buna evidentiere a substantelor provenite din plante care confera vermutului o
aroma particular.
Administrarea zaharului se face sub forma de sirop, utilizându-se ca solvent vinul. Pentru ca dilutia sa nu fie prea mare se
recomanda ca, la prepararea siropului, zaharul si vinul sa fie luate în parti egale. Dintr-un kg de zahar si un litru de vin rezulta
1,6 l sirop. Un litru din acest sirop contine 616,9 g zahar la temperatura de 10ºC sau 615,9 g zahar la 15ºC. La un astfel de
sirop, se asigura o mai rapida si completa invertire a zaharozei, ceea ce este de dorit, cunoscându-se ca gradul de dulce al
zaharului invertit (125 unitati conventionale) este mai mare decât al zaharozei (100 unitati conventionale).
Solvirea zaharului se face într-un vas prevazut cu un agitator, iar de aici, prin pompare, siropul obtinut este introdus în volumul
de vin pentru care a fost preparat, omogenizându-se cât mai bine. Pentru a facilita solubilizarea zaharului, se va avea grija ca
îndulcirea sa se efecteuze înainte de alcoolizare.
Alcoolul alimentar, sau de origine viticola, folosit la prepararea vermutului se recomanda sa fie rectificat, adica obtinut prin
redistilarea alcoolului brut, care mai contine mici cantitati de acetaldehida, alcooli superiori etc. Concentratia alcoolului rectificat
este de 95,57 %. Cel folosit la prepararea vermutului trebuie sa contina, la 20ºC, minimum 95% vol. alcool, sa fie incolor,
limpede, complet volatil, cu miros penetrant si gust arzator. Adugarea cantitatii prestabilite de alcool se poate face în extractul
de plante, în vin sau direct în amestec.În primul caz, exista posibilitatea unei solubilizari mai mari a substantelor aromate din
plante; a doua cale este mai simpla si mai rapida.
Acidul citric se foloseste numai când vinurile sunt deficitare în aciditate. Rareori se adauga si în scopul prevenirii aparitiei casarii
ferice sau în siropul de zahar pentru a facilita invertirea. Acidul citric se introduce în vin sub forma de solutie preparata în
prealabil, folosind la 1 kg acid citric minimum 7 litri vin.
Caramelul, numit si zahar ars, se foloseste pentru colorare si la imprimarea unui gust amarui vermutului. Caramelul se obtine
prin actiunea controlata a caldurii asupra zaharurilor alimentare existente în comert (zaharoza, glucoza, fructoza, zahar de
struguri etc.). Caramelul din glucoza, desi are o intensitate coloranta de circa patru ori mai mare, nu prezinta acea aroma fina si
acel gust întâlnite la cel obtinut din celelalte zaharuri.
Cantitatea de caramel care trebuie adaugata se determina pentru fiecare vin, prin tatonari. Obisnuit, dozele utilizate nu depasesc
2-3 g/l de vermut, în functie de culoarea vinului de la care se pleaca si cea la care trebuie sa se ajunga. La administrare,
caramelul se solva într-un volum mai mic de vin (o parte caramel la trei sau patru parti vin) si numai dupa aceea solutia obtinuta
se va introduce în întrega cantitate de vin. De asemenea, se recomanda ca adaosul de caramel sa se efectueaze dupa cleire,
pentru a se evita o posibila diminuare a concentratiei acestuia prin floculare, dar înainte de filtrare, pentru a se îndeparta
eventuala tulbureala aparuta în urma unor precipitari.
Ingredientele folosite pentru a conferi vermutului un miros special, o aroma deosebita si un gust aparte, sunt de natura
vegetala. Numarul si varietatea vegetalelor folosite ca ingrediente este foarte mare, majoritatea fiind cornofite si doar putine
dintre ele (Agaricus campestris si alte specii de ciuperci comestibile) apartin talofitelor. Cele mai multe dintre plante cresc în
regiuni cu clima temperata, dar sunt si unele care provin din zone cu clima ecuatoriala, subecuatoriala, tropicala si subtropicala.
Obisnuit, la constituirea ingredientelor, se folosesc numai anumite portiuni si foarte rar plante întregi, fapt care a dat
posibilitatea ca aceste materii prime vegetale sa fie grupate pe mai multe categorii:
- plante de la care se foloseste partea aeriana în întregime, cum este cazul la majoritatea ierburilor (pelin, cimbru, menta,
maghiran s.a.);
-  plante de la care se folosesc lastari, vârfuri de lastari sau muguri (lavanda, pin, jneapan, eucalipt s.a);
-  plante de la care se folosesc inflorescente, flori sau parti ale acestora, boboci florali (musetel, isop, trandafir, sulfina s.a.);
-  plante de la care se folosesc fructe proaspete (fragi, ananas, maciese, afine), fructe uscate (cardamon, fenicul, ienupar), coaja
(pericarp) de fructe praospete (portocale, lamâi, grapefruit, bergamot) si fructe verzi (nuci);
-   plante de la care se folosesc radacini si rizomi (obligeana, galanga, stânjenel, revent);
-   plante de la care se folosesc scoarta de tulpina si ramuri (cascarilla, chiparos, cedru);     
Recoltarea plantelor se face în momentul când acestea, sau partile lor utilizate ca ingrediente, contin maximum de substante de
aroma si gust. La cea mai mare parte dintre ele, acest moment este în timpul înfloritului. Când se folosesc vârfuri sau muguri de
lastari de la arbusti si arbori, se prefera ca acestia sa fie prelevati în etapa formarii si cresterii lor intensive. Fructele, dupa caz,
vor fi culese când sunt verzi sau când au ajuns la maturitate. Rizomii si radacinile se recolteaza la înfloritul plantei sau imediat
dupa.
Pentru majoritatea plantelor, în mod deosebit a celor ierboase, se recomanda recoltarea lor din locuri mai secetoase întrucât au
o aroma mai puternica decât cele din zone umede. De asemenea, se va avea grija ca printre ele sa nu existe plante toxice
pentru organismul uman sau care sa imprime vermutului mirosuri si gusturi neplacute.
Impuritatile nu trebuie sa depaseasca 3%. Uscarea plantelor, asa cum o cere tehnologia prelucrarii lor, se va face în mod
obligatoriu numai la umbra, pentru a li se pastra cât mai mult din culoarea naturala. Plantele anuale si bianuale, desemnate
frecvent sub numele de ierburi, ca de altfel si celelalte parti verzi de la arbusti si arbori (lastari, muguri, frunze etc.), precum si
inflorescentele si florile acestora, trebuie sa fie bine uscate, încât umiditatea lor sa nu depaseasca 14%.
Conservarea plantelor se face în magazii uscate, în care sa nu patrunda lumina solara, bine aerisite, curate, lipsite de mucegaiuri
si în care sa nu aiba acces animale rozatoare.
În practica, de la ierburi se folosesc în mod obisnuit numai inflorescentele, florile si frunzele, care se separa de tulpini printr-o
asazisa tehnica de pieptanare.În urma acestei pieptanari, fragmentele rezultate rareori depasesc dimensiuni de 10 cm. Lastarii si
celelalte parti prelevate de la arbusti si arbori pot fi maruntite cu ajutorul unor masini de tocat. Rizomii si radacinile sunt taiate în
bucati de 0,5-2 cm. Frunzele uscate (cardamon, fenicul, ienupar s.a.), precum si sâmburii (migdale) si semintele (de cacao,
prajite în prealabil si de nucusoara etc.) se zdrobesc, fara a le transforma însa în praf.
Modul de utilizare al ingredientelor în tehnologia prepararii vermutului difera de la o unitate la alta, fiind în functie de nivelul de
dotare al acestora, natura plantelor pe care le folosesc, uzanta mostenita etc. În general, materialul vegetal poate fi introdus ca
atare direct în vin în stare uscata (foarte rar si numai anumite parti în stare proaspata), sub forma de infuzie sau, mai frecvent,
sub forma de extract.
Ingredientele în stare uscata se folosesc din ce în ce mai rar. Utilizarea este simpla si consta în introducerea acestora într-un
saculet de pânza, care apoi se suspenda în vin. Dupa un anumit timp (4-5 zile) saculetul cu ingrediente se scoate si se stoarce.
Lichidul rezultat se amesteca cu vinul din vas, iar saculetul se introduce din nou în vin. Dupa alte 4-5 zile operatia se repeta si se
continua asa timp de 30-35 zile, adica pâna când se apreciaza ca substantele de aroma si de gust au trecut aproape în totalitate
în vin.În final, saculetul este scos si stors, lichidul rezultat se toarna în vin, iar ingredientele se arunca. Dupa omogenizare, vinul
se degusta si daca se considera ca nu este suficient de aromatizat se introduce un nou saculet.În cazul în care este prea
puternic aromatizat, atunci el se cupajeaza cu o cantitate de vin nearomatizat, stabilita anticipat cu ajutorul microprobelor.În
general, se apreciaza ca pentru prepararea a 1000 litri vermut sunt necesare 1-1,2 kg ingrediente uscate.
Infuzia se obtine prin turnare de apa fierbinte peste ingrediente. Exista unele plante sau portiuni ale acestora, ca de exemplu
menta, flori de tei, flori de soc s.a., din care substantele de aroma si gust sunt mai bine extrase prin mentinerea lor în apa
clocotita timp de câteva minute. Din altele, mai ales în cazul plantelor de la care se utilizeaza scoarta (cedru, chiparos, cascarilla
etc.) extractia se face prin fierbere.În acest caz, fierberea are loc în recipienti confectionati din otel inoxidabil, rotativi sau ficsi,
prevazuti cu un sistem de amestecare.
Extractul se poate prepara din fiecare planta separat, dintr-un anumit grup de plante si, mai frecvent, din toate laolalta. Se
prefera a doua sau a treia cale, întrucât prima mareste mult costul. Extractia se face în solutie hidroalcoolica de 60% vol.,
deoarece alcoolul este considerat solventul fundamental si indispensabil pentru extragerea din ingrediente a uleiurilor esentiale si
a altor substante aromate si de gust.
Prepararea propriu-zisa a vermutului consta în trecerea vinului materie prima, pregatit anterior, din vasele de stocare în
recipientul de asamblare (prevazut obligatoriu cu un agitator) si adaugarea în el a celorlaltor componente (zahar, caramel,
ingrediente vegetale, alcool etilic si eventual acid citric) în cantitati stabilite în prealabil prin calcul si microprobe.
Initial se introduce siropul de zahar. Administrarea acestuia se face treptat si cu agitare continua pâna se realizeaza o buna
omogenizare.
Caramelul, diluat în prealabil într-o cantitate mai mica de vin, se adauga numai la vermutul alb. Extractul, ca si alcoolul care se
introduce imediat dupa el, se recomanda sa ajunga în partea de jos a recipientului. Pentru aceasta la capatul furtunului refulant
se va atasa o teava de prelungire care se scufunda în vin pâna la locul dorit. Dupa o omogenizare energica timp de 2-3 ore, se
preleveaza o proba la care pe lânga determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice (alcool, zahar, aciditate, pH, extract
etc.) se face si o analiza organoleptica. Eventualele corectii, atât în ceea ce priveste nivelul parametrilor de compozitie cât si cel
al însusirilor olfacto-gustative se vor face printr-un nou adaos (de sirop de zahar, extract, alcool, acid citric etc.) stabilit tot prin
calcul sau tatonari în functie de situatie. La vermutul rosu, unde culoarea nu este data întotdeauna de vinul de baza, se poate
apela si la un adaos de extract, la prepararea caruia, printre ingrediente, au existat afine sau alte fructe cu suc rosu intens
colorat.
Maturarea si învechirea vermutului se face într-un termen limitat si mai mult cu scopul perfectarii „sudarii“ componentelor
participante la prepararea lui. Obisnuit, aceasta durata nu depaseste 4-5 luni, timp în care se aplica, în functie de situatie,
diferite cleiri, filtrari si mai rar tratamente de stabilizare. Exista si pareri ca cele mai multe vermuturi se obtin când procesul de
maturare-învechire se prelungeste pâna la un an.În orice caz, majoritatea producatorilor si consumatorilor opineaza ca însusirile
organoleptice ale vermutului se modifica negativ daca durata lui de pastrare depaseste 4-5 ani; devine amar, pierde din
prospetime si din caracterul sau propriu.
Vermutul se livreaza si se comercializeaza numai îmbuteliat, folosindu-se în acest scop butelii specifice. Astuparea lor se face, în
principal, cu dopuri Pilferproof (cu filet), rareori cu dop de pluta sau alte sisteme de închidere. Dintre operatiile de înfrumusetare
în vederea prezentarii si respectiv comercializarii buteliilor cu vermut, nelipsite sunt etichetarea (respectiv aplicarea etichetei
principale, a contraetichetei si, eventual, a fluturasului) si aplicarea unui capison sau a unei capsule.