1.

Fermentatia malolactica

Fermentaia malolactic, sau mai bine spus degradarea malolactic, este un fenomen
biochimic prin care acidul malic este decarboxilat la acid lactic cu ajutorul unor bacterii.
n sptmnile care urmeaz fermentaiei alcoolice, n anumite vinuri, n loc s se
autolimpezeasc, apare o uoar tulburare. Acest fenomen este urmat de o saturare a vinului n
CO i o degajare a acestui gaz, care poate duce la creterea presiunii din vasul de stocare sau
2
chiar la debordarea vinului. Fenomenul este nsoit de o diminuare a intensitii colorante a
vinurilor, de o cretere a pH-ului, de o cretere a aciditii volatile, dar i de o ameliorare a
calitilor gustative datorit prezenei acidului lactic. Un examen microscopic fcut n acest
moment arat c n masa vinului exist numeroase bacterii lactice.
O consecin direct fermentaiei malolactice o reprezint scdere aciditii vinului,
scdere echivalent cu jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic. Acidul malic este un
acid diprotic, care prin decarboxilare, respectiv prin dispariia unei funcii acide, trece ntr-un
acid monocarboxilic, acid lactic. Ctigul n calitate este cu att mai evident cu ct
dezacidifierea a fost mai puternic i nu este exagerat afirmaia, precum c, fr fermentaie
malolactic nu se pot obine vinuri roii de calitate.
n timpul fermentaiei malolactice mai au loc i alte procese biochimice cum sunt
degradarea acidului citric i degradarea monoglucidelor, care duc, n principal, la creterea
aciditii volatile, frecvent cu 0,1-0,2 g/l H2SO4. Crete concentraia n acid acetic a vinului,

dar i a altor compui cum sunt acetoina, 2,3-butandiolul, glicerolul, etanolul etc.

2. Factorii de care depinde fermentatia malolactica

Pentru declanarea i desvrirea fermentaiei malolactice sunt necesare anumite
condiii dintre care o mare importan prezint temperatura, gradul de aerare, pH-ul,
aciditatea, concentraia n anhidrid sulfuroas, n alcool, prezena taninurilor etc.
Influena temperaturii. Temperatura optim de desfurare a fermentaiei malolactice
este de 20 - 25C. La temperaturi mai mici fermentaia decurge lent i dureaz un timp mai
ndelungat. n schimb, odat declanat, fermentaia malolactic poate continua i n jurul
valorii de 10C. La temperaturi mai mari de 25C i mai ales cnd vinurile conin resturi de
zahr, exist pericolul ca bacteriile lactice s produc alte fermentaii ca de exemplu cea
manitic cnd fructoza este transformat n manitol.
Influena aeraiei. La sfritul fermentaiei alcoolice n vin mediul este puternic
reductor ceea ce poate frna metabolismul majoritii bacteriilor lactice. Tragerea vinului de
pe depozit duce la o aerare uoar, care favorizeaz declanarea i desvrirea mai rapid a
fermentaiei malolactice.
Influena pH-ului i a aciditii. Valorile absolute ale aciditii titrabile nu au un rol
esenial, deoarece fermentaia malolactic este influenat mai mult de pH-ul vinului. La
vinurile care au pH-ul mai mic de 3 bacteriile lactice sunt inhibate total. Pn la valori de pH
de 3,2 sau 3,3 fermentaia malolactic este incert, dar se poate declana dac ceilali factori
de mediu sunt favorabili. Cnd pH-ul este cuprins ntre 3,50 i 3,90 activitatea bacteriilor
lactice este cea mai intens, dar cnd pH-ul trece de 4 apare riscul altor fermentaii
nefavorabile. Cu alte cuvinte, fermentaia malolactic se realizeaz dificil sau deloc tocmai
acolo unde este mai necesar. n schimb la valori de pH sczute bacteriile lactice
metabolizeaz de preferin numai acidul malic i mai puin sau deloc ali constitueni ai
vinului.
Cnd pH-ul este mai mare de 3,40-3,50 predomin bacteriile din genul Lactobacillus,
iar cnd pH-ul este mai mic, cele din genul Leuconostoc.
Influena anhidridei sulfuroase. Dioxidul de sulf are un rol mult mai inhibitor asupra
bacteriilor dect asupra levurilor. Inhibiia este dependent de pH n sensul c ea crete pe
msur ce pH-ul scade. O sulfitare nainte de fermentaia alcoolic cu 5 g/hl nu influeneaz
fermentaia malolactic deoarece SO este n cantitate mic i mai mult sub form combinat.
2
O doz de 10 g/hl poate ntrzia fenomenul cu cteva sptmni sau chiar pn n
primvara urmtoare. De la 15 g/hl practic fermentaia malolactic nu mai are loc.
Influena alcoolului. Bacteriile lactice, sunt mai puin sensibile dect levurile, la
concentraia gradului alcoolic al vinului.
Influena taninurilor. La prima vedere s-ar prea c prezena taninurilor n
concentraie mai mare ar inhiba declanarea fermentaiei malolactice. Totui, experiena a
artat c, odat pornit, ea se desfoar cu o vitez mare, ca i cum prezena taninurilor ar
accelera acest proces.

3. Alcoolii din vin

Alcoolul etilic, (C H -OH) numit i etanol este produsul principal al fermentaiei
2 5
alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin, reprezentnd ntre
8,5 i 18 % din volumul vinului. Concentraia alcoolic se exprim n grade alcool. Gradul
alcoolic reprezint mililitrii alcool pur coninui n 100 ml vin., ambele volume fiind msurate
la 20C. n legislaia viti-vinicol romneasc gradul alcoolic este similar cu tria alcoolic
dobndit sau efectiv. Pe lng aceasta mai sunt menionate tria alcoolic potenial, total
i natural. Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce poate fi
realizat prin fermentarea totala a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul considerat.
Tria alcoolica totala este suma triei alcoolice efective i poteniale iar tria alcoolica
naturala reprezint tria alcoolica totala a produsului considerat, naintea oricrei mbogiri
cu fortifiani.
Proporia de alcool din vin se exprima n grade alcoolice i reprezint criteriul de
baz pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Din punct de vedere calitativ
alcoolul are un rol important pentru conservabilitatea vinurilor. Vinurile slab alcoolice sunt
mai sensibile la atacurile microbiene.
Alcoolul aduce vinului putere, cldura i dulceaa, deoarece soluiile alcoolice la
concentraii slabe au o savoare dulce iar la concentraii ridicate sunt arztoare. Un vin dulce
este cu att mai armonios cu ct este mai acid i mai bogat n alcool. Att n timpul pstrarii
vinului, ct i cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare) coninutul de alcool scade
puin, ca urmare a oxidrii, esterificrii sau evaporrii lui. Scderea este de pn la 0.2%.
Alcoolul metilic (CH -OH) numit i metanol sau carbinol rezult n principal din
3
hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici. Pentru om doza
toxica este de 10-15 ml, iar doza letala este de 50 ml. S-a stabilit c toxicitatea se datoreaza
metaboliilor si (formaldehida i acid formic). Toxicitatea metanolului este amplificat i de
faptul c organismul uman metabolizeaz acest compus foarte ncet. n intoxicaiile cu
metanol se folosete ca antidot alcoolul etilic.
n vinurile roii metanolul se gsete n cantiti mai mari (0,2 g/l) dect n vinurile
albe (0,035-0,1 g/l) datorita procesului de macerare-fermentare care aduce acest spor
cantitativ. Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de maturare i
tehnologia de obinere.

4. Acizii din vin

Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool i cel mai
acid. Acizii din vin provin din struguri, din fermentaia alcoolic ca produi secundari, sau din
tratamentele i operaiile de ngrijire i condiionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au
acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic). Aciditatea vinului reprezint circa
3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultai ca
produi secundari n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, mai importani sunt: acidul
succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric,
valerianic, izovalerianic, capronic, caprinic etc.
Acizii vinului se gsesc sub forma libera sau sub forma de sruri acide sau neutre.
Suma funciunilor acide libere reprezint aciditatea totala a vinurilor. Se mai numete aciditate
titrabila deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu ajutorul unei soluii de NaOH N/10.
Aciditatea totala se exprima n mval/l, g/l H SO sau g/l C H O .
2 4 4 6 6
Aciditatea total are o influent esenial asupra calitii vinului. Ea asigura
conservabilitatea vinului, inhibnd dezvoltarea microorganismelor patogene. Legea prevede
un minim necesar pentru vinuri, care corespunde valorii de 3 g/l H 2SO4 pentru vinurile albe,

roze i roii de mas, de 4 g/l H 2SO4 pentru vinurile albe de calitate superioar i cuprins

ntre 3 i 4-5 g/l H2SO4 pentru vinurile roii de calitate superioar.

Aciditatea influeneaz nsuirile organoleptice ale vinurilor. Ea este responsabila de

prospeimea vinurilor (vinul cu aciditate redusa va fi plat iar vinul cu aciditate ridicata va fi
dur), accentueaz astringenta taninurilor la degustare i influeneaz nuana i stabilitatea
culorii. n general vinurile albe sunt mai plcute cnd au o aciditate mai ridicat n schimb
cele roii sunt mai apreciate cnd sunt mai puin acide.
Aciditatea volatil este dat de suma acizilor aparinnd seriei alifatice, aflai n vin n
stare liber ct i sub form de sruri i care pot fi separai din vin prin antrenare de vapori.
Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic, nsoit de cantiti mai mici sau
mai mari de acizii formic, propionic i butiric n vinurile alterate.
n legislaia trii noastre se prevede c vinurile albe pot s aib o aciditate volatil de
maxim 19 mval/l iar vinurile roii de 24 mval/l.
Aciditatea fix este dat de totalitatea acizilor care nu pot fi separai prin distilare. Ea nu se
determin, valoarea ei reprezint diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil a
vinului.
Aciditatea real, cunoscut i ca pH-ul vinului sau aciditate ionic reprezint
logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen. ntre aciditatea total i pH-
ul vinului nu exist o proporionalitate direct, astfel ca dou vinuri pot avea la aceeai
valoare a aciditii pH-uri diferite i invers. n vinurile naturale pH-ul variaz ntre 3,2 i 3,9.
pH-ul influeneaz direct procesele biochimice i fizico-chimice din vin precum i nsuirile
lor organoleptice.
 5. Glucidele din vin
Joac un rol foarte important pentru gustul vinurilor. n vinurile seci 2-3 g/l de zahr sunt
uor sesizate prin degustare.
Glucoza i fructoza pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice heterofermentative, cu
formare de acid lactic i acid acetic; fructoza formeaz manitol. Atunci cnd bacteriile se dezvolt
n cursul fermentaiei alcoolice acidul lactic i acidul acetic se gsesc n cantitate mare iar vinurile
fiind considerate afectate de boala acrire lactic. n mod normal vinurile, fermentate malolactic
conin cantiti mai mici de zaharuri reductoare.
Vinurile, din punct de vedere comercial sunt clasificate n vinuri seci, demiseci, demidulci i
dulci. Vinurile seci au un coninut de zahr de pn la 4 g/l, vinurile demiseci au 4,1 i 12 g/l
zahr, vinurile demidulci au 12,1-50 g/l zahr iar vinurile dulci au mai mult de 50 de g/l.
Polizaharidele se prezint n vin n stare coloidal. Coloizii glucidici din vin pot proveni
din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau bacterian, sau pot fi i coloizi formai
n timpul evoluiei vinului. Ponderea cea mai mare n vin o au coloizii de origine levurian.
Alcoolii polihidroxilici. Din aceast grup fac parte alcoolii care au n molecula lor mai
multe grupri hidroxil. Au gust dulce ns nu prezint miros caracteristic. Dintre alcoolii
polihidroxilici mai importani sunt glicerolul i butandiolul-2,3.
Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ca produs secundar la fermentaia
alcoolica a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care catifeleaz vinurile, atenueaz duritatea
dat de acizi i contribuie la reinerea i conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu
formare de acrolein (CO2=CH-CHO) care este o substana cu gust amar.

Coninutul de glicerol al vinurilor variaz, n general, ntre 5 i 15 g/l putnd ajunge pn

la 20 g/l, la vinurile provenite din struguri stafidii. Glicerolul reprezint 6,5 pn la 10% din
greutatea alcoolului etilic.
Butandiolul-2,3 numit i 2,3-butilen glicol, n timpul fermentrii glucidelor. Coninutul vinurilor
n butandiol-2,3 variaz ntre 0,2 i 1,3 g/l. n cantiti mai mari se afl n vinurile provenite din
recolte atacate de Botrytis. Vinurile roii conin cu 10-20% mai mult butandiol-2,3 dect vinurile
albe. Acest compus este substana test prin care se verifica naturaleea vinurilor.
n vinurile bolnave se gsete i manitol (25-30 g/l) care este un hexitol rezultat din
descompunerea fructozei de ctre bacteriile patogene, cnd temperatura de fermentaie depete
30-35C.
 6. Compusii fenolici din vin
Aceti compui contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-
alimentar i mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea i structura compuilor fenolici din
vin depinde de soiul din care provine i de tehnicile de elaborare i conservare.
Acizii fenolici se gsesc n cantiti importante n vin, fiecare acid gsindu-se n
cantitate de 0,1-30 mg/l. Aceti compui se afl n struguri sub form de esteri. n timpul
elaborrii i pstrrii vinurilor are loc o hidroliz lent a acestor compui, aceasta determinnd
ca acizii fenolici s se prezinte n vin sub form liber i combinat.
Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate n timpul vinificrii, astfel c n
vinurile roii se gsesc trei agliconi sub form liber. Concentraia lor este de cteva zeci de
mg. n vinurile albe, pigmenii din aceasta grup se gsesc numai sub form de urme.
Antocianii sunt pigmenii specifici vinurilor roii i roze. Ei se gsesc n cantitate de 200-500
mg/l n vinurile roii i se reduc la jumtate n timpul primului an de pstrare i se stabilizeaz
la coninuturi de 20 mg/l.
Antocianii prezint proprieti fizico-chimice caracteristice care determin o evoluie
specific a vinurilor. Aceste proprieti sunt urmtoarele:
1. n mediu slab acid forma roie a antocianilor se gsete n echilibru reversibil cu
forma incolor; poziia echilibrului depinde de pH;
2. ionii bisulfit se condenseaz cu antocianii. Aceast proprietate explic
decolorarea vinurilor dup sulfitare. Reversibilitatea reaciei face ca intensitatea colorant a
vinurilor s creasc progresiv pe msur ce scade SO liber;
2
3. prin reducere antocianii se decoloreaz, reacia fiind reversibil. Acest fapt
explic slaba coloraie a vinurilor roii la sfritul fermentaiei alcoolice, care este un proces
reductor. Prin oxidarea progresiv (fenomen foarte rapid n butoi de 225 l) a antocianilor
intensitatea colorant a vinurilor crete
Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfritul macerrii-fermentrii
raportul ntre moleculele cu grade diferite de condensare variaz n funcie de soi i de
condiiile de vinificare.

7. Substantele minerale din vin

 Alturi de compui organici vinul conine i substane minerale, care se pot
determina prin calcinarea extractului vscos al vinului. Rezidiul rmas dup arderea
compuilor organici poart numele de cenu. n alctuirea cenuii intr substanele minerale
sub form de anioni i cationi. Originea substanelor minerale din vin este de natur diferit,
cea mai mare parte provenind din struguri. Substanele minerale mai provin de la mainile i
utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele i instalaiile folosite pentru pstrarea,
condiionarea i stabilizarea vinurilor. O alt surs o pot reprezenta materialele oenologice
folosite la limpezirea i stabilizarea vinurilor.
Coninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de struguri din
care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor i de
tratamentele aplicate mustului i vinului.
Dintre anioni mai importani sunt anionii sulfat, clorur, fluorur, bromur i iodur,
iar dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb
i zinc.
Cenua este caracteristica fizico-chimic a vinului care ne d o imagine global
despre cantitatea de substane minerale din vin. Cenua vinului reprezint rezidiul obinut la
calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de carbon. Ea variaz ntre 1.5 i
3 g/l, n vinurile ordinare i reprezint 1/10 din masa extractului sec. Valoarea extractului sec
ne poate da indicaii n legtur cu naturaleea vinului.

8. Aldehidele din vin

-sunt compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe grupri
carbonil, legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen. n must i vin au fost
identificate mai multe aldehide dintre care mai importante sunt: aldehida acetic, aldehida
formic, aldehidele superioare, aldehidele aromatice i aldehide din seria furanozelor.
Coninutul total de aldehide din vin variaz ntre 15 i 200 mg/l, iar aldehida acetica are
ponderea cea mai mare (90%).
Aldehida acetic (CH -CHO) se gsete n vin n cantitate de 20-30 mg/l i se
3
prezint sub forma liber i combinat. Acetaldehida sau etanalul provine din fermentaia
alcoolic sau din oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o transformare normal n timpul
pstrrii vinurilor sau patologic n cazul vinurilor oetite. n cantiti mai mari acetaldehida
se acumuleaz n vinurile demiseci i dulci, sulfitate n mai multe reprize. O cantitate i mai
mare de acetaldehid (pn la 600 mg/l) se poate acumula n vinurile de tip oxidativ (Madera,
Jeres, Porto).
Aldehidele superioare sunt aldehidele care au n molecula lor mai mult de doi atomi
de carbon. Acestea intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor. Cele cu un numr de
atomi de carbon cuprins intre 2 i 5 au un miros cu nuane de condiment, iar cele cu 7-12
atomi de carbon au miros plcut de flori. Cel mai intens miros l are aldehida izovalerianic
(1-4 mg/l) i enantic (0,1-0,5 mg/l), care au pragul olfactiv la concentraia de 0,1 mg/l.
Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legat de o
caten de carbon aromatic i se gsesc n vin n cantiti foarte mici (<1 mg/l). Mai
importante sunt: aldehida benzoic, aldehida vinilic i aldehida cinamic. Ele au un miros
foarte puternic de fructe care se percepe i la concentraii foarte mici. Mirosul specific de
vanilie se simte chiar la concentraii de 0,01 mg/l. n struguri seminele conin cantiti mai
mari de aldehide aromatice iar prin macerarea pe botin coninutul lor n vinuri poate ajunge
pn la 2 mg/l.
Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfuralul i
hidroximetilfurfuralul. Sursa principal de formare a aldehidelor furanozice este reacia de
deshidratare a pentozelor i hexozelor. Coninutul de aldehide furanozice n vinurile albe seci
este de pn la 5 mg/l iar n vinurile de desert circa 35 mg/l. Vinurile n care se adaug must
concentrat i cele tratate termic se mbogesc n hidroximetilfurfural (50 mg/l ).

9. Acetalii, esterii si gazele din vin

Acetalii - - sunt compui organici rezultai din reacia alcoolilor cu aldehidele.
Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul CH -CH(C H O) . n
3 2 5 2
concentraie de 10-100 mg/l el are o arom plcut de fructe contribuind, n larg msur, la
mbuntirea nsuirilor organoleptice a vinurilor.
Esterii - rezult n urma reaciei dintre alcooli i acizii organici. Reacia poart
numele de esterificare. Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin esterificare
biologica, i n procesul maturrii i nvechirii vinului, prin esterificare chimic. La
fermentaia mustului se formeaz o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de
condiiile de fermentaie i de felul levurilor. Levurile, n funcie de cantitatea de esteri pe care
o formeaz, sunt grupate n levuri slab esterogene (Saccharomyces i Torulopsis); moderat
esterogene (Hanseniospora i Brettanomyces) i puternic esterogene (Kloeckera).
 Esterii din vin, dup gradul de esterificare a acidului component se clasific n esteri
neutri i esteri acizi, iar dup gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili i esteri nevolatili.
Gradul lor de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic. Dintre esterii
neutri mai importani sunt acetatul de etil, lactatul de etil, i esterul etilenanitic. Acetia sunt
esteri volatili i influeneaz buchetului vinului.
Cantitatea total de esteri din vin variaz de la 2-3 miliechivaleni la litru la
vinurile tinere pn la 9-10 miliechivaleni la litru la cele vechi.
Gazele din vin -sunt reprezentate de SO i de CO . La sfritul fermentaiei
2 2
alcoolice vinul este saturat n CO Coninutul vinului n CO scade n timpul manipulrilor i
2. 2
atunci cnd este stocat la temperatur ridicat i n recipieni de capacitate mai mic. Un
degusttor bun poate percepe coninuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO ,
2
pune n valoare aromele i accentueaz prospeimea.

10. Umplerea periodica a golurilor din vasele de pastrare

Pstrarea vinului n vase pline este o necesitate impus de dezideratul de a reduce
la minim contactul direct cu aerul, pentru prentmpinarea oxidrilor sau infeciile
microbiene.
Cauzele apariiei golului n vasele cu vin. Apariia golului n vasele de vin este un
proces normal, atunci cnd el se ncadreaz intre anumite limite. Cauzele care l determina pot
fi grupate, n funcie de sursa care le-a generat, astfel:
A. Cauze datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul formarii i pstrrii
vinurilor;
B. Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare;
C. Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare.
A. Cauze datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul formarii i
pstrrii vinurilor
Primele modificri de volum apar odat cu transformrile produse n must. Urmrite
cronologic acestea sunt: transformri de volum datorate procesului de fermentare, degajrii de
CO unor procese biochimice nedorite.
2
Modificri de volum pot apare i datorita oscilaiilor de temperatura. Mustul n
fermentaie poate ajunge i la temperaturi de 30C, mrindu-si volumul iar dup fermentaia
alcoolica, cnd temperatura scade, volumul scade.
 Transformrile de volum din timpul pstrrii vinului sunt datorate mai ales degajrii
de CO , care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice (1,2-2 g/l) sau ca urmare a unor
2
activiti microbiene mai mult sau mai puin dorite. Calculele estimative arat c la vinurile
sntoase reducerile de volum n acest caz sunt de 1,75 ml/l.
Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare.
Observaiile efectuate asupra acestei grupe de cauze arata ca cele mai mari pierderi de vin se
nregistreaz la vasele din lemn. n aceasta situaie pierderile sunt provocate de mbtrnirea
doagelor, de evaporrile de la vrana butoaielor ct i de scurgerile prin fisuri i neetaneiti.
mbibarea vaselor poate aduce pierderi de circa 5-7 l de vin pentru un vas de 500 l.
Aceste pierderi pot fi mai mari atunci cnd butoaiele se in goale o perioada ndelungata de
timp. Prin mbibare poate scade i gradul alcoolic, mai ales atunci cnd vasele au fost pstrate
pline cu apa.
Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare. Cele mai mari pierderi de vin sunt
nregistrate n cazul vaselor din lemn. n aceasta categorie de cauze se nscriu ca parametrii
temperatura i umiditatea din spatiile de pstrare a vinurilor.

11. Procedee de pastrare a vinului in vase partial umplute

Meninerea golului din vase n stare de igiena perfecta se poate realiza prin:
crearea unei atmosfere de anhidrida sulfuroasa. Ea se poate obine prin introducere n
vrana butoiului a unui scule din pnza, umplut cu metabisulfit de potasiu (circa 10 g pentru
un volum de 10 l) sau prin utilizarea plniei de igienizare.
crearea pernelor de gaze inerte (azot, CO2)

Intervalul de timp la care este necesar sa se fac umplerea spatiilor goale depinde de
vrsta vinului, de felul i mrimea vasului. Astfel, plinul la vase se face n primele doua
sptmni dup ncetarea fermentaiei tumultoase la interval de doua zile, pn la primul
pritoc la interval de 4-6 zile iar pn la al doilea pritoc la interval de 2 sptmni. n
continuarea, n funcie de situaia de fapt, plinul se face la un interval de 2-4 sptmni.

12. Pritocul vinului

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, i el consta din separarea

vinului de depozitul format n mod natural. Cu alte cuvinte, pritocul mai este cunoscut i sub
numele de pritocire sau rvcit. Pritocul, reprezint o operaie tehnologica importan
deoarece el favorizeaz derularea concomitenta a unor fenomene, care prin efectele lor,
contribuie la realizarea calitii proiectate a vinului. n acelai timp odat cu pritocul vinurile
se sulfiteaz, se realizeaz plinul vaselor precum i igienizarea i revizuirea vaselor.

Momentul i frecventa aplicrii pritocului sunt corelate cu faza de evoluie a vinului.

n mod normal, pritocurile se aplica toamna, iarna i primvara. n primul an de viata a
vinului se pot face patru pritocuri, n al doilea an, doua pritocuri iar n continuare se poate
face cte un pritoc pe an.
Primul pritoc se executa n funcie de tipul i categoria de calitate a vinului. Pritocul
se face dup terminarea fermentaiei alcoolice, la 10-15 zile la vinurile albe seci, de calitate
superioara i de mas, la 8-10 zile la vinurile albe demidulci i dulci i la 8-12 zile la vinurile
aromate, la 14-28 zile la vinurile roii de mas i la 20-35 de zile la vinurile roii de calitate
sau dup desvrirea fermentaiei malolactice. Primul pritoc se face, de obicei deschis,
excepie fcnd vinurile aromate i cele predispuse la oxidare, la care pritocul se face nchis.
Al doilea pritoc se face la 1-3 luni dup primul. La acest pritoc se ndeprteaz, mai
ales, particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile tartrice cristalizate. Organoleptic,
vinul s-a limpezit i a dobndit personalitate. Pritocul dup caz poate fi deschis sau nchis.
Al treilea pritoc se face la nceputul primverii. Concomitent se execut i alte
lucrri de ngrijire cum sunt coreciile de compoziie, cupajrile, cleirea. Pritocul al treilea se
face nchis i numai n anumite situaii deschis. De obicei, vinurile sunt transvazate n spaii
cu temperatura constanta de pstrare (pivnie).
Al patrulea pritoc se efectueaz toamna (septembrie). Adesea el este combinat, mai
ales n cazurile vinurilor albe seci, cu lucrri de stabilizare i condiionare, n vederea
mbutelierii.

13. Egalizarea si cupajarea vinurilor

Egalizarea este operaiunea de amestecare a dou sau a mai multor vinuri, care
provin din acelai soi, din acelai areal de cultur i din acelai an de recolt. Scopul acestei
operaii este acela de a obine o singura partid omogen din partizi mici de vin; se aplic n
unitile mari de producie, unde campania de vinificaie dureaz cteva sptmni. Se poate
aplica i la cramele mai mici, unde fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face n mai
multe vase. Egalizarea se face, de obicei, la primul pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai
prezint o oarecare micare fermentativ care favorizeaz omogenizarea.
 Cupajarea este operaiunea de amestecare a dou sau mai multor vinuri care pot fi
din soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferit. Aceast lucrare are urmtoarele scopuri:
corectarea unor deficiene organoleptice (culoare, arom, gust), sau de compoziie
(alcool, zahr, aciditate etc.);
realizarea vinurilor tip sortiment cum este de exemplu vinul de Cotnari tradiional
care se obine din urmtoarele soiuri: Gras (1 parte), Feteasc alb (1 parte), Frncu (0,5
pri) i Busuioac de Moldova (0,5 pri);
crearea unor partizi mai mari de vin, pentru valorificare ca vinuri comerciale (tip
Perinia, Perla etc.).
Cupajarea, se poate realiza dup ce vinurile s-au format i nsuirile lor organoleptice
ncep s se definitiveze. Alegerea momentului optim de cupajare s-a stabilit pe baza soluiilor
verificate n timp. Astfel, n cazul vinurile aromate i a celor roii cupajarea se poate face
odat cu tragerea de pe botin, iar pentru vinurile albe odat cu executarea primului pritoc.
Nu se recomand cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor i a vinurilor vechi, bine
formate. De asemenea, nu se pot cupaja vinurile de mas cu cele de mare marc, deoarece
acestea din urm pot cdea ntr-o categorie de calitate inferioar.
La comercializarea acestor vinuri trebuie cunoscute urmtoarele aspecte:
vinul obinut prin cupaj nu poate purta numele de soi, dect dac acesta se gsete n
proporie de cel puin 85%;
vinul cupaj nu poate purta denumirea de origine, dac partenerii de cupaj nu provin n
totalitate din zona cu denumirea respectiv;
pe eticheta vinului cupaj se poate trece anul de recolt numai dac toate vinurile
ndeplinesc aceast condiie (acelai an de recolt).

14. Evolutia si fazele de dezvoltare ale vinului

Prin analogie cu viaa unui organism, a crui existen este ncadrat n timp, se
apreciaz c i vinul, considerat n sens metaforic ca o fiin lichid, parcurge n timpul
existenei sale cinci faze: naterea (fermentarea), formarea, maturarea, nvechirea i
degradarea.
Dintre toate fazele, cea mai uor de delimitat i recunoscut este fermentarea; la
celelalte, limitele dintre ele sunt mai puin nete.
Indiferent de categorie i tip, nsuirile olfacto-gustative ale vinului, care reflect nsi
calitatea lui, se modific pe parcursul existenei sale.
 n cursul evoluiei vinului au loc numeroase procese de natur fizic, biochimic i
microbiologic. Unele dintre ele sunt specifice i/sau dominante numai anumitor faze, n timp
ce altele se pot desfura i n cadrul altor faze sau chiar pe ntreg parcursul existenei sale.

15. Faza de fermentare si faza de formare a vinului

Fermentare -numit i faza de natere, este considerat ca faz decisiv n procesul
de producere al vinului, afirmndu-se c fr fermentare nu se poate obine vin, produs care
difer esenial de cel de la care s-a pornit (must). Din multitudinea proceselor care au loc n
timpul fermentaiei alcoolice, rein atenia cele care conduc la apariia unor componente
(alcooli, acizi, aldehide, acetali, esteri etc.), ce nu existau n must, componente care contribuie
la formarea mirosului i gustului specific vinului. Tot n aceast faz are loc un nceput de
insolubilizare a unor sruri tartrice, precipitarea unor compui fenolici cuplat cu cea a unor
substane proteice etc.
Faza de formare - -numit i faza copilriei, dureaz de la terminarea sau sistarea
fermentaiei alcoolice i pn la aplicarea primului pritoc. n aceast faz, au loc numeroase
modificri, dintre care mai importante sunt: fermentarea ultimelor resturi de zaharuri;
transformarea, cnd este cazul, a acidului malic n acid lactic; degajarea gazului carbonic,
rmas solvit dup fermentare; sedimentarea parial a levurilor, bacteriilor i a altor suspensii,
proces favorizat de micorarea intensitii degajrii gazului carbonic i de scderea
temperaturii vinului; precipitarea parial a unor sruri tartrice i depunerea acestora;
coagularea parial a unor compui fenolici, substane proteice i pectice i sedimentarea lor;
mbogirea vinului n substane cu azot i alte componente (lipide, glicogen, fosfai etc.),
eliberate de ctre levurile vii printr-un proces de exorbie, dar mai ales de ctre cele moarte,
cnd sub influena propriilor lor enzime se descompun. n urma acestui proces de autoliz,
vinul capt , de exemplu, pn la 50% din cantitatea de azot consumat de levuri. n faza de
formare, umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare, este o operaiune tehnologic
obligatorie.

16. Faza de maturare a vinului

-dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. n practica vinicol tradiional,
aceast faz era relativ lung; vinurile se pstrau n butoaie cu scopul de a se limpezi i a li se
asigura stabilitatea limpiditii. Deoarece consumatorii se obinuiser cu mirosul, gustul i
culoarea dobndite n cursul unei astfel de maturri ndelungate, exista opinia c vinul este
cu att mai bun cu ct este mai vechi. n prezent, aceast opinie este valabil doar pentru
unele vinuri de tip oxidativ (Xrs, Malaga, Porto etc.). Asemenea vinuri dobndesc, dup o
maturare de 3-5 ani, un gust caracteristic de rancio, datorat, n principal, formrii etanalului
(aldehida acetic).
Vinurile de tip reductiv, n care se nglobeaz masa principal a vinurilor (de mas i
superioare seci), sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au mult prospeime, sunt fructuoase
i pstreaz din aroma strugurilor. La asemenea vinuri, care au nevoie mai mult de stabilizare
dect de maturare, scurtarea fazei de maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei, la cele albe,
este posibil deoarece industria vinicol modern dispune de numeroase mijloace i procedee
rapide de limpezire i stabilizare.
Teoretic, maturarea vinului poate avea loc n orice tip de recipient (budane mari,
cisterne din metal, beton etc.), cu condiia ca vinului s i se poat asigura o aerare moderat.
Pentru vinurile de nalt calitate sunt de preferat ns butoaiele din lemn de stejar de
capacitate redus, la care ptrunderea aerului prin porii doagelor este lent, dar constant. De
asemenea, un rol foarte important l are i capacitatea butoiului. La vasele de capacitate
redus, suprafaa specific, respectiv suprafaa intern a butoiului care revine fiecrui litru de
vin, este mare, pe cnd la vasele cu volum mare este invers. Creterea volumului vasului de la
200 la 2.000 litri, duce la o scdere rapid a suprafeei specifice pentru un litru de vin.
Creterea volumului vaselor de lemn la peste 5000 litri, nu mai antreneaz modificri
importante a suprafeei specifice raportate la litru de lichid.
n afar de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie s se in
seama la maturarea vinului l constituie temperatura de pstrare. Temperaturile sczute
favorizeaz dizolvarea oxigenului n vin, iar cele ridicate accelereaz majoritatea reaciilor de
oxidare i esterificare.

17. Principalele procese care au loc n timpul maturrii.

Procesele care au loc n timpul maturrii sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc:
dizolvarea unor componente din lemnul butoiului; modificarea, condensarea i depunerea
unor compui fenolici; modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri;
evaporarea parial a unor componente volatile; hidroliza parial a unor poliozide i
heterozide etc.
Dizolvarea unor componente din lemnul butoiului. Principalele substane pe care
lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente aromatice i o serie
de substane odorante nefenolice, puin cunoscute chimic, dar care sunt responsabile de acel
gust specific de lemn, cunoscut n literatura de specialitate sub denumirea de bois.
Dintre componentele aromatice, mai importante sunt aldehida vanilic i cea siringic.
Acestea provin fie prin oxidarea taninurilor din lemnul doagelor, sau chiar din vin, dar i prin
degradarea taninurilor i a ligninei n urma nclzirii i arderii cu flacr a lemnului n
momentul curbrii doagelor pentru confecionarea butoaielor.
Modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici.
Reaciile de condensare i policondensare ntre compuii fenolici proprii vinului, pe
de o parte i ntre acetia i ali compui extrai din doaga butoiului, pe de alt parte, sunt
foarte complexe i greu de definit.
n cazul vinurilor albe, compuii fenolici provenii din struguri, respectiv taninurile
nehidrolizabile (catechinice) i substanele colorante din grupa flavonelor (kaempferolul,
quercitina i miricetina), se pot condensa ca atare sau combinndu-se ntre ei, precum i cu
compuii fenolici extrai din doaga butoiului, reprezentai, n principal, de taninurile
hidrolizabile (pirogalolice).
n cazul vinurilor provenite din struguri negri, la reaciile de condensare i
policondensare, pe lng substanele sus menionate, particip i cele responsabile de culoarea
roie a vinurilor, reprezentate de leucoantocianidine i antocianidine.
Reaciile de condensare ntre compuii fenolici cu participarea acetaldehidei decurg
cu viteze mai mari dect precedentele. n cazul vinurilor roii, complecii rezultai au culoare
rou-violaceu intens. n msura n care aceti compleci ajung la dimensiuni suficient de
mari, aa cum se ntmpl n timpul nvechirii vinului, o parte din ei precipit i se depun pe
pereii buteliei, formnd aa numita cma a vinului.
Modificarea nsuirilor organoleptice. n timpul maturrii, se diminueaz gustul
pictor, datorat dioxidului de carbon i dispare mirosul de levuri, proprii vinurilor tinere, iar
ca urmare a depunerii srurilor tartrice vinurile devin mai fine, mai puin acide i mai puin
aspre; ele capt o anumit rotunjime i un caracter de alunecare uor sesizabile. La cele albe
de tip reductiv, crora li se cere un plus de prospeime, mult fructuozitate i s pstreze din
aroma tipic soiului, momentul atingerii strii de maturitate n vederea mbutelierii survine
dup 3-4 luni de la ncetarea fermentaiei alcoolice. Pstrarea vinurilor n continuare la butoi,
n vederea maturrii, antrennd creteri n coninutul de aldehide, acizi volatili, acetali, esteri,
precum i modificri n raportul lor cantitativ, face ca, n ele, s devin precumpnitor
buchetul de maturare, preferat doar numai la unele vinuri i n mod deosebit la cele de tip
oxidativ.
 19. Maturarea vinurilor albe si rosii in butoaie mici de stejar
Butoaiele folosite n acest scop sunt confecionate din lemn de stejar. Stejarul cel mai
bun se pare c este cel aparinnd speciilor Quercus petrea, Quercus robur i Quercus alba.
Pe lng acestea se poate folosi i lemnul altor specii sau hibrizi de stejar, funcie de zona lor
de provenien, de specificul i tradiia fiecrei regiuni viticole.
Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare marc este aa
numitul barrique bordelaise, folosit iniial n renumita podgorie Bordeaux, Frana, care are o
capacitate de 225 litri. Denumirea provine din limba gascon: barrico, care nseamn butoi.
Datorit popularitii care i-a cptat-o n ultima vreme, denumirea de barrique se
folosete, n prezent, aproape n toat lumea. Chiar dac n diferite regiuni viticole butoaiele
folosite la maturarea vinurilor nu au exact aceeai capacitate, totui, pentru ca maturarea s fie
eficient, se recomand ca raportul volum/suprafa al vaselor s fie apropiat de cel al
barrique-lui de 225 litri. Un alt butoi, de exemplu, la fel de renumit este cel folosit n
Burgundia (piece), care are 228 litri (lungimea de 87,5 cm, circumferina de 2,28 m, prins cu
6 cercuri de metal i 8 din lemn).
n contact cu butoiul, vinul, att alb ct i rou, sufer modificri profunde datorit
fenomenelor de oxidoreducere, ct i celor survenite ca urmare a extragerii unor componente
din doage.
Lemnul butoaielor, mai ales cnd ele sunt noi, cedeaz vinului numeroase
componente, printre care dominante sunt taninurile hidrolizabile (pirogalolice) specifice
stejarului i lemnului de castan comestibil. Aceti compui fenolici, avnd capacitatea de a se
oxida mult mai uor dect majoritatea constituenilor naturali din vin, consum cu prioritate
oxigenul dizolvat, protejnd constituenii naturali i oxidabili ai vinului. Prin structura lor
molecular, taninurile din lemn pot chiar i regla reaciile de oxidare, ncetinindu-le. Pe lng
taninuri, din doagele butoiului se mai extrag i diferite polizaharide, care solubilizndu-se, nu
numai c i diminueaz semnificativ din astringen, dar i imprim vinului i o nuan de
plintate mbietoare, mult apreciat la degustare.
Aroma vinului se amplific n timpul pstrrii la butoi i devine mai complex,
deoarece lemnul cedeaz vinului i alte numeroase substane proprii sau din cele dobndite n
urma nclzirii doagelor cu foc deschis, n timpul confecionrii butoiului.
 21. Faza de invechire a vinului
Dup ce vinul a devenit stabil i a atins aa numita maturare de butoi, adic acea
stare dup care oxidrile i sunt duntoare, el este trecut n butelii, cu scopul de a fi dat n
consum sau pentru stocare, n vederea nvechirii. Comparativ cu alte buturi la care pstrarea
n butelii constituie un mijloc de meninere i protejare a calitii lor, la vinuri calitatea nu
numai c se conserv, dar se i poate mbunti datorit apariiei i dezvoltrii buchetului de
nvechire.
Durata de nvechire, respectiv timpul scurs de la mbuteliere pn n momentul cnd,
prin pstrare, vinul atinge maximum de calitate, difer de la un vin la altul. Longevitatea
vinului, respectiv durata de la obinere pn la apariia primelor simptome de declin, este
dependent de compoziia lui (bogie n alcool, iar la cele roii i n compui fenolici,
aciditate, pH etc.), temperatura de pstrare, care nu trebuie s depeasc 12-14C, tehnologia
de vinificare a strugurilor i de stabilizare a vinului, proveniena sa geografic i
ampelografic, anul de recolt etc. n general, se poate spune c longevitatea vinurilor de tip
reductiv este reprezentat, mai mult, de durata pstrrii n butelii i mai puin de cea a
maturrii la butoi; la vinurile de tip oxidativ situaia poate fi i invers.

22. Faza de degradare a vinului

n cursul evoluiei lor, vinurile ajung la un optimum de calitate, limitat n timp, dup
care survine aa-zisul proces de degradare. Ca i la stabilirea optimului de calitate, nici pentru
degradare nu exist indici obiectivi, cu ajutorul crora s se poat preciza nceputul ei.
Organoleptic, un degusttor experimentat poate sesiza acest nceput datorit
modificrilor de culoare i limpiditate, nsoite de mirosuri i gusturi neplcute de rnced,
amar, putred i de medicament; la cele aromate apar i nuane de busuioc, coriandru etc.
Vinurile existente n vinoteci pot constitui un material valoros nu numai la stabilirea
duratei optime de pstrare n butelii, ci i pentru determinarea vrstei lor critice, adic a
numrului de ani pe care-l poate parcurge un vin oarecare, de la obinere pn n momentul
cnd apar primele semne ce marcheaz nceputul degradrii.
Fiecare vin are vrsta sa critic, dependent de o multitudine de factori, dintre care,
pe lng soi, podgorie, an de recolt etc., un rol principal l joac bogia n componente cu
rol conservant. n funcie de toi aceti factori, variabili n limite foarte largi, unele vinuri
ating vrsta critic la 5-10 ani de la obinere, altele la 30-50 ani, pentru ca s existe vinuri a
cror vrst critic s depeasc chiar 100 ani. Degradarea complet a vinului, adic
transformarea lui ntr-un lichid care nu mai este vin, s-a putut constata graie scoaterii la
iveal a unor vase cu vin ngropate cu multe secole n urm.

23. Limpezirea spontana a vinului

- numit i limpezirea vinului pe cale natural sau autolimpezire, const n eliminarea, prin
sedimentare sub aciunea gravitaiei, a impuritilor solide dispersate n masa lui.
n practica vinicol, limpezirea spontan se realizeaz prin meninerea ndelungat a
vinului n vase i separarea lui, la anumite intervale, de depozitul format. Ca i la deburbarea
mustului, limpezirea spontan a vinului depinde de numeroi factori. Dintre acetia se
amintesc: natura i compoziia vinului, dimensiunea particulelor, diferena dintre densitile
lor i cea a lichidului, vscozitatea vinului, micarea brownian a particulelor, ncrctura lor
electric, micrile de convecie din masa vinului, degajarea gazului carbonic, prezena
coloizilor protectori, coninutul n substane proteice, compui fenolici, fier, calciu, cupru etc.
La vinurile albe, de exemplu, limpezirea spontan are loc mai dificil dect la cele roii.
Acelai lucru este valabil i pentru vinurile bogate n zahr sau cu aciditate sczut
comparativ cu vinurile seci i respectiv cu cele cu aciditate ridicat. La vinurile bogate n
coloizi protectori, obinute din struguri stafidii sau atini de putregaiul nobil, autolimpezirea
nu este satisfctoare nici chiar dup un repaus de 3-4 ani.
Durata mare de stocare a vinurilor, cu repercusiuni asupra calitii (mai ales la cele
albe), pierderile importante prin evaporare, nesigurana realizrii unei bune i durabile
limpiditi, precum i alte inconveniente au condus la nlocuirea limpezirii pe cale natural cu
alte procedee, mult mai rapide i eficace.

24. Limpezirea vinului prin centrifugare

Fa de cea spontan, limpezirea prin centrifugare este mult mai rapid i cu mai
puine neajunsuri. Dintre acestea din urm, ceva mai evident apare o uoar oxidare, care
poate fi ns prevenit printr-o prealabil sulfitare a vinului.
Obinuit, prin centrifugare se limpezesc, sau, mai bine zis, se prelimpezesc, vinurile
tinere, tulburi i foarte tulburi, adic aa cum se prezint ele la sfritul fermentaiei alcoolice.
Limpiditatea obinut nu este perfect, deoarece n vinul centrifugat trec multe din
particulele care au aceeai densitate ca i vinul.
 Centrifugarea mai poate fi folosit i la separarea rapid a vinului de precipitatele
rezultate n urma cleirii cu gelatin, clei de pete, cazein etc., precum i dup bentonizarea
sau tratarea vinului cu crbune.
Centrifugarea i-a dovedit utilitatea i n tehnologia producerii vinurilor cu rest de
zahr. n acest sens exist dou ci. Una mai puin sigur, const n eliminarea prin
centrifugare a levurilor din vin, cnd n acesta mai exist zahr, eliminare care trebuie urmat
de o scdere a temperaturii, cuplat cu o sulfitare mai energic. A doua, unde rezultatul este cu
mult mai bun, const n scderea mediului de fermentaie n compui cu azot i diferite
principii nutritive, absolut necesare nmulirii levurilor. Pentru aceasta, n timpul fermentrii,
mai precis cnd se ajunge la etapa fermentrii tumultoase, lichidul se centrifugheaz. Odat cu
nlturarea sedimentului, constituit n cea mai mare parte din levuri, se ndeprteaz i
compuii cu azot asimilai de ctre acestea. Renceperea fermentaiei cu ajutorul eventualelor
levuri rmase n mediu de fermentare dup centrifugare (200-300/ml n loc de 5-7
milioane/ml) sau prin inocularea altora, conduce la un nou consum de compui cu azot i de
principii nutritive. Procednd astfel, se ajunge ca dup 2-3 nmuliri i centrifugri, levurile
(existente sau adugate) s nu mai poat metaboliza zahrul rmas din cauz c mediul de
fermentare nu mai dispune de compui de azot i de principii nutritive absolut necesare
multiplicrii i activitii lor.

25. Limpezirea vinului prin cleire (consideratii generale)

Cleirea este operaia de limpezire a unui vin prin adugare de substane capabile s
atrag, s lege i s antreneze n cderea lor impuritile responsabile de tulbureal.
Produsele ncorporate n vin ca substane de cleire pot fi de natur organic (clei de
pete, gelatin, albu de ou, lapte, acid alginic etc.) sau anorganic, mineral (bentonit,
caolin, pmnt de Spania, ferocianur de potasiu). Dup gradul de solubilitate, substanele de
cleire se mpart n solubile i nesolubile. Cele solubile se administreaz, fie sub form de
soluii moleculare (ferocianur de potasiu), fie ca soluii macromoleculare coloidale (gelatin,
clei de pete, albumin etc.). Cele insolubile se administreaz ca dispersii coloidale sau
dispersii microscopice (bentonit, pmnt de Spania, caolin). Dup sarcina electric pe care o
dobndesc n vin, ele pot fi cu ncrcare pozitiv (gelatin, clei de pete, albu de ou, snge i
unele sorturi de silice coloidal) sau cu ncrcare negativ (bentonit, caolin, pmnt de
Spania, alginat de sodiu, tanin i cele mai multe sorturi de silice coloidal).
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc substanele de cleire sunt urmtoarele:
s fie uor de procurat i ieftine; s poat fi pstrate cu uurin i lesne de preparat, n
vederea ncorporrii n vin, s nu necesite doze exagerate; s se amestece ct mai bine cu
vinul; s reacioneze i s floculeze numai cu substanele care trebuie eliminate; s nu cedeze
vinului mirosuri i gusturi strine; s determine separarea, prin sedimentare, ct mai rapid, iar
sedimentul rezultat s fie n cantitate mic, dens, s se poat elimina complet i s nu
antreneze cantiti prea mari de vin greu de recuperat.
Principalele reguli de care trebuie s se in seama la cleire sunt: nainte de
ncorporarea substanelor, vinul trebuie tras de pe depozit; pereii vasului n care se face
cleirea, trebuie s fie ct mai netezi, pentru ca floculele cu care vin n contact s nu fie
reinute; tratamentul propriu-zis s fie precedat de o cleire de prob, cu scopul de a alege nu
numai substana potrivit ci i doza optim; amestecarea substanei de cleire cu vinul s fie
rapid i intim; vinul supus cleirii s nu degaje dioxid de carbon.

26. Limpezirea vinului cu gelatina

Gelatina este o protein animal care se obine din oase, cartilagii, tendoane, piei i
solzi de pete, adic din materii prime bogate n colagen.
Pentru limpezire se poate folosi gelatin de uz alimentar sau, mai bine, cea de uz
oenologic. Gelatina alimentar se prezint sub form de plci rigide, foi flexibile sau granule
de diferite mrimi. Cnd este bine purificat, ea este transparent, inodor, incolor sau uor
colorat n galben brun. Introdus n ap rece nu se dizolv, n schimb se mbib, i mrete
volumul i se nmoaie; n ap cald se solv formnd soluii vscoase care se gelific prin
rcire. Gelul rezultat este elastic i poate conine pn la 97-98% ap. Gelatina de uz
oenologic se livreaz sub form de soluie coloidal, gata de ntrebuinare, sau ca pudr
atomizat, solubil n ap.
Mecanismul limpezirii vinului cu gelatin. Gelatina introdus n vin formeaz, prin
unire cu taninul, flocule care, prin sedimentare, antreneaz, n cderea lor, i alte particule
responsabile de tulbureal.
Exist i situaii cnd vinul cleit rmne tulbure, deoarece a fost tratat cu o cantitate
prea mare sau prea mic de gelatin. n primul caz, se produce aa numitul fenomen de
supracleire, iar n cellalt este vorba de o subcleire.
Doza optim de gelatin se stabilete separat, pentru fiecare lot de vin, cu ajutorul
microprobelor i nu prin calcul. Se procedeaz aa, ntruct raportul de precipitare gelatin-
tanin este influenat, aa cum s-a artat, de numeroi factori (pH-ul vinului, coninutul n
electrolii, gradul de aerare etc.), precum i de calitatea ambelor substane, calitate care la
rndul ei depinde de provenien, procedee de fabricare etc.
 La vinurile albe cu coninut sczut n tanin, unde flocularea i depunerea gelatinei s-
ar produce incomplet, este necesar ca, n prealabil, s se introduc i tanin n doze care se
stabilesc cu ajutorul acelorai microprobe.

27. Limpezirea vinului cu clei de peste

Cleiul de pete se prezint sub form de foi sau fii subiri, translucide, incolore sau
uor glbui, cu aspect pergamentos, uor sidefat, care, de fapt, sunt pri uscate din vezica
unor peti cartilaginoi (nisetru, morun, ceg, somn etc.). Pentru a putea fi folosit, este necesar
ca, n prealabil, din el s se obin o soluie apoas de 1%. Sub aceast form, poate fi pstrat
un timp destul de lung, chiar pn la un an, fr s-i diminueze proprietile. De altfel se i
recomand ca soluia s nu fie folosit imediat, ci dup un aa-numit timp de ateptare.
n mod practic, cantitatea prestabilit de clei de pete se pune mai nti la umectat n
ap, aceasta rennoindu-se de dou-trei ori pentru a ndeprta eventualul miros de pete. Foile
sau fiile astfel umectate se destram cu mna n poriuni ct mai mici. Nu se taie cu foarfeca
sau cuitul ntruct cleiul din vecintatea tieturii se contract puternic i se disperseaz greu.
Dup operaia de destrmare, ntreaga cantitate de clei de pete este trecut ntru-un vas n
care se adaug vin, de preferin un vin sntos i cu aciditate mare. Vasul se las n repaus
timp de cteva zile la o temperatur de maximum 18C. Zilnic cleiul se frmnt cu minile,
adugnd mereu vin pn ce ntreaga mas devine gelatinoas cu aspect omogen. n acest
moment el se trece printr-o sit, confecionat din pr de cal sau din fibre sintetice, cu
2
ochiurile de 1 mm , n vederea separrii prilor insolubile, precum i pentru a facilita
dispersarea cocoloaelor. Cleiul, astfel pregtit, se dilueaz cu vin alb pn ce se ajunge la
concentraia de 1% i se sulfiteaz cu 200 mg/l SO . Sub aceast form el poate fi utilizat
2
direct, sau poate fi pstrat pentru o folosire ulterioar.

29. Limpezirea vinurilor cu albus de ou

Substana activ o reprezint proteinele din albuul de ou (albumina i globulina),
care, sub aciunea taninurilor, n special, i a alcoolului, floculeaz i, respectiv, coaguleaz,
formnd o reea dens de flocule voluminoase care se depune relativ repede. n afar de
efectul de limpezire, la vinurile tratate cu albu de ou se constat o uoar decolorare i
detaninizare, cu influene pozitive asupra calitilor organoleptice. Din aceast cauz, albuul
de ou poate fi folosit cu succes i la limpezirea vinurilor albe de pres.
 Albuul de ou se poate aplica n stare proaspt, ca albu crud, sau, mai rar, ca albu
congelat sau deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin, se folosesc, de obicei, albuurile de
la 2-3 ou. Pentru aceasta, oule se sparg i se separ albuurile de glbenuuri (un litru de
albu rezult din circa 35 ou). Pentru fiecare albu se adaug 50 ml de soluie 1% clorur de
sodiu (1,750 l soluie la 1 litru albu) iar amestecul se bate cu un tel sau cu un agitator
mecanic (mixer). Albuul astfel preparat se ncorporeaz apoi n vin sub agitare energic,
pentru a se realiza un amestec ct mai omogen.
Albuul deshidratat, numit i albumin de ou, se obine prin uscare sub vacuum, la
temperatur joas, a albuului proaspt. Din 32,8 g ct are, n medie, un albu proaspt,
rezult circa 4,8 g albu deshidratat, care se prezint sub forma unei pudre albe, fine,
incomplet solubil n ap, dar solubil n soluii alcaline. Se administreaz n vin sub form de
soluie, n concentraie de 4-5%, n doz de 4-16 g/hl (100-300 ml soluie), funcie de gradul
de tulbureal.

30. Limpezirea vinului cu lapte sau cazeina

nsuirea laptelui de a limpezi vinul se datorete tot substanelor proteice pe care le
conine. Dintre acestea, un rol principal l are cazeina, care coaguleaz sub influena acizilor
din vin. Alturi de cazein, existent n cantiti de 27-28 g/l, n lapte se mai ntlnesc lacto-
albumin 3,5-4 g/l i lactoglobulin 0,6-0,8 g/l, proteine care floculeaz cu particulele
electronegative din vin (compui fenolici, fosfat feric etc.).
Laptele, folosit mai cu seam la cleirea vinurilor albe, se administreaz n doze de 0,1-
0,5 l/hl. La vinurile ptate i cu defecte de miros, doza poate fi mrit pn la 1 litru/hl. Pentru
limpezire se folosete laptele de la vaci sntoase, proaspt i degresat. Tehnica cleirii este
simpl i const n turnarea laptelui direct n vin, n uvi subire i sub agitare continu.
Limpezirea vinului cu lapte prezint inconvenientul c introduce lactoz n vin, care poate fi
uor fermentat de bacterii, modificnd mai mult sau mai puin negativ nsuirile de gust i
miros ale vinului.
Cazeina de uz oenologic, preparat dup o anumit tehnologie, se prezint sub form
de pudr alb sau alb-glbuie, amorf, inodor, insolubil att n ap ct i n vin, dar
solubil n soluii alcaline. Pentru administrarea cazeinei n vin, se prepar mai nti o soluie
alcalin, dizolvnd ntr-un litru de ap 10-15 g carbonat de potasiu sau carbonat de sodiu. n
soluia alcalin obinut, se introduce apoi 100 g cazein, amestecnd cu grij pentru a se
evita formarea de cocoloae. Soluia de cazein cu concentraia de 10% astfel obinut, se
poate folosi ca atare, cnd se dispune de mijloace rapide i eficace de amestecare. Mai
recomandabil este s se aduc la o concentraie de 2-2,5%, deoarece soluiile diluate se
disperseaz mai uor n masa vinului dect cele concentrate. Cantitatea de cazein care se
administreaz variaz n limite largi. n vinurile normale sunt suficiente 5 g/hl, pe cnd la cele
ptate se pot folosi 25 i chiar 50 g/hl.

31. Limpezirea vinului cu poliamide sintetice

Poliamidele sintetice sunt substane macromoleculare obinute prin condensarea
aminoacizilor ntre ei, a acizilor dicarboxilici cu diamine, sau prin polimerizarea
vinilamidelor. Posibilitatea folosirii poliamidelor sintetice la tratarea vinului a fost sugerat de
faptul c ele au o structur oarecum asemntoare cu proteinele naturale. Dintre poliamidele
ncercate la limpezirea vinului, mai eficiente s-au dovedit polivinilpirolidona i
polivinilpolipirolidona.
Polivinilpirolidona, notat prescurtat P.V.P., se prezint sub form de pulbere alb,
solubil n ap rece. Introdus n vin, manifest o mare afinitate fa de compuii fenolici, cu
care floculeaz. Ca i gelatina, poate provoca supracleirea vinurilor albe. Pentru a evita
supracleirea, se recomand ca vinul s se taninizeze n prealabil, iar dozele de P.V.P. i tanin
s fie stabilite pe baz de microprobe. nlturnd din vin i parte din substanele susceptibile
la oxidare, P.V.P. are i un efect antimaderizant. Doza maxim admis este de 2,5 g/l.
Polivinilpolipirolidona - P.V.P.P., numit i policar, se prezint sub form de pudr
alb, insolubil n ap, alcool i acizi. Datorit acestui fapt, P.V.P.P., chiar i n doze mari, nu
determin supracleirea vinului. n cantitate de 20-40 g/hl este foarte eficace la prevenirea
casrii oxidazice; n doze mai mari (80-100 g/hl) poate redresa nsi vinurile deja oxidate,
atenundu-le gustul de maderizat i redndu-le parte din fructuozitatea i prospeimea avute
nainte de oxidare. n vin, P.V.P.P. se administreaz sub form de pudr i mai rar ca
suspensie. Avnd tendina de a se sedimenta rapid, se impune ca, dup ncorporare, vinul s
fie agitat 1-2 ore, timp necesar pentru atingerea echilibrului de adsorbie a compuilor fenolici
pe suprafaa particulelor de P.V.P.P. Dup circa 24 ore de repaus, particulele de P.V.P.P. sunt
deja sedimentate, astfel nct vinul limpede poate fi tras de pe depozit. Prelungirea repausului
nu influeneaz calitatea vinului.

32. Limpezirea vinului cu bentonita

Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit n principal din montmorilonit,
care are proprietile de a-i mri volumul aparent prin fixare de ap, de a adsorbi proteinele i
de a flocula n prezena electroliilor.
 Aa cum se extrage din zcminte, bentonita se prezint sub form de bulgri, de
culoare alb, cu uoare nuane glbui, brune, verzui sau roz, datorit unor pigmeni minerali
pe care i conine.
nsuirea bentonitei de a flocula se datorete ncrcrii sale electronegative. Introdus
2+
n vin, bentonita poate flocula sub influena sarcinilor electropozitive a unor cationi (Ca ,
2+ 3+ 3+
Mg , Fe , Al etc.), pe care i adsoarbe, precum i datorit prezenei unor coloizi
electropozitivi, aa cum sunt proteinele naturale sau cele adugate.
Efectele tratamentului cu bentonit sunt multiple. Dintre acestea, mai importante sunt
efectul de limpezire i cel de deproteinizare.
Efectul de deproteinizare este att de important nct, n prezent, ndeprtarea
proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare, considerat ca cea mai eficace i
simpl modalitate. Datorit efectului su deproteinizant, bentonita previne nu numai apariia
casrii proteice ci i a celei cuproase.
Tratamentul cu bentonit contribuie ntructva i la realizarea stabilitii biologice,
prin eliminarea a peste 80% din microorganismele din vin.
Momentul bentonizrii este bine s fie ales ct mai aproape de nceputul formrii
vinurilor i nu mai trziu. Aplicat la scurt timp dup terminarea fermentaiei alcoolice,
bentonizarea favorizeaz o bun evoluie a vinurilor, permind totodat livrarea timpurie n
consum.
Bentonita poate fi ncorporat n vin sub form de praf, granule sau ca lapte de
bentonit. Administrarea ca praf sau granule, adic sub form de bentonit negonflat, se
practic foarte rar, din cauz c rezultatele sunt modeste.
Privit n ansamblu, tratamentul cu bentonit prezint multe avantaje, dintre care se
menioneaz: este cel mai eficient i mai ieftin tratament de deproteinizare; este simplu de
aplicat i nu necesit instalaii complicate; nu prezint riscuri de supracleire n caz de
supradozare, iar alturi de alte tratamente (refrigerare, deferizare etc.) creeaz posibilitatea
mbutelierii vinurilor tinere.

33. Filtrarea vinului

Filtrarea este operaiunea de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid n
micare, cu ajutorul unor medii poroase, care rein particulele solide i las s treac faza
fluid. Fa de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezint urmtoarele avantaje:
este un procedeu mai rapid i cu pierderi mai mici de vin; se poate aplica la orice categorie i
tip de vin; rezultatele obinute sunt uniforme; separarea particulelor nu este condiionat de
densitatea vinului; eficacitatea operaiei este mai puin dependent de factorii externi; se poate
aplica n orice timp al anului; nu reclam introducerea de substane strine n vin; este un
mijloc important de separare a substanelor folosite la cleire; procedeul poate fi utilizat i ca
mijloc de sterilizare a vinurilor cu rest de zahr, susceptibile de refermentri. Aceste avantaje
au determinat ca aproape toate vinurile, care se livreaz n prezent consumului, s fie filtrate.
Mecanisme de reinere a paticulelor la filtrare. Particulele de tulbureal din vin
(grosiere, microscopice i coloidale) pot fi reinute fie pe suprafaa stratului filtrant, fie n
profunzime.
Reinerea pe suprafa este o reinere mecanic care se datorete unui efect de sitare
(strecurare). Sunt reinute, n acest mod, particulele cu dimensiuni mai mari dect diametrul
porilor din mediul filtrant, precum i o parte din particulele mai mici, care, aglomerndu-se
simultan, sub form de bolt, la intrarea n pori, i mpiedic reciproc ptrunderea. La
reinerea prin sitare, primele poriuni de vin filtrat sunt oarecum tulburi i numai dup ce s-a
format un strat suplimentar, din particulele reinute, vinul iese limpede.
Reinerea n profunzime se manifest asupra particulelor cu dimensiuni mai mici
dect diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, care ptrund odat cu vinul n
mediul filtrant, pot fi reinute fie prin adsorbie, fie prin nglobare mecanic.
Privitor la caracteristicile fazei solide, se poate spune c particulele grosiere de
form sferoidal, ovoidal, paralelipipedic, cilindric, acicular etc. i nedeformabile
(cristalele de tartru) sunt reinute uor de mediul filtrant, fr s astupe rapid porii acestuia.
Privitor la caracteristicile fazei lichide, s-a constatat c o anumit influen asupra
filtrrii are viscozitatea acestei faze, dependent la rndul ei de temperatur, iar n cazul
vinului i de bogia lui n zahr, glicerol etc.
Natura materialului filtrant (organic, mineral, sintetic), grosimea i suprafaa
stratului filtrant, rezistena sa hidraulic specific, dimensiunile porilor care l strbat etc.
constituie, de asemenea, factori cu influen major asupra procesului de filtrare.

34. Materiale filtrante folosite in industria vinicola

Indiferent de provenien sau de natura lor chimic, materialele filtrante trebuie s
satisfac anumite cerine: s fie chimic stabile i s nu transmit vinului nici un fel de gust sau
miros; s rein ct mai complet particulele de tulbureal; s permit viteze mari de filtrare; s
nu se colmateze prea repede; s fie ieftine, uor de procurat i s nu necesite preparri scumpe
i complicate; s aib rezisten mecanic suficient; s opun o rezisten hidraulic redus,
pentru ca viteza de filtrare s fie mare; s nu se umfle prea mult la contactul cu vinul sau cu
lichidul de splare. Dintre materialele filtrante existente i care corespund, n parte, cerinelor
artate, industria vinicol folosete celuloza, azbestul, diatomitul, perlitul i diferii polimeri
sintetici.

35. Straturi filtrante

Dup modul de prezentare, straturile filtrante se pot grupa n straturi pulverulente,
straturi fibroase, esturi i membrane
Straturile filtrante pulverulente se formeaz prin prealuvionare i aluvionare din
material pulverulent (diatomit, perlit sau un amestec al acestora) pe pnz sau sit suport.
Stratul filtrant prealuvionar se formeaz naintea procesului de filtrare propriu-zis.
Pentru aceasta, materialul filtrant se amestec cu o cantitate de vin limpede sau chiar cu ap.
Apoi, amestecul se recircul prin filtru, cu ajutorul unei pompe, pn ce materialul filtrant este
reinut pe suport, iar lichidul iese limpede. Ulterior, cnd se introduce vinul de limpezit,
particulele de tulbureal sunt reinute de acest strat. Pe msur ce procesul de filtrare
avanseaz, particulele de tulbureal obtureaz canalele, nct stratul filtrant prealuvionar se
poate colmata ntr-un timp relativ scurt.
Straturile filtrante fibroase sunt constituite din fibre de celuloz, azbest sau ambele,
depuse prin prealuvionare pe un suport sau constituite sub form de plci filtrante,
prefabricate. Straturile filtrante fibroase (formate prin prealuvionare ca i cele pulverulente)
sunt constituite din celuloz, azbest sau dintr-un amestec al acestora. Mult utilizate n trecut,
n prezent sunt folosite din ce n ce mai rar.
Straturile filtrante sub form de plci prefabricate, numite uzual plci filtrante, sunt,
de fapt, straturi filtrante prefabricate, tridimensionale (grosimea lor este mai mare de 0,5 mm),
spre deosebire de membrane, care sunt considerate straturi filtrante bidimensionale (grosimea
lor este mai mic de 0,5 mm). La plcile filtrante, reinerea particulelor se face att la
suprafa ct i n profunzime. Ele sunt constituite din celuloz, azbest, diatomit, perlit sau
polimeri sintetici, asociate n diferite proporii. Plcile filtrante folosite n industria vinicol au
o grosime de circa 4 mm i dimensiuni de 4040 cm, mai rar 6060 cm, una din fee fiind
consolidat mpotriva defibrilrii. Dup gradul de limpezire pe care l realizeaz, ele se
grupeaz n trei mari categorii: plci pentru filtrare grosier (cartoane filtrante), plci pentru
filtrare curent (plci de finisare) i plci pentru filtrare steril (plci sterilizante).
Pnzele (esturile filtrante) se prezint ntr-o mare diversitate de tipuri. n funcie de
materia prim, esturile utilizate la filtrarea vinului pot fi obinute din fibre naturale (bumbac,
n i cnep), fibre sintetice (poliamide i poliesteri) i, mai rar, din fibre minerale (azbest) ca
atare.
36. Membranele filtrante
Membranele filtrante sunt straturi subiri cu o porozitate foarte mare, care opresc la
suprafaa lor toate particulele cu o mrime superioar diametrului porilor. Capacitatea de
filtrare a acestor membrane este mare deoarece suprafaa porilor poate atinge 80% din
suprafaa total, iar lungimea unui por este mic.
Dup materialul constitutiv, membranele se pot clasifica n: polimerice (esteri ai
celulozei, policarbonai, poliesteri, poliamide, polisulfone, rini acrilice, alcani fluorurai
etc.), minerale (carbon+oxid de zirconiu, ceramic etc.) i metalice (oel inoxidabil sinterizat,
aluminiu+titan, aluminiu+oxid de zirconiu etc.).
n funcie de mrimea particulelor care pot fi separate, membranele filtrante se pot grupa n:
membrane de uz general, cu diametrul porilor mai mare de 10 m; membrane pentru
microfiltrare, cu diametrul porilor de 0,1-10 m; membrane pentru ultrafiltrare, cu diametrul
porilor de 0,001-0,1 m i membrane pentru osmoz invers, la care diametrul porilor este
mai mic de 0,001 m (fig.3.). O categorie aparte o constituie membranele polarizate
(cationice i anionice) folosite n electrodializ.
Dup modul de fabricare, membranele pentru microfiltrare sunt grupate n dou
tipuri: membrane obinute prin evaporare controlat dintr-un film subire, numite polipor
(milipor) i membrane obinute prin bombardament nuclear asupra unor pelicule compacte
numite membrane policapilare (microcapilare).
Membranele pentru ultrafiltrare sunt formate dintr-un film (pelicul) subire, elastic
i foarte rezistent, la care porii sunt mult mai strmi (0,1-10 m) dect cei de la membranele
pentru microfiltrare. Datorit acestui fapt, ele sunt n msur s separe nu numai particulele n
suspensie ci i particulele coloidale, macromolecule sau agregate de molecule i de ioni.

37. Filtrarea tangentiala

Filtrele cu decolmatare tangenial, numite i filtre cu membran tubular sau,
simplu, filtre tangeniale (cross-flow) sunt de mare perspectiv i sunt folosite pentru
microfiltrare
Principiul de funcionare const n faptul c vinul tulbure circul cu mare vitez
(curgere turbulent), prin interiorul membranei tubulare; vinul limpede strbate membrana din
interior spre exterior; particulele de tulbureal nu trec prin porii membranei i nici nu se
depun pe ea, ntruct sunt antrenate de fluxul de vin n rapida sa circulaie; decolmatarea, care
se realizeaz astfel n mod continuu. La funcionarea filtrului, pe una din extremitile
membranei tubulare se introduce vin tulbure, iar pe la cealalt se evacueaz vin concentrat
n particule de tulbureal, numit i retentat; vinul limpede se colecteaz la exteriorul
membranei tubulare. Instalaiile moderne de filtrare sunt automatizate iar timpii de filtrare i
splare pot fi programai. Filtrarea vinului printr-o astfel de instalaie este considerat a fi un
procedeu ecologic, deoarece nu exist materiale filtrante care trebuie distruse sau aruncate n
mediu.

38. Precipitarea sarurilor tartrice in vinuri

Precipitarea srurilor tartrice, cu totul nedorit n vinurile mbuteliate, conduce la
formarea unei uoare tulbureli care se depune la fundul buteliei sub forma unui sediment de
culoare albicioas cu aspect cristalin. La rsturnarea buteliei sau turnarea vinului n pahar,
parte din sediment se desprinde i trece n vin modificndu-i nefavorabil aspectul comercial,
adic limpiditatea. Din acest motiv consumatorii nu accept astfel de vinuri: n plus, ei nu sunt
convini nici de inofensivitatea precipitatului, ntruct nu-i cunosc natura. Precipitarea tartric
apare ndeosebi iarna, cnd buteliile sunt pstrate la temperaturi sczute i este mai frecvent
n vinurile tinere, care n-au fost stabilizate din acest punct de vedere. Precipitatul format este
constituit, n principal, din tartrat acid de potasiu, i n mai mic msur, din tartrat de calciu;
uneori, alturi de aceste sruri se mai ntlnesc substane tanante, colorante, proteice, precum
i levuri i bacterii. In practica vinicol stabilizarea vinului fa de precipitarea tartric se
asigur prin refrigerare, cnd excesul de sruri tartrice este ndeprtat, sau prin folosirea
inhibitorilor de cristalizare, cum este acidul metatartric, care se opun la formarea i creterea
cristalelor de tartru.

39. Casarea ferica

Precipitrile ferice, numite i casri ferice, survin n vinurile aerate a cror coninut de
fier, depete 6-8 mg/l.
Fierul apare si in vin, unde se gseste in dou forme de oxidare, fe2+ si fe3+, prima
fiind forma feroas si cea de-a doua forma feric. Tulburarea vinului datorat fierului in exces
se produce atunci cand vinul este suficient de oxigenat pentru a se forma ionul feric (fier in
starea fe3+) in cantiti suficiente.
In vinurile albe, tulburarea cauzat de precipitarea fosfatului ferric (fepo4) se numeste
casarea alb, in timp ce, in vinurile rosii, tulburarea cauzat de precipitarea compexului dintre
ionul feric si tanin se numeste casarea albastr sau casarea neagr. Mai exact, casarea feric
alb, in cazul vinurilor albe, se datoreaz reaciei dintre ionii de fe3+ si acidul fosforic, in
urma creia se formeaz un coloid instabil, care apoi este adsorbit de unele proteine,
floculeaz si precipit. Vinul este opalescent, alb lptos. In cazul vinurilor rosii fierul feric
intrat in reacie cu substanele fenolice poate forma un complex solubil, care modific
semnificativ culoarea vinului (acesta virand spre albastru sau negru), dup care floculeaz si
precipit. Vinul este la inceput opalescent cu tente albastre vineii.
Prevenirea casrii ferice se bazeaz pe urmtoarele principii:
- scderea concentraiei de fier feric prin reducerea sa cu acid ascorbic;
- mrirea proporiei de fe3+ legat in complecsi solubili, prin adugarea de acid citric in vin.
- eliminarea excesului de fier din vin (cu ajutorul ferocianurii de potasiu la vinurile albe si cu
fitat de calciu la vinurile rosii).
- impiedicarea precipitrii coloizilor ferici prin introducerea in vin a gumei arabice cu rol de
coloid protector.

40. Casarea cuproasa

Casarea cuproas este tulbureala de culoare alburie rocat, care apare ntr-un vin ferit
de aer, ca urmare a formrii i insolubilizrii unor compui rezultai din reacia cuprului cu
diferite substane. Aceast casare poate s apar n orice vinuri ce conin un exces de cupru
(peste 5-7 mg/l) pstrate timp ndelungat la adpost de aer (vinuri mbuteliate) i bogate n
dioxid de sulf, care le asigur un mediu reductor. Lumina solar, favoriznd reaciile de
reducere fotochimic, i accelereaz apariia. Deci, spre deosebire de casrile ferice, care apar
n urma unor procese de oxidare, casarea cuproas este rezultatul unor reacii de reducere. n
urma acestor reacii se formeaz un precipitat constituit dintr-un complex cupru-protein,
sulfur de cupru i eventual cupru metalic, precipitat care dispare la o uoar aerare a vinului
sau la adugarea de ap oxigenat.
Pentru prevenirea casrii cuproase se pot aplica unele tratamente, ins acestea sunt
eficace doar dac concentraia de cupru din vin nu depseste 1 mg/l. Astfel, tratamentul cu
bentonit, care are ca rezultat eliminarea unei mari pri din proteinele din vin, poate contribui
semnificativ la eliminarea riscului de casare cuproas. Guma arabic, despre care se cunoaste
c impiedic flocularea substanelor coloidale, se poate dovedi si ea util. Dac, ins, aceast
concentraie este mai mare, atunci primul pas pentru remedierea situaiei trebuie s fie
eliminarea excesului de cupru, tot prin tratament cu ferocianura de potasiu.

41. Casarea proteica

 Casarea proteic este tulbureala care apare n vinul mbuteliat, ca urmare a
insolubilizrii substanelor proteice aflate n exces. n cazul n care survine nainte de
mbuteliere, ea poate fi apreciat ca favorabil, deoarece debaraseaz vinul de proteinele care
s-ar putea insolubiliza dup mbuteliere. Prin precipitarea excesului de substane proteice,
vinul capt un aspect alburiu-lptos, asemntor celui de la casarea alb, numai c depozitul
care se formeaz este mult mai fin i nu dispare dac peste el se adaug soluie de ditionit de
sodiu.
Dintre proteinele existente n vin, responsabile de casare sunt, n primul rnd, cele cu
mas molecular mare (apropiat de 70.000), care pot precipita chiar n prezena unor cantiti
mici de tanin i, n al doilea rnd, proteinele cu mas molecular mic (7.000-12.000), care
precipit numai n vinuri bogate n tanin.
Prevenirea casrii proteice const n eliminarea excesului de proteine din vin,
utilizndu-se urmtoarele ci: pstrarea vinului timp ndelungat (2-4 ani) n butoi, n vederea
maturrii, cnd o parte din proteine precipit sub aciunea taninului existent sau extras din
doage; tratarea vinului cu diferite substane adsorbante, ca, de exemplu, acid polisilicilic i
mai ales bentonit b (calea cea mai convenabil). nclzirea vinului la temperaturi de 70-80C,
timp de 15 minute, rcirea i meninerea lui la temperatur apropiat de punctul de congelare,
este mai puin recomandat, deoarece reclam un consum de energie ridicat i nici proteinele
nu sunt ndeprtate ntr-o aa msur, nct s existe garania c precipitarea proteic nu va
mai apare.

42. Casarea oxidazica

Casarea oxidazic, numit nc i brunificare enzimatic sau casare brun, const in
modificarea culorii i limpiditii vinului la contactul acestuia cu aerul. Aceast casare apare
sub influena oxidoreductazelor, n special a lacazei, care conduce la formarea unui precipitat
constituit, n principal, din materie colorant oxidat. Vinurile albe i schimb culoarea, de la
galben-verzuie la galben-brun i apoi n brun din ce n ce mai nchis. Vinurile roii
capt la suprafa o pelicul irizat cu reflexe metalice, iar culoarea devine roie-brun sau
brun cafenie. Odat cu degradarea culorii se modific, n sens negativ, i insuirile de gust i
miros, apar nuane de rsuflat, de fiert, uneori de maderizare denaturat. Sunt predispuse la
casare oxidazic vinurile obinute din struguri putrezii, mucegii, supracopi sau atini de
putregaiul nobil, precum i cele produse prin macerare-fermentare, vinuri care, n general, n-
au fost sulfitate cu cantiti corespunztoare de SO2. Stabilizarea fa de casarea oxidazic se
poate realiza prin pasteurizarea vinului la 70-75C, timp de 15-30 minute, cnd lacaza este
distrus aproape n totalitate.
Prevenirea casrii brune este mai uoar i mai eficace dect tratarea ulterioar. n
primul rnd se recomand ca recoltarea i prelucrarea strugurilor mucegii s se fac separat
de cei sntoi; contactul strugurilor, n timpul prelucrrii, i a mustului cu aerul s fie ct mai
scurt; recolta s fie sulfitat nainte i dup zdrobire cu 5-10 g/hl SO ; se va evita macerarea-
2
fermentarea mustuielii din struguri alterai; n cazul strugurilor negri se prefer
termomacerarea mustuielii n totalitatea ei; dup terminarea fermentaiei alcoolice, vinurile se
trag imediat de pe depozit, se sulfiteaz cu doze de 10-20 g/hl SO , iar vasele se menin
2
permanent pline; se poate aplica de timpuriu un tratament cu bentonit, care contribuie la
eliminarea ntr-o proporie nsemnat a lacazei din vin.

43. Precipitarea substantelor colorante din vinurile rosii

n timpul stocrii vinurilor roii n vederea pstrrii, maturrii sau nvechirii,
substanele colorante din ele (antociani i taninuri) sufer unele modificri ireversibile. n
urma acestor transformri i ca o consecin a procesului de condensare, o parte din
substanele colorante, ajungnd la dimensiuni coloidale, floculeaz i se depun sub forma unui
precipitat rou, care se solv uor n ap fierbinte. Ca urmare a acestui fapt, intensitatea
colorant a vinurilor roii scade cu 10-20%. La vinul mbuteliat, fenomenul este i mai
pregnant, ntruct o parte din compuii fenolici policondensai ader la peretele buteliei
formnd aa numita cma a vinului.
Pentru a prentmpina aceast situaie se recomand ca vinurile roii care se
comercializeaz, fr nvechire sau dup o nvechire de foarte scurt durat, s fie n prealabil
stabilizate i din acest punct de vedere. Stabilizarea lor se poate realiza prin cleire cu gelatin
n doze de 5-6 g/hl, sau prin rcirea vinului pn n apropiere de 0C, meninerea cteva zile la
aceast temperatur, urmat de o filtrare izoterm i apoi mbuteliere. Dac nu se mbuteliaz
i se pstreaz n continuare n vasele de stocare, atunci dup 6-12 luni se repet operaia de
stabilizare, deoarece n acest interval s-au format noi cantiti de compui fenolici
policondensai care floculeaz reciproc, precipit etc.

44. Mirosuri si gusturi straine

Pe lng tulburelile i precipitrile de natur tartric, metalic, proteic, oxidazic i de
materie colorant, n vinuri pot s apar i alte defecte de gust i miros cum sunt cele de
natur sulfhidric, mucegai, pmnt, butoi nou, doag veche, dop de plut, drojdie, ciorchine,
azbest, celuloz, leie, petrol, gudron, fum, cauciuc etc. Aceste defecte, aproape inexistente n
industria vinicol modern, apreau uneori n vinificaia tradiional ca urmare a nerespectrii
regulilor de prelucrare a strugurilor, folosirii unor vase, maini i utilaje care nu corespund
cerinelor de igien, lipsei de ngrijire a vinului n timpul pstrrii dar mai ales unor neglijene
elementare.
Alte mirosuri i gusturi strine, cum sunt cele de nvechire atipic sau cele transmise
prin dopul de plut, apar n cursul evoluiei vinului, n special dup mbuteliere i au cauze
mai puin cunoscute.

45. Invechirea atipica a vinurilor

Mirosul i gustul de nvechire atipic a vinurilor este un defect care poate s apar
nc din primele faze de maturare ale vinului. Modificrile negative se produc gradat,
distingndu-se n apariia i evoluia acestui defect patru trepte. ntr-o prim etap, vinurile
devin lipsite de personalitate, fade; n etapa urmtoare ele capt un miros floral foarte
puternic, care amintete de cel de floare de salcm, portocale, mandarine, sau de mirosul de
vin din hibrizi direct productori; n cea de a treia etap, mirosul se modific i mai mult, fiind
asemntor cu cel de cear sau chiar cu cel de spun de rufe; n ultima etap, mirosul se
deterioreaz i mai evident, devenind asemntor cu cel de rufe vechi, prosoape umede,
nesplate, urt mirositoare, iar ntr-un stadiu avansat de naftalin.
Mult vreme s-a crezut c aceste tonuri de nvechire atipic s-ar datora reziduurilor de
pesticide care ajung pn n vin, sau a substanelor de limpezire i stabilizare folosite n
industria vinicol. Cercetrile mai recente au pus n eviden creterea, n anumite condiii
nefavorabile de mediu, n special n condiii unei secete prelungite, a concentraiei hormonilor
de stress n plant. Cu ajutorul spectrometriei de mas, s-a putut identifica principala
substan care determin acest defect, respectiv 2-aminoacetofenona. Ea apare n cursul
fermentaiei alcoolice prin metabolizarea unor complexe enzimatice (auxine), care se gsesc
n plant, struguri i care trec n must i, respectiv, n vin. Aceast substan nu este
duntoare sntii, ea fiind prezent n multe produse alimentare.

46. Mirosul si gustul de dop

este un alt mare defect care poate s apar n vinuri. Se detaeaz de celelalte prin
faptul c este i mai imprevizibil, iar cauzele care duc la apariia lui sunt nc puin cunoscute.
n plus, prezint i marele inconvenient c nu poate fi sesizat (i deci ndeprtat) dect n
momentul destuprii buteliei, cnd vinul poate, sau nu, s fie consumat.
Dopul folosit la astuparea buteliei se confecioneaz din ptura de suber, numit plut, care
este un esut protector secundar al speciei Quercus suber (stejarul de plut).
Fiind de natur vegetal, pluta este expus la atacul diferitelor microorganisme: bacterii,
ciuperci i mucegaiuri. Acestea pot ptrunde n plut prin lenticele, respectiv prin acei pori
microscopici existeni n esutul de suber, prin care arborele, n timpul vieii sale, i regleaz
schimburile de gaze ntre esuturile vii i mediu exterior. n cazul dopurilor ele pot constitui
un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales cnd coninutul de ap din
plut depete 7-9%. Dintre microorganismele cele mai des ntlnite pe dopul de plut sunt
mucegaiurile, iar dintre acestea, mai frecvente sunt cele din genurile Aspergillus i
Penicillium. Aceste mucegaiuri transform, n principal, acizii grai superiori (existeni n
suberin) n metilcetone, precum i n ali compui n concentraii mult mai mici, sau chiar
numai sub form de urme, dar care contribuie la apariia n vinul mbuteliat a gustului de dop.
O alt cale posibil care conduce la apariia acestui defect s-ar datora formrii unor compui
aromatici clorurai n dopurile de plut, tratate cu hipoclorit de sodiu sau clorur de var n
vederea decolorrii, dopuri care, dup tratament, s-au depozitat n condiii de umiditate
relativ mai ridicat de 70%.
Pentru a diminua ct mai mult riscurile, n prezent, majoritatea productorilor de
dopuri de plut nu mai folosesc soluii pe baz de clor pentru splarea i albirea plutei, ci
soluii pe baz de peroxizi (ap oxigenat). n acest fel, s-a ajuns ca defectele vinurilor
datorate dopurilor de plut s scad de la 2-5%, ct erau n trecut (funcie i de calitatea
dopurilor), la 0,1-0,2% n prezent.

47. Mirosul si gustul de pamant

Gustul de pmnt poate fi prevenit prin splarea strugurilor murdari de pmnt,
printr-o deburbare obligatorie a musturilor i un pritoc prematur al vinului, n cazul cnd la
recoltare strugurii au fost murdari de pmnt. Dintre tratamentele curative se amintete cel cu
crbune activ (30-50 g/hl) i cleirea vinului cu gelatin, cazein, albu de ou, lapte proaspt
(pe baz de microprobe).

48. Floarea vinului

Floarea vinului este denumirea bolii care se manifest prin formarea unei pelicule de
culoare alb (floare) la suprafaa vinului. Boala, datorat unor levuri din genurile Candida,
Pichia, Hansenula i Brettanomyces, este frecvent n vinurile tinere, slab alcoolice,
insuficient sulfitate i pstrate n vase parial umplute. Sub influena acestor levuri, numite i
levuri de floare", se micoreaz gradul alcoolic i aciditatea, vinul devine plat", apos, cu
gust rnced, impropriu pentru consum, mai ales cnd boala" este ntr-un stadiu avansat.
Prentmpinarea apariiei bolii se poate face prin meninerea vaselor complet pline i la
temperaturi de 10-12C i sulfitarea corect a vinului. Cnd boala deja a aprut se aplic
tratamente curative, care constau n separarea vinului de floare, urmat de cleire, filtrare
sterilizant sau pasteurizare.

49. Otetirea vinului

Oetirea vinului este, de asemenea, o boal aerob sub influena creia vinul este pe
cale de a se transforrna n oet. Ea se datoreaz bacteriilor acetice, care din punct de vedere
taxonomic aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter. Un mare rol n apariia i
rspndirea bolii l are i musculia beiv, numit i musculia oetului (Drosofila cellaris).
Fiind atras de mirosul de oet i venind n contact cu vinul bolnav, musculia ia de la acesta i
transport uor la alt vin bacteriile oetirii, contaminndu-l. Caracterul de oetit este imprimat,
n principal, de acidul acetic, iar n parte i de acetatul de etil, un ester care se formeaz
simultan.
Oetirea poate apare in orice faz de transformare a strugurilor in vin (inclusiv in vie),
mai puin in cazul vinurilor deja imbuteliate, unde nu mai exist oxigen suficient pentru
producerea acestei alterri. Dezvoltarea bacteriilor acetice se caracterizeaz prin formarea la
suprafaa vinului a unui voal alb, care in timp se poate transforma intr-o mas compact
vascoas. Unele spuse pot sintetiza unul sau mai multe tipuri de polizaharide din glucoz, iar
producerea acestora inc din faza de struguri poate explica dificultile de filtrare a vinurilor
rezultate din astfel de boabe infectate.
Mai mult ca la orice alt imbolnvire, la oetire este valabil dictonul: este mai
recomandabil s previi boala, printr-o vinificaie ingrijit, dect s o combai. Combaterea
poate fi luat n consideraie numai n condiiile n care aciditatea volatil a vinului nu a atins
limita maxim admis, respectiv 19 mval/L pentru vinurile albe (0,9 g/L H2SO4 sau 1,15 g/L
acid acetic) i 25 mval/L pentru cele roii. n asemenea situaii evoluia bolii poate fi stagnat
prin sulfitare i pasteurizare. Cnd oetirea este accentuat, se recomand ca vinul s fie
destinat fabricrii oetului, deoarece orice tratament este ineficace.

50. Degradarea acidului tartric

 Numit i fermentaie tartropropionic, aceast boal anaerob este produs de bacterii
din genul Lactobacillus, care distrug acidul tartric din vin, producnd dioxid de carbon i acizi
volatili, n special acid propionic, cu gust neplcut. Simultan cu degradarea acidului tartric se
poate descompune i o parte din acidul malic, glicerolul etc. Ca urmare a acestor transformri,
paralel cu scderea aciditii fixe, creterea aciditii volatile i a pH-ului, are loc o scdere
important i a extractului.
Sunt expuse la aceast boal mai mult vinurile finite, srace n aciditate, cu pH mai mare de
3,4, vinuri cu zahr rezidual, bogate n substane azotate i insuficient sulfitate. n urma
mbolnvirii, vinul se tulbur, pierde din aroma i fructuozitatea sa, devine fad, molatic, lipsit
de voiciune i cu gust neplcut, motiv pentru care boala se mai numete tourne ceea ce
semnific inversarea calitii.
Prevenirea apariiei fermentaiei tartro-propionice se poate realiza prin: evitarea
creterii temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice i n timpul depozitrii vinului (boala
este specific regiunilor calde), obinerea vinurilor fr zahr rezidual, acidifierea vinului
deficitar n aciditate, detartrarea anual a vaselor, msuri igienico-sanitare etc. Tratamentul
curativ poate fi aplicat doar vinurilor care nu au depit pragul maxim n ceea ce privete
aciditatea volatil. La astfel de vinuri li se aplic ntr-o prim faz o sulfitare cu doze de 5-7
g/hl SO2 i o corecie a aciditii cu 30-50 g/hl acid citric, dup care urmeaz o cleire sau o

filtrare. n cazul cnd vinurile sunt destinate distilrii, se recomand ca aciditatea lor s fie n
prealabil neutralizat.

51. Degradarea glicerolului

Aceast boal, numit i amreala vinului i ntlnit sporadic, doar la vinurile roii,
conduce la mrirea aciditii volatile i fixe i a coninutului de acetaldehid i acrolein (2-
propanal). Acroleina singur sau n combinaie cu diferii produi rezultai din descompunerea
unor compui fenolici, este responsabil de acel gust amar respingtor care, ntr-o faz
naintat a bolii, fac vinul impropriu pentru consum. n faza iniial a bolii, vinul i pierde
luciul; cu timpul culoarea vireaz de la rou la rou-cafeniu, uneori spre negru, iar n masa
lichidului apare un sediment lipicios, mucilaginos. Bacteriile responsabile de aceast boal se
prezint sub forma unor filamente ramificate, nnodate, nclcite, incolore la nceput, apoi
colorate n rou-brun datorit materiei colorante care le nconjoar. Prevenirea i tratarea se
fac cu aceleai mijloace ca la fermentaia tartropropionic pe care o nsoete de multe ori.
Cnd amreala este prea avansat, vinul se supune distilrii, iar distilatul obinut se rectific,
n vederea separrii acroleinei care, avnd punctul de fierbere la 52C, distil n fruni.

52. Balosirea vinului

Bloirea este o boal anaerob, care face ca vinul s devin tulbure, vscos i filant ca
uleiul, cu degajare uoar de gaz carbonic. Sunt afectate de bloire vinurile tinere, meninute
prea mult timp pe drojdie, slab alcoolice, cu aciditate sczut, srace n tanin, cu zahr
remanent i bogate n substane proteice. Boala se datorete unor bacterii din genurile
Leuconostoc i Streptococcus, de form sferic, ovoid i mai rar alungit, care sunt dispuse
n aglomerri ca nite iraguri de mrgele. Aceste bacterii au proprietatea de a secreta un
mucilagiu, care confer vinului vscozitate ridicat i nsuirea de a se ntinde asemntor cu
zeama de varz murat stricat. Acest mucilagiu gelatinos poate constitui, n continuare,
mediul de dezvoltare pentru alte microorganisme patogene, cum sunt cele care provoac
degradarea acidului tartric sau a glicerolului.
Boala poate fi prevenit printr-o vinificare ngrijit a strugurilor, acidifiere, sulfitare
etc. Tratamentul curativ const n aerarea i agitarea puternic a vinului urmat, eventual, de
bentonizare, filtrare etc. Dup un astfel de tratament, vinul poate fi mbuteliat i dat n
consum, deoarece modificrile de compoziie care apar datorit bolii sunt neeseniale.

53. Manitarea vinului

Manitarea este tot o boal anaerob, care face ca o parte din fructoza din vin s se
transforme n manitol (alcool hexavalent), al crui coninut poate s ajung pn la 30 g/l, fa
de 0,04 g/l ct exist n vinurile sntoase. Obinuit, boala se declaneaz n timpul
fermentaiei alcoolice, cnd temperatura mustului sau mustuielii se ridic la 30-35C, situaie
care stimuleaz activitatea bacteriilor manitice i o diminueaz pe cea a levurilor alcoolice.
Alturi de manitol se mai formeaz acizi volatili, acid lactic i uneori sorbitol, un izomer al
manitolului. Combinarea gustului dulce al manitolului cu cel acru neptor al acizilor volatili,
confer vinului manitat un gust acru-dulce caracteristic, neplcut i respingtor.
Recunoaterea unui vin care a suferit fermentaie manitic este destul de simpl. Pe o sticl de
ceas se evapor 1-2 ml vin; dup splarea sedimentului cu alcool etilic, pe sticl rmne un
strat subire cu aspect marmorat, constituit din cristale de manitol n form de ace dispuse n
stelue. Boala poate fi doar prevenit, prin tratament raional cu dioxid de sulf i mai ales prin
evitarea creterii temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice.
 54. Inacrirea lactica
ncrirea lactic sau borirea vinului, este boala care determin transformarea
zaharurilor n acid lactic i ali produi, ce imprim vinului miros i gust asemntoare cu cele
proprii borului. n vinul atins de borire, se poate desfura att un proces de fermentaie
homolactic, cnd din degradarea glucidelor rezult numai acid D() lactic, ct i o
fermentaie heterolactic cnd pe lng acizii D() lactic i L(+) lactic se mai formeaz i ali
produi. n funcie de condiii i de natura biologic a bacteriilor lactice, proporia acestor
produi (acid acetic, 2,3-butandiol, glicerol, etanol etc.) poate varia n limite destul de largi.
Msurile de prevenire sunt aceleai ca i la manitare, pe care de obicei o nsoete, i anume
supravegherea i dirijarea fermentaiei alcoolice, astfel ca temperatura s nu depeasc 20-
25C.

55. Izul de soareci

Sub acest nume este desemnat boala, care face ca vinul s capete gust neplcut,
respingtor i miros specific, similar cu cel al urinei de oareci. Sunt expuse la aceast boal
vinurile tinere, deficitare n aciditate, meninute timp prea ndelungat pe drojdie i pstrate n
localuri calde.
La nceputul bolii, acest iz este slab, asemntor cu mirosul de bere alterat; dup
instalarea bolii, izul de oareci este net i apare ca un postgust neplcut i foarte persistent.
Prin post gust se nelege gustul care rmne dup nghiirea vinului. Izul de oareci fiind,
oarecum, asemntor cu mirosul de acetamid, a dus la ideea existenei acestei substane n
vinurile atinse de boal. Cercetri recente au precizat ns c izul de oareci se datorete
prezenei a dou substane aminice i anume 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina i 2-acetil-
3,4,5,6-tetrahidropiridina. Ambele substane sunt secretate de unele levuri din genul
Brettanomyces i bacterii din genul Lactobacillus.
Vinurile mai puin atinse de boal pot fi remediate prin pasteurizare, tratare cu crbune
activ, cleire proteic, filtrare i livrarea lor nentrziat n consum. Vinurile puternic alterate,
nu se mai trateaz i nici nu pot fi destinate fabricrii oetului, deoarece izul de oareci
persist. Singura valorificare posibil rmne distilarea, iar distilatul s fie tratat cu o rin
schimbtoare de ioni, pentru a reine cele dou substane.
 56. Refrigerarea vinului
- este operaiunea tehnologic de rcire a vinului pn n apropierea punctului su de
congelare, n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu care, dac ar rmne, ar
putea precipita, ulterior, dup mbuteliere.
Momentul potrivit pentru refrigerarea vinului este nainte de mbuteliere, mai precis
dup cleire i filtrare, operaii prin care s-au eliminat parte din substanele cu aciune
inhibitoare asupra cristalizrii. Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural,
posibil de folosit numai n timpul iernii, sau a frigului artificial, care se poate utiliza ori de
cte ori este nevoie, dar are inconvenientul c este costisitor. Refrigerarea vinului cu ajutorul
frigului artificial se poate realiza prin dou procedee: clasic i de contact.

57. Procedeul clasic de refrigerare a vinului const n rcirea vinului pn la o

temperatur mai mare cu 0,5-1C dect punctul su de congelare, meninerea lui la aceast
temperatur un timp oarecare i filtrarea lui printr-un filtru termoizolat.
n acest flux tehnologic, intereseaz: temperatura de refrigerare, care este aproximativ
egal cu cifra negativ obinut din imprirea gradului alcoolic al vinului la doi; viteza de
refrigerare, care, n funcie de instalaia folosit, poate fi de cteva zeci de secunde (rcire prin
oc termic) sau de cteva ore (rcire lent); durata de meninere a vinului la temperatura de
refrigerare (15-30 zile); administrarea n vin a 0,1-0,5 g/L germeni de cristalizare" pentru
mrirea vitezei de cristalizare; agitarea vinului n cisterna termoizolat, pentru a evita
stratificarea lui i pentru a mri viteza de cristalizare a KHT; separarea vinului de pe depozitul
rezultat n urma refrigerrii i filtrarea lui la temperatura refrigerrii, folosind un filtru
termoizolat.

58. Procedeul prin contact de refrigerare a vinului, aa cum arat i numele, se

bazeaz pe crearea unei suprafee de contact ct mai mari ntre faza solid i cea lichid, prin
introducerea n vinul rcit a unei cantiti importante de tartrat acid de potasiu, care s
serveasc drept suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu din vin. Procedeul
presupune introducerea a 4-8 g/l tartrat acid de potasiu sub form de pudr fin cristalin,
cantitate mult mai mare dect cea folosit uneori pentru nsmnare la procedeul clasic (0,1-
0,5 g/l). Durata de meninere a vinului la temperatura de refrigerare se scurteaz de la 10-30
zile la 3-5 ore, deoarece cele 4-8 g/L de cristale de KHT care se adaug pentru contact
constituie un foarte bun suport pentru depunerea excesului de KHT din vin. Instalaia folosit
n acest scop este similar cu cea de la detartrarea prin procedeul clasic, fiind dotat, n plus,
cu un hidrociclon i o centrifug pentru separarea cristalelor de KHT, care dup mcinare sunt
trimise n cisternele de cristalizare terrnoizolate, unde sunt folosite ca material de contact.

59. Tratamentul vinului cu acid metatartric si cu carboximetilceluloza

Acidul metatartric este un produs obinut prin deshidratarea menajat a acidului tartric
la temperaturi cuprinse ntre 150 i 170C, la presiune redus sau la presiune atmosferic.
Principalii constitueni ai acestui produs sunt monoesterul i diesterul ditartric, n proporii
variabile, aflai n amestec cu cantiti mai mici de poliesteri mai puin cunoscui i cu
cantiti variabile de acid tartric neesterificat, precum i cu acid piruvic, acid care i imprim
un miros specific de coaj de pine.
Introdus n vin, acidul metatartric se adsoarbe pe suprafaa germenilor de cristalizare
pe care i acoper, blocndu-le creterea prin mpiedicarea depunerii noilor straturi de tartrat
acid de potasiu sau tartrat de calciu. Durata proteciei este limitat (6-9 luni), deoarece acidul
metatartric se hidrolizeaz cu timpul (ntr-un interval mai scurt la temperatur ridicat i mai
ndelungat la temperatur sczut), transformndu-se n acid tartric.
Tehnica administrrii este foarte simpl i const n dizolvarea acidului metatartric
ntr-o cantitate de circa 10 ori mai mare de vin rece, care apoi se introduce, sub agitare
continu, n vinul de tratat. Momentul optim de administrare este nainte de filtrarea
premergtoare mbutelierii, iar doza variaz ntre 100 i 200 mg/l.

60. Pasteurizarea vinului

Pasteurizarea vinului este, de asemenea, un tratament fizic ce const n inclzirea
vinului, cu scopul de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor i/sau de a le distruge. Pe
lng efectul principal de stabilizare microbiologic, pasteurizarea mai poate determina i
apariia unor efecte colaterale, cum sunt: inactivarea sau/i distrugerea enzimelor, coagularea
unor coloizi proteici, formarea de coloizi protectori, atenuarea apariiei casrii cuproase,
dizolvarea germenilor de cristalizare etc. n funcie de regimul de pasteurizare, respectiv
nivelul temperaturii i durata tratamentului, pasteurizarea poate fi: lent, cnd vinul se
nclzete la 45- 50C i se mentine la aceast temperatur timp de 60-120 minute sau chiar
mai mult; normal, la 65-70C, timp de circa un minut; rapid, numit i flash
pasteurisation", cnd se efectueaz la 90-100C , timp de cteva secunde.
Dup modalitatea de inclzire, pasteurizarea se poate face n felul urmtor: direct n
vinul din vase, folosindu-se un termoplonjor (metod ntlnit doar sporadic); n cisterne
prevzute cu manta sau serpentin de inclzire-rcire (metod rar aplicat) i n schimbtoare
de cldur. Dintre schimbtoarele de cldur (tip eav n eav, multitubular, spiral i cu
plci) cel mai utilizat n practica vinicol este cel cu plci confecionate, de obicei, din tabl
subire (0,5- 1,5 mm) din oel inoxidabil. Tipurile de pasteurizatoare cu plci sunt numeroase.
Industria vinicol folosete urmtoarele tipuri: pasteurizator cu un singur sector, care
funcioneaz ca un simplu schimbtor de cldur intre vin i apa fierbinte sau aburi, fr
recuperarea caloriilor, pasteurizatorul cu dou sectoare, din care unul, numit sector de
recuperare a caloriilor, realizeaz simultan preinclzirea vinului la sosirea n instalaie i
rcirea vinului pasteurizat la ieirea din instalaie, iar al doilea este sectorul de pasteurizare
propriu-zis unde vinul circul n contracurent cu agentul termic (ap fierbinte sau aburi);
pasteurizatorul cu trei seaoare, care are dou sectoare similare cu cele de la precedentul, plus
un sector de rcire cu ap rece n contracurent cu vinul pasteurizat; pasteurizatorul cu patru
sectoare, care fa de prececlentul este prevzut cu nc un sector pentru meninerea
temperaturii vinului la nivelul dobndit n sectorul de pasteurizare.

61. Tratamentul vinului cu ferocianura de potasiu

Tratarea vinului cu ferocianur de potasiu, numit i cleire albastr, se face cu scopul
de a elimina din vin excesul de fier, cupru i alte metale care, n anumite condiii, conduc la
apariia unor tulbureli cunoscute sub numele de casri metalice. Tratamentul se bazeaz pe
formarea unui precipitat care poate fi eliminat din vin. Doza optim de ferocianur de potasiu,
care se administreaz vinului n vederea indeprtrii excesului de ioni metalici, se poate
stabili numai prin microprobe. Cleirea albastr se efectueaz numai de persoane calificate,
care cunosc aspectele teoretice i practice ale tratamentului i sunt autorizate n acest scop,
deoarece ar putea s apar pericolul de intoxicare cu acid cianhidric care, eventual, s-ar forma
n urma supradozrii cu ferocianur de potasiu sau descompunerii precipitatului albastru.

62. Tratamentul vinului cu fitat de calciu

Acest tratament se folosete pentru diminuarea coinutului de fier din vinuri, tot n
vederea prevenirii precipitrilor ferice. Fitatul de calciu, numit i fitin, se gsete n
tegumentele seminelor, constituind o form de rezerv a fosforului organic n plante. Fitina
de uz oenologic se prezint ca o pudr alb, cu gust acrior, puin solubil n ap i greu
solubil n vin, motiv pentru care, la administrare, vinul trebuie bine agitat. Pentru fiecare
miligram de fier care trebuie eliminat, este necesar o doz de 5 mg de fitat de calciu. La 3-4
zile de la administrare, vinului i se aplic i o cleire cu gelatin, snge sau cazein cu scopul
de a nlesni i mai mult flocularea i depunerea fitatului feric format, iar la 6-7 zile de la
tratament se trage de pe depozit i se filtreaz.

63. Recipiente folosite la imbutelierea vinului

Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent
de form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Dintre cele de larg folosin
se amintesc: butelia obinuit de 1 litru, folosit la mbutelierea vinurilor de
mas; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinat pentru vinuri
albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roii
superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roii
superioare etc.
Dezavantaje:
- fragilitatea, care conduce la pierderi importante,
- greutatea mare, ce stanjeneste transportul si manipularea.
- odat deschis un recipient din sticl, vinul din interior trebuie consumat in decurs de o zi,
deoarece altfel isi pierde din caliti prin oxidare.
Butelii din material plastic
Dezavante:
- sunt poluante,
- au inerie chimic insuficient (pe),
- sunt permeabile pentru oxigen
- nu permit folosirea dopurilor din plut.
Nu se recomand pentru un vin care urmeaz s fie consumat mai tarziu de 6 luni de la
imbuteliere.
Cutiile de carton
Cutiile de carton placat cu straturi de polietilen si aluminiu sunt folosite uneori pentru
vinuri de mas sau chiar superioare, avand avantajul formei paralelipipedice (tetra-pack)
care usureaz transportul si depozitarea. Un astfel de ambalaj este produs in s.u.a. Sub
denumirea comercial de tetra prisma, cu volumul de 500 ml. Containerul tetra prisma este
rezistent la spargere si are un capac filetat care arat dac recipientul a mai fost deschis sau
nu, iar odat deschis permite reinchiderea etans.
Bag-in-box
A aprut in jurul anului 1970, dar s-a rspandit mai ales dup 1990. Este vorba de o pung
etans care se strange, se contract, pe msur ce se consum vinul din interior. Aceast
pung este protejat la exterior de o cutie solid de carton, prevzut cu un maner. Ambalajul
este completat de un robinet prin care se poate scoate din pung cantitatea dorit de vin.
Avantaj:
- vinul nu trebuie consumat tot odat, cantitatea rmas fiind protejat de contactul cu aerul
- greutatea redus
- nu este fragil, ca sticla.
De obicei pentru vinul ambalat in acest fel se prevede o anumit perioad de garanie, indicat
pe etichet.

64. Materiale de astupare a buteliilor

Dopurile de pluta
In mod tradiional, dar si datorit proprietilor optime pentru necesitile vinului, dopurile de
plut sunt cel mai des folosite in prezent la inchiderea buteliilor din sticl. Pluta este recoltat
in exclusivitate din stejarul de plut, quercus suber l., cultivat cu predilecie in regiunile
mediteraneene, unde intalneste condiiile necesare pentru producerea unei scoare de calitate.
Avantajele plutei:
- compresibilitatea, reziliena, ineria chimic, impermeabilitatea pentru lichide si un
coeficient ridicat de frecare.
- pluta este unul dintre puinele materiale, naturale sau sintetice, care au rezisten apreciabil
la comprimare lateral, revenind imediat dup comprimare la 85% si in cateva ore la 98% din
dimensiunile originale.
Avantajele plutei (d.p.d.v. Al consumatorului si specialistilor:
- aduce un plus de imagine vinului
- aduce un plus de autenticitate vinului si de siguran consumatorului, prin posibilitatea de
imprimare pe dop a numelui/mrcii productorului sau anului de producie;
- impiedic intrarea in sticl a aerului, prevenind degradarea vinului, ins faciliteaz
dezvoltarea buchetului de invechire;
- se poate folosi pentru resigilarea unui recipient deschis;
- ne poate spune multe despre vinul din recipient, odat ce dopul a fost extras si examinat.
 Dezavantajele plutei
Pluta este in general rezistent la degradrile microbiologice din cauza hidrofobicitii sale
(respingerii apei) si coninutului foarte redus de ap si nutrieni. Exist ins posibilitatea de
dezvoltare a microorganismelor pe dopuri datorit nutrienilor adusi de praf sau vinului intrat
in porii plutei. Ca urmare a dezvoltrii microorganismelor in interiorul porilor, in unele dopuri
de plut poate s apar asa numitul defect de dop, cedand vinului un gust si un miros
specific de mucegai si de pmant.
Dac dopul nu este in permanent contact cu vinul el se usuc si se contract, ceea ce
afecteaz uneori etanseitatea inchiderii. Sticlele trebuie s se pstreze intr-o poziie care s
permit contactul permanent cu vinul. Dup o perioad mai mare de timp (25-30 de ani), ca
urmare a pierderii gazului din porii plutei, dopurile isi pierd din proprieti si trebuie inlocuite.
Dopurile pot fi acoperite cu parafin, silicon sau cu ambele materiale. Parafina are
rolul de a nu permite accesul vinului in interiorul dopului si nici intrarea in vin a apei sau a
altor substane din dop, provenite de la tratarea dopului.
Dopurile de pluta-variante
Dopurile aglomerate sunt obinute prin extrudarea prin matrie tubulare lungi a unui
amestec alctuit din particule de plut si un adeziv, cum ar fi de exemplu poliuretanul. Acestea
se folosesc foarte mult pentru inchiderea buteliilor cu vinuri de mas. Unele astfel de dopuri
au lipite la capete rondele din plut, astfel incat in contact cu vinul s intre doar pluta natural.
Dopurile din materiale sintetice
O alternativ la dopul de plut este dopul hibrid. De ex., dopurile altec sunt o combinaie de
rumegus de plut si un polimer sintetic, lipite cu ajutorul unui adeziv de poliuretan. Deoarece
aceste dopuri nu mai prezint pericolul de uscare, buteliile cu vin pot fi depozitate si in poziie
vertical.
Mai intalnim dopuri produse in intregime din polimeri sintetici extrudai, care au, de
multe ori, proprieti similare sau chiar mai bune decat dopurile naturale.
Primele dopuri de plastic erau din polietilen, care ins aveau dezavantajul c nu permiteau
trecerea oxigenului, lucru inacceptabil pentru vinurile de calitate stocate un timp mai
indelungat.
Dopurile metalice filetate utilizate frecvent la vinurile speciale.
Majoritatea studiilor arat c aproximativ 5% din vinurile cu dopuri de plut sunt afectate de
defectul de dop
Dopul metalic filetat (tip pilfer-proof) este o bun alternativ, folosit cu succes la
alte produse; ca imagine inca nu se prea asociaz cu vinul.
Stratul de teflon cu care este cptusit un dop filetat, si care intr in contact cu vinul este un
material inert, protejeaz bine vinul, permiand o invechire mai lent, dar mai uniform a
vinului. Chiar dac nu permite intrarea oxigenului din exterior in sticl, studiile arat c in
spaiul rmas gol exist suficient oxigen pentru a permite realizarea reaciilor care conduc la
formarea buchetului de invechire a vinului.

Avantaje:
- usor de deschis, fr s necesite tirbusoane sau alte unelte;
- permit reinchiderea usoar a recipientului;
- consumatorul isi poate da cu usurin seama dac butelia a fost intacta sau nu
Dezavantaje:
- desi dopurile filetate sunt mai ieftine ca dopurile de plut, buteliile din sticl cu filet,
comandate special pentru aceste dopuri, sunt mai scumpe decat cele standard.
- necesita masini de dopuit speciale.
Alte tipuri de dopuri
Alte alternative, mai puin utilizate in prezent sunt:
- dopurile din polietilen, turnate prin injecie, care prezint dezavantajele menionate si
pentru recipientele din plastic.
- capsule metalice tip coroan, asemntoare cu cele de la bere sau sucuri de fructe; foarte rar
folosite la vinuri de masa si unele spumante.

65. Etichetarea si prezentarea vinurilor

Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabile. n
funcie de mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis sau principal, numit i
etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i flutura;
banderola de gt numit i sigiliu. Pe toate acestea se afl imprimat, difereniat, diferite
desene i un minimum de informaii menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul
buteliei.
Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele:
a) categoria de calitate a vinului: vin de masa; vin de calitate superioara - VS, cu indicaie de
proveniena geografica; vin cu denumire de origine controlata
- DOC: CMD, CT, CIB. Pentru vinurile cu denumire de origine controlata, denumirea
categoriei de calitate trebuie scrisa complet pe eticheta principala, cu caractere de aceeai
dimensiune cu a celor ale categoriei de calitate a vinului;
 b) indicaia de proveniena geografica pentru vinurile de calitate superioara - VS sau
denumirea de origine controlata pentru vinurile DOC, aprobate prin ordin al ministrului
agriculturii, alimentaiei si pdurilor;
c) denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine controlata.
d) tipul vinului determinat de coninutul sau n zaharuri: sec, demisec, demidulce,
dulce;
e) tria alcoolica dobndita minima a tipului de vin, exprimata n procente, n volume,
nscrisa cu caractere de 3 mm nlime;
f) volumul nominal al produsului, exprimat n mililitri, centilitri sau decilitri pentru
recipiente mai mici de un litru si n litri pentru recipiente de un litru si mai mari.
g) tara de origine pentru vinurile importate;
h) denumirea si adresa mbuteliatorului, nscrise cu caracterele cele mai mici folosite
n inscripionrile de pe etichete;
i) data ambalrii sau numrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalrii.
Pe contraetichet pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile organoleptice ale
vinului, relaii istorice, geografice, i ecoclimatice referitoare la locul de provenien, metode
speciale de viticultur i vinificaie folosite, recomandri pentru consum etc.
Indicaiile nscrise pe eticheta trebuie sa fie citee si vizibile. Termenii folosii n
etichetare trebuie sa fie nelei de consumatori.
Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a
proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate fi
confecionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilen) rigide sau
termocontractibile, folii din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

66. Tehnologia imbutelierii vinului

mbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, n cadrul cruia se disting
urmtoarele operaii: depaletizarea i dezambalarea buteliilor, aezarea lor pe banda care le
transport la maina de splat, splarea i dezinfecia buteliilor, controlul strii lor de
curenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea
capionului la gtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor i depozitarea lor.
Splarea buteliilor este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite
(butelii reciclate). Curirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap cald i apoi rece, prin
stropiri n jeturi puternice, att la interior ct i la exterior. n cazul cnd curenia i
sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine
nchis cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curirea
buteliilor recuperate este mai anevoioas i se realizeaz n mai multe etape: nmuierea,
splarea propriu-zis i cltirea.
Dezinfecia buteliilor a devenit o operaiune indispensabil ce trebuie aplicat chiar i
buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de ap steril, cel mai adesea ap filtrat
cu un filtru de pn la 0,45m, timp de aproximativ o secund, pentru a putea fi cuprini
pereii interiori. Scopul este de a elimina praful de sticl, de carton (de la ambalare), eventuala
umezeal sau picturile de condens.
Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul maini de umplut
semiautomate sau automate.
Umplerea manual se practic doar n sistemul casnic sau n unitile mici de
vinificare. Ea nu necesit folosirea dect a un instrumentar mrunt, iar randamentul este de
pn la 600 butelii/or. n acest caz i dopuirea se face, de cele mai multe ori, tot manual.
Mainile de umplut semiautomate au un randament de 700 pn la 1.400 butelii/or. Ele sunt
prevzute cu 2-12 dispozitive de umplere, aezate liniar sau circular. Fixarea buteliilor goale
la dispozitivele de umplere i preluarea celor pline se face manual.
Nivelul de umplere se exprim n milimetri i se msoar de la partea superioar a
gurii buteliei pn la nivelul vinului, cnd acesta are temperatura de 20C. n general, volumul
util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm.
Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i
dopuire. Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul
cu filet. Maina care astup buteliile cu dop de plut, numit i main de dopuit, indiferent de
modelul n care este realizat, este prevzut cu un dispozitiv n a crui funcionare se disting
trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular-lateral a dopului
pn la un diametru ceva mai mic dect diametrul gtului buteliei i mpingerea forat a
dopului n gtul buteliei.
Etichetarea buteliilor, aplicarea capioanelor i ambalarea buteliilor se face cu
ajutorul unor maini automate de diferite tipuri i modele. n ultima vreme, a cptat o larg
rspndire, mai ales pentru vinurile de calitate superioar, eticheta autocolant. Ambalarea
buteliilor se face n lzi de lemn (navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel
mai elegant i cel mai eficient de ambalare este n cutii de carton.