Vinurile efervescente

Vinurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu dioxid de carbon, meninute n aceast stare ntr-un spaiu nchis
(butelii sau tancuri ermetice din oel i rezistente la presiune). La deschiderea recipienilor, vinurile efervescente degaj
dioxid de carbon sub form de bule (fenomen cunoscut sub numele de perlare) sau de spum (spumare), dac dioxidul de
carbon este mai abundent i bine ncorporat. Calitatea acestor vinuri se apreciaz, n mare msur, dup bogia i
persistena spumrii, ca i dup fineea i durata perlrii.
n prezent, se produce o gam larg de vinuri efervescente, folosind diferite tehnologii, din care cauz este dificil s se
realizeze o clasificare unitar i atotcuprinztoare. Din grupa vinurilor efervescente, cea mai cunoscut i apreciat este cea
a vinurilor spumante, n fruntea crora se situeaz "ampania", care se produce n areale bine delimitate i protejate n
Frana.

Evoluia i extinderea tehnologiei. Definirea i denumirea produsului

Geneza buturilor spumante este, fr ndoial, legat de progresul tehnicii (confecionarea sticlelor rezistente la presiune i
a dopurilor cu nchidere ermetic), precum i de inventivitatea i spiritul de observaie al omului.
Paternitatea vinului spumant este atribuit clugrului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Frana), care n
anii 1668-1670 a avut ideea de a pune n sticle bine nchise vin ndulcit cu zahr. Se pare c alte vinuri spumante franceze
(Blanquette de Limoux, Vin de Gaillac) se produceau nc din secolul XVI.
Producia de vinuri spumante din Frana a cunoscut o puternic nflorire abia n a doua jumtate a secolului al XlX-lea, ca
urmare a descoperirilor lui Pasteur i a contribuiei oamenilor de tiin i a practicienilor. Butura s-a fcut cunoscut cu
denumirea regiunii de origine (Champagne), iar elementele tehnologiei Champenoise constau n esen n prepararea
vinului sec (vin de baz sau vin-materie prim), adugarea licorii de tiraj, care conine zahrul necesar pentru obinerea
presiunii de CO2, fermentarea n sticl, aducerea depozitului de drojdii pe dop (remuaj), eliminarea depozitului din gtul
sticlei (degorjare) i administrarea licorii de expediie.
Tot ncepnd din a doua jumtate a secolului trecut, tehnologia din Champagne s-a rspndit n numeroase ri ca: Italia,
Germania, Spania, Austria, Ungaria, Romnia, Rusia, Argentina, Africa de Sud. n ara noastr, ca i n alte ri, butura
produs dup metoda champenoise s-a fcut cunoscut publicului consumator sub denumirea de "ampanie".
Cum, ncepnd cu anul 1927, legislaia francez a recunoscut dreptul de origine pentru ampania produs exclusiv n
arealul delimitat din regiunea Champagne, a devenit obligatoriu ca buturile similare obinute n alte regiuni, din Frana sau
din alte ri, s poarte denumiri care s nu creeze confuzii cu vinul spumant din Champagne. Prin Legea viei i vinului nr.
21 din 1971 se stabilete oficial c la noi n ar se atribuie denumirea de vin spumant, vinului special cu CO2 endogen,
care are presiunea de minim 3,5 atm. Recent, Legea viei i vinului nr. 67 din 1997 reconfirm denumirea de vin spumant i
detaliaz condiiile de atribuire a denumirilor de origine controlat vinurilor spumante produse n Romnia. Producia
mondial de vinuri spumante, preparate prin diferite metode, se ridic la aproape un miliard de butelii i ea este nc n
cretere, att ca urmare a dorinei de valorificare superioar a struguri lor-materie prim, ct i din necesitatea impus de
scderea, pe plan mondial, a consumului de vinuri. Dobndirea dreptului la denumirea de origine a unor vinuri spumante, sa realizat datorit calitii i aprecierii de care se bucur aceste produse. Pe primul loc se situeaz tot vinurile de
Champagne, care dein 12% din producia mondial. Au reputaie ns i alte vinuri spumante cu denumire de origine ca:
Blanquette de Lioux, Gaillac, Ayse, Toraine (Frana), Asti spumante, Piemontese Venetto (Italia) etc.
Este interesant de artat c producerea de vinuri spumante a depit de mult graniele Europei, ea extinzndu-se n America
(Argentina, Chile, SUA), Australia i Africa de Sud. n ara noast, producia de vinuri spumante a avut o evoluie
oscilant. Dac imediat dup rzboi se producea o cantitate neglijabil, producia de vinuri spumante a nceput s creasc
vertiginos dup anul 1957, datorit mai ales exportului realizat n fostele ri CAER, n primul rnd n fosta URSS, RD
German, apoi n Polonia, Iugoslavia i n Bulgaria. n anii 1978-1980, producia de vinuri spumante ajunsese la aproape 15
milioane de butelii, obinute n 8 uniti i anume Zarea Bucureti, (Puul cu ap rece, Fortul Chitila, Fortul Otopeni), Jidvei
(Cetatea de Balt), Blaj, Alba-Iulia, Panciu, imleul Silvaniei, Apold, Azuga. n toate unitile menionate se producea vin
spumant exclusiv prin metoda champenoise, adic prin fermentarea secundar n butelii. Dup anul 1975 s-a nceput
producerea n cantiti reduse de vin Muscat spumant (fermentarea n tancuri nchise) la Valea Clugreasc, Bucium i
apoi la Urlai i la tefneti.
Dup anul 1980, producerea de spumante a sczut considerabil n dou etape. O prim etap a avut loc dup anul 1985
cnd, datorit politicii antialcool a fostei URSS s-a sistat brusc importul de buturi i a doua etap de scdere dramatic a
produciei a avut loc dup anul 1990 cnd, n noua conjunctur economic, vinul spumant a devenit o butur costisitoare,
concurat de buturi de "reet", gazeificate, fcute mult mai uor i evident mai ieftine.
Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaz prin patru metode:

metoda clasic champenoise sau la sticle, care const n fermentaie secundar n sticl a vinului materie prim,
urmat de eliminarea impuritilor prin operaiile de remuj i degorjare;
metoda discontinu care se bazeaz pe fermentarea secundar a vinului n recipiente metalice rezistente la
presiune, urmat de trecerea lui dup fermentare, prin filtrare n ali recipieni i mbuteliere n sticle;
metoda de transfer la care fermentaia secundar are loc n sticle, iar la ncheierea fermentaiei vinul spumant este
rcit i transferat ntr-un recipient n contrapresiune, filtrat i mbuteliat, eliminndu-se astfel operaiile de remuj i
degorjare;
metoda n flux continuu se bazeaz pe un procedeu de fermentare ntr-un sistem de mai multe recipiente ermetic
nchise cu legturi ntre ele. Vinul materie prim, dezoxigenat pe cale biologic i bine omogenizat cu licoarea de
tiraj i cu maiaua de levuri, este introdus n mod continuu n sisteme.

Vinul spumant cu fermentare la sticl

n tehnologia de producere a vinului spumant cu fermentare la sticl, se disting dou etape i anume: producerea vinului de
baz (vinul materie prim) i producerea vinului spumant propriu-zis.
Prepararea vinului de baz
nsuirile vinului materie prim sunt decisive pentru calitatea vinului spumant. n general, se practic o vinificare n alb i
respectiv vinificare n rou, pentru vinul spumant roze. innd seama de exigenele calitative impuse vinului de baz, ca i
de "fragilitatea" acestui vin, verigile tehnologice de producere a acestuia trebuie s se aplice cu o rigurozitate sporit.
Soiurile. n Champagne, sortimentul este format dintr-un numr redus de soiuri. El se compune din Pinot noir (pentru trie,
finee i corpolen), Pinot meunier (pentru constana produciei de struguri) i Chardonnay (pentru fructuozitate i
catifelare). Prezena a dou soiuri roii n sortimentul pentru producerea ampaniei albe, poate constitui o justificare a
naltei caliti a produselor din Champagne, n sensul c aceste soiuri oblig pe vinificator s foloseasc numai struguri
sntoi, nestrivii, s fac o presare moderat a strugurilor ntregi i s foloseasc pentru ampanie numai mustul obinut la
prima presare. n alte ri, se folosete un sortiment mai larg de soiuri- materie prim. n ara noastr, cercetrile mai vechi
(Teodorescu i col., 1966) sau mai noi (Stoian i col., 1974) au stabilit sortimentul de baz pentru producerea vinurilor
spumante i anume Riesling italian, Feteasc regal, Iordan, Pinot gris, Silvana pentru podgoriile din Transilvania,
Frncu, Bbeasc pentru podgoriile din Moldova, Riesling de Rhin i Chardonnay la Drgani, Riesling italian i
Mustoas n podgoriile Aradului. Pentru vinul materie prim se prevede o gam mai larg de soiuri: Riesling italian,
Feteasc regal, Iordan, Sylvaner, Furmint, Neuburger, Mustoas de Mderat, Galben de Odobeti pentru spumante albe
i Bbeasc neagr, Cadarc i Pinot noir pentru spumante roze.
Recoltarea strugurilor . Maturitatea tehnologic a strugurilor pentru acest tip de vin se situeaz la nivelul unui coninut de
zahr de 170-190 g/l. n funcie de podgoriile specializate pentru producerea spumantelor i de soiurile materie prim,
aceast maturitate coincide cu momentul maturitii depline sau are loc la 5-10 zile dup acesta. n aceste condiii,
aciditatea mustului se ncadreaz n parametrii normali (9-11 g/l n acid tartric) pentru utilizare la obinerea spumantelor.
Este foarte important ca strugurii s fie sntoi (mai ales neatacai de Botrytis cinerea), ntregi (nestrivii) i s intre rapid
n procesul de prelucrare.
Prelucrarea strugurilor . n Champagne, ct i n alte podgorii unde se produc vinuri spumante de nalt calitate, se practic
presarea strugurilor ntregi n prese discontinui. i n condiiile rii noastre s-a constatat c zdrobirea direct a strugurilor,
cu separarea i folosirea mustului de la prima presare, constituie cea mai bun variant de prelucrare (Stoian i col., 1974).
n condiiile unei dotri necorespunztoare, se poate face vinificarea n alb (zdrobire, desciorchinare, scurgere, presare) cu
condiia ca prelucrarea s se fac rapid pentru a prentmpina oxidarea mustuielii sau a mustului. n acest caz, pentru
spumante se folosete numai mustul ravac. La prelucrare se asigur o protecie antioxidant a mustului, dar se folosesc doze
reduse de SO2, de regul pn la 50 mg/kg de mustuial.
Limpezirea mustului este obligatorie pentru a obine vinuri mai fine i cu o compoziie chimic corespunztoare. Este de
dorit s se fac o limpezire rapid prin centrifugare, prin filtru cu tambur cu vid sau o limpezire la frig. Trebuie evitat
limpezirea clasic cu SO2, deoarece aceasta conduce la obinerea unor vinuri de baz cu un coninut excesiv de SO2
combinat.
Fermentaia alcoolic . Pentru ca fermentaia s se declaneze rapid i s aib un randament ridicat, se recomand s se
administreze maia de levuri selecionate, n doz de 3-5%. Foarte important este ca temperatura de fermentaie s nu
depeasc 24-25C. Se recomand ca fermentaia alcoolic s se desfoare n cisterne metalice termostatate sau n
cisterne metalice, rcite n exterior cu pelicul de ap. Fermentaia malolactic la vinurile materie prim pentru ampanie
este controversat. Pentru condiiile din ara noastr, mai ales n podgoriile din partea de sud, nu se recomand fermentaia
malolactic, deoarece ea conduce la obinerea unor vinuri cu aciditate sczut, lipsite de prospeime i echilibru. n aceast
situaie, imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice sau cel mai trziu dup 5-6 zile, vinul se trage de pe depozitul de
drojdii i se sulfiteaz la un nivel de 20-25 mg/l SO2 liber.
Parametrii de calitate ai vinului de baz . n ara noastr, n perioada noiembrie-decembrie a fiecrui an de recolt, se
efectua clasificarea vinurilor i se selectau vinurile-materie prim pentru vinul spumant. Se alegeau vinurile cu trie
alcoolic moderat (10,5-11,5% vol.), relativ acide (7- 9 g/l n acid tartric), seci i cu un raport SO2 liber/SO2 total
favorabil, sntoase, stabile, proaspete i fructuoase. Aceast practic s-a utilizat cu un oarecare succes, timp de aproape 4

decenii, n condiiile economiei centralizate, cnd se dispunea de un fond mare de vinuri. n condiiile economiei de pia,
aceast practic nu mai funcioneaz. Procesul tehnologic al vinului spumant trebuie nceput cu obinerea vinului de baz.

Pregtirea vinului de baz

Vinurile materie-prim pentru vinul spumant se asambleaz/se cupajeaz pentru realizarea unor loturi omogene, a cror
compoziie fizico-chimic i calitate s corespund standardului. Vinul se stabilizeaz fizico-chimic i microbiologic.
Tirajarea reprezint operaia de turnare n sticle a vinului pregtit special, pentru a doua fermentaie. Pregtirea special
const n realizarea amestecului dintre vinul de baz i licoarea de tiraj. Licoarea de tiraj conine maiaua de levuri
selecionate, siropul de zahr i adjuvanii de remuaj (eventual). Levurile folosite pentru a doua fermentaie n sticl trebuie
s aib nsuiri oenologice deosebite, n sensul c trebuie s fie adaptate pentru fermentarea n condiii de presiune i s
formeze un depozit aglomerat, granulat, neaderent, care s faciliteze operaiile de remuaj i de degorjare. Se folosesc levuri
de import (de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg), sau levuri autohtone, selecionate la ICVV Valea Clugreasc.
Maiaua de levuri se pregtete n autoclave speciale i trebuie s aib n momentul utilizrii un titru de minim 30 mil.
celule/cm , din care 35% s reprezinte celulele n faza de multiplicare (Puc, 1985). Licoarea de tiraj are o concentraie de
500 mg/l, o trie alcoolic de min. 7% vol. i o aciditate de 5 g/l n acid tartric.
Se recomand ca n amestecul de tiraj s se foloseasc adjuvani care s favorizeze aglomerarea depozitului de drojdii n
sticl, s uureze remuajul i degorjarea. Se folosete de regul adaosul de tanin 4 g/l, gelatin 2 g/l i bentonit 1,5 g/l
(Puc, 1985). Se urmrete ca amestecul de tiraj s conin 24 g/l de zahr, pentru a realiza n butelie o presiune de 6 atm.
Practic 1000 1 de amestec de tiraj conin 912 1 vin de baz, 48 1 de sirop de tiraj, 40 1 de maia de levuri, 20 g de gelatin,
40 g de tanin i 15 g de bentonit. n ultima vreme se folosesc ca adjuvani de remuaj poliacrilamida i polivinilpirolidona.
Amestecul de tiraj se prepar n cisterne prevzute cu agitator, care funcioneaz continuu i asigur o bun omogenizare a
amestecului de tiraj.
Buteliile i pregtirea lor. Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereii groi i rezist la o presiune de minim 17
atm. (fig. 1).

Fig. 1 Sticle standard pentru vin spumant

Sticlele trebuie s fie livrate n palei, acoperii cu folie termocontractibil, pentru a preveni contaminarea lor
microbiologic i ptrunderea impuritilor n interior. Se recomand ca pentru tiraj s se foloseasc sticle noi. nainte de
folosire, sticlele se spal dup urmtorul regim: nmuiere n soluie de sod 2% (cu sau fr fosfat trisodic), cltire cu ap
cald i cu ap rece i scurgere. Este foarte important ca sticlele s fie bine splate i s fie sterile. Infeciile cu
microorganisme din flora spontan pot conduce la apariia unor defecte (tulburri, masc, bar).
Umplerea i nchiderea sticlelor . Dup verificarea sticlelor la ecranul de control, sticlele intr n maina de umplut,
umplerea realizndu-se pn la 80 mm sub planul gurii buteliei. Sticlele se nchid ermetic cu dopuri de tiraj (fig. 2), fixate
cu agrafe de gtul sticlei.

Fig. 2 - Dopuri de tiraj fixate cu agrafe de gtul sticlei

Fermentarea la sticl. Dup umplere, sticlele se duc n spaiile de fermentare, unde se aaz n poziie orizontal n stive
(fig. 3).

Fig. 3 Modul de aezare a sticlelor n stiv

Temperatura de fermentare este foarte important pentru calitatea vinului spumant. Temperatura optim este de 12C i ea
trebuie s fie constant pe toat perioada de fermentare. De aceea, spaiile de fermentare sunt fie localurile subterane
(pivnie adnci, hrube, tuneluri) sau localuri supraterane, rcite i izolate termic. La aceast temperatur, fermentaia
alcoolic la sticl dureaz circa 3-6 sptmni, timp n care se realizeaz n sticl o presiune de 6 atm. Dup fermentare,
sticlele se las n continuare timp de 6-18 luni n stive, n poziie orizontal, pentru a se realiza autoliza levurilor. Acest
proces este foarte important pentru realizarea caracterului specific de autolizat al spumantelor de calitate, cu fermentare n
sticle. Autoliza este de fapt o autodistrugere a celulelor de levuri sub aciunea propriilor proteaze. n urma acestui proces se
nregistreaz creterea coninutului de azot i n special de azot aminic. Are loc formarea substanelor odorante, care au ca
precursori aminoacizii eliberai prin autoliz. Dintre compuii identificai n spumante mai importani sunt dimetil-4,5
tetrahidrofurandiona-2,3 (precursor treonina) care are miros de nuc verde, etoxi-5 butirolactona (precursor acidul
glutamic), metil-2 etoxi-2 furanul (formare prin reacia Maillard) cu miros de fructe i vitispiranul (precursor metionina) cu
miros floral. Autoliza este lent la nceputul perioadei de nvechire i se intensific n timp, maximul fiind atins dup 5 ani.
n timpul nvechirii, sticlele se recldesc periodic i se agit puternic. Agitarea vinului n sticle stimuleaz procesul de
autoliz. Prin restivuire, sticlele de sus ajung jos i invers. n timpul restivuirii, sticlele vor fi aranjate cu camera de gaz n
aceeai poziie, conform marcrii, deoarece n caz contrar o parte din sedimentul nedezlipit va nimeri n regiunea camerei
de gaz, se va ntri i va forma aa-numita masc. n timpul acestei perioade pot apare scurgeri mai mari sau mai mici.
Sticlele cu scurgeri se nltur.
Remuajul este operaia care se execut la sfritul perioadei de nvechire i const din aducerea depozitului de drojdii pe
dop. El se realizeaz prin aezarea sticlelor pe pupitre speciale (fig. 4) i rotirea lor periodic (zilnic sau la dou zile) cu
cte 1/8 din circumferin.

Fig. 4 Pupitre pentru remuaj

Treptat, sticlele se aduc ct mai aproape de poziia vertical. Remuajul dureaz, n mod obinuit, 30 de zile, realizndu-se
2,5-3 rotaii complete ale sticlei. Operaia se consider complet atunci cnd depozitul de drojdii este adus n totalitate pe
dop.
Remuajul este o operaie care necesit un volum mare de manoper i de spaiu. Acest inconvenient poate fi nlturat prin
folosirea unor containere speciale pentru sticle, tip Gyropalette, care n mod automat, sunt supuse unei micri similare cu
cea care se execut manual. Se poate obine astfel, scurtarea operaiei de remuaj la circa 8 zile i, bineneles, economisirea
spaiului construit i a cheltuielilor cu munca vie (Stoian, 1985).
La remuaj se pot constata n sticle unele accidente (aderarea depozitului pe peretele sticlei, masc, bar). Cauzele acestor
accidente sunt de regul impurificarea microflorei levuriene, stabilizarea necorespunztoare a vinului de baz sau dozarea
defectuoas a adjuvanilor de tiraj.
Degorjarea const din evacuarea depozitului de drojdie din butelie. Ea se execut de ctre muncitori cu experien astfel
nct, dup desfacerea agrafei i aruncarea dopului, s nu rmn pe gtul sticlei resturi de depozit i s nu se piard prea
mult lichid.
Administrarea licorii de expediie. Dup degorjare, buteliile se trimit imediat la maina de dozat licoarea de expediie
Licoarea de expediie se prepar din vin vechi, de calitate i cu buchet de nvechire bine evoluat, din zahr dublu rafinat
(600 g/l), din SO2 (doza se calculeaz astfel nct s se realizeze n sticl 25 mg/l SO2 liber) i din acid citric (pentru
corectarea aciditii la 7-7,5 g/l n acid tartric n licoarea de expediie). Doza de licoare variaz n funcie de tipul de vin
spumant, ce trebuie realizat. Dup coninutul de zahr, vinul spumant poate fi brut (max. 4 g/l zahr), sec (4-15 g/l zahr),
demisec (15-40 g/l zahr), demidulce (40-80 g/l zahr) i dulce (> 80 g/l zahr). Dup administrarea licorii de expediie,
sticlele se nchid, prin aplicarea dopului de expediie i a couleului de srm (fig. 5).

Fig. 5 Dopuri de expediie i coulee din srm pentru fixarea dopurilor: a - dopuri din plut; b - dopuri din PVC

Sticlele se ntorc pentru omogenizarea amestecului i se las n repaus, n vederea toaletrii. Toaletarea const din aplicarea
etichetei (eventual a contra-etichetei), a capsulei de staniol i a fluturaului. Expedierea sticlelor de vin spumant se face n
cutii de carton, n navete sau n boxpalei metalici.
Mecanizarea fluxului de producere a vinurilor spumante. Marii productori de vin spumant la sticl, respectnd riguros
tehnologia dup metoda Champenoise, au realizat mecanizarea integrat a fluxului tehnologic. Ea const din:
- splarea-sterilizarea sticlelor goale n maina de splat;
- umplerea sticlelor cu amestecul de tiraj n maina de umplut;
- nchiderea sticlelor cu capsule-coroane speciale pentru tirajare;
- prelucrarea mecanizat i stivuirea n poziie orizontal a sticlelor n box palei din lemn;
- transportul boxpaleilor n localurile de fermentare i autoliz;
- preluarea boxpaleilor, aducerea lor la remuaj i umplerea mecanizat cu sticle a containerelor de remuaj;
- executarea mecanizat a remuajului n instalaii de tip Gyropalette;
- preluarea mecanizat a sticlelor remuate i introducerea lor n fluxul final;
- congelarea depozitului de drojdii din gtul sticlei;
- degorjarea, prin nlturarea capsulei-coroan i aruncarea dopului de ghea;
- administrarea licorii de expediie;
- dopuirea i aplicarea couleelor;
- ntoarcerea sticlelor pentru omogenizarea licorii;
- splarea i uscarea exterioar a sticlelor;
- toaletarea sticlelor;
- ambalarea n cutii, palei, containere i expediie.
Avantajele economice ale mecanizrii fluxului tehnologic sunt considerabile. Se reduc costurile cu manopera (cu peste
85%), durata remuajului (cu circa 60%) i spaiul pentru aceast operaie (cu peste 85%), se economisete spaiul necesar
pentru procesul de ampanizare cu aproximativ 40% (Stoian, 1985).

Vinul spumant cu fermentare n cisterne metalice de presiune

Fermentarea vinurilor n recipiente mari dateaz, ca idee, din secolul trecut, dar ea a fost realizat cu rezultate eficiente abia
n deceniul al-II-lea i al-III-lea al secolului nostru. Descoperirea locurilor care s protejeze anticorosiv rezervoarele din
oel i apoi utilizarea oelului inoxidabil la construirea tancurilor de fermentare, a fcut posibil ca ideea farmacistului
Francois, s se contureze ntr-o tehnologie de eficien mai mare (Stoian, 1974). Tehnologia a fost preluat i mbuntit
de Maumene, Chaussepied, Charmat (Frana), Martinotti, Mensio (Italia), Frolov-Bagreev, Agabalian (Rusia).
Potrivit necesitilor impuse de procesul tehnologic, tancurile de oel trebuie s reziste la o presiune de 6 atmosfere i s fie
prevzute cu izolaie termic, cu sistem de termostatare (cald-rece), cu tub de nivel, aparatur de control a temperaturii i
presiunii, supap de siguran etc. ntregul echipament de lucru (vane, robinei, centrifuge, filtre, furtunuri, conducte,
maina de mbuteliat) trebuie s fie construit special pentru lucru n regim de presiune (Stoian, 1974).
Elementele de baz ale acestei tehnologii constau din:

Fig. 6 Schema pentru filtrarea vinului spumant n regim izobarometric: 1 - cistern de fermentare; 2 - cistern receptoare; 3
- pomp; 4 - filtru de presiune
- prepararea vinului de baz n acelai mod ca pentru vinul spumant la sticl;
- administrarea licorii de tiraj i a maielei active de levuri selecionate;
- introducerea amestecului de tiraj n tancul de fermentare, nchiderea acestuia i termostatarea lui la 15-18C;
- fermentarea la presiune sczut, timp de circa 6-10 zile; din acest moment, toate operaiile se execut n regim izobaric,
pentru a nu se pierde presiunea (6 atm.) realizat de CO2 endogen;
- filtrarea vinului spumant la temperatur sczut (-2-3 C) n regim izobaric sub presiune de CO2;

- mbutelierea la presiune;
- nchiderea, toaletarea, ambalarea i expedierea sticlelor.
Calitativ, vinurile spumante obinute n rezervoare sunt, n general, inferioare vinurilor spumante obinute n sticle. Ele sunt
lipsite de caracterul specific de autolizat. Pentru remedierea acestui neajuns, s-a prelungit perioada de pstrare a vinului
spumant pe depozit i s-a repus depozitul de drojdii n suspensie, cu ajutorul unui agitator, aflat n interiorul tancului.
Aceast metod s-a extins n Germania, SUA, Rusia i Italia, datorit avantajelor sale de ordin economic. n Rusia, metoda
a fost mbuntit n sensul c fermentarea se face succesiv, n mai multe rezervoare, dispuse n flux continuu, n sistem
izobaric (Agabalian, 1963, Brusiloski, 1970). Calitatea vinului spumant produs n acest sistem, depete calitatea vinului
spumant cu fermentare n rezervor i se apropie de calitatea celui obinut n sticle.
Tehnologia producerii vinurilor spumante dup metoda mixt sau a transvazrii
Prin aceast metod s-a cutat s se beneficieze de avantajele de ordin calitativ ale fermentrii n sticle i s se evite
operaiile dificile de eliminare a depozitului din sticle (remuaj i degorjare). Metoda const din fermentarea secundar n
butelii (cu capacitate de 0,75 1 sau mai mare, de pn la 2,27 1) i trecerea vinului n sistem nchis, n rezervoare de oel,
administrarea licorii de tiraj, omogenizarea i filtrarea vinului spumant (eventual dup tratament de stabilizare efectuat
izobaric) i mbutelierea la presiune. Metoda s-a extins n Germania i n SUA. n ara noastr aceast metod nu se
practic.

Vinuri spumante cu aroma natural

Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die i Blanquette de Limoux (Frana) i
imleanscoe (Rusia) (Bidan, 1975; Stoian, 1979). Primele ncercri, efectuate n a doua jumtate a secolului trecut, de
Carlo Gancia din Canelli (Italia) au pornit de la metoda" Champenoise. Ulterior, Mensio, n anul 1909, a propus c vinul n
fermentaie s fie srcit n principii nutritive (substane azotate) prin filtrare repetat. La nceput, acest vin s-a produs dup
"metoda rural", dup care s-a trecut la metoda industrial.
n ara noastr, la ICVV Valea Clugreasc, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei metode, care s-a materializat cu
stabilirea tehnologiei de producere a vinului "Muscat spumant" (Stoian, 1976). Materia prim o reprezint soiul Muscat
Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel - Feteasc alb n raport de 1/1. Recoltarea strugurilor se face cnd s-a
realizat 190-210 g/l zahr. Strugurii trebuie s fie ntregi i Introdui rapid n fluxul tehnologic.
Verigile tehnologice de producere a vinului spumant aromat sunt urmtoarele:
Prelucrarea strugurilor const din sulfitarea strugurilor n buncrul de recepie cu o doz de 80 mg/kg de mustuial,
zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitaional i reinerea mustului ravac;
Prelucrarea mustului : controlul SO2 i corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului de 75-100 mg/l SO2 total,
limpezirea mustului prin decantare sumar (3-6 ore) i centrifugare, prin filtrare grosier sau la frig (3-5C) timp de 36-48
de ore, corectarea compoziiei mustului astfel nct aciditatea s fie de 7,5-8,5 g/l n acic tartric. Se admit corecii de zahr
de maxim 30 g/l, n anii nefavorabili.
Stocarea mustului se face n cisterne izoterme, sub pern de CO2 la temperatura de 0C. n timpul perioadei de pstrare se
controleaz permanent temperatura, presiunea i SO2 liber.
Fermentarea - etapa I se face n recipient deschis, la temperatur de 15C. Mustul se nsmneaz cu maia de drojdii
selecionate, iar fermentarea se face pn la realizarea triei alcoolice de 5,7-6,0% vol.
Fermentarea-etapa a-II-a se face n cisterne de fermentare sub presiune, la temperatura de 15-18C.
Sistarea fermentaiei alcoolice se face atunci cnd s-a obinut presiunea de 6 atm. i tria alcoolic de 7,5% vol.
Fermentaia se stopeaz prin rcire la 6-8C, sulfitare cu o doz de 100-150 mg/l SO2 i bentonizare (0,8 g/l).
Condiionarea vinului spumant aromat se face n regim izobaric prin detartrizare, cleire albastr i filtrare.
Imbutelierea steril la presiune const din rcirea vinului spumant la 0-2C, umplerea steril a sticlelor i aplicarea
dopurilor i a couleelor.
Toaletarea sticlelor const n aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei i a fluturaului.

Dup tehnologia aplicat mai sus, se produce acest tip de vin la ICVV Valea Clugreasc, la Urlai, la SCVV tefaneti i
la Bucium-Iai.
n afar de vinurile spumante menionate, n ultimul timp a cptat o larg extindere i cutare pe pia vinurile petiante i
vinurile perlante, care au un coninut mai redus n alcool i o presiune mai joas (1,5-2,5 atm.).

Vinuri spumoase
Vinurile spumoase se deosebesc de vinurile spumante prin aceea c CO2 este de origine exogen, iar presiunea n sticl este
mai mic (2,5 atm. fa de 3,5 atm.). La turnarea n pahare prezint o spumare mai redus i o perlare mai puin persistent
i cu bule mai mari.
Criteriile dup care se aleg vinurile de baz sunt aceleai ca i n cazul vinului spumant, dar exigena fa de soi i de
arealul de producere este mai redus. Vinul de baz trebuie s aib tria alcoolic de 10-11% vol., aciditatea de minim 6 g/l
n acid tartric iar aciditatea volatil de maxim 0,7 g/l n H2SO4.
n vederea preparrii vinului spumos se efectueaz urmtoarele operaii:
- controlul coninutului n SO2 al vinului de baz , care trebuie s aib 25 mg/l SO2 liber; sub acest coninut se fac corecii;
- limpezirea i stabilizarea vinului prin cleiere, urmat de filtrri;
- stabilizarea tartric ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin administrarea, n sezonul rece, de acid metatartric;
- adugarea licorii de expediie n doze specifice tipului de vin (sec 5-15 g/l; demisec 16-40 g/l; demidulce peste 40 g/l);
- filtrarea vinului, urmat de rcire la 4C;
- impregnarea vinului cu dioxid de carbon cu ajutorul saturatorului;
- mbutelierea la presiune.
Celelalte operaii (nchiderea sticlelor, aplicarea couleelor de srm, etichetarea, repausul, toaletarea sticlelor etc.) se fac
la fel ca i la vinurile spumante.
"Oenologie" vol. I, Ed. Ceres 2000 scrisa de Nicolai Pomohaci, Ioan Namolosanu, Viorel Stoian, Valeriu Cotea,
Constantin Srghi, Marin Gheorghi